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PRODUCCIN DE CERVEZA

Capacidad de produccin y tipo de proceso

El proceso que se va a desarrollar es un proceso discontinuo en el cual se piensa producir cerveza en lotes de dos metros cbicos. Se prepararn tres lotes del producto por semana. La capacidad anual aproximada de la planta seria:

La cerveza que se va a producir es una cerveza AMERICAN PALE ALE, las cantidades de materias primas que se deben utilizar para producir un lote de dos metros cbicos de esta cerveza se muestran a continuacin: Cantidad adjuntos de malta y

Los parmetros de esta cerveza son obtenidos de la gua BJCP del ao 2008 y se muestran en la tabla
OG FG AA SRM IBUs 1045 1060 1010 1015 4.5 6.2% 5 14 30 45

Como primera medida se determina la cantidad de granos totales. Para la elaboracin de esta cerveza se necesita solamente malta base.

Donde GT son los granos totales, OG es la gravedad original y Q es la cantidad de cerveza a producir en litros, para este clculo el valor de Q es de 2000 litros. As, que los granos totales son:

La cantidad en Kg a utilizar de cada componente, en caso de que el tipo de cerveza a producir requiera de aditivos, se determina mediante la siguiente ecuacin:

Donde G es el coeficiente de la malta, R es el rendimiento del equipo (recomendable 0.65 si no se conoce para luego ajustarlo al finalizar la produccin) y P la cantidad en kg a usar de malta base. En la tabla 2 los coeficientes G para distintos tipos de malta.
Malta base Malta tostada Malta caramelo Trigo Maz Arroz Miel Azcar de caa 35 25 33 36 37 37 30 46 37 30 35 39 39 35

Por lo tanto la cantidad de malta base a utilizar para la produccin de un lote de producto de dos metros cbicos es de 512.12 kg Cantidad lpulo de

El lpulo es el encargado de darle a la cerveza el amargor y el aroma. La unidad de medicin del amargor es el IBUs. La cerveza AMERICAN PALE ALE debe tener una cantidad aproximada de entre 30 y 45 IBUs de amargor. Esta cantidad se puede calcular mediante la siguiente ecuacin:

En donde W (gr) son los gramos de lpulo, Q la cantidad litros a producir, Cg el coeficiente de clculo, IBU las unidades de amargor deseadas, U% el coeficiente del tiempo de hervor y AA el alpha-acid del lpulo. Dependiendo del tiempo que va a estar en contacto el lpulo en el hervido se toma el valor de U% de la siguiente tabla.
15 minutos 30 minutos 60 minutos 90 minutos 0.15 0.19 0.27 0.34

Para el coeficiente de clculo se debe tener en cuenta la gravedad original:


OG <1050 >1050 Cg 1 1+(OG1050)/200

Como el valor de OG es de 1050 el valor de Cg es de 1. Se utilizan cantidades diferentes de lpulo para los tiempos de 60, 30 y 15 minutos respectivamente.

Cantidad levadura.

de

La cantidad de levadura que se debe inocular durante la fermentacin ya esta predeterminada en la literatura para la levadura cervecera que se vende comercialmente, esta dosis recomendada es de 0.5 g por cada litro de mosto.

la cantidad en gramos de levadura que se debe utilizar durante la fermentacin es:

Proceso Las etapas involucradas en el proceso de la produccin de cerveza son los siguientes: Molienda Maceracin Filtracin Preparacin del inoculo Hervido Sedimentacin Fermentacin Maduracin Carbonatacin

Diseo detallado de los equipos mas importantes


Los equipos ms importantes y que fueron diseados fueron:

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto Fermentador

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto El tanque de hervido es un equipo


determinante en el proceso de produccin de cerveza debido a que en esta etapa se concentra el mosto proveniente de la etapa de maceracin para obtener una mayor concentracin inicial de azucares en la fermentacin. Adems en esta etapa se adiciona la cantidad de lpulo necesaria para darle

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto

Para poder realizar el diseo de este equipo se tuvieron en cuenta las siguientes suposiciones:

Proceso por lotes y en estado inestable fluido de servicio puro saturado cambiando de fase (fluido de servicio isotrmico) La temperatura es uniforme en

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto


Esquema de proceso

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto


Balance de energa

La acumulacin de energa y la cantidad de calor suministrado por el sistema se pueden definir como:

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto


Reorganizando las ecuaciones anteriores se obtiene una ecuacin diferencial que relaciona el cambio de la temperatura del sistema con el tiempo. Separando variables e integrando para resolver analticamente la ecuacin anterior se obtiene:

Tanque enchaquetado para el hervido del mosto


El tanque se diseo en base a la ecuacin que relaciona el cambio en la temperatura del mosto con el tiempo, esta ecuacin se resolvi variando el tiempo hasta 3600 Tercer nivel segundos y a distintos Cuarto nivel valores de rea de Quinto nivel transferencia de calor. Estas areas fueron calculados para tanques de 2.0, 2.2, 2.4, 2.6, 2.8, 3.0 metros cbicos respectivamente.

Haga clic para modificar el estilo de texto de


Segundo nivel

El enfriamiento eficiente del mosto despus del hervido es una etapa importante del proceso debido a que garantiza que el mosto se encuentre a una temperatura ambiente a la hora de alimentarlo al tanque sedimentador para que sea ms fcil decantar el lpulo y por ende sea mas eficiente su posterior filtracin. Adems, si el mosto se enfra hasta una temperatura ambiente, las levaduras inoculadas en el proceso de fermentacin van a crecer y a metabolizar el etanol necesario para obtener una cerveza con un grado de alcohol esperado

Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto

Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto


Para poder realizar el diseo de este intercambiador se realizaron las siguientes suposiciones:

El equipo a disear es un intercambiador de calor de doble tubo con 2 pasos por la coraza y 4 pasos por los tubos

Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto


Esquema de proceso

Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto


Balances de energa

Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto se puede obtener Utilizando los balances de energa
una ecuacin que relaciona la temperatura de salida del agua de enfriamiento a distintas relaciones de flujo

Intercambiador de calor para la etapa de enfriamiento del mosto Ecuacin de diseo


Para poder involucrar la relacin de alimentacin de flujo con el rea de transferencia de calor es necesario utilizar la ecuacin de diseo de intercambiadores de calor e igualarla con el balance de energa del sistema.

Para la simulacin se tomo en cuenta adems de los comportamientos de producto y sustrato, el comportamiento de subproductos como diacetil y etil acetato, para la biomasa se tomo en cuenta clulas en estado de

Simulacin de la Fermentacin

Simulacin de la Fermentacin
El sistema de ecuaciones tomadas para la Haga clic para simulacin Segundo nivel del fermentador fue: Tercer nivel

modificar el estilo de texto d

Cuarto nivel Quinto nivel

Condiciones Para la simulacin Haga clic para modificar el estilo de texto del Para la solucin Segundo nivel del sistema de ecuaciones nivel Tercer Cuarto nivel se toma una relacin de Quinto nivel biomasa para las clulas activas y para las clulas en latencia o se busca experimentalmente, en este caso se tomaron 58 % de clulas muertas, 48 de clulas en latencia y 2 % de clulas activas. Con esta condicin inicial se resolvi las anteriores ecuaciones

Perfil Biomasa 5 4.5 4

Resultado de los Perfiles


70 Biomasa Suspendida Biomasa Activa 60 Concentracin de etanol [g/L] 50

Perfil de Etanol

3.5 Concentracin [g/L] 3 2.5 2 1.5 1

40

30

20

10 0.5 0 0

10

20

30

40

50 60 Tiempo [h]

70

80

90

100

20

40

60 Teimpo [h] Perfil de Diacetil

80

100

120

Perfil de Sustrato 140

120 Concentracin de Diacetil [ppm] 0 50 Tiempo [h] 100 150

Concentracin de Sustrato

100

0.8

80

0.6

60

0.4

40

20

0.2

20

40

60 Tiempo [h]

80

100

120

Diseo y seleccin de bombas, compresores y Bombas sopladores


centrifugas axiales. Construida en acero inoxidable. Caudal: de 2 a 5 000 m3/h o de 10 a 22 000 U.S GPM. Altura manomtrica total: hasta 165 m o 540 pies. Presin mxima de servicio: hasta 20 bar.

Compresores Tipo pistn. Usos: Aire comprimido. Inyeccin de aire en la fermentacin. Transporte del CO2 producido en la fermentacin. Caractersticas tcnicas: Construido en acero inoxidable. Potencia motor: 45 a 110 Kw.

Ventiladores Utilizados en las instalaciones de recepcin de la malta y de la molienda para la extraccin del polvo. Caractersticas tcnicas: Construido en acero inoxidable. Flujo: 1998.9 m3/min Presin: hasta 20 c.a.

Uso, calidad y presin del vapor


La fabricacin de cerveza es un arte antiguo en el cual se prepara la cerveza a partir de la malta, el lpulo, el agua y la levadura. Durante el proceso tienen lugar reacciones qumicas complejas que acaban convirtiendo esas materias primas en cerveza. El vapor es esencial en este proceso para calentar, limpiar y pasteurizar.

La calidad del vapor es muy importante porque es este el que porta el calor necesario y que es transportado mediante tuberas. Se debe evitar que ste se condense antes de que llegue a los equipos que lo requieren.

La presin del vapor varia desentendiendo la magnitud del proceso, pero en la literatura se pueden encontrar datos de compaas cerveceras que operan entre 7 y 10 bar.

Calderas
Las calderas industriales se construyen en un amplio campo de tamaos, presiones y temperaturas.
Caldera ensamblada en taller:

Capacidad: 20.000 a 60.000 lb/h= (2,52 a 75, 6 kg/s) Presin de vapor: 150 a 1000 psig = (1,03 a 6,9 MPa) Temperatura del vapor saturado: 750F (399C)

Caldera levantada in situ:

Capacidad: 60.000 a 150.000 lb/h= (7,56 a 189, kg/s) Presin de vapor: 150 a 1600 psig = (1,03 a 11, 03 MPa) Temperatura del vapor saturado: 900F (482C)

Caldera de alta capacidad:

Capacidad: 150.000 a 300.000 lb/h= (18,9 a 378, kg/s) Presin de vapor: 1000 a 1800 psig = (6,9 a 12, 41 MPa)

Calderas piro-tubulares:
Son aquellas donde toda la transferencia de calor se efecta por el paso de los gases calientes de la combustin a travs de tubos sumergidos en agua. El agua y el vapor estn contenidos en una carcasa simple de forma cilndrica. Caractersticas:

Se construyen en tamaos hasta unos 6 800 kg (15 000 lb) de vapor por hora (considerando un rendimiento nominal del 100%). La caldera de baja presin est limitada a 1.05 kg/cm2 (15 Ib/plg2) de presin de vapor (2.11 kg/cm2 en agua caliente (30 en Ib/plg2)) Caldera de vapor para generacin de fuerza, puede operar a una presin de unos 17.6 kg/cm2 (250 Ib/plg2).

Capacidad:

Los Fluses
dispuestos en hileras cales o en forma alternada de zigzag Los fluses son regularmente de 51 mm a 102 mm (2" a 4") de dimetro, y su seleccin depende de la prdida de tiro y del tipo de combustible a usar. Frecuentemente se aumenta el dimetro en 25 mm (1") por cada 1.22

nivel

c para modificar el estilo de texto Los patrn pueden ir del fluses

nivel

o nivel nto nivel