BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN RESOLUCION 2674 DEL 22

DE JULIO DE 2013

APRENDIZ

MARIA FERNANDA BOLAÑOS GALVIS

FICHA Nº. 1966585

INSTRUCTOR

MAURICIO ACELAS ANGULO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE GESTIÓN TECNOLÓGICA DE SERVICIOS-CGTS

GESTIÓN LOGÍSTICA

CALI, AGOSTO

2020
 Buenas prácticas de manufactura según resolución 2674 del 22 de julio de 2013

A continuación se dará a conocer un poco sobre todo lo que conlleva esta

resolución, la cual ha sido creada con el objetivo de establecer requisitos
sanitarios tanto para las personas naturales como las jurídicas que ejerzan
actividades las cuales involucren la manipulación de alimentos, esto se da con el
fin de resguardar la vida y la salud de las personas.

Para ello primeramente es importante conocer un poco sobre los tipos de

alimentos, que son:

Alimentos adulterados: Los cuales han pasado por procedimientos donde se

busca ocultar de forma engañosa las condiciones originales del producto.

Alimentos alterados: Han sufrido cambios no provocados, lo cual genera

variaciones en sus características organolépticas.

Alimentos contaminados: Aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hongos, virus o toxinas producidas por los microorganismos.

Alimentos de mayor riesgo en la salud pública: Son alimentos que pueden

contener microrganismos patógenos que a la misma vez favorecen al crecimiento
de los mismos o de toxinas. Un claro ejemplo de estos alimentos, son: productos
lácteos, cárnicos, productos de la pesca, entre otros.

Alimentos fraudulentos: Aquellos son un engaño al consumidor por su etiquetado,

composición testimonial de ingredientes destacados en la publicidad.

Alimentos perecederos: Estos son los que gracias a su composición, pueden sufrir
alteraciones naturales de descomposición y a su vez, son alimentos que en
ciertas ocasiones ameritan condiciones especiales, ya sean de almacenamiento,
transporte, entre otros.

Es relevante mantener la inocuidad de los alimentos, para ello se debe cumplir con
los principios básicos de higiene y manipulación. Todos los procesos por los que
se sometan los alimentos deben ser con las condiciones sanitarias adecuadas.
Son manipuladores de alimentos, toda persona que intervenga directamente, en
actividades de fabricación, preparación, envase u otros procesos similares a estos.

Para un buen proceso con los alimentos es necesario que la persona que cuente
con dichas responsabilidades posea el conocimiento requerido y se le brinde
constante capacitación a dicha área de trabajo para estar actualizados y no
cometer futuros errores en la manipulación de alimentos.
Para este tipo de procesos es necesario el uso de prendas blancas, ya que
permite visualizar la suciedad de manera inmediata y llevar una mejor higiene, en
ningún caso se aceptan prendas que impidan evidenciar su limpieza. El empleado
también debe cumplir con algunos requisitos, algunos de estos son: aseo corporal
diario, uñas cortas, sin esmalte o que sean postizas, zapatos de seguridad limpios,
cabello recogido y cubierto con gorro, delantal atado al cuerpo de forma segura y
uniforme limpio.

El área de trabajo también juega rol muy importante, la ubicación de las

instalaciones es un punto clave para cumplir con la normativa, ya que deben estar
alejados de lugares donde haya contaminación, dado a que ese tipo de
ubicaciones tienden a encontrarse con diferentes plagas, lo que afectaría la
calidad y buena imagen de los productos y de la empresa.

Es fundamental cumplir con el programa de saneamiento, el cual debe

comprender todo el personal, este programa consta de cuatro programas, a
continuación veremos algunos de ellos.

El agua no debe contener sustancias químicas que puedan perjudicar a la salud

del público, es indispensable que el agua pase por procesos de purificación para
obtener como resultado un agua potable y al momento de ser almacenada, se
debe garantizar la protección del agua utilizando materiales que no liberen ningún
tipo de sustancia toxica o que al momento de liberar algo, no sea perjudicial para
la salud de los consumidores.

En el momento de desinfectar se puede hacer de dos maneras. Físico químico,

como su nombre lo menciona, es cuando usamos sustancias químicas y la
biológica es cuando se usa agua caliente o el vapor de agua.

Finalmente conoceremos un poco más de los residuos sólidos y líquidos, los

cuales deben tener su respectiva caneca, dependiendo del residuo que sea, si es
reciclable o no, estos también deben ser diferenciados por ciertos colores.

Para el control de plagas es necesario contar con el servicio de una empresa

calificada en dicho oficio, es algo que se debe hacer periódicamente ya que las
plagas pueden aparecer nuevamente, aunque para ello se pueden utilizar trampas
para atrapar al animalito.