1.

PARAMETROS MANTEQUILLA KUMIS YOGURT

RECEPCION DE
Acidez 1416Th Acidez 14-15Th Acidez 14-15Th
MATERIAS PRIMAS
Normalizacin 35 a 40% de grasa - -
Neutralizacin 0.2% - -
Estandarizacin Grasa 30-38% Grasa 3.5% Grasa 3.5%
8% respecto al 10% respecto al
Adicin de azcar -
volumen de la leche volumen de la leche
Adicin de sal 2-4% - -
Adicin de leche en 5-10% respecto al 3-5% respecto al
-
polvo volumen de la leche volumen de la leche
Homogenizacin - Mezclado 65C Mezclado 70C
1. 95C x 30seg
Pasteurizacin 85C x20min 85C x20min
2. 65C x 45min
Enfriamiento 8-22C 22-25C 40-42C
2% respecto al 2-3% respecto al
Inoculacin 1-2%
volumen de la leche volumen de la leche
Mezclado - Incorporando aire Incorporando aire
Incubacin 5-9 Horas, 22C 18-24 Horas, 22-25C 2-12 Horas, 30-40C
Enfriamiento 4-14C 20C 20C
Rompimiento del Agitar sin formar Agitar sin formar
Agitar vigorosamente
coagulo espuma espuma
10% respecto al
Adicin de frutas - -
volumen de la leche
Adicin de colorante - - 1-1.5ml/litro de leche
20C Durante 2 Horas
Fermentacin 12-15 Horas -
80-90Th
Adicin de
- - 1ml/litro de leche
saborizante
Envases plsticos Vaso, botella o Vaso, botella o
Envasado
papel impermeable garrafa garrafa
Almacenamiento 4-10C x 20dias aprox. 4C x 20dias aprox. 4C x 20dias aprox.
2. Considero que dos pasos son muy importantes en la elaboracin de mantequilla la
neutralizacin porque este proceso pretende disminuir los niveles de acidez para
que la crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y caramelice la
lactosa; de esta forma se evitan olores a cocido y colores oscuros en el producto
final. As tambin permite que los niveles de acidez se mantengan durante la vida
til del producto. Y la Estandarizacin porque el contenido de materia grasa
uniforme permite un buen batido de la crema.