UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO.

Facultad de ciencias naturales e ingeniería.

Balance de materia.

Tercera entrega.

JAVIER ANDRÉS DÁVILA R.

Elaboración de Whisky.

Acuña, Angie Carolina

angiec.acunad@utadeo.edu.co

Gómez, Paula Alejandra

paulaa.gomezc@utadeo.edu.co

Hernandez, luis
luis.hernandezs@utadeo.edu.co

Ramirez, Sandy Paola

sandyp.ramirezb@utadeo.edu.co

Vargas, Paula Alejandra

paulaa.vargasa@utadeo.edu.co

Vega, Lizeth
lizeth.vegag@utadeo.edu.co

1
DESCRIPCIÓN GENERAL
El Whisky es una bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento
(producto de la actuación de enzimas como cambio químico en moléculas
orgánicas). El Whisky fue elaborado por primera vez en Irlanda en los años 1,405.
Actualmente esta bebida se encuentra rigurosamente regulada en todo el mundo,
debido a que posee un grado de alcohol de 35.0º.
Existen distintas clases de Whisky esto se debe a los diferentes tipos de granos, la
destilación y el envejecimiento de madera a la que se encontraran expuestos, que
serán usados para la producción de este.
CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA EN LA ELABORACIÓN DEL WHISKY
El proceso de obtención de whisky es uno de los más reconocidos a nivel mundial,
también llamado destilación de malteado y fermentación de cereales. Una de sus
grandes características se debe a su proceso de envejecimiento, puesto que para
la obtención de este debe permanecer anteriormente en barriles o toneles de roble
entre tres o cuatro años, este procedimiento es fundamental ya que garantiza la
calidad del Whisky.
Dado que para la elaboración de este producto se cuentan con azucares como lo
es la glucosa y diferentes tipos de granos como cebada, malta y levadura, estos
componentes ayudan a la mejora y funcionamiento adecuado del corazón,
asociado a que el consumo de esta bebida alcohólica moderada, ayuda a
cualquier accidente cardiovascular, un ejemplo de este es el bajo riesgo de infarto
y bajo colesterol. Por otra parte es beneficioso para combatir el cáncer, ya que
cuenta con antioxidantes, uno de ellos es el ácido elágico que se encuentra en
gran proporción en la malta que es utilizada para la elaboración de Whisky,
teniendo como función que el ADN que se encuentra en nuestro cuerpo, no entre
en contacto con compuestos que lleguen a producir el desarrollo de células
anómalas.
Basados en el estudio realizado en el 2003, publicado en National Center for
Biotechnology Information US. Se encontró que el Whisky hace parte de
anticoagulantes, lo que quiere decir que esta bebida reduce significativamente sus
posibilidades de exceso de coagulación, teniendo de esta manera la
transformación de la sangre en plasma, protegiendo aún más órganos como el
corazón.
De acuerdo a la elaboración del Whisky, se puede encontrar en la industria en las
siguientes clasificaciones:

 Single malt Whisky conocido como Whisky de una sola malta.

Este tipo de Whisky se produce a partir de agua, levadura y cebada. Los
2
 mejores ejemplares de este tipo de Whisky son producidos en Escocia,
seguidos de Irlanda y Japón.
 Single grain Whisky conocido como Whisky de un solo grano.
Este tipo de Whisky se produce a partir de un destilado de un solo grano.
Su producción es más sencilla y económica, su sabor y aroma también son
más suaves y ligeros, se dice que es uno de los Whiskys más neutrales.

 Blende Whisky conocido como Whisky de mezclas.

Este tipo de Whisky se produce a partir de la mezcla de dos o más whiskys
elaborados, fabricados en cualquier combinación ya sea de grano o
malteados. Suelen ser reconocidos en el mercado por su aspecto diferente
con su etiqueta negra, azul y roja.
 Blended malt Whisky conocido como mezcla de maltas.
Este tipo de Whisky se produce a partir de la mezcla de dos o más Whiskys
que han sido elaborados por medio de maltas, es decir que los
componentes de estas mezclas deben ser únicamente a partir de cebada
malteada.
 Wheat Whisky conocido como Whisky de trigo.
Este tipo de Whisky se produce predominantemente a partir de trigo, al final
de su elaboración debe contar con un 51% como mínimo de trigo.
 Bourbon
Este tipo de Whisky se produce a partir de maíz y envejecido en barricas de
roble vírgenes, el 51% de su mosto fermentado es hecho a base de maíz.
A nivel nacional el consumo de esta bebida alcohólica ha aumentado en los
últimos años, demostrando que el 19% de la población Colombiana consume
Whisky. Posicionando a los departamentos de Cundinamarca, Atlántico, Antioquia,
Bolívar, Valle, Santander, Nariño y Boyacá, como los departamentos que
representan el 80% del consumo total del país.

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
Mosto:
Esta al ser una mezcla de azucares con levadura (Solución acuosa de azúcares,
dextrina, proteínas, taninos y resinas que no reaccionaron con la levadura)
(“Procesos Industriales Y Preve Ción De La Contaminación,” 2012) puede tener
varios usos dependiendo de su composición. Existen tres tipos de mosto. Simple,
concentrado y sulfatado, el mostro concentrado es el que más usos industriales,
por su concentración de azucares neutros, es utilizado para la elaboración de
jugos, gaseosas, comidas para bebes, productos farmacéuticos, alimento para

3
cultivos, golosinas, y endulzantes (Cabelle, 2017)otro de los usos que se le ha
dado a este producto es la reducción de nitrógeno presente en aguas residuales,
convirtiéndose así en un compuesto para el tratamiento de aguas. (Beatriz,
2015)En otros países como Japón se implementa la producción de biodiesel a
partir de mosto (biomasa). También hay estudios que avalan la implementación
del mosto como materia prima para la producción de comida para animales, pues
este compuesto tiene una alta concentración de compuestos necesarios para el
metabolismo de los mismos.(Scull et al., 2012)
Dióxido de carbono:
Este compuesto al ser un gas es desechado al medio ambiente que genera dado
al medio ambiente siendo este determinado como uno de los gases con efecto
invernadero atribuyéndole el cambio climático. Por ello cada país en el mundo
tiene una legislación que limita los niveles máximos de emisión a cada empresa
dependiendo la actividad de la misma. En Colombia las normas ambientales como
la resolucion 909 del 2008 definen los estándares de emisión admisibles de
contaminantes al aire para actividades industriales a condiciones de referencia (25
ºC y 760 mm Hg) con oxígeno de referencia del 11%. Para los hidrocarburos sea
de 50 mg/ m3 para las actividades industriales existentes y nuevas.(Ministerio de
Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, 2008)
Levadura:
Estos microorganismos capaces de hacer la glicolisis sin afectarse o modificarse,
por esto permiten ser reutilizados en los procesos industriales pues ya que su
estructura biológica no les permite el deterioro comparado con residíos orgánicos
de un solo uso. Este desecho se recircula y se purga para un nuevo uso como
materia prima y así evitar el incremento de costos.(Universidad nacional de Litoral,
2010)

Mercado del producto.

El Whisky es considerado por muchos, la bebida más noble y compleja entre todos
los licores, es por eso que por lo general se exige cierta calidad y genuinidad. Por
lo tanto el impacto que este tiene en el mercado siempre va ser dirigido a clase
media-alta y a partir de este tipo de consumidores es evaluado el consumo que se
llega a tener de esta bebida y la preferencia entre los diferentes tipos de Whisky.
Importaciones.
Los licores provenientes de otros países en los últimos años han sido de 29,128
millones de litros, por un valor cercano a 82 millones de dólares, con un

4
crecimiento por año desde el 2008 de un 4,2% según lo reportado en el CVN
(Centro Virtual de Negocios).

La lista de regiones en donde más se gestiona la importación de esta bebida

alcohólica la encabeza Bogotá, representando 55,2 millones de dólares en la
capital del país. El segundo trago más apetecido en el país es el Whisky,
reportando un valor de 2’638, 291 millones de litros.
La preferencia de los colombianos con respecto a la proveniencia de Whisky se
inclina en el Escocés. Esto se ve reflejado en el consumo en tiendas como Jumbo,
y almacenes de cadena, en donde ha subido entre el 10% y 20% con respecto a
los anteriores años. Como se puede observar en la Figura 1.
Uno de los hechos más destacados debido al consumo e importaciones que ha
tenido Colombia en los últimos años, se ve reflejado en el agradecimiento que tuvo
la empresa Diageo, productora de Old Parr a nivel mundial, realizando una edición
especial solo para Colombia, ya que según las estadísticas reportados se está
clasificando como un país potencia a nivel mundial en el consumo de Whisky.

Figura1: repartición porcentual de importaciones de whisky realizadas a cada

departamento en Colombia.
Teniendo en cuenta el aumento de ingresos y de la clase media en Colombia se
ve un aumento del consumo de licores importación. Cada vez más personas
desean consumir Whisky, la venta de licor en el año es aproximadamente de 595,

5
706 cajas de 9 litros de esta bebida. Como fue mencionado anteriormente y según
los estudios de TGI (Target Group Index) como se pueden identificar en la tabla 1,
los departamentos con más consumo en Colombia son Cundinamarca, Atlántico,
Antioquia, Bolívar, Santander, Nariño y Boyacá
Tabla 1- Consumo de Whisky por departamentos de Colombia.

Departament Cantidad (9 Lcs)

o

Cundinamarca 221.031

Antioquia 51.891

Atlántico 46.957

Bolívar 46.897

Valle 34.382

Santander 27.702

Nariño 22.700

Boyacá 20.762

Exportaciones
La Asociación Colombiana de Industrias Licoreras (Acil) expresó que las ventas
han caído principalmente en aguardientes, Whisky y rones con un porcentaje entre
15% y 19%. Dicha disminución pude ser justificada por seis factores, en las que
son importantes resaltar la desaceleración del consumo debido al freno de la
economía, caída de la industria, la competencia desigual en materia tributaria con
respecto a las bebidas alcohólicas, incremento de contrabando y la incursión de
nuevos productos en la categoría de las bebidas alcohólicas. La venta de bebidas
alcohólicas desde el 2013 han sido de USD16 millones siendo el ron y demás
aguardientes procedentes de la destilación, previa fermentación, de productos de
la caña de azúcar el producto más exportado como se puede observar en la tabla
2, con USD11, 7 millones, observar tabla 2. Seguido por la cerveza de malta, con
USD2, 5 millones y en el tercer lugar se encuentra el Whisky con USD770, 753.
Colombia a pesar de ser un país subdesarrollado, se ha venido posicionando en el
mercado frente a la producción del Whisky, gracias al consumo que hoy en día

6
tiene Colombia con esta bebida alcohólica. En Colombia solo dos empresas se
destacan para la producción de Whisky y en el momento quiere extender esta
elaboración, una de ellas es TIERRAGRO (proveedores de Whisky Colombiano)
ubicado en Medellín, Antioquia. Y la otra empresa es P&M CHEMICAL
CORPORATION (proveedores de malta Whisky Escocia) ubicado en Bogotá,
Colombia.

Tabla 2- Principales bebidas alcohólicas exportadas por Colombia.

Reacciones involucradas en la producción de Whisky.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, en el que las levaduras y
algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas (Glicolisis) teniendo acetaldehído y este es reducido a etanol por
la acción de NADH2. Siendo esta la reacción global.

7
Reacción de la fermentación.
C6H12O6→ 2CH3CH2OH + 2CO2
Glucosa → 2Etanol + 2Dióxido de Carbono
Bioquímica de la reacción de la fermentación.
C6H12O6 +2Pi + 2 ADP→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2 ATP

Figura 2- Reacción de la fermentación.

En esta etapa la glucosa proveniente de los germinados de avena conocido como
mosto, entra en contacto con la levadura (la más utilizada en la industria es
Levadura S.cerevisiae) que en contactos con azúcares promueve la fermentación
alcohólica con la cual se descompone la molécula de glucosa obteniendo así
etanol y dióxido de carbono.
A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de
la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como glicólisis
(denominada como ruta Embden-Meyerhof-Parnas) de esta forma se logra
observar como participa inicialmente una molécula de hexosa.
La reacción química de este proceso se describe como la reducción de dos
moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma
reducida de NAD+), con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente
por reacción general que pudo ser observada anteriormente se convierte en ATP.
Con más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la
ruta de la glucolisis es idéntica a la producida en el eritrocito, con la excepción del
piruvato que se convierte finalmente en etanol. El piruvato se descarboxila
mediante la acción del piruvato descarboxilasa para dar como producto final
acetaldehído, liberando por ello dióxido de carbono, a partir de hidrógeno y
electrones de NADH.

8
Las operaciones unitarias para la realización dela producción de Whisky son: Molino,
convertidor de mosto, serpiente de enfriamiento, cuba de levadura, fermentador,
pozo de fermentación, columna de destilación, alambique de licores, calentador,
filtro, tanque de almacenamiento.
 Equipo molino.
Tiene como función ayudar a triturar o moler los granos de materia prima
convirtiéndolos de esta manera en harina para un mejor manejo en el proceso.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo convertidor de mosto.

Tiene como función la adición de ácido tartárico, para mejorar su equilibrio como
el color y sabor, transformando la materia prima en mosto, para que este
continuara con el proceso.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo serpiente de enfriamiento.

También es conocido como como enfriador continuo, es utilizado en la mitad del
proceso térmico para ayudar a bajar la temperatura cercana al punto de
congelación con temperaturas de (-2 a -7 °C) del producto, de manera que no
afecte su concentración o tenga algún tipo de alteración por el cambio de
temperatura.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

9
 Equipo cuba de levadura.
Es utilizado para para la extracción de los líquidos que contengan el sólido
(levadura) y que puedan interaccionar con el líquido de extracción.

Imagen industrial. Imagen representativa en el

diagrama.

 Equipo fermentador.
Ayuda a mantener un ambiente biológicamente activo lo cual permite la
transformación de la sustancia prima en una más simple por medio de
reacciones químicas. Este proceso se lleva a cabo a una temperatura que oscila
entre los 30 °C y 42 °C. En este equipo ocurre la reacción de la glucosa,
teniendo como resultado la obtención de dióxido de carbono y etanol.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo pozo de fermentación.

10
 En este equipo se lleva el proceso a cabo de la producción y acción de algunas
enzimas cuando estas tienen unos cambios químicos en las sustancias
orgánicas.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo columna de destilación.

Este equipo es una estructura cerrada que realiza la separación física de una
sustancia por densidad o por punto de ebullición. Por lo general a una
temperatura de 70 °C.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo alambique de licores.

Este equipo se un sistema de destilación que separa las fases de vaporación y
condensación permitiendo que el proceso de destilación tenga un mayor control
por parte del destilador.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

11
 Equipo calentador.
Este equipo es utilizado para elevar la temperatura en alguna parte del proceso
en el cual se requiera, para entrar en reacción con algún producto o que sea
requerido algún cambio de estado.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo filtro.
Este equipo es utilizado para retirar todas las partículas que puedan contaminar
el producto, haciéndose pasar el líquido o sustancia por un filtro que contiene
unas mallas las cuales tienen un tamaño determinado.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

 Equipo tanque de almacenamiento.

12
 Este equipo es utilizado para preservar o conservar el producto ayudándolo a
conseguir consistencia y mejoramiento del sabor.
Imagen industrial. Imagen representativa en el
diagrama.

JUSTIFICACIÓN
Para la elaboración de whisky, ingresa a un molino un flujo de 29958.33 Kg/h
compuesto de 20% de mosto, 50% de agua y el resto por glucosa. Luego pasa a
un convertidor de mosto en el cual ingresa agua y cuya función es convertir la
cebada y la malta en mosto que corresponde al 50% de la masa total que ingresa
al convertidor. Después se enfría la mezcla haciéndola pasar por una serpiente de
enfriamiento. A la mezcla (mosto, agua, y glucosa) que fue enfriada, se le adiciona
levadura al ingresa a una cuba de levadura. El mosto que sale de la cuba
corresponde a él 20% de la levadura que ingresa. Posteriormente, la mezcla pasa
por un fermentador que se encarga de transformar la glucosa en CO2 que es
retirado del proceso y etanol que junto con agua y levadura ingresa a un pozo de
fermentación. Del pozo de fermentación sale una corriente compuesta de etanol,
agua y levadura, que es llevada a una columna de destilación con el fin de obtener
una mezcla con mayor concentración de alcohol. Luego de ser destilada, la
mezcla ingresa a un alambique y luego a un calentador para retirar parte del agua
y luego a una unidad de filtro para retirar la levadura. Por último, la mezcla
compuesta por agua y etanol es llevada a un tanque de almacenamiento en el
cual se adiciona agua para obtener el producto con 45% de etanol.
ANALISIS DE GRADOS DE LIBERTAD
Tabla 3: Tabla de grados de libertad producción de Whisky

13
Tabla4: Relaciones del proceso
Relación 1 W7mosto * F7 = 0.2 * F6
Relación 2 0.50 (F2+F3) = W4mosto* F4

Tabla 5: Tabla de balances

ESTRATEGIA DE SOLUCIÓN
- Resolver molino:
Se conoce: 5 (F1Cebada, F2Cebada, F2malta, F2H2O, F2Glucosa)
- Actualizar grados de libertad.
Convertidor: 4 – 4(F2Cebada, F2malta, F2H2O, F2Glucosa) = 0
- Resolver convertidor:
Se conoce: 4 (F3, F4H2O, F4mosto, F4Glucosa)
Se agota R2
- Actualizar grados de libertad.
Serpiente: 3- 3(F4H2O, F4mosto, F4Glucosa) = 0
Global: 0- 1(F3) + 2 balancea (malta y cebada) = 1
- Resolver serpiente:
Se conoce 3 (F5mosto, F5msoto, F5glucosa)
- Actualizar grados de libertad:
Cuba: 3- 3 (F5mosto, F5msoto, F5glucosa) = 0

14
- Resolver cuba:
Se conoce: 5 (F6, F7mosto, F7H2O, F7Glucosa, F7levadura)
Se agota R1
- Actualizar grados de libertad.
Fermentador: 3- 4 (F7mosto, F7H2O, F7Glucosa, F7levadura) + R1 =0
Global = 1- (F6) – 1 balance mosto = 1
- Resolver fermentador:
Se conoce 4: (F8, F9levadura, F9etanol, F9H2O)
- Actualizar grados de libertas:
Pozo: 3 – 3 (F9levadura, F9etanol, F9H2O) = 0
Global: 1 – 1 (F8) + 1 balance CO2 = 1
- Resolver pozo:
Se conoce: 3 (F10etanol, F10H2O, F10 levadura)
- Actualizar grados de libertad:
Columna: 3- 3 (F10etanol, F10H2O, F10 levadura) = 0
- Resolver columna:
Se conoce: 4 (F11, F12etaanol, F12levadura, F12H2O)
- Actualizar grados de libertad:
Alambique: 2- 3(F12etaanol, F12levadura, F12H2O) =-1
Global 1 – 1(F11) = 0
- Resolver global:
Se conoce: 4 (F14, F16, F18, F19etanol)
- Actualizar grados de libertad.
Calentador: 4 – 1(F14) = 3
Filtro: 3 – 1(F16) = 2
Tanque: 2 – 2 (F18, F19etanol) =0
- Resolver tanque:
Se conoce 2 (F17etanol, F17H2O)
- Actualizar grados de libertad:
Filtro: 2 – 2(F17etanol, F17H2O) = 0
- Resolver filtro:
Se conoce 3 (F15etanol, F15leevadura, F15H2O)
- Actualizar grados de libertad:
Calentador: 3 – 3 (F15etanol, F15leevadura, F15H2O) = 0
- Resolver calentador:
Se conoce: 3 (F13etanol, F13levadura, F13H2O)
- Actualizar grados de libertad
Alambique – 1 – 3 (F13etanol, F13levadura, F13H2O) =- 4
- Se comprueban balances en alambique.

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ECUACIONES LINEALES DE BALANCES POR UNIDADES
1. Molino:
- Total: F1=F2
- Cebada: F1cebada= F2cebada
- Malta: 0,045F1=F2malta
- Agua: 0,5F1=F2H2O

2. Convertidor:
- Total: F2+F3=F4
- Cebada: 0=F2cebada- r
- Malata: 0=F2malta- r
- Mosto: F4mosto = 0+r
- Glucosa: F4glucosa = F2glucosa
- Agua: F4H2O=F2H2O+F3H2O- r

3. Serpiente:
- Total: F4=F5
- Mosto: F4mosto=F5mosto
- Agua: F4H2O=F5H2O
- Glucosa: F4glucosa=F5glucosa

4. Cuba de fermentación:
- Total: F5+F6=F7
- Mosto: F5mosto=F7mosto
- Levadura: F6=F7levadura
- Agua: F5H2O=F7H2O
- Glucosa: F5glucosa=F7glucosa
5. Fermentador:
- Total: F7 = F8+F9
- Levadura: F9levadura=F7levadura
- Agua: F9H2O=F7H2O
- Glucosa: 0= F7glucosa – r
- Mosto: F8mosto= F7mosto- r
- Dióxido de carbono: 0,746F8= 0+ r
- Etanol: F8etanol = 0 + r
6. Pozo de fermentación:
- Total: F9=F10
- Levadura: F9levadura= F10levadura
- Agua: F9H2O =F10H2O

16
 - Etanol: F9etanol= 0,62 F10
7. Columna destilación:
- Total: F10= F11+F12
- Etanol: 0,62 F10= F12etanol
- Agua: F10H2O =F11H2O +F12H2O
- Levadura: F10levadura =F12levadura
8. Alambique:
- Total: F12=F13
- Etanol: F12etanol=F13etanol
- Levadura: F12levadura = F13levadura
- Agua: F12H2O=F13H2O
9. Calentador:
- Total: F13=F14+F15
- Agua: F13H2O=F14 + F15H2O
- Etanol: F13etanol =F15etanol
- Levadura: F13levadura= F15levadura
10. Filtro:
- Total: F15=F16
- Etanol: F15etanol=F17etanol
- Levadura: F15levadura= F16
- Agua: F15H2O= F17H2O
11. Tanque:
- Total: F17+F18= F19
- Agua: F17+ F18= 0,45 F19
- Etanol: F17etanol = F19etanol
SOLUCIÓN DEL BALANCE DE MATERIA SOLVER
TABLA 6: TABLA DE ENTRADAS Y SALIDAS
Flujos Entradas Salidas
1 29958,33
3 9986,1
6 29958,33
8 10385,9039
11 13442,86614
14 9533,66
16 29958,33
18 1795,1
19 8377,08
TOTAL 71697,86 71697,84

17
DIAGRAMA
- Diagrama de flujo

18
 Figura 3: diagrama del proceso productivo del whisky. (Cardozo, 2017)

- Diagrama de bloques
ANALISIS DE RENTABILIDAD DEL PROCESO

19
Es preciso aclarar que las empresas que trabajan con la producción de whisky,
tienen un grupo enorme de tipos de whisky, debido a esto se ha incrementado el
valor del mismo, por encima de inversiones tradicionales como lo son el oro y la
plata. Anualmente se ha venido acrecentando a nivel local e internacional en un
88-90% del costo original. Lo que significa que el whisky ha venido ofreciendo por
año mayor rentabilidad ya que la demanda del mismo ha venido en crecimiento a
lo largo de los últimos años por encima de la capacidad de producción, lo que
favorece a las empresas y socios con respecto a la renta, pero requieren también
más cantidad de manufactura. La fabricación de este licor es demasiado
complicada lo cual necesita muchos años de programación. Las medidas de
producción se establecen como mínimo con 25 o 30 años de precedencia ya que
hoy en día esta elevación de consumo es superior a la que ya se había
proyectado. [ CITATION Otá16 \l 9226 ]

Esta rentabilidad hoy en día es de un 285% a nivel mundial va creciendo cada vez
más exponencialmente, este porcentaje hace referencia a un 19,2% de
rentabilidad media anual. [ CITATION Otá16 \l 9226 ]

Es importante esclarecer que la renta de las botellas de whisky no solo está

aumentando debido a su edad de añejamiento sino a la calidad del mismo. Sin
embargo, como toda inversión, también existen desventajas, una de ellas es la
salida no inmediata del producto, también existe el riesgo de perder el capital por
una negligencia en entornos de stock y la necesidad de identificar los momentos
oportunos para comprar y vender.

Una muestra de rentabilidad en una de las empresas más productoras de whisky

Tabla 7: índice de rendimiento resumen
  Valor de Valor Cambio
inicio 30/04/17
Rendimiento total 100.00 453,13 353.13%
Año de Gestión Fecha 451.00 453,13 0,47%
Rendimiento 12 Mes 349,01 453,13 29.83%
Rendimiento 3 Mes 454.74 453,13 -0.35%
Rendimiento 1 Mes 443,38 453,13 2,20%
Tomado de http://www.rarewhisky101.com/insight-and -
intelligence/rare_whisky_100_index.html

Colombia existe cada vez más personas orientadas a pagar desde 400.000 hasta
millones de pesos por un whisky. El mercado colombiano viene en una tendencia
de crecimiento que lo hace interesante ya que en los últimos años esta

20
rentabilidad ha venido ascendiendo en un 6,8 %, aunque en Colombia quien lidera
el negocio de los licores es la cerveza, la categoría más dinámica e importada es
el whisky. En Colombia existen 21 ediciones de nuevas marcas que están entre
los 550.000 y 580.000 pesos, sin contar que al país aún no llegan las botellas de
mayor de 30 años. Se identifica que en las actividades comerciales de licores de
lujo en el país se reúne, en un 65 % en la ciudad de Bogotá, seguida por
Cartagena debido a su turismo de mayor escala y por ultimo Medellín.[CITATION
Mar17 \l 9226 ]

ANALISIS DE RESULTADOS
Este análisis nos permite conocer el rendimiento, la condición actual y
aprovechamiento de una maquina (Eficiencia Global de una maquina) ya que esta
medida puede basarse en Tres parámetros:
 La disponibilidad: Es el tiempo real en la cual la maquina ha estado en
productividad.
 El Rendimiento: Dentro del tiempo en que la maquina está produciendo, la
cantidad de producción que realiza la maquina respecto a la que se espera
o la real.
 La calidad: Unidades que sobrepasan el estándar de calidad para ser
ofrecidas al mercado.
Con respecto a la disponibilidad, el tiempo real que se utiliza para la producción de
nuestro producto (Whisky) es kg/h, se tomó esta convención ya que es la mejor
manera que podemos analizarlo además de que los datos obtenidos o
encontrados en la literatura estaba especificados en esta convención y sin
embargo cabe aclarar que la materia prima que entra esta medida en Kg. (Eoi.es,
2017)

Figura 5: análisis de rendimiento global

21
 Tomada de: http://www.eoi.es/wiki/index.php/An
%C3%A1lisis_de_Rendimiento_Global_de_una_M%C3%A1quina_o_Instalaci
%C3%B3n_(OEE)_en_Ecoinnovaci%C3%B3n_en_procesos_industriales

Segundo, el rendimiento, teniendo en cuenta el flujo con respecto al tiempo de la

materia prima que se utiliza, con el whisky observando el porcentaje esperado que
varía. Así, teniendo en cuenta el flujo de entrada al proceso con (Glucosa, Mosto y
Agua) y el flujo de whisky en la corriente de salida se obtendrían el siguiente
rendimiento global:

F19
Rendimiento global : ∗100=%
F1
8377.08 Kg/ h
Rendimiento global : ∗100=28 %
29958.3 Kg/ h
Según lo reportado en el libro “El mundo del whisky” el porcentaje de rendimiento
producido del whisky es aproximadamente 55≈70% dependiendo del tiempo y del
tipo de tanque en el cual se almacene. (Delos, 1994) (Delos, 1998)
El porcentaje de rendimiento de nuestro proyecto fue de 28% debido a que esto
puede estar alterado por las temperaturas utilizadas en los equipos (calentador,
fermentador, convertidor), la cantidad de agua que entra al proceso y las
composiciones de Glucosa, malta, cebada ya que esto altera la cantidad de etanol
y agua que se produce en el fermentador y por lo tanto lo que compone al
producto final (Whisky). (MacLean et al., n.d.)
Tabla 8: resultado global
Flujos de entrada Composición Flujos de salida Composición
W1M=0.2
F1=29958.33 Kg/h W1H2O=0.5 F8= 2331,5 W8C2O=0.423
W1G=0.3 mol/min W8M=0.577

F3=9986.1 Kg/h W3H2O=1 F11=13442.86614

W11 H2O =1
Kg/h
F14=9533.66 Kg/h
F6=29958.33 Kg/h W6L=1 W14 H2O =1
W18H2O=1
F16=29958.33 Kg/h W16 L=1
F18=1975.1 Kg/h
W19H2O=0.45
- - F19=8377.08 Kg/h
W8E=0.55

22
 Productos de Salida Globales

MOSTO
28% 29% CO2
H2O
ETANOL

23% 21%

Figura 6: productos de salida global

Y por último la calidad del producto se especifica que no es la más alta calidad (%
pureza de whisky) ya que debido a las reacciones obtenemos productos
indeseados como CO2 y Mosto el cual se utiliza para fines de producción de
comida de animales por el cual no se reutiliza en el proceso. (Es.malteurop.com,
2017)

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