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Queso Mozzarella PDF
Queso Mozzarella PDF
3
G216d1
V. 3
Ej. 1
PREPARACIN DE
QUESO MOZARELLA
Sys 31503
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
1. Equipos y Materiales
2. Preparacin de la leche
3. Preparacin de la cuajada
4. Determinacin del punto de hilado
5. Enfriado y salado del queso
6. Manejo del Queso
7. Rendimiento
8. Cuadro de Registro
9. Control de calidad
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o
filada.
Adelante!
OBJETIVOS
Si__________ No __________
Si__________ No __________
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Estufa.
Selladora.
Refrigerador.
Bureta o pipeta.
Termmetro.
Reloj.
Lira o cuchillo.
Recipiente para la leche cida.
Recipiente para la leche fresca.
Filtro.
Agitador.
Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
Calendario.
Cuadros de registro y control.
Recipiente para preparar el cuajo.
Leche cida.
Leche fresca.
Cuajo y sal.
Agua hervida y tibia.
Hidrxido de sodio 0,1 N.
Fenolftalena.
Agua o suero a 65 75 C.
2. PREPARACIN DE LA LECHE.
Para elaborar queso mozarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no
muy cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la
mezcla.
A. Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de ptima calidad.
B. Estandarizacin:
3. PREPARACIN DE LA CUAJADA
La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde slido.
Otra seal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a travs de la superficie
y dejar una lnea definida que muestra suero y ninguna partcula de cuajada adherida
al filo cortante.
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada,
se dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5
minutos.
Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno
encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por debajo
de 8C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque los bordes
exteriores comenzaran a congelarse.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos.
6.1. Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo
seco. Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfeccin, antes de
empacarlo.
El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se comprima
bien con el calor yen la que se hace el vaco del cierre final.
6.2. Conservacin
AUTOCONTROL
7. __________ Los tamaos comunes del queso mozarella son de 500 y 2500
grs.
8. __________ El periodo de conservacin del queso mozarella es de 3 a 6
meses.
Compare sus respuestas con las de la pgina 28. Si falla en alguna, repase la
parte que no entendi hasta lograr el aprendizaje.
7. RENDIMIENTO
Ejemplo:
Solucin:
Ahora:
7.428 x 100
X = ______________ = 9. 28 %
80.000
8. CONTROL DE CALIDAD
Corteza
Sabor y aroma
RECAPITULACIN
a. 90 92
b. 55 65
c. 35 40
d. 15 - 20
TRABAJO ESCRITO
AUTOCONTROL
1. V
2. V
3. F
4. V
5. F
6. F
7. V
8. F
AUTOEVALUACIN FINAL
1. b
2. c
3. d
4. a
5. b
6. c
7. d
8. b
9. b
10. d
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Direccin: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________