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Fasciculo 1 - Folleto Manipulacion de Alimentos PDF
Fasciculo 1 - Folleto Manipulacion de Alimentos PDF
Curso Manipulacin
de Alimentos
INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
poblacin.
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Fascculo 1
Captulo 1 Legislacin y responsables en
la Inocuidad de Alimentos
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se
establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personas
consumidoras.
El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo significado es:
Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces
usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la
inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que
veremos en este curso.
Tenga presente que la salud de los consumidores est en sus manos, de usted depende que
ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien.
La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden
contaminarse los alimentos.
Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud
de los consumidores.
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Fascculo 1
2.4. Personas consumidoras de alimentos
Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando.
Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo.
La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.
1. Alimentacin balanceada
Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de
esta accin. Seguramente usted ha escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas
personas reflexionan sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las personas se
enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentacin. Algunas de las
enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no
trasmisibles, como enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes.
La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate de
estos padecimientos.
Todos hemos escuchado en algn momento que una adecuada alimentacin es esencial para la
vida. Pero que entendemos por alimentacin?
ALIMENTACIN
Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo
los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de
un proceso voluntario.
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Fascculo 1
Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la
construccin y reparacin del organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que
controlen estos procesos.
Los componentes se podran clasificar en 6
NUTRIENTE grandes grupos:
Sustancias que se encuentran en los 1. Carbohidratos 4. Vitaminas
alimentos y que realizan una o ms 2. Protenas 5. Minerales
funciones en nuestro cuerpo. 3. Grasas 6. Agua
Entonces podramos decir que una alimentacin saludable es aquella en la que se incluyen
todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
Los alimentos se clasifican en varios grupos, segn el contenido de nutrientes
(Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997)
Productos de
origen animal
Porcin recomendada de
cada grupo de alimentos
para una buena salud Grasas y
azucares
Cereales,
leguminosas y
verduras harinosas
1. Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario
hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos.
Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las
personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios,
equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean
omnipresentes, es decir estn en todo lugar.
Hongos
Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas
clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se
encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar
hmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).
sit
Par os
Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie.
El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que
ingiere el husped.
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Fascculo 1
2. Qu necesitan para crecer?
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:
Alimentos: Los microorganismos necesitan de temperatura el crecimiento de muchos
nutrientes, especficamente protenas y microorganismos se da de manera acelerada.
carbohidratos.
Oxgeno: No todos los microorganismos
Humedad: La mayor parte necesitan de
necesitan oxgeno, sin embargo, muchos lo
agua para crecer.
requieren para llevar a cabo respiracin
Acidez: Los microorganismo que estn en aerbica.
los alimentos, generalmente no crecen
cuando stos son muy cidos o muy Tiempo: Los microorganismos necesitan estar
alcalinos. durante algn tiempo en condiciones ptimas
para crecer. En el caso de las bacterias, stas
Temperatura: La mayora de los crecen ms rpido que cualquier
microorganismos crecen a temperaturas microorganismo.
entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango
A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus caractersticas pueden variar,
si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo
ellos crecern y se multiplicarn muy rpido.
3. Cmo se multiplican?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.
+ Microorganismos benignos:
Representan la mayora de los
microorganismos que se
encuentran en el ambiente, son
Microorganismos benficos:
Son aquellos microorganismos que
utilizamos para elaborar alimentos
como el queso, el yogurt, el vino, la
.
- Microorganismos de
deterioro:
Alteran y descomponen los
alimentos (bacterias,
Microorganismos patgenos: .
Nos enferman (bacterias, virus, . parsitos
y toxinas de hongos). Las bacterias
patgenas pueden causar enfermedades.
mohos y levaduras). Este grupo es muy importante desde el
punto de vista de salud pblica.
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Fascculo 1
Algunos de los principales microorganismos patgenos son:
Salmonella Campilobacter
Se localiza en el intestino humano y animal, Es una bacteria fecal relativamente fcil de
siendo eliminado por las heces. encontrar en el intestino de personas y
Le encontramos en alimentos de origen animales. Los productos que presentan mayor
animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, riesgo son los que se consumen crudos
pescado), tambin en productos de pastelera (carnes, pollo, pescado y mariscos).
y verduras.
Streptococos
Staphilococcus Operarios con infecciones por estreptococos
Se encuentra principalmente en nariz, como dolor de garganta. La leche cruda y
garganta y lesiones cutneas. Los alimentos huevos son fuentes de contaminacin.
relacionados son productos crnicos, aves,
lcteos y mayonesa. Hepatitis
Contaminacin fecal humana, directa o a
Clostridium perfringens travs del agua. Tambin se relaciona con
Se halla principalmente en el intestino animal mariscos mal cocidos, emparedados,
y humano, suelo y polvo. Se encuentra en ensaladas, entre otros.
grandes cantidades de carnes, aves y
derivados. Cistercosis
El parsito Taenia solium es el responsable de
Clostridium botulinumc la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al
Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y ingerir alimentos contaminados,
pescado. Se relacionan principalmente principalmente la carne de cerdo mal cocida.
con conservas poco cidas de vegetales.
Basillus cereus
Escherichia coli Es una bacteria que puede encontrarse con
Suele vivir en el intestino de los vacunos. La cierta facilidad en una gran proporcin de
principal fuente es la carne. alimentos. En muchas ocasiones se relaciona
con el consumo de arroz, sin embargo se ha
Listeria asociado a otros cereales.
Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua.
Puede crecer incluso dentro de las Leptospira
temperaturas fras de un refrigerador. Es Es una enfermedad transmitida por las ratas y
frecuente encontrarla en carnes rojas y en los ratones. La infeccin ocurre cuando las
pollo crudo. Tambin se relaciona con personas tienen contacto con superficies,
productos lcteos no pasteurizados. suelo, agua o alimentos contaminados con la
orina y otros fluidos corporales de ratones y
Shigella ratas u otros animales infectados.
Los brotes estn asociados con condiciones
sanitarias deficientes, agua y alimentos Campilobacter
contaminados. El agua contaminada es una de Es una bacteria fecal relativamente fcil de
las principales fuentes de shigellosis. encontrar en el intestino de personas y
animales. Los productos que presentan mayor
Vibrio cholerae riesgo son los que se consumen crudos
Esta bacteria vive muy bien en el medio (carnes, pollo, pescado y mariscos).
acuoso y salino. El agua contaminada es una
de las principales fuentes de contaminacin. (Tomado de diversas fuentes, ver bibliografa)