Libro de Helados PDF

FORMULACIN DEL HELADO
1 Definicin de helado
Es una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastosa
mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a

su vez en varias familias.
El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de

ingredientes lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamada
mix. Tras un proceso de elaboracin esta mezcla se introduce en una
mquina heladora en la que, mediante un sistema de agitacin,
incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento.
El mix convertido en helado presentar unas caractersticas

concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado.
2 Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que
cumpla los ms exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en
el momento de la degustacin.
En la mezcla o mix que finalmente se convertir en helado

intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares,
las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el
mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estn conjuntados y en
perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningn cabo suelto que
pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta
convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientos
de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se
conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.
No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s

un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de
licor, elemento anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con
escasa materia slida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias
estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad
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de aire incorporada y tendrn que convivir bajo la misma temperatura,
ya sea en una vitrina o en un congelador.
Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el
mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la
heladera tradicional que en este sentido entenda el amplio abanico
de helados posibles como si se tratara de uno slo. As pues se tendr
que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.
Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o

categoras.
Cremas blancas
Cremas de yogurt
Cremas de yema de huevo
Sorbetes de fruta
Cremas de fruta
Cremas de chocolate
Cremas de frutos secos
Cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas
Sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas
Cremas saladas
Cremas de licor
Sorbetes de licor
Sorbetes de frutas al cava
En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o

estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma
temperatura en el momento de su degustacin.
Para conseguir estos propsitos se tiene que tener en cuenta tres

tipos de equilibrios diferentes:
2.1. 1 equilibrio: Agua-slidos
Analizando la composicin de una mezcla de crema, se

encuentra por un lado el agua como elemento ms importante desde
el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los slidos, tambin
llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los
magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los
azcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los
lquidos, ya que el aceite es un lquido pero no tiene ni una partcula de
agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.
El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr

una conjuncin entre los elementos slidos y el agua. No puede quedar
ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo
gramo de extracto seco sin relacin con el agua.
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Esta relacin puede producirse de varias maneras en funcin del
tipo de slido del que se trate. Como ejemplo los azcares se disuelven
en el agua creando una solucin verdadera o natural. Las grasas
nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar
esta materia en diminutas partculas, atarlas y retenerlas de manera
estable junto a las tambin diminutas gotas de agua, en estado de
emulsin o suspensin.
Si no se logra esta conjuncin, las gotas de agua que no estn

retenidas ni en solucin, se congelaran a una temperatura de 0 C
dando lugar a la aparicin de cristales que alteran negativamente la
estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia slida
dara como resultado un helado seco y de textura arenosa.
Es muy importante conocer la composicin de todos y cada uno

de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento
respecto a los dems.
Los parmetros establecidos para un helado de crema fijan la

cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia
slida, siempre con un margen de variacin determinado por las
caractersticas propias de cada helado.
Para los sorbetes la proporcin de agua alcanza y puede superar

el 70% del total de la mezcla.
HELADO DE CREMA SORBETE
agua 64% agua 70%

solidos36% slidos30%
2.2. 2 equilibrio: Slidos entre si
Conseguir una perfecta conjuncin entre todos los elementos

slidos, de modo que exista una compensacin entre grasas, azcares,
leche en polvo desnatada (LPD), neutros y dems componentes. Con
ello se consigue que la mezcla preparada no slo sea capaz de
recoger todo el agua libre sino que adems incorpore el aire necesario.
MG 8%
LPD 10% (a ttulo orientativo para un helado
AZCARES18% de calidad mxima)
AGUA 65%
2.3. 3 equilibrio: Temperatura de servicio
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Un helado equilibrado y elaborado para su exposicin y servicio en
una vitrina clsica de heladera est sometido a una temperatura de -
11 C. Este mismo helado no sera vlido para un restaurante que
normalmente dispone de un arcn o armario de congelacin, con una
temperatura de entre -18 a -20 C, pues a la hora de servicio dicho
helado tendra una estructura excesivamente dura.
2.4. Otros equilibrios
Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en

cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del
producto. Son los factores geogrficos, estacionales y especficos.
2.4.1. Factor geogrfico
La percepcin del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la
geografa espaola. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un
helado ms azucarado mientras que en el norte se prefiere menos
dulce.
2.4.2. Factor estacional

La sensacin de fro es menor cuanto mayor es la cantidad de
grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere
un helado con ms grasa, pues quita la sensacin de fro, mientras
que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensacin
de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con ms o
menos grasa segn la poca del ao que se va a consumir.
2.4.3. Factor especfico

Tambin hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos
en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para
consumir como entrante, durante la comida o como postre.
3 Ingredientes fundamentales del helado
3.1. El aire
Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es

posible elaborar helado, pues no tendra la textura caracterstica. El aire
no pesa, no se puede congelar y es adems un elemento aislante.
Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin el

mix incorpora una pequea cantidad de aire, pero la mayor proporcin
de este elemento llega al mix de forma natural cuando ste se
encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de
agitacin y enfriamiento simultneos.
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La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4 y los
-4 C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que
impide tanto la entrada como tambin la salida del aire previamente
incorporado. Por debajo los -4 C, el fro retiene el aire y el agitador lo
fragmenta en diminutas burbujas distribuyndolas por todo el helado.
Favorece la incorporacin de aire al helado:
Un correcto equilibrio de la mezcla.

La cantidad y el tipo de grada utilizada.
La presencia de yema de huevo.
Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada.
Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes
utilizados.
Una adecuada pasteurizacin, maduracin y
homogeneizacin.
Temperatura idnea del mix en el momento de su
introduccin en la mantecadora.
Cantidad adecuada de mix en la mantecadora.
Velocidad ajustada de agitacin y capacidad suficiente de
enfriamiento de la mantecadora.
Obstaculiza la incorporacin de aire al helado:
Un incorrecto equilibrio de la mezcla.

Un exceso de grasa lctea (ms del 10%).
Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana.
Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de
azcares.
Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos.
Procesos incorrectos de pasteurizacin, maduracin y
homogeneizacin.
Presencia de alcoholes y licores en el mix.
Temperatura del mix superior a los 4 C en el momento de
introducirlo en la mantecadora.
Cantidad excesiva de mix en la mantecadora.
Agitacin lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la
mantecadora.
3.1.1. El overrun
Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por

el aire incorporado.
El porcentaje de overrun ptimo se sita entre el 30% y el 40%.
Nosotros utilizaremos el 35%.
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El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su
calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que ste salga
pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde
frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de
espuma.
Se deben equilibrar todas las familias de helados para que
tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y as
conseguir un comportamiento idntico bajo la misma temperatura.
Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y fresco
posible, sin olores y exento de bacterias.
3.1.2. Calcular el overrun

Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido,
los dos decimales sern el porcentaje de aire incorporado en el
helado.
Peso mix 1000 g = 1.35

Peso helado 740 g
De forma prctica:
1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo.
2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios
vacios, y volver a pesar.
3- Dividir el peso del mix por el peso del helado.
Peso mix con recipiente 270 g = 1.35

Peso helado con recipiente 200 g
3.2. El agua
El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado,

ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta
gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado
(leche, frutas, etc.).
3.2.1. Agua libre y agua capturada o atada
Composicin del mix

Helado de crema:
o Agua 64%
o Extracto seco 36%
Sorbetes:
o Agua 70%
o Extracto seco 30%
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Los slidos desempean, entre otras, la funcin de capturar o
atar la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que
sta ltima quede libre. El agua libre no capturada empieza a
congelar a 0 C en la mantecadora, dando lugar a la aparicin de
cristales de hielo, que en grandes cantidades podran alterar la
estructura del helado y, por tanto, su calidad.
La dimensin de estos cristales y su distribucin en el helado
depender de la capacidad de enfriamiento y velocidad de
agitacin de la mantecadora, sern ms pequeos cuanto ms
rpido sea el enfriamiento.
3.2.2. Solucin verdadera

Algunos ingredientes slidos como los azcares, zumos de frutas y
licores, se funden en el agua de forma natural o verdadera. Estos
ingredientes influyen en la congelacin.
3.2.3. Emulsin
Otros ingredientes tambin slidos, como las grasas lcteas o
vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarn de
diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas
molculas,atarlas a las molculas de agua mediante los
emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix.
Estos slidos grasos permanecen en emulsin en el agua y no
influyen de manera directa en el punto de congelacin.
agua
grasas lcteas o vegetales
Lnea de tensin
Suspensin suspensin con emulsionantes
Todos los elementos slidos de la mezcla son capaces de una u

otra manera, de capturar agua.
El agua libre empieza a congelar a 0 C, mientras el agua
capturada se resiste al fro, en especial la que est en solucin con
los azcares, sta se congelar a temperaturas ms bajas.
Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto
para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11 C en
la superficie y -18 C en el fondo de la cubeta) como para helados
que tengan que estar espatulables a -18, -20 C en el caso de los
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restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de
servicio.
El resto de agua no congelada (25%), permanece inestable de
manera que a menor intensidad de fro se suelta ablandando el
helado, mientras que a mayor intensidad se congela
endurecindolo.
Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente despus de
su extraccin de la mantecadora, se debe enfriar a -18 C en el
corazn del helado lo ms rpido posible (usando abatidores de
fro), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad.
Con esta operacin el helado estar listo para una correcta
conservacin en stock el tiempo que lo precise.
3.3. La materia grasa
Se dividen en dos tipos:

Grasa de origen animal o grasa lctea.
Grasa vegetal (margarinas).
La grasa vegetal es muy utilizada en la heladera industrial, pero
no es recomendable en la heladera artesanal, por su inferior calidad
y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas
correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer
un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso
industrial).
Es la grasa lctea la ms apropiada para los helados artesanos
por los siguientes motivos:
Es ms fcil de incorporar al mix ya que por naturaleza est
parcialmente emulsionada.
Es ms conocida y apreciada por el consumidor.
La normativa vigente obliga a contener un mnimo de 8% de
grasa lctea si se desea un helado crema (mxima calidad).
La materia grasa desempea funciones esenciales dentro del
helado:
Aporta cremosidad y cuerpo.
Confiere una textura ms suave y untuosa.
Sabor caracterstico (la grasa lctea).
Ayuda a la incorporacin del aire.
La grasa lctea, con un punto de fusin inferior a 36 C, evita
en boca una sensacin de excesiva untuosidad.
Las principales fuentes de grasa lctea son naturalmente la leche

entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).
En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto
equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo
desnatada y total de slidos que contienen. Igual cuidado hay que
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tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el
chocolate o los frutos secos.
El porcentaje de materia grasa aconsejado se sita entre el 6 y el
10%. Como parmetro aconsejado es ideal un 8%
Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es ms
fresco, ideal para los meses ms calurosos o para zonas
geogrficas del sur.
Y viceversa, con ms grasa, es ideal para el inicio de
temperada o regiones ms fras.
3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)
Son los magros de la leche sin la grasa. stos actan dentro del
mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado.
Gracias a su alto poder de absorcin, estos slidos son capaces de
reducir notablemente la cantidad de agua libre de la mezcla,
evitando de esta manera la aparicin de cristales de hielo. Adems
ayudan a la incorporacin y retencin del aire en el momento de la
mantecacin.
Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor
proporcin en casi todos los productos lcteos. La leche contiene
casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la
leche en polvo.
Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa
que contienen:
Leche en polvo entera: 26% de grasa
Leche en polvo semi-desnatada: 13% de grasa
Leche en polvo desnatada: 1% de grasa
La mejor en heladera es la desnatada ya que tiene una

conservacin ms larga y no se enrancia tanto como las otras.
3.4.1. Composicin media de la leche en polvo desnatada:

50% lactosa
38% protenas
9% vitaminas y sales minerales
3% humedad
3.5. Los azcares
En heladera son varios los tipos de azcar que pueden emplearse y

desarrollan funciones decisivas dentro del helado:
Determinan el dulzor (POD)
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Controlan la temperatura de congelacin (PAC)
Regulan la textura
Realzan los aromas
Evitan la formacin de cristales
Cada tipo de azcar presenta un poder anticongelante o dulzor
relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) especficos.
La sacarosa acta como patrn, con un valor de referencia para el
resto de azcares. Este valor est fijado en 100 tanto para el POD como
para el PAC.
Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible
conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azcar, as
como la aportacin de slidos de cada uno de ellos dentro de la
mezcla.
Los azcares ms utilizados en heladera son:
Sacarosa o azcar comn
Azcar invertido
Lactosa
Dextrosa
Fructosa
Glucosa atomizada
Miel
Jarabe de glucosa
3.5.1. Poder edulcorante (POD)
Es la capacidad de aportar dulzor.

El problema es que la percepcin del dulzor vara en funcin de la
zona geogrfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de
azcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%.
En la preparacin del mix no interviene un solo azcar, sino la
combinacin de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar
el dulzor establecido.
3.5.2. Poderes de los azcares en heladera

Poder edulcorante (POD) Azcares Poder anticongelante
(PAC)
100 Sacarosa 100
70 Dextrosa 190
130 Azcar invertido 190
170 Fructosa 190
58 Glucosa atomizada 52 110
10
DE
DE
DE
130 Miel 190
3.5.3. Poder anticongelante (PAC)
Se entiende como poder anticongelante de un azcar su

capacidad para retardar la congelacin del agua cuando se
encuentra disuelto en ella.
Esta caracterstica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se
desea es un helado de calidad mxima.
El agua es el nico ingrediente del mix que congela. El agua libre
empieza a congelarse a 0 C al inicio de la fase de enfriamiento
formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible atar el agua
para que no se quede libre, disponindola en conjuncin con los
elementos slidos.
Los azcares aadidos directamente o los contenidos en algunos
ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua
(solucin natural). Esta solucin de agua-azcares opone ms
resistencia al fro y retarda la congelacin.
Pero como no todos los azcares tienen el mismo poder
anticongelante, es muy importante dominar stos, conociendo cada
una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder
anticongelante (PAC). Manejndolos de manera adecuada ofrecen la
posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas
y cada una de las familias de helados.
Como ejemplo, la elaboracin de un helado en base a licor,
ingrediente anticongelante por definicin, se deber utilizar una
combinacin de azcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de
chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes
endurecedores del helado, se tendrn que utilizar azcares con alto
poder anticongelante.
3.5.4. Tipos de azcar
3.5.4.1. Sacarosa
Es el azcar comn.
Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su
POD como para su PAC, convirtindose en patrn de referencia
para el resto de azcares.
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Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos
cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura
del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en
solitario, sino que se debe combinar con otros azcares
anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix
contiene alcoholes no es necesario aadir otro tipo de azcar,
por que el alcohol ya hace la funcin de anticristalizante.
3.5.4.2. Azcares derivados del maz
a- Dextrosa
Es el azcar que se obtiene de la transformacin completa del
maz. Es un azcar en estado puro y por tanto es slo azcar.
Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua.
Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la
sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes
de fruta que no son pasteurizados.
b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algn otro
elemento en su composicin como el almidn, pasa a
denominarse glucosa.
Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa.
Si aparece en forma de polvo fino y seco tendramos lo que se
conoce como glucosa atomizada.
En heladera es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser ms
fcil su manejo.
sta ayuda a hacer pesado un mix y es muy apropiada para
evitar overrun superiores al 40%.
Hay ms de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso
cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa
equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de
dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidn.
Cuanto mayor es el porcentaje de DE ms alto ser su POD y su
PAC y viceversa.
La conclusin es que se puede ablandar o endurecer un helado
empleando uno u otro tipo de glucosa.
c- Maltodextrina
Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva
denominacin, la maltodextrina, es prcticamente almidn con
escaso poder edulcorante. Sin embargo es til como espesante
en los helados de licor.
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La ausencia total de dextrosa en el almidn es lo que se conoce
como fcula de maz, que no se utiliza prcticamente en
heladera.
3.5.4.3. Azcar invertido
El proceso de calentar agua con sacarosa aadiendo un cido y

bicarbonato sdico, da como resultado un azcar en estado
lquido que ha sufrido una inversin y de ah su nombre. A causa
de esta inversin el azcar resultante es mitad fructosa y mitad
dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190.
Al ser un azcar ms dulce que la sacarosa, aportando slo un
75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las
mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y
frutos secos).
Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse.
Tiene propiedad anticristalizante.
Frmula azcar invertido

1.500 g. agua
3.500 g. azcar
15 g. cido ctrico
18.5 g. bicarbonato sdico
Proceso:
Disponer el agua en una olla sobre el fuego.
Agregar el azcar al llegar a los 50 C.
Agregar el cido ctrico a los 80 C.
Empezar a enfriar al llegar a los 85 C.
Aadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65 C.
Seguir enfriando hasta los 20 C.
Envasar y conservar a temperatura ambiente.
Nota:
Para enfriar se puede utilizar un bao mara fro.
3.5.4.4. Miel
Es el azcar invertido ms natural que existe, puesto que son las

abejas quienes realizan el proceso de inversin.
Tiene las mismas propiedades que el azcar invertido, pero
debido a su sabor caracterstico slo podremos utilizarla cuando,
adrede, se quiera dar sabor a miel.
3.5.4.5. Lactosa
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Es el azcar de la leche, ms concretamente de la leche en
polvo.
Es el nico azcar de origen animal.
Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante de
la leche en polvo, representando alrededor del 50% de sta.
Como azcar que es, retarda el punto de congelacin (PAC).
Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a
retener el "agua libre, pero en cambio un exceso de lactosa
absorbera tanta agua que dara como resultado un helado de
textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de
LPD en un mix, lo que aportara un 5% de lactosa, capaz de
absorber un 50% de agua.
Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo
poder anticongelante que la sacarosa, 100.
Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo
de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida
en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana
aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad
mnima de agua libre, para que la lactosa pueda seguir
atrapando agua a lo largo de esa semana que sigue activa.
Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos

sistemas:
El sistema americano
El sistema italiano
Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar

disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de
2 a 3 das, de 4 a 6 das y para ms de una semana.
Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor
corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:
Factor corrector
Das de conservacin S. americano S. italiano
Consumo Inmediato 6 0,165
2 a 3 das 6.4 0,155
4 a 6 das 6.7 0,150
Ms de una semana 6.9 0,145
Ejemplos de clculo del % de agua disponible segn el

tiempo de conservacin:
3.5.4.5.1. Sistema americano
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Para un helado de consumo posterior a una semana:
1. Sumar los slidos sin la LPD.
Azcares 18 % = 180 gr.
Grasa 8 % = 80 gr.
Neutro 0,6 % = 6 gr.
TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)
2. Restar del 100%, el % total de slidos y dividir por el

factor corrector correspondiente, en este caso 6.9.
100 26.6 = 73.4 : 6.9 = 10.63 de LPD en un mix
3. Sumar la LPD a los slidos y restar el resultado al 100%

(1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix.
Slidos totales = 26.6 + 10. 63 = 37.23 %
Agua en el mix = 100 37.23 = 62.77 %
4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10

veces su peso en agua.
Lactosa = 10.63 : 2 = 5.31 gr.
Total agua retenida por la lactosa = 5.31 X 10 = 53.1
%
5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de

agua retenida
Agua disponible en el mix = 62.77 53,1 = 9.67 %
3.5.4.5.2. Sistema italiano
Para un helado de consumo posterior a una semana:

1. Sumar los slidos sin la LPD.
Azcares 18 % = 180 gr.
Grasa 8 % = 80 gr.
Neutro 0,6 % = 6 gr.
TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)
2. Restar del 100%, el % total de slidos y multiplicar por el

factor corrector correspondiente, en este caso 0.145.
100 26.6 = 73.4 X 0.145 = 10.64 de LPD en un mix
3. Sumar la LPD a los slidos y restar el resultado al 100%

(1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix.
Slidos totales = 26.6 + 10. 64 = 37.24 %
Agua en el mix = 100 37.24 = 62.76 %
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4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10
veces su peso en agua.
Lactosa = 10.64 : 2 = 5.32 gr.
Total agua retenida por la lactosa = 5.32 X 10 = 53.2
%
5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de

agua retenida
Agua disponible en el mix = 62.76 53,2 = 9.56 %
3.5.4.6. Fructosa
Es el azcar que se extrae de las frutas.

Tiene un POD de 170 y un PAC de 190.
A causa de su sabor metlico se utiliza exclusivamente en
helados dietticos, por su fcil asimilacin por el organismo sin
necesidad de metabolizacin y por tanto sin necesidad de
insulina.
3.5.5. Clculo del PAC en el mix
Calcular el PAC de un mix es una tarea complicada, ya que son

muchos los factores que pueden distorsionar el resultado.
La totalidad de los diferentes ingredientes, magros, grasas, neutros,
etc. Y hasta el proceso de produccin del helado influyen en el
resultado final.
El mix est compuesto por agua y slidos. Los slidos se relacionan
con el agua de forma diversa.
En solucin verdadera o natural: los azcares, los licores, que
afectan el punto de congelacin del agua.
En emulsin: las grasas, el cacao, stos no estn dentro del
agua, sino que forman junto al lquido diminutas partculas
dispersas en el mix, ajenas al punto de congelacin del agua.
No obstante, los ingredientes en emulsin, en la fase de
enfriamiento, a 0 C, empiezan a congelarse y endurecer. La manteca
de cacao, el cacao en polvo, la grasa vegetal, endurecen ms que
otros, aspecto a tener en cuenta a la hora de equilibrar los helados con
frutos secos o chocolate.
En cuanto a los azcares, como ya se conoce su poder
anticongelante de cada tipo, para calcular el PAC total que ejercen todos
los que intervienen en un mix se tiene que realizar la siguiente operacin:
16
Calcular por separado la cantidad de cada tipo de azcar, multiplicarlo
por su PAC y sumar los resultados de todos ellos.
3.5.5.1. Relacin entre la temperatura de servicio (TS) y el

poder anticongelante (PAC)
Temperatura de servicio Poder anticongelante (PAC)

(TS)
-10 C 241 a 260 puntos
-11 C 261 a 280 puntos
-12 C 281 a 300 puntos
-13 C 301 a 320 puntos
-14 C 321 a 340 puntos
-15 C 341 a 360 puntos
-16 C 361 a 380 puntos
-17 C 381 a 400 puntos
-18 C 401 a 420 puntos
Como norma general, cada 20 puntos de aumento de PAC de un

helado, su temperatura de servicio disminuye un 1 C.
3.5.6. Dextrosa y azcar invertido: combinacin perfecta
Dentro de los diferentes azcares disponibles, son la dextrosa y el

azcar invertido, por sus especiales caractersticas se avienen
perfectamente, formando lo que se llama un matrimonio de
conveniencia .
Debido a la tendencia a la cristalizacin de la sacarosa en los
helados, es preferible utilizar combinaciones con otros azcares con
efectos anticristalizantes.
La dextrosa y el azcar invertido tienen ambos un gran poder
anticristalizante.
Tienen un POD de 70 y 130 respectivamente, sumados dan un total
de 200 y dividido por 2 da exactamente el POD de la sacarosa - 100.
Esto significa que se puede sustituir una parte de sacarosa por la
misma cantidad de dextrosa y azcar invertido, sin cambiar el punto de
dulzor, pero modificando el PAC hasta 190. Se consigue un helado con
el mismo dulzor pero de textura ms blanda.
En definitiva, si se desea ablandar un helado sin cambiar su dulzor, se
sustituye una parte de sacarosa por una mezcla de dextrosa y azcar
invertido a partes iguales.
17
Por el contrario, si lo que se desea es endurecerlo pero manteniendo
el mismo dulzor se sustituye parte de mezcla al 50% de dextrosa y azcar
invertido por sacarosa.
Tambin se puede cambiar el dulzor sin variar el PAC, sustituyendo

una parte o la totalidad de dextrosa por azcar invertido, ya que ambos
tienen el mismo PAC pero no el mismo poder de dulzor.
3.6. Los neutros
Tambin llamados emulsionantes y estabilizantes, desempean un

papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.
Emulsionantes
Estabilizantes
nombre origen nombre origen
Lecitina Yema de huevo Alginatos Algas del
Atlntico
Lecitina de Soja Agar-agar Algas del
soja Pacfico
Sucresteri cido graso y Carragenatos Algas de
azcar Irlanda
Mono- Glicerina Harina de Algarrobas
diglicerido garrofn
Goma de guar Arbustos de
Indias
Pectinas Manzana
3.6.1. Los emulsionantes
Un mix de crema se compone entre otros de agua + (60%) y grasa

(entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre s, de manera que
si se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo a
reagruparse cada uno por separado.
Se necesita una emulsin que no es ms que la dispersin de una
sustancia inmiscible en otra. Los emulsionantes son capaces facilitar la
emulsin y estabilizarla.
18
Las principales funciones de los emulsionantes son:
Facilitar la dispersin de la grasa
Mejorar la incorporacin del aire
Conferir una textura y consistencia ms fina y suave
Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido
El emulsionante ms utilizado en la heladera es los mono glicridos

de los cidos grasos. Se componen de glicerina y de cido graso.
Durante la fase de la maduracin del mix los mono glicridos se
sitan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando la
glicerina hacia el agua y el cido hacia la grasa. Cada uno captura
ata una minscula parte de agua y grasa, propiciando la emulsin y
evitando la separacin.
3.6.1.1. La yema de huevo
La lecitina contenida en la yema de huevo es un excelente

emulsionante.
Tres yemas de huevo en un kilo de mix seran suficientes para
provocar la emulsin sin la necesidad de otro agente emulsionante.
Cada yema de huevo pesa 20 gr. Si se aaden dos yemas (40 g)
a un litro de mix ya se consigue la denominacin de mantecado
segn la normativa vigente.
A causa de su sabor y color caractersticos es mejor limitar su
utilizacin en helados con base de yemas, como el de vainilla,
crema catalana, biscuit, Tambin se utilizan para helados de
crema con algunos licores y vinos dulces.
3.6.2. Los estabilizantes
Son productos que regulan la consistencia de los alimentos.

Los estabilizantes se hidratan recogiendo el agua cuando entran en
contacto de sta. En la fase de pasteurizacin, a partir de los 80 C, se
disgregan en pequeas molculas. En la fase de maduracin, a 4 C,
con una agitacin lenta, incorporan aire formando una red de enlaces
de hidrgeno a travs de todo el lquido, reduciendo la movilidad del
agua que se vuelve viscosa.
Las principales funciones de los estabilizantes son:
Facilitar la incorporacin y la distribucin de aire

Mejorar el cuerpo y la textura
Mejor la estabilidad durante la conservacin
Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido
19
3.6.3. Dosificacin y uso de los neutros
Dependiendo del mix a realizar a veces es necesaria una

combinacin de emulsionantes y estabilizantes. Hoy en da es fcil
encontrar en el mercado todo tipo de mezclas adaptadas a los
diferentes helados.
Para un uso correcto es muy importante atender las indicaciones
de cada fabricante.
Una cantidad excesiva provocara que el helado resulte gomoso
y, al contrario, dara un resultado quebradizo.
Al tratarse de cantidades muy pequeas es muy importante un
gramaje exacto.
Para facilitar una buena dispersin dentro de la mezcla, es
aconsejable mezclar el neutro un poco de sacarosa y se vierte en el
mix cuando este alcance los 40 C.
La mayora de los neutros se disgregan y alcanzan su mximo
rendimiento a altas temperaturas, alrededor de 82 C.,
posteriormente necesitan un periodo de maduracin que oscila
entre las 6 y 12 horas.
4 Proceso de elaboracin
4.1. Pasteurizacin
Permite controlar la carga bacteriana en los lmites permitidos por la

reglamentacin tcnico-sanitaria y al mismo tiempo nos ayuda a
mezclar y emulsionar los ingredientes.
La pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la mezcla
hasta 85 C y enfriarla posteriormente hasta los 4 C. El periodo de
tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas, el
tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora, debido a la etapa
crtica (entre 45 y 15 C) donde las bacterias que hayan podido
sobrevivir encuentran el punto idneo para reproducirse.
Para realizar esta operacin son utilizados los pasteurizadores que
calientan y enfran automticamente.
Con estas maquinas se puede pasteurizar en alta o baja
pasteurizacin.
Alta pasteurizacin: calentar hasta 85 C y enfriar
rpidamente hasta 4 C.
Baja pasteurizacin: calentar hasta 65 C y mantener esta
temperatura 30 minutos antes de enfriar a 4 C.
Es preferible, de todos modos, utilizar la alta pasteurizacin debido a
que a esa temperatura facilitamos el trabajo de los neutros.
20
Para conseguir una mezcla lo ms homognea posible y una buena
emulsin es importante seguir un orden a la hora de agregar los
ingredientes al pasteurizador:
1 verter los lquidos, agua, nata o leche

2 con mxima agitacin aadir despacio los ingredientes
de textura fina (leche en polvo, dextrosa, cacao)
3 a 30 C incorporar los neutros mezclados con un poco de
sacarosa y a continuacin el resto de los ingredientes.
4 en el caso de los frutos secos es recomendable esperar
que el mix est a 70 C, mezclar en un recipiente aparte, los
frutos y un poco de mix con un trmix. Verter de nuevo al
pasteurizador hasta terminar el proceso.
4.2. Maduracin
Este proceso es de suma importancia. Despus de la pasteurizacin

a 85 C, el mix es enfriado a 4 C rpidamente agitndolo lentamente
durante un espacio de tiempo comprendido entre 6 a 12 horas. Durante
la maduracin los neutros es donde realizan la mayor parte de su labor.
Cada emulsionante ata una minscula parte de agua y grasa y
mantiene esta emulsin dispersa en la emulsin.
Tambin permite que todos los ingredientes del mix se dispersen de
manera uniforme y estabiliza y realza los sabores.
Una buena prctica es preparar la mezcla por la tarde y dejar
madurar por la noche.
Si no se posee un madurador, se puede disponer el mix dentro de la
nevera a 4 C teniendo la precaucin de remover de vez en cuando
con un batidor.
Un helado bien madurado representa un 30 o un 40% de la calidad final
el mismo.
4.3. Mantecacin
Es el proceso en el cual el mix, que es una mezcla lquida, se vuelve

pastosa mediante un ejercicio de agitacin y enfriamiento simultneo.
Este proceso se consigue con la mantecadora. Es un proceso que
debera durar un mximo de 12 m., lo ideal est entre 8 a 10 minutos.
Si el mix est perfectamente equilibrado y se ha seguido un proceso
correcto de elaboracin, el agua ligada retardar su congelacin y los
cristales de hielo que se formarn sern diminutos.
De lo contrario, si no est en perfectas condiciones, los cristales de
hielo sern grandes alterando negativamente la estructura del helado.
21
De manera simultnea al enfriamiento, la agitacin consigue que,
rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mix
endurece de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y,
sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporacin de aire,
el overrun.
Cuando el helado alcanza la temperatura de -10 o -11 C, el
proceso se detiene ya que la maquina no tiene ms poder de
enfriamiento. Hay que proceder a la extraccin del helado y a su
envasado.
En el momento de la extraccin, el 75 % de agua del helado est
congelada, o sea, un 25 % permanece inestable. Para una
conservacin idnea se debe estabilizar esta agua y detener su
actividad. Para ello se abatir enseguida el helado.
4.4. Abatimiento de temperatura
Los abatidores de temperatura someten el helado a una

temperatura de -18 C muy rpidamente, estabilizando y parando la
actividad del agua no congelada.
Una vez abatido el helado se debe tapar el envase para que el aire
frio no reseque la superficie del mismo.
Si no se dispone de abatidor, se debe enfriar el helado de la mejor
manera posible El helado sale de la mantecadora a -10 C, entonces
faltan 8 C para llegar a los-18 C.
Para que no haya alteraciones importantes de textura tenemos que
la capacidad mnima de enfriamiento es de 1 a 2 C por cada hora, o
sea, entre 4 a 8 horas, que es el tiempo lmite para estabilizar el agua.
4.5. Conservacin
La temperatura idnea de conservacin se sita entre dos -22 y los -

24 C. esta temperatura permite conservar estable el helado.
5 Preparaciones previas
Hay una serie de ingredientes que se suelen utilizar regularmente en la

elaboracin de helados. Por ello, se pueden preparar con antelacin
para utilizarlos en el momento de elaborar el helado.
Adems, preparados con antelacin, mejoran su sabor y se gana en
tiempo y comodidad en el trabajo.
5.1. Trituracin de ingredientes con sacarosa
Consiste en mezclar el 10% del ingrediente en cuestin con el 90%

de sacarosa, y triturar el conjunto con un robot. Una vez triturado, el
22
producto azucarado se envasa en botes hermticos y se conserva a
temperatura ambiente.
Para su utilizacin se incorpora al mismo tiempo que los azcares,
solo hay que tener la precaucin de colar el mix antes de helar.
El porcentaje del ingrediente y sacarosa siempre ser el mismo. Ello
facilita el clculo de la parte proporcional de cada uno de ellos y evita
errores.
Ejemplo: pesar 175 g. vainilla, aadir un cero a los 175 g. obtenemos
1750 g., entonces aadimos sacarosa a la vainilla hasta llegar a los 1750
g. de peso total.
Cuando se aade este preparado al mix tener en cuenta hay que
restar la sacarosa que aporta a la receta.
Con este sistema se pueden utilizar diferentes aromatizantes tales como:

Vainilla en rama; triturar junto con el azcar en un robot.
Piel de ctricos; rallar la piel (seca y limpia) sin el blanco y
mezclar con la sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de
mix 20 g. de preparado.
Hojas frescas; triturar con sacarosa. Cantidad necesaria para
un kg. de mix de 40 a 50 gr de preparado.
5.2. Infusin en caliente
Mtodo rpido, indicada para la utilizacin inmediata aunque hay

una merma en ciertos aspectos organolpticos.
Tcnica utilizada para especias en grano, canela en rama, hojas
secas de hierbas aromticas, jengibre
Proceso de elaboracin:
Pesar el ingrediente a infusionar (segn receta o a gusto) .
Calentar el agua o leche a 95 C. (puede ser de la misma receta).
Verter el lquido encima e infusionar de 4 a 5 minutos.
Colar y ajustar el peso a la frmula.
Incorporar a la pasteurizacin despus de los azcares.
Pesos recomendados:
Especias en grano; 5 g. por kg. de mix, (puede variar segn
sabor de la especia). Deben triturarse antes.
Canela en rama: a gusto, normalmente 10 g. por kg. de mix
Hojas secas; 20 gr. por kg. de mix.
Jengibre: 4 o 5 g. rallados por kg. de mix.
5.3. Maceracin en fro
23
Es el que ofrece mejores resultados, siempre en los casos en los que
es posible utilizar este mtodo. El sabor genuino de los ingredientes no se
ve alterado por el calor de la infusin en caliente.
Proceso de elaboracin:
Pesar el ingrediente.
Depositarlo en un recipiente inalterable con cierre hermtico y boca
ancha.
Verter el agua mineral fra.
Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar como mnimo
tres das.
Colar antes de utilizar.
Tcnica utilizada para canela en rama, ans estrellado, hojas secas y

especias en grano.
Pesos recomendados:
Canela en rama y ans estrellado; 100 g. por 1 litro de agua
mineral fra.
Hojas secas; 40 a 50 g. por litro.
Especias en grano; reducirlas a polvo o machacarlas y
mezclar 50 g. por un litro de agua (mantener durante una
semana en infusin).
Ts; 50 gr.
Granos de caf; 200 gr.
6 Aprendizaje de la formulacin
6.1. La tabla analtica

Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa por
completar la denominada tabla analtica. Para simplificar la explicacin
de esta tarea, se explicar con la receta de crema blanca como
ejemplo.
1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de los

ingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor,
magros de la leche (LPD), slidos totales (ST) y poder anticongelante
(PAC).
Composicin de los ingredientes

INGREDIENTES MG Dulzor LPD ST PAC
Leche entera 3.6 8.4 12 4
Nata 35% 35 6 41 3
24
Leche en polvo 100 100 50
desnatada
Dextrosa 70 100 190
Azcar invertido 130 75 190
Sacarosa 100 100 100
Neutro para crema 100
2 Conocer de antemano los valores finales de cada helado. Para una

crema blanca:
Dulzor: 18%
Materia grasa: 8%
Leche en polvo desnatada: mximo 10%
Slidos totales: alrededor de 36%
Poder anticongelante:
o 267 para una temperatura de servicio de -11 C.
o 410 para una temperatura de servicio de -18 C.
3 Decidir qu cantidad de mix se va a preparar. Para facilitar el clculo

en base a 1000 g.
INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC
Leche entera 609 22 51 73 26
Nata 35% 166 58 10 68 5
Leche en polvo 39 39 39 20
desnatada
Dextrosa 20 14 20 38
Azcar invertido 20 26 15 38
Sacarosa 140 140 140 140
Neutro para crema 6 6
TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267

TS -11 C % 8 18 10 36.1 267
4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC
de 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox.
Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de
azcares, variando la proporcin de los diferentes azcares,
disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentando
los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.
Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que
tambin tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lo
tienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo que
aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.
25
5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el resto
de los ingredientes con sus respectivos parmetros hasta conseguir
equilibrar la receta con la tcnica de prueba y error. Hay que tener en
cuenta que la modificacin de una sola de las cantidades de un
ingrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizar
la receta casi desde el principio.
6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cada

helado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cada
ingrediente a travs de un juego de compensaciones.
Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permiten
equilibrar una frmula de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.

Leche entera 592 21.3 49.7 71 25
Nata 35% 167 58.45 10 68.4 5
desnatada
Dextrosa 115 80.5 115 228
Azcar invertido 50 71.5 37.5 95
Sacarosa 30 30 30 30
TOTAL 1000 79.75 18.2 99.7 367 403

TS -18 C % 7.97 18.2 9.97 36.7 403
(Esta frmula ha sido equilibrada por Pedro Riera y Xisco Jord.)
7 Recetario
Son un total de 14 tipos diferentes de helado segn su

composicin y elaboracin. Las recetas de este apartado estn
equilibradas para un TS (Temperatura de Servicio) de -18 C, que es la
temperatura media de los arcones y congeladores que normalmente
se utilizan en hostelera y restauracin.
Tambin se explica cmo se elaboraran estos helados en
pequeas cantidades, sin tener que utilizar el pasteurizador.
26
7.1 Las cremas blancas
BASE CREMAS BLANCAS

Leche entera 567 20 48 68 24
Nata 35% 172 60 10 70 5
desnatada
Dextrosa 137 96 137 260
TOTAL 1000 80 180 100 393 409

TS -18 C % 8 18 10 39.3 409
ELABORACIN
Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad
del doble de la cantidad que se desee elaborar.
Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la
dextrosa. Triturar con trmix.
Calentar al fuego y a los 40 C aprox. verter el neutro
mezclado con la sacarosa y el azcar invertido y mezclar con
un batidor hasta llegar a los 85 C.
Abatir el mix hasta 4 C y madurar en nevera entre 6 y 12
horas.
Triturar con el trmix antes de mantecar.
7.1.1. Helados que se pueden elaborar con esta base
Nata utilizando nicamente la base de la crema blanca.

Stracciatella consiste en aadir a la crema minsculos
trocitos de chocolate.
1. Por cada kg. de mix 100 g. de cobertura al 70% fundida.
Verter en hilillo justo cuando el helado est a punto de
extraer de la mantecadora.
2. Utilizar 100 g. de gotas de cobertura por kg. de mix.
Agregar a mitad de mantecacin.
3. Hacer virutas con cobertura amarga. Verter 100 g. justo
antes de la extraccin.
Vainilla blanca aadir a la crema en la fase del
calentamiento entre 2 a 4 vainas de vainilla abiertas.
27
Mlaga por kg de mix, aadir 100 g. de pasas Mlaga
maceradas con ron. Agregar a media mantecacin.
Nata con piones, almendras o nueces caramelizadas
caramelizar los frutos secos y agregar al mix justo al principio
de la mantecacin.
Tutti frutti por cada kg de mix aadir al principio de la
mantecacin 100 g. de fruta confitada variada en dados.
Arroz con leche por cada kg de mix agregar 100 g. de arroz
con leche al final de la mantecacin.
Leche merengada por cada kg de mix agregar 2 g de
ralladura de limn y una rama de canela, slo a ttulo
orientativo. Puede variar segn gusto personal. Se puede
utilizar infusin de canela. Agregar en la fase de
pasteurizacin.
Caf por cada kg. de mix agregar 20 gr. de caf liofilizado
cuando se est calentando el preparado
7.2 Las cremas de yogur
El yogur al ser un alimento vivo, es fundamental no pasteurizarlo

para no destruir las bacterias buenas (lactobacillus, spreptococcus
thermophilus). El mejor momento para agregar el yogur al mix es justo
antes de la mantecacin.
La cantidad idnea para conferir sabor al helado es de 500 gr.
por kg. de mix, o sea, el 50 %.
CREMA DE YOGUR
Leche entera 192 7 16 23 8
Nata 35% 42 15 3 18 1
desnatada
Dextrosa 151 106 151 288
Yogur entero natural 500 18 48 75 24
TOTAL 1000 40 180 100 382 411

TS -18 C % 4 18 10 38.2 411
7.2.1. Crema de yogur con frutas
La crema de yogur permite mltiples combinaciones con frutas.

Un 10 % es suficiente para dar un toque de sabor y color al helado.
28
Ingredientes Cantidad
Mezcla mix-yogur 1000
Frutas limpias 100
Azcar 10
ELABORACIN
Triturar todo junto y colar.
Mantecar.
7.3 Las cremas de yema de huevo
Este ingrediente adems de aportar el clsico color amarillo y un

sabor caracterstico, realiza la funcin de neutro emulsionante. Antes de
conocerse los emulsionantes modernos, era el nico elemento que se
dispona para emulsionar los helados gracias a la lecitina que
contienen.
Como regla general, cada yema puede sustituir 2 gr de neutro
emulsionante, o sea, se necesitan 3 yemas para emulsionar
correctamente un litro de mix.
Composicin de la yema de huevo (100 gr)
Agua Grasa Protenas Lecitina

44 30 18 8
7.3.1. Presentacin de la yema de huevo
Hay tres posibilidades:

1- Yema de huevo fresca: es la que aporta la mxima calidad pero
con el inconveniente de la carga bacteriana de su cscara, lo que
obliga a extremar las medidas higinicas, adems del trabajo
aadido de desclarar los huevos.
2- Yema lquida pasteurizada y refrigerada: muy prctica por su sencilla
utilizacin. Est garantizada su descontaminacin pero tiene el
inconveniente de que pierde poder emulsionante, que se puede
contrarrestar agregando un 20% ms de producto, adems su coste
es mayor.
3- Yema pasterizada y congelada en grano: se presenta en pequeos
granos sueltos. Permite una pesada ms precisa sin tener que
descongelar todo el producto. Se emplea mezclando con un poco
de leche fra de la frmula antes de verterla a la mezcla.
29
A la hora de formular se tiene que tener en cuenta la aportacin de
grasa de la yema, que tendr que ser reducida sobre todo de la nata
correspondiente.
Al ser un emulsionante natural no se necesita neutro. Para un litro de
mix sustituir el neutro por:
80 gr de yema de huevo fresco
100 gr de yema lquida pasteurizada refrigerada
100 gr de yema pasteurizada y congelada en grano
CREMA DE YEMA DE HUEVO

Leche entera 547 20 46 66 23
Nata 35% 86 30 5 35 2
desnatada
Dextrosa 148 104 148 281
Yemas de huevo 100 30 56
TOTAL 1000 80 180 100 419 418

TS -18 C % 8 18 10 41.9 418
ELABORACION
Seguir el mismo proceso que las cremas blancas, slo hay que
substituir el neutro por las yemas e incorporarlas al mix como si
de neutro se tratase.
7.3.2. Helados que se pueden elaborar con esta base
Mantecado o bisquit es el nombre que recibe esta base.

Vainilla consiste en aromatizar la base con vainas de vainilla. Con
dos es suficiente para aromatizar un kg de mix.
Crema catalana aromatizar la base con ralladura de limn y
canela. Hacer un caramelo y triturarlo. Agregar al helado 50 gr.
por kg de mix directamente a la mantecadora justo antes de su
extraccin.
Caramelo toffee se prepara con la misma base de la crema de
huevo y con la misma nata y sacarosa contenidas en la frmula.
7.4 Los sorbetes de frutas
30
Los sorbetes se caracterizan por la ausencia de materia grasa y
leche en polvo. La ausencia de la grasa incide en que los sorbetes
conserven todo el sabor genuino de las frutas o zumos.
Otra caracterstica de esta familia es que no es necesario ni
conveniente pasteurizar las frutas, ya que las altas temperaturas alteran
el sabor fresco de las frutas.
S hay que pasteurizar el resto de ingredientes; el agua, los
azcares y sobre todo el neutro para que pueda dispersar todas sus
molculas dentro del mix.
Una buena prctica consiste en aadir las pulpas de fruta al mix
ya frio y pasteurizado, luego dejar madurar todo el conjunto entre 6 y 12
horas a 4 C.
7.4.1. Ingredientes fundamentales
7.4.1.1. Agua
Es el ingrediente ms importante cuantitativamente hablando.
Representa alrededor del 70% del total del mix entre la incorporada
expresamente y la que aportan las frutas.
Los zumos, al igual que los azcares, ayudan a atar las molculas del
agua, retardando su congelacin.
Hay que tener especial cuidado con la calidad del agua, si la del grifo
no ofrece suficiente garanta, es recomendable utilizar agua
embotellada.
7.4.1.2. Los azcares

Adems de atar el agua, realzan el sabor de las frutas y
destacan sus colores.
Se utiliza sacarosa y dextrosa. Esta ltima destaca por su poder
antibacteriano, valor a tener en cuenta en el caso de frutas no
pasteurizadas.
A la hora de formular hay que contar con el azcar contenido en
las frutas y la ausencia de lactosa en la frmula. Por lo tanto hay que
compensar esta ausencia y la de otros slidos que ayudan a atar el
agua libre y retardar su congelacin con un incremento de un 5 a un 8%
de los azcares aadidos.
Los azcares son prcticamente los nicos slidos que contienen
los sorbetes.
7.4.1.3. Neutro estabilizante

El neutro en los sorbetes no desarrolla la funcin de emulsionante,
dada la ausencia de grasa. Por tanto su funcin es de estabilizante, o
sea recoge el agua y la estabiliza.
31
Durante el perodo de la maduracin (entre 6 y 12 horas), el
neutro para sorbetes, gelifica el mix, lo que permite un overrun parecido
a los helados de crema.
Debe elegirse un neutro estabilizante de mxima calidad, utilizarlo
correctamente, realizar un pesaje minucioso y mezclar con la sacarosa
antes de incorporar al mix.
Cuidado especial hay que tener con los sorbetes de frutas cidas, ya
que el neutro pierde poder gelificante. En este caso hay que aumentar
la dosis un 25%, segn el grado de acidez.
7.4.1.4. Zumo de limn

Es conveniente agregar un poco de zumo de limn a los sorbetes
no cidos (entre 25 y 50 gr por kg. de mix) ya que ste tiene efectos
antioxidantes, antibacterianos, realza los sabores y colores y rebaja el PH
del mix.
7.4.1.5. Tipos de frutas a utilizar
Las ms aconsejables son las frutas frescas en su punto idneo de
maduracin, cosa bastante difcil de conseguir por la poltica de
recoleccin y distribucin de los fabricantes. Otro problema es su
estacionalidad.
Lo ms razonable es abastecerse de fruta fresca que se pueda
encontrar todo el ao y de fruta congelada en los casos en que su
estacionalidad nos obligue a ello.
La fruta congelada que puede encontrarse en el mercado es
cada vez ms variada y de mejor calidad. sta se presenta limpia y
permite controlar mejor los costes ya que sufre pocas variaciones de
precio.
Hay que tener en cuenta que si se utilizan pulpas de frutas
congeladas conllevan un 10% de azcar aadido que se deber restar
al mix que se prepare.
7.4.2. Cantidad de cada fruta en 1 kg de mix
Frutas gr Cantidad necesaria de til desecho

fruta en bruto
Zumo lima 250 860 29% 71%
Zumo limn 300 860 35% 65%
Pltano 350 600 58% 42%
Frambuesa 400 470 86% 14%
Pulpa fruta pasin 400 660 64% 36%
Moras 400 470 85% 15%
Litchi 400 720 56% 44%
Zumo pomelo 400 975 41% 59%
32
Casss 400 440 90% 10%
Higos 400 470 85% 15%
Cereza 450 570 78% 22%
Mango 450 625 72% 28%
Pia 450 700 64% 36%
Manzana 500 660 76% 24%
Pera 500 725 69% 31%
Fresa 500 550 90% 10%
Kiwi 500 630 79% 21%
Papaya 500 660 76% 24%
Melocotn 500 640 78% 22%
Uva 500 620 81% 19%
Meln 600 1070 56% 44%
Sanda 700 1230 57% 43%
Zumo mandarina 450 1070 42% 58%
Estas cantidades son orientativas. Cada profesional debe ajustarlas a su

gusto y clientela.
33
7.4.3. Los ctricos
Son los sorbetes ms apreciados por ser muy refrescantes y digestivos.

Es conveniente utilizar la piel, ya sea rallada o en infusin, porqu aporta
la mayor parte del aroma.
7.4.3.1. Los zumos de ctricos

En el mercado se encuentran ctricos todo el ao, pero la calidad
vara segn la estacin. En verano los zumos son de peor calidad sobre
todo en naranjas, mandarinas y limones.
Para solventar este problema hay dos soluciones:
1 aprovechar la poca del ao que ofrecen mayor calidad los
frutos y mejor precio para exprimir y congelar el zumo para tener stock
para el resto del ao. Deben utilizarse productos no tratados con cera
para poder aprovechar tambin la piel.
2 utilizar producto congelado en origen.
7.4.3.2. Recetas
SORBETE DE LIMN
INGREDIENTES Peso Dulzor PAC
Agua 430
Sacarosa 105 105 105
Ralladura piel limn 2
Neutro para sorbetes 6
Dextrosa 157 110 298
Zumo de limn 300 15 15
TOTAL 1000 230 418
TS -18 C %
ELABORACION
Mezclar con el batidor el agua y la dextrosa y calentar.
Mezclar la ralladura de limn con un poco de sacarosa.
Agregar al agua a partir de los 40 C.
Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al
conjunto junto con el resto de la sacarosa.
Calentar hasta 85 C.
Enfriar rpidamente hasta 4 C.
Verter el zumo de limn recin exprimido.
Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.
Colar antes de mantecar.
34
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA
Agua 216
Sacarosa 77 77 77
Ralladura piel naranja 2
Zumo de naranja 500 45 45
Zumo de limn 50 3 3
TOTAL 1000 230 418

TS -18 C %
ELABORACION
Seguir los pasos de la receta anterior
7.4.4. Las frutas rojas
Son los sorbetes de fresas, frambuesas, moras, cassis, etc.

Pueden utilizarse tanto frescas como congeladas o incluso en forma de
pulpa.
Para la cantidad a agregar al mix mirar la tabla de frutas.
SORBETE DE FRAMBUESAS
Agua 353
Sacarosa 93 93 93
Frambuesas 400 32 32
TOTAL 1000 230 410

TS -18 C %
ELABORACION
Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar.
conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40
C.
35
Aadir las frambuesas trituradas.
Colar antes de mantecar.
7.4.5. Frutas que se oxidan fcilmente
Algunas frutas utilizadas en heladera como el pltano, la pera, la

manzana, el melocotn, la uva, etc., tienen el inconveniente de que se
oxidan una vez peladas o trituradas en contacto con el oxgeno.
Para evitarlo no se deben dejar madurar estas frutas en el mix,
sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada,
madurada y enfriada.
Las frutas se agregan al mix justo antes de la mantecacin,
trituradas y coladas.
SORBETE DE PLTANO
Agua 394
Sacarosa 52 52 52
Pltanos 350 70 70
Zumo de limn 50 3 3
TOTAL 1000 230 410
TS -18 C %
ELABORACION
C.
Aadir el zumo de limn recin exprimido.
Agregar la fruta triturada y colada una vez terminada la
maduracin y justo antes de mantecar el sorbete.
7.4.6. Frutas con poco sabor
36
Hay frutas muy acuosas o con poco sabor (sandia, granada) a las
cuales no es conveniente agregar agua para no hacerlas todava ms
inspidas.
Por lo tanto, en estos sorbetes se utiliza un poco de pulpa de la misma
fruta para calentar el neutro.
37
SORBETE DE SANDIA
Sanda 717 43 43
Sacarosa 79 79 79
Zumo de limn 50 3 3
TOTAL 1000 230 410

TS -18 C %
ELABORACION
Triturar la pulpa de la sandia, colar y ajustar e peso de la
frmula.
Poner una pequea parte de la pulpa a calentar y aadir la
dextrosa.
C.
Verter el zumo de limn recin exprimido y el resto de la pulpa
de la sandia.
7.4.7. Sorbetes a partir de un almbar previamente preparado
Aunque se recomiende preparar frmulas individuales para cada

tipo de sorbete, resulta muy prctico disponer de un almbar ya
preparado para su utilizacin en todos los tipos de sorbetes de frutas.
Entonces slo habr que aadir la cantidad de fruta correspondiente
segn la frmula, triturar, colar y mantecar.
Este sistema slo es vlido para producciones pequeas,
especialmente para restaurantes, como recurso para aprovechar al
momento cualquier sobrante de frutas.
ALMBAR PARA SORBETE CON TS -18 C

Agua 214
Sacarosa 82 82 82
38
Zumo de limn 50 3 3
TOTAL 500 190 370
ELABORACIN
Mezclar el neutro con la sacarosa y aadir al conjunto a partir
de los 40 C.
Conservar en nevera a 4 C hermticamente cerrado para
preservarlo de los olores un mximo de 15 das.
7.4.7.1. Ejemplos de sorbetes a partir de un almbar
Sorbete Gr almbar Cantidad Azcar Agua TOTAL

TS -18 C necesaria de fruta
Lima 500 250 35 215 1000
Limn 500 300 35 215 1000
Pltano 500 350 150 1000
Kiwi 500 400 22 78 1000
Frambuesa 500 400 10 90 1000
Moras 500 400 10 90 1000
Fresa 500 500 1000
7.5. Las cremas de frutas
Aunque se piense casi siempre en sorbetes cuando se habla de

fruta, tambin se pueden hacer helados con ellas logrando resultados
sorprendentes.
7.5.1. Caractersticas generales
Los helados de cremas de frutas, por su composicin lctea,

presentan una caracterstica especial y es que se pueden cortar.
La leche entera y la leche en polvo contienen una protena
llamada Casena que favorece la emulsin y la incorporacin del aire
en el mix. Esta protena presenta la particularidad de coagular,
precipitar o cortarse en presencia de un cido, en un mix con un PH
inferior a 5.
39
Este efecto es utilizado a propsito a temperaturas adecuadas
para la produccin de quesos. Obviamente no es el resultado deseable
para un helado. A temperaturas inferiores a 2 C, esta precipitacin ya
no se produce, se neutraliza.
Para solventar este problema de la coagulacin o precipitacin
de la casena, hay que preparar el mix sin la fruta y dejarlo madurar.
En el caso de frutas con menor acidez (PH superior a 3), como el
pltano o el mango, se aaden al mix justo antes de mantecar. En el
caso de frutas como los ctricos con PH inferior a 3, se incorporan
directamente en la mantecadora.
Se limita la grasa entre 4 y 6% a fin de no alterar demasiado el
sabor de la fruta.
40
Azcar y acidez (PH) en las frutas
Frutas % azcar PH
Limn 5 2.3
Lima 5 2.4
Pomelo 11 3
Naranja 14 3.5
Mandarina 9 3.2
Pltano 20 5
Pia 13 3.5
Melocotn 11 3.5
Pera 13 4.3
Manzana 12 4.1
Mango 10 5
Fresa 8 3.5
Frambuesa 8 3.5
Mora 12 3.2
Albaricoque 12 3.5
Fruta de la pasin 7 3
Cereza 14 4
Arndano 8 3
Sandia 6 4
Higos 14 5
Kiwi 8 3
Papaya 8 3.5
Uva 16 3.3
7.5.2. Ejemplos de cremas de frutas
CREMA DE LIMN
Leche entera 391 14 33 47 17
Nata 35% 74 26 4 30 2
desnatada
Dextrosa 150 105 150 285
Ralladura piel limn 2
41
Zumo de limn 250 13 13 13
TOTAL 1000 40 180 100 373 411
TS -18 C % 4 18 10 37.3 411
ELABORACION
Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad
del doble de lo que se quiera elaborar.
Incorporar agitando con un batidor manual la leche en polvo
y la dextrosa.
Triturar el conjunto con un trmix.
Poner a calentar en un recipiente apto para ello.
Agregar la sacarosa, el neutro mezclado con un poco de
sacarosa y la ralladura de limn a partir de los 40 C.
Calentar hasta 85 C. removiendo constantemente.
Volver a pasar el trmix y colar antes de verterlo en la
mantecadora.
Poner en marcha la mantecadora y pasado un minuto, aadir
el zumo de limn colado recin exprimido.
CREMA DE NARANJA O MANDARINA

Nata 35% 100 35 6 41 3
desnatada
Dextrosa 150 105 150 285
Ralladura piel naranja 2
Zumo de naranja 450 40 40 40
TOTAL 1000 40 180 100 373 410

TS -18 C % 4 18 10 37.3 410
ELABORACION
Seguir los mismos pasos que la receta anterior.
42
CREMA DE FRESAS
Nata 35% 102 36 6 42 3
desnatada
Dextrosa 150 105 150 285
Fresas 500 40 40 40
TOTAL 1000 40 180 100 373 410

TS -18 C % 4 18 10 37.3 410
ELABORACION
Seguir los mismos pasos que la receta anterior, excepto que la
fruta, en este caso, se agrega al mix y se tritura justo antes de
mantecar todo el conjunto.
CREMA DE PLTANOS
Leche entera 324 12 19 31 10
Nata 35% 80 28 5 33 3
desnatada
Dextrosa 142 99 142 270
Pltanos 350 70 70 70
TOTAL 1000 40 189 100 380 411

TS -18 C % 4 18.9 10 38 411
ELABORACION
43
7.6. Las cremas de chocolate
Es sin duda, la familia de los chocolates, una de las estrellas en el

mundo de la heladera. Adems permite infinidad de combinaciones,
con frutas, infusiones, frutos secos, quesos, licores, vinagres, ts
ahumados, foie-gras con vinos dulces, etc., lo que permite crear
elaboraciones propias, originales y sutiles.
Equilibrar un helado de chocolate no es tarea fcil. Los

ingredientes que componen este tipo de helado aportan dificultades
aadidas al que hay que buscar soluciones.
Los mejores helados de chocolate son los obtenidos a partir de

coberturas de chocolate. En el proceso de conchado y refinado de las
coberturas hace que el cacao sea ms fino que el propio cacao en
polvo, consiguiendo as un helado de textura mucho ms cremosa,
aunque naturalmente pueden elaborarse con cacao en polvo.
El fabricante indica el tipo de cobertura y adems incluye un

nmero de dos cifras que hace referencia al porcentaje total de la
pasta de cacao que contiene esa cobertura. El resto hasta llegar a 100,
es azcar.
Por ejemplo, una cobertura negra de 70%. Significa que contiene

un 70% de pasta de cacao y un 30% de azcar. Del 70% de pasta de
cacao, como trmino medio un 42% corresponde a la manteca de
cacao y un 28% al cacao puro en polvo, si bien esta composicin
puede variar segn el fabricante.
7.6.1. Caractersticas de los helados de chocolate
Tanto el cacao en polvo como la manteca de cacao tienden a

endurecer con el fro. Durante el proceso de elaboracin del helado,
stos se dispersan en el mix. Con la ayuda de los emulsionantes, cada
una de estas molculas del chocolate atan a una molcula de agua.
No estn dentro del agua, sino en suspensin con ella. Estas mismas
molculas dispersadas dentro del mix, con la mantecacin, poco a
44
poco van endurecindose afectando a la textura del helado. As,
helados de chocolate mal equilibrados, pueden resultar duros como
una piedra.
Para solucionar este problema, o sea, contrarrestar el

endurecimiento del cacao, se debe elevar el PAC a travs de los
azcares que lo componen, incluidos los que aporta la propia
cobertura.
El equilibrio de este tipo de helado consiste en ablandarlo en las

mismas proporciones que el cacao lo endurece.
7.6.2. Valores de endurecimiento de cacao saco en polvo y de la

manteca de cacao en el helado.
No hay ningn mtodo cientfico que permita calcular el valor

de endurecimiento de una determinada cantidad de cacao o
manteca de cacao contenida en un mix.
Slo se puede proponer utilizar un mtodo artesano de prueba

y error que consiste en:
Llenar una vitrina expositora de helado de crema blanca, el

helado patrn. Los parmetros de esta crema son de 8% de
grasa lctea, 18% de dulzor, 10% leche en polvo y 278 PAC.
Regular la temperatura de la vitrina de manera que todos los

helados tengan una textura impecable.
Preparar un helado con los mismos parmetros, pero

aadiendo 50 gr de cacao en polvo. Estos 50 gr contienen un
1% de grasa que hay que restar al 8% inicial.
Al colocar el helado en la vitrina junto con los helados de

crema blanca, se observa que el helado tiene una
consistencia excesivamente dura.
El paso siguiente es elaborar helados de cacao con las

mismas caractersticas pero aumentando su poder
anticongelante, hasta obtener la misma textura que los
helados de crema blanca.
El helado de cacao en cuestin tendr un poder

anticongelante en 80 puntos superior al de la crema blanca.
La conclusin es clara: 50 gr de cacao seco en polvo
endurecen el helado 80 puntos.
Efectuando el mismo proceso, pero agregando 50 gr de

manteca de cacao (sin cacao en polvo) y reduciendo un 5% de grasa
45
lctea para mantener el 8% de grasa total, el resultado es que 50 gr de
manteca de cacao endurecen el helado en 45 puntos, es decir, que
cada gramo de manteca de cacao tienen un poder anticongelante
negativo de 0.9.
7.6.2.1. El clculo
El cacao en polvo se compone de un 22% de grasa y un 78%

restante de cacao puro.
En referencia al helado elaborado con 50 gr de cacao, que

endurece 80 puntos, el 22% de grasa se corresponde con 11 gr. Estos 11
gr son responsables de endurecer 9.9 puntos.
11 X 0.90 = 9.9 puntos

Los 70.1 puntos restantes de endurecimiento corresponden a los
39 gr de cacao puro.
70.1 / 39 = 1.8 puntos
En resumen;
Para calcular el valor de endurecimiento del cacao seco en

polvo hay que multiplicar la cantidad de cacao puro, sin la
grasa, por 1.8.
Para la manteca de cacao se multiplica por 0.9
En una frmula con cobertura, que contiene manteca de cacao

y cacao puro en polvo, habr que sumar los dos valores.
7.6.3. Ingredientes fundamentales
7.6.3.1. Materia grasa
Parmetro ideal es un 8%. Las coberturas aportan una cantidad

de grasa que hay que descontar de la materia grasa lctea. Si la grasa
aportada por la cobertura supera al 8% sustituir leche por agua.
7.6.3.2. Leche en polvo
El principal ingrediente de la leche en polvo es la lactosa, capaz

de absorber hasta 10 veces su peso en agua. El cacao tambin
necesita agua y esto puede crear un conflicto por falta de lquido y
obtener un helado de textura arenosa.
46
Para evitarlo es conveniente quitar un 2% de leche en polvo
hasta dejar la proporcin en un 8%. Con ello se consigue tener un 1%
menos de lactosa que libera un 10% de agua.
7.6.3.3. Azcares
En la familia de los helados de chocolate hay que tener en

cuenta el amargor que proporciona el cacao. Una cobertura negra al
70% es considerada amarga aunque contenga un 30% de azcares.
El dulzor en los helados de chocolate no tiene la misma

incidencia que en las dems familias. Por alto que parezca el
porcentaje de dulzor en una frmula de helado de chocolate, ste ser
contrarrestado por el amargor no calculado que aportan el cacao y la
pasta de cacao.
O sea, se debe aumentar el POD (dulzor) de la frmula para

contrarrestar el amargor y el PAC negativo del cacao hasta un 35 o 40%
de POD total.
El azcar invertido es, junto a la sacarosa, el azcar ms indicado

en esta familia, por ser lquido con un 75% de extracto seco y por su
alto PAC.
7.6.3.4. Total slidos o extracto seco
Con la incorporacin de cacao en polvo o pasta de cacao al

helado, los slidos se incrementan de forma importante en relacin a los
slidos totales, lo que significa en la prctica la obtencin de un helado
pesado con escaso overrun.
Por tanto se debe extremar al mximo el proceso de elaboracin,

en especial la pasteurizacin, procurando que el cacao seco quede
bien disuelto en el mix y dosificar adecuadamente todos los elementos
que ayuden al mix a incorporar aire, con especial atencin en los
emulsionantes.
7.6.3.5. Emulsionantes
Adems de emulsionar la grasa y el agua y estabilizar esta

emulsin, el neutro debe ayudar a levantar un mix cargado con un
exceso de extracto seco, facilitando la incorporacin de aire.
Lo ms adecuado sera una combinacin de agentes

emulsionantes de manera que cada uno de ellos, con sus
caractersticas, ayudarn a facilitar esta labor.
47
La combinacin ms idnea es la formada por neutro
emulsionante, yema de huevo y casena.
Para la pequea produccin, no se utiliza casena ya que la

cantidad mnima que se puede comprar, durar varios aos en ser
utilizada. En este caso, se utiliza solamente el neutro normal y la yema
de huevo.
Es conveniente reducir la cantidad de neutro a utilizar al mnimo

para evitar un helado de efecto gomoso. Tambin se limita la yema de
huevo a una unidad (20 gr) por litro de mix.
7.6.3.6. Cacao seco en polvo
Para dar sabor a chocolate se necesita entre un 4 y un 5% de

cacao puro en un kg de mix. El cacao seco tipo 22/24 est compuesto
por un 22% de grasa y un 78% de cacao puro. Por tanto se tiene que
buscar el porcentaje deseado entre el 78% de cacao puro.
Para obtener la cantidad necesaria de cacao puro se procede

de la siguiente manera:
Si se desea un 4% de cacao puro:
4 X 1000 / 78 = 51 gr
De estos 51 gr, 11 corresponden a la grasa (51 X 22 / 100=11), y los
restantes 40 gr son cacao puro (= al 4% necesario para saborizar un kg
de mix).
Otro punto a tener en cuenta es que el cacao, al igual que la

lactosa, absorbe el agua del mix (4 veces su peso) y lo sigue haciendo
una vez realizado el helado, por lo que hay que prever de un 10 o un
11% de agua libre en el mix.
7.6.3.6. Coberturas negras
Las coberturas negras ms utilizadas se componen de (valores

aproximados):
Tipo Manteca de Cacao seco en Total pasta de azcar

cacao polvo cacao
70% 42.5 27.5 70 30
65% 40 25 65 35
60% 38 22 60 40
55% 35 20 55 45
48
Es importante conocer la cantidad de cacao que contiene cada
cobertura para poder formular bien este tipo de helados.
Utilizando cobertura negra al 70% y con un 4.68% de cacao puro para

un litro de mix, el clculo seria:
4.68 X 1000 / 27.5 = 170 gr. de cobertura al 70%
Cantidad de cacao puro:
0.170 X 27.5 = 46.75 gr
Cantidad de manteca de cacao:
0.170 X 42.5 = 72.25 gr
(esta cantidad de grasa cubre la totalidad de grasa necesaria para el

mix de chocolate, por lo tanto hay que eliminar cualquier aporte
suplementario, leche o nata)
Cantidad de azcar:
46.75 + 72.25 = 51 gr.
7.6.3.7. Coberturas de leche
Tipo Manteca Cacao seco azcar Grasa lctea LPD

de cacao en polvo
40% 35 5 35 5 20
35% 30 5 40 5 14
La principal caracterstica de estas coberturas es la adicin de leche en

polvo y grasa lctea. El porcentaje de cacao en polvo es muy
reducido, para conseguir un sabor ms suave.
7.6.3.8. Chocolate blanco
Manteca de Grasa lctea Leche en polvo azcar

cacao
30 10 20 40
49
La principal caracterstica es que no contiene cacao seco en
polvo, por lo que carecen del sabor a chocolate.
Para elaborar helado con chocolate blanco se prescinde de la

yema de huevo para no colorear el mix.
7.6.4. Recetas
CREMA DE CHOCOLATE CON CACAO SECO EN POLVO

INGREDIENTES Peso MG Dulzor Cacao LPD ST PAC PAC
puro -
Leche entera 490 18 41 59 21
Nata 35% 124 43 8 51 4
desnatada
Cacao en polvo seco 60 13 47 60 -97
Neutro emulsionante 5 5
Yema de huevo 20 6 11
TOTAL 1000 80 336 47 80 432 509 -97
TS -18 C % 8 33.6 4.7 8 43.2
El PAC de la frmula es de 509 puntos, para compensar el PAC negativo
del cacao. El resultado es un PAC de 412 correspondiente a un temperatura
de servicio de -18 C.
ELABORACIN:
Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la

cantidad a elaborar, la leche y la nata.
Incorporar despacio y en forma de lluvia, removiendo con un
batidor manual, la leche en polvo y el cacao. Triturar con el
trmix.
Poner esta mezcla a calentar (mejor al bao mara).
Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa cuando la
mezcla est algo caliente.
Incorporar las yemas de huevo y el azcar invertido.
Remover continuamente y calentar hasta los 85 C.
Abatir de seguida
Madurar a 4 C entre 6 y 12 horas.
Triturar el conjunto antes de mantecar.
Nota:
Si hay posibilidad de utilizar casena, hay que dosificarla a razn de 10 gr

por litro de mix, sustituyendo la misma cantidad por leche en polvo. Incorporar
en el mismo tiempo y del mismo modo que la leche en polvo.
50
CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA NEGRA AL 70%
puro -
Agua 448
desnatada
Cobertura negra al 170 72 51 47 170 51 -150
70%
TOTAL 1000 80 391 47 80 485 565 -150
TS -18 C % 8 39.1 4.7 8 48.5
El PAC total de la frmula es de 415
ELABORACIN:
Mezclar en fro el agua y la leche en polvo.

Triturar y calentar.
Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de
huevo y el azcar invertido cuando llegue a 40 C.
Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 80
C.
Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta.
Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas.
Triturar de nuevo antes de mantecar.
CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE LECHE

puro -
Agua 528
desnatada
Cobertura de leche al 185 74 65 9 37 185 83 -63
40%
TOTAL 1000 80 336 9 80 421 478 -63
TS -18 C % 8 33.6 9 8 42.1
51
ELABORACIN:
Seguir los pasos de la receta anterior.
7.6.4.1 Helados que se pueden elaborar con esta base
Chocolate con caf: si el caf es muy fuerte sustituir 200 gr de

agua por la misma cantidad de caf. Si es ligero sustituir toda el
agua por caf.
Chocolates con infusiones de ts o hierbas aromticas: hacer
una infusin a una maceracin en frio y sustituir toda el agua por
la infusin.
Chocolate con pimienta de Sichuan: agregar 5 gr de pimienta
triturada junto con la sacarosa. Colar si se desea.
Chocolate con mandarina: rallar entre 2 y 5 gr de piel de
mandarina y agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa.
Colar si ese desea.
Chocolate con menta: triturar entre 3 y 5 gr de menta fresca y
agregar al mismo tiempo que la sacarosa.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC PAC
-
Agua 550
Casena 10 10 10
desnatada
Chocolate blanco 200 80 80 40 200 100 -54
TOTAL 1000 80 332 80 421 461 -54
TS -18 C % 8 33.6 8 42.1
ELABORACIN:
Mezclar en fro el agua y la leche en polvo.

Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, la casena y el
azcar invertido cuando llegue a 40 C.
Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 85
C.
Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta.
52
53
7.6.4.2 Helados que se pueden elaborar con esta base
Chocolate blanco con vainilla: agregarlas vainas y las semillas de

2 vainas por litro de mix al principio del proceso de elaboracin.
Chocolate blanco con pimientas: triturar 5 gr de pimienta de
Sichuan o una mixtura. Agregar a la vez que el neutro. Colar si se
desea.
Chocolate blanco con regaliz: agregar al mix entre 2 y 4 gr de
regaliz en polvo.
7.7. Las cremas de frutos secos
Los frutos secos tienen un alto contenido de grasa vegetal que

endurece el helado al enfriarse, al igual que los helados de chocolate.
Por eso hay que aumentar el PAC para contrarrestar el PAC negativo de
la grasa.
7.7.1. Calculo del endurecimiento y aumento del PAC
No se dispone de un sistema cientfico para determinar la

capacidad de endurecimiento de la grasa vegetal, como ocurre con la
grasa del cacao, por lo despus de probar diferentes formulaciones se
ha llegado a la conclusin que hay que multiplicar por 1.4 la cantidad
de grasa vegetal de los frutos secos contenida en un mix para conocer
el valor de endurecimiento.
Por ejemplo, si un kg de mix contiene 100 gr de pasta de

avellana de los cuales un 65% es grasa vegetal, el clculo a realizar
sera:
65 X 1.4 = 91
Por lo tanto hay que aumentar en 91 puntos el PAC.
Las pastas de frutos secos son las ms aconsejables para la

elaboracin de helado, ya que en su proceso de elaboracin se
consigue un refinamiento ideal, caracterstica que no se podra
conseguir en un obrador normal, confiriendo una textura perfecta a los
helados.
Contenido en grasa, valor de endurecimiento en 100 gr de pastas de

frutos secos y cantidad necesaria media por kg de mix.
Tipo de pasta MG PAC Gr por kg de mix

Pasta avellana 65 -91 De 100 a 120
Pasta almendras 60 -84 De 100 a 120
Pasta nueces 64 -90 De 120 a 150
54
Pasta piones 62 -87 De 100 a 120
Pasta pistachos 50 -70 De 60 a 80
Pasta turrn* 35 De 120 a 150
Pasta cacahuetes 50 -70 De 100 a 120
(*) El PAC negativo de la grasa queda compensado por el PAC del
azcar contenido en la pasta.
CREMA DE AVELLANA
Agua 300
Leche en polvo 59 59 30
desnatada
Sacarosa 60 60 59 60 60
Pasta de avellana 100 65 100 -91
TOTAL 1000 80 334 80 425 411

TS -18 C % 8 33.6 8 42.1 411
ELABORACIN:
Mezclar el agua y la leche.

Batir con unas varillas y mezclar al mismo tiempo la leche en
polvo.
Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de
huevo y el azcar invertido cuando llegue a 40 C.
Verter el mix en un recipiente sobre la pasta de avellana y
triturar .
7.7.2. Helados con frutos secos enteros aadidos.
Se puede mejorar el gusto de los helados de frutos secos si se

aade una cantidad de frutos enteros, previamente preparados, en la
mantecadora, al comienzo o al final del proceso, dependiendo del tipo
de fruto seco t del tipo de preparacin.
Pistacho: aadir de 30 a 50 gr de pistachos secados a 110 C justo

antes de extraer el helado de la mantecadora.
Avellana: aadir al principio del proceso de mantecacin de 50

a 60 gr de avellanas ligeramente tostadas a 190 C. Se pueden
agregar caramelizadas.
55
Turrn: igual que el helado de avellanas sustituyendo por 50 a 60
gr almendras marcona.
Nuez: secar al horno 50 gr de nueces y caramelizar con la misma

cantidad de azcar o miel. Trocearlas e introducirlas justo antes
de extraer el helado.
Cacahuetes: tostar ligeramente a 190 C de 50 a 100 gr de

cacahuetes limpios y pelados introducir justo antes de extraer el
helado.
Piones: secar ligeramente a 110 C entre 50 y 50 gr de piones y

caramelizar con la misma cantidad de azcar. Introducir al
principio de la mantecacin.
7.8. Las cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas.
Son helados apropiados para la restauracin.
Para aromatizar un mix de crema con estas hierbas hay que preparar
previamente su infusin en fro o en caliente.
Para facilitar la preparacin de las infusiones, se tiene que sustituir

la leche de la frmula por el agua de la infusin y para compensar la
prdida de grasa y dems componentes de la leche, se debe
aumentar la nata y la leche en polvo hasta llegar a los parmetros
establecidos.
Para resaltar el sabor de la infusin se limita hasta un 6% el total

de grasa lctea.
Adems de la sacarosa y la dextrosa, se utiliza otro tipo de azcar

como es la glucosa atomizada 21 DE. Con ello se evita que las infusiones
sometidas al batido de la mantecacin espumen en exceso e
incorporen demasiado aire.
La glucosa atomizada contiene mucho ms almidn que azcar

y har que el mix sea ms pesado, con menor tendencia a espumar.
7.8.1. Los ts
Se pueden realizar dos tipos de infusin (seguir los pasos descritos en el

apartado de preparaciones previas):
1- Infusin en caliente: utilizar 20 gr. de t por kg. de agua.
2- Infusin en fro: utilizar 40 gr. por kg. de agua.
CREMA DE T
56
Infusin de t 489
Nata 25% 170 60 10 70 5
desnatada
Dextrosa 152 106 152 289
Glucosa atomizada 21 20 2 20
DE
TOTAL 1000 60 180 100 411 411
TS -18 C % 6 180 10 41.1 411
ELABORACIN:
Verter la infusin y la nata en un recipiente con capacidad

del doble de la cantidad que se vaya a elaborar.
Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la
dextrosa y la glucosa atomizada en polvo.
Triturar el conjunto y calentar.
Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el
resto de sta.
Calentar hasta los 85 C removiendo constantemente.
Abatir inmediatamente hasta los 4 C.
Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.
7.8.2. Las especias
Las especias se presentan de diferentes formas, pero para su

utilizacin en heladera es mejor reducirlas a polvo mediante un molinillo
de caf a ralladas como el caso de la nuez moscada.
La infusin en caliente es la ms adecuada, aunque con la canela o el

ans estrellado se consiguen excelentes resultados en fro.
L a cantidad necesaria par aromatizar un kg de mix puede variar segn

la intensidad de cada especia, pero por norma general con 5 gr son
suficientes.
CREMA DE ESPECIAS
Infusin de especia (5 489
57
gr)
Nata 25% 170 60 10 70 5
desnatada
Dextrosa 152 106 152 289
DE
TOTAL 1000 60 180 100 411 411
TS -18 C % 6 180 10 41.1 411
ELABORACIN:
Realizar una infusin con una pequea parte de agua.

Verter la infusin, el resto del agua y la nata en un recipiente
con capacidad del doble de la cantidad que se vaya a
elaborar.
Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la
dextrosa y la glucosa atomizada en polvo.
Triturar el conjunto y calentar.
Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el
resto de sta.
Calentar hasta los 85 C removiendo constantemente.
Abatir inmediatamente hasta los 4 C.
Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.
7.8.3. Cremas de hierbas y plantas aromticas
La frmula para todas ellas es la misma que la de crema de t.
Se pueden presentar en el mercado tanto frescas como secas. Si

se obtienen secas se procede de la misma manera que las cremas de
ts.
Si por el contrario, son frescas, la mejor manera de prepararlas es

triturndolas con una parte de azcar de la frmula. As conservan
mejor el color verde de las hojas. Agregar al mix al mismo tiempo que la
sacarosa.
Si se utiliza jengibre fresco, hay que pelarlo y rallarlo finamente, la

cantidad justa y se mezcla con la sacarosa agregando ambos al mix al
mismo tiempo.
58
Tambin se pueden hacer cremas con flores, sobre todo con
rosas (capullos) de Alejandra secas. La mejor manera para prepararlas
es en infusin, tanto en fro como en caliente.
Infusin en fro:
o 100 gr de capullos de rosas por kg de agua.
o Macerar en un recipiente inalterable y hermtico un
mnimo de 3 das.
o Colar apretando los capullos para extraer todo el
lquido.
Infusin en caliente:
o 50 gr de capullos por kg de agua
o Hervir el agua y verter sobre los capullos.
o Infusionar 12 horas y colar apretando los capullos para
extraer todo el lquido.
7.9. Los sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas
Al igual como ocurre con los sorbetes de frutas, esta familia se

caracteriza por la ausencia de cualquier tipo de grasa y de leche, por lo
que hay que compensar esta ausencia de slidos y su efecto
anticongelante aumentndolos con ms azcares (glucosa atomizada)
en un 5 a un 8%.
Por lo que a la casustica de esta familia se refiere, es similar a la

de los sorbetes de frutas. En cuanto a las infusiones de ts y hierbas hay
seguir los pasos explicados en las preparaciones previas y cremas de ts.
SORBETE DE T
INGREDIENTES Peso Dulzor ST PAC
Infusin de t 627
Dextrosa 158 111 158 300
DE
Sacarosa 111 111 111 111
Neutro para sorbetes 4 4
TOTAL 1000 230 326 414
TS -18 C % 23 32.6 414
ELABORACION
59
Verter la infusin en un recipiente con una capacidad del
doble de la cantidad que se quiera elaborar.
Mezclar en fro con el batidor, la dextrosa y la glucosa
atomizada.
C.
Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera antes de mantecar el
sorbete.
Sorbetes de especias: infusionar durante 5 minutos en un

poco de agua de la frmula, luego seguir los pasos del
sorbete de t y sus mismas cantidades:
Sorbetes de hierbas frescas: triturar 5 gr de hierbas frescas

con un poco de sacarosa de la frmula y agregar al mix al
mismo tiempo que los azcares, luego seguir los pasos del
sorbete de t y sus mismas cantidades.
7.10. Las cremas saladas
La principal peculiaridad de esta familia es que adems de

contener un poco de sal, el ingrediente principal que interviene en la
frmula y que confiere el sabor y el nombre al helado no se asocia con
el dulce.
La finalidad de este helado no es necesariamente el postre, sino

como acompaante de ensaladas, sopas, rellenos de vol au vent,
platos de carne, setas, etc.
Al considerarse helados salados se limita el aporte de azcar al

mix, siendo el ms apropiado la dextrosa por su bajo poder
edulcorante.
Tambin se limita la grasa de un 4 a un 6% para no restar sabor al

ingrediente principal.
El neutro a utilizar es el emulsionante para cremas. Si se reduce la

cantidad de grasa, se debe aumentar el neutro en la proporcin de un
gramo por cada punto de grasa eliminada. Para un 8% de grasa se
necesitan 6 gr de neutro, entonces para 4% se necesitan 10 de neutro.
60
A la hora de realizar el mix, hay que distinguir entre aquellos
productos que no necesitan coccin (quesos, foie) y los que s (
gambas, setas,).
Parmetros de algunos ingredientes de las cremas saladas y cantidad recomendada
ingredientes MG LPD ST Gr por Sal

kg de recomendada
mix
Roquefort 32 23 55 80 4
Manchego curado 32 33 65 100 4
Cabrales 33 23 56 100 4
Emmental 31 31 62 150 8
Parmesano 28 43 71 120 4
Gorgonzola 29 28 57 80 4
Foie-gras mi-cuit 42 61 100 6
Salmn ahumado 12 31 100 6
Caviar 16 43 100 8
Anchoas 13 34 80
Arenques salados 16 52 80
Setas 2 9 150 6
Jamn ibrico 19 51 200 6
Gambas 2 20 200 6
Yema erizo de mar 6 19 100 6
Algunos ejemplos de cremas saladas
CREMA DE QUESO ROQUEFORT

Leche entera 658 24 56 80 28
Nata 35% 29 10 2 12 1
desnatada
dextrosa 177 124 177 336
Sal 4 4
Queso roquefort 80 26 18 44 9
TOTAL 1000 60 144 100 372 410

TS -18 C % 6 14.4 10 37.2 410
ELABORACIN:
61
Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la
cantidad a elaborar, la leche y la nata.
Incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo,
removiendo con un batidor manual. Triturar con el trmix.
Poner esta mezcla a calentar.
Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa y la sal
cuando la mezcla est a 40 C.
Remover continuamente y calentar hasta los 85 C.
Abatir de seguida a 4 C, agregar el queso y triturar.
Triturar el conjunto antes de mantecar.
Este proceso es vlido para todas las cremas saladas que no

necesiten coccin.
CREMA DE FOIE-GRAS
Leche entera 500 18 42 60 21
Agua 133
desnatada
dextrosa 175 123 175 333
Sal 6 8
Foie-gras mi-cuit 100 42 61
TOTAL 1000 60 143 100 382 411

TS -18 C % 6 14.3 10 38.2 411
ELABORACIN:
Seguir los mismos pasos que la receta anterior, cambiando la

nata por el agua.
62
CREMA DE GAMBAS
Leche entera 415 15 35 50 18
Nata 35% 118 41 8 49 4
desnatada
dextrosa 176 123 176 334
Sal 6 6
Gambas enteras 200 4 40
TOTAL 1000 60 143 100 410 411

TS -18 C % 6 14.3 10 41.1 411
ELABORACIN:
Saltear las gambas con un poco de mantequilla hasta

dorarlas un poco.
Agregar la mitad de la leche y hervir el conjunto por espacio
de 10 minutos.
Mezclar en fro en otro recipiente el resto de la leche, la nata,
la leche en polvo, la dextrosa y la sal.
Triturar con el trmix esta mezcla y verterla al cazo de las
gambas.
Aadir el neutro mezclado con la sacarosa.
Remover y dar un hervor.
Triturar y abatir de seguida a 4 C.
Este proceso es vlido para todas las cremas saladas que necesiten
coccin.
7.11. Los sorbetes salados
Al igual que las cremas saladas, los ingredientes que se utilizan

para los sorbetes salados no se asocian con el dulzor. Aunque se
podran utilizar los ingredientes de las cremas saladas, para los sorbetes
es ms conveniente la familia de los vegetales, que se asocian ms al
carcter fresco y ligero.
Debe cuidarse mucho el proceso de elaboracin y sobre todo el

perodo de maduracin para procurar atar convenientemente la
gran cantidad de agua que poseen los sorbetes.
63
En cuanto al azcar debe limitarse su uso al mnimo. La dextrosa
en este caso es la mejor solucin, por su poco POD y su alto PAC.
El neutro a utilizar es el neutro para sorbetes, muy importante

debido a la escasez de slidos. ste debe llegar a 85 C en la
pasteurizacin y madurar un mnimo de 12 horas para que desarrolle
todo su poder estabilizante y emulsionante.
La cantidad de sal por kg de mix pude llegar hasta los 8 gramos.

Adems es conveniente agregar zumo de limn, para evitar la
oxidacin de ciertos ingredientes, rebajar el PH y aportar una mayor
sensacin de frescor.
Parmetros de algunos ingredientes de los sorbetes salados
ingredientes dulzor ST PAC

Tomate 3 14 2
Zanahoria 6 10 3
Apio 1 5 1
Hinojo 2 6 1
Pepino 2 4 1
Pimiento rojo 1 6 1
SORBETE DE TOMATE
Agua 381
Dextrosa 206 144 206 391
Sal 8 8 8
Zumo de tomate 400 12 24 12
TOTAL 1000 156 245 411
TS -18 C % 15.6 24.5 411
ELABORACIN:
Mezclar en fro el agua con la dextrosa, excepto una

pequea parte para mezclar con el neutro.
Calentar y cuando llegue a los 40 C, agregar la dextrosa
restante mezclada con el neutro.
Llegar a los 85 C y enfriar rpidamente a 4 C.
Aadir el zumo de tomate fresco colado.
64
Madurar 12 horas antes de mantecar.
SORBETE DE ZANAHORIA
Agua 339
Dextrosa 198 139 198 376
Sal 8 8 8
Zumo de zanahoria 400 24 40 24
TOTAL 1000 166 256 411
TS -18 C % 16.6 25.6 411
ELABORACIN:
Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La zanahoria

hay que licuarla.
7.12. Los alcoholes en el helado y sorbetes
Elaborar un helado o sorbete con licor y que quede equilibrado

no es fcil, debido al poder anticongelante de stos.
Hallar la cantidad justa para dar sabor al mix y al mismo tiempo
conseguir el PAC deseado slo se consigue utilizando azcares con
poco PAC.
Los alcoholes desactivan las propiedades de las protenas, por lo
que hay que aumentar su cantidad.
Tambin impiden la entrada del aire en el helado, ocasionando
un escaso overrun, por lo que hay que potenciar los ingredientes que lo
faciliten.
Y finalmente los alcoholes presentan resistencia a su captura o
retencin dentro del helado, o sea, tienden a irse. Hay que incorporar
algn ingrediente seco capaz de retenerlo.
7.12.1. Poder anticongelante de los alcoholes
Al igual que ocurre con los azcares, el alcohol se funde en el

agua creando la denominada solucin natural, por tanto incide
directamente sobre ella retardando su congelacin.
No hay estudios cientficos que permitan calcular el PAC de los
alcoholes, por eso a hora de formular hay que recurrir al estudio
artesano. La principal premisa a tener en cuenta es que por cada
65
gramo de alcohol en un kg de mix equivale a 9 puntos de PAC en esa
frmula.
7.12.1.1. Clculo del PAC
Los grados de alcohol se expresan en porcentajes. Cuando se

dice que un destilado tiene 40, nos estamos refiriendo a que 100 gr de
ste contienen 40 gr de alcohol etlico.
Para calcular el PAC de un kg de mix con 100 gr de licor de 40
de alcohol, hay que multiplicar 40 (grados) por 9 (puntos de PAC de
cada grado de alcohol)
40 X 9= 360
En esta operacin no se tiene en cuenta el PAC aportado por el

azcar que hay que sumarlo al del alcohol.
Es evidente que el PAC del alcohol es muy elevado, por lo que se
tendrn que utilizar azcares con escaso PAC. Se limita el POD al 15 o 16
%. El azcar ms apropiado para este tipo de helado es la sacarosa con
un PAC de 1, o sea que por cada 100 gr de sacarosa se aporta 100
puntos de PAC.
Para conseguir un PAC para vitrinas expositoras (270) hay que
limitar mucho la cantidad de licor hasta cantidades casi ridculas, sin
tener la certidumbre que con esa cantidad es suficiente para
aromatizar el mix, entonces es mejor limitar este tipo de helados a los
restaurantes con un PAC apto para -18 C.
Con un POD preestablecido a 15% se tendr que incorporar 150

gr de sacarosa por kg de mix. Representa un PAC de 150 por lo que slo
restan 260 puntos para llegar a los 410 marcados como lmite. Son 260
puntos reservados al alcohol.
Para calcular la cantidad mxima que se puede agregar aun kg

de mix con un PAC de 410 se procede de la siguiente manera:
Dividir los 260 puntos que hay de margen entre los puntos de
de PAC de cada grado de alcohol; 9
260 : 9 = 29
29 grados son los grados necesarios para completar los 260
puntos de PAC reservados al alcohol. Si se utiliza un licor con
40 de alcohol, con una simple regla de tres se halla la
cantidad necesaria de licor para un kg de mix.
29 * 100
40 100 X= = 72.5 gr de
licor
29 X 40
66
7.12.1.2. Clasificacin de los alcoholes
Champagnes, cavas, vinos blancos y tintos. Son los de menor

graduacin alcohlica, entre los 10 y 13. La cantidad de azcar
en este tipo de bebidas es mnimo por lo que no se tiene en
cuenta a la hora de formular.
Vinos dulces y aperitivos. La graduacin alcohlica vara de este
grupo entre los 14 y los 20. El aporte de azcar vara entre un 10
y un 20% de su peso. Se considera sacarosa, entonces hay que
tenerlo en cuenta a la hora de calcular el PAC y del POD.
Licores. Con una graduacin de alcohol comprendida entre los
17 y los 35, contienen una cantidad importante de azcar entre
un 30 y un 40 % de su peso. Actuar como si sacarosa fuera.
Destilados. No contienen azcar pero s una alta graduacin de
alcohol. Entre los 35 y los 45.
7.13. Las cremas de licor
Los parmetros son similares a los helados de crema:
8% de materia grasa, mejor lctea.
No se aade leche en polvo, sino no queda ms remedido,

debido al PAC que aporta la lactosa que contiene. El
problema es las protenas de la leche en polvo, (38% del peso
total) que ayudan a emulsionar y que se dejan de adicionar
al mix. La solucin era adicionar casena en estado puro. La
mejor es la sdica, elaborada directamente de la leche
fresca. ltimamente se ha conseguido extraer de la leche la
lactoglobulina con una pureza del 80%. Esta protena de la
leche es de mejor calidad que la casena, adems de no
tener el problema de precipitar (cortarse) en medios cidos.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el alcohol tiende a
desactivar las propiedades de las protenas, por lo que hay
que aumentar su cantidad.
La sacarosa es el azcar apropiado para este tipo de helados

junto con la glucosa atomizada 21 DE, que aporta muy poco
POD y nada de PAC. Adems, la gran cantidad de almidn
que contiene es muy til para retener el alcohol. La cantidad
vara de un 10% a un 20% segn sea para cremas, con ms
slidos o para sorbetes con menor cantidad de ellos. Puede
ser substituida por maltodextrina, que posee prcticamente
los mismos parmetros.
El neutro recomendado es el emulsionante. Si el mix contiene

yema de huevo, obviamente no es necesario, ya que la
lecitina contenida en la yema es suficiente.
67
CREMA BLANCA DE WHISKY
Leche entera 453 16 38 54 19
Nata 183 64 11 75 6
desnatada
Casena o protena 20 20 20
lctea
DE
Sacarosa 140 140 140 140
Neutro para cremas 8 8
Whisky 40 65 235
TOTAL 1000 80 150 100 428 416

TS -18 C % 8 150 10 42.8 416
ELABORACIN:
Mezclar en un recipiente grande la nata y la leche.

Agregar la casena y la glucosa atomizada triturando con un
trmix.
Calentar y agregar a los 40 C el neutro bien mezclado con la
sacarosa.
Remover hasta llegar a los 85 C.
Retirar del fuego y volver a triturar.
Abatir a 4 C y madurar el mix durante 12 horas.
Verter el mix a la mantecadora.
Pesar el whisky, enfriarlo y verterlo directamente en la
mantecadora al principio del proceso.
CREMA DE YEMA CON ARMAGNAC Y CIRUELAS PASAS

MACERADAS
Leche entera 440 16 37 53
Nata 97 34 6 40
desnatada
lctea
68
DE
Sacarosa 140 140 140 140
Armagnac 40 66 238
TOTAL 1000 80 150 100 444 419

TS -18 C % 8 150 10 44.4 419
ELABORACIN:
Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La nica

diferencia es que hay que sustituir el neutro por las yemas
mezcladas con la sacarosa.
Nota:
Las ciruelas no forman parte del mix, sino que se incorporan junto
con el licor al principio de la mantecacin en una proporcin de 50 a
100 gr por kg de mix.
69
Es posible preparar una crema mixta, mitad blanca mitad yema,
utilizando la mitad de neutro y mitad de yema
CREMA MIXTA CON VINO DULCE

Leche entera 358 13 30 43 15
Nata 149 52 9 61 5
desnatada
lctea
DE
Sacarosa 123 123 123 123
Neutro para cremas 4 4
Vino dulce 16 y 20% 155 17 17 254
azcar
TOTAL 1000 80 150 100 437 418
TS -18 C % 8 150 10 43.7 418
ELABORACIN:
Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La diferencia

es que hay que dividir la sacarosa en dos partes, mezclarlas
con el neutro y las yemas por separado y agregar al mix;
primero el neutro y luego las yemas.
7.14. Los sorbetes de licor
La ausencia de grasa y leche en polvo hace que estos sorbetes

conserven el sabor ms genuino del licor que contienen. Son muy
apreciados como digestivos y/o entre platos.
Al igual que las cremas con licor, hay que reducir el aporte de
azcares a un 15 o 16%, y exclusivamente a sacarosa y a glucosa
atomizada.
En este tipo de sorbetes es primordial el neutro, ya que retiene el
alcohol. Hay que incrementar hasta un 25% la dosis normal y respetar
escrupulosamente el proceso de pasteurizacin y maduracin, que ser
cmo mnimo de 12 horas.
SORBETE DE VINO DE HIELO

70
Agua 405
DE
Sacarosa 140 140 140 140
Vino de hielo 12 250 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18 C % 16 34.5 410
ELABORACIN:
Verter el agua en un recipiente grande.

Agregar la glucosa atomizada en forma de lluvia triturando
con un trmix para evitar los grumos.
Calentar y agregar a los 40 C el neutro bien mezclado con la
sacarosa.
Remover hasta llegar a los 85 C.
Abatir a 4 C y madurar el mix durante 12 horas.
Pesar el vino, enfriarlo y verterlo directamente en la
Nota:
El vino de hielo (vi de gel en cataln), es una variedad
elaborada a partir de una vendimia tarda que se cosecha al caer las
primeras nieves o heladas.
SORBETE DE LICOR DE FRUTAS

Agua 571
Glucosa atomizada 21 DE 200 20 200
Sacarosa 104 104 104 104
Licor de frutas 25 30% 120 36 36 306
azcar
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18 C % 16 34.5 410
ELABORACIN:
Proceder igual que la elaboracin anterior.

Nota:
Sirve cualquier tipo de licor de frutas (los elaborados a partir de
infusin de la fruta en un alcohol).
71
SORBETE DE MARC DE CHAMPAGNE
Agua 580
Sacarosa 140 140 140 140
Marc de champagne 40 70 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18 C % 16 34.5 410
ELABORACIN:
Proceder igual que la elaboracin anterior.
7.15. Los sorbetes de frutas con cava o champagne
La principal caracterstica de estos sorbetes es la ausencia de

agua aadida. sta viene aportada por la contenida en las frutas y el
cava.
Al igual que las cremas con licor y los sorbetes de licor, hay que
reducir el aporte de azcares a un 16 o 17%, y exclusivamente a
sacarosa y a glucosa atomizada.
En este apartado hay que tener en cuenta el azcar aportado por los
zumos de fruta.
En este tipo de sorbetes es primordial el neutro. Al no poder

pasteurizar ni la fruta ni el cava, hay que buscar otro sistema de
elaboracin para calentar el neutro; se utiliza una pequea parte del
zumo de frutas para calentarlo.
Respetar escrupulosamente el proceso de pasteurizacin y

maduracin, que ser cmo mnimo de 12 a 24 horas.
SORBETE DE MANDARINA AL CAVA

Zumo de mandarina 443 40 40 40
Sacarosa 100 100 100 100
Ralladura de piel de 2
mandarina
Cava 250 270
TOTAL 1000 160 345 410
72
TS -18 C % 16 34.5 410
ELABORACIN:
Calentar un poco de zumo, a los 40 C agregar el neutro, la

mitad de la sacarosa y la ralladura de piel de mandarina.
Pasteurizar a 85 C, retirar del fuego y colar.
Mezclar en fro en otro recipiente, el resto de zumo con la
glucosa atomizada y la sacarosa restante.
Combinar las dos preparaciones y triturar procurando que no
queden grumos.
Abatir a 4 C y madurar el mix durante 12 a 24 horas.
Pesar el cava, enfriarlo y verterlo directamente en la
SORBETE DE PIA AL CAVA

Zumo de pia 465 60 60 60
Cava 250 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18 C % 16 34.5 410
ELABORACIN:
Limpiar y licuar la pia.

SORBETE DE FRESAS AL CAVA

Zumo de fresas 440 35 35 35
Sacarosa 105 105 105 105
Cava 250 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18 C % 16 34.5 410
73
ELABORACIN:
Limpiar y licuar las fresas.

Notas importantes aclaratorias finales
Agua disponible libre en un mix: hay que dejar una pequea

cantidad para compensar la absorcin de la lactosa o cacao,
ya que siguen actuando pasada una semana para evitar que el
helado resulte seco.
% de protena lctea: en las cremas es necesaria una cantidad
mnima para poder denominar helado crema segn la
regulacin clasificatoria de los helados. Una cantidad mayor ser
necesaria en helados con un porcentaje mayor al 35% (helados
con coberturas, frutos secos), por norma general, pudiendo en
algunos casos no ser necesario.
PARMETROS DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHLICAS
74
TIPO GRADOS AZCARES PAC EN CANTIDAD CANTIDAD
100 GR A TS -11 A TS -18
Champagne o 12 108 110 240
cava
Vino blanco 12 108 110 240
Vino tinto 12 108 110 240
Vino dulce 16 10 154 78 170
Vermut seco 18 5 167 72 156
Vermut dulce 18 20 182 67 143
Crema licor 17 17 30 183 65 142
Crema licor 18 18 30 192 62 135
Crema licor 19 19 30 201 60 129
Crema licor 20 20 30 210 57 124
Crema licor 21 21 30 219 55 119
Crema licor 22 22 30 228 53 114
Crema licor 23 23 30 237 51 110
Crema licor 24 24 30 246 49 106
Crema licor 25 25 30 255 47 102
Crema licor 26 26 30 264 45 98
Crema licor 27 27 30 273 44 95
Crema licor 28 28 30 282 42 92
Crema licor 29 29 30 291 41 89
Crema licor 30 30 30 300 40 87
Destilado 35 35 315 38 83
Destilado 36 36 324 37 80
Destilado 37 37 333 36 78
Destilado 38 38 342 35 76
Destilado 39 39 351 34 74
Destilado 40 40 360 33 72
Destilado 41 41 369 32 70
Destilado 42 42 378 31 68
Destilado 43 43 397 30 66
Destilado 44 44 406 29 64
Destilado 45 45 415 28 62
75

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FORMULACIN DEL HELADO

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a

El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de

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Para los sorbetes la proporcin de agua alcanza y puede superar

HELADO DE CREMA SORBETE

agua 64% agua 70%

2.2. 2 equilibrio: Slidos entre si

Conseguir una perfecta conjuncin entre todos los elementos

2.3. 3 equilibrio: Temperatura de servicio

2.4. Otros equilibrios

Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en

2.4.2. Factor estacional

2.4.3. Factor especfico

3 Ingredientes fundamentales del helado

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es

Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin el

Favorece la incorporacin de aire al helado:

Un correcto equilibrio de la mezcla.

Obstaculiza la incorporacin de aire al helado:

Un incorrecto equilibrio de la mezcla.

Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por

3.1.2. Calcular el overrun

Peso mix 1000 g = 1.35

Peso mix con recipiente 270 g = 1.35

El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado,

3.2.1. Agua libre y agua capturada o atada

Composicin del mix

3.2.2. Solucin verdadera

Suspensin suspensin con emulsionantes

Todos los elementos slidos de la mezcla son capaces de una u

3.3. La materia grasa

Se dividen en dos tipos:

Las principales fuentes de grasa lctea son naturalmente la leche

3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)

La mejor en heladera es la desnatada ya que tiene una

3.4.1. Composicin media de la leche en polvo desnatada:

3.5. Los azcares

En heladera son varios los tipos de azcar que pueden emplearse y

3.5.1. Poder edulcorante (POD)

Es la capacidad de aportar dulzor.

3.5.2. Poderes de los azcares en heladera

3.5.3. Poder anticongelante (PAC)

Se entiende como poder anticongelante de un azcar su

3.5.4. Tipos de azcar

3.5.4.2. Azcares derivados del maz

b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

3.5.4.3. Azcar invertido

El proceso de calentar agua con sacarosa aadiendo un cido y