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Manual Practico Del Cervecero
Manual Practico Del Cervecero
Boris de Mesoes.
MANUAL
PRACTICO
DEL
CERVECERO
Boris de Mesoes
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
Boris de Mesoes.
5 EXTRACTOS DE MALTA............................................................................................................. 16
9 LPULOS. ...................................................................................................................................... 22
10 LEVADURAS................................................................................................................................ 25
11 MACERACIN............................................................................................................................. 28
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
Boris de Mesoes.
16 ADICIN DE LEVADURA...........................................................................................................37
24 RECETAS. ......................................................................................................................................51
24.1 EJEMPLOS DE ESTILOS TRADICIONALES:.......................................................................................52
24.1.1 TIPO PILSEN, BOHEMIO O ALEMN...........................................................................................52
24.1.2 TIPO IPA, INDIA PALE ALE INGLS. .........................................................................................52
24.1.3 TIPO ALT, TOSTADA ALEMANA. ..............................................................................................52
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
Boris de Mesoes.
Esta micro fbrica prototipo la he usado como laboratorio de pruebas para elaborar todo
tipo de cervezas, desde aquellas con 12 grados de alcohol hasta aquellas con adiciones de lpulo
diez veces ms que cualquier cerveza normal. Autnticas cervezas que crean adiccin!. Se
pueden simultanear y mezclar los mtodos anglo-sajones o germnicos de elaboracin. Su
flexibilidad es tal, que permite elaborar, fermentar y almacenar hasta diez tipos de cervezas
distintas en un espacio de 30 metros cuadrados.
2 ESTILOS DE CERVEZAS.
Tras aproximadamente 10.000 aos de historia es difcil contabilizar los estilos de
cerveza que han ido surgiendo y desapareciendo con el paso de los aos. Podramos decir que
cualquier cerveza elaborada en condiciones algo distintas que la anterior es un estilo diferente en
si misma. Los estilos que hoy en da son ms conocidos son aquellos fabricados en centros
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europeos que se han hecho famosos por su calidad en la elaboracin de la cerveza y han sido
capaces de exportarlas al mundo entero y con ello crear una imagen de estilo. Podramos
llamarlo una denominacin de origen, aunque en el mundo de la cerveza nunca se ya llegado a
hablar en estos trminos a excepcin del Koelsch alemn, probablemente la nica cerveza en el
mundo con denominacin de origen (slo se permite su elaboracin en la ciudad de Colonia). El
estilo dortmunder proviene de Dortmund, el pilsen de la ciudad checa de Plzen, el London porter
de Londres, etc..
Cada centro cervecero dispona de unas aguas en su ciudad con caractersticas propias
muy diferentes de la de otras ciudades. Niveles de concentraciones diferentes de calcio,
magnesio, sulfatos, etc.. afectan los sabores finales de la cerveza de maneras muy distintas. Los
equipos y las tcnicas de malteado y elaboracin diferan bastante entre unas ciudades y otras,
afectando enormemente el resultado final. Las costumbres de los bebedores de cerveza de cada
ciudad en particular influan el estilo, las cervezas de trigo en Bavaria no son amargas, los
bvaros ya disponan en cantidad de cervezas del estilo pilsen con un alto nivel de amargor,
como complemento beban cervezas de trigo, de ms cuerpo, color diferente y aromas totalmente
distintos. Si hoy en da alguien elaborara una cerveza de trigo que fuera amarga sera rechazada
por todos los presuntamente entendedores de cerveza por no ajustarse a ningn estilo.
En el mundo de las cervezas tambin hay campeonatos del mundo. Se puede participar
en diferentes categoras y con ello hay que cumplir y ajustarse a los mrgenes que definen las
caractersticas de cada estilo. Salirse de estos mrgenes supone no estar en los puestos finales
por muy buena que sea la cerveza. Hasta este momento no hay ninguna categora "open" donde
pudiera participar cualquier tipo de cerveza que no se ajustara a ningn estilo pero que fuera de
una calidad excelente.
Quizs la primera divisin de estilos de cerveza se podra hacer entre las cervezas de
fermentacin de superficie y las cervezas de fermentacin de fondo. En lengua espaola estos
tipos han sido mal traducidos del ingles como cervezas de alta y baja fermentacin. No es que la
fermentacin de una sea mayor que la de la otra, sino que usan dos tipos de cepas de levaduras
diferentes, la una tiende a desplazarse hacia arriba durante el inicio de la fermentacin y la otra
tiende a depositarse en el fondo. El problema surge cuando se encuentran cepas de levaduras de
fermentacin de superficie que tienden a depositarse y el caso contrario tambin, cepas de
levaduras de fermentacin de fondo que tienden a desplazarse hacia arriba. Este es el caso de las
cepas usadas en el norte de Inglaterra, cepas de fermentacin de superficie que obligan a los
maestros cerveceros a remover continuamente los mostos en fermentacin porque las levaduras
se van hacia el fondo y no cumplen su funcin.
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fermentacin alta pero es fermentada a una temperatura ms baja de lo normal y la cerveza Alt
(Duesseldorf) que tambin fermenta a una temperatura inferior a lo normal. En Alemania casi
todas las cervezas se denominan "Bier" excepto las de trigo que se denominan "Weizen" o
"Weiss Bier".
Bavaria tiene frontera con la Repblica Checa y juntos desarrollaron el estilo Pilsen. Con
las tcnicas de elaboracin alemanas diferentes y la composicin del agua utilizada de
caractersticas tambin diferentes en Bavaria que en Chequia la cerveza Pilsen evolucion a lo
que es ahora el Helles alemn (traducido como cerveza clara). Su nivel de lpulo es menor, tanto
en aroma como en amargor, las cepas provienen de la regin Bvara de Hallertau y la
maceracin se realiza de manera que quede un resto mayor de azucares no fermentables que
luego imparten un sabor ligeramente dulce a la cerveza final. Este subestilo de cerveza se vende
casi exclusivamente en la regin Bvara.
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diferenciar as de los de la competencia. Son cervezas que usan cantidades altas de maz y arroz
para su elaboracin, de precios ms bajos que la malta. Se les aaden encimas artificiales para la
sacarificacin de los almidones. Usan lpulos sin aroma y producen cervezas con apenas
amargor. Son cervezas sin casi color aparente, sin aroma, con un nivel de amargor muy bajo y
con muy poco cuerpo. El ejemplo ms representativo es la cerveza Bud (Budweisser en
Amrica, que no es la misma que la Budweisser checa de estilo Pilsen).
Son lupuladas con cepas tpicamente inglesas por el mtodo del dry hopping que
consiste en aadir flores enteras de lpulo a los tanques de fermentacin, o de almacenaje, para
que impartan un aroma noble y limpio a la cerveza. Estas cervezas no van filtradas y se les
aaden gelatinas para que se depositen las levaduras y protenas en el fondo de los tanques.
Dentro de estos tanques se le permite una segunda fermentacin a la cerveza que producir cierta
cantidad de anhdrido carbnico. Son cervezas servidas por gravedad, sin ayuda de anhdrido
artificial que le confiera carbonatacin artificial. Recientemente los ingleses han realizado
campaas de publicidad para que los consumidores se hagan conscientes de la calidad de los
Ales ingleses a los que ellos denominan Real Ale si estn elaboradas siguiendo el mtodo
tradicional ingles.
Porter era la bebida tpica de los estibadores de los puertos londinenses. Tras terminar
sus jornadas de trabajo, su men tpico del da consista en platos de ostras acompaadas de
cerveza Porter (no est mal? eh?). Esta cerveza consista en una mezcla de tres cervezas
distintas servidas inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril que
contena cerveza que se haba puesto cida por tener demasiado poco alcohol y haberse
conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza joven lupulada con aroma y otro con
cerveza tostada oscura. El resultado conseguido, fue de tanto xito, que las fbricas empezaron a
producir Porter directamente mezclado en fbrica. La razn de mezclar estos tres tipos de
cerveza vino de la diferencia que exista en aquel entonces entre los impuestos que se aplicaban
a unas cervezas y a otras. Los dueos de los locales las mezclaron de forma que conseguan un
sabor agradable a lo que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.
La distincin entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre
los dos estilos y a la evolucin del Porter hasta nuestros das. Stout es una cerveza elaborada con
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cebada sin maltear torrificada. Originariamente contena niveles de alcohol de hasta 10 grados,
hoy en da estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adicin de
lpulo amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el
paladar debido a la superposicin del amargor del lpulo con el de la cebada torrefacta. El sabor
caracterstico de esta cebada es parecido al del caf torrefacto, un sabor tostado marcadamente
fuerte, que raya los lmites del amargor. Un amargor que nos es suave sino spero. El uso de esta
cebada malteada alarga los procesos de filtracin de la maceracin en la fbrica Guinness hasta
24 horas debido a su alto contenido en elementos no fcilmente solubles. La ventaja es la
cremosidad que las protenas contenidas en este tipo de malta confieren a la espuma de las
cervezas Stout.
Las cervezas Stout de la fbrica Guinness fueron las primeras en las que se us nitrgeno
para dispensarlas, a diferencia del resto de las cervezas que usan dixido de carbono. El
nitrgeno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de burbujas muy
pequeas, estas arrastran las partculas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona
tan caracterstica de las cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitrgeno se
observar que por los laterales del vaso se desplazan las burbujas ms pequeas hacia abajo, esto
es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca corrientes
laterales descendentes que arrastran las burbujas ms pequeas. La desventaja del uso de
nitrgeno en la dispensacin de cervezas es su efecto en el anhdrido carbnico, el nitrgeno
arrastra el anhdrido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy rpidamente, resultando en
cervezas -sin fuerza-, como se dice en el argot utilizado por los profesionales de la hostelera.
La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden
a ser ms dulces, las irlandesas, en cambio, son mucho ms secas. Hay algunas fbricas inglesas
que aaden a sus cervezas lactosa (hasta el 10 por ciento de la materia prima total), de carcter
dulce y no fermentable por la levadura.
Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escocs no es ms que cerveza
destilada. La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este
comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias no es el mismo que el que se usa para
elaborar cerveza. En parte tienen razn, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de
malta de cebada tratada de diferente manera y a la cual no se le aade lpulo en ningn momento
del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el mismo que el del Scotch Ale. El whisky era
Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.
La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan
como combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado caracterstico
del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha aadido lpulo al Scotch Ale para
aumentar su grado de conservabilidad pero manteniendo esta adicin a unos niveles muy bajos.
El grado de alcohol de este estilo es bastante ms alto de lo normal, situndose en niveles del 8 y
el 10 por ciento. Los whiskies con la denominacin -blended- que se traduce del ingles como -
mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por cien malta,
sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como maz, trigo e incluso cereales
usados tradicionalmente para la alimentacin del ganado.
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En Escocia los habitantes autctonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics,
elaboraban cerveza ya en el ao 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo
totalmente tatuado, de ah el origen de la palabra inglesa -picture- que se traduce como pintura o
dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, probablemente cebada y le aadan
durante la coccin flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero
bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla hongos alucingenos en
sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada como una bebida mgica que les daba fuerza
sobrehumana (no tiene nada que ver con la pcima de Panoramix, pero es evidente de donde
sac Uderzo, su creador, la idea para sus comics).
Siglos ms tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de
Este a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del latn
como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran que defenderse de estos
pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La nica explicacin que
yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucingenos a aquellos que los
consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la extenuacin del cuerpo, poder contra el cual
los mismos romanos no podan luchar. Existen recetas hoy en da de como elaborar esta cerveza,
en Escocia existe una fbrica de cervezas que a elaborado un Heather Ale, pero sin la adicin de
alucingenos (eso dicen!).
Son cervezas servidas en vasos cilndricos de 200 centmetros cbicos, de sabor suave,
aroma tenue y niveles de alcohol en torno a los 4 grados. Es una cerveza muy bebida por el
pblico femenino por su suavidad.
En Alemania se denominan -frauenbier- (traducido del Alemn como -cerveza de
mujeres-) aquellas cervezas que, debido a fallos en la maceracin o en la fermentacin, resultan
con niveles de dulzor muy superiores a lo normal. Curiosamente estas cervezas son de mayor
agrado por parte de cierto pblico porque el dulzor enmascara el amargor del lpulo y sabor de
los alcoholes superiores. Esta caracterstica no es la misma que la explicada anteriormente y que
hace al Koelsch una cerveza preferida por el pblico femenino.
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Alt conservan el mtodo antiguo de elaboracin de cerveza que se utilizaba siempre en Alemania
hasta el descubrimiento de la levadura de fermentacin de fondo en el siglo XIX.
Son cervezas cien por cien malta con alrededor del diez por ciento de malta
caramelizada a bajas temperaturas que las confiere un color rojizo muy agradable y atractivo as
como un sabor a malta muy acentuado. Su adicin de lpulo es superior a lo normal,
combinando tanto el amargor como el aroma.
Tampoco se les aade demasiado lpulo que pueda encubrir el sabor a malta, la finalidad
de esta cerveza es la de conseguir un balance proporcional entre el sabor a malta, el aroma y
amargor del lpulo, y el alcohol. Durante su elaboracin se tiene mucho en cuenta el control de
las fermentaciones a bajas temperaturas con levadura de fermentacin de fondo para evitar la
formacin de alcoholes superiores, principales precursores de las resacas.
Las fbricas alemanas elaboran hoy en da la versin Maibock, traducido como Bock del
mes de Mayo, cuando empieza el verano. Es una cerveza de poco cuerpo pero fuerte, de un color
mucho ms plido que las otras versiones de invierno.
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Se realizan diferentes versiones de este estilo, existe tambin un Weizen Bock que
cumple con las caractersticas propias del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado y su
levadura especfica. Junto con el Pilsen y su versin Lager es el nico estilo que aumenta su
produccin anual en todo en mundo.
En Blgica tambin se elaboran cervezas de trigo a las cuales tambin se las llama
cervezas blancas. Su proceso de elaboracin es muy diferente al Alemn. En la maceracin se
usa trigo sin maltear, prohibido en Alemania, que le confiere una turbiedad muy acentuada y una
espuma muy cremosa y densa. Los Belgas tambin aaden en algunas fbricas almidn de patata
a sus maceraciones. La levadura es de fermentacin de superficie pero no tiene las caractersticas
tpicas de la usada en Alemania, la levadura Belga apenas produce fenoles. El estilo Belga es
ligeramente cido, resultado de la adicin de lacto bacilos durante la fermentacin. Tambin se
utilizan especias como el coriandro y cscaras de naranja que les imparten un sabor muy
caracterstico. Su nivel de alcohol es moderado y no suele supera el 5 por ciento.
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aos de antigedad que ya han perdido casi el 100 por ciento de su aroma y gran parte de su
amargor. El hecho de que usen lpulo es por que aumenta la conservabilidad de la cerveza.
En principio puede parecer ms sencillo elaborar este tipo de cerveza que cualquier otra
pero en realidad es mucho ms complicado obtener cervezas de calidad usando esta tcnica. Es
verdad que es una variedad amplia de levaduras y bacterias las que afectan la fermentacin pero
han de desarrollarse y fermentar el mosto en tiempos diferentes y en una secuencia determinada.
Cientos de aos de experiencia han servido a los maestros cerveceros belgas para perfeccionar
esta tcnica que resulta muy difcil y no rentable replicarla por cualquier otra fbrica de cervezas
del mundo. Las cerveceras belgas que elaboran Lambic estn situadas todas en el mismo valle
del Sena junto a Bruselas, slo all se cumplen las condiciones idneas y adecuadas para que se
produzcan las cervezas con los niveles adecuados de diferentes levaduras salvajes y micro
bacteria.
Hay una cervecera Belga de gran tradicin que prohbe a los visitantes expresamente
tocar o arrancar las telas de araa que hay por doquier en la sala de fermentacin. Las cubas no
se cambian por cubas nuevas sino que se restauran una y otra vez para que sigan manteniendo la
flora microbitica que les da el sabor caracterstico a sus cervezas.
Como en los Ales belgas en general, las adiciones de lpulo son pequeas y siempre con
lpulos de ms de dos aos de antigedad que ya han perdido su aroma y parte de su amargor.
Usan cierta cantidad de cebada sin maltear y las cocciones son de hasta 6 horas, cuando lo
normal son entre 90 y 120 minutos. Las fermentaciones duran varios meses y la cerveza no se
almacena, sino que se sirve directamente de los tanques de fermentacin. Hay varios tipos de
cervezas Lambic, desde ms jvenes hasta ms maduras, pasando por varios tipos de Lambic
fermentados con frutas y a la vez mezclados entre si. Son cervezas muy peculiares y diferentes
de lo que se considera una cerveza normal tipo Lager. Una vez acostumbrados al sabor frutal y
cido de las Lambic se puede disfrutar su sabor al mximo nivel.
3.1 Ingredientes.
Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn la ley
de alimentacin ms antigua que existe de carcter no religioso, la Ley de la Pureza Bvara de
1516. Fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo despus.
Malta de cebada
Agua
Lpulo
Levadura
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La cebada se maltea para producir las encimas necesarias para que durante el proceso de
maceracin, que se realizar a continuacin, se puedan convertir los almidones que contiene la
cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes
velocidades y separados entre s aproximadamente un milmetro. La malta pasar por el medio y
ser crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cscara y reduciendo a pequeos
grnulos el interior del grano.
3.4 Maceracin
Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura
determinada durante un tiempo determinado. Segn el estilo de cerveza que se quiera emular, las
temperaturas y tiempos de maceracin son diferentes. El ms sencillo es el realizado por los
ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centgrados y se deja reposar
durante aproximadamente dos horas, evitando cualquier prdida de temperatura.
Tras realizar la maceracin se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las
cscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que han pasado estos 20
minutos se abre el grifo de la cuba, se supone que este est al fondo de la cuba debajo de la parte
inferior del doble suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es imprescindible, que el flujo de
salida del mosto por debajo de la cuba sea lo suficientemente lento como para que no coja aire
por el grifo. Si dejamos el grifo abierto a tope conseguiremos, que al principio salga el mosto
rpidamente, a partir del momento que la resistencia de las cscaras filtrantes no dejen pasar el
mosto tan rpido como la apertura del grifo permite, se introducir aire por debajo y las cscaras
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filtrantes se compactarn. Una vez compactadas el mosto filtrar muy lentamente y el proceso de
filtracin se alargar hasta ocho horas.
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se aade agua a 79 grados
centgrados, aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceracin y
repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego
la otra mitad o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el ltimo vestigio
de azcar de los granos y cscaras.
La coccin ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por
efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adicin de lpulo al principio
de la coccin para obtener el amargor y otra adicin entre 15 minutos y 1 minuto del final de la
coccin.
Hay dos sistemas de filtracin, uno por centrifugacin y otro que usa las mismas flores
del lpulo como elemento filtrante. La centrifugacin crea el mismo efecto que remover la
cucharilla en una taza de caf, los restos del caf se depositan en el centro. Este mtodo se usa a
nivel industrial y permite el uso de lpulos molidos o extractos de este. El mtodo ms comn y
asequible es el de usar directamente flores enteras de lpulo que al depositarse en el fondo, al
final de la coccin, servirn como elemento filtrante de las protenas coaguladas. Para que las
flores de lpulo no atasquen el grifo de salida este llevar un elemento filtrante sencillo, como un
doble suelo con agujeros o una malla metlica.
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Cuanto ms largo haya sido el perodo de almacenaje menos materia habr suspendida y
ms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos de filtracin que no vamos a discutir en este
captulo.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayora de las
fbricas pasteurizarn la cerveza para aumentar su estabilidad biolgica y para que no pierda su
sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas (la pasteurizacin, a su vez, produce
sabores a madera cocida no deseables)
3.11 Conclusin.
Controlando todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de
elaboracin, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas. La cerveza de mayor calidad
es aquella que se consume en el momento que sale de la fbrica. Es el momento en que est en
su punto lgido de sabor, en su momento ms fresco.
Si a las botellas o barriles les da el sol o la luz durante un perodo superior a 24 horas,
estas empezarn a deteriorase. Si la temperatura de la cerveza supera aproximadamente los 24
grados centgrados empieza tambin a deteriorase. La fbrica de cervezas Coors americana
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refrigera todos sus camiones y obliga a distribuidores y vendedores en los Estados Unidos a
mantener los productos de Coors siempre refrigerados. Con ello mantienen la calidad y frescura
de sus cervezas durante perodos ms largos.
4 MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas bsicas para la elaboracin de cerveza segn la ley sobre
alimentacin ms antigua del mundo no religiosa todava vigente, el Reinheitsgebot
bvaro del ao 1516, son:
- Agua
- Malta de cebada
- Lpulo
- Levadura (se aadi en cuanto su funcin se descubri siglos despus)
- Malta de Trigo (se aadi despus de obtener la exclusiva de elaboracin la casa real bvara)
- A estos ingredientes bsicos se le pueden aadir otros, de uso generalizado en algunos pases, a
los que se les llama "adjuntos". Algunos americanos los llaman sarcsticamente "add junk",
traducido del ingles como "aadir basura".
Estos adjuntos pueden ser mltiples y variados pero los bsicamente usados son:
- Azcares y sus variaciones
- Maz
- Arroz
- Cebada sin maltear
- Trigo sin maltear
- Otros cereales como el mijo, etc.
- Otras fuentes de almidn como patata, etc.
- Otras especias como canela, etc.
5 EXTRACTOS DE MALTA.
El uso de extractos de malta es el sistema ideal para principiantes. Aquellos que se
quieran iniciar en el mundo de la elaboracin de cervezas artesanales deberan empezar usando
extractos de malta que permiten eliminar los pasos iniciales del proceso de elaboracin, molido
de la malta, maceracin, filtracin de la maceracin, coccin del mosto, adicin de lpulo y
filtracin del mosto caliente.
Una vez aprendidas las tcnicas bsicas, si se dispone de espacio y dinero suficiente, lo
ideal sera especializarse y realizar el proceso completo de elaboracin para evitar todas las
desventajas que conlleva el uso de extractos de malta.
El extracto de malta es elaborado y envasado sin que nosotros tengamos ningn control
sobre los procesos de molido de la malta, temperaturas utilizadas durante la maceracin,
velocidad de la filtracin de la maceracin, tiempo y fuerza de ebullicin de la coccin del
mosto, tiempos de adicin, cantidad y calidad del lpulo y filtracin / centrifugacin del mosto
caliente. Con lo cual no sabemos absolutamente nada del nivel de azcares fermentables y no
fermentables que contiene el extracto. No sabemos los niveles de oxidacin que ha sufrido el
extracto durante su elaboracin. No sabemos la cantidad de aminocidos que contiene el mosto
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para que podamos realizar una fermentacin sana y rpida. No sabemos la cantidad de adjuntos
que han sido utilizados por el fabricante para abaratar costes y si la fbrica no vende extracto
suficiente, nunca dispondr de l recin elaborado.
Si no hay ms remedio que usar extracto, lo ideal es cocerlo, una vez mezclado con
agua, junto con el mosto obtenido de una pequea maceracin y filtracin que deberamos hacer
aparte. Esta pequea maceracin proporcionar al mosto los componentes de los que adolece si
usamos nicamente el extracto de malta. La coccin que realicemos nos permitir aadir el
lpulo en la cantidad y con la calidad que nosotros deseemos as como aadirlo en el momento
ideal para obtener amargor, sabor y/o aroma. Por ello lo ideal es obtener extractos de malta a los
que no se les haya aadido ningn lpulo.
Todo ello resulta en cervezas de baja calidad. El uso del extracto de malta nos impide
argumentar que nuestras cervezas estn recin elaboradas porque la fecha de la elaboracin de
cualquier cerveza comienza en el momento de la maceracin, si al mosto se le extrae el agua, se
envasa, se almacena, se transporta no refrigerado y se mezcla con agua no tratada a temperatura
de fermentacin para aadir la levadura, habr transcurrido un largo tiempo que envejece ya de
por si la cerveza resultante.
6. MALTEADO Y MALTAS.
Malta es el resultado de la germinacin y secado, durante tiempos y temperaturas
determinadas, de las semillas de los cereales. El motivo de germinar y secar las semillas es para
que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios
en la estructura molecular de los diferentes componentes de la semilla para obtener de ella la
mayor cantidad de molculas de azcares fermentables y nutrientes bsicos para la levadura.
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos de malta plida
no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtienen aproximadamente unos 400 litros de cerveza.
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El efecto del agua provocar, por hidrlisis, que las encimas hidrolticas conviertan el
almidn en azcar y las protenas en aminocidos (protelisis) que servirn como nutrientes a la
semilla durante su germinacin.
Ahora bien, nuestra intencin al maltear las semillas no es la de germinar estas hasta
crear una planta, sino la de convertir el almidn y las protenas en subproductos que nos sirvan
luego durante el proceso de elaboracin de la cerveza. Para ello habremos de parar el proceso de
germinacin eliminando el agua que contienen las semillas reducindolo a un nivel de alrededor
del 3 por ciento usando aire a altas temperaturas. Para no destruir las encimas, el aire a altas
temperaturas se aplicar una vez que hayamos secado la semilla en su mayora. Segn la
temperatura del aire que usemos, y el tiempo que apliquemos a las semillas esta temperatura,
conseguiremos diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostacin, torrefaccin o
caramelizacin.
Estos diferentes tipos de malta se usarn para elaborar diferentes tipos de cervezas. Por
ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado de 60 grados durante 30 minutos a las
semillas en germinacin, las encimas convertirn los almidones en azcar, si luego aumentamos
la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta
caramelizada. Si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producir
el efecto de las encimas sobre los almidones ni el efecto de caramelizacin.
La malta de uso bsico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado vara entre los
70 y 90 grados centgrados. Con estas temperaturas no muy altas no se elimina el poder
enzimtico de la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor). Esta malta es la ideal
para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy claras. Para elaborar otros tipos de
cerveza ms oscuras se utilizarn maltas expuestas a temperaturas de secado ms altas, que
producirn niveles enzimticos menores pero mayor cantidad de melanoidinas que darn color y
sabor a las cervezas resultantes.
Los dos otros tipos de malta ms usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich.
El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente ms altas que la tipo
pilsener, resultando en un poder enzimtico ligeramente menor y superior contenido en
melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas todava ms altas que la tipo Viena
pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimtico, seguir
disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceracin todos los
almidones en azucares fermentables.
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A estos tres tipos de malta bsicos, que tambin se pueden combinar entre si en
diferentes proporciones, se les aaden pequeas cantidades, entre el 1 y el 20 por ciento, de
maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones
extremas que han producido sabores extraordinarios que son ideales siempre que no se excedan
las cantidades aadidas.
La de mayor uso es la malta caramelizada, llamada en los pases anglo sajones -crystal
malt- y cuyo proceso de elaboracin no es exactamente igual que el de las maltas caramelizadas
elaboradas en Alemania. Tras la conversin en azcar de los almidones de la semilla a
temperaturas alrededor de los 60 grados centgrados, los alemanes las caramelizan a
temperaturas ligeramente ms elevadas durante un perodo largo de tiempo. Los anglo sajones
las caramelizan a temperaturas ms altas y durante un perodo ms corto, lo que produce la
cristalizacin del ncleo de la semilla, proceso que los alemanes consideran como un defecto.
Estas maltas, tienen un poder enzimtico muy bajo, por lo cual habrn de usarse con
moderacin. La caramelizacin produce azucares no fermentables, que luego en la cerveza
elaborada, son los responsables del sabor dulce final.
Malta tipo chocolate es la usada en numerosas cervezas oscuras para impartir su sabor y
color caracterstico. La denominacin chocolate no tiene nada que ver con el cacao. Estas maltas
son secadas a temperaturas muy altas que producen casi una torrefaccin total de los granos. Su
poder enzimtico es nulo.
Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a los del caf,
de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los sucedneos del caf. Tambin imparten un
sabor ligeramente amargo al producto final por lo que hay que usarlas con mucha moderacin.
No tienen poder enzimtico y su aportacin al mosto es nicamente en cuanto a sabor y color.
De estos tipos de malta bsicos hay muchas variaciones dependiendo del pas de
elaboracin y de los mtodos usados para el secado y tostado. Algunas malteras han patentado
algunos tipos de malta especficos como maltas tostadas sin cscara para evitar el sabor
astringente que imparten estas.
Para calibrar la calidad de diferentes maltas hay que tener en cuenta parmetros tales
como, la diferencia del extracto obtenido moliendo finamente o a groso modo, la friabilidad de la
malta como indicador de la -modificacin (grado de germinacin)- que ha sufrido la malta, el
contenido en protenas lo menor posible, siempre y cuando tenga el nivel suficiente de amino
nitrgenos libres que sirvan como nutrientes a la levadura, nitrgeno soluble en cantidades
suficientes, beta glucanos en pocas cantidades para que no dificulten la filtracin de la
maceracin (beta glucanos son parecidos a las gomas), poder enzimtico suficiente como para
convertir todos los almidones en azcares y contenido en agua menor del 5 por ciento, entre
otras caractersticas.
En pequeas micro cerveceras es posible producirse unos mismo las maltas especiales.
Los resultados que se pueden conseguir son sorprendentes, se pueden conseguir maltas con
sabores totalmente diferentes que las maltas especiales vendidas por las malteras. Estos sabores
impartirn aromas muy originales y especficos a las cervezas.
7 MOLTURACIN DE LA MALTA.
La malta hay que molturarla (molerla) en pequeas partes para que, durante la
maceracin posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus componentes en el agua caliente. Es
imprescindible, en las fbricas de cervezas que no dispongan de prensas para filtrar la
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maceracin, molturar la malta conservando las cascarillas intactas. Estas cascarillas servirn
posteriormente como elemento filtrante de la maceracin.
Las cascarillas de la malta quiebran con facilidad en estado seco. Lo ideal es humedecer
la malta antes de la molturacin para que las cascarillas se mantengan elsticas y no quiebren
durante el proceso. Si humedecemos la malta demasiado, el grano interior absorber agua y ser
aplastado en vez de molturado, efecto nada deseable.
La tcnica utilizada para molturar la malta se basa en hacer pasar a esta entre dos rodillos,
separados entre si de 0,3 a 1,5 milmetros, que giran en sentidos opuestos. Estos rodillos estn
estriados y giran a velocidades diferentes para desgarrar y aplastar el grano de malta al pasar por
el centro de los dos rodillos.
Hay varios tipos de molturadoras, con dos rodillos, con tres (nueva tcnica), con dos
parejas de dos y con tres parejas de dos. Si las molturadoras disponen de dos parejas de rodillos
la distancia entre los dos primeros rodillos estar entre los 1,3 y 1,5 milmetros, su funcin ser
la de desgarrar el grano separando la cascarilla. Las cascarillas se apartarn del resto del grano
que ir al encuentro de la segunda pareja de rodillos que esta separada entre 0,3 y 0,6 milmetros
para ser molturados. Si la molturadora dispone de tres parejas de rodillos, habr un paso
intermedio donde los rodillos estarn separados entre 0,7 y 0,8 milmetros.
Existe un tipo de molino de malta, muy usado en las micro cerveceras bvaras por su
precio asequible, que fue diseado inicialmente para moler (aplastar) la malta destinada como
forraje para el ganado. Son molinos muy econmicos, que si bien no molturan la malta cervecera
con la calidad que lo hace un molino de rodillos, lo hacen de manera suficiente. Estos molinos
no molturan, sino que aplastan los granos secos partindolos en grumos pequeos. Las
cascarillas tambin se rompen, provocando a posteriori que la filtracin de la maceracin sea
algo ms lenta. Esto se resuelve aumentando la distancia entre los rodillos, los grumos obtenidos
sern ms grandes, la filtracin no se alargar en el tiempo, pero el rendimiento disminuir
ligeramente.
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Las molturadoras en general son muy caras, lo ideal es encargar los rodillos por separado
y construirse uno mismo el molino. Las molturadoras industriales pueden molturar hasta 14
toneladas por hora pero sus precios son desorbitados.
La publicidad de muchas fbricas de cerveza se basa en la calidad del agua que usan
para la elaboracin de sus cervezas. La calidad del agua siempre ha sido un buen argumento para
la venta de cervezas, pero este argumento viene de una poca en la que era difcil encontrar agua
potable que estuviera al alcance de la gente normal, de los ciudadanos de cualquier ciudad. Con
el desarrollo de las tecnologas se perfeccionaron las depuradoras de aguas y con ello se pudo
ofrecer agua potable en cualquier grifo de cualquier poblacin.
Para la elaboracin de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga
bacterias patgenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Para la
elaboracin de diferentes estilos de cerveza es necesario que el agua tenga las mismas
caractersticas que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Para un Pale Ale
estilo Burton-on-Trend, el agua tendr que ser rica en sulfatos, para un Pilsen estilo checo, el
agua tendr que tener unos niveles de carbonatos por encima de lo normal. Si se utiliza agua con
altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de
cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos
una cerveza de estilo diferente
Por ello es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fbrica contenga
pocos minerales para que luego pueda ser tratada fcilmente y obtener el agua ideal para
cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua contiene demasiados minerales estos
se podrn eliminar mediante diferentes mtodos tcnicos o qumicos para adaptar el agua al nivel
exacto de estos minerales requeridos en cada momento.
Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al
proceso de elaboracin, aquellos que reaccionan durante la elaboracin de la cerveza con la
malta y producen a su vez subproductos que cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o
alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboracin ni el
pH del agua. Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades,
pueden producir sabores no deseados e incluso afectar al comportamiento de la levadura.
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Agua dura suele ser aquella que contiene iones en mayora de magnesio y calcio
disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su
mayora iones de carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.
El resto de sales disueltas en el agua tambin tienen un efecto en la alcalinidad del agua,
contrarrestan iones de carcter contrario. Sin entrar en ms detalles qumicos podemos decir que,
si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habr que eliminar carbonatos. Los mtodos ms
sencillos son: calentar el agua a 75 grados centgrados y/o aadir cal. Para obtener un pH ms
elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos con un intercambiador de
iones y/o aadir carbonatos.
9 LPULOS.
Cuando nos referimos a lpulo, nos referimos especficamente a las flores de la planta
del lpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o pudieran tener) las cervezas,
su uso inicial no fue especficamente para impartir estas caractersticas a la cerveza sino por su
poder preservativo.
A este motivo hay que aadir el histrico de controlar la distribucin del lpulo por parte
de comerciantes de religin protestante para contrarrestar el poder de la iglesia catlica con
exclusiva del aditivo llamado -gruit-, de caractersticas parecidas, usado por muchas fbricas en
la elaboracin de la cerveza hasta ese momento.
El lpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero que no
contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes cuando se fuma, ingiere o
inyecta. Crece salvajemente o en cultivo desde los meses de abril-mayo hasta septiembre-octubre
cuando muere y sus races pasan a un estado de hibernacin. La palabra Lpulo viene del latn -
lupo- que se traduce como -lobo-. Esto es debido a su caracterstica de crecimiento, crece
enroscndose en los tallos de otras plantas hasta alcanzar una altura de hasta ocho metros,
quitndole toda la luz solar a la planta en la que se apoya. El lpulo necesita mucha luz solar
para su crecimiento, y dado que son los pases del centro de Europa aquellos que, en primavera-
verano, ofrecen el mayor nmero de horas solares junto a temperaturas ligeramente clidas
tambin son en los que ms plantas de lpulo se cultivan.
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Hay muchas variedades diferentes de cepas de lpulo que se podran dividir en dos
grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente amargor y poco aroma y
aquellas que imparten principalmente aroma y poco amargor. Las flores de las variedades que
imparten aroma suelen estropearse y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.
Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen de los
principales centros de cultivo, en Alemania el Hallertauer, Hersbrucker o Tettnanger entre otras,
al sur de Inglaterra el Fuggles y el Goldings, en Chequia el Zatec (Saaz en lengua alemana) y en
Amrica el Cascade. Estas cepas son predominantemente de lpulo aromtico, las cepas de
lpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su pas de origen. De los arriba
mencionados el checo es el ms caro y el de aroma ms noble, el ingles el que imparte el tpico
sabor a tabaco y a madera de las cervezas de ese pas, los Pale Ale, el americano de aroma ctrico
y pungente es el preferido por aquellos que buscan que este se suba a la nariz. El Alemn es de
carcter noble y aroma floral.
En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se ensea que las flores de lpulo
imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanas se ensea que imparten
aroma, amargor y "sabor".
Tanto el aroma como el amargor del lpulo se extraen en el momento que estos son
aadidos al mosto en coccin. Los alfa cidos se isomerizan con altas temperaturas y su amargor
se disuelve en el mosto. No es conveniente hervir el lpulo ms de 60 minutos para no extraer
los sabores astringentes de las flores. Las cocciones duran, por lo general, unas dos horas, pero
muchas micro fbricas aaden el lpulo en el momento que empieza la coccin para evitar que
se produzca espuma que pueda desbordar la paila de coccin.
Los aromas son voltiles y se van con el vapor de la coccin desde el primer segundo en
que las flores son aadidas al mosto. si se desean mantener estos aromas voltiles se aadirn las
flores de lpulo aromtico en los ltimos minutos de la coccin o en el ltimo segundo.
Hay otras tcnicas adicionales para evitar que los aromas se volatilicen. La tcnica del
Hop Back (traducido de la lengua inglesa, aproximadamente, como "respaldo de lpulo")
consiste en hacer pasar el mosto recin cocido por un contenedor repleto (en su justa medida) de
flores de lpulo antes de ser enfriado. El mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los
arrastra con l.
La otra tcnica es la del Dry Hopping (traducido como "lupular en seco"), esta tcnica
consiste en aadir flores de lpulo enteras en los tanques de fermentacin o en los de
almacenaje, las flores aadidas al mosto, ya fro, imparten unos aromas muy finos y muy
agradables. Se dice que el lpulo no imparte amargor si no es hervido junto con el mosto, es
decir, que el Dry Hopping no imparte amargor. Mi experiencia es que s imparte amargor,
aunque uno de tipo diferente al del lpulo cocido, o al menos hace que el amargor del lpulo
cocido sea ms acentuado.
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liberan los radicales libres del sulfuro que pasan a convertirse en H25, elemento de olor
desagradable.
Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrn, que apenas
dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la luz y provoca que todas las cervezas
embotelladas en envases verdes dispongan de ese aroma caracterstico que los ingleses
denominan -skunky- que se traduce como -mofeta- o, para entendernos mejor, olor a orn de
gato. Y las botellas transparentes?, aqu el efecto de la luz es tan evidente que se le aaden a la
cerveza productos qumicos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por si tienen
estas cervezas. Algunos americanos llaman a estas cervezas de manera despectiva -alcopops-.
Algunas fbricas utilizan aceites de lpulo estabilizados para evitar la descomposicin de sus
elementos orgnicos por efecto de los rayos UV. Una fbrica alemana dice tener una patente de
vidrio claro y transparente que evita el paso de la luz solar.
Hay varias formas de obtener las flores de lpulo. Las ms usada es la que viene en
forma de -pellets- (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de lpulo trituradas. La
ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la oxidacin es mucho menor. Son
ms manejables a la hora de conservarlas y utilizarlas. Existen pellets de lpulo aromtico y de
lpulo para impartir amargor.
Las grandes fbricas utilizan otra variedad, la del extracto de lpulo. El extracto se
realiza mediante diferentes tcnicas de extraccin, mediante CO2, etc.., y se envasa en latas de
diferentes capacidades. El extracto apenas imparte aroma, lo cual no es ningn problema para las
grandes fbricas porque sus cervezas estn diseadas para abarcar un espectro muy grande de los
consumidores potenciales de cerveza, cuanto menos amargor, menos color y menos aroma ms
clientes abarcan.
Tambin se pueden utilizar extractos de las esencias de los aromas de lpulo. Estos se
obtienen en forma de aceite, aceite de lpulo. Se suele aadir al final del proceso de almacenaje.
Antes de su adicin a la cerveza hay que disolverlo en cualquier otra bebida de grado alcohlico
alto, dado que es difcilmente soluble en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelto
previamente. Los aceites de lpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto ms
mirceno, ms barato es el aceite. Este compuesto no es deseable dado que el aroma que imparte
se podra definir como de cuadra o establo. A la hora de adquirir aceite de lpulo hay que hacer
hincapi en que contenga la menor cantidad posible de mirceno.
Otra caracterstica esencial del lpulo es que durante su coccin libera polifenoles,
propios de este, que ayudan a la coagulacin de las protenas del mosto y a su precipitacin para
su posterior eliminacin.
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Las flores de lpulo se cosechan una vez al ao, durante doce meses hay que
conservarlas fuera del alcance de la luz, refrigeradas y apartadas de toda fuente de oxgeno para
evitar la oxidacin de sus componentes aromticos y de amargor. Los ptalos de las flores suelen
ser de color verde brillante, teniendo algunas cepas diferentes tonos de colores amarillos.
Colores marrones indican efectos de oxidacin. El aroma de las flores es muy agradable, en
cuanto este empieza a emanar componentes sulfurosos o mustios hay que eliminarlas porque se
hacen totalmente inservibles.
Hay estilos de cervezas (como las Belgas) que utilizan flores de lpulo con antigedades
superiores a 10 meses porque sus maestros cerveceros buscan que el aroma y el amargor se
hayan disipado, quedando la capacidad preservativa. La micro cervecera que desee elaborar
cervezas de aroma de alta calidad habr de usar flores enteras de la cosecha ms reciente
almacenadas en condiciones ideales de preservacin.
10 LEVADURAS.
Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del
microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son de Fermentacin de Superficie (mal
llamadas de Fermentacin Alta en lengua espaola), en lengua inglesa Top Fermenting Yeast.
Las levaduras de cultivos de fermentacin alta son denominadas Saccharomices Cerevisiae, que
son usadas hoy en da para los estilos de cerveza tipo Ale en general.
Ante la dificultad de muchas fbricas de realizar sus propios cultivos de levadura, tenan
que hacer especial hincapi en mantener la pureza de sus levaduras, tras cada fermentacin, para
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poder mantenerlas sin ningn tipo de infecciones de bacterias u otras levaduras salvajes y usarla
en posteriores fermentaciones. El objetivo principal de cada fbrica es el de mantener la calidad
y sabor de sus cervezas constante y para ello es indispensable usar siempre la misma levadura
con los mismos niveles de calidad.
En aquella poca era impensable elaborar cervezas en una misma fbrica que usaran
distintos tipos de levadura porque las levaduras acababan mezclndose aunque slo fuera por
efecto de las corrientes de aire. Si la fbrica elaboraba cervezas con levaduras de fermentacin
de fondo nunca elaboraba cervezas con levaduras de fermentacin de superficie, y viceversa.
Problemas de turbiedad en las cervezas y sabores extraos, entre otros, son producidos
por fermentaciones mal realizadas. Desde una falta de oxgeno en el mosto al inicio de la
fermentacin, hasta la falta de cualquier aminocido indispensable para el metabolismo de la
levadura. Excesos o faltas de estos productos dependen de la modificacin de la malta (nivel de
germinacin de esta), de la cantidad de protenas que contiene la malta, de las temperaturas y
mtodo de maceracin y filtracin, del tiempo y temperatura de coccin, de la rapidez con la que
se enfra el mosto cocido, de la temperatura del mosto al aadir la levadura, de la temperatura de
la levadura al aadirla al mosto, del estado de la levadura en el momento de aadirla al mosto,
etc..
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Al aadir la levadura al mosto recin cocido esta deber estar, en ese mismo instante, en
fase de multiplicacin. Para ello deberamos obtener la levadura de un tanque en el cual la
multiplicacin de la levadura se produce constantemente, y esto slo es posible si la levadura
dispone de oxgeno en todo momento. Caso de no disponer de un tanque de este tipo, bastar con
provocar el proceso de multiplicacin de la levadura en un tanque pequeo con mosto (con una
concentracin no superior del 12 por ciento de azucares) debidamente oxigenado. En el
momento que la levadura ha consumido todo el oxgeno se aadir al tanque de mosto que
queramos fermentar tambin debidamente oxigenado.
Hay cerveceros aficionados que usan polvos de levadura, es decir, levadura liofilizada en
sobres. Aaden los polvos directamente al mosto a fermentar o la humedecen durante un tiempo
determinado y luego la aaden al tanque. Este procedimiento ha de evitarse porque esta levadura
liofilizada slo contiene alrededor de un 10 por ciento de levaduras viables, es decir, vivas.
Tambin es difcil que no estn contaminadas con levaduras salvajes, porque para que sean
rentables los procesos de liofilizacin, las condiciones de esterilidad son mnimas.
Una vez que la levadura haya consumido casi todo el oxgeno del mosto, habr llegado
al final de su proceso de multiplicacin, a partir de este momento empezar a consumir los
azcares del mosto y a producir alcoholes y CO2. Cuando la concentracin de azcares
fermentables con respecto al oxgeno contenido en el mosto exceda 100 miligramos por litro,
entrar la levadura en fase de fermentacin abandonando la fase de multiplicacin.
Segn el tipo de levadura la fermentacin durar ms o menos das, normalmente los limites de
una fermentacin sana se sitan entre tres y once das (tres para un Ale a temperaturas altas de
24 grados centgrados y once para un Doble Bock a temperaturas muy bajas de 4 grados
centgrados). Una vez que se hayan fermentado la mayora de los azcares, el ritmo de la
fermentacin disminuir considerablemente hasta llegar al momento en que la levadura
empezar a flocular y a depositarse en el fondo del tanque para pasar a una situacin de
inactividad total.
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11 MACERACIN.
La maceracin provoca en los grnulos de malta molturada los tres siguientes efectos:
En primer lugar el engrudamiento de la maceracin. El almidn que contienen los granos esta
almacenado en pequeas celdillas. Estas celdillas, al ser humedecidas por el agua, absorben esta
y se hinchan hasta llegar a reventar soltando su contenido de almidn. Este se disuelve en el
agua produciendo el engrudamiento.
Segn el tipo de cereal que se macere, se necesitar una temperatura diferente para
conseguir este engrudamiento. Las molculas de almidn liberalizadas de sus celdillas estn de
este modo ms al alcance de las encimas que provocarn su transformacin. El almidn disuelto
en el agua aumentar la viscosidad de esta. Las celdillas de almidn de la cebada y de la malta
de cebada revientan a temperaturas alrededor de los 60 grados centgrados. Las del arroz
necesitan una temperatura entre los 80 y 85 grados centgrados.
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Dependiendo de los tiempos y temperaturas usados durante la maceracin, las alfa y beta
amilasas habrn reaccionado de diferente manera y habremos conseguido diferentes
proporciones de estos azucares y con ello diferentes subestilos y estilos posibles de cervezas.
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Si bien la temperatura ideal de las alfa amilasas, es diferente a la de las beta amilasas,
esto no quiere decir que el efecto de cualquiera de ellas sea nulo si la temperatura no es su
temperatura ideal. Entre 62 y 65 grados actan las beta amilasas con ms fuerza pero las alfa
amilasas tambin actan, aunque con mucho menor potencia. Entre 72 y 75 grados actan las
alfa amilasas con mayor fuerza y las beta estn casi anuladas.
Hasta este momento slo hemos hecho mencin de los mrgenes de temperatura ptimos
de 62-65 grados para las beta amilasas y de 72-75 para las alfa amilasas. Sin embargo existe otro
margen de temperatura ptimo muy importante para la degradacin de protenas que se sita
entre los 45 y 55 grados de temperatura. La manipulacin de la degradacin de protenas tiene
dos objetivos, por un lado eliminar un exceso de protenas que luego pueden provocar
turbiedades en la cerveza, y por el otro, mantener las protenas para conseguir que la cerveza
final disponga de cuerpo y de espuma estable (las protenas ayudan a la estabilidad y cremosidad
de la espuma). Todo esto depender de la cantidad de protenas que contenga inicialmente la
malta.
Entre 45 y 50 grados se produce la degradacin de los beta glucanos, estos son como
gomas que luego nos dificultarn la filtracin de la maceracin. Los beta glucanos estn
contenidos en las hemicelulosas de las celdillas de los granos de cebada y malta. Durante el
proceso de malteado han de eliminarse los beta glucanos en su mayora. De no ser as habr que
empezar la maceracin a una temperatura de 45 grados para degradar estos. Las malteras
controlan la degradacin de los beta glucanos por medio del control de la friabilidad de los
granos de malta y de la viscosidad del mosto producido en el laboratorio.
12 FILTRACIN DE LA MACERACIN.
Una vez realizada la maceracin ser necesario separar el extracto disuelto en el agua de
los restos de malta no disueltos como las cascarillas y plntulas. El extracto disuelto en el agua
pasa a llamarse mosto y los restos de malta se llaman nepe, afrecho, hez, bagazo o cebadilla
dependiendo del uso que se le vaya a dar a posteriori. Nosotros lo llamaremos bagazo. El
objetivo es conseguir la separacin del mosto del bagazo en su totalidad, es decir, obtener la
mayor cantidad de mosto posible.
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supone un detrimento, simplemente habr que controlar el flujo del mosto con mayor precisin
para evitar turbiedades o aplastamientos del elemento filtrante por exceso de velocidad del flujo.
Una filtracin bien controlada no deber superar las dos horas, cualquier fallo en el
control de los flujos de salida alargar la filtracin entre dos y tres horas. El mosto turbio que ha
ido saliendo por la vlvula de salida, y que ha ido clarificndose durante los 15 minutos de
espera, ser devuelto a la cuba por la parte superior para que vuelva a ser filtrado a posteriori.
Una vez que el mosto que sale de la cuba es casi cristalino (tras unos 15 minutos)
dejaremos que este fluya constantemente, a velocidad controlada, hasta que se vace la cuba.
Si dejamos que la salida del primer mosto se realice hasta el lmite, dejando el bagazo
sin mosto, es evidente que habremos comprimido este. Al aadir el agua caliente sobre el bagazo
para obtener el segundo mosto ya tendremos dificultades en la filtracin. Para evitar esto,
habremos de aadir el agua caliente a la cuba de filtracin antes de que el bagazo empiece a
secarse. A medida que fluya mosto por la vlvula de salida, se ir aadiendo suavemente agua
caliente por la parte superior en igual cantidad.
En todo momento del proceso de filtracin hay que evitar que el mosto entre en contacto
con el aire y absorba el oxgeno contenido en este.
El bagazo restante puede ser utilizado para forraje de ganado, pasara a llamarse
cebadilla, para dar de comer a los cerdos, pasara a llamarse afrecho o para abono y cultivo de
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setas u otras hortalizas. Un empresario ganadero me coment que cuando alimentaba sus vacas
lecheras con cebadilla obtena un 10 por ciento ms de leche (buen argumento para vender el
bagazo!).
1.-La coccin del lpulo es quizs la parte ms esencial en la ebullicin. Las resinas del
lpulo, que imparten el amargor final a la cerveza, no se disuelven en el mosto fro. Al cocer el
lpulo sus alfa cidos se isomerizan y se disuelven con mayor facilidad. Del total de alfa cidos
que contiene el lpulo, aproximadamente un 25 por ciento llega hasta el producto final, la otra
parte se queda adherida a los restos de protenas coaguladas tras la coccin, a los mismos restos
de las flores de lpulo y a la levadura.
La isomerizacin de los alfa cidos del lpulo depende de otros factores paralelos al de la
coccin:
-del tipo de alfa cidos del lpulo cocido, cuanto mayor cantidad de cohumulona, ms amargor
impartir.
-de la duracin de la coccin. Cuanto ms corta sea la coccin menos amargor impartirn los alfa
cidos del lpulo. Si estos se aaden al final de la coccin para que los aceites esenciales
(aromticos) del lpulo no se volatilicen, el amargor impartido ser nulo.
-del valor pH del mosto en coccin. Cuanto mayor sea este ms fcil ser la isomerizacin.
-de la cantidad de lpulo que se aada a la paila de coccin. Paradjicamente, cuanto ms lpulo
se aada menor ser la cantidad, inversamente proporcional, de amargor impartido.
-de la trituracin del lpulo. Las flores enteras sern las que menos amargor impartan. Los
pellets, comprimidos de flores trituradas, impartirn ms amargor (mas superficie).
2.-Los taninos del lpulo y de la malta se disuelven en su totalidad en el mosto unindose con las
protenas coaguladas. Esta unin es indisoluble y se precipita al fondo de la paila una vez
terminada la coccin. Loa taninos de la malta son ms activos que los taninos del lpulo. Hay
ciertas uniones de taninos con protenas que quedan solubles en el mosto si este no es cocido el
tiempo necesario. Estos compuestos se coagulan posteriormente, una vez que se haya enfriado el
mosto, y se precipitan.
3.-La esterilizacin del mosto es fundamental durante la coccin. Tanto la malta como el lpulo
contienen bacterias, bacilos y mohos que no son dainos para la salud, pero que continan su
efecto biolgico en la cerveza, produciendo sabores no deseados o acidificacin a largo plazo.
La coccin destruye todos estos micro organismos.
4.-La coccin destruye todas las encimas que durante la maceracin nos han ayudado a
configurar el perfil de nuestra cerveza formando el abanico de azcares planeado por nosotros.
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La destruccin de estas encimas evita que sigan actuando a posteriori cambiando la estructura de
los azcares.
5.-La coccin del mosto ayuda a que el precursor de DMS (DMS es un sulfuro que imparte un
sabor a verduras cocidas a la cerveza nada deseable, pero muy tpico en cervezas de fbricas
industriales empeadas en ahorrar costes), se convierta en DMS. El DMS es voltil y el resto del
tiempo de coccin har que este desaparezca con el vapor.
6.-Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua se evaporar,
normalmente ser entre el 5 y el 15 por ciento del total. Debido a las altas temperaturas de la
coccin se producirn melanoidinas que colorarn el mosto en cierta medida. Cuanto ms tiempo
se cueza mayor ser la cantidad de melanoidinas producidas. Cuanto ms concentrada sea la
fuente de calor que hierva el mosto, ms melanoidinas se producirn en el punto de mxima
concentracin. Las melanoidinas son de carcter cido y el lpulo tambin es ligeramente cido.
Ambos acidificarn ligeramente el mosto cocido, reduciendo el pH final unos 0,3 puntos.
Durante la coccin del mosto se aade el lpulo. Podremos aadirlo todo al principio o dividirlo
en dos (segn las escuelas cerveceras alemanas) o tres partes (segn las escuelas cerveceras
americanas), o hasta cinco veces como hacemos algunos. Si queremos que imparta amargor
aadiremos el lpulo al comenzar el hervor (tambin se puede hacer algo ms tarde, segn el
tiempo que dure la coccin). Esta adicin de lpulo tendr que ser proporcional al nivel de
amargor final que queramos que obtenga la cerveza. La segunda adicin de lpulo impartir el
aroma de los aceites esenciales, por ello tendr que ser realizada al final de la coccin para que
estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos). Las escuelas americanas dicen que el lpulo
tambin imparte sabor y que este se extrae, si la adicin se realiza a 15 minutos del final de la
coccin.
La cantidad de amargor de una cerveza se mide internacionalmente en IBU (International Bitter
Units), que se traduce como -unidades internacionales de amargor-. Las unidades miden los
miligramos de alfa cidos isomerizados que contiene cada volumen de cerveza.
Los siguientes estilos tienen aproximadamente las siguientes unidades:
10 - 20 IBU cervezas de Trigo
20 - 25 IBU cervezas tipo Bock
20 - 25 IBU cervezas caramelizadas, Maerzen, rojas..
23 - 30 IBU cervezas tipo Lager no industriales
30 - 40 IBU cervezas tipo Pilsen
35 - 60 IBU cervezas tipo Stout
La formula para medir la cantidad de lpulo que hay que aadir a la paila de coccin es la
siguiente:
Peso en gramos de lpulo en flor es igual a la divisin entre:
(la -X- en mayscula significa multiplicacin)
litros de cerveza -X- IBU -X- 10
_________________________
% utilizacin -X- % alfa cidos
El porcentaje de utilizacin es del 25 por ciento (aprox.), si aadimos las flores al principio de la
coccin, si las aadimos a 15 minutos del final (para dar sabor) ser del 8 %, y si las aadimos a
un minuto del final (para impartir aroma), el porcentaje de utilizacin ser nulo. Si queremos
elaborar 100 litros de cerveza tipo Pilsen con 40 IBU y disponemos de flores de lpulo de la
clase Perle con un 7 por ciento alfa cidos, tendremos que utilizar la funcin de la siguiente
forma:
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Esto es igual a 40.000 dividido entre 175, resultando en 228 gramos de flores de lpulo tipo
Perle.
Segn el tipo de equipos de los que dispongamos y del tipo de lpulo que hayamos
usado (extracto, comprimidos o flores) la filtracin/centrifugacin/separacin de estos se
realizar de manera diferente. Los anglo sajones cuecen el mosto en las micro cerveceras, en su
mayora, con flores de lpulo. La ventaja (entre otras) de usar flores enteras, es la de poder usar
estas como elemento filtrante. Si la paila de coccin tiene en su fondo una rejilla o elemento
filtrante como un tubo con ranuras o agujereado, los ptalos de las flores sern retenidos y
formarn un filtro que evitar que las protenas coaguladas pasen a travs de l. En este sistema,
tras terminar la coccin, se esperar unos quince minutos para que los ptalos se depositen en el
fondo de la paila. Se abrir la vlvula de salida dejando salir el primer mosto turbio, este se
devolver a la paila por la parte superior (sin provocar burbujas o salpicar) hasta que salga claro.
Saldr claro a los 15 segundos.
Una vez que han pasado los 20-40 minutos, y el remolino provocado ha perdido su
fuerza, abriremos la vlvula lateral de esta cuba para extraer el mosto clarificado y dejar atrs el
cono comprimido de restos de protenas coaguladas y lpulo. Dependiendo del tipo de lpulo
usado, extracto, comprimido o flores, el cono tendr caractersticas diferentes en cuanto a
consistencia y volumen, que nos facilitar ms o menos la salida del mosto. Para conseguir el
cono perfecto, algunas micro fbricas usan mezclas de extracto de lpulo con comprimidos y con
flores en proporciones diferentes.
Este cono tendr un 25 por ciento de materias slidas siendo el resto mosto. Para
aprovechar este mosto podramos mezclar estos restos con la maceracin de la siguiente coccin,
siempre que se haga a inmediatamente.
El tercer sistema, todava ms caro, es el de usar una maquina de filtracin por medio de
placas que a su vez tambin se basa en el principio de la centrifugacin. De estos tres tipos de
sistemas de filtracin, este ltimo es el de mayor eficiencia pero es tambin el ms caro y el que
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ms mano de obra necesita para su mantenimiento y limpieza. Slo sera rentable en aquellas
fbricas de cerveza que maximizan sus recursos. Por medio de la centrifugacin, este sistema
separa los slidos que producen las turbiedades totalmente del resto del mosto.
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Imagnense donde iban a parar los excrementos y otros desechos de las palomas y dems
moradores de las estructuras arquitectnicas de soporte, complicadas y entrelazadas, de estos
edificios antiguos.
Esta aireacin se puede realizar inyectando aire esterilizado en la tubera por donde sale
el mosto ya enfriado camino del tanque de fermentacin. Las micro cerveceras ms pequeas
introducen el mosto fro en los tanques de fermentacin con un difusor y por la parte alta de los
tanques. El resultado es que el mosto se mezcla con el aire, no estril, contenido en el tanque de
fermentacin. Usar aire no estril es una fuente de micro organismos que se puede paliar
cambiando la levadura a menudo usando cultivos puros. Como las pequeas micros venden su
produccin rpidamente, el peligro de contaminacin o inestabilidad biolgica de la cerveza es
muy pequeo.
El agua fra utilizada para enfriar el mosto se habr calentado, y podr ser introducida en
el tanque de agua caliente utilizado para las maceraciones o lavado de los restos de la
maceracin, segn a que temperatura final est el agua.
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16 ADICIN DE LEVADURA.
La adicin de levadura se realizar sobre un mosto con la temperatura ideal para el tipo
de levadura que vayamos a utilizar y suficientemente oxigenado para que la levadura se
multiplique antes de empezar su proceso de metabolizacin de los azcares.
Debemos aadir la levadura de forma que esta se mezcle adecuadamente con el mosto.
Lo ideal es aadir esta en el momento que el difusor inyecta aire en el mosto, consiguiendo que
las turbulencias producidas por la corriente de aire mezclen y disuelvan el oxgeno en el mosto y
fuercen el contacto casi directo con la levadura, lavando a su vez el posible CO2 an mezclado
con esta.
Algunas fbricas de cerveza industriales, cuentan las clulas de levadura una por una,
antes de aadirlas al tanque de fermentacin (s, una por una!). Toman una muestra y cuentan
las clulas usando diferentes tcnicas, calculando a continuacin la media total. Se cuentan en
millones de clulas por mililitro. La cantidad ideal, segn el tipo de levadura que se use y la
cerveza que se quiera conseguir, se sita en torno a los 50 millones de clulas por mililitro. Las
micro cerveceras tienden a usar aproximadamente entre medio y tres cuartos de litro de pasta
espesa de levadura por cada 100 litros de mosto. Si la levadura es de fermentacin de superficie
se utilizar una menor cantidad que si la levadura fuera de fermentacin de fondo.
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subproductos que afectarn en gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos
elaborando.
El cinc es un elemento esencial par que se realice la fermentacin. La falta de cinc puede
producir fermentaciones incompletas. Las clulas de levadura necesitan cinc para su
multiplicacin. Algunas cepas necesitan ms cantidades que otras. Normalmente, la malta de
cebada, contiene el cinc necesario, pero es sabido que en algunas fbricas de cerveza se aade
cinc para ayudar a la levadura a fermentar.
El cobre tambin es necesario para una fermentacin ideal, pero en cantidades muy
pequeas, si esta cantidad se supera, el efecto es negativo.
El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicacin de la
levadura se realice en condiciones ptimas. Este margen se consigue fcilmente siempre que se
realicen los procesos previos de elaboracin de la cerveza adecuadamente con agua que no sea
demasiado alcalina o pesada. Como consecuencia del metabolismo de la levadura, el pH
desciende durante los primeros das de fermentacin hasta un punto, situndolo entre 4,1 y 4,5.
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subir a la superficie por el centro haciendo que el mosto de los bordes de la superficie descienda
por los laterales. La diferente geometra de los tanques producir corrientes ms fuertes o ms
dbiles. Cuanto ms anchos sean los tanques, ms lenta ser la fermentacin.
Los alcoholes superiores tienen el umbral de percepcin entre los 50 y 100 miligramos
por litro en cervezas de fermentacin de fondo (estas levaduras producen menos subproductos) y
entre los 100 y 150 miligramos por litros en cervezas de fermentacin de superficie. Estos
alcoholes se producen cuando las temperaturas de fermentacin son demasiado altas para la cepa
de levadura que estemos usando, cuando la cerveza recin fermentada (denominada -cerveza
verde-) es agitada, cuando el mosto a fermentar ha sido aireado en exceso y cuando los mostos a
fermentar tienen concentraciones superiores al 13,5 por ciento de azcares.
Los steres son esenciales en la configuracin del aroma final de la cerveza. Son sabores
afrutados que pasando el umbral de percepcin en exceso, pueden conferir sabores demasiado
pronunciados e incluso impartir amargor seco, a la cerveza. Los steres son el resultado de la
esterizacin de cidos grasos y de alcoholes superiores que se realiza fundamentalmente durante
la fermentacin principal. Durante el almacenaje se pueden multiplicar estas cantidades si no se
cuida la fermentacin durante su ltima etapa.
Mostos con concentraciones de azcares superiores al 12 por ciento producen una mayor
cantidad de steres durante la fermentacin. Si la elaboracin se realiza mediante el mtodo de
high gravity, la cerveza resultante, una vez ajustada al nivel de concentracin de azcares
deseado tras la coccin, tendr un nivel superior de steres de lo que en realidad debera tener en
cuanto al estilo de cerveza que estamos buscando.
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Es conveniente evitar que los precursores de DMS se conviertan en DMS, y para ello
habremos de secar/tostar la malta con temperatura suficiente durante el malteado. La coccin
tendr que ser lo suficientemente larga y tambin tendremos que enfriar el mosto en un perodo
inferior a 45 minutos para evitar las formacin de DMS. La infeccin del mosto por medio de
termobacterias (termo, del griego -frontera-) produce tambin subproductos de olor poco
agradable como sulfuro de hidrgeno (H2S).
Es esencial disponer de un mosto de alta calidad que contenga todos los nutrientes
necesarios para que la levadura se multiplique sin dificultad en el momento de su adicin, junto
con el oxgeno disuelto necesario, para que la fermentacin transcurra sin problemas. Si
controlamos adecuadamente las temperaturas y duracin de la fermentacin, evitaremos la
formacin de subproductos que impartan sabores desagradables a nuestra cerveza y rompan su
estabilidad biolgica a largo plazo.
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Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los tanques de
fermentacin, pasndose a llamar -Cerveza Verde-, se trasiega a otros tanques eliminando la
levadura y otros restos de la fermentacin que se han depositado en el fondo del tanque. Durante
el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques -tiempo de almacenaje- continan las
reacciones qumicas de los productos orgnicos contenidos en ella. Los sabores y aromas
maduran, se entremezclan entre si de forma que se crea un espectro aromtico ms uniforme
donde, en teora, no debera destacar ningn aroma o sabor por encima de los dems en exceso.
Estos tanques de almacenaje estn bajo presin para que, durante la pequea
fermentacin que seguir producindose, el CO2 producido se vaya disolviendo en la cerveza y
no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la capacidad
de la cerveza de absorber el CO2 convirtindolo en anhdrido carbnico. Cuanto mayor sea la
presin tambin el liquido absorber ms CO2. Para que no exceder el 0,5 por ciento de CO2
disuelto que se supone que debera tener una cerveza, los tanques disponen de una vlvula de
escape regulable que permite la salida del CO2 cuando la presin supere un determinado nivel.
Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases producidos
durante la fermentacin que contienen azufre en alguno de sus compuestos. Es conveniente
eliminar estos gases para que la maduracin de la cerveza se haga en perfectas condiciones. La
salida del CO2 excedente no es suficiente para arrastrar todos los gases, lo ideal sera inyectar
ms CO2 (a ser posible el recuperado durante la fermentacin primaria) para que ayude en la
eliminacin de estos gases sulfurosos.
La temperatura baja tambin es necesaria para que contine la coagulacin y precipitacin de las
protenas y levaduras y su posterior eliminacin sea ms sencilla. Estos tanques de almacenaje
suelen estar colocados de forma horizontal para facilitar la precipitacin disminuyendo la
distancia desde el nivel superior del liquido hasta el fondo del tanque.
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Boris de Mesoes.
En realidad, la cerveza fermenta durante todo el tiempo que queden levaduras, otros
micro organismos y algn azcar de lenta fermentacin, si la cerveza no es filtrada para eliminar
las levaduras esta fermenta durante largo tiempo, ya este en los tanques de almacenaje como
embotellada o embarrilada.
20 EMBOTELLADO Y EMBARRILADO.
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Boris de Mesoes.
Si a groso modo, por cada litro de cerveza embotellada vendida, el beneficio es de 0,1
Euros, el de cerveza embarrilada ser de 1 Euro por litro y el de cerveza vendida directamente al
pblico en un local con estilo, ser de 5 Euros por litro. La diferencia es muy grande.
El embarrilado y el embotellado se hace a partir de los tanques de almacenaje, o de
segunda fermentacin, una vez que la cerveza ha llegado al nivel de maduracin deseado por el
maestro cervecero. Estos tanques estn a una presin aproximada entre uno y dos bares y a una
temperatura ligeramente superior a los cero grados centgrados. Al rellenar los barriles o las
botellas, hay que tener en consideracin la temperatura de estos as como la temperatura de las
lneas o mangueras por donde circular la cerveza a presin.
La cerveza a baja temperatura mantiene una mayor cantidad de CO2 disuelto que a una
temperatura superior. Si introducimos cerveza en una lnea o manguera que est a una
temperatura ms alta se liberar CO2 y se producir espuma. La produccin de espuma no es
nada deseable a la hora de rellenar cualquier recipiente porque la espuma ocupar un espacio que
nos es necesario rellenar con cerveza.
Cuanto mayor sea la presin a la que est sometida la cerveza mayor cantidad de CO2
estar disuelta. Al igual que es necesario controlar la temperatura ser necesario controlar que no
haya una disminucin de presin durante el recorrido del tanque de almacenaje a los barriles o
botellas para que no se produzca espuma.
Tanto los barriles como las botellas se rellenarn con CO2 a presin justo antes de
recibir la cerveza. Este CO2 mantendr la presin igual a la del tanque de almacenaje y adems
servir tambin para eliminar el aire y el oxgeno contenidos que oxidaran la cerveza con el
tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre. En este
momento se libera la presin y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante entre
el nivel superior del lquido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de oxgeno que
pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos de la lnea de
rellenado a presin.
Las pequeas microcerveceras rellenan los barriles y las botellas sin usar maquinaria
especializada que mantenga los niveles de presin iguales desde los tanques de almacenaje. Al
rellenar sin presin la mayor parte del CO2 disuelto en la cerveza se pierde, por ello es necesario
provocar una tercera fermentacin dentro de la botella o barril para que produzca un nivel de
CO2 aceptable. Esta tercera fermentacin se provoca aadiendo una pequea cantidad de mosto
sin fermentar (o cualquier otro tipo de azcar fermentable disuelto) con algo de levadura en el
momento del rellenado. Este mosto suele provenir de una coccin posterior que coincida el
mismo da del rellenado. Es imprescindible que este mosto o azcar aadido est en perfectas
condiciones bacteriolgicas para evitar cualquier infeccin dentro de los barriles o botellas.
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21 CATA Y DEGUSTACION.
Los catadores de whisky levantan los vasos al contraste de una luz para ver los colores y
a continuacin, simplemente, olfatean los aromas que despiden los vasos conteniendo el whisky
a catar para dar sus veredictos.
Los catadores de vino tambin levantan los vasos para ver los colores, olfatean los
aromas que despiden y luego introducen una pequea cantidad en sus bocas para luego escupirla
una vez que han repartido el lquido sobre sus papilas gustativas. Al tener el lquido en sus bocas
procuran que los aromas suban con el movimiento de la lengua hacia la cavidad nasal para captar
de nuevo los aromas (diferentes a los captados al olfatear el vaso).
Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para
que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden
a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta caramelizada que
condicionar la apreciacin. Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos
transparentes para observar las tonalidades del lquido y la formacin, cremosidad y hundimiento
de la espuma, as como los restos que dejar esta en los bordes del vaso.
En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el
preciado lquido, introducen una parte del lquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que
se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad
nasal. Con esta accin no slo se perciben los aromas sino que tambin se percibe el efecto del
CO2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhdrido
carbnico disuelto en el lquido as como el tamao de las burbujas a la hora de volatilizarse el
CO2.
Los autnticos catadores de cerveza eructarn los gases producidos por el lquido
tragado para captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del
lquido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal.
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espuma, el truco utilizado por estos comerciantes era el de frotarse las manos por el cuero
cabelludo para que la seborrea se pegara a sus palmas y a continuacin restregar esta en los
bordes de los tanques justo donde llegaba el nivel del vino. Esta grasa "animal" evitaba la
formacin de espuma en la superficie. Ni que decir que cuanto menos se lavase el comerciante
en cuestin ms efectiva le resultaba la tcnica. Sabrn esto los snobs del vino?
Aroma:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Sabor claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio
Cuerpo:
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Boris de Mesoes.
Catar cualquier tipo de lquido no es fcil, hay que entrenar constantemente para ser
capaz de distinguir los diferentes aromas y sabores caractersticos de cada lquido que nos
dispongamos a catar. Cada persona tiene diferentes umbrales de percepcin e incluso algunas no
pueden percibir aromas o sabores especficos. Estudios recientes indican que el 25 por ciento de
las personas confunden el sabor amargo con el cido y yo mismo he sido testigo de opiniones
que confundan el amargor que rasca con la acidez y agridez.
Ante la dificultad tanto terica como fsica, de catar con conocimiento de causa
cualquier lquido, uno pone en gran duda las opiniones, muy generalizadas, de los catadores de
vino en reuniones sociales, no dejando de pensar que no es ms que el resultado del esnobismo
de gran parte de este tipo de segmento.
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
Boris de Mesoes.
La metabolizacin del alcohol se realiza por medio de dos encimas. En primer lugar
acta la encima alcohol dehidrogenasa que convierte el etanol en acetaldehido. La toxicidad del
acetaldehido es muy alta. En segundo lugar acta la encima aldehido hidrogenasa que convierte
el acetaldehido en acetato que no es txico.
Muchas personas orientales y mujeres en general disponen de una encima alcohol dehidrogenasa
de efecto ms lento, lo que no les permite metabolizar el alcohol con rapidez. En cambio otras
personas tienen otro tipo de encima alcohol dehidrogenasa de efecto rpido que crea cantidades
superiores de acetaldehido txico.
El cuerpo humano no sintetiza todas las vitaminas necesarias para sus metabolismos
internos, con lo cual hemos de ingerir vitaminas a medida que las vayamos necesitando. Si en
cualquier momento destruimos con alcohol las vitaminas almacenadas habr escasez durante el
periodo que necesitemos para reponerlas. Esta escasez producir cambios y defectos en el
metabolismo ideal del cuerpo humano. Para el metabolismo del alcohol es necesario el uso de
vitaminas as como para el metabolismo del azcar. Cuanto ms azcar ingiramos a la vez que
alcohol, mayor ser la cantidad de vitaminas que destruyamos y que a la vez sean usadas para
otras actividades. Este es el motivo por el que no es nada conveniente ingerir bebidas alcohlicas
que contengan azcares. La vitamina B es la responsable, durante el metabolismo del alcohol, de
metabolizar a su vez los subproductos txicos creados.
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
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motivos arriba mencionados y por su falta casi total de taninos creadores a su vez de
subproductos txicos.
Si hemos abusado del alcohol, nuestra situacin fsica al cabo de unas seis horas ser la
siguiente: falta de complejo vitamnico B (los siete tipos) y otras vitaminas necesarias, falta de
antidiurticos y electrolitos, paredes del estmago irritadas, sistema nervioso plagado de cadenas
de alcoholes superiores y de subproductos del metabolismo del alcohol txicos.
Una vez asentado el estomago se puede tomar una aspirina si tenemos algo de dolor de
cabeza. Tomarse una copa con poco alcohol al da siguiente tambin es un mtodo muy usado.
Los nervios del cuerpo estn irritados y el alcohol sirve como atenuante y relajante.
Segn el tipo de cultura y pas en cuestin, existen en la sabidura y costumbres tradicionales,
diferentes curas, ms o menos mgicas, para la resaca. Todas ellas se basan en la eliminacin del
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
Boris de Mesoes.
alcohol lo ms rpido posible por medio del ejercicio y la ingestin de lquidos isotnicos y
vitaminas por medio de cualquier bebida o comida.
Supongo que cada uno de nosotros habremos escuchado en cualquier momento alguna
de estas curas mgicas. En una ocasin, con motivo de haber celebrado la noche de ao nuevo en
exceso, me levante con una resaca impresionante y decid probar una de estas formulas que
consista en darse un bao de agua helada. Aprovechando que el da uno de enero estaba soleado
y la piscina estaba enfrente de la vivienda donde haba pasado la noche, sub al trampoln y
decid saltar para ir nadando hasta el otro lado de la piscina de 12 metros para salir por el otro
extremo. Una vez que salt, al contactar con el agua helada, se me agarrotaron e insensibilizaron
todos los msculos evitando la coordinacin de mis miembros para seguir nadando. Si no llega a
ser porque el chip de emergencia del cerebro an funcionaba, y puso en prctica el mtodo
canino para salir a flote y nadar hasta el otro extremo, me hubieran tenido que sacar unas horas
despus del fondo de la piscina con la red que se usa para sacar las hojas y otros desperdicios.
En otra ocasin, durante el servicio militar como legionario paracaidista (425),
realizbamos competiciones para ver quin era la persona que ms pudiera aguantar la ingestin
de alcohol sin caerse redondo o vomitar. A todos los miembros de la compaa de zapadores nos
llamaban, el resto de las compaias de la Brigada Paracaidista, zapa-brutos porque era aqu
donde destinaban a los ms vigorosos, agresivos y salvajes, y paradjicamente, tambin a
aquellos que fueran capaces de usar el cerebro medianamente para poder llegar a montar
instalaciones de explosivos durante operaciones especiales nocturnas. El truco que yo utilizaba
entonces era, teniendo en cuanta las condiciones de escasez que suframos en el cuartel, beber
agua en abundancia e ingerir pastelera con mucho azcar y frutas dos horas antes de las
competiciones.
Si tienes alguna ancdota o cura divertida de contar y deseas publicarla, estara encantado de
leerla, envamela.
Un vaso de vino con la mitad de lquido que una jarra de cerveza pero con la misma
cantidad de gramos de alcohol har que ms cantidad de alcohol vaya a parar a la sangre. Esto es
debido a que el alcohol pasa a la sangre a travs de las paredes del estmago por medio de la
presin osmtica, si este est en mayor concentracin, como es el caso del vino, la posibilidad de
que pase a la sangre es mucho mayor.
Teniendo en cuenta que aproximadamente el 78 por cien del alcohol que ingerimos va a
parar a la sangre se puede calcular el volumen final teniendo en cuanta el peso y el sexo de la
persona.
Si un litro de cerveza contiene 40 gramos de alcohol, el 78 por ciento sern 31,2 gramos
en la sangre. Esta cifra se dividir por el peso de la persona en cuestin. Si la persona pesa 80
kilos la cifra resultante ser 0,39. Ahora multiplicamos esta cifra por un coeficiente de
ponderacin de 1,47 para los hombres y de 1,69 para las mujeres y el resultado ser de 0,57 por
mil para los primeros y de 0,65 por mil para las mujeres. A igualdad de cantidad ingerida las
mujeres siempre tendrn ms cantidad de alcohol en la sangre que los hombres (menos encimas
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metabolizantes). Todas estas cifras dependern de cada persona por lo cual no se pueden tomar
como determinantes.
El cuerpo humano metaboliza el alcohol aproximadamente al 0,18 por mil cada hora con
un peso fsico de 80 kilos. Esto significa que un varn de 80 kilos que haya ingerido un litro de
cerveza con 40 gramos de alcohol tendr un nivel en la sangre de 0,57 por mil al comienzo, tras
una hora tendr 0,39 por mil.
23 SANIDAD E HIGIENE.
Los maestros cerveceros alemanes dicen que hay dos tipos de fbricas de cervezas, las fbricas
que ya han tenido una infeccin y las fbricas que algn da la tendrn. Hay que evitar a toda
costa que llegue a la cadena de ventas una cerveza infectada.
Las infecciones de la cerveza no son de carcter patolgico, es decir, dainas o no aptas
para el consumo humano, sino que producen alteraciones en la estabilidad biolgica de la
cerveza y con ello cambios de sabor y aroma que reducen la calidad de las cervezas
extremadamente. Estas infecciones producen a veces resultados parecidos en sabor y aroma a las
cervezas mal elaboradas.
La experiencia acumulada durante siglos de las fbricas de cerveza alemanas demuestra
que aquellas fbricas que no han cuidado al mximo la sanidad y limpieza de sus instalaciones, o
lo que es lo mismo, han elaborado sus cervezas descuidadamente, han sido las primeras en
quebrar y desaparecer.
La historia demuestra que en el momento que un cliente percibe un fallo en una cerveza
tiende a cambiar de marca. Un ejemplo claro es lo que le aconteci a la fbrica de cervezas
norteamericana Schlitz en el momento que estaba situada en el ranking de ventas nmero tres de
los Estados Unidos. Para reducir costes de energa decidieron cocer el mosto menos tiempo de lo
normal. Aparentemente no se notaba ninguna diferencia en el producto final, pero a los tres
meses del embotellado, las cervezas empezaban a mostrar coagulacin de protenas que
producan copos que enturbiaban el lquido y se depositaban en el fondo de la botella. Cuando
quisieron reaccionar fue demasiado tarde, la empresa quebr y se liquid sin que a otra fbrica
de cervezas le interesara ni tan slo comprar la marca.
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El mosto caliente recin cocido estar esterilizado, pero a partir del momento en que este
se enfre ser pasto ideal para cualquier micro organismo. Si la levadura cervecera encuentra las
condiciones ideales de oxigenacin y nutrientes suficientes para su multiplicacin utilizar estos
mucho antes de que los dems micro organismos ataquen y dado que, en principio, la cantidad
de clulas de levadura cervecera aadida superar por mucho a la de los micro organismos que
puedan haber accedido al mosto, las posibilidades de conseguir una fermentacin sana de
levadura cervecera son mucho mayores.
Todos los tanques, aparatos e instrumentos que van a estar en contacto con el mosto despus de
su coccin habrn de estar esterilizados. Incluyendo, bombas, vlvulas, mangueras, botellas,
chapas, barriles y todo tipo de maquinaria. con la que entre en contacto el mosto o la cerveza.
Cultivos frescos de levadura no deberan tener ningn tipo de micro organismo. Una vez
que se haya utilizado esta levadura para una primera fermentacin, ya no estar libre de
contaminantes. El slo contacto con el aire habr hecho que se depositen algunas clulas de
levaduras salvajes y micro organismos. Estos estarn en minora pero se irn multiplicando poco
a poco a medida que se vaya reutilizando esta levadura. Lo ideal es utilizar cultivos estriles de
levadura fresca aproximadamente cada 15 fermentaciones para evitar el crecimiento excesivo de
estos contaminantes.
24 RECETAS.
Se pueden utilizar recetas tradicionales para elaborar cervezas determinadas y estilos ya
existentes en el mercado o se pueden inventar las recetas para obtener perfiles originales y
diferentes. Si se opta por la segunda opcin habr que tener diferentes variables en cuenta para
no encontrarse con dificultades a la hora de la elaboracin. Todas las variables a utilizar tienen
sus limitaciones.
Hay que tener en cuenta la cantidad y el tipo de malta a utilizar. Si vamos a elaborar una cerveza
cristalina no podremos usar maltas tostadas, si queremos elaborar una cerveza oscura sin
amargor no deberamos utilizar determinadas maltas torrefactas. Si queremos elaborar una
cerveza dulce, habremos de hacer un balance con el posible amargor impartido por la malta
torrefacta, las temperaturas de maceracin y la atenuacin final entre otras variables.
Segn la proporcin de malta y agua que utilicemos durante la maceracin, obtendremos
concentraciones del mosto diferentes, lo que nos lleva a niveles de extractos disueltos de
diferente cuanta que afectarn de diferente manera la filtracin de la maceracin y la
composicin final de azcares fermentables y no fermentables. Las temperaturas utilizadas
durante el transcurso de la maceracin tambin afectarn al nivel final de proteinas contenidas y
disueltas en el mosto.
El tipo de lpulo y la cepa de levadura que utilicemos afectarn de maneras muy diferentes al
resultado final. El lpulo habr de elegirse de manera que se adapten sus niveles de amargor y
aroma al tipo y cantidad de malta que hayamos utilizado. La levadura deber proporcionar el
perfil de sabor que sea compatible con todas las variables anteriores.
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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.
Boris de Mesoes.
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