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ELABORACIN DEL VINO

Despalillado
Qu es
Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura
herbcea del racimo.
Para qu sirve
El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems,
a veces el raspn puede prestar sabores herbceos al vino.

Estrujado
Qu es
Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.
Para qu sirve
Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depsito junto
con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor maceracin, al tener
ms mosto en contacto con los hollejos.

Fermentacin
Qu es
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico
mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la
uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboracin del vino.
Para qu sirve
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien,
no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos
elaborados mediante maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar),
tambin se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso
enzimtico.
Maceracin
Qu es
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con
los hollejos de la uva.
Para qu sirve
En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es
mucho ms larga, pues dura varios das y es esencial para la extraccin de
aromas, taninos y color del hollejo.
Fermentacin Malolctica
Qu es

Se trata de un proceso microbiolgico que tiene lugar a partir de las


bacterias lcticas presentes de manera natural en la uva por el cual el cido
mlico se convierte en cido lctico.

Para qu sirve

La fermentacin malolctica es un proceso esencial en vinos tintos y


en algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya
que supone una desacidificacin del vino por dos motivos. Primero porque
parte del cido se transforma en carbnico y se desprende y segundo
porque el cido lctico es un cido ms suave que el mlico.

Trasiegos
Qu es

Consiste en separar el vino de las las acumuladas en el fondo de los


depsitos y barricas. Las las son los restos de las levaduras y otras
sustancias slidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

Para qu sirve

Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez,


y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

Clarificacin
Qu es

Consiste en aadir al vino un clarificante para que mediante cargas


electrostticas se una a partculas en suspensin de carga contraria,
formando flculos mayores que precipitan por accin de la gravedad.

Para qu sirve

Sirve para eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo, la


albmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas
dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se aade para
eliminar el exceso de taninos en suspensin.

Filtracin
Qu es

Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el


vino.

Para qu sirve

Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Tipificacin o Ensamblaje
Qu es

Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depsitos y


que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.

Para qu sirve

Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino homogneo.

Crianza en Barrica
Qu es
Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la barrica.

Para qu sirve

Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer


lugar se produce una cesin de sustancias aromticas y gustativas de la
madera hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxgeno
(microoxigenacin), que permite la estabilizacin del color del vino. En
tercer lugar, a travs de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y
estabilizacin del vino.

Embotellado
Qu es

Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la


botella.

Para qu sirve

Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre
todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella
supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino
se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.

Crianza en Botella
Qu es

Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de


botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a
diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.

Para qu sirve

La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de


ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.

ctualmente, numerosos estudios cientficos afirman que el consumo de


vino conlleva ciertos beneficios para nuestro organismo. Esto es algo que
posiblemente no sorprenda a muchos de los foreros y lectores de Verema
pero no viene mal que lo recordemos.
A pesar de ello, son prudentes ya que todos ellos apuntan a que un exceso
de consumo sera perjudicial para nuestro cuerpo. Por lo tanto, siempre se
fomenta un consumo moderado.
Los mdicos aconsejan beber las siguientes cantidades de alcohol:

Hombres: 1 o 2 bebidas al da (entre 4 y 8 onzas/da).


Mujeres: 1 bebida al da (mximo 4 onzas/da).
12 cualidades beneficiosas para nuestra salud de beber moderadamente
vino:
1. Promueve la longevidad: Los bebedores moderados de vino tienen una
tasa de mortalidad inferior en un 34% que los bebedores de cerveza y
destilados. La base cientfica es un estudio realizado en Finlandia a 2.468
hombres mayores de 29 aos, y que fue publicado en el Journals of
Gerontology en 2007.
2. Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas: Los flavonoides y saponinas
en el vino tinto tambin ayudan a proteger el corazn contra las
enfermedades cardiovasculares. El alcohol en el vino tinto, cuando se
consume con moderacin, eleva los niveles de colesterol HDL "bueno",
ayudando a prevenir la formacin de cogulos de sangre, adems de
proteger las arterias de los daos causados por el colesterol LDL "malo".
El vino tinto contiene resveratrol, un compuesto antioxidante de gran
potencia. El resveratrol protege el corazn y arterias contra los efectos de
las grasas saturadas en su dieta; beber uno o dos vasos de vino tinto al da
puede ayudar a proteger el corazn y prevenir enfermedades
cardiovasculares.
John Folts, profesor de medicina cardiovascular y nutricin de la
universidad de Wisconsin afirma: Adems de reducir el colesterol malo,
polifenoles, los antioxidantes del vino tinto pueden ayudar a mantener
flexibles los vasos sanguneos y reducir el riesgo de coagulacin no
deseados
3. Reduce el riesgo de diabetes tipo 2: Los bebedores moderados tienen un
30% menos de riesgo que las personas que no beben bebidas alcohlicas
en desarrollar la diabetes tipo 2. Existe una investigacin de 369.862
individuos estudiados durante un promedio de 12 aos cada uno, en VU
University Medical Center msterdam, publicado en Diabetes Care, 2005.
Adems de resveratrol, el vino tinto contiene un nmero de otros
antioxidantes, que puede reducir los signos de envejecimiento y prevenir
una serie de enfermedades degenerativas como la mencionada diabetes
tipo 2. Beber uno o dos vasos de vino tinto cada da puede ayudar a
protegerle de muchas de las enfermedades tpicas padecidas por los
ancianos, como la osteoporosis.
4. Menor posibilidad de sufrir un infarto: La posibilidad de sufrir un infarto
de miocardio cae hasta alrededor del 50% en las personas

que consumen cantidades moderadas de vino. La


fuente es un estudio de la Universidad de Columbia de 3.176 personas
durante un perodo de ocho aos, publicado en Stroke, 2006.
5. Recorta el riesgo de cataratas: Un estudio realizado en Islandia, y publicado
en Nature (2003) con 1379 personas sostiene que los bebedores de vinos
moderados son un 32% menos propenso a desarrollar cataratas, que los
que no consumen vino. Estos efectos beneficiosos solamente son aplicables
a las personas que beben con moderacin. El consumo excesivo de alcohol
puede hacer disminuir la visin, ya que el alcohol impide que el hgado
convierta los beta-carotenos en vitamina A, una sustancia esencial para
disfrutar de una buena visin.
6. Recorta el riesgo de cncer de colon: El consumo moderado de vino
(especialmente tinto) reduce el riesgo de cncer de colon en un 45%. Apoya
esta teora un estudio de la Universidad de Stony Brook de 2. 291 individuos
durante un perodo de cuatro aos, publicado en el American Journal of
Gastroenterology, 2005.
7. Estimula el cerebro: A pesar de lo que mucha gente comenta y piensa,
beber vino de manera moderada es mucho ms beneficioso para tu
cerebro, que no hacerlo. As lo certifican unos 70 estudios cientficos
recientes que muestran cmo el consumo leve o moderado de vino mejora
la funcin cognitiva y la agilidad mental. Adems, ingerirlo en pequeas
dosis previene la demencia, tal y como demostraba un estudio de la
Academia Sueca Sahlgrenska basado en un seguimiento a 1.500 mujeres
durante 34 aos. Es debido a que los antioxidantes del vino reducen la
inflamacin, impiden que las arterias se endurezcan (aterosclerosis) e
inhiben la coagulacin, mejorando as el riego sanguneo de nuestro rgano
pensante, tal y como conclua un anlisis publicado en el Acta Neurolgica
Scandinavica.
El investigador senior, Philippe Marambaud (Litwin-Zucker Centro Nueva
York), afirma que el compuesto Resveratrol es una pieza para mantener la
memoria, ya que obstaculiza la formacin de la protena beta-amiloide, un
ingrediente clave en la placa del cerebro de las personas con la enfermedad
Alzheimer.
8. Previene el resfriado: Un estudio de 2010 del American Journal of
Epidemiology encontr que entre 4. 000 profesores en cinco universidades
espaolas, aquellos que beban ms de 14 copas semanales de vino hace un
ao fueron un 40% menos propensos a sufrir un resfriado comn. Esto es
debido a que los antioxidantes combaten las infecciones y protegen las
clulas contra los efectos de los radicales libres.
9. Adelgaza: El consumo de vino activa al gen SIRT1, que impide la formacin
de nuevas clulas de grasa y ayuda a movilizar las ya existentes; teora que
defiende el Instituto Tecnolgico de Massachusetts (MIT) en un estudio
publicado en Nature. Otro estudio realizado por la revista Archives of
Internal Medicine conclua que, aunque el alcohol contiene 7 caloras por
gramo y sus efectos sobre el metabolismo hacen que beber vino como
siempre, de forma moderada reduzca la obesidad y el sobrepeso al
envejecer. 40 gramos de alcohol al da sera la cantidad idnea.
La Universidad de Purdue, en Estados Unidos, ha investigado el pieceatanol,
compuesto compuesto derivado del resveratrol. Al ingresar en el cuerpo
humano, el resveratrol se transforma en pieceatanol; compuesto que
puede bloquear el desarrollo de las clulas grasas.
10.Fortalece la dentadura (Combate las bacterias bucales): El Vino tinto,
endurece el esmalte para prevenir la caries dental. El esmalte endurecido
es ms resistente a Streptococcus mutans, la bacteria que vive en los
dientes que es la responsable de la caries dental. Los polifenoles del vino
tinto tambin pueden prevenir enfermedades de las encas y ayudar a
tratarlo mediante la reduccin de la inflamacin de las encas.
11.Previene el cncer: Beber vino tinto con moderacin puede ayudar a
prevenir el cncer. Guercetin, uno de los muchos antioxidantes del vino
tinto, puede ayudar a prevenir el cncer de pulmn. Investigadores han
demostrado que el resveratrol, el mismo antioxidante del vino tinto que
ayuda a proteger el corazn, tambin puede matar las clulas cancerosas.
Los cientficos han averiguado que el resveratrol, cuando est utilizado
conjuntamente con la radioterapia, pueden penetrar en las clulas
cancerosas y induce la apoptosis. La apoptosis es un tipo de muerte celular
que se produce cuando la clula muere, se disuelve y es eliminada por los
glbulos blancos del sistema inmunolgico.
12.Mejora la prstata: Un estudio realizado por la doctora Janet L. Standford
en el Centro de Investigacin de Cncer de Fred Hutchinson, muestra que
beber un vaso de vino tinto al da puede reducir en un 50% el riesgo de
contraer cncer de la prstata.

Hace unos das se me acerc una alumna a decirme que estaba haciendo su
tesis sobre el vino en el Per y me dijo que para mi cual era el mejor vino
peruano y aunque no soy NADA fantico de los vinos dulces, creo que si hay
algo en lo que de verdad se han especializado las casas vitivincola en
nuestro pas es el VINO BORGOA. Pero cual es la verdadera historia de
este vino tan popular en nuestro medio y culpable de que la mayora de
nuestras amistades hagan muecas cuando les invitamos un VINO FORNEO.

Para empezar - y se que esto le sorprender a ms de uno - nunca ha habido


una sola uva "borgoa" en nuestro pas, y a lo que realmente llamamos de
esta manera es a la variedad llamada ISABELLA, que es una uva tinta, no
muy coloreada que aporta en sus vinos sensaciones spidas que nos
recuerdan ms que a un tinto a un ros con toques fresco y un ligero sabor
a FRESA
La mayor zona productora de esta variedad de uva es HUARAL (SI!, exacto
donde yo crec), seguida por CAETE y CHINCHA; siendo justo este ltimo
destino donde acud a despejar mis dudas sobre este tipo de VINO y as fue
que llegu hasta TABERNERO - probablemente los mayores productores
"BORGOA", con ms de 1 000 000 de litros de vino producidos este ltimo
ao - donde mi colega MARLENE ARENAS nos explic que a diferencia del
vino tinto (cuya fermentacin es a 25C) el vino BORGOA tenia una
fermentacin a 20C; es decir mucho ms fresca; no como la de un blanco
(15C), si no ms similar a la de un CLARETE, creando sensaciones mucho
ms frutales, ms juveniles, aromticas,etc.

Ahora algunos dirn - pero como vamos a enorgullecernos de un vino dulce,


si el mundo del vino es de los vinos SECOS - pues se equivocan las MISTELAS,
OPORTO, JEREZ, LATE HARVEST son ejemplo de vinos dulces que no solo
son altamente demandados por su popularidad si no tambin por la calidad
y detalles al elaborarlos.
En conclusin, si eres de los que te gusta el vino dulce o conversar con los
amigos tomando un vinito, pues un vino BORGOA ser una buena opcin
que por sus caractersticas sensoriales permitir tomarlo fresco o helado sin
necesidad de acompaarlo con alguna comida adicional.

1. Un aliado para bajar de peso


Lo sabas? En efecto, el vino tinto dispone de una propiedad muy especial:
activar un gen que impide la formacin de nuevas clulas de grasa y, por si
esto fuera poco, nos permite estimular las existentes para depurarlas e ir
eliminndolas poco a poco. Para demostrarlo, el Instituto Tecnolgico de
Massachusetts realiz varios estudios y public sus resultados en diversos
medios.
No obstante, para que este efecto lo veamos reflejado en nuestra silueta,
recuerda que no debes beber ms de una copa al da. En la imagen tienes
una referencia de la cantidad: no llega a un vaso lleno. Obviamente, los
resultados sern ms visibles si lo combinamos con una dieta equilibrada y
libre de grasas.

2. Potenciador para nuestro cerebro


El vino tinto es un buen mediador para mejorar nuestros procesos
cognitivos. Y cmo puede ser esto? Son muchos los estudios que nos
demuestran que beber vino de forma equilibrada, moderada pero
constante, hace que podamos prevenir demencias y enfermedades
degenerativas de nuestro cerebro.
Resuelve las inflamaciones, evita el endurecimiento de las arterias ,y
adems, inhibe la coagulacin mejorando as el riego sanguneo. Es
fabuloso.

3. Trata las infecciones de las encas


Si eres de esas personas a las que, por ejemplo, les sangran las encas, no
lo dudes y acompaa tus comidas con un vasito de vino tinto.
Existen compuestos presentes en las uvas que, al ser fermentados en vino,
tienen la virtud de evitar la aparicin de los estreptococos y bacterias
vinculadas a las caries, adems de ser muy eficaz contra la gingivitis e
incluso dolores de garganta.

4. Combate el cansancio
Curioso, verdad? La investigacin apareci en The FASEB Journal, y nos
dice que es precisamente el resveratrol presente en las uvas quien mejora
nuestra situacin en esos das en que estamos algo ms apticos o
cansados. Vale la pena tenerlo en cuenta.

5. Aumenta nuestras endorfinas


Recuerda: siempre con moderacin para disfrutar ms de ese vino tinto
sano y delicioso. Al hacerlo, liberamos endorfinas en nuestro organismo,
relajndonos y disfrutando ms del momento. Dicho estudio se llev a cabo
en la Universidad de California. No olvides que el vino combinado con
determinados alimentos y platos potencia an ms su sabor y el disfrute de
los mismos. Lo sabas?

6. Limpia nuestro paladar


Realmente curioso pero cierto. Tomar vino tinto mientras comemos hace
que, gracias a sus propiedades astringentes, el sabor de la comida se
perciba de modo ms intenso. Reduce el sabor de las grasas si comemos
carne y nos da una sensacin gratificante al limpiar nuestra boca. Un detalle
que debemos tener en cuenta y que nos convence, ms an, de la utilidad
de acompaar almuerzos ocenas con esa copita de vino tinto.

7. Bueno para reducir el colesterol


Como ya sabes, el vino tinto es un tesoro natural rico en polifenoles, siendo
uno de ellos el beneficioso resveratrol, una sustancia qumica rica en
antioxidantes que,segn la Clnica Mayo, nos ayuda a cuidar de nuestros
vasos sanguneos, ya que evita la formacin de cogulos y la reduccin del
llamado colesterol malo.

8. Excelente para nuestra salud cardaca


Adems de los polifenoles que hemos mencionado anteriormente, el vino
tinto es rico en vitamina E, que ayuda a limpiar nuestra sangre, evitar
cogulos, protegiendo los tejidos de los vasos sanguneos. As pues, una
simple copa de vino tinto eleva notablemente el potencial de nuestra salud
cardiovascular.

9. Reduce el riesgo de cncer


Es un gran antioxidante. Un recurso natural capaz de bloquear por ejemplo
el crecimiento de las clulas responsables del cncer de mama o pulmn.
Una de sus mejores propiedades es precisamente la accin que ejerce el
revastratol a la hora de impedir que el estrgeno derive en problemas
cancergenos en las mujeres.
10. Combate las infecciones urinarias
Gracias sus propiedades antioxidantes y astringentes logra evitar que las
bacterias se adhieran a nuestra vejiga o riones y optimiza, adems, el
filtrado y depuracin de estos rganos. Basta, como decimos, una copita
al da para beneficiarnos de estas importantes dimensiones. Te las vas a
perder?

Los vinos se dividen en vinos jvenes, que son los que se embotellan
despus de la fermentacin alcohlica, y los vinos con crianza, que son los
que pasan un tiempo en barricas de roble. Tanto los jvenes como los vinos
con crianza pueden ser blancos, rosados y tintos, aunque es ms normal
que los de crianza sean los tintos.

El tiempo de permanencia de un vino tanto en barrica como en botella,


determina que sea Crianza, Reserva o Gran Reserva. El tiempo establecido
puede variar segn los Consejos Reguladores de las diferentes
Denominaciones de Origen.

La crianza en barrica aportar sabores y olores al vino, segn el tipo de roble


(normalmente francs y americano), segn el nivel de tostado que se le
haya dado a la madera y segn la edad de la barrica. En ellas se sucedern
una serie de procesos fsicoqumicos que irn "envejeciendo" el vino,
estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los


vinos tintos se pueden clasificar en jvenes, semi-crianza, crianza, reserva y
gran reserva:
Joven o del ao: Tambin conocido como vino cosechero, no ha pasado
ningn tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado
crianza. Se comercializa en su primer o segundo ao de vida, no es
necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza
por mantener sus propiedades durante unos dos aos como mximo.
Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la
barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos
reguladores. Una de las caractersticas ms relevante de los vinos semi-
crianza, es que tiene una vida un poco ms larga que la de los vinos jvenes.
Crianza: Se comercializa en su tercer ao de vida, despus de pasar al
menos un ao en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo
envejece en botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar
de cinco a diez aos de vida, en funcin de las condiciones de almacenaje.
Reserva: El vino Reserva ha sido sometido al menos a tres aos completos
de envejecimiento, aunque el periodo mnimo de permanencia en barrica
coincide con el de crianza: un ao.
Gran reserva: A esta categora solo llegan las cosechas excepcionales, se
caracteriza porque para su elaboracin es necesaria uva de gran calidad. Se
suelen etiquetar despus de permanecer como mnimo dos aos en barrica
y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos
cinco aos.
Cada vez ms bodegas renuncian a etiquetar los vinos como jvenes,
crianzas o reservas porque dan prioridad a los tiempos que necesita el vino
y no a los tiempos que marcan las leyes.