Unidad 2 huevo liquido

Antes de aclarar dudas o inferir en los cambio favorables o desfavorables que hay en el
procesamiento del huevo liquido debemos conocer el esquema tecnolgico para su
obtencin as como la descripcin precisa de cada etapa, ya que con ello es ms fcil
la aclaratoria de dudas y dar recomendaciones para mejora y monitoreo del proceso.

Flujograma de elaboracin de huevo liquido

recepcion de materia prima huevo

entero

Almacenamiento

lavado, secado y desinfeccion

cascado o descascarillado

separacion de la clara y de la yema

filtracion

1 er enfriamiento

tratamiento
termico

incorporacion de aditivos/conservantes e
ingredientes

homoginazacionadicion

Enfriamiento tras el tratamiento trmico

envasado y almacenamiento del producto

1. Recepcin

En la recepcin no se aceptan y se desechan los huevos rotos, los incubados y los que
tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los lmites
legales establecidos. Tampoco se aceptan los que provengan de manadas sometidas a
tratamientos veterinarios durante el perodo de supresin o retirada, ni los huevos en
estado evidente de deterioro o alteracin (por putrefaccin, malos olores, mohos).

La identificacin de la materia prima debe responder a las exigencias legales en

funcin de su origen, y adems permitir la trazabilidad.

En el proceso de recepcin y seleccin de las materias primas se identifican las que

sean peligrosas o no comestibles, se identifican de acuerdo a la normativa vigente y se
gestionan de modo que se evite su incorporacin al proceso de produccin y se
respeten las normas aplicables en cada caso.

2. Almacenamiento

Las materias primas y todos los ingredientes deben conservarse en condiciones

adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminacin.

Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.

El huevo lquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no superior a

4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin no podr ser
superior a 48 horas.

Como norma general, la rotacin se har de forma que, salvo criterios tcnicos o
protocolos de fabricacin, los huevos se pasen a transformar en el orden de su llegada,
para facilitar la gestin de los almacenes de recepcin de materias primas y evitar
demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos fisurados y sucios
se procesan en el menor tiempo posible tras su recepcin.

3. Lavado, Secado y Desinfeccin

Puede utilizarse, de manera opcional, la limpieza de los huevos para reducir la carga
bacteriana en la parte externa de la cscara. En el caso en que se realice un proceso
de limpieza para eliminar la materia extraa de la superficie de la cscara del huevo,
deber hacerse en condiciones cuidadosamente controladas, a fin de reducir al mnimo
los daos a la superficie del huevo y evitar la contaminacin.

El lavado, secado y desinfeccin, en su caso, debern realizarse de forma continua e

inmediatamente antes del cascado o quebrado del huevo.

4. Cascado

La operacin de cascado se realiza con equipos especializados y debe realizarse de

manera que se evite, en la medida de lo posible, la contaminacin entre la cscara y el
contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo.
Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo
microbiolgico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse stos con otros
de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de mayor riesgo.
Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza adecuada de los
equipos.

La gestin de los subproductos y de las cscaras se realiza segn lo dispuesto en la

legislacin vigente. No deben acumularse en la sala de cascado los restos de
materiales y residuos (cscaras, palets, embalajes), que se retiran con frecuencia.

Durante la inspeccin visual del contenido del huevo tras el cascado, deben extremarse
las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en
relacin a los equipos y tiles que entren en contacto con el huevo, para evitar
contaminacin del contenido del huevo.

5. Separacin de clara y yema de huevo

La separacin mecnica opcional de la clara y yema de huevo se realiza en equipos

especializados para esto.

Cuando se permita el examen del contenido del huevo, deben extremarse las medidas
de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en relacin a
los equipos y tiles que entren en contacto con el huevo, para evitar la contaminacin
del contenido del huevo.

Posterior a la separacin de la clara, yema y cascarn, se obtiene como producto

huevo entero lquido, yema lquida y/o clara lquida.

6. Filtracin

El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtracin obligatorio para

asegurar la pureza de los mismos.

Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamao de la malla del filtro y su

integridad.

7. Enfriamiento previo al tratamiento trmico

En el caso de que se realice almacenamiento antes del tratamiento trmico del huevo
lquido, deben controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento de
forma que se permita evidenciar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la
legislacin vigente (por debajo de 4C durante un tiempo no superior a 48 horas.

8. Tratamiento trmico

El protocolo del tratamiento trmico y los pares tiempo/temperatura deben estar

definidos y documentados en cada industria y para cada producto final, adems se
debe disponer de un registro que permita evidenciar las operaciones realizadas as
como el tratamiento trmico aplicado.
Se deben definir los procedimientos aplicables en caso de fallo en el proceso, y las
condiciones que motiven un reprocesado del lote o producto, un cambio de uso o
destino o su eliminacin, en funcin del problema detectado o de sus consecuencias.

Debe disponerse de alarmas de temperaturas obligatorias para avisar de cualquier

incidencia en el proceso de tratamiento por calor, adems de un sistema de seguridad
que garantice que el producto final obtenido se ha tratado de forma adecuada.

Los instrumentos crticos del par tiempo/temperatura que regulan el proceso deben
estar sometidos a un programa de mantenimiento y calibracin.

9. Incorporacin de aditivos (conservantes y reguladores de acidez)/ ingredientes

En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes, stos

deben provenir de proveedores homologados y que estn autorizados por la legislacin
vigente.

Las operaciones deben controlarse para que no se incorporen cantidades superiores a

las autorizadas y para que no se produzcan contaminaciones no deseadas con estos
aditivos o ingredientes en otros productos que no deban incorporarlos, o no est
previsto que los incorporen.

El sistema de incorporacin debe garantizar que no haya contaminacin cruzada o de

materias extraas en el ovoproducto o huevo lquido.

Los equipos y materiales que se empleen en este proceso deben estar diseados para
su uso alimentario.

Se identifican los ingredientes y aditivos en el etiquetado segn la normativa vigente, y

se llevarn registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que
los contenga.

10. Homogeneizacin

En esta etapa, que es opcional, el producto es homogeneizado para asegurar su

uniformidad y consistencia.

11. Enfriamiento tras el tratamiento trmico

Tras el tratamiento trmico el ovoproducto lquido deber refrigerarse a una

temperatura por debajo de los 4C a la mayor brevedad. Los productos que no estn
estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deben refrigerarse a no ms de
4C.

Se debe comprobar y registrar frecuentemente que se alcanza la temperatura

adecuada.

12. Almacenaje del ovoproducto lquido

En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que se

mantendr el producto terminado estar por debajo de los 4C.
Se deben mantener registros de entrada y salida, as como de la temperatura de
almacenamiento.

Luego de observar y haber descrito el flujo grama de proceso se puede responder las
siguientes interrogantes:

A qu se debe el cambio de color en el huevio liquido pasteurizado?

Cuando yema del huevo se somete a altas temperaturas por un tiempo prolongado se
genera una serie de reacciones que cambian el color de la yema de amarillo a verde, el
cual se debe al sulfuro de hidrogeno H2S que reacciona con el hierro presente en la
superficie del huevo generando un compuesto conocido como sulfuro de hierro FeS el
cual da como resultado un color verde en dicho producto. Adems de generar cambio
del color tambin le confiere un olor a podrido.

Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivos (s) se podran utilizar en
el huevo pasteurizado?

Desde el punto de vista tcnico o proceso se puede realizar un ajuste de la temperatura

de pasteurizacin y el tiempo en que el producto es sometido a dicho proceso, se
puede recomendar tiempos no mayores de 8 minutos aproximadamente 2 a 3 minutos
y con temperaturas de 63 a 64 C.

Desde del punto de vista de qumico se pueden usar reguladores de pH, EDTA E 385
ya cumple la funcin de secuestrante de agente metlicos con es el caso del hierro, si
se evita su fcil unin con el sulfuro de hidrogeno se puede retardar o eliminar la
posibilidad de formacin del sulfuro de hierro provocando as un efecto positivo en la
disminucin del cambio de color.

Tambin la Niacina E 234 como conservante.

Benzoato sdico E 211 puede ser usado para bajar el pH del huevo liquido generando
as un efecto positivo.

Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en el futuro?

1. Revisar las etapas de pasteurizacin y sus variables como lo son la temperatura

y el tiempo.
2. Chequear, evaluar y mejorar los sistemas que garantizan la inocuidad del
proceso tales como Buenas Prcticas de manufactura (BPM), buenas Prcticas
Higinicas (BPH) y los Anlisis de Puntos Crticos de Control APCC.
3. Revisar cada etapa del proceso y especificar bien el porqu de cada etapa, las
variables con sus valores mximos y mnimos de proceso. El diseo de las
etapas es un proceso fundamente de garanta de un buen procesamiento.
4. Por ltimo evaluar la efectividad de los aditivos usados para saber su efecto en
la reduccin de los posibles problemas en el color.

Realizado por

Ing. Albis Prez