Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Unidad Laguna

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA

LA ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN DE CERDOS.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

ING.LAURA ILEANA OLVERA DENA

GRUPO 8

TORREÓN COACH. 23/ SEP/2022

1
 índice
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................3
Referencias.........................................................................................................................................4
Definiciones........................................................................................................................................4
Constituir un Equipo HACCP...............................................................................................................4
Describir el Producto y su Distribución..............................................................................................4
2. Iniciador..............................................................................................................................4
3. Crecimiento........................................................................................................................4
4. Engorda..............................................................................................................................4
5. Gestación............................................................................................................................4
6. Lactancia.............................................................................................................................4
Objetivo y campo de aplicación.........................................................................................................4
Diagrama de flujo...............................................................................................................................4
Enumeración de todos los riegos posibles.........................................................................................4
Determinación de los pcc...................................................................................................................4
Establecimiento de los limites críticos para cada pcc.........................................................................4
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada pcc...............................................................4
Establecimiento de procedimientos de verificación...........................................................................4
Establecimiento de un sistema de registro y documentación............................................................4

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INTRODUCCIÓN
El presente pliego de condiciones para la elaboración de alimentos para porcinos se ha
elaborado de conformidad con lo previsto en las normas NOM-059-ZOO-1997, NOM-061-
ZOO-1999, NOM-001-SAG/FITO-2013, NOM-002-SAG/FITO-2015, NOM-077-FITO-
2000, NOM-082-SAG-FITO/SSA1-2017, NOM-232-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008 y
artículos 1°, 7-A fracción III, 47-A fracciones I y II, 47-C, 47-D, 47-E, 47-F y 51 el diario
oficial de la federación junto con las BPA.

una de las razones por las cuales la industria porcícola ha crecido, ha sido para satisfacer la
demanda del consumidor a nivel nacional e internacional. Por lo que el sector está
comprometido a producir carne y productos de cerdo más seguros, de la más alta calidad y
consistencia en el mundo.

La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de cada eslabón de la cadena de

obtención, esto hace que tengamos un compromiso directo con la salud del consumidor.

Por lo cual debemos apuntar al mejoramiento continuo de la calidad e inocuidad en los

procesos de obtención y la adopción de sistemas de calidad e inocuidad que lo garanticen.

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Referencias
NOM-012-ZOO-1993. Especificaciones para la regulación de productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.

NOM-059-ZOO-1997. Salud Animal. Especificaciones de productos químicos,

farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Manejo
técnico del material publicitario.

NOM-061-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para

consumo animal

NOM-001-SAG/FITO-2013. Por la que se establecen los criterios, procedimientos y

especificaciones para la elaboración de guías para la descripción varietal y reglas para
determinar la calidad de las semillas para siembra.

NOM-002-SAG/FITO-2015. Por la que se establecen las características y especificaciones

que deben reunir las etiquetas de certificación de la calidad de las semillas para siembra.

NOM-077-FITO-2000. Por la que se establecen los requisitos y especificaciones para la

realización de estudios de efectividad biológica de los insumos de nutrición vegetal

NOM-081-FITO-2001. Manejo y eliminación de focos de infestación de plagas, mediante

el establecimiento o reordenamiento de fechas de siembra, cosecha y destrucción de
residuos

NOM-082-SAG-FITO/SSA1-2017. Límites máximos de residuos. Lineamientos técnicos

y procedimiento de autorización y revisión.

NOM-232-SSA1-2009. Plaguicidas: que establece los requisitos del envase, embalaje y

etiquetado de productos grado técnico y para uso agrícola, forestal, pecuario, jardinería,
urbano, industrial y doméstico.

NOM-247-SSA1-2008. productos y servicios. cereales y sus productos. cereales, harinas de

cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de

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harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación. disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.

NOM-060-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos

animales y su empleo en la alimentación animal.

NOM-061-ZOO-1999. 11-octubre-2000. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y

Calidad Agroalimentaria

NORMA ISO 22000. Norma creada por la Organización Internacional de Normalización

(ISO, siglas en inglés) que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la
Seguridad Alimentaria.

Definiciones
Aditivos: Cualquier material de uso específico que se incluya en el alimento que favorezca
su presentación, preservación, así como la ingestión, aprovechamiento, profilaxis o
pigmentación en los animales y sus productos.

Alimento balanceado: Corresponden a esta categoría aquellos alimentos que se encuentran

listos para ser consumidos. Su diseño es tal que les permite ser la asignación única de
alimento al día para el animal consumidor, ya que su balance cubrirá todas las necesidades
de crecimiento, mantenimiento y/o reproducción.

Alimento concentrado: En esta categoría se incluyen aquellos productos alimenticios que

requieren mezclarse ya sea con granos de cereal molidos y/o con suplementos proteínicos,
para poder ser un alimento terminado listo para su consumo.

Alimento balanceado medicado: En esta categoría se incluyen aquellos productos

alimenticios compuestos por una mezcla de alimentos y antimicrobianos, listos para su
comercialización y destinados a la alimentación de animales.

Alimento para autoconsumo: Producto alimenticio balanceado y/o concentrado,

producido o consumido en la misma empresa o instalación pecuaria.

Constatación: Procedimiento mediante el cual la Secretaría de Agricultura, Ganadería y

Desarrollo Rural verifica que el producto cumple con las especificaciones de calidad
presentadas por el fabricante y/o las normas oficiales mexicanas.

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Moduladores o promotores de crecimiento: Productos de diversas características
químicas, distinta acción biológica, con diversos grados de inocuidad y formas de uso.
Estos compuestos no reemplazan los nutrientes ni los alimentos, únicamente dirigen más
eficientemente los procesos metabólicos, facilitando el anabolismo y la mejor fijación de
proteínas en el organismo.

Esterilidad comercial: Grado de esterilidad que permite al alimento estar libre de formas
viables de microorganismos potencialmente dañinos, tanto para la salud animal o humana,
como para la conservación del producto en condiciones normales de almacenamiento y
distribución.

Materia prima: Ingrediente de cualquier origen utilizado en la elaboración de productos

terminados.

Producto alimenticio: Sustancia o conjunto de ellas que contengan elementos nutritivos

aprovechables en la alimentación de los animales, quedando incluidos en esta clasificación
aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestión, aprovechamiento y puedan constituir
un riesgo zoosanitario.

Producto a granel: Producto alimenticio terminado que se comercializa sin envase, sin
etiquetar y en cantidades variables.

Producto terminado: Producto alimenticio que está envasado, etiquetado, acondicionado y

listo para su comercialización y/o consumo.

Producto regulado: Aquel que es susceptible de control y/o registro por la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y/o órganos administrativos desconcentrados.

Premezclas minerales: Su composición mineral los ubica como fuentes de macro y

microelementos compuestos por formas minerales tanto de origen natural o resultantes de
procesos químico-industriales o biosintéticos, que pueden presentarse en forma pura o
combinada.

Premezclas vitamínicas: Productos diseñados para proporcionar una determinada

concentración de vitaminas, están elaboradas a partir de ingredientes vitamínicos

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procedentes de procesos químicosintéticos o biosintéticos, que pueden presentarse en forma
pura o combinada.

Proteína de origen animal: Componente de las harinas obtenidas de la transformación de

los diferentes subproductos, despojos o tejidos animales después de ser sometidos al
proceso de beneficio o rendimiento.

SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Homogeneidad: Característica de una variedad vegetal que le permite ser suficientemente

uniforme en sus caracteres pertinentes, a reserva de la variación previsible por su
reproducción sexual o multiplicación vegetativa.

Semilla: Es la que se obtiene del fruto después de la fecundación de la flor, los frutos o
partes de éstos, así como partes de vegetales o vegetales completos que se utilizan para la
reproducción y propagación de las diferentes especies vegetales.

SNICS: Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas, Órgano

Administrativo Desconcentrado de la SAGARPA.

UPOV: Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales.

Análisis de riesgos: al proceso basado en datos científicos, consistente en los siguientes

pasos: (i) Identificación del peligro, (ii) Caracterización del peligro, (iii) Evaluación de la
exposición, y (iv) Caracterización del riesgo.

Análisis de riesgo dietario: al proceso basado en datos científicos donde la evaluación de

la exposición a los residuos de plaguicidas, está basada en el consumo per cápita de los
alimentos.

Análisis de riesgos refinado: al proceso basado en datos científicos donde la evaluación de

la exposición incluye, de manera no limitativa: residuos de plaguicidas en agua, porcentaje
de cultivo tratado, factor de procesamiento del alimento, intervalos de seguridad mayores
y/o dosis de aplicación menores, entre otros. Estos factores se aplicarán siempre y cuando
haya datos confiables disponibles.

COFEPRIS: a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios.

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Ingesta Diaria Admisible (IDA): a la cantidad estimada de una sustancia que puede ser
ingerida durante toda la vida de una persona sin riesgo apreciable para la salud del
consumidor tomando en cuenta todos los hechos conocidos al momento de la evaluación
del plaguicida. Esta se calcula en la mayoría de los casos a partir del valor de Nivel de
efecto adverso no observable o al Nivel más bajo de efecto adverso observable de entre
todos los valores reportados en los estudios toxicológicos y se expresa en miligramos del
plaguicida por kilogramo de peso corporal por día.

Ingesta Diaria Máxima Total (IDMT): a la estimación de la ingesta máxima diaria del
residuo de un plaguicida, la cual es calculada a partir de los residuos presentes en los
productos y/o de los LMR y el consumo per cápita de éstos.

Límite Máximo de Residuos (LMR): a la concentración máxima de residuos de

plaguicidas permitida en o sobre los productos destinados a consumo humano o animal.

Nivel de efecto adverso no observable (NOAEL): a la dosis máxima de una sustancia

obtenida a través de pruebas experimentales en animales de laboratorio, en la cual no se
observaron efectos adversos.

Nivel más bajo de efecto adverso observable (LOAEL): a la dosis más baja obtenida a
través de pruebas experimentales en animales de laboratorio, en la cual se observaron
efectos adversos.

Residuo: al plaguicida o la combinación de éste con sus metabolitos y/o compuesto (s)
derivado (s) encontrado (s) sobre alimentos de consumo humano o animal para el (los) cual
(es) el LMR aplica o es válido.

Fertilizante inorgánico: Insumo de nutrición vegetal elaborado con base en nutrientes

primarios y/o nutrientes secundarios y/o micronutrientes que se presentan en forma mineral.

Constituir un Equipo HACCP

Describir el Producto y su Distribución
El cerdo puede aprovechar la mayoría de los alimentos animales y vegetales que se le
proporciona. Es recomendable que en la crianza de porcinos es de vital importancia utilizar

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alimentos que aporten los nutrimentos esenciales para un buen desarrollo (proteínas,
energía, vitaminas y minerales para asegurar una buena nutrición).

Para esto nuestra empresa ofrece 6 tipos de alimento de acuerdo a las necesidades por
etapas de los porcinos

1. Pre-Destete

Alimento completo para lechones que se ofrece en destetes de 30 o más días de edad con un
peso mínimo de 7.5 kg, hasta animales de 50 días de edad o 15 kg de peso vivo.

ANÁLISIS

Proteína Cruda Min 20.0%

Grasa Min 3.5%

Fibra Cruda Max 2.0%

Cenizas Max 5.0%

Humedad Max 10.0%

Eln 59.5%

INGREDIENTES

Cereales molidos, pastas de oleaginosas, subproductos lácteos, concentrados de proteínas

de origen vegetal, harina de pescado, hemoglobina y aceite vegetal. Vitaminas: A, D3, E, K
y del complejo B. Minerales: carbonato de calcio, óxido de manganeso, óxido de zinc,
sulfato ferroso, carbonato ferroso, sulfato de cobre, EDDI, selenito de sodio y carbonato de
cobalto. Aditivos: secuestrante de micotoxinas, antioxidantes, acidificantes y saborizante.

ESPECIE Y USO

Cerdos de engorda.

INDICACIONES

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Alimento completo para lechones que se ofrece en destetes de 30 o más días de edad con un
peso mínimo de 7.5 kg, hasta animales de 50 días de edad o 15 kg de peso vivo. El alimento
se recomienda ofrecer 8 días antes de la fecha programada de destete para ir adaptando al
lechón a una alimentación sólida y minimizar el estrés del destete.

DOSIS

Proporcione poco alimento y varias veces durante el día.

ADVERTENCIAS

Consérvese en lugar seco, fresco, ventilado y protegido de la luz solar. No suministrar si

presenta alguna alteración en apariencia, color u olor.

2. Iniciador

ANÁLISIS GARANTIZADO

Proteína Cruda Min 18.0%

Grasa Min 3.5%
Fibra Cruda Man 3.0%
Cenizas Max 4.5%
Humedad Max 12.0%
Eln 59.0%

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INGREDIENTES
Cereales molidos, pastas de oleaginosas, subproductos de cereales, suero de leche, harina
de pescado, hemoglobina, grasa amarilla y melaza de caña. Vitaminas: A, D3, E, K y del
complejo B. Minerales: carbonato de calcio, fosfato dicalcico, cloruro de sodio, óxido de
manganeso, óxido de zinc, sulfato ferroso, sulfato de cobre, EDDI, selenito de sodio y
carbonato de cobalto. Aditivos: secuestrante de micotoxinas, antibiótico, promotor de
crecimiento, saborizante, antioxidante, desparasitante y fitasa.

ESPECIE Y USO
Cerdos de engorda.

INDICACIONES
Alimento completo para lechones de 15 a 30 kg de peso vivo. Antes de ofrecer un
programa de alimentación con preiniciadores para optimizar el comportamiento productivo
de los lechones.

DOSIS
Ofrezca Iniciador Cerdos a libre acceso.

ADVERTENCIAS
Consérvese en lugar seco, fresco, ventilado y protegido de la luz solar. No suministrar si
presenta alguna alteración en apariencia, color u olor.

PRESENTACIÓN
Saco de 5 y 40 kg.

3. Crecimiento

ANÁLISIS GARANTIZADO

Proteína Cruda Min 16.0%

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Grasa Min 3.5%
Fibra Cruda Man 3.0%
Cenizas Max 4.5%
Humedad Max 12.0%
Eln 61.0%

INGREDIENTES
Cereales molidos, pastas de oleaginosas, subproductos de cereales, harina de pescado, grasa
alimenticia y melaza de caña. Vitaminas: A, D3, E, K y del complejo B. Minerales:
carbonato de calcio, fosfato dicalcico, cloruro de sodio, óxido de manganeso, óxido de zinc,
sulfato ferroso, sulfato de cobre, EDDI, selenito de sodio, y carbonato de cobalto. Aditivos:
secuestrante de micotoxinas, promotor de crecimiento, antioxidante, desparasitante y fitasa.

ESPECIE Y USO
Cerdos de engorda.

INDICACIONES
Alimento completo para cerdos de 30 a 60 kg de peso vivo.

DOSIS
Ofrezca Crecimiento Cerdos a libre acceso.

PRESENTACIÓN
Saco de 5 y 40 kg

4. Engorda

ANÁLISIS GARANTIZADO

Proteína Cruda Min 13.0%

Grasa Min 3.6%

12
Fibra Cruda Man 3.0%
Cenizas Max 4.0%
Humedad Max 12.0%
Eln 64.4%

INGREDIENTES
Cereales molidos, pastas de oleaginosas, subproductos de cereales, harina de pescado, grasa
amarilla y melaza de caña. Vitaminas: A, D3, E, K y del complejo B. Minerales: carbonato
de calcio, fosfato dicalcico, cloruro de sodio, óxido de manganeso, óxido de zinc, sulfato
ferroso, sulfato de cobre, EDDI, selenito de sodio, y carbonato de cobalto. Aditivos:
secuestrante de micotoxinas, antioxidante, desparasitante, y fitasa.

ESPECIE Y USO
Cerdos de engorda.

INDICACIONES
Alimento completo para cerdos en finalización de 60 kg de peso vivo a peso al mercado.

DOSIS
Ofrezca Crecimiento Cerdos a libre acceso.

PRESENTACIÓN
Saco de 5 y 40 kg.

5. Gestación

ANÁLISIS GARANTIZADO

Proteína Cruda Min 13.0%

Grasa Min 3.0%
Fibra Cruda Man 4.0%

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Cenizas Max 4.5%
Humedad Max 12.0%
Eln 63.5%

INGREDIENTES
Cereales molidos, pastas de oleaginosas, subproductos de cereales, subproductos de
oleaginosas, subproductos agrícolas, harina de pescado, grasa amarilla y melaza de caña. 
Vitaminas: A, D3, E, K y del complejo B. Minerales: carbonato de calcio, fosfato dicálcico,
cloruro de sodio, óxido de manganeso, óxido de zinc, sulfato ferroso, carbonato ferroso,
sulfato de cobre, EDDI, selenito de sodio y carbonato de cobalto. Aditivos: secuestrante de
micotoxinas, antioxidante, desparasitante, y fitasa.

ESPECIE Y USO
Cerdos reproductores.

INDICACIONES
Alimento completo para cerdas gestantes y sementales.

DOSIS
Ofrecer de 1.5 a 3.0 kg/día según estado corporal de la cerda. En caso de sementales ofrecer
de 2 a 3 kg/día.

PRESENTACIÓN
Costal de 40 kg.

6. Lactancia

ANÁLISIS GARANTIZADO

Proteína Cruda Min 16.0%

Grasa Min 4.2%

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Fibra Cruda Man 4.0%
Cenizas Max 5.5%
Humedad Max 12.0%
Eln 58.3%

INGREDIENTES
Cereales molidos, pastas de oleaginosas, subproductos de cereales, subproductos de
oleaginosas, subproductos agrícolas, harina de pescado, grasa amarilla y melaza de caña.
Vitaminas: A, D3, E, K y del complejo B. Minerales: carbonato de calcio, fosfato dicalcico,
cloruro de sodio, óxido de manganeso, óxido de zinc, sulfato ferroso, sulfato de cobre,
EDDI, selenito de sodio y carbonato de cobalto. Aditivos: secuestrante de micotoxinas,
antioxidante, desparasitante, y fitasa.

ESPECIE Y USO
Cerdas en lactación.

INDICACIONES
Alimento completo para maximizar la producción de leche de cerdas lactando.

DOSIS
Proporcionar 2.5 kg de LACTANCIA para mantenimiento de la cerda y 0.6 kg por cada
lechón.  Considere que al inicio de la lactancia el consumo de alimento es menor y
aumentará gradualmente de acuerdo a los días transcurridos en la etapa.

PRESENTACIÓN
Costal de 40 kg.

- Describir el Uso y los Consumidores del producto

estamos comprometidos en satisfacer los requisitos de nuestros consumidores, elaborando

alimentos balanceados para consumo animal que cumplen con los requisitos legales a través
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de un sistema de gestión que garantiza la calidad e inocuidad de nuestros alimentos,
seguridad y salud de nuestros colaboradores inculcando en ellos la cultura de la mejora
continua, la comunicación y manteniendo nuestra responsabilidad medioambiental, ética,
personal y social.

Todos nuestros productos están destinados para la nutrición de todas las etapas de vida de
la especie porcina, enfocado en la producción industrial

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Fuentes de energía

Los alimentos que se pueden utilizar como fuente de energía son principalmente los
granos de cereales, ya sean de maíz blanco o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada o
quinoa. También se pueden utilizar subproductos como el salvado de trigo, papa
cocida, plátano maduro y melaza de caña.

Fuentes de proteínas

Se pueden emplear como fuentes de proteínas la harina de alfalfa y el gluten de

maíz. Sin embargo, las mejores fuentes de proteínas son las harinas de pescado,
carne, hueso o sangre, aunque la accesibilidad a estos productos es muy limitada.
Otras fuentes de proteínas pueden ser las pastas de oleaginosas como las de soja,
algodón, ajonjolí, girasol y cártamo. También se pueden utilizar los desechos de
cocina como papa, soja y maní.

Objetivo y campo de aplicación.

Es atribución de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural aplicar las
disposiciones y medidas zoosanitarias necesarias para controlar la contaminación de los
alimentos para animales, por agentes químicos, microbiológicos o biológicos, puede
representar riesgo sanitario o zoosanitario. Así como la propagación de plagas y
enfermedades de los animales que puedan ser diseminadas mediante el manejo y empleo de
productos alimenticios terminados.

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mediante la promoción de las Buenas Prácticas de Manufactura en la adquisición,
manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos para animales, se
pueden disminuir los riesgos para la salud animal y humana.

La adopción de Buenas Prácticas de Alimentación de los animales en las explotaciones

pecuarias, disminuye los riesgos zoosanitarios e incrementa la productividad de las especies
destinadas al consumo humano.

Diagrama de flujo

Enumeración de todos los riegos posibles

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la Norma oficial mexicana NOM-060-ZOO-1999 ESPECIFICACIONES

ZOOSANITARIAS PARA LA TRANSFORMACIÓN DE DESPOJOS ANIMALES Y SU
EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL. NOM-061-ZOO-1999. NORMA
OFICIAL MEXICANA, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA. CONSUMO ANIMAL.

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En México las plantas de beneficio y desposte se encuentran reguladas por el decreto en la
Ley Federal de Sanidad Animal y el Programa de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

(pendiente una vez completado el archivo)

Determinación de los pcc

Establecimiento de los limites críticos para cada pcc
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada pcc
Establecimiento de procedimientos de verificación
Establecimiento de un sistema de registro y documentación

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