Conservacin de alimentos por fro Refrigeracin / Congelamiento. Eduardo Umaa Cerros, Ing.

Conservacin de alimentos por fro

Autora de los contenidos: Ing. Eduardo Umaa Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnologa. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseo y Diagramacin: Eikon Creative

Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento, sin previa autorizacin de Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria-FIAGRO y la Fundacin para el Desarrollo Econmico y Social -FUSADES

Presidente FIAGRO Antonio Cabrales Junta Directiva FIAGRO Diego Ernesto Llach Nicola Angelucci Eduardo Borja Letona Mercedes Llort de Wise Jos Agustn Martnez Axel Sderberg

Director FIAGRO Samuel Salazar Director de Proyectos Rafael Vega Presidente FUSADES PROINNOVA Antonio Cabrales Comisin PROINNOVA Francisco de Sola lvaro Ernesto Guatemala Roberto Rivera Campos Pedro Argumedo Federico Huguet Alfredo Frech Jos Manuel Dutriz Gutirrez Jos Luis Montalvo Director PROINNOVA Samuel Salazar

Publicacin gracias al apoyo de

Conservacin de alimentos por fro I.CIENCIA Y TECNOLOGA

I. CIENCIA Y TECNOLOGA

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1. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos. 16 2. Terminologa, Definiciones y Explicaciones. 20 2.1. Refrigeracin 20 2.2. Centro trmico 21 2.3. Tiempo de refrigeracin 21 2.4. Caractersticas del agua 22 2.5. Actividad del agua 22 2.6. Precongelacin 22 2.7. Congelacin 23 2.8. Curva de congelacin 24 2.9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo 2.10. Cristalizacin del hielo 26 2.11. Velocidad de congelacin 27 2.12. Duracin de la congelacin 28 2.13. Velocidad de avance del frente de congelacin 28 2.14. Tiempos de congelacin 29 2.15. Fin de la congelacin 29 2.16. Temperatura de equilibrio 29 2.17. Desecacin de los alimentos congelados 29 2.18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento 2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin 2.20. Duracin del almacenamiento 32 2.21. Conservacin de Alta Calidad 32 2.22. Duracin prctica del almacenamiento

25

30 31

33 2.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.24. Descongelacin 33 2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 4 2.26. Higiene de productos refrigerados y congelados 36 2.27. Embalaje de los alimentos congelados 36 2.28. Materiales de Embalaje para alimentos 37 2.29. La medida de la temperatura 37

33 3

Conservacin de alimentos por fro I.CIENCIA Y TECNOLOGA

3. Propiedades Trmicas de los Alimentos. 38 3.1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos 3.2. Propiedades trmicas de los alimentos 39 3.3. Contenido de agua 40 3.4. Punto de congelacin inicial 40 3.5. Fraccin de hielo 41 3.6. Densidad 41 3.7. Calor especfico 41 3.8. Entalpa 42 3.9. Conductividad trmica 42 3.10. Difusividad trmica 42 3.11. Calor de respiracin 42 3.12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos 43 3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor 43

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4. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos. 45 4.1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin 4.2. Tiempos de refrigeracin para alimentos y bebidas 6 4.3. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas 4.3.1 Ecuacin de Plank 48 4.3.2 Modificaciones a la ecuacin de Plank 5. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos Tcnicas de congelacin. 5.1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.1.1 Cuartos de conservacin en cmara frigorfica 5.1.2 Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga 56 5.1.3 Congelador para carretillas (Tnel para carretillas) 5.1.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.1.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos mltiples 59 5.1.6 Congeladores de lecho fluidizado 60 5.1.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.1.8 Congeladores de banda de espiral 62 5.1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 3 5.1.10 Congelador de espiral de circulacin de aire divida 5.1.11 Congeladores de choque 64 5.1.12 Congeladores de cajas 65 52

46 4 48 50

55 55

57 58

61 6 63

Conservacin de alimentos por fro I.CIENCIA Y TECNOLOGA

5.2. Congeladores de contacto directo. 66 5.2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa 5.2.2 Congelador especializado de contacto directo 5.3. Congeladores criognicos o de inmersin. 5.3.1 Congelador de nitrgeno lquido

67 69 70 70

5.3.2 Congelador de dixido e carbono 5.4. Congeladores cro-mecnicos 72

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6. Atmsfera Modificada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos 73 6.1. Atmsfera Controlada (AC) 74 6.2. Atmsfera Modificada (AM) 74 6.3. Caractersticas de las cmaras 75 7. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados 7.1. Fundamentos de microbiologa bsica 7.2. Como crecen los microorganismos 78 7.3. Factores intrnsecos 79 7.4. Factores extrnsecos 79 7.5. Temperatura 79 7.6. Prevencin de contaminacin 81 7.7. Prevencin del crecimiento microbiano 82 7.8. Destruccin de microorganismos 83 7.9. Limpieza y sanitizacin 84 8. Diseo de Instalaciones Refrigeradas 86 8.1. Diseo del almacn frigorfico 87 8.2. Categoras de almacn refrigerado 88 8.3. Funcionalidad 88 8.4. Funciones del diseo 89 8.5. Levantamiento del suelo por congelacin 9 8.6. Aislamiento 89 8.7. Tipos de aislamiento 90 8.8. Sistemas de refrigeracin (Equipamiento) 0 8.9. Seleccin del refrigerante 91 8.10. Inspeccin y mantenimiento 91 8.10.1. Sistema bsico 91 8.10.2. Aberturas 76 77

92

Conservacin de alimentos por fro I.TECNOLOGA APLICADA

II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada APLICACIN A PRODUCTOS VEGETALES 1. Mtodos para pre enfriar frutas, vegetales y flores 1.1 Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin) 1.2 Enfriamiento por aire forzado 97 1.2.1 Mtodos comerciales de enfriamiento por aire 1.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.5 Enfriamiento al vaco 98 1.6 Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas 2. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad 2.1 Manejo post cosecha 102 2.2 Enfriamiento 103 2.3 Transporte 104 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4.1 Esprragos 105 2.4.2 Brculi brcoli 5 2.4.3 Repollo 106 2.4.4 Zanahorias 106 2.4.5 Coliflor 107

93 94 94 96 97 97 98 99 101

104 10

2.4.6 Maz tierno o elote 107 2.4.7 Pepinos 108 2.4.8 Lechuga 108 2.4.9 Melones 109 2.4.10 Sandas 109 2.4.11 Okra 109 2.4.12 Cebollas 110 2.4.13 Perejil 110

Conservacin de alimentos por fro I.TECNOLOGA APLICADA II.

2.4.14 2.4.15 2.4.16 2.4.17 2.4.18 2.4.19 2.4.20 2.4.21

Pimentn o chile dulce Pimentones y chile picante secos Papas Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] Chipiln (hoja) [Crotalaria longirostrata] Izote (flor) [Yucca elephantipes] Pito (flor) [Erythrina berteroana] Yuca (cassava) [Manihot esculenta]

110 111 111 112 114 115 116 117

3. Frutas 120 3.1 Ctricos: Madurez y calidad 3.1.1 Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin 3.1.2 Ctricos: Transporte 3.1.3 Ctricos: Almacenaje 3.1.4 Naranjas 3.1.5 Limones 3.2 Bananos-Pltanos 3.2.1 Hermeticidad 3.2.2 Refrigeracin 3.3 Aguacates 125 3.4 Mangos 126 3.5 Pias o anans 3.6 Jocotes [Spondias mobin, Spondias pupurea] 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.8 Maran [Anacardium occidentale] APLICACIN PRODUCTOS CARNICOS 1.CARNES ROJAS 130 120 121 121 121 122 122 124 124 125

126 127 127 128 130

1.1. 30 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

Carnes en canal Carne vacuna en cajas Tiempos de congelamiento de carne deshuesada Refrigeracin de canal porcina Recortes de carne de cerdo 131 132 132 133

Conservacin de alimentos por fro I.TECNOLOGA APLICADA II. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. Refrigeracin de becerros y corderos Carnes procesadas Productos de carne congelados Calidad de la carne congelada 133 133 134 135

2.AVES 136 2.1. Procesamiento de aves de corral 2.2. Enfriamiento 6 2.3. Descontaminacin de carcasas 2.4. Transformacin posterior 2.5. Congelamiento. 2.5.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.5.2 Mtodos de congelamiento 2.5.3 Descongelado 3.PESCADO 141 3.1.Productos pesqueros 3.1.1. Cuidado a bordo del barco 3.1.2. Formacin de hielo 3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros 3.1.4. Congelado APLICACIN A PRODUCTOS DERIVADOS 136 13 137 137 138 138 139 140

141 141 142 142 144 145

1.LACTEOS 145 1.1.Produccin y procesamiento de la leche 145 1.1.2. Recepcin almacenamiento de leche 146 1.1.3. Separacin y clasificacin 147 1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin 148 1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche 149 1.1.6. Refrigeracin 1.2. Elaboracin de mantequilla 1.3. Elaboracin de queso 1.4. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 156 1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y Empaque Asptico (AP) 159 Conservacin

150 150 152

de alimentos por fro I.TECNOLOGA APLICADA II.

2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.1.Huevos con cascarn 60 2.1.1. Estructura de huevo y composicin 2.1.2. Calidad de huevo y seguridad 2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara 2.1.4. Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo y seguridad 2.1.5. Embalaje 168 2.1.6. Transporte 168 2.2.Productos de huevo 169 2.2.1. Productos refrigerados de huevo 2.2.2. Productos congelados de huevo 2.2.3. Productos de huevo deshidratados 2.2.4. Calidad en productos de huevos 3.JUGOS DE FRUTAS 174 3.1.Jugo de naranja 3.1.1. Concentrado de naranja 3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas 3.1.3. Mtodos de concentracin 3.1.4. Control de calidad 76 3.1.5. Jugo enfriado 178 3.1.6. Refrigeracin 179 3.2.Otros jugos ctricos 180 3.2.1. Jugo de toronja 180 3.2.2. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.2.3. Jugo de mandarina 3.3.Jugos no ctricos 181 3.3.1. Jugo de pia 181 3.3.2. Jugo de manzana 3.3.3. Jugo de uvas 182 3.3.4. Fresa y otros jugos de baya Conservacin de alimentos por fro I.TECNOLOGA APLICADA II.

160 1 160 162 164 165

169 171 172 172

174 175 176 1

180 180

182 183

4.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.1. 4.2. 186 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 4.14. Almacenaje de ingredientes Mezcla Fermentacin Formado de pan Fermentacion final Coccin u horneado Enfriamiento del pan Cortar y envoltura (enrollado) Pan congelado Descongelacion de pan Congelacin de otros productos de panadera Panadera congelada de prefermenteados Masas y pastas retardadas Opcin de refrigerantes

184 184 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197

5. ALIMENTOS PREPARADOS, PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 199 5.1.Platos principales, comidas completas preparadas 199 5.1.1. Caractersticas generales de la planta 200 5.1.2. Preparacin, elaboracin. Operaciones unitarias 200 5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado 202 5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado 202 5.1.5. Almacenamiento de productos terminados y transporte 204 5.1.6. Carga refrigerada 204 5.1.7. Sistemas de refrigeracin 205 5.2.Hortalizas 205 5.2.1. Produccion internacional 208 5.3. Frutas 208 5.4. Otros alimentos preparados (etnicos) 210 Conservacin de alimentos por fro I.TECNOLOGA APLICADA

APLICACIONES INDUSTRIALES 6. FABRICACION DE HIELO 6.1. Fabricas de hielo 211 6.1.1. Hielo en escamas 6.1.2. Hielo en tubular(tubito) 6.2. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.1.1. Almacenamiento termico 6.1.2. Almacenaje de hielo 6.3. Sistemas de entrega 13 6.4. Hielo comercial 213 Conservacin de alimentos por fro III. Distribucin de Productos refrigerados y Congelados III. II. Distribucin de Productos refrigerados y Congelados 214 1. Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras. 215 1.1 Vehculos 215 1.1.1 Breve descripcin de los tipos principales 5 1.2 Equipamiento. 217 1.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica 2. Transporte marino 219 2.1 Diseo del sistema de refrigeracin. 219 2.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos 2.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial 20 2.2 Refrigeracin con hielo 220 2.3 Refrigeracin con agua de mar 221 2.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica

211 211 211 212 212 212 212 2

21

217

219 2

222

3. Transporte areo 223 3.1 Flete areo de perecederos 224

3.2 Frutas y vegetales 225 3.3 Productos marinos 225 3.4 Animales 225 3.5 Contenedores para embarque areo 225 3.6 Carga del contenedor areo 226 Bibliografa 228

*Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO Conservacin de alimentos por fro Refrigeracin / Congelamiento. Eduardo Umaa Cerros, Ing.

CIENCIA Y TECNOLOGA I. CIENCIA Y TECNOLOGA

Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez mas en una prc tica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales de l producto. Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la de

manda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad s ensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta hacia tecno logas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos. Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refri geracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consu mo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamie nto, el ultra congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal.

16 17 I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimento s CIENCIA Y TECNOLOGA

Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conoci miento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgic os causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y a s permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin. -Los mtodos de conservacin qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc. -Los mtodos de conservacin biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc. -Los mtodos de conservacin fsicos: 1.Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin; 2.reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento; 3.reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin; 4.aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativ amente el tiempo de conservacin de los alimentos.

Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad s ensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes asu mibles comercialmente. Tambin, se debe de agregar que los consumidores cada vez s on ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los procesos que inclu yen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratam ientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao que en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias y amigables con el medio ambiente. La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin comerc ial, es cada vez ms utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previ a a su uso o comercializacin. 18 I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimento s CIENCIA Y TECNOLOGA

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad d e los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utili zada esta tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms m ercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo d e conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armoni zar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace nece saria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, transport es frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que g arantice la preservacin de la calidad. En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin so n para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para comercial izacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notab lemente extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (env asado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratacin u otros mecanismos d e conservacin. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no mejor ar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es mu y importante. Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelad os son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas u sadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los n umerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del pr oducto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pret ende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conse rvacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.

19 I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimento s CIENCIA Y TECNOLOGA

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad d e los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utili zada esta tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms m ercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo d e conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armoni zar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace nece saria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, transport es frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que g arantice la preservacin de la calidad. En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin so n para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para comercial izacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notab lemente extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (env asado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratacin u otros mecanismos d e conservacin. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no mejor ar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es mu y importante. Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelad os son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas u sadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los n umerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del pr oducto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pret ende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conse rvacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

2.

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

2.1. Refrigeracin La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigerac in se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerad os son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigera cin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una tempera tura arriba 45 C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las o tras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la tempe ratura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente s obre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el e nvase, entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; e n las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un increment o brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate , el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La resp iracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.

20 21 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debajo de te mperaturas de 13 a 14 C/55 57 F. En los tejidos animales, al cesar el suminist ro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbic a y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denom inado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurec e hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegu e a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en con diciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos. Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en

combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se apli can los sistemas de coccin-enfriamiento. 2.2.

2.3. Centro trmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada en el proces o de congelacin. Tiempo de refrigeracin La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia p rctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance u na temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, et c. Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspo ndiente a la carga trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las qu e de manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de det erminados productos en condiciones especficas. Con tales determinaciones se facil ita la operacin de enfriamiento o congelacin de cargas de productos a condiciones establecidas. 22 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.4. Caractersticas del agua El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado n atural por ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de l os productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede e star como agua libre o como agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemen te unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado de l agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad as como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presin de vapor, - elevacin del punto de ebullicin, - descenso del punto de congelacin, - descenso de la tensin superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables. La mayora de est as propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin de alimentos po r refrigeracin o congelamiento.

2.5. Actividad del agua aw La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estn dar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies qumicas presen tes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua. 2.6. Pre congelacin Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatur a original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema d e congelacin utilizado (rpido o lento). 23 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.7. Congelacin El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se ba sa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alim entos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alime nto se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produ ce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejo r conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya qu e por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (sign ificativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen lo s riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la conge lacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De for ma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos c rudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales co mo consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no co ngelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Est a agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agu a contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua cont enida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los teji dos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula co mo en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y l as fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal d entro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente reverti

do durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. 24 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.8. Curva de congelacin El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curv a de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguie nte figura. talizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento). Curva de congelacin TEMPERATURA A

B S E C E TIEMPO D

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de ha sta 10 C por debajo del punto de congelacin. SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. 25 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminn dose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcti camente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de ag ua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temper atura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte d el hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La libera cin del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluc iones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocida d a la que se produce la congelacin es mayor.

2.9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo Todos los alimento s (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agu a del alimento define la formacin de hielo en relacin directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperat ura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta puede ser homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleo s se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular. La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso d e cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento de los crist ales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suf icientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas p or debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao su ficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristal ino. 26 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase consti tuye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales.

La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta m arcado se producir una gran cantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cu ando la situacin es contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con e llo pocos cristales grandes. Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura an terior: Curva de congelacin) la formacin de los cristales de hielo es controlada p or la transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa controla la vel ocidad de crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida que la temperat ura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cri stalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equil ibrio con el lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperat ura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, s e emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la temperatur a eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hi elo es obtenida a esta temperatura. 2.10. Cristalizacin del hielo Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir d e las disoluciones que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la veloc idad de congelacin es dbil, entonces se forman pocos ncleos de cristalizacin y los c ristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el nm ero de cristales de hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante que la congelacin lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelacin, mien tras que una congelacin muy rpida permite preservar la textura de ciertos producto s. Caractersticas Cristalizacin: - Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente. - Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos. 27 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.11. Velocidad de congelacin La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocida d con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento m ejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prct icamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, fruta s y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la form acin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las car nes.

La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espaci os extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espac ios intracelulares. -Congelacin Lenta. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las cl ulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espaci os extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este d esplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las pare des celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exud ados durante la descongelacin. 28 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

-Congelacin Rpida Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en alg unos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura d e sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con al to contendido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congel acin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de congelacin, etc. Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la congelacin. 2.12.

2.13. Duracin de la congelacin Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin hasta la obtencin de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una par te de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y po r otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parmetr os de transmisin trmica.

Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a travs del producto. Esta es mayor cerca de superfi cie que hacia el centro. 29 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.14.

2.15.

2.16.

2.17. Tiempos de congelacin La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos son r elativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms impo rtantes son: - Dimensiones y forma del producto (espesor). -Temperatura inicial y final. - Temperatura del refrigerante. - Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto, Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin) y Conductividad trmica del producto. El conocimiento del tiempo de congelacin es d e gran importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario pa ra determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad d el sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados. Fin de la congelacin El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se tra nsforma en hielo en el centro trmico del producto. En la mayora de casos la temper atura del centro trmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenami ento. Si el producto se retira antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar otros que se encuentren e n el almacn, es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatu ra de equilibrio como de -18 C. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro trmico del mismo; esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calo r es aportada ni extrada del producto. Desecacin de los alimentos congelados Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta proporcin de ag ua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas por enfriamiento o congelacin). La proporcin es menor cu anto ms rpida es la congelacin. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contac to con los productos evitan prdidas de agua. 30 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la ma yor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura fin al deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alca nzada por todo el producto, incluso el centro trmico o bien la temperat

ura de equilibrio. 19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin. La congelacin pr ovoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inver samente del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas . Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas en tre -5 C y -15 C/ 23 F a 5 F. Este incremento en la concentracin de los solutos provoc a cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fu erza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros. La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del a gua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de el lo la agregacin o incremento de las protenas. Estos efectos pueden ser limitados c uando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica. Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los ali mentos provoca una dilatacin, como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variac iones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotu ra completa en caso de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lqu ido durante la descongelacin. 31 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin. La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inversamen te del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pes ar de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Est e incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre 5 C y -15 C/ 23 F a 5 F. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cam bios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros. La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del a gua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de el lo la agregacin o incremento de las protenas. Estos efectos pueden ser limitados c uando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica. Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los ali mentos provoca una dilatacin, como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variac iones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud

sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotu ra completa en caso de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lqu ido durante la descongelacin. 32 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que p rovoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocida d de congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelu lares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan. La pre sin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas , lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosam iento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas dism inuyen considerablemente su tamao. Esta deshidratacin celular disminuye las pos ibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes celulares res ulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento exce sivo de las clulas. Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgenc ia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por go teo. La expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto en tre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos sep arados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles r esponsables de oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados previamente, pr ovocan una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento. 2.20. Duracin del almacenamiento Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en un alimento congelado conducen a una prdida de calidad que es gradual, acumulativa e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformacin sufrida. 2.21. Conservacin de alta calidad High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta, por apreciacin sens orial, una diferencia estadsticamente significativa en relacin con la calidad inme diatamente antes de la congelacin. 33 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.22.

2.23.

2.24. Duracin prctica del almacenamiento La duracin del almacenamiento del producto en estado congelado, contado a partir de la congelacin, es el perodo durante el cual el producto conserva sus propiedade s caractersticas y es vlido para el consumo en el estado o en la transformacin a la cual se le destina. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de dete rioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados . Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lent os. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas. Entre esto s cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad enzimtic

a residual y oxidacin de lpidos. Se entiende por recristalizacin del hielo como un fenmeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia de energa sup erficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalizacin migrato ria, la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalme nte como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo prdida de temperatura en cmaras que produzcan descongelamiento en un apagn prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela producindose tal e fecto. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descong elacin parcial de los cristales. Si despus de ello la temperatura desciende, la co ngelacin del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos ncleos cristali nos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la descongelacin hubies e sido lenta, ello reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro. Descongelacin Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua e n estado slido. Como consecuencia de ello 34 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimen to, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descong elado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la re-cristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que s e pierden diversos compuestos de valor nutricional.

La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos los siguientes f enmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y prdida por reacciones de deterioro. La descongelacin controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a t emperatura de refrigeracin. Como se indica con anticipacin, el mantenimiento prolongado del producto a temper aturas ligeramente inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda e xpuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos. 2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que prov ocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y microb iolgico. Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente d e la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.

Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas l a oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Nutricionale s: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados est bien preserva do, adems que ste mtodo de conservacin degrada menos que los otros, siempre que se a pliquen las reglas de la tcnica moderna. Para ello se debe realizar un congelamie nto y almacenamiento rpido. 35 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo s ealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos . La composicin qumica y bioqumica de los alimentos puede ser modificada por: lixiv iado o por oxidacin, en los procesos que preceden o siguen a la congelacin . Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos q ue provocan el deterioro de los productos. La conservacin de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservacin del alimento, matando microorganismos o in hibiendo su actividad y su multiplicacin. En la congelacin y almacenamiento se aca ba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para reducir sustancialm ente la contaminacin microbiana. El estado higinico del producto antes de la conge lacin es por lo anterior de mucha importancia. En el curso de la congelacin algun os microorganismos pueden morir. No as algunos patgenos son muy resistentes, aunqu e con congelacin no se pueda inactivarlos, podran llegarse a destruir. Los aliment os congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 -30 C/0 a -22 F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m.o.) p ueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicacin mic robiana. Para frenar la accin de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan con diciones de almacenaje que retarden averas de los productos. Entre estas condicio nes se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara. De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven dismi nuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de la vida til de los product os almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia e l desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja . No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis ec onmico as como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. 36 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

2.26.

2.27. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de refrigeracin o congelacin nunca es un sustituto de las Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, lo alimentos congelados y refrigerados an as so n los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos, adems deben de ajustarse a otras consideraciones tcnicas.

Exigencia Alimenticia cia Tcnica No contener sustancias txicas da Ser qumicamente inerte y estable No comunicar mal sabor u olor tenido congelado Proteger de bacterias y suciedad

Exigen

Permitir congelacin rpi

Resistir el agua, cido No adherirse al con

Ofrecer aislamiento

Impermeable a agua (gaseosa) y oxgeno Proteger de sublimacin (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por lquido) y deshidratacin Se pueda empacar automticamente roducto (no bolsas de aire, favorecen sublimacin) Adherirse estrechamente al p

Diversas formas y tamaos omo sea posible De fcil formacin de tarimas enetracin de calor Fcil de abrir y cerrar netracin de micro-ondas 37 I. Terminologa, Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGA

Ser opaco a la luz c

Reflectante, reduce p

Permitir pe

2.28. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para embalar los alimento s refrigerados y/o congelados, como: pelculas y hojas, papel, cartn parafinado o p lastificado, hojas de aluminio, moldes de aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. En pelculas y hojas exist en muchas: polietileno, polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vin ilo PVC, pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales laminados y coextrudos. 2.29. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin, descongelac in, almacenamiento, transporte y distribucin de productos refrigerados o congelado s. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado, i ndependiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal . La temperatura del aire se puede medir por equipos como termmetro indicador col ocado en el equipo, almacn o medio de transporte. Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos siguientes: - Obtener una temperatura exacta a la hora de la medicin. - Medir temperaturas significativas y representativas. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

3.

Propiedades Trmicas de los Alimentos

Las propiedades trmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarroll ar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y equi pos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Porque las propiedades trmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismo s es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Las propiedades trmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Ho lland et al. (1991) y USDA (1975). Esa informacin tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Con esta informacin dis ponible se pueden calcular en conjuncin con la temperatura usando modelos matemt icos las propiedades trmicas de los constituyentes individuales. Las propied ades termo fsicas a menudo se requieren para clculos de transferencia de calor (in cluyen densidad, calor especfico, entalpa, conductividad trmica y transmisin trmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetal es (hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad po r la transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferen cia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para alimentos.

38 39 I. Propiedades Trmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

3.1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comnm ente encontrados en los alimentos incluyen: agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que d esarrollaron modelos matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos co mo funcin de la temperatura en el rango de -40 a 300 F, tambin lo hicieron para d eterminar propiedades termicas del agua y del hielo. Referirse a Composition dat a from USDA (1996), son tablas que listan componentes de varios alimentos, inclu yen agua en porcentaje de masa, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.

3.2. Propiedades trmicas de los alimentos En general, las caractersticas termo fsicas de un alimento o de una bebida se comp ortan bien cuando su temperatura est sobre su punto de congelacin inicial. Sin emb argo, debajo del punto de congelacin inicial, las caractersticas termo fsicas varan grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. El punto de congelacin inicial de un alimento es algo ms bajo que el punto de con gelacin del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. En e l punto de congelacin inicial, algo del agua en el alimento se cristaliza, y la s olucin restante se concentra. As, el punto de congelacin de la porcin no congelada d el alimento se reduce ms a fondo. La temperatura contina disminuyendo mientras que la separacin de los cristales de hielo aumenta la concentracin de solutos en la s olucin y presiona el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. Porque las caractersti cas termofsicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes, las caractersti cas termofsicas de alimentos congelados varan dramticamente cuando se le baja la te mperatura. Adems, las caractersticas termofsicas del alimento sobre y debajo del pu nto de congelacin son drsticamente diferentes. 40 I. Propiedades Trmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

3.3. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el co ntenido en agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alim entos. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Para las frutas y vegetales, el c ontenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la m adurez cuando est cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la cantidad de hum edad perdida despus de cosecha. En general, los valores dados en la tabla Composi tion data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco despus cosecha . Para la carne fresca, los valores del contenido en agua en la tabla son a la h ora de matanza o despus del perodo generalmente del envejecimiento o aejamiento (ma duracin). Para los productos curados o procesados, el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. 3.4. Punto de congelacin inicial. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congela r totalmente, no as se deben de almacenar a una temperatura uniforme tpica para al imento congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los alimentos y las bebidas, sino un punto de congelacin inicial en el cual la cristalizacin comie nza. El punto de congelacin inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimen to, sino tambin para calcular caractersticas termo fsicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la temperatura de la materia se debe g uardar sobre su punto de congelacin inicial para evitar de daos al congelar. En ad icin, porque hay cambios drsticos en las caractersticas termofsicas de alimentos es porque se congelan, el punto de congelacin inicial de un alimento se debe saber p ara modelar sus caractersticas termofsicas exactamente. La tabla de Composition da

ta from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelacin. 41 I. Propiedades Trmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

3.5. Fraccin de hielo Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados, que dep enden fuertemente de la fraccin del hielo en el alimento, la fraccin total del agu a que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del punto de congelacin ini cial, la fraccin total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una func in de la temperatura. En general, los alimentos se componen mayoritariamente de a gua, los slidos disueltos, y los slidos sin disolver. Durante el congelamiento, co mo algo del agua lquida se cristaliza, los slidos disueltos en el agua lquida resta nte cada vez ms se concentran, as va bajando la temperatura de congelacin. 3.6. Densidad. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la por osidad del alimento, tan bien como la fraccin y la densidad totales de los compon entes del alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los ali mentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros ali mentos, la porosidad es cero. 3.7. Calor especfico. El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar la temperatur a de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor especfico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equi po de refrigeracin por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos no congelados, el calor especfico llega a ser levemente ms bajo mien tras que la temperatura se eleva de 32 F a 68 F. Para los alimentos congelados, hay una disminucin grande del calor especfico pues la temperatura disminuye. Las l istas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experi mental los valores del calor especfico para varios alimentos arriba y bajo cero. 42 I. Propiedades Trmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

3.8. Entalpa. El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar la energa qu e se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el punt o de congelacin, la entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congela cin, la entalpa radica en energa sensible y latente.

3.9. Conductividad trmica. La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducc in con el gradiente de la temperatura. La conductividad trmica de un alimento depe nde de factores tales como composicin, estructura, y temperatura. Se han realizad o trabajos para adaptar la conductividad trmica de alimentos y de bebidas. 3.10. Difusividad trmica. Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de alimentos son e scasos. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad trmica, calor espe cfico y densidad, la difusividad trmica se puede calcular usando la ecuacin: Donde: k es conductividad trmica p es densidad c es calor especfico

3.11. Calor de respiracin. Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y el oxgeno com binan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H 2O + 2528 Btu En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas se desarrollan y la parte mayor de energa de respiracin es liberada como calor, que debe considera do al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. 1996a). El calor de respiracin vara segn tipo o clase de alimento: - Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos, tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiracin. 43 I. Propiedades Trmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

- Productos secos o deshidratados, tales como semillas y nueces, tienen tasas de respiracin muy bajas. - Los productos con tejidos finos jvenes, muy sensibles y activamente creciendo, tales como esprrago, brculi y espinaca, tienen altos ndices de la respiracin, al igu al que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maz dulce. -Las frutas de rpido crecimiento, tales como fresas, frambuesas, y las zarzamoras , tienen tasas de respiracin mucho ms altas que las frutas que son lentas para des arrollar, por ejemplo manzanas, las uvas, y los ctricos. -En general, la mayora de vegetales, con excepcin de bulbos y de races, tienen una alta tasa de respiracin inicial para los primeros un o dos das despus de la cosech a. Dentro de algunos das, la tasa de respiracin baja rpidamente a la tasa del equil ibrio. -Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como ctricos y uvas, tienen ndi ces bastante constantes de respiracin.

-Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas, melocotones, y aguacates, aumentan su tasa de respiracin. En las temperaturas bajas del almacenaje, alreded or de 32 F, el ndice de la respiracin aumenta raramente porque no ocurre ninguna m aduracin. Sin embargo, si las frutas se almacenan a temperaturas ms altas (50 a 60 F), hay aumentos de la tasa de respiracin y eso se debe a la maduracin, entonces s ta se ve frenada. -Frutas suaves, tales como arndanos, higos, y fresas, tienen una disminucin de la respiracin en el tiempo a 32 F. An si stos se infectan con pudricin por organismos, la tasa de respiracin siempre aumenta. -Para las frutas como mangos, aguacates o curre a temperaturas sobre 50 F. pltanos, la maduracin significativa o

-Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden aumentar la producc in del calor despus de un perodo de almacenaje largo. 44 I. Propiedades Trmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

3.12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos. El componente ms abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua, que exist e como fase lquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa agu a se pierde a travs de la transpiracin, que implica el transporte de la humedad a travs de la piel del alimento, la evaporacin, y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. 1996b). El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del pr oducto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipu lacin y el almacenaje de los productos. Una cierta prdida de humedad (agua) es ine vitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, mucha humed ad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La prdida que resulta en ma sa afecta no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino qu e tambin reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a). Muchos factores afe ctan el ndice de la transpiracin de las frutas y de los vegetales frescos; la prdid a de humedad es conducida por una diferencia en la presin del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada, y la presin del vap or de agua en la superficie de la materia son as iguales a la presin de la saturac in del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Sin emb argo, tambin reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia ti enden para bajar la presin del vapor en la superficie que se evapora levemente. La evaporacin en la superficie del producto es un proceso endotrmico que enfra la s uperficie, as baja la presin del vapor en la superficie y reduce la transpiracin. La respiracin dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a aumenta r la temperatura del producto, levantando la presin del vapor en la superficie y aumentando la transpiracin. Adems, la tasa de respiracin es en s mismo una funcin de la temperatura de la materi a. Tambin, los factores tales como estructura, permeabilidad de la piel, y circul acin de aires superficiales tambin afectan la tasa de la transpiracin.

3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una caractersti ca trmica de un alimento o de una bebida, es necesario para el diseo de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde est implicada la transferencia por conveccin. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

La conservacin del alimento es uno de los usos ms significativos de la refrigeracin . El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, as retarda el deterioro. Adems, la cristalizacin del agua reduce la cantidad de agua lquida en alimento e inhibe el crecimiento mi crobiano (Heldman 1975). La mayora de las operaciones que refrigeran y congelan c omercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia trmica de conveccin por f lujo de aire; solamente un nmero limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia trmica de la conduccin en congeladores de la placa. Para que la s operaciones en que se refrigeran o enfran por flujo de aire y que congelan conv ectivamente sean rentables y el equipo de refrigeracin debe cumplir con los requ isitos especficos del uso especfico para refrigerar o congelar en particular. El d iseo de tal equipo de refrigeracin requiere la valoracin de los tiempos de enfriami ento - refrigeracin y de congelacin de alimentos y de bebidas, as como las capacid ad de cargas correspondientes de refrigeracin. Los mtodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeracin y de congelacin de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en anlisis numricos, analticos y empricos. Seleccionar un mto do apropiado de la valoracin de los muchos mtodos disponibles puede ser desafiador.

45 46 I. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

4.1.

4.2. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar, el ca lor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelacin inicial del alimento. Este punto de congelacin inicial es algo ms baj o que el punto de congelacin del agua pura debido a sustancias disueltas en la hu medad dentro del alimento. En el punto de congelacin inicial, una porcin del agua dentro del alimento se cristaliza y la solucin restante se concentra, reduciendo el punto de congelacin de la porcin no congelada del alimento ms lejano. Mientras q ue la temperatura disminuye, la formacin del cristal de hielo aumenta la concentr acin de los solutos en la solucin y presiona el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado, y por lo tanto las car

actersticas termofsicas del alimento, dependen de temperatura. Porque la mayora de los alimentos tiene forma irregular y tienen caractersticas termofsicas dependie ntes de la temperatura, soluciones analticas exactas para determinar sus tiempo s de refrigeracin y de congelacin no pueden ser exactamente derivadas. La mayora de las investigaciones se ha centrado en desarrollar mtodos de prediccin semi analtic o/ semi emprico que determinan tiempos de congelamiento y de congelacin utilizando simplificacin de asunciones. T iempos de refrigeracin para alimentos y bebidas Antes de que un ali mento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto de congelac in inicial. Este proceso de enfriamiento, tambin conocido como preenfriado o chill ing, que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase. Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas es t influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este cociente (es el nmero Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin, L es la dimensin caracterstica del alimento y k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de Propiedades Trmicas de los Alimentos). 47 I. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

En clculos del tiempo de enfriamiento, la dimensin caracterstica L se toma como la distancia ms corta del centro trmico del alimento a su superficie. As, en clculos de l tiempo de enfriamiento, L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Cuando el nmero Biot se aproxima a cero (Bi < 0.1), la resistencia interna al tra spaso trmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parm etro de aproximacin para determinar el tiempo de refrigeracin de un alimento (Heldman 1975). Cuando el nmero de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor que la resistencia externa y la tempera tura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio d e refrigeracin. Para esta situacin, las soluciones de la serie de la ecuacin de la conduccin del calor de Fourier estn disponibles para las formas geomtricas simples. Cuando el nmero Biot est entre 0.1 < Bi < 40, ambos la resistencia interna al tras paso trmico y el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin deben ser considerados. En este caso, las soluciones de la serie, que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del nmero de Biot, se pueden encont rar disponibles para formas geomtricas simples. Los mtodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeracin de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulare s e irregulares sobre una amplia gama de los nmeros de Biot. 48 I. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

4.3. T iempos de congelacin para alimentos y bebidas Segn lo referido al pr incipio de este tema (Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos), el c ongelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de congelacin de Plank y sus modificaciones; mtodos que calculan tiempo de congelacin como la suma del pre enfriado, el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de formas irregulares. Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos: - dimensionalidad equivalente del transferencia trmica, - trayectoria mala conduccin, y - dimetro equivalente de la esfera. Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los alimentos utilizan las caractersticas trmicas de los alimentos referidas en Propiedades Trmicas de los Alimentos.

4.3.1. Ecuacin de Plank Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar los tiempos de con gelacin de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre el aliment o y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura del alimento es asumi da para ser l temperatura inicial de congelacin, la que es constante a travs del proceso de congelacin. Adems, se asume la constante de conductividad trmica par a la regin que se congelada. 49 I. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada se asume. La va loracin del tiempo de congelacin de Plank es como sigue:

Donde: Lf es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades Trmicas de los Alimentos), Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento, Tm es temperatura media de congelamiento, D es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o del cilindro infin ito, h es coeficiente de transferencia del calor de conveccin, ks conductividad trmica del alimento completamente congelado, P y R son factores geomtricos. Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24; Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un c ilindro infinito del dimetro D y una esfera del dimetro D, si estuvo expuesta a la s mismas condiciones, tendra tiempos de congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y u na esfera en un tercio del tiempo de una plancha. 50 I. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

4.3.2. Modificaciones a la Ecuacin de Plank Los varios investigadores han observado que el mtodo de Plank no predice exactame nte tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas. Esto es porque, en parte, el mtodo de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de c ongelamiento de alimentos. Adems, la conductividad trmica del alimento congelado s e asume ser constante; en realidad, la conductividad trmica vara grandemente duran te el congelamiento. Otra limitacin de la Ecuacin de Plank es que descuida el pree nfriado y sub enfriado, la remocin del calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin. Por lo tanto, los investigadores han desarrollado los mtodos empricos semi analticos mejorados de la valoracin del tiempo de refrigeracin y de congelacin que explican estos factores. Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b) incorporaron correcciones para explicar ret iro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin inicial del aliment o as como la variacin de la temperatura durante congelar. Las ecuaciones de la reg resin fueron desarrolladas para estimar los parmetros geomtricos P y R para las pla nchas infinitas, los cilindros infinitos, las esferas, y los bloques como ladri llos rectangulares. En estas ecuaciones de la regresin, los efectos del traspaso trmico superficial, el preenfriado, y el subenfriamiento final son considerados p or los valores del nmero Biot, de Plank y de numero de Stefan, respectivamente. En esta seccin, se define el nmero de Biot como

Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin, D es la dimensin caracterstica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. 51 I. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

En clculos del tiempo de congelacin, la dimensin caracterstica D se define como dos veces la distancia ms corta del centro trmico de un alimento a su superficie: el e spesor de una capa o plancha o el dimetro de un cilindro o de una esfera. En gene ral, se define de forma modificada el nmero del Plank as:

Donde: Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpa volumtrica entre el Tf y la temperatura final del alimento.

El nmero de Stefan se define de manera similar como:

Donde: Cs es el calor especfico volumtrico de la fase congelada. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

5.

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y qumicos y microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de tem peratura retarda actividad molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vi da til al almacenarlos. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e indiv idual de almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se almace nan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C). El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nive l de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres eta pas del proceso trmico de congelacin: - Precongelacin - Congelacin (propiamente dicha) - Reduccin a la temperatura de almacenamiento. Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica: - Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos. - Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado. - Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera). - Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido, de dixido de carbono lquido o slido.

52 53 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparat os de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio lquido; la

inmersin conveniente sobretodo a productos embalados; los congeladores a vapor p erdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente (siglas en ingls IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamie nto, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto d e congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de fusin del producto, cambian do el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del p unto de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del pro ducto a la temperatura deseada u ptima del almacenaje congelado. La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientra s que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la calidad, su va lor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congel acin seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial. Al seleccionar tcni cas y los sistemas de congelacin para los productos especficos, considerar los req uisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelacin, la calidad, la produc cin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y la disponibilidad de espacio.

ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO

ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO

TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO 54 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

Tcnicas de congelacin. Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo bs ico de extraer calor de productos alimenticios:

a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conve ccin) . En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un i ntercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. b. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. d. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el ni trgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento. e. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrige racin mecnica directa para acabar el congelamiento. 55 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

5.1.

5.1.1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores d e rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia trmica y dependen del cont acto entre el producto y el aire. La sofisticacin en control de la circulacin de a ire y tcnicas de la transportacin vara de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast fre ezing). Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de conservacin como cmara frigorfica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire y las tcnicas de mecanizacin del tran sporte se ha logrado una transferencia trmica y un flujo ms eficiente. Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente, los cong eladores ms sofisticados son los que integran las cadenas de produccin continua. E n las lneas de proceso, donde el congelar es esencial para operaciones de gran ca pacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de rfaga -Blast freezing- d isponible, entre las que se puede incluir: Batch o Lote: Cuartos de conservacin cmaras frigorficas. Clulas inmviles o estacionarias de rfaga Con carros para empujar. Continuo. Lnea de proceso. Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples). Camas o lechos fluidizados. Bandas transportadoras fluidifizadas. Bandas de transporte en espirales. Cartn (portador).

Cuartos de conservacin en cmara frigorfica Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema d e congelacin, se utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de almacenaj e no se disea para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para cong elar en casos excepcionales. 56 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de los producto s no es buena. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuart o, se compromete porque el exceso de carga de refrigeracin que puede elevar consi derablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.

5.1.2. 1.2 Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga La clula estacionaria de l a rfaga es el congelador ms simple que se puede esperar para producir los resultad os satisfactorios para la mayora de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan e l aire sobre los productos de una manera controlada. Los productos se colocan ge neralmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes para dejar un e spacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven de ntro y fuera del tnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es important e que los estantes estn colocados para reducir al mnimo puente del aire. La clula i nmvil de la rfaga es un congelador universal, porque casi todos los productos se p ueden congelar en una clula de la rfaga. Los vehculos y otros productos (e.g., artcu los de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de pescados, alimentos prepara dos) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensin en una ca pa en las bandejas. Sin embargo, las mayores prdidas del producto derramado, dao y la deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos, este tipo de congelador tambin se utiliza para reducir a 0 F (-32 C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados, encajonados que han sido previamente congelados co n el calor latente de la zona de la fusin por otros medios. La flexibilidad de un a clula de congelamiento por rfaga es conveniente para cantidades pequeas de produc tos variados; sin embargo, los requisitos de trabajo son relativamente altos y e l movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cmara solamente haya sid o prevista para el almacenaje, es lgico que las capacidades de los equipos frigorf icos es insuficiente para enfriar los productos; en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento de los alimentos o productos que estn en la cmara; si el productos a congelar no esta cubierta, la escarcha se acumula rpidamente sobre evaporadores, disminuyendo as la potencia y haciendo crtica la operacin de al macenaje. 57 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

FIGURA DE CLULA DE CONGELACIN DE RFAGA AIRE FORZADO.

5.1.3. Congelador para carretillas (Tnel para carretillas) Con carretillas p ara poder empujar a travs del congelador, se incorpora un grado moderado de mecan izacin. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo qu e empuja, que puede estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de c ongelador es similar a la clula inmvil o estacionaria de rfaga, a menos que ese dis minuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de producto. Este sistema s e utiliza extensamente para productos de corteza- congelada (enfriamiento rpido ), como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de fo rmas irregulares. Otra versin utiliza una impulsin de cadena para mover las carret illas a travs del congelador. Tambin se debe de agregar que el tnel es un equipo de congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaos y formas , empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos . Cuando se utiliza congelado rpido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. 58 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

FIGURA

DE

UN

CONGELADOR

PARA

CARRETILLAS

5.1.4. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y rfaga, consistan en un tran sportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto fro o cmara de congela cin de rfaga, que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese mom ento. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia trmica inefic az, un mal control de la circulacin de aire y los no muy buenos resultados. El us o de versiones actuales controla la circulacin de aire vertical, la fuerza el air e fro hacia arriba con la capa de producto, de tal modo que se crea un buen conta cto con las partculas del producto. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas fritas, los toppings cocinados de carne (e.g., pollo cortado en cubitos, embutidos y camarn cocinado). El diseo pr incipal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la f igura), consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. La pr imera correa preenfra o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza ex terna para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa par a congelar a 0 F (-32 C) o inferior. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar el contacto uniforme con aire fro y cong elar eficazmente, los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas re frigerantes o precongelar de 15 a 25 F ( -9 a -4 C) en la seccin del preenfriado y 25 a -40 F ( -44 a -40 C) en la seccin que congela. Las capacidades 59 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

CIENCIA Y TECNOLOGA

se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con tiempos de congelacin a partir del 3 a 50 minutos. Cuando los productos a ser congelados estn calientes (e.g., las papas fritas a 180 a 200 F), otra seccin que preenfra se agrega delante de la seccin normal. Esta seccin provee el aire refrigerado aproxim adamente a 50 F (10 C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambien te filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el pr oducto.

FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. 5.1.5. Congeladores de banda transportadora recta de pasos mltiples Para productos ms grandes con tiempos mayores de congelacin (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (ms alta 0.5 a 6 ton/hora), un con gelador recto de una banda recta de un solo paso requerira un espacio muy grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos mltiples de alimentacin y descarga simple (gener almente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de mltiples pasos (mltiples alim entaciones y descargas) apilando uno encima de otro. El mltiple paso: (triple-pas o) el arreglo de pasos mltiples proporciona otra ventaja, que el producto despus de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior), se puede apil ar ms profundamente en las correas ms bajas. As, el rea total de la correa requerida se reduce, al igual que el tamao total del congelador. Sin embargo, este sistema tiene un potencial para causar daos del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. 60 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MLTIPLE. 5.1.6. 1.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para una velocidad de a ire apropiado, se depende de de las caractersticas del producto, las partculas flo

tan en la corriente como un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medi o del traspaso trmico y para el transporte; el producto atraviesa el congelador e n un amortiguador del aire fro hacia arriba que fluye (figura). Este diseo se sati sface bien para los productos de partculas pequeos, de tamaos uniformes tales como guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequea. El alto grado de fl uidificacin mejora la tasa del transferencia trmica y permite el buen uso del espa cio. La tcnica es para productos escurridos de agua de limpieza, limitados a tamao s uniformes que se puedan fluidificar y transportar fcilmente con la zona de cong elacin. El principio de congelacin depende de congelar la corteza del producto rpid amente, la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40 F (-40 C) o inferior, con una temperatura del aire de -20 F (-29 C) o menor. Los congela dores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaqu etadas, fbricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los productos de pa rtculas tienen generalmente un tiempo de congelacin de 3 a 15 minutos. 61 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

5.1.7. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un hbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidiz ado; el congelador fluidizado de banda tiene una seccin de fluidificacin en la pri mera etapa de la banda. Un incremento en la resistencia del aire se disea debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificacin para el pr oducto que entra mojado, pero la banda sirve para ayudar a transportar ms product os pesados, menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Una vez qu e la corteza se ha congelado, se puede cargar ser ms producto para una mayor efic iencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los congeladores fluidizado s de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35 F (-34 a -37 C) y la capac idad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Una buena estimacin del orden de magnitud de la carga total de ref rigeracin para el congelado rpido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeracin por la tonelada del producto por hora. Los congeladores pequeos requieren cerca d e 10 a 15% ms capacidad por la tonelada del producto por hora.

FIGURA DE CONGELADOR 62 CIENCIA Y TECNOLOGA

DE

LECHO

FLUIDIZADO

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

5.1.8. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelacin largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para los productos que requieren manej o largo durante congelamiento. Una banda transportadora o banda sin fin que pued e estar literalmente doblada por un lado y circula cilndricamente, una grada deba jo de otra por niveles; esta configuracin requiere de espacio mnimo para una banda relativamente larga. El principio original del congelador de banda de espiral, utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda, aunque diseos ms recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separacin de arriba. El nmero de gradas en espiral puede variar pa ra acomodar diversas capacidades. Adems, dos o ms torres espirales se pueden utili zar en serie para productos con tiempos de congelacin largos. Los congeladores es pirales estn disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos para acomodarse a varios proce sos y capacidades. La circulacin de aire horizontal es aplicada a los congeladore s espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los vent iladores soplan el aire horizontalmente a travs del transportador espiral con efe cto de enfriamiento mnimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. La rotacin de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador, con el air e fro a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga, ayudando a c ongelar de manera uniforme.

FIGURA DE CONGELADOR 63 CIENCIA Y TECNOLOGA

DE

BANDA

DE

ESPIRAL

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5.1.9. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseos disponibles para controlar la circulacin de aire. Un diseo (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presin. Bafles alrededor el d el exterior e interior de la forma de la banda, un tubo transporta el aire de m odo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transpor tador bajen el producto. La circulacin de aire controlada reduce el tiempo de con gelacin para algunos productos.

FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL

DE FLUJO DE AIRE VERTICAL

5.1.10. Congelador de espiral de circulacin de aire divida Otro dis eo (el de la figura Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida) parte la c irculacin de aire de modo que el aire ms fro entre en contacto con el producto cuan do entra y cuando sale del congelador. El aire ms fro introducido en el producto c uando entra, puede aumentar la transferencia trmica del calor superficial y conge lar la superficie ms rpidamente, que tambin puede reducir la deshidratacin del produ

cto. 64

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIN DE AIRE DIVIDA. Los productos tpicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluy en: empanadas crudas y cocinadas de carne, productos de pescados, porciones del pollo, pizza, y una gran variedad de productos empaquetados. Los congeladores de espirales estn disponibles en una amplia gama de capacidades, a partir 0.5 a 10 ton/h. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. 5.1.11. Congeladores de choque En este diseo el aire fro fluye perpendicular a las superficies ms grandes del prod ucto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores de aire con los conducto s de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulacin de aire interrumpe constantemente la capa de lmite que rodea el produc to, realzando la tasa superficial de transferencia trmica. La tcnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelacin de productos con grande superficie o masa ( por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de rfaga choque - blas t freezer- se disean con las bandas rectas de un solo paso o de pasos mltiples. Lo s tiempos de congelacin son 1 a 10 minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor). 65 CIENCIA Y TECNOLOGA Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5.1.12. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacid ad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y helados. Estas unidades tambin se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y blo ques de queso. En la seccin superior del congelador, una fila de los portadores c

argados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la seccin ms baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevacin estn situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entr epaos. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto y a congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea co n la estacin de cargamento, donde los productos nuevos se empujan continuamente s obre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del con gelador. El aire fro circula sobre las cajas mas cercanas por conveccin forzada. G eneralmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero algunos di seos tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos sistemas automatizados estn disponibles para controlar el cargamento del estante, la descarga y el movimient o para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retencin en la misma unidad simultneamente. Esta flexibilidad creciente es particularment e til y rentable donde hay diversos tamaos y cortes (e.g., productos de carne roj a y de las aves de corral). 66 CIENCIA Y TECNOLOGA Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. 5.2. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia trmica de un congelador de contacto es por con duccin; el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: - Placa horizontal manual. - Placa vertical manual Proceso en lnea. - Placa automtica - Banda de contacto (acero inoxidable slido) - Diseo especializado. El tipo ms comn de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto, e n el cual el producto se presiona entre las placas del metal. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que asegura transferencia trmica y resultados eficientes en tiempos de congelacin cortos, a condicin de que el prod ucto es un buen conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de menudencias de carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades d eben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal, no deben ser torc idas o deformes. 67 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

CIENCIA Y TECNOLOGA

5.2.1. Congeladores manuales y automticos de la placa En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el crigeno o refrigerante o entre bandas circulando en el ext erior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de p laca de contacto estn disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. L os congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles en una versin automtic a, que acomoda generalmente capacidades ms altas y de operacin continua. La ventaj a de la buena transferencia trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningn ventilador, son muy com pactos y no hay transferencia trmica adicional entre el refrigerante y el medio d e transferencia trmica. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede o currir que la presin de las placas pueda reducirse al mnimo, as los paquetes son un iformes y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presin de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prcticamente la h inchazn, guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores auto mticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto, con tiempos de congelacin de 10 a 150 minutos. Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores s e colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar car gamento y los paquetes el descargar. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: - De placas (horizontales o verticales) - De correas o bandas (sencillas o dobles) - De tambor rotativo. 68 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los congeladores placas horizontales tpicamente contiene de 15 a 20 placas; el pr oducto se coloca en bandejas o cuadros metlicos, lo requiere de trabajo para carg a y descarga; movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transp

ortadora, repitiendo ciclo con cada carga. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en blo ques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados, carnes cortadas . Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (fras) y cuy os intervalos forman los compartimientos de un cajn abierto por la parte superio r, por donde se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmen te o por los extremos superior o inferior, operacin generalmente mecanizada y fac ilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidrulico. 69 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

5.2.2. Congelador especializado de contacto directo Una combinacin de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de f iletes de pescados y otros productos delicados, productos hmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda continua, de acero inoxidable slido tiene tpicamente 4 a 6 pies (1.20 a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y despus viaja en una posicin fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. El c ongelamiento es logrado generalmente por la conduccin a travs de la banda a un med io que se enfra debajo de ella y por la conveccin a travs de la circulacin de aire c ontrolada sobre la banda o por la conveccin solamente a travs del aire de alta vel ocidad sobre y debajo de la banda. Este diseo de congelador produce el producto a tractivo, pero una desventaja es el tamao fsico del congelador. Las capacidades pa ra los productos tpicos se limitan generalmente de 1 a 2.5 ton/h, con un tiempo d e congelacin de menos de 30 minutos. Otro congelador especializado de contacto tr ansporta productos alimenticios sobre una pelcula plstica continua (-40 F/-40 C) u na placa refrigerada a baja temperatura. El contacto con la pelcula congela aprox imadamente el 0.04 pulgada (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformacin o de forma del metal en los productos que son planos, hmedos, pegajosos o suave, o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador d e tipo blast freezer (aire forzado). Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce prdidas por deshidratacin en pasos siguientes de congelamiento. Los eje mplos de los productos ms convenientes para el congelador de contacto: productos marinados, pechugas de pollo deshuesadas, y filetes delgados de pescado. 70 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

5.3.

5.3.1. Congeladores criognicos o de inmersin El congelamiento criognico (o gas) es a menudo una alternativa para: - produccin en pequea escala - productos nuevos - situaciones de sobrecarga o - productos estacionales. Los congeladores criognicos utilizan nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido (CO2) como el medio de la refrigeracin, y los congeladores pueden ser de gabinetes par a lotes, congeladores de bandas transportadoras rectas, transportadores de espir ales, o congeladores lquidos para inmersin. En ste grupo de congeladores criognicos se incluyen a los congeladores de inmersin que tienen aplicacin para los productos de formas irregulares, como: pescado, pol lo, etc. Para estos productos se obtiene buena transferencia trmica al aplicar el congelamiento por inmersin, que generalmente puede ser una solucin acuosa de sal salmuera, azcar (jarabe, sirope o almbar), alcohol u otra sustancia no txica. Este tipo de congeladores por inmersin son muy utilizados para congelar pescado como atn en barcos (en salmuera), tambin es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un tnel. Cuando

se utiliza lquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia anloga, se debe de proteger el producto embalndolo, lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. Congelador de nitrgeno lquido Este tipo de congelador tambin se conoce como congeladores por vaporizacin de lquid o o slido, ya sea que se use nitrgeno dixido de carbono. El tipo de congelador ms comn a base de nitrgeno lquido es uno de banda transportado ra recta, sola recta, o de lnea de proceso en tnel. El nitrgeno lquido a -320 F (-19 6 C) se introduce pulverizado por alimentacin externa al extremo del congelador directamente sobre el producto; mientras que el nitrgeno lquido se v aporiza, 71 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGA

esos vapores fros circulan hacia el extremo de la entrada, donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. Los vapores "calentados" (tpicamente -50 F -45.6 C) entonces se descargan a la atmsfera. La baja temperatura del lquid o y del vapor de nitrgeno proporciona un congelamiento rpido, que puede mejorar l a calidad y reducir la deshidratacin para algunos productos. Sin embargo, el cost e de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrgeno lquid o) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. El consumo de nitrgeno lquido est en e l rango de 0.9 a 2.0 libras de nitrgeno por la libra del producto (1 a 1.5 kg nit rgeno por 1 kg producto), dependiendo del contenido en agua y de la temperatura d el producto. Aunque esto traduce a gastos de explotacin relativamente altos, la i nversin inicial pequea hace los congeladores del nitrgeno lquido rentables para algu nos usos, por ejemplo camarones. Para obtener una congelacin extremadamente rpida -superficialmente- se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrg eno lquido, se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. 5.3.2. Congelador de dixido e carbono Las aplicaciones con dixido de carbono son similares a las del nitrgeno lquido, con la diferencia que el CO2 no existe a la presin atmosfrica ms que en estado gaseos o y slido; el segundo (slido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbnica. Los usos p ara congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) c omo cubitos de carnes aves de corral, toppings para pizza y mariscos. Aplicacin similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados lq uidos (freones); por ejemplo el R12 diclorodifluorurometano especialmente purifi cado, el cual tiene una temperatura de ebullicin a presin atmosfrica de -30 C, se u tiliza en circuito cerrado. El producto a congelar es transportado sobre una ban da transportadora a un bao con el criognico, en donde el vapor formado es recupera do por condensacin, sobre el evaporador de un circuito frigorfico - parta alta del equipo-. El producto congelado retiene un poco del criognico, aunque la mayor pa rte se evapora en el almacn, no sin dejar un muy pequeo e insignificante residuo. 72 I. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

CIENCIA Y TECNOLOGA

5.4. Congeladores Cro-mecnicos Aunque esta tcnica no es nueva, (la combinacin de congelacin criognica y aire compri mido) los usos del congelamiento cro-mecnico estn aumentando. Los productos de alto valor, pegajosos, tales como camarn IQF y los productos hmedos, delicados, tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos, son usos comu nes para estos sistemas. Un congelador cro-mecnico tpico tiene un paso inicial de i nmersin en el cual el producto atraviesa un bao de nitrgeno lquido para fijar la sup erficie del producto. Este paso reduce la deshidratacin y mejora las caracterstica s de manejo del producto, como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o blo ques pequeos. El producto criognico con la corteza-congelada entonces se transfier e directamente en un congelador mecnico, donde el resto del calor se quita y la t emperatura del producto se reduce a 0 F o ms bajo (-32 C). El paso criognico est a daptado a veces a los congeladores mecnicos existentes para aumentar su capacidad . El congelamiento mecnico hace que operaciones de explotacin se haga con menores costos que solo congelar criognicamente, es donde la combinacin se debe manejar a decuadamente para que sea rentable. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

Atmsfera Controlada como tcnica 6. complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos

La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros veget ales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el congelamie nto o la refrigeracin, ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o p or los tiempos deseados; desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vi vientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen constantemente anhdrido car bnico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo atrs se encontr que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido. Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos que ayuden a su aplicacin prctica al almacenamiento de alimentos; este mtodo realiza en un atmsfera con reducido con tenido de oxgeno y elevado porcentaje de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada(AC).

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I.

CIENCIA Y TECNOLOGA Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos

6.1. Atmsfera Controlada (AC) Por definicin se debe de entender entonces que la atmsfera controlada AC, es contr olar intencionalmente la atmsfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribucin independienteme nte de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa que se aplica en e l almacenamiento durante el cual se asegura una atmsfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto, intercambio de gases a travs de fugas, etc.

6.2. 2. Atmsfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno del produ cto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayora de los productos envasados co

n tecnologa AC, AM y VA (Vaco) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos. Dichas actividades consumen el oxgeno pre sente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua que cambian la atms fera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusin del oxgeno, d ixido de carbono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cambios adi cionales en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmsfera gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu nac e el trmino de atmsfera modificada, que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina despus de ha ber sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiracin, la fruta ma dura, sobre madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy variable segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje. Cua ndo ms baja sea la temperatura, mas baja ser la respiracin y ms largo el tiempo que se podr almacenar. 75 I. CIENCIA Y TECNOLOGA Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos

Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin puede ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. La respiracin de la fruta puede reducirse por medio de refrigeracin simultneamente con la reduccin del contenido de oxigeno del ambiente; lo que hara pensar que al r educir sustancialmente el oxgeno, la fruta se conservara casi por tiempo ilimitado . La ausencia de oxgeno se ha comprobado que causa daos fisiolgicos en frutas hinca ndo procesos de fermentacin (alcohlica). Se estima que para la mayora de variedades se hace necesario como mnimo un contenido de oxgeno entre 1 y 3 por ciento. Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la cmara frigorfica super ior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria; as aplicando por centajes adecuados de 02 y de CO2 , es posible alargar el tiempo de almacenamien to, sin sobrepasar el lmite inferior de temperatura, en que las frutas sensibles al fro comienzan a sufrir daos fisiolgicos. 6.3. Caractersticas de las cmaras Las cmaras para AC atmsfera controlada exigen un recinto totalmente hermtico a dife rencia de las cmaras frigorficas convencionales, esto es con el fin de mantener la s mezclas gaseosas en proporcin constante. En caso de existir o encontrarse una f uga, la buscada reduccin de oxgeno no llega nunca o solamente despus de un largo pe rodo. Una reduccin retardada de oxgeno perjudica gravemente el proceso de conservac in; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Por otra parte el funcion amiento es siempre ms econmico con una buena hermeticidad. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

El uso total ms importante de la refrigeracin es la prevencin o el retraso de cambi os microbianos, fisiolgicos y qumicos en alimentos. Incluso en las temperaturas ce rca del punto de congelacin, los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos, de cambios causados por enzimas o de reacciones qumicas. Man tener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos c ambios ocurren. Algunos microorganismos dainos pueden crecer en o debajo de las t emperaturas de congelamiento. La refrigeracin tambin juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulacin de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad, inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la direccin o gerencia tcnica.

76 77 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

CIENCIA Y TECNOLOGA

7.1. Fundamentos de microbiologa bsica Los microorganismos desempean varios papeles en las instalaciones de produccin del alimento. Pueden contribuir al desperdicio del alimento, produciendo malos olor es y sabores o alterando textura, aspecto del producto con la produccin del limo y la formacin de pigmento. Algunos organismos causan enfermedades; otros son bene ficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso, carne, vino y sauerkraut o col agria con fermentacin. Los microorganismos los hay en cuatro c ategoras: bacterias, levaduras, hongos y virus. Las bacterias son los patgenos pro ducidos por los alimentos ms comunes. Las tasas de crecimiento bacterianas, bajo condiciones ptimas, son generalmente ms rpidas que las de levaduras y de mohos, sie ndo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averas, especi almente en alimentos refrigerados, hmedos. Las bacterias tienen muchas formas, in cluyendo las esferas (cocos), las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y estn generalmente entre 0.3 y 5 a 10 micras de tamao. Las bacterias pueden crec er en una amplia gama de ambientes. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias, por e jemplo en productos cidos o secos. Las levaduras pueden causar la formacin de gas en jugos y la formacin de limo en productos fermentados. El mildi (moho negro) en superficies hmedas y la formacin del moho en los alimentos estropeados son tambin c omunes. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas), si estos son consumidos, pueden ser fatales. Los virus son parsitos intracelulares obligados que son especficos a un anfitrin de terminado. Todos los virus, incluyendo virus humanos (e.g., la hepatitis A), fue ra no puede multiplicar clulas o tejido. Las caractersticas de diseo de refrigerac in deben incluir las instalaciones para que buenas prcticas el lavado de manos y s aneamiento del empleado reduzcan al mnimo el potencial para la contaminacin del pr oducto. Las bacterias, las levaduras, y los mohos se distribuyen extensamente en agua, s uelo, aire, materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres huma nos y de animales. Prcticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan co n una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patgenos p orque los alimentos actan 78 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGA

como medios de cultivo excelentes para la multiplicacin bacteriana. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccio nados naturalmente por los microorganismos que ms probablemente pueden estropear un producto determinado

en particular. 7.2. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condi ciones ambientales y comienzan a crecer. Despus de una fase de latencia que depen der de las condiciones propias y caractersticas del microorganismo. Luego de la ad aptacin, los microorganismos entran en fase de crecimiento logartmico mxima y el c ontrol del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medid as drsticas. Los nmeros pueden doblarse tan rpidamente como cada 20 a 30 minutos ba jo condiciones ptimas. La produccin de toxina y la maduracin de esporas son posible s y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microor ganismo (m.o.) se incorpora a una fase inmvil. En este tiempo, se agotan los alim entos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. Eventualmente ha y declinaciones de la viabilidad de m.o.; la tasa depende del organismo, del med io y de otras caractersticas ambientales. Aunque la refrigeracin prolonga tiempo d e generacin y reduce actividad enzimtica y produccin de la toxina, en la mayora de l os casos, l no restaurar seguridad ni la calidad perdida del producto.

STATIONARY

LAG TIME

CURVA TPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. 79 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGA

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categoras: a. Factores intrnsecos que son una funcin del alimento s mismo y b. Factores extrnse cos que son una funcin del ambiente en el cual se sostiene un alimento. 7.3. Factores intrnsecos

Los factores intrnsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos , los inhibidores, las caractersticas biolgicas, actividad de agua, el pH y la pr esencia de microorganismos competentes en un alimento. Aunque prcticas procesos t engan poco efecto en estos parmetros, es importante una comprensin de cmo el crecim iento intrnseco influencia los factores es til para predecir los tipos de microorg anismos que puedan estar presentes 7.4. Factores extrnsecos Los factores extrnsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluye n temperatura, humedad relativa ambiental y niveles del oxgeno. Los sistemas de l a refrigeracin y ventilacin desempean un papel importante en el control de estos f actores. 7.5. Temperatura Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo de conservacin de alimentos por fro -refrigeracin y congelamiento- se enfoca con mayor amplitud este factor. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Previament e, 45 F 7 C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organis mos patgenos. Sin embargo, la aparicin de patgeno psicrfilo, tales como Listeria mon ocytogenes, ha demostrado la necesidad de usar temperaturas ms bajas. En los Esta dos Unidos, 41 F 5 C ahora se reconoce como el lmite superior para la temperatura segura de l a refrigeracin, aunque en algunos casos 34 F 1.1 C o menos puede ser ms apropiado . 80 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGA

Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140 F (5 y 60 C) de temperatura po r ms de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos . stos son capaces de crecer sobre 113 F (45 C), con un crecimiento ptimo entre 130 a 150 F ( 54.4 y 65.5 C) ya son considerados son termfilos. El crecimiento termfilo puede ser extremadamente rpido, con tiempos de generacin de 10 a 20 minutos. Termfilos puede convertirse en problema en blanqueadores o esca ldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por perodo s extendidos. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refr igeracin. Los mesfilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113 F (20 y 45 C). La m ayora de patgenos estn en este grupo, con temperaturas ptimas del crecimiento alrede dor de 98.6 F (37 C, es decir, temperatura del cuerpo humano). Tambin incluyen un nmero de organismos responsables del deterioro de alimentos. El crecimien to de mesfilos es absolutamente rpido, con tiempos de generacin tpicos de 20 a 30 mi nutos. Porque los mesfilos crecen tan rpidamente, los alimentos perecederos se deb en enfriar tan rpidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones i nseguras potenciales. Tambin, tasas de enfriamiento ms lentas favorecen que los me sfilos se adapten y crezcan a temperaturas ms bajas. Los psicrfilos pueden crecer en 41 F (5 C), y algunos pueden crecer a temperatur as tan bajas como 23 F (-5 C) y son una causa primaria del deterioro de alimento s perecederos. El crecimiento psicrfilo es lento comparado al crecimiento mesfilo

y termfilo, con ndices de crecimiento mximos de 1 a 2 h o ms. Sin embargo, el contro l del crecimiento psicrfilo es un requisito importante en productos con larga vid a til. El crecimiento se dobla con cada aumento 5 F (2 C) de temperatura. En la p rctica, la vida til de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29 F/-1.7 C y es reducido el 50% sosteniendo en 36 F/2.2 C. La carne congela en 28 F/-2.22 C. La supervivencia de los microorganismos psicrfilos y de la mayora m esfilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. El congelar no es un p roceso mortal eficaz; algunos organismos, como bacterias gram negativa, son daado s por congelamiento y pueden morir lentamente, pero otras son extremadamente r esistentes. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de micr oorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e.g., -110 F/-79 C). 81 CIENCIA Y TECNOLOGA Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: - prevencin de la contaminacin - prevencin del crecimiento - autodestruccin de los organismos. El diseo de los sistemas de la refrigeracin y de la ventilacin puede afectar todas estas reas, por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminacin por microorganismos. 7.6. Prevencin de contaminacin Para prevenir la entrada de microorganismos en reas de la produccin del alimento, los sistemas de ventilacin deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. Ya qu e las bacterias se transportan generalmente a travs del aire en partculas de polvo , con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Estos filtr os de partculas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estril y se utilizan para mantener cuartos limpios. Los filtros hmedos son bastante efect ivos en refrigeracin, para el control de crecimiento de microorganismos, pero est o implica que se debe tener control de la des humidificacin y aumentar el flujo d e aire. Todos los sistemas de ventilacin se deben tambin proteger contra humedad y condensacin para prevenir crecimiento de microorganismos. La presin positiva en el ambiente de la produccin previene la entrada de la contaminacin aerotransporta da de fuentes, a excepcin de conductos de ventilacin. Las tomas de aire para reas d e produccin no deben hacerse frente a reas que son propensas a la contaminacin, tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pjaros. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeracin (internas o externas) son una fu ente significativa de la contaminacin de L. monocytogenes. Las bandejas de goteo de condensacin se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contami nacin de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a travs de una instalacin de produccin. stas bandejas deben ser fcilmente accesibles y permitir la limpieza programada, as previene el crecimiento de microorganismos. El aire de deshielo se debe evitar en reas crticas. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas, porque el glicol se ha encontrado que 82 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

CIENCIA Y TECNOLOGA

es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Siendo higroscpico, el gl icol presiona el punto de condensacin del aire, proporcionando un ambiente ms seco . El trfico que atraviesa instalaciones de produccin se debe planear para reduci r al mnimo el contacto entre los productos crudos y cocinados, segn lo asignado po r mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos d e carne. El flujo en lnea recta de un producto crudo a partir de un extremo de un a facilidad al otro previene la contaminacin cruzada. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio), con la presin positiva en el rea de coccin, deben ser considerados, porque sta proporciona la mejor proteccin. Propo rcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje se parado de ingredientes crudos de productos procesados, especialmente en las inst alaciones que manejan los productos de carne, que son una fuente significativa d e salmonelas. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lcteos cocinados. 7.7. Prevencin del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeracin o congelamiento son los medios ms eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibi r el crecimiento microbiano. Todos los sistemas, tubera, equipo y pisos de la ve ntilacin se deben disear para drenar totalmente. El agua en el piso al caminar o t ransitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rpido a travs de las ins talaciones refrigeradas. La condensacin en techos y tuberas de enfriamiento tambin favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de conta cto del producto si no se protegen adecuadamente. La prevencin de la condensacin e s esencial prevenir la contaminacin. El aislamiento de tuberas y/o los sistemas de deshumidificacin pueden ser necesarios, particularmente en cuartos fros. Aument ar la circulacin de aire puede tambin ser til para quitar la humedad residual. Mant ener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos ms re sistentes; usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalacin. 83 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGA

Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en l as instalaciones. La deshumidificacin adecuada se debe proporcionar para quitar l a humedad durante y despus del saneamiento. El control de humedad relativa no es siempre posible. Por ejemplo, para madurar carnes rojas las carcasas requieren h umedades relativas de 90 - 95% para prevenir la sequedad excesiva. En estos casos, una temperatura de

29 F (-1.66 C), apenas sobre punto de congelacin del producto, se debe utilizar p ara inhibir la deterioracin microbiana. Las temperaturas debajo de 41 F (5 C) inh iben los organismos ms comunes que causan enfermedad llevada por el alimento; sin embargo, 34 F (1.11 C) se requiere para inhibir L. monocytogenes. La circulacin de aire, la humedad relativa y la temperatura se deben balancear f inalmente para alcanzar vida til mxima con la deterioracin limitada de la calidad. El congelar es tambin un medio eficaz del control microbiano. La muerte limitada puede ocurrir al congelar, especialmente durante congelamiento lento de bacteria s gram negativas. Sin embargo, el congelar no es una manera confiable de matar m icroorganismos. Porque casi ningn crecimiento microbiano ocurre en alimentos cong elados, mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelacin, no existen medidas de seguridad microbiana. Los alimentos congelados se deben almac enar debajo de 0 F (-18 C) por razones legales y de la calidad. 7.8. Destruccin de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utili za extensivamente en el blanqueo o escaldado, la pasterizacin y conservar. El cal or hmedo es ms eficaz que calor seco. Las altas temperaturas (170 F 77 C) se puede n tambin utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos qumicos. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias , las esporas no se ven afectadas por este tratamiento fsico. Adems de calor, la a lta presin, campos elctricos, luz blanca de alta energa, irradiacin, luz ultraviolet a, perxido de hidrgeno, ozono y los productos qumicos de saneamiento son eficaces p ara destruir microorganismos. 84 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGA

Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados po r el anlisis de peligro y punto crticos de control (HACCP) para la seguridad del a limento. Adoptado en el sector alimenticio desde los aos 60, HACCP es un sis tema preventivo que construye caractersticas del control de seguridad de diseo y produccin de alimentos. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los pe ligros o riesgos fsicos, qumicos y biolgicos. Cada establecimiento de fabricacin de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. El equipo es multidisciplinario, con miembros experimentados en operac iones de planta, desarrollo de producto, microbiologa del alimento, etc. 7.9. Limpieza y sanitizacin La limpieza y el saneamiento o sanitizacin son los elementos claves para el contr ol de microorganismos. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando m ateriales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proli feracin. El saneamiento o sanitizacin elimina ms bacterias que permanecen en las su perficies, previniendo la contaminacin subsiguiente de los alimento. La mayora de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseo d el equipo; por lo tanto, el equipo y las instalaciones se deben de disear junto c on su programa de limpieza y sanitizacin para mantener bajo control la inocuidad. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerable

s a la contaminacin. Muchos tneles de congelacin en instalaciones de transformacin de alimentos son difciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobre s drenajes. Aunque las temperaturas de congelacin controlan bastante el crecimien to microbiano, la proliferacin de microorganismos ocurre durante tiempo muerto, p or ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Los puntos siguientes se deben con siderar durante diseo para reducir al mnimo problemas potenciales: - Proporcionar buen acceso para el equipo de - Facilitar la limpieza interna y externa. 85 I. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGA limpieza.

- Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspeccin de todas las superf icies. - Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulacin del producto. - Disear el equipo fcil de desmontar con pocas herramientas, especialmente para las reas que son difciles de limpiar. - Disear la direccin del aire (flujo) de los conductos para la fcil limpieza. - Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Utiliz ar materiales de construccin lisa y no porosa para prevenir la acumulacin de produ cto; que adems sean resistente a productos qumicos (de cloro, iodo, amonio cuatern ario, sanitizantes cidos y sus derivados). - Dar atencin especial a los materiales de aislamiento, muchos de los cuales son porosos. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturacin y el resultante crecimiento microbiano. Un mtodo eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas d e la transformacin de los alimentos. - Todo el equipo se debe drenar totalmente. - Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseo. La innovacin es necesaria para facilitar el secado despus de la limpieza completa. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para maneja r el agua es importante tambin. Los sistemas de deshumidificacin y/o incremento de la circulacin del aire en nuevos y existentes sistemas podran reducir grandemente los problemas asociados al agua. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Esta ndarizados de Sanitizacin) podran no ser los apropiados para algunas instalacione s de produccin de alimentos; tales como mezclas secas, chocolates u operaciones q ue muelen de harina. Los sistemas de refrigeracin o ventilacin para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco, para reducir la condensacin, y para restringir el agua a un rea muy confinada si es absolutamente necesario. La s instalaciones y equipos deben disear e instalar para reducir al mnimo crecimient o microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. Tener el cu idado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos qumicos . El sector alimenticio tiene muchos estndares para materiales de fabricacin e ins talacin de equipos. I. CIENCIA Y TECNOLOGA

8.

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

Para el diseo de instalaciones refrigeradas, (para temperatura media, baja o sper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnolgicas: - El xito de la buena conservacin y comercializacin de alimentos refrigerados depe nder de la eficacia de las tecnologas en detener los procesos fsicos (prdida de agua ) y desarrollo de microorganismos; y regular el desarrollo normal de la maduracin en frutos o rigor mortis en carnes. - El xito de la conservacin de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento depender tambin de la eficacia de las tecnologas seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos qumicos y enzimticos. - El xito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural, de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelacin), de la tempe ratura de conservacin y de la estabilidad de la cadena fra evitando fluctuaciones de temperatura. En cualquier caso, para la eleccin del tratamiento frigorfico deber tenerse en cons ideracin: - Las caractersticas del producto, - Disponibilidad tecnolgica y - Objetivos comerciales pronosticados.

86 87 I. Diseo de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGA

8.1. Diseo del almacn frigorfico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o seccin de un edifici o que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeracin. Dos instalaciones bsicas del almacenaje son: - Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sob re 32 F ( 0 C) o temperatura media y - Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32 F (0 C) para prevenir los desperdicios, para mantener o para ampliar vida del product o. Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantene r para preservar el producto almacenado. Esto se refiere particularmente a la vi da estacional, til y al almacenamiento de larga duracin. Los artculos especficos para tal consideracin incluyen: - Temperaturas uniformes - Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulacin en el producto alma cenado - Efecto de la humedad relativa - Efecto del movimiento de aire en empleados - Ventilacin controlada, si fuera necesaria - Temperatura a la que ingresa del producto - Duracin prevista del almacenaje - Temperatura requerida de salida del producto - Trfico dentro y fuera del almacn. Para referir normativas de almacenaje fro se citan las siguientes: La Administrac in de drogas y alimentos de USA (FDA) desarroll en 1997 el cdigo, que proporciona l os requisitos modelo para salvaguardar salud pblica y asegurarse de que el alimen to no sea adulterado. El cdigo es una gua para establecer los estndares por todas l as fases de manejar los alimentos refrigerados. Trata la recepcin, la manipulacin, almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitar ias como los requisitos de temperatura. Estos estndares se deben reconocer en el diseo y la operacin de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. 88 I. Diseo de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGA

Las regulaciones de la administracin de salud e higiene ocupacional ( Occupationa l Safety and Health Administration OSHA), la agencia de proteccin del medio ambie nte (EPA), el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estndares se deben tambin incorporar en instalaciones y procedimientos del almacn. 8.2.

Categoras de almacn refrigerado Hay cinco categoras para la clasificacin del almacenaje refrigerado para la preser vacin del valor nutritivo son: - Atmsfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. - Refrigeradores en las temperaturas de 32 F (0 C) y arriba. - Congeladores de alta temperatura en 27 a 28 F. (-2 C) - Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados genera les, mantenidos generalmente en -5 a -20 F (-20 a -29 C). - Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20 F (-20 a -29 C)., con un exceso de refrigeracin para productos que se reciben congelan 0 F (-18 C). 8.3. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacn o instalacin frigorfica o refrigerada de be de ser diseado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el fro) nece sario para el almacenamiento o conservacin. Es conveniente considerar establecer las cmaras inmediatas o con acceso a carretera, lineas ferroviarias o muelles, fa cilitando acceso directo a las instalaciones. En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen frecuentemente utilizand o paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormign (co ncreto). El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura; al hacerlo por el exterior envuelve la edificacin sin discontinuidad, eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido; tambin el aisl amiento est protegido contra daos interiores por la estructura; el aislamiento ext erior facilita reparaciones ya ampliaciones. 89 I. Diseo de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGA

8.4. Funciones del diseo Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseo de la instalacin refr igerada, estableciendo actividades diarias medias y mximas consideradas, como las consideraciones antes anotadas: - Cantidad a recibir de producto. - Temperatura del producto. - Mximo nmero de personas y carros operando en simultneo. - Nmero de apertura de puertas previsto. - Mxima cantidad de productos que sale de la cmara o almacn. - Temperatura ambiente mxima considerada. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el clculo de las necesidades mxima s de fro. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depsitos fros y la temperatura de la cmara debe de ser pequea, alrededor de 6 C. 8.5. Levantamiento del suelo por congelacin Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefaccin o un espaci o ventilado bajo el piso de la cmara. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros elctricos o una serie de tubos por la que circula solucin de glicerina o aceite, el lquido se calienta frecuentemente alrededor de 5 C por el calor rec uperado de la instalacin frigorfica. Se hace necesario el control de la temperatur a del piso.

8.6. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente representan una par te muy importante en la construccin, se debe considerara para lograr reduccin de c ostos en este rubro. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre e l clima ( T y HR) del almacenamiento, ya que el calor seco penetra a travs de las paredes. Los materiales del aislamiento, tales como: poli estireno, poli isocia nurato, poliuretano y material fenlico, se han probado satisfactoriamente cuando estn bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la proteccin contra los incendios y una superficie sanitaria. L a seleccin del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economa del aislamiento instalado, incluyendo el acabado, el saneamiento y prote ccin contra incendios. 90 I. Diseo de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGA

8.7.

8.8. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeracin y congelamientos son: - Aislamiento Rgido. - Aislamiento de paneles. - Espuma en el lugar del aislamiento. - Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. Sistemas de refrigeracin (Equipamiento) El sistema de refrigeracin para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalacin. Si la facilidad es un edificio de un solo propsito, a baja temperatura del almacenaje, la mayora de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. Sin embargo, si las materias que se almacenarn r equieren diversas temperaturas y humedades, se debe seleccionar un sistema que p uede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mrito para las e structuras ms pequeas y para una facilidad mltiples cuartos que requiera una varied ad de condiciones de almacenaje. Un cuarto para el compresor central es un estnda r para instalaciones ms grandes, especialmente donde es importante la conservacin de energa. En grandes almacenes frigorficos, la instalacin consiste en un sistema d e compresin (compresor) de dos tiempos, con bomba de recirculacin de lquido refrige rante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). El amonaco es el ms corriente , pero en ocasiones se utilizan tambin hidrocarburos halogenados. Los condensadores estn calculados para obtener una temperatura de condensacin lo ms baja posible; son enfriados por circulacin de agua, sea del tipo evaporativo (ev

aporacin forzada del agua) o enfriado por aire. La mayor parte de instalaciones modernas estn automatizadas con controles digital izados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulacin ms fcil y meno s costosa. No se debe dejar de incluir una iluminacin acorde a las actividades que dentro de la cmara frigorfica se realizarn; tomar en cuenta el calor que la fuente de ilumin acin generar, por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. Como no rma en un almacn frigorfico se debe de ofrecer una iluminacin de 125 lux en el suel o y de 250 lux en las reas de trabajo. 91 I. Diseo de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGA

8.9. Seleccin del refrigerante La seleccin del refrigerante es una decisin muy importante en el diseo de instalaci ones refrigeradas. Tpicamente, el amonaco (R700) se ha utilizado, particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas, pero an el R-22 ha sido y se usa todava. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora tambin utilizan R507A o R-404A, que son reemplazos como opcin para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecolgicas. - Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes, estos inclu yen: - Coste - Ediciones del cdigo de seguridad, (e.g., requisitos del cdigo con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). - Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.g., las cargas sobre 10 .000 libras de NH3 Amonaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asigna da por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. En El Salvador es de uso restringido]. - Por regulaciones de Estado y/ cdigos locales, pueden requerir operadores autor izados para usar amonaco. - Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amonaco no tiene ningn efecto ni restriccin de esas). 8.10. Inspeccin y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en fro se deben examinar regularmente para co rregir problemas temprano, para poder realizar mantenimiento preventivo y as evit ar daos serios. Los procedimientos de la inspeccin y de mantenimiento se realizan en dos reas: sistema bsico (piso, pared, y sistemas de techo y cielo); y aberturas (las puertas, los marcos, y el otro acceso a los cuartos de la conservacin en cma ra frigorfica). 8.10.1. Sistema bsico - Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas 45 cm) de l as paredes o del techo para permitir la circulacin de aire. - Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulacin de la hielo. - Si persiste la acumulacin, localizar la rotura en el evaporador. - Para saber si hay techos aislados rotos, examine las reas para los escapes o la condensacin posibles del techo o paredes. Si se detecta la condensacin o escapes, repare inmediatamente.

92 I. Diseo de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGA

8.10.2. Aberturas - Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin de hielo e n cuartos. - Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. - Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin de la humedad y hermeticidad. - Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao de monta car gas o de otros trficos. - Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formacin de hielo o del motor de la puerta debido a la friccin excesiva. - Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de la puerta pa ra asegurar la libre circulacin. - Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas, conductos, tub era y cableado, en las paredes y techo. Conservacin de alimentos por fro Refrigeracin / Congelamiento. Eduardo Umaa Cerros, Ing.

TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

1. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rpido del calor de campo de frutas y vegetales r ecientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. El pronto pre enfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan dec aimiento, reduce actividad enzimtica y respiratoria y reduce la prdida de humedad

. As, el preenfriado apropiado reduce desperdicios, retarda prdida de frescura y d e calidad precosecha. (Becker y Fricke 2002). El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de movimiento de l aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que sostienen productos a u na temperatura constante. As, el preenfriado es tpicamente una operacin separada de l almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseado (Fricke y Becker 2003). El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo enf riamiento hmedo (aspersin o inmersin), enfriamiento al vaco, enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el calor de la materi a a un medio que se lo enfra como agua, aire o hielo. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas.

94 95 II. Aplicacin a Productos Vegetales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierde n la humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterior o de la materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la prdi da de humedad es muy alta. Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben almac enar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de l a piel y las pelculas a prueba de humedad se pueden tambin utilizar durante el emp aquetado para reducir perceptiblemente la transpiracin y para ampliar vida de alm acenaje.

La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto de spus de la cosecha. La energa requerida para sostener esta activida d viene de la respiracin, que implica la oxidacin de azcares para producir bixido de carbono, agu a y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria . Almacenando a baja temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senec tud, vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en una cmara es tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin. La fisiologa del producto, referente a madurez de cosech a y a temperatura de cosecha, determina en gran parte los requisitos y mtodos de l preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a en friarse cuanto antes posible despus de la cosecha; como ejemplos se incluyen: es prrago, habas, el brculi, la coliflor, el maz dulce o elotes, melones, calabaza o a yote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio, 96 II. Aplicacin a Productos Vegetales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

zanahorias, guisantes y rbanos. Productos menos perecederos, como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden necesitar una te mperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin e mbargo, es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta . Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluy en: albaricoques, aguacates, todas las bayas exceptuando arndanos, cerezas agrias , melocotones y nectarinas, ciruelas y pasas; frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas, mangos, papayas y pias. Las frutas tropicales y subtropical es de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser en friados segn requisitos individuales de temperatura. Las cerezas dulces, uvas, pe ras y ctricos tienen una vida poscosecha ms larga, solamente se enfran con el fin m antener alta calidad. Los pltanos y bananos requieren tratamiento de maduracin esp ecial y por lo tanto no se preenfran. Mtodos Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire forzado, refrig eracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El preenfr iado se puede hacer en el campo, en instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque. 1.1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin) En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se s umergen en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, puede pr oducir efectos fisiolgicos y patolgicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Adems, el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es nec esario para prevenir la infeccin bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio, guisantes, rbano s, cerezas y melocotones. Los pepinos, pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Las manzanas y los ctricos son raramente se

preenfran. El preenfriado para ctricos no es popular debido a su larga estacin de comercializacin, su buena capacidad para mantenerse post cosecha. El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los productos bajando rpidamente la temperatura de la superficie igual a la del a gua (Ryall y Lipton 1979). As, la resistencia al traspaso trmico en la superficie del producto es insignificante. 97 II. Aplicacin a Productos Vegetales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1.2. Enfriamiento por aire forzado Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin del producto y temperatur a del aire. En el enfriamiento por aire, el valor ptimo del coeficiente superfi cial de transferencia trmica es considerablemente ms pequeo que en enfriamiento hmedo. 1.2.1. Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes mtodos: - aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito, - en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial porttil que en fra la carga antes de que se transporte, - con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a tr avs de un tnel , - en transportadores continuos en tneles de viento, o - por el mtodo de pasar aire forzado a travs de los envases o contenedores por d iferencial de presin. Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando est aplicada correctamente.

1.3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando el aire a travs de un cojn mojado antes del contacto con el producto o el empaque , en lugar de usar refrigeracin mecnica. Un refrigerador evaporativo correctamente diseado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo hm edo exterior, en la humedad alta (90% HR) y es ms econmico en energa que la refrig eracin mecnica. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70 F (15 a 21 C ms) puede ser alcanzado, ste mtodo funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que se p ongan a la venta inmediatamente despus de cosecha. 98 II. Aplicacin a Productos Vegetales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1.4.

1.5. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente mach acado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son daados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, l os rbanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo. Enfriar un producto a partir de 95 a 35 F (de 35 a 1 2 C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedo r. Adems para remover el calor de campo, el hielo debe de mantener el producto fr esco durante transporte. Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente a l proceso de enfriamiento o refrigeracin. El uso de cajas con cartn acanalado fac ilita el proceso de enfriamiento y conservacin, por eso el mtodo de uso directo de l hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento hmedo o por agua. Este tipo de envases de cartn encerado acanalado permite en cierta med ida el enfriamiento de productos despus de empacarlos. El hielo en escamas o pica

do puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo; para cua ndo se necesita enfriamiento a base de hielo por estacin corta no en grandes volme nes, se puede comprar (algunas toneladas al da), puede ser ms econmico comprar hiel o de bloque y machacarlo en sitio. Otra opcin es alquilar el equipo para la produ ccin de hielo en el sitio de uso. Enfriamiento al vaco El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del agua del prod ucto, funciona mejor con vegetales que tienen un alta rea superficial y un alto c oeficiente de transpiracin. En la refrigeracin del vaco, el agua, como el refrigera nte primario, se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presin baja. La p resin en el compartimiento se baja al punto de saturacin que corresponde a la temp eratura requerida ms baja del agua. El enfriamiento al vaco es un proceso de lotes. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello, el sistema se pone en la operacin y e l producto es enfriado reduciendo la presin a la temperatura correspondiente de la saturacin deseada. El sistema entonces se apaga, el producto enfriado se retir a y el proceso se repite. Porque los productos estn normalmente a temperatura amb iente antes de enfriarlos, el enfriamiento al vaco se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeracin de vaco en la cual el a gua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. 99 II. Aplicacin a Productos Vegetales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vaco Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras cmaras de enfr iamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriami ento al vaco es mucho ms rpido o ms conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vaco. Las muchas hojas individuales proporcionan un rea superficia l grande y los tejidos finos liberan la humedad fcilmente. Es posible congelar le chuga en un compartimiento de vaco si las temperaturas de presin y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfra c ompletamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad ms lentamen te que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6 C se han registrado en t ejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5 C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin convenientes para el enfriamiento al vaco. Los vegetales que son menos conv enientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son esprrago, habas, brcul i, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las seta s son comercialmente enfriados al vaco refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfran muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

1.6. Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas Debido a sus altos n dices de la respiracin y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortada s es rpido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capaci dad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro o curra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comnmente utilizado en la industri a de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y vegetales, el ndice de en friamiento de flores cortadas vara substancialmente entre los varios tipos. Rij e t el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas d e gypsophila embaladas (Velo de novia) 100 II. Aplicacin a Productos Vegetales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caj a para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recproco a la circulacin de aire pero vara menos con la circ ulacin de aire que con el tipo de la flor. II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercializacin de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metablicos (composicin, textura, color) asociados a la respiracin, a la maduracin y a la senectud (envejecimiento). - Prdida de humedad con marchites resultante. - Contusin y otras lesiones mecnicas. - Enfermedades parsitas. - Desrdenes fisiolgicos. - Lesin por congelamiento y por refrigeracin. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando).

Lesin causada por Etileno.

Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para contin uar la respiracin. Durante la respiracin, el alimento almacenado tal como azcar se convierte en energa trmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores problemas de manejo po rque son los ms perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pime ntn) y los brotes (esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar la respi racin y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubre n generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas.

101 102 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente ms grande de desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones mecnicas rompen la piel d el producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente ca liente y hmedo), la infeccin aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el m ejor mtodo para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se control a el crecimiento de la mayora de los microorganismos. Muchos cambio s de colores asociados a la maduracin y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que se ponga amarillo en un da sin refri geracin, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 das verdes en una vitrina refrigerada . La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones qumicas y biolgi cas. El esprrago recientemente cosechado perder el 50% de su contenido de vitamin a C en un da a 20 C, mientras que toma 4 das a 10 C o 12 das a 0 C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiracin es la prdida de vapor de agua de teji dos vivos. Las prdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una prdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perd

er el 10% o ms en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada. 2.1. Manejo post cosecha Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos y deben ser remo vidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y e mpaquetados para la comercializacin. Porque el envejecimiento y el deterioro cont inan despus de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo fsico. Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusin tambin estimula el ndice de maduracin de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje pot encial y vida til. Daos mecnicos aumentan la prdida de humedad; las papas peladas pu eden perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar. 103 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje, para ma ntener la ventilacin y la refrigeracin apropiadas del producto. Los compartimiento s no deben ser tan profundos que la masa excesiva dae producto al fondo. El mantenimiento de la calidad se apoya ms por: - Cosechar en la madurez o la calidad ptima. - Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica. - Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin. - Abastecer de envases y empaques protectores. - Usar: producto qumico, tratamiento por calor o tratamientos de atmsfera modifi cada. - Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. - Preenfriar para quitar calor del campo. - Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mnimo prdida de humedad. - Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin. 2.2. Enfriamiento El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce significativamente el deterioro de lo s vegetales ms perecederos. Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el produ cto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo. El e nfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento y la madu racin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el des arrollo de la putrefaccin); y reduce la marchites, porque las prdidas de agua ocur ren mucho ms lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el producto se debe refrigerar a continuacin a las temperaturas r ecomendadas. Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del preenfri

amiento se pueden perder. La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores tales como fu entes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto enviado y compatibil idad con el producto. 104 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

2.3.

2.4. Transporte Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente cali entes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente fras. En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse a la temper atura de transporte. Si carga de un muelle abierto en un ambiente hmedo, el conte nedor se debe enfriar al punto de condensacin del aire exterior. Las temperaturas

debajo del punto de condensacin pueden producir condensacin en las paredes, que pueden daar los empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe ser apagada cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para evitar qu e la humedad condense en las bobinas del evaporador. Generalmente, los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envo deben ser enfriados o congela dos antes de que se carguen en los vehculos del transporte. El enfriamiento de pr oductos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porcin de la carga expuesta a la descarga del aire fro puede ser congelada cuando el interior de la carga an sigue estando caliente. Los contendores para transporte en carret era o marina no tienen una circulacin de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones de la humeda d relativa (demostradas en parntesis) son el grado ptimo para el almacenaje mximo e n las condiciones frescas. Para el almacenaje corto, temperaturas ms altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Mucha de esta informacin se toma del manual agrcola 66 (USDA 2004) del USDA. 105 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

2.4.1. Esprragos (32 a36 F 0 a 2.2 C y 95 a 100% HR) El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36 F y especialment e en la temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad y sabor; y el decaimiento se desarrolla ms adelante. Si el perodo de almacenaje es 10 das o menos, se recomi enda 32 F; por un largo periodo el esprrago se deteriora. El esprrago no se almace na ordinariamente excepto temporalmente, pero a 36 F con una alta humedad relati va, puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. Sin embargo, despus de un transporte largo al mercado, con refrigeracin inferior uniforme, no p uede esperar a guardarlo ms de 1 a 2 semanas. El esprrago se debe enfriar inmediat amente despus del corte. Enfriamiento en agua es el mtodo generalmente utilizado. Durante trnsito o almacenaje, a los extremos del esprrago se deben colocar algn mat erial absorbente hmedo para prevenir la prdida de humedad y para mantener la fresc ura de los retoos. Los manojos del esprrago se guardan a veces introducindolos en c harolas con agua para su almacenaje.

2.4.2. El brculi o brcoli (32 F/0 C y 95 a 100% HR) El brcoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente po r solamente un breve perodo segn lo necesitado para la comercializacin ordenada. La buena condicin, el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantien en lo mejor posible en 32 F/0 C. Si est en buenas condiciones y se almacena con la circulacin y el espaci amiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente, el brculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 das en 32 F/0 C. Un almacenaje ms largo es indeseable porque las hojas se descoloran, lo

s brotes puede decaer y ponerse marchitos, y los tejidos se ablandan, pierden tu rgencia. El ndice de respiracin del brculi recientemente cosechado es arriba compar able al del esprrago, de las habas y del maz dulce. Este alto ndice de respiracin debe ser considerado al almacenar el brculi, especialmente si se sostiene sin hi elo. 106 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

2.4.3. Repollo (32 F y 98 a 100% HR) Uso de atmsferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeracin. Una atmsfera con el O2 de 2.5 a 5% y el CO2 de 2.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Concentraciones de 10 a 1 00 PPM causa abscisin de la hoja y prdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32 F. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo, todas las hojas flojas se deben eliminar; las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Las hojas flojas interfieren con la ventilacin entre las c abezas, que es esencial para el almacenaje acertado. Cuando son quitadas del alm acenaje, las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y daadas. 2.4.4. Zanahorias (32 F 0 C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32 F/0 C con una humedad relativ a muy alta. As como las remolachas, tambin tienden a marchitarse rpido si la humeda d es baja. Para el almacenaje largo, las zanahorias deben ser rematadas y libera r de cortes y de contusiones. Si estn en buena condicin cuando son almacenadas y e nfriadas o refrigeradas despus de cosecha, las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Las zanahorias pierden humedad fcilmente y los resultados es que se marchitan. La humedad debe ser guardada adecuadamente, pero la condensacin o el goteo en las zanahorias debe ser evitada, puesto que sta causa decaimiento y pudr icin. La mayora de las zanahorias para el mercado fresco no estn completamente madu ras. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el pun to del envo o en mercados terminales. Los mueven generalmente en los canales de c omercializacin despus de la cosecha, pero pueden ser almacenadas por un perodo cort o para evitar una superabundancia del mercado. Si las zanahorias se enfran rpidame nte y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan, pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32 F/0 C. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de maner a que por lo menos una superficie de cada saco est en contacto con hielo superior siempre. El hielo superior proporciona algo de refrigeracin necesaria y pre viene la deshidratacin. 107 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 das en 32 F/0 C. Se recomienda la formacin de hielo de contacto. La amargura en las zanahorias, que puede convertirse en almacenaje, es debido al metabolismo a normal causado por el etileno emitido por las manzanas, las peras, y algunas otr as frutas y vegetales. Puede tambin ser causada por otras fuentes tales como moto res de combustin interna. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenn dolas lejos de los productos que emiten el etileno. 2.4.5. Coliflor (32 F/0 C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32 F/0 C y 95% HR. El almacen aje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza, previniendo el decaimiento, el manchando, prevencin amarillamiento y cada de las hojas. Cuando e s necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservacin en cmara frigo rfica, se puede embalar en hielo machacado ayudar en mantenerlo fresco. El congela r causa decoloracin marrn griscea, ablandamiento de corteza y aguado. Los tejidos f inos afectados son invadidos rpidamente por las bacterias suaves de la putrefaccin . El enfriamiento al vaco es un mtodo bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El uso de atmsferas controladas con la coliflor no ha sido muy efec tivo. Las atmsferas que contienen el CO2 al 5% o ms arriba son perjudiciales a la coliflor, aunque el dao puede no ser evidente hasta despus de cocinar. 2.4.6. Maz tierno o elote (32 F/0 C y 95 a 98% HR) El maz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. El maz, mientras llega al mercad o, no debe esperar o guardar por ms de 4 a 8 das en el almacenaje 32 F/0 C. El contenido del azcar, que determina en gran parte calidad en maz, disminuye rpidamente a temperaturas ordinarias, disminuye m enos rpidamente si el maz se guarda en alrededor 32 F/ C. La prdida de azcar es cerc a de 4 veces ms rpidas a 50 F /10 C, que cuando est a 32 F/0 C. Elotes deben ser en friados puntualmente despus de la cosecha. Generalmente, el maz es enfriado hmedo p or inmersin o aspersin , pero el enfriamiento al vaco es tambin satisfactorio. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado, el maz puede ser enfriado con h ielo. El maz dulce no debe ser manejado en bulto, debido a su tendencia a calenta rse debido al hacinamiento. 108 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

2.4.7.

2.4.8. Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por perodos cortos de 10 a 14 das en 50 a 55 F /10 a 13 C con una humedad relativa del 95%. Los pepinos mantenidos a 45 F/ 7 C o menos por perodos ms largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con reas acuosas. Estos defectos indican lesin por enfriamiento. Tales re as pronto se infectan y muestran deterioro rpidamente cuando los pepinos se manej an a temperaturas ms calientes. 2 das a 32 F/0 C o 4 das a 39 F/4 C son ambos inofe nsivos. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reduccin de prdida del peso y en dar un aspecto ms brillante. El envolver con la pelcula de polietileno retrctil puede tambin prevenir la prdida de turgencia. A las temperaturas de 50 F/10 C o ma yores, los pepinos maduran algo rpidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. Se acelera la maduracin si se almacenan en el mismo cuarto con las cose chas que producen etileno , en solamente unas pocas horas. Lechuga (32 F/0 C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mnimo el deterioro, requiere una temperatura cerca de su punto de congelacin como sea posible sin realmente co ngelarlo. La lechuga se conservar ms dos veces a 32 F/0 C que a 37 F/2.7 C. Si e st en buenas condiciones cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32 F con una alta humedad relativa. La mayora de la lechuga se emba la en cajas y se enfra al vaco entre 34 a 36 F tan pronto despus de la cosecha. Deb e entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envo o s er colocada en los cuartos de la conservacin en cmara frigorfica para sostener ante s del envo. Cuando la lechuga se maneja en grandes volmenes se enva en atmsferas mod ificadas para ayudar a conservar la calidad. Las atmsferas modificadas son un sup lemento a la refrigeracin apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeracin. La lechuga no es tolerante al CO2 y es daada por concentracion es de 2 al 3% o de ms alto. La Romana se daa por CO2 al 10%, pero no por el 5% a 32 F. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso, as que la lechuga est ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (ms bien que de cinco o seis g eneralmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las hojas adicionales de la envo ltura no es necesario que mantengan calidad. 109 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

2.4.9. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50 F /7 a 10 C por hasta 2 semana s; la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Es tos melones se daan definitivamente en 8 das a temperaturas tan bajas como 32 F/0 C. Los melones Honeydew se les dan gen eralmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la ma duracin uniforme. La temperatura de la pulpa debe ser 70 F/21 C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados; los melo nes no maduros no pueden madurar incluso si estn tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 das en 36 a 39 F/0 a 2.2 C . Temperaturas ms bajas pueden causar lesin por e nfriamiento. Son ms resistentes a lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son pree nfriados por enfriamiento hmedo por inmersin o aire forzado o por hielo antes del cargamento. 2.4.10. Sandas Las sandas se almacenan en 50 a 60 F/10 a 15 C y se pueden conservar por 2 a 3 s emanas. Las sandas se deterioran menos en 32 F/0 C que a 40 F/4.4 C, pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable despus de una semana en 32 F/0 C. A bajas temperaturas, se muestran varios sntomas de lesin por enfriamiento (prdida de sabor y del color rojo). Las sandas se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas despus de la cosecha, sobre todo debido a la prdida gradual de turgencia (lo tronador). 2.4.11. Okra (45 a 50 F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rpidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes d e la comercializacin o de procesar. Tiene una tasa de respiracin muy alta en tempe raturas calientes. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriam ente por 7 a 10 das en 45 a 50 F/7 a 10 C. Una humedad relativa de 90 a 95% es de seable para evitar que se marchite. En las temperaturas debajo de 45 F/7 C, la o kra causa lesin por enfriamiento que se muestra por decoloracin superficial, por picaduras y decaimiento. Mantener okra por 3 das a 32 F/0 C puede causar las pi caduras. Okra fresca contusiona fcilmente; las reas daadas se ennegrecen en unas ho ras. Lesin de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por ms de 24 horas sin la refrigeracin. 110 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

2.4.12.

2.4.13.

2.4.14. Cebollas (32 F/0 C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. Sin embargo, las humedades de hasta el 85% y la circulacin de aire forzado tambin han dado resultados satisfactorios. En humedades ms altas, en las cuales la mayora de vegetales subsisten lo mejor posib le, las cebollas desarrollan crecimiento de la raz y decaimiento; en una temperat ura demasiado alta, el brote ocurre. El almacenaje en 32 F/0 C con humedad relat iva de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. Las cebollas deben ser c uradas adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por medios artificia les antes, o adentro del almacenaje. El mtodo ms comn de curar es por ventilacin for zada en almacenaje. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son ap retados y se secan las capas externas hasta que crujen. Si no se curan, las cebo

llas es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se almacenan en bo lsos de 50 libras, en cajones, en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas, o en compartimientos a granel. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulacin de aire apropiada. Perejil (32 F/0 C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32 F/0 C y por un perodo ms corto en 36 a 39 F/2.2 a 3.8 C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecacin. Empacado con hielo es beneficioso.

Pimentn o chile dulce (45 a 55 F/7.2 a 12.7 C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55 F/7.2 a 12.7 C. Se les ionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45 F/7.2 C. Los sntomas de esta lesin son picaduras superficiales y decoloracin cerca del cliz, que desarrolla algunas horas despus del retiro del almacenaje. En temperaturas de 32 a 36 F/0 a 2.2 C desarrollan generalmente picaduras en unos das. Cuando estn a lmacenados a temperaturas sobre 55 F/12.7 C, la maduracin (color rojo) y el decai miento llegan rpidamente. El enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es ese ncial en la reduccin de prdidas para la comercializacin. 111 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de aire forzado. E l enfriamiento por aire forzado es el mtodo preferido para chiles dulces o pimien tos; stos son generalmente encerados comercialmente. El refrescarse de aire forzado es el mtodo preferido. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce prdidas por frotamiento o friccin y por humedad. 2.4.15. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles, despus de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%, se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El contenido d e agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. Una h umedad relativa de 60 al 70% es deseable. Bolsas de Polietileno se recomiendan p ara prevenir cambios en contenido de humedad. Los fabricantes de productos de c hiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservacin en cmara frigorfica en 32 a 50 F/0 a 10 C, pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases hermticos.

2.4.16. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originar cura ms rpida de con tusiones y de cortes, reducir la penetracin de la putrefaccin a un mnimo, permitir me nos prdida de peso y otras prdidas por almacenaje ocurran y reducir a un mnimo los c ambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente so lo durante perodos de produccin pico. Son ms perecederas y no se guardan como las d e cosechas tardas ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). El almace naje refrigerado a 40 F/4.4 C, despus de un perodo que cura de 4 o 5 das en 70 F/21 C, se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50 F/10 C sin curar. Si las papas va a ser utilizadas para chips o frer como francesas, el almacenaje a 7 0 F/21 C es recomendado. Mantener estas papas en conservacin en cmara frigorfica (i ncluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55 F) por solamente algunos das caus a acumulacin excesiva de azcares reductores que dan lugar a la produccin de chips m uy oscuras 112 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

La mayor parte de cosechas de papas de largo perodo se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas, pero algunas papas se mantienen en almacenajes refriger ados. En almacenes refrigerados, las papas se pueden almacenar en sacos, cajas d e plataforma, o bultos. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben cura r inmediatamente despus que se cosechan a una temperatura de 50 a 61 F/10 a 16 C y alta humedad relativa por 10 a 14 das. Si se curan correctamente, se pueden ma ntener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40 F/3.3 a 4.4 C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una temperatura ms baja no es deseable, a men os que se usara como semilla para plantar. Para este propsito, 37 F/2.77 C es me jor. En 37 F o abajo, las papas irlandesas tienden a ser dulces. Para el uso ord inario en la mesa, las papas almacenadas en 39 F/3.88 C son satisfactorias, pero sern probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estn des azucaradas o condicionadas en 64 a 70 F/17.7 a 21.1 C por 1 a 3 semanas antes del uso. Sin embargo, el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. Las papas seguirn siendo inactiva s en 50 F/10 C por 2 a 4 meses; puesto que los tubrculos a esta temperatura son ms para el uso en mesa y procesar que a 40 F, papas de largo perodo de cosecha prev istas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50 F y sos para usos ms tardados en 40 F. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. 2.4.17. Loroco, flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botnica de planta cuya flor es comestible y aromtica, nativa de El Salvador; la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina s alvadorea, siendo utilizado para condimentar quesos, sopas, pizzas, preparar sals as para carne, y adems es un ingrediente de las tradicionales pupusas.

Es una enredadera delgada (tipo liana), dbil y pubescente, tiene una base leosa qu e persiste. Las hojas son oblongas, elpticas, opuestas, bastantes acuminadas, con bordes externos un poco ondulados, con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1 ,5 a 12 cm de ancho. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos pose e de 10 a 32 flores, dando un promedio de 25 por racimo. periodo que tarda en 113 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El fruto es un folculo cilndrico, alargado, recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centmetros de longitud y entre 5 y 6mm de dimetro. Dentro de ca da folculo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas, dependiendo de su longitu d, encontrndose diferentes tipos de tamao; cuando tierno es de color verde y luego maduro es caf oscuro. Las semillas tienen un dimetro entre 2 y 3 mm; posee gran c antidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo, que facilitan su dispersin p or el viento. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 das, aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 C, puede germinar de 5 a 8 das. La mejor poca de siembra para la produccin de loroco es al inicio de la estacin llu viosa; cuando exista riego se puede sembrar en cualquier poca del ao. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a perodos relativamente largos de estrs hdrico, lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hdri cas del cultivo. Una buena planificacin del riego deber aprovechar la humedad en e l suelo a un valor no mayor del 35 % del agua til del suelo, es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %; tratando de realizar riegos ligeros y ms frecuentes especialmente durante la formacin de flores. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su mximo desarrollo, este se caracteriza porque el botn floral toma coloracin verde c laro o tiene una flor prxima abrirse. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo, porque en este estado conserva sus caractersticas organolpticas, los mtodos de conservacin ms utilizados son la refrigeracin y el congelamiento. Medi ante refrigeracin de uso domstico (10 C/50 F), es posible conservar el loroco por un perodo de 8 das, en bolsas plsticas y dosificado en libras, se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar dao provocado por el peso. Recin en la dcada anterior ha tomado mucho auge como alimento tnico con alta vocacin para exportacin, preferiblemente al mercado norteamericano, lugar preferido por salvadoreos para emigrar, quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. 114 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Por la naturaleza de esta flor, se debe conservar el color, sabor y aroma, condi ciones que al manejarlas en cadena fra son favorecidos dichos atributos y mejor conservado, no as al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la cons ervacin. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conser vando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeracin o e n congelamiento. Para reducir la oxidacin natural que se produce en la flor al manejo bajo refrige racin o congelacin, se debe posteriormente a la seleccin, lavado y sanitizacin, util izar antioxidantes que ayuden a protegerlo, y combinar esta accin con reduccin de temperatura, +1 a +10 C/ 34 a 50 F, a mayor 90%HR, previo a la utilizacin de atmosfera modificada (AM) o empa que de atmosfera modificada (MAP). Se debe vigilar de que la flor se enfre muy bi en previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP, con el fin de reducir la tasa de respiracin de la flor antes de entrar en contacto con el g as (N2 y CO2). Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conj ugan con la temperatura a que se manejara el producto, ya sea de refrigeracin +1 a +10 C/ 34 a 50 F o de congelacin -18 C/0 F . El uso de estas tecnologas ahora muy acce sibles, prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un ao en condiciones de congelamiento. 2.4.18. Chipiln, hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamrica perteneciente a la familia de las fabceas . La planta es alta en hierro, calcio y beta caroteno. El chipiln tambin se conoce en el sur de Mxico y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawi, en donde est consid erada como una especie invasora. Con el chipiln se cocinan diferentes platillos s egn la regin. En El Salvador es muy popular la sopa de chipiln, en tamales o arroce s . En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipiln : tamales de masa de maz revuelta con la hoja de chipiln, que generalmente se mezc la con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de pltano, p latillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreas. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son txicas. Ha habido casos de p ersonas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusin por el parecido al chipiln. En Australia est prohibida la importacin de chipiln. 115 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias

y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacio nal que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutrit ivas y sabrosas. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fra + 1 a +10 C/ 34 a 50 F, 95 a 100% HR , empacndose adecuadamente para evitar re secamiento por accin del ai re y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. Para llegar a mercados ms remotos o lejanos como el nostlgico norteamericano, se d ebe utilizar la combinacin del frio (congelamiento) para conservar el color , sab or y nutrientes de esta hoja; posterior al manejo sanitario del follaje (BPM), p ara empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerab lemente la tasa de respiracin de las hojas +1 a +10 C/ 34 a 50 F . El manejo en refrigeracin con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular, conservando la calidad necesaria; al combina r este mismo procedimiento con el congelado -10 a -18 C/14 a 0 F , luego conservar y transportar a -18 C/0 F hasta llegar al consumidor, prolonga la vida til con atributos de calidad hasta por un ao. 2.4.19. Izote, flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes, sin. Yucca guate malensis) es una planta arborescente de la familia de las agavceas, nativa de Mjic o y Centroamrica. Se cultiva como planta de interior, y los ptalos y brotes tierno s se consumen como verdura. Su flor, el izote, es la flor nacional de El Salvado r. Y. elephantipes carece de espinas, por lo que es ms frecuente como planta ornamen tal que otras especies. Alcanza los 10 m de altura, con tallos simples o ramific ados, engrosados en la base. Las hojas son alargadas, de 50 a 100 por 5 a 7 cm d e longitud y los bordes ligeramente dentados. Las inflorescencias son panculas frondosas con flores acampanadas, de color blanc o o crema, comestible. En Estados Unidos el 30% de la poblacin salvadorea residen te la consume, esta flor es de una peculiar sabor amargo. 116 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilida d, pues se reduce su sabor amargo caracterstico, esto no deja de ser ms atractivo el manejo de esta en cadena fra, ya sea refrigerada o congelada, pues de ambas fo rmas se conserva mejor sus peculiares caractersticas de calidad. Es recomendable utilizar, posterior al manejo sanitario de la flores, un antioxi dante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores; i gualmente para el manejo en cadena fra si se empacara al vaco (sin aire) o en atmsf eras modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiracin usan do para ello temperaturas +1 a +10 C/ 34 a 50 F, 90-100%HR y as reducir la formacin de hielo por vaporizacin ad

entro del empaque o agua que afectara sensiblemente la calidad cuando se maneje e n refrigeracin. El uso de esta tecnologa aplicada alarga vida de la flor, facilitando su transpor te y comercializacin en mercados lejanos, cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10 a -18 C/14 a 0 F y conservando el producto a -18 C/0 F hasta que llegue al consumidor. 2.4.20. Pito, flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de Suramrica; es un rbol que alcanza hasta 10 m de alto. Tiene fololos deltoides a rmbico-ovados, de 8-15 cm de largo y de ancho, el terminal tanto o ms ancho que largo, pice obtuso a agudo, base truncada a ampliamente redondeada, glabros, envs glauco. Las inflor escencias son erectas y laxas, de 25-40 cm de largo; cliz tubular, (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho, pice oblicuo dispuesto detrs del estandarte, glabro o casi as, verde o rojo plido; estandarte linear, con duplicado, 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado), rojo claro, alas y quilla ca 10 mm de largo. Legumbres hasta 20 cm de largo, profundamente contradas entre las semillas, verdes cuando frescas, negruzcas y subleosas al secarse; semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho, rojas con una lnea negra de 1 mm cerca del hilo. Es comn en los bosques secos, en alturas de; 0-1200 m; desde Mjico a Per y las Antilla s. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnsticos de la hoja, la inflorescencia y el cliz, pero en la zona nor central, sobre 1000 m. 117 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Conocida como flor de pito, es comestible no solo en El Salvador, donde se la co nsidera otro alimento tnico, lo que hace obligado un manejo no solo para condicio nes que exigen mercados locales, incluyendo supermercados, sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia No rteamrica. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se cons erva muy bien en refrigeracin +1 a +10 C/ 34 a 50 F, mayor 90%HR , ya sea en MA P o sin ella. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flo r de la oxidacin previo al enfriamiento y empaque. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad ms apreciables, se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10 a -18 C/14 a 0 F y conservando el producto a -18 C/0 F hasta que llegue al consumidor. 2.4.21. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca, yuca, guacamota, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilis sima) es un arbusto perenne euforbicea, autctona y extensamente cultivada en Sudamr ica y el Pacfico por su raz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endmica de la regin subtropical y tropical de Argentina y Paraguay, y d e la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panam, Per yVenezuela, a unque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la seleccin artifi

cial. La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. E st adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las hel adas. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento- y de sol para cr ecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cul tivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta en tera se desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza ma yor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraiga das se extraen los recortes para la replantacin. 118 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en h idratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la cortez a. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueolgicos de que se cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura May a, hace 1400 aos en Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigacion es tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les p ermiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el perodo clsico, y m uy particularmente en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importan tes multitudes, fue la Mandioca, tambin llamada Yuca, un tubrculo con alto conteni do calorfico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es p arte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin may a y tambin en la cuenca del Mar Caribe. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera de incluir lo no solo como alimento tnico salvadoreo sino como otro latinoamericano. Localmen te y fuera del manejo tradicional de mercados, se enlista como un producto ms en los anaqueles refrigerados de supermercados +7 a +12 C/44 a 54 F, 90-100%HR , en donde se la encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada , lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeracin. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele una protec cin antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica que al combinarla con re frigeracin o congelamiento alargan la vida til del producto. Para el manejo en ref rigeracin de esta yuca sin cascara puede hacerse al vaco en empaques laminados o en MAP, pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejor es beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores pr ecios aunque el nivel competitivo es mucho mayor, pues se abastecen de grandes p roductores. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy comn, siempre qu e se haga un manejo adecuado y se controle la oxidacin y se congele -18 a -25 C/ 0 a -13 F antes de empacar y conservar el producto a -18 C/0 F hasta que este l

legue al consumidor. 119 II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en h idratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la cortez a. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueolgicos de que se cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura May a, hace 1400 aos en Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigacion es tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les p ermiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el perodo clsico, y m uy particularmente en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importan tes multitudes, fue la Mandioca, tambin llamada Yuca, un tubrculo con alto conteni do calorfico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es p arte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin may a y tambin en la cuenca del Mar Caribe. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera de incluir lo no solo como alimento tnico salvadoreo sino como otro latinoamericano. Localmen te y fuera del manejo tradicional de mercados, se enlista como un producto ms en los anaqueles refrigerados de supermercados +7 a +12 C/44 a 54 F, 90-100%HR , en donde se la encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada , lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeracin. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele una protec cin antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica que al combinarla con re frigeracin o congelamiento alargan la vida til del producto. Para el manejo en ref rigeracin de esta yuca sin cascara puede hacerse al vaco en empaques laminados o en MAP, pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejor es beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores pr ecios aunque el nivel competitivo es mucho mayor, pues se abastecen de grandes p roductores. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy comn, siempre qu e se haga un manejo adecuado y se controle la oxidacin y se congele -18 a -25 C/ 0 a -13 F antes de empacar y conservar el producto a -18 C/0 F hasta que este l legue al consumidor. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.

Frutas

3.1. Ctricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor ms importa nte que determina cualidad alimenticia de los mismos. Las naranjas y el pomelo n o mejoran en sabor agradable despus de la cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no experimentan cambios marcados de la composicin despus de que son cosech ados (al igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su dulzor viene de la s azcares naturales que contienen cuando son colectados. La madurez de los ctricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en dimetro y masa. Lo s ctricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad d urante almacenaje y la vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al grueso, a la textura, a la libertad de defectos y al color de la cor teza de la fruta. Sin embargo, la determinacin de la calidad se debe basar en tex tura de la carne, jugosidad, los slidos solubles (principalmente azcares), el cido total, componentes aromticos y el contenido de vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es generalmente gruesa y muy cida o agria y tie ne una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el rbol demasiado tiempo pueden llegar a estar inspidas, desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo p ara manejo, almacenaje y vida til.

120 121 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.1.1.

3.1.2.

3.1.3. Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin Despus de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo de refrige racin depende: - El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagn (por lo menos 3000 cfm o pies cbicos por minuto) - Humedad relativa del aire de la fuente (95% o ms) - Temperatura del aire que entra a la fuente (no ms que 2 F/1 C debajo de la tem peratura de refrigeracin seleccionada). La fruta se puede tambin en contenedor o camin refrigerado despus de que se haya ca rgado. En California, aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. En Florida, en especial naranjas Temple, mandarinas, y tangelos pueden ser refrigeradas. Ctricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consoli dado espaciado para asegurar la buena circulacin de aire, la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna plataforma. Tal acomodamiento propor ciona los canales continuos del aire a travs del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuaren tena para la mosca de la fruta del Caribe, Anastrepha suspensa, es mantener una

carga de fruta de exportacin ctrica a temperaturas especificadas por hasta 24 das (Ismail et el al. 1986). Ctricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta ctrica depende de tres condiciones: o Disposicin de suficiente capacidad para cargas mximas; o Un ev aporador y una suficiente rea superficial de refrigeracin secundaria para permitir la operacin en las altas presiones, que previene humedad baja y baja gastos de e xplotacin; y o Distribucin eficiente del aire, que asegura altas velocidades suficien tes para producir un rpido enfriamiento y a flujos volumtricos bastante grandes qu e permitan la operacin durante almacenaje con solamente una pequea subida pequea de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. 122 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.1.4.

3.1.5. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12 semanas en 32 a 34 F/0 a 1 C con una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a 44 F/4.4 a 6.6 C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de Ca lifornia. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48 F/9 C, pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38 F/3.3 C. Las naranjas pierden la humedad rpidamente, as que la humedad alta se debe mantene r en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje ms de largo por perodos generalment e de transporte y distribucin, se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desrdenes fisiolgicos de la corteza (principalmente envejeciendo, marcando de hoyos e interrupcin acuosa) encontrados no ordinariamente en la temp eratura ambiente. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada , manejo cuidadoso, buenos mtodos del empaque, tratamientos con fungicidas y el a lmacenaje inmediato despus de la cosecha. El ndice de respiracin de ctricos es gener almente mucho ms bajo que el de la mayora de la fruta hueso y vegetales verdes y a lgo ms bajo de manzanas. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiracin ms a lta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El calor de respira cin es una parte relativamente pequea de la carga de calor. Limones La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envo. Los limones se al macenan generalmente cerca de las reas de produccin que de reas de consumo. Todos l os limones, excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando son cos echados, deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de envia rlos. Cuando los limones se almacenan antes del envo, los procesos que curan y el iminacin del verde ocurren durante almacenaje. 123 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55 F/11 a 13 C y el 86 a 88% HR. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de esto s valores. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercializacin i nmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 das en 72 a 78 F/22 a 25 C y el 88 a 90% HR. Limones Lisboa de piel o cscara delgada se elimina el verde e n 6 das, mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 das. Los cuartos de almacenaje de limn deben haber un control exacto de temperatura y

humedad relativa; el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. La ventilacin debe ser suficiente para quitar productos metablicos dainos. El equip o del aire acondicionado o refrigeracin es necesario proporcionarlo para condicio nes de almacenaje satisfactorias, porque las condiciones atmosfricas naturales no son convenientes. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55 F/ 10 a 13 C es importante. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la c alidad. Las temperaturas 50 F/10 C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las temp eraturas sobre 55 F/13 C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento d e microorganismos que producen. el decaimiento. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limn, aunque una humedad levemente ms baja puede ser deseable en a lgunas locaciones. Humedades ms altas previenen curar apropiadamente la fruta, fa vorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran dec aimiento; humedades mucho ms bajas causan la contraccin excesiva o secamien to. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulacin de air e uniforme y el control de la temperatura. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas 5 centmetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado; los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deb en proporcionar a intervalos. 124 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.2. Bananos-Pltanos Los pltanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo h icieron, el deterioro de la fruta madura es demasiado rpido para permitir el envi arla de reas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. Se cosechan los pltanos y bananos cuando la fruta es madura (sazn) pero inmadura, con cscaras verde oscuro y pulpas duras, almidonadas, no comestibles. Cada planta del pltano produ ce un solo racimo de pltanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta . El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de pltanos y se transporta a las estaciones prximas para encajar. Los pltanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para consumidor, clasificados de cua tro o ms pltanos por gajo. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaci ones de encajado al puerto y despus se cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfra a la temperatura ptima, generalmente 56 a 58 F/ 13 a 14 C, depen diendo de variedad. Los pltanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeracin en una temperatura de 58 F/14 C a los centros de distribucin al por mayor por camiones o trenes. El objetivo es mantene r el producto en un ambiente ptimo y trasladarlo a su destino lo ms rpidamente posi ble para reducir al mnimo el deterioro post cosecha.

3.2.1. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la ma duracin. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio . El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.75 y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automticament e sobre perodos de 24 horas. Para ser eficaz, el gas se debe confinar el cuarto d e maduracin por 24 horas, as los cuartos para pltanos deben ser hermticos. Los drene s del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. Esp ecial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del s itio donde la tubera de refrigerante, las lneas de plomera y similares entran a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques individuales tod o alrededor y juntas para barrer la lnea del piso. 125 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.2.2. Refrigeracin Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) , debido a el efecto d aino del amonaco sobre pltanos, los sistemas evaporadores de amonaco no deben ser ut ilizados. El equipo de refrigeracin que funcionaba incorrectamente durante el pro ceso podra causar grandes prdidas de producto, as que cada sitio de maduracin debe t ener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de ins talacin. Para la operacin sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso, las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65 F/7 a 18 C . Debido al peligro de que pltanos o bananos se enfren demasiado (casi congelado), las temperaturas refrigerantes debajo 40 F /4.4 C no se recomiendan. 3.3. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante a l fro tales como Booth 8 y Lula es 40 F/4.44 C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son intolerantes al fro y se almac enan mejor en 54 a 55 F/12 C. Algunos aguacates como Fuerte, se almacenan m ejor en 45 F/7 C. Los aguacates tolerantes al fro pueden ser mantenidos en alma cenaje un mes o ms largo, pero el almacenaje intolerantes al fro se limita general mente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesin ablandamiento y enfriamiento. L a mejor temperatura de maduracin para los aguacates es 60 F/15.5 C, pero las temp eraturas a partir del 55 a 75 F/13 a 24 C son generalmente satisfactorias. Las t emperaturas sobre 79 F/26 C causan con frecuencia mal sabor, decoloracin de la pi el, maduracin desigual y el decaimiento creciente. 126 II. frutas

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3.4. Mangos La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55 F/12.5 C por 2 a 3 semanas, aunque 50 F/10 C es adecuado para algunos por pero dos ms cortos. Los mangos se daan cuando se enfran a temperaturas debajo de 50 F/10 C. Las mejores temperaturas de maduracin para los mangos son a partir del 70 a 7 5 F/21 a 24 C, pero las temperaturas de 60 a 65 F/15 a 18 C son ciertas condicio nes inferiores tambin satisfactorias. En 60 a 65 F/15 a 18 C, la fruta desarrolla color brillante y la mayora atractivo de la piel, pero el sabor es generalmente cido y requiere 2 a 3 das adicionales en 70 a 75 F/21 a 24 C para lograr dulzor. Los mangos madurados a 80 F/28 C y tienen ms arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. 3.5. Pias o anans Las pias frescas estn disponibles todo el ao, pero la oferta es mucho ms grande a pa rtir de junio. Solamente tres variedades de pia son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai, la Roja Espaola y Smooth Cayenn e de Puerto Rico. Las pias se cosechan en la etapa media de la maduracin y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55 F/7 a 13 C y todava tener una vida til d e una semana. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura especfica misma del almacenaje. La fruta madura se debe manteners e en 45 a 47 F/7 a 13 C. El cosechar pias en la etapa verde madura no se recomien da porque unas frutas estaran demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. La fr uta verde madura es especialmente susceptible a lesin por enfriamiento a temperat uras debajo de 50 F/10 C. 127 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.6. Jocotes [Spondias mombin, Spondias pupurea] El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias purpu rea, Spondias mombin) son rboles frutales que crecen en las zonas tropicales de A mrica, desde Mxico hasta Brasil. Su nombre deriva del idioma Nhuatl xocotl, que sig nifica fruta. Presenta frutos rojos, aunque hay una variedad que los tiene de co lor amarillo, naranja, etc. Se propaga por semilla o por estaca. Es de crecimien to rpido y alcanza entre 3 y 6 m de altura, aproximadamente. El fruto es una drup a y sus semillas, que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta, por lo q

ue la pulpa comestible, de delicado y caracterstico sabor, es relativamente escas a, de ah el nombre popular. Para la conservacin de los jocotes en refrigeracin se debe hacer a 54 a 55 F/12.5 C por 1 a 2 semanas, aunque 50 F/10 C es adecuado para algunos po r perodos ms cortos. Los jocotes se daan cuando se enfran a temperaturas debajo de 50 F/10 C. El creciente mercado tnico obliga atender esas demandas de mercado, ex portando jocote de verano (Barn rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada , para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (tnel, espiral, etc.), con temperaturas -18 a -25 C/0 a -13 F y conservando el producto a (18 C/0 F) hasta que llegue al consumidor; almacenar jocotes congelados sin empac ar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual, por eso se recomienda empacar al congelarlos. 3.7. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto p ulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su maduracin, co n fuerte aroma, un poco ms pequeo que una aceituna, hueso redondo. Originario de l as regiones tropicales de Latinoamrica. Es un rbol mediano (hasta 15 m de altura), que se propaga por semillas o por esquejes, cultivado tradicionalmente en vario s de los pases tropicales, aunque la distribucin y venta de su fruto ha estado res tringida a mercados locales. 128 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El rbol tambin es utilizado como planta de ornato, en pases de clima clido fuera de Latinoamrica. El fruto nanche es consumible cuando est maduro, presentando un sabo r dulce y un color amarillo intenso, con un resabio levemente amargo. La amargur a se acenta fuertemente en las drupas inmaduras que tambin son comestibles. En Mjico y otros pases de Centroamrica se prepara de muchas maneras diferentes: cr udo, salado, enchilado, almibarado, en helados, paletas congeladas, como refresc o, nieve e incluso, curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite, segn el nombre que reciba en cada pas. Nombres comunes: nance, nanch i, nanche, nance blanco, nancite, nancito, etc. Para la conservacin de nances en refrigeracin se debe hacer a 54 a 55 F/12.5 C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas, aunque 50 F/10 C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por perodos ms largos. La creciente demanda d el mercado tnico as como la bsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostlgicos, obliga atender esas demandas de mercado, exportando nances de forma congelada, para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuad o previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (tn el, espiral, etc.), con temperaturas -18 a -25 C/0 a -13 F o menos y conservar el producto a -18 C/0 F hasta que llegue al consumidor; almacenar nances congel ados sin empacar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo, es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. 3.8. Maran [Anacardium occidentale]

El maran fruto de un rbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. Su fruto e s muy apreciado, con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Actualm ente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes reas, desde la elabo racin de dulces y cosmticos, hasta la creacin de medicamentos para tratar diferente s enfermedades. 129 II. frutas TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entr e 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un rbol de anacardo o maran es de unos 30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer ao de vida. El fruto const a de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. El seudofruto que es el objet ivo de conservacin por fro, es el resultado del desarrollo del pednculo en una estr uctura carnosa caracterstica de esta planta que se desarrolla y madura posteriorm ente a la nuez. Su uso est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial es ta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la produccin total actual ya que solam ente hay garanta de venta en el mercado para las semillas, debido a que stas tiene n mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin sobre el resto de los derivados del pseudofruto. El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en mercados brasileos principalmente, comparado con variedades tradicionales de explotacin local, debid o a cambios drsticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refriger acin, causando la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin del mercado mundial del maran refrigerado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del maran fres co, recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as es usual aplicar el frio en e l manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado . Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitar io se congelar a temperaturas -18 a -25 C/0 a -13 F o menos y conservar el p roducto a -18 C/0 F hasta que llegue al consumidor, para ello de deben empacar t an pronto como se ha congelado; almacenar maraones congelados sin empacar daa la p iel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo . TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

1. 1.1. CARNES ROJAS Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms rpido posible. Deben ser consid erados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estmulo elctrico puede reducir al mnimo el acortamiento fro. La reduccin rpida de la tempera tura es importante en la reduccin del ndice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura , la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperat uras deseadas de la carne dentro del lmite de tiempo y prevenir la contraccin exce siva, la corrupcin del hueso, limo superficial, mohos o la decoloracin. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante, fresco. Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entr e 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un rbol de anacardo o maran es de unos 30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer ao de vida. El fruto const a de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. El seudofruto que es el objet ivo de conservacin por fro, es el resultado del desarrollo del pednculo en una estr uctura carnosa caracterstica de esta planta que se desarrolla y madura posteriorm ente a la nuez. Su uso est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial es ta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la produccin total actual ya que solam ente hay garanta de venta en el mercado para las semillas, debido a que stas tiene n mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin sobre el resto de los derivados del pseudofruto.

130 131 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en mercados brasileos principalmente, comparado con variedades tradicionales de explotacin local, debid o a cambios drsticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refriger acin, causando la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin del mercado mundial del maran refrigerado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del maran fres co, recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as es usual aplicar el frio en e l manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado . Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitar io se congelar a temperaturas -18 a -25 C/0 a -13 F o menos y conservar el p roducto a -18 C/0 F hasta que llegue al consumidor, para ello de deben empacar t an pronto como se ha congelado; almacenar maraones congelados sin empacar daa la p iel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo. 1.2. Carne vacuna en cajas La mayora de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vaco en bolsas plsticos y son enviadas en cajas de cartn. Los cortes estndares se pueden v ender a costos razonables en el mercado. La densidad del envo por embarque es muc ho mayor, con un manejo materiales fciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la prdida del ajuste en el proceso fina l a los cortes principales se reduce al mnimo. El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno, - una combinacin de gases tiene las ventajas siguientes: - Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxgeno para el crecimiento) - Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas - Conserva la humedad, retrasa la contraccin - Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til - Retarda la floracin hasta que la canal es abierta. 132 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Despus de un enfriamiento normal, una canal o carcasa est seccionada en los cortes principales, empaquetados al vaco y encajado para el envo. Las temperaturas a qu e se llevan a cabo generalmente es 28 F/2.22 C para prevenir el desarrollo de organismos patgenos. El envejecimiento o ma duracin de la carne de vaca contina despus de empaquetada al vaco y durante el envo, porque la exclusin del oxgeno o la adicin de gases no retarda la accin enzimtica en el msculo.

1.3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10 F/ 10 a -12 C y se requ iere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayora de lo s cuales son calor latente liberado cuando el agua lquida en la carne cambia a hi elo. La mayora del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25 F/-1 a -4 C. Para la carne deshuesada en cajas, el ndice de congelacin depend e de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y caract ersticas termales del cartn y de la carne misma. 1.4. Refrigeracin de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro vara entre 100 a 106 F/37 a 41 C. El calor especfico es 0.74 Btu/lb F, pero en la prctica se uti liza 0.7 a 0.75 Btu/lb F porque las tcnicas de alimentacin cambiantes han creado cerdos ms magros. El peso vestido canal completa vara de 90 a 450 libras aproximad amente; el promedio est cerca de 180 libras. La actual prctica requiere que los ce rdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamn (pern il) de 37 a 39 F/2 a 4 C durante la noche. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. Equipos de refrigeracin se deben disear para enfriar los cerdos sin congelar sus p artes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La acumulacin prxima de canales sin contacto, reduce la exposicin directa a la circulacin de aire fro y tem peraturas altas mximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. 133 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Los detalles siguientes son para el diseo del equipo de refrigeracin para cerdos: - El enfriarse suficientemente rpido para retardar el desarrollo bacteriano y pa ra prevenir la deterioracin - Una contraccin ms fra de 0.1 a 0.2% - Canales firmes que estn secas y brillantes sin superficie congelada - formacin de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente. 1.5. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamn. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o de recortes, stos estn g eneralmente entre 38 y 45 F/3 y 7 C. 1.6. Refrigeracin de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan tpicamente para enfriar del becerro y del cordero. Tambin el mismo tipo de unidades de refrigeracin usadas para cerdos se puede util izar para el cordero, con algunas modificaciones. Los corderos pesan generalment e 40 a 80 libras, con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Las ove jas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fcilmente se enfran. L os tiempos promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador i nstalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30 F y 90 a 95% HR en el perodo de carga. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial m

edio de la temperatura 10 F 5 C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una abertura a un ambiente de temperatura de 32 F/0 C. 1.7. Carnes procesadas El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la produccin de carnes suaves y procesadas. El producto se transfiere general mente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. Porque la pr oduccin del da generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo da, la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. 134 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las carnes se pu eden enfriar a temperaturas ms altas, con velocidades de aire de hasta 500 pies/m in. En temperaturas ms bajas, las velocidades del aire de 1000 pies/min y ms altas se utilizan. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se empacan p roduce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. El enfriamiento l ento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Los jamones y picnic se deben enfriar lo ms rpido posib le a travs de la gama de temperaturas de la incubacin de 105 a 50 F/40.5 a 10 C. U n producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatur a interna mnima de 140 F/60 C para destruir triquinas vivas posibles, mientras qu e un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura int erna mnima de 155 F/68.3 C. La temperatura ambiente mxima de almacenaje debe ser 4 0 F /4.4 C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detal listas se hace dentro de un tiempo corto. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32 F/-2.2 a 0 C es deseable cuan do la entrega est distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a travs de los cuartos controlados de baja humedad, muelles, camiones, gu ardando el punto de condensacin debajo de el del producto.

1.8. Productos de carne congelados La manipulacin y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas p otenciales comparadas con la comercializacin de la carne fresca. La preparacin y e l empaquetado se pueden hacer en centros empaque, permitiendo economas por la pro duccin en masa, ahorros de subproductos, costes ms bajos de transporte y flexibili dad en demandas del mercado. En el nivel al por menor o detallistas, los product os de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversin y costes de tr abajo.

135 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1.9. Calidad de la carne congelada Despus de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiolgicas y bioqumicas con tinan en msculos hasta que la energa que provea al msculo baja y entra el rigor. Esto s cambios continan hasta 32 horas post mortem en msculos importantes de la carne d e vacuna. El deshuesado caliente con estimulacin elctrica rinde ms carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. El mejor momento de congelar la carne es despus de que el rigor haya pasado o ms adelante, cuando naturalmente est ms o m enos completa la maduracin (desarrollo de suavidad de carne). La maduracin natural se completa en siete das para la mayora de carnes vacunas. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduracin ha sido comple tada. Para el cerdo congelado, la maduracin de la carne antes de congelar es an ms crtica que para la carne bovina. El lomo de cerdo maduro siete das antes de congelar se deteriora ms rpidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 das. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

2. AVES 2.1.

2.2. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: - Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y se despluman . - Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican. - Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan lo s productos refrigerados o congelados. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26 F /-3.3 C congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo seco (spray de bixido de carbono) , y spray de nitrgeno lquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte de producto, son muy comunes. Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de aves d e corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4 C inferior en me nos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas. En aves de corral listas para cocinar del air-chilli ng, la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4.4 C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfria r por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%.

136 137 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspeccin del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcen

taje mximo del agua retenida. Las objeciones a este aumento del peso del agua ext erna, es una preocupacin ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recon taminacin y el alto costo de disponer del agua intil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin), que se alime ntan automticamente desde el extremo de la lnea del transportador de la evisceracin , han substituido el tanque que enfriaba, por un proceso de hielo de aguanieve d e batch o lote. En general, los tanques con hielo se utilizan solamente para enf riar canales antes de cortarlas o congelarlas. 2.3. Descontaminacin de carcasas La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos por los alime ntos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se m ultiplican a nmeros crticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996, 1997). En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del canal del alimento, es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos pereceder os y carnes de humedad elevada. Los pasos de descontaminacin ahora se estn agregan do momentos antes de enfriarse. Se han desarrollado mtodos numerosos (Bolder 1997 ; Mulder 1995), incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y spra y de fosfato trisdico (TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. 2.4. Transformacin posterior La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y congelada, s on cortados en la planta de procesamiento. Ms del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. 138 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El procedimiento de corte es casi completamente automtico. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una mezcla pulverizada q ue se congela en cajas de cartn planas rectangulares que contienen cerca de 60 li bras. Las pechugas de pavo y las piernas estn disponibles como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida par a hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de piezas para frer o asar se realizan en las plantas de procesamiento.

2.5. Congelamiento 2.5.1. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura ms ba ja y la proteccin contra el oxgeno atmosfrico locuaz reduce rancidez por oxidacin y

ampla vida de almacenaje. A < o igual 50 F, la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica microbianos caen a casi cero, porque la mayora del agua molecular de las clulas estn fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80 F/-62 C. La mayora de los congeladores comerciales que s ostienen rangos de temperatura de -4 a -20 F/ -20 a -29 C, con velocidad del air e de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20 F/-29 C (IQF) que se u sa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El bixido de carbono pulv erizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. En cualquier mtodo usado para congela r, los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y pa ra proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del conge lador o congelamiento). El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a -29 C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24 a -25.5 C, en la cual l a transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinacin de hi elo y agua ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeracin co n esta zona de temperatura causa la formacin grandes cristales de hielo en las clu las y la purgacin excesiva (prdida del msculo de agua) cuando est descongelndose (Kee ton 2001). 139 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26 F/3.3 C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0 F/-18 C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como fresco. Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra congeladas. La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los proced imientos de congelamiento criognicos eran deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan. Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que par a los productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicar on que la suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de ni trgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la cal idad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. 2.5.2. Mtodos de congelamiento A-Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer ) Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20 F/-29 C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el producto, el tnel d e rfaga se debe cargar totalmente a travs de su seccin transversal, con las unidade s de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire alrede

dor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en ho jas de plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas d e adobados de pollo porque son productos hmedos y ms suaves que otras piezas y tie nde a pegarse a las correas del congelador. La hoja plstica evita que el producto se pegue y forme bloques. 140 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes, cajas o pedazo s desempaquetados de pollo o pavo. El producto se puede transportar a travs del c ompartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de aves enteras. 2.5.3. Descongelado Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco a ntes su consumo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No s e ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshie lar en horno, al refrigerador, al ambiente o en agua. Para pavos que se han esc aldado a las altas temperaturas y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero , la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el obscurecimiento . El procedimiento ms seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigera dor (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

3. 3.1. 3.1.1. PESCADO Productos pesqueros Cuidado a bordo del barco Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben manejar rpida y co rrectamente para asegurar la mxima calidad. Los pescados como bacalao y otras es pecies, se evisceran generalmente, se lavan y despus se enhielan abajo en las reas de almacenaje del barco. Flotas canadienses (costa afuera), islandesas, inglesa s y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad ptima. Debido a su tamao, pescados de especies pequeas (por ejemplo: la perca, pescadilla, platija, s ardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. Los crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos, generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin ref rigeracin. El camarn de agua caliente se descabeza, se lava y se almacena en hielo ; en algunos recipientes, sin embargo, se congela en salmuera refrigerada o en c ongeladores de placa. El camarn de agua fra es almacenado entero en hielo o en agu a de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera, ser enfriados y luego se r almacenados rodeados con hielo. Los pescados de agua dulce (en las reas del ro M ississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican segn especie en 50 o 10 0 libras por caja, que se guardan en la cubierta del barco. En la mayora de los casos, los buques de pesca llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan a tier ra el mismo da que se pescan. Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios das a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados

141 142 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

a 30 F/-1 C. Un volumen pequeo pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. El atn cogi do costa afuera generalmente se mantiene en salmuera, congelado en el mar. Sin e mbargo, el atn cogido hacia la orilla por trollers ms pequeos se enhiela o se refri gera a menudo con un spray de salmuera. Los pescados criados en granjas de acuac ultura se cosechan y se venden generalmente segn los requisitos del mercado de pe scado fresco. Los envan generalmente en los envases en camas de hielo. 3.1.2. Formacin de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimtica o de ambas. La reduccin de temperatura de almacenaje retarda estas actividades percep tiblemente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar e l crecimiento de bacterias psicroflicas, que son sobre todo responsables de los d eterioros de pescados no grasosos. La vida til de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminucin 7 a 10 F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30 F. 3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros La produccin de los productos pesqueros congelados vara con la localizacin geogrfica e incluye sobre todo la produccin de filetes de pescado producido de granjas en tierra, pescados de varias especies de mar enteros, scallops, palillos o dedos empanizados precocidos, filetes empanizados de pescado crudo, huevas de pescado (caviar), salmn y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes, surimi, hu evas de los arenques, cangrejos, camarones, ostras y otros bivalvos de ocanos tro picales y subtropicales. Los pescados de diferentes reas geogrficas se diferencian considerablemente en la composicin fsica y qumica. Por ejemplo, el bacalao o los abadejos son fcilmente adap tables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga, pero otras especies grasas, tales como macarela, tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativa mente corta. Las diferencias en requisitos de composicin y comercializacin de much as especies de pescados requieren la consideracin del mantenimiento de la calidad del producto y los mtodos especficos de empaquetado, de congelado, de conservacin en cmara frigorfica, y manejo correcto. 143 II. Aplicacin a Productos Crnicos TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

La temperatura es el factor ms importante que limita la vida de almacenaje del pe scado congelado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deteri oro se ve limitada. Sin embargo, hasta el pescado congelado en algunas horas des pus de capturado y almacenado a 20 F/-29 C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y de sagradable para comerlo. La protena del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conserva cin en la cmara frigorfica. Esta desnaturalizacin ocurre rpidamente en temperaturas n

o lejos bajo cero; incluso en 0 F/-18 C, el pescado se deteriora rpidamente. El p escado mal almacenado se reconoce fcilmente: el producto descongelado es opaco, b lanco, esponjoso y el jugo se exprime fcilmente de l. No as el producto correctamen te almacenado es firme y elstico. En vez lo suculento del pescado fresco coci nado, las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar, se siente seco y fibroso. Otros factores que determinan cmo la calidad se deteriora rpidamente en la conserv acin en cmara frigorfica son: calidad y composicin del pescado, proteccin de pescados contra la deshidratacin, tcnica de congelacin y ambiente iniciales durante almacen aje y transporte. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la p roduccin y de la direccin congeladas de los pescados: empaquetando, congelando, co nservacin en cmara frigorfica y transporte Hoy en mercados grandes como USA, Canad, y otros, muchas especies se llevan de ag uas calientes y tropicales donde los parsitos y las toxinas podran infectarlas. Ad ems, platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos, tales como s ushi, ceviche y sashimi, han ganado amplio renombre, hacindole un riesgo de salud potencial. Los parsitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Son destruidos fcilmente cocinando o ultra congelando (-40 F/-4 0 C). Las toxinas marinas podan ser mortales y no son afectadas por temperatura. La especie susceptible no se debe comer durante los perodos en que las to xinas podran ser desarrolladas. 144 TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Crnicos

3.1.4. Congelado Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de congelacin, e nd ice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto y el coste de produccin. El congelamiento rpido ofrece las ventajas siguientes: - Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos bacterianos. - Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto. - Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as materialmente se r educen gastos de manejo. - Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador. - Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

1. 1.1. LACTEOS Produccin y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar, enfriar y almacenar fra la leche, con tanques de diversas capacidades, de 200 a 5000 lit ros, eventualmente mayores. Con ordeo mecanizado la leche fluye en tuberas sanitarias de acero inoxidable haci a tanques con aislamiento trmico, con dispositivo mecnico de agitacin para leche y refrigeracin la leche se enfra, incluso durante esta se ordea. Segn normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pa steurizada (PMO, por sus siglas en ingls) requiere que la leche debe de ser enfri ada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeo y a 45f o menos (7.2C) dentro de las 2 horas siguientes al ltimo ordeo; se debe de disponer de la capacidad de refriger acin o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se elev e sobre 50F (10C). Granjas lechereas que manejan grandes volmenes, utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. La leche se la pu ede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura), de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones, los cuales regularmente se aslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeracin durante el transporte. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2 F (1.8C) en 18 h, cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmsfera que rodea el tanque es de 30 F (-1.11C).

145 146 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Los grados ms comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. La leche cruda Grado A, se utiliza para la leche del mercado y productos tales c omo crema. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetera o productos manufacturados. Para producir leche grado A, el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locale s o municipales). Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A, segn normat ivas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pblica, el prod uctor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero, ordea, y equipo), mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones, y tomar lec he con un recuento de bacterias de menos de 100.000 por ml para cada productores . La leche cruda Mezcladas no pueden tener ms de 300.000 bacterias por ml. Adems l a leche debe estar libre de pesticidas, antibiticos, desinfectantes, etc. Sin emb argo, los mtodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difcil de obtener. Reguladores actuales no exige n resultados positivos en residuos de medicamentos; la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. 1.1.2. Recepcin y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe, estandariza, la procesos, la empaca y co mercializa productos lcteos sanos y nutritivos para el consumo humano. La mayora d e las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestio na recoger directamente de granjas lecheras. El nivel de la leche en un tanque d e explotacin se mide con una varilla o un medidor de lectura directa, y el volume n se convierte en peso. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes ut ilizadas de base para el pago. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de slidos no grasos y el contenido de protena. Las plantas pueden determinar la cant idad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna, (2) por medicin directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento, o (3 ) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo mtodos asocia dos con la cantidad en el tanque de almacenamiento. La leche se recibe ms rpido de lo que se procesa, razn por la que 147 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. Un re manente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la maana. Almacenamien to tambin puede ser necesaria para los das que no ce procesa (feriados o fechas es peciales) y las emergencias. Los tanques de almacenamiento varan en tamao de 1,000 a 60,000 galones, adecuadamente insolados (aislados trmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. La agitacin es esencial para mantener u

na distribucin uniforme de la grasa lctea, en tanques tipo silo se agita constante mente con una hlice a baja velocidad accionado por un reductor elctrico motor o co n aire comprimido filtrado.

1.1.3. Separacin y clarificacin Antes de la pasteurizacin, la leche y la crema son estandarizados y se mezcla par a el control del contenido graso dentro de lmites legales y prcticos. Los slidos no grasos, pueden ser tambin necesario ajustarlos para algunos productos. Una forma comn de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separacin una porcin de l a leche. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado. Leche con alto contenido de gras a descremando y estandarizando de forma simultnea de 0.1 a 2.0% (equipo standardi zer clarifier); para aumentar slidos no grasos se adiciona leche condensada desnat ada o sin grasa, o se agrega leche en polvo baja en grasa. La mxima eficiencia de la eliminacin de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 F (7 a 10 C) o superior. La leche es generalmente des cremada entre temperatura de 70 F a 90, pero no por sobre los 100 F (37.7 C). Si leche cruda, caliente o crema se mantendr ms de 20 minutos antes de pasteurizar , se debe re enfriar a 40F (4.4C) o menos despus de descremar. 148 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin El mnimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. La pasteurizacin por lotes se utiliza para el relativamente pequeas c antidades de productos lcteos lquidos. El producto se calienta en una cuba de acer o inoxidable forrado con no menos de 145 F(62.8 C) , que se mantendr a la temperatura por no menos de 30 minutos. La diferencia de la mxima temperatura entre el producto lcteo o leche en todo el c uba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1 F. Por lo tanto, el recipiente debe tener la agitacin adecuada durante el perodo de sostenimiento de temperatura. La leche entera y descremada, semidescremada son enfriados, por lo general en marmita, recipiente, a 130 F (54.4 C) y luego se homogeniza. El enfri amiento se contina en un intercambiador de calor (por ejemplo, de placa o tubular ) hasta 40 F(4.4 C) o menos y se envasa. Para la pasterizacin de alta temperatura y corto tiempo, HTST es un proceso continuo en el que la leche se calie nta por lo menos a 161 F(71.66 C) y se mantiene aesta temperatura durante al men os 15 segundos. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bom bas utilizados para procesar productos Grado A. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfra y fluye entre d os placas, y los flujos de intercambio de calor en medio la direccin opuesta entr e los pares suplentes de las placas. El producto debe enfriarse a por lo menos 4

0 F/ 4.44 C , o preferiblemente menos; se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botel las de vidrio, 8 F; envases preformados de cartn, 6 F, cartn formado, 5 F; y plstico semirrgi do, 4 F. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeracin, por lo t anto se evita el uso de agua fra y la necesidad de separar dos secciones de enfri amiento. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34 F, y luego se envasa. 149 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

La temperatura ms baja permite la leche para absorber el calor de los contenedore s y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente con servacin. La leche no debe ser enfriada menos de 33,5 F/0.833 C pues en ese rango causa mayor formacin de espuma . El propilenglicol por lo general enfra a aproximadamente 28 a 30 F/2.2 a -1.11 C por circulacin de la leche a travs de la seccin de enfriamiento. Ta nques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pa steurizado hasta que es envasado. El envasado de productos lcteos se hace en envases plsticos, de papel, laminados o vidrio: valindose de gravedad o de pistone s con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades po r minuto 1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fros manejados a las temperaturas requeridas. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 F/ 0.5 a 4.4 C , y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura de l producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 F/4.44 C o menos. La carga de refrigeracin para las reas de almacenamiento en fro s e ven influenciadas por la transmisin a travs de la dotacin de materiales de constr uccin, productos y embalajes reduccin de la temperatura, generados internamente ca rgas (por ejemplo, luces, equipos motores, personal), la carga de la infiltracin de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refri geracin asociados de carga (por ejemplo, motores de ventilador, descongelacin). La humedad en las reas de almacenamiento es generalmente muy alta, lo que general mente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se selecci onan evaporadores correctamente. Estas aplicaciones normalmente requieren mayore s diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijacin de la tempe ratura en el espacio refrigerado para lograr una humedad ms baja. 150 II.

Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Adems, temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la cong elacin del producto. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar c ontrol de la humedad no son recomendables, porque bacteriolgicas el crecimiento e n estas superficies puede ser rpida. Evaporadores para estas las aplicaciones deb en tener la bobina de descongelacin automtica para quitar con rapidez formacin de e scarcha cuando sea necesario. Los ciclos de descongelacin se deben aadir, junto a la carga de refrigeracin en el diseo. Los vehculos de distribucin necesitan r efrigeracin para proteger la calidad y prolongar la vida til de almacenamiento de productos lcteos. La capacidad de refrigeracin debe ser suficiente para mantener e l Grado A de los productos a 45 F/7 C o menos. 1.1.6.

1.2. El refrigerante de eleccin para las plantas de produccin suele ser amoniaco (R-717 ). Algunas plantas pequeas pueden usar refrigerantes freones; en las plantas gran des, estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplic aciones especiales. l refrigerante R-22 es el que ms se utiliza, aunque segn el Pro tocolo de Montreal, este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofl uorocarbonos (HCFC) menos contaminantes, dos mezclas de estos HFC son R-507 y R404a, estn siendo usados en aplicaciones de refrigeracin aplicaciones. Elaboracin de mantequilla Luego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombe ada al pasteurizador o se enfra hasta 45 F/7 C y se mantiene para pasteurizacin p osterior. Despus de la pasteurizacin, la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55 F/ 4 a 7 C , dependiendo en el momento en que la c rema se llevar a batir, si esta con la madurez necesaria. Despus de enfriar, pasteurizada crema debe realizarse un mnimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. Es templado a la temperatura deseada

por lotes batido, el cual vara con la temporada y la alimentacin de las vacas, pe ro oscila entre 45 F a 56 F/ 7.2 a 13.3 C para mantener un tiempo de agitacin 0,5 a 0,75 h, con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difcil o imposible a veces de trabajar. Las batidores de mantequilla tienen dos o ms vel ocidades, con la mayor velocidad de agitacin. La mxima velocidad debe proporcionar la agitacin al mximo de la crema, por lo general entre 0,25 a 0,5 rev/s. 151 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

La mantequilla puede o no ser lavada. El propsito del lavado es eliminar mantequi lla y temperar la mantequilla si los grnulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10 F / 0 a 5 C por debajo de la temperatura batido. El procedimiento preferido es r ociar agua atomizada sobre los grnulos hasta que aparezca cristalina o clara. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para almacenarla dura nte varios meses, la temperatura no debe ser superior a 0 F/-18 C, y preferible mente por debajo de -20 F/-29 C. Para perodos cortos, 32 a 40 F/0 a 4.44 C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. La mantequi lla debe estar bien protegido para prevenir la absorcin de malos olores durante e l almacenamiento y la prdida de peso de evaporacin, y para minimizar la oxidacin de la superficie de la grasa. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteoltica ptrido y amargo malos sabores b. la absorcin de los olores de la atmsfera c. la oxidacin de grasas d. la accin cataltica de las sales metlicas; e. la actividad de las enzimas, principalmente de los microorganismos, y f. pH bajo (cido alta) de mantequilla salada. Normalmente, los microorganismos no crecen por debajo de 32 F/ 0 C, si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento ser lento por debajo de 32 C/ 0 C. Los microorganismos no crecen a 0 F/-18 C o menos, pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosfricos. La mantequilla absorbe fcilmente los olores de la atmsfera o de los materiales aromticos con las q ue se est en contacto. La oxidacin provoca un sabor rancio, seboso. Los cambios q umicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en fro, pero los p rimero los de metales o de xidos metlicos. 152 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1.3. Elaboracin de queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, ca bra oveja, bfala, camella u otro mamfero rumiante. Es la conserva ideal pues muy d ifcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combin acin de cuajo cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la tex tura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado principalmente por tres factores: - El contenido de protenas coagulables (casenas) - El contenido de materia grasa - La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche El principal factor es el contenido de casenas, las protenas coagulables mediante la accin del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en el queso es la que r etiene prcticamente toda la humedad del queso. La leche de vaca contiene entre 3. 0 % y 3.4 % de protenas, dependiendo de muchos factores tales como raza, gentica, alimentacin, manejo, estado de salud y estacionalidad climtica. Siendo ms bien cons ervadores, se toma la cifra de 3.1 % como tpica para la mayora de la leche que com pran los queseros en casi todos los pases de Amrica Latina. La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa dependi endo, de nuevo, de los factores mencionados antes al referir el contenido de pro tenas. Aqu se toma la cifra de 3.4 % como tpica para la mayora de la leche que compr an los queseros en casi todos los pases de Amrica Latina. Los minerales de la lech e, principalmente calcio, potasio y fsforo, constituyen, en forma prcticamente con stante, muy cerca del 0.9% de la masa de la leche. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesera. En quesos el aborados solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lcticos, a parti r de leche fresca, se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. En quesos elaborados 153 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

con leche cida, ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida median te cultivos o fermentos lcticos, se retiene entre el 40 % y el 50 %. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4.7

% de lactosa. Junto con las protenas no coagulables y los minerales que no se ret ienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lact o suero. En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos . Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su m ejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema d e causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente al gunas de las causas ms importantes: a. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a conten idos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, pH y caractersticas de la poblacin microbiana. b. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. c. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la may or cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el conteni do de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un pr oceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento de l personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. L as variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir post eriormente. 154 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

d. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo compr ar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas. Las normas de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayora de las a gencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no est past eurizado debe curarse por un mnimo de 60 das a no menos de35 F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no slo organismos lcticas, como Lactococcus lactis, que se ad icionan a aleche en la fabricacin de queso, pero tambin existe una gama de microor ganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurizacin da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiolgico produce cambios segn las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algu nos quesos (por ejemplo, Suiza), la produccin de gas acompaa a la el desarrollo de l sabor deseable. La calidad del queso se evala sobre la base de un cuadro de man dos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acaba

do son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche , la habilidad de la fabricacin y la efectividad de los controles de el mantenimi ento de condiciones ptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unida des de refrigeracin del cuarto de secado y maduracin deben de ser de un tamao sufic iente para no manejar una diferencia de temperatura de no ms de 15 F/9.5 C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser contr olada a travs de un termostato de ambiente de control, una vlvula solenoide en el suministro de lquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeracin central . Hay mejor opcin de maduracin de quesos en condiciones controladas de refrigeracin . Maduracin es una transformacin de lactosa en acido lctico es una reaccin exotrmica, este proceso se completa en la primera semana despus de fabricado el queso e ini ciado su maduracin. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curad o americano son aproximadamente de 45 F/7 C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35 F/-1.11 a 1.66 C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de ref rigeracin, una humedad de alrededor del 70% se mantendr. 155 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso Temperatura ideal F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal C -1.1 -1.1 -1.1 -1.1 a +1.1 a +1.1 a +1.1 a +1.1

0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura mxima F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura mxima C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mnimos de 7.2 C/45 F a mximos 15.5 C/60 F para quesos frescos o madurados, que es dond e se encuentran las variedades de la quesera nuestra; no as el rango de manejo rec omendados es mayor con temperaturas mximas de hasta 23.8 C/75 F para quesos proc esados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podran corromper el producto.

1.4. Postres congelados de leche El helado o sorbete es el postre lcteo congelado ms comn. Para la composicin y estru cturacin de postres lcteos congelados en general se deben seguir las normas corre spondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelacin se controla en

productos envasados por la normativa especfica de la densidad mnima: 4,5 libras / galn, y/o una densidad mnima de slidos 1.6 slidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componen tes lcteos bsicos de postres lcteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas tambin utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (lquida o seca), y seco o concentrado suero de lec he dulce. El suero cido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes. 156 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mnimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o ms para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hac er dos o ms grados de helado, para ser ms competitivos en precio con el mnimo conte nido de grasa legales, y los otros ms ricos en grasa, alta en slidos totales, y ms bajo en saturacin para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hac er con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas ms helado el con tenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de slidos designa los slidos sin gras a de la leche. Los principales componentes del suero lcteo son las protenas de la lactosa y la leche (Casena, albmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio , calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composicin a continua cin til para clculos generales: lactosa 54,5%, protenas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los slidos de suero en los helados producen una text ura ms suave, mejor cuerpo, y mejores caractersticas de fusin. Debido a que los sli dos de suero son relativamente baratos en comparacin con la grasa, se utilizan ab undantemente. El contenido de slidos totales por lo general se mantiene por deba jo del 40%. El lmite inferior en el contenido de slidos de suero, de 6 a 7%, se en cuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lcteos slo es l eche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas tambin mantiene ce rca de este valor los slidos del suero para que el contenido total de slidos no s ea excesivo. La mayora de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo d escremada condensada o aadido para que el contenido de slidos de suero este dentr o del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de slidos de suero pue de evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rpida rotacin de vent as u otros medios especiales. El contenido de azcares de los helados es de espec ial inters debido a su efecto en el punto de congelacin de la mezcla y su comport amiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azcar se encuentran e n el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la ms representativa de la industria. El azcar principalmente utilizada es la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), en ambos casos granulada o forma lqu ida. Muchos fabricantes utilizan slidos de jarabe de maz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma lquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y ms fcil manejo. En algunos casos, 5 0% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes. 157 II.

Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor f inal). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisin con u na combinacin de factores tales como un alto contenido de grasa y slidos, el uso d e leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, as como un programa de ventas diseado para proporcionar rpida rotacin de los productos. Las sustancias ms comunes son la estabilizacin de carboximetilcelulosa (CMC) y alg inato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabili zadores son goma de algarrobo, goma arbiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizad or de uso comn en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la me zcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de prod ucir un producto ms suave y ms rico. El emulsionante reduce la tensin superficial e ntre el agua y la fase grasa. Slidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisin, pero la razn ms comn para la seleccin de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de apro ximadamente 0,25% de slidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido mximo par a este propsito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se est homogeneizando. Las normas federales nor teamericanas especifican un mnimo 1,4% de slidos de yema de huevo el contenido d e estos productos. La composicin tpica de un sorbete es: grasa12%, azcar 15%, slidos de suero 10.5% y 3 % de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la produccin es computarizada y automatizada, los ingredientes s e mezclan entre 40 y 60 F/4.4 y 15.5 C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos. 158 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Con la homogeneizacin se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema despus de la pasteurizacin Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) d ebe de ser congelado o enfriado lo ms pronto posible a 30 F/-1.1 C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantida d de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelacin y post erior endurecimiento para obtener el textura ms suave posible. Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes

Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa acin F del suero 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Slidos Azcar Punto de congelacin 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 C 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador Agua Punto de congel

27.59

0.40 0.35 0.30 0.28 0.25

27.57 27.55 27.68 27.79

64.6 -2.45 63.15 -2.46 61.70 -2.47 61.22 -2.40 60.25 -2.34

El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin. Despus de s alir del congelador el sorbete esta semislido y debe permanecer en refrigeracin ha sta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribucin. La temperatu ra ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8 F/-13.3 C, se estima dif icl manejar temperaturas como 0 F/-18 C. Para mantener una textura suave en hela do endurecido el agua restante se debe congelara rpidamente, asi se formaran cris tales muy pequeos. Pr esta razn las cmaras de endurecimiento de sorbetes regularmen te se deben mantener a temperaturas -20 F/-29 C, algunos establecimientos modern os manejan hasta -30 F/-34.4 C manejadas con evaporadores de aire forzado. 159 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y empaque asptico (AP) La esterilizac in de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lcteos lquidos con un efecto negativo mnimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado asptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando em pacando el producto esterilizado si re contaminacin. La esterilizacin en el verdad ero sentido , es la destruccin o eliminacin de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilizacin puede referirse a un produc to que no se deteriore microbiolgicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilizacin. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento trmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y l e proporciona una larga vida microbiolgicamente til. Despus de que la frmula se prep ara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 F/65.5 a 76.6 C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilizacin - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilizacin - Enfriar a 40 F a 100 F/ 4.4 a 38 F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son ms u tilizadas. El mtodo de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento . El primero es refrigeracin rpida en una cmara de vaco a 150 a 170 F/65.5 a 76.6 C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado du rante la esterilizacin. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 10 0 F/ 10 a 38 C. Una tercera etapa se requiere en la mayora de las plantas si la t emperatura se baja a 35 a 50 F/ 1.6 a 10 C. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

2. 2.1. 2.1.1. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS Huevos con cascarn Estructura de huevo y composicin

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie hum ana, se presenta protegido por cascara o cascarn y su contenido es protenas (prin cipalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente principal de mltiples alimentos preparados y son un c omplemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos. Los hue vos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los hu evos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayora no f ertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera c on la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un con sumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra f rescos' limita este plazo a tan solo nueve das.

160 161 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

La cscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la ext erior de la membrana de la cscara externa. Se trata de un capa mamilares y una ca pa esponjosa. La cscara contiene un gran nmero de poros (aproximadamente 17.000) q ue permita que el agua, gases y partculas pequeas (por ejemplo, los microorganismo s) para moverse a travs de la cscara. Una pelcula delgada, clara (Cutcula) en el ext erior de la cscara cubre los poros. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a travs de la cscara y sirve para prevenir la prdida de humedad desd e el interior del huevo. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorm e resistencia a la presin el estrs, pero muy poca resistencia a la fractura causad a por el impacto. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos co ncntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. En el huevo

intacto, estas capas no son visibles. La mayora de los lpidos del huevo y el coles terol retenidos en un complejo de lipoprotena que se encuentra ms en el capas blan cas. La yema contiene el disco germinal, que consiste en alrededor de 20.000 clul as, si el huevo es frtil. Sin embargo, los huevos producidos por consumo humano n o son frtiles, porque las gallinas son criados sin gallos. La yema viene a aporta r la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nu tricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maz). La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esf eras concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esfe ras se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. La clara aporta las do s terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura ca si transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es pr otena , trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la q ue proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la re sponsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin). Las prot enas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. 162 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Las protenas incluidas en la clara del huevo son: - La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pes ar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetrac in de los microbios. - La ovoalbmina es la ms abundante del huevo se desnaturaliza fcilmente con el calo r. - La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. - El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2% La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy part icular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

2.1.2. Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones cientficas que conservar los huevos a < 41 F o 5 C restringe o frena el crecimiento microbiano. En tal sentido regu laciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferio

r a 7.2 C/ 45 F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992, Registro Federal de Estados Unidos). Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45 F/7.2 C 163 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

En Estados Unidos por la Ley de Inspeccin de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarn pa ra el tamao y la calidad, las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cscara. La calidad de los huevos con cscara empieza a afectarse inmediatamente despus de la puesta. En el envejecimien to del huevo se adelgaza la albmina y el aumento el tamao de la celda de aire. Dixi do de carbono de migracin del huevo albmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. El peso promedio de huevos con cscara procedentes de galliner os comerciales vara con la edad, raza, dieta y el medio ambiente. Prcticamente tod os los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberan ser pr ocesados mecnicamente. En Estados Unidos por ley se lavan, al trasluz las empresa s, verifican este lleno. Los huevos son engrasados a veces para extender la cali dad interna cuando van a ser transportados largas distancias en das. Aunque los h uevos se venden por unidades, de 6, 12, 18, o 30 por paquete, el huevos envasado s deben mantener un peso mnimo que se refiere a la tamao del h uevo. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercializacin de huevos, la calidad de estos incluye las caractersticas que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular, aunque el significado especfico de la calidad puede variar. Para un productor, puede significa el nmero de huevos rajados o prdi da que no se puede vender, o el porcentaje de muy pequeo en la hoja de grado. Pro cesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cscara a los daos en la clasificacin automatizada y lneas de envasado. El consumidor ve crticamente textura de la cscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relacin c on un producto microbiolgicamente seguro. Control y preservacin de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cscara, el tamao de clulas al air e y el grosor aparente de la yema y la clara. Algunos de los cambios que se prod ucen durante el almacenamiento son causados por la reaccin qumica y efecto de la t emperatura. A medida que el huevo 164 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

envejece, el pH aumenta, adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza tambin. En ltima instancia, la clara se hace muy aguada, aunque el total de cambio s de contenido de protenas muy poco. Alguna prdida en el sabor por lo general ocur re, aunque se desarrolla ms lentamente. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cscara frena la fuga de dixido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Claro aceite mineral blanco pulver izado en el depsito despus del lavado protege parcialmente el huevo, pero su uso e n operaciones comerciales est disminuyendo. El enfriamiento rpido tambin reducir la prdida de humedad; la prdida de la calidad del huevo se hace ms lenta, manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelacin. Albmina se congela a 31.2 F/-0.4 C , y la yema a 31 F /-0.5 C. Stadelman et al. (1954) y Tarver (1964) en contraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 das de 45 a 50 F/7.2 a 10 C tenan una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 F/ 13.8 a 16.1 C, Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de alm acenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. Por regla general, los huevos pie rden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. 2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara La base para preservar, producir y vender huevos de calidad radica en la impleme ntacin de Buenas Prcticas Avcolas asociadas a las Buenas Prcticas de Manufactura cua ndo son procesados para su comercializacin. Regularmente las granjas avcolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una plan ta de transformacin o empacarlos para su comercializacin. En las explotaciones com erciales, las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente, donde los huevos ruedan para su recoleccin o transporte para procesamiento o son transportados di rectamente desde el gallinero a un embalaje mquina (en lnea) la operacin. Las mquina s pueden hacer paquetes tanto en lnea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operacin. Fuera de la lnea se disponen de cadenas fras (refrige racin) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de sa lida. 165 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Eventualmente se debe de disponer en una en lnea la operacin un cuarto frio para e l producto terminado de salida. Al disponer de mquinas de lavado de huevos con ce pillo para envasado, estos se lavan con una solucin de detergente con agua templa da y a continuacin se enjuaga con agua tibia y se hace desinfeccin con un agente d

esinfectante aprobado, Clorhidrato de sodio es el ms comnmente utilizado. Los hue vos se secan y se trasladan por el transportador, el cual gira el huevo al entra r en la cabina de inspeccin visual. All, una fuente de luz fuerte bajo la cinta tr ansportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de csc ara, operadores deben quitar o sacar de la lnea los huevos defectuosos. Los huevo s seguidamente se pesan y se clasifica de forma automtica y son los diferentes ta maos envasados en cajas de cartn segn demanda de mercado 6, 12, 15, 30 unidades). La inspeccin visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con gri etas, suciedad y defectos internos, con poca intervencin humana. Esto ha elevado el lmite de 250 cajas por hora (con el manual de inspeccin visual) de 500 a 800 ca jas por hora. Sin embargo, slo instalaciones muy grandes y las operaciones de des guace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspeccin automatizados; mucho s otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. El embalaje es otra rea qu e podra ser automatizado porque la alimentacin de los materiales de embalaje, enva ses de cartn o pisos de los casos, y paletizado o entarimado son todava en gran medida las operaciones manuales. 2.1.4. Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigerac in es el medio ms eficaz y prctico para la preservacin de los atributos de calidad e n los huevos con cscara. Es ampliamente utilizado en cuartos fros en las granjas d e explotacin, plantas de procesamiento y en los canales de comercializacin. Las co ndiciones de refrigeracin recomendadas para huevos con cscara para evitar la prdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son:

Temperatura F 45 39a 45 29 a 31 Temperatura C 7.2 3.8a 7.2 -1.6 a -0.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2 a 3

2 a 4 4 a 24 166 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar prdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. Un exceso de humedad relativa hac e favorece crecimiento de moho, que pueden penetrar en los poros de la cscara y c ontaminar el contenido del huevo. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. Para el almacenamiento a largo plazo, los huevos deben mantenerse justo por enci ma de su punto congelacin de 31 F/-0.5 C. Sin embargo, el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayora de los huevos se consumen en un breve plazo . Las temperaturas bajas puede causar sudoracin (es decir, la condensacin de la hu medad en la cscara). La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. El mantenimiento de los huevos a temperatu ra de 39 a 46 F/ 3.8 a 7.7 C reduce la resistencia al calor de S. enteritidis y sugiri que no slo reduce el nivel en refrigeracin de la multiplicacin microbiana en los huevos con cscara, pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muer e durante la coccin. En la actualidad, la mayora de los huevos de cscara en los Est ados Unidos son refrigerados a 45 F/7.2 C despus de su transformacin. Por lo gener al, son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostrad ores refrigerados al por menor o consumidor final. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fros que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y hu medad osi la temperatura vara ampliamente en el interior del refrigerador. La sud oracin da por resultado un huevo mojado y el vulo se adhiere al material de embala je. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cscara para penetra r en el cascarn (Ernst et al. 1998). Sin embargo, los huevos hmedos son ms propenso s a mancharse cuando se manipula. Es muy usual en la practicas actuales que esto s sean envueltos con plstico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. Tambin puede prevenir la prdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga, que puede causar problemas de moho 167 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condicin Cuando los huevo s llegan a plantas de proceso, lo hacen con temperaturas de 62 a 68 F/ 17 a 20 C . Antes de su elaboracin o procesamiento, los huevos se colocan en refrigeracin, e ntre el 50 y 60 F/ 10 a 15.5 C. Anderson et al. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 F/ 31 a 35 C. Henderson (1957) mostr que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye e n huevos se enfran dentro de una hora en un 90% en relacin entre la temperatura in icial del huevo y la temperatura en cmara refrigeracin . Los huevos embalados req uiere 4-5 h para alcanzar 90% de la cada total de temperatura posible. Bell y Cur ley (1966) reporta que el aire forzado a 55 F/13 C en huevos encajados en car tn corrugado ventilacin corrugado baja de 90 a 60 F/32.2 a 15.5 en 2 a 5 h. Sin ventilacin en cajas de cartn los paquete necesitan ms de 30 horas para que se enfre. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 F/ 27.2 a 37.7 C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Los huevos se c olocan luego en refrigeracin a 50 F/10 C. Los huevos se enfra a 50 F/10 C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 F/10 C en 24 h. Sin e mbargo, los huevos en el centro de cajas no haba llegado a 50 F despus de 36 h. Encontraron que tom ms de 5 das para una plataforma de los huevos en cajas entran do a 85 F o 90 bajar a 45 F/7.2 C en un cuarto fro a 45 F/7.2 C. Es de valorara que la prdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rpido, los ual es beneficiosos en funcin del peso. Funk (1935) encontraron que la prdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfra en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire esttico. Con las prcticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de a lmacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio d e almacenamiento. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del hu evo , creando un ptimo rango de crecimiento de S. enteritidis entre 24 a 72 h des pus del tratamiento, mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulacin de aire, adems de encajar y envolver con plstico las tarimas o pallets, agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. 168 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

2.1.5.

2.1.6. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional, los paqu etes de consumo son por lo general un cartn o una docena de variaciones de la mis ma. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cscara en d ocenas o en 30 unidades, empacado materiales son generalmente de pasta de papel, plstico de la espuma o de plstico transparente. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos, que tam bin facilita la refrigeracin. Cajas de cartn en general entregadas al detallista en envases de cartn corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos, en cestas de pantalla de alambre o plstico que contienen 15 docenas huevos, o en carros de rod adura pantalla. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento ms rpido, pero tambin son ms caros y ocupan ms espacio en el almacenamiento y el trans porte. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los a lrededores medio ambiente, especialmente en el centro de la tarima. Adems, paleta s o tarimas se han apilado en contacto entre s y puede ser envuelto en de plstico que asla an ms los casos internos y reduce el flujo de aire. Adems, la mayora de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento, p or lo que apenas se enfra. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otr o o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 F/7.2 C . Cajas y cestas estibadas es muy comn utilizar para el transporte de huevos, remol que refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local, estos trans portan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. Una carga tpic a de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44,000 libras. Los huevos generalmente no se estiba ms de 6 niveles para facilita r la circulacin de aire hasta la parte de atrs del contenedor, igualmente para red ucir al mnimo daos por aplastamiento o quebradura. Aunque por norma se debe contro

lar la temperatura, se han encontrado muchas veces en evaluaciones, que muchos v ehculos eran inadecuados para mantener los 45F/7.2C exigidos por la normativa, pu es no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8.8C o mas alta. Damron et al. (1 994) 169 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

2.2. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos segn la American Egg Board (www.aeb.org): a. Productos Refrigerados de huevo c. Productos congelados de huevo d. Productos de huevo deshidratados e. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos, tortillas, huevos revueltos, sustitutos de huevo). La mayora de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo, s e utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos, entre esos estn: mayonesa, aderezos para ensaladas, pastas, quiches, p roductos de panadera, y ponche de huevo. Otros productos de huevo, tales como rel lenos los huevos, los huevos escoceses, tortillas de huevos congelados, empanada s de huevo, y revueltos los huevos, se preparan para la comida rpida y los establ ecimientos institucionales de alimentos, hoteles y restaurantes. En los ltimos aos , varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. Sin embargo, a desarrollar esta industria de d erivados son grandes volmenes elementos tales como llenado aspticamente, ult ra pasteurizada, huevo lquido frio y huevo lquido bajo el colesterol refrigerados. 2.2.1. Productos refrigerados de huevo Los productos lquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inm ediatamente despus de la pasteurizacin por debajo de 40 F/4.44 C y deben de mantenerse a 34-40 F/ 1.1 a 4.4 C durante el almacenam iento. Los productos refrigerados de huevo lquido son cmodos de usar, no es necesa rio descongelar, y se pueden entregar en camiones cisterna a granel, bolsas o cu bos, lo que reduce los costes de envasado. Sin embargo, la vida til de 34 a 30 F/ 1.1 a 4.4 C es de aproximadamente 2 a 3 semanas, por lo tanto, este producto se utiliza principalmente como un ingrediente ms en la elaboracin de alimentos y la f abricacin otros productos. 170 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Extender la vida til de los productos de huevo lquido es difcil porque las protenas del huevo son mucho ms sensibles al calor que las protenas lcteas. Como resultado, el huevo lquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeracin mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambient e. Ballet al. (1987) usa ultra pasterizacin y empaque asptico para extender la vida til de huevos enteros a 24 semanas en frigorficos. Productos Refrigerados Chilled de huevo: Congelado o Lquido refrigerado. el huevo entero, yema, clara son los los principa les productos de alto volumen. Productos de huevo estabilizado. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulacin durante la descongelacin. Diez por ci ento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalad a, y 10% de azcar aade a las yemas utilizadas en pastelera, helados, y la fabricac in de productos de confitera. Los productos de huevo entero tambin estn enriquecidos con sal o azcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. Sin embargo, claras de huevo no s on fortificadas , porque no tiene problemas de congelacin durante descongelacin. Productos UHT. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente desti nadas a la produccin de leche estril con un sabor superior y alargar la vida til me diante la sustitucin de la esterilizacin convencional a 250 F/121.1 C por cerca d e 12 a 20 minutos contra 275 F/135 C durante 2 a 5 s. UHT para el tratamiento de huevos lquidos es ms complicado, porque las protenas de huevo son ms sensibles a un tratamiento trmico, por lo tanto, los huevos UHT lquido debe mantenerse en condiciones de refrigeracin estricta. En un estudio, los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado aspticos la tecnologa para extender la vida til de los productos de huevo lquido a varios me ses bajo condiciones de refrigeracin a (40 F/ 4.44 C). 171 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

De acuerdo con la USDA, la condicin de proceso que prolongada vida til del huevo e ntero lquido aproximadamente es 147 F/63.88 C durante 3,5 min. Una vez ultra pasteurizado es llenado aspticamente y manejado en condici ones de refrigeracin, este huevo entero lquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para produccin de alimentos institucional , aunque lo s productos al por menor se encuentran disponibles en algunos pases europeos. Sustitutos de huevo. Los sustitutos son hechos de claras de huevo, que no contie nen colesterol y la grasa. La yema se sustituye con aceite vegetal, colorante pa

ra alimentos, esencias y leche en polvo sin grasa. Formulaciones recientes han r educido el contenido de grasa a casi cero. Estos productos se envasados en recip ientes de cartn y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones frm ula. El envasado asptico se extiende la plataforma vida til del producto refriger ado. Huevos bajo en colesterol. Muchas tcnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos, sin embargo, ningn producto comercial es en la actualidad disponibles. 2.2.2. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartn, bols as de plstico, envases plsticos de 30 libras, barriles de 55 galones (para envos a granel). La congelacin es por lo general de impacto (rfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 F/ -23 a -40 C. Los productos pasteurizados designado para congelacin debe ser enfriado a una tem peratura de al menos 10 F/-12 C dentro de 60 horas despus de la pasteurizacin par a evitar su deterioro microbiolgico. Las nuevas tcnicas de congelacin para los prod uctos que tiene clara cocida (Por ejemplo, huevos rellenos, rollos de huevo) incluyen la congelacin rpida indiv idual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 F/ -20 a -151.1 C). Descongelacin. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45 F/7.2 C es aprobado el uso de tanques metlicos para hacerlo en un perodo de 40 a 48h. Si se descongelara a temperaturas ms altas(hasta 50 F/10 C), el tiempo no puede exceder las 24h. El agua corriente se puede utilizar para la desc ongelacin. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras, se deben cuidar de seguir cu idadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). 172 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

2.3.3.

2.3.4. Productos de huevo deshidratados El secado por aspersin es el mtodo ms comn para la deshidratacin de huevo. Sin embargo, otros mtodos se utilizan para productos especficos, tales comohuevos revueltos, que son hechos por liofilizacin, y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. En el secado por aspersin el lquido es atomizado por los inyectores op erativo de 500 a 600 psi. El atomizador centrfugo, en los que la rotacin del disco o de la barra rota en 3500 a 50.000 rpm, crea un hueco en forma de cono para qu e el lquido que entra en la cmara de secado. Las gotitas atomizadas se encuentran con un cicln de aire caliente a 250 a 450 F/ 121 a 232 C, que se ha creado e imp ulsado por un ventilador que sopla en la direccin opuesta. Debido a que la superf icie del lquido atomizado es tan grande, la humedad se evapora muy rpidamente. El producto seco se separa del aire, enfriado y en muchos casos, es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. El nivel de hu medad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrede dor del 5%, mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. Productos deshidratados ms comunes: - Claras de huevo deshidratadas en bandeja, slidos clara de huevo secado por asp ersin, slidos de huevo entero, slidos de la yema. - Huevo entero estabilizado (desazucaradas), yema estabilizada. - Slidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ), slidos en l a yema de flujo libre. - Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos, tales como sac arosa, jarabe de maz). - Mezcla seca con productos lcteos, como la mezcla de huevo revuelto.

Calidad en productos de huevos - Criterios generalmente utilizados en la evaluacin de calidad de los huevos de productos son: olor, color de yema, recuento de bacterias, slidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo), el contenido de yema (para las claras), y el rendimiento. - Todos los usuarios quieren un producto sano, con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizar. 173 II. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

- Para produccin de fideos y otras pastas, un alto contenido de slidos y abundant e color son importantes. - Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempean bien en la torta del ngel, si hay mucha yema p resentes. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de l a altura y volumen de pastel de ngel y merengues. El rendimiento es tambin es fund amental para el caramelo (utilizando claras). - Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeo de la ye ma de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsin. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

3. Jugos de frutas 3.1. Jugo de naranja 3.1.1. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principal es: - Concentrado y congelado (3-adems-una concentracin, en la que tres volmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitucin o reestructuracin del

jugo) en una variedad de tamaos de los envases. Estos son los familiares product os al por menor. - Concentrado a granel a 65 Brix. Este es un producto intermedio que se compr a y se vende a diario, pues es base para elaborar otros productos. La mayor part e de este producto en ltima instancia, sern vendidos en una de las otras formas. - Jugo de naranja refrigerado, que est listo para beber cuando se vierte de la c aja de cartn o envase. Es hecho de concentrado o reconstituido. Por ley, estos do s productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado - Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4- ms-uno o ms concentraciones. Despus del procesamiento, los ctricos concentrados ista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0 F/18 l (65 Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente Jugos individuales concentrados se almacenan en a 0.0 C. congelados en el comercio minor C. Jugo concentrado a grane en alrededor de 15 F/-9 C. unos 30 a 32 F/ -1.1

174 175 II. Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformacin de ctricos se puede dividir n tres categoras de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0, 15, y 30 F -18, -9 y -1 C . a. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se al macenan en edificios frigorficos 0 F/-18 C en aislamiento. Productos a granel a 65 Brix envasados en barriles o bidones tambin se almacena a 0 F/-18 C. Con excepcin de los requisitos de aislamiento de costumbre, dos factores son fund amentales para el diseo: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo ms cerca de la hermtica posible, y (2), independientemente del aislamiento en el suelo, una fuente de calor puede s er instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta po r debajo en alrededor de 32 F/0 C. De lo contrario, el piso en ltima instancia se va a levantar por la formacin de hielo por debajo del piso. b. Los frigorficos a 15 F/-9.44 C son utilizados para el almacenamiento

a granel de concentrado a 65 Brix En una instalacin tpica en Estados U nidos, un frigorfico a 15 F/9.44 C se acopian grandes depsitos de acero inoxidable, que van desde unos pocos miles hasta 200.000 galones cada uno. A la temperatura indicada, el producto es apenas bombeable, se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. Deb ido a la temperatura es prcticamente imposible cambiar despus de que el producto s e encuentra en el tanque, el producto debe ser enfriado a la temperatura de alma cenamiento antes de su introduccin a los tanques. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. c. Por ltimo, Frigorficos de 3 0 F/-1.1 C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo d e concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a g ranel sistemas de tanques. 176 II. Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.1.3. Mtodos de concentracin Los tres mtodos principales para la produccin de concentrados son: (1) de alta tem peratura, de un solo paso, en evaporadores de mltiple efecto, (2) concentracin por congelacin con separacin mecnica, y (3) de baja temperatura, recirculacin, con evaporador de alto vacio. de tanques.

Concentracin por congelacin En el sistema de concentracin por congelacin, el jugo se introduce y es bombeado rp idamente a travs de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los ncleos de hielo se forman alrededor de 28 F/-2.2 C. Esta suspensin se reali za una re cristalizacin , en el que pequeos cristales se funden para formar crist ales ms grandes. La mezcla de cristales ms grandes, junto con el concentrado resul tante, se trasladan a la columna de lavado, donde se aumenta el hielo. Mientras lo hace, agua fra (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales, los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la c ima de la columna. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. La concentracin de salida est actualmente limitada a meno s de 50 Brix. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo, el concen trado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Sin embargo , los costos de primera inversin para equipo y la instalacin son costos relativam ente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requie re para congelar el agua, en comparacin con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evapo racin. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compreso res) en comparacin con el vapor de combustible fsil. Otro factor es que, mediante el uso de evaporadores de mltiple efecto, el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador, esto r

educe la energa en rango de 150 a 250 Kcal / Kg segn el numero de efectos del evap orador. 177 II. Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.1.4. Control de calidad El factor ms importante en el control de calidad es el sonido de la fruta, pero l a calidad tambin debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificacin. En los concentrados se comprueb a valor de los Brix, en relacin Brix-cido, el contenido de aceite de la cscara y otr os factores. Adems, hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los dems re quisitos de una determinada marca que se cumplan. A intervalos peridicos, se efe ctan pruebas o anlisis bacteriolgicos en varias etapas de proceso en la planta. Au nque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad , las muestras ba cteriolgicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces . En climas clidos, la limpieza debe ser ms rigurosa y ms frecuentes que durante el tiempo fro. Pruebas de sabor o degustacin se pueden ejecutar slo el 6 a 12 h antes de la prdida sustancial de la evaporacin o la liberacin cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. Estos ciclos son una separacin entre s y coinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extraccin de jugo y muchas veces no toman ms de 30 minutos de tiempo de produccin. Las condici ones trmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. No rmalmente, los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas, sin embargo, se puede correr tanto como 7 das entre limpiezas. El conteo t otal en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 1 06 microorganismos por ml de jugo reconstituido. Saneamiento se basa en la aseps ia en lugar de la antisepsia. La acidez natural y alto contenido de azcar del jug o concentrado de ctricos normalmente inhiben el crecimiento rpido de los organismo s. En general, los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. 178 II. Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.1.5. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartn o botellas de p lstico o jarras. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 F/-1.1 C, pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 F/4 a 7 C e ig ualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. La duracin normal de co nservacin es de 3 a 4 semanas. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en d os formas bsicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado." Debido a los m ayores costos en general, el jugo puro, no de concentrado es de mayor precio. Jugo elaborado de Concentrado. Del concentrado a granel, se toma parcialmente descongelado o de tambores de alm acenamiento a granel, se mezcla en una mezcla tanque con agua, esencia y aceite prensado en fro para que se reconstituye a cerca de 12 Brix. Este jugo se proce sa en un pasteurizador de tres etapas. En primer lugar, el jugo se precalienta e n una seccin de regeneracin que se recupera el calor del jugo al salir de la seccin de pasteurizacin. A continuacin, fluye hacia el pasteurizador, donde es calentado por vapor de a 180-190 F/82.1 a 87.7 C. Entonces fluye de nuevo a travs de la s eccin de regeneracin, donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entr ada. Por ltimo, a su paso por la seccin de enfriamiento, donde se enfra a 30 F/ 1.1 C. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura, para enva sado y almacenado. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 F /-1.1 C antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin. El jugo puede ser enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacen amiento de -10 F/-23.3 C, donde se congelar despacio. La calidad de los produc tos ser satisfactoria, pero descongelacin y trasiego del producto del cilindro ( tazn) es difcil. En otro mtodo, el jugo se congela y se almacena en un contendor de construccin especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y bombeado desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en una bolsa de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Descon gelacin y mtodos de eliminacin son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo tambin se puede almacenar como en bloques hielo, eso permite una rec uperacin ms fcil, pero hace el jugo ms susceptibles a perdidas o contaminacin. 179 II. Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 F /-1.1 C antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin. El jugo puede ser enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacen amiento de -10 F/-23.3 C, donde se congelar despacio. La calidad de los produc tos ser satisfactoria, pero descongelacin y trasiego del producto del cilindro ( tazn) es difcil. En otro mtodo, el jugo se congela y se almacena en un contendor de construccin especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y bombeado

desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en una bolsa de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Descon gelacin y mtodos de eliminacin son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo tambin se puede almacenar como en bloques hielo, eso permite una rec uperacin ms fcil, pero hace el jugo ms susceptibles a perdidas o contaminacin. 3.1.6. Refrigeracin En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo de naranja casi uni versalmente se utiliza R-717 (amonaco), aunque algunos pequeos sistemas usan R-22 . El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentracin por con gelacin, aunque amonaco tambin se usa para este propsito. Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles de congelado son de aspas , en instalaciones ms grandes, un solo receptor de bajo la presin opera con muchas bobinas. A temperaturas abajo de 32 F/0 C, las bobinas se deben descongelar regularmente, por lo general por el m ismo gas caliente del compresor. Algunas pequeas instalaciones de amonaco, usan ai re en sus unidades. Pequeas instalaciones con R-22 son por lo general por expans in directa, algunos utilizan electricidad o agua de descongelacin. 180 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.2. Otros jugos ctricos 3.2.1. Jugo de toronja La elaboracin de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la pro duccin de jugo de naranja concentrado y congelado. Hay algunos ajustes en los ext ractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. Porque el amargor genera lmente se considera un defecto, se puede tambin utilizar para mejorar el sabor si stemas de tratamiento alcalino. Ambos concentrados con o sin azcar se preparan, a unque regularmente se procesa mas el azucarado. El concentrado sin azcar finalmen te deber tener entre 28 a 42 Brix, mientras el azucarado debe contener por lo me nos 3.47 libras de slidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utili ce para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48 Brix. 3.2.2. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y ha sta en un 75% de jugo de naranja cuando est muy claro o dbil el color. Especifica ciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. Productos grado USDA requieren 40 a 44 Brix en los concentrados sin azcar. Enedu lcorados concentrados, el Brix debe ser por lo menos 38 antes de edulcorantes y de 40 a 48 despus de la edulcoracin. Para el grado A , relacin Brix-cido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azcar, y de 11:01-13:01 azucarada. 3.2.3. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes mtodos de manipulacin durante la cosecha, transpor

te y almacena miento en planta. Considerando que el pomelo y la naranja son gene ralmente redondos, muy firme, y capaz de soportar un considerable manejo rudo; la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja, se rompe fcilmente. Si la piel se rompe y magulla la fruta, eso facilita a las bact erias, levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. Por lo ta nto, las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja, sino q ue debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no ms d e 2 pies. 181 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Los procesos y equipos utilizados en la fabricacin de concentrados jugo de mandar ina son prcticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Debido a que el fruto es ms pequeo, el rendimiento de jugo de un determinado nmero de extractores e s ms pequeo, y casi el doble de equipos de extraccin est obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capac idad. En general, los valores para la relacin de Brix-cido, el aceite de la cscara contenido, y la concentracin han seguido las prescritas para productos de naranja . Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el emb alaje a una concentracin ms alta. Un Brix de 44 es comn que un concentrado de tres ms uno. 3.3. Jugos no ctricos 3.3.1. Jugo de pia jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de pias grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. La principales fuentes son lo s ncleos (corazn), la capa de carne entre el depsito y cilindro que se corta para l a preparacin de rodajas de pia, y el jugo que sale de pia: en total, alrededor de u n tercio del peso de la fruta fresca. Pedazos de la cscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa a travs despulp adores o desintegradores y prensas de tornillo. Luego se centrifuga para elimina r materiales pesados extraos y as como el exceso de slidos insolubles. El concentr ado de pia se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para pro ducir jugo de naranja y otras frutas concentrados. El primer paso en la operacin de concentracin consiste en eliminar los materiales voltiles aromatizantes. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a aadir al concentrado fin al. Concentracin se produce en los evaporadores de mltiple efecto. Concentrado de pia se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46.5 o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 . El concentrado 03:01 se pro duce tanto estril y en forma congelada. Aunque el producto estril se almacena y se vende bajo refrigeracin con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de tambin se produce tanto en forma estril y una forma congelada. Pued e ser manejado por perodos cortos sin refrigeracin, pero debe ser almacenado a 40 F/ 4.4 C o menos.

182 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El concentrado congelado a 61 Brix, se envasa en bolsas de polietileno y se ma ntiene en contenedores de 7 galones. Este producto es almacenados en refrigeracin . Mayor parte del concentrado de pia se utiliza principalmente para mezclar con c oncentrado de ctricos para producir mezclas de jugo congelado. El concentrado de pia tambin se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. La composicin de jugo de pia es muy variable los Brix vara entre 12 y 18 , con un promedio de cerca de 13.5 a 14 . La relacin de Brix-cido en rangos de 12 :1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. 3.3.2. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o aromas (ster) o comp onentes voltiles para la incorporacin de sabor a manzana en el concentrado final. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificacin del jugo muy concentrado. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun ao de almacenamiento a 0 F/18 C.

3.3.3. Jugo de uvas La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York, Michigan, Washington, Pensilvania, Ohio, Arkansas, y Ontario. Las uvas se cosechan cuando los slidos so lubles en llegar a un concentracin de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se ve i nfluida por factores culturales y climticos. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190 F/82 a 88 C y se enfra inmediatamente a 30 F/-1.1 C antes de su almacen amiento en tanques en cmaras frigorficas mantiene a 28 F/-2.2 C. El jugo es enfriado por lo general en dos o ms pasos. El manejo de l jugo de uva depende el destino que llevara, as: si se va a utilizar en la fabri cacin de jalea, el zumo se almacena a 28 F/-2.2 C de 1 a 6 meses. 183 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

3.3.4. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete veces con un conc entrado 100 veces o esencia, se utiliza para de fabricacin, especialmente las jal eas. Concentrados de frambuesa roja, frambuesa negra y mora jugos tambin estn disp onibles aunque en cantidades limitadas. Preparaciones de concentrado y otras bay as implica la recuperacin de Esencia, se separa de 12 al 20% del jugo por un pro ceso de extraccin mediante un calentador de inyeccin de vapor. Los vapores que con tienen sabores voltiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. El jugo que queda despus de la etapa de recuperacin de la esencia se conc entra al vaco de tres a siete veces en volumen. Para jugo de fresa, una temperatu ra mxima de 100 F/37.7 C durante 2,5 horas debe no podr superarse, mientras que la s temperaturas hasta 130 F/54.4 C se puede utilizar en la preparacin de lotes de mora. La preparacin de jugo concentrado incluye trituracin de la fruta o molienda grues a de las bayas. Despus de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente), jugo s e expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. El recuperado esencias se concentr an y envasan por separado para que la fbrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volati lizacin. La esencia (de sabores voltiles) tambin puede incorporarse al jugo concent rado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retencin de la calidad. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

4. 4.1. PRODUCTOS DE PANADERIA Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de producto s de panadera materias primas se compran a granel, excepto en pequeas las operacio nes, cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y pre servar atributos deseables de calidad. Harina La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente. Algunas panaderas locali

zan estos depsitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio , sin embargo , en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatu ra al exterior del edificio en contenedores vara mucho. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de con tenedores elevando humedad y estropendose la harina. El tamizado neumtico y el tra nsporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Pequeas cantidades de otras harinas especiales , como harina clara, el c enteno y trigo integral, son por lo general se reciben en bolsas y son almacenad as en tarimas. Azcares y jarabes El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas grandes. Aunque la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas. La sacarosa lquida (azcar de caa o de remolacha), generalmente con un contenido de slidos de 66 a 67%, usualme nte se almacena a temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan ba ja como 45 F/7.2 C sin cristalizacin de la solucin.

184 185 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben ser almacenad os a 90 F a 100 F/ 32 a 38 C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. A diferencia de la sacarosa, el jarabe de maz se vuelven ms viscosos cuando se enfra . Fructosa concentrada, jarabe de maz se manejan mejor en 80 a 90 F/ 27 a 32 C. B ajas temperaturas de almacenamiento causan que azcares se cristalicen y a altas t emperaturas aceleran caramelizar. Dextrosa (azcar de maz) soluciones que contienen 65-67% de slidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 F/54 C para ev itar cristalizacin. Muchas panaderas utilizar jarabes de maz de alta fructosa. Pequ eos volmenes de azcar y azcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente clido, en Estados Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10 F/ -12 C. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo deb

e ser almacenada a 120 F/49 C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Grasas y aceites lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero mantecas fluidas neces itan constante agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas slidas se separen en el fondo de los tanques. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamao s, en forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata lquida forma manejado en los tanques a granel. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almace narse a temperaturas de refrigeracin desde 45 F/7C hasta el punto de congelacin de l producto. Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que es un organismo vivo, 34 a 36 F/1 a 2 C es considerado el mejor rango. S eca, activa e instantnea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeracin. Productos de Huevo Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se utilizan comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por lo general, vienen congela dos en envases de 30 libras que deben 186 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

descongelarse en refrigeracin o baos de agua fra. Cuando se necesitan grandes canti dades, a granel lquido refrigerado manipulacin puede ser una ventaja econmica. Temp eraturas de almacenamiento de huevo lquido productos debe ser inferior a 40 F/4.4 C, con 35 a 38 F/1.7 a 3.3 C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Slidos secos de huevo que tambin se utilizan. no necesitan refrigeracin. Un huevo entero no perecedero q ue no requiere refrigeracin tambin esta disponible en la industria. Esta estabilid ad se logr mediante la eliminacin de dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin por de azcar, lo que reduce la actividad de agua hasta el punto qu e la mayora de organismos no pueden sobrevivir. Otros insumos Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70 F/21 C. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el almacenamiento re frigerado se usa cuando se desea prolongar la vida til o el uso de altas (tempera tura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condicion es de refrigeracin ayuda conservar atributos organolpticos en insumos, reduce afe cciones por microorganismos y ataque de insectos. 4.2. Mezcla Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros, son prod uctos horneados de los ms importantes entre los fermentados con levadura en trmino s de volumen de produccin. Despus de pesar los ingredientes, la mezcla es el sigui

ente paso en produccin para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es po r lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generacin de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. Sin em bargo, temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. 187 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aqu e la levadura est expuesta. Durante la mezcla de la masa, los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la friccin, por el que la energa elctrica alimenta el motor del mez clador y se convierte en calor, (2) el calor especifico de cada ingrediente, y (3) el calor de hidratacin, generados cuando un material seco absorbe el agua. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de fusin se ve invo lucrado. Por ltimo, la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser conside rado. La levadura acta muy lentamente por debajo de 45 F/7.2 C. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azcares de 80 a 100 F/27 a 38 C, pero todas las clulas de levadura mueren a 140 F/60 C y se duermen o vive a un ritmo ms len to pero sostenido por debajo de su punto de congelacin de 26 F/-3.3 C. El contro l de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y produccin, especialmente durante la mezcla, debido a su efecto sobre la lnea siguientes de proceso. Cuando la harina se transporta neumticamente a la mezcladora CO2 liquido puede se r inyectado directamente en la corriente de harina. Esta tcnica se ha utilizado p ara los mezcladores, tales como mezcladores verticales y de espiral, que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. El hiel o seco (CO2), los chips tambin ha utilizado en la produccin de masas congeladas, d onde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70 F/21 C son obligatorios . El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeracin. Debido a la exp ansin del gas CO2, los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansin directa de refrigerante, pero el medio ms comn de enfriamiento de masas es con agua fra o un anticongelante como el propilenglicol. La temperatura de la evaporacin refrigerante o anticonge lante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30 F/-1.1 C para mantener la masa a la temperatura deseada. 188 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores, las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la supe rficie se puede reducir a 30 F/-1.1 C, entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (ms baja). Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30 F/1.1 C, puede, sin embargo, causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclad or, lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferenci a de la masa para el refrigerante. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredient es antes de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas ms bajas en la masa, cuando la refrigeracin mecnica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezc la deseada. Esta tcnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. 4.3. Fermentacin Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca en un espaci o acondicionado incluido para una fermentacin por periodos variables de hasta 3 a 5 horas, segn variedad de la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76 F /22 a 24 C. Durante la fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5 C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o a lrededor de 1.8 F/1 C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la ma sa, la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80 F/26 C. P ara controlar la tasa de evaporacin en la superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR. En el clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamen te a una media de la temperatura de las diferentes masas. La perdida principal d e la carga de calor es tambin por transmisin a travs de paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala de fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. La nica fuente de calor latente es la prdida del 0.5% de peso de la esponja,. Bajo funcionamiento completo, esto podra explicar un aumento de 1,5 F/<1 C en la temperatura del punto de roco. Para las condiciones de 80 F/ 2 7 Cbulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura 189 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

del punto de roco sera 71.5 F/ 22 C, y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 F/22.22 C bulbo seco y 70 F/21.11 C el punto de roco . En grandes reas de produccin, suficiente volumen de aire se pueden introducir pa ra recoger la carga de calor sensible con una subida del 8 F/>4 C en la temperat ura del aire. En reas ms pequeas, una carga de calor latente puede ser necesario aad ir por aspersin agua directamente en la sala con aire comprimido a travs de boquil las de atomizacin. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de inyectores se espacia en la periferia de la habitacin. 4.4. Formado de pan Despus de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales, y quizs dndole el tiempo necesario se vuelve ms elstica y menos pegajosa, se coloca entonces en la tolva divisora. Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la pana deras: el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajus tan la apertura de cilindros para controlar el peso; y el divisor rotativo (extr usin), el cual extrusa la masa travs de las aperturas usando una bomba dosificador a, un cuchillo rotativo corta entonces la porcin de la masa. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchill a. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los d ivisores, el panaderos deber ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. A continuacin, las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. Este redondeo se realiza en el tam bor, cono, o en faja /tabla de boleadoras. Las piezas de masa se cubre o espolvo rean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evi ta que se pegue. Despus de reposar la masa, y periodo de fermentacin (previa) en l a cmara, se sigue con el redondeo o formado. Siempre se espolvorean con harina ba ndejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. 190 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminador a y luego la formadora. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por eje mplo, a obtener de 1/8 (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a travs del conju nto de rodillos. Este reduce el tamao de las clulas de gas y las multiplica, produ ciendo un grano o miga muy fina en el pan. A continuacin la masa va a la formador a, donde recibe su tamao final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. 4.5. Fermentacin final Despus que se forma el pan, se colocan en bandejas y ubican en cmara de fermentacin de 50 a 75 min. La cmara de fermentacin es un aislamiento recinto con una atmsfera controlada en la que la masa recibe la fermentacin final o la prueba antes de

que se hornee. Para estimular la capacidad de fermentacin por levaduras, la tempe ratura se mantiene en 95 a 110 F/35 a 43 C , dependiendo de la frmula exacta, l a intensidad previa de la pasta, la manipulacin y la caracterstica propia del pan. Para el desarrollo adecuado corteza durante la coccin, la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible, manteniendo la humedad relativa del aire en e l rango de 75 a 95% dentro de la cmara de fermentacin. Algunas panaderas deben ver se en la necesidad a ceder en un rango de humedad ms baja debido a la efecto sobr e el flujo de masa. El problema de circulacin de aire es ms simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automticamente en fermentadores de ban dejas, de transportadores o de espiral. Estos sistemas de fermentacin slo tienen a berturas mnimas para la entrada y salida de los moldes, y la carga trmica se reduc e por la eliminacin de los racks o carros que entran y salen. 4.6. Coccin / Hornear La mayora panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450 F/ 205 a 235 C durante unos 18 a 30 minutos. Las altas temperaturas se utilizan pa ra el panes suaves y temperaturas ms bajas para los estilos ms denso o panes con c orteza dura. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450 F/ 215 a 235 C duran te 10 a 12 min. Debido a su pequeo tamao, una coccin rpida se desea para que no se s eque el producto durante el horneado. 191 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

4.7.

4.8. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205 F por el efecto de evaporacin de la humedad presente en la masa durante el ho rneado.. La temperatura de la corteza est ms cerca a la temperatura de coccin del h orno, a 450 F/>230 C. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106 F/35 a 41 C. En panadera pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de produccin por periodos hasta de 3 horas, dependiendo las condicion es de espacio, aire y tamao del pan. Muchos grandes operaciones el pan se enfre mi entras est en movimiento continuo en banda transportadora, en espiral, o transpor tadores de la bandeja. El enfriamiento es sobre todo a la atmsfera, incluso en es tos transportadores, todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar un producto final uniforme, el enfriamiento se efecta frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. Una temperatura interna d e 95-106 F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para r ealizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensacin interna, lo que inh ibe el crecimiento de mohos. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95 F/35 C. Cortary envolver el pan El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de alta velo cidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. Si la tasa de evaporacin de la humedad de la superficie y la humedad i nterior no se mantienen en equilibrio, el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas, haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.. Un frgil corteza tambin se puede desarrollar, l o produce excesivas migajas durante el corte. 192 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

4.9. Pan congelado Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida y luego en almac enamiento en fro. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pa n congelado y otros productos de panadera. El primero est relacionado cuando la se mana de trabajo es corta. La mayora de las panaderas el pan y producciones no oper an el da sbado; por lo tanto, la produccin casi al final de la semana es mucho ms gr

ande que para la primera parte de la semana. El problema aumenta para las pan aderas en una semana de cinco das. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. La produccin diaria de ejecucin de cada variedad es relativamente pequeos, as que el cambio de configurac in constante es caro y laborioso. La ejecucin de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelacin de las mismas para llenar los requerimientos diar ios puede reducir los costos de operacin. La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es un producto m uy perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan progresivamente cristaliza y p ierde la humedad hasta un punto crtico. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cua ndo est completo, produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta accin espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperat ura. Almidn de cristalizacin acelera a medida que el producto pasa a travs de una t emperatura crtica zona de 50 F/10 C hasta el punto de congelacin del producto. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0 F/-18 C, donde la pr dida de humedad parece haberse detenido. El pan se congela entre 16 a 20 F/-9 a -6 C. El pan debe ser enfriado a travs de la fase de congelacin o la eliminacin de calor latente lo ms rpido posible para pre servar la estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama d e la temperatura inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores resultados de la congelacin han sido reportado en frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30 F (-18, -23, -29 y -35 C). Cambios en la velocidad del aire ent re 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sob re pan envuelto. Enfriamiento con 0 a -20 F/ -18 a -29 C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin envolver que p ara pan envuelto. Sin embargo, la envoltura ayuda en la retencin de la humedad du rante la congelacin y descongelacin, por lo que esta prctica es muy recomendable pa ra pan envuelto. 193 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado pa ra despacho. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartn, aumenta consi derablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo entre los panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de pan en un a esquina lleg a 15 F/-9 C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. La mayora de c ongeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde el pan es colocado en c lavijeros y/o bandejas; una de las desventajas es que los carritos (racks o cla vijeros) se deben mover dentro y fuera de la cmara de congelamiento. Hay igualmen te congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a tempe raturas extremas. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20 F/-29 C, se debe co nsiderar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms econmico.

Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseados para c erca de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en toda s las partes de la cmara de congelamiento. Despus de la congelacin rpida, el pan se mueve al cuarto con -10 F/-23 C donde la temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo coloca do en cajas de cartn de envo despus de la congelacin y se apilan firmemente en las t arimas de despacho y embarque. 4.10. Descongelacin de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. Para la lenta descongelacin controlada slo requiere que productos congelados se dejen rep osar, por lo general en condiciones atmosfricas normales. Para obtener un control de calidad, la tasa de descongelacin es tan importante como la velocidad de cong elacin. Al pasar el producto rpidamente a travs del rango de temperatura crtica de 5 0 F/10 C a los rendimientos del producto del punto de congelacin se obtiene mxima suavidad miga. Un exceso de humedad relativa provoca una condensacin excesiva en la envoltura, con cierta susceptibilidad a la manipulacin causando daos al product o. 194 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en el aire a 1 20 F/49 C y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la conden sacin y hacer que la descongelacin sea ms uniforme. 4.11. Congelacin de otros productos de panadera Las panaderas pequeas no son por casualidad, las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pa n que producen, para as satisfacer demandas fluctuantes, los cuales como: pastele s, tartas, productos de masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos c on xito congelados. Un resumen de las pruebas y las prcticas comerciales muestra q ue estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelacin como son el p an y panecillos (pan blanco o francs). Congelacin a 0 a 10 F/-18 a -12 C aparentem ente produce resultados satisfactorios as como los que se obtiene con la congelac in a -10 y 20 F/ -23 a -30 C. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas y pastele s a -10 y -20 F/ -23 a -30 C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer de bido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. Esponja y tortas de c abello de ngel tienden a ser mucho ms suave con la congelacin cuando la temperatura se reduce a 0 F/-18 C. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien, pero la condensacin en la formacin de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar; po

r lo tanto, estas tortas se envuelven antes de la congelacin. Los pasteles congelados despus de la coccin tiene un color de la corteza insatisfa ctorio, y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. La congelacin de pasteles sin hornear la fruta es de gran xito. El tiempo de congelacin tiene poco poca o ningn efecto sobre la calidad del produ cto, mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre p roducto. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0 F/-18 C p ueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas despus y tienden rellenos a hervir durante la coccin, posiblemente debido a la migracin de la humedad a par tir de jarabes a base de almidn. 195 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Congelacin de los productos horneados o fritos en general es una operacin de alta produccin y es llevada a cabo en los tneles de congelacin o congeladores de espira l. Una de las aplicaciones de ms rpido crecimiento de la refrigeracin es la de masa co ngeladas para las panaderas en las tiendas. Un reducido nmero de productos congela dos de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores, pero la mayora es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderas de supermercados. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cru da, dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta despus de que se saca del congelador. Tarta de queso (Cheesecake), pizza, y las galletera, tambin responden muy al conge lado. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10 F/-23 C y otros a -20 F/-29 C, tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatu ra el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. 4.12. Panadera congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el merc ado actual que requieren de pruebas de descongelacin, coccin y congelado. Los prod uctos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la ferm entacin completa) antes de congelacin entre -4 F a -22 F/-20 a -30 C y no necesit an ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre fermenta dos elimina la necesidad de expertos, descongelacin y fermentacin, sin dejar de ofrecer una calidad ptima para el del usuario final. Los productos pueden ir dire ctamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. La temperaturas de coccin de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320 F/150 a 160 C, mientras que croissants requieren 320 a 338 F/160 a 179 C. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. Ventajas Alguna de la ventajas de esta prctica, son las siguientes:

a. no es necesaria la cmara de fermentacin b. no necesita descongelar ni fermentar y c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. 196 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Esto permite que el producto ms fresco del horno sea entregado al cliente en el m enor tiempo posible. Algunos panes, panecillos, pan dulce, bollera, pastelera dan esa y se comercializan cada vez ms por este mtodo. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo, otras panaderas utilizan niveles ms altos (alrededor del 2% en f uncin del peso de harina), como para congelados pastas. Otros ajustes a la formul acin son una combinacin de aditivos para mejorar la retencin de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. Estos cambios o modificacion es a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados e n productos terminados. Masa laminadas aaden fuerza a la estructura del gluten qu e ayuda a la retencin de gas y altura ptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas ms bajas de lo normal ( 80 F/27 C) y r educe la debilidad producida por la levadura. Algunas de las operaciones temperi zado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temper atura interna de 60 F/15 C antes de la congelacin y envasado. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear, se recomiend a un temperatura de coccin entre 27 a 40 F/13 a 23 C mas frio (abajo) de la tempe ratura usada para productos convencionales. Se utiliza, con una inyeccin de vapor durante el primer tercio a la mitad de la coccin. Usando menores temperaturas y vapor, evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rpido, permitiendo as u na expansin adecuada del producto. Este nuevo mtodo de produccin garantiza producto s de alta calidad para restaurantes, servicios de alimentos y tiendas de panadera . La vida til del producto se dice que es de 9 meses a 1 ao. Las principales desventajas son: - producto congelado se descongela fcilmente durante el transporte, y - se necesita ms espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). 197 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

4.13. Masas y pastas retardadas La congelacin es generalmente utilizada si los productos se mantendrn entre 3 das y 3 semanas. Por periodos de mantenimiento ms cortos, como podra ser necesario disp oner de productos recin horneados da a da, se aplica una temperatura lo suficientem ente fra para retardar la accin de fermentacin en la masa. Las temperaturas que re tardan la accin de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 das es de 32 a 40 F/0 a 4 C. Las masas a se r retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fe rmentaran y como quedaran horneadas. Lienzos de masa fra se pueden almacenar, dndo les forma despus de descongelar. Este mtodo es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelera y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal, tales como croissants y pastel era de hojaldre. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamacin de estos productos. El retardamiento por refrigeracin en masa de panificacin exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. el producto se seque. La condensacin en el producto no es deseable. Productos ms c omnmente manejados de esta manera son: pastelera danesa, masa para pan dulce y cof fee cake, galletas, torta de capas, pastel de mezcla de cortezas de, pan y pasta s. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigorficos se diseada para amabas func iones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. 4.14. Opcin de refrigerantes Los refrigerantes ms populares en la industria de la panificacin son: R12, R22, R5 02 y R717 (amoniaco). El R-12 (Fren 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado, y su reemplazo con ms xito es el R-134a. En general, casi cua lquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a, junto con la sustitucin del lubricante adecuado . El R-22 (Fren 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC), por lo que est destinado a desaparecer. El R-502 es un azetropo contiene la CFC R-115, as que no hay nuevo s el R-502 se estn instalando en los sistemas. 198 II. Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y estn disponibles, pero cue stan mucho ms. Por lo tanto, la configuracin preferida del sistema pueden ser dife rentes que para los refrigerantes tradicionales. Para enfriadores de agua, R -134a se est haciendo popular. Para las instalaciones de congelacin de gran ta mao (por ejemplo, congeladores de espiral), domina el amonaco debido a su baja tem peratura y excelente rendimiento. Algunos productores optan por criognicos como e l dixido de carbono (CO2) o nitrgeno (N2), que muchos creen que ofrece un producto

superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelacin. Lo s sistemas hbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rpidam ente una costra en superficie del producto, y luego completa el proceso de conge lacin con compresores de congelamiento, a un costo de operacin ms bajo. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

5.

5.1. ALIMENTOS PREPARADOS, PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO Platos principales, comidas completas preparadas Los platos principales constituyen la mayor categora de procesados, precocinados y alimentos preparados. La mayora son principalmente productos congelados, pero muchos tambin se manejan refrigerados. La mayora se pueden preparar calentando en un horno convencional de conveccin o el horno de microondas. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne , as que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . Una caracterstica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan, varias operaciones unitarias involucradas, una lnea montaje tipo lnea de envasado y posterior enfriamiento o congelacin en cajas individuales o cajas con varios platos. Ejemplos de estos productos incluyen: - Sopas y guisos - Platos de carne, pollo, pescado o pasta - Cenas completas, cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne, vegetales y postre - Almuerzos y desayunos - Origen tnico: platos principales y cenas, en particular estilos italianos, me xicanos y asiticos - Bajo en caloras o dietas versiones de muchos de los anteriores - Bocadillos como la pizza, palitos de pescado y productos de empaniza dos

199 200 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

5.1.1. Caractersticas generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar, procesar, empacar, congelar y almace nar los productos pueden variar ampliamente. La variedad de productos es muy div ersa y muy difcil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tanta s formulaciones de productos, qumica de alimentos y mltiples detalles de los proce so de alimentos preparados listos para el consumo. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes reas de procesos o prod uccin: recepcin, almacenamiento de materiales de embalaje y suministros; almacenam iento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados; deshielado y desco ngelacin; proceso de almacenamiento refrigerado, mezcla, corte, picado, y ensambl ado de platos, etc. Las plantas para produccin de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mnimas bacteriolgicas de contaminacin y de fcil limpieza y sanea miento. Estas prcticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la produ ccin. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas micr obiana (en el que los microorganismos dainos son inactivados por las altas temper aturas, alta presin, campos elctricos, etc.) antes o despus del envasado. Todas las plantas de carnes y aves, como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Productos terminados y materias primas so n controlados para evitar la contaminacin y las normas sanitarias se siguen estrictamente. 5.1.2. Preparacin, elaboracin. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la produccin de alimentos preparados incluyen la preparacin, procesamiento y la unidad de fabricacin de elementos para el montaje y llenado de la lnea de envasado. Estos generalmente incluyen la programacin de ingredientes;de scongelacin o descongelar 201 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

ingredientes congelados, en su caso, de fabricacin salsas y jugos de carne, cocin ar y enfriar el arroz, la pasta, y / o otros almidones; operaciones de la unidad para la fabricacin de hamburguesas de carne y alimentos tnicos, (como :burritos, tamales, pupusas, pasteles, Riguas, etc.) y otros antes del envasado. Estos procesos requieren cmaras de refrigeracin, intercambiadores de placas, conge ladores de impacto, intercambiadores con agua fra o propilenglicol para la prepar acin de salsas en los procesadores, agua fra para enfriar el arroz y pasta, adems almid ones y fculas; salas de preparacin refrigerado para carne y productos avcolas; refr igeradores en lnea o congeladores de carne, hamburguesas, burritos, etc; fabricac in de hielo y ms fresco cuartos fros para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Las cmaras fras debe disponerse de tamaos adecuados a volmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49 F/0.5 a 9 C segn sea necesario para la aplicacin especfi ca, con puertas de accionamiento elctrico equipado con la reduccin de la infiltrac in dispositivos y tener evaporadores que sean fciles de limpiar. Los evaporadores para salas donde el personal est trabajando deben estar equipados con flujo de ai re suave para reducir al mnimo flujo de aire directo. Cuartos con la temperatura a 38 F/3 C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamient o automtico. Los controles de temperatura para esos cuartos fros deben ser a prueb a de manipulaciones. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuid ad en la preparacin y procesamiento para minimizar la contaminacin bacteriolgica y el crecimiento de microorganismos. Esto implica el uso de materias primas limpi as, agua limpia y aire, el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena, control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfeccin a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. Salsas, aderezos y produc tos cocidos deben enfriarse rpidamente para evitar las condiciones favorables par a el crecimiento microbiano. 202 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las lneas de envases, la preparacin y depsito de pastas para pasteles, platos exticos, y pizzas; llenado o c olocar los componentes en contenedores, envases o en paquetes para comercializac in, la codificacin y etiquetado, el cierre y la comprobacin de los paquetes y lueg o el transporte de paquetes a la refrigeracin y congelacin. Los artculos bombeables tales como salsas, jugos o caldos, sopas o cremas, son po r lo general bombeados a un depsito o tanque adyacente a las lneas de envasado. Artculos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF ). Por ejemplo, mezclas de verduras, arroz, pasta, y / o de otros almidones que

se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques porttiles hacia en vasado o ensambles. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en r acks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado . Un lnea tpica de ensamblado de platos, puede incluir porcionadores de lquidos, sli dos, pastas, etc., que bien pueden ser dosificadores volumtricos o gravimtricos. El uso de aire acondicionado o crear reas climatizadas es buena prctica, sobre to do cuando estas reas estn sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que pu ede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposicin po tencial bacteriolgica. Adems, los trabajadores son ms productivos en reas co n aire acondicionado. 5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado Las cajas de cartn con los productos se enfran (refrigeran) o congelan de diferent es formas dependiendo de los tamaos de paquete y las formas, la velocidad de prod uccin, los tiempos refrigeracin o la congelacin, temperaturas de entrada, configura cin de la planta, disponibilidad de sistemas de refrigeracin y los costes laborale s relativos a la produccin. En planta pequeas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. 203 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

En caso de congeladores en lnea, totalmente mecanizada no son econmicamente justif icada sin grandes volmenes. En las plantas ms grandes con altas tasas de produccin, mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa, manua l, de correa, de espiral, de tnel, etc. Estos congeladores reducen significativam ente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en lnea. La in dustria de alimentos preparados, dentro estos la mayora de tnicos exportables, tie nen muchos cambios de productos y adiciones de lneas. Estos cambios de productos o adiciones en la lnea son componentes que pueden cambiar la carga de congelacin y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada, al calor latente de congela cin y / o el tamao del paquete (en particular la profundidad). Cada producto debe ser revisado para asegurar que la produccin de la lnea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelacin. Con el tiempo, la expe riencia y los avances en tecnologa de embalaje, se puede marcar la tendencia a ha cer que las lneas de envasado sean ms eficientes y aumentar a tasas de mayor prod uccin. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeracin o la capacida d de congelacin, que es relativamente constante. Para las plantas nuevas o amplia das, dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. El crecimiento de la lnea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. Cada caso debe ser evaluado individualmente. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados, generalmente luego son congelados en producciones en lnea; en plantas medianas y pequeas, usan

encajado manual , esto aplica para tasa relativamente bajas de produccin. Para v olmenes mayores o alta velocidad de produccin, las lneas han de utilizar mtodos de encajado semiautomticos y automticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Inspeccin en este punto es muy necesaria para asegurar que la c ongelacin ha sido satisfactoria y que las cajas estn debidamente selladas y no daad as o deformadas. Tambin es importante asegurarse de que las cajas no se descongel an durante desconexiones o paros de transporte de lnea. Entarimado a paletizacin manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequea escala de produccin. La mayora de entarimado se hace al l ado o cerca de instalaciones de fro, y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en fro con una carretilla. 204 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cmaras frigorficas, en particular para lneas de produccin no tan aceleradas, para evitar calentamiento del producto, pero es ms costosa por la mano de obra es ms alta para trabajadores en cmaras frigorficas. Algunas plantas estn equipadas con congelacin rpida (blast fr eezer) para aumentar la capacidad de congelacin en lnea. Estos la utilizan principalmente para los prod uctos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en lnea sobrecargados y as poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completa mente en la lnea, y antes de colocarlos en el almacn de congelados. Estos producto s suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulac in de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rpida cada de temp eratura y lograr 0 F/-18 C o menos 5.1.5. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establec imiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener su ficiente capacidad de almacenamiento en frio, espacio necesario para almacenar l os ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de produ ccin de productos terminados. Este volumen de espacio permite el control de inven tario adecuado, una planificacin adecuada de los ingredientes para la produccin y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el produ cto este a 0 F/-18 C o ms bajo antes del envo (local o exportacin) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriolgico. 5.1.6. Carga refrigerada Las cargas de refrigeracin cubren un amplio rango de temperaturas de evaporacin y diferentes tipos de equipos. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succin, p or lo general a -35 a -45 F/ a -37 C y a 43 C para la congelacin y almacenamiento en fro y de 10 a 20 F/-12 a -7 C para la s cargas de refrigeracin. Cuando as lo disponga, una 205

II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

tercera temperatura de succin es por lo general de -20 a -10 F/ -29 a -23 C pa ra salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. La tercera temperatura de succin es ventajosa con relativament e grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los cost os de energa. 5.1.7. 1.7 Sistemas de refrigeracin El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeracin en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). Los sistemas de dos etap as de compresin son dominantes, ya que las relaciones de compresin son elevadas cu ando se trata de la congelacin y el ahorro de energa. Los condensadores son amplia mente utilizados para la condensacin del refrigerante. Los evaporadores estn disead os para todo tipo operacin, en funcin del equipo o aplicacin. Los evaporadores de e xpansin directa no se utilizan ampliamente. Los nuevos diseos de plantas limitan la exposicin de empleados a grandes cantidades de amonaco, esto se puede compleme ntarse ubicando evaporadores, como enfriadores propilenglicol, enfriadores de a gua y fabricas de hielo, cerca de la salas de mquinas y lejos de los empleados d e produccin. 5.2. Hortalizas Las prctica usual y lgica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparacin mnima. La mayora de las verduras a ser congeladas se reciben direct amente de la cosecha. Algunas se enfra y se almacena para aliviar la produccin, y otros son procesados directamente. Se limpian, se lavan, y la clasificacin; corta r, recortar, o picada (si es necesario), y luego se blanquea, se enfra, e inspecc ionados antes de la congelacin. En este punto, algunos vegetales son empacado en cajas de cartn antes de la congelacin, mientras que otros se congelan y a continua cin, se introducen en los paquetes, bolsas, estuches, o silos. Los ejemplos incluyen el brcoli y esprragos, hojas de espinaca, habichuelas verdes , okra, coliflor, y volumtricamente algunos mquina de relleno de verduras como los guisantes, maz de elote desgranado y judas verdes. Estos productos suelen ser co ngelados en congeladores de placa, congeladores automtico de placas, tneles de rfag a de frio, entre otros. 206 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categora de l os congelados rpido individualmente (IQF). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF, tales como los guisantes, maz cortadas, habichu elas verdes, las zanahorias en cubitos, y habas, no as como los productos que son ms difciles manejar como IQF: el brcoli y la coliflor, las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Los productos fcilmente manejables por IQF, usualmente se hace en equipos como: c ongeladores banda recta, congeladores de lecho fluidizado, o congeladores fluidi zado de banda. Productos difciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturn fluidizado. Los congeladores crio mecnico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Un hidro enfriamiento de 45-60 F/7 a 15 C antes de que estos productos se congel en reduce requisitos de carga de energa y igualmente si el producto puede ser ade cuadamente drenado antes de la congelacin. Verduras en rodajas grandes superficie s y planas son particularmente difciles de drenar. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelacin debe de ser empacada d e inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Despus de envasarse y empacarse lo s productos se deben almacenar de inmediato en el almacn con temperatura adecuad a (0 F/-18 C). Los productos se maneja con rapidez para reducir al mnimo el calen tamiento y aglomeracin (formar bloques). Elotes se preparan igual que otras hortalizas, pero debido a su volumen y para m antener la calidad, por lo general es enfriado con agua fra (refrigerada). Despus del enfriamiento, o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados, lu ego se empacan en cajas para uso institucional. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF . La manipulacin de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5 F/ -15 C antes de salir del congelador, ya que pue de estar frgil y fracturarse, lo que resulta en algunos degradacin del product o afectando la calidad. 207 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categora de l os congelados rpido individualmente (IQF). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF, tales como los guisantes, maz cortadas, habichu elas verdes, las zanahorias en cubitos, y habas, no as como los productos que son ms difciles manejar como IQF: el brcoli y la coliflor, las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Los productos fcilmente manejables por IQF, usualmente se hace en equipos como: c

ongeladores banda recta, congeladores de lecho fluidizado, o congeladores fluidi zado de banda. Productos difciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturn fluidizado. Los congeladores crio mecnico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Un hidro enfriamiento de 45-60 F/7 a 15 C antes de que estos productos se congel en reduce requisitos de carga de energa y igualmente si el producto puede ser ade cuadamente drenado antes de la congelacin. Verduras en rodajas grandes superficie s y planas son particularmente difciles de drenar. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelacin debe de ser empacada d e inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Despus de envasarse y empacarse lo s productos se deben almacenar de inmediato en el almacn con temperatura adecuad a (0 F/-18 C). Los productos se maneja con rapidez para reducir al mnimo el calen tamiento y aglomeracin (formar bloques). Elotes se preparan igual que otras hortalizas, pero debido a su volumen y para m antener la calidad, por lo general es enfriado con agua fra (refrigerada). Despus del enfriamiento, o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados, lu ego se empacan en cajas para uso institucional. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF . La manipulacin de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5 F/ -15 C antes de salir del congelador, ya que pue de estar frgil y fracturarse, lo que resulta en algunos degradacin del product o afectando la calidad. 208 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

5.2.1. Produccin internacional En los EE.UU. la produccin de algunos vegetales congelados, principalmente aquell os que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y q ue en Norteamrica tiene cortas estaciones de cosecha, gran parte se traslada a Mxi co y Centro Amrica y Suramrica, esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servi cio de alimentos. Entre los productos con alta demanda de mano de obra estn: brcoli, coliflor, coles de Bruselas, okra y las fresas. Estos productos son envasados para la distribuc in al por menor en EEUU, o envasado en recipientes a granel para su posterior pro cesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los aliment os preparados. Equipo de congelacin para estos productos es principalmente de acc ionamiento manual, ya que la automatizacin no puede ser econmicamente justificado (a excepcin de algunos tipos de congeladores de banda ). Productos de ciclo corto son: los guisantes, habas, judas verdes y maz dulce (amar illo). El incentivo para la produccin de estos productos fuera de Estados Unidos es el a horro en el inventario, los costos de almacenamiento en fro y capacidad de determ

inar la oferta anual de forma ms precisa. Si todas las necesidades estimadas de u na ao se basan en una estacin de procesamiento de corto, se debe almacenar en gran des depsitos congelados a costo de una considerable inversin. Por otro lado, si al gunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses despus, en otro lugar, las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablem ente y los requisitos se puede estimar con mayor precisin. 5.3. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de serv ir, excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. La mayora de las frutas para ser congelados 209 II. Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra y se almacena para iguala r la produccin y otros son procesados inmediatamente. Las frutas normalmente se l impian, se lavan y la clasifican, luego hay que cortar, recortar, o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelacin. En este punt o, algunas frutas son envasados con azcar o jarabe de antes de la congelacin, mien tras que otros se congelan y despus se introduce en bolsa polietileno, en cajas y envases a granel. Como es normal que pueda ducto y se baje la carga lo tanto, es imperativo de inocuidad necesarias . no existir un paso posterior en el que se cocine el pro bacteriana o de microorganismos incluyendo patgenos, por que tomen las estrictas prcticas sanitarias y las normas para reducir al mnimo la presencia de organismos patgenos

La acidez de la mayora de las frutas es un elemento de disuasin bacteriolgica, pero no es una garanta de seguridad bacteriolgica. Productos encajados antes de la co ngelacin son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azcar en una propor cin de 4 a 1, tambin fresas enteras y bayas de frutas variadas,, tambin las bolas de meln en un jarabe de azcar. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automtic a, tneles de rfaga estticos y congeladores carro. Estos tipos de productos estn quit ando cuota de mercado a otras formas, como el de fruta fresca. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categora s de IQF. Estos incluyen frutas enteras, tales como las fresas, las cerezas y la s uvas, y piezas (rodajas, dados, mitades, bolas o pelotas) de frutas como manza nas, melocotones, pinas, melones y ctricos. Platos, comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automtico o congeladores de banda espiral. 210 II.

Aplicacin a Productos Derivados TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

5.4. Otros alimentos preparados (tnicos) La mayora de alimentos preparados convencionales e igualmente tnicos no se produce n con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un ao). Los inven tarios son supervisados de cerca, produccin y las ventas estn estrechamente vincul ados a minimizar inventarios. La rentabilidad se reduce al tener los productos t erminados en almacn y en la cadena de distribucin. Una excepcin pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y cong elados slo durante la temporada de cosecha, como es el caso de tnicos de exportacin como frutas (jocote de corona, nance, jocote de invierno, shufles, flor de izot e, loroco o pito, entre otros). Incluso en este caso, las medidas generalmente s e toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a g ranel y que los paquetes se exija mediante rdenes venta o proyecciones. Para el m anejo tcnico del proceso de congelamiento, condiciones y temperaturas, se hacen recomendaciones en tecnologa aplicada a productos vegetales y frutas. Se debe considera que alimentos tnicos procesados, como: tamales, pupusas, riguas , empanadas, tortillas, pltanos fritos, etc. Sean procesados acorde a normativa s de inocuidad que garanticen la sanidad del producto, adems que se manejen dentr o de los parmetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100 F/38 C, manejar temperaturas de congelamiento ya sea en c ongeladores de impacto o rfaga dinmico o esttico a < 0 F / -18 C. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados, sin embargo, debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si slo se producen anualmente o con poca frecuencia. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar q ue la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumido s. Independientemente de la duracin del almacenamiento, es importante que los ingred ientes, componentes y productos terminados se almacenan a 0 F/-18 C o menos co n fluctuaciones mnima.de temperatura. TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacines Industriales

6. FABRICACION DE HIELO 6.1. Fabricas de hielo La mayor parte de la produccin de hielo comercial se con maquinas de hielo que pr oducen tres tipos: escamas, tubulares y placa, que varan segn el tipo y el tamao r equerido para una aplicacin en particular. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufac turados hielo: - Procesamiento: pescado, carne, aves de corral, productos lcteos, productos de p anadera e hidroenfriamiento - Almacenamiento y transporte: pescado, carne, aves de corral y productos lcteos - Fabricacin: productos qumicos y farmacuticos - Otros: el hielo de los consumidores al por menor, curado de concreto y almacen amiento trmico 6.1.1. Hielo en escamas, se produce mediante la aplicacin de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. El disco est en posicin vertical y gira sobre un eje horizontal. Unos dispositivos eliminan la f ractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelacin de l a fbrica de hielo, al romperlo permite al cubo de hielo caiga , que generalmente se encuentra por debajo de la fbrica de hielo. El espesor del hielo producido por las mquinas de hielo en escamas se puede varia r ajustando la velocidad giratoria de la maquina, que vara en temperatura del eva porador, o de regulacin del flujo de agua sobre la superficie de congelacin. hielo en escamas se produce de forma continua,

211 212 II. Aplicacines Industriales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

a diferencia de la placa tubular y hielo, que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la produccin. 6.1.2. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelacin de una pelcula de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporacin de refrig

erante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporacin de refrigeran te en el exterior. Hielo en placas, son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. El agua se aplica sobre las placas de congelacin y fluye por gravedad sobre la conge lacin de las placas durante el ciclo de congelacin. Lquido refrigerante a una tempe ratura entre -5 y 20 F/-20 a -7 C est contenida en circuito dentro de la placa. 6.2. Almacenamiento trmico y Almacenaje de hielo 6.2.1. Almacenamiento trmico El inters en la conservacin de la energa se ha renovado en el uso del hielo para pr oporcionar almacenamiento trmico para el aire acondicionado o aplicaciones de pro ceso. El hielo se produce y almacena ms fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. Durante el da, el hielo almacenado proporciona refrigeracin para el sistema de agua helada y otros servicios. 6.2.2. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante, pero sobre una base de proceso por lotes. Los lotes varan mucho, con base en las necesidades del usua rio. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al da. Fabricacin de hielo dur ante horas baja demanda energtica o fines de semana, as como durante los turnos de trabajo, puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricacin de hiel o y los requisitos del sistema de refrigeracin. Adems, mediante el uso de energa elc trica durante fuera de horas punta horas, los picos de carga en el sistema d e energa se reducen durante el da. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorfico hermtico con buen aislamiento. Algunos diseos han de establecer falsa s paredes y suelo, para producir un efecto envolvente que permite que el aire fro circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. Si el hielo hmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 F, que se congela en conjunto y puede ser difcil de quitar o separar. 213 II. Aplicacines Industriales TECNOLOGA APLICADA Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

6.3. Sistemas de entrega La ubicacin de la fbrica de hielo rara vez es la ubicacin de la venta o uso del hie lo. Por lo general es necesario transportar el hielo, y debe de realizarse en el vehculo o medio adecuado o diseado para eso. La mayora de las aplicaciones de tran sporte utilizar tornillos, cinturones o sistemas neumticos. 6.4. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. Es tambin l lamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebid as y para otras aplicaciones en restaurantes, hoteles e instituciones similares . Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribucin. En forma de bolsas, el hielo comercial es tambin disponi

bles para la venta en las tiendas de comestibles . Cuando el hielo se va a utili zar en las bebidas, hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o t ubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se pue de hacer con mayor espesor. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigorficos o cuarto f rio antes de la distribucin. El rea de almacenamiento de hielo debe cumplir con lo s requerimientos de la produccin diaria de la planta y la distribucin. En general, una instalacin de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la produccin de 3 a 7 das. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento p or debajo de 32 F/0 C, es importante que el almacenamiento se mantenga a una t emperatura entre 10 y 25 F/ -12 y -4 C. La temperatura ms baja sub enfra el hielo y evita la fusin durante la distribucin. Dependiendo del tipo y la calidad del hie lo, el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). Por esta razn, se prev que en el sistema de cmara frigorfica de almacenamiento para la carga de produ ctos hay que volver a congelar el agua. Conservacin de alimentos por fro Refrigeracin / Congelamiento. Eduardo Umaa Cerros, Ing.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Distribucin de Productos refrigerados y Congelados.

1. Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras El transporte de materias podra ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camin un carro. Sin embargo, el tiempo de recorrido, la temperatura ambi ente y el riesgo de averas a menudo hacen del transporte con temperatura control ada necesario. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composicin qumica de su atmsfera circundante, estas condiciones tambin necesitan ser controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir, por una combinacin de carretera, ocano, aire y ferrocarril ). 1.1.

1.1.1. 1.1 Vehculos Los vehculos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construccin y el aspecto exterior a sos en servicio de carga general, pero tienen tres diferencias fundamentales: - Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar, - Provisiones acondicionadas para la circulacin de aire condicionada a travs y a lrededor del contendor de carga, y - Maquinaria para refrigerar y/o calentar. Breve descripcin de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2.4 m de ancho, 2.4 a 2.9 m de alt o y 6.1 o 12.2 m de largo. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extr emo para la carga de productos y acceso al interior. La maquinaria abarca el ext remo opuesto, as que debe tambin proporcionar rigidez y el aislamiento estructural es. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esq uinas para asegurarlas a los buques, vagones o coches ferroviarios y a los vehcul os de la carretera. Los estndares tambin gobiernan sus dimensiones exteriores.

215 216 III. Transporte Terrestre DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartn o plstico, adecu adas al tamao de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarrad as en forma de bloque, conservando las separaciones adecuadas para la circulacin conveniente del aire fro. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados, generalmente

15 a 20 m de largo, pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extrem o.

Figura de vagn refrigerado de tren. 217 III. Transporte Terrestre DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Los acoplados se extienden de tamao a partir de 2.4 m a 2.6 m de ancho, a 3.7 a 4 .1m de alto y 7.3 a 16.8 m de largo. Sus puertas se abisagran generalmente, pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Varios compartimientos interiores para diversas temper aturas pueden ser acondicionados. Para la carne colgada sin cortar, se utilizan carriles al techo. Los acoplados especialmente diseados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. Otro diseo se puede montar directa mente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. 1.2. 1.2 Equipamiento 1.2.1. 1.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica Los contenedores refrigerados para carga tienen tpicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. La profundidad de la unidad de ref rigeracin es aproximadamente 400 milmetros y proporciona la estructura y el aislam iento a la pared del frente del envase. El equipo tiene un sistema de refrigerac in de compresin de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los mot ores: del compresor y del ventilador (evaporador), los calentadores de resistenc ia y los controles de funcionamiento. Utiliza generalmente la entrega de aire i nferior. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depsito de gasolina integral) lo acompaa mientras que viaja por tierra. 218 III. Transporte Terrestre DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

FIGURASDESECCIONESVEHCULOSMOSTRANDOCIRCULACINDEAIRE. Los coches del carril refrigerados estn equipados con un sistema de motor a diese l, motor elctrico trifsico de corriente alterna, una unidad condensadora y los con troles de funcionamiento equipos refrigerantes y elctricos estn situados generalme nte en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados, est tpicamente adyacente a l compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los calentado res elctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefaccin y des congelamiento o deshielo. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cmara. Los depsitos de combustible estn situados gen eralmente debajo del coche. Coches ms nuevos de ferrocarril pueden utilizar equip o unitario extremo- montado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los acoplados tienen tpicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel c on el alternador de batera, compresor, radiador condensador y motor con el ventil ador, evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y elctricos. III.

2.

Transporte marino

Los sistemas de refrigeracin marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y e n las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeracin del asim iento de carga, servicios domsticos de refrigeracin y contenedores refrigerados. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentacin principal para proporcionar conexiones cortas de tuberas y de energa, as como para facilitar la supervisin del personal de operaciones. Toda la maquinaria debe tener fundaci ones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibracin de ellos mismos u otros. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. El equipo de refrigeracin no debe, en general, ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustin interna, porque pueden ocurrir daos al motor combustin en el caso de un escape refrigerante. La localizacin del equipo de ref rigeracin cerca del espacio de motor principal mejora la economa del espacio y pro porciona generalmente conexin fcil a la energa y al refrigerante. 2.1. 2.1.1. Diseo del sistema de refrigeracin Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos: a. El dueo del barc o y el ingeniero de diseo deben estar enterados del valor de un asimiento complet amente cargado de pescado. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo i nferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. b. El barco puede estar a varios cientos kilmetros de un tcnico cualificado de ser vicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparacin de emergencia. En el acontecimiento de un fallo del sistema, el diseo inicial eficaz puede mantener temperaturas por ms largos perodos y as preservar el producto. c. Los sistemas de refrigeracin marinos se sujetan a las condiciones severas, inc luyendo altas temperaturas del ambiente para el motor, a las temperaturas ambie

nte bajas, a la electrlisis, a la corrosin, a los impactos y a las vibraciones. En algunos casos, estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimient o de los equipos, o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento.

219 220 III. Transporte Maritimo DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

d. El sistema se debe mostrar bien claramente y disearlo para permitir que nuevo s operadores se adapten al sistema rpidamente. e. Toda la seguridad y contr oles de funcionamiento deben ser utilizados. En el acontecimiento de que falte a lgn componente, un repuesto debe estar disponible, o construido (incluido) idealm ente en el sistema. En los barcos con los sistemas de produccin con congelacin es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado, inc luso si hay una falla en la planta de congelacin. f. Sobre la terminacin, el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante, el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. 2.1.2. Consideraciones en planeamiento inicial - Para qu industrias pesqueras se est equipando el buque y en qu rea del mundo func ionar. - En qu industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. ( a este punto, tales consideraciones agregarn probablemente poco o nada del coste al sistema.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeas como aumentando e l espaciamiento en los estantes que congelan. 2.2. Refrigeracin con hielo El hielo se utiliza comnmente para preservar pescado en general, camarn y la mayora de especies comerciales de pesca. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento segn lo deseado. El hielo se almacena generalmente en compar timientos alternos de modo que sea prctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. El hielo machacado vara de tamao hasta en terrones o trozos de 120 milmetros. Mientras que los pescados s e guardan con hielo machacado, cada pluma es dividida generalmente horizontalmen te insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener ms de 760 milmetros de alto, par as evitar machacamiento indeseable y la contusin en pescados. 221 III. Transporte Maritimo .

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

FIGURA DE DISPOSICIN TPICA DE REFRIGERACIN CON CAMA DE HIELO. 2.3. Refrigeracin con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comnmente en vez del hielo para mantener pe scados en condiciones satisfactorias. El agua de mar se bombea continuamente alr ededor de las bobinas de radiadores que enfran el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. Los requisitos de la capacidad varan extensamente y son determinados sobre todo por cmo el agua necesi ta rpidamente ser enfriada antes de colectar los pescados.

FIGURA DE INSTALACIN TPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. 222 III. Transporte Maritimo DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

2.4. Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica Los barcos de ag ua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar p orque permanecen en alta mar por semanas o meses, almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sera irrealizable. Aunque muchos diversos barcos utilizan sist emas de congelacin, los que generales se pueden clasificar como para pescados gra ndes enteros que se congelan, tales como atn y halibut; tambin los que congelan pr oductos pesqueros procesados y semi procesados, tales como bloques de pescad os o en porciones a granel. El mtodo de congelar es determinado por las cara ctersticas fsicas y bioqumicas de los pescados y del producto final deseado. Para l a mayor parte, los pescados grandes tales como atn para conservas, eventual mente se manejan en tinas de salmuera congelndose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. El bacalao, los abadejos, las merluzas, los p ollack y las especies similares, que son ms delicadas que el atn, se congelan gen eralmente rpidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en c ongeladores de aire forzado. Otros productos, tales como cangrejo, se congelan a dentro tanques de la salmuera.

FIGURA III.

DE

CLULA

DE

CONGELAMIENTO

MARINO.

3.

Transporte areo

El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas de transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta princi pal, aumentando la capacidad de carga. Todas las lneas mantienen vuelos regularme nte programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las reas de produccin. Para hacer usos del transpo rte areo antes se debe contactar con las lneas areas que sirven el lugar para obten er los detalles especficos para manejar envos de productos perecederos o que neces iten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.

FIGURA DE COMBINACIN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AREA.

223 224 III. Transporte areo DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

3.1. Flete areo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperat

ura ambiente normal. La mayora de los compartimientos tienen un solo control de t emperatura. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las tempera turas ms bajas en las altas altitudes (fras). Este modo de la refrigeracin no est di sponible en bajas altitudes o en tierra, donde las temperaturas pueden exceder l a temperatura del compartimiento perceptiblemente. Las tcnicas de la refrigeracin para aviones se confan sobre todo en el preenfriado, envases aislados, envases ca rgados con hielo seco, los que se manejan con aprisa y con exposicin de muy corto plazo a condiciones adversas. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga estn agregando almacenes refrigerados internacionalmente. La disponibili dad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de comp etencias especficas del mercado. Las frutas, vegetales, las flores, pollos, huevos, carnes, mariscos, los produc tos lcteos, animales vivos, sangre, rganos del cuerpo y medicinas biolgicas son tra nsportados por el aire. Los artculos as que enviado son generalmente tan pereceder os que modos ms lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el trnsito , haciendo el transporte areo como nico medio posible de entrega. Cierta estacin temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar p or aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. Algunos artculos, como flores y papayas cortadas, llegan los mercados distantes e n una condicin mejor al transportarlos por aire que de otra manera, as se justifi ca el coste adicional del transporte. Por ejemplo las flores se envan sobre una b ase regular de Hawaii al continente Estados Unidos; y de California y Florida a otras ciudades del centro, otees y norte del pas. El manejo por aire de fresas h a aumentado enormemente, incluyendo envos directos a destinos globales. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. Cuando mantec ados o sorbetes son manejados cuidadosamente, se han enviado con xito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos; sin embargo, algunos envos fracasados han o currido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspeccin y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. La baja de barreras comerciales ha red ucido este riesgo. 225 III. Transporte areo DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

3.2.

3.3. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas, vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y res ponden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pued en tolerar. Siguen siendo vivas con la respiracin, que transforman sus reservas en energa, bixido de carbono y agua, con ayuda del oxgeno atmosfrico. La respiracin, junto con el acompaamiento de cambios qumicos, da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad po r un perodo prolongado. Productos marinos Los mariscos y pescados tambin se benefician de la velocidad del flete areo. La ab undancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a travs de los Est ados Unidos es el resultado de envos por aire. 3.4. Animales El diseo de compartimientos de carga del avin para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del cdigo de las regulaciones fede rales (CFR), ttulo 9 de ESTADOS UNIDOS. Las regulaciones de temperatura y ventila cin para el transporte de pjaros y animales de todos los tamaos se incluyen en esto s documentos. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene caractersticas propias a cada pas de adopcin y/o aplicacin. 3.5. Contenedores para embarque areo Las frutas y los vegetales se envan generalmente en los mismos envases usados par a el transporte superficial: cajas de madera, cajones de chapa de varios tipos, o cajas de panel de fibras de madera. La mayora de los envases para flores se co nstruyen de materiales naturales o cajas de cartn acanalado o de panel de fibras de madera. Piezas de madera se utilizan para apoyar, generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. Ciertas flores, tales como gardenias 226 III. Transporte areo DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

y orqudeas, se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofn individua les y colocar en un envase principal. Cualquier abrigo firmemente sellado de pelc ula se debe perforar por lo menos un agujero pequeo para permitir el ingreso de a ire al envase durante acenso a altas altitudes. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el us o del mximo volumen interior del aeroplano. Los contenedores de las lneas areas en uso se describen actualmente en el Manual Tcnico de Dispositivos de Carga de la A sociacin Internacional del Transporte Areo (IATA). Los envases o contenedores para el avin no se forman para hacer un uso mximo del volumen interior del aeroplano. Una razn de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son g eneralmente rectangulares de todos los lados. Otra razn es permitir un transporte nter modal ms fcil. Debido al tamao de las puertas de carga del avin y de las seccio

nes transversales irregulares del avin comparadas a las superficies de vehculos y buques, acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. 3.6. Carga del contenedor areo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancas en envases sell ados, reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Las ventajas de este sistema incluyen: - menor dao a la carga - menor opcin de hurto - costes de empaquetado ms bajos - manejo reducido - bajan tarifas del envo. Actualmente, estos envases se pueden cargar en la terminal area de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarr il, o ambos, al aeropuerto. La condicin crtica para el diseo del sistema de aislamiento y de refrigeracin (tipo enchufable, desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga e s el tiempo que el contenedor est en el muelle o puerto de envo a la espera bajo e l sol caliente. Para esta condicin, se asume una temperatura ambiente de 38 C bul bo seco. 227 III. Transporte areo DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal est sobre 45 C. Bajo estas condiciones, los 2.4 por 2.4 por el envase de 3.0 m con 13 milmetros d e aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeracin mant ener 1.7 C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18 C adentro. Para baj ar rpidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados congelados), la capacidad se debe aumentar cerc a de 50%. Pescado, camarn y ostras frescas pueden ser embalados en cajas, barriles o envase s especiales. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al esp acio de carga del avio. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con a gua salada y algas marinas. Alimentos congelados se embalan siempre en envases a islados. La sangre se enva en envases especialmente desarrollados. Los bolsos ais lados tambin se utilizan. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en l a figura siguiente. Aislado con la clula cerrada, espuma plstica rgida, envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. L a tasa de de transferencia trmica para el envase estndar entero es 15 W/K y 17 W /K para el tamao comercial.

FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIN. Conservacin de alimentos por fro Refrigeracin / Congelamiento. Eduardo Umaa Cerros, Ing.

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Conservacin de alimentos por fro Refrigeracin / Congelamiento. Eduardo Umaa Cerros, Ing.

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