I.

INTRODUCCION

En el siguiente informe que se detalla se dara a conocer la practica que se realizo en la

panadera el cual consiste en la elaboracin de masa tipo hojaldre y mil hojas. Para lo
cual se dividio tres grupos que se encargaran de elaborar el mismo producto pero viendo
los resultados en cuanto a la presentacin.

Al finalizar la elaboracion y ya con el nuestro producto final listo analizaremos

sensorialmente la apariencia, textura y sabor exponiendo los resultados al final.

Cabe mencionar que para la elaboracin de la masa tipo hojaldre y mil hojas se tuvo
como base 1 kilogramo de harina especial.

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 II. OBJETIVOS.-

- Que el estudiante conozca las instalaciones de un horno artesanal.

- Elaborar masa hojaldre y producto final de pastelera.
- Realizar una evaluacin sensorial del producto final detallando resultados.

III. MARCO TEORICO.-

3.1 LA MASA HOJALDRE:

3.1.1 HISTORIA:

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gele, nacido en el ao

1600 en Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien
le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma,
donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo
natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que estaba
enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca
dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque
el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y
aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor
separacin de las lminas de masa durante la coccin.

Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el

nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas.
Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.

3.1.2 DEFINICION:

El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una
grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura
es uno de sus grandes atractivos.
Es una masa muy utilizada en repostera, tiene una tcnica especial para elaborarla, pero
el resultado final es muy agradable, ya que al hornearla forma varias capas delgadas y
finas. De textura muy crocante, la Masa Hojaldre es utilizada para la elaboracin de una
variedad de postres y tambin en presentaciones saladas.

3.1.3 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE:

3.1.3.1. Harina:
La harina es el principal ingrediente, consta bsicamente de un cereal (o una
mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un
conjunto de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los
cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto
similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de
carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee
como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El
almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn
distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los grnulos
con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poco agua. Los almidones cumplen la
misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos
existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

3.1.3.2. Agua:
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin de la masa
del hojaldre, generalmente para este proceso el agua tiene que esta fra, su misin:
activar los mecanismos de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa.

3.1.3.3. Sal:
La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misin de reforzar los
sabores y aromas de la masa, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (puede
alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Ademas que la masa del hojaldre
contiene sal existen algunas masas como los croissant, o los brioche, que poseen
grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor
de la mantequilla.

3.1.3.4. Margarina:
La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No slo
revelan y mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de una
serie de funcionalidades tcnicas, como por ejemplo en la textura de la masa hojaldre.

3.1.3.5. Queso u otro tipo de relleno:

Se suele aadir este u otros tipos de relleno como podran ser jamonada,
salchicha, mermelada, atn o desmenuzado de pollo, etc. esto depender del gusto de las
personas.
La utilizacin del huevo es con el fin de darle una mejor apariencia al producto
final.

FUENTE http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=475
 3.1.4 USOS DE LA MASA HOJALDRE

El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que ha dado en Espaa
los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se
emplea tambin en platos salados, como el volovn (vol-au-vent), que da pie a
rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen
numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas tpicas de una
localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas
o polcas.

Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay
diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, o
las bayonesas, incluso las palmeras.

3.2 LA MILHOJAS:
La milhojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre una vez
cocido despus de un proceso de elaboracin a travs del cual la masa de hojaldre se
pliega para luego dar forma a estas finas capas.

Si nos fijamos atentamente, cuando nos comemos un trozo de hojaldre vemos como
se deshacen pequeas capas muy finas y frgiles que se rompen y desmoronan slo con
tocarlas y si observamos el corte comprobaris que tiene la misma similitud a la de un
libro cerrado, capas finas montadas unas sobre otras, formando una estructura como su
nombre indica de hojas.
 IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1.1 MATERIALES
- Jarras
- Rodillo
- Cuchillos
- Latas de hornear
- Mesa
- Bolsa de plstico

4.1.2 EQUIPOS
-Balanza
-Horno Artesanal

4.2 INSUMOS:
- Harina
- Sal
- Mantequilla
- Agua
- Queso para el relleno
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-
5.1 PARA LA ELABORACION DE MASA DE HOJALDRE:

5.1.1 Ingredientes:
- Harina 1000 gr
- Sal 30gr
- Mantequilla (en sustitucin de la manteca) 200 gr
- Mantequilla para untar 800 gr
- Queso para el relleno

5.1.2 Procedimientos para la elaboracin de masa hojaldre:

5.1.2.1 PESADO.-
En esta operacin pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la
elaboracin de masa hojaldre.

5.1.2.2 MEZCLADO.-
Esta operacin se realizo en la mesa de trabajo del horno donde se elaboro el producto,
se mezclo la harina, mantequilla (200gr), sal y agua se tuvo que homogenizar bien estos
principales ingredientes para despus pasar a la operacin del amasado.

5.1.2.3 AMASADO.-
Esta operacin se hizo a mano por un tiempo aproximado de 20 a 25, se tuvo que fijarse
que la masa se haya compactado todos los ingredientes para pasar a la siguiente
operacin que consiste en el reposo por un tiempo aproximado de 20 minutos, cubierta
la masa con una bolsa plstica.

Y es aqu que se concluye con la elaboracin de la masa hojaldre, en esta ocasin a

partir de esta masa realizaremos la elaboracin mil hojas.
5.2 ELABORACION DE MILHOJAS:
5.2.1 Procedimientos para obtencin de milhojas:
5.2.1.1 LAMINADO.-
Una vez obtenida la masa tipo hojaldre se realizara la elaboracin de mil hojas que
empezara con la operacin del laminado que se realizara con la ayuda de un rodillo
estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor.

5.2.1.2 DOBLADO.-
Esta operacin consta de dos tipos de procedimiento, el primero es el doblamiento
simple es aqu que la masa estirada se unta de mantequilla pero solo la mitad de esta, y
despus se realiza el doblado de mitad, el siguiente procedimiento de doblamiento doble
se realiza cuatro veces y as ya quedara lista la masa para ser moldeada.

5.2.1.3 MOLDEADO.-
Esta operacin se realizo mayormente en dos formas la de mayor cantidad fue el mil
hojas tipo triangulo y despus como forma de experiencia hicimos el tipo bocadito
ambos por supuesto rellenos de queso.

Una vez terminada con el labrado o el moldeado se puso en latas. Y para darles una
mejor presentacin final se realizo el bao que se poda realizar con leche o huevo pero
en esta oportunidad se realizo con huevo una vez terminada se paso a la siguiente y
ltima operacin el del horneado
 5.2.1.4 HORNEADO.-
Como se sabe el horno en el cual se llevara a coccin es un horno artesanal de panadera
donde se llevo en latas por un periodo de 25 a 35 minutos.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

6.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS TRES GRUPOS

Para la evaluacion sensorial de los tres tipos de milhojas se tendr que seguir un rango
de 1 a 5 donde:
1 = Me disgusta mucho
2 = Me disgusta
3 = No me gusta ni me disgusta
4 = Me gusta
5 = Me Gusta mucho
Grupo 1 de: Huamn Bao
Grupo 2 de: Barrera Cndor
Grupo 3 de: Mi Grupo
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
Color 4 2 4
Sabor 3 4 4
Textura 3 3 5
Apariencia
3 2 5
general

Segn la tabla de resultados se obtiene que:

Que nuestro grupo conto con mayor aceptabilidad por tener buen puntaje en cuanto a la
evaluacin sensorial. En la siguiente imagen podemos apreciar el producto obtenido.
 6.2 DISCUSIONES

En la prctica elaborada de mil hojas el factor que afecto para que no hinchara la masa
fue la falta de margarina hojaldre, pero pese a ello nuestro grupo obtuvo un buen
producto a comparacin de los dems grupos.

Nuestro grupo decidi trabajar solo con margarina por tener conocimiento que la
margarina acenta el sabor del producto.

Algunos compaeros no tenamos conocimiento que el mil hojas era salada por lo tanto
ignoraban del sabor en s.

VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre
http://www.dulcesdequeca.com/general/receta-de-la-masa-hojaldre.html
http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=475