FLUJOGRAMA AREQUIPE

LECHE ENTERA D= 030 Grasa: 3,3% SNG : 8,2% Acidez Max 18Th 0,1 % 1gr x 1lt de leche hasta 12-14Th

FLUJOGRAMA ELABORACIN DE MANJAR

LECHE FRESCA ANALISIS FISICOQUIMICO NEUTRALIZACION ADICION CITRATO DE SODIO INICIO CALENTAMIENTO ADICION DE AZUCAR CONCENTRACION ADICION DE ESPESANTE Grasa, SNG, Acidez, Densidad, TRAM A 13Th 0,1 % Bicarbonato 0,3% 60C

FLUJOGRAMA ELABORACIN DE HELADOS

LECHE ENTERA ANALISIS FISICOQUIMICO . FORMULACION Densidad, grasa, SNG, Acidez.

ANALISIS FISICOQUIMICO

Leche en polvo, CMC, Yema de Huevo, Azcar, Leche, crema de leche. 40C LECHE EN POLVO 4% AZUCAR = 13 16 % ESTABILIZANTE = (gelatina CMC) 0,20 - 0,50 % 50 60 0C CREMA 3-5% YEMA DE HUEVO = 0,10 % una yema por litro

NEUTRALIZAR CON BICARBONATO DE SODIO (85% PUREZA)

CALENTAMIENTO DE LAS SUSTANCIAS FLUDAS ADICIN INGREDIENTE SECOS CALENTAMIENTO

ADICION DE CITRATO DE SODIO

0,3 % Citrato A 85C Adicionar 15 -18% Azcar

INICIAR CALENTAMIENTO 65 Brix 85-90C

Aproximadamente 15 -19% 85C 55 Bx 0,3% harina disuelta en agua fra 85 C 65 Bx

CONCENTRAR

ADICIN DE INGREDIENTES LIQUIDOS HOMOGENEIZACIN PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO REFRIGERACION

ADICION DE GLUCOSA (AZUCAR INVERTIDA)

0,3% CONCENTRACION FINAL

85 C x 10 min 30 C 4 - 6 C 8 h x 4 6 C Adicin de aroma, Colorantes y Frutas Incorporacin de aire y congelacin

CONCENTRACION FINAL

68 Brix 70-80 C

ENFRIAR CON AGITACION

ADICION DE SORBATO DE POTASIO 500 ppm

ENFRIAMIENTO EMPACAR EN CALIENTE 70-80 C

65 C con agitacin

MADURACIN BATIDO

EMPAQUE
ENFRIAR 35-40 C ENFRIAMIENTO 40C

EMPACADO TAPAR TAPADO ALMACENAMIENTO -1 y -9 0C

FLUJOGRAMA ELABORACIN DE YOGUR

LECHE SEMIDESCREMADA
ANALISIS FISICOQUIMICO ESTANDARIZAR HOMOGENIZAR PASTEURIZAR ENFRIAR 90 C / 5 min 42 45 0 C 3 % cultivo industrial o 5 % otro yogurt YOGUR LIQUIDO INCUBAR EN TANQUE A 42+1C ACIDEZ 85Th HOMOGENIZAR 70-100Kgf/cm2 ATEMP 42+1 ADICIONAR 15% AZUCAR 7% SABORES 2%
REFIRGERAR RAPIDAMENTE A 4C

FLUJOGRAMA QUESO FRESCO

LECHE ANALISIS FISICOQUIMICO

1,7 % grasa

3% leche en polvo descremada

ESTANDARIZACION PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO

70 0C x 12 seg 38 0C 0,02% 0,2 gr / 1lt

ADICION DE CLORURO DE CALCIO ENFRIAR ADICION DE CUAJO CUAJADO YOGUR AFLANADO ADICIONAR AZUCAR 6 15% ENVASAR EN RECIPIENTE DE VENTA YOGUR BATIDO CORTE DE CUAJADA AGITACION LENTA INCUBAR EN TANQUE A 42+1C ACIDEZ :85Th Ph 4,5 / 3 4 h DESUERADO PARCIAL CALENTAMIENTO AGITACION FINAL DESUERADO TOTAL CUAJADA ADICIONAR SAL 3 5% MOLDEAR PRENSAR POR12HORAS ENVASAR Y MANTENER A 4C QUESO PRENSADO CUAJADA ADICIONAR SAL 1,5 - 2% MOLDEAR PRENSAR 30 MINUTOS VOLTEAR Y PRENSAR 30 MINUTOS QUESO FRESCO

35 0 C

INOCULAR CULTIVO TERMOFILO

35 - 40 0 C

ENFRIAR LENTO A 4-6C

INCUBAR A 42+5C. ACIDEZ MINIMA 85Th ADICIONAR 15% -FRUTAS 8% -SABORIZANTES 1% -AZUCAR 6% ADICION SORBATO DE POTASIO (500ppm) ENVASAR REFRIGERAR A 4C

CUAJADA ACIDIFICAR POR 3-4 DIAS LAVAR CON AGUA TIBIA 40 ADICIONAR 2% SAL MOLER Y MOLDEAR QUESO DE HOJA

REFRIGERAR LENTO A 4 C - 6 C