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Conservacionaf1 101222094435 Phpapp01 PDF
Conservacionaf1 101222094435 Phpapp01 PDF
Diseo y Diagramacin:
Eikon Creative
Director de Proyectos
Rafael Vega
I. CIENCIA Y TECNOLOGA 15
3. Frutas 120
3.1 Ctricos: Madurez y calidad 120
3.1.1 Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin 121
3.1.2 Ctricos: Transporte 121
3.1.3 Ctricos: Almacenaje 121
3.1.4 Naranjas 122
3.1.5 Limones 122
3.2 Bananos-Pltanos 124
3.2.1 Hermeticidad 124
3.2.2 Refrigeracin 125
3.3 Aguacates 125
3.4 Mangos 126
3.5 Pias o anans 126
3.6 Jocotes [Spondias mobin, Spondias pupurea] 127
3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 127
3.8 Maran [Anacardium occidentale] 128
2.AVES 136
2.1. Procesamiento de aves de corral 136
2.2. Enfriamiento 136
2.3. Descontaminacin de carcasas 137
2.4. Transformacin posterior 137
2.5. Congelamiento. 138
2.5.1 Efecto sobre la calidad del producto 138
2.5.2 Mtodos de congelamiento 139
2.5.3 Descongelado 140
3.PESCADO 141
3.1.Productos pesqueros 141
3.1.1. Cuidado a bordo del barco 141
3.1.2. Formacin de hielo 142
3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros 142
3.1.4. Congelado 144
1.LACTEOS 145
1.1.Produccin y procesamiento de la leche 145
1.1.2. Recepcin almacenamiento de leche 146
1.1.3. Separacin y clasificacin 147
1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin 148
1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche 149
1.1.6. Refrigeracin 150
1.2. Elaboracin de mantequilla 150
1.3. Elaboracin de queso 152
1.4. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 156
1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y
Empaque Asptico (AP) 159
Conservacin
II.
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA
II.
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA
II.
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA
III.
de alimentos por fro
III. Distribucin de
Productos refrigerados y
Congelados
Bibliografa 228
CIENCIA Y TECNOLOGA
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
16
17 I.
Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.1. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de
su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados
son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos
que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium
adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen
en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
20
21 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.2. Centro trmico
Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada
en el proceso de congelacin.
I.
2.3. Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de
importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para
que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado
puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente
a la carga trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las
que de manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de
enfriamiento de determinados productos en condiciones especficas. Con
tales determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o congelacin
de cargas de productos a condiciones establecidas.
22 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.4. Caractersticas del agua
El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos
en estado natural por ello desempea un papel esencial en la estructura
y dems caracteres de los productos de origen vegetal y animal.
El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como
agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida
de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado
del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad
as como para el riesgo de deterioro.
Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los
alimentos, son:
I.
2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad
del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de
la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la presin parcial del
vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura
a la misma temperatura:
aw = pw / po
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un
estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido
es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por
lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto
es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la capacidad
de vaporizacin del agua.
I.
2.6. Pre congelacin
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su
temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el
instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura
crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado
(rpido o lento).
23 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.7. Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de
congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la
ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms
se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos
por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se
solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de
forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto
ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que
por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de
bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de
cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe
una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad
de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua
ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida
en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares,
estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante
la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido
durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.
24 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.8. Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la
congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura
con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva
de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se
muestra en la siguiente figura.
talizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al
sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
Curva de congelacin
TEMPERATURA
A
S D
E
C
TIEMPO
I.
2.9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas
diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formacin de hielo
en relacin directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura
de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen
los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de
hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta puede ser
homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso
de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en
suspensin o sobre la pared celular.
I.
2.10. Cristalizacin del hielo
Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de
difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la superficie
de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces
se forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen
ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el nmero de
cristales de hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante
que la congelacin lenta puede producir a un exudado excesivo en la
descongelacin, mientras que una congelacin muy rpida permite
preservar la textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
- Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos.
27 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.11. Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por
la velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido
se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado
se obtiene.
-Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la
concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la
deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta
una presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de
hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y
dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin.
28 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
-Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero
de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin
lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar
el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido
tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo
estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin de la congelacin,
el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.
I.
2.12. Duracin de la congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin
hasta la obtencin de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura)
depende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad
de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del
producto, como de los parmetros de transmisin trmica.
I.
2.13. Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la
velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a travs del producto.
Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.
29 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.14. Tiempos de congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos
factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de estos los ms importantes son:
- Dimensiones y forma del producto (espesor).
-Temperatura inicial y final.
- Temperatura del refrigerante.
- Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,
Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa sensible debajo
del punto de congelacin) y Conductividad trmica del producto.
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para
el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar
la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del
sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede
basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados.
I.
2.15. Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto. En
la mayora de casos la temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira
antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el centro del
mismo y perdida de la calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar otros
que se encuentren en el almacn, es recomendable proseguir un
enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18 C.
I.
2.16. Temperatura de equilibrio
Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma
que en el centro trmico del mismo; esto en condiciones en las que
ninguna cantidad de calor es aportada ni extrada del producto.
I.
2.17. Desecacin de los alimentos congelados
Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta
proporcin de agua contenida en la superficie se evapora en el curso
de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas por enfriamiento
o congelacin). La proporcin es menor cuanto ms rpida es la
congelacin. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto
con los productos evitan prdidas de agua.
30 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento
Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a
la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo
a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la
temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso
el centro trmico o bien la temperatura de equilibrio.
19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos
presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura,
la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de
la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento
en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5
C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los
solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del
lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial,
entre otros.
I.
2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos
presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura,
la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de
la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento
en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5
C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los
solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del
lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial,
entre otros.
I.
2.20. Duracin del almacenamiento
Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en un alimento
congelado conducen a una prdida de calidad que es gradual, acumulativa
e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja
de ser apto para el consumo debido a la transformacin sufrida.
I.
2.21. Conservacin de alta calidad
High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el momento en que
se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se
detecta, por apreciacin sensorial, una diferencia estadsticamente
significativa en relacin con la calidad inmediatamente antes de la
congelacin.
33 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.22. Duracin prctica del almacenamiento
La duracin del almacenamiento del producto en estado congelado,
contado a partir de la congelacin, es el perodo durante el cual el
producto conserva sus propiedades caractersticas y es vlido para el
consumo en el estado o en la transformacin a la cual se le destina.
I.
2.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el
almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y
bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si
las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana
celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas.
Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas
vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de lpidos.
Se entiende por recristalizacin del hielo como un fenmeno que provoca
crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms
pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia
de energa superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la
recristalizacin migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los
alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de
fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo
prdida de temperatura en cmaras que produzcan descongelamiento
en un apagn prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela
producindose tal efecto.
Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce
la descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la temperatura
desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el
surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los
cristales ya existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto
similar a la que se producira si la descongelacin hubiese sido lenta,
ello reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro.
I.
2.24. Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde
formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son
inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello
34 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter:
fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico.
Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida
de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra
directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce
la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi
imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de
los productos.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo
sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez
en los productos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los
alimentos congelados est bien preservado, adems que ste mtodo
de conservacin degrada menos que los otros, siempre que se apliquen
las reglas de la tcnica moderna. Para ello se debe realizar un
congelamiento y almacenamiento rpido.
35 I.
Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.28. Materiales de embalaje para alimentos
Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para
embalar los alimentos refrigerados y/o congelados, como: pelculas y
hojas, papel, cartn parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes
de aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas
de estos diversos materiales. En pelculas y hojas existen muchas:
polietileno, polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vinilo PVC,
pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales
laminados y coextrudos.
I.
2.29. La medida de la temperatura
La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin,
descongelacin, almacenamiento, transporte y distribucin de productos
refrigerados o congelados. Es obvia la dificultad de medir la temperatura
en el producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza del
producto ya sea de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se
puede medir por equipos como termmetro indicador colocado en el
equipo, almacn o medio de transporte.
38
39 I.
Propiedades Trmicas de los Alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
3.1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos
Los componentes comnmente encontrados en los alimentos incluyen:
agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos
(1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como
funcin de la temperatura en el rango de -40 a 300 F, tambin lo hicieron
para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. Referirse a
Composition data from USDA (1996), son tablas que listan componentes
de varios alimentos, incluyen agua en porcentaje de masa, protena,
grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.
I.
3.2. Propiedades trmicas de los alimentos
En general, las caractersticas termo fsicas de un alimento o de una
bebida se comportan bien cuando su temperatura est sobre su punto
de congelacin inicial. Sin embargo, debajo del punto de congelacin
inicial, las caractersticas termo fsicas varan grandemente debido a los
procesos complejos implicados durante el congelamiento. El punto de
congelacin inicial de un alimento es algo ms bajo que el punto de
congelacin del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del
alimento. En el punto de congelacin inicial, algo del agua en el alimento
se cristaliza, y la solucin restante se concentra. As, el punto de
congelacin de la porcin no congelada del alimento se reduce ms a
fondo. La temperatura contina disminuyendo mientras que la separacin
de los cristales de hielo aumenta la concentracin de solutos en la
solucin y presiona el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las
fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura.
Porque las caractersticas termofsicas del hielo y del agua son
absolutamente diferentes, las caractersticas termofsicas de alimentos
congelados varan dramticamente cuando se le baja la temperatura.
Adems, las caractersticas termofsicas del alimento sobre y debajo del
punto de congelacin son drsticamente diferentes.
40 I.
Propiedades Trmicas de los Alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
3.3. Contenido de agua
Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los
alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente las
caractersticas termofsicas de alimentos. Los valores medios del contenido
de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data
from USDA (1996). Para las frutas y vegetales, el contenido en agua
vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la madurez
cuando est cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la cantidad
de humedad perdida despus de cosecha. En general, los valores dados
en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos
maduros poco despus cosecha. Para la carne fresca, los valores del
contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o despus del
perodo generalmente del envejecimiento o aejamiento (maduracin).
Para los productos curados o procesados, el contenido en agua depende
del proceso o del producto particular.
I.
3.4. Punto de congelacin inicial.
Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola
temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los
alimentos altos en contenido de azcar o envasados en altas
concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no as
se deben de almacenar a una temperatura uniforme tpica para alimento
congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los alimentos
y las bebidas, sino un punto de congelacin inicial en el cual la cristalizacin
comienza. El punto de congelacin inicial de un alimento o de una bebida
es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje
apropiadas del alimento, sino tambin para calcular caractersticas termo
fsicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo,
la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de
congelacin inicial para evitar de daos al congelar. En adicin, porque
hay cambios drsticos en las caractersticas termofsicas de alimentos
es porque se congelan, el punto de congelacin inicial de un alimento
se debe saber para modelar sus caractersticas termofsicas exactamente.
La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales
de punto de congelacin.
41 I.
Propiedades Trmicas de los Alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
3.5. Fraccin de hielo
Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados,
que dependen fuertemente de la fraccin del hielo en el alimento, la
fraccin total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada.
Debajo del punto de congelacin inicial, la fraccin total del agua que
se ha cristalizado en un alimento es una funcin de la temperatura. En
general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los
slidos disueltos, y los slidos sin disolver. Durante el congelamiento,
como algo del agua lquida se cristaliza, los slidos disueltos en el agua
lquida restante cada vez ms se concentran, as va bajando la temperatura
de congelacin.
I.
3.6. Densidad.
Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento
de la porosidad del alimento, tan bien como la fraccin y la densidad
totales de los componentes del alimento. La porosidad se requiere para
modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto,
tal como granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.
I.
3.7. Calor especfico.
El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar
la temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor especfico
de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de
calor impuesta ante el equipo de refrigeracin por refrigerar (enfriar) o
congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos no congelados, el
calor especfico llega a ser levemente ms bajo mientras que la
temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los alimentos congelados,
hay una disminucin grande del calor especfico pues la temperatura
disminuye. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996)
determinaron de forma experimental los valores del calor especfico
para varios alimentos arriba y bajo cero.
42 I.
Propiedades Trmicas de los Alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
3.8. Entalpa.
El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar
la energa que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de
temperatura. Sobre el punto de congelacin, la entalpa consiste en
energa sensible debajo del punto de congelacin, la entalpa radica en
energa sensible y latente.
I.
3.9. Conductividad trmica.
La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de
la conduccin con el gradiente de la temperatura. La conductividad
trmica de un alimento depende de factores tales como composicin,
estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la
conductividad trmica de alimentos y de bebidas.
I.
3.10. Difusividad trmica.
Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de
alimentos son escasos. Sin embargo con valores apropiados de la
conductividad trmica, calor especfico y densidad, la difusividad trmica
se puede calcular usando la ecuacin:
I.
3.11. Calor de respiracin.
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y
el oxgeno combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu
En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas
se desarrollan y la parte mayor de energa de respiracin es liberada
como calor, que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos
vivos (Becker et el al. 1996a).
-Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como ctricos y uvas,
tienen ndices bastante constantes de respiracin.
I.
3.12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos.
El componente ms abundante de frutas y de vegetales frescos es el
agua, que existe como fase lquida continua en la fruta o el vegetal
(hortaliza). Algo de esa agua se pierde a travs de la transpiracin, que
implica el transporte de la humedad a travs de la piel del alimento, la
evaporacin, y el transporte total convectivo de la humedad a los
alrededores del producto (Becker et el al. 1996b).
El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad
del producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones
durante la manipulacin y el almacenaje de los productos. Una cierta
prdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin
embargo, bajo ciertas condiciones, mucha humedad se puede perder y
causar marchites o arrugamiento. La prdida que resulta en masa afecta
no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que
tambin reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a).
Muchos factores afectan el ndice de la transpiracin de las frutas y de
los vegetales frescos; la prdida de humedad es conducida por una
diferencia en la presin del vapor de agua entre la superficie del producto
y el ambiente. Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del
producto se puede asumir para ser saturada, y la presin del vapor de
agua en la superficie de la materia son as iguales a la presin de la
saturacin del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del
producto. Sin embargo, tambin reportan que las sustancias disueltas
en la humedad de la materia tienden para bajar la presin del vapor en
la superficie que se evapora levemente.
La evaporacin en la superficie del producto es un proceso endotrmico
que enfra la superficie, as baja la presin del vapor en la superficie y
reduce la transpiracin.
La respiracin dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a
aumentar la temperatura del producto, levantando la presin del vapor
en la superficie y aumentando la transpiracin.
Adems, la tasa de respiracin es en s mismo una funcin de la
temperatura de la materia. Tambin, los factores tales como estructura,
permeabilidad de la piel, y circulacin de aires superficiales tambin
afectan la tasa de la transpiracin.
I.
3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor.
Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una
caracterstica trmica de un alimento o de una bebida, es necesario para
el diseo de equipos de transferencia de calor para procesamiento de
los alimentos y bebidas donde est implicada la transferencia
por conveccin.
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
Tiempos de refrigeracin y
4. congelamiento de alimentos
45
46 I.
Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
4.1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin
Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de
congelar, el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su
temperatura al punto de congelacin inicial del alimento. Este punto de
congelacin inicial es algo ms bajo que el punto de congelacin del
agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del
alimento. En el punto de congelacin inicial, una porcin del agua dentro
del alimento se cristaliza y la solucin restante se concentra, reduciendo
el punto de congelacin de la porcin no congelada del alimento ms
lejano. Mientras que la temperatura disminuye, la formacin del cristal
de hielo aumenta la concentracin de los solutos en la solucin y presiona
el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua
en el alimento congelado, y por lo tanto las caractersticas termofsicas
del alimento, dependen de temperatura. Porque la mayora de los
alimentos tiene forma irregular y tienen caractersticas termofsicas
dependientes de la temperatura, soluciones analticas exactas para
determinar sus tiempos de refrigeracin y de congelacin no pueden ser
exactamente derivadas. La mayora de las investigaciones se ha centrado
en desarrollar mtodos de prediccin semi analtico/ semi emprico que
determinan tiempos de congelamiento y de congelacin utilizando
simplificacin de asunciones.
I.
4.2. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe
reducir a su punto de congelacin inicial. Este proceso de enfriamiento,
tambin conocido como preenfriado o chilling, que solamente quita el
calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase.
Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos
y bebidas est influenciada por el cociente de la resistencia externa del
traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este
cociente (es el nmero Biot) es:
BI = hL/k
Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
L es la dimensin caracterstica del alimento y
k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de
Propiedades Trmicas de los Alimentos).
47 I.
Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
Cuando el nmero Biot est entre 0.1 < Bi < 40, ambos la resistencia
interna al traspaso trmico y el coeficiente de la transferencia del calor
de conveccin deben ser considerados. En este caso, las soluciones de
la serie, que incorporan funciones transcendentales para explicar la
influencia del nmero de Biot, se pueden encontrar disponibles para
formas geomtricas simples.
I.
4.3. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
Segn lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeracin
y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas
no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre
una gama de temperaturas.
Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de
congelacin de Plank y sus modificaciones; mtodos que calculan tiempo
de congelacin como la suma del preenfriado, el cambio de fase y
tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de
formas irregulares.
Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos:
- dimensionalidad equivalente del transferencia trmica,
- trayectoria mala conduccin, y
- dimetro equivalente de la esfera.
Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los
alimentos utilizan las caractersticas trmicas de los alimentos referidas
en Propiedades Trmicas de los Alimentos.
I.
4.3.1. Ecuacin de Plank
Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar
los tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas fue desarrollado
por Plank (1913-1941).
La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre
el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura
del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelacin,
la que es constante a travs del proceso de congelacin. Adems, se
asume la constante de conductividad trmica para la regin que
se congelada.
49 I.
Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
Donde:
Lf es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades
Trmicas de los Alimentos),
Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento,
Tm es temperatura media de congelamiento,
D es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o
del cilindro infinito,
h es coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
ks conductividad trmica del alimento completamente
congelado,
P y R son factores geomtricos.
Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8.
Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24;
Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.
Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del
grueso D, un cilindro infinito del dimetro D y una esfera del dimetro
D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendra tiempos de
congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela
por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio
del tiempo de una plancha.
50 I.
Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
4.3.2. Modificaciones a la Ecuacin de Plank
Los varios investigadores han observado que el mtodo de Plank no
predice exactamente tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas.
Esto es porque, en parte, el mtodo de Plank asume que los alimentos
se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de
temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento
de alimentos. Adems, la conductividad trmica del alimento congelado
se asume ser constante; en realidad, la conductividad trmica vara
grandemente durante el congelamiento. Otra limitacin de la Ecuacin
de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado, la remocin del
calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin. Por lo tanto, los
investigadores han desarrollado los mtodos empricos semi analticos
mejorados de la valoracin del tiempo de refrigeracin y de congelacin
que explican estos factores.
Donde:
h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin,
D es la dimensin caracterstica y
ks son la conductividad termal del alimento completamente
congelado.
51 I.
Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
Donde:
Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y
Donde:
Cs es el calor especfico volumtrico de la fase congelada.
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
52
53 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
ENFRIAMIENTO SENSIBLE
SOBRE CERO
TEMPERATURA
ENFRIAMIENTO
SENSIBLE BAJO
CERO
TIEMPO
Tcnicas de congelacin.
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera
por su mtodo bsico de extraer calor de productos alimenticios:
I.
5.1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)
Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia
trmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. La sofisticacin
en control de la circulacin de aire y tcnicas de la transportacin vara
de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores
cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing).
Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de
conservacin como cmara frigorfica con ventiladores adicionales y un
exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire
y las tcnicas de mecanizacin del transporte se ha logrado una
transferencia trmica y un flujo ms eficiente.
Batch o Lote:
- Cuartos de conservacin cmaras frigorficas.
- Clulas inmviles o estacionarias de rfaga
- Con carros para empujar.
Continuo. Lnea de proceso.
- Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples).
- Camas o lechos fluidizados.
- Bandas transportadoras fluidifizadas.
- Bandas de transporte en espirales.
- Cartn (portador).
I.
5.1.1. Cuartos de conservacin en cmara frigorfica
Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se
considera un sistema de congelacin, se utiliza a veces para este
propsito. Porque un cuarto de almacenaje no se disea para ser un
congelador, este debe ser utilizado solamente para congelar en casos
excepcionales.
56 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.2. 1.2 Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga
La clula estacionaria de la rfaga es el congelador ms simple que se
puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayora
de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de
refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan el aire
sobre los productos de una manera controlada. Los productos se colocan
generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes
para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas.
Los estantes se mueven dentro y fuera del tnel que usa manualmente
un motor de la plataforma. Es importante que los estantes estn colocados
para reducir al mnimo puente del aire. La clula inmvil de la rfaga es
un congelador universal, porque casi todos los productos se pueden
congelar en una clula de la rfaga. Los vehculos y otros productos
(e.g., artculos de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de
pescados, alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones
o ser desempaquetados y extensin en una capa en las bandejas. Sin
embargo, las mayores prdidas del producto derramado, dao y la
deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser
reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos, este
tipo de congelador tambin se utiliza para reducir a 0F (-32 C) o debajo
o inferior la temperatura de los productos entarimados, encajonados que
han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la
fusin por otros medios. La flexibilidad de una clula de congelamiento
por rfaga es conveniente para cantidades pequeas de productos
variados; sin embargo, los requisitos de trabajo son relativamente altos
y el movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cmara
solamente haya sido prevista para el almacenaje, es lgico que las
capacidades de los equipos frigorficos es insuficiente para enfriar los
productos; en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento
de los alimentos o productos que estn en la cmara; si el productos a
congelar no esta cubierta, la escarcha se acumula rpidamente sobre
evaporadores, disminuyendo as la potencia y haciendo crtica la operacin
de almacenaje.
57 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.3. Congelador para carretillas (Tnel para carretillas)
Con carretillas para poder empujar a travs del congelador, se incorpora
un grado moderado de mecanizacin. Los estantes son movidos
generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede
estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de congelador
es similar a la clula inmvil o estacionaria de rfaga, a menos que ese
disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de producto.
Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza-
congelada (enfriamiento rpido), como los paquetes empacados de aves
de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versin
utiliza una impulsin de cadena para mover las carretillas a travs del
congelador. Tambin se debe de agregar que el tnel es un equipo de
congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes
tamaos y formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe
considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas
y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado
rpido individual (IQF) no existe problemas de adherencia.
58 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.4. Congeladores de banda transportadora recta
Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y rfaga,
consistan en un transportador de correa de acoplamiento de alambre
en un cuarto fro o cmara de congelacin de rfaga, que satisfizo la
necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. Una desventaja
a estos primeros sistemas era la transferencia trmica ineficaz, un mal
control de la circulacin de aire y los no muy buenos resultados. El uso
de versiones actuales controla la circulacin de aire vertical, la fuerza
el aire fro hacia arriba con la capa de producto, de tal modo que se crea
un buen contacto con las partculas del producto. Los congeladores de
bandas rectas se utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas
fritas, los toppings cocinados de carne (e.g., pollo cortado en cubitos,
embutidos y camarn cocinado). El diseo principal del congelador es
de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura), consiste
en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. La primera
correa preenfra o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza
externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda
correa para congelar a 0F (-32 C) o inferior. La transferencia o
vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la
correa y previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar
el contacto uniforme con aire fro y congelar eficazmente, los productos
se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores
de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o
precongelar de 15 a 25F ( -9 a -4 C) en la seccin del preenfriado y -
25 a -40F ( -44 a -40C) en la seccin que congela. Las capacidades
59 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.5. Congeladores de banda transportadora recta de pasos mltiples
Para productos ms grandes con tiempos mayores de congelacin (hasta
60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (ms alta 0.5 a 6 ton/hora),
un congelador recto de una banda recta de un solo paso requerira un
espacio muy grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando
las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos
mltiples de alimentacin y descarga simple (generalmente tres pasos)
o los sistemas paso sencillo de mltiples pasos (mltiples alimentaciones
y descargas) apilando uno encima de otro. El mltiple paso: (triple-paso)
el arreglo de pasos mltiples proporciona otra ventaja, que el producto
despus de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior),
se puede apilar ms profundamente en las correas ms bajas. As, el
rea total de la correa requerida se reduce, al igual que el tamao total
del congelador. Sin embargo, este sistema tiene un potencial para causar
daos del producto y el producto a veces se atora en las transferencias
de la correa.
60 I.
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I.
5.1.6. 1.6 Congeladores de lecho fluidizado
La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones
bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para
una velocidad de aire apropiado, se depende de de las caractersticas
del producto, las partculas flotan en la corriente como un fluido.
Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso trmico y para
el transporte; el producto atraviesa el congelador en un amortiguador
del aire fro hacia arriba que fluye (figura). Este diseo se satisface bien
para los productos de partculas pequeos, de tamaos uniformes tales
como guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequea. El
alto grado de fluidificacin mejora la tasa del transferencia trmica y
permite el buen uso del espacio. La tcnica es para productos escurridos
de agua de limpieza, limitados a tamaos uniformes que se puedan
fluidificar y transportar fcilmente con la zona de congelacin. El principio
de congelacin depende de congelar la corteza del producto rpidamente,
la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40 F (-40 C)
o inferior, con una temperatura del aire de -20 F (-29 C) o menor. Los
congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente
como unidades empaquetadas, fbricas-montadas con las capacidades
de 1 a 10 ton/h. Los productos de partculas tienen generalmente un
tiempo de congelacin de 3 a 15 minutos.
61 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.7. Congeladores de lecho fluidizado de banda
Es un hbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de
lecho fluidizado; el congelador fluidizado de banda tiene una seccin de
fluidificacin en la primera etapa de la banda. Un incremento en la
resistencia del aire se disea debajo de la primera banda para proporcionar
las condiciones de fluidificacin para el producto que entra mojado, pero
la banda sirve para ayudar a transportar ms productos pesados, menos
productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Una vez que la
corteza se ha congelado, se puede cargar ser ms producto para una
mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los
congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30
a -35 F (-34 a -37 C) y la capacidad de congelamiento a partir de la
1 a 50 ton/h. Una buena estimacin del orden de magnitud de la carga
total de refrigeracin para el congelado rpido individual (IQF) es 40
toneladas de refrigeracin por la tonelada del producto por hora. Los
congeladores pequeos requieren cerca de 10 a 15% ms capacidad
por la tonelada del producto por hora.
I.
5.1.8. Congeladores de banda de espiral
Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de
congelacin largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para los productos
que requieren manejo largo durante congelamiento. Una banda
transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por
un lado y circula cilndricamente, una grada debajo de otra por niveles;
esta configuracin requiere de espacio mnimo para una banda
relativamente larga. El principio original del congelador de banda de
espiral, utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la
banda, aunque diseos ms recientes utilizan una banda a un mismo
comando que apila la banda y que requiere menos separacin de arriba.
El nmero de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas
capacidades. Adems, dos o ms torres espirales se pueden utilizar en
serie para productos con tiempos de congelacin largos. Los congeladores
espirales estn disponibles en una gama de las anchuras de banda y
se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos
para acomodarse a varios procesos y capacidades. La circulacin de
aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores
axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores soplan el
aire horizontalmente a travs del transportador espiral con efecto de
enfriamiento mnimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral.
La rotacin de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador,
con el aire fro a alta velocidad pasando por el producto cerca de la
descarga, ayudando a congelar de manera uniforme.
I.
5.1.9. Congelador de espiral de flujo de aire vertical
Hay varios diseos disponibles para controlar la circulacin de aire. Un
diseo (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical)
tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de
presin. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda,
un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o
alrededor del producto como el transportador bajen el producto. La
circulacin de aire controlada reduce el tiempo de congelacin para
algunos productos.
I.
5.1.10. Congelador de espiral de circulacin de aire divida
Otro diseo (el de la figura Congelador de Espiral de Circulacin de aire
divida) parte la circulacin de aire de modo que el aire ms fro entre en
contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El
aire ms fro introducido en el producto cuando entra, puede aumentar
la transferencia trmica del calor superficial y congelar la superficie ms
rpidamente, que tambin puede reducir la deshidratacin del producto.
64 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.11. Congeladores de choque
En este diseo el aire fro fluye perpendicular a las superficies ms
grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores
de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre
y debajo de los transportadores. La circulacin de aire interrumpe
constantemente la capa de lmite que rodea el producto, realzando la
tasa superficial de transferencia trmica. La tcnica puede por lo tanto
reducir el tiempo de congelacin de productos con grande superficie o
masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de
rfaga choque - blast freezer- se disean con las bandas rectas de un
solo paso o de pasos mltiples. Los tiempos de congelacin son 1 a 10
minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios
delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor).
65 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.1.12. Congeladores de cajas
El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy
alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos
como: carne roja, aves de corral y helados. Estas
unidades tambin se utilizan como refrigeradores para los productos de
carne y bloques de queso. En la seccin superior del congelador, una
fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte
posterior del congelador, mientras que en la seccin ms baja se vuelve
al frente. Mecanismos de elevacin estn situados en ambos extremos.
Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaos.
Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador,
producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre
un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para
arriba, este estante alinea con la estacin de cargamento, donde los
productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador
antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El
aire fro circula sobre las cajas mas cercanas por conveccin forzada.
Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero
algunos diseos tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es
decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos
sistemas automatizados estn disponibles para controlar el cargamento
del estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar)
productos con diversos tiempos de retencin en la misma unidad
simultneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente til y
rentable donde hay diversos tamaos y cortes (e.g., productos de carne
roja y de las aves de corral).
66 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.2. Congeladores de contacto directo
El medio primario de transferencia trmica de un congelador de contacto
es por conduccin; el producto o el paquete se ponen en contacto directo
con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden
clasificar como sigue:
Batch o Lote:
- Placa horizontal manual.
- Placa vertical manual
Proceso en lnea.
- Placa automtica
- Banda de contacto (acero inoxidable slido)
- Diseo especializado.
I.
5.2.1. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m t i c o s d e l a p l a c a
En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas
cruzadas, en el interior de las placas circula el crigeno o refrigerante
o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el
producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto estn
disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga
manual. Los congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles
en una versin automtica, que acomoda generalmente capacidades
ms altas y de operacin continua. La ventaja de la buena transferencia
trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente
con el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se
limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Los congeladores de
contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningn
ventilador, son muy compactos y no hay transferencia trmica adicional
entre el refrigerante y el medio de transferencia trmica. Una ventaja
con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presin
de las placas pueda reducirse al mnimo, as los paquetes son uniformes
y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presin de las placas
o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan
prcticamente la hinchazn, guardando lo congelado (paquete) la forma
regular. Los congeladores automticos de placa acomodan hasta 200
paquetes por minuto, con tiempos de congelacin de 10 a 150 minutos.
Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan
en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar
cargamento y los paquetes el descargar.
I.
5.2.2. Congelador especializado de contacto directo
Una combinacin de congelar por aire y de contacto se utiliza para
colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados, productos
hmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda
continua, de acero inoxidable slido tiene tpicamente 4 a 6 pies (1.20
a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. El producto
se carga sobre la banda en un extremo del congelador y despus viaja
en una posicin fija con la zona que congela hasta extremo de descarga.
El congelamiento es logrado generalmente por la conduccin a travs
de la banda a un medio que se enfra debajo de ella y por la conveccin
a travs de la circulacin de aire controlada sobre la banda o por la
conveccin solamente a travs del aire de alta velocidad sobre y debajo
de la banda. Este diseo de congelador produce el producto atractivo,
pero una desventaja es el tamao fsico del congelador. Las capacidades
para los productos tpicos se limitan generalmente de 1 a 2.5 ton/h, con
un tiempo de congelacin de menos de 30 minutos. Otro congelador
especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una
pelcula plstica continua (-40F/-40C) una placa refrigerada a baja
temperatura. El contacto con la pelcula congela aproximadamente el
0.04 pulgada (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un
minuto. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de
acoplamiento de deformacin o de forma del metal en los productos que
son planos, hmedos, pegajosos o suave, o en la necesidad de formar
el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer
(aire forzado). Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce
prdidas por deshidratacin en pasos siguientes de congelamiento. Los
ejemplos de los productos ms convenientes para el congelador de
contacto: productos marinados, pechugas de pollo deshuesadas, y filetes
delgados de pescado.
70 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.3. Congeladores criognicos o de inmersin
El congelamiento criognico (o gas) es a menudo una alternativa para:
- produccin en pequea escala
- productos nuevos
- situaciones de sobrecarga o
- productos estacionales.
I.
5.3.1. Congelador de nitrgeno lquido
Este tipo de congelador tambin se conoce como congeladores por
vaporizacin de lquido o slido, ya sea que se use nitrgeno dixido
de carbono.
El tipo de congelador ms comn a base de nitrgeno lquido es uno de
banda transportadora recta, sola recta, o de lnea de proceso en tnel.
El nitrgeno lquido a -320F (-196 C) se introduce pulverizado por
alimentacin externa al extremo del congelador directamente sobre el
producto; mientras que el nitrgeno lquido se vaporiza,
71 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.3.2. Congelador de dixido e carbono
Las aplicaciones con dixido de carbono son similares a las del nitrgeno
lquido, con la diferencia que el CO2 no existe a la presin atmosfrica
ms que en estado gaseoso y slido; el segundo (slido) se puede
colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando
el producto con trozos de nieve carbnica. Los usos para congelar del
CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como
cubitos de carnes aves de corral, toppings para pizza y mariscos.
Aplicacin similar es cuando se utiliza el congelador a base de
hidrocarburos halogenados lquidos (freones); por ejemplo el R12
diclorodifluorurometano especialmente purificado, el cual tiene una
temperatura de ebullicin a presin atmosfrica de -30C, se utiliza en
circuito cerrado. El producto a congelar es transportado sobre una banda
transportadora a un bao con el criognico, en donde el vapor formado
es recuperado por condensacin, sobre el evaporador de un circuito
frigorfico - parta alta del equipo-. El producto congelado retiene un poco
del criognico, aunque la mayor parte se evapora en el almacn, no sin
dejar un muy pequeo e insignificante residuo.
72 I.
Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.4. Congeladores Cro-mecnicos
Aunque esta tcnica no es nueva, (la combinacin de congelacin
criognica y aire comprimido) los usos del congelamiento cro-mecnico
estn aumentando. Los productos de alto valor, pegajosos, tales como
camarn IQF y los productos hmedos, delicados, tales como bayas de
fresas congeladas individualmente y otros productos, son usos comunes
para estos sistemas. Un congelador cro-mecnico tpico tiene un paso
inicial de inmersin en el cual el producto atraviesa un bao de nitrgeno
lquido para fijar la superficie del producto. Este paso reduce la
deshidratacin y mejora las caractersticas de manejo del producto, como
pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeos. El
producto criognico con la corteza-congelada entonces se transfiere
directamente en un congelador mecnico, donde el resto del calor se
quita y la temperatura del producto se reduce a 0F o ms bajo (-32 C).
El paso criognico est adaptado a veces a los congeladores mecnicos
existentes para aumentar su capacidad. El congelamiento mecnico
hace que operaciones de explotacin se haga con menores costos que
solo congelar criognicamente, es donde la combinacin se debe
manejar adecuadamente para que sea rentable.
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
73
74 I. CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
6.1. Atmsfera Controlada (AC)
Por definicin se debe de entender entonces que la atmsfera controlada
AC, es controlar intencionalmente la atmsfera gaseosa natural y el
mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante
el ciclo de distribucin independientemente de la temperatura y de las
otras variaciones ambientales.
La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa
que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una
atmsfera constante independiente de las actividades respiratorias del
producto, intercambio de gases a travs de fugas, etc.
I.
6.2. 2. Atmsfera Modificada (AM)
Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno
del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado
ocasione una variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La
mayora de los productos envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco)
mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos
metablicamente activos. Dichas actividades consumen el oxgeno
presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua que
cambian la atmsfera. El material de envasado y el propio envase
permiten la difusin del oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua,
de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmsfera.
Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente,
la atmsfera gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu
nace el trmino de atmsfera modificada, que puede ser estudiado por
separado como MAP (Modified Atmosphere Packing)
Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina
despus de haber sido recolectadas, durante este proceso, conocido
por respiracin, la fruta madura, sobre madura, entra en senescencia
y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u
otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible
la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy variable
segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje.
Cuando ms baja sea la temperatura, mas baja ser la respiracin y
ms largo el tiempo que se podr almacenar.
75 I. CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
6.3. Caractersticas de las cmaras
Las cmaras para AC atmsfera controlada exigen un recinto totalmente
hermtico a diferencia de las cmaras frigorficas convencionales, esto
es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporcin constante.
En caso de existir o encontrarse una fuga, la buscada reduccin de
oxgeno no llega nunca o solamente despus de un largo perodo. Una
reduccin retardada de oxgeno perjudica gravemente el proceso de
conservacin; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad para
reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones
de O2 / CO2. Por otra parte el funcionamiento es siempre ms econmico
con una buena hermeticidad.
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
76
77 I.
Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
7.1. Fundamentos de microbiologa bsica
Los microorganismos desempean varios papeles en las instalaciones
de produccin del alimento. Pueden contribuir al desperdicio del alimento,
produciendo malos olores y sabores o alterando textura, aspecto del
producto con la produccin del limo y la formacin de pigmento. Algunos
organismos causan enfermedades; otros son beneficiosos y se requieren
para producir alimentos tales como queso, carne, vino y sauerkraut o
col agria con fermentacin. Los microorganismos los hay en cuatro
categoras: bacterias, levaduras, hongos y virus. Las bacterias son los
patgenos producidos por los alimentos ms comunes. Las tasas de
crecimiento bacterianas, bajo condiciones ptimas, son generalmente
ms rpidas que las de levaduras y de mohos, siendo las bacterias unas
de las primeras causantes de desperdicios o averas, especialmente en
alimentos refrigerados, hmedos. Las bacterias tienen muchas formas,
incluyendo las esferas (cocos), las barras (bacilos) o los espirales
(espiroqueta) y estn generalmente entre 0.3 y 5 a 10 micras de tamao.
Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes.
Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en
situaciones que restringen el crecimiento de bacterias, por ejemplo en
productos cidos o secos. Las levaduras pueden causar la formacin
de gas en jugos y la formacin de limo en productos fermentados. El
mildi (moho negro) en superficies hmedas y la formacin del moho
en los alimentos estropeados son tambin comunes. Algunos mohos
producen toxinas muy fuertes (micotoxinas), si estos son consumidos,
pueden ser fatales.
Los virus son parsitos intracelulares obligados que son especficos a
un anfitrin determinado. Todos los virus, incluyendo virus humanos
(e.g., la hepatitis A), fuera no puede multiplicar clulas o tejido. Las
caractersticas de diseo de refrigeracin deben incluir las instalaciones
para que buenas prcticas el lavado de manos y saneamiento del
empleado reduzcan al mnimo el potencial para la contaminacin
del producto.
Las bacterias, las levaduras, y los mohos se distribuyen extensamente
en agua, suelo, aire, materiales de planta y zonas de la piel e intestinales
de seres humanos y de animales. Prcticamente todos los alimentos sin
procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos
y a veces de microorganismos patgenos porque los alimentos actan
78 I.
Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
7.2. Como crecen los microorganismos
Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las
nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. Despus de una
fase de latencia que depender de las condiciones propias y caractersticas
del microorganismo. Luego de la adaptacin, los microorganismos entran
en fase de crecimiento logartmico mxima y el control del crecimiento
microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drsticas.
Los nmeros pueden doblarse tan rpidamente como cada 20 a 30
minutos bajo condiciones ptimas. La produccin de toxina y la maduracin
de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase
exponencial mientras que microorganismo (m.o.) se incorpora a una
fase inmvil. En este tiempo, se agotan los alimentos esenciales y/o se
acumulan los subproductos inhibitorios. Eventualmente hay declinaciones
de la viabilidad de m.o.; la tasa depende del organismo, del medio y de
otras caractersticas ambientales. Aunque la refrigeracin prolonga tiempo
de generacin y reduce actividad enzimtica y produccin de la toxina,
en la mayora de los casos, l no restaurar seguridad ni la calidad
perdida del producto.
STATIONARY
LOGARITHMIC SCALE
NUMBER OF CELLS,
DE
G
AT
LO
H
LAG
TIME
I.
7.3. Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los
alimentos, los inhibidores, las caractersticas biolgicas, actividad de
agua, el pH y la presencia de microorganismos competentes en un
alimento. Aunque prcticas procesos tengan poco efecto en estos
parmetros, es importante una comprensin de cmo el crecimiento
intrnseco influencia los factores es til para predecir los tipos de
microorganismos que puedan estar presentes
I.
7.4. Factores extrnsecos
Los factores extrnsecos que influencian el crecimiento de microorganismos
incluyen temperatura, humedad relativa ambiental y niveles del oxgeno.
Los sistemas de la refrigeracin y ventilacin desempean un papel
importante en el control de estos factores.
I.
7.5. Temperatura
Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo
de conservacin de alimentos por fro -refrigeracin y congelamiento-
se enfoca con mayor amplitud este factor.
I.
7.6. Prevencin de contaminacin
Para prevenir la entrada de microorganismos en reas de la produccin
del alimento, los sistemas de ventilacin deben proporcionar un aire
adecuadamente limpio. Ya que las bacterias se transportan generalmente
a travs del aire en partculas de polvo, con filtros se suelen eliminar
hasta 95% de los microorganismos. Estos filtros de partculas del aire
de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estril y se utilizan para
mantener cuartos limpios. Los filtros hmedos son bastante efectivos en
refrigeracin, para el control de crecimiento de microorganismos, pero
esto implica que se debe tener control de la des humidificacin y aumentar
el flujo de aire. Todos los sistemas de ventilacin se deben tambin
proteger contra humedad y condensacin para prevenir crecimiento de
microorganismos. La presin positiva en el ambiente de la produccin
previene la entrada de la contaminacin aerotransportada de fuentes,
a excepcin de conductos de ventilacin. Las tomas de aire para reas
de produccin no deben hacerse frente a reas que son propensas a la
contaminacin, tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para
pjaros.
Las bandejas de goteo de equipos de refrigeracin (internas o externas)
son una fuente significativa de la contaminacin de L. monocytogenes.
Las bandejas de goteo de condensacin se deben sondear directamente
para drenar para prevenir la contaminacin de pisos y el transporte
subsiguiente de organismos a travs de una instalacin de produccin.
stas bandejas deben ser fcilmente accesibles y permitir la limpieza
programada, as previene el crecimiento de microorganismos. El aire de
deshielo se debe evitar en reas crticas. Las unidades evaporativas a
base de glicol ofrecen ventajas, porque el glicol se ha encontrado que
82 I.
Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
7.7. Prevencin del crecimiento microbiano
El control del agua o la humedad en refrigeracin o congelamiento son
los medios ms eficaces y que con frecuencia son posiblemente
pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Todos los
sistemas, tubera, equipo y pisos de la ventilacin se deben disear
para drenar totalmente. El agua en el piso al caminar o transitar el
montacargas apoyan el crecimiento microbiano rpido a travs de las
instalaciones refrigeradas. La condensacin en techos y tuberas de
enfriamiento tambin favorece el crecimiento microbiano y puede gotear
sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen
adecuadamente. La prevencin de la condensacin es esencial prevenir
la contaminacin. El aislamiento de tuberas y/o los sistemas de
deshumidificacin pueden ser necesarios, particularmente en cuartos
fros. Aumentar la circulacin de aire puede tambin ser til para quitar
la humedad residual. Mantener una humedad relativa de 70% previene
el crecimiento de microorganismos ms resistentes; usar menos de
60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de
la instalacin.
83 I.
Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
7.8. Destruccin de microorganismos
Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos
y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado, la pasterizacin
y conservar. El calor hmedo es ms eficaz que calor seco. Las altas
temperaturas (170F 77C) se pueden tambin utilizar para el
saneamiento cuando no se usan productos qumicos. Aunque el
saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de
bacterias, las esporas no se ven afectadas por este tratamiento fsico.
Adems de calor, la alta presin, campos elctricos, luz blanca de alta
energa, irradiacin, luz ultravioleta, perxido de hidrgeno, ozono y los
productos qumicos de saneamiento son eficaces para destruir
microorganismos.
84 I.
Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
7.9. Limpieza y sanitizacin
La limpieza y el saneamiento o sanitizacin son los elementos claves
para el control de microorganismos. La limpieza controla el crecimiento
microbiano quitando materiales residuales de alimento que los
microorganismos necesitan para la proliferacin. El saneamiento o
sanitizacin elimina ms bacterias que permanecen en las superficies,
previniendo la contaminacin subsiguiente de los alimento. La mayora
de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por
el propio diseo del equipo; por lo tanto, el equipo y las instalaciones se
deben de disear junto con su programa de limpieza y sanitizacin para
mantener bajo control la inocuidad.
86
87 I.
Diseo de Instalaciones Refrigeradas
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
8.1. Diseo del almacn frigorfico
Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o seccin de
un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando
la refrigeracin.
Dos instalaciones bsicas del almacenaje son:
- Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas
generalmente sobre 32F ( 0C) o temperatura media y
- Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo
de 32F (0C) para prevenir los desperdicios, para mantener o para
ampliar vida del producto.
I.
8.2. Categoras de almacn refrigerado
Hay cinco categoras para la clasificacin del almacenaje refrigerado
para la preservacin del valor nutritivo son:
- Atmsfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje
vegetal.
- Refrigeradores en las temperaturas de 32F (0C) y arriba.
- Congeladores de alta temperatura en 27 a 28F. (-2 C)
- Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos
congelados generales, mantenidos generalmente en -5 a -20F (-20
a -29C).
- Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20F (-20 a -29C)., con un
exceso de refrigeracin para productos que se reciben congelan
0F (-18C).
I.
8.3. Funcionalidad
En el curso de su funcionamiento el almacn o instalacin frigorfica o
refrigerada debe de ser diseado para ofrecer el volumen requerido y
la temperatura (el fro) necesario para el almacenamiento o conservacin.
Es conveniente considerar establecer las cmaras inmediatas o con
acceso a carretera, lineas ferroviarias o muelles, facilitando acceso
directo a las instalaciones.
I.
8.4. Funciones del diseo
Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseo de la
instalacin refrigerada, estableciendo actividades diarias medias y
mximas consideradas, como las consideraciones antes anotadas:
- Cantidad a recibir de producto.
- Temperatura del producto.
- Mximo nmero de personas y carros operando en simultneo.
- Nmero de apertura de puertas previsto.
- Mxima cantidad de productos que sale de la cmara o almacn.
- Temperatura ambiente mxima considerada.
Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el clculo de las
necesidades mximas de fro. La diferencia entre la temperatura de la
superficie de depsitos fros y la temperatura de la cmara debe de ser
pequea, alrededor de 6 C.
I.
8.5. Levantamiento del suelo por congelacin
Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefaccin
o un espacio ventilado bajo el piso de la cmara. El calentamiento puede
hacerse por una red de cuadros elctricos o una serie de tubos por la
que circula solucin de glicerina o aceite, el lquido se calienta
frecuentemente alrededor de 5 C por el calor recuperado de la instalacin
frigorfica. Se hace necesario el control de la temperatura del piso.
I.
8.6. Aislamiento
Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente
representan una parte muy importante en la construccin, se debe
considerara para lograr reduccin de costos en este rubro. La eficacia
del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (T y HR) del
almacenamiento, ya que el calor seco penetra a travs de las paredes.
Los materiales del aislamiento, tales como: poli estireno, poli isocianurato,
poliuretano y material fenlico, se han probado satisfactoriamente cuando
estn bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados
con materiales que proporcionan la proteccin contra los incendios y
una superficie sanitaria. La seleccin del material apropiado del aislamiento
se debe basar sobre todo en la economa del aislamiento instalado,
incluyendo el acabado, el saneamiento y proteccin contra incendios.
90 I.
Diseo de Instalaciones Refrigeradas
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
8.7. Tipos de aislamiento
Los tipos de aislamiento usados en refrigeracin y congelamientos son:
- Aislamiento Rgido.
- Aislamiento de paneles.
- Espuma en el lugar del aislamiento.
- Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado.
I.
8.8. Sistemas de refrigeracin (Equipamiento)
El sistema de refrigeracin para una facilidad refrigerada se debe
seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalacin. Si la
facilidad es un edificio de un solo propsito, a baja temperatura del
almacenaje, la mayora de los tipos de sistemas pueden ser utilizados.
Sin embargo, si las materias que se almacenarn requieren diversas
temperaturas y humedades, se debe seleccionar un sistema que puede
resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones.
Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener
mrito para las estructuras ms pequeas y para una facilidad mltiples
cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Un
cuarto para el compresor central es un estndar para instalaciones ms
grandes, especialmente donde es importante la conservacin de energa.
En grandes almacenes frigorficos, la instalacin consiste en un sistema
de compresin (compresor) de dos tiempos, con bomba de recirculacin
de lquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). El
amonaco es el ms corriente, pero en ocasiones se utilizan tambin
hidrocarburos halogenados.
Los condensadores estn calculados para obtener una temperatura de
condensacin lo ms baja posible; son enfriados por circulacin de agua,
sea del tipo evaporativo (evaporacin forzada del agua) o enfriado
por aire.
La mayor parte de instalaciones modernas estn automatizadas con
controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir
una regulacin ms fcil y menos costosa.
No se debe dejar de incluir una iluminacin acorde a las actividades que
dentro de la cmara frigorfica se realizarn; tomar en cuenta el calor
que la fuente de iluminacin generar, por ello debe contar con la potencia
determinada y adecuada. Como norma en un almacn frigorfico se debe
de ofrecer una iluminacin de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las
reas de trabajo.
91 I.
Diseo de Instalaciones Refrigeradas
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
8.10. Inspeccin y mantenimiento
Las instalaciones de almacenamiento en fro se deben examinar
regularmente para corregir problemas temprano, para poder realizar
mantenimiento preventivo y as evitar daos serios. Los procedimientos
de la inspeccin y de mantenimiento se realizan en dos reas: sistema
bsico (piso, pared, y sistemas de techo y cielo); y aberturas (las puertas,
los marcos, y el otro acceso a los cuartos de la conservacin en cmara
frigorfica).
I.
8.10.1. Sistema bsico
- Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas 45
cm) de las paredes o del techo para permitir la circulacin de aire.
- Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulacin de
la hielo.
- Si persiste la acumulacin, localizar la rotura en el evaporador.
- Para saber si hay techos aislados rotos, examine las reas para los
escapes o la condensacin posibles del techo o paredes. Si se detecta
la condensacin o escapes, repare inmediatamente.
92 I.
Diseo de Instalaciones Refrigeradas
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
8.10.2. Aberturas
- Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin
de hielo en cuartos.
- Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para
asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.
- Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin
de la humedad y hermeticidad.
- Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao
de monta cargas o de otros trficos.
- Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga
de la formacin de hielo o del motor de la puerta debido a la
friccin excesiva.
- Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de
la puerta para asegurar la libre circulacin.
- Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas,
conductos, tubera y cableado, en las paredes y techo.
Conservacin de alimentos por fro
Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
TECNOLOGA APLICADA
I.
1. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores
El pre enfriado es el retiro rpido del calor de campo de frutas y
vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a
procesar. El pronto preenfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los
microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimtica
y respiratoria y reduce la prdida de humedad. As, el preenfriado
apropiado reduce desperdicios, retarda prdida de frescura y de calidad
precosecha. (Becker y Fricke 2002).
El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de
movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que
sostienen productos a una temperatura constante. As, el preenfriado es
tpicamente una operacin separada del almacenaje refrigerado y requiere
el equipo especialmente diseado (Fricke y Becker 2003).
El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo enfriamiento
hmedo (aspersin o inmersin), enfriamiento al vaco, enfriamiento por
aire y por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el
calor de la materia a un medio que se lo enfra como agua, aire o hielo.
Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a
24 horas.
94
95 II.
Aplicacin a Productos Vegetales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire
forzado, refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y
enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede hacer en el campo, en
instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.
I.
1.1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)
En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua
enfriada, o se sumergen en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y
econmico; sin embargo, puede producir efectos fisiolgicos y patolgicos
sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Adems, el
saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para
prevenir la infeccin bacteriana. Los productos preenfriados a menudo
incluyen el esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio,
guisantes, rbanos, cerezas y melocotones. Los pepinos, pimientos,
melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces.
Las manzanas y los ctricos son raramente se preenfran. El preenfriado
para ctricos no es popular debido a su larga estacin de comercializacin,
su buena capacidad para mantenerse post cosecha.
El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye
alrededor de los productos bajando rpidamente la temperatura de la
superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). As, la resistencia al
traspaso trmico en la superficie del producto es insignificante.
97 II.
Aplicacin a Productos Vegetales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.2. Enfriamiento por aire forzado
Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables
a las del enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin
del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor
ptimo del coeficiente superficial de transferencia trmica es
considerablemente ms pequeo que en enfriamiento hmedo.
I.
1.2.1. Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire
El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes
mtodos:
- aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito,
- en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial porttil
que enfra la carga antes de que se transporte,
- con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas
continuas a travs de un tnel ,
- en transportadores continuos en tneles de viento, o
- por el mtodo de pasar aire forzado a travs de los envases o
contenedores por diferencial de presin.
Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es
conveniente para ciertas materias cuando est aplicada correctamente.
I.
1.3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado
Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo,
pasando el aire a travs de un cojn mojado antes del contacto con el
producto o el empaque, en lugar de usar refrigeracin mecnica. Un
refrigerador evaporativo correctamente diseado y funcionado produce
aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo hmedo exterior,
en la humedad alta (90% HR) y es ms econmico en energa que la
refrigeracin mecnica. En lugares en donde la temperaturas del producto
de 60 a 70 F (15 a 21 C ms) puede ser alcanzado, ste mtodo
funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas
moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta
inmediatamente despus de cosecha.
98 II.
Aplicacin a Productos Vegetales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con
eficacia productos que no son daados por el contacto con hielo. La
espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, los rbanos, las zanahorias
y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo. Enfriar un
producto a partir de 95 a 35F (de 35 a 1 2 C) requiere hielo que se
derrite hasta un 38% de la masa del producto. Hielo adicional debe
derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor
del contenedor. Adems para remover el calor de campo, el hielo debe
de mantener el producto fresco durante transporte.
Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado
suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeracin. El uso
de cajas con cartn acanalado facilita el proceso de enfriamiento y
conservacin, por eso el mtodo de uso directo del hielo disminuye en
beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento hmedo o por agua.
Este tipo de envases de cartn encerado acanalado permite en cierta
medida el enfriamiento de productos despus de empacarlos. El hielo
en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo
para luego usarlo; para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo
por estacin corta no en grandes volmenes, se puede comprar (algunas
toneladas al da), puede ser ms econmico comprar hielo de bloque
y machacarlo en sitio. Otra opcin es alquilar el equipo para la produccin
de hielo en el sitio de uso.
I.
1.5. Enfriamiento al vaco
El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del
agua del producto, funciona mejor con vegetales que tienen un alta rea
superficial y un alto coeficiente de transpiracin. En la refrigeracin del
vaco, el agua, como el refrigerante primario, se vaporiza en un
compartimiento de destello bajo presin baja. La presin en el
compartimiento se baja al punto de saturacin que corresponde a la
temperatura requerida ms baja del agua.
El enfriamiento al vaco es un proceso de lotes. El producto que se desea
enfriar se carga en el compartimiento de destello, el sistema se pone en
la operacin y el producto es enfriado reduciendo la presin a la
temperatura correspondiente de la saturacin deseada. El sistema
entonces se apaga, el producto enfriado se retira y el proceso se repite.
Porque los productos estn normalmente a temperatura ambiente antes
de enfriarlos, el enfriamiento al vaco se puede pensar en como serie
de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeracin de vaco
en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua
llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque.
99 II.
Aplicacin a Productos Vegetales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.6. R e f r i g e r a c i n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al calor,
el deterioro de flores cortadas es rpido a temperaturas de campo. Los
furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor
de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al.
1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comnmente utilizado
en la industria de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y
vegetales, el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara
substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron
que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila
embaladas (Velo de novia)
100 II.
Aplicacin a Productos Vegetales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2
para continuar la respiracin. Durante la respiracin, el alimento
almacenado tal como azcar se convierte en energa trmica y el producto
pierde calidad y valor nutritivo.
Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores
problemas de manejo porque son los ms perecederos. Las variaciones
son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo,
los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de
respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentn) y
los brotes (esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar
la respiracin y otros procesos de vida de los productos vegetales.
Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de
microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas.
101
102 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.1. Manejo post cosecha
Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos
y deben ser removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados
o deben ser calificados y empaquetados para la comercializacin. Porque
el envejecimiento y el deterioro continan despus de cosecha, la vida
comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo
fsico.
Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias
contusiones pequeas en un tomate pueden producir un mal gusto. La
contusin tambin estimula el ndice de maduracin de productos tales
como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida til.
Daos mecnicos aumentan la prdida de humedad; las papas peladas
pueden perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar.
103 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.2. Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del
empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce
significativamente el deterioro de los vegetales ms perecederos.
Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede
mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo.
El enfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento
y la maduracin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento
(y de tal modo el desarrollo de la putrefaccin); y reduce la marchites,
porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas
temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el
producto se debe refrigerar a continuacin a las temperaturas
recomendadas.
Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del
preenfriamiento se pueden perder.
La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores
tales como fuentes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto
enviado y compatibilidad con el producto.
104 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.3. Transporte
Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito
y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el
producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse
bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado
bajo condiciones ambiente fras.
En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse
a la temperatura de transporte. Si carga de un muelle abierto en un
ambiente hmedo, el contenedor se debe enfriar al punto de condensacin
del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de condensacin
pueden producir condensacin en las paredes, que pueden daar los
empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe
ser apagada cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para
evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador.
Generalmente, los vegetales que requieren una baja temperatura durante
el envo deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en
los vehculos del transporte. El enfriamiento de productos en coches o
contendores firmemente cargados es lento y la porcin de la carga
expuesta a la descarga del aire fro puede ser congelada cuando el
interior de la carga an sigue estando caliente. Los contendores para
transporte en carretera o marina no tienen una circulacin de aire
adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero.
I.
2.4. Almacenaje de algunos vegetales y frutas
En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones
de la humedad relativa (demostradas en parntesis) son el grado ptimo
para el almacenaje mximo en las condiciones frescas. Para el almacenaje
corto, temperaturas ms altas pueden ser satisfactorias para algunas
instalaciones. Los requisitos de la temperatura representan las
temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Mucha de
esta informacin se toma del manual agrcola 66 (USDA 2004) del USDA.
105 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.1. Esprragos (32 a36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR)
El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36F
y especialmente en la temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad
y sabor; y el decaimiento se desarrolla ms adelante. Si el perodo de
almacenaje es 10 das o menos, se recomienda 32F; por un largo
periodo el esprrago se deteriora. El esprrago no se almacena
ordinariamente excepto temporalmente, pero a 36F con una alta humedad
relativa, puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3
semanas. Sin embargo, despus de un transporte largo al mercado, con
refrigeracin inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo ms de 1
a 2 semanas. El esprrago se debe enfriar inmediatamente despus del
corte. Enfriamiento en agua es el mtodo generalmente utilizado. Durante
trnsito o almacenaje, a los extremos del esprrago se deben colocar
algn material absorbente hmedo para prevenir la prdida de humedad
y para mantener la frescura de los retoos. Los manojos del esprrago
se guardan a veces introducindolos en charolas con agua para su
almacenaje.
I.
2.4.2. El brculi o brcoli (32F/0C y 95 a 100% HR)
El brcoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena
generalmente por solamente un breve perodo segn lo necesitado para
la comercializacin ordenada. La buena condicin, el color verde fresco
y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en
32F/0C. Si est en buenas condiciones y se almacena con la circulacin
y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se
caliente, el brculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 das en
32F/0C. Un almacenaje ms largo es indeseable porque las hojas se
descoloran, los brotes puede decaer y ponerse marchitos, y los tejidos
se ablandan, pierden turgencia. El ndice de respiracin del brculi
recientemente cosechado es arriba comparable al del esprrago, de las
habas y del maz dulce. Este alto ndice de respiracin debe ser
considerado al almacenar el brculi, especialmente si se sostiene
sin hielo.
106 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.3. Repollo (32F y 98 a 100% HR)
Uso de atmsferas controladas para mantener la calidad es una ayuda
complementaria a la refrigeracin. Una atmsfera con el O2 de 2.5 a
5% y el CO2 de 2.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del
repollo. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno.
Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisin de la hoja y prdida
de color verde en un plazo de 5 semanas a 32F. Antes de que se
almacenen las cabezas de repollo, todas las hojas flojas se deben
eliminar; las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben
dejarse en la cabeza. Las hojas flojas interfieren con la ventilacin entre
las cabezas, que es esencial para el almacenaje acertado. Cuando son
quitadas del almacenaje, las cabezas se deben ajustar otra vez para
quitar hojas flojas y daadas.
I.
2.4.4. Zanahorias (32F 0C y 98 a 100% HR)
Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32F/0C con una
humedad relativa muy alta. As como las remolachas, tambin tienden
a marchitarse rpido si la humedad es baja. Para el almacenaje largo,
las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones.
Si estn en buena condicin cuando son almacenadas y enfriadas o
refrigeradas despus de cosecha, las zanahorias maduras pueden durar
de 5 a 9 meses. Las zanahorias pierden humedad fcilmente y los
resultados es que se marchitan. La humedad debe ser guardada
adecuadamente, pero la condensacin o el goteo en las zanahorias
debe ser evitada, puesto que sta causa decaimiento y pudricin. La
mayora de las zanahorias para el mercado fresco no estn completamente
maduras. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de
polietileno en el punto del envo o en mercados terminales. Los mueven
generalmente en los canales de comercializacin despus de la cosecha,
pero pueden ser almacenadas por un perodo corto para evitar una
superabundancia del mercado. Si las zanahorias se enfran rpidamente
y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan, pueden mantenerse
de 4 a 6 semanas en 32F/0C. Las zanahorias no maduras se almacenan
a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben
ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco
est en contacto con hielo superior siempre. El hielo superior proporciona
algo de refrigeracin necesaria y previene la deshidratacin.
107 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.5. Coliflor (32F/0C y 95% HR)
La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32F/0C y 95%
HR. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de
la cabeza, previniendo el decaimiento, el manchando, prevencin
amarillamiento y cada de las hojas. Cuando es necesario mantener la
coliflor temporalmente fuera de conservacin en cmara frigorfica, se
puede embalar en hielo machacado ayudar en mantenerlo fresco. El
congelar causa decoloracin marrn griscea, ablandamiento de corteza
y aguado. Los tejidos finos afectados son invadidos rpidamente por las
bacterias suaves de la putrefaccin. El enfriamiento al vaco es un mtodo
bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El uso de
atmsferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. Las
atmsferas que contienen el CO2 al 5% o ms arriba son perjudiciales
a la coliflor, aunque el dao puede no ser evidente hasta despus
de cocinar.
I.
2.4.6. Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR)
El maz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente
a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. El
maz, mientras llega al mercado, no debe esperar o guardar por ms de
4 a 8 das en el almacenaje 32F/0C. El contenido del azcar, que
determina en gran parte calidad en maz, disminuye rpidamente a
temperaturas ordinarias, disminuye menos rpidamente si el maz se
guarda en alrededor 32F/C. La prdida de azcar es cerca de 4 veces
ms rpidas a 50F /10C, que cuando est a 32F/0C. Elotes deben
ser enfriados puntualmente despus de la cosecha. Generalmente, el
maz es enfriado hmedo por inmersin o aspersin , pero el enfriamiento
al vaco es tambin satisfactorio. Donde no hay disponibles instalaciones
de preenfriado, el maz puede ser enfriado con hielo. El maz dulce no
debe ser manejado en bulto, debido a su tendencia a calentarse debido
al hacinamiento.
108 II.
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I.
2.4.7. Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C y 95% HR)
Los pepinos se pueden mantener solamente por perodos cortos de 10
a 14 das en 50 a 55F /10 a 13 C con una humedad relativa del 95%.
Los pepinos mantenidos a 45F/ 7C o menos por perodos ms largos
desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con reas
acuosas. Estos defectos indican lesin por enfriamiento. Tales reas
pronto se infectan y muestran deterioro rpidamente cuando los pepinos
se manejan a temperaturas ms calientes. 2 das a 32F/0C o 4 das
a 39F/4C son ambos inofensivos. Encerar pepinos es de un cierto valor
en la reduccin de prdida del peso y en dar un aspecto ms brillante.
El envolver con la pelcula de polietileno retrctil puede tambin prevenir
la prdida de turgencia. A las temperaturas de 50F/10C o mayores, los
pepinos maduran algo rpidamente mientras que el color verde cambia
al amarillo. Se acelera la maduracin si se almacenan en el mismo cuarto
con las cosechas que producen etileno , en solamente unas pocas horas.
I.
2.4.8. Lechuga (32F/0C y 95 a 100% HR)
La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mnimo el deterioro,
requiere una temperatura cerca de su punto de congelacin como sea
posible sin realmente congelarlo. La lechuga se conservar ms dos
veces a 32F/0C que a 37F/2.7 C. Si est en buenas condiciones
cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas
a 32F con una alta humedad relativa. La mayora de la lechuga se
embala en cajas y se enfra al vaco entre 34 a 36F tan pronto despus
de la cosecha. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches
refrigerados para el envo o ser colocada en los cuartos de la conservacin
en cmara frigorfica para sostener antes del envo. Cuando la lechuga
se maneja en grandes volmenes se enva en atmsferas modificadas
para ayudar a conservar la calidad. Las atmsferas modificadas son un
suplemento a la refrigeracin apropiada para el transporte pero no son
un substituto de la refrigeracin. La lechuga no es tolerante al CO2 y es
daada por concentraciones de 2 al 3% o de ms alto. La Romana se
daa por CO2 al 10%, pero no por el 5% a 32F. La lechuga de hoja y
la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo
Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan
generalmente antes de la venta o el uso, as que la lechuga est ajustada
a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (ms bien que de
cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las hojas
adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad.
109 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.9. Melones
Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50F /7 a 10 C por
hasta 2 semanas; la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones
Casaba por 4 a 6 semanas. Estos melones se daan definitivamente en
8 das a temperaturas tan bajas como 32F/0C. Los melones Honeydew
se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000
ppm) para obtener la maduracin uniforme. La temperatura de la pulpa
debe ser 70F/21C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew
deben estar maduros cuando son cosechados; los melones no maduros
no pueden madurar incluso si estn tratados con etileno
Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se
pueden mantener cerca de 15 das en 36 a 39F/0 a 2.2C . Temperaturas
ms bajas pueden causar lesin por enfriamiento. Son ms resistentes
a lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por
enfriamiento hmedo por inmersin o aire forzado o por hielo antes del
cargamento.
I.
2.4.10. Sandas
Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a 15 C y se pueden conservar
por 2 a 3 semanas. Las sandas se deterioran menos en 32F/0C que
a 40F/4.4C, pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor
desagradable despus de una semana en 32F/0C. A bajas temperaturas,
se muestran varios sntomas de lesin por enfriamiento (prdida de
sabor y del color rojo). Las sandas se deben consumir en el plazo de
2 a 3 semanas despus de la cosecha, sobre todo debido a la prdida
gradual de turgencia (lo tronador).
I.
2.4.11. Okra (45 a 50F y 90 a 95% HR)
La okra se deteriora rpidamente y se almacena normalmente solo
brevemente antes de la comercializacin o de procesar. Tiene una tasa
de respiracin muy alta en temperaturas calientes. La okra en buenas
condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 das en 45
a 50F/7 a 10C. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para
evitar que se marchite. En las temperaturas debajo de 45F/7C, la okra
causa lesin por enfriamiento que se muestra por decoloracin superficial,
por picaduras y decaimiento. Mantener okra por 3 das a 32F/0C
puede causar las picaduras. Okra fresca contusiona fcilmente; las reas
daadas se ennegrecen en unas horas. Lesin de escaldado puede
desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por ms de 24 horas
sin la refrigeracin.
110 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.12. Cebollas (32F/0C Y 65 a70% HR)
Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje
acertado de cebollas secas. Sin embargo, las humedades de hasta el
85% y la circulacin de aire forzado tambin han dado resultados
satisfactorios. En humedades ms altas, en las cuales la mayora de
vegetales subsisten lo mejor posible, las cebollas desarrollan crecimiento
de la raz y decaimiento; en una temperatura demasiado alta, el brote
ocurre. El almacenaje en 32F/0C con humedad relativa de 65 a 70%
se recomienda para mantenerlo inactivo. Las cebollas deben ser curadas
adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por medios
artificiales antes, o adentro del almacenaje. El mtodo ms comn de
curar es por ventilacin forzada en almacenaje. Las cebollas se consideran
curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas
hasta que crujen. Si no se curan, las cebollas es probable se deterioren
en el almacenaje. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras, en
cajones, en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras
de cebollas, o en compartimientos a granel. Los bolsos de cebollas se
almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas empaquetadas
deben ser apiladas para permitir la circulacin de aire apropiada.
I.
2.4.13. Perejil (32F/0C y 95 100% HR)
El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32F/0C y por un
perodo ms corto en 36 a 39F/2.2 a 3.8C. La humedad alta es esencial
para prevenir la desecacin. Empacado con hielo es beneficioso.
I.
2.4.14. Pimentn o chile dulce (45 a 55F/7.2 a 12.7C y 90 a 95% HR)
Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas
en 45 a 55F/7.2 a 12.7 C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan
a temperaturas debajo de 45F/7.2C. Los sntomas de esta lesin son
picaduras superficiales y decoloracin cerca del cliz, que desarrolla
algunas horas despus del retiro del almacenaje. En temperaturas de
32 a 36F/0 a 2.2 C desarrollan generalmente picaduras en unos das.
Cuando estn almacenados a temperaturas sobre 55F/12.7C, la
maduracin (color rojo) y el decaimiento llegan rpidamente. El
enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es esencial en la
reduccin de prdidas para la comercializacin.
111 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.15. Pimentones y chiles picantes secos
Los chiles, despus de secarse a un contenido de agua de entre 10 al
15%, se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El
contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el
crecimiento fungoso. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.
Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido
de humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile
guardan sus materias primas para su conservacin en cmara frigorfica
en 32 a 50F/0 a 10C, pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en
esa forma manufacturada en envases hermticos.
I.
2.4.16. Papas (90 a 95% HR)
El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originar cura
ms rpida de contusiones y de cortes, reducir la penetracin de la
putrefaccin a un mnimo, permitir menos prdida de peso y otras
prdidas por almacenaje ocurran y reducir a un mnimo los cambios
de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.
Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan
generalmente solo durante perodos de produccin pico. Son ms
perecederas y no se guardan como las de cosechas tardas ( producciones
que toman mas tiempo para cosecharse). El almacenaje refrigerado a
40F/4.4 C, despus de un perodo que cura de 4 o 5 das en 70F/21
C, se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50F/10C
sin curar. Si las papas va a ser utilizadas para chips o frer como francesas,
el almacenaje a 70F/21C es recomendado. Mantener estas papas en
conservacin en cmara frigorfica (incluso en las temperaturas moderadas
de 50 a 55F) por solamente algunos das causa acumulacin excesiva
de azcares reductores que dan lugar a la produccin de chips
muy oscuras
112 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
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I.
2.4.17. Loroco, flor [Fernaldia pandurata]
Es una especie botnica de planta cuya flor es comestible y aromtica,
nativa de El Salvador; la flor de loroco es uno de los principales
condimentos en la cocina salvadorea, siendo utilizado para condimentar
quesos, sopas, pizzas, preparar salsas para carne, y adems es un
ingrediente de las tradicionales pupusas.
Es una enredadera delgada (tipo liana), dbil y pubescente, tiene una
base leosa que persiste. Las hojas son oblongas, elpticas, opuestas,
bastantes acuminadas, con bordes externos un poco ondulados, con
dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1,5 a 12 cm de ancho. La
inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32
flores, dando un promedio de 25 por racimo. periodo que tarda en
113 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
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I.
2.4.18. Chipiln, hoja [Crotalaria longirostrata]
Es una planta originaria de Centroamrica perteneciente a la familia de
las fabceas. La planta es alta en hierro, calcio y beta caroteno. El chipiln
tambin se conoce en el sur de Mxico y ha llegado hasta la isla de Maui
en Hawi, en donde est considerada como una especie invasora.
Con el chipiln se cocinan diferentes platillos segn la regin. En El
Salvador es muy popular la sopa de chipiln, en tamales o arroces . En
el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de
chipiln: tamales de masa de maz revuelta con la hoja de chipiln, que
generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que
se envuelven en hojas de pltano, platillo igualmente arraigado en la
costumbres salvadoreas.
Algunas plantas de la familia de las crotalarias son txicas. Ha habido
casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en
confusin por el parecido al chipiln. En Australia est prohibida la
importacin de chipiln.
115 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.19. Izote, flor [Yucca elephantipes]
La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes, sin. Yucca
guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agavceas,
nativa de Mjico y Centroamrica. Se cultiva como planta de interior, y
los ptalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Su flor, el izote,
es la flor nacional de El Salvador.
Y. elephantipes carece de espinas, por lo que es ms frecuente como
planta ornamental que otras especies. Alcanza los 10 m de altura, con
tallos simples o ramificados, engrosados en la base. Las hojas son
alargadas, de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente
dentados.
Las inflorescencias son panculas frondosas con flores acampanadas,
de color blanco o crema, comestible. En Estados Unidos el 30% de la
poblacin salvadorea residente la consume, esta flor es de una peculiar
sabor amargo.
116 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.20. Pito, flor [Erythrina berteroana]
Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de
Suramrica; es un rbol que alcanza hasta 10 m de alto. Tiene fololos
deltoides a rmbico-ovados, de 8-15 cm de largo y de ancho, el terminal
tanto o ms ancho que largo, pice obtuso a agudo, base truncada a
ampliamente redondeada, glabros, envs glauco. Las inflorescencias
son erectas y laxas, de 25-40 cm de largo; cliz tubular, (15-) 17-20 mm
de largo y 5-7 mm de ancho, pice oblicuo dispuesto detrs del estandarte,
glabro o casi as, verde o rojo plido; estandarte linear, con duplicado,
65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado), rojo claro, alas
y quilla ca 10 mm de largo. Legumbres hasta 20 cm de largo,
profundamente contradas entre las semillas, verdes cuando frescas,
negruzcas y subleosas al secarse; semillas 12 mm de largo y 6 mm
de ancho, rojas con una lnea negra de 1 mm cerca del hilo. Es comn
en los bosques secos, en alturas de; 0-1200 m; desde Mjico a Per y
las Antillas. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante
en los caracteres diagnsticos de la hoja, la inflorescencia y el cliz,
pero en la zona nor central, sobre 1000 m.
117 II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.21. Yuca [Manihot esculenta]
La mandioca, yuca, guacamota, casava o casabe (Manihot esculenta,
sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbicea, autctona y
extensamente cultivada en Sudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa
de alto valor alimentario.
La yuca es endmica de la regin subtropical y tropical de Argentina y
Paraguay, y de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,
Panam, Per yVenezuela, aunque se estima que las variedades hoy
conocidas son efecto de la seleccin artificial. La mandioca es un arbusto
perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento- y de sol
para crecer.
3. Frutas
I.
3.1. Ctricos: Madurez y calidad
El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor
ms importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Las
naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable despus de la
cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no experimentan
cambios marcados de la composicin despus de que son cosechados
(al igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su dulzor viene
de las azcares naturales que contienen cuando son colectados.
La madurez de los ctricos aumenta lentamente y se correlaciona de
cerca con aumentos en dimetro y masa. Los ctricos deben ser de alta
calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje
y la vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza,
al grueso, a la textura, a la libertad de defectos y al color de la corteza
de la fruta. Sin embargo, la determinacin de la calidad se debe basar
en textura de la carne, jugosidad, los slidos solubles (principalmente
azcares), el cido total, componentes aromticos y el contenido de
vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es
generalmente gruesa y muy cida o agria y tiene una textura interna
gruesa. Unas frutas maduradas en el rbol demasiado tiempo pueden
llegar a estar inspidas, desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo
para manejo, almacenaje y vida til.
120
121 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.1. Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin
Despus de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo
de refrigeracin depende:
- El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagn
(por lo menos 3000 cfm o pies cbicos por minuto)
- Humedad relativa del aire de la fuente (95% o ms)
- Temperatura del aire que entra a la fuente (no ms que 2F/1C debajo
de la temperatura de refrigeracin seleccionada).
I.
3.1.2. Ctricos: Transporte
La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de
bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulacin de
aire, la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna
plataforma. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del
aire a travs del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada
sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuarentena para la mosca
de la fruta del Caribe, Anastrepha suspensa, es mantener una carga de
fruta de exportacin ctrica a temperaturas especificadas por hasta
24 das (Ismail et el al. 1986).
I.
3.1.3. Ctricos: Almacenaje
El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta ctrica
depende de tres condiciones:
o Disposicin de suficiente capacidad para cargas mximas;
o Un evaporador y una suficiente rea superficial de refrigeracin
secundaria para permitir la operacin en las altas presiones, que previene
humedad baja y baja gastos de explotacin; y
o Distribucin eficiente del aire, que asegura altas velocidades
suficientes para producir un rpido enfriamiento y a flujos volumtricos
bastante grandes que permitan la operacin durante almacenaje con
solamente una pequea subida pequea de temperatura entre la entrega
y el aire de retorno.
122 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.4. Naranjas
Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12
semanas en 32 a 34F/0 a 1 C con una humedad relativa de 85 a 90%.
Una gama de temperaturas de 40 a 44F/4.4 a 6.6C por 4 a 6 semanas
se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Valencia
cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48F/9C, pero
la fruta cosechada en junio es mejor en 38F/3.3C.
Las naranjas pierden la humedad rpidamente, as que la humedad alta
se debe mantener en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje ms
de largo por perodos generalmente de transporte y distribucin, se
recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.
El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado
puede causar el desarrollo de desrdenes fisiolgicos de la corteza
(principalmente envejeciendo, marcando de hoyos e interrupcin acuosa)
encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Esta
posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje
largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada,
manejo cuidadoso, buenos mtodos del empaque, tratamientos con
fungicidas y el almacenaje inmediato despus de la cosecha. El ndice
de respiracin de ctricos es generalmente mucho ms bajo que el de
la mayora de la fruta hueso y vegetales verdes y algo ms bajo de
manzanas. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiracin ms
alta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El calor de
respiracin es una parte relativamente pequea de la carga de calor.
I.
3.1.5. Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de
menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor
justifica el envo. Los limones se almacenan generalmente cerca de las
reas de produccin que de reas de consumo. Todos los limones,
excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando
son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color
verde antes de enviarlos. Cuando los limones se almacenan antes del
envo, los procesos que curan y eliminacin del verde ocurren
durante almacenaje.
123 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.2. Bananos-Pltanos
Los pltanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta;
incluso si lo hicieron, el deterioro de la fruta madura es demasiado rpido
para permitir el enviarla de reas de crecimiento tropicales a los mercados
distantes. Se cosechan los pltanos y bananos cuando la fruta es madura
(sazn) pero inmadura, con cscaras verde oscuro y pulpas duras,
almidonadas, no comestibles. Cada planta del pltano produce un solo
racimo de pltanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta.
El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de pltanos
y se transporta a las estaciones prximas para encajar.
Los pltanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos
para consumidor, clasificados de cuatro o ms pltanos por gajo. y
I.
3.2.1. Hermeticidad
Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la
maduracin. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de
aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre
2.75 y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta
automticamente sobre perodos de 24 horas. Para ser eficaz, el gas se
debe confinar el cuarto de maduracin por 24 horas, as los cuartos para
pltanos deben ser hermticos. Los drenes del piso deben tener
individualmente trampas para prevenir salida del gas. Especial cuidado
se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio
donde la tubera de refrigerante, las lneas de plomera y similares entran
a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques
individuales todo alrededor y juntas para barrer la lnea del piso.
125 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.2.2. Refrigeracin
Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) , debido a
el efecto daino del amonaco sobre pltanos, los sistemas evaporadores
de amonaco no deben ser utilizados. El equipo de refrigeracin que
funcionaba incorrectamente durante el proceso podra causar grandes
prdidas de producto, as que cada sitio de maduracin debe tener un
sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de
instalacin.
Para la operacin sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de
alta humedad de los cuartos de proceso, las bobinas del evaporador
deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados
durante el proceso de 45 a 65F/7 a 18C. Debido al peligro de que
pltanos o bananos se enfren demasiado (casi congelado), las
temperaturas refrigerantes debajo 40F /4.4 C no se recomiendan.
I.
3.3. Aguacates
La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates
tolerante al fro tales como Booth 8 y Lula es 40F/4.44C. Todos los
cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son
intolerantes al fro y se almacenan mejor en 54 a 55F/12C. Algunos
aguacates como Fuerte, se almacenan mejor en 45F/7C.
Los aguacates tolerantes al fro pueden ser mantenidos en almacenaje
un mes o ms largo, pero el almacenaje intolerantes al fro se limita
generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesin ablandamiento
y enfriamiento. La mejor temperatura de maduracin para los aguacates
es 60F/15.5C, pero las temperaturas a partir del 55 a 75F/13 a 24C
son generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre 79F/26C
causan con frecuencia mal sabor, decoloracin de la piel, maduracin
desigual y el decaimiento creciente.
126 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.4. Mangos
La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a
55F/12.5C por 2 a 3 semanas, aunque 50F/10C es adecuado para
algunos por perodos ms cortos. Los mangos se daan cuando se
enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. Las mejores temperaturas
de maduracin para los mangos son a partir del 70 a 75F/21 a 24C,
pero las temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas condiciones
inferiores tambin satisfactorias.
En 60 a 65F/15 a 18C, la fruta desarrolla color brillante y la mayora
atractivo de la piel, pero el sabor es generalmente cido y requiere 2 a
3 das adicionales en 70 a 75F/21 a 24C para lograr dulzor. Los mangos
madurados a 80F/28C y tienen ms arriba con frecuencia un sabor
fuerte y una piel abigarrada o turrada.
I.
3.5. Pias o anans
Las pias frescas estn disponibles todo el ao, pero la oferta es mucho
ms grande a partir de junio. Solamente tres variedades de pia son
comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne
de Hawai, la Roja Espaola y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las
pias se cosechan en la etapa media de la maduracin y pueden ser
mantenidas por 2 semanas en 45 a 55F/7 a 13 C y todava tener una
vida til de una semana.
I.
3.6. Jocotes [Spondias mombin, Spondias pupurea]
El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias
purpurea, Spondias mombin) son rboles frutales que crecen en las
zonas tropicales de Amrica, desde Mxico hasta Brasil. Su nombre
deriva del idioma Nhuatl xocotl, que significa fruta. Presenta frutos rojos,
aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo, naranja, etc.
Se propaga por semilla o por estaca. Es de crecimiento rpido y alcanza
entre 3 y 6 m de altura, aproximadamente. El fruto es una drupa y sus
semillas, que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta, por lo
que la pulpa comestible, de delicado y caracterstico sabor, es relativamente
escasa, de ah el nombre popular.
Para la conservacin de los jocotes en refrigeracin se debe hacer a
54 a 55F/12.5C por 1 a 2 semanas, aunque 50F/10C es adecuado
para algunos por perodos ms cortos. Los jocotes se daan cuando
se enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. El creciente mercado
tnico obliga atender esas demandas de mercado, exportando jocote
de verano (Barn rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada,
para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su
congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (tnel, espiral, etc.), con
temperaturas -18 a -25C/0 a -13F y conservando el producto a (-
18C/0F) hasta que llegue al consumidor; almacenar jocotes congelados
sin empacar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad
visual, por eso se recomienda empacar al congelarlos.
I.
3.7. Nance [Byrsonima crassifolia]
El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da
al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en
su maduracin, con fuerte aroma, un poco ms pequeo que una
aceituna, hueso redondo. Originario de las regiones tropicales de
Latinoamrica. Es un rbol mediano (hasta 15 m de altura), que se
propaga por semillas o por esquejes, cultivado tradicionalmente en varios
de los pases tropicales, aunque la distribucin y venta de su fruto ha
estado restringida a mercados locales.
128 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.8. Maran [Anacardium occidentale]
El maran fruto de un rbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas.
Su fruto es muy apreciado, con excelentes propiedades medicinales y
nutricionales. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados
en diferentes reas, desde la elaboracin de dulces y cosmticos, hasta
la creacin de medicamentos para tratar diferentes enfermedades.
129 II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.1. Carnes en canal
Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms rpido posible.
Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir
ternura de la carne. El estmulo elctrico puede reducir al mnimo el
acortamiento fro. La reduccin rpida de la temperatura es importante
en la reduccin del ndice de crecimiento de microorganismos que pueden
existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura,
la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las
temperaturas deseadas de la carne dentro del lmite de tiempo y prevenir
la contraccin excesiva, la corrupcin del hueso, limo superficial, mohos
o la decoloracin. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto
brillante, fresco.
Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura
aproximada entre 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a
muy baja altura. La vida de un rbol de anacardo o maran es de unos
30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer ao de vida.
El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez.
El seudofruto que es el objetivo de conservacin por fro, es el resultado
del desarrollo del pednculo en una estructura carnosa caracterstica de
esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso
est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces,
jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc.
Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un
gran potencial esta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la produccin
total actual ya que solamente hay garanta de venta en el mercado para
las semillas, debido a que stas tienen mucha mayor demanda, son
relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin sobre el
resto de los derivados del pseudofruto.
130
131 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.2. Carne vacuna en cajas
La mayora de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan
carnes al vaco en bolsas plsticos y son enviadas en cajas de cartn.
Los cortes estndares se pueden vender a costos razonables en el
mercado. La densidad del envo por embarque es mucho mayor, con un
manejo materiales fciles ya que se quitan huesos y grasa para
manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los
clientes compran solamente las secciones que necesitan y la prdida
del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mnimo.
El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno,
- una combinacin de gases tiene las ventajas siguientes:
- Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde
(que es aerobio y requiere la presencia del oxgeno para el crecimiento)
- Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas
- Conserva la humedad, retrasa la contraccin
- Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til
- Retarda la floracin hasta que la canal es abierta.
132 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10F/ 10 a -12C
y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de
agua), la mayora de los cuales son calor latente liberado cuando el agua
lquida en la carne cambia a hielo. La mayora del tiempo necesario para
congelar carne es enfriarla entre 30 a 25F/-1 a -4 C. Para la carne
deshuesada en cajas, el ndice de congelacin depende de la temperatura
y de la velocidad del aire circundante y del grueso y caractersticas
termales del cartn y de la carne misma.
I.
1.4. Refrigeracin de canal porcina
La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro vara
entre 100 a 106F/37 a 41C. El calor especfico es 0.74 Btu/lb F, pero
en la prctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb F porque las tcnicas de
alimentacin cambiantes han creado cerdos ms magros. El peso vestido
canal completa vara de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio
est cerca de 180 libras. La actual prctica requiere que los cerdos en
canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamn
(pernil) de 37 a 39F/2 a 4 C durante la noche. Limitando este tiempo
entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeracin se deben disear para enfriar los cerdos sin
congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.
La acumulacin prxima de canales sin contacto, reduce la exposicin
directa a la circulacin de aire fro y temperaturas altas mximas excesivas
son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.
133 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.5. Recortes de carne de cerdo
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente
de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamn. Un cerdo
aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o
de recortes, stos estn generalmente entre 38 y 45F/3 y 7C.
I.
1.6. Refrigeracin de becerros y corderos
Evaporadores secos se utilizan tpicamente para enfriar del becerro y
del cordero. Tambin el mismo tipo de unidades de refrigeracin usadas
para cerdos se puede utilizar para el cordero, con algunas modificaciones.
Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio
aproximado de la canal de 50 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio
de aproximadamente 125 libras y fcilmente se enfran. Los tiempos
promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador
instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30F y 90
a 95% HR en el perodo de carga. La capacidad que se evapora se
debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10F 5C entre
el refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una abertura a un
ambiente de temperatura de 32F/0C.
I.
1.7. Carnes procesadas
El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas
ayudan en la produccin de carnes suaves y procesadas. El producto
se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a
cuarto refrigerado. Porque la produccin del da generalmente no se
moviliza de lugares donde se produce el mismo da, la carga refrigerada
tarda casi 24 horas en ser evacuada.
134 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.8. Productos de carne congelados
La manipulacin y venta de porciones de carnes congeladas tienen
muchas ventajas potenciales comparadas con la comercializacin de la
carne fresca. La preparacin y el empaquetado se pueden hacer en
centros empaque, permitiendo economas por la produccin en masa,
ahorros de subproductos, costes ms bajos de transporte y flexibilidad
en demandas del mercado. En el nivel al por menor o detallistas, los
productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de
inversin y costes de trabajo.
135 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.9. Calidad de la carne congelada
Despus de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiolgicas y
bioqumicas continan en msculos hasta que la energa que provea
al msculo baja y entra el rigor. Estos cambios continan hasta 32 horas
post mortem en msculos importantes de la carne de vacuna.
El deshuesado caliente con estimulacin elctrica rinde ms carne suave
que carne sin refrigerar convencionalmente. El mejor momento de
congelar la carne es despus de que el rigor haya pasado o ms
adelante, cuando naturalmente est ms o menos completa la maduracin
(desarrollo de suavidad de carne). La maduracin natural se completa
en siete das para la mayora de carnes vacunas. Para no deteriorar el
sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduracin
ha sido completada.
Para el cerdo congelado, la maduracin de la carne antes de congelar
es an ms crtica que para la carne bovina. El lomo de cerdo maduro
siete das antes de congelar se deteriora ms rpidamente en almacenaje
congelado que el lomo madurado de 1 a 3 das.
TECNOLOGA APLICADA
I.2. AVES
I.
2.1. Procesamiento de aves de corral
El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:
- Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican
y se despluman.
- Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se
inspecciona y se califican.
- Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas
se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son
empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.
I.
2.2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar
a 26 F/-3.3 C congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de
refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo
seco (spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los
sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte
de producto, son muy comunes.
Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas
(canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar
a 40F/4.4C inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en
menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas.
En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna
de las canales debe alcanzar 40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas
(9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar
por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de
agua de 4 al 12%.
136
137 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.3. Descontaminacin de carcasas
La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos
por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa
si los microbios se multiplican a nmeros crticos y/o producen toxinas
venenosas (Zeidler 1996, 1997).
En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del
canal del alimento, es vital el suprimir el crecimiento microbiano en
alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Los pasos de
descontaminacin ahora se estn agregando momentos antes de enfriarse.
Se han desarrollado mtodos numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995),
incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y spray
de fosfato trisdico (TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se
puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.
I.
2.4. Transformacin posterior
La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y
congelada, son cortados en la planta de procesamiento. Ms del 90%
de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla
son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso.
138 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.5. Congelamiento
I.
2.5.1. Efecto sobre la calidad del producto
Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una
temperatura ms baja y la proteccin contra el oxgeno atmosfrico
locuaz reduce rancidez por oxidacin y ampla vida de almacenaje. A
< o igual 50F, la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica
microbianos caen a casi cero, porque la mayora del agua molecular de
las clulas estn fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones
pueden continuar lentamente bajando a -80F/-62C.
La mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de
temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con velocidad del aire de
enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que
se usa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El bixido
de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto
antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.
En cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o
acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la
superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador
o congelamiento).
El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a
-29 C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de
temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24
a -25.5 C, en la cual la transicin de fase entre el hielo cristalino
intercelular y una combinacin de hielo y agua ocurre. El completar un
ciclo frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura
causa la formacin grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin
excesiva (prdida del msculo de agua) cuando est descongelndose
(Keeton 2001).
139 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.5.2. Mtodos de congelamiento
A-Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer)
Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire
de -20F/-29C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta
velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar totalmente
a travs de su seccin transversal, con las unidades de producto
espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire alrededor
de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir
el paso de corriente de aire.
C-Bandas de congelamiento
Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes,
cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se
puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas
o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de
aves enteras.
I.
2.5.3. Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas
hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar
al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa
en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente
o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas
y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en
almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja
como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento
de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el
obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves
es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das,
dependiendo del tamao.
TECNOLOGA APLICADA
I. 3. PESCADO
I.
3.1. Productos pesqueros
I.
3.1.1. Cuidado a bordo del barco
Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben
manejar rpida y correctamente para asegurar la mxima calidad. Los
pescados como bacalao y otras especies, se evisceran generalmente,
se lavan y despus se enhielan abajo en las reas de almacenaje del
barco. Flotas canadienses (costa afuera), islandesas, inglesas y otras
europeas hielan pescados en cajas para una calidad ptima. Debido a
su tamao, pescados de especies pequeas (por ejemplo: la perca,
pescadilla, platija, sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. Se
enhielan directamente en el compartimiento del barco.
Los crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos,
generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeracin. El
camarn de agua caliente se descabeza, se lava y se almacena en hielo;
en algunos recipientes, sin embargo, se congela en salmuera refrigerada
o en congeladores de placa. El camarn de agua fra es almacenado
entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en
salmuera, ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo.
Los pescados de agua dulce (en las reas del ro Mississippi y de los
Grandes Lagos en USA) los clasifican segn especie en 50 o 100 libras
por caja, que se guardan en la cubierta del barco. En la mayora de los
casos, los buques de pesca llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan
a tierra el mismo da que se pescan.
Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso
en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios das a
bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados
141
142 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.2. Formacin de hielo
Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la
enzimtica o de ambas. La reduccin de temperatura de almacenaje
retarda estas actividades perceptiblemente. Las bajas temperaturas son
particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias
psicroflicas, que son sobre todo responsables de los deterioros de
pescados no grasosos. La vida til de la especie tal como abadejos y
bacalao se dobla para cada disminucin 7 a 10 F de la temperatura
del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30 F.
I.
3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros
La produccin de los productos pesqueros congelados vara con la
localizacin geogrfica e incluye sobre todo la produccin de filetes de
pescado producido de granjas en tierra, pescados de varias especies
de mar enteros, scallops, palillos o dedos empanizados precocidos,
filetes empanizados de pescado crudo, huevas de pescado (caviar),
salmn y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes, surimi,
huevas de los arenques, cangrejos, camarones, ostras y otros bivalvos
de ocanos tropicales y subtropicales.
Los pescados de diferentes reas geogrficas se diferencian
considerablemente en la composicin fsica y qumica. Por ejemplo, el
bacalao o los abadejos son fcilmente adaptables para congelar y tiene
una vida de almacenaje comparativamente larga, pero otras especies
grasas, tales como macarela, tienden a ponerse rancias durante
almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje
relativamente corta. Las diferencias en requisitos de composicin y
comercializacin de muchas especies de pescados requieren la
consideracin del mantenimiento de la calidad del producto y los mtodos
especficos de empaquetado, de congelado, de conservacin en cmara
frigorfica, y manejo correcto.
143 II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.4. Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de
congelacin, e ndice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto
y el coste de produccin. El congelamiento rpido ofrece las ventajas
siguientes:
- Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos
bacterianos.
- Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto.
- Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as
materialmente se reducen gastos de manejo.
- Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador.
- Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.
TECNOLOGA APLICADA
I.1. LACTEOS
I.
1.1. Produccin y procesamiento de la leche
Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar,
enfriar y almacenar fra la leche, con tanques de diversas capacidades,
de 200 a 5000 litros, eventualmente mayores.
Con ordeo mecanizado la leche fluye en tuberas sanitarias de acero
inoxidable hacia tanques con aislamiento trmico, con dispositivo mecnico
de agitacin para leche y refrigeracin la leche se enfra, incluso durante
esta se ordea.
Segn normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza
para leche pasteurizada (PMO, por sus siglas en ingls) requiere que la
leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la
4 horas de inicio del primer ordeo y a 45f o menos (7.2C) dentro de las
2 horas siguientes al ltimo ordeo; se debe de disponer de la capacidad
de refrigeracin o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura
de la leche se eleve sobre 50F (10C).
Granjas lechereas que manejan grandes volmenes, utilizan intercambiador
de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche.
La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de
altura), de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones,
los cuales regularmente se aslan muy bien para evitar el uso de equipos
de refrigeracin durante el transporte.
El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con
agua no debe ser superior a 2F (1.8C) en 18 h, cuando la temperatura
media diferencia entre el agua y la atmsfera que rodea el tanque es de
30 F (-1.11C).
145
146 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.1.2. Recepcin y almacenamiento de leche
Una planta procesadora de leche recibe, estandariza, la procesos, la
empaca y comercializa productos lcteos sanos y nutritivos para el
consumo humano. La mayora de las centrales lecheras recibe la leche
cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de
granjas lecheras. El nivel de la leche en un tanque de explotacin se
mide con una varilla o un medidor de lectura directa, y el volumen se
convierte en peso. La prueba de Grasa y el peso son las medidas
comunes utilizadas de base para el pago. Algunas organizaciones
incluyen el porcentaje de slidos no grasos y el contenido de protena.
Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1)
pesar el tanque cisterna, (2) por medicin directa de la leche durante el
bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento, o (3) con celdas
de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo mtodos
asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento.
La leche se recibe ms rpido de lo que se procesa, razn por la que
147 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.1.3. Separacin y clarificacin
Antes de la pasteurizacin, la leche y la crema son estandarizados y se
mezcla para el control del contenido graso dentro de lmites legales y
prcticos. Los slidos no grasos, pueden ser tambin necesario ajustarlos
para algunos productos. Una forma comn de obtener el nivel deseado
de grasa es mediante la separacin una porcin de la leche. Cierta
cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para
controlar el contenido final de grasa deseado. Leche con alto contenido
de grasa descremando y estandarizando de forma simultnea de 0.1
a 2.0% (equipo standardizer clarifier); para aumentar slidos no grasos
se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa, o se agrega leche
en polvo baja en grasa.
La mxima eficiencia de la eliminacin de grasa se logra en
aproximadamente a temperatura de 45 a 50 F (7 a 10C) o superior.
La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70F a 90,
pero no por sobre los 100F (37.7C).
Si leche cruda, caliente o crema se mantendr ms de 20 minutos antes
de pasteurizar, se debe re enfriar a 40F (4.4C) o menos despus
de descremar.
148 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin
El mnimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de
2000 kg / h. La pasteurizacin por lotes se utiliza para el relativamente
pequeas cantidades de productos lcteos lquidos. El producto se
calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145
F(62.8C) , que se mantendr a la temperatura por no menos de
30 minutos.
I.
1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche
Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse
en camiones refrigerados o en cuarto fros manejados a las temperaturas
requeridas.
La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40
F/ 0.5 a 4.4C , y para mejorar la calidad de mantenimiento de la
temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el
almacenamiento debe tener 40 F/4.44C o menos. La carga de
refrigeracin para las reas de almacenamiento en fro se ven influenciadas
por la transmisin a travs de la dotacin de materiales de construccin,
productos y embalajes reduccin de la temperatura, generados
internamente cargas (por ejemplo, luces, equipos motores, personal),
la carga de la infiltracin de intercambio de aire con otros espacios y el
medio ambiente y equipos de refrigeracin asociados de carga (por
ejemplo, motores de ventilador, descongelacin).
I.
1.1.6.
El refrigerante de eleccin para las plantas de produccin suele ser
amoniaco (R-717). Algunas plantas pequeas pueden usar refrigerantes
freones; en las plantas grandes, estos se pueden utilizar con un sistema
centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. l refrigerante
R-22 es el que ms se utiliza, aunque segn el Protocolo de Montreal,
este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos
(HCFC) menos contaminantes, dos mezclas de estos HFC son R-507
y R-404a, estn siendo usados en aplicaciones de refrigeracin
aplicaciones.
I.
1.2. Elaboracin de mantequilla
Luego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de materia grasa
esta es bombeada al pasteurizador o se enfra hasta 45 F/7C y se
mantiene para pasteurizacin posterior. Despus de la pasteurizacin,
la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40
a 55F/ 4 a 7C , dependiendo en el momento en que la crema se llevar
a batir, si esta con la madurez necesaria.
Despus de enfriar, pasteurizada crema debe realizarse un mnimo de
2 horas y preferiblemente durante la noche. Es templado a la temperatura
deseada por lotes batido, el cual vara con la temporada y la alimentacin
de las vacas, pero oscila entre 45F a 56F/ 7.2 a 13.3C para mantener
un tiempo de agitacin 0,5 a 0,75 h, con menor tiempo de batido da por
resultado mantequilla suave difcil o imposible a veces de trabajar.
Las batidores de mantequilla tienen dos o ms velocidades, con la mayor
velocidad de agitacin. La mxima velocidad debe proporcionar la
agitacin al mximo de la crema, por lo general entre 0,25 a 0,5 rev/s.
151 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.3. Elaboracin de queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra oveja, bfala, camella u otro mamfero rumiante. Es la
conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del
tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo cuajo
(o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar
la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado
principalmente por tres factores:
- El contenido de protenas coagulables (casenas)
- El contenido de materia grasa
- La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
I.
1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y empaque asptico (AP)
La esterilizacin de alta temperatura destruye los microorganismos de
los productos lcteos lquidos con un efecto negativo mnimo sobre
propiedades sensoriales y nutricionales.
El empacado asptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT,
envasando empacando el producto esterilizado si re contaminacin.
La esterilizacin en el verdadero sentido , es la destruccin o eliminacin
de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el
termino esterilizacin puede referirse a un producto que no se deteriore
microbiolgicamente, pero en el que los organismos viables pueden
haber sobrevivido a la esterilizacin. En otra manera se puede expresar
que es el tratamiento trmico que hace que el producto sea seguro para
el consumo y le proporciona una larga vida microbiolgicamente til.
Despus de que la frmula se prepara y estandariza, el producto pasa
por los siguientes pasos:
- Precalentamiento de 150 a 170 F/65.5 a 76.6 C por una placa o
intercambiador de calor tubular
- Calentar a una temperatura de esterilizacin
- Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilizacin
- Enfriar a 40 F a 100F/ 4.4 a 38F, dependiendo el producto para
mantener la necesidades de calidad.
I.
I.
2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS
I.
2.1.1. Estructura de huevo y composicin
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la
especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarn y su
contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o
parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente
principal de mltiples alimentos preparados y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos
por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que
son muy pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin
comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos
ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados
para consumo humano son por regla general y en su gran mayora no
fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin
humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin
Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos
huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde
la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo
a tan solo nueve das.
160
161 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.1.2. Calidad de huevo y seguridad
Se ha comprobado por medio de investigaciones cientficas que conservar
los huevos a < 41F o 5C restringe o frena el crecimiento microbiano.
En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se
mantengan a una temperatura inferior a 7.2C/ 45F para prevenir
crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992, Registro Federal de
Estados Unidos). Almacenamiento y mostradores deben de ser
refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45F/7.2C
163 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Factores de calidad
Independientemente de cumplir requisitos legales para comercializacin
de huevos, la calidad de estos incluye las caractersticas que afectan la
aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular, aunque el significado
especfico de la calidad puede variar. Para un productor, puede significa
el nmero de huevos rajados o prdida que no se puede vender, o el
porcentaje de muy pequeo en la hoja de grado. Procesadores asocian
la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz
y la resistencia de la cscara a los daos en la clasificacin automatizada
y lneas de envasado. El consumidor ve crticamente textura de la cscara
y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos
factores en su relacin con un producto microbiolgicamente seguro.
I.
2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara
La base para preservar, producir y vender huevos de calidad radica en
la implementacin de Buenas Prcticas Avcolas asociadas a las Buenas
Prcticas de Manufactura cuando son procesados para su
comercializacin.
Regularmente las granjas avcolas suelen ellos mismos enviar los huevos
a una planta de transformacin o empacarlos para su comercializacin.
En las explotaciones comerciales, las gallinas viven en jaulas con suelos
en pendiente, donde los huevos ruedan para su recoleccin o transporte
para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero
a un embalaje mquina (en lnea) la operacin. Las mquinas pueden
hacer paquetes tanto en lnea de huevos o fuera de ella lo que aumenta
la flexibilidad de la operacin. Fuera de la lnea se disponen de cadenas
fras (refrigeracin) para el huevo que ingresa a proceso como el que
se ha procesado y va de salida.
165 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.1.5. Embalaje
Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional,
los paquetes de consumo son por lo general un cartn o una docena de
variaciones de la misma. El usuario institucionales por lo general recibe
los huevos con cscara en docenas o en 30 unidades, empacado
materiales son generalmente de pasta de papel, plstico de la espuma
o de plstico transparente.
Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos,
que tambin facilita la refrigeracin. Cajas de cartn en general entregadas
al detallista en envases de cartn corrugado que contienen 15 a 30
docena de huevos, en cestas de pantalla de alambre o plstico que
contienen 15 docenas huevos, o en carros de rodadura pantalla. Cestas
de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento ms rpido,
pero tambin son ms caros y ocupan ms espacio en el almacenamiento
y el transporte.
Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos
de los alrededores medio ambiente, especialmente en el centro de la
tarima. Adems, paletas o tarimas se han apilado en contacto entre s
y puede ser envuelto en de plstico que asla an ms los casos internos
y reduce el flujo de aire. Adems, la mayora de los huevos se trasladan
del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento, por lo
que apenas se enfra.
I.
2.1.6. Transporte
Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un
estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones
refrigerados capaz de mantener 45 F/7.2C .
Cajas y cestas estibadas es muy comn utilizar para el transporte de
huevos, remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte
local, estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos
cada una. Una carga tpica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de
44,000 libras. Los huevos generalmente no se estiba ms de 6 niveles
para facilitar la circulacin de aire hasta la parte de atrs del contenedor,
igualmente para reducir al mnimo daos por aplastamiento o quebradura.
Aunque por norma se debe controlar la temperatura, se han encontrado
muchas veces en evaluaciones, que muchos vehculos eran inadecuados
para mantener los 45F/7.2C exigidos por la normativa, pues no fue raro
encontrar lecturas de hasta 48F/8.8C o mas alta. Damron et al. (1994)
169 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.2. Productos de huevo
Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos segn la American
Egg Board (www.aeb.org):
a. Productos Refrigerados de huevo
c. Productos congelados de huevo
d. Productos de huevo deshidratados
e. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo
(incluidos los huevos cocidos, tortillas, huevos revueltos, sustitutos de
huevo).
La mayora de estos productos no se consideran para minorista o
consumo directo, se utilizarse como otros ingrediente para otros
procesados por la industria de alimentos, entre esos estn: mayonesa,
aderezos para ensaladas, pastas, quiches, productos de panadera, y
ponche de huevo. Otros productos de huevo, tales como rellenos los
huevos, los huevos escoceses, tortillas de huevos congelados, empanadas
de huevo, y revueltos los huevos, se preparan para la comida rpida y
los establecimientos institucionales de alimentos, hoteles y restaurantes.
En los ltimos aos, varios productos como sustitutos de huevo (que se
hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. Sin
embargo, a desarrollar esta industria de derivados son grandes
volmenes elementos tales como llenado aspticamente, ultra
pasteurizada, huevo lquido frio y huevo lquido bajo el
colesterol refrigerados.
I.
2.2.1. Productos refrigerados de huevo
Los productos lquidos de huevo son altamente perecederos y deben de
enfriarse inmediatamente despus de la pasteurizacin por debajo de
40 F/4.44C y deben de mantenerse a 34-40 F/ 1.1 a 4.4C durante
el almacenamiento. Los productos refrigerados de huevo lquido son
cmodos de usar, no es necesario descongelar, y se pueden entregar
en camiones cisterna a granel, bolsas o cubos, lo que reduce los costes
de envasado. Sin embargo, la vida til de 34 a 30F/1.1 a 4.4C es de
aproximadamente 2 a 3 semanas, por lo tanto, este producto se utiliza
principalmente como un ingrediente ms en la elaboracin de alimentos
y la fabricacin otros productos.
170 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.2.2. Productos congelados de huevo
Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas
de cartn, bolsas de plstico, envases plsticos de 30 libras, barriles
de 55 galones (para envos a granel).
La congelacin es por lo general de impacto (rfaga) o blast freezer a
temperaturas entre -10 y -40 F/ -23 a -40C.
Los productos pasteurizados designado para congelacin debe ser
enfriado a una temperatura de al menos 10 F/-12C dentro de 60 horas
despus de la pasteurizacin para evitar su deterioro microbiolgico.
Las nuevas tcnicas de congelacin para los productos que tiene clara
cocida
(Por ejemplo, huevos rellenos, rollos de huevo) incluyen la congelacin
rpida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 F/
-20 a -151.1C).
Descongelacin.
Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de
45F/7.2C es aprobado el uso de tanques metlicos para hacerlo en
un perodo de 40 a 48h. Si se descongelara a temperaturas ms
altas(hasta 50F/10C), el tiempo no puede exceder las 24h.
El agua corriente se puede utilizar para la descongelacin.
Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual
es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras, se deben cuidar
de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM).
172 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.3.3. Productos de huevo deshidratados
El secado por aspersin es el mtodo ms comn para la deshidratacin
de huevo.
Sin embargo, otros mtodos se utilizan para productos especficos, tales
comohuevos revueltos, que son hechos por liofilizacin, y productos de
clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para
producir un producto como especia de hojuela. En el secado por aspersin
el lquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi.
El atomizador centrfugo, en los que la rotacin del disco o de la barra
rota en 3500 a 50.000 rpm, crea un hueco en forma de cono para que
el lquido que entra en la cmara de secado. Las gotitas atomizadas se
encuentran con un cicln de aire caliente a 250 a 450F/ 121 a 232C,
que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la direccin
opuesta. Debido a que la superficie del lquido atomizado es tan grande,
la humedad se evapora muy rpidamente. El producto seco se separa
del aire, enfriado y en muchos casos, es tamizada antes de ser envasado
bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. El nivel de humedad
en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente
alrededor del 5%, mientras que el secado en bandeja es alrededor del
2%.
I.
2.3.4. Calidad en productos de huevos
- Criterios generalmente utilizados en la evaluacin de calidad de los
huevos de productos son: olor, color de yema, recuento de bacterias,
slidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo), el contenido
de yema (para las claras), y el rendimiento.
- Todos los usuarios quieren un producto sano, con un olor normal que
cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizar.
173 II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. 3. Jugos de frutas
I.
3.1. Jugo de naranja
I.
3.1.1. Concentrado de naranja
El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas
principales:
- Concentrado y congelado (3-adems-una concentracin, en la que
tres volmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para
la reconstitucin o reestructuracin del jugo) en una variedad de
tamaos de los envases. Estos son los familiares productos al
por menor.
- Concentrado a granel a 65 Brix. Este es un producto intermedio que
se compra y se vende a diario, pues es base para elaborar otros
productos. La mayor parte de este producto en ltima instancia, sern
vendidos en una de las otras formas.
- Jugo de naranja refrigerado, que est listo para beber cuando se vierte
de la caja de cartn o envase. Es hecho de concentrado o reconstituido.
Por ley, estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de
concentrado "o" no a base de concentrado
- Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4-
ms-uno o ms concentraciones.
174
175 II.
Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas
Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformacin de
ctricos se puede dividir n tres categoras de acuerdo a los requisitos de
temperatura de 0, 15, y 30 F -18, -9 y -1 C .
I.
3.1.3. Mtodos de concentracin
Los tres mtodos principales para la produccin de concentrados son:
(1) de alta temperatura, de un solo paso, en evaporadores de mltiple
efecto,
(2) concentracin por congelacin con separacin mecnica, y
(3) de baja temperatura, recirculacin, con evaporador de alto vacio.
de tanques.
I.
3.1.4. Control de calidad
El factor ms importante en el control de calidad es el sonido de la fruta,
pero la calidad tambin debe ser revisada durante el proceso una y otra
vez hasta llegar al el producto final. Existen Normas para los diversos
concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificacin.
En los concentrados se comprueba
valor de los Brix, en relacin Brix-cido, el contenido de aceite de la
cscara y otros factores. Adems, hay pruebas se pueden efectuar para
garantizar que los dems requisitos de una determinada marca que se
cumplan. A intervalos peridicos, se efectan pruebas o anlisis
bacteriolgicos en varias etapas de proceso en la planta. Aunque el
saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad , las muestras
bacteriolgicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos
son eficaces. En climas clidos, la limpieza debe ser ms rigurosa y
ms frecuentes que durante el tiempo fro.
Pruebas de sabor o degustacin se pueden ejecutar slo el 6 a 12 h
antes de la prdida sustancial de la evaporacin o la liberacin cristales
de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza.
Estos ciclos son una separacin entre s ycoinciden con otros procesos
de limpieza necesarios en el sistema de extraccin de jugo y muchas
veces no toman ms de 30 minutos de tiempo de produccin.
Las condiciones trmicas a funcionar correctamente en una prueba de
sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos
no influyen en la limpieza ciclo. Normalmente, los evaporadores de baja
temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas, sin embargo, se
puede correr tanto como 7 das entre limpiezas. El conteo total en placas
en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106
microorganismos por ml de jugo reconstituido. Saneamiento se basa en
la asepsia en lugar de la antisepsia. La acidez natural y alto contenido
de azcar del jugo concentrado de ctricos normalmente inhiben el
crecimiento rpido de los organismos. En general, los conteos tienden
a disminuir durante el almacenamiento.
178 II.
Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.5. Jugo Enfriado
El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartn o
botellas de plstico o jarras. La temperatura ideal de almacenamiento
es de 30 F/-1.1C, pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas
entre 40 a 45 F/4 a 7C e igualmente almacenado a esas condiciones
a nivel domestico. La duracin normal de conservacin es de 3 a 4
semanas. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas
bsicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado." Debido a los
mayores costos en general, el jugo puro, no de concentrado es de mayor
precio.
I.
3.1.6. Refrigeracin
En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo de
naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amonaco), aunque algunos
pequeos sistemas usan R-22. El refrigerante R-22 se utiliza a veces
en los sistemas de concentracin por congelacin, aunque amonaco
tambin se usa para este propsito.
Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles de
congelado son de aspas, en instalaciones ms grandes, un solo receptor
de bajo la presin opera con muchas bobinas. A temperaturas abajo de
32F/0C, las bobinas se deben descongelar regularmente, por lo general
por el mismo gas caliente del compresor. Algunas pequeas instalaciones
de amonaco, usan aire en sus unidades. Pequeas instalaciones con
R-22 son por lo general por expansin directa, algunos utilizan electricidad
o agua de descongelacin.
180 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.2. Otros jugos ctricos
I.
3.2.1. Jugo de toronja
La elaboracin de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo
que la produccin de jugo de naranja concentrado y congelado. Hay
algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo
o toronja. Porque el amargor generalmente se considera un defecto, se
puede tambin utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento
alcalino. Ambos concentrados con o sin azcar se preparan, aunque
regularmente se procesa mas el azucarado. El concentrado sin azcar
finalmente deber tener entre 28 a 42 Brix, mientras el azucarado debe
contener por lo menos 3.47 libras de slidos solubles de toronja aparte
del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38
a 48 Brix.
I.
3.2.2. Mezcla de toronja y jugo de naranja
Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en
la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando est muy claro
o dbil el color. Especificaciones militares norteamericanas requieren
de 60 a 75% de jugo de naranja.
Productos grado USDA requieren 40 a 44 Brix en los concentrados
sin azcar. Enedulcorados concentrados, el Brix debe ser por lo menos
38 antes de edulcorantes y de 40 a 48 despus de la edulcoracin.
Para el grado A, relacin Brix-cido en el concentrado envasado puede
variar 10:01-16:01 sin azcar, y de 11:01-13:01 azucarada.
I.
3.2.3. Jugo de mandarina
Mandarinas requieren diferentes mtodos de manipulacin durante la
cosecha, transporte y almacena miento en planta. Considerando que el
pomelo y la naranja son generalmente redondos, muy firme, y capaz de
soportar un considerable manejo rudo; la mandarina es un poco plana
e irregular en su forma y tiene una piel floja, se rompe fcilmente. Si la
piel se rompe y magulla la fruta, eso facilita a las bacterias, levaduras
y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. Por lo tanto, las
mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja,
sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una
profundidad de no ms de 2 pies.
181 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.3. Jugos no ctricos
I.
3.3.1. Jugo de pia
jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de pias
grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. La
principales fuentes son los ncleos (corazn), la capa de carne entre el
depsito y cilindro que se corta para la preparacin de rodajas de pia,
y el jugo que sale de pia: en total, alrededor de un tercio del peso de
la fruta fresca. Pedazos de la cscara y la carne mal estado son eliminado
durante la inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa a travs
despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Luego se centrifuga
para eliminar materiales pesados extraos y as como el exceso de
slidos insolubles. El concentrado de pia se produce a partir de jugo
y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras
frutas concentrados. El primer paso en la operacin de concentracin
consiste en eliminar los materiales voltiles aromatizantes. Estos se
separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a aadir al
concentrado final. Concentracin se produce en los evaporadores de
mltiple efecto. Concentrado de pia se produce ya sea como un producto
de 3:1 con un Brix de cerca de 46.5 o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix
de alrededor de 61 . El concentrado 03:01 se produce tanto estril y
en forma congelada. Aunque el producto estril se almacena y se vende
bajo refrigeracin con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2: 1 es un
concentrado de tambin se produce tanto en forma estril y una forma
congelada. Puede ser manejado por perodos cortos sin refrigeracin,
pero debe ser almacenado a 40F/ 4.4C o menos.
182 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.3.2. Jugo de manzanas
El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o aromas
(ster) o componentes voltiles para la incorporacin de sabor a manzana
en el concentrado final. El jugo debe ser despectinizado para evitar
excesiva viscosidad y la gelificacin del jugo muy concentrado.
Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado)
no muestraun ao de almacenamiento a 0F/18 C.
I.
3.3.3. Jugo de uvas
La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se
prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva
York, Michigan, Washington, Pensilvania, Ohio, Arkansas, y Ontario. Las
uvas se cosechan cuando los slidos solubles en llegar a un concentracin
de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se ve influida por factores
culturales y climticos. El jugo clarificado es pasteurizado en
intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de
180 a 190F/82 a 88C y se enfra inmediatamente a 30F/-1.1C antes
de su almacenamiento en tanques en cmaras frigorficas mantiene a
28 F/-2.2C. El jugo es enfriado por lo general en dos o ms pasos.
El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara, as: si se va
a utilizar en la fabricacin de jalea, el zumo se almacena a 28 F/-2.2C
de 1 a 6 meses.
183 II.
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TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.3.4. Fresa y otros jugos de baya
El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete veces
con un concentrado 100 veces o esencia, se utiliza para de fabricacin,
especialmente las jaleas. Concentrados de frambuesa roja, frambuesa
negra y mora jugos tambin estn disponibles aunque en cantidades
limitadas. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la
recuperacin de Esencia, se separa de 12 al 20% del jugo por un
proceso de extraccin mediante un calentador de inyeccin de vapor.
Los vapores que contienen sabores voltiles se concentran en una
columna de fraccionamiento al grado deseado. El jugo que queda despus
de la etapa de recuperacin de la esencia se concentra al vaco de tres
a siete veces en volumen. Para jugo de fresa, una temperatura mxima
de 100F/37.7C durante 2,5 horas debe no podr superarse, mientras
que las temperaturas hasta 130F/54.4C se puede utilizar en la
preparacin de lotes de mora.
La preparacin de jugo concentrado incluye trituracin de la fruta o
molienda gruesa de las bayas. Despus de varias horas (4-5 horas a
temperatura ambiente), jugo se expresa con una prensa de bolsa o
bastidor y pulse ropa.
El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. El recuperado esencias se
concentran y envasan por separado para que la fbrica de jaleas lo
incorpore en el momento de llenado. Este procedimiento reduce la
cantidad de esencia perdida por volatilizacin. La esencia (de sabores
voltiles) tambin puede incorporarse al jugo concentrado para hacer
un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad.
Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una
apropiada la retencin de la calidad.
TECNOLOGA APLICADA
I.
I.
4. PRODUCTOS DE PANADERIA
Harina
La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente. Algunas
panaderas localizan estos depsitos fuera de sus edificios por cuestiones
de espacio , sin embargo, en el interior de almacenamiento se recomienda
mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores
vara mucho. Esto mejora el control de la temperatura del producto y
disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando
humedad y estropendose la harina. El tamizado neumtico y el transporte
antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos
pocos grados. Pequeas cantidades de otras harinas especiales , como
harina clara, el centeno y trigo integral, son por lo general se reciben en
bolsas y son almacenadas en tarimas.
Azcares y jarabes
El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas
grandes. Aunque la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas.
La sacarosa lquida (azcar de caa o de remolacha), generalmente con
un contenido de slidos de 66 a 67%, usualmente se almacena a
temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan baja como
45F/7.2C sin cristalizacin de la solucin.
184
185 II.
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TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Grasas
Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente
clido, en Estados Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se
mantiene sobre la temperatura de 10F/ -12C. Manteca de cerdo a
mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a
120F/49C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores.
Grasas y aceites lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero
mantecas fluidas necesitan constante
agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas slidas se separen
en el fondo de los tanques.
Levadura
La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de
varios tamaos, en forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata
lquida forma manejado en los tanques a granel. Independiente de la
forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de
refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del producto.
Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura,
ya que es un organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor
rango. Seca, activa e instantnea formas secas de la levadura son otras
disponibles que no necesitan refrigeracin.
Productos de Huevo
Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se
utilizan comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por
lo general, vienen congelados en envases de 30 libras que deben
186 II.
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TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para
horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente
a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones
normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa cuando
se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente)
es normal manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones
de refrigeracin ayuda conservar atributos organolpticos en insumos,
reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.
I.
4.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros,
son productos horneados de los ms importantes entre los fermentados
con levadura en trminos de volumen de produccin. Despus de pesar
los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso en produccin para el
adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control
de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es por
lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generacin
de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de
la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la
temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para
producir la temperatura del acabado deseado de la masa.
187 II.
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TECNOLOGA APLICADA
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I.
4.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca
en un espacio acondicionado incluido para una fermentacin por periodos
variables de hasta 3 a 5 horas, segn variedad de la masa. La esponja
sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C. Durante la fermentacin,
la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5C como consecuencia
del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1 C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en
toda la masa, la temperatura ambiente se mantiene en una media
aproximada de 80F/26C. Para controlar la tasa de evaporacin en la
superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR. En el
clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma
en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente
a una media de la temperatura de las diferentes masas. La perdida
principal de la carga de calor es tambin por transmisin a travs de
paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala de
fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie.
La nica fuente de calor latente es la prdida del 0.5% de peso de la
esponja,. Bajo funcionamiento completo, esto podra explicar un aumento
de 1,5 F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las condiciones
de 80 F/ 27Cbulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura
189 II.
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I.
4.4. Formado de pan
Despus de que la masa es mezclada usando mezcladores
convencionales, y quizs dndole el tiempo necesario se vuelve ms
elstica y menos pegajosa, se coloca entonces en la tolva divisora.
Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la panaderas:
el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones
ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso; y el divisor rotativo
(extrusin), el cual extrusa la masa travs de las aperturas usando una
bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces la porcin de la
masa. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora
y/o a la velocidad de la cuchilla. Debido a cambio en la densidad de la
masa con el tiempo y el trabajo de los divisores, el panaderos deber
ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra
una bascula.
I.
4.5. Fermentacin final
Despus que se forma el pan, se colocan en bandejas y ubican en
cmara de fermentacin de 50 a 75 min. La cmara de fermentacin es
un aislamiento recinto con una atmsfera controlada en la que la masa
recibe la fermentacin final o la prueba antes de que se hornee. Para
estimular la capacidad de fermentacin por levaduras, la temperatura
se mantiene en 95 a 110 F/35 a 43C , dependiendo de la frmula
exacta, la intensidad previa de la pasta, la manipulacin y la caracterstica
propia del pan. Para el desarrollo adecuado corteza durante la coccin,
la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible, manteniendo
la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cmara
de fermentacin. Algunas panaderas deben verse en la necesidad a
ceder en un rango de humedad ms baja debido a la efecto sobre el
flujo de masa. El problema de circulacin de aire es ms simple cuando
se usan cargando y descargando grandes cantidades automticamente
en fermentadores de bandejas, de transportadores o de espiral. Estos
sistemas de fermentacin slo tienen aberturas mnimas para la entrada
y salida de los moldes, y la carga trmica se reduce por la eliminacin
de los racks o carros que entran y salen.
I.
4.6. Coccin / Hornear
La mayora panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450F/
205 a 235 C durante unos 18 a 30 minutos. Las altas temperaturas se
utilizan para el panes suaves y temperaturas ms bajas para los estilos
ms denso o panes con corteza dura. Bollos y rollos se cuecen al horno
a 420 a 450F/ 215 a 235C durante 10 a 12 min. Debido a su pequeo
tamao, una coccin rpida se desea para que no se seque el producto
durante el horneado.
191 II.
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I.
4.7. Enfriamiento del pan
Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a
205F por el efecto de evaporacin de la humedad presente en la masa
durante el horneado.. La temperatura de la corteza est ms cerca a la
temperatura de coccin del horno, a 450 F/>230C. El pan se saca de
los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a
106F/35 a 41C.
I.
4.8. Cortary envolver el pan
El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de
alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios
correctamente con pan muy frio. Si la tasa de evaporacin de la humedad
de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio, el
pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas,
haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas
limpias.. Un frgil corteza tambin se puede desarrollar, lo produce
excesivas migajas durante el corte.
192 II.
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I.
4.9. Pan congelado
Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida
y luego en almacenamiento en fro. Los panaderos se enfrentan a dos
problemas importantes en el pan congelado y otros productos de
panadera. El primero est relacionado cuando la semana de trabajo es
corta. La mayora de las panaderas el pan y producciones no operan
el da sbado; por lo tanto, la produccin casi al final de la semana es
mucho ms grande que para la primera parte de la semana. El problema
aumenta para las panaderas en una semana de cinco das.
Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la
variedad de productos que se demandan. La produccin diaria de
ejecucin de cada variedad es relativamente pequeos, as que el cambio
de configuracin constante es caro y laborioso. La ejecucin de una
semana de suministros de cada variedad a la vez y congelacin de las
mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos
de operacin.
La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es
un producto muy perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan
progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crtico.
Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad
por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est completo,
produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta
accin espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad
o la temperatura. Almidn de cristalizacin acelera a medida que el
producto pasa a travs de una temperatura crtica zona de 50 F/10C
hasta el punto de congelacin del producto. La tasa continua disminuye
hasta que la temperatura llegue a 0F/-18C, donde la prdida de
humedad parece haberse detenido.
El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6 C. El pan debe ser enfriado
a travs de la fase de congelacin o la eliminacin de calor latente lo
ms rpido posible para preservar la estructura celular. Debido a que
aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas bajas, el pan
debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores
resultados de la congelacin han sido reportado en frigorficos a
temperaturas de 0, -10, -20 y -30 F (-18, -23, -29 y -35C). Cambios en
la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan
mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con
0 a -20F/ -18 a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin
envolver que para pan envuelto. Sin embargo, la envoltura ayuda en la
retencin de la humedad durante la congelacin y descongelacin, por
lo que esta prctica es muy recomendable para pan envuelto.
193 II.
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4.10. Descongelacin de pan
Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso
final. Para la lenta descongelacin controlada slo requiere que productos
congelados se dejen reposar, por lo general en condiciones atmosfricas
normales. Para obtener un control de calidad, la tasa de descongelacin
es tan importante como la velocidad de congelacin. Al pasar el producto
rpidamente a travs del rango de temperatura crtica de 50F/10C a
los rendimientos del producto del punto de congelacin se obtiene
mxima suavidad miga. Un exceso de humedad relativa provoca una
condensacin excesiva en la envoltura, con cierta susceptibilidad a la
manipulacin causando daos al producto.
194 II.
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I.
4.11. Congelacin de otros productos de panadera
Las panaderas pequeas no son por casualidad, las que al conocer el
funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos frio lo
aplican a muchas variedad de pan que producen, para as satisfacer
demandas fluctuantes, los cuales como: pasteles, tartas, productos de
masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos con xito
congelados. Un resumen de las pruebas y las prcticas comerciales
muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de
congelacin como son el pan y panecillos (pan blanco o francs).
Congelacin a 0 a 10F/-18 a -12C aparentemente produce resultados
satisfactorios as como los que se obtiene con la congelacin a -10 y -
20 F/ -23 a -30C. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas
y pasteles a -10 y -20 F/ -23 a -30C mantiene frescos satisfactoriamente
durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo se pueden mantener
unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la
humedad de la miga. Esponja y tortas de cabello de ngel tienden a ser
mucho ms suave con la congelacin cuando la temperatura se reduce
a 0F/-18C. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien, pero la
condensacin en la formacin de hielo expuesto arruina el brillo al
descongelar; por lo tanto, estas tortas se envuelven antes de
la congelacin.
I.
4.12. Panadera congelada de prefermenteados
A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura
en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelacin,
coccin y congelado. Los productos de masas parcialmente fermentadas
(tiene aproximadamente un 80% de la fermentacin completa) antes
de congelacin entre -4 F a -22F/-20 a -30C y no necesitan ser
descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre
fermentados elimina la necesidad de expertos, descongelacin y
fermentacin, sin dejar de ofrecer una calidad ptima para el del usuario
final. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas
de hornear y al horno. La temperaturas de coccin de productos son
muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320F/150
a 160C, mientras que croissants requieren 320 a 338F/160 a 179C.
El producto se descongela y crece algo durante la primera parte
del horneado.
Ventajas
Alguna de la ventajas de esta prctica, son las siguientes:
a. no es necesaria la cmara de fermentacin
b. no necesita descongelar ni fermentar y
c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto.
196 II.
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4.13. Masas y pastas retardadas
La congelacin es generalmente utilizada si los productos se mantendrn
entre 3 das y 3 semanas. Por periodos de mantenimiento ms cortos,
como podra ser necesario disponer de productos recin horneados da
a da, se aplica una temperatura lo suficientemente fra para retardar la
accin de fermentacin en la masa. Las temperaturas que retardan la
accin de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad
las masa desde 3 horas a 3 das es de 32 a 40F/0 a 4C.
Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la
forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. Lienzos
de masa fra se pueden almacenar, dndoles forma despus de
descongelar.
Este mtodo es especialmente satisfactorio para la masa danesa de
pastelera y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal,
tales como croissants y pastelera de hojaldre. El enfriamiento para
retardar temperaturas mejora la descamacin de estos productos.
El retardamiento por refrigeracin en masa de panificacin exige un 85%
HR para prevenir que el producto se reseque.
el producto se seque. La condensacin en el producto no es deseable.
Productos ms comnmente manejados de esta manera son: pastelera
danesa, masa para pan dulce y coffee cake, galletas, torta de capas,
pastel de mezcla de cortezas de, pan y pastas.
Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las
exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigorficos se
diseada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y
retardar la masa.
I.
4.14. Opcin de refrigerantes
Los refrigerantes ms populares en la industria de la panificacin son:
R12, R22, R502 y R717 (amoniaco). El R-12 (Fren 12) es un
clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado, y su reemplazo
con ms xito es el R-134a. En general, casi cualquier sistema de R-
12 puede ser reparado con R-134a, junto con la sustitucin del lubricante
adecuado.
El R-22 (Fren 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC), por lo que
est destinado a desaparecer. El R-502 es un azetropo contiene la
CFC R-115, as que no hay nuevos el R-502 se estn instalando en
los sistemas.
198 II.
Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia
TECNOLOGA APLICADA
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I.
5.1. P l a t o s p r i n c i p a l e s , c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s
Los platos principales constituyen la mayor categora de procesados,
precocinados y alimentos preparados. La mayora son principalmente
productos congelados, pero muchos tambin se manejan refrigerados.
La mayora se pueden preparar calentando en un horno convencional
de conveccin o el horno de microondas. Muchos contienen salsas y /
o jugos de carne, as que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral
de las instalaciones en las que se producen .
Una caracterstica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes
que llevan, varias operaciones unitarias involucradas, una lnea montaje
tipo lnea de envasado y posterior enfriamiento o congelacin en cajas
individuales o cajas con varios platos. Ejemplos de estos productos
incluyen:
- Sopas y guisos
- Platos de carne, pollo, pescado o pasta
- Cenas completas, cada una con un plato principal
(generalmente con la salsa y/o jugo de carne, vegetales y postre
- Almuerzos y desayunos
- Origen tnico: platos principales y cenas, en particular estilos italianos,
mexicanos y asiticos
- Bajo en caloras o dietas versiones de muchos de los anteriores
- Bocadillos como la pizza, palitos de pescado y productos
de empanizados
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200 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
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I.
5.1.1. Caractersticas generales de la planta
Las instalaciones de plantas para preparar, procesar, empacar, congelar
y almacenar los productos pueden variar ampliamente. La variedad de
productos es muy diversa y muy difcil cubrir en detalles todas las
operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos, qumica
de alimentos y mltiples detalles de los proceso de alimentos preparados
listos para el consumo.
Las plantas para produccin de estos como otros alimentos deben ser
construidas y operadas con cargas mnimas bacteriolgicas de
contaminacin y de fcil limpieza y saneamiento. Estas prcticas sanitarias
se deben seguir en todas las etapas de la produccin. Esto es
especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en
producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar
cargas microbiana (en el que los microorganismos dainos son inactivados
por las altas temperaturas, alta presin, campos elctricos, etc.) antes
o despus del envasado.
Todas las plantas de carnes y aves, como de muchos alimentos preparados
en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Productos terminados
y materias primas son controlados para evitar la contaminacin y las
normas sanitarias se siguen estrictamente.
I.
5.1.2. Preparacin, elaboracin. Operaciones unitarias
Los primeros pasos en la produccin de alimentos preparados incluyen
la preparacin,procesamiento y la unidad de fabricacin de elementos
para el montaje y llenado dela lnea de envasado. Estos generalmente
incluyen la programacin de ingredientes;descongelacin o descongelar
201 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado
Estas actividades incluyen componentes de transporte de las lneas de
envases, la preparacin y depsito de pastas para pasteles, platos
exticos, y pizzas; llenado o colocar los componentes en contenedores,
envases o en paquetes para comercializacin, la codificacin y etiquetado,
el cierre y la comprobacin de los paquetes y luego el transporte de
paquetes a la refrigeracin y congelacin.
Los artculos bombeables tales como salsas, jugos o caldos, sopas o
cremas, son por lo general bombeados a un depsito o tanque adyacente
a las lneas de envasado.
I.
5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado
Las cajas de cartn con los productos se enfran (refrigeran) o congelan
de diferentes formas dependiendo de los tamaos de paquete y las
formas, la velocidad de produccin, los tiempos refrigeracin o la
congelacin, temperaturas de entrada, configuracin de la planta,
disponibilidad de sistemas de refrigeracin y los costes laborales relativos
a la produccin.
En planta pequeas y medianas blast freezer estacionario congeladores
o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para
una gran variedad de productos.
203 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
5.1.5. Almacenamiento de productos terminados y transporte
Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se
estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en
frio, espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y
congelados y por lo menos para 72 horas de produccin de productos
terminados. Este volumen de espacio permite el control de inventario
adecuado, una planificacin adecuada de los ingredientes para la
produccin y control suficiente de los productos terminados para
asegurarse de que el producto este a 0F/-18C o ms bajo antes del
envo (local o exportacin) y que cumple los criterios establecidos para
la calidad del producto y recuento bacteriolgico.
I.
5.1.6. Carga refrigerada
Las cargas de refrigeracin cubren un amplio rango de temperaturas de
evaporacin y diferentes tipos de equipos. Cuando se proporcionan dos
temperaturas de succin, por lo general a -35 a -45 F/ a -37C y a -
43C para la congelacin y almacenamiento en fro y de 10 a 20F/-12
a -7C para las cargas de refrigeracin. Cuando as lo disponga, una
205 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
5.1.7. 1.7 Sistemas de refrigeracin
El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de
refrigeracin en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700).
Los sistemas de dos etapas de compresin son dominantes, ya que las
relaciones de compresin son elevadas cuando se trata de la congelacin
y el ahorro de energa. Los condensadores son ampliamente utilizados
para la condensacin del refrigerante. Los evaporadores estn diseados
para todo tipo operacin, en funcin del equipo o aplicacin. Los
evaporadores de expansin directa no se utilizan ampliamente. Los
nuevos diseos de plantas limitan la exposicin de empleados a grandes
cantidades de amonaco, esto se puede complementarse ubicando
evaporadores, como enfriadores propilenglicol, enfriadores de agua y
fabricas de hielo, cerca de la salas de mquinas y lejos de los empleados
de produccin.
I.
5.2. Hortalizas
Las prctica usual y lgica para verduras u hortalizas congeladas es
que requieren una preparacin mnima. La mayora de las verduras a
ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra
y se almacena para aliviar la produccin, y otros son procesados
directamente. Se limpian, se lavan, y la clasificacin; cortar, recortar, o
picada (si es necesario), y luego se blanquea, se enfra, e inspeccionados
antes de la congelacin. En este punto, algunos vegetales son empacado
en cajas de cartn antes de la congelacin, mientras que otros se
congelan y a continuacin, se introducen en los paquetes, bolsas,
estuches, o silos.
I.
5.2.1. Produccin internacional
En los EE.UU. la produccin de algunos vegetales congelados,
principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de
obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamrica tiene cortas
estaciones de cosecha, gran parte se traslada a Mxico y Centro Amrica
y Suramrica, esto junto a una mayor demanda creciente de estos
productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas
y de servicio de alimentos.
Entre los productos con alta demanda de mano de obra estn: brcoli,
coliflor, coles de Bruselas, okra y las fresas. Estos productos son
envasados para la distribucin al por menor en EEUU, o envasado en
recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como
elementos individuales o como parte de los alimentos preparados.
Equipo de congelacin para estos productos es principalmente de
accionamiento manual, ya que la automatizacin no puede ser
econmicamente justificado (a excepcin de algunos tipos de congeladores
de banda ).
Productos de ciclo corto son: los guisantes, habas, judas verdes y maz
dulce (amarillo).
El incentivo para la produccin de estos productos fuera de Estados
Unidos es el ahorro en el inventario, los costos de almacenamiento en
fro y capacidad de determinar la oferta anual de forma ms precisa. Si
todas las necesidades estimadas de una ao se basan en una estacin
de procesamiento de corto, se debe almacenar en grandes depsitos
congelados a costo de una considerable inversin. Por otro lado, si
algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente
seis meses despus, en otro lugar, las necesidades de almacenamiento
se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar
con mayor precisin.
I.
5.3. Frutas
Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan
antes de servir, excepto para especialidades como pasteles de frutas
en los que se cocinan. La mayora de las frutas para ser congelados
209 II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
5.4. Otros alimentos preparados (tnicos)
La mayora de alimentos preparados convencionales e igualmente tnicos
no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no
mayores a un ao). Los inventarios son supervisados de cerca, produccin
y las ventas estn estrechamente vinculados a minimizar inventarios.
La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacn
y en la cadena de distribucin.
Aplicacines Industriales
I. 6. FABRICACION DE HIELO
I.
6.1. Fabricas de hielo
La mayor parte de la produccin de hielo comercial se con maquinas de
hielo que producen tres tipos: escamas, tubulares y placa, que varan
segn el tipo y el tamao requerido para una
aplicacin en particular. Entre las muchas aplicaciones para los productos
manufacturados
hielo:
- Procesamiento: pescado, carne, aves de corral, productos lcteos,
productos de panadera e hidroenfriamiento
- Almacenamiento y transporte: pescado, carne, aves de corral y productos
lcteos
- Fabricacin: productos qumicos y farmacuticos
- Otros: el hielo de los consumidores al por menor, curado de concreto y
almacenamiento trmico
I.
6.1.1. Hielo en escamas, se produce mediante la aplicacin de agua en el
interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco
refrigerado. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario.
El disco est en posicin vertical y gira sobre un eje horizontal.
Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido
en la superficie de congelacin de la fbrica de hielo, al romperlo permite
al cubo de hielo caiga , que generalmente se encuentra por debajo de la
fbrica de hielo.
211
212 II.
Aplicacines Industriales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
6.1.2. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelacin de una pelcula de
agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay
evaporacin de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado
por evaporacin de refrigerante en el exterior.
Hielo en placas, son los que se elaboran en una superficie plana y
vertical. El agua se aplica sobre las placas de congelacin y fluye por
gravedad sobre la congelacin de las placas durante el ciclo de
congelacin. Lquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20F/-20
a -7 C est contenida en circuito dentro de la placa.
I.
6.2. Almacenamiento trmico y Almacenaje de hielo
I.
6.2.1. Almacenamiento trmico
El inters en la conservacin de la energa se ha renovado en el uso del
hielo para proporcionar almacenamiento trmico para el aire acondicionado
o aplicaciones de proceso. El hielo se produce y almacena ms fuera
de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. Durante el da, el hielo
almacenado proporciona refrigeracin para el sistema de agua helada
y otros servicios.
I.
6.2.2. Almacenaje de hielo
El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante, pero sobre
una base de proceso por lotes. Los lotes varan mucho, con base en las
necesidades del usuario. El hielo debe ser almacenados y recuperados
de almacenamiento bajo demanda. Fabricantes de hielo puede producir
hielo 24 horas al da. Fabricacin de hielo durante horas baja demanda
energtica o fines de semana, as como durante los turnos de trabajo,
puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricacin de hielo
y los requisitos del sistema de refrigeracin. Adems, mediante el uso
de energa elctrica durante fuera de horas punta horas, los picos de
carga en el sistema de energa se reducen durante el da.
El almacenamiento prolongado requiere de un frigorfico hermtico con
buen aislamiento. Algunos diseos han de establecer falsas paredes y
suelo, para producir un efecto envolvente que permite que el aire fro
circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento.
Si el hielo hmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una
temperatura inferior a 32 F, que se congela en conjunto y puede ser
difcil de quitar o separar.
213 II.
Aplicacines Industriales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
DISTRIBUCIN DE
PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.
III. DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
I. 1. Transporte terrestre:
Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras
El transporte de materias podra ser tan simple como la venta de verduras
frescas desde un camin un carro. Sin embargo, el tiempo de recorrido,
la temperatura ambiente y el riesgo de averas a menudo hacen del
transporte con temperatura controlada necesario. Porque algunos
productos son sensibles a la humedad relativa y a la composicin qumica
de su atmsfera circundante, estas condiciones tambin necesitan ser
controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de
diversas modalidades (es decir, por una combinacin de carretera, ocano,
aire y ferrocarril).
I.
1.1. 1.1 Vehculos
Los vehculos usados para el transporte de temperatura controlada son
similares en la construccin y el aspecto exterior a sos en servicio de
carga general, pero tienen tres diferencias fundamentales:
- Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar,
- Provisiones acondicionadas para la circulacin de aire condicionada
a travs y alrededor del contendor de carga, y
- Maquinaria para refrigerar y/o calentar.
I.
1.1.1. Breve descripcin de los tipos principales
Los contenedores de carga son generalmente de 2.4 m de ancho, 2.4
a 2.9 m de alto y 6.1 o 12.2 m de largo. Han sido provistos de puertas
envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al
interior. La maquinaria abarca el extremo opuesto, as que debe tambin
proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. Los contendores han
estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para
asegurarlas a los buques, vagones o coches ferroviarios y a los vehculos
de la carretera. Los estndares tambin gobiernan sus dimensiones
exteriores.
215
216 III.
Transporte Terrestre
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
I.
1.2. 1.2 Equipamiento
I.
1.2.1. 1.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica
Los contenedores refrigerados para carga tienen tpicamente un equipo
unitario que abarca la pared delantera entera del envase. La profundidad
de la unidad de refrigeracin es aproximadamente 400 milmetros y
proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.
El equipo tiene un sistema de refrigeracin de compresin de vapor y
utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor
y del ventilador (evaporador), los calentadores de resistencia y los
controles de funcionamiento. Utiliza generalmente la entrega de aire
inferior. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable
fijado (con el depsito de gasolina integral) lo acompaa mientras que
viaja por tierra.
218 III.
Transporte Terrestre
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
I.
2.1. Diseo del sistema de refrigeracin
I.
2.1.1. Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos:
a. El dueo del barco y el ingeniero de diseo deben estar enterados
del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. El dinero
ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal
puede ser un riesgo innecesario y costoso.
b. El barco puede estar a varios cientos kilmetros de un tcnico cualificado
de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparacin
de emergencia. En el acontecimiento de un fallo del sistema, el diseo
inicial eficaz puede mantener temperaturas por ms largos perodos y
as preservar el producto.
c. Los sistemas de refrigeracin marinos se sujetan a las condiciones
severas, incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor, a
las temperaturas ambiente bajas, a la electrlisis, a la corrosin, a los
impactos y a las vibraciones. En algunos casos, estas condiciones son
compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos, o en
peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento.
219
220 III.
Transporte Maritimo
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
I.
2.1.2. Consideraciones en planeamiento inicial
- Para qu industrias pesqueras se est equipando el buque y en qu
rea del mundo funcionar.
- En qu industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para
trabajar. (a este punto, tales consideraciones agregarn probablemente
poco o nada del coste al sistema.) Las alteraciones necesarias pueden
ser tan pequeas como aumentando el espaciamiento en los estantes
que congelan.
I.
2.2. Refrigeracin con hielo
El hielo se utiliza comnmente para preservar pescado en general,
camarn y la mayora de especies comerciales de pesca. Tablas de
compartimiento son instalados para dividir el asimiento segn lo deseado.
El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo
que sea prctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado
se carga en el compartimiento adyacente. El hielo machacado vara de
tamao hasta en terrones o trozos de 120 milmetros. Mientras que los
pescados se guardan con hielo machacado, cada pluma es dividida
generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los
pescados inferiores no sean machacados. Las secciones divididas en
compartimientos no deben tener ms de 760 milmetros de alto, par as
evitar machacamiento indeseable y la contusin en pescados.
221 III.
Transporte Maritimo .
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
I.
2.3. Refrigeracin con agua de mar
El agua de mar refrigerada se utiliza comnmente en vez del hielo para
mantener pescados en condiciones satisfactorias. El agua de mar se
bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que
enfran el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego
son colocados los pescados. Los requisitos de la capacidad varan
extensamente y son determinados sobre todo por cmo el agua necesita
rpidamente ser enfriada antes de colectar los pescados.
I.
2.4. Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica
Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y
manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas
o meses, almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sera
irrealizable. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de
congelacin, los que generales se pueden clasificar como para pescados
grandes enteros que se congelan, tales como atn y halibut; tambin
los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados,
tales como bloques de pescados o en porciones a granel.
El mtodo de congelar es determinado por las caractersticas fsicas y
bioqumicas de los pescados y del producto final deseado. Para la mayor
parte, los pescados grandes tales como atn para conservas,
eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelndose en donde
hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. El bacalao, los
abadejos, las merluzas, los pollack y las especies similares, que son
ms delicadas que el atn, se congelan generalmente rpidamente en
congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores
de aire forzado. Otros productos, tales como cangrejo, se congelan
adentro tanques de la salmuera.
El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas
de transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin
tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una mezcla
de pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad
de carga. Todas las lneas mantienen vuelos regularmente programados
para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos
especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas
terminales y aeropuertos situados cerca de las reas de produccin.
Para hacer usos del transporte areo antes se debe contactar con las
lneas areas que sirven el lugar para obtener los detalles especficos
para manejar envos de productos perecederos o que necesiten
condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
223
224 III.
Transporte areo
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
I.
3.1. Flete areo de perecederos
Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de
carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero
grados a la temperatura ambiente normal. La mayora de los
compartimientos tienen un solo control de temperatura. Utilizan los
cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas ms
bajas en las altas altitudes (fras). Este modo de la refrigeracin no est
disponible en bajas altitudes o en tierra, donde las temperaturas pueden
exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Las tcnicas
de la refrigeracin para aviones se confan sobre todo en el preenfriado,
envases aislados, envases cargados con hielo seco, los que se manejan
con aprisa y con exposicin de muy corto plazo a condiciones adversas.
Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga estn
agregando almacenes refrigerados internacionalmente. La disponibilidad
de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas
y de competencias especficas del mercado.
Las frutas, vegetales, las flores, pollos, huevos, carnes, mariscos, los
productos lcteos, animales vivos, sangre, rganos del cuerpo y medicinas
biolgicas son transportados por el aire. Los artculos as que enviado
son generalmente tan perecederos que modos ms lentos de transporte
dan lugar al deterioro excesivo en el trnsito, haciendo el transporte
areo como nico medio posible de entrega.
Cierta estacin temprana de frutas y vegetales especiales se pueden
transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios
de me rcado.
I.3.4. Animales
El diseo de compartimientos de carga del avin para animales se basa
en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del
cdigo de las regulaciones federales (CFR), ttulo 9 de ESTADOS
UNIDOS. Las regulaciones de temperatura y ventilacin para el transporte
de pjaros y animales de todos los tamaos se incluyen en estos
documentos. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene
caractersticas propias a cada pas de adopcin y/o aplicacin.
I.
3.6. Carga del contenedor areo
La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancas
en envases sellados, reutilizables de cargas demasiado grandes para
manejo manual y sin ruedas permanentes. Las ventajas de este sistema
incluyen:
- menor dao a la carga
- menor opcin de hurto
- costes de empaquetado ms bajos
- manejo reducido
- bajan tarifas del envo.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
229
230 III BIBLIOGRAFIA
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234 III BIBLIOGRAFIA