1 - Higiene y Bromatología

Introducción a la Bromatología:
HIGIENE definiciones e importancia de su

Y BROMATOLOGÍA estudio en la carrera. Código
Alimentario Argentino (CAA): qué es y
cuál es su importancia. Tipos de
alimentos según el CAA: Sano,
Normal, Adulterado, Falsificado,
Contaminado. Contaminación:
Biológica, Química, Física, Natural,
Cruzada.
Unidad II
Agentes patógenos. Bacterias. Virus.
Parásitos. Hongos.
Unidad III
Enfermedades producidas por
alimentos: definiciones, sintomatología,
tratamientos y preven ción.
Bacterianas: Botulismo. Salmonelosis.
Cólera. Escherichia Coli (Síndrome
Urémico Hemolítico). Listeria
Monocytogenes. Staphilococus aureus.
Leptospira. Campilobacteriosis. Virales:
Hepatitis A. Parasitarias: Triquinosis.
Giardia Duodenalis. Toxoplasma.
Taenia. Anisakis.
Unidad IV
Higiene: Del personal. Del espacio de
Profesional Gastronómico | Profesional trabajo.
Pastelero Teoría 1° Año
Unidad V
Control de plagas.
Trabajo práctico
Buenas prácticas de manufactura y

Codex Alimentarius
Unidad I
INTRODUCCIÓN
PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO
La bromatología es la ciencia que estudia la pro

ducción, manipulación, elaboración y distribu
ción de alimentos, así como también su relación
con la sanidad. Su objetivo es generar profesiona
les de la gastronomía conscientes y responsables en
cuanto a las normas de seguridad e higiene, que li
mitan la incidencia de las llamadas Enfermedades
de Transmisión Alimentaria. Estas normas nos
permiten desarrollar nuestro trabajo profesionalmen
te sin olvidar la enorme responsabilidad que implica
preparar alimentos para ser consumidos por otros o
por nosotros mismos.
Un auténtico cocinero nunca debe dejar de aplicar los

principios referentes a la seguridad e higiene de los
alimentos. No se trata solamente de preparar platos
sabrosos y que los comensales queden conformes
con los sabores y aromas; nada de esto tendría sen
tido si la comida no se procesara teniendo en cuenta
los Puntos Críticos de Control, es decir, los recau
dos imprescindibles para lograr alimentos seguros a
la hora de ser consumidos. Conocer los riesgos y los
errores en los cuales podemos incurrir implica una ac
titud profesional responsable por parte del personal
gastronómico. La actitud contraria sólo traerá proble
mas serios que muchas veces no podremos solucio
nar a cuentas de poner en riesgo nuestro trabajo.
¿QUIÉN DETERMINA QUÉ ES Y QUÉ

UNIDAD I NO ES UN ALIMENTO?
siempre que:
El Código Alimentario Argentino es un conjunto
a) sea inocua por sí misma o a través de su
de normas que estipula las condiciones que debe
acción como aditivo en las condiciones de uso.
cumplir todo alimento para ser apto para el
consumo humano. Su reglamentación incluye Las normas relativas al consumo de alimentos y
disposiciones re protección de la salud existen desde la antigüe
feridas a condiciones generales de las fábricas y dad. Un antecedente es el Código Babilonio de
co mercio de alimentos, a la conservación y Hammurabi, de 1700 años A.C., donde se hace
tratamiento de los mismos, el empleo de expresa referencia a los fraudes en los alimentos,
utensilios, recipientes, envases, envolturas, aunque podría decirse que las primeras normas
normas para rotulación y publi cidad de los bromatológicas las dictó Moisés 400 años des
alimentos, especificaciones sobre los di ferentes pués “en permisiones y prohibiciones de origen
tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y higiénico sobre animales”. También la religión
aditivos. Este código rige para todo el territorio de musulmana se ocupó del consumo de alcohol y
la República Argentina y debe ser cumplido de la carne de cerdo.
estricta mente por la industria alimentaria.
b) su empleo se justifique por razones
Código tecnológicas, sanitarias, nutricionales o

psicosensoriales necesarias.
Alimentario c) responda a las exigencias de designación y

pureza que establezca este Código.
Argentino 4. Alimento genuino o normal: el que,

respondien do a las especificaciones
reglamentarias, no con tenga sustancias no
Tomo I autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración, y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
Portada del primer tomo del Código Alimentario Argentino.
dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.
5. Alimento alterado: el que, por causas

A los efectos de este código se establecen las si naturales de índole física, química y/o biológica o
guientes definiciones: derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficien tes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus
Artículo 6 características organolépticas, en su composi
ción intrínseca y/o en su valor nutritivo.
1. Consumidor: toda persona, grupo de personas
o institución que se procure alimentos para 6. Alimento contaminado: todo aquel que contenga:
consumo propio o de terceros.
a) agentes vivos (virus, microorganismos o
2. Alimento: toda substancia, mezcla de parásitos riesgosos para la salud), sustancias
substancias naturales o elaboradas que, ingeridas químicas, mine rales u orgánicas extrañas a su
por el hombre, aporte a su organismo los composición normal, sean o no repulsivas o
materiales y la energía ne cesarios para el tóxicas.
desarrollo de sus procesos biológi cos. La
designación “alimento” incluye, además, las b) componentes naturales tóxicos en
sustancias o mezclas de sustancias que se concentración mayor a las permitidas por
ingieren por hábito, costumbre, o como exigencias reglamentarias.
coadyuvante, tenga o no valor nutritivo.
7. Alimento adulterado es el que: ha sido
3. Aditivo alimentario: cualquier sustancia o mezcla privado, en forma parcial o total, de sus
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD I
elementos útiles o ca
de sustancias que, directa o indirectamente,

modifi quen las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización,
substan 8
cias o ingredientes (aditivos) que no estén expre

samente admitidos para cada caso por el presente
Código. Deberán agregarse en el momento de la
racterísticos, reemplazándolos o no por otros ela boración o preparación del alimento, en la
inertes o extraños; o ha sido modificado con proporción necesaria para el fin propuesto y
aditivos no auto rizados o sometidos a admitido, pero no podrán adicionarse con
tratamientos de cualquier natu raleza para posterioridad para disimular, atenuar o corregir
disimular u ocultar alteraciones, deficiente deficiencias de fabricación, de ma nipulación o de
calidad de materias primas o defectos de conservación.
elaboración.
Aunque se han producido numerosas Artículo 9

modificacio nes para mantener su vigencia en
respuesta a las ne cesidades sociales, Los alimentos elaborados en el país, imitando pro
actualmente el Código Alimen tario Argentino es ductos extranjeros, deberán serlo de acuerdo con
la norma fundamental del Sistema los procedimientos del lugar de origen y
Nacional de Control de Alimentos, Decreto responderán a las características propias de los
2194, con el cual se busca asegurar el fiel tipos originales (vi nos: Oporto, Málaga, Marsala,
cumplimiento del mismo, maximizando la etc.; quesos: Roque fort, Gruyère, etc.).
seguridad en el consumo.
8. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia Artículo 10

y caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada, y se Las disposiciones del presente Código rigen para
denomine como éste sin serlo, o que no proceda los alimentos destinados al consumo dentro del
de sus verdaderos fabri país, pudiendo adicionarse substancias no
cantes o zona de producción conocida y/o declarada. autorizadas a los productos alimenticios o bebidas
elaborados para la exportación, siempre que el
interesado demuestre que ellas son permitidas en
Artículo 6 BIS (Res. 49, 27.1.86) el país de destino.
“Queda terminantemente prohibida la tenencia,

circu lación y venta de alimentos y sus primeras Artículo 11
materias, alterados, contaminados, adulterados,
falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena Toda mercadería que se venda debe ser de la
de multa, prohibición de venta y comiso de la misma calidad que la que se exhiba y, en caso de
mercadería en infracción”. productos no homogéneos en tamaño, forma o
color, que signifiquen distinta calidad, deben
exponerse a la venta en forma tal que el
Artículo 7 adquirente no pueda ser inducido a error respec
to a las características de la mercadería que compra.
Con la expresión intoxicación por alimentos, se en
tiende los procesos patológicos, originados no
sólo por alimentos alterados sino también por la
ingestión de productos que, a pesar de presentar
apariencia normal, contienen elementos o
substancias nocivas para el organismo,
cualquiera sea su origen.
ALIMENTO
1924. Argentina. El Primer Congreso Sudameri
cano de Química, reunido en Buenos Aires, pro Es toda substancia o mezcla de substancias
pone redactar un Codex Alimentarius Sudameri naturales o elaboradas que, ingeridas por el
canus y designa una Comisión al respecto. hombre, aporten al organismo los materiales y la
1953. Se aprueba por decreto el Reglamento Ali energía necesarios para el desarrollo de sus
mentario de Salud Pública. procesos biológicos. La designación “alimento”
1969. Se sanciona el Código Alimentario Argen incluye, además, las sustancias o mezclas de
tino, ley reconocida mundialmente por su sustancias que se ingieran por hábito, costumbre,
calidad y contenido. o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Artículo 8
Queda prohibido adicionar a los alimentos

no cumple con las exigencias de elaboración
vigentes y, por lo tanto, puede contener
sustancias tóxicas en concentración mayor a las
permitidas.
Aquel alimento que se atiene a las normas y res

ponde a las disposiciones reglamentarias, al cual
no se le hayan adicionado sustancias prohibidas,
que se comercialice dentro del marco de la
legalidad y que no engañe deliberadamente al
consumidor, se lo denomina “alimento normal”.
Alimentos de alto valor nutricional.
Un ejemplo de esto son las gaseosas o ciertas golo

sinas que consumimos a diario, que pueden
generar algún tipo de satisfacción pero que no
tienen valor nutricional significativo. Nuestro
desarrollo no depen de del consumo de estos
alimentos, sino que es sólo una cuestión de gusto
personal.
Alimento genuino o normal

Alimentos con alto riesgo de contaminación.
Es todo aquel alimento que, respondiendo a las es
pecificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adul teración y se expenda bajo la Alimento alterado
denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan Es aquel que ha sufrido modificaciones en sus
engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. carac terísticas organolépticas. Esto podemos
observarlo claramente en su mal aspecto, mal
aroma y sabor notablemente alterado. Este
Alimento contaminado alimento no necesaria mente tiene que
provocarnos una enfermedad, pero sin dudas su
Es aquel que puede contener alguno de los llama calidad fue alterada.
dos “agentes patógenos” (bacterias, hongos, virus
o parásitos), sustancias químicas no permitidas o
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD I Alimento falsificado
En apariencia tiene las características de un

alimento original y genuino pero en realidad está
falsificado o ha sido reemplazado por otro de
inferior calidad, con el objetivo de evitar los altos
costos de su producción.
elementos extraños que pueden o no transformar
el alimento en una sustancia tóxica. Además,
9
podemos encontrarnos con que dicho alimento
Alimento adulterado
Es aquel que ha sido reemplazado total o parcialmen

te por productos de inferior calidad.
Esto se hace ge
neralmente con el fin de ocultar
defectos en su elabo
ración o la deficiente calidad de las materias primas
utilizadas, o con fines lucrativos.
Clasificación de los alimentos de acuer

do a su tiempo de duración
• Perecederos: son aquellos que se descomponen

fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y
las verduras.
• Semi perecederos: son aquellos que permanecen

exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo,
las papas, las nueces y los enlatados.
• No perecederos: son aquellos que no se dañan fácil

mente. Por ejemplo, las harinas, las pastas y el azúcar.
Contaminación de los alimentos
La contaminación es la presencia de cualquier ma

teria anormal en un alimento. Pueden ser bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otra cosa que compro
meta la aptitud del alimento para su consumo.
¿Cómo llegan las bacterias a los ali

mentos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes

y llegan a los alimentos de diversas maneras:
• Directamente: al hablar, toser o estornudar se eli

minan gotitas de saliva que pueden estar cargadas
de gérmenes y pueden caer sobre los alimentos.
• A través del aire: también producimos gotas mu

cho más pequeñas que quedan suspendidas en el
aire y se mueven en él impulsadas por las corrientes.
Así pueden depositarse en los alimentos. En estas
gotitas pueden sobrevivir los gérmenes por tiempo
variable, según sus características y la temperatura y
humedad del ambiente. Insectos portadores de bacterias. 10
• A través de insectos: moscas y cucarachas

pueden transportar gérmenes en sus patas
después de pasar por desperdicios, excrementos
u objetos contaminados.
• A través de utensilios: si están sucios o expues

• A través de las manos: bajo las uñas, en tos a insectos.
cortadu ras y raspaduras, se alojan los gérmenes
que pueden pasar a los alimentos. Es importante • A través del suelo: el viento y los insectos
lavarse cuidado samente las manos después de ir pueden arrastrar microorganismos y depositarlos
al baño. en plantas y hortalizas; por eso es muy importante
el lavado cui dadoso de todo lo cultivado en el
• A través del agua: debe usarse en todo suelo.
momento agua potable, tanto para cocinar como
para el lavado de los alimentos y de los utensilios.
También es muy importante no usar agua
contaminada en el riego de los cultivos. Tipos de contaminación
En los alimentos existen 4 tipos de contaminación: Las bacterias o gérmenes se encuentran también
en personas y animales (en el hombre se
Biológica presentan en la boca, nariz, aparato digestivo,
etc.). La persona que tiene bacterias patógenas
Físicas
se denomina portadora y puede ser una
Vegetal o Natural portadora sana o enferma. La porta
Químicas dora sana no presenta síntomas de enfermedad y
no sabe que es portadora.
Biológica
Un alimento contaminado es aquél que contiene

gér menes capaces de provocar enfermedad a las
per sonas que lo consumen. No es lo mismo un
alimen to contaminado que un alimento
deteriorado, cuyas
cualidades (olor, sabor, aspecto) se reducen o anu
lan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
La contaminación no se nota ni se ve a simple

vista porque los microorganismos son
microscópicos. Un alimento contaminado puede
parecer completamen te normal, por eso es un
error suponer que un pro ducto con buen aspecto
está en buenas condiciones para su consumo. Un Las bacterias o gérmenes se encuentran también en perso
nas y animales
alimento puede estar:
Por tal motivo, toda persona que manipule

alimentos debe siempre poner en práctica
rigurosas medidas de higiene para no
contaminarlos.
Los alimentos generalmente se contaminan

• Deteriorado y contaminado (se nota).
por dos vías:
• Deteriorado y no contaminado (se nota).
• Contaminado y no deteriorado (no se nota).
• La directa, del portador (sano o enfermo) al
alimento.
Este último es el realmente peligroso y es el que
gene ralmente causa las enfermedades de origen
• La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un
alimentario.
inter mediario (insectos, utensilios, etc.) y de éste
al alimento, como hemos visto en clase, en las
Los gérmenes se encuentran en todas partes y
primeras unidades.
llegan a los alimentos de diversas formas.
Algunos son per judiciales para el hombre y le
causan enfermedades; éstos toman el nombre de
11
gérmenes patógenos.
PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑOindustriales.
Físicas
PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL
Restos de medicamentos: son sustancias de creci

miento aplicadas a los animales, como antibióticos
y hormonas. Aditivos
Son utilizados en la industria alimenticia para dar

sabor,
color, textura, etc. a ciertos productos. Por ejemplo, se La contaminación química está cobrando cada vez
utilizan para elaborar jugos de fruta, blanquear pan rea más importancia debido a su alta peligrosidad. Estas
lizado con harina de baja calidad, estabilizar la mezcla sustan cias se incluyen en los alimentos como
de ingredientes y controlar la aparición de hongos. A impurezas, adi tivos o simplemente por presencia de
los aditivos se los agrupa en: acidulantes, toxinas naturales.
antioxidantes,
aromatizantes, colorantes, conservante, edulcorantes,
emulsionantes, espesantes y saborizantes. Toxinas naturales
Lamentablemente el abuso de estos compuestos Varios alimentos pueden contener toxinas de forma
químicos puede traer consecuencias negativas para natural, no producidas por otros agentes infecciosos.
la salud. Entre otras afecciones se encuentran las
reacciones alérgicas, intoxicaciones o potenciales Por ejemplo:
estados cancerigenos, tal es el caso demostrado del
ciclamato. Por ejemplo: • Aflatoxinas
• Alcaloides
• Colorantes: modifican el color; pueden ser natu • Fitohemaglutinina
rales o artificiales. • Grayanotoxina (intoxicación por miel)
• Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo) •
• Saborizantes: son aquellos que aumentan la cali Toxinas de mariscos (saxitoxinas), incluyendo las
dad del sabor; pueden ser sintéticos o naturales. intoxicaciones paralíticas, diarreicas, neurotóxicas,
amnésicas.
• Sustancias químicas texturizantes: éstas afec • Toxinas de setas(amanita muscaria).
tan las propiedades funcionales de los alimentos y les
dan textura y apariencia agradable.
Contaminantes
Coadyuvantes tecnológicos Metales, plaguicidas y fertilizantes. Los metales más

importantes desde el punto de vista toxicológico son:
Son sustancias que no se consumen como ingredien plomo, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manga
tes alimenticios o como alimentos, y que se utilizan neso; estos se encuentran comúnmente en cereales y
para peces provenientes de áreas cercanas a centros
cumplir un objetivo tecnológico determinado durante el
tratamiento o la transformación de los alimentos. Dado
que su utilización puede tener como resultado la pre
sencia no intencionada -pero técnicamente inevitable
de residuos o de sus derivados en el producto acaba
do, ha de garantizarse siempre que dichos residuos no
presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tecno
lógicos sobre el producto acabado. Por ejemplo: trefacción y otras alteraciones biológicas de los ali
mentos y las bebidas. Los microorganismos de los
• Conservadores: Los agentes conservadores son alimentos son los principales culpables del
sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los deterioro o toxicidad de los alimentos. Los
procesos de fermentación, enmohecimiento, pu conservadores se usan principalmente para
producir alimentos más se guros para el
consumidor. Entre estas sustancias en contramos
12 el ácido sórbico, que tiene la finalidad de
Este tipo de contaminación suele ser producto del agre conservar los productos elaborados a base de
gado de elementos extraños al alimento en cualquiera papa, queso, lácteos y frutas. Los nitratos (o
de sus etapas (trozos de vidrio, pedazos de metal, nitritos) repre sentan otro grupo de sustancias que
etc.). sirven como preservadores en productos cárnicos
y embutidos, con el fin de protegerlos de las
bacterias.
Natural o vegetal
Se da cuando una planta tóxica es confundida o

mezclada con otras inocuas. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de

Químicas bacterias u otros microorganismos contaminantes
a la comida, la que entra en contacto con los
• Tóxicos naturales humanos, roedores o insectos.
• Contaminantes Existen 2 tipos: contaminación cruzada directa y
• Restos de medicamentos contaminación cruzada indirecta.
• Aditivos
• Coadyuvantes tecnológicos
Contaminación cruzada directa
y lo contaminarán. Este tipo de conta minación
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en suele ocurrir por el uso de utensilios sucios o por
contacto directo con uno que no lo está. una mala higiene personal de quien manipula o
Generalmen te cuando se mezclan alimentos que vende los alimentos.
están cocidos con otros crudos en platos que no
requieren posterior cocción, como las ensaladas,
postres, etc.; o cuando hay una mala ubicación de ¿Cómo llegan las bacterias a los
los alimentos en el refri gerador; así, los alimentos alimentos?
listos para comer toman contacto con los
alimentos crudos y se contaminan. Para desarrollarse, las bacterias necesitan:
1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4. Acidez (pH)
5. Tiempo suficiente
Contaminación cruzada indirecta
Es la que se produce por la transferencia de

contami nantes de un alimento a otro a través de
las manos, utensilios, tablas de cortar, etc.Por
ejemplo, si con un cuchillo se corta un trozo de
carne crudo y luego con el mismo cuchillo se
troza un pollo cocido, los microor ganismos que 13
estaban en el pollo crudo pasarán al pollo cocido

rango, su capacidad reproduc tora se ve muy
disminuida.
A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir

un alimento nos referimos al agua que se
encuentra libre en él y es necesaria para que las
bacterias se multipliquen. Este agua “no
1. Temperatura adecuada comprometido” con nin gún nutriente recibe el
nombre de actividad de agua (aw) y en los
Las bacterias responsables de las Enfermedades alimentos del comercio se indica con un número
Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una que va del 0 al 1. Cuanto más cercano a cero es
tem peratura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese ese valor, menos disponible está el agua para las
a todo, pueden crecer a una velocidad bacterias y mayor tiempo durará sin deteriorarse.
considerable en un rango de temperatura de entre La mayoría de los alimentos frescos tienen valores
5ºC y 65ºC. A este rango de temperatura se lo de actividad de agua cercanos a 1.
conoce como zona de peligro. Fuera de este
alimentos con un alto contenido
de proteínas y humedad, tales
y por debajo de 5ºC 2. Nutrientes como las carnes rojas, los pollos,
(refrigeración) su crecimiento es pescados y productos lácteos.
más lento; a los 0°C Las bacterias, como todos los Estos alimentos son conocidos
(congelación) quedan en estado seres vivos, necesi tan considerados de alto riesgo.
latente pero no mueren. alimentarse para poder
desarrollarse. Éstas pre fieren El oxígeno: algunas bacterias
necesitan oxígeno Actividad de agua 0,98
Alimento Galletas tipo cracker 4. Acidez
0,99
Carne
0,70
Leche (pH)
0,60
Harina
Graduación o escala de pH
para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en su El pH es la concentración de iones hidrógeno; en

au sencia (anaerobias); existe un tercer grupo -las un alimento es la medida de su acidez o
anae robias facultativas- que crecen en ambas alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido
situaciones. y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El
agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los
alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
3. Humedad Con un pH inferior a 4,6 se puede inhibir la
multiplicación de agentes patógenos como el
Cuando hablamos de la disponibilidad de agua en Clostridium Botulinum.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ácido Neutro Básico
14
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por

dos en sólo 10 ó 20 minutos, si se les proporciona
las condiciones óptimas de nutrientes, humedad,
pH y calor. Si a las bacterias se les da el tiempo
suficiente, un pequeño número inicial de bacterias
puede mul
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) tiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar
cre cen en alimentos con pH neutro a alcalino. Por una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos).
ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o más, Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto
es muy susceptible a la contaminación bacteriana. riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el
General mente, en los alimentos que poseen un pH tiempo estrictamente necesario.
menor de 4,5 no se desarrollan bacterias
patógenas. El alimen to se conserva mejor pero
debe tenerse en cuenta que es más susceptible a
daños por hongos y/o le vaduras. Esto ocurre, por ¿Cómo se reproducen las bacterias?
ejemplo, con los pickles y los jugos de frutas
cítricas. El proceso por el cual se dividen las bacterias se
co noce con el nombre de bipartición o fisión
binaria. Este consiste en la división de una
5. Tiempo suficiente bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.
de Contaminación Biológica que se da por la
transmisión de un peligro biológico, químico o
físico a un alimento por suciedad, trapos de
limpieza, contacto con otros productos crudos,
contacto con superficies sucias o suciedad de las
manos de los manipuladores.
• Contaminación cruzada con ingredientes crudos

Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de origen animal (por ejemplo, cocinas,
de bacterias en sólo 8 horas.
mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias
maneras:
Factores determinantes de contaminación ali
1. El alimento crudo o sus fluidos tocan o caen
mentaria
dentro de los alimentos que son deficientemente
cocinados.
• Sustancias tóxicas que se encuentran en el
propio tejido de los animales y las plantas: toxinas
2. Los alimentos que no son convenientemente
marinas, hongos, setas, etc.
pro cesados o que lo son en un equipo que fue
previa mente usado para alimentos crudos de
origen animal sin haberse limpiado.
3. Los alimentos no tratados con calor son

maneja dos por trabajadores que previamente
manipularon alimentos crudos sin lavarse las
manos.
• Sustancias tóxicas añadidas de manera
intencional o accidental: plaguicidas, cianuro, 4. El equipamiento usado para alimentos crudos
artículos de limpieza, residuos de tuberías, etc. es limpiado con paños, esponjas u otra ayuda
para su limpieza y luego usados para superficies
• Adición de cantidades excesivas de en contacto con alimentos o equipos que luego
ingredientes aprobados que podrían ser tóxicos serán procesados y no convenientemente
si se los utiliza en exceso (excesiva cantidad de tratados.
nitritos en la carne).
• Manipuladores sin guantes para alimentos listos
• Productos crudos contaminados por patógenos para el consumo.
de origen animal o del medio ambiente: carcasas
pro cesadas o cortadas o carne de aves • Manipulación del alimento por una persona
contaminadas. infecta da o portadora: una persona infectada por
un agente
• Alimentos contaminados que son consumidos
sin haberse sometido a un proceso de cocción
como, por ejemplo, mariscos, leche cruda, etc. 15
La Contaminación Cruzada es un tipo espe cial

patógeno que no se lava las manos después de la

defecación y toca los alimentos implicados directa
mente con las manos.
• Inadecuada acidificación: cuando la cantidad de

ácido añadido al proceso de acidificación no permite
alcanzar los niveles adecuados de eliminación de los
patógenos presentes (por ejemplo, en la mayonesa y
en los tomates enlatados).
Rango de temperaturas considerado riesgoso.
• Insuficiente descongelación seguida de insuficiente

cocción.
• Enfriamiento lento.
• Inadecuada conservación en frío o en caliente.
• Almacenamiento en frío durante largo tiempo.
• Inadecuada descongelación de productos conge

lados: cuando los alimentos congelados se someten
a descongelación a temperatura ambiente o en refri
geración por varios días. Se produce una alteración
y multiplicación en la superficie mientras en el interior
permanece congelado.
16
oxígeno (O2).
Anaeróbicas: necesitan vivir en ambientes con

dióxido de carbono (CO2).
UNIDAD II
AGENTES PATÓGENOS
Bacterias
Las bacterias son el grupo más abundante de orga

nismos dentro del reino Moneras. Son Procariotas
en cuyo interior encontramos ADN.
Clasificación
De acuerdo al consumo de oxígeno que necesitan

para realizar sus actividades metabólicas las pode
Bacterias.
mos clasificar en:
Aeróbicas: necesitan vivir en ambientes con

Los parásitos es aquel ser vivo que se nutre a
expen sas de otro ser vivo de distinta especie, sin
Virus aportar ningún beneficio a este último. El
huésped u hospe dador a expensas del cual se
Los virus son acelulares, no son seres vivos. Este nutre el parásito, puede verse dañado o
es el motivo por el cual no aparecen incluidos en lesionado. Estos organismos viven y se
ningún reino en los que se engloban los seres reproducen dentro de los tejidos y de los órganos
vivos. Son ex traordinariamente simples, su nivel de humanos infectados y de animales. Los
de organización los sitúa entre lo vivo y lo inerte; parásitos pueden estar presentes en los
aunque son capaces de autoduplicarse en las alimentos y en el agua, y pueden causar
células vivas, pierden por completo su enfermedades. Estos son transmi tidos de
funcionalidad cuando se los separa de las células animales a humanos, de humanos a huma nos, o
que parasitan. El material genético es ADN de humanos a animales, y son frecuentemente
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD II
excretados en las heces.
o bien ARN, pero nunca ambos tipos a la vez.
Parásito.
Hongos
En este reino se incluyen las levaduras, los mohos

y las setas. Todos los organismos de este grupo
se ca
Virus.
17
Parásitos
Levaduras
Enterrado en el suelo, encontramos el micelio. Si
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos el micelio se destruye, la seta no volverá a crecer
hongos microscópicos unicelulares que son impor en ese lugar.
tantes por su capacidad para realizar la descompo
sición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente de azúcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias. Una de
las levaduras más conocidas es la especie Saccha
romyces Cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad
de crecer en forma anaerobia realizando fermen
tación alcohólica. Por esta razón se emplea en
muchos procesos de fermentación industrial al igual
que se emplea la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza o vino.
Setas
Las setas son los hongos que más seguidores tienen

debido, probablemente, a que se utilizan como
alimento.
La típica seta de los enanitos es la Amanita Mus

caria. Su estructura es muy sencilla. Está com
puesta por una parte aérea, correspondiente al 18
sombrerillo, las laminillas, el anillo, el pie y la volva. racterizan por estar formados por células eucariotas,
que son aquellas que tienen el núcleo diferenciado. 3. Anillo
4. Pie
Los hongos tienen nutrición heterótrofa, es decir, que 5. Volva
forman materia orgánica a partir de otra materia or HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD II
gánica, y no pueden realizar la fotosíntesis. Depen

diendo de dónde cojan la materia orgánica, se habla
de hongos parásitos (cuando el alimento lo extraen de
un ser vivo al que causan un perjuicio) o saprófi tos
(cuando es materia orgánica que no pertenece a un
ser vivo). Los hongos tienen una gran importancia
dentro de la alimentación y no todos son perjudicia les
para la salud. Las enfermedades que provocan
afectan a los seres humanos, animales y plantas. En
estas últimas, afectan a la seguridad alimentaria y al
rendimiento de los cultivos, la producción de quesos y 1
el control biológico de plagas agrícolas. Además, por
su actividad biológica pueden ser de enorme utili dad
en medicina y en bioindustria. Las levaduras, por
ejemplo, son responsables de la fermentación de la 2
cerveza y el pan.
Hongos.
Desde la perspectiva económica, los hongos ofrecen

múltiples servicios, porque se utilizan como alimen to,
levadura de la masa de pan, fermentador en la
producción de vino y cerveza, etc. Los individuos de
este reino pueden ser unicelulares (como en el caso
de las levaduras que se utilizan en la industria para
producir bebidas alcohólicas, pan, bizcochos, etc.).
Estructura de una seta
19
1. Sombrerillo
2. Laminillas
PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO UNIDAD III
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR

ALIMENTO (ETA)
20
Se habla en ocasiones de prevención cuaternaria,
que tiene que ver con las recaídas.
Una Enfermedad de Transmisión Alimentaria
(ETA) es aquella que provoca un conjunto de Veamos las más significativas:
síntomas que se debe a la ingesta de agua o de
alimentos contami nados, que pueden presentar
sustancias biológicas o no, y que perjudican la Bacterianas
salud de las personas.
Botulismo
Estos son algunos de los factores que
determinan una ETA: El botulismo es un envenenamiento de comida cau
sado por una toxina producida por la bacteria
1. Alimentos preparados con materias primas (anae róbica) conocida como Clostridium
conta minadas, que llevan microorganismos a la Botulinum. Esta bacteria produce una toxina
cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas. altamente tóxica en el organismo. Al ser anaerobia
no nccccecesita oxígeno para vivir; esto implica
2. Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de que puede reproducirse per fectamente en un
frasco de conserva o en una lata herméticamente
cocina. 3. Alimentos obtenidos de fuentes no cerrada. El botulismo no se transmi te de una a
otra persona. Una persona debe comer el alimento
confiables. 4. Prácticas inadecuadas de contaminado que no se ha cocinado ó
recalentado correctamente. En el botulismo infantil,
almacenamiento. 5. Uso de recipientes que el niño debe comer esporas bacterianas que
produz can la toxina en su aparato gastrointestinal.
contienen materiales tóxicos.
6. Adición intencional o incidental de sustancias

quí micas tóxicas a los alimentos.
7. Utilización de agua de una fuente

suplementaria no controlada.
8. Contaminación de las manos del manipulador

por haber realizado alguna reparación, limpieza o
reco lección de residuos.
Prevencion primaria y secundaria, según la

Organización Mundial de la Salud (OMS)
• La prevención primaria: evita la adquisición de Molécula de Toxina Botulínica.

una enfermedad por parte de una persona sana
(refiere a la vacunación antitetánica, la
eliminación y control de riesgos ambientales, la
educación sanitaria, etc.). Los primeros síntomas de la enfermedad pueden
presentarse en forma abrupta, o bien pasar varios
• La prevención secundaria: se orienta a días, todo depende del tipo de alimento y de la can
detectar una enfermedad en estadio precoz para tidad de la ingesta. Entre los principales síntomas
impedir su progresión. podemos nombrar la visión doble (diplopía) o borro
sa, intensos dolores de cabeza (cefalea) y la paráli
• La prevención terciaria: comprende aquellas sis neuromuscular. Cerca del 15% de las personas
me didas dirigidas al tratamiento y a la con botulismo muere. El botulismo infantil tiene
rehabilitación de una enfermedad para ralentizar una amplia gama de síntomas, incluyendo
su progresión. estreñimiento,
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD III
apatía, debilidad, dificultad de respirar, perdida del
apetito y reflejos pobres causados por la ingestión de
esporas de Cl. Botulinum, que colonizan y producen
la toxina en el tracto intestinal. La miel es una de las
fuentes de esporas de Cl. Botulinum más relacionada
al botulismo infantil. Cerca de 2% de los casos de
botulismo infantil muere. Dicho síntoma sobreviene
porque la toxina afecta principalmente al sistema ner
vioso y trae como consecuencia la imposibilidad de
moverse o respirar por propios medios.
Uno de los causantes principales de esta enferme

dad es el descuido producido al momento de realizar
conservas caseras. La no correcta esterilización de
un frasco o la mala preparación del alimento a enva
sar fomentan la reproducción de la bacteria.
Otra de las medidas preventivas tiene que ver con

la correcta selección de las latas de conserva que
vamos a consumir. Éstas no deben estar hinchadas,
abombadas o abolladas. El contenido de la lata no
debe brotar abruptamente una vez abierta, pues es
allí dónde podemos apreciar perfectamente que el
alimento se encuentra contaminado.
El índice de mortalidad del botulismo es alto, pero

existe un tratamiento específico a través de una an
titoxina que combate la toxina botulínica presente en
el organismo.
21
Ahora veamos cómo esterilizar un frasco correctamente:
El frasco debe estar

perfectamente lavado, sin
rajaduras de ningún tipo
y con su tapa en perfecto
estado.
Se lo debe hervir dentro

de una olla por espacio de
treinta minutos tratando de
que los frascos no se golpeen
entre sí durante la ebullición.
22
El contenido debe envasarse automáticamente
una vez que el frasco esté esterilizado.
Una vez culminado el

proceso de esterilizado
mediante la ebullición,
debemos secarlo en el horno
a muy baja temperatura. Esto
lo hacemos para no secarlo
a temperatura ambiente o Se deben rociar con una
utilizar un repasador que solución de alcohol
pueda alterar el proceso de medicinal de 90º al setenta por ciento (70%).
esterilización. Esto significa: 70% de alcohol y 30% de agua.
Salmonelosis
Es provocada por una bacteria llamada

Salmonella,
anaerobia facultativa y móvil. Los
síntomas aparecen
en general de 6 a 72hs. después del consumo de
alimentos contaminados.
El cuadro clínico de la Salmonelosis puede incluir fie

bre, vómito, náusea, diarrea, cefalea, dolor abdominal
súbito y deshidratación. Los grupos más vulnerables
son los menores de 5 años y los mayores de 60 años.
La mortalidad por esta causa es baja, sin embargo, la
morbilidad y los costos asociados a la infección por
Salmonella suelen ser significativos.
Salmonella.
Aquí van algunos consejos para evitar la infección:
No consumir huevos crudos, semicrudos, o carnes parcialmente cocidas.

Evitar comer alimentos preparados con huevos crudos como mayone
sas caseras, merengues, etc. Cocinar los huevos hasta que la yema y la
clara estén firmes.
Eliminar los huevos con cáscaras sucias o rotas. Las heces de los anima
les son portadoras de la Salmonella y un huevo con fisuras está expuesto
a la contaminación de bacterias.
No lavar los huevos hasta antes de usarlos ya que se elimina la cutícula

que los protege y se facilita el ingreso de la bacteria a través de los poros
de la cáscara.
Mantener los huevos refrigerados disminuye las posibilidades de conta

minación pues se inhibe el crecimiento de la bacteria.
23
¿Cuáles son las fuentes de contagio para el hombre?

Los huevos son la principal del ave y es elimina da a través de
fuente de contaminación, ya sus heces. Es
que son ricos en nutrientes y importante prevenir la contami
presentan las condiciones óp nación de la carne durante el
timas para el desarrollo de esta faenamiento.
bacteria. Las posibles formas La manipulación
de contagio pueden transcurrir (contaminación cruzada) o el
por transmisión vertical (la bac almacenamiento.
teria es capaz de colonizar los
ovarios y así infectar la yema), o
durante la postura (contamina
ción de la cáscara por contacto
con la materia fecal).
24
Consumo de pollo contaminado: la
bacteria se multiplica en el intestino
El período de incubación es de 2hs. a 5 días. El co

mienzo de la diarrea es brusco, las deposiciones rá
pidamente toman el aspecto de agua de arroz. La
deshidratación es rápida y puede llevar velozmente
Cólera
Medidas de prevención y control
El cólera es una de las enfermedades más antiguas
del hombre. Las primeras referencias son de Hipó
crates y de textos sánscritos. El impacto de la
enfer medad en una comunidad ha sido
comparado con el de la hambruna y la guerra. Ha
provocado pan demias, la ocurrida en el período
1817-1823 fue la primera documentada.
a la muerte si el paciente no es asistido de manera
En febrero de 1992, en un vuelo de Buenos Aires a inmediata. Entre las complicaciones, encontramos
Los Ángeles se produjo un brote de cólera, donde la hipoglucemia y el fallo renal agudo.
enfermaron 97 pasajeros y tripulantes (27,2% de la
población total de la nave), 17 fueron La rehidratación es prioritaria. La utilización de anti
hospitalizados y uno falleció. El alimento bióticos permite disminuir el volumen y la duración
incriminado fue una ensalada con langostinos. de la diarrea, reduciendo o eliminando la
excreción de la bacteria, evitando así transmisión.
Esta enfermedad es producida por una bacteria
Ae robia llamada Vibrio Cholerae, identificada por
el mé dico Robert Koch en el año 1885.
Vibrio Cholerae.
• Beber sólo agua hervida o purificada con cloro.

• Mantener limpio el área de preparación de los alimentos.
• Cocinar bien los alimentos.
• Lavar bien las frutas con agua purificada.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer y de manipular los alimentos, después de ir al
baño, y después de cambiar el pañal de un bebé.
• Consumir abundantes líquidos, jugos y otras bebidas preparadas con agua purificada.
25
Escherichia coli (E. Coli)
La Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de

cepas de la Escherichia coli. Aunque l mayoría de las
cepas son inocuas y viven en los intestinos de los se
res humanos y animales saludables, esta cepa produ
ce una potente toxina y puede ocasionar enfermeda
des graves como el Síndrome Urémico Hemolítico.
E. Coli.
La Escherichia coli O157:H7 fue reconocida inicial

mente como causa de enfermedad en 1982, durante
un brote de diarrea aguda con sangre en los Estados
Unidos. Se determinó entonces que el brote se debía
a hamburguesas contaminadas. Desde ese momento,
la mayoría de las infecciones han provenido de comer
carne vacuna picada insuficientemente cocinada.
Los alimentos implicados en brotes de E. Coli inclu

yen hamburguesas, carne asada, leche cruda, jugo
de manzana no pasteurizado, yogur, quesos de pasta
blanda, embutidos fermentados, mayonesa, lechuga
y numerosos vegetales usados en ensaladas, agua
de bebida y de recreación contaminadas.
Veamos ahora un artículo publicado en el año 2010,

en el diario La Nación:
26
Ciencia y Salud
En Córdoba, la cifra habitual es de 30

CÓRDOBA.- Entre diciembre y enero último se enfermos por año, con lo cual el número de
registraron en esta provincia unos 20 casos del casos de los últimos dos meses es muy alto
síndrome urémico hemolítico, lo que para la media. En el nivel nacional, el
representa indudablemente un brote de esta promedio oscila entre los 200 y los 250 casos
temida enferme anuales.
dad, que se transmite por la ingesta de carne
mal cocida y que afecta principalmente a niños El médico nefrólogo Rodolfo Martini, presidente
menores de 3 años, según revelaron informes de la Sociedad de Pediatría de Córdoba, que
médicos. reveló la existencia del brote sobre la base de
los numerosos casos atendidos en hospitales la cantidad de recursos que deben ser
públicos y privados, explicó que la enfermedad aplicados para lograr su recuperación, lo que
causa diarrea, anemia, insuficiencia renal, obviamente aumenta sensiblemente el gasto
trastornos neurológicos y, en algunos casos, la en salud”, precisó el médico.
muerte. En caso de sobreponerse, el pacien te
puede quedar con secuelas en el sistema También existe riesgo de contaminación
nervioso y los riñones. cuando se muele la carne, si el equipo que se
usa está en contacto con la Escherichia coli.
Se precisó que si a ello se suma alguna
deficiencia en la cadena de frío, aumenta el
riesgo de reproducción de los gérmenes.
Diario La Nación, “Ciencia y salud”, Domingo 01/08/2010.

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) ¿Qué es?
Es una enfermedad causada por una bacteria pro

ductora de una toxina, que suele estar presente en
los alimentos y en el agua. Es grave y puede traer
muchas complicaciones tanto en niños como en preparados con ella como hamburguesas,
adultos, incluso producir la muerte. salame, arrollados de carne, etc.); leche sin
pasteurizar y/o productos lácteos elaborados a
partir de leche sin pasteurizar; agua
¿Cómo se transmite? contaminadas; y lechuga, repollo u otros
vegetales que se consumen crudos.
Las personas pueden contraer esta bacteria a tra
vés de alimentos contaminados como: carne También se puede producir el contagio entre
picada de vaca y aves sin cocción completa (o personas por prácticas higiénicas inadecuadas,
alimentos como no lavar se las manos después de ir al baño
La enfermedad es precedida por una diarrea o luego de cambiar pañales, y antes de comer.
aguda, con sangre (colitis hemorrágica) habi Otra vía de contagio es a través de agua de
tualmente producida por la bacteria recreación (piletas públicas, lagu nas, piletas de
Escherichia Coli, presente en alimentos natación).
contaminados y que, una vez en el intestino,
libera verotoxina. En el 10 por ciento de los Por último, existe la contaminación cruzada,
casos, esta sustancia pue ponien do en contacto alimentos contaminados
de pasar al torrente sanguíneo y provocar las con otros alimentos no contaminados que se
tan temidas secuelas. comen crudos,
“Se comprende fácilmente el riesgo que esto

significa para la vida (de los niños), la angustia 27
y preocupación que genera en sus familias y

consumirlas, en especial si se van comer crudas.
• Limpiar muy bien la mesada y/o tablas usadas para

apoyar los alimentos crudos y evitar el contacto entre Listeria Monocytogenes
las carnes crudas y/o los utensilios utilizados con és
tas, y los demás alimentos (lo que se denomina conta La listeriosis es una enfermedad transmitida por
minación cruzada). alimentos contaminados por la Listeria Monocyto
genes, una bacteria que se encuentra en la tierra y
• Cocinar los alimentos a temperaturas elevadas, que el agua. Puede encontrarse en una variedad de ali
aseguren la destrucción de la bacteria. mentos crudos, así como en alimentos procesados y
hechos con leche no pasteurizada. La listeria es dis
tinta a muchos otros gérmenes porque puede crecer
Otras medidas preventivas: incluso dentro de las temperaturas frías de un refrige
rador. Es muy resistente y puede sobrevivir perfecta
• En caso de que una persona haya sido diagnostica mente a los efectos del congelamiento, desecación
da con SUH, evitar que concurra a ámbitos comunita y calentamiento. No forma esporas. También puede
rios cerrados (jardín de infantes, escuela, colonia, etc.). resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más
que otras bacterias. Pero una adecuada cocción y la
• Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, ya pasteurización la destruyen por completo.
que pueden agravar la evolución de diarrea a SUH.
La Listeria Monocytogenes causa listeriosis, que afec
• Mantener medidas de higiene durante el faenamiento ta principalmente a personas inmunodeprimidas, mu
del ganado. jeres embarazadas, fetos y ancianos.
• Cumplir con las normas de sanidad durante la elabo

ración de alimentos.
sín tomas semejantes a una gripe con fiebre
persistente y evolucionar hacia síntomas
gastrointestinales. Estos síntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 días. El tra tamiento es con
antibióticos.
28
como la lechuga, el tomate y otros. • Secuelas: septicemia, meningitis, meningoence
falitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical
en mujeres embarazadas, lo cual puede producir
¿Cuáles son sus síntomas? un aborto espontáneo (segundo y tercer trimestre)
o muerte del feto.
El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) a menu do
comienza con síntomas como vómitos y diarrea, los
cuales pueden incluir sangre. Al cabo de una semana, Alimentos asociados
la persona puede tornarse débil e irritable. Quienes se
ven afectados por este síndrome pueden orinar menos La leche cruda o mal pasteurizada, los quesos
de lo normal y la diuresis puede llegar casi a (princi palmente las variedades levemente
suspenderse. maduradas), hela dos, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes
La destrucción de los glóbulos rojos lleva a síntomas crudas (todos los tipos) y pescado crudo y
de anemia. ahumado.
Síntomas iniciales:
• Sangre en las heces ¿Cómo se puede prevenir?
• Irritabilidad
• Fiebre • Usar los alimentos precocidos y las comidas
• Letargo listas para consumir lo antes que pueda.
• Vómitos y diarrea
• Debilidad • Evitar la leche y los productos lácteos sin pasteurizar.
Síntomas tardíos: • Calentar los alimentos listos para consumir y las

• Hematomas sobras hasta que les salga vapor.
• Disminución del estado de conciencia
• Disminución o ausencia del gasto urinario • Palidez • Lavar las frutas frescas y las verduras.
• Convulsiones (raramente)
• Erupción cutánea que luce como pequeños puntos • Evite las carnes y los mariscos ahumados poco
rojos (petequias) cocidos.
• Coloración amarillenta de la piel (ictericia)
La complicación de la enfermedad afecta particular

mente a niños, ancianos y aquellos que, por padecer Staphylococcus Aureus
otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico
deprimido, llegando incluso a provocar la muerte. Los humanos son el depósito natural de S. Aureus.
Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y
oral, además de en el pelo, las heridas y ampollas.
¿Cómo se puede prevenir? La con taminación de alimentos se da por fallas en
la higiene personal y manipulación inadecuada de
Las principales medidas para evitar el SUH son buenoslos alimentos. Síntomas: náuseas, vómitos,
hábitos higiénicos a diario: sensación de angustia, cólico abdominal y
postración. En casos severos pue de ocasionar
• Lavarse las manos muy bien, siempre con agua y dolores de cabeza, dolores musculares,
jabón en las siguientes ocasiones: después de ir al alteraciones temporales de la presión sanguínea y
baño, de cambiar pañales, de manipular alimentos arritmia cardíaca.
crudos (carnes y verduras), de trabajar la tierra, de vol HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD III
ver de la calle; y antes de cocinar y comer. • Lavar
cuidadosamente las frutas y verduras antes de
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo;

en saladas con huevos, atún, pollo, papa y
pastas; pro ductos de panificación como pasteles
Características de la enfermedad rellenos con crema, tortas de crema, además de
leche cruda y productos lácteos.
• Síntomas: algunas personas pueden presentar
campilobac teriosis causa síntomas
gastrointestinales, tales como diarrea, calambres,
La leptospirosis dolor abdominal y fiebre. Los ani males jóvenes y
los humanos son los más afectados. La
Es una enfermedad bacteriana, cuya incidencia ha enfermedad tiene lugar de 1 a 10 días luego de la
aumentado en los últimos años debido a las exposición. La mayoría de los casos se resuelven
pocas medidas sanitarias, sobre todo en áreas so los en 3 a 5 días. Algunos casos pueden
rurales y en zonas marginadas de las ciudades. evolucionar a condiciones más severas. Las
Se contagia habitualmente por el consumo de personas inmunoló gicamente deprimidas son las
agua contamina que se encuentran en una situación de riesgo
da con la orina del animal portador (ratas) o por mayor de contagio.
su contacto con mucosas y heridas de nuestro
cuerpo.
Cómo prevenirla
• Use técnicas seguras de preparación de los

Campilobacteriosis alimentos.
La bacteria Campylobacter Jejuni se encuentra a • Lávese las manos y todos los utensilios de
en el tracto intestinal de animalesy suele causar cocina con jabón y agua tibia luego de manipular
la campilo bacteriosis. La bacteria tiene forma carne cruda.
espiralada y puede causar la enfermedad en
animales y humanos. La ma yoría de los casos de • Descongele las carnes en la heladera, nunca sobre
campilobacteriosis se relaciona con el manejo o
ingesta de carne de aves de corral cruda o sin la
cocción adecuada, leche cruda (sin pasteurizar), 29
almejas crudas, alimentos contaminados con
heces o agua sin tratamiento de potabilización.
En animales domésticos y humanos, la
fundamen tales: ictericia (la piel toma una
coloración amarillen ta), desgano, y nauseas. Si
bien no hay un tratamien to específico, se
recomienda el reposo prolongado y una dieta baja
en grasas.
Las prácticas higiénicas y la restricción de activida
des de los manipuladores de alimentos que se en
un mostrador. cuentren enfermos son fundamentales a la hora de
tomar medidas preventivas.
• Evite la contaminación cruzada en la cocina me
diante el uso de tablas de cortar por separado para Existen vacunas inactivadas anti hepatitis A. Se
carnes y vegetales. reco mienda su uso de rutina a los 12 meses en el
calen dario de vacunación.
• Cocine bien la carne y a temperaturas adecuadas
(compruébelo utilizando un termómetro).
• Use guantes desechables si se encuentra en

con tacto con animales enfermos.
Virales
Hepatitis A
Esta enfermedad causada por el virus de la hepati

tis es muy frecuente en niños y adultos jóvenes. La
forma de transmisión es fecal-oral y se presenta en Hepatitis A.
forma epidémica o como casos aislados. La
persona enferma muestra los siguientes síntomas
Consejos para evitar el riesgo de infección:

Provisión de agua segura.
Eliminación sanitaria de excretas.
Educación para la salud (higiene personal, higiene en la manipulación de los alimentos).
Cocción a temperaturas de 85º-90ºC durante 4 minutos o la cocción al vapor durante dos

minutos de los bivalvos inactiva al virus de la Hepatitis A.
30
ingesta de carne de cerdo o de animales salvajes).
Se transmite de un animal a otro por la ingestión
de carne con larvas del parásito Trichinella
Spiralis. El hombre es un huésped particular que
se infecta según sus hábitos alimentarios.
Parasitarias Síntomas
Triquinosis • Entre las 24 y 48hs. posteriores a haberse

ingerido el alimento infectado, pueden aparecer
La triquinosis o trichenellosis es una enfermedad náuseas, vó mitos, diarrea, y/o dolor abdominal.
pro ducida por un parásito llamado Trichinella
Spiralis. Se trata de un gusano (Helminto) que • A partir del quinto día y por entre veinte y treinta
cuando es adulto mide aproximadamente entre 3 y días, mientras las larvas de este gusano estén inva
5mm de largo. Du rante su estadío de larva
(cuando es joven) está enro llado y forma una
especie de espiral (por eso se llama Spiralis); su
tamaño va de 0,5 a 1mm y se encuentra en los
músculos estriados de los animales como el
cerdo, las ratas, los jabalíes, las foca, las
avestruces, los perros y gatos, etc. Cuando un
animal u hombre come carne cruda contaminada, diendo los músculos, habrá dolor de cabeza,
la larva que estaba enquistada en el músculo edema de los párpados y la cara, fiebre, dolores
queda en libertad en el in testino, donde crece y se musculares, mialgias (tipo gripe), y dificultad para
hace adulta. respirar.
• Si cree que padece la enfermedad, consulte a

su médico, y si le quedó parte del alimento
sospechoso, llévelo a un laboratorio para que lo
analicen.
En el hombre, las larvas quedan siempre en los

mús culos, hasta que se mueren, lo que ocurre
varios años después. En los animales, salvo que
éste se muera, pasa lo mismo.
Otros síntomas que dependerán de la

localización del parásito:
• En músculos faríngeos y la lengua: dificultad de

masticación y deglución, ronquera.
Trichinella Spiralis. • En músculos diafragmáticos e intercostales:
tras tornos respiratorios.
Es una zoonosis relacionada con los hábitos
alimen tarios de la población (preparación e • En musculatura cardíaca: insuficiencia miocárdica.
cho rizos, longaniza, etc.
• En el cerebro: alteraciones neurológicas,
irritación, insomnio, convulsiones, o vértigo. • No consumir carne de cerdo (o jabalí) mal cocida.
Análisis de la carne: para saber si la carne tiene • El consumo de embutidos cocidos (jamón
o no el parásito debe ser analizada. Los cocido) no reviste peligro.
profesionales que lo hacen son los veterinarios o
bioquímicos. • Si aparece alguno de los síntomas, se debe con
sultar a un médico. Si en la familia hay alguien
• Un 15% de los parásitos resiste en el con Triquinosis, se recomienda investigar al resto
microondas. Muere recién a los 63ºC. de los integrantes. Trate de individualizar el
alimento sospe choso y llévelo a que lo analicen
• No es afectado por la sal ni por el ahumado. En en un laboratorio.
un freezer, a menos 19ºC se muere en seis días.
31
Prevención
• No consumir embutidos crudos: jamón crudo,

• Siempre los signos y síntomas están precedidos

por la ingesta de algún chacinado o embutido crudo,
entre los cinco y los quince días anteriores.
• No realizar faenamiento de cerdos sin tener la posi

bilidad de que se efectúen los análisis correspondien
tes por profesionales competentes.
• Limpiar las máquinas de triturar carnes luego de

usarlas.
Triquinosis
Cuidados y recomendaciones
No deje de disfrutar de un buen chacinado (factura de cerdo), pero hágalo si
está seguro que es un producto con control sanitario.
NO COMA carne de cerdo mal cocida, o chacinados crudos (chorizos secos,
bondiola, panceta, jamón crudo) sin control sanitario.
La Municipalidad de Zárate pone a su disposición los análisis gratuitos para

determinar si el animal no está parasitado con larvas de triquina, y por lo
tanto apto para su consumo.
Sólo tiene que llevar una muestra de carne de cerdo faenado (vuelo
de entraña) al Laboratorio Municipal.
Laboratorio Municipal de Zárate

Ituzaingo 970/03487 434402. Horario de
7:00 a 14:00 horas. COMUNÍQUESE
MUNICIPALIDAD DE ZARATE
32
Medidas de prevención y control de la Triquinosis
En la crianza de cerdos la alimentación e higiene deben ser adecuadas (no se deben alimentar
con basura o restos de comida y se deben eliminar las ratas).
En la elaboración de alimentos de carne porcina (chacinados y embutidos) se deben extremar las

medidas de diagnóstico en la faena de cerdos.
La educación para la salud del consumidor es fundamental.
Verificar la etiqueta o el rótulo del producto (establecimiento elaborador que garantiza el control
sanitario). La temperatura de cocción debe superar los 70ºC.
La congelación del producto mata las larvas, - 19ºC durante 5 días ó -32ºC durante 24hs.
almacenamiento. • Uso de recipientes que
contengan materiales tóxicos.
Estos son algunos de los factores que • Adición intencional o incidental de sustancias
determinan la transmisión de ETAS quí micas tóxicas a los alimentos.
• Alimentos preparados con materias primas conta • Utilización de agua de una fuente suplementaria
minadas que lleven microorganismos a la cocina y no controlada.
den lugar a contaminaciones cruzadas.
• Contaminación de las manos del manipulador
• Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de la por haber realizado alguna reparación, limpieza o
reco lección de residuos.
cocina. • Alimentos obtenidos de fuentes no
confiables. • Prácticas inadecuadas de Giardia Duodenalis (antes conocida

como G. Lamblia)
contaminadas con quistes de G. Duodenalis (la
La Giardia Duodenalis causa giardiasis etapa infecciosa del organismo).
(GI-are-DIA-sis). Se trata de un parásito unicelular
microscópico que puede vivir en los intestinos de • Al llevar a la boca cualquier cosa que haya
los animales y de las personas. Se encuentra en tocado las superficies contaminadas con heces
cada región alrededor del mundo y está de una per sona o un animal con giardiasis.
reconocido como una de las causas más
comunes de enfermedades transmitidas por agua Síntomas
(y ocasionalmente por alimentos) en los Estados
Unidos. Los más comunes son diarrea, calambres abdomi
nales, gases y náuseas. Las infecciones crónicas
¿Cómo contraen giardiasis las personas? pueden causar deshidratación y una pérdida seria
de
• Esta enfermedad está asociada al consumo de
agua contaminada, pero algunas personas
pueden infec tarse mediante el consumo de 33
carnes no cocinadas completamente, que estén
• Cocine siempre los alimentos hasta alcanzar una (gusanos planos)
temperatura interna adecuada.
• Tome sólo leche, jugos o gaseosas pasteurizadas. 34

peso. En algunos casos puede ser asintomática (no
• Lave, pele y cocine las frutas crudas y vegetales mostrar síntomas).
antes de comerlos.
Los síntomas usualmente aparecerán de una a dos
• No use estiércol sin tratar para fertilizar frutas y ve semanas después de la ingestión de los quistes de G.
getales. Esto puede propagar el parásito. Duodenalis. Éstos pueden durar de 2 a 6 semanas en
personas saludables, pero hay casos de enferme
dad crónica, que dura meses o hasta años.
Toxoplasma Gondii
¿Quiénes están en riesgo de contraer giardiasis?
El Toxoplasma Gondii causa la enfermedad conoci • Personas trabajando con niños en centros de cui
da como toxoplasmosis. Este parásito microscópico dado y niños asistiendo al cuido.
unicelular es la tercera causa de muerte por enferme
dad transmitida a través de los alimentos. Es intere • Viajeros internacionales (diarrea internacional).
sante notar que estos organismos pueden sólo ser
transmitidos en su ciclo reproductor por miembros • Excursionistas, campistas u otra persona que tome
de la familia de los gatos. En esta relación parásito agua de fuentes de agua sin tratar o contaminada,
huésped, el gato es el huésped definitivo. La etapa incluyendo al nadar en lagos y ríos.
infecciosa (ooquistes) se desarrolla en los intestinos
de los gatos. Los ooquistes son liberados al ambien • Los niños, las personas de edad avanzada, las
te en las heces de los gatos. mujeres embarazadas y las personas con sistema
inmune debili tado, incluyendo aquellos con
Las personas pueden contraer toxoplasmosis a tra infecciones de VIH/SIDA, personas que sufren de
vés de: cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones,
receptores de trasplantes de órganos o aquéllos
• Carne picada de res, cerdo, ternera o cordero, has individuos que reciben quimioterapia.
ta 71.1 ºC.
• Toda ave debe alcanzar una temperatura interna Prevención

mínima adecuada 73.9 ºC.
• Lavándose las manos con agua caliente y jabón
• Por vía fecal-oral: al tocar su boca después de plan antes de manejar alimentos y después de ir el baño,
tar en el jardín, manejar gatos, limpiar la caja de arena cambiar pañales de los niños y tocar mascotas.
de los gatos o cualquier cosa que haya estado en
contacto con heces fecales de un felino. • Asegurándose que los individuos infectados se la ven
las manos frecuentemente para reducir la propa gación
• De madre a feto (cuando la madre está embarazada de la infección.
al infectarse por primera vez con T. Gondii).
• Tomando agua potable.
• Trasplante de órganos o de transfusiones de sangre,
aunque es el modo menos frecuente. • Al caminar, al acampar o viajar a países donde el
sistema de agua pueda ser peligroso para beber, evi te
tomar agua o hiérvala por un minuto para matar los
parásitos. Beber bebidas embotelladas, café o té
Taenia Saginata / Taenia Solium caliente son buenas alternativas.
• No trague agua mientras nade.
• No nade en piscinas de comunidad si usted o su

niño tiene giardiasis.
taeniasis?
Cualquier persona que consuma carne de cerdo o

res cruda o no cocida completamente. Las
personas con el sistema inmune debilitado con
infección de VIH/SIDA, receptores de trasplantes
El Taenia Saginata (gusano plano de carne de res) de órganos o aquellos indivi
y Taenia Solium (gusano plano de carne de cerdo) duos que estén tomando quimioterapia.
son gusanos parásitos (helmintos). Taeniasis es el
nom bre de la infección intestinal causada por
gusanos planos en la etapa adulta (de res y cerdo). Prevención
Cisticer cosis es el nombre de la infección del
tejido (además de intestinal) causada por esta Cocinar todo tipo de carne cruda de res y de
etapa larval solamente del gusano plano de cerdo. cerdo hasta una temperatura interna mínima de
62.8˚C.
Los humanos son los huéspedes definitivos de
ambos organismos. Esto significa que su ciclo
reproductivo y la producción de huevos por estos Taenia Solium
microorganismos sólo ocurren dentro de los
humanos. Los huevos pasan en las heces y Las personas pueden contraer Cisticercosis de
pueden ser excretados al ambiente mientras los las siguientes maneras:
gusanos permanezcan en el intestino (pueden vivir
por 30 años). En suma, los huevos pueden • Al consumir alimentos o aguas contaminadas
permanecer viables en el ambiente por muchos con huevos de T. Solium (gusano plano de
meses. cerdo). Los hue vos de gusanos puestos y las
larvas pueden migrar a varias partes del cuerpo y
Estas enfermedades son prevalecientes en países formar quistes llamados Cis tercerci. Esto puede
subdesarrollados donde las prácticas de ser una enfermedad fatal si afecta al sistema
saneamien to están por debajo de los estándares y nervioso central, el corazón o los ojos.
en áreas donde la carne de cerdo y de res son
consumidas crudas o no cocidas completamente. • Al poner en la boca cualquier cosa que haya
tocado las heces de una persona infectada con T.
Solium.
¿Cómo las personas pueden contraer taeniasis?
• Algunas personas con gusanos planos
Las personas pueden contraer taeniasis al intestinales pueden infectarse ellos mismos con
consumir carne infectada de res o de cerdo (cruda los huevos de sus heces como resultado de una
o no cocida completamente). deficiente higiene personal.
Síntomas Síntomas
La mayoría de los casos de infección con gusanos Los síntomas pueden variar dependiendo del
adultos son asintomáticos. Algunas personas pue órgano o del sistema de órganos envuelto;
den desarrollar dolor abdominal, pérdida de peso, usualmente apa recen por varias semanas hasta
problemas digestivos y posible obstrucción por muchos años después de haberse infectado
intestinal. con los huevos de gu sanos de cerdo (T. Solium) y
pueden durar muchos años si no se recibe el
La irritación del área perianal puede ocurrir, adecuado tratamiento médico.
causada por los gusanos o segmentos de gusanos
existentes en el ano.
¿Quiénes están en riesgo de contraer
Las infecciones de T. Saginata (gusano plano de cisticercosis?
carne de res) aparecen de 10 a 14 semanas,
minetras que las infecciones de T. Solium (gusano Las personas que viajan a países
plano de carne de cerdo) dentro de 8 a 12 subdesarrollados, donde el saneamiento y el
semanas. La taeniasis puede durar por años sin el sistema de agua no sean adecuados. Las
tratamiento médico adecuado. personas con sistema inmune de
¿Quiénes están en riesgo de contraer

35
Las especies parasitadas más habituales son:el
bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el
salmón, el aba dejo, la merluza, la pescadilla, la
caballa, el bonito, y el jurel. La cantidad de
parásitos varía en función del lugar de captura y
del momento de la evisceración. De este modo,
los peces capturados en altamar que son
bilitado con infección de VIH/SIDA, cáncer, rápidamente eviscerados presentan menos pa
diabetes o enfermedades de los riñones, rásitos que los capturados en la costa.
receptores de tras plantes de órganos, o aquellos
individuos que estén tomando quimioterapia.
Síntomas
Cómo prevenir cisticercosis Se manifiesta con una sensación de hormigueo en

el cuello. En casos más graves hay dolor abdomi
• Tomar únicamente agua potable. nal (gástrico y/o intestinal) intenso, parecido a una
apendicitis aguda, acompañado de una sensación
• No comer carne cruda o no cocida de náuseas y vómitos y, a veces de fiebre y
completamente. diarrea.
• Al viajar a países donde el sistema de agua sea

peli groso, evite tomar agua o hiérvala por un Prevención
minuto para destruir los parásitos. Evite el
consumo de hielo de las mismas áreas.Tomar La retirada o extracción manual de las larvas del
bebidas embotelladas, café o té caliente son pes cado reduce la posibilidad de parasitosis en el
buenas alternativas. pesca do, pero no la elimina, ya que no pueden
detectarse siempre todas las larvas presentes en
• No trague agua mientras nade. la musculatu ra de los pescados. Además, es
imposible detectar estas larvas en los pescados
• No nade en piletas comunitarias si está infectado que se comercializan enteros, los cuales pueden
con gusanos planos. llegar al consumidor.
• Lave, pele y cocine las frutas crudas y vegetales Las larvas del pescado infestado mueren con la
antes de comerlos. cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos
durante 10 minutos. Asimismo, las larvas se
• Asegúrese de que los individuos infectados se la destruyen mediante la congelación. Para ello es
ven las manos frecuentemente parar reducir la preciso congelar el pescado durante más de 24hs.
propa gación de la infección. a una temperatura de -20ºC.
Como hemos visto, las enfermedades alimentarias

son causadas por microorganismos patógenos,
Anisakis invi sibles pero aun así presentes en todas partes.
La ta rea de prevención no es nada fácil, porque
El Anisakis es un parásito que se puede encontrar tenemos que luchar contra algo que no vemos y
en el pescado, cuyas larvas pasan activas al que además nos puede causar daño.
aparato digesti vo humano al ingerir pescado crudo
o poco cocinado. • Tener buenos hábitos de higiene personal
(bañarse todos los días y lavarse las manos
La anisakiasis humana es un problema de salud pú después de ir al baño y antes de preparar o comer
blica cuya incidencia está aumentando en los los alimentos).
últimos años; las medidas preventivas son
esenciales para controlar la enfermedad. Así, las • Lavar todas las superfi¬cies y utensilios que
pautas para reducir el riesgo deben abarcar toda hayan estado o vayan a estar en contacto con los
la cadena alimentaria, desde las prácticas durante alimentos.
la captura y posterior manipulación, los
tratamientos tecnológicos de los productos • Cocinar bien las carnes: las carnes rojas de al me
procesados, y hasta las recomendaciones nos 68°C, pollo o pavo entero a 74°C, carnes moli
dirigidas al consumidor y a la restauración das a 74°C y carne de cerdo a 3°C. Recalentar los
colectiva, como eslabones últimos de la cadena,
en los que también se debe apoyar la prevención.
¿Qué pescados pueden tener anisakis?
36
leche y productos lácteos pasteurizados.
• Los productos elaborados artesanalmente como

mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener
los siguientes cuidados:
. Calidad e higiene de las materias primas como

sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se pro hue vos, frutas y vegetales.
duzca vapor. Almacénelos en forma separada (use
ollas poco profundas; el alimento no debe tener . Lavado y desinfección de frascos, envases y uten
más de diez centímetros de profundidad) y silios de trabajo.
guárdelos en el refrigerador.
. Lavado y desinfección de materias primas. .
• Mantener los alimentos calientes a 60ºC o más, y
los alimentos fríos a 5ºC o menos. Control de temperatura y tiempos de cocción.
• No preparar los alimentos crudos y cocinados en . Mantener almacenados los productos en refrigera
la misma área, ni usar los mismos utensilios, ya que ción (de 0 a 5ºC).
puede causar una contaminación cruzada.
. Preparar cantidades pequeñas. En caso de que re
• Si no está seguro de la calidad del agua, se la quiera preparar grandes cantidades y almacenarlas
debe hervir o mejor comprar agua embotellada. por más tiempo, recomendamos contactar a un pro
veedor confiable que le venda estos productos.
• Lavar los alimentos con agua potable.
• Consumir jugos de frutas y vegetales procesados,

37
UNIDAD IV
Higiene del personal

Todos los profesionales deben:
• Emplear el uniforme asignado a

su respectiva
función en correctas condiciones
de uso y limpio.
• Usar una camiseta blanca

debajo del uniforme
cuando sea necesario (invierno).
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la ta

rea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vaji
lla, lavado y pelado de verduras.
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues

pueden caer en la preparación siendo un medio
• El uniforme no debe ser empleado fuera del am
biente de trabajo (esto incluye todas sus partes).
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con

ropa de calle en la cocina.
Diez reglas de oro de la Organización Mundial de la

Salud (OMS) para la preparación higiénica de los
alimentos
La OMS establece una serie de normas para preve nir

8- Limpiar y desinfectar las superficies, equipos y la aparición de enfermedades de transmisión ali
utensilios de trabajo. mentaria causadas por una deficiente manipulación. A
estas normas se las conoce como Reglas de Oro y
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de son las siguientes:
insectos,
roedores y demás animales indeseables. 1- Utilizar alimentos tratados o manipulados
10- Utilizar agua potable. higiénicamente. 2- Cocinar bien los alimentos.
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4- Guardar adecuadamente los alimentos cocinados.
5- Recalentar suficientemente los alimentos cocinados.
6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
cocinados. 7- Lavarse las manos con frecuencia.
38
de contaminación y causar en algunos casos, un
accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras per

manezcan en la cocina.
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD IV
Prohibiciones
Relativas al personal
manipulador:
• No fumar.
• No salivar.
• No peinarse.
• No sonarse la nariz.
• No hablar, ni toser por encima de los alimentos.
• No mantener limpios los armarios de los vestuarios.

• No degustar alimentos con la mano.
• No tocar objetos sucios y luego manipular ali
mentos u objetos limpios.
• Trabajar con el uniforme sucio.
• No secarse la transpiración con el uniforme o

con el paño de trabajo.
• No degustar diferentes tipos de alimentos
con el mismo utensilio.
• No salir del local de trabajo con ropa de
trabajo. • No masticar chicles durante el
servicio.
39
¿Cómo lavarse las manos?
¡Lavese las manos si están visiblemente sucias!

De lo contrario, use un producto desinfectante de las manos.
Duración del lavado: entre 40 y 60 segundos
Mójese las manos. Aplique suficiente jabón para Frótese las palmas de las manos entre sí.
cubrir todas las superficies de las manos.
Frótese la palma de la mano Frótese las palmas de las de una mano contra la palma
derecha contra el dorso de la manos entre sí, con los dedos de la mano opuesta,
mano izquierda entrelazando entrelazados. manteniendo unidos los dedos.
los dedos, y viceversa. Frótese el dorso de los dedos
Rodeando el pulgar izquierdo viceversa. haciendo un movimiento de

con la palma de la mano Frótese la punta de los dedos de rotación, y viceversa.
derecha, fróteselo con un la mano derecha contra la Enjuáguese las manos.
movimiento de rotación, y palma de la mano izquierda,
Utilice la toalla para cerrar el grifo. Sus manos son Séqueselas con una toalla de un solo uso.
seguras.
40
buena presentación.
Frecuencia de la higiene
• El calzado no debe ser utilizado como pantuflas;
¿Cuándo lavar las manos? debe utilizarse siempre el calzado de seguridad.
• Antes y después de ir al baño. • La ropa de trabajo como así también los

guardapol vos debe estar totalmente
• Después de sonarse la nariz. abrochados.
• Después de usar paños para la • No está permitido el uso de llaveros prendidos

de los uniformes.
limpieza. • Después de fumar.
• Después de tocar alimentos no

Aseo Personal
higienizados. • Después de contar dinero.
Cuerpo:
• El baño debe ser diario y preferentemente antes

de las actividades.
• No usar perfumes o colonias.
• Usar desodorantes de aromas suaves.
Barba y cabello:
• El personal masculino mantendrá su cabello

corto y diariamente deberá afeitarse la barba
antes de co menzar a trabajar.
• El personal femenino debe recoger su cabello

con un gorro o redecilla.
• Antes y después de manipular
alimentos. • Antes de tocar utensilios
higienizados.
• Antes de tocar alimentos ya
preparados. • Luego de sacar los
residuos.
• Luego de tocar puertas o cualquier otra
maquinaria. • Al entrar al lugar de trabajo.
Cofia.
Presentación Personal
• Los uniformes deben estar siempre limpios y con 41

Higiene del espacio de trabajo
Todas las materias primas destinadas a la prepara
ción deben ser inspeccionadas por el responsable
Recepción de Mercadería de
insumos y el jefe de cocina, con la presencia del
encargado o gerente del local cuando sea necesario,
a fin de evaluar la calidad y el estado de conservación
de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de ven
cimiento de todos los productos. Para el control de
los proveedores, en la recepción se debe disponer de
un formulario en el que deben constar los siguientes
apartados: horario de entrega, vehículo adecuado,
calidad del producto, temperatura, caducidad, eti
quetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra

por cada producto, cuyos objetivos son:
• Ayudar al encargado de compras Toda persona afectada por alguna enfermedad con
tagiosa que pueda transmitirse a través de los alimen
• Establecer una calidad estándar. tos o que sea portadora de organismos causantes de
enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local
• Mejorar el control de la materia prima. deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios
para el tratamiento inmediato de cortes, quemadu ras
• Conseguir una calidad constante en la materia prima. o lesiones, debiéndose verificar con regularidad la
completitud del mismo.
Objetivos y necesidades de la zona

de recepción
1. Control de la mercadería.
2. Exigencia a proveedores. • Normativa vigente.
3. Higiene de los alimentos. • Transporte adecuado.
4. Control económico. • Comprobación del pedido.
• Comprobación de la nota de entrega de la

mercadería.
Necesidades
• Equipamiento adecuado.
Condiciones de transporte
• Cuadro guía orientativo.
Deberá observarse:
• Higiene del vehículo.

42
• El personal debe lavar con frecuencia diaria su ca • Temperatura utilizada para el transporte (deberá
bello, conservándolo en el interior de la cofia o gorro. proveerse de un termómetro a tal finalidad).
• Condiciones de higiene del entregador.
Cortes, heridas y estado de salud del personal
Almacenamiento de productos
perecederos
Carnes congeladas: deben ser mantenidas a una

temperatura máxima de -18°C.
Carnes refrigeradas: deben ser mantenidas a una

temperatura de entre 0 a 5°C.
• Las carnes deben estar identificadas por su tipo,

cantidad y fecha de recepción.
• Serán retiradas de su embalaje original, acondicio

nándolas en recipientes adecuados e higienizados Huevos
y cubiertos con papel film.
• Los huevos deben ser retirados de sus envases
• En caso de carnes al vacío, se mantendrán en su ori ginales o exigir envase termo contraíble.
envase original, colocándolas en recipientes
adecua dos, cuidando de no hacer perforaciones. • Deben ser mantenidos en maples descartables,
que luego de su uso deben ser descartados.
• Las carnes almacenadas en envases plásticos
de ben almacenarse en pequeños lotes, a fin de • Retirar los huevos quebrados o dañados.
favore cer la circulación del frío.
• Almacenarlos en una temperatura de 6° a 8°C.
• Deben definirse zonas dentro del área de refrigera Evi tar dejarlos a temperatura ambiente.
ción. En las estanterías más bajas se colocarán los
productos crudos, en las estanterías del medio los
productos pre-elaborados y en las estanterías supe 43
riores los alimentos cocidos.
Productos lácteos
• Deben estar rotulados con su fecha de

recepción y almacenados a una temperatura de
entre 0 y 5°C.
• Se deben apilar de manera que exista buena

circu lación de aire.
• El yogurt, la leche y sus derivados lácteos serán

al macenados en su embalaje original, cuidando
de no llevar suciedad a la cámara. En caso de
requerirse, serán lavados antes del ingreso a las
mismas.

Descartables Cuando exista un depósito único, se deben utilizar
los descartables como barrera entre los alimentos y
Las cajas con los descartables deben ser apiladas los productos de limpieza.
en forma organizada, agrupándolas de acuerdo a
su finalidad y en una zona específica del depósito.
bolsas) inmediatamente después de la recepción.
Artículos secos • Se acondicionarán en recipientes plásticos debida

mente higienizados y separadas por clase.
Serán almacenados en un lugar diferente de los artí
culos de limpieza y estarán organizados de acuerdo • Se almacenarán con una temperatura de 6° a 8°C.
al tipo de alimento, debiendo figurar su fecha de ven
cimiento y elaboración. • Las verduras congeladas se mantendrán a tempe
ratura de -18°C.
Pre-elaboración de los alimentos:

Consideraciones generales
Selección
• Mantener las puertas de las heladeras y de las cá
Todos los alimentos que fueran utilizados para la maras siempre cerradas.
confección de los menús deben ser revalidados en
cuanto a su estado de conservación (verificar las ca • Conservar el orden interno de los alimentos. •
racterísticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha
de vencimiento de los mismos). Mantener los alimentos cubiertos con film.
• No acondicionar los alimentos en recipientes de

Limpieza y desinfección material reciclado, ya que el mismo puede ceder sus
tancias tóxicas.
Al ser recibidos, los alimentos deben ser adecuada
mente higienizados con agua potable para eliminar • Todos los productos perecederos necesitan refri
la suciedad. Aquellos que fueran utilizados para la geración.
confección de los menús deben ser revalidados en
cuanto a su estado de conservación (verificar las ca • Se realizará un control diario de las fechas de ven
racterísticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha cimiento de los productos, a fin de verificar el cumpli
de vencimiento de los mismos). miento de la regla FIFO (del inglés “First in, first out”:
lo primero que entra es también lo primero que sale).
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en
una solución desinfectante de agua corriente con dos • En caso de conservar una preparación por más de
(2) gotas de lavandina por litro, u otro desinfectante 48hs., cubrirla con film e identificarla con su fecha de
en concentración adecuada para tal fin. Los alimen elaboración.
tos deben permanecer en esta solución durante por
lo menos 15 minutos. Es de extrema importancia ob
servar la dilución y el tiempo de inmersión en las so
luciones desinfectantes, y su posterior enjuague con Almacenamiento de productos no perecederos
abundante agua limpia.
Artículos de limpieza
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la

desinfección serán almacenados en un lugar ale jado
44 de los alimentos y permanecerán debidamente
Hortalizas y frutas identificados.
• Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones,

Higiene del ambiente
Área de recepción
Es el primer eslabón de la cadena:
• Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de

alimentos, incluyendo la balanza.
• Mantener el área organizada evitando la presencia

de materiales ajenos a la misma.
• Mantener el piso siempre limpio y seco.

• Las estanterías deben estar separadas a 10cm de
las paredes del depósito.
• El local debe estar bien iluminado, ventilado y
Área de mantenimiento libre de humedad, a fin de ofrecer buenas
condiciones de alma cenamiento para prevenir el
Su objetivo es conservar en forma segura los deterioro de los alimentos. • Deben mantenerse
produc tos alimenticios secos (cereales, harinas, los pisos, estanterías y recipien tes libres de restos
enlatados, etc.), productos de limpieza y de alimentos.
productos descartables.
• Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vi
• Los tres tipos de productos deben almacenarse drios, etc.) una día antes de la entrada de la nueva
en áreas separadas y señalizadas. mercadería o cuando fuese necesario.
• Deben disponerse sobre tarimas o estanterías • Debe garantizarse que el local esté libre de
que los mantengan separados del suelo a una roedo res o insectos.
distancia de 15cm.
RECEPCIÓN PRODUCTO ELABORADO

temperatura no regulada.
Almacenamiento en refrigeración.
Almacenamiento a
Preparación producto elaborado
Emplatado Áreas de BPM.
45
Servicio
de agua (la concentración debe ser 55 grs. de cloro
activo por litro de agua). • Debe encontrarse aislado de todo contacto con las
materias primas y los elementos de uso de la cocina.
• Remover los residuos generados en cada rutina de
limpieza. • Deben mantenerse los recipientes de residuos con
tapa, en un lugar seco, libre de insecto y roedores.
El local debe estar provisto de:
• Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5hs., o bien
. Jabón líquido para manos y uñas. el depósito debe ser refrigerado a temperatura infe
rior a los 10°C, lo que extiende la remoción de la ba
. Secamanos o toallas de papel descartable. sura a una vez cada 12hs.
. Cesto para residuos. • Debe conservarse este lugar constantemente limpio

y desinfectado.
. Papel higiénico.
. Cepillo de uñas inmerso en una solución Observación

desinfectante
en el caso que corresponda al personal. • Conducir las bolsas de residuos al área de depósito
de los mismos por caminos no comunes al área de ma
nipulación de los alimentos y sin arrastrarlas por el
piso.
Área de depósito de basura
• No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya
que no pueden ser cerradas correctamente. El ce
• Debe ser ventilada. rrado de las bolsas de residuos debe ser mediante
un nudo total o una cinta envoltorio, permitiendo el
escape del aire existente. • Mantener todos los recipientes limpios.
46
Área de elaboración y producción Área de devolución de la vajilla
• Se deben mantener todas las áreas de trabajo lim • Organizar el recibimiento de los utensilios (bande jas,
pias y organizadas antes, durante y después del ser vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de
vicio. facilitar el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.
• No permitir la presencia de objetos ajenos al sector • Mantener dos recipientes separados.

y efectos personales.
• Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en
• Mantener el piso limpio y seco. superficies limpias.
• Deben contar con recipientes de residuos con ta pas • Mantener el piso limpio y sin residuos.
y bolsas.
Área de vestuarios y sanitarios • Mantener el área

Área de distribución
organizada, limpia, seca y ventilada.
• Mantener la organización antes, durante y después
del servicio. • Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando
pisos, paredes y sanitarios. Utilizar agua clorada en la
• Mantener el calienta platos o baño María limpio y siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro
organizado.
• Mantener el piso limpio y seco.

• Lavar diariamente los tarros de residuos con agua,

detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de la
vandina por cada litro de agua.
• Tener en consideración que las bolsas deberán ser

de aproximados 200 micrones y transparentes.
4
7
UNIDAD V
CONTROL DE PLAGAS
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando
el ambiente está sucio. Basta que exista próximo al
salón algún depósito de basura, redes de desagotes,
etc. La presencia de insectos y roedores es una peli
grosa fuente de enfermedades. Una plaga frecuente
es la de cucarachas; para poder combatirlas se ne
cesita un insecticida de poder residual. En los salo
nes comedores es peligroso el uso de insecticidas y
se debe utilizar cuidadosamente. Su aplicación debe
estar a cargo de empresas especializadas en control
de plagas. Los roedores son peligrosos, no sólo por
el continuo consumo de alimentos, sino porque pue
den contaminarlos a través de las heces, orina, etc.
Para realizar la prevención contra los insectos y

los roedores se utilizan 2 tipos de métodos:
Métodos mecánicos
El uso de mosquiteros, las entradas con antesala con

una cortina que reduce el acceso de los mismos, el
mantenimiento de los cestos tapados, y las bolsas de
basura bien cerradas.
Métodos químicos
Existen muchas sustancias químicas utilizadas como

agentes controladores de insectos y roedores. Los
insecticidas se presentan en diversas formas: sprays,
lacas, de contacto, adhesivos, polvos etc. Es impor
tante que los insecticidas posean una acción resi
dual, es decir, que se mantenga activo durante un
periodo determinado, y que sean resistente a la ac
tividad normal de la instalación, como su limpieza y
desinfección. Los químicos deben ser aplicados por
un técnico especializado.
Observaciones
• Antes de iniciar las actividades se deben higienizar

todas las áreas de trabajo a fin de disminuir los ries
gos de contaminación por insectos y roedores.
• Solamente los funcionarios de empresas especiali

zadas en Control de Plagas pueden realizar una des
infección o desratización.
48
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD V y TRABAJO PRÁCTICO
TRABAJO PRÁCTICO
PRÁCTICA I
Supongamos que usted está a cargo de la cocina de un restaurante. Elabore una “lámina instructiva”
para sus empleados explicando diez normas importantes que deberán ser tenidas en cuenta para evitar
la conta minación cruzada.
PRÁCTICA II
Responder verdadero o falso (justifique su respuesta en caso de que sea falso).
1. No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
2. No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.
3. Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en grandes lotes a fin de favorecer
la circulación del frío.
4. Los huevos no deben ser retirados de sus envases originales o exigir envase termo
contraíble. 5. Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de 5ºC.
6. No todos los productos perecederos necesitan refrigeración.
7. Realizar una limpieza 4 veces por día, desinfectando pisos, paredes y sanitarios.
8. Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de
lavandina por cada litro de agua.
9. El personal masculino mantendrá sus cabellos cortos y diariamente deberá afeitarse la barba antes de
comenzar a trabajar.
10. La carne no deberá retirarse de su embalaje original antes de refrigerarse.
11. ¿Qué son la BPM?
12. ¿Cómo se combaten las plagas?
49
tención de productos seguros para el consumo hu
mano que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación. Son fundamentales para la aplica
ción del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema
de Gestión de Calidad e Inocuidad. Son además
útiles para el diseño y funcionamiento de los esta
blecimientos y ayudan a garantizar una producción
BUENAS PRÁCTICAS DE de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
MANUFACTURA consumo humano.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el Las BPM, según Codex Alimentarius (3) se
procesamiento de alimentos y su utilidad radica en pueden desglosar en los siguientes principios
que nos permite diseñar adecuadamente la planta generales:
y las instalaciones, realizar en forma eficaz los pro
cesos y operaciones de elaboración, almacena 1. Producción Primaria .
miento, transporte y distribución de alimentos. Los 2. Proyecto y construcción de las instalaciones.
beneficios de la implementación, mantenimiento y 3. Control de las operaciones.
mejora de las prácticas y proceso de las BPA y 4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
BPM permiten lograr productos alimenticios ino 5. Instalaciones: Higiene Personal.
cuos y con la calidad deseada de manera regular y 6. Transporte.
de esta manera, ganar y mantener la confianza de 7. Información sobre los Productos y Sensibiliza
los consumidores. En la Argentina, las BPM son de ción de los Consumidores.
aplicación obligatoria según el Código Alimentario 8. Capacitación.
Argentino (CAA), que incluye en su capítulo Nº 2 la
obligación de aplicarlas. De la misma forma, la Las BPM son un requisito básico y obligatorio para
Resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR todos los establecimientos que elaboran alimentos
indica la obligatoriedad de aplicar BPM para los en nuestro país, y como agentes de control repre
establecimientos elaboradores de alimentos que senta un desafío diario poder contribuir en la
comercializan sus productos. mejora de su implementación con un enfoque
preventivo abarcando la totalidad de la cadena de
Las BPM son una herramienta básica para la ob producción.
El manual de BPM es el documento que contiene
Los beneficios de implementar las BPM son: los procedimientos, instructivos y registros que
describen el conjunto de practicas adecuadas a
• Asegurar la Inocuidad del alimento y con ello la realizar, establecidas por el fabricante u otros orga
salud de los consumidores. nismos competentes, en las diferentes operaciones
que se llevan a cabo en el establecimiento a fin de
• Cumplimiento con las normas legales Nacionales asegurar el correcto desarrollo de las operaciones.
e Internacionales. El servicio de implementación de las BPM , se rea
liza adecuando los principios a las características
• Otorga prestigio a la empresa y asegurar la con de cada empresa y sus productos, previo diagnos
tinuidad en el mercado. tico. El trabajo no tiene un tiempo fijo de duración
pues depende del tamaño de la organización, del
• Participar en nuevos mercados avance que tengan en cuestiones de Calidad y del
compromiso de la organización en adecuarse a lo
• Mejorar la productividad e incrementar el rendi indicado por el asesor durante la implementación.
miento de los procesos. Según La Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y la agricultura (FAO), desa
• Motivación e incentivo del personal al realizar las rrollaron ciertos parámetros generales, para llevar
cosas bien. a cabo procesos estandarizados de higiene de
alimentos y de calidad (Codex Alimentarius), en
• Base para implementación del sistema HACCP o focados hacia las BMP, para que cada país las im-
ISO 22000.
¿Qué contiene el manual de BPM?
50
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y CODEX ALIMENTARIUS
riesgo para la salud del consumidor.
Elementos a tener en cuenta
1- Las tablas y utensilios que se empleen para ma

nipular alimentos crudos, deben ser diferentes a
plemente y las controle de manera autónoma de los usados para cocidos.
acuerdo a su legislación, estas tienen en cuenta los
diferentes parámetros socioculturales que existen.
2- Los recipientes y utensilios empleados para ser
En Colombia el Gobierno junto con el Ministerio de
vir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al
Salud, ha decretado ciertas normas de obligatorio
final de la jornada.
cumplimiento basados en los Codex anteriormente
mencionados, que dictaminan ciertos parámetros
3- Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y
plasmados en el Decreto 3075 de 1997 (BPM) y el
desinfectarse con cloro o por inmersión en agua
Decreto 60 de 2002 (HACCP). Para llevar a cabo
caliente (75 a 82° C) por medio minuto o más.
estas funciones de control y vigilancia, el Gobierno
delegó al Instituto Nacional de Vigilancia de Medi
4- Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios
camentos y Alimentos (INVIMA), Instituto Colombia
deben lavarse y desinfectarse después de cada uso
no Agropecuario (ICA) o a los servicios sectoriales y antes de manipular productos diferentes a los que
de salud, que por medio de guías dadas a conocer
previamente se trabajaron y al final de la jornada.
previamente a los usuarios, valoran el cumplimien
5- Los trapos para la limpieza de mesas y super
to de cada parámetro establecido en estas guías
ficies de trabajo, deben encontrarse limpios, lava
por medio de formatos diseñados especialmente
dos y desinfectados después de cada uso.
para la vigilancia de todo establecimiento que lleva
a cabo estas actividades relacionadas con los ali
6- En el área de preparación de alimentos deben
mentos y así mismo al personal manipulador.
distribuirse depósitos para basura con bolsa de
plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces
Prácticas de manipulación Al hablar de
como sea necesario para evitar la acumulación ex
manipulación de alimentos, se contemplan temas
cesiva de basura y desperdicios.
de higiene con estándares altos para asegurar la
inocuidad del ali mento, pero cuando estos
7- Los depósitos de basura deben quedar vacíos y
estándares se quiebran el alimento se contamina,
limpios al final de la jornada.
en muchas ocasiones esto se presenta debido al
mal manejo que se le dio al pro ducto por parte del
8- Al momento de cocer los alimentos para asegu
manipulador y toda persona en contacto con este,
rar la destrucción de los microorganismos se debe
de igual manera hay formas de transmisión
tener a una temperatura suficiente de 70° C.
químicas, físicas o biológicas que repre sentan un
dos, se debe limpiar las superficies y los utensilios.
9- Comprobar la temperatura de cocción de los
alimentos. 15- Para la preparación de hielo, helados y bebi
das es necesario utilizar agua potable.
10- La conservación de los alimentos calientes
debe tener una temperatura de 65° C. 16- De igual manera para la limpieza de equipos,
utensilios e instalaciones es importante usar agua
11- La conservación de los alimentos fríos debe te potable.
ner una temperatura de 3° C.
17- Para asegurar el consumo del agua se deben
12- El recalentamiento se debe realizar de mane ra tratar y desinfectar los posibles descontaminantes.
rápida alcanzando una temperatura no mayor a
70° C en el centro del producto. 18- Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de
agua periódicamente.
13- Evitar que los alimentos crudos y cocidos estén
en contacto directo. 19- Se debe instalar un dosificador automático de
cloro, comprobando diariamente el pH del agua.
14- Después de haber utilizado los alimentos cru
51
Personal manipulador de
alimentos
Todo personal manipulador de alimentos según

lo contemplado en el decreto 3075 de 1997 debe
contar con tres aspectos fundamentales para el
desarrollo de esta actividad, los cuales son: estado
de salud, educación / capacitación y prácticas hi
giénicas y medidas de protección. En el artículo 13
del capítulo III, se estipula que el estado de salud
es primordial para dar inicio a las actividades ope
rativas de manipulación de alimentos, ya que si las
personas no cumplen con la salud adecuada rom
pen la cadena de calidad e inocuidad alimentaria,
por esta razón la empresa debe solicitar y acompa
ñar al personal donde de harán los exámenes res
pectivos y anualmente se hará un reconocimiento
médico, para así verificar las condiciones médicas
de sus empleados, evaluando si son aptos para el
manejo de alimentos. Por otra parte la educación y
capacitación debe enfocarse en las prácticas hi
giénicas de la manipulación de alimentos y en la
educación sanitaria para el manejo óptimo de las
tareas asignadas, tomando precauciones para evi
tar la contaminación de los alimentos. Las empre
sas son las principales responsables de manejar
un programa continuo y permanente reforzando in
tensamente el tema de manipulación de alimentos,
esto siendo posible por medio de charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización. Finalmen
te las practicas higiénicas y las medidas de control
son los principales fundamentos que todo trabaja
dor o manipulador de alimentos deben cumplir, ya
que se estandarizan normas tales como: Mantener
una buena higiene y limpieza personal en sus la
bores, esto con el fin de evitar la contaminación del
alimento y de las superficies que estén en contacto
tanto directo como indirecto con el alimento; usar
la adecuada vestimenta de trabajo con sus res
pectivas especificaciones (uniformes con colores
claros, sin cremalleras, sin bolsillos, etc.); lavar las
manos con agua y jabón antes y después de ma
nipular cualquier material que pueda generar con
taminación en el área laboral del manipulador de
alimentos; mantener limpias y sin esmalte las uñas;
es importante tener en cuenta que en las áreas en
las cuales se manipulan los alimentos no se está
permitido tener anillos, aretes, joyas u otros acce
sorios y tampoco se debe comer, fumar ni beber
en estas áreas.
52
Instalaciones sanitarias
Condiciones específicas de las

áreas de elaboración
Condiciones generales
Pisos y drenajes
Paredes
Edificación e instalaciones
Techos
Localización y accesos
Ventanas y otras aberturas

Diseño y construcción
Puertas
Abastecimiento de agua
Escaleras, elevadores
Disposición de residuos líquidos
Iluminación y ventilación
Disposición de residuos sólidos
Causa de la contaminación de los alimentos
• Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
• Almacenamiento inadecuado.
• Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.
• Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
• Higiene personal deficiente.
• Contaminación cruzada.
• Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
53
mentarius no son vinculantes desde el punto de
vista jurídico, tienen un gran peso y una base
científica sólida. Cuando procede, la Organización
Mundial del Comercio recurre a las normas del Co
dex para resolver conflictos comerciales relativos a
productos alimentarios. Las normas del Codex
suelen servir como punto de partida para las legis
¿QUÉ ES EL CODEX ALIMENTARIUS? laciones y las normativas nacionales y regionales.
Básicamente, la influencia del Codex Alimentarius
Traducido literalmente del latín, el CODEX ALI se extiende a todos los continentes, y su contribu
MENTARIUS es un “código alimentario”. Com ción a la protección de la salud pública y las prác
prende una serie de normas generales y especí ticas equitativas en la industria alimentaria es extre
ficas relativas a la seguridad alimentaria, que madamente valiosa.
han
sido formuladas con el objetivo de proteger la Básicamente, la influencia del Codex Alimentarius
salud de los consumidores y de garantizar unas se extiende a todos los continentes, y su contribu
prácticas equitativas en el comercio de los pro ción a la protección de la salud pública y las prác
ductos alimentarios. Los productos destinados ticas equitativas en la industria alimentaria es extre
al consumo local o la exportación deben ser madamente valiosa.
segu ros y de buena calidad. Además, es
imprescindi ble que los productos no sean La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es ga
portadores de or ganismos patógenos rantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
susceptibles de dañar a los animales o plantas las personas y en cualquier lugar.
de los países importadores.
Las normas del Codex pueden ser generales o
El Codex Alimentarius fue creado de forma conjun específicas para un producto.
ta en los años 60 por dos organizaciones de las
Naciones Unidas: la Organización para la Agricul El Codex Alimentarius abarca miles de normas,
tura y la Alimentación (Food and Agriculture Or que pueden ser normas generales aplicables a to
ganisation, FAO) y la Organización Mundial de la dos los alimentos, o normas específicas para cier
Salud (OMS). Su propósito era servir como pauta y tos alimentos o productos. Las normas generales
fomentar la elaboración y el establecimiento de comprenden las relativas a la higiene, el etique
definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de tado, los residuos de pesticidas y medicamentos
contribuir a su armonización y, de este modo, faci usados en veterinaria, los sistemas de inspección y
litar el comercio internacional. La mayor parte de la certificación de las importaciones y exportaciones,
población mundial vive en los 166 países que son los métodos de análisis y muestreo, los aditivos ali
miembros del Codex Alimentarius. Estos países mentarios, los contaminantes, así como la nutrición
participan en la elaboración de las normas y a me y los alimentos para usos dietéticos especiales.
nudo en su aplicación a nivel nacional y regional. Además, existen normas específicas para todo tipo
de alimentos, desde las frutas y verduras frescas,
congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los
El Codex, un punto de referencia de uso cereales y las legumbres, hasta las grasas y los
internacional aceites, el pescado, la carne, el azúcar, el cacao y
el chocolate, y la leche y los productos lácteos.
Aunque las normas adoptadas por el Codex Ali
54
Comisión del Codex

Alimentarius
Comité ejecutivo Secretaría

hortalizas los alimentos
frescas congelados
Residuos de
rápidamente
Comités de medicamentos
Asuntos Generales veterinarios Comité Regional
Grasas y aceites de Coordinación
Sistemas de
Principios inspección y
generales Azúcares
Comités de África
Aplazado
Productos
Aditivos
alimentarios Cereales,
Leche y productos legumbres y Asia
lácteos leguminosas
Higiene de los Grupos
alimentos Intergubernamentales
Frutas y Europa
Especiales
hortalizas
Etiquetado de elaboradas
los alimentos Alimentos América Latina
obtenidos por y Caribe
Higiene de la medios
Método de carne Aplazado biotecnológicos
análisis y toma de Cercano Oriente
muestras Resistencia a los
Pescado y
antimicrobianos
productos
Residuo de América del Norte
pesqueros
plaguicidas y Pacífico
Elaboración y
Suboccidental
manipulación de
Frutas y
Proteínas vegetales Aplazado SERNAC
Aguas minerales SAG

Proteínas vegetales naturales
Aplazado Ministerio de Economía
certificación Aplazado
SERNAPESCA
Nutrición y alimentos para Productos del cacao y el
regímenes especiales chocolate
Aplazado
Contaminantes en alimentos
Ministerio RREE
Aplazado 55
Ministerio de Salud
normas de carácter general: 1. Deberán mantener
se en todo momento bien aseados, no siendo per
mitido utilizarlos con ningún otro destino. 2. En las
fábricas y locales donde se manipulen productos
alimenticios no será permitido escupir, fumar, mas
car tabaco o chicle o comer. 3. Durante las horas
de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos
Código alimentario argentino tres veces por hora y su composición deberá res
ponder a las exigencias del Artículo 23.
Artículo 1 - Toda persona, firma comercial o
estable cimiento que elabore, fraccione, conserve,
transpor te, expenda, exponga, importe o exporte Dada la importancia del Codex en el marco de los
alimentos, condimentos, bebidas o primeras Acuerdos de la OMC, los países deberán promover
materias corres pondientes a los mismos y aditivos su participación en las actividades de la Comisión
alimentarios debe cumplir con las disposiciones del del Codex Alimentarius, reforzar la labor del Pun
presente Código. to de Contacto del Codex, y crear o fortalecer el
Comité Nacional del Codex. En América Latina, la
Artículo 6bis - (Res 49, 27.1.86) “Queda terminan FAO viene asistiendo activamente a los gobiernos
temente prohibida la tenencia, circulación y venta en la modernización de su legislación alimentaria,
de alimentos y sus primeras materias, alterados, en la reorganización y actualización de sus siste
contaminados, adulterados, falsificados y/o falsa mas de control de alimentos, en el reforzamiento
mente rotulados ba jo pena de multa, prohibición de la gestión del Codex, en la armonización de las
de venta y comiso de la mercadería en infracción”. normas nacionales con las Codex, y en los proce
Artículo 7- Con la expresión intoxicación por ali sos de equivalencia y reconocimiento mutuo de los
mentos, se entiende los procesos patológicos, sistemas de inspección y certificación de importa
originados no sólo por alimentos alterados, sino ciones y exportaciones de alimentos.
también por la ingestión de productos que, a pesar
de presentar apariencia normal, contienen elemen Para alcanzar los objetivos propuestos, se invitaron
tos o substancias nocivas para el organismo, cual a profesionales de los Ministerios de Agricultura y
quiera sea su origen. Salud, responsables de las áreas de control de ali
mentos y productos agropecuarios de Argentina,
Artículo 8- Queda prohibido adicionar a los alimen Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay,
tos substancias o ingredientes (aditivos) que no Perú, Uruguay y Venezuela. Además, participaron
estén expresamente admitidos para cada caso por funcionarios de la FAO, ILSI y de la Oficina Regio
el presente Código. Deberán agregarse en el mo nal de Consumers International. No concurrieron
mento de la elaboración o preparación del alimento, los funcionarios de Brasil y Colombia. En total asis
en la proporción necesaria para el fin propuesto y tieron 30 personas.
admitido, pero no podrán adicionarse con posterio
ridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias
de fabricación, de manipulación o de conservación. Argentina
Artículo 12 - (Res 1020, 22.10.81) “Con la denomi Acciones realizadas en relación con la armoniza
nación de Fábrica de Alimentos, se entiende el es ción de medidas de control en Argentina el control
tablecimiento que elabora alimentos. Con el de los alimentos es ejercido por:
nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la
casa de negocios con local y/o depósito propio o • El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroa
rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de limentaria (SENASA), que tiene a su cargo básica
productos ali menticios, que reserva, fracciona, mente la fiscalización de los alimentos de origen
expende, importa o exporta los mismos con animal y vegetal, excepto los acondicionados para
destino al consumo”. su venta directa al público. La base normativa co
rresponde a diversas leyes (del Congreso), decre
Artículo 18 - Los Locales de las Fábricas y Comer tos (del Poder Ejecutivo Nacional) y resoluciones
cios de alimentos instalados en el territorio de la (de la Secretaría de Agricultura, del propio SENA
República Argentina deben cumplir las siguientes
SA o de otras reparticiones). Este es un organismo Nacional de Sanidad Animal y del Instituto Argenti
descentralizado del Estado, creado por Decreto en no de Sanidad y Calidad Vegetal. Dispone de una
1996 como consecuencia de la fusión del Servicio estructura distribuida a lo largo y ancho del país,
56
Proyecto TCP/6712(A) “Reforzamiento del Comité
Nacional del Codex Alimentarius” que incluyó entre
los tópicos de mayor interés un estudio que evaluó
el grado de armonización de las normas sanitarias
alimentarias chilenas respecto de las del Codex.
con más de 300 oficinas locales, una sede central

Paraguay
administrativa, dos laboratorios, una dotación de
aproximadamente 3.500 agentes y un presupuesto
La Constitución Nacional de la República del Para
anual aproximado de 100 millones de dólares. Sus
guay en su Art. Nº 72 otorga la responsabilidad de
principales funciones no son sólo el control y la re
la calidad e inocuidad de los alimentos al Ministerio
gulación alimentaria, sino que se ocupa también de de Salud Pública y Bienestar Social, el cual
la sanidad animal y vegetal, y de los controles de
coordina sus acciones con otras instituciones
insumos agropecuarios (plaguicidas, fertilizan tes,
públicas como Ministerio de Agricultura y
fármacos veterinarios, etc.
Ganadería, Ministerio de In dustria y Comercio,
Instituto Nacional de Tecnología y Normalización,
las Gobernaciones y Municipalidades.
Bolivia
En el marco de las normativas y aseguramiento de
Armonización de las medidas que aseguren la cali la calidad e inocuidad de productos alimenticios se
dad e inocuidad de los alimentos Bolivia, conscien
han desarrollado las siguientes acciones:
te de los compromisos contraídos y a fin de via
bilizar el comercio internacional y ajustarse dentro
• Enfatizar la formación de los manipuladores de
del marco normativo de la OMC, ha ido avanzando alimentos a nivel de las industrias, restaurantes,
en la normalización interna de alimentos, toman do
hoteles y vendedores ambulantes, por medio de
como base los límites propuestos por el Codex
charlas educativas en buenas prácticas de manu
Alimentarius de la FAO, trabajando en subcomités
factura, a nivel nacional.
referentes a productos agropecuarios y sus deri
vados, esfuerzos tendientes a respaldar políticas
• Promulgación del Decreto 1635/99 que fortale ce
que precautelen la inocuidad y la calidad de los
el Registro Sanitario de Productos Alimenticios
alimentos. Con el fin de dar cumplimiento a las ne
(RSPA), con el objeto de control de rotulado, certi
cesidades anotadas, el Gobierno de Bolivia, con
ficado sanitario de origen, entre otros.
asistencia de la FAO, ha implementado el proyecto
“Desarrollo de la legislación alimentaria y el siste
• Charlas educativas a pequeñas y medianas
ma de control de alimentos” que abarca: La capa
empresas.
citación a personal técnico, en aspectos de control
de calidad relacionados con la inocuidad, toman do
como base el sistema de análisis de peligros y
Perú
puntos críticos de control (APPCC), por varios
países, por tanto tiene la ventaja de ser un sistema
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGE
que llegará a ser de aplicación internacional.
SA) del Ministerio de Salud.
La DIGESA basa el aseguramiento de la inocuidad

Chile
de los alimentos en el Sistema de Inspección y Cer
tificación Sanitaria de los Alimentos de Consumo
Acciones realizadas en relación con la armoniza Humano y el Sistema de Normalización
ción de las medidas de control e inocuidad y cali
Alimentaria. El Sistema de Inspección y
dad de los alimentos en Chile, durante los últimos
Certificación Sanitaria, se basa en el control y la
años, se ha hecho un esfuerzo importante para ar
vigilancia de los estable cimientos, promoviendo el
monizar o, en su defecto, para lograr la equivalen
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
cia de las normas nacionales con las normas del
de Control (APPCC), sis tema que permite a los
Codex Alimentarius. Este esfuerzo se ha traducido
productores establecer un “autocontrol” sobre la
en la modificación y actualización de las normas
inocuidad de sus productos. Parte de este sistema
que regulan los alimentos, especialmente en los te
es la red de laboratorio de servicios públicos y
mas relativos a la inocuidad, etiquetado y aspectos
privados en higiene alimentaria.
nutricionales. Dentro de este contexto, con la cola
boración de la FAO, durante 1998 se desarrolló el
57
de la integración regional.
Colombia
En Colombia de la Comisión del Codex Alimenta

rius es el Comité Nacional del Codex Alimentarius.
Decreto 3075 de 1997 sobre el Control de Plagas
Legislación vigente Decreto 3075 de 1997.
Uruguay
El Decreto 3075 de 1997 es de obligatorio cum
Acciones realizadas en el país en relación con la plimiento en todas las plantas donde se fabrique,
armonización de las medidas de control de inocui procese, envase, almacene y expenda alimentos.
dad y calidad de alimentos.
En el plano internacional, Uruguay ha participado Decreto 3075 de 1997: DISPOSICIONES GENE

siempre en el Codex Alimentarius. Sin embargo, RALES.
esta es una actividad a la que el país ha dado espe
cial prioridad, en los últimos 6 años. En diciembre La salud es un bien de interés público. En conse
de 1994, por Decreto N°527, del Poder Ejecutivo, cuencia, las disposiciones contenidas en el pre
se creó el Comité Nacional del Codex Alimentario. sente Decreto son de orden público, regulan todas
las actividades que puedan generar factores de
A través del decreto del Poder Ejecutivo Nº 315/94 riesgo por el consumo de alimentos.
del 5 de julio de 1994, se aprobó el Reglamento Bro
matológico Nacional y se derogan todas las normas
que se opongan al mismo, estableciendo que dicha Decreto 3075 de 1997: ARTÍCULO 29.
normativa resulta compatible, con la del CÓDEX
ALIMENTARIUS, FAO/OMS. Las Intendencias De El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a dis
partamentales van paulatinamente homologando la posición de la autoridad sanitaria competente e in
normativa a través de sus órganos cluirá como mínimo los siguientes programas:
departamentales. Uruguay carece de una Ley
Nacional de Alimentos. a. Programa de limpieza y desinfección: Los pro
cedimientos de limpieza y desinfección deben satis
Distintas instituciones, desde hace tiempo en el facer las necesidades particulares del proceso y del
país, desarrollan la tarea de asegurar calidad en producto de que se trate. Cada establecimiento
los distintos niveles de la cadena alimentaria, y por debe tener por escrito todos los procedimientos,
consecuencia en el producto final. incluyen do los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los
Dentro de las instituciones con acción en el control equipos e im plementos requeridos para efectuar
de los alimentos en el Uruguay están los ministe las operaciones y periodicidad de limpieza y
rios: MSP; Ministerio de Ganadería, Agricultura y desinfección.
Pesca (MGAP); Dirección Nacional de Recursos
Acuáticos (DINARA) – programa del MGAP-; las b. Programa de desechos sólidos: En cuanto a
personas públicas no estatales: Laboratorio Tec los desechos sólidos (basuras) debe contarse con
nológico del Uruguay (LATU), Instituto Nacional de las ins talaciones, elementos, reas, recursos y
Carnes (INAC); y las Intendencias Municipales procedimien tos que garanticen una eficiente labor
dentro de su límite territorial. de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasi ficación, transporte y
Debe mencionarse además, que en materia de disposición, lo cual tendrá que hacerse
vinos, el organismo responsable del control es el observando las normas de higiene y salud
Instituto Nacional de Vino (INAVI), y en bebidas al ocupacional establecidas con el propósito de evitar
cohólicas, la Administración Nacional de Combus la contaminación de los alimentos, reas,
tibles, alcohol y Portland (ANCAP). dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.
Temas como la contaminación microbiológica y
química de alimentos, junto a su producción higié c. Programa de control de plagas: Las plagas en
nica y la importación y exportación controlada de tendidas como artrópodos y roedores deberán ser
los mismos, es preocupación fundamental en un objeto de un programa de control específico, el cual
país productor y exportador, que encara el desafío
58
rentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Decreto 3075 de 1997: DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN.
debe involucrar un concepto de control integral,
La edificación debe estar diseñada y construida de
esto apelando a la aplicación armónica de las dife
manera que proteja los ambientes de producción, Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio Seguridad Alimentaria. (B.O.E. 26.07.02)
de plagas y animales domésticos.
El Código Alimentario es el cuerpo orgánico de
normas básicas y sistematizadas relativas a los ali
Decreto 3075 de 1997: DISPOSICIÓN DE RESI mentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus
DUOS SÓLIDOS. primeras materias correspondientes, utensilios y
enseres de uso y consumo doméstico.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuen
temente de las áreas de producción y disponerse A tales efectos, tiene como finalidad:
de manera que se elimine la generación de malos
olo res, el refugio y alimento de animales y plagas y a) Definir qué ha de entenderse por alimentos, con
que no contribuya de otra forma al deterioro dimentos estimulantes, bebidas y demás produc
ambiental. tos y materias a que alcanza esta codificación.
b) Determinar las condiciones mínimas que han de

Decreto 3075 de 1997: ESCALERAS, ELEVADO reunir aquéllos.
RES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS). c) Establecer las condiciones básicas de los distin
tos procedimientos de preparación, conservación,
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de pre envasado, distribución, transporte, publicidad y
vención de incendios deben estar diseñadas y con consumo de alimentos.
un acabado de manera que impidan la acumula
ción de suciedades y el albergue de plagas. 1.01.02. Aplicación.
Las disposiciones de este Código son de estricta
aplicación en todo el territorio nacional.
Decreto 3075 de 1997: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies exteriores de los equipos deben a) En cuanto a lo que en éste se consuma o preten
estar diseñadas y construidas de manera que faci da consumir, cualquiera que sea el país o territorio
liten su limpieza y eviten la acumulación de sucie de su origen.
dades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento. b) En cuanto a los que en éste se obtenga, elabore
o manipule cualquiera que sea el país o territorio
donde haya de consumirse, si bien podrán tenerse
Código Alimentario Español en cuenta a efectos de exportación las legislacio
nes de los países de destino, con las correspon
Legislación correspondiente dientes indicaciones en los envases.
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD A su acatamiento y observancia están obligadas

ALIMENTARIA todas las personas físicas y jurídicas, cualquiera
que sea su nacionalidad, en tanto en cuanto se
Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la hallen en territorio español, incluso en forma
Agencia Española de Seguridad Alimentaria. transitoria o accidental.
(B.O.E. 06.07.01).
59
Cuestionario
1- Según el Codex Alimentarius ¿cuales son los pricipios generales de las BPM?
2- ¿Cuándo se habla de Manipulación de los alimentos a que nos estamos refiriendo funda
mentalmente?
3- ¿En Colombia quién controla el cumplimientos de el Decreto 3075 de 1997 (BPM) y el

Decreto 60 de 2002 (HACCP)?
4- De acuerdo al decreto 3075 de 1997 ¿Cuáles son los 3 aspectos fundamentales que debe
cumplir un Manipulador de alimentos?
5 - ¿Cuáles son las causas de contaminación de los alimentos?
6- ¿Qué es el Codex Alimentarius?
7- ¿En que año se creó el Codex Alimentarius y que Organizaciones intervinieron es su
creación? 8- ¿Qué dice el artículo 18 del Codex?
9- ¿Cuál es la Resolucion del Reglamento del MERCOSUR que indica la obligatoriedad de

aplicar las BPM?
10- ¿Cuál es la finalidad del Codex Alimentarius?
60

1 - Higiene y Bromatología

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1 - Higiene y Bromatología

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Introducción a la Bromatología:

HIGIENE definiciones e importancia de su

Buenas prácticas de manufactura y

La bromatología es la ciencia que estudia la pro

Un auténtico cocinero nunca debe dejar de aplicar los

¿QUIÉN DETERMINA QUÉ ES Y QUÉ

b) su empleo se justifique por razones

Código tecnológicas, sanitarias, nutricionales o

Alimentario c) responda a las exigencias de designación y

Argentino 4. Alimento genuino o normal: el que,

5. Alimento alterado: el que, por causas

de sustancias que, directa o indirectamente,

cias o ingredientes (aditivos) que no estén expre

Aunque se han producido numerosas Artículo 9

8. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia Artículo 10

“Queda terminantemente prohibida la tenencia,

Queda prohibido adicionar a los alimentos

Aquel alimento que se atiene a las normas y res

Alimentos de alto valor nutricional.

Un ejemplo de esto son las gaseosas o ciertas golo

Alimento genuino o normal

En apariencia tiene las características de un

Es aquel que ha sido reemplazado total o parcialmen

Clasificación de los alimentos de acuer

• Perecederos: son aquellos que se descomponen

• Semi perecederos: son aquellos que permanecen

• No perecederos: son aquellos que no se dañan fácil

Contaminación de los alimentos

La contaminación es la presencia de cualquier ma

¿Cómo llegan las bacterias a los ali

Los microorganismos se encuentran en todas partes

• Directamente: al hablar, toser o estornudar se eli

• A través del aire: también producimos gotas mu

• A través de insectos: moscas y cucarachas

• A través de utensilios: si están sucios o expues

Un alimento contaminado es aquél que contiene

La contaminación no se nota ni se ve a simple

Por tal motivo, toda persona que manipule

Los alimentos generalmente se contaminan

Restos de medicamentos: son sustancias de creci

Son utilizados en la industria alimenticia para dar

Coadyuvantes tecnológicos Metales, plaguicidas y fertilizantes. Los metales más

Se da cuando una planta tóxica es confundida o

La contaminación cruzada es la transferencia de

HIGIENE Y BROMATOLOGÍA _ UNIDAD I

Contaminación cruzada indirecta

Es la que se produce por la transferencia de

estaban en el pollo crudo pasarán al pollo cocido

A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir

para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en su El pH es la concentración de iones hidrógeno; en

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ácido Neutro Básico

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por

• Contaminación cruzada con ingredientes crudos

3. Los alimentos no tratados con calor son

La Contaminación Cruzada es un tipo espe cial

patógeno que no se lava las manos después de la

• Inadecuada acidificación: cuando la cantidad de

• Insuficiente descongelación seguida de insuficiente

• Inadecuada conservación en frío o en caliente.

• Almacenamiento en frío durante largo tiempo.

• Inadecuada descongelación de productos conge

Anaeróbicas: necesitan vivir en ambientes con

Las bacterias son el grupo más abundante de orga