UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE

LOJA
La Universidad Catlica de Loja

TITULACIN DE INGENIERIA QUIMICA

Informe de Laboratorio de Microbiologa Industrial y biotecnologa
Autor:
Adriana Angamarca, Greysy Jaramillo, Mara Fernanda Pealoza, Lesly
Ramos, Karina Valverde.
Universidad Tcnica Particular de Loja
www.utpl.edu.ec
San Cayetano alto Loja-Ecuador.

CINTICA ENZIMTICA:
DETERMINACIN DEL Km Y Vmax DE LA LACTASA

INTRODUCCIN:

La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas.

Estos estudios proporcionan informacin directa acerca del mecanismo de la reaccin
cataltica y de la especifidad de la enzima. La velocidad de una reaccin catalizada por
una enzima se mide siempre en las condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia
de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas
condiciones, la velocidad de reaccin observada es la velocidad mxima (Vmax). La
velocidad puede determinarse bien midiendo la aparicin de los productos o la
desaparicin de los reactivos. En la prctica realizada se determinar las velocidades
mximas de reaccin (Vmax) y los valores de Km, utilizando las ecuaciones de
lineawer-Burk, Eadi y Hofstee y Henes woolf, que son ecuaciones relacionadas con el
comportamiento de la cintica enzimtica, es decir, se determin la concentracin de
cido lctico de la leche fermentada en funcin de la variacin con el tiempo al estar
expuesta con la enzima lactasa. Las enzimas son protenas con accin cataltica que
actan sobre determinados compuestos llamados sustratos. La funcin principal de la
lactasa es descomponer un tipo de azcar denominada lactosa. La lactosa es un azcar
que se encuentra en la leche y en otros productos lcteos. (Carlos Ariel Cardona, 2010)

Palabras clave: enzima, cintica enzimtica, velocidad de reaccin, lactasa.

FUNDAMENTO TERICO:

Una enzima es una sustancia de los cuales se convierten en varias

naturaleza proteica que catalizan las
reacciones qumicas que tienen lugar en
los tejidos vivos; siempre que sea
termodinmicamente posible, en estas
reacciones las enzimas actan sobre
unas molculas que se llaman sustratos,
molculas que se denominan
productos. A las reacciones mediadas
por enzimas se les denomina reacciones
enzimticas. Las dos propiedades
cinticas ms importantes de una
enzima son: el tiempo que tarda en
saturarse con un sustrato en particular
y la mxima velocidad de reaccin que
pueda alcanzar. El conocimiento de
estas propiedades hace posible
hipotetizar acerca del comportamiento
de una enzima en el ambiente celular y
predecir cmo responder frente a un
cambio de esas condiciones (Gonzlez,
2009)
Al igual que sucede con la mayora de
las reacciones qumicas, las reacciones
enzimticas incrementan su velocidad
con la temperatura. La velocidad de
muchas reacciones enzimticas se
duplica, aproximadamente por cada 10
C de aumento de la temperatura. El
pico de la grfica al representar la
actividad cataltica respecto a la
temperatura se debe a que las enzimas,
al ser protenas, se desnaturalizan por
accin del calor y se inactivan a partir
de cierto punto. (Aponte, 2009)
La enzima b-D-galactosidasa, tambin
llamada lactasa es ampliamente
utilizada en la industria lctea para la
hidrlisis de la molcula de lactosa en
sus correspondientes monosacridos,
glucosa y galactosa. Esto permite la
preparacin de diversos productos
lcteos, especialmente para el consumo
por individuos intolerantes al
disacrido. La hidrlisis de la lactosa
modifica sus propiedades funcionales y
METODOLOGA:
Se empez calculando los resultados
para poner a las concentraciones dadas
de lactosa con respecto a la
concentracin inicial de la lactosa en la
leche. Se procedi a calentar la leche
ml(deslactosada) para evitar posible
contaminacin de microorganismos y
se le aadi a la leche lactosada.
previene la cristalizacin, aumentando
la vida til de los productos lcteos, as
como la disponibilidad de azcares
fcilmente fermentables. (Karelen
Araujo, 2007)
La leche fermentada es un producto
lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche por la adicin
de bacterias que la acidifican y que son
responsables de las transformaciones
metablicas en los carbohidratos, las
protenas y los lpidos, que conducen al
desarrollo de su sabor y textura
caractersticos. La transformacin ms
importante es la fermentacin lctica
que utiliza la lactosa de la leche como
sustrato. Principalmente la glucosa
procedente de la hidrlisis de la lactosa
da lugar a cido lctico y a pequeas
cantidades de una serie de compuestos
que contribuyen al aroma. Como
consecuencia del descenso del pH, se
dificulta el desarrollo de
microorganismos indeseables, el calcio
y fsforo coloidales de la leche pasan a
la forma soluble y las protenas
mayoritarias, las casenas, libres de
calcio precipitan en forma de un
cogulo fino, lo que facilita la accin de
las enzimas proteolticas humanasy en
consecuencia se favorece la
digestibilidad. Uno de los tipos ms
conocidos de leches fermentadas es el
yogur. (Luis A. Moreno Aznar, 2013)
A la concentracin ya preparada se
aplic un cultivo de 12 ml de enzimas,
teniendo muy en cuenta el tiempo que
se deja a una temperatura de 40 C en
una estufa, esto se midi cada 20
minutos para saber la variacin de la
concentracin del cido lctico.
Una vez ya obtenido los valores se
procedi a reescribirlos en Excel y se
realiz las grficas de todos los grupos
para obtener la pendiente por medio de
la ecuacin que nos da cada grfica,
esto nos sirvi para observar como
aument la concentracin y de llevar
los valores a datos numricos que se
realiz con: Lineweaver y Burk; Eadi y
Hafstee y Henes Woolf en Excel para
una fcil aplicacin.

RESULTADOS Y DISCUCIN

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Bibliografa
_ Aponte, L. & Cueva, M. (2009). Cintica de reacciones . (tesis de grado).
Universidad de Caldas, Manizales, Colombia, 150.
_ Cardona, A. (2010). Optimizacin de la hidrlisis enzimtica de lactosa en
reactores de tanque agitado . VECTOR, 5.
_ Gonzalez, A. (2009). Produccion de enzimas en la industria lactea (lactasa y
renina). (Tesis de grado) Universidad nacional abierta y a distancia unad,
zipaquira, 150.
_ Araujo, A., Gonzlez, P. (2007). Effect of lactose concentration on the grow
kinetics of Kluyveromyces marxianus var. marxianus and production of b-D-
galactosidase. Rev. Tc. Ing. Univ. Zulia, 4.
_ Moreno, A., Aznar, P. (2013). Evidencia cientfica sobre el papel del yogur y
otras leches fermentadas en la alimentacin saludable de la poblacin espaola.
Nutricin Hospitalaria, 6.