CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Conservación de Alimentos por Frío Refrigeración/Congelamiento
Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Octubre 2007

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria

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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Índice
PRESENTACIÓN TECNOLOGÍA
I. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos II. Terminología, Definiciones y Explicaciones 1. Refrigeración 2. Centro térmico 3. Tiempo de refrigeración 4. Características del agua 5. Actividad del agua 6. Precongelación 7. Congelación 8. Curva de congelación 9. Principios de termodinámica en la formación del hielo 10. Cristalización del hielo 11. Velocidad de congelación 12. Duración de la congelación 13. Velocidad de avance del frente de congelación 14. Tiempos de congelación 15. Fin de la congelación 16. Temperatura de equilibrio 17. Desecación de los alimentos congelados 18. Reducción de la temperatura de almacenamiento 19. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 20. Duración del almacenamiento 21. Conservación de Alta Calidad 22. Duración práctica del almacenamiento 23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 24. Descongelación 25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 26. Higiene de productos refrigerados y congelados 27. Embalaje de los alimentos congelados 28. Materiales de Embalaje para alimentos 29. La medida de la temperatura III. Propiedades Térmicas de los Alimentos 1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 2. Propiedades térmicas de los alimentos 15 Página 1 2 2 3

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3. Contenido de agua 4. Punto de congelación inicial 5. Fracción de hielo 6. Densidad 7. Calor específico 8. Entalpía 9. Conductividad térmica 10. Difusividad térmica 11. Calor de respiración 12. Transpiración de frutas y vegetales frescos 13. Coeficiente superficial de transferencia de calor IV. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos 1. Termodinámica de la refrigeración y congelación 2. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas V. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos 23 18

1. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 1.1 Cuartos de Conservación en cámara frigorífica 1.2 Túneles Estacionarios de Células de Congelación de Ráfaga 1.3 Congelador para Carretillas (Túnel para carretillas) 1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta 1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos múltiples 1.6 Congeladores de lecho fluidizado 1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda 1.8 Congeladores de Banda de Espiral 1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 1.10 Congelador de Espiral de Circulación de aire divida 1.11 Congeladores de Choque 1.12 Congeladores de cajas 2. Congeladores de contacto directo. 2.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 2.2 Congelador especializado de contacto directo 3. Congeladores criogénicos o de inmersión. 3.1 Congelador de nitrógeno líquido 3.2 Congelador de dióxido e carbono 4. Congeladores Crío-mecánicos VI. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 1. Atmósfera Controlada (AC) 2. Atmósfera Modificada (AM) 3. Características de las cámaras 36

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VII. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Fundamentos de microbiología básica Como crecen los microorganismos Factores intrínsecos Factores Extrínsecos Temperatura Prevención de contaminación Prevención del crecimiento microbiano Destrucción de microorganismos Limpieza y Sanitización

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VIII. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Diseño del almacén frigorífico Categorías de almacén refrigerado Funcionalidad Funciones del diseño Levantamiento del suelo por congelación Aislamiento Tipos de aislamiento Sistemas de Refrigeración (Equipamiento) Selección del refrigerante Inspección y mantenimiento

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PRODUCTOS VEGETALES
I. Métodos para preenfriar frutas, vegetales y flores 1. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 2. Enfriamiento por aire forzado 2.1 Métodos Comerciales de enfriamiento por aire 3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado 4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 5. Enfriamiento al vacío 6. Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 1. 2. 3. 4. Manejo post cosecha Enfriamiento Transporte Almacenaje de algunos vegetales y frutas 4.1 Espárragos 4.2 Bróculi ó brócoli 4.3 Repollo

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Cítricos: Madurez y calidad 1.4 Naranjas 1.5 Coliflor 4. 3.6 Maíz tierno o elote 4. Bananos-Plátanos 2.1 Hermeticidad 2. Piñas o ananás IV. 2.16 Papas III.14 Pimentón o chile dulce 4.2 Cítricos: Transporte 1. Aves 1.13 Perejil 4. 8.8 Lechuga 4.15 Pimentones y chile picante secos 4. 9. 7.11 Okra 4.10 Sandías 4.12 Cebollas 4.5 Limones 2. 4. Carnes 1.1 Efecto sobre la calidad del producto Carnes en canal Carne vacuna en cajas Tiempos de congelamiento de carne deshuesada Refrigeración de canal porcina Recortes de carne de cerdo Refrigeración de becerros y corderos Carnes procesadas Productos de carne congelados Calidad de la carne congelada 65 62 58 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .2 Refrigeración 3.7 Pepinos 4. 5.9 Melones 4. Mangos 5.1 Cítricos: Enfriamiento –refrigeración 1. Aguacates 4.3 Cítricos: Almacenaje 1. Frutas 1.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 4. 3. 6.4 Zanahorias 4. V. Procesamiento de aves de corral Enfriamiento Descontaminación de carcasas Transformación Posterior Congelamiento. 5. 2. 4. 5.

2. Productos pesqueros 1.3.3 Refrigeración con agua de mar 2.3 Descongelado VI.3 Congelamiento de productos pesqueros 1.1.3 Transporte marino 2.4.4.3.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 5. Camiones y rastras 2.3.1 Diseño del sistema de refrigeración 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.2 Equipamiento. Ferrocarril.5 Contenedores para embarque aéreo 2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 2.3.4.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 2.4 Transporte aéreo 2.3 Productos marinos 2.2.4.4 Congelado 2.2.2 Refrigeración con hielo 2.2 Métodos de congelamiento 5. Pescado 1.1 Vehículos 2.2 Frutas y vegetales 2.4.4.2.4 Animales 2.2 Productos congelados individualmente (IQF) 5.1.3 Bandas de congelamiento 5. 2.1 Cuidado a bordo del barco 1.1 Transporte terrestre: Contenedores.1 Flete aéreo de perecederos 2.2 Formación de hielo 1.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) 5.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 81 68 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .2 Breve descripción de los tipos principales 2.

surge el presente documento en el que quedan plasmadas las técnicas de conservación de alimentos por frío.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Presentación La Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria. El objetivo es que este documento se convierta en una herramienta de consulta para todos aquellos empresarios del sector agropecuario y agroindustrial que desean apropiarse de las tecnologías de refrigeración y congelamiento para volverse más competitivos y exitosos en el desarrollo de su negocio. 1 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Como parte de este esfuerzo. FIAGRO. la Fundación utiliza diferentes medios para la difusión de la innovación y de diferentes tecnologías. nació con el compromiso de generar recursos que permitieran aumentar la competitividad del sector agropecuario y agroindustrial de El Salvador. Para lograr esta finalidad.

que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. con tecnologías medias. bioquímicos. etc. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. Los métodos de conservación Biológicos: utilizan fermentación alcohólica. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. 2. la salazón. láctica. Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación Reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento Reducción del contenido de agua como liofilización. en las que el congelamiento. deshidratación Aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. Con los avances tecnológicos y científicos recientes. etc.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Tecnología I. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. 4. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Los métodos de conservación Químicos: utilizan azúcares. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Los métodos de conservación Físicos: 1. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se 2 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. nutricional o sanitaria. ácidos. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. nutricional y sanitaria. También. acética. concentración. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. 3. sal. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización.

se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). la refrigeración se enmarca entre –1º C y 8º C. Terminología.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO ven muy beneficiados. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. almacenes frigoríficos. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. De manera general. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. ya sea por refrigeración o congelamiento. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. ya sea de refrigeración o congelamiento. II. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. 3 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. y la congelación es para comercialización a largo plazo. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. pero por encima de su temperatura de congelación. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. Con el trabajo de ésta información técnica. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales del mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. La técnica en sí al igual que los mercados. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. transportes frigoríficos. La aplicación del frío. el embalaje utilizado. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. deshidratación u otros mecanismos de conservación. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. Definiciones y Explicaciones 1. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío.

La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. encontrándose entre ellas la naranja. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. entre otras. la toronja y la piña. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. En el caso de las frutas. el mango y la papaya. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. entre otras. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. una temperatura del medio de enfriamiento. Centro Térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. su velocidad de respiración varía con la temperatura. el envasado y el envase. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Sin embargo. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. 3. tipo de envase.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. 2. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. como producto vegetal vivo. etc. tales como la irradiación. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. la parte almacenada. En los tejidos animales. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. configuración geométrica. 4 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. higiene en la elaboración. entre otros.

El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad. 5 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos. es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica). la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua. son: • • • • • • el descenso de la presión de vapor. a su temperatura original. aumento de la viscosidad y gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. Actividad del Agua aw La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos. por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. 5. Precongelación Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto. elevación del punto de ebullición. este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Congelación El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos. donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. descenso de la tensión superficial. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento. descenso del punto de congelación. ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. 6. por lo que el alimento se altera cada vez menos. 7. Características del agua El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 4.

la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. después de la refrigeración. CURVA DE CONGELACION 6 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Curva de congelación El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares. ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente). de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La temperatura de elección a nivel internacional es de –18º C. como el agua se solidifica. No obstante. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. Hay que destacar que. 8. este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. Esta agua.3). De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. El agua libre o no ligada.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado. por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. Lógicamente. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0. se produce una desecación del alimento. esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. por su parte.

En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. permaneciendo la temperatura prácticamente constante. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. 9. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. eliminándose el calor latente con la formación de hielo. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. animales) son como soluciones acuosas diluidas. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos. 7 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Principios de termodinámica en la formación del hielo Todos los alimentos (vegetales. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. ésta puede ser homogénea o heterogénea. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. En la cristalización del hielo. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. el agua permanece en estado líquido. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación. pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. En el punto S. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. por lo que la temperatura disminuye ligeramente.

10. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. por ejemplo. la deshidratación progresiva de las células. Si la velocidad de congelación es débil. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. frutas y vegetales. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de 8 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. por ósmosis. 11.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. se emplea el término temperatura eutéctica final. Características Cristalización: • • Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. es denominada temperatura eutéctica. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. Si la velocidad de congelación aumenta. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. así. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. Congelación Lenta Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación.

etc. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. el tiempo nominal de congelación. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. de estos los más importantes son: Dimensiones y forma del producto (espesor). Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. 9 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. 14. No obstante. El desplazamiento del agua es pequeño. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. Temperatura inicial y final. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. produciéndose un gran número de cristales pequeños. Tiempos de Congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. como de los parámetros de transmisión térmica. 13. Este tiempo (lo que dura) depende. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Temperatura del refrigerante. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. 12. la velocidad media de congelación.

el pH. Modificaciones de los alimentos durante la congelación La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua. Temperatura de Equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. la velocidad de las reacciones aumenta. provoca cambios desfavorables en el alimento. el producto que no está protegido.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 15. 16. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre –5º C y –15º C. presión osmótica y tensión superficial. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. 17. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. el potencial redox del líquido no congelado. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. entre otros. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede 10 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. 18. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. 19. la disposición celular. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. fuerza iónica.

11 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. por ejemplo. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. Este es el caso. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. por apreciación sensorial. Conservación de Alta Calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. Cuando la velocidad de congelación es lenta. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. 23. 22. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. pérdidas vitamínicas. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. contado a partir de la congelación. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. 21. 20. Durante la descongelación. acumulativa e irreversible. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos.

por ejemplo a temperatura de refrigeración. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. 25. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. 12 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. bioquímico y microbiológico. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Si después de ello la temperatura desciende. Descongelación Cuando un alimento se descongela. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. (para igual gradiente de temperatura). aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. químico. 24. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. Es por ello que la descongelación de un alimento. Sin embargo. la recristalización migratoria.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se recongela produciéndose tal efecto. lo cual provoca rancidez en los productos. pérdida de líquido. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Como se indica con anticipación. es más lenta que su congelación. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta.

La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. No así algunos patógenos son muy resistentes. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. No obstante. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. la composición de la atmósfera de la cámara. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos.o. podrían llegarse a destruir. los embalajes. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. De estas. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. la humedad relativa. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. 27. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. 13 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de –18 a –26 ó –30°C a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. las manos de los obreros.) pueden morir lentamente. el aire y el agua. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. 26. la circulación del aire. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. sin embargo. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas.

Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. descongelación. película celulósica. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. papel. poliestireno. almacenamiento. hojas de aluminio. 29. Materiales de Embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. cartón parafinado o plastificado. moldes de aluminio. En películas y hojas existen muchas: polietileno. almacén o medio de transporte. otros materiales laminados y coextruídos. poliamida. policloruro de vinilo PVC. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. poliéster. como: películas y hojas. polipropileno. ácido No adherirse al contenido congelado Ofrecer aislamiento Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. reduce penetración de calor Permitir penetración de micro-ondas Se pueda empacar automáticamente Diversas formas y tamaños De fácil formación de tarimas Fácil de abrir y cerrar 28. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Exigencia Alimenticia No contener sustancias tóxicas Ser químicamente inerte y estable No comunicar mal sabor u olor Proteger de bacterias y suciedad Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica Permitir congelación rápida Resistir el agua. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. hojas de aluminio. favorecen sublimación) Ser opaco a la luz como sea posible Reflectante. Medir temperaturas significativas y representativas. 14 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación.

grasa. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. Sin embargo. algo del agua en el alimento se cristaliza. 1. y la solución restante se concentra. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. Así. conductividad térmica y transmisión térmica). Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Propiedades térmicas de los alimentos En general. carbohidratos. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. 15 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . fibra y cenizas. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. proteína. proteína. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. refrigeración. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. fibra y cenizas. Además. debajo del punto de congelación inicial. Así. En el punto de congelación inicial. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. son tablas que listan componentes de varios alimentos. Referirse a Composition data from USDA (1996). 2. también lo hicieron para determinar propiedades térmicas del agua y del hielo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO III. carbohidratos. grasa. entalpía. calor específico. incluyen agua en porcentaje de masa. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. (1991) y USDA (1975). Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. Adicionalmente. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. también son necesarios para estimar procesos de calentamiento.

por ejemplo. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. Durante el congelamiento. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Para la carne fresca. sino algo sobre una gama de temperaturas. las condiciones cada vez mayor. 16 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . así va bajando la temperatura de congelación. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. 6. En general. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. Debajo del punto de congelación inicial. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. Para los productos curados o procesados. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. los sólidos disueltos. la porosidad es cero. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. y los sólidos sin disolver. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. Densidad Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. tal como granos y arroz. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. 5. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. Para las frutas y vegetales. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. sino también para calcular características termo físicas. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. En adición. Así. En general. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. De hecho. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 3. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. como algo del agua líquida se cristaliza. 4. Para otros alimentos. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). los alimentos se componen mayoritariamente de agua. Punto de congelación inicial Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura.

En alimentos no congelados. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. Calor Específico El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Para los alimentos congelados. Conductividad térmica La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. Calor de respiración Todos los alimentos vivos respiran. 9. Sobre el punto de congelación. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. Difusividad térmica Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: α= Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 11. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. estructura. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. la entalpía radica en energía sensible y latente. y temperatura. 10. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: k pc 17 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Entalpía El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. calor específico y densidad. Durante la respiración. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. 8. 1996a). que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 7. Por lo tanto. H2O.

la textura. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. la tasa de respiración siempre aumenta. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. las flores. frambuesas. Los vegetales u hortalizas como cebollas. Las frutas de rápido crecimiento. la evaporación. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. muy sensibles y activamente creciendo. Frutas que maduran en almacenaje. tienen altos índices de la respiración. y aguacates. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. los bulbos. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. tal como cítricos y uvas. también reportan que las 18 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. Las frutas que no maduran durante almacenaje. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. la mayoría de vegetales. bróculi y espinaca. aguacates o plátanos. higos. Para las frutas como mangos. tales como arándanos. tales como espárrago. Dentro de algunos días. y las zarzamoras. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. Sin embargo. Productos secos o deshidratados. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. por ejemplo manzanas. y los cítricos. y el sabor de la materia. los vegetales u hortalizas. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. Becker et el al. 1996b). Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. tienen tasas de respiración muy bajas. Transpiración de frutas y vegetales frescos El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. tales como fresas. tales como semillas y nueces. Sin embargo. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. 1996a). sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. Los productos con tejidos finos jóvenes. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. con excepción de bulbos y de raíces. alrededor de 32°F.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Las frutas. y fresas. En general. melocotones. Frutas suaves. 12. aumentan su tasa de respiración. En las temperaturas bajas del almacenaje. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. Sin embargo. entonces ésta se ve frenada. las uvas. tal como manzanas. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. tienen índices bastante constantes de respiración. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). bajo ciertas condiciones.

1. Además. Así. Además. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. analíticos y empíricos. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. Coeficiente superficial de transferencia de calor Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. los factores tales como estructura. permeabilidad de la piel. tiende a aumentar la temperatura del producto. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). Antes de congelar. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. IV. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento –refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. por otra parte.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. así retarda el deterioro. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. En el punto de congelación inicial. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. 13. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. Mientras que la temperatura disminuye. También. el 19 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La respiración dentro de la fruta o del vegetal. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa.

que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. En cálculos del tiempo de enfriamiento. las soluciones de la serie. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración.1 < Bi < 40. 20 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). dependen de temperatura. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie.1). también conocido como preenfriado o chilling. en cálculos del tiempo de enfriamiento. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. Para esta situación. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas Antes de que un alimento pueda ser congelado. En este caso. Así. Este proceso de enfriamiento. Cuando el número Biot está entre 0. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. 2.

Tm es temperatura media de congelamiento. Además. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. Además. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. así como métodos para los alimentos de formas irregulares.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 3. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). Para una capa infinita. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. y diámetro equivalente de la esfera. P y R son factores geométricos. 21 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. Para una esfera.1 Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. la que es constante a través del proceso de congelación. 3. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para un cilindro. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. un P = 1/6 y un R = 1/24. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. trayectoria mala conducción.

En estas ecuaciones de la regresión. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. en parte. los cilindros infinitos. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. En general. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. de Plank y de numero de Stefan. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. Esto es porque. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. Además. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. Cleland y Earle (1977. las esferas. los efectos del traspaso térmico superficial. 22 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Por lo tanto.2 Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. En cálculos del tiempo de congelación. respectivamente. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. en realidad. Por lo tanto. 1979a. el preenfriado. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. y los bloques como ladrillos rectangulares. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. En esta sección. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. 3. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar.

23 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . los gastos de operación. cambiando el agua a cristales de hielo. ampliando así la vida útil al almacenarlos. el aspecto. de fluoruro carbono líquido. Aire u otro gas como medio. que quita más calor sensible. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. de tambor. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. que afecta la producción (por deshidratación). Salmuera). Medio líquido. la automatización y la disponibilidad de espacio. Congeladores de inmersión (ej. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. la capacidad. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. la calidad. Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. los tiempos de congelación. de correa o banda. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. rotativos. Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. la calidad. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. de dióxido de carbono líquido o sólido. Congeladores de nitrógeno líquido. embalado o no. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: Precongelación Congelación (propiamente dicha) Reducción a la temperatura de almacenamiento. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Congeladores de aire forzado. que quita calor sensible. el coste inicial. la producción.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO V. considerar los requisitos de manejo. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. su valor alimenticio y las características sensoriales. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. en función de transmisión térmica: Contacto directo (metal) Congeladores de placa. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF).

Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). Congelación por contacto (conducción). El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). se coloca en o entre superficies frías de metal. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). empaquetado o desempaquetado. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. 24 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . En inglés Blast Freezing.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO Técnicas de congelación. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. 1.

. de pasos múltiples).1 Cuartos de Conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente.g. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. o Cartón (portador). 1. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados. En algunos casos. o Bandas de transporte en espirales. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. se utiliza a veces para este propósito. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. o Bandas o cintas rectas (de dos fases. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. entre las que se puede incluir: Batch o Lote: o Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. las mayores pérdidas del producto derramado. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga –Blast freezing. Línea de proceso. 1. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua.disponible. o Camas o lechos fluidizados. con muy alta calidad y ser bastante rentables. artículos de la panadería. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión 25 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. ganchos de pescados. o Células inmóviles o estacionarias de ráfaga o Con carros para empujar.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. Los vehículos y otros productos (e. También. En las líneas de proceso. Sin embargo. empanadas de la carne.2 Túneles Estacionarios de Células de Congelación de Ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. Continuo. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. o Bandas transportadoras fluidifizadas. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga.

en estos caso la temperatura del aire se leva. a menos que ese disminuya el tiempo. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado.3 Congelador para Carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO por otros medios. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. Figura de Célula de Congelación de Ráfaga ó aire forzado. si el productos a congelar no esta cubierta. Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza-congelada (enfriamiento rápido). empacados o no. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. Figura de un Congelador para Carretillas 26 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. los costes de trabajo y de dirección de producto. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. sin embargo. 1. se incorpora un grado moderado de mecanización.

Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz.5 a 6 ton/hora). 1. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera... Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. papas fritas. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto.g. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. Las capacidades se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 1. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. Figura de Congeladores de Banda Transportadora Recta. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical.g. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. los toppings cocinados de carne (e. las papas fritas a 180 a 200°F). los vegetales. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y -25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. que el 27 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. pollo cortado en cubitos. embutidos y camarón cocinado). La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja.

28 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. Sin embargo. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. 1. de tamaños uniformes tales como guisantes. las partículas flotan en la corriente como un fluido. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Así. el área total de la correa requerida se reduce. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. se depende de de las características del producto.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. Para una velocidad de aire apropiado. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. Una vez que la corteza se ha congelado. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. al igual que el tamaño total del congelador. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. 1. Figura de Congelador de Banda Transportadora Recta de paso múltiple. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña.

La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de Congelador de Lecho Fluidizado 1. 29 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . ayudando a congelar de manera uniforme. El principio original del congelador de banda de espiral. Además. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. modulares. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. una grada debajo de otra por niveles. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. Figura de Congelador de Banda de Espiral. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral.8 Congeladores de Banda de Espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h).

que también puede reducir la deshidratación del producto. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. 30 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .5 a 10 ton/h. pizza. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. a partir 0. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical 1.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 1. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. porciones del pollo. Figura de Congelador de Espiral de Circulación de aire divida.10 Congelador de Espiral de Circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El aire más frío introducido en el producto cuando entra. y una gran variedad de productos empaquetados.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. productos de pescados. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.

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1.11 Congeladores de Choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto, realzando la tasa superficial de transferencia térmica. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de ráfaga ó choque – blast freezer- se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor).

Figura de Congeladores de Choque o Blast Freezer. 1.12 Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y helados. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. En la sección superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea con la estación de cargamento, donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves de corral).

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Figura de Congelador de cajas. 2. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción; el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: Placa horizontal manual. Placa vertical manual Proceso en línea: Placa automática Banda de contacto (acero inoxidable sólido) Diseño especializado. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto, en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos, a condición de que el producto es un buen conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de menudencias de carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal, no deben ser torcidas o deformes. 2.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática, que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Por esta razón, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8

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cm). Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador, son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo, así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón, guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto, con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: De placas (horizontales o verticales) De correas o bandas (sencillas o dobles) De tambor rotativo.

Figura de Congelador de Placas. Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas; el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos, lo requiere de trabajo para carga y descarga; movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora, repitiendo ciclo con cada carga. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados, carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior, por donde se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior, operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. 2.2 Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados, productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda continua,

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de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1.20 a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. Este diseño de congelador produce el producto atractivo, pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2.5 ton/h, con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. El contacto con la película congela aproximadamente el 0.04 pulgada (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos, húmedos, pegajosos o suave, o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados, pechugas de pollo deshuesadas, y filetes delgados de pescado. 3. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: producción en pequeña escala productos nuevos situaciones de sobrecarga productos estacionales. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración, y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes, congeladores de bandas transportadoras rectas, transportadores de espirales, o congeladores líquidos para inmersión. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares, como: pescado, pollo, etc. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión, que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera, azúcar (jarabe, sirope o almíbar), alcohol u otra sustancia no tóxica. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera), también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga, se debe de proteger el producto embalándolo, lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. 3.1 Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido, ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta, sola recta, o de línea de proceso en túnel. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto; mientras que el nitrógeno

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Sin embargo. 3. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. 4.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO líquido se vaporiza. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido.9 a 2. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. delicados. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. son usos comunes para estos sistemas. tales como camarón IQF y los productos húmedos. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos.2 Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. aunque la mayor parte se evapora en el almacén.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. por ejemplo camarones. sobre el evaporador de un circuito frigorífico – parta alta del equipo-. pegajosos. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. Los productos de alto valor. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. se utiliza en circuito cerrado. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. 35 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. El producto congelado retiene un poco del criogénico. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. toppings para pizza y mariscos. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto.

la fruta madura. con el congelamiento o la refrigeración. etc. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO VI. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. entra en senescencia y finalmente se pudre. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. frutos. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. madurez y temperatura de almacenaje. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. como frutas y otros vegetales. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. para almacenamiento de alimentos. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. conocido por respiración. Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. dióxido de carbono y vapor de agua. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. 2. sobre madura. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. intercambio de gases a través de fugas. 1. 36 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . flores. durante este proceso. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. Cuando más baja sea la temperatura.

Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. hongos y virus. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). vino y sauerkraut o col agria con fermentación. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. levaduras. 37 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .3 y 5 a 10 micras de tamaño. incluyendo las esferas (cocos). la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. Algunos organismos causan enfermedades. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. 1. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 %. especialmente en alimentos refrigerados. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. VII. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. Las bacterias tienen muchas formas. Las tasas de crecimiento bacterianas. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. húmedos. En caso de existir o encontrarse una fuga. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. bajo condiciones óptimas. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. carne. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. fisiológicos y químicos en alimentos. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. además si la cámara no es hermética. 3. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros.

La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. Curva típica del crecimiento de microorganismos. del medio y de otras características ambientales. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. 2.g. aire. 38 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . incluyendo virus humanos (e. la hepatitis A). en la mayoría de los casos. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. las levaduras. Luego de la adaptación. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana.o.) se incorpora a una fase inmóvil. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer.o. por ejemplo en productos ácidos o secos. fuera no puede multiplicar células o tejido. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. Todos los virus. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. pueden ser fatales. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados.. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. suelo. la tasa depende del organismo. si estos son consumidos. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado.. En este tiempo. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Las bacterias.

aunque en algunos casos 34°F ó 1. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. tales como Listeria monocytogenes. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido.5 °C) ya son considerados son termófilos. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos.4 y 65. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. las características biológicas. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío refrigeración y congelamiento. es decir. El crecimiento psicrófilo es lento 39 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes 4. También. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. actividad de agua. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. los inhibidores. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. En los Estados Unidos. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: 1. La mayoría de patógenos están en este grupo. Factores Extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y 2. Previamente. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.1 °C o menos puede ser más apropiado.se enfoca con mayor amplitud este factor. Sin embargo.6°F (37° C. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. 5. 3. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. temperatura del cuerpo humano). Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. la aparición de patógeno psicrófilo. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento.

Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. monocytogenes. así previene el crecimiento de microorganismos. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. porque el glicol se ha encontrado que es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. a excepción de conductos de ventilación. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. En la práctica. deben ser considerados. -110°F/-79°C). según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas.. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. Siendo higroscópico. especialmente en las instalaciones que manejan 40 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El congelar no es un proceso mortal eficaz. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. pero otras son extremadamente resistentes. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. para el control de crecimiento de microorganismos. porque ésta proporciona la mejor protección.22°C. como bacterias gram negativa. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. algunos organismos. el glicol presiona el punto de condensación del aire. con la presión positiva en el área de cocción. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: prevención de la contaminación prevención del crecimiento autodestrucción de los organismos. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo.2°C. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. La carne congela en 28°F/-2. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. 6. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento.g. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. Sin embargo. proporcionando un ambiente más seco.

químicos y biológicos. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. campos eléctricos. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. 34°F (1.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO los productos de carne. La circulación de aire. sin embargo. peróxido de hidrógeno. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. Por ejemplo. tubería. irradiación. la pasterización y conservar. Destrucción de Microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. apenas sobre punto de congelación del producto. particularmente en cuartos fríos. luz blanca de alta energía. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. que son una fuente significativa de salmonelas.66°C). Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. El control de humedad relativa no es siempre posible. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. En estos casos. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. 8. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. Además de calor. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. luz ultravioleta. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias.95% para prevenir la sequedad excesiva. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. no existen medidas de seguridad microbiana. una temperatura de 29°F (-1. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. monocytogenes. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP 41 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. la alta presión. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. 7. Sin embargo.11°C) se requiere para inhibir L. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. Todos los sistemas. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados.

Facilitar la limpieza interna y externa. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. desarrollo de producto. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. chocolates u operaciones que muelen de harina. con miembros experimentados en operaciones de planta. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. 9. El equipo es multidisciplinario. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. iodo. microbiología del alimento. Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. Limpieza y Sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. Todo el equipo se debe drenar totalmente. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. amonio cuaternario. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. sanitizantes ácidos y sus derivados). La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. etc. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. Dar atención especial a los materiales de aislamiento. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. por lo tanto. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. tales como mezclas secas. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. para reducir la condensación. muchos de los cuales son porosos. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan 42 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos.

Disponibilidad tecnológica y Objetivos comerciales pronosticados. para mantener o para ampliar vida del producto. para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: Las características del producto. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación). Los artículos específicos para tal consideración incluyen: Temperaturas uniformes Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado Efecto de la humedad relativa Efecto del movimiento de aire en empleados Ventilación controlada. Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. En cualquier caso. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. útil y al almacenamiento de larga duración. (para temperatura media. Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. si fuera necesaria 43 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. 1. VIII.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO soportar la humedad y productos químicos. El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. Esto se refiere particularmente a la vida estacional.

Trata la recepción. 3. Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. la manipulación. Temperatura del producto. facilitando acceso directo a las instalaciones. al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Temperatura a la que ingresa del producto Duración prevista del almacenaje Temperatura requerida de salida del producto Tráfico dentro y fuera del almacén. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas.. (-2 °C) Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura. Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. 44 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. la agencia de protección del medio ambiente (EPA). que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. 2. 4. lineas ferroviarias o muelles. Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). como las consideraciones antes anotadas: Cantidad a recibir de producto. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C).

Sistemas de Refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. Sin embargo. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. poliuretano y material fenólico. a baja temperatura del almacenaje. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. incluyendo el acabado. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. 8. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. 45 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: Aislamiento Rígido. ya que el calor seco penetra a través de las paredes. tales como: poli estireno. Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. Espuma en el lugar del aislamiento. 5. 6. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. especialmente donde es importante la conservación de energía. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. Temperatura ambiente máxima considerada. el saneamiento y protección contra incendios. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. poli isocianurato. Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. Número de apertura de puertas previsto. Aislamiento de paneles. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Los materiales del aislamiento. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. 7. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. alrededor de 6° C.

Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. 46 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. 9. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano.. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas.1 Sistema Básico Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. repare inmediatamente. pared.. Para saber si hay techos aislados rotos. 10. las cargas sobre 10. 10. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas. Si se detecta la condensación o escapes. Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. son enfriados por circulación de agua. Si persiste la acumulación. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada.g. (e. localizar la rotura en el evaporador. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. el amoníaco (R700) se ha utilizado. Típicamente. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas). pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO En grandes almacenes frigoríficos. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. En El Salvador es de uso restringido]. El amoníaco es el más corriente. examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales.g. y aberturas (las puertas. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. los marcos. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. y sistemas de techo y cielo). con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. estos incluyen: Coste Ediciones del código de seguridad.

2 Aberturas Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. tubería y cableado. Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. en las paredes y techo. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad. Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. conductos. Si se detectan los escapes.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 10. 47 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos.

incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). Productos menos perecederos. col. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. la coliflor. calabaza o ayote. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. agua y calor. sin embargo. alcachofas. habas. guisantes y rábanos. vida de almacenaje se extiende. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. Métodos para preenfriar frutas. (Becker y Fricke 2002). enfriamiento al vacío. Así. La fisiología del producto. vegetales y flores El preenfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. coles de Bruselas. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. el bróculi. El deterioro de la materia. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. como ejemplos se incluyen: espárrago. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). los vegetales frondosos. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. Almacenando a baja temperatura. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. aire o hielo. como: papas blancas. La energía requerida para sostener esta actividad viene de la respiración. tal como sabor marchito o deteriorado. el maíz dulce o elotes. ya que sostienen productos a una temperatura constante. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. 48 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . tomates madurados. enfriamiento por aire y por contacto con hielo. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Productos Vegetales I. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. papas dulces. El pronto preenfriado. Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. pueden necesitar una temperatura más alta. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Así. apio. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. melones. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. zanahorias.

puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. zanahorias. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. 1. o se sumergen en un baño agitado de agua fría.1 Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. por hielo y enfriamiento al vacío. uvas. aguacates. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. todas las bayas exceptuando arándanos. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. por lo tanto. aire forzado. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). rábanos. maíz dulce. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. melones. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. ciruelas y pasas. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Además. Las cerezas dulces. 49 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . cerezas agrias. el saneamiento apropiado del agua preenfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. en transportadores continuos en túneles de viento. en instalaciones de refrigeración centrales. o por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. melocotones y nectarinas. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. 2. en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. El preenfriado se puede hacer en el campo. con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . su uso es limitado. cerezas y melocotones. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. sin embargo. refrigeración por evaporación de aire forzado. Los pepinos. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. habas. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. mangos. Así. En el enfriamiento por aire. papayas y piñas. Es eficaz y económico. guisantes. pimientos. 2. apio. o en edificio de empaque.

Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. el agua. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. en lugar de usar refrigeración mecánica. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. coles de Bruselas. col rizada. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. se puede comprar (algunas toneladas al día). 4. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. Usos del Enfriamiento al vacío 50 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . 3. tales como tomates. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. El sistema entonces se apaga. La espinaca. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. Además para remover el calor de campo. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. 5. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. bróculi. como el refrigerante primario. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. los rábanos. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. En la refrigeración del vacío.

el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor. y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. el apio. el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Otros vegetales frondosos tales como espinaca. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago. Dentro de esta gama.) incluyen: Cambios metabólicos (composición. arraigando). escarola. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. col. El tronco y base de las hojas. Los pepinos. flores. Selección del producto y mantenimiento de la calidad Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas. endibia. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. habas. maíz dulce. su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. Desórdenes fisiológicos. hortalizas. guisantes verdes. Lesión por congelamiento y por refrigeración. USA. Sin embargo. que otras cámaras de enfriamiento. hojas. Durante la respiración. incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. Enfermedades parásitas. Crecimiento (brote. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. melones. 1979). puerros y setas. Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor. Lesión causada por Etileno. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío.5° C. solamente la coliflor. Como con la mayoría de las frutas y vegetales. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. De estos vegetales. color) asociados a la respiración. tomates. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia) era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. etc. II. 51 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Pérdida de humedad con marchites resultante. el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. bróculi.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso. Rij et el al. a la maduración y a la senectud (envejecimiento). excepto algunas bayas. Contusión y otras lesiones mecánicas. liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable. apio. 6. el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. textura. coles de Bruselas. Sabor y cambios alimenticios. Las frutas generalmente no son convenientes. la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California. coliflor.

Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto. la infección aumenta generalmente. las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar. El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. aunque un cierto ajuste puede ser necesario. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas. Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. Por ejemplo. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: Cosechar en la madurez o la calidad óptima. con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. por ejemplo para col almacenada. 1. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. los microorganismos entran. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. 52 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Manejo post cosecha Después de cosecha. La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. pimentón) y los brotes (espárrago). Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad. los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales. pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo). mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). Por ejemplo. que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos.

Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. incluyendo el envejecimiento y la maduración. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. Usar: producto químico. Si el calor de campo se remueve más rápidamente. Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). Abastecer de envases y empaques protectores. y reduce la marchites. Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. En todos los casos. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. Para el almacenaje 53 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. En climas templados con humedad baja. 4. 3. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. Después de enfriarse. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. 2. Generalmente. Preenfriar para quitar calor del campo. Si se permite el calentamiento del producto. El enfriamiento retarda el deterioro natural. Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte.

y el decaimiento se desarrolla más adelante. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. todas las hojas flojas se deben eliminar. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. que es esencial para el almacenaje acertado. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. suavidad y sabor. por un largo periodo el espárrago se deteriora. Así como las remolachas. 54 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. La humedad debe ser guardada adecuadamente. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. de las habas y del maíz dulce. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. se recomienda 32°F. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. Concentraciones de 10 a 100 PPM cuasa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi.3 Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. después de un transporte largo al mercado. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas.2 El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. 4. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. Para el almacenaje largo. Sin embargo. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños.4 Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. y los tejidos se ablandan. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo.5 a 5% y el CO2 de 2. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. Durante tránsito o almacenaje. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. 4. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. especialmente si se sostiene sin hielo. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada.1 Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. Pierde dulzor. Una atmósfera con el O2 de 2.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO corto. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. pierden turgencia. pero a 36°F con una alta humedad relativa. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Cuando son quitadas del almacenaje. 4. La buena condición. 4. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. con refrigeración inferior uniforme.

aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. Generalmente. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. y algunas otras frutas y vegetales. El congelar causa decoloración marrón grisácea. mientras llega al mercado. ablandamiento de corteza y aguado. que puede convertirse en almacenaje.7 Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. El contenido del azúcar. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde 55 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . que cuando está a 32°F/0°C.6 Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. las peras. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. que determina en gran parte calidad en maíz. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. el maíz puede ser enfriado con hielo. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. Se recomienda la formación de hielo de contacto. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. 4. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. prevención amarillamiento y caída de las hojas. La amargura en las zanahorias. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. el manchando. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. 4. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. previniendo el decaimiento. 4. El maíz. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna.5 Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. Estos defectos indican lesión por enfriamiento.

La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C.2°C . La Romana se daña por CO2 al 10%. la 56 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .4°C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO cambia al amarillo. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto.10 Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad.9 Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas.7 °C. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. en solamente unas pocas horas.8 Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. 4. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. 4. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). Para reducir al mínimo el deterioro. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno. 4. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. pero no por el 5% a 32°F. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Son más resistentes a lesión por enfriamiento.11 Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. 4. A bajas temperaturas.

Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. el brote ocurre. o adentro del almacenaje.12 Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. 57 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . por picaduras y decaimiento. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo.7°C y 90 to 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. 4. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. Empacado con hielo es beneficioso. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz.13 Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7.2 a 12. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. o en compartimientos a granel.8°C.7°C. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. Sin embargo. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. 4.7 °C. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. 4.2 a 12. éstos son generalmente encerados comercialmente. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. o por medios artificiales antes.2 a 3. 4. Okra fresca contusiona fácilmente. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. en cajones.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad.14 Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras. en una temperatura demasiado alta. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses.2°C. en vertientes abiertas. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. En humedades más altas. Si no se curan.15 Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento.

Frutas 1. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. Para este propósito. En 37°F o abajo. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3.77°C es mejor. a la textura. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. al grueso. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. a menos que se usara como semilla para plantar. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. Si se curan correctamente. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. las papas se pueden almacenar en sacos. En almacenes refrigerados. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. las papas irlandesas tienden a ser dulces.88°C son satisfactorias. jugosidad. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.3 a 4. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). La edad es también importante.16 Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 4. Una temperatura más baja no es deseable. o bultos. a la firmeza. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. el ácido total. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Para el uso ordinario en la mesa. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. III. 37°F/2. cajas de plataforma. Calidad que se asocia a menudo al aspecto.7 a 21. Unas frutas maduradas en el 58 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Sin embargo. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. Sin embargo. El almacenaje refrigerado a 40°F/4.4 °C. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. las papas almacenadas en 39°F/3. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. los sólidos solubles (principalmente azúcares). pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17.

1. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. 59 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado.2 Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo.4 Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. mandarinas. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Anastrepha suspensa. En Florida.3°C. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. en especial naranjas Temple. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. La eficacia del equipo de refrigeración depende: El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. 1. 1. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. y Distribución eficiente del aire. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3.3 Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas.1 Cítricos: Enfriamiento –refrigeración Después de que se embale la fruta. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. En la Florida. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. y tangelos pueden ser refrigeradas. almacenaje y vida útil. 1986). la temperatura uniforme y la carga estable.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California.4 a 6. 1. se refrigera. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. En California. No se requiere ninguna plataforma.

tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. Todos los limones. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. buenos métodos del empaque. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. Cuando los limones se almacenan antes del envío. 1. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. 60 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. seguida por naranjas Valencia. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. el decaimiento. el pomelo y los limones. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor.5 Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. manejo cuidadoso. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante.

los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta.1 Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. 2.44°C. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. introducido en el cuarto los cilindros. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. En la nave. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. incluso si lo hicieron. son lavados y cortado en gajos para consumidor. dependiendo de variedad. inicia la maduración.6%.4 °C no se recomiendan. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar.75 y 28. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. Los plátanos se desprenden de racimos. almidonadas. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. Las puertas deben estar con juntas.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 2. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. 2. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. Para ser eficaz. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). son 61 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . la fruta se enfría a la temperatura óptima. Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. tales como Waldin. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos.2 Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . no comestibles. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. 3.

Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. En 60 a 65°F/15 a 18°C. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. fresco. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. la corrupción del hueso. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. IV. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. maduración desigual y el decaimiento creciente. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. 5.5°C por 2 a 3 semanas. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. limo superficial. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. decoloración de la piel. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. se almacenan mejor en 45°F/7°C. 62 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . 4. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. Las condiciones de la temperatura. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne.5°C. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. mohos o la decoloración. Algunos aguacates como Fuerte.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. Carnes 1.

Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. 3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C.1 a 0.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. nitrógeno. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. 4. Para la carne deshuesada en cajas. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/-2. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. La acumulación próxima de canales sin contacto. o una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: Crea condiciones anaerobias.74 Btu/lb °F. empaquetados al vacío y encajado para el envío. el promedio está cerca de 180 libras. El calor específico es 0. Después de un enfriamiento normal. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. retrasa la contracción Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil Retarda la floración hasta que la canal es abierta. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas Conserva la humedad. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. pero en la práctica se utiliza 0. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos.2% 63 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración Una contracción más fría de 0. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 2.7 a 0.

4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. grasa trasera. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. Preenfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada o formación de hielo internamente.5 a 10°C. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. hombro y jamón. En el cuarto del corte o de recortes. las velocidades del aire de 1000 fpm y más altas se utilizan. conveniente para el corte eficiente. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. con velocidades de aire de hasta 500 fpm. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68.3°C. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. 6. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. 5. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. principalmente de los cortes: vientre. 64 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. falda. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. muelles. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. con algunas modificaciones. 7. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. camiones. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. En temperaturas más bajas. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían.

los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3.3° C. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. 65 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . ahorros de subproductos. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. Eviscerado: donde se quitan las vísceras. Según regulaciones del USDA (1990). 9. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado.4°C ó inferior en menos de 4 horas. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. V. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. con varios medios de transporte de producto. permitiendo economías por la producción en masa. y spray de nitrógeno líquido. la canal es enfriada. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. se inspecciona y se califican. hielo seco (spray de bióxido de carbono). son muy comunes. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. Aves 1. se deshuesa y se procesa en varios productos. Los medios de refrigeración incluyen hielo. se sacrifican y se despluman. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. 2. En el nivel al por menor o detallistas. Para el cerdo congelado. agua o aire mecánicamente enfriado. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 8.

3. Mulder 1995). El pre cocinar. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. 1997). pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. 66 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. incluyendo el ácido láctico (al 1%). En general.66). por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. A < o igual 50°F. El procedimiento de corte es casi completamente automático. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. Por las regulaciones de USDA (9CFR441.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. han substituido el tanque que enfriaba. peróxido de hidrógeno (0. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. son cortados en la planta de procesamiento.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. Transformación Posterior La mayoría de pollos y pavos. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.10). 5. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. 4. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. Congelamiento 5.1 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.

5. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.2 Métodos de congelamiento 5. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a 25. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco.5° C. 5. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/-3. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses.2. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos 67 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a 29°C. IQF trabaja bien para huesos. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada.3°C o menos. En cualquier método usado para congelar. Para obtener alta velocidad sobre el producto.2.2 Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. que se maneja en hojas de plásticas finas. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.

sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. se evisceran generalmente. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. se lava y se almacena en hielo. Productos pesqueros 1. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. platija. al ambiente o en agua. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. pescadilla. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. al refrigerador. El atún cogido costa afuera generalmente se 68 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. dependiendo del tamaño. que se guardan en la cubierta del barco. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. los buques de pesca llevan hielo a bordo. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. Debido a su tamaño. En la mayoría de los casos. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados a 30°F/-1°C. El camarón de agua caliente se descabeza.3 Descongelado Bajo condiciones normales. VI. Los crustáceos. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. sin embargo. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. Flotas canadienses (costa afuera).1. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. en algunos recipientes. Los salmones del pacífico. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. 5. Pescado 1. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque.3 Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. islandesas.2. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. 5. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. Los pescados como bacalao y otras especies. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco.

3 Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Sin embargo. surimi. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. palillos o dedos empanizados precocidos. huevas de pescado (caviar). de conservación en cámara frigorífica. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. scallops. 69 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . el pescado se deteriora rápidamente. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a -20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. se siente seco y fibroso. protección de pescados contra la deshidratación. conservación en cámara frigorífica y transporte. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. 1. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. pescados de varias especies de mar enteros. La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. cangrejos. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. 1. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. Sin embargo. congelando. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. incluso en 0°F/18°C. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO mantiene en salmuera. camarones. filetes empanizados de pescado crudo.2 Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. huevas de los arenques. congelado en el mar. Por ejemplo. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. de congelado. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. pero otras especies grasas. blanco. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. tales como macarela. y manejo correcto. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él.

la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. Ferrocarril. así materialmente se reducen gastos de manejo. Canadá. y otros. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. aire y ferrocarril). Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. 2. tales como tamaño y forma. océano. Además.2 Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. e índice de congelamiento.4 a 2. Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador. Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Hoy en mercados grandes como USA. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. por una combinación de carretera.2 m de largo. estas condiciones también necesitan ser controladas.1 o 12.9 m de alto y 6. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. 2. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). previene desperdicios por daños bacterianos. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. el aspecto y el coste de producción. ceviche y sashimi. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: Enfría el producto rápidamente. La maquinaria abarca el extremo opuesto.1. técnica de congelación.4 m de ancho. 1. pero tienen tres diferencias fundamentales: Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. han ganado amplio renombre. afectan la calidad.4 Congelado Las características del producto. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 2. el tiempo de recorrido. 2. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos.1 Transporte terrestre: Contenedores.1. Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para 70 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . y Maquinaria para refrigerar y/o calentar. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. Sin embargo. haciéndole un riesgo de salud potencial. tales como sushi.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. 2. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.

71 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO asegurarlas a los buques. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Figura de contenedor refrigerado para camiones. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. generalmente 15 a 20 m de largo. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. Figura de vagón refrigerado de tren. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera.

Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. 2.1m de alto y 7.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase.6 m de ancho. Para la carne colgada sin cortar.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2. se utilizan carriles al techo.3 a 16.7 a 4.2. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).2 Equipamiento 2.8 m de largo. a 3. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados.4 m a 2. 72 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. Sus puertas se abisagran generalmente.

Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros.3. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel.1. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. radiador condensador y motor con el ventilador. 2. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremo-montado similar a los contenedores acoplados para camiones. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. en general. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa.3 Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figuras de secciones vehículos mostrando circulación de aire. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. compresor. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados.3.1 Diseño del sistema de refrigeración 2. 2.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 73 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El equipo de refrigeración no debe. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante.

el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. incluso si hay una falla en la planta de congelación. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. un repuesto debe estar disponible. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante.2 Consideraciones en planeamiento inicial Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. 2. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. a la corrosión. o construido (incluido) idealmente en el sistema. a los impactos y a las vibraciones. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. 5. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar.2 Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. 2. 74 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. En algunos casos. a la electrólisis. Sobre la terminación. En el acontecimiento de que falte algún componente. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. 3.3. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. a las temperaturas ambiente bajas. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. 2.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 1. (a este punto. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. 6. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto.1. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. En el acontecimiento de un fallo del sistema. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente.3. 4. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente.

El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados.3 Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. 2.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de disposición típica de refrigeración con cama de hielo. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados.3. tales como atún y halibut. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. 75 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .3. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. 2. Figura de instalación típica de congelador de placas bajo el piso. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. tales como bloques de pescados o en porciones a granel.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. los pescados grandes tales como atún para conservas. Para la mayor parte. Los vuelos especiales tipo charter.4 Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. los abadejos. los pollack y las especies similares. 2. 76 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . se congelan adentro tanques de la salmuera. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. las merluzas. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. El bacalao. Figura de célula de congelamiento marino. aumentando la capacidad de carga. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. que son más delicadas que el atún. Otros productos. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. tales como cangrejo.

La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de mercado. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. vegetales.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de combinación flexible pasajeros y carga aérea. animales vivos.1 Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. mariscos. envases aislados. las flores. Por ejemplo las 77 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . los productos lácteos. sangre. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. así se justifica el coste adicional del transporte. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). Algunos artículos. carnes. como flores y papayas cortadas.4. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. envases cargados con hielo seco. Las frutas. pollos. 2. huevos.

título 9 de ESTADOS UNIDOS. Siguen siendo vivas con la respiración. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera.4 Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). tales como gardenias y orquídeas. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. junto con el acompañamiento de cambios químicos. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. 2. sin embargo. Ciertas flores.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos.3 Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. 2. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. o cajas de panel de fibras de madera. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. bióxido de carbono y agua. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. Piezas de madera se utilizan para apoyar. 2.4. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. que transforman sus reservas en energía.2 Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. 2. La respiración. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente.4.4. Debido al tamaño de las puertas de 78 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . otees y norte del país. incluyendo envíos directos a destinos globales.4. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. con ayuda del oxígeno atmosférico. cajones de chapa de varios tipos. y de California y Florida a otras ciudades del centro.5 Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera.

los 2. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. o ambos.4 por 2. Aislado con la célula cerrada.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques.4.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener 18°C adentro.4 por el envase de 3. 79 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . espuma plástica rígida.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. 2. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Pescado. Para esta condición. barriles o envases especiales. La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. Los bolsos aislados también se utilizan.6 Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. al aeropuerto. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). Bajo estas condiciones. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. Actualmente. Las ventajas de este sistema incluyen: menor daño a la carga menor opción de hurto costes de empaquetado más bajos manejo reducido bajan tarifas del envío. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de contenedores aislados diseñados para acomodar la carga en el avión. 80 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .

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