Dulce Vida Heladeria y Cafeteria PDF

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURISTICAS
DULCE VIDA
HELADERIA Y CAFETERIA
ELABORADO POR:
ANA CRISTINA ROJAS ORTEGA
FACILITADOR
ELENA MONGE
INGENIERIA EN GASTRONOMIA
QUITO ENERO 2010

DEDICATORIA
A Dios por ser la fortaleza, la luz que alumbra mi camino, a l
que siempre esta cuando ms lo necesito, l que me dala salud y la
vida para seguir adelante cada da.
A mis padres, mis hermanos y a toda mi familia que han sido
mis pilares, a ellos que me brindan todo su amor, comprensin y
paciencia, que me han guiado y apoyado en toda mi vida.
A todos ellos que han sido parte de esta gran etapa en mi vida
en la que he logrado culminar mis estudios universitarios que me
brinda la gran oportunidad de iniciar este gran proyecto.

AGRADECIMIENTO
Le agradezco a Dios que ha mantenido a mi familia unida en
los buenos y malos momentos que la vida nos presenta y que nos ha
brindado la sabidura y fortaleza para poder enfrentarlos, a l que
nos da la salud y amor para seguir adelante cada da, trabajando
junto a mi familia para ser cada vez mejores.
Agradezco a mis padres que son los que me dieron la vida, que
me han educado con todo su amor, que me han enseado tanto y que
son mi ejemplo a seguir.
A cada uno de mis maestros que me han enseado y guiado
durante toda la carrera universitaria, demostrando su pasin por su
trabajo y su aprecio a los estudiantes, al ser tambin amigos que me
han aconsejado en momentos difciles.

INDICE
Pg.
RESUMEN EJECUTIVO 1
CAPTULO I ANTECEDENTES
1.1.- Concepto del negocio 7
1.2.- Pichincha 7
1.3.- Quito 8
1.4.- Concepto de centro comercial 9
1.5.- Centro Comercial Naciones Unidas CCNU 11
1.6.- Tipo de clientes 15
1.7.- Ventajas 16
1.8.- Desventajas 16
1.9.- Historia del helado 17
1.10.- Aspecto qumico del helado 21
1.11.- Datos de consumo del helado en el Ecuador 22
1.12.- Propiedades del helado 27
1.13.- Historia del caf 29
1.14.- Tipos de caf 33
1.15.- Historia del caf en el Ecuador 35
1.16.- Propiedades del caf 37
1.17.- Historia del cacao 38
1.18.- Historia del cacao en el Ecuador 42
1.19.- Propiedades del chocolate 47
1.20.- Concepto de cafetera 50
1.21.- Concepto de fuente de soda 50
1.22.- Categora del establecimiento 51
1.23.- Requisitos y permisos de funcionamiento 53
CAPTULO II EQUIPO DE DIRECCIN

2.1.- Organigrama 56
2.2.- Descripcin de puestos 56
CAPTULO III FILISOFA Y PENSAMIENTO ESTRATGICO
3.1.- Visin 60
3.2.- Misin 61
3.3.- Objetivo general 62
3.4.- Objetivo especfico 62
3.5.- Polticas 63
3.6.- Valores 64
3.7.- Anlisis FODA 65
CAPTULO IV INVESTIGACIN Y ANLISIS DE MERCADO

4.1.- Encuesta 69
4.2.- Descripcin de los productos 78
4.3.- Poltica de precios 83
4.4.- Carta 84
4.5.- Anlisis de la oferta 87
4.6.- Anlisis de la demanda 89
4.7.- Anlisis de la competencia 90
CAPTULO V PLAN DE PRODUCCIN Y UBICACIN

5.1.- Ubicacin 93
5.2.- Recetas estndar 97
5.3.- Proveedores 122
5.4.- Tecnologa 127
5.5.- Proceso de compras 130
5.6.- Proceso de bodega 133
5.7.- Proceso de produccin 135
5.8.- Proceso de ventas 139
5.9.- Sanitacin e higiene 141
CAPTULO VI PLAN DE MERCADEO

6.1.- Manual corporativo de la marca 144
6.2.- Promocin y publicidad 155
CAPTULO VII PRESUPUESTOS
7.1.- Presupuesto de inversin 157
7.2.- Presupuesto de ventas 164
7.3.- Presupuesto de costo de materia prima 165
7.4.- Presupuesto de gastos 166
7.5.- Flujo de caja 168
BIBLIOGRAFA 170
ANEXOS 172
RESUMEN EJECUTIVO
La creacin Dulce Vida Heladera y Cafetera es un deseo y una meta personal
que siempre ha estado apoyada por mi familia, gracias a esto y por medio de los
conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria la heladera y cafetera,
es una realidad y ya est funcionando actualmente.
La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios es el
perfeccionamiento en todos los mtodos y procesos que tiene un negocio, como
por ejemplo el establecer hacia donde se quiere llegar, plasmar quienes somos
como empresa, proyectar los objetivos y metas, estandarizacin de las recetas de
los productos que se elaboran, crear las pautas para el desarrollo de los diferentes
procesos que tiene la empresa y comprobar que el negocio es rentable.
En la elaboracin del plan de negocios, se empieza definiendo el concepto
que tiene el negocio, se detallan antecedentes de la provincia de Pichincha y de la
ciudad de Quito, se establece un concepto de centro comercial y se puntualiza en el
Centro Comercial Naciones Unidas CCNU, ya que en este lugar se encuentra la
heladera y cafetera, se define el tipo de clientela que asiste al centro comercial, el

mercado al que se quiere enfocar, se determinan las ventajas y desventajas de estar
ubicados en el centro comercial, se da a conocer la historia del origen del caf, el
helado y el chocolate, como ha sido su historia en nuestro pas y sus propiedades,
ya que es importante conocer su origen.
Se da a conocer el concepto de una cafetera, fuentes de soda y heladeras, su
categorizacin, y los requisitos que se deben obtener para que el establecimiento
funcione.
Para la elaboracin del segundo captulo en el cual est establecido el
equipo de direccin se elabor el organigrama de la empresa y la descripcin
detallada de los puestos de trabajo del personal.
En el captulo de la filosofa y pensamiento estratgico se definieron la
visin, misin, objetivo general, objetivos especficos, las polticas con las que se va
a manejar la empresa, los valores, y un anlisis FODA para conocer mejor como se
est trabajando.
Para la investigacin y anlisis de mercado se realiz una encuesta que
permiti determinar la frecuencia de asistencia al centro comercial, conocer cules
son las preferencias en cuanto a productos, se lleg a conocer la opinin de los
clientes en cuanto a la necesidad de implementar una heladera y cafetera con las
caractersticas que se brindan a los clientes y por ltimo se estableci la
disponibilidad de gasto que tienen los clientes.
Se desarroll una descripcin de todos los productos que ofertamos como
son: las tortas, los tipos de cafs, los helados, las bebidas calientes, bebidas fras y
los bocaditos de sal, que se encuentran en la carta de la heladera y cafetera.
Se realiz el anlisis de la oferta, demanda, y el anlisis de la competencia,
determinando los productos que ofrecen y resaltando las diferencias y ventajas
competitivas as como tambin la poltica de fijacin de precios partiendo de la
elaboracin de las recetas estndar y de costos
Para el captulo del plan de produccin y ubicacin se describe la ubicacin
del establecimiento y se detalla cmo se realiz la implementacin y decoracin del
mismo, que podemos observar en las fotografas de la heladera y cafetera.

Se detallan todos los proveedores que trabajan con nuestra empresa y los
productos que nos proveen como por ejemplo Levapan, Caf Galleti, Heladera
Piwis, entre otros.
Se describe a continuacin la tecnologa con la que se trabaja como por
ejemplo la mquina de hacer caf que permite elaborar todo tipo de caf de una
manera rpida y profesional, el molino de caf que ayuda a tener la medida precisa
de caf para sacar la esencia, entre otros.
Estn elaborados los procesos de: compras, bodega, produccin y ventas,
los cuales tienen su descripcin en diagramas de flujo que permiten conocer cul
es la manera correcta de realizar estos procesos.
En el plan de mercadeo se describe como se elabor el isologotipo de la
marca, los colores que se establecieron para este, los porcentajes de cada color, la
tipografa, la escala de gris, sus usos y aplicaciones y las restricciones para el uso
del isologotipo.
Adems se describe la promocin y publicidad que se ha dado al negocio
como por ejemplo volantes de cortesas que fueron entregados en el da de
apertura del negocio, entre otros.
Por ltimo en el captulo de presupuestos se describen el presupuesto de
inversin en el cual estn detallados todos los equipos, artculos de trabajo,
uniformes, vajilla, entre otros.
Tambin se detallan los presupuestos de ventas basados en las ventas de los
cuatro primeros meses que ha estado en funcionamiento la heladera y cafetera,
adems del presupuesto de costo de materia prima y el presupuesto de gastos en el
que estn incluidos todos los gastos que tiene la empresa como por ejemplo, el
pago de sueldos, arriendo, servicios bsicos, entre otros y la elaboracin del flujo
de caja.
Al concluir el plan de negocios podemos decir que en un tiempo menor a
tres aos se lograr recuperar la inversin dando como resultado un proyecto muy
rentable y positivo.
El haber establecido todos los estndares y procesos nos permite tener un
excelente desenvolvimiento en el negocio dando como resultado la satisfaccin de
los clientes.
CAPTULO I: ANTECEDENTES
1.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO
Dulce Vida Heladera y Cafetera es una empresa familiar en la cual se brinda a los
clientes una gran variedad de helados elaborados artesanalmente y con productos cien por
ciento naturales, diferentes tipos de cafs como capuchino, mocachino, tradicional, entre
otros con una presentacin y productos de alta calidad, adems contamos con varios tipos
de tortas y con opciones de sal como empanadas, bolones, etc.
1.2. PICHINCHA
Pichincha es una de las 24 provincias que conforman la Repblica del
Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del pas, en la regin geogrfica conocida
como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es tambin la ciudad
ms poblada de su regin.
Limita al norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al este con las
de Sucumbos y Napo, al sur con las provincias de Cotopaxi y Los Ros, y al oeste
con las provincias de Manab y Santo Domingo de los Tschilas.

La provincia es administrada por el Consejo Provincial de Pichincha desde
su capital, la ciudad de Quito, que tambin es cabecera del cantn Quito y capital
de Ecuador. Pichincha es la segunda provincia ms poblada del Ecuador, tras la
provincia del Guayas. Cuenta con una poblacin de 2600.000 habitantes.
La provincia de Pichincha tiene los siguientes cantones:
Cayambe,
Meja,
Pedro Moncayo,
Pedro Vicente Maldonado,
Puerto Quito,
Distrito Metropolitano de Quito,
Rumiahui,
San Miguel de Los Bancos.
1.3. QUITO
La ciudad de Quito es el centro poltico de la Repblica, alberga los
principales organismos gubernamentales, culturales, financieros -al ser el hogar de

la mayora de bancos de la Nacin-, administrativos y comerciales del pas. La
mayora de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su matriz en
la urbe. Fue la primera ciudad, junto a Cracovia en Polonia, declarada como
Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el 18 de septiembre de 1978.
En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unin de Naciones Suramericanas
(Unasur).
1.4. CONCEPTO DE CENTRO COMERCIAL
Un centro comercial, shopping o mall, es uno o varios edificios, por lo
general de gran tamao, que alberga locales y oficinas comerciales, aglutinadas en
un espacio determinado para as reducir el rea a utilizar.
En este contraste de tamao radica la diferencia fundamental con los
mercados, ya que estos ltimos no se sitan en un sitio techado. A su vez se
diferencia de los hipermercados o tiendas departamentales, porque el centro
comercial est diseado como un espacio pblico con distintas tiendas, adems de
incluir lugares de esparcimiento y diversin, como cines o ferias de comidas dentro
del recinto. Aunque est en manos privadas, por lo general los locales comerciales
se alquilan y venden de forma independiente, por lo que existen varios dueos de

dichos locales, los que deben pagar servicios de mantenimientos al constructor o a
la entidad administradora del centro comercial.
Los centros comerciales poseen un orden determinado para disponer las
tiendas, por ejemplo una planta o sector es solo para ropa, otro para el expendio de
comida y restaurantes; otro para cines y centro de diversin y ocio. Es casi
imprescindible que el centro comercial tenga un supermercado o hipermercado.
El centro comercial adems de tener una entidad comercial o econmica,
tambin tiene una gran connotacin sociolgica o antropolgica, pues es un
espacio de intercambio social y humano. Cumple las mismas funciones que el
antiguo concepto de Plaza del Pueblo: lugar de encuentro, manifestacin de los
intereses de las personas hacia los otros vecinos, que al final de la jornada en un fin
de semana han pasado por all, que es como la calle principal que va a la plaza
mayor en los pueblos o su equivalente en los barrios. Tiene un horario para los
diferentes grupos de personas: familias, adolescentes, jvenes, mayores, etc.
Adems los gestores del Centro y los comerciantes lo saben y organizan sus
ofertas, promociones, exposiciones, para todos estos grupos.

1.5. CENTRO COMERCIAL NACIONES UNIDAS CCNU
El CCNU est situado en una zona cntrica de la ciudad. Desde su apertura
en 1980 se convirti en un motor poderoso del desarrollo urbano, por los servicios
comerciales que ofertaba.
En la actualidad cuenta con 152 locales comerciales que ofrecen diversidad
de productos y servicios, mantiene puntos de venta de fbricas, importadores
directos de productos, ventas al por mayor y menor, lo que hace que sus precios
sean ms convenientes para la economa de los ecuatorianos.
La Misin.
Estn empeados en el mejoramiento constante y positivo, mediante la
remodelacin y modernizacin de sus instalaciones, dirigidas a satisfacer los
requerimientos, expectativas y necesidades de sus potenciales clientes.

Objetivos.
- Contar con una estructura administrativa y con tecnologa actualizada.
- Capacitar eficientemente a todos los empleados de los almacenes, para una
atencin eficaz al cliente.
- Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de los organismos de control, as como
lo que establece la Ley, Reglamento General y Reglamento Interno de Propiedad
Horizontal.
- Desarrollar la imagen como un centro comercial en constante progreso, para el
bienestar de sus clientes.
La Visin.
Propender a ofrecer a todos sus clientes una atencin eficiente oportuna y
gil, prestando toda la seguridad, comodidad, calidad y precios justos en los
productos y servicios adquiridos.
Organizar promociones, eventos sociales, culturales y de otra ndole para
que los clientes disfruten de su permanencia en el CCNU.

Foto No 1. Vista exterior del centro comercial, http://www.centrocomercialccnu.com/home.html
Foto No 2. Entrada principal al centro comercial, http://www.centrocomercialccnu.com/home.html

Foto No 3. Interior del centro comercial, ROJAS Cristina.
Foto No 4. Decoracin del centro comercial, ROJAS Cristina.

1.6. TIPO DE CLIENTES
La clientela que acude al centro comercial Naciones Unidas CCNU son personas
que constantemente van a consumir o adquirir los productos que los diferentes locales
comerciales ofrecen.
Adems asisten muchas personas por las agencias de bancos y servicio de
cobranzas que se encuentran ubicadas en el centro comercial, otro lugar que influye en el
tipo de clientela es la agencia de El Comercio en especial jueves y viernes que son los das
en los que ms personas asisten a poner sus anuncios.
MERCADO Y CLIENTES META
La empresa est enfocada a los clientes que frecuentan el centro comercial Naciones
Unidas, los dueos y empleados de los locales del centro comercial.

1.7. VENTAJAS
Las ventajas de tener un negocio en un centro comercial son: la seguridad que este
brinda ya que tiene un constante control y monitoreo de todas las actividades que se
realizan las 24 horas.
El centro comercial cuenta con una planta de luz propia, lo que es una gran ventaja
en pocas de apagones, permitindonos de esta forma mantener los productos en buen
estado y seguir con las labores normales.
1.8. DESVENTAJAS
Una de las desventajas es que los locales comerciales que se ubican al interior de un
centro comercial deben regirse a los horarios de cierre que ya se encuentran
reglamentados, lo que no permite seguir atendiendo a clientes luego del horario de cierre,
lo cual representa una prdida.
Los cambios que se quieran realizar al espacio fsico de un local deben ser
notificados a la junta directiva del centro comercial y despus de que la junta haya
analizado el pedido se determinar si se aceptan o no las modificaciones que se requieren,
caso contrario no se podr realizar ninguna restauracin o cambio que se desee.

Este centro comercial no cuenta con sitios atractivos como cines, zona de juegos y
lo ms importante un patio de comidas, que todo centro comercial debera tener. Al
carecer de estos servicios el centro comercial pierde mucha clientela y atractivo.
1.9. HISTORIA DEL HELADO
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico,
la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o
enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
An antes, en el 400 A.C, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho
de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete
y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban
dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de
forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido
durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos
receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas
fras. El hielo luego era mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 A. C. - 323 A. C.) y el emperador
romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve
trados de las montaas por sus esclavos.
Durante la edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados
con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al
helado "chorbet" y los rabes "charat"
El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-
697) de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la
India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo
en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad
en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de
helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas
primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho
secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un
prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos
productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.
En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento,
alcanzando gran fama por sus helados, haba ideado una mquina que le permita mezclar
fruta, hielo y azcar de tal manera que obtena como resultado una sustancia de
consistencia desconocida hasta el momento. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera
heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y
de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

Foto No 5. Dibujo de un repartidor de helados, www.pommesucre.blogcink.com/.../04/heladero6gs.jpg
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico
(descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las
cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua
y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados,
dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien
frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en
pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen
como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche.

Foto No 6. Helados a base de crema Foto No 7. Helado a base de jugo de fruta
www.perulactea.com/.../100209425helados,jpg www.skyscrepercity.com/showthread.php
1.10. ASPECTOS QUMICOS DEL HELADO
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el
aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sera una nieve de
leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados
por un lquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado,
el aire combinado con una baja temperatura -40C y grasa hidrogenada se

trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado1
1.11. DATOS DE CONSUMO DE HELADOS EN
EL ECUADOR
El consumo per cpita de helados en el Ecuador llega a 1,8 litros por persona
al ao, lo que equivale a un incremento del 0,2% entre 2006 y 2008, segn lo indic
Susana Calero, directora de Mrquetin de la divisin alimentos y helados de
Unilever Andina para Ecuador.
Sin embargo el segmento de helados a escala nacional crece "a pasos cortos",
en comparacin con otros pases de la regin. "En Brasil y Argentina el actual
consumo per cpita se ubica en 3 litros por habitante, mientras que la cifra
estimada en Chile es 6,5 litros", manifest Calero.
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
En el Ecuador, el 70% de la participacin en el mercado de los helados que
se fabrican industrialmente est dominado por Pingino. "El restante 30% se lo
adjudican Eskimo, Zanzibar, Coqueiros y Jotaerre", indic Pal Bsquez, analista
de mercado de Pacific Intelligence Solutions.
Eskimo, empresa multinacional con 28 aos de presencia en el Ecuador,
cuenta con 50 distribuidores en 13 cantones de la costa, 10 de la sierra y tres del
oriente. Mediante la certificacin ISO 9001:2000, la heladera de propiedad peruana
mantiene un 15% de la participacin en el mercado nacional. As lo confirm ngel
Ros, distribuidor y franquiciador de helados Eskimo, quien tambin agreg que
hace dos aos, "la cadena peruana Alicorp compr la heladera a un consorcio
chileno". Tania Buitrn, empleada de Eskimo en Quito confirm tambin que la
heladera pertenece al consorcio internacional Alicorp.
Otra de las empresas que comparte el 30% de la participacin del mercado
en el segmento de los helados es Zanzibar, negocio perteneciente al grupo Alimec.
Aunque no hay cifras oficiales de la empresa, su nivel de ventas se mantiene a
travs de franquicias, supermercados y tiendas minoristas, ubicadas en 10 mil
puntos de comercializacin.
Segn Bsquez, el 80% de los helados que se consumen en el mercado
ecuatoriano, tanto en los productos de fbrica como en los artesanales, se ubican en
un rango de precios entre 20 y 40, y el target principal est demogrficamente
localizado en el pblico que oscila entre 9 y 12 aos.
Pingino, a la vanguardia del mercado interno. Desde que la multinacional
Unilever compr Pingino en 1996, el crecimiento de la empresa de heladera
industrial avanza un 20% anual. Adems, el porcentaje en volumen de ventas crece
un 10% por ao, segn datos Unilever Andina para Ecuador.
"El 98% de nuestros helados se fabrican en Guayaquil, solamente Vienetta y
Selva Negra son importados desde Chile, ya que necesitan otro tratamiento
tecnolgico", seal Calero.
Segn un informe realizado por la consultora Ipsa Research Group, la
mayor parte del consumo de helados se da en Guayaquil con un 36% y en Quito,
con 30%. El resto se distribuye en las dems provincias de la costa y sierra.

Los sabores preferidos por los clientes son vainilla, frutilla y chocolate.
Aunque la tendencia actual es, tambin, el consumo de helados light. Es ms, esto
fue lo que impuls a Pingino para sacar a la venta sus productos: Moo, que
contiene un 70% de leche; Cater DOr Zero, con 0% de grasa y sabores de frutilla y
vainilla; Napolitane Ligth, sin azcar para la gente que tiene diabetes y con tres
sabores vainilla, frutilla y chocolate; Fruttore, con sabores de banano y tamarindo,
y por ltimo, Magnum Enigma, de chocolate.
"Creemos que nos ir bastante bien. La salida de estos nuevos productos no
quiere decir que estemos perdiendo consumidores sino que queremos ganar ms",
coment Natalia Anselmi, gerente de mercadeo de Pingino del rea Andina.
Los helados informales tampoco se dejan de degustar, ms cuando hay
calor, comenta Pablo Lpez, con 34 aos en el oficio de heladero informal de
Guayaquil. Considera que el tradicional consumo de helados de barquillos no se
perder, por ms innovaciones que tenga el mercado interno. "La gente del pueblo
nos sigue comprando y somos los preferidos de los nios, especialmente de los
sectores de escasos recursos", dice con optimismo Lpez, quien a diario vende en
las esquina de San Agustn y avenida Quito, a todos los buses que paran a recoger
pasajeros.
Fidel Mendieta Crespo, de 91 aos, que en 1960 comenz a trabajar con los
heladeros de Guayaquil, a travs de su fbrica de hielo El Nevado S.A., tambin
opina lo mismo.
Usualmente vende 600 maquetas de hielo, cada una a un costo de $2, las
cuales en un 20% estn destinadas para los heladeros que recorren en carretillas. Es
ms este tipo de incentivos a hecho que nazcan otros.
Margarita Puig, propietaria de la heladera Siropi, con dos meses en el
negocio de helados de yogurt, ms aderezos, confirma que le ha ido muy bien pese
a la marcada competencia del producto perfectamente industrializado y muy
publicitado.
"Este postre gusta y mucho. La gente busca salud y es para ellos que hemos
creado nuestro Siropi", coment. Su heladera comercializa cada helado en $1,50.
Es ms dentro de las proyecciones de esta empresaria, que recin sac sus helados
en octubre, est por abrir 10 locales ms.

Conscientes de la gran acogida, las grandes empresas, como el Consorcio
Nobis, tambin ha anunciado, aunque todava no concretan, su incursin en el
negocio de esta golosina, a travs de Universal Sweet Industries.
Los helados saldran con nombres o sabores similares a las marcas de
confites que tiene actualmente en el mercado, es decir Manicho, Menta Glacial,
Palito y otros, dijo en su momento la empresaria Isabel Noboa.2
1.12. PROPIEDADES DEL HELADO
Los helados aportan gran parte de los nutrientes que necesitan diariamente los
seres humanos; un helado de 100 gramos de tipo crema slo significa un 12% del aporte
calrico que necesita un adulto en un da de actividad fsica moderada.
2http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-helado-preferido-en-el-ecuador-cuesta-0-10-199366-
199366.html
http://74.125.47.132/search?q=cache:uZFkUaGMZA8J:www.elcomercio.com/noticiaEC.asp%3Fid
_noticia%3D88839%26id_seccion%3D6+consumo+de+helados+en+ecuador&cd=3&hl=es&ct=clnk
&gl=ec
El helado es, adems, una gran fuente de calcio, ya que est elaborado mayormente
con leche, lo que hace de l, adecuado para personas de cualquier edad. Adems, es
especialmente agradable para quienes presentan dificultad para tragar o deglutir.
Es, asimismo, el helado apto para personas diabticas o con cifras elevadas de
colesterol. En el caso de los diabticos, el incremento que experimenta la glucosa en sangre
es mucho menor al que se dara en el caso de que se ingirieran azcares solos o presentes
en alimentos no grasos, entre otras causas, por la rapidez en la absorcin de esta sustancia.
En cuanto al contenido de colesterol en los helados, este es inferior al de la leche,
por tanto, las personas con problemas de colesterol pueden tener un consumo moderado
de helados.
Tampoco es cierto que el helado cause caries, ya que sus caractersticas qumicas
hacen de l un producto poco adherente al esmalte dental.
La vieja excusa de enfriarse la garganta que utilizaban las madres para negar
helados puede tambin ser rebatida ya que el helado pasa por la garganta a una
temperatura de entre 8 y 10 grados y llega al estmago cuando esta ya se encuentra entre
20 y 30 grados.
Los helados tambin contribuyen al bienestar de los consumidores gracias a
condicionantes psicolgicos y sociales, ya que los helados funcionan como exorfinas que
son convertidas en endorfinas por el metabolismo, que estn implicadas en mecanismos
de reduccin del estrs.3
1.13. HISTORIA DEL CAF
El caf, es un arbusto de la familia de las rubiceas, del gnero coffea. De
hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmn, hermosas y
delicadas. Seis meses despus de la floracin van apareciendo los racimos de color
verde intenso que se transforman a rojo en el proceso de maduracin, hasta lograr
un tono rojo carmes.
3
http://www.vitonica.com/proteinas/el-helado-es-cada-vez-mas-saludable
Foto No 8. Planta de caf, www.illy.com/.../origen-y-mezcla/la-floracin
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen
disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras,
raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos
con un grano de caf. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf
encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se
observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el
tegumento de la semilla.
SUS ORGENES
En referencia a su origen botnico, prcticamente existe consenso cientfico
que sus inicios se dieron en el noreste de frica, en Etiopa. Tambin denominada
Abisinia, es all donde se han encontrado las plantas de caf silvestre ms antiguas.
Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y
otros animales, observaron como algunas plantas los atraan. Esta sera la
justificacin que desde muy tempranas pocas de la historia, el hombre masticaba
caf. Algunos frutos maduros del caf son de sabor dulce y sus estimulantes
generan sensacin de bienestar.
Se cuentan muchas leyendas sobre su descubrimiento, la ms conocida hace
referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del
extrao comportamiento de sus cabras despus de que haban comido la fruta y las
hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y
llenas de energa. El arbusto del que Kaldi pens que sus cabras haban comido las
frutas tena frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidi probar las hojas
del arbusto y un rato despus se sinti lleno de energa.

Kaldi despus llev algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio.
All le cont al Abad la historia de las cabras y de como se haba sentido despus
de haber comido las hojas. El Abad decidi cocinar las ramas y las cerezas; el
resultado fue una bebida muy amarga que l tir de inmediato al fuego. Cuando
las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenan
en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en
hacer una bebida basada en el caf tostado, y es as como la bebida del caf nace.
Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se
le han atribuido al caf a lo largo de la historia humana.
Lo que parece cierto es que el caf se empez a consumir en las altiplanicies
de Abisinia, donde creca en forma silvestre su modalidad llamada Arbica.
De Etiopa pas a Arabia y a la India, probablemente a travs de peregrinos
musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinacin fueron al
mismo tiempo, durante siglos grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que
explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceiln e Indonesia.
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines
botnicos de msterdam, Paris y Londres, desde donde pas a la Guayana
holandesa, al Brasil, a Centroamrica y a otros pases. Gracias a lo cual en tres
siglos esta infusin ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida
universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napolen, Rossini, Voltaire y
muchos otros personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y
elogiado desmesuradamente.
El caf, es tambin una de las primeras plantas en ser domesticadas y
sembradas a voluntad, al comienzo se propag con la siembra de largas estacas
plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la
propagacin del caf mediante las semillas.
1.14. TIPOS DE CAF
Coffea Arbica o Cafeto Arbica es la variedad que ms se cultiv en la
antiguedad, y representa el 75% de la produccin mundial de caf. Produce un caf
fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms

delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y
2.000 metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en
pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala,
Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El
Salvador, Tanzania y Venezuela.
Coffea Canephora o Cafeto Robusta ofrece una bebida rica en cafena;
fuerte y ms cido, frecuentemente usado para la fabricacin de caf soluble o
instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos
ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), hoy en da se
cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin
en India, Indonesia, Madagascar, Brasil, Ecuador y Filipinas. Es ms resistente que
el arbico (de ah su nombre de Robusta).4
4
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeI.htm
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/CAFE3.HTML
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm
1.15. HISTORIA DEL CAF EN ECUADOR
Histricamente la zona de Jipijapa en la provincia de Manab, ha sido uno
de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado caf, teniendo datos a
partir de 1860 en los cuales ya se cultivaba este producto.
Segn algunos conocedores del tema en los aos de 1871 a 1876 este cultivo
se encontraba en etapa incipiente. Pero al abrirse el comercio mundial se dio un
impulso significativo a las pequeas plantaciones alcanzando cierto grado de
desarrollo hasta constituirse el caf en un producto de exportacin importante no
solo para las familias que se dedican al cultivo, por el mejoramiento de sus
ingresos, sino tambin para la economa del pas en general. Este fenmeno se dio
casi de manera conjunta con otros productos de similares caractersticas como el
cacao.
Por el ao 1903 se tienen datos que sostienen que el cultivo de caf pierde
importancia y es abandonado por quienes se dedican a esta actividad, pero dos
aos ms tarde se retoma su cultivo cuya produccin se exporta a pases europeos
desde el puerto de Manta.

Para el ao de 1935 las exportaciones ascendan a la cifra de 220.000 sacos,
en 1960 a 552.000 sacos, en 1975, 1018.000 sacos, para 1985 se export 1810.000
sacos y para 1995 el promedio exportado descendi 1080.00.
El cultivo, produccin, comercializacin, industrializacin y exportacin del
caf constituyen un sector importante en la economa del pas, por lo que es
necesario que los sectores privado y pblico trabajen mancomunadamente a fin de
alcanzar un desarrollo sostenido y alcanzar un mejoramiento de las condiciones
socioeconmicas de los agricultores dedicados a esta actividad, as como el
fortalecimiento y ampliacin de las exportaciones y el incremento en aporte de
divisas para la economa ecuatoriana.
La superficie cultivada en el Ecuador es de 219.611 hectreas de caf, de las
cuales 148.357 hectreas corresponden al caf Arbigo y 71.255 hectreas de caf
Robusta. El rea de produccin efectiva es de 164.709 hectreas.
La produccin de caf Arbigo es de 5,28 quintales/hectrea. La produccin de
caf Robusta es mayor que el Arbigo alcanzando niveles de 5,48

quintales/hectrea. Ecuador produce aproximadamente 650.000 sacos de caf
verde que equivalen a 39.000 toneladas.5
1.16. PROPIEDADES DEL CAF
El mito del nerviosismo o que quita el sueo y nos impide dormir est
pasando a mejor vida. Las propiedades del caf son cada vez ms aceptadas por
todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. As, el caf puede ser un
producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir
a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento fsico y mental.
Al parecer, existen diversos estudios avalados por universidades y
organizaciones internacionales que apuntan como el consumo moderado de esta
infusin es "recomendable para la salud" y puede prevenir enfermedades
neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2,
retrasara el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer
Alzheimer.
5
http://www.cafeelcafe.com/es/default2.php?siteid=9&sec=Ecuador%20Cafetero&ban=2&tit=His
toria%20del%20Caf%20en%20Ecuador
Por otra parte, el caf contiene cuatro veces ms componentes beneficiosos
para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de
antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento.
Adems, un par de tazas de caf al da ayudan a mantener la concentracin y
agilidad mental.6
1.17. HISTORIA DEL CACAO
Los arbustos y rboles de cacao, desconocidos durante mucho tiempo en el
Viejo Mundo, mecan sus anchas copas a la sombra de ramajes ms altos y desde
el principio de la creacin ofrecan todo a la vez; flores, hojas y frutos. El rbol o
arbusto de cacao prospera en un tipo de clima en torno a los 20C, no mucho ms
fro; ni tormentas ni sol destellante; aire y suelo hmedos. Es el terreno adecuado
para que este fruto de 20 a 50 semillas en forma de alubia, que al madurar estalla y
deja en libertad algo parecido a piedrecillas irregulares, achatadas en la parte que
linda con otra semilla. En la cscara de estos granos estn las pepitas de color rojo
6 http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-propiedades-cafe-10016.html
oscuro, aceitoso cuando son frescas y de sabor aromtico pero amargo cuando se
secan.
Foto No 9. Representacin grfica del rbol de cacao, www.kakaoteblog.com/2009/06/de-la-historiadelcacao
Estos granos de cacao, que una vez maduros se recogen de la pulpa de los
frutos secos ya reventados, recibieron de los espaoles el nombre de cacao del
sol. Los aztecas quienes nombraron al cacao como cacahuatl, los utilizaron como
medio de pago y eran la nica moneda de validez, con que las provincias
conquistadas pagaban los impuestos a los soberanos aztecas
La domesticacin, cultivo y consumo del cacao fue iniciado por los
indgenas toltecas, aztecas y mayas en Mxico y Centroamrica mucho antes del

descubrimiento de Amrica. Es posible que en tiempo de los toltecas alguien debi
descubrir que las semillas del sol tenan un color totalmente distinto cuando su
envoltura no estallaba y se secaba en el tallo, sino que caa en la tierra, germinaba
en el calor hmedo del bosque tropical y terminaba pudrindose, bastaba
introducirlos en el agua, lavarlos y morderlos para darse cuenta de su sabor ahora
ms dulce y ms aromticos. Aquel fue el primer paso desde la moneda a la
nutricin, y tambin a la produccin.
Los aztecas y toltecas consuman el cacao como una bebida llamada xocoatl,
en la cual se trituraba el cacao y se lo mezclaba con agua, pero debido a su gran
cantidad de grasa el cacao y el agua se separaban y la capa de cacao que quedaba
en el fondo formando una capa entre grumosa y viscosa que para los toltecas y
aztecas no resultaba agradable y por otra parte tampoco se consideraba elegante.
Los esclavos eran quienes se sentaban junto a unos batidores de madera y batan y
batan hasta que la masa de cacao formaba un remolino y flotaba en el agua por lo
menos hasta el momento de ser servido.

Foto No 10. Representacin grafica de la preparacin del xocolat,
www.chocolateselgorriaga.com/chocolate.htm
Bernal Daz del Castillo habla de que Moctezuma tomaba xocolatl varias
veces al da en copas de oro y que, al igual que su soberano, los guerreros y la
nobleza palaciega guardaban el cacao molido en recipientes de oro que siempre
llevaban consigo. Los indios de clases altas preparaban la bebida con vainilla, miel
silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los espaoles lo sazonaban con
ans, canela, almendras y avellanas que se hacan traer desde Espaa.
Su uso por los espaoles comenz en 1550 cuando unas religiosas aadieron
dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente
por la corte y realeza europea, pronto pas a uso ms extendido, lo cual origin
una gran demanda de la pepa. El cultivo y exportacin fueron concedidos
mediante Cdula Real como exclusivos de Mxico, Centroamrica, Venezuela y
Trinidad y Tobago.
A partir de su llegada a Europa el cacao se extendi por todo el mundo y
con el desarrollo tecnolgico se fue refinado ms y ms su textura y sabor al
mezclarlo con diferentes especias, leche, frutas entre otros dando como resultado
una interminable gama de formas de preparacin del cacao en todo el mundo.7
1.18. HISTORIA DEL CACAO EN ECUADOR
En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que
atrajo el inters de empresarios guayaquileos de cultivar este producto, a pesar de
las prohibiciones establecidas mediante las Cdulas Reales. Ya en 1623, el
Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de Espaa
que haba un gran nmero de plantas sembradas en la provincia y que su producto
era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y
posteriormente, por prohibiciones desde Espaa, sala por los puertos de
Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La produccin y
7SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr. GRAFIN

S El Gran Libro del Chocolate. 1996. Curta Edicin. Teubner Edition, Fssen, Germany y Editorial
Everest.
comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, sigui en aumento,
pero esta vez con envos a Acapulco desde el Callao, lo cual motiv que el Cabildo
de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para
parar la produccin y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener xito.
Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permiti, mediante Cdula Real, el
cultivo y exportacin de cacao desde la costa ecuatoriana.
Segn fuentes histricas, desde principios de 1600 ya haba pequeas
plantaciones de cacao a orillas del ro Guayas y se expandieron a orillas de sus
afluentes, el Daule y el Babahoyo, ros arriba, lo cual origin el nombre de cacao
"Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominacin de origen.
La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botnicamente
pertenece a los denominados forasteros amaznicos. La variedad nacional,
productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es
producido exclusivamente por Ecuador.

Foto No 11. Planta de cacao arriba, www.chocolateselgorriaga.com/chocolate.htm
En 1630 ya se registraron envos de hasta 40.000 fanegas (110 libras),
creciendo en 1775 a 50.000 cargas (81 libras); en 1809 aumenta la produccin a
150.000 quintales y llega en 1821 a 180.000 quintales. Estos datos indican que,
durante la colonia, pese a las prohibiciones reales, hubo un importante incremento
de reas de siembra y exportacin de cacao, la mayor parte por va de
contrabando.
Durante los aos de lucha por la independencia (1800-1822), la produccin
de cacao fue la fuente ms importante para su financiamiento. Significaba entre el

40 al 60% de las exportaciones totales del pas y pagaba hasta el 68% de los
impuestos al Estado.
En base a las nuevas leyes de la Repblica sobre concesiones de tierras,
muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes
propiedades y las destinaron al cultivo de cacao. A estos latifundios se
denominaron los Grandes Cacaos. Las reas preferidas fueron las llamadas de
arriba en la actual provincia de Los Ros (Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba,
Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas (Naranjal,
Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa).
Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos,
permiti la creacin de los primeros bancos del pas y fue tambin el soporte para
el manejo poltico y econmico de los grupos gobernantes de turno. La produccin
de las haciendas de cacao se haca contratando mano de obra barata y explotada,
con peones provenientes de la costa y de la sierra.
Entre 1915 y 1920 aparecen y se expanden en toda la zona cacaotera las
enfermedades de la Escoba de Bruja y la Monilla, que destruyen el cultivo,

causando una reduccin de la produccin de 40.000 TM entre 1915 a 1919 a 15.000
TM en 1930. A este desastre econmico, social y tcnico se sumaron los efectos de
falta de transporte y mercados internacionales durante la Primera Guerra Mundial
y la consecuente depresin econmica de esos aos.
La crisis descrita promovi el abandono y venta de la mayora de grandes
haciendas (lotizacin), las cuales fueron compradas por pequeos y medianos
propietarios. Estos comenzaron, desde fines de la dcada de los aos 30 y 40, a
renovar y sembrar nuevas huertas, utilizando semillas de los rboles que haban
tolerado las enfermedades, lo cual dio origen al actual complejo varietal,
denominado hbrido nacional x venezolano. Este hbrido es el resultado del cruce
natural entre los rboles sobrevivientes de la variedad nacional y rboles de la
variedad trinitario, introducida de Venezuela a principios de siglo, por
considerarla ms productiva y tolerante a las enfermedades.
La produccin de esta etapa llega hasta 33.000 TM en 1960. En esta dcada
se produce un nuevo incremento de reas de siembra en base a reparticin de
tierras baldas y de haciendas improductivas por la Reforma Agraria, lo cual en los
aos sucesivos produce niveles de produccin crecientes, hasta estabilizarse al
final de la dcada de los 80 con producciones que fluctan alrededor de las 80.000
TM por ao en promedio hasta la actualidad, en un rea aproximada de 360.000
has.8
1.19. PROPIEADES DEL CHOCOLATE
Ciertas cuestiones relacionadas a la ingesta del chocolate comenzaron a
revertirse en los ltimos aos: que engordaba, que tena grasas, que era muy
malo.
El chocolate es hoy uno de los productos ms valorados en la gastronoma y
la nutricin, ya que tiene excelentes propiedades saludables.
Los granos de cacao poseen una alta cantidad de grasa 35-55% (manteca de
cacao), que llega al producto final luego del prensado de los mismos previamente
tostados y descascarillados.
8 http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm
Estas grasas son una fuente fundamental de energa, pero no la nica,
tambin hay que tener en cuenta el poder que otorgan los hidratos de carbono
presentes en el azcar agregado.
Lo cierto es que 100 grs. de chocolate aportan aproximadamente un cuarto
de la cantidad diaria de caloras necesarias, una fuente de energa muy efectiva
para el organismo.
Adems, contienen 18- 20% de protenas, 10-12% de almidn, pequeas
cantidades de azcar (0,26%) y ciertos nutrientes -teobromina (un alcaloide
venenoso en estado puro), cafena y fenetilamina- que lo convierten en un
recuperador de energa casi instantneo, resultando ideal para despus de un
trabajo fsico intenso
El consumo de chocolate favorece la liberacin de endorfinas (que reducen
los niveles de estrs y causan sensacin de euforia) y contribuye a la produccin de
serotonina, un neurotransmisor que afecta el sistema nervioso y que acta como
antidepresivo.
Un chocolate de buena calidad, consumido con moderacin, no produce
consecuencias negativas para la salud, constituye una gran fuente de energa y su
consumo proporciona placer y bienestar a los cinco sentidos.
Algunos estudios demuestran que los efectos cardio saludables del
chocolate son posibles gracias a su alto contenido de flavonoides antioxidantes, los
cuales se manifiestan tanto por va oral como cutnea.
De ah naci la Choco terapia, que utiliza el cacao con fines estticos
mediante su aplicacin sobre la piel.
El chocolate, rico en polifenoles, es un aliado en la lucha contra el
envejecimiento prematuro de la piel. Tambin lo encontramos presente en la
fabricacin de cremas anti arrugas o en el preparado de cremas anti celulticas, es
base de geles exfoliantes, lociones, cremas desmaquilladoras y jabones
perfumados.9
9
http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/
1.20. CONCEPTO DE CAFETERA
Son aquellos locales comerciales que dedicados a la venta bajo precio sirven
al pblico, refrigerios rpidos, platos fros o calientes, simples o combinados y
bebidas en general, sean o no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos,
jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.
1.21. CONCEPTO DE FUENTES DE SODA
Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico
comidas rpidas tales como: sanduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no
alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y
cervezas.
1.22. CATEGORA DEL ESTABLECIMIENTO
CAFETERAS
Establecimiento donde se prepara y sirve caf y otras bebidas fras o
calientes, a veces aperitivos, ccteles y comidas ligeras.
Lujo
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
HELADERAS
Establecimientos en los que se comercializa y se sirven helados industriales
o artesanales, est dotado de cmara refrigerada en la que se encuentran
clasificados los diferentes tipos de sabores de helados.

Primera
Segunda
Tercera
FUENTE DE SODA
Establecimiento comercial que vende sndwich, cervezas, bebidas
refrescantes, gaseosas y helados de consumo inmediato, dispondr de mobiliario
adecuado a este propsito.
Primera
Segunda
1.23. REQUISITOS Y PERMISOS DE
FUNCIONAMIENTO
Para abrir la heladera y cafetera son necesarios los siguientes requisitos y
permisos.
Registro nico de Contribuyentes (RUC)
Cdula de ciudadana original y copia
Contrato de arrendamiento original y copia
Patente Municipal
Para obtenerla por primera vez se debe tener:
El formulario de declaracin de Impuesto de Patentes, original y copia
Registro nico de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el

SRI
Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada
Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
Informe favorable de inspeccin, realizada por el seor inspector del cuerpo
de bomberos
Copia de la cdula de ciudadana del representante legal o propietario
Copia de RUC
Copia de la patente municipal vigente
Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pblica (Permiso Sanitario)
Solicitud para permiso de funcionamiento
Planilla de inspeccin
Certificado de capacitacin en manipulacin de alimentos
Copia de RUC
Certificado de salud ocupacional emitido por el Centro de Salud

Copia de cdula y papeleta de votacin del propietario
Copia del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos

CAPTULO II: EQUIPO DE DIRECCIN
2.1. ORGANIGRAMA
ADMINISTRADOR
COCINA SERVICIO
2.2. DESCRIPCIN PUESTOS DE TRABAJO
ADMINISTRADOR
Desarrolla un plan para poder alcanzar las metas y objetivos que se han
planteado en la empresa.
Asigna y controla que los empleados cumplan con sus tareas y obligaciones,
teniendo en cuenta sus capacidades, especificando los parmetros
necesarios que tiene la empresa como por ejemplo procedimientos, normas

para la manipulacin de alimentos, polticas con las que se opera la
empresa, el manejo ptimo y apropiado de los recursos.
Ayuda y entrena a los empleados en las reas de trabajo.
Mantiene evaluaciones de efectividad de los empleados.
Establece los parmetros para premios o sanciones en los casos pertinentes.
Crea y mantiene buenas relaciones con los clientes externos e internos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Se encarga de la parte financiera del negocio, maneja la documentacin y
cuentas mensuales.
COCINA
Se encarga del la elaboracin de las recetas estndar y de costos.
Prepara la lista de compras de los productos que se van a necesitar durante
la semana.
Maneja y controla los reportes de mermas y desperdicios.

Realiza la preparacin de las diferentes opciones de la carta, como tortas y
dulces, adems de la elaboracin de cafs y helados para su servicio.
Dirige y controla los procedimientos de produccin.
Organiza y delega las obligaciones para el trabajo diario.
SERVICIO
Realiza el servicio de los platillos pedidos por los clientes.
Se encarga de la limpieza y decoracin del rea de servicio.
Pule y mantiene arreglada la vajilla para el servicio.
Realiza el control de inventarios de toda el rea de servicio y tambin de los
productos que se utilizan.

Foto No 12. Equipo de trabajo, ROJAS Cristina.
CAPTULO III: FILOSOFA Y PENSAMIENTO
ESTRATGICO
3.1. VISIN
En los prximos 3 aos la empresa va a recuperar su inversin y con los nuevos
ingresos se implementarn equipos ms avanzados para facilitar el trabajo, dando como
resultado un producto de alta calidad con precios accesibles al pblico; y mantenindonos
siempre adelante de la competencia trabajando cada da con entusiasmo, responsabilidad,
eficacia, tica y en equipo, cumpliendo nuestro compromiso con los clientes al brindar el
producto de alta calidad.
Contaremos con dos sucursales una en la ciudad de Quito y otra en la ciudad de
Otavalo en las cuales seguiremos brindando la mejor atencin a nuestros clientes.

3.2. MISIN
Proporcionar a la clientela la mejor alimentacin creando un balance entre los
diferentes productos y brindar as una comida nutricional para los clientes que se
preocupan por mantener una buena salud, innovando cada vez el men para ofrecer
mayor variedad.
La heladera y cafetera asume la responsabilidad de tener un buen trato con los
empleados y brindarles la mejor calidad de vida laboral, tambin tenemos la obligacin de
cuidar el medio ambiente para no perjudicar la salud de la comunidad, implementando
mtodos para evitar la contaminacin y elaborando un sistema que nos ayude al reciclaje y
tratamiento de desperdicios.
3.3. OBJETIVO GENERAL
Implementar una microempresa familiar que est dedicada al servicio de heladera
y cafetera, en el cual se manejaran estndares de calidad en la elaboracin de los
productos, brindando de esta forma un servicio diferente, nico y personalizado.
3.4. OBJETIVOS ESPECFICOS
Utilizar productos frescos y de alta calidad que cumplan con los estndares que se
establecen para poder elaborar los diferentes platillos y bebidas y brindar a los clientes un
producto excelente.
Mantener una buena comunicacin entre el grupo de trabajo para sostener un
ambiente laboral confiable y estable.
Proporcionar a nuestros empleados todas las seguridades tanto fsicas como
econmicas.
3.5. POLTICAS
Desarrollar una buena comunicacin entre los trabajadores, proveedores y clientes
para evitar malos entendidos y posibles problemas.
Mantener en orden todos los papeles que se manejen en el trabajo como facturas,
notas de venta, etc.
Realizar todo trabajo con excelencia.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes.
Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para
lo cual debern conocer los procedimientos a fin de brindarles el ms rpido y
ptimo servicio.
Los puestos de trabajo en la empresa son de carcter poli funcional; ningn
trabajador podr negarse a cumplir una actividad para la que est debidamente
capacitado.
Todo proveedor deber presentar facturas con los permisos y requisitos
correspondientes para poder adquirir el producto
La elaboracin de los productos y los mtodos de empacado y transporte deben ser
los adecuados para poder garantizar la frescura y calidad del producto.

Cada producto debe ser entregado desde las 9:30 a 10:30 mximo.
El pago a los proveedores se realizar el mismo da de la compra de los productos.
3.6. VALORES
Dulce Vida Heladera y Cafetera es una empresa que se esfuerza cada da,
para ofrecer un excelente servicio a nuestros clientes, por ello aplicamos los
siguientes valores:
Calidad.- En toda la materia prima que utilizamos, en los procesos de
elaboracin y en el servicio que ofrecemos a nuestros clientes.
Trabajo en equipo.- Trabajando y coordinando todas las labores para
brindar un servicio ms rpido y eficiente.
Compromiso.- Hacia nuestros clientes al proporcionarles un servicio
garantizado. Con la sociedad al proporcionar ms plazas de trabajo y de
esta forma dar estabilidad a los empleados, y con el medio ambiente al
cuidar y respetar las normas establecidas para el cuidado de este.

Innovacin.- Continua de los procesos, mtodos, y recetas para nuestro
trabajo.
Honestidad.- Con los clientes al dar un producto fresco y sano.
Confianza.- En que realizaremos nuestras tareas de la mejor manera, con la
finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Puntualidad.- En el servicio para los clientes y en los pagos a nuestros
proveedores.
3.7. ANALISIS FODA
FORTLEZAS (F) DEBILIDADES (D)
- El recurso humano cuenta - Falta de experiencia en el
con todo el conocimiento manejo de un negocio propio.
adquirido durante la carrera

- Estar ubicado en la parte
universitaria y con experiencia
interna del centro comercial
adquirida en las prcticas
muchas personas no conocen
realizadas en varios hoteles y
de la heladera y cafetera.
restaurantes.
MATRIZ - Se manejan procesos tcnicos

- Los horarios de atencin no
se pueden extender y la
y administrativos para
alcanzar los objetivos de la mayora de locales cierran
FODA empresa. antes de la hora establecida lo
que disminuye clientela para el

- Se cuenta con mquinaria de
resto de locales que
alta tecnologa que permite
permanecen abiertos.
elaborar productos de gran
calidad. - No existen grandes atractivos
en el centro comercial que

- Se utiliza materia prima
permitan una mayor afluencia
fresca y natural, adems se
de posibles clientes.
aplica la teora del justo a
tiempo que permite brindar - La directiva del centro
un excelente producto y comercial est integrada por
servicio. los dueos de los locales que
de cierta manera tienen

-La atencin al cliente es
favoritismo hacia algunos
siempre la ms cordial y
negocios y ponen pequeas
atenta para que el cliente se
trabas en el mejoramiento y
sienta muy importante y
desarrollo del centro comercial
satisfecho.
OPORTUNIDADES (O) ESTRATEGIAS(FO) ESTRATEGIAS(DO)
- Existe un mercado que no ha - Mediante el conocimiento -A travs del control y
recibido un buen servicio y que adquirido podemos ofrecer a direccin de personas que ya
no ha consumido un producto los clientes un producto de la han emprendido negocios y
de calidad. ms alta calidad cumpliendo conocen y tienen ms

- Se ha detectado la carencia de con los estndares normas y experiencia nos pueden guiar
productos sanos, naturales y reglas de manipulacin de de una mejor manera para
con la calidad para satisfacer las alimentos y de servicio. sacar adelante el negocio.
necesidades de los
- Con la utilizacin de la - Aprovechar la calidez del
consumidores ms exigentes.
tecnologa y productos frescos servicio y calidad de producto,
-Los clientes que acuden al y excelente estado se puede adems de crear platillos ms
centro comercial tienen poder crear platillos que satisfagan a atractivos para atraer clientela
adquisitivo. los clientes. de modo que tambin otros
locales se vean beneficiados.

-Dadas las condiciones de - Aprovechar el espacio fsico
trabajo diario y cada vez ms con el que cuenta la empresa - Extender y controlar los
ajetreado las personas necesitan para proporcionar al cliente un horarios de apertura y cierre
de un lugar que les provea lugar de relajacin y para que los clientes no se
tranquilidad y descanso. tranquilidad con el mejor vayan del centro comercial.
servicio y calidad en
- Crear mejores atractivos en el
productos.
centro comercial como la
creacin de un patio de
comidas.
AMENAZAS (A) ESTRATEGIAS(FA) ESTRATEGIAS(DA)
- Competencia desleal. - Estar siempre alerta e -Crear consensos entre la
informado de los cambios y directiva para desarrollar

- Costos de la materia prima
procedimientos que maneje la nuevos atractivos y de esta
suban por ejemplo la sequa que
competencia para poder estar forma incrementar la afluencia
afecta a los cultivos, costo de
importaciones de maquinarias siempre delante de esta. de clientes al centro comercial.
que utilizan los productores.

- Anticiparse a posibles - Establecer alianzas
- Crisis econmica que sigue cambios en el mercado y estratgicas de modo que
afectando lo que hace que baje mantener una buena relacin nuestra empresa y la
el porcentaje en la demanda de con nuestros proveedores para competencia se vean
productos. que nos proporcionen un buen beneficiadas.
precio que sea justo y
equilibrado para ellos y para
nosotros.
- Conocer los posibles cambios
econmicos que se produzcan
en el entorno y aplicar
medidas que nos permitan
establecer precios cmodos y
accesibles para que no afecten
la economa de los
consumidores.
CAPTULO IV: INVESTIGACIN Y
ANLISIS DE MERCADO
4.1. ENCUESTA
Se elabor una encuesta que nos permita determinar el porcentaje de
asistencia de los clientes al centro comercial, si los clientes potenciales van con
compaa o no, evaluar si el centro comercial necesita un establecimiento con las
caractersticas que brinda nuestra empresa, conocer cules son sus gustos y
preferencias en cuanto a comida, bebidas, dulces, entre otros, y por ltimo
establecer cuanto el cliente estara dispuesto a gastar. (ANEXO No 1)
1.- EDAD
Se evalu la edad de los consumidores y se lleg a determinar las siguientes
caractersticas:
En el grupo de 12 a 18 aos el porcentaje de clientes es de un 15%.
En el grupo de 19 a 30 aos el porcentaje es el ms alto con un 45%
presentando una gran oportunidad y un excelente grupo al cual podemos

dirigirnos con mayor fuerza, ya que la mayora de este grupo cuenta con
ingresos fijos y puede gastar ms, y que mejor si lo gasta en productos sanos
de calidad y con el mejor servicio.
Y por ltimo, el grupo de 31 aos en adelante nos presenta un porcentaje de
40% que tambin representa un gran nmero y otra gran oportunidad para
ofrecer y vender nuestro producto.
2.- SEXO
Se lleg a determinar que el mayor porcentaje de clientela es de mujeres con
un 63% mientras que los hombres representan un 37%.

3.- CON QU FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL?
Mediante esta pregunta se lleg a determinar la frecuencia de visita que los
clientes realizan al centro comercial dando como resultados los siguientes datos:
El porcentaje de personas que asisten al centro comercial una vez a la
semana es de 15%.
El grupo de personas que asisten al centro comercial dos veces a la semana
es de un 35 %.
Las personas que asisten ms de tres veces a la semana representan un 23%
El grupo que lo visita una vez al mes es de un 20%

Y por ltimo el grupo de personas que casi nunca lo visitan es de un 7%
4.- QU DA USTED VISITA MS EL CENTRO COMERCIAL?
Se pregunt a los clientes los das que ms concurren al centro comercial y
los resultados de la encuesta nos indican los siguientes resultados:
El da lunes con un porcentaje de 19%
El da martes con un porcentaje del 12%
Los das mircoles cuenta con un 14%
Los das jueves con un 10%

Los viernes cuenta con un porcentaje del 18%
Los das sbados con un porcentaje de 24% siendo el ms alto nos
proporciona la oportunidad de tener un mayor ingreso de ventas
Los domingos apenas tiene un 3% ya que la mayora de locales se
encuentran cerrados y por ende no existe un nivel de ventas alto.
5.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR
TRABAJO O LO REALIZA EN COMPAA DE:

Es muy importante conocer si los clientes visitan el centro comercial en
compaa o si es por motivos de trabajo y mediante la encuesta podemos obtener
los siguientes datos:
Los clientes lo visitan en compaa de familiares en un 21%
Los clientes van acompaados de amigos en un 13%
Lo hacen en compaa de su pareja en un 12%
Un 16% de los clientes visitan el centro comercial, solos.
Y un 38% de los clientes asisten al centro comercial por sus trabajos

6.- CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR
EN EL CUL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAF O ALGN
SNAK O SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN
AMBIENTE TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIN Y CON UN
EXELENTE SERVICIO?
Se pregunt a los clientes si era necesaria la implementacin de una
heladera y cafetera en el centro comercial que les proporcione productos de alta
calidad y con el mejor servicio, a lo que nos respondieron con los siguientes datos:
Con un 81% los clientes respondieron que s.
Con un 12% los clientes respondieron que no
Y con un 7% los clientes respondieron tal vez

7.- QU TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR?
Al preguntar cuales son las preferencias de los clientes obtenemos los
siguientes resultados:
Helados con un 13%
Cafs con un18%
Chocolates con un 4%
Infusiones aromticas con un 6%
Tortas con un 11%
Jugos con un 12%
Quimbolitos con un 4%
Humitas con un 5%
Empanadas cuenta con un 10%
Los bolones cuentan con un 7%
Las ensaladas de frutas tienen un 6%
Y otros con un porcentaje de 4%

8.- CUNTO EST DISPUESTO A GASTAR?
Conocer cul es la cantidad que el cliente puede gastar nos ayuda a
determinar los costos para los productos y tener aceptacin por parte de los
clientes al no proponer precios excesivos.
Los resultados de las encuestas nos demuestran los siguientes resultados:
En el rango de 2 a 5 dlares tenemos un porcentaje de 63%
En el rango de 5 a 10 dlares tenemos un porcentaje de 29%

Y por ultimo en el rango de 10 a 15 dlares con un 8%
4.2. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS
TORTAS
Todas las tortas son elaboradas con los mejores ingredientes para brindar un
producto final de gran sabor, se han seleccionado recetas especiales para ofrecer al
cliente tortas frescas y deliciosas.

CAFS
Los cafs que servimos a nuestros clientes son elaborados con una de las
mejores marcas de caf del Ecuador, elaborado en las tierras altas Loja es el caf
Galleti, posee caractersticas superiores en sabor y aroma, es por esto que lo hemos
escogido para nuestros cafs.
El caf es molido en nuestro establecimiento y preparado con nuestra
mquina cafetera, con la que calentamos la leche y sacamos la espuma para la
decoracin de los diferentes tipos de cafs como el capuchino, mocachino,
capuchino de vainilla, y las variedades de capuchino y mocachino fro, todos estos
cafs tienen una presentacin de dos capas para el capuchino en la que se puede
observar en el jarro la leche separada del caf y decorado con la espuma y canela,
tres capas para el mocachino en el que se puede notar la capa de jarabe de
chocolate en el fondo seguido de la leche y por ltimo la capa del caf decorado
con la espuma de la y el chocolate, adems contamos con la especialidad del
establecimiento que es el caf Dulce Vida elaborado a base de leche condensada,
caf y la leche con un toque personal en el decorado.

Tambin ofrecemos el caf americano que gracias a las caractersticas
organolpticas del caf le proporciona un sabor distinto y muy delicioso que son
percibidas con ms profundidad en el caf espresso.
La presentacin que nuestra heladera y cafetera ofrece nos distingue de la
competencia ya que los locales de la competencia realizan sus cafs de una forma
tradicional y son servidos en tazas en las cuales no es posible apreciar la
decoracin caracterstica de un capuchino y un mocachino, y su sabor es diferente
al nuestro ya que utilizan otro tipo de caf.
HELADOS
Los helados que se utiliza en el establecimiento estn elaborados
artesanalmente por la empresa Piwis, quienes distribuyen los helados que son a
base de productos cien por ciento naturales y de excelente calidad.

Existe una gran variedad de sabores como por ejemplo: mora, chocolate,
vainilla, ron pasas, guanbana, fresa, uva, el sabor preferido por los nios chicle,
mango, taxo, pistacho, cereza, galleta y coco.
Todos estos helados tienen un sabor muy fuerte de acuerdo a su producto
principal, su textura es ideal para el helado, son muy fragantes y exquisitos. Al ser
elaborados con productos naturales son muy buenos para la salud y podran
complementar la dieta diaria ya que posee las vitaminas y nutrientes de las frutas y
el calcio de la leche.
BEBIDAS CALIENTES
Dentro de las bebidas calientes que ofrecemos se encuentra el chocolate que
es elaborado con cocoa, leche y decorado con la espuma de la leche y la canela.
Tenemos las infusiones de hierbas aromticas como manzanilla, cedrn,
hierba luisa, ans y te. Ofrecemos a nuestros clientes una infusin de frutas que es
muy exquisita en la que se utilizan frutas frescas como frutillas, uvillas, maracuy,
manzana, naranjilla, mora, y un toque de hierba buena que es ideal para relajarse.
BEBIDAS FRAS
Para las bebidas fras utilizamos fruta natural, que hace los jugos ms
saludables y nutritivos, por lo que nuestros clientes prefieren un jugo concentrado
de fruta a los preparados de pulpa.
Tambin tenemos gaseosas, agua mineral y natural para aquellos clientes
que prefieren consumir estos productos.
BOCADITOS DE SAL Y DULCE
Para los bocaditos de sal tenemos distribuidores que nos proveen de
empanadas de morocho, empanadas de verde, empanadas de hojaldre, empanadas
chilenas, muchines de yuca, bolones de queso y chicharrn, humitas y quimbolitos,

quesadillas, pan de yuca y pan croissant. Todos estos productos estn listos para el
consumo solo se los calienta y se las sirve con ensalada en el caso de las
empanadas, de esta forma es ms apetitoso y agradable para los clientes.
4.3. POLTICA DE PRECIOS
Para establecer los precios de venta se ha tomado en cuenta las recetas de costos,
hemos revisado precios que tiene nuestra competencia, especficamente el Caf
Piln que es la competencia ms directa ya que tiene una gran variedad de cafs y
sus precios varan de 1,10 a 3 dlares, y, a los clientes potenciales, considerando su
nivel de ingresos y su disponibilidad de gasto.

4.4. CARTA
Se estableci la carta de acuerdo a las preferencias de los consumidores en
helados en varias presentaciones, bebidas calientes como caf americano, espresso,
capuchino, mocachino, chocolate entre otros y varias opciones de tortas como la
torta de chocolate, torta tres leches y variedad de jugos naturales.

4.5. ANLISIS DE LA OFERTA
OFERTA TURSTICA DE BARES, CAFETERAS, FUENTES
DE SODA, RESTAURANTES Y SALAS DE BANQUETES Y
RECEPCIN EN LA CIUDAD DE QUITO:
ACTIVIDAD NMERO %
Bar 110 6,62
Cafetera 141 8,49
Fuente de soda 136 8,19
Restaurante 1.242 74,77
Sala de banquete y recepcin 32 1,93
TOTAL 1.661 100

QUITO. OFERTA TURSTICA: ESTABLECIMIENTOS,
PLAZAS, MESAS, POR ACTIVIDAD
NMERO
GRUPO / ACTIVIDAD PLAZAS
DE MESAS
TURSTICA MESAS
ESTABLEC.
Bar 110 1.990 7.960
Cafetera 141 1.400 5.600
Fuente de soda 136 1.004 3.974
Restaurante 1.242 22.110 88.230
Sala de banquete y recepcin 32 1.644 6.576
TOTAL 1.661 28.148 112.341
Fuente: http://www.ceplaes.org.ec/
Como se puede observar en los cuadros anteriores, en la ciudad de Quito, en
oferta de establecimientos de alimentos y bebidas, el mayor porcentaje
corresponde a restaurante con 1.242 establecimientos que representa el 74,77%,
seguido de cafeteras con 141 establecimientos que representan el 8,49%.

4.6. ANLISIS DE LA DEMANDA
Segn los resultados de la encuesta podemos determinar que en cuanto a
edades contamos con clientela de 19 aos en adelante, mayoritariamente mujeres,
lo que nos brinda un amplio grupo de mercado con ingresos fijos en un gran
porcentaje.
Los clientes potenciales que acudiran a la cafetera seran:
Propietarios de los locales del centro comercial.
Empleados de los establecimientos que se encuentran en el centro comercial.
Clientes que acuden solas a realizar trmites en las dependencias bancarias.
Clientes que acuden con sus familias, parejas o amigos a realizar compras.
Se pregunt a los clientes si el centro comercial necesitaban una heladera y
cafetera con las caractersticas que nosotros estamos ofreciendo y el 81% de los
encuestados contestaron que s.

Consultamos cuales son las preferencias de los clientes en productos de
alimentos y bebidas y contestaron que, caf, helados, jugos y tortas son los
productos que solicitan ms.
Se propuso diferentes rangos de valores que los clientes estaran dispuestos a
gastar y el presupuesto con el que ms cuentan los clientes es de un rango entre
dos a cinco dlares.
4.7. ANALISIS DE LA COMPETENCIA
En el centro comercial existen varias cafeteras como por ejemplo la
Cafetera Piln que cuenta con muchos aos en el mercado, tiene una gran
variedad de cafs y sus combinaciones con licores; adems de bocaditos como
humitas, quimbolitos, tortas, bolones, entre otros, tambin vende bebidas
alcohlicas como cervezas.

Gusta Pan es otro lugar que empez como una panadera utilizan la
mquina de cafs de Nestl para vender las variedades de caf y ltimamente se
han dedicado al expendio de almuerzos y desayunos.
Cafetera Marianita se dedic desde el principio al expendio de bocaditos de
dulce y sal, jugos, caf en agua, caf en leche y aguas aromticas de forma y
procedimiento tradicional, actualmente se ha dedicado exclusivamente a la
elaboracin y venta de desayunos y almuerzos ejecutivos.
En los alrededores del CCNU, especialmente el Centro Comercial Iaquito
CCI cuenta con cafeteras ms especializadas como por ejemplo Ecocaf que
presenta una gran variedad de bebidas calientes y fras adems de bocaditos de sal
y de dulce todos estos productos son ms elaborados y tienen una mejor
presentacin que los establecimientos anteriormente mencionados. Los precios que
tienen varan entre setenta centavos y tres o cuatro dlares dependiendo de los
productos y preparaciones.
Juan Valdez es una franquicia colombiana que ha ingresado a nuestro pas
en estos ltimos aos brinda a los consumidores otra opcin de caf, posee una
gama amplia de bebidas calientes y fras.
Sweet and Coffee otra franquicia que tiene una gran variedad de cafs y
bocaditos de sal y de dulce adems cuenta con muchos aos de experiencia en el
mercado.
CAPTULO V: PLAN DE PRODUCCIN Y
UBICACIN
5.1. UBICACIN
Dulce Vida se encuentra ubicado en el Centro Comercial Naciones Unidas
CCNU en el mezanine. El espacio que fue otorgado para la implementacin de la
heladera y cafetera es de treinta metros cuadrados en el cual est ubicada una isla
que tiene todos los servicios que se requieren y un rea de restaurante con seis
mesas y veinticuatro sillas. (ANEXO No 2)
Todo el lugar est delimitado con decoraciones ornamentales de plantas que
le brindan un gran atractivo al lugar, al estar dentro del centro comercial le
proporciona mucha calma y tranquilidad dando como resultado un lugar ptimo
para reuniones de carcter social, negocios y relajacin.

Foto No 13. Dulce Vida Heladera y Cafetera, ROJAS Cristina.
Foto No 14. Vista de una mesa del establecimiento, ROJAS Cristina.

Foto No 15. Vista de la isla, ROJAS Cristina.
Foto No 16. Atencin al cliente, ROJAS Cristina.

Foto No 17. Clientela, ROJAS Cristina.
5.2. RECETAS ESTANDAR
TORTAS
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CHOCOLATE
UNIDAD
CANTIDAD GNERO OBSERVACIONES
USO
370 gr harina
4 und huevos frescos y grandes
228 gr azcar
228 gr cocoa
350 ml agua
350 ml aceite
10 gr polvo de hornear
5 gr bicarbonato
5 ml esencia de vainilla
100 gr crema
50 gr fruta
10 gr ralladura de limn
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes secos como harina, bicarbonato y polvo
de hornear; se ciernen 3 veces. Aparte batir azcar con los huevos hasta
que consiga una mezcla homognea de color plido, luego agregamos el
aceite y la cocoa que previamente se la hierve con el agua, adicionar la
esencia de vainilla, cuando est todo bien mezclado aadir poco a poco
la harina, poner la mezcla en un molde previamente preparado para
hornear y lo llevamos al horno a 180C por 45 minutos.
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA TRES LECHES
UNIDAD
USO
8 und huevos grandes y frescos
240 gr azcar
10 ml esencia de vainilla
320 gr harina
250 ml leche fra
1 lt 3 leches preparado
50 gr fruta
100 gr chantilly
PREPARACIN
Batir los huevos con el azcar y la vainilla hasta conseguir una
consistencia a punto de letra. En un recipiente aparte mezclar los
ingredientes secos y cernirlos para luego ser incorporados en la mezcla
anterior de forma envolvente de manera que no pierda volumen el batido.
Poner la mezcla en un molde previamente preparado y llevar al horno a
180C de 35 a 40 minutos. Cuando este horneado dejar enfriar, cuando
est listo pinchar la masa con un palillo, agregar el preparado de tres
leches y decorar con la crema chantilly y las frutas.
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CARAMELO
UNIDAD
USO
316 gr harina
210 gr mantequilla
316 gr azcar
250 ml leche
6 un huevos
100 gr crema
50 gr fruta
PREPARACIN
Dividir el azcar en dos partes, la primera se la lleva a fuego en una olla
hasta formar el caramelo cuando est listo agregar la leche y hervir a
fuego lento hasta que se disuelva. Aparte cremar el resto del azcar con la
mantequilla e ir aadiendo las yemas, y luego en forma alternada
incorporar la harina previamente cernida con el polvo de hornear y poner
la mezcla de caramelo. Por ltimo mezclar las claras de huevo
previamente batidas a punto de nieve de forma envolvente. Aadir la
mezcla en el molde ya preparado y llevarlo al horno a 180C por 45
minutos. Decorar la torta con la crema de chantilly y con las frutas que
estn cortadas para decorar.
CAFS Y BEBIDAS CALIENTES

TIPO CAF
NOMBRE CAPUCHINO
UNIDAD
USO
130 ml leche
60 gr caf
5 gr canela
PREPARACIN
En la mquina cafetera se saca la espuma de la leche y se la calienta, sacar
la esencia del caf, servir en una copa para capuchino y decorar con la
espuma y la canela espolvoreada.
TIPO CAF
NOMBRE CAPUCHINO DE VAINILLA
UNIDAD
USO
130 ml leche
60 gr caf
30 ml vainilla jarabe
5 gr canela
PREPARACIN
En la mquina cafetera se calienta la leche y se saca la espuma cuando este
listo se pone la esencia de vainilla en la copa y se agrega la leche, se pone
el caf y la espuma decorada con la canela y servir.
TIPO CAF
NOMBRE MOCACHINO
UNIDAD
USO
130 ml leche
60 gr caf
15 ml chocolate jarabe de chocolate
5 gr chocolate en polvo
PREPARACIN
En la mquina de caf sacar la espuma y calentar la leche, agregar la leche
leche en la copa para mocachino y adicionar el caf y el chocolate.
Decorar con la espuma y el chocolate en polvo
TIPO CAF
NOMBRE ESPRESSO
UNIDAD
USO
75 ml caf
PREPARACIN
En la mquina de caf se saca la esencia de caf y se sirve
TIPO CAF
NOMBRE CAF AMERICANO
UNIDAD
USO
60 ml caf
250 ml agua
PREPARACIN
Sacar el caf en la mquina, poner en una taza y agregar el agua.
TIPO CAF
NOMBRE CAPUCHINO FRO
UNIDAD
USO
130 ml leche
60 gr caf
5 gr canela
2 und hielos
PREPARACIN
Sacar la espuma con la mquina, poner en la copa los hielos y la leche fra.
Agregar el caf con la espuma y decorar con la canela.
TIPO CAF
NOMBRE MOCACHINO FRO
UNIDAD
USO
130 ml leche
60 gr caf
15 ml chocolate
2 und hielos
5 gr chocolate polvo
PREPARACIN
Sacar la espuma en la mquina, poner en la copa el chocolate los hielos y
la leche fra, decorar con la espuma y el chocolate.
TIPO CAF
NOMBRE CAF DULCE VIDA
CANTIDAD UNIDAD GNERO

USO OBSERVACIONES
250 ml leche
14 gr caf
30 ml leche condensada
PREPARACIN
Agregar en la taza la leche condensada, en la mquina se saca la espuma,
se calienta la leche, se adiciona en la taza con la esencia de caf y se decora
con la espuma de la leche.
TIPO INFUSIN
NOMBRE INFUSIN DE FRUTAS
UNIDAD
USO
250 ml agua hirviendo
5 gr frutillas lavada y cortada
5 gr uvillas lavada y cortada
5 gr moras lavada
5 gr manzana lavada y cortada
5 ml maracuy jugo
5 gr naranjilla lavada y cortada
10 gr hierba buena fresca
PREPARACIN
Colocar en la jarra todas las frutas, la hierba buena y agregar el agua
hirviendo, dejar reposar por un momento para que la esencia de las futas
y la hierba buena se concentre y servir.
TIPO INFUSIN
NOMBRE INFUSIN AROMTICA
UNIDAD
USO
1 und sobre hierba aromtica
250 ml agua
PREPARACIN
Calentar el agua y servir en la taza con el sobre que se desee.
TIPO CHOCOLATE
NOMBRE CHOCOLATE
UNIDAD
USO
250 ml leche
30 gr chocolate en polvo
5 gr canela
PREPARACIN
Calentar la leche en la mquina, en el jarro agregar el chocolate en polvo
y adicionar la leche por ultimo decorar con la canela
BOCADITOS DE SAL
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON
POLLO
UNIDAD
USO
1 und empanada
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
5 gr perejil
PREPARACIN
Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la
vinagreta o se puede agregar la ensalada del da.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON
CARNE
UNIDAD
USO
1 und empanada
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
5 gr perejil
PREPARACIN
Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la
vinagreta o se puede agregar la ensalada del da.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA DE
CARNE
UNIDAD
USO
1 und empanada
10 gr tomate cuartos
10 gr lechuga
5 ml vinagreta
PREPARACIN
Calentar al empanada y decorar con la ensalada indicada o la ensalada del
da.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA DE
POLLO
UNIDAD
USO
1 und empanada
10 gr tomate cuartos
10 gr lechuga
5 ml vinagreta
PREPARACIN
Calentar la empanada y decorar con la ensalada que puede ser la
mencionada en la receta o la ensalada del da.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE MOROCHO
CON CARNE
UNIDAD
USO
1,0 und empanada
10,0 gr zanahoria
10,0 gr lechuga
5,0 ml vinagreta
PREPARACIN
Calentar la empanada y decorar con la ensalada indicada o con la
ensalada del da.
TIPO BOLN
NOMBRE BOLN DE QUESO

USO OBSERVACIONES
1 und boln
5 gr perejil
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
PREPARACIN
Calentar el boln y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.
TIPO BOLN
NOMBRE BOLN DE CHICHARRON

USO OBSERVACIONES
1 und boln
5 gr perejil
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
PREPARACIN
Calentar el boln y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.
TIPO MUCHN
NOMBRE MUCHN DE YUCA
UNIDAD
USO
1 und muchn
10 gr tomate
10 gr lechuga
5 ml vinagreta
PREPARACIN
Calentar el muchn de yuca y decorar con el tomate, la lechuga y la
vinagreta o tambin se puede utilizar la ensalada del da.
HELADOS
TIPO COPA
NOMBRE COPA TROPICAL
UNIDAD
USO
90 gr helado 3 sabores
5 gr papaya picada
5 gr frutilla picada
5 ml pltano picada
5 gr manzana picada
5 gr kiwi picada
5 gr arrope de mora
5 gr chocolate jarabe
PREPARACIN
Mezclar las frutas y poner en la copa con el arrope de mora, agregar los
tres sabores de helado y decorar con el chocolate y una fresa.
TIPO COPA
NOMBRE COPA DULCE VIDA
UNIDAD
USO
50 gr frutillas picadas
5 gr arrope de mora
10 gr crema chantilly
2 und barquillos
PREPARACIN
Poner las frutillas en la copa con el arrope, agregar el helado y decorar con
la crema y los barquillos.
TIPO COPA
NOMBRE COPA FIESTA
UNIDAD
USO
20 gr pltano rodajas
20 gr durazno
5 ml arrope de mora
5 ml chocolate jarabe
PREPARACIN
Poner el pltano cortado en la copa con los duraznos, agregar el helado y
las salsas.
TIPO COPA
NOMBRE COPA ALEGRA
UNIDAD
USO
5 gr grajeas
1 und galleta oreo
2 und barquillo
PREPARACIN
Poner el helado en la copa y decorar con las grajeas, la salsa, la galleta y
los barquillos.
TIPO COPA
NOMBRE COPA INFANTIL
UNIDAD
USO
5 gr grajeas colores
5 gr chocolate grajeas
1 und galleta
5 ml arrope de mora
PREPARACIN
Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, la galleta y las grajeas.
TIPO COPA
NOMBRE COPA EDN
UNIDAD
USO
5 gr grajeas colores
5 ml arrope de mora
2 und barquillos
PREPARACIN
Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, las grajeas y los
barquillos.
TIPO COPA
NOMBRE BANANA SPLIT
UNIDAD
USO
1 und pltano
2 gr man
10 gr crema
5 gr frutilla
5 ml arrope de mora
2 und barquillos
PREPARACION
Partir el pltano por la mitad y poner en la bandeja, adicionar los tres
sabores de helado y decorar con la crema, man, chocolate, frutilla, arrope
de mora y los barquillos.
TIPO TULIPN
NOMBRE TULIPN DE UN SABOR
UNIDAD
USO
30 gr helado 1 sabor
1 und tulipn
5 gr man
5 ml arrope de mora
PREPARACIN
Colocar el sabor de helado sobre el tulipn y decorar con el man,
chocolate y las salsas.
TIPO TULIPN
NOMBRE TULIPN DE DOS
SABORES
UNIDAD
USO
1 und tulipn
5 gr man
5 ml arrope de mora
PREPARACIN
Colocar los sabores de helado sobre el tulipn y decorar con el man,
TIPO TULIPN
NOMBRE TULIPN DE TRES SABORES
UNIDAD
USO
1 und tulipn
2 gr man
5 ml arrope de mora
PREPARACIN
Colocar los sabores de helado sobre el tulipn y decorar con el man,
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE UN SABOR
UNIDAD
USO
1 und cono
PREPARACIN
Colocar el sabor de helado sobre el cono y servir
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE DOS SABORES
UNIDAD
USO
1 und cono
PREPARACIN
Colocar los sabores de helado sobre el cono.
TIPO COPA
NOMBRE MILKSHAKE
UNIDAD
USO
2 und hielo
5 ml arrope de mora
150 ml leche
1 und barquillos
10 gr crema
PREPARACIN
Colocar el helado en la licuadora con los hielos, la leche y decorar con la
crema, la salsa y el barquillo
COPA DE FRUTAS
TIPO COPA
NOMBRE COPA DE ENSALADA DE
FRUTAS
UNIDAD
USO
20 gr papaya picada
20 gr frutillas picada
20 gr uvillas picada
20 gr kiwi picada
20 gr manzana picada
20 gr pltano picada
10 gr crema chantilly
10 gr arrope de mora
PREPARACIN
Mezclar la fruta ya picada en la copa y agregar el arrope de mora. Por
ltimo decorar con la crema y una frutilla.
TIPO COPA
NOMBRE FRUTILLAS CON CREMA
UNIDAD
USO
120 gr frutillas cortadas
30 gr crema
10 ml arrope de mora
PREPARACIN
Poner las fresas en la copa con el arrope de mora y decorar con la crema
y una fresa.
JUGOS
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE MORA
UNIDAD
USO
50 gr mora Tamizada
20 gr azcar
PREPARACIN
Licuar la fruta con al agua y el azcar
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE TOMATE
UNIDAD
USO
2 und tomate Tamizada
20 gr azcar
PREPARACIN
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE NARANJILLA
UNIDAD
USO
2 und naranjilla Tamizada
20 gr azcar
PREPARACIN
5.3. PROVEEDORES
Para la elaboracin de nuestros productos hemos elegido proveedores que
tengan mucha experiencia en el mercado, que ofrezcan productos de calidad, y que
cumplan con las normas y leyes establecidas.
LEVAPAN
Levapn nos ofrece una gran variedad de productos de los cuales nosotros
utilizamos: la harina, polvo de hornear, esencias, mantequilla y crema chantilly.

CAF GALLETI
El caf Galleti es un caf que ya tiene algunos aos de experiencia en el
mercado ofreciendo productos de alta calidad, su caf es criado, elaborado y
producido en el las tierras altas del Ecuador con tecnologa Italiana.
Trabajan directamente con la Asociacin de Artesanos El Colmenar
localizada en la ciudad de Loja. El caf es cosechado a mano y cuidadosamente
seleccionado, se lo seca al sol hasta que tenga el nivel de humedad apropiado, se
seleccionan los granos que no tengan la calidad que se necesita y son desechados
para que no afecten el producto, luego se lo almacena en un lugar seco, fro y con
ventilacin en sacos hasta que se los lleva a tostar en la planta ubicada en la Mitad
del Mundo y finalmente se empaca el caf para la venta.
Utilizamos el caf tipo Arbica y de grano entero que tiene un fuerte y
excelente aroma y sabor, el cual es molido y elaborado en nuestra cafetera para su
servicio.
HELADERIA PIWIS
La heladera Piwis elabora helados artesanales cien por ciento naturales y
con productos de alta calidad, cuenta tambin con muchos aos de experiencia en
el mercado, y tambin distribuye helado a otras heladeras en Quito como por
ejemplo la heladera Heidi.
SRA. VERNICA HIDALGO
Nos distribuye toda la variedad de productos de sal como empanadas,
muchines, humitas y quimbolitos.

SR. LUIS ROBLES
Todos los productos que vende son frescos y en excelente estado. Nos distribuye
todas las frutas y verduras que se necesitan para las ensaladas y jugos que
servimos.
SUPERMAXI
Por su localizacin nos provee de productos como: Milano de chocolate,
man, leche, artculos desechables, productos para la limpieza, entre otros.
CHOCONO
Es una empresa ecuatoriana que empez en el 2007, sus primeros productos
fueron el chocolate y los conos de galleta para helado, cuenta con modernas
instalaciones y tecnologa de punta.

Nos provee de toda la variedad de conos, tulipanes, barquillos, galletas, y
grajeas de chocolate.
EBC ECUADOR BOTTLING COMPANY
Nos distribuyen las bebidas gaseosas como Coca Cola, Sprite, Fanta,
Fioravanti, Nestea
THE TESALIA SPRIGS COMPANY
Nos provee de agua mineral Gitig, agua natural Tesalia, limonada y agua
de naranjilla
5.4. TECNOLOGA
En nuestra Heladera y Cafetera hemos implementado maquinaria de alta
tecnologa como mquinas de caf, estas son:
OSCAR PROFESSIONAL ESPRESSO MACHINE
De origen italiano nos permite elaborar todo tipo de caf, rpido y de
manera profesional.
Foto No 18. Mquina de caf, ROJAS Cristina.
MOLINO DE CAF SIMONELLI
Muele el caf y saca la medida justa para la elaboracin de la esencia y
servir.
Foto No 19. Molino de caf, ROJAS Cristina.

MQUINA REGISTRADORA
Esta mquina registradora nos permite elaborar las cuentas de los pedidos
que se realicen, saca los reportes de ventas diario, realiza los desgloses de
impuestos.
Foto No 20. Molino de caf, ROJAS Cristina

HELADERA Y CONGELADOR.
Nos permiten mantener en perfectas condiciones todos los productos
perecederos y los helados.
Foto No 21. Heladera y congelador, ROJAS Cristina.
5.5. PROCESO DE COMPRAS
En todas las compras que se realizan en Dulce Vida Heladera y Cafetera
aplicamos la teora del justo a tiempo esta filosofa se la ha aplicado en grandes
empresas y les ha permitido ofrecer un mejor servicio a sus clientes optimizando
los recursos y minimizando los porcentajes de desperdicio.

Es por esto que aplicamos este mtodo en nuestro trabajo de esta forma
podemos tener la cantidad de productos que se requieran en el da brindando de
esta forma a nuestros clientes un producto fresco y ms sano, y tambin nos
permite minimizar los costos de merma y de productos que son dados de baja.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE COMPRAS
REALIZAR
INICIO INVENTARIO DE
PRODUCTOS
LISTA DE
COMPRAS
PRESUPUESTO
DE COMPRAS
SE REALIZA EL SELECCIN DE PRODUCTO

PEDIDO CON EL EN EL SUPERMERCADO
PROVEEDOR
CONTROL
DE
CALIDAD
PAGO POR EL
PRODUCTO
ENTREGA DE LA
FACTURA
ARCHIVAR
FIN
FACTURA
5.6. PROCESO DE BODEGA
Ya que en el local no contamos con un gran espacio solo se almacenan
productos no perecederos como azcar, man, productos que se utilizan en la
decoracin de los helados, entre otros.
Contamos con dos refrigeradores los cuales mantienen productos como
leche, crema chantilly, salsas y aderezos, entre otros.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BODEGA
INICIO FIN
RECEPCION DE
PRODUCTOS ACTUALIZAR
KARDEX
CONTROL CON LA
LISTA DE INGRESO A
COMPRAS
BODEGA
LIMPIEZA Y
PORCIONAMIENTO
CONTROL
DE
CALIDAD
INGRESO DEL
PRODUCTO
5.7. PROCESO DE PRODUCCIN
Con la finalidad de tener todos los productos listos para la venta se realiza el
mise en place de ensaladas para la decoracin de empanadas y productos de sal,
adems el mise en place de los productos para la decoracin de helados y se tiene
todo preparado y listo para la elaboracin y servicio de caf.
La mayora de productos como los bocaditos de sal ya estn elaborados solo
deben ser calentados y decorados con las ensaladas para su servicio. Para las
ensaladas de frutas no se puede tener listo el mise en place desde la maana ya que
se pierden todos los nutrientes y frescura que las frutas poseen, es por esto que en
el momento que son ordenados se los elabora y se lo vende de esta forma
brindamos un mejor producto.
La elaboracin de las tortas se lo realiza en el domicilio ya que se cuenta con
los instrumentos y espacio que se requiere.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE CAFS Y BEBIDAS CALIENTES
INICIO
FIN
PUESTA PUNTO DE
MQUINAS
SERVICIO
REVISIN DE LA
RECETA ESTANDAR
CONTROL
DE
CALIDAD
REQUISICIN A
BODEGA DE
PRODUCTOS
DECORACIN DEL
PRODUCTO
ELABORACIN DEL CAF O

BEBIDA CALIENTE BAJO
PROCESO DE RECETA
ESTANDAR
ELABORACION DE BOCADITOS
INICIO
REVISIN DE LA
RECETA ESTANDAR FIN
SERVICIO
REQUISICIN A
BODEGA DE
PRODUCTOS
CONTROL
MISE EN PLACE DE DE
LAS ENSALADAS CALIDAD
CALENTAR EL
BOCADITO DE SAL
ELABORACION DE TORTAS
INICIO
REVISIN DE LA
RECETA ESTANDAR FIN
REQUISICIN A
BODEGA DE SERVICIO
PRODUCTOS
PRECALENTAR EL
HORNO PARA LA
ELABORACIN
CONTROL
DE
CALIDAD
MISE EN PLACE DE LOS
PRODUCTOS QUE SE
VAN A UTILIZAR DECORAR LA
TORTA
ELABORAR LAS TORTAS

SEGN EL CUANDO EST LISTA LA
PROCEDIMIENTO DE LA TORTA DEJAR ENFRIAR
RECETA ESTANDAR
5.8. PROCESO DE VENTAS
Para la venta de los productos primero se atiende al cliente dndole la
bienvenida con cordialidad y amabilidad, se le ofrece la carta para que escoja lo
que desee, una vez que el cliente haya escogido, la mesera se acerca y realiza la
comanda, despus va al rea de cocina e indica lo que el cliente desea para que
empiece su elaboracin cuando el producto este terminado y listo para servir la
mesera revisa que la presentacin sea la correcta y se lo lleva a la mesa. Y siempre
debe estar pendiente de los clientes de la mesa.
Cuando el cliente haya terminado pedir la cuenta que ser entregada en
caja para que se lo de al cliente quien entregara el dinero para que sea cobrado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE VENTAS
INICIO FIN
ATENCIN AL SE RECOGE LA
CLIENTE MESA Y SE REALIZA
LA LIMPIEZA DEL
AREA
ENTREGA DE LA
CARTA AL CLIENTE
SE COBRA AL CLIENTE Y SE LE
AGRADECE POR LA COMPRA
LA MESERA
REALIZA LA CAJA REALIZA LA
COMANDA FACTURA POR EL
TOTAL DEL CONSUMO
ENTREGA DE CUENTA DEL TOTAL

COMANDA EN DE CONSUMO
COCINA
SERVICIO DE LOS
ELABORACIN DE PRODUCTOS
LOS PRODUCTOS TERMINADOS A LOS
PEDIDOS CLIENTES.
CONTROL
DE
CALIDAD
5.9.- SANITACIN E HIGIENE
A fin de prevenir las enfermedades causadas por alimentos (ETAs) que
pueden ser ocasionadas por fallas en la manipulacin de alimentos se han
establecido las siguientes normas:
Higiene Personal: Todos los empleados deben tener el cabello recogido con
malla y con la gorra del uniforme, se debe tener mucho cuidado con las uas al
estar cortas, limpias y sin esmalte, no se puede utilizar anillos, pulseras ni cadenas,
el uniforme debe estar correctamente puesto y limpio.
Limpieza y desinfeccin: Para la limpieza del establecimiento se ha tomado
en cuenta la utilizacin de varios a qumicos y soluciones de limpieza como por
ejemplo jabn lava vajillas, detergente, desinfectante de pisos y cloro que se utiliza
para la desinfeccin en las siguientes soluciones:

Preparacin de solucin de cloro
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el
cuadro N 1.
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda}
4. de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.
Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%

Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml)
5 14 4
10 29 8
15 43 13
20 57 17
25 71 21
30 86 25
35 100 29
100 286 83
200 571 166
Fuente: www.organizacionespecificos.com
Con Cloro al 3,5 %.- Si se desea preparar 5 litros de solucin de cloro a 100
ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en
un recipiente limpio y se le aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda
columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 12 %.- Si se desea preparar 20 litros de solucin de cloro a 100
ppm a partir de cloro al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en
un recipiente limpio y se le aaden 17 mililitros (cuarto rengln, tercera
columna) de cloro al 12 %.
Estas diferentes soluciones se pueden utilizar para la desinfeccin de mesones u
utensilios.
Control de Plagas: Para el control de plagas se realizan fumigaciones
peridicas que las realiza el centro comercial en todo el establecimiento.

CAPTULO VI: PLAN DE MERCADEO
6.1. MANUAL CORPORATIVO DE LA MARCA
ISOLOGOTIPO
Se elabor un isologotipo (dibujo o cono) que nos ayude a transmitir un
mensaje claro y conciso de nuestro negocio, la aplicacin del logotipo donde se
establece claramente un caf y un helado que llama mucho la atencin al ser la
fusin de estos dos productos.
El isotipo (tipografa) en el cual se determina el nombre de la empresa y a lo
que est dedicado nos permite enviar un mensaje ms directo y claro de la
actividad que se realiza.

COLORES
AZUL
El azul es un color que denota frescura con el cual queremos dar a conocer
que todos nuestros productos son frescos y naturales, adems proyecta salud, ya
que deseamos enviar al consumidor el mensaje que el consumir este producto le
proporcionar salud y bienestar al cuerpo.
Tambin es un color tranquilizante, se lo asocia con la mente y ayuda a
controlarla, es por esto que se lo utiliz. Al estar ubicados en una zona comercial
en donde las personas que se dedican al trabajo y los negocios tienden a estresarse
y por esto les ofrecemos un lugar en nuestro local para que el cliente pueda
descansar y relajarse mientras se toma un caf o un helado.

AMARILLO
Se opto por este color se para brindar contraste al isologotipo, adems
denota alegra y energa que es lo que aspiramos transmitir al cliente que va a ser
atendido. Recibir siempre una atencin amable y cordial por todo el personal.
Este color invita a comer y abre el apetito siendo de esta forma una
invitacin al cliente para que vaya a la cafetera a degustar de las opciones que les
ofrecemos.
El amarillo es un color que denota energa, fortaleza y poder brindando de
esta manera la imagen de una empresa fuerte y con mucha energa. Con anhelo de
seguir adelante y de ser los mejores.
BLANCO
Es un color neutro que nos permite dar contraste y realza los otros colores.
Este color es puro, da a entender limpieza y eso tambin es algo que la
empresa quiere proyectar, ya que en todas las actividades que se realizan se las
hace con limpieza, siguiendo y manteniendo estndares de sanitacin e higiene.
PORCENTAJES DE COLOR
TIPOGRAFA
La tipografa que se ha utilizado es clsica y de tipo retro, esta escritura se
utilizaba en las cafeteras y fuentes de soda de los aos cincuenta, se utiliz la
fuente Today Regular (true type). Fontographer 2008, en cursiva, es muy legible y
tiene una forma inclinada con un 15%, que le da ritmo y le brinda positivismo por
su direccin hacia arriba.

ESCALA DE GRIS
Todas las proporciones de los colores equivalentes en escala de gris son
relativas al tinte y tono de su color original

USOS Y APLICACIONES
El isologotipo est diseado para ser usado bajo cualquier condicin de
impresin por ejemplo:
Rotulacin normal y luminosa
Papelera interna (hojas membretadas, tarjetas de presentacin, sobres,
facturas, inventarios, etc.)

Uniformes
Foto No 22. Uniformes de trabajo, ROJAS Cristina.
Merchandessing y publicidad
Foto No 23. Cd de msica seleccionada y cajitas de fosforo, presentes elaborados para fechas importantes como
Navidad para los clientes, ROJAS Cristina.
El isologotipo puede ser usado tanto en color como en escala de gris, lo cual
nos sirve para documentos como fax, documentos contables, entre otros.
Se lo puede utilizar con fondo blanco o de cualquier color siempre y cuando
este no se confunda o haga perder los colores originales del isologotipo
Tambin se lo puede utilizar sobre fotografas que estn relacionadas con la
empresa.
Se puede prescindir de la segunda lnea topogrfica en aplicaciones
especficas que se requieran.

RESTRICCIONES
El isologotipo no se puede utilizar sobre fondo tramado o que vuelva el
isologotipo ilegible.
No utilizar colores distintos a los originales

No voltear
No poner bordes
No modificar las posiciones de los elementos del isologotipo

No estirar o apaisar
6.2. PROMOCIN Y PUBLICIDAD
En la primera semana de apertura se ofrecieron pequeas cortesas de
helado y pastel a los clientes que frecuentaban el centro comercial dndonos a
conocer de esta forma.
En el mes de octubre se realiz un pequeo programa de publicidad en
Canal Uno Internacional en el programa Delivery Tv que se transmiti el da
sbado tres y domingo cuatro de octubre del 2009.
Durante el mes de abril del ao en curso se pretende contratar los servicios
de quienes se encuentran a cargo de la realizacin del programa anteriormente

mencionado para difundir ms publicidad que ser presentada por un perodo de
10 programas donde se mostrarn las opciones de la carta y datos informativos de
la heladera y cafetera.
CAPTULO VII: PRESUPUESTOS
7.1. PRESUPUESTO DE INVERSIN
Se elabor el cuadro del presupuesto de inversin tomando en cuenta todo
el mobiliario, maquinaria, instrumentos de trabajo, vajilla, uniformes, adecuacin
del local, tiles de oficina, tiles de limpieza, materiales indirectos y la materia
prima que se utiliz para la implementacin de la cafetera. (ANEXO No. 3)
PRECIO
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
EQUIPAMIENTO
Isla con diseo especial unidad 1 1.138,00 1.138,00
Heladera 10 sabores unidad 1 1.562,00 1.562,00
Congelador panormico unidad 1 650,00 650,00
Frigorfico tortas unidad 1 850,00 850,00
Mesas cuadradas unidad 6 79,00 474,00
Sillas unidad 24 60,00 1.440,00
Cafetera Simonelli unidad 1 1.022,56 1.022,56
Molino de caf unidad 1 356,16 356,16
Cafetera elctrica unidad 1 47,87 47,87
Hornilla elctrica unidad 1 13,38 13,38

Microondas unidad 1 290,00 290,00
Refrigerador General Electric unidad 1 380,00 380,00
Refrigeradora Ecasa unidad 1 259,47 259,47
Dispensador cremas unidad 1 119,77 119,77
Balanza unidad 1 26,94 26,94
Extractor jugo naranja manual unidad 1 4,27 4,27
Extractor jugo naranja elctrico unidad 1 32,00 32,00
Licuadora unidad 1 71,42 71,42
Vaso licuadora unidad 1 11,60 11,60
Base de licuadora unidad 1 3,66 3,66
Caja registradora unidad 1 554,40 554,40
TOTAL 9.307,50
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
Cremera 3 onz. unidad 1 1,53 1,53
Cremera 5 onz. unidad 1 1,97 1,97
Jarra de caf unidad 2 6,99 13,98
Jarra 20 onz. unidad 1 9,36 9,36
Jarra cafetera 32 onz. unidad 1 6,83 6,83
Jarra para cafetera unidad 1 7,13 7,13
Jarra caf unidad 1 13,80 13,80

Cepillo cafetera unidad 1 6,38 6,38
Dispensador 12 onz. unidad 4 0,70 2,80
Cuchareta helado unidad 1 3,89 3,89
Capsulas gas isi unidad 1 6,62 6,62
Abrelatas unidad 2 3,69 7,38
Cernidor unidad 1 3,68 3,68
Colador unidad 1 4,78 4,78
Tacho unidad 1 3,31 3,31
Tabla de picar unidad 1 14,61 14,61
Porta rollo unidad 1 5,78 5,78
Mini bolillo unidad 1 0,68 0,68
Bandeja antideslizante unidad 1 14,38 14,38
Bandeja comida unidad 2 4,91 9,82
Heladera cooler porttil unidad 1 3,97 3,97
Porta helados unidad 3 21,00 63,00
Porta tortas unidad 1 15,00 15,00
Contenedor para pan unidad 1 3,88 3,88
Salero unidad 1 0,35 0,35
Cuchillo unidad 1 1,78 1,78
Cuchillo de sierra unidad 1 1,85 1,85
Azucareras unidad 6 1,20 7,20
Pinza para hielo unidad 1 1,78 1,78

TOTAL 249,61
VAJILLA
Copa cristal unidad 48 0,48 23,04
Cristal copa tulipn unidad 24 1,02 24,48
Cristal copa pequea unidad 48 1,35 64,80
Cristal copa frutas unidad 24 0,92 22,08
Cristal copa milk shake unidad 48 0,69 33,12
Copa primavera unidad 9 4,91 44,19
Jarra lisa unidad 2 1,70 3,40
Jarra lisa unidad 1 1,39 1,39
Jarra rey unidad 3 3,16 9,48
Salsera lisa unidad 3 1,86 5,58
Bandeja cristal unidad 1 7,58 7,58
Fuente italiana unidad 4 0,62 2,48
Fuentes cermica unidad 3 11,20 33,60
Fuente Banana Split unidad 10 1,45 14,50
Platos cuadrados unidad 10 4,25 42,50
Plato pequeo unidad 1 6,13 6,13
Plato para taza unidad 1 6,10 6,10
Plato te unidad 24 0,86 20,64
Taza con plato unidad 10 1,60 16,00
Taza para tinto unidad 2 7,60 15,20

Cucharita helado unidad 18 0,54 9,72
Cuchara caf unidad 12 0,56 6,72
Cuchara tinto unidad 15 0,48 7,20
Tenedor mesa unidad 2 3,50 7,00
Vaso cristal unidad 48 0,69 33,12
TOTAL 460,05
UNIFORMES
Chaqueta chef unidad 2 28,82 57,64
Gorra gabardina unidad 6 4,00 24,00
Faldn unidad 4 3,20 12,80
Camiseta polo unidad 12 6,50 78,00
Jean unidad 2 14,00 28,00
TOTAL 200,44
ADECUACION DEL LOCAL
Farol de pared unidad 2 8,00 16,00
Poste farol unidad 1 125,85 125,85
Foco esmerilado unidad 1 1,24 1,24
Platina unidad 2 3,65 7,30
Tomacorriente doble unidad 2 0,62 1,24
Silicn unidad 1 2,22 2,22
Cerradura unidad 3 1,60 4,80
Regleta unidad 1 3,56 3,56

Filtroplas unidad 1 40,17 40,17
Sifn unidad 1 4,01 4,01
Cartucho filtro unidad 1 14,10 14,10
Acople unidad 1 0,70 0,70
Cinta tefln unidad 1 0,31 0,31
Foco fluorescente unidad 3 2,29 6,87
Lavaplatos unidad 1 7,59 7,59
Llave strett unidad 1 15,17 15,17
Plantas ornamentales unidad 6 12,00 72,00
Floreros unidad 6 1,25 7,50
Tomacorriente unidad 3 0,62 1,86
Florero grande unidad 2 2,40 4,80
Cable de luz unidad 1 60,00 60,00
TOTAL 397,29
TILES DE OFICINA
Block facturas unidad 1 13,44 13,44
Rollos caja registradora unidad 1 5,76 5,76
Protectores plstico unidad 8 0,35 2,80
Caja clip unidad 1 0,30 0,30
Esferos unidad 3 0,25 0,75
Tijera unidad 1 0,45 0,45
TOTAL 23,50
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Toalla picolina unidad 1 1,07 1,07
Toalla pequea unidad 1 1,54 1,54
Estropajo pequeo unidad 1 0,95 0,95
Limpin unidad 3 1,15 3,45
Escoba unidad 1 1,50 1,50
Pala unidad 1 1,25 1,25
Rociador unidad 1 0,87 0,87
Lava vajillas unidad 1 1,65 1,65
Pao para pisos unidad 2 0,85 1,70
Cloro unidad 1 3,00 3,00
Pinoklin unidad 1 2,30 2,30
TOTAL 19,28
MATERIALES INDIRECTOS
Tarina unidad 50 0,07 3,50
Tapa vaso unidad 100 0,05 5,00
Servilleta unidad 10 0,43 4,30
Vaso 12 onz. unidad 100 0,04 4,00
Cucharitas desechables unidad 50 0,01 0,45
Fundas unidad 200 0,01 1,40
TOTAL 18,65
MATERIA PRIMA INICIAL

Materia prima unidad 1 450 450
TOTAL 450
GRAN TOTAL 11.126,32
7.2. PRESUPUESTO DE VENTAS
Para el presupuesto de ventas se ha tomado en cuenta los datos recogidos
de las ventas realizadas en los meses de septiembre, octubre y noviembre, y se han
realizado proyecciones de ventas para tres aos segn los resultados de los
reportes de ventas. (ANEXO No. 4)
AO 1 AO 2 AO 3
PRODUCTO
PVP CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL
Helados 0,9375 3.272 3.067,50 1,0313 3.599 3.711,47 1,1344 3.959 4.490,99
Tulipn 1,3929 819 1.140,75 1,5321 901 1.380,46 1,6854 991 1.670,19
Copas 2,1875 1.092 2.388,75 2,4063 1.201 2.889,91 2,6469 1.321 3.496,52
Cafs 1,02 5.999 6.118,98 1,122 6.599 7.404,08 1,2342 7.259 8.959,06
Bebidas calientes 1,15 1.911 2.197,65 1,265 2.102 2.659,03 1,3915 2.312 3.217,15
Bebidas fras 1,28 2.727 3.490,56 1,408 3.000 4.224,00 1,5488 3.300 5.111,04
Postres 1,34 2.181 2.922,54 1,474 2.399 3.536,13 1,6214 2.639 4.278,87
Bocaditos 1,30 5.726 7.443,80 1,43 6.299 9.007,57 1,5730 6.929 10.899,32
Varios 0,60 3.545 2.127,00 0,66 3.900 2.574,00 0,7260 4.290 3.114,54
TOTAL 27.272 30.897,53 30.000 37.386,64 33.000 45.237,68
7. 3. PRESUPUESTO DE COSTOS DE MATERIA
PRIMA
Para poder determinar el presupuesto de costos de la materia prima se tomo
en cuenta los productos de las recetas estndar y con este se determino el precio de
la materia prima para la elaboracin de los productos que se van a vender.
(ANEXOS 5)
AO 1 AO 2 AO 3
PRODUCTO
COSTO CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL
Helados 0,24 3.272 785,28 0,26 3.599 950,14 0,29 3.959 1.149,69
Tulipn 0,29 819 237,51 0,32 901 287,42 0,35 991 347,74
Copas 0,35 1.092 382,20 0,39 1.201 462,39 0,42 1.321 559,44
Cafs 0,46 5.999 2.759,54 0,51 6.599 3.339,09 0,56 7.259 4.040,36
Bebida calientes 0,15 1.911 286,65 0,17 2.102 346,83 0,18 2.312 419,63
Bebidas fras 0,22 2.727 599,94 0,24 3.000 726,00 0,27 3.300 878,46
Postres 0,33 2.181 719,73 0,36 2.399 870,84 0,40 2.639 1.053,75
Bocaditos 0,58 5.726 3.321,08 0,64 6.299 4.018,76 0,70 6.929 4.862,77
Varios 0,34 3.545 1.205,30 0,37 3.900 1.458,60 0,41 4.290 1.764,91
TOTAL 27.272 10.297,23 30.000 12.460,06 33.000 15.076,76
7.4. PRESUPUESTO DE GASTOS
Para la elaboracin del presupuesto de gastos se tomo en cuenta todos los
gastos que se realizan en la empresa como por ejemplo arriendo, servicios bsicos,
sueldos de empleados en base al rol de pagos, aportaciones, entre otros. (ANEXO
No. 6)
NOMBRE AO 1 AO 2 AO 3
Arriendo 3.360,00 3.528,00 3.704,40
Guardiana 600,00 630,00 661,50
Luz 510,00 561,00 617,10
Agua 149,00 163,90 180,29
Publicidad 165,00 173,25 181,91
Sueldos 8.280,00 9.108,00 10.018,80
Aporte Patronal 1.006,08 1.106,69 1.217,36
Decimo Tercer Sueldo 690,00 759,00 834,90
Decimo Cuarto sueldo 690,00 759,00 834,90
Vacaciones 345,00 379,50 417,45
Fondo de reserva 759,00 834,90

Materiales indirectos 140,00 161,00 185,15
tiles de oficina 20,00 22,00 24,20
tiles de limpieza 75,00 86,25 99,19
Depreciaciones 1.059,72 1.059,72 1.059,72
Reposiciones 60,00 66,00 72,60
TOTAL 17.149,80 19.322,31 20.944,37

7.5. FLUJO DE CAJA
CUENTA PREVIO AO 1 AO 2 AO 3
INGRESOS
Aporte de Capital 11.126,32
Ventas 30.897,53 37.386,64 45.237,68
TOTAL INGRESOS 11.126,32 30.897,53 37.386,64 45.237,68
EGRESOS
Equipamiento 10.017,16
Adecuacin del local 397,29
Otros 711,87
Materia Prima 10.297,23 12.460,06 15.076,76
Arriendo 3.360,00 3.528,00 3.704,40
Guardiana 600,00 630,00 661,50
Luz 510,00 561,00 617,10
Agua 149,00 163,90 180,29
Publicidad 165,00 173,25 181,91
Sueldos 8.280,00 9.108,00 10.018,80
Aporte Patronal 1.006,08 1.106,69 1.217,36
Decimo Tercer Sueldo 690,00 759,00 834,90
Decimo Cuarto sueldo 690,00 759,00 834,90
Vacaciones 345,00 379,50 417,45
Fondo de reserva 759,00 834,90
Materiales indirectos 140,00 161,00 185,15
tiles de oficina 20,00 22,00 24,20
tiles de limpieza 75,00 86,25 99,19
Depreciaciaciones 1.059,72 1.059,72 1.059,72
Reposiciones 60,00 66,00 72,60
TOTAL EGRESOS 11.126,32 27.447,03 31.782,37 36.021,12
FLUJO DE CAJA 3.450,50 5.604,27 9.216,55
Depreciaciones 1.059,72 1.059,72 1.059,72
FLUJO NETO DE CAJA -11.126,32 4.510,22 6.663,99 10.276,27
TIR 35,28%
VA 16.653,92
VAN 5.527,60
Segn los datos anteriores, podemos concluir que la inversin se recupera
en un tiempo menor a tres aos, si consideramos que la TIR es el 35,24% en tres
aos y es mayor a la tasa mnima aceptable de retorno, a la inflacin y a la tasa
pasiva del banco.

BIBLIOGRAFA
DUCHENE L, JONES B. Gua completa de las Tcnicas Culinarias Postres. 2000. Primera
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http://es.wikipedia.org/wiki/Quito
http://html.rincondelvago.com/teoria-de-jit.html
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http://www.helados.nestle.es/asp_helados/helados/nota.asp?id=2
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/CAFE3.HTML
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeI.htm
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-helado-preferido-en-el-ecuador-cuesta-0-10-
199366-199366.html
http://www.infologotipo.com/Color-En-El-Logo.htm
http://www.infologotipo.com/Tipos-De-Logo.htm
http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-propiedades-cafe-10016.html
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images/stories/borrador_manual_operativo_d
e__permisos_de_funcionamiento.pdf
http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/
http://www.promonegocios.net/clientes/tipos-clientes.html
http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm
http://www.vitonica.com/proteinas/el-helado-es-cada-vez-mas-saludable
SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr.
GRAFIN S El Gran Libro del Chocolate. 1996. Curta Edicin. Teubner Edition, Fssen,
Germany y Editorial Everest.

ANEXOS
ANEXO No 1.- Formato de la Encuesta.
ENCUESTA
SU OPINION NOS IMPORTA MUCHO
Satisfacer a nuestros clientes es el objetivo principal de DULCE VIDA Heladera y

Cafetera. Con su colaboracin usted puede ayudarnos a alcanzarlo dndonos su opinin
sobre los servicios que le brindamos. Muchas gracias por llenar esta encuesta.
EDAD:
SEXO FEMENINO: MASCULINO:
1.- CON QU FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL?

Una vez a la semana Dos veces a la semana ms de tres veces a la semana
Una vez al mes Casi nunca lo visita
2.- QU DA USTED VISITA MS EL CENTRO COMERCIAL?

Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Domingo
3.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR TRABAJO O

LO REALIZA EN COMPAA DE:
Familiares Amigos Pareja Solo
4.- CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR EN EL

CUL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAF O ALGN SNAK O
SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN AMBIENTE
TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIN Y CON UN EXELENTE SERVICIO?
Si No Tal vez
5.- QU TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR?

Helado Caf Chocolate Infusiones aromticas Tortas Jugos
Quimbolitos Humitas Empanadas Bolones Ensalada de frutas
Otros:
6.- CUNTO EST DISPUESTO A GASTAR?

De 2 a 5 dlares De 5 a 10 dlares De 10 a 15 dlares
ANEXO No 2.- Planos de la isla y de Dulce Vida Heladera y
Cafetera.
ANEXO No 3.- Presupuesto de Inversin.
ANEXO No 4.- Presupuesto de Ventas
PVP ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
PRODUCTO (SIN
IMPUE) CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
Helados 0,9375 241 225,94 270 253,13 272 255,00 262 245,63 300 281,25 281 263,44
Tulipn 1,3929 60 83,57 68 94,71 68 94,71 66 91,93 75 104,46 70 97,50
Copas 2,1875 81 177,19 90 196,88 91 199,06 87 190,31 100 218,75 94 205,63
Cafs 1,02 444 452,88 495 504,90 499 508,98 480 489,60 549 559,98 515 525,30
Bebidas
calientes 1,15 141 162,15 158 181,70 159 182,85 153 175,95 175 201,25 164 188,60
Bebidas fras 1,28 202 258,56 225 288,00 227 290,56 218 279,04 250 320,00 234 299,52
Postres 1,34 161 215,74 180 241,20 181 242,54 175 234,50 200 268,00 187 250,58
Bocaditos 1,30 423 549,90 473 614,90 476 618,80 459 596,70 524 681,20 491 638,30
Varios 0,60 262 157,20 293 175,80 295 177,00 284 170,40 324 194,40 304 182,40
2.283,13 2.551,21 2.569,51 2.474,06 2.829,29 2.651,26
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL

CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
272 255,00 281 263,44 262 245,63 262 245,63 281 263,44 288 270,00 3.272 3.067,50
68 94,71 70 97,50 66 91,93 66 91,93 70 97,50 72 100,29 819 1.140,75
91 199,06 94 205,63 87 190,31 87 190,31 94 205,63 96 210,00 1.092 2.388,75
499 508,98 515 525,30 480 489,60 480 489,60 515 525,30 528 538,56 5.999 6.118,98
159 182,85 164 188,60 153 175,95 153 175,95 164 188,60 168 193,20 1.911 2.197,65
227 290,56 234 299,52 218 279,04 218 279,04 234 299,52 240 307,20 2.727 3.490,56
181 242,54 187 250,58 175 234,50 175 234,50 187 250,58 192 257,28 2.181 2.922,54
476 618,80 491 638,30 459 596,70 459 596,70 491 638,30 504 655,20 5.726 7.443,80
295 177,00 304 182,40 284 170,40 284 170,40 304 182,40 312 187,20 3.545 2.127,00
2.569,51 2.651,26 2.474,06 2.474,06 2.651,26 2.718,93 27.272 30.897,53
ANEXO No 5.- Presupuesto de Costo de Materia Prima
COSTO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
PRODUCTO
RECETA CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
Helados 0,24 241 57,84 270 64,80 272 65,28 262 62,88 300 72,00 281 67,44
Tulipn 0,29 60 17,40 68 19,72 68 19,72 66 19,14 75 21,75 70 20,30
Copas 0,35 81 28,35 90 31,50 91 31,85 87 30,45 100 35,00 94 32,90
Cafs 0,46 444 204,24 495 227,70 499 229,54 480 220,80 549 252,54 515 236,90
Bebidas calientes 0,15 141 21,15 158 23,70 159 23,85 153 22,95 175 26,25 164 24,60
Bebidas fras 0,22 202 44,44 225 49,50 227 49,94 218 47,96 250 55,00 234 51,48
Postres 0,33 161 53,13 180 59,40 181 59,73 175 57,75 200 66,00 187 61,71
Bocaditos 0,58 423 245,34 473 274,34 476 276,08 459 266,22 524 303,92 491 284,78
Varios 0,34 262 89,08 293 99,62 295 100,30 284 96,56 324 110,16 304 103,36
760,97 850,28 856,29 824,71 942,62 883,47
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL

CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
272 65,28 281 67,44 262 62,88 262 62,88 281 67,44 288 69,12 3272 785,28
68 19,72 70 20,30 66 19,14 66 19,14 70 20,30 72 20,88 819 237,51
91 31,85 94 32,90 87 30,45 87 30,45 94 32,90 96 33,6 1092 382,20
499 229,54 515 236,90 480 220,80 480 220,80 515 236,90 528 242,88 5999 2.759,54
159 23,85 164 24,60 153 22,95 153 22,95 164 24,60 168 25,2 1911 286,65
227 49,94 234 51,48 218 47,96 218 47,96 234 51,48 240 52,8 2727 599,94
181 59,73 187 61,71 175 57,75 175 57,75 187 61,71 192 63,36 2181 719,73
476 276,08 491 284,78 459 266,22 459 266,22 491 284,78 504 292,32 5726 3.321,08
295 100,30 304 103,36 284 96,56 284 96,56 304 103,36 312 106,08 3545 1.205,30
856,29 883,47 824,71 824,71 883,47 906,24 27272 10.297,23
ANEXO No 6.- Rol de Pagos y Presupuesto de Costos
NOMBRE ENERO FEB. MAR. ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS. SEPT. OCT. NOV. DIC.
Arriendo 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280
Guardiana 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Luz 35 40 45 40 40 40 45 50 40 40 45 50
Agua 10 13 15 10 15 10 13 15 10 10 13 15
Publicidad 0 0 0 55 0 0 0 55 0 0 0 55
Sueldos 690 690 690 690 690 690 690 690 690 690 690 690
Aporte Patronal 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84
Decimo Tercer Sueldo 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Decimo Cuarto
sueldo 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Vacaciones 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75
Fondo de reserva 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Materiales indirectos 35 0 0 35 0 0 35 0 0 35 0 0
tiles de oficina 10 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0
tiles de limpieza 25 0 0 0 25 0 0 0 25 0 0 0
TOTAL 1420,09 1358,09 1365,09 1445,09 1385,09 1365,09 1398,09 1425,09 1380,09 1390,09 1363,09 1425,09
ROL DE PAGOS
DECIMO DECIMO APORTE FONDO DE

NOMBRE CARGO SUELDO VACACIONES
TERCERO CUARTO PATRONAL RESERVA
Clarita
Ortega Administradora 230 19,17 19,17 27,945 9,58 19,17
Cristina Rojas Chef 230 19,17 19,17 27,945 9,58 19,17
Andrea Rojas Servicio 230 19,17 19,17 27,945 9,58 19,17

ANEXO No 7.- Recetas de Costos
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CHOCOLATE
N Pax 12
COSTO
UND. COSTO COSTO FACTOR UNIDAD
CANT. GNERO OBSERVACIONES UND
USO UND USO TOTAL CONVER. COMPRA
COMPRA
370 gr harina 0,0013 0,50 2,69 2000,00 funda

4 und huevos frescos y grandes 0,1100 0,44 3,30 30,00 cubeta
228 gr azcar 0,0006 0,14 29,79 50000 bulto
228 gr cocoa 0,0030 0,69 1,52 500 funda gr
350 ml agua 0,0000 0,00 0 350 ml
350 ml aceite 0,0017 0,59 1,68 1000,00 botella
10 gr polvo de hornear 0,0098 0,10 0,98 100,00 frasco
5 gr bicarbonato 0,0100 0,05 0,10 10,00 funda
5 ml esencia de vainilla 0,0063 0,03 0,63 100 frasco
100 gr crema 0,0096 0,96 0,96 100 funda
50 gr fruta 0,0040 0,20 0,20 50 gramos
10 gr ralladura de limn 0,0200 0,20 0,02 1 und
Costo Rece. 3,89
Costo Unita. 3,89
Costo Porci. 0,32

TIPO TORTA
NOMBRE TORTA TRES LECHES
N Pax 12
COSTO
COMPRA
8 und huevos grandes y frescos 0,1100 0,88 3,3 30 cubeta

240 gr azcar 0,0006 0,14 29,79 50000,00 funda kg
10 ml esencia de vainilla 0,0063 0,06 0,63 100,00 frasco
10 gr polvo de hornear 0,0098 0,10 0,98 100,00 frasco
320 gr harina 0,0013 0,43 2,69 2000 funda kg
250 ml leche fra 0,0007 0,16 0,65 1000,00 funda
1 lt 3 leches preparado 0,0024 0,00 2,38 1000 tarro
50 gr fruta 0,0040 0,20 0,20 50 gramos
100 gr chantilly 0,0096 0,96 0,96 100 funda
Costo Rece. 2,94
Costo Unita. 2,94
Costo Porci. 0,24

TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CARAMELO
N Pax 12
COSTO
COMPRA
316 gr harina 0,0013 0,43 2,69 2000 funda Kg

316 gr azcar 0,0006 0,19 29,79 50000 funda Kg
7 gr polvo de hornear 0,0098 0,07 0,98 100 frasco
250 ml leche 0,0007 0,16 0,65 1000 funda
210 gr mantequilla 0,0034 0,71 1,70 500 paquete
100 gr crema 0,0096 0,96 0,96 100 funda
50 gr fruta 0,0040 0,20 0,20 50 gramos
6 un huevos grandes 0,1100 0,66 3,30 30,00 unidad
Costo Rece. 3,38
Costo Unita. 3,38
Costo Porci. 0,28
TIPO CAF
NOMBRE CAPUCHINO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000,00 funda

60 gr caf 0,0050 0,30 25,00 5000,00 funda
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150 frasco
Costo Rece. 0,40
Costo Unita. 0,40

TIPO CAF
NOMBRE CAPUCHINO DE VAINILLA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 funda

60 gr caf 0,0050 0,30 25,00 5000,00 funda
30 ml vainilla jarabe 0,0100 0,30 10,00 1000,00 botella
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150 frasco
Costo Rece. 0,70
Costo Unita. 0,70
TIPO CAF
NOMBRE MOCACHINO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 funda

60 gr caf 0,0050 0,30 25 5000 funda
15 ml chocolate jarabe de chocolate 0,0035 0,05 2,28 650,00 botella
5 gr chocolate en polvo 0,0031 0,02 1,53 500,00 funda
Costo Rece. 0,45
Costo Unita. 0,45

TIPO CAF
NOMBRE ESPRESSO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
75 ml caf 0,0050 0,38 25,00 5000 funda
Costo Rece. 0,38
Costo Unita. 0,38
TIPO CAF
NOMBRE AMERICANO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
60 ml caf 0,0050 0,30 25,00 5000 funda

250 ml agua 0,0000 0,00 0,00 250 u
Costo Rece. 0,30
Costo Unita. 0,30

TIPO CAF
NOMBRE CAPUCHINO FRO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 cubeta

60 gr caf 0,0050 0,30 25,00 5000,00 litro (funda)
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150,00 frasco
2 und hielos 0,0002 0,00 0,64 3000 funda
Costo Rece. 0,40
Costo Unita. 0,40
TIPO CAF
NOMBRE MOCACHINO FRO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 kg

60 gr caf 0,0050 0,30 25,00 5000 funda
15 ml chocolate 0,0035 0,05 2,28 650 frasco
2 und hielos 0,0002 0,00 0,64 3000 funda
5 gr chocolate polvo 0,0031 0,02 1,53 500,00 frasco
Costo Rece. 0,45
Costo Unita. 0,45

TIPO CAF
NOMBRE CAF DULCE VIDA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
250 ml leche 0,0007 0,16 0,65 1000 kg

60 gr caf 0,0050 0,30 25,00 5000 funda
30 ml leche condensada 0,0050 0,15 1,25 250 frasco
Costo Rece. 0,61
Costo Unita. 0,61
TIPO INFUSIN
NOMBRE INFUSIN DE FRUTAS
N Pax 1
COSTO
COMPRA
250 ml agua hirviendo 0,0000 0,00 0,00 250 ml

5 gr frutillas lavada y cortada 0,0020 0,01 1,00 500 gr
5 gr uvillas lavada y cortada 0,0019 0,01 0,95 500 gr
5 gr moras lavada 0,0015 0,01 1,50 1000 gr
5 gr manzana lavada y cortada 0,0200 0,10 0,10 5 gr
5 ml maracuy jugo 0,0025 0,01 0,10 40 gr
5 gr naranjilla lavada y cortada 0,0080 0,04 0,04 5 gr
10 gr hierba buena fresca 0,0032 0,03 0,32 100 caja
Costo Rece. 0,21
Costo Unita. 0,21

TIPO INFUSIN
NOMBRE INFUSIN AROMTICA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
250 ml agua 0,0000 0,00 0,00 250 ml

1 und sobre hierba aromtica 0,0433 0,04 0,65 15 caja
Costo Rece. 0,04
Costo Unita. 0,04
TIPO CHOCOLATE
NOMBRE CHOCOLATE
N Pax 1
COSTO
COMPRA
250 ml leche 0,0007 0,16 0,65 1000 kg

30 gr chocolate 0,0030 0,09 1,52 500 funda
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150 frasco
Costo Rece. 0,27
Costo Unita. 0,27

TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON POLLO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1,00 unidad

15 gr zanahoria 0,0010 0,02 1,00 1000,00 gramos
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500,00 botella
5 gr perejil 0,0005 0,00 0,10 200 gramos
Costo Rece. 0,53
Costo Unita. 0,53
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON CARNE
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1,00 unidad

Costo Rece. 0,53
Costo Unita. 0,53

TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA CON CARNE
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1,0 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1 unidad

10,0 gr zanahoria 0,0010 0,01 1,00 1000 gramos
10,0 gr lechuga 0,0018 0,02 0,18 100 unidad
5,0 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botella
Costo Rece. 0,54
Costo Unita. 0,54
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA CON POLLO
N Pax 1
COSTO
COMPRA

Costo
Receta 0,54
Costo
Unitario 0,54
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE MOROCHO CON CARNE
N Pax 1
COSTO
COMPRA

Costo Rece. 0,54
Costo Unita. 0,54
TIPO BOLN
NOMBRE BOLN DE QUESO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und boln 0,6 0,60 0,6 1 unidad

5 gr perejil 0,0005 0,00 0,10 200,00 gramos
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botella
Costo Rece. 0,63
Costo Unita. 0,63

TIPO BOLN
NOMBRE BOLN DE CHICHARRON
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und boln 0,6500 0,65 0,65 1 unidad

15 gr zanahoria 0,0010 0,02 1,00 1000 gramos
Costo Receta 0,68

Costo
Unitario 0,68
TIPO MUCHN
NOMBRE MUCHN DE YUCA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und muchn 0,5000 0,50 0,50 1,00 unidad

10 gr tomate 0,0005 0,01 0,25 500,00 gramos
10 gr lechuga 0,0018 0,02 0,18 100,00 und
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botellas
Costo Rece. 0,54
Costo Unita. 0,54

TIPO QUIMBOLITO
NOMBRE QUIMBOLITO
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und quimbolito 0,40 0,40 0,40 1 und
Costo Rece. 0,40
Costo Unita. 0,40
TIPO HUMITA
NOMBRE HUMITA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und humita 0,50 0,50 0,50 1 und
Costo Rece. 0,50
Costo Unita. 0,50

TIPO CROISSANT
NOMBRE CROISSANT
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und croissant 0,27 0,27 0,27 1 und
Costo Rece. 0,27
Costo Unita. 0,27
TIPO QUSADILLAS
NOMBRE QUESADILLA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
1 und quesadilla 0,45 0,45 0,45 1 und
Costo Rece. 0,45
Costo Unita. 0,45

TIPO COPA
NOMBRE COPA TROPICAL
N Pax 1
COSTO
COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4,00 1000,00 litro

5 gr papaya picada 0,0100 0,05 0,05 5 gramos
5 gr frutilla
picada 0,0020 0,01 1,00 500 gramos
5 ml pltano picada 0,0016 0,01 0,8 500 cabeza
5 gr manzana
picada 0,0200 0,10 0,10 5 gramos
5 gr kiwi
picada 0,0200 0,10 0,10 5 gramos
5 gr arrope de mora
0,0017 0,01 1,30 750 botella
5 gr chocolate
jarabe 0,0035 0,02 2,28 650 botella
Costo Rece. 0,65
Costo Unita. 0,65

TIPO COPA
NOMBRE COPA DULCE VIDA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4 1000 litro

50 gr frutillas picadas 0,0020 0,10 1,00 500 gramos
5 gr arrope de mora 0,0017 0,01 1,3 750 botella
10 gr crema chantilly 0,0096 0,10 0,96 100,00 funda
2 und barquillos 0,0200 0,04 0,5 25 unidad
Costo Rece. 0,60
Costo Unita. 0,60

TIPO COPA
NOMBRE COPA FIESTA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4 1000 litro

20 gr pltano rodajas 0,0005 0,01 0,05 100,00 gramos
20 gr durazno 0,0032 0,06 1,60 500,00 tarro
5 ml arrope de mora 0,0027 0,01 2,00 750 botella
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 cubeta
Costo Rece. 0,46
Costo Unita. 0,46
TIPO COPA
NOMBRE COPA ALEGRA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
60 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro

5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650 botella
5 gr grajeas 0,0027 0,01 1,35 500 funda
1 und galleta oreo 0,0046 0,00 2,28 500,00 funda
2 und barquillo 0,0200 0,04 0,50 25,00 unidad
Costo Rece. 0,32
Costo Unita. 0,32

TIPO COPA
NOMBRE COPA INFANTIL
N Pax 1
COSTO
COMPRA

5 gr grajeas colores 0,0027 0,01 1,35 500,00 funda
5 gr chocolate grajeas 0,0018 0,01 3,57 2000 funda
1 und galleta 0,0053 0,01 0,8 150 funda
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650 botella
Costo Rece. 0,29
Costo Unita. 0,29
TIPO COPA
NOMBRE COPA EDN
N Pax 1
COSTO
COMPRA

5 gr grajeas colores 0,0027 0,01 1,35 500 funda
Costo Receta 0,30
Costo Unita. 0,30

TIPO COPA
NOMBRE BANANA SPLIT
N Pax 1
COSTO
COMPRA

1 und plano 0,0500 0,05 0,05 1 unidad
2 gr man 0,0027 0,01 1,34 500 funda
10 gr crema 0,0096 0,10 0,96 100,00 funda
5 gr frutilla 0,0040 0,02 0,02 5,00 unidad
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 botella
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,60
Costo Unita. 0,60

TIPO TULIPN
NOMBRE TULIPN DE UN SABOR
N Pax 1
COSTO
COMPRA
30 gr helado 1 sabor 0,0040 0,12 4,00 1000 litro

1 und tulipn 0,1000 0,10 0,10 1 unidad
5 gr man 0,0027 0,01 1,34 500 funda
5 ml chocolate jarabe 0,0023 0,01 1,52 650,00 botella
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,26
Costo Unita. 0,26
TIPO TULIPN
NOMBRE TULIPN DE DOS SABORES
N Pax 1
COSTO
COMPRA
60,00 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro

1,00 und tulipn 0,1000 0,10 0,10 1 unidad
5,00 gr chocolate grajeas 0,0018 0,01 3,57 2000 funda
5,00 gr man 0,0027 0,01 1,34 500 funda
5,00 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 botella
5,00 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,39
Costo Unita. 0,39

TIPO TULIPN
NOMBRE TULIPN DE TRES SABORES
N Pax 1
COSTO
COMPRA

1,00 und tulipn 0,1000 0,10 0,10 1 unidad
2,00 gr chocolate grajeas 0,0018 0,00 3,57 2000 funda
2,00 gr man 0,0027 0,01 1,34 500 funda
5,00 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 botella
5,00 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,50
Costo Unita. 0,50

TIPO CONO
NOMBRE CONO DE UN SABOR
N Pax 1
COSTO
COMPRA

1 und cono 0,1200 0,12 0,12 1 unidad
Costo
Receta 0,24
Costo
Unitario 0,24
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE DOS SABORES
N Pax 1
COSTO
COMPRA

1,00 und cono 0,1200 0,12 0,12 1 unidad
Costo
Receta 0,36
Costo
Unitario 0,36
TIPO COPA
NOMBRE MILKSHAKE
N Pax 1
COSTO
COMPRA

2 und hielo 0,0002 0,00 0,64 3000 kilos
150 ml leche 0,0007 0,10 0,65 1000 funda
10 gr crema 0,0096 0,10 0,96 100 gramos
Costo
Receta 0,46
Costo
Unitario 0,46
TIPO COPA
NOMBRE COPA ENSALADA DE FRUTAS
N Pax 1
COSTO
COMPRA
20 gr papaya picada 0,0011 0,02 0,75 700,00 gramos

20 gr frutillas picada 0,0020 0,04 1,00 500,00 gramos
20 gr uvillas picada 0,0019 0,04 0,95 500,00 gramos
20 gr kiwi picada 0,0040 0,08 0,08 20,00 gramos
20 gr manzana picada 0,0050 0,10 0,10 20,00 gramos
20 gr pltano picada 0,0025 0,05 0,05 20,00 gramos
10 gr crema chantilly 0,0096 0,10 0,96 100 gramos
Costo
Receta 0,44
Costo
Unitario 0,44
TIPO COPA
NOMBRE FRUTILLAS CON CREMA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
20 gr papaya picada 0,0011 0,02 0,75 700,00 gramos

20 gr frutillas picada 0,0020 0,04 1,00 500,00 gramos
20 gr uvillas picada 0,0019 0,04 0,95 500,00 gramos
20 gr kiwi picada 0,0040 0,08 0,08 20,00 gramos
20 gr manzana picada 0,0050 0,10 0,10 20,00 gramos
20 gr pltano picada 0,0025 0,05 0,05 20,00 gramos
10 gr crema chantilly 0,0096 0,10 0,96 100 gramos
Costo
Receta 0,44
Costo
Unitario 0,44
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE MORA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
50 gr mora Tamizada 0,0015 0,08 1,50 1000 gramos

20 gr azcar 0,0006 0,01 29,79 50000,00 bulto
Costo Receta 0,09

Costo
Unitario 0,09
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE TOMATE
N Pax 1
COSTO
COMPRA
2,00 unidad tomate Tamizada 0,1000 0,20 2,50 25 unidad

20,00 gr azcar 0,0006 0,01 29,79 50000,00 bulto
Costo Receta 0,21

Costo
Unitario 0,21
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE NARANJILLA
N Pax 1
COSTO
COMPRA
2,00 unidad naranjilla Tamizada 0,0500 0,10 1,00 20 unidad

20,00 gr azcar 0,0006 0,01 29,79 50000,00 bulto
Costo Receta 0,11

Costo
Unitario 0,11
ANEXO No 8.- Formatos de Control de A&B y Bodega
REQUISICIN DE COCINA
FECHA:
CANT CANT
PRODUCTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
PEDIDA ENTREGADA
COCINA
ADMINISTRADOR
ORDEN DE COMPRA
FECHA:
COSTO UND
LACTEOS UND FACTOR CONVER. UND COMPRA MARCA PROVEEDOR
COMPRA
PRODUCTOS COSTO UND

NO UND COMPRA FACTOR CONVER. UND COMPRA MARCA PROVEEDOR
PERECIBLES
PRODUCTOS COSTO UND

UND FACTOR CONVER. UND COMPRA MARCA PROVEEDOR
PERECIBLES COMPRA
REPORTE DE MERMAS Y BAJAS
FECHA:
CANT CANT
PRODUCTO UNIDAD RENDIMIENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
ENTREGADA MERMA
COCINA
ADMINISTRADOR
INVENTARIO DE COCINA
FECHA:
COSTO CANT
FACTOR UND COSTO EXISTENCIA
LACTEOS UND UND COCINA TOTAL
CONVER COMPRA UND USO UND
COMPRA EXISTENTE
TOTAL
LACTEOS
PRODUCTOS COSTO CANT

FACTOR UND COSTO EXISTENCIA
NO UND UND COCINA TOTAL
CONVER COMPRA UND USO UND
PERECIBLES COMPRA EXISTENTE
TOTAL NO
PERECIBLES
COSTO CANT
PRODUCTOS FACTOR UND COSTO EXISTENCIA
UND UND COCINA TOTAL
PERECIBLES CONVER COMPRA UND USO UND
COMPRA EXISTENTE
TOTAL
PERECIBLES
KARDEX
ARTCULO:
UNIDAD DE MEDIDA: PRESENTACIN
ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIA
FECHA DETALLE VALOR
VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR
CANT UNITARIO CANT CANT
TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL
ANEXO No 9.- Formatos de Control de Limpieza y Uniformes
HORARIO DE LIMPIEZA
MQUINA
DE CAF HELADERA MESAS MICROONDAS UTENSILIOS PISOS
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
HORARIO DE BASURA
MARTES
LUNES MIERCOLES JUEVES VIERNES
ENCARGADOS
HORARIO DE UNIFORMES
SEMANA N
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

QUITO ENERO 2010

A Dios por ser la fortaleza, la luz que alumbra mi camino, a l

que siempre esta cuando ms lo necesito, l que me dala salud y la

vida para seguir adelante cada da.

A mis padres, mis hermanos y a toda mi familia que han sido

mis pilares, a ellos que me brindan todo su amor, comprensin y

paciencia, que me han guiado y apoyado en toda mi vida.

en la que he logrado culminar mis estudios universitarios que me

brinda la gran oportunidad de iniciar este gran proyecto.

Le agradezco a Dios que ha mantenido a mi familia unida en

brindado la sabidura y fortaleza para poder enfrentarlos, a l que

nos da la salud y amor para seguir adelante cada da, trabajando

junto a mi familia para ser cada vez mejores.

son mi ejemplo a seguir.

A cada uno de mis maestros que me han enseado y guiado

durante toda la carrera universitaria, demostrando su pasin por su

trabajo y su aprecio a los estudiantes, al ser tambin amigos que me

han aconsejado en momentos difciles.

CAPTULO II EQUIPO DE DIRECCIN

CAPTULO IV INVESTIGACIN Y ANLISIS DE MERCADO

CAPTULO V PLAN DE PRODUCCIN Y UBICACIN

CAPTULO VI PLAN DE MERCADEO

La creacin Dulce Vida Heladera y Cafetera es un deseo y una meta personal

conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria la heladera y cafetera,

es una realidad y ya est funcionando actualmente.

La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios es el

perfeccionamiento en todos los mtodos y procesos que tiene un negocio, como

como empresa, proyectar los objetivos y metas, estandarizacin de las recetas de

procesos que tiene la empresa y comprobar que el negocio es rentable.

En la elaboracin del plan de negocios, se empieza definiendo el concepto

que tiene el negocio, se detallan antecedentes de la provincia de Pichincha y de la

ciudad de Quito, se establece un concepto de centro comercial y se puntualiza en el

Centro Comercial Naciones Unidas CCNU, ya que en este lugar se encuentra la

heladera y cafetera, se define el tipo de clientela que asiste al centro comercial, el

ubicados en el centro comercial, se da a conocer la historia del origen del caf, el

helado y el chocolate, como ha sido su historia en nuestro pas y sus propiedades,

ya que es importante conocer su origen.

Se da a conocer el concepto de una cafetera, fuentes de soda y heladeras, su

categorizacin, y los requisitos que se deben obtener para que el establecimiento

Para la elaboracin del segundo captulo en el cual est establecido el

equipo de direccin se elabor el organigrama de la empresa y la descripcin

detallada de los puestos de trabajo del personal.

En el captulo de la filosofa y pensamiento estratgico se definieron la

permiti determinar la frecuencia de asistencia al centro comercial, conocer cules

son las preferencias en cuanto a productos, se lleg a conocer la opinin de los

clientes en cuanto a la necesidad de implementar una heladera y cafetera con las

caractersticas que se brindan a los clientes y por ltimo se estableci la

disponibilidad de gasto que tienen los clientes.

Se desarroll una descripcin de todos los productos que ofertamos como

los bocaditos de sal, que se encuentran en la carta de la heladera y cafetera.

Se realiz el anlisis de la oferta, demanda, y el anlisis de la competencia,

determinando los productos que ofrecen y resaltando las diferencias y ventajas

competitivas as como tambin la poltica de fijacin de precios partiendo de la

elaboracin de las recetas estndar y de costos

Para el captulo del plan de produccin y ubicacin se describe la ubicacin

del establecimiento y se detalla cmo se realiz la implementacin y decoracin del

mismo, que podemos observar en las fotografas de la heladera y cafetera.

Piwis, entre otros.

Se describe a continuacin la tecnologa con la que se trabaja como por

de caf para sacar la esencia, entre otros.

Estn elaborados los procesos de: compras, bodega, produccin y ventas,

es la manera correcta de realizar estos procesos.