154 Libro Cereales PDF

Autor
Asociacin Espaola de Fabricantes de Cereales (AEFC)
Asesoramiento cientfico
Dr. Luis Serra Majem
Catedrtico de Medicina Preventiva y Salud Pblica de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Presidente de
la Fundacin Dieta Mediterrnea (FDM) y de la Fundacin para la Investigacin Nutricional (FIN), Parque Cientfico de
Barcelona.
Dr. Gregorio Varela Moreiras
Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Director del Departamento de Ciencias Farmacuticas y de la Alimentacin.
Universidad San Pablo CEU. Presidente de la Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN).
Dra. Carmen Gmez Candela
Jefe de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Coordinadora Grupo NUTRINVEST. IdiPAZ. Hospital Universitario La Paz.
Profesor Asociado de la Universidad Autnoma de Madrid y Profesor Colaborador de la UNED.
Recetas
D. Francisco Jos Vicente Hernndez
Fotografas
D. Flix Soriano Escribano
Diseo y coordinacin
SPRIM Espaa
1 edicin: septiembre 2010

Asociacin Espaola de Fabricantes de Cereales (AEFC)
Diego de Len, 54, escalera B - 5 derecha
28006 Madrid
Tel.: +34 91 411 05 20
Fax: +34 91 561 59 92
www.asociacioncereales.es
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Depsito legal: LE. 957-2010
Printed in Spain Impreso en Espaa
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previo y por escrito de los titulares del Copyright. Reservados todos los derechos, incluido el derecho de venta, alquiler,
prstamo o cualquier otra forma de cesin del uso del ejemplar.
Sumario
PRESENTACIN 4
EDITORIAL 5
CAPTULO 1. HISTORIA Y ELABORACIN

DE LOS CEREALES DE DESAYUNO 7
Desde su origen hasta la actualidad 8
Situacin del sector en Espaa 8
Los cereales de desayuno y la dieta mediterrnea 10
Produccin de cereales de desayuno 14
Innovacin 20
CAPTULO 2: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA SALUD 23
Composicin y valor nutricional 24
Propiedades nutricionales 32
Tipos 34
Optimizacin nutricional 37
La importancia del desayuno en la alimentacin 38
El papel de los cereales de desayuno en la dieta 40
Los cereales de desayuno

en las distintas etapas de la vida 41
Momentos de consumo: del desayuno a la cena 42
CAPTULO 3: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA COCINA 45
Ingredientes para platos con nuevas

cualidades organolpticas 46
Recetas 47
Desayunos 48
Entrantes 52
Pescados 58
Carnes 62
Postres 66
SABAS QUE? 73
GLOSARIO 74
BIBLIOGRAFA 77

Presentacin
Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma
Presentacin
Los cereales han sido un alimento bsico de las personas desde el Neoltico y uno de los pilares de
la dieta mediterrnea. En el siglo XIX la creacin del maz tostado en lminas ligeras y crujientes re-
Presentacin
volucion el desayuno, al ofrecer una opcin ms nutritiva, saludable y rpida de preparar para co-
menzar el da. Hoy en da los cereales de desayuno son un alimento elaborado con materias primas
naturales que confieren indudables beneficios nutricionales, gracias a su contenido en hidratos de
carbono, su riqueza en vitaminas y minerales, su bajo contenido en grasa y su aporte de fibra.
Se define como cereales de desayuno a los cereales en copos o expandidos elaborados a base
de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad. En su elaboracin se pueden incluir los
cereales enteros o sus partes, y en algunos casos productos de molienda, siempre que hayan sido
preparados mediante alguna tcnica descrita en la reglamentacin sanitaria que regula su elabo-
racin y comercializacin.
El sector de los cereales de desayuno ha evolucionado, desde sus comienzos hasta la actualidad, in-
novando continuamente sus procesos de elaboracin y formulacin, optimizando el valor nutricional
de sus productos y siempre respetando las caractersticas naturales de las materias primas emplea-
das: trigo, arroz, maz, avena y cebada.
Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentacin, como es el caso
de los snacks a base de cereales, son un alimento muy recomendable para consumir no solo en el
desayuno, sino en cualquier momento del da, ya que han conseguido adaptarse a los cambios de
los estilos de vida y a las necesidades del consumidor actual.
Este libro, Cereales de desayuno, Nutricin y Gastronoma, describe con detalle su proceso de
elaboracin, propiedades nutricionales, cualidades organolpticas y versatilidad en la cocina. La
informacin contenida en este libro ha sido facilitada por la Asociacin Espaola de Fabricantes de
Cereales, formada por Kellogg Espaa, Nestl & General Mills Cereal Partners Espaa y Weetabix Ib-
rica. Los miembros de la asociacin se caracterizan por su compromiso con la sociedad a la hora de
elaborar productos con alto contenido nutricional, saludables e innovadores. La redaccin y revisin
de textos, as como la valoracin nutricional de las recetas se han llevado a cabo por un equipo de
profesionales de la salud y ha sido contrastada por expertos que avalan la calidad cientfica de sus
contenidos.
Hoy en da los cereales de desayuno forman parte de la primera comida del da de nios, jvenes
y adultos en todo el mundo por ser un alimento verstil y su consumo es recomendado en cualquier
momento del da, solos o acompaado de lcteos, frutas, e incluso como ingrediente de atractivos
platos.

Editorial

Editorial
La dieta de las personas es la consecuencia de un hbito que ha evolucionado desde los orgenes
de la historia. Diversos factores han contribuido a ello: la disponibilidad y acceso a los alimentos, los
cambios en los estilos de vida, cambios socioeconmicos, etc. La investigacin y el desarrollo en el
mbito nutricional y alimentario ha permitido, en muchos casos, enriquecer y mejorar nuestra dieta
de un modo notable, no slo desde un punto de vista de la salud, sino tambin organolptico. Los
cereales de desayuno tomados con leche, yogur, zumo o incluso solos, son un ejemplo de ello. Sus
orgenes datan de principios del siglo XX en Estados Unidos y llegaron a la mesa de las familias es-
paolas a finales del siglo pasado, en la dcada de los 80. Con el paso de los aos, lo que era una
forma novedosa de comer cereales ha pasado a formar parte de nuestras vidas. De hecho, hoy en
da es probable que en todas las despensas de las familias espaolas encontremos algn tipo de
cereal para la primera comida del da.
Los cereales constituyen uno de los pilares de la dieta mediterrnea, fundamentalmente el trigo y el
arroz. A pesar de los reconocidos beneficios de esta dieta, existe evidencia epidemiolgica sobre el
abandono de este patrn de ingesta en las poblaciones baadas por el Mediterrneo. Es innegable
que cualquier recndito lugar de la regin del Mare Nostrum ha experimentado el encuentro con
nuevas culturas, nuevas maneras de entender el mundo y de contemplar la vida, nuevas costumbres
y modelos de consumo y de hbitos de vida y alimentacin. Este proceso de intercambio cultural
aporta nuevas experiencias que pueden enriquecer nuestros hbitos alimentarios, siempre y cuando
favorezcan la salud y la propia cultura. Los cereales de desayuno son un buen ejemplo de un alimen-
to que ha participado en esta evolucin, ya que son una nueva forma de consumir ingredientes tradi-
cionales de nuestra dieta. En nuestro entorno existen antecedentes ancestrales como el propio gofio
canario. Sus ingredientes principales (a base de trigo, arroz, avena, etc.), comparten los beneficios
saludables de los cereales ms clsicos de la dieta mediterrnea como el trigo o el arroz. Promover
su ingesta durante el desayuno, o en otro momento del da, facilita el cumplimiento de una parte de
los objetivos nutricionales referentes al consumo de cereales, pero tambin referentes al consumo de
fibra y de algunas vitaminas y/o minerales, de ciertos cidos grasos y tambin de protenas en funcin
del tipo de cereal que se consuma.
Este libro es una obra realizada por profesionales en el rea de la nutricin y la salud pblica con el
objetivo de ofrecer al lector una informacin actualizada y fidedigna del papel que los cereales de
desayuno juegan en la consecucin de una dieta equilibrada. En l se narra la historia de los ce-
reales desde su origen hasta la actualidad, se cuenta su valor en el sector alimentario espaol y se
corrobora su papel en el contexto de la dieta mediterrnea. Adems, se aporta informacin de las
caractersticas nutricionales de los cereales y la necesidad de su ingesta para conseguir un equilibrio
adecuado en la dieta diaria. Para facilitarnos la labor, el ltimo captulo nos deleita con recetas culi-
narias en las que los protagonistas son los cereales.
Estoy seguro de que la informacin aqu detallada ha de servir para situar a los cereales de desayuno
en el lugar que les corresponde dentro de los hbitos de consumo de los espaoles, con la intencin
de que contribuyan a redirigir los desequilibrios que se han producido en la alimentacin, particular-
mente entre los ms jvenes de nuestra actual sociedad.
Dr. Luis Serra Majem

Catedrtico de Medicina Preventiva y Salud Pblica de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Presidente de la Fundacin Dieta Mediterrnea (FDM) y de la Fundacin para la Investigacin Nutricional (FIN),
Parque Cientfico de Barcelona.

Historia
y elaboracin
de los cereales
de desayuno
Historia y elaboracin de los cereales de desayuno
Desde su origen hasta la actualidad En Espaa, la produccin de cereales de desayuno co-

menz en el ao 1978 con la llegada de la compaa
La industria del cereal de desayuno se comenz a Kelloggs, durante los aos 80 llegaron las restantes mar-
desarrollar en el siglo XIX en Estados Unidos por motivos cas europeas, y a da de hoy ya forman parte de la dieta
principalmente nutricionales. A mediados de siglo, se ini- habitual de los espaoles.
ci una corriente defensora de la dieta vegetariana y
las costumbres saludables. Uno de sus miembros fue el Situacin del sector en Espaa
artfice del establecimiento de la popularidad del vege-
tarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX: John Dentro del mercado espaol, el sector de cereales de
Harvey Kellogg. desayuno ha experimentado un crecimiento importante
desde sus comienzos, y fue en la dcada de los aos
Preocupado por los problemas digestivos de sus pacientes 80 cuando su consumo se consolid. En el ao 1993, la
y por los hbitos alimentarios poco variados de un grupo produccin de cereales en Espaa sobrepas las 20.000
de vegetarianos de su comunidad, John H. Kellogg, ad- toneladas, llegando a las 25.000 en el ao 1997, lo que
ministrador del sanatorio de Battle Creek (Michigan), y su corresponde aproximadamente a unos 600 millones de
hermano William K. Kellogg, empezaron a investigar so- raciones. Desde entonces, el consumo de cereales de
bre nuevas frmulas de alimentacin. Durante sus experi- desayuno en nuestro pas ha aumentado notablemente.
mentos, olvidaron en una ocasin el maz hervido dentro
del horno, y lo tostaron de nuevo, obteniendo como re- Durante el ao 2008, se produjo un incremento del 3,5% en
sultado unos copos ligeros y crujientes que gustaron mu- la produccin, llegando hasta cerca de los 64 millones
cho a sus pacientes. Kellogg promulgaba un rgimen de kilos (1). Los espaoles consumen aproximadamente
al que denomin biolgico, basado en una dieta ve-
getariana, con abstinencia de alcohol, caf, azcar y
especias fuertes, haciendo hincapi en el ejercicio fsico,
la hidroterapia, el aire fresco, baos de sol, buenas pos-
turas y buena salud mental.
En 1898 se abre la primera fbrica de copos de maz y en

1906, William K. Kellogg funda The Battle Creek Toasted
Cornflakes Company, que fue conocida ms adelante
como Kellogg Company. Los cereales de desayuno se
hicieron pronto muy populares y desplazaron a otros pro-
ductos con alto contenido graso que se consuman en
la poca. Apenas diez aos despus de su aparicin, ya
existan ms de 40 compaas que elaboraban produc-
tos similares.
El proceso de elaboracin de cereales de desayuno ha

mejorado a lo largo de la historia. Se han incorporado
procesos tecnolgicos que han permitido aumentar la
produccin segn la demanda y necesidades de la
poblacin, pero siempre respetando las caractersticas
naturales y nutricionales de las materias primas emplea-
das y conservando los ideales de su fundador: promover
los principios de una buena salud y proporcionar ali-
mentos nutritivos.


1,5 kilos de cereales de desayuno por persona y ao
(hasta 50 raciones) que, comparados con los 0,7 kilos
que se consuman en 1997 (aproximadamente 20 racio-
nes), suponen ms del doble. Las zonas en las que se ha
registrado un mayor consumo son Madrid y la zona sur
de la pennsula.
Aproximadamente el 36% de los cereales vendidos son

comercializados en grandes superficies, mientras que un
28% se vende en supermercados de tamao medio (1).
A pesar del crecimiento registrado en Espaa, la media

europea en cuanto a consumo anual es superior a la
espaola y se sita en unos 2,7 kilos por persona, siendo
Irlanda, Suecia y Finlandia los pases con un consumo
ms elevado, por encima de los 7 kilos por persona. En
Estados Unidos, el consumo medio por persona y ao se
encuentra en los 4,5 kilos (1).
Con respecto a los cereales de desayuno en nuestro pas,

en orden decreciente en cuanto a volumen de ventas se
encuentran los cereales para adultos, que acaparan un
51,2%, los cereales infantiles (39,3%) y los cereales fami-
liares, con un 9,5% (1).
A pesar de que el consumo de los tres tipos ha experi-

mentado un destacado aumento, el mayor dinamismo
se registra entre los cereales para adultos, como resul-
tado de la llegada a la madurez de los consumidores
de los aos 80. Este crecimiento est provocando que
las principales empresas del sector estn desarrollando
nuevas presentaciones dietticas, con alto contenido en
fibra o funcionales para as satisfacer las necesidades de
la poblacin. De hecho, los cereales para cuidar la lnea
representan en la actualidad un porcentaje considerable
de las ventas dentro del mercado de cereales de desa-
yuno. Es el caso de los snacks a base de cereales con
fibra, con un consumo muy alto pese a su gran juventud.
Desde 2006 hasta el 2009 el consumo de barritas en el
hogar se ha incrementado de un 9% a un 13%, es decir,
un 13% de los hogares espaoles consumieron barritas
en 2009, lo que supone una compra media de 1,1 ki-
los al ao. A continuacin, se sitan los cereales choco-
lateados, los combinados de muesli y los de fibra. Por
ltimo, se encuentran los cereales funcionales, el arroz
inflado y los cereales dirigidos a la poblacin infantil.

Los valores estimados en cuanto a exportaciones espa- La diversidad es una de sus caractersticas principales y
olas de cereales de desayuno y snacks a base de ce- est muy relacionada con las condiciones climticas de
reales ascienden a 32.000 toneladas (800 millones de la costa mediterrnea. La alimentacin de los pueblos
raciones). Los principales mercados de destino son Reino del Mediterrneo tiene como caractersticas fundamen-
Unido, Francia y Alemania. Por otro lado, las importacio- tales:
nes son mucho menos importantes (1).
c E
l consumo de aceite de oliva como principal grasa
Los cereales de desayuno culinaria, tanto para aliar como para cocinar.
Y LA DIETA mediterrnea
c A
bundancia de alimentos poco procesados, frescos,
La dieta mediterrnea es la forma de alimentacin que locales y de temporada.
han mantenido durante siglos los pueblos de la cuenca
mediterrnea, y recoge no slo las costumbres culina- c C
onsumo abundante de vegetales: frutas y verduras,
rias, sino tambin el modo de vida de las civilizaciones legumbres, frutos secos y alimentos procedentes de
que pasaron por estas zonas geogrficas a lo largo de la cereales como parte de la dieta diaria (pan, arroz,
historia: beros, celtas, griegos, romanos, brbaros y ra- pastas, y sus productos integrales).
bes. El conjunto de estos hbitos alimentarios comparte
dos caractersticas principales: el correcto aporte de los c Consumo de leche y sus derivados: queso y yogur.
macronutrientes a la ingesta calrica (55% de hidratos
de carbono, 25-30% de grasas y 10-15% de protenas) y c Consumo
de pescado en abundancia y de huevos
la calidad de la grasa ingerida. con moderacin.
10

c Consumo
moderado de carnes rojas y como ingre- El aceite de oliva es rico en polifenoles y cidos grasos
diente de variados platos. monoinsaturados como el cido oleico, que protegen el
sistema cardiovascular.
c La
fruta fresca constituye el postre habitual y el consu-
mo de dulces y pasteles es ocasional. La carne es rica en protenas y contiene hierro, esencial
para la prevencin de la anemia y fortalecer el sistema
c El
agua es la bebida por excelencia y el vino se con- inmunolgico.
sume de forma moderada y acompaando las co-
midas. El pescado es tambin rico en protenas, y contiene gra-
sas poliinsaturadas (Omega-3) que contribuyen a la sa-
c La
actividad fsica diaria es tan importante como una lud cardiovascular.
buena alimentacin.
Los productos lcteos son ricos en minerales, sobre todo
El conjunto de estos hbitos alimentarios saludables, calcio, que fortalece nuestros huesos y dientes y posibilita
adems de contribuir a una esperanza de vida prolon- la contraccin muscular.
gada, previene enfermedades cardiovasculares, com-
bate la oxidacin celular, el envejecimiento prematuro, El vino, consumido en cantidades moderadas (una o dos
algunos tipos de cncer, e incluso parece que puede copas al da), por su contenido en flavonoides (como los
llegar a tener efectos positivos sobre la depresin o el taninos) resulta tambin beneficioso para la salud car-
Alzheimer (2). diovascular.
Las verduras, frutas y hortalizas son ricas en hidratos de Figura 1. Pirmide de la alimentacin saludable.
carbono, que aportan energa, vitaminas y minerales, y
fibra que ayuda al buen funcionamiento intestinal. Con-
tienen adems antioxidantes que contribuyen a proteger
al organismo del dao producido en las clulas por los
radicales libres.
Las legumbres son muy ricas en fibra y en protenas ve-

getales, con una funcin estructural y reguladora para
el organismo. Tienen adems muy poca grasa, lo que
favorece nuestro sistema circulatorio.
Los cereales y sus productos (pan, pastas y cereales de

desayuno, entre otros) son ricos en hidratos de carbono,
que deben aportar ms de la mitad de la energa nece-
saria para llevar a cabo la actividad diaria.
Los frutos secos son una fuente importante de energa

y, gracias a su contenido en cidos grasos monoinsa-
turados, ejercen un efecto protector sobre el corazn.
Tambin contienen antioxidantes como la vitamina E y el Fuente: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), 2004.
selenio, minerales esenciales para los huesos y fibra.
11
La variedad de alimentos y la frecuencia con la que de la dieta espaola es la gran variedad de alimentos
se aconseja sean consumidos para proporcionar los disponibles, lo que garantiza el equilibrio nutricional.
nutrientes necesarios y conservar un estado de salud
ptimo se reflejan en la conocida pirmide alimentaria. Sin embargo, en los ltimos 30 aos se han producido
En esta representacin, aquellos alimentos que se en- cambios importantes en los hbitos de consumo que
cuentran en la base de la pirmide son los que deben van en detrimento de la calidad de la dieta. La mejora
ocupar un lugar ms destacado en nuestra dieta y, a en la calidad de vida de la poblacin, el desarrollo eco-
medida que ascendemos, encontramos aquellos que nmico, la urbanizacin y la mayor disponibilidad de ali-
se deben consumir de manera ocasional. mentos se ha traducido, paradjicamente, en una dieta
desequilibrada y una menor actividad fsica. Como con-
La dieta de los espaoles es uno de los mejores ejemplos secuencia, los hbitos alimentarios de la poblacin se
de dieta mediterrnea, a pesar de que existen variacio- han alejado de los propios de la dieta mediterrnea. En
nes de unas comunidades a otras. Un aspecto positivo general, se mantiene un buen consumo de frutas, verdu-
ras y aceite de oliva, pero se ha reducido el consumo de
legumbres, y el de cereales y sus derivados ha sufrido un
descenso muy marcado desde el ao 1964 (436 g por
persona y da) al 2006 (214 g). En general, no se cumple
el aporte necesario de hidratos de carbono en la dieta,
y sin embargo se sobrepasa el de protenas (3).
Los cereales constituyen una fuente muy importante de

energa y, por ello, deben constituir la base fundamen-
tal de una alimentacin equilibrada. Se recomienda el
consumo de 4 a 6 raciones de cereal al da. El consumo
de cereales (preferiblemente integrales), y sus derivados
constituye una de las caractersticas principales de la
dieta mediterrnea.
Grasas Hidratos Grasas Hidratos

de carbono de carbono
(42%) (43%) (<35%) (>55%)
Protenas Protenas
(15%) (13%)
12
13
Los cereales de desayuno resultan muy adecuados den- produccin de cereales de desayuno
tro de una alimentacin equilibrada por su contenido en
hidratos de carbono y su bajo contenido en grasas. Ade- La cadena alimentaria de los cereales de desayuno
ms, aportan energa, protenas, vitaminas, minerales y comienza con la produccin, recoleccin y almacena-
fibra. Por ello, los dietistas-nutricionistas recomiendan que miento de materias primas y contina con los procesos
la poblacin en general aumente la ingesta de cereales de elaboracin, envasado, distribucin, venta y prepara-
y sus derivados. cin en el hogar por el consumidor hasta su ingesta.
Desde el punto de vista cientfico, se ha comprobado Materias primas

que el consumo de cereales de desayuno produce una Los cereales de desayuno se componen de uno o ms
mejora en el aporte de hidratos de carbono, fibra y nu- cereales a los que, segn su formulacin, se aaden
merosos minerales y vitaminas en la poblacin que los vitaminas y minerales que completan el producto, ha-
consume. Adems, al ser pobres en grasa, disminuyen cindolo ms adecuado desde el punto de vista nutri-
el porcentaje de energa proveniente de esta, aumen- cional, ya que contribuyen a completar las Cantidades
tando paralelamente la ingesta de otros nutrientes. Los Diarias Recomendadas (CDR) de estos nutrientes.
consumidores de cereales de desayuno en la primera
ingesta del da tienden a cumplir con el perfil calrico re- Las materias primas ms utilizadas son: trigo, maz, arroz,
comendado, y adems suelen elegir mejor los alimentos avena, cebada y otros cereales comestibles, ya sean
que constituyen una alimentacin equilibrada. En esta enteros o troceados. Adems de los cereales, en oca-
lnea, y en el contexto de una dieta sana acompaada siones se utilizan otros ingredientes como cacao, frutas,
de actividad fsica moderada, los cereales de desayuno frutos secos, malta, miel y leche.
ayudan a prevenir el sobrepeso y regulan los niveles de
colesterol en sangre, protegiendo frente a las enferme- Los cereales ms relevantes desde el punto de vista de
dades cardiovasculares (4, 5, 6). la nutricin humana son el trigo y el arroz, que constitu-
yen la base de la alimentacin de cuatro quintas partes
Algunos cereales tienen un alto contenido en fibra, que de la poblacin mundial.
participa en la regulacin de la funcin intestinal y en
la prevencin de trastornos digestivos comunes como el Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas
estreimiento. Por otro lado, al estar frecuentemente forti- (Poaceae), que se caracterizan porque la semilla y el fru-
ficados con vitaminas y minerales, ayudan a alcanzar las to forman prcticamente la misma estructura: el grano.
recomendaciones diarias de ingesta de estos nutrientes. As, se conocen bajo la denominacin de cereales a las
plantas gramneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos
Actualmente en Espaa la poblacin de nios y ado- y secos. Suelen ser plantas anuales, con races numero-
lescentes no alcanza los requerimientos nutricionales de sas, fasciculadas y poco profundas, tallos cilndricos, por
ciertas vitaminas y minerales. Los dficits ms frecuentes lo comn huecos y nudosos, hojas lineales, flores herma-
son en vitamina D (7), cido flico, calcio y vitamina B6. froditas (excepto el maz), e inflorescencia en espiga o
Tomando alimentos enriquecidos con estos nutrientes, en pancula.
como los cereales para el desayuno, la cantidad reco-
mendada se consigue ms fcilmente, contribuyendo a Los cereales se diferencian del resto de las gramneas en
reducir el dficit (8). que forman frutos relativamente grandes llamados ca-
ripsides, cuyas cubiertas se encuentran soldadas a las
Por todo lo anterior, y dados los importantes beneficios semillas. En el caso de la cebada, la avena y el arroz,
para la salud de los cereales y de la dieta mediterrnea las cubiertas externas o glumas estn unidas al fruto; sin
en conjunto, es importante que la poblacin sea cons- embargo, las que poseen el trigo y el centeno se sepa-
ciente de la necesidad de reconquistar este tesoro de ran en el proceso de la trilla.
nuestros antepasados.
14

Un grano de cereal est formado por tres partes clara- Figura 3. Ejemplo de la estructura de un grano de trigo.
mente diferenciadas:
c Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas con-

tienen principalmente fibra. Se conocen popularmen-
te como salvado y estn formadas por varias capas
(epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen Capa de aleurona
el pericarpio, y la testa. Testa
Endocarpio
c El endospermo o ncleo central del grano: contiene Endospermo
fundamentalmente almidn. Est constituido por el Mesocarpio
endospermo amilceo, que constituye un 70-80% del

Epicarpio
grano, y una capa de aleurona (reserva de almidn)
que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es
una monocapa.
Germen
c El germen: contiene lpidos, pigmentos naturales, almi-
dn, protenas, enzimas y vitaminas fundamentalmen-
te del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano
y se encuentra unido al endospermo.
Figura 3. Ejemplo de la estructura de un grano de trigo.
15
El trigo Respecto a su valor nutricional, presenta algunas pecu-

liaridades frente a otros cereales. El maz amarillo, por
El trigo (Triticum vulgare) es el cereal ms ampliamen- ejemplo, contiene diversos carotenoides que le dan el
te cultivado en el mundo y es caracterstico de la dieta color, algunos de ellos con actividad provitamnica A,
mediterrnea. como el beta-caroteno, criptoxantina y beta-zeacarote-
no. La protena ms importante del maz es la zena, que
Nutricionalmente el trigo aporta un 61% de hidratos de representa aproximadamente la mitad de las protenas
carbono, 12% de protenas, 10% de fibra y solo un 2% totales. El maz aporta 311 kcal. por cada 100 g.
de lpidos.
La avena
El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B
(B1, B2, B3, B6, cido flico) y vitamina E. La avena (Avena sativa) posee un grano con gran inte-
rs nutricional por su contenido en fibra soluble. Posee
Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido un 66,3% de hidratos de carbono, pero adems es un
son: potasio, fsforo, magnesio y calcio. cereal muy valorado por su riqueza en protenas (16,9%)
y aminocidos esenciales.
El aporte energtico del trigo es de 249 kcal. por cada
100 g. La avena es el cereal con mayor porcentaje de lpidos
(7%) y con un alto contenido en cidos grasos insatura-
El arroz dos. Como en el resto de cereales, abunda dentro de
su composicin lipdica el cido graso linoleico, con im-
El arroz (Oryza sativa), despus del trigo, es el cereal ms portantes beneficios sobre el sistema circulatorio e inmu-
consumido por el ser humano y es el primero en Asia. El nolgico, pero la avena destaca por su contenido en
componente mayoritario, como en todos los cereales, cido oleico (caracterstico del aceite de oliva), segun-
son los hidratos de carbono (87%). Contiene un 8% de do cido graso en importancia en este cereal. Tan solo
protenas y un 1,4% de fibra. El contenido proteico es 100 g de copos de avena cubren un tercio de nuestras
inferior al de otros cereales, aunque de calidad superior; necesidades diarias de cidos grasos esenciales.
la grasa es prcticamente inexistente (0,6%).
La avena contiene un 10,6% de fibra, y se caracteriza por
La mayor parte de las vitaminas (principalmente del gru- su contenido en beta-glucano, que es un tipo de fibra
po B, como el cido flico) y minerales como el potasio, soluble. Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad
fsforo, magnesio y calcio, se encuentran en las capas de formacin de geles en el estmago responsables en
externas. gran parte de sus beneficios. Mediante la formacin de
estas estructuras, el beta-glucano reduce la absorcin
El arroz aporta 361 kcal. por cada 100 g. de colesterol y equilibra los niveles de glucosa en sangre.
Adems, la fibra soluble contribuye a un adecuado equi-
El maz librio en la flora del colon.
El maz (Zea mays) es el tercer cereal que ms se produ- En cuanto a su contenido vitamnico, la avena posee
ce. El grano de maz se compone de un 65% de hidratos vitaminas del grupo B, como el cido flico, y vitamina
de carbono, 9% de protenas y 3,8% de lpidos. El conte- E. Con respecto al contenido mineral, la avena posee
nido en fibra del maz es del 9,2%. mayor cantidad de calcio, hierro y zinc que el resto de
cereales. Por ltimo, el aporte energtico de la avena es
El maz contiene principalmente vitaminas del grupo B y
de 378 kcal. por 100 g.
vitamina E. En cuanto a minerales, destaca su contenido
en potasio, fsforo, magnesio y calcio.
16
17
La cebada tanto al personal, maquinaria y planta de elaboracin,

como a los vehculos que transportan la mercanca y los
La cebada (Hordeum vulgare) es uno de los primeros almacenes, ya que todos estos factores influyen en la
cereales cultivados y posee unas semillas con alto valor calidad del producto terminado.
nutritivo.
Una vez limpio, el cereal se somete a la coccin en un
Su contenido en macro y micronutrientes es muy pare- recipiente que puede ser cerrado o abierto para con-
cido al de los cereales consumidos mayoritariamente y vertirlo en ms digestible. Una vez cocido, el cereal es
aporta unas 344 kcal. por cada 100 g. La cebada con- laminado para que adquiera una forma aplastada, del-
tiene un 69% de hidratos de carbono, un 10,5% de pro- gada y ms alargada (lo que conocemos como copo
tenas, un bajo nivel de lpidos (2%), y un 4% de fibra. de cereal). En el caso de los cereales inflados, estos se
obtienen mediante calor y/o presin, lo que provoca su
La cebada, al igual que el resto de cereales, contiene expansin.
vitaminas principalmente del grupo B y vitamina E. El po-
tasio, fsforo, magnesio y calcio son los minerales ma- Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la apli-
yoritarios. La cebada comparte con la avena la riqueza cacin de calor. A continuacin, se aaden vitaminas y
en beta-glucano, que ha demostrado ser eficaz en la minerales que, junto a los ya presentes en el cereal de
reduccin del colesterol LDL. forma natural, contribuyen a optimizar su valor nutricio-
nal. Este proceso se conoce como fortificacin de los
Proceso de elaboracin cereales. Despus se puede aplicar un recubrimiento
que contenga azcar o cacao, segn la formulacin de
En primer lugar, se lleva a cabo la recoleccin de los
cada producto. Una vez seco, el cereal queda listo para
cereales cultivados. A pesar de que el grano se cosecha
el siguiente proceso.
generalmente una vez al ao (dos en algunas zonas tro-
picales), los cereales se consumen durante todo el ao,
Determinados cereales de desayuno se obtienen a partir
por lo que ha de ser almacenado durante largos pero-
de la harina de los cereales en lugar de utilizar el cereal
dos de tiempo. El almacenamiento en grandes estruc-
en grano.
turas de hormign o metal llamadas silos es, hoy en da,
el sistema ms generalizado. En la ltima fase del proceso, la de envasado, el pro-
ducto es transportado a la envasadora, que lo introduce
Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el gra- inicialmente en bolsas y luego en cajas. Los envases y
no de cereal se somete a una serie de operaciones de embalajes utilizados son generalmente de cartn, reci-
limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los gra- clado en la mayora de los casos.
nos se realiza sumergindolos en agua. Una vez limpios,
se colocan en un lugar adecuado para que el grano Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nom-
consiga la humedad necesaria de forma que, despus, bre y nmero de registro del fabricante, peso neto, peso
se puedan separar fcilmente las capas que constituyen bruto y da de produccin, permitiendo su trazabilidad.
el salvado. Cuando los granos conservan todas sus en- De esta forma, queda constancia de la procedencia, los
volturas, hablamos de cereales integrales. movimientos y procesos por los que pasa un determina-
do producto.
Antes, durante y despus de todo el proceso de elabora-
cin se llevan a cabo frecuentes controles que aseguran Tras el etiquetado, se procede al almacenado y trans-
los niveles ms altos de calidad, tanto de las materias porte, hasta llegar a los consumidores a travs de los
primas como de los productos finales, y que afectan distintos puntos de venta.
18

Etiquetado En el paquete de cereales figura el porcentaje de CDR
para un determinado nutriente que se encuentra tanto
El etiquetado de los envases de cereales de desayu-
en 100 g como en una racin (30-40 g) de ese producto.
no consta del nombre del alimento, la lista de ingre-
dientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la CDOs
composicin nutricional, datos sobre el fabricante, fechas
de caducidad y lote. Debido a la importancia que se otorga hoy da a la salud
y el bienestar, y a la tendencia creciente hacia consu-
Dentro de los criterios estndares existentes sobre el mir dietas saludables, la poblacin presta cada vez ms
formato de la lista de ingredientes y la informacin so- atencin a la composicin de los alimentos y cuida que
bre nutricin, encontramos que, en todos los paquetes se ajusten a sus necesidades. Impulsada por este inters
de cereales de desayuno y snacks, se incluye una lista en un estilo de vida saludable, la CIAA (Confederacin de
de ingredientes que se ordenan por peso, con el ingre- Industrias Agroalimentarias de la Unin Europea) desa-
diente presente en mayor proporcin primero. Adems, rroll en 2006 el sistema GDA (Guideline Daily Amount),
se proporciona informacin sobre las Cantidades Diarias CDO en castellano (Cantidades Diarias Orientativas) (9),
Recomendadas y las Cantidades Diarias Orientativas que ha sido implantado por la mayora de las industrias
(CDRs y CDOs). agroalimentarias en Europa. Se trata de un sistema de
etiquetado que contiene informacin sencilla, rigurosa
Igualmente se incluye informacin relevante para perso-
y objetiva sobre el aporte nutricional de cada producto.
nas con alergias o intolerancias alimentarias, indicndose
Su funcin es informar acerca de la energa y determi-
los alrgenos ms comunes (frutos secos, leche, huevo,
nados nutrientes que aporta una racin de un alimento
etc.) en caso de que estn presentes en el producto.
en comparacin con lo que una persona necesita en
un da. En general, las CDO se refieren a la energa y a
CDRs
los cuatro nutrientes ms importantes susceptibles de au-
Las CDR se refieren a vitaminas y minerales y se encuen- mentar el riesgo de padecer algn trastorno relacionado
tran en forma de porcentaje, que se calcula segn los con la alimentacin: grasas, grasas saturadas, azcares
valores de referencia de ingesta de nutrientes oficiales. y sodio.
19
taria, pero ya ha sido adoptada por muchas industrias

Tabla 1: Ejemplo de cuadro de CDO presente en el etiquetado de
alimentarias, siendo el sector de los cereales de desayu-
los cereales de desayuno.
no pionero en esta iniciativa.
Energa (caloras) 2.000 kcal.
Innovacin
Grasas No ms de 70 g
Los cereales de desayuno como sector joven y en cons-

Grasas saturadas No ms de 20 g
tante evolucin ofrece cambios significativos cada ao.
Sodio (sal) No ms de 6 g En este aspecto, las innovaciones constituyen un factor
bsico en el desarrollo de estos productos.
Azcares No ms de 90 g*
*Incluye todas las fuentes de azcares simples (vegetales, frutas, etc.) Las empresas productoras de cereales de desayuno
apuestan por la innovacin con el fin de satisfacer la de-
Fuente: Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la UE, CIAA.
manda de los nuevos intereses de los consumidores, ajus-
La CDO mostrada en la tabla est basada en recomen- tndose a las recomendaciones de los expertos en nutri-
daciones oficiales aptas para la mayora de la poblacin cin. Las novedades se han producido a distintos niveles:
(dieta media de 2.000 kcal.). Asimismo seala el 100% mejora en la formulacin, la tecnologa y el desarrollo de
de las Cantidades Diarias Orientativas de consumo de productos adaptados a las necesidades nutricionales y
los nutrientes que aparecen en los envases de cereales al estilo de vida de los distintos grupos poblacionales.
de desayuno. Para calcular estos valores, se tienen en
cuenta las necesidades medias estimadas de la pobla- En especial, este sector muestra una gran preocupacin
cin, tomando en consideracin los niveles de actividad por la salud, centrando sus esfuerzos en la optimizacin
fsica y estilo de vida del ciudadano medio. Los hombres nutricional de sus productos. De esta manera, muchas
fsicamente activos tendrn mayores requerimientos y los formulaciones tambin han sido enriquecidas con el fin
de los nios sern menores. de incrementar el contenido en determinados nutrien-
tes, manteniendo sus apreciadas caractersticas organo-
El sistema CDO es una importante herramienta de comu- lpticas. Los cereales de desayuno son cada vez ms
nicacin entre productor y consumidor. La incorporacin consumidos debido a la comodidad de su utilizacin,
de este sistema en el etiquetado de productos es volun- y a que su consumo resulta agradable a los sentidos.
20

Existen estudios recientes que sealan el potencial de los Asociacin Espaola de Fabricantes de Cereales (AEFC)
cereales de desayuno como alimentos funcionales, por ha realizado una reduccin de hasta un 49,07% desde
el alto contenido que muchos de ellos tienen en fibra y 1998, consiguiendo que los productos sean ms saluda-
tambin en antioxidantes, nutrientes de gran importan- bles. Esto significa que, en la actualidad, los cereales de
cia en la prevencin de numerosas enfermedades (5). El desayuno contienen de media 0,29 g de sodio por 100 g,
consumo de cereales de desayuno como parte de una es decir, menos de 0,1 g por racin (30-40 g) (10).
alimentacin equilibrada, unido a una buena educa-
cin nutricional, puede ayudar a la poblacin a reducir En la misma lnea, el sector de los cereales de desayuno
el riesgo de padecer ciertas deficiencias en su alimenta- ha reformulado algunos de sus productos llegando a re-
cin, contribuyendo as a mantener la salud. En Espaa, ducir el contenido de azcar en un 33%.
prcticamente la totalidad de la poblacin infantil no in-
giere las CDR de vitamina D, y aproximadamente el 50% Por otro lado, la mejora de los procesos tecnolgicos
no alcanza la CDR de calcio, vitamina B6 y cido flico, asegura el mantenimiento de las caractersticas organo-
necesarios para el crecimiento y desarrollo infantil (3). lpticas de los productos y supone una serie de ventajas
a nivel productivo. Los nuevos procesos consumen rela-
El sector de cereales de desayuno ha llevado a cabo tivamente poca energa, son respetuosos con el medio
una iniciativa responsable con respecto a la reformula- ambiente y son de fcil monitorizacin. Las nuevas tec-
cin de sus productos para adaptarse a las necesidades nologas utilizadas por las grandes empresas del sector
y demandas de la poblacin. Estas reformulaciones van, en la elaboracin de cereales de desayuno permiten
adems, en lnea con las recomendaciones de las au- hoy en da producir de forma econmica una amplia
toridades sanitarias. gama de productos con sabores, texturas, aromas,
formas y caractersticas nutricionales extremadamente
El aporte medio de sodio (sal) a travs de la dieta en el diversas. Al mismo tiempo, permiten cuidar al detalle la
intervalo de tiempo comprendido entre el ao 2000 y el calidad a lo largo de todo el proceso.
2006 fue superior al aconsejado entre los objetivos nutri-
cionales para la poblacin espaola. El sector de los ce- Los fabricantes de cereales desarrollan nuevos produc-
reales de desayuno puso en marcha un plan para dismi- tos para adaptarse a las necesidades de los diferentes
nuir el contenido de sal de sus productos. En concreto, la grupos poblacionales. Un ejemplo de esto son los snacks
a base de cereales. Hoy da, los horarios laborales y el rit-
mo marcado por la sociedad actual muchas veces nos
impiden llevar una alimentacin tan sana como nos gus-
tara. El sector de los cereales de desayuno se ha adapta-
do a esta situacin mediante nuevas presentaciones con
la finalidad de hacer sus productos ms accesibles a la
poblacin en cualquier momento y lugar. As, los snacks
constituyen una alternativa sana que ayuda al aporte
de nutrientes en otros momentos del da como la media
maana o la merienda, y tanto dentro como fuera del
hogar.
Adems de las variaciones en cuanto a presentacin,

existen cereales especiales para nios, cereales y snacks
especialmente diseados para adultos preocupados
por cuidar la lnea, etc., todos ellos conservando un alto
contenido en nutrientes esenciales y adaptados para ser
incluidos en una alimentacin sana y equilibrada.
21
Los cereales
de desayuno
y la salud
cereales de desayuno
Los cereales de desayuno y la salud
Composicin y valor nutricional
Los cereales de desayuno y snacks ayudan a que la die-

ta sea ms variada y equilibrada, ya que su consumo
proporciona una parte importante de las CDR de vitami-
nas y minerales, adems de por su importante aporte en
fibra e hidratos de carbono.
Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y

snacks son: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vita-
minas y minerales.
La composicin qumica y riqueza nutricional de los ce-

reales es, en general, bastante homognea. El compo-
nente ms abundante es el almidn, lo que hace que
junto con las legumbres y las patatas, sean una de las
fuentes principales de este polisacrido, aunque su con-
tenido difiere de unos cereales a otros. Segn las reco-
mendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), el aporte energtico de una alimentacin equi-
librada debe provenir como mnimo en un 55% de los
hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.
Hidratos de carbono. En su mayora se trata de hidratos

de carbono complejos que se absorben lentamente y,
teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se
consumen generalmente a primera hora del da, permi-
ten una liberacin progresiva de energa manteniendo
unos niveles constantes de glucosa en sangre por ms
tiempo.
El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el

almidn, que constituye casi un 70% del peso seco y
se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los
hidratos de carbono se encuentran en los cereales de
desayuno y snacks en una proporcin que oscila entre
el 60 y el 90%.
Protenas. En los cereales, el mayor contenido en pro-

tenas se encuentra en la capa de aleurona y en el ger-
men. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo,
proporcionalmente aporta ms, ya que la cantidad de
endospermo que hay en un grano de cereal es mayor,
por lo tanto las protenas proceden mayoritariamente de
ah. Segn su solubilidad, en la mayora de los cereales
24

se distinguen cuatro fracciones proteicas: las fracciones Minerales. Los minerales ms importantes presentes en
proteicas solubles en agua estn constituidas por al- los cereales de desayuno y snacks son el calcio y el hie-
bminas y globulinas, y las insolubles por prolaminas y rro, aunque se presentan en cantidades diferentes de-
gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la composicin pendiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales
aminoacdica vara segn el tipo de cereal, si bien el de desayuno y snacks disponibles estn enriquecidos en
contenido de todos ellos en el aminocido lisina es bajo, minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y contri-
por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia. buyen a cubrir las CDR de stos.
Lpidos. Los cereales poseen pequeas cantidades de La fortificacin con calcio en productos como los ce-
lpidos o grasas. El cereal que ms lpidos contiene es reales de desayuno, que resultan agradables y de fcil
la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados.
El resto de cereales no posee ms de un 2%. Los lpi- Figura 6. Ejemplo de etiquetado de composicin nutricional.
dos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que

su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Ingredientes:
Dentro de este grupo se encuentran los cidos grasos
Trigo integral, salvado de trigo (21%), azcar, aroma de
esenciales (linoleico y linolnico), que son aquellos que malta de cebada, sal, miel, niacina (B6), hierro, vitamina
el organismo no puede fabricar y que tienen que ser in- B6, riboflavina (B2), tiamina (B1), cido flico, vitamina D,
vitamina B12.
geridos en la dieta. Informacin para alrgicos:
contiene trigo y cebada.
Los lpidos se encuentran predominantemente en el ger- INFORMACIN NUTRICIONAL

men y en la capa aleurona. Los ms abundantes son
los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos. Como compo- Por racin Por 100 g
(40 g)
nentes menores de la fraccin lipdica de los cereales se
Valor energtico 130 kcal. 326 kcal.
encuentran pigmentos orgnicos como los carotenoides 553 kJ 1.383 kJ
y la vitamina E o tocoferol. Protenas 4 g 10 g
Hidratos de Carbono 27 g 67 g
Vitaminas. Los cereales contienen vitaminas del grupo B: De los cuales
Azcares 9 g 22 g
tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o Almidn 18 g 45 g
vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina Grasas 0,8 g 2g
De las cuales
o vitamina B6, cido flico o vitamina B9 y cianocoba- Saturadas 0,2 g 0,5 g
lamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. El Fibra alimentaria 6 g 15 g
Sodio 0,16 g 0,4 g
contenido en vitaminas es similar en todos los cereales,
Sal 0,4 g 1g
excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en
Vitaminas: (%CDR)* (%CDR)*
el trigo, aunque no est disponible biolgicamente sal- Vitamina D 1,7 g (33)
m 4,2 g (83)
m
Tiamina (Vit. B1) 0,5 mg (33) 1,2 mg (83)
vo en determinadas manipulaciones culinarias, como el Riboflavina (Vit. B2) 0,5 mg (33) 1,3 mg (83)
calentamiento con cal, ampliamente utilizado en pases Niacina (Vit. B3) 6 mg (33) 14,9 mg (83)
Vitamina B6 0,7 mg (33) 1,7 mg (83)
de Centroamrica para la elaboracin de masas de tri- cido Flico (Vit. B9) 134 g (67)
m 334 g (167)
m
go y de maz. Los copos de avena y los preparados de muesli Vitamina B12 0,33 g (33)
m 0,83 g (83)
m
son naturalmente ricos en vitaminas y, adems, parte Minerales:
Hierro 4,6 mg (33) 11,6 mg (83)
del aporte vitamnico deriva de que muchos cereales de Fsforo 148 mg (18) 370 mg (46)
Magnesio 52 mg (17) 130 mg (43)
desayuno y snacks se encuentran enriquecidos con una Zinc 1 mg (7) 2,5 mg (17)
amplia variedad de vitaminas (especialmente vitaminas
del grupo B y vitamina D), y contienen ingredientes como CDR*: Cantidad Diaria Recomendada por la UE.
las frutas, con gran contenido en estos nutrientes.
25
preparacin, es muy til, ya que el consumo de produc- la media de ingesta de fibra se situ en 18,8 g por per-
tos lcteos es muy bajo en ciertos pases o entre ciertos sona y da. Por ello, el consumo de cereales de desayu-
grupos poblacionales (mujeres mayores, adolescentes, no puede ser una opcin adecuada para aumentar la
mujeres embarazadas o en perodo de lactancia). ingesta de fibra.
El hierro es especialmente importante entre los adoles- Por todo lo anterior, los cereales de desayuno y snacks a
centes, mujeres embarazadas y en perodo de lactan- base de cereales integrales y los ricos en fibra se consi-
cia, y en los deportistas. En estos grupos el aporte de deran especialmente saludables, ya que contienen una
hierro por parte de la dieta habitual puede resultar insu- extensa variedad de micronutrientes y oligoelementos
ficiente, y por ello en ocasiones es necesario un aporte que se pierden en el refinado. A la accin de la fibra en
extra por medio de alimentos fortificados como los ce- s, se une la de los nutrientes presentes en la cscara de
reales de desayuno y snacks. Con respecto a este mine- los granos.
ral, existen dos hechos relevantes: por un lado, los valores
de deficiencia subclnica son muy elevados en mujeres A continuacin se muestra una tabla que recoge los
que se encuentran en edad frtil y, por otro, es muy difcil datos de composicin nutricional de los cereales de
encontrar alimentos procesados con hierro aadido de- desayuno y snacks a base de cereales de las mayores
bido a las dificultades tecnolgicas que esto supone. compaas productoras en nuestro pas, pertenecientes
a la asociacin CEREAL.
Adems, los cereales de desayuno y snacks se carac-
terizan por su contenido en fibra alimentaria, que con-
tribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso
y la absorcin del colesterol. La fibra forma parte de la
estructura de las paredes celulares, por lo cual es ms
abundante en los cereales que incluyen granos enteros
(integrales), salvado o frutos secos (hasta 32 g/100 g).
Existen dos tipos de fibra:
La fibra insoluble se encuentra principalmente en cerea-

les integrales y en los enriquecidos con salvado de trigo.
La fibra insoluble facilita el trnsito intestinal. La avena,
que se encuentra en ciertos cereales de desayuno y
snacks, es una fuente importante de fibra soluble, que
reduce la absorcin de colesterol y glucosa en el intes-
tino, contribuyendo a la prevencin de enfermedades
cardiovasculares y a controlar la diabetes.
La fibra presente en los cereales de desayuno y snacks a

base de cereales es fundamentalmente fibra insoluble y
en algunos casos supone hasta 32 g/100 g de producto.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir
ciertos tipos de cncer, mantener los niveles de coleste-
rol bajos y controlar la diabetes. La mayora de los adultos
espaoles no ingieren la Cantidad Diaria Recomendada
(30 g); de hecho, segn un estudio realizado por el Minis-
terio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en 2006
26

FUNCIONES EFECTO CDR/DRV* APORTE APORTE %
DE LA NUTRICIONAL NUTRICIONAL de las
DEFICIENCIA DE CEREALES DE DE SNACKS CDR/DRV***
DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
La energa es necesaria para mante-

ner nuestra actividad diaria. Entre las
funciones ms destacadas se encuen-
tran: mantener la temperatura corporal
Prdida de peso y
Energa constante, atender al trabajo de ciertos 2.000 kcal.1 264-497 kcal. 282-439 kcal. 13-25%
malnutricin
rganos, el crecimiento y reparacin de
tejidos, etc. Las necesidades varan en
funcin de las caractersticas de la per-
sona, la actividad fsica, etc.
Puede producir hipo-

Su funcin principal es aportar energa
glucemia (niveles bajos
(4 kcal./g) para el correcto funciona-
Hidratos de azcar en sangre),
miento de los tejidos. Adems, aportan
de carbono que provoca mareos 225-300 g2a 48-88 g 49-77 g 16-39%
la glucosa necesaria para el buen fun-
e incluso daos a nivel
cionamiento cerebral. Confieren sabor y
cerebral. Adems, dfi-
textura a los alimentos.
cit energtico.
Funcin energtica. Est presente en los Falta de energa para

Almidn realizar las funciones -- 44-77 g 18-48 g --
alimentos de origen vegetal.
normales.
Esenciales para el funcionamiento del

No es frecuente encon-
sistema nervioso. En exceso, pueden --2b 4,4-39 g 19-43 g --
Azcares trar deficiencia de az-
provocar alteraciones en los niveles san-
cares.
guneos de glucosa.
Nutriente mayoritario de las clulas (cons-

tituyen aproximadamente el 50% de
su peso seco). Poseen un papel funda-
mental en la estructura y funcin celular. Prdida de peso y
Protenas Tambin desempean varias funciones malnutricin. -- 4,5-14 g 4-11 g --
entre las que se encuentran: enzimtica,
reguladora, transporte, defensiva e inclu-
so energtica. Aportan 4 kcal./g.
Son la principal reserva energtica del

organismo. Forman parte de los fosfol- No es frecuente en-
Lpidos pidos de las membranas. Recubren r- contrar deficiencia de 44-77 g3a 0,6-25 g 3,5-20 g 1-57%
ganos y los protegen mecnicamente. lpidos.
Aportan 9 kcal./g.
En cantidades elevadas, pueden tener No es frecuente encon-

cidos grasos un efecto negativo fomentando el au-
trar deficiencia de ci- --3b 0,1-12 g 1-10 g --
saturados mento del colesterol LDL. dos grasos saturados.
Contribuye al control del peso y a la dis- Falta de regulacin del

minucin del colesterol sanguneo. La fi- trnsito intestinal, altera-
bra insoluble facilita el trnsito intestinal. ciones en la absorcin y
La fibra soluble reduce la absorcin de metabolismo de nutrien-
Fibra tes, que puede llevar a 25 g2 1-32 g 1-22 g 4-128%
colesterol y glucosa en el intestino, con-
tribuyendo a la prevencin de enferme- producir enfermedades
dades cardiovasculares y a controlar la digestivas, cardiovascu-
diabetes. lares y obesidad.
27

DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
Sustancias orgnicas que nuestro organismo necesita en cantidades muy pequeas, y que en general no puede sintetizar, por lo que
Vitaminas necesita que su aporte se produzca a travs de la dieta.
Beriberi, que produce

alteraciones neurol-
Interviene en el metabolismo de hidratos
gicas, musculares y
de carbono, en el mantenimiento de la
trastornos cardacos.
Tiamina piel y en el funcionamiento del sistema
Debilidad muscular, al- 1,1 mg4 0-2,3 mg 0-1,2 mg 0-209%
(Vit. B1) nervioso. Esta vitamina no puede ser al-
teraciones gastrointes-
macenada por el organismo, por lo que
tinales y astenia o can-
es necesario asegurar su ingesta.
sancio generalizado.
Participa en el metabolismo energtico, Inflamacin de labios

Riboflavina en la respiracin celular, mantiene la y lengua, estomatitis y
1,4 mg4 0-2,7 mg 0-2,3 mg 0-193%
(Vit. B2) integridad de la piel, las mucosas y el alteraciones en la visin.
sistema ocular.
Interviene en el metabolismo energti-

co, mejora el sistema circulatorio, man-
Pelagra que cursa con
Niacina tiene la piel sana, estabiliza la glucosa
dermatitis, diarrea y 16 mg4 0-30,1 mg 0-15,3 mg 0-188%
en sangre, el crecimiento, el sistema
(Vit. B3) demencia.
respiratorio y el sistema nervioso. El or-
ganismo es capaz de sintetizarla en pe-
queas cantidades.
Malestar general, alte-

cido Participa tambin en el metabolismo
raciones gastrointesti-
energtico y es muy abundante en la
pantotnico nales y del sueo, ca- 6 mg4 0-5,1 mg 0 0-85%
naturaleza, por lo que su dficit no es
(Vit. B5) lambres y alteraciones
comn.
nerviosas.
Es muy importante en el metabolismo de

las protenas, interviene en la formacin
Dermatitis, vmitos, pr-
Piridoxina de hemoglobina, en los procesos diges-
dida de peso, anemia,
tivos, en el mantenimiento del sistema 1,4 mg4 0-3,3 mg 0-1,7 mg 0-236%
(Vit. B6) convulsiones en nios y
inmune y es fundamental para la pre-
depresin.
sencia y formacin de la vitamina B3.
Est relacionado con la prevencin

de la anemia macroctica y previene
los defectos del tubo neural mediante
su aporte antes y durante los primeros
meses del embarazo. Otras funciones
emergentes son su relacin con la en- Anemia megaloblsti-
cido flico fermedad cardiovascular (a travs de la ca, defectos de tubo
200 g4 0-334 g 0-300 g 0-150%
(Vit. B9) regulacin que ejerce sobre las concen- neural en el feto duran-
traciones plasmticas de homocistena), te el embarazo.
un efecto modulador sobre el cncer
de colon y su posible papel junto a la
vitamina B12 sobre las enfermedades
neurodegenerativas.
28

DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
Vitaminas
Cianocoba- Participa en la sntesis de hemoglobina,

Anemia perniciosa y alte-
lamina en la formacin de clulas y en el man- 2,5 g4 0-1,67 g 0-0,85 g 0-67%
raciones neurolgicas.
(Vit. B12) tenimiento del sistema nervioso.
Numerosas propiedades basadas en Escorbuto, una enferme-

su accin antioxidante y que conllevan dad caracterizada por
una proteccin de la piel y las mucosas, una acusada fragilidad
Vitamina C control de la cicatrizacin, reparacin capilar, y derrames san-
80 mg4 0-100 mg 0 0-125%
sea y la sntesis de hormonas suprarre- guneos en la piel, muscu-
nales (entre otras). latura y mucosas.
Interviene en el mantenimiento de las

concentraciones plasmticas de calcio Raquitismo, que se carac-
y fsforo dentro de niveles normales, teriza por deformaciones
Vitamina D favorece la absorcin de calcio, y ayu- seas, as como prdida
5 g4 0-8,3 g 0 0-166%
da a mantener unos huesos y dientes de masa sea que deriva
fuertes. Nuestro organismo es capaz de en osteoporosis.
sintetizarla en parte con ayuda de la ra-
diacin solar.
Sustancias orgnicas que nuestro organismo necesita en cantidades muy pequeas, y que en general no puede sintetizar, por lo que
Minerales necesita que su aporte se produzca a travs de la dieta.
Formacin y mantenimiento de huesos

Alteraciones en la minera-
y dientes. Interviene en la contraccin
lizacin sea, as como en
Calcio muscular, en el correcto funcionamien- 800 mg4 0-530 mg 0-960 mg 0-120%
la coagulacin sangunea.
to de la transmisin nerviosa y en la coa-
gulacin sangunea.
Se encuentra en las membranas celu-

lares, formando parte de los fosfolpi-
dos. Su funcin est muy unida a la del
calcio en la formacin de los huesos y Alteraciones en la mine-
dientes, pero adems, interviene en la ralizacin sea, as como
Fsforo 700 mg4 0-370 mg 0 0-53%
formacin de los cidos nuclicos (ADN a nivel neurolgico y mus-
y ARN) y en el metabolismo energtico, cular.
como principal componente del ATP (tri-
fosfato de adenosina).
Forma parte de la hemoglobina (gl-

bulos rojos) y de la mioglobina (ms-
culos), que son estructuras encargadas
del transporte de oxgeno a todas las
Hierro Anemia ferropnica. 14 mg4 0-11,9 mg 0-10,2 mg 0-85%
clulas de nuestro organismo. Es espe-
cialmente importante en adolescentes,
mujeres embarazadas (y en perodo de
lactancia) y en los deportistas.
29

DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
Minerales
Junto con el calcio desempea un
papel importante en el proceso de la
osificacin. Adems desempea una
funcin esencial a nivel del sistema Desorientacin, nerviosis-
Magnesio nervioso y muscular; unos niveles ade- mo, disfuncin muscular y 375 mg4 0-220 mg 0 0-59%
cuados pueden contribuir a prevenir ca- calambres.
lambres musculares durante el ejercicio,
insomnio, mala memoria y sntomas de
tipo emocional.
Participa en el metabolismo de los hi-

dratos de carbono, lpidos y protenas.
Retraso en el crecimiento,
Adems, posee un papel antioxidante
alteracin de la cicatriza- 10 mg4 0-6 mg 0 0-60%
Zinc de membranas celulares y participa
cin y de los sentidos.
tambin en la respuesta inmune. Desem-
pea un papel importante en el mante-
nimiento de la retina.
Regula el equilibrio de los lquidos. Favo- Deshidratacin, mareos,

rece la absorcin de sustancias median- diarreas y vmitos. As <2.400 mg 10-700 mg 10-400 mg 0-29%
Sodio te el transporte por presin osmtica, e como convulsiones y ca- <6 g de sal1
interviene en la transmisin del impulso lambres.
nervioso a los msculos.
* CDR: Cantidad Diaria Recomendada / DRV: Valores Dietticos de Referencia (Dietary Reference Values).
1
Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the review of labeling referen-
ce intake values for selected nutritional elements. (Question No EFSA-Q-2008-772). Adopted on 13 March 2009. The EFSA Journal (2009) 1008, 1-14.
2
Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on request from the European Commission related to Dietary Reference
Values for carbohydrates and dietary fibre. (Question No EFSA-Q-2008-467). Adopted on 4 December 2009. The EFSA Journal 2010; 8(3):1462 [77 pp.].
a
En base a los efectos de la ingesta de hidratos de carbono (y grasa) sobre el peso corporal y los lpidos sanguneos, teniendo en cuenta consi-
deraciones practicas (por ejemplo, los niveles actuales de consumo, los hbitos alimentarios), el panel propone 45 a 60% de la energa como la
ingesta de referencia para hidratos de carbono.
b
Los datos disponibles no permiten fijar un nivel de ingesta mxima tolerable de azcares totales o aadidos, ni una ingesta adecuada o una
ingesta de referencia.
3
Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on request from the European Commision related to Dietary Reference
Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. (Question
No EFSA-Q-2008-466). Adopted on 4 December 2009. The EFSA Journal 2010; 8(3):1461. [107 pp.].
a
El panel propone establecer un lmite inferior de ingesta de referencia del 20% de la energa y un lmite superior del 35% de la energa para adultos.
b
El panel concluye que la ingesta de cidos grasos saturados debe ser lo ms baja posible en el contexto de una dieta adecuada. Debe consi-
derarse limitar la ingesta de cidos grasos saturados al establecer objetivos y recomendaciones de nutrientes.
4
Directiva 2008/100/CE de 28 de octubre de 2008.
-- No se han establecido CDR ni DRV.
** Esta es una valoracin del nivel mnimo y mximo para cada parmetro. Para una informacin ms exacta, comprobar el etiquetado del producto
concreto.
Una racin de cereales de desayuno recomendada por el fabricante son 30-45 g y una racin de snacks a base de cereales son 20-40 g. Para co-
nocer el tamao de racin recomendado por cada fabricante, comprobar el etiquetado.
*** Calculado a partir de los datos mximos y mnimos de la composicin nutricional por 100 g de cereales de desayuno y snacks a base de cereales.
Los datos con los que se ha elaborado esta tabla han sido proporcionados por las compaas pertenecientes a la asociacin CEREAL.
30
31
Propiedades nutricionales suelen consumirse combinados. Para que se produzca

una buena absorcin de calcio, el organismo necesita
El consumo habitual de cereales de desayuno mejora el vitamina D. Ambos nutrientes estn presentes en los lc-
aporte de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minera- teos y en algunos cereales de desayuno.
les de toda la poblacin. Entre las caractersticas nutricio-
nales que hacen a los cereales de desayuno una opcin Los adultos con edades comprendidas entre 20 y 39
idnea como parte importante de la dieta destacan: aos tienen unas recomendaciones diarias de 800 mg
de calcio y 5 g de vitamina D. Durante los ltimos aos,
Bajos en grasa la relacin calcio/vitamina D ha sido (y an es) inferior a
la recomendada (3).
Los cereales de desayuno suelen ser bajos en grasa
(2-4%) por lo que, dentro de una dieta equilibrada, re- Constituyen una de las principales fuentes de vitaminas
sultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso y la y minerales de la dieta
obesidad. Las recomendaciones para nios a partir de
cinco aos y adultos indican que los lpidos no deben Las vitaminas y minerales son necesarios para garantizar
suponer ms de un 35% del aporte de energa diaria. una buena salud. Los cereales de desayuno son ricos en
En este sentido, el consumo de cereales de desayuno vitaminas y minerales contribuyendo as a cubrir las Can-
aporta tan slo el 0,11% de la grasa total de la dieta de tidades Diarias Recomendadas de los mismos.
los nios espaoles en edad escolar (7-12 aos) (4).
Por ejemplo, una racin de cereales de desayuno contiene
El tipo y la calidad de la grasa de un alimento son muy al menos el 25% de la CDR de vitaminas del grupo B,
importantes. En el caso de los cereales de desayuno, la entre ellas, el cido flico, particularmente importante
pequea cantidad de grasa presente se deriva princi- para las mujeres antes y durante los primeros meses de
palmente del grano, y por ello es mayoritariamente insa- embarazo. Adems, aporta aproximadamente un 17%
turada (tambin conocida como saludable por el papel de la CDR de hierro, mineral deficitario en la poblacin
que ejerce en el control del colesterol y de las enferme- adulta femenina de nuestro pas.
dades cardacas).
La contribucin de los cereales de desayuno al aporte de
Facilitan un mayor consumo de calcio vitamina D es significativa sobre todo en invierno, cuando
no la podemos obtener en igual cantidad a partir del sol.
Por sus caractersticas de presentacin, su consumo in- Adems, como normalmente se consumen con lcteos,
duce de manera significativa una mayor ingesta de los cereales en su combinacin ms habitual aseguran
calcio a travs de los lcteos, ya que ambos alimentos una ingesta adecuada de calcio.
Contribuyen a la ingesta de fibra
El consumo de fibra ha demostrado importantes efectos

beneficiosos para la salud. Por un lado, la fibra soluble
tiene un efecto reductor sobre los niveles de colesterol, y
la insoluble tiene un papel esencial en la regulacin del
trnsito intestinal, y adems ayuda en la prevencin y
tratamiento de ciertas patologas intestinales.
La fibra proporciona sensacin de saciedad, por lo que

es excelente para calmar el apetito y para ayudar a cui-
dar la lnea.
32

Los expertos en nutricin recomiendan el consumo de de otros compuestos presentes en los cereales: los feno-
30 g de fibra al da (un 75% debe ser insoluble y un 25% les, la vitamina E o los carotenoides (13).
soluble). Segn los datos obtenidos en diversos estudios, la
poblacin espaola no alcanza estas recomendaciones, ya Proporcionan menos azcar que otras alternativas
que el consumo medio se sita en unos 18 g diarios (3). Esto para el desayuno
es debido fundamentalmente a la baja ingesta de produc-
tos de origen vegetal, especialmente legumbres y cereales. El azcar debe estar presente en una dieta sana en las
cantidades adecuadas, ya que nuestro cerebro necesita
Los cereales de desayuno contribuyen al aporte de fibra permanentemente energa disponible en forma de az-
en la dieta, ya que es un componente presente en los car para su funcionamiento. Por ello, el azcar permite
cereales como materias primas, y adems, en algunos un buen rendimiento intelectual que disminuye despus
casos, se aade salvado a la formulacin para aumen- de un ayuno prolongado.
tar el aporte de fibra.
El contenido en azcar de los cereales de desayuno es
La ingesta de fibra est relacionada con una disminu- bastante variable, los hay incluso que carecen de az-
cin de la presin arterial (11), un menor riesgo de pade- cares aadidos. Por lo general, una racin de cereales
cer accidentes cardiovasculares (12) e incluso algunos ti- para el desayuno aporta una media del 5% de las CDO
pos de cncer (13). Su consumo habitual ayuda tambin de azcares. En general, suelen contribuir solamente a
a regular el exceso de peso, disminuyendo la obesidad una pequea parte del azcar en la dieta. De hecho,
abdominal (14). Adems, varios estudios han asociado del azcar que consumen actualmente los nios espa-
el consumo de cereales integrales a una disminucin del oles entre 7 y 12 aos, slo el 1,66% proviene de los ce-
riesgo de padecer diabetes tipo 2 (15). reales de desayuno, y en cambio aportan hasta el 25%
de algunas de las vitaminas ms importantes, como las
El consumo de cereales de desayuno ricos en fibra y ce- vitaminas del grupo B (4). Una racin recomendada de
reales integrales, siempre que sean bajos en grasa, se cereales de desayuno (30-40 g) aporta la cantidad ade-
asocia a una menor ingesta de colesterol, grasas y ali- cuada de azcares (del 3 al 15% de la CDO), lo que
mentos azucarados. Muchos de sus efectos beneficiosos ayuda a aumentar la energa por la maana, a la vez
se han atribuido tanto a su contenido en fibra como al que aade sabor, aroma y textura a los alimentos.
33
Un pequeo contribuyente a la ingesta de sal escolar (7-12 aos) supone solamente un 0,71% de la
ingesta diaria de sal (4). En general, un desayuno a base
Debido a la elevada prevalencia de enfermedades
de cereales de desayuno aporta menos de un 3% de la
cardiovasculares (causadas, entre otros factores, por la
ingesta recomendada.
hipertensin), la OMS ha recomendado que la ingesta
mxima de sal diaria sea de 5 g, con el objetivo de pre-
Los fabricantes de cereales de desayuno empezaron a
venir la hipertensin arterial. Sin embargo, el consumo
disminuir el contenido de sal en sus productos incluso an-
en Espaa se ha llegado a estimar en unos 10 g por da.
tes de que las autoridades sanitarias establecieran sus
Actualmente, la mayora de los cereales para el desayu-
recomendaciones al respecto. Desde 1998 el conteni-
no contiene cantidades moderadas de sal por racin,
do de sal se ha reducido en aproximadamente un 50%,
aproximadamente unos 0,29 g por cada 100 g, lo que
de modo que en el caso de los productos de calidad
supone un 0,3% de la sal consumida por la poblacin
contrastada, el 93% de los cereales de desayuno se
espaola, y en el caso de la poblacin infantil en edad
consideran con un contenido bajo o medio en sal, segn
el criterio de las autoridades en materia de seguridad
alimentaria.
Un alimento que se adapta al consumidor actual
El consumo de cereales de desayuno resulta cmodo,

rpido y fcil. Slo se tarda un minuto en verter un poco
de leche en un bol con cereales para disfrutar de un
desayuno sano y rico.
Actualmente existen snacks a base de cereales, que ha-

cen posible llevar un alimento sano para tomar en el de-
sayuno si no podemos desayunar en casa, o para tomar
a media maana o en la merienda.
Adems, los cereales de desayuno son un ingrediente

cada vez ms utilizado para elaborar originales recetas
con nuevas texturas y sabores, como se refleja en la seccin
de recetas de este libro.
Tipos
La industria alimentaria ofrece una amplia gama de

cereales de desayuno de distintas formas y sabores,
destinados a satisfacer los gustos y necesidades de los
consumidores de cualquier edad. Todos ellos con unas
cualidades nutricionales idneas para ser incluidos en
una dieta saludable.
Cereales infantiles
Esta gama presenta cereales de desayuno que contie-

nen vitaminas y minerales importantes en el crecimiento
y desarrollo de los nios (como es el caso del cido flico,
34

la vitamina D, el hierro y el calcio), siempre con bajo con-
tenido en grasas.
Los cereales diseados para el consumo infantil estn

elaborados generalmente a partir de arroz, trigo o maz,
y suelen contener cacao, miel o frutos secos que apor-
tan nutrientes esenciales y un agradable sabor, motivan-
do a los ms pequeos a desayunar. Este detalle es muy
importante, ya que la ingesta de cereales de desayu-
no y de lcteos (leche o yogur) van generalmente de
la mano, asegurando as el aporte de calcio durante la
infancia.
Cereales para toda la familia
Los cereales de desayuno para toda la familia pueden

ser consumidos por todos, desde los mayores hasta los
ms pequeos, y a cualquier hora del da. Contienen
vitaminas, minerales y fibra, facilitando as el aporte de
estos nutrientes.
Dentro de este grupo encontramos los conocidos corn

flakes, que son copos de maz tostados.
Cereales con fibra
Desde el punto de vista nutricional, se conoce como fi-

bra diettica a la parte de los alimentos vegetales (en su
mayora hidratos de carbono y derivados de los mismos)
no digerible por el cuerpo humano. Se encuentra princi-
palmente en el exterior de las semillas, cereales, frutos
secos y legumbres.
La fibra constituye uno de los componentes de nuestra

dieta que ms atencin cientfica ha recibido en las dos
ltimas dcadas por sus efectos positivos sobre la salud
de los consumidores y ha propiciado el desarrollo indus-
trial de numerosos alimentos y suplementos dietticos
enriquecidos en fibra. La fibra alimentaria, y en especial
la fibra insoluble, por su capacidad de absorber agua,
ayuda a prevenir el estreimiento al incrementar el peso
de las heces y a reducir la duracin del trnsito intesti-
nal. Adems, la presencia de fibra en el intestino puede
ralentizar la absorcin de los hidratos de carbono, regu-
lando as los niveles de glucosa en sangre que se alcan-
zan despus de las comidas. Junto a las propiedades
35
anteriores, se suma una mejora en el perfil lipdico en no, sino en cualquier momento del da, constituye una
sangre. fuente de energa saludable con muy poco aporte de
grasas. Dentro de esta gama estn los copos tostados
Existe una amplia gama de cereales a base de copos de arroz y trigo. Adems, la presencia de ingredientes
de trigo integral o salvado. Se caracterizan por poseer aadidos como el cacao, los frutos secos o las frutas
un alto contenido en fibra, vitaminas y minerales. Una hacen que estos productos sean deliciosos a la vez que
racin puede llegar a aportar hasta el 50% de la fibra ms completos nutricionalmente.
diaria recomendada (30 g diarios). En muchos casos, s-
tos se combinan con frutas, frutos secos y cacao, que Este tipo de cereales aporta aproximadamente el 50%
contribuyen por un lado al aumento de fibra, y por otro de algunos minerales y vitaminas necesarios, lo que re-
resultan ms apetecibles. Adems, los cereales ricos en sulta de mucha importancia cuando se consumen die-
fibra producen una mayor sensacin de saciedad, lo tas hipocalricas, dado que se corre el riesgo de no al-
cual puede resultar til en la prevencin y el tratamiento canzar las CDR de estos nutrientes.
del sobrepeso.
Snacks a base de cereales
Cereales para cuidar la lnea para cualquier momento del da
A pesar de que prescindir del desayuno es una prcti- Los cereales ocupan un lugar destacado en el desayuno,
ca habitual entre quienes pretenden perder peso, los pero adems, gracias a su formato en barritas, tambin
expertos recomiendan precisamente todo lo contrario. pueden ser una alternativa saludable para tomar a me-
El desayuno constituye un hbito esencial para controlar dia maana y en la merienda, ya que aportan la energa
el apetito y, como consecuencia, el resto de ingestas y los nutrientes necesarios para continuar con la activi-
del da. El consumo de cereales, no solo en el desayu- dad diaria.
36

Se ha demostrado que distribuir el aporte de alimentos
en cinco ingestas a lo largo del da puede resultar venta-
joso. Los dietistas-nutricionistas recomiendan esta distribu-
cin con el fin de evitar pasar mucho tiempo sin comer
y hacerlo de manera irregular. La clave est en consumir
alimentos ricos en fibra e hidratos de carbono y bajos en
grasa, tales como las frutas, bocadillos de pan integral
y los snacks saludables de cereales con alto contenido
en fibra, que juegan un papel importante en el manteni-
miento de los niveles estables de glucosa en sangre.
Debido al efecto estabilizador de los niveles de glucosa

sangunea, se recomiendan tambin pequeas y fre-
cuentes comidas para los diabticos.
Adems, los snacks estn elaborados a partir de ce-

reales como el arroz, el trigo o el maz, enriquecidos en
ocasiones con trocitos de chocolate y frutas que aportan
distintos sabores y hacen ms atractivo y agradable su
consumo.
Optimizacin nutricional
Con la finalidad de satisfacer las necesidades particula-

res de la alimentacin de determinados grupos de po-
blacin, la composicin de los cereales de desayuno se
complementa mediante la adicin de nutrientes esen-
ciales. Este proceso se conoce como fortificacin. Los
criterios de fortificacin utilizados se basan en los hbitos
de consumo y las necesidades nutricionales de la po-
blacin, las leyes y regulaciones nacionales al respecto y
por ltimo, la viabilidad tcnica.
Los cereales fortificados son un ejemplo de alimento

funcional, ya que pueden contribuir a mejorar el estado
nutricional y de salud de la poblacin que los consume.
Generalmente se encuentran enriquecidos en vitaminas
y minerales, para asegurar que cubren una parte impor-
tante de la CDR de stos.
Como resultado del proceso de fortificacin, una racin

de cereales de desayuno recomendada por el fabrican-
te (30-40 g) suele cubrir una cuarta parte de las CDR de
vitaminas y aproximadamente un 20% de la de minera-
les como el hierro.
37
La importancia del desayuno c Mejora la calidad global de la alimentacin. El de-

en la alimentacin sayuno es necesario en todas las etapas de la vida.
Cuando el desayuno incluye frutas, lcteos y cerea-
Desayuno significa literalmente romper el ayuno tras les, proporciona vitaminas, minerales, protenas, fibra
dormir toda la noche. Generalmente, estamos durante y los hidratos de carbono necesarios para mantener
un mximo de 12 horas sin comer entre la cena y el de- una dieta equilibrada.
sayuno, tiempo en el que se sigue produciendo un gasto
calrico, aunque estemos durmiendo. Por eso, la prime-
c Contribuye
a aumentar el aporte calrico por parte
ra comida del da es la ms importante, ya que sumi-
de los hidratos de carbono, reemplazando otras op-
nistra al cerebro y al organismo los nutrientes necesarios
ciones con mayor contenido graso.
para comenzar el da.
En el desayuno, como primera comida del da, los ex- c Mejora el rendimiento fsico e intelectual, as como
pertos recomiendan tomar el 25% de la energa nece- la capacidad de concentracin (16).
saria para toda la jornada. El desayuno debe incluir tres
grupos de alimentos para que sea completo y equilibra-
do: cereales, lcteos y frutas. c Ayuda a una correcta distribucin de las caloras a
lo largo del da y a mantener un peso adecuado. Al
La insistencia de los especialistas sobre la importancia constituir un aporte importante de nutrientes a primera
del desayuno se debe a los mltiples beneficios que hora del da, se evita la sensacin de ansiedad que
aporta: nos lleva a comer en exceso a la hora de la comida.
38

c Ayuda a prevenir la obesidad: las personas que de-
sayunan suelen tener un peso ms adecuado que las
que se saltan el desayuno (17).
Adems, se ha observado que la eleccin del desayu-

no puede afectar al humor, al rendimiento fsico e inte-
lectual, y a la salud en general. El desayuno es espe-
cialmente importante para las personas activas ya que
necesitan ms energa, vitaminas y minerales, y puede
contribuir a una mayor capacidad de concentracin y a
mejorar el rendimiento fsico e intelectual (16,18).
Segn el estudio EnKid, realizado entre los aos 1998 y

2000, un 8,2% de la poblacin infantil y juvenil espaola
acude al centro escolar u ocupacional sin haber desa-
yunado (19). Por otro lado, el 4,1% de la poblacin es-
tudiada no realizaba ninguna ingesta de alimentos a lo
largo de toda la maana, lo que significa que mantiene
el ayuno desde la noche anterior. Adems, el 32% con-
sume habitualmente un desayuno con un aporte ener-
gtico inferior a las 200 kcal., una cantidad insuficiente,
dado que se recomienda ingerir en el desayuno un 25
20% de las caloras totales necesarias en una jornada
(dependiendo si la ingesta se distribuye en 4 5 tomas,
respectivamente). Esto supone, unas 400-500 kcal., valo-
res que varan segn el rango de edad y el sexo.
En este sentido, suprimir el desayuno supone:
c U
na deficiencia en el aporte de nutrientes esencia-
les: segn diversos estudios, los nutrientes que no son
ingeridos durante el desayuno no se compensan du-
rante las comidas del resto del da (17).
c M
enor control sobre el apetito: el desayuno ayuda
a estabilizar los niveles de azcar en la sangre, que
regula el apetito y la energa. Las personas que desa-
yunan tienen menos sensacin de hambre a lo largo
del da, evitando as comer en exceso.
c M
ayor ndice de Masa Corporal (IMC): en la actua-
lidad existen estudios que demuestran que los nios
que desayunan tienden a estar ms delgados. Re-
cientemente, la revisin sistemtica de 16 estudios
con ms de 59.000 nios y adolescentes europeos
sobre el efecto de la omisin del desayuno en el
39
control del peso hall que su consumo estaba asocia- EL Papel de los cereales de desayuno
do con un menor IMC (medida del peso en relacin en la dieta
con la altura), y aparentemente protega del sobrepe-
so y la obesidad (20). En cuanto a los beneficios de los cereales de desayuno
ingeridos en este y otros momentos del da, se ha com-
En Espaa se ha demostrado que el IMC de la po- probado que:
blacin infantil y juvenil (de 2 a 24 aos) disminuye al
aumentar el porcentaje de caloras en el desayuno, Desayunar cereales de desayuno se asocia con una
siendo las diferencias ms acusadas para los que no menor incidencia de sobrepeso y obesidad. En gene-
desayunan. La prevalencia de obesidad es mayor ral, quienes consumen cereales en el desayuno mantie-
entre los que no desayunan o desayunan poco (del nen un peso ms adecuado y tienen un IMC menor que
1-15% del aporte calrico diario) que entre los que quienes no lo hacen (12,17). Se ha comprobado expe-
desayunan de manera ms abundante y cubriendo rimentalmente que su consumo como fuente principal
las recomendaciones de ingesta calrica en este mo- de hidratos de carbono y en el contexto de una dieta
mento del da (un 20-25% de las caloras totales) (19). equilibrada, unido a la realizacin de una actividad fsica
moderada, es una buena estrategia para el control de
Algunos estudios europeos refuerzan estos datos (21,22). la obesidad en nios de 6 a 12 aos (27). Otro estudio
En Francia, por ejemplo, las encuestas de consumo realizado en Atenas, con datos sobre hbitos de consu-
realizadas en los aos 1993, 1995 y 1997 demostraron mo y actividad fsica de 700 nios y sus padres, concluy
que los nios obesos y con sobrepeso coman menos que la ingesta frecuente de cereales de desayuno y el
en el desayuno y ms durante la cena que los que hecho de desayunar en s, estn relacionados con un
estaban delgados (23). Por otro lado, en un estudio menor IMC (22).
realizado en jvenes finlandeses de 16 aos y sus pa-
dres, la omisin del desayuno por parte de los adul- El consumo de cereales de desayuno se asocia a me-
tos y adolescentes se asociaba con un mayor IMC nores niveles de colesterol LDL y, por tanto, con un me-
(24,25). nor riesgo de padecer enfermedades cardiovascula-
res, especialmente si tienen un alto contenido en fibra
c R
educcin de las capacidades cognitivas: omitir el (6,9). Adems, la fibra ayuda a mantener un correcto
desayuno es especialmente preocupante entre los ni- funcionamiento del intestino en general, y funciona en
os, ya que repercute en el grado de concentracin casos en los que los trastornos intestinales son ms acu-
y el rendimiento escolar. Segn diversos estudios, los sados, como durante el embarazo.
nios que desayunan tienen mejores resultados a la
hora de realizar tareas creativas y ejercicios matem- Los cereales de desayuno contribuyen al rendimiento inte-
ticos (16,26). lectual de nios y adultos por su aporte de hidratos de car-
bono y minerales como el hierro y el calcio, indispensables
A pesar de estos datos, suprimir el desayuno es una para el aprendizaje y el rendimiento intelectual (28).
prctica muy comn tanto en Espaa como en el
resto de Europa (un 20% de los europeos no desayu- Estudios cientficos demuestran que los cereales de de-
nan) (26). sayuno son una de las principales fuentes de minerales,
vitaminas del grupo B (aproximadamente el 20%) y fibra
Existen diferentes opciones para conseguir el aporte (10%) presente en la dieta (26). El consumo de cereales
adecuado de hidratos de carbono en el desayuno, de desayuno ayuda a contrarrestar los dficits de la po-
como son el pan, las galletas y los cereales de desa- blacin, como es el caso del cido flico, un nutriente
yuno. muy importante antes y durante el embarazo (29).
40

El 50% de la poblacin infantil y juvenil espaola no al- Los cereales de desayuno
canza las CDR de nutrientes tan esenciales como el ci- en las distintas etapas de la vida
do flico, vitamina B6, hierro y calcio. Por otra parte, un
100% no alcanza las CDR de Vitamina D. En el caso de la Segn las recomendaciones de la OMS, en una alimen-
poblacin adulta, no se alcanza la ingesta recomenda- tacin equilibrada el aporte de energa a nuestro orga-
da de cido flico y de zinc tanto en hombres como en nismo debe provenir en un 55% de los hidratos de carbo-
mujeres, y de hierro en el caso de las mujeres (3). En este no, un 30% de las grasas y el 10 - 15% de las protenas.
sentido, una racin de cereales de desayuno asegura En los pases desarrollados se tiende a consumir ms
el correcto aporte energtico que una persona necesita grasa, y el consumo de hidratos de carbono es inferior a
para llevar a cabo correctamente sus tareas a lo largo las cantidades recomendadas, por lo que se aconseja
del da, y garantiza la ingesta de una parte importante incrementar el consumo de estos ltimos.
de las CDRs de vitaminas y minerales para conseguir un
estado saludable. Los cereales de desayuno son un alimento adecuado para
personas de cualquier edad. A continuacin se describen los
Adems, los cereales de desayuno de calidad contras- beneficios que aportan en las diferentes etapas de la vida:
tada aportan una cantidad moderada de caloras, az-
cares, sal y grasas, siendo superior el aporte de vitaminas En la edad infantil y en la adolescencia, los cereales
y minerales esenciales. de desayuno son un alimento imprescindible en la die-
ta, ya que contribuyen a su crecimiento y a sus nece-
41
sidades energticas para desarrollar la actividad fsica Adems, los cereales de desayuno son fciles de mas-
e intelectual diaria. Adems, aprender unos buenos h- ticar y digerir, una cualidad que puede ser importante
bitos alimentarios en esta etapa, como por ejemplo un para personas de edad avanzada. Aquellos que son ri-
desayuno completo a base de cereales, lcteos y fruta, cos en fibra ayudan a regular el trnsito intestinal, previ-
evitarn los dficits de nutrientes especficos, ayudando niendo el estreimiento que es frecuente en las personas
a prevenir los problemas de salud asociados en la edad mayores. Por todo esto sera adecuado potenciar el con-
adulta. Se ha comprobado a travs de varios estudios sumo de este tipo de alimentos en las personas de edad
que los nios que toman cereales de desayuno realizan avanzada.
una ingesta superior de vitaminas y minerales, mientras
que los nios que no desayunan de forma habitual ob- Momentos de consumo:
tienen un aporte inferior de vitaminas A y B6. del desayuno a la cena
Los nios pequeos suelen tener poco apetito y necesi- Existe un consenso generalizado entre los expertos en
tan tomar comidas frecuentes y poco abundantes para materia de nutricin sobre la importancia del desayuno
obtener los nutrientes que necesitan para un desarro- desde el punto de vista nutricional, especialmente en los
llo saludable, ya que se encuentran en edad escolar y ms pequeos.
realizan un importante esfuerzo fsico y mental. Se debe
educar a los nios ms mayores y los adolescentes para Los cereales de desayuno se disearon en sus inicios para
animarles a que hagan elecciones correctas para las to- consumirse en ese momento del da. Sin embargo, por su
mas entre horas. riqueza nutricional y sus distintas formas de presentacin,
el consumo de cereales de desayuno es adecuado para
En la etapa adulta, los cereales de desayuno son un todas las edades y para cualquier momento del da.
gran aliado para ayudar a equilibrar la alimentacin por
su contenido en hidratos de carbono. Adems, son fuen- De la misma forma, la toma de media maana y la me-
te de vitaminas y minerales ayudando as a mantener un rienda son dos comidas esenciales y deben aportar un
buen estado de salud. Los snacks a base de cereales 10-15% de la ingesta calrica diaria. Con respecto a la
constituyen una opcin idnea, fcil y cmoda para cu- merienda, un estudio reciente (30) realizado a 1000 ma-
brir tomas como la de media maana y la merienda. dres espaolas ha analizado los hbitos de merienda de
los nios espaoles, detectando un cambio de hbitos
Durante el embarazo y la lactancia el consumo de cerea- de los nios con respecto a sus madres cuando tenan
les de desayuno resulta muy beneficioso porque contribuye esa edad. La ingesta de frutas o zumos naturales se ha
a cubrir una parte importante de las CDR de vitaminas y dejado de lado en favor de opciones menos saludables,
minerales en la mujer embarazada y en perodo de lactan- lo que se ha relacionado con el incremento de la obe-
cia. En esta etapa es muy importante el aporte de cido sidad infantil que se ha producido en los ltimos aos.
flico para el correcto desarrollo del feto y para prevenir de- En este sentido, la ingesta de cereales enriquecidos y
fectos del tubo neural como la espina bfida. Adems, los acompaados de lcteos y frutas constituyen una op-
cereales de desayuno integrales y los ricos en fibra pueden cin de merienda saludable, al igual que los snacks a
ayudar a combatir el estreimiento, propio del embarazo. base de cereales, ideales para las ocasiones en las que
no se est en casa, tanto para media maana como
En cuanto a las personas de edad avanzada, un para media tarde.
desayuno a base de leche semidesnatada o desnata-
da acompaada de cereales de desayuno constituye Una buena distribucin de las ingestas a lo largo del da
una manera adecuada de comenzar el da, por su bajo mediante el consumo de cereales de desayuno y snacks
contenido en grasas y porque asegura el aporte de vi- a base de cereales permite un correcto aporte de los
taminas y minerales que pueden ser deficientes en este nutrientes de manera que se mantiene la sensacin de
grupo poblacional. saciedad con la que llegamos a la comida y la cena.
42

As, logramos mantener un estado saludable y una dieta
equilibrada.
La cena es una de las comidas que ms vara en funcin

de los hbitos de la poblacin. En muchas ocasiones se
suprime y en otras, sin embargo, se hace en exceso. Es
muy importante que la distribucin de las ingestas de ali-
mentos a lo largo del da sea adecuada. La cena debe
aportar el 25% de las caloras diarias e incluir verduras,
hortalizas y fruta. Una de las razones por las que muchos
espaoles se saltan esta comida es porque se llega tar-
de a casa y con pocas ganas de cocinar. La ltima co-
mida del da requiere alimentos ligeros que favorezcan
el descanso y que nos ayuden a compensar los nutrien-
tes que no hemos incluido durante el da. La fibra y los
hidratos de carbono, presentes en los cereales, son los
nutrientes ms recomendados por su contenido calrico
y su capacidad de saciar. Como ya se ha mencionado,
consumir fibra mejora la salud general y hacerlo median-
te una cena compuesta por cereales, lcteos y fruta es
una excelente manera de fomentar la salud digestiva y
terminar el da de una forma saludable y equilibrada.
43
Los cereales
de desayuno
y la cocina
Los cereales de desayuno y la cocina
Ingredientes para platos con nuevas cualidades

organolpticas
Los cereales de desayuno y snacks a base de cereales, por sus caractersticas nutriciona-
les y cualidades organolpticas, son un alimento muy verstil que se puede utilizar como
ingrediente de platos innovadores y muy sabrosos.
Los cereales de desayuno estn presentes en numerosos formatos y combinando muchos

y muy variados ingredientes (frutas, frutos secos, cacao, miel), lo que hace que las opcio-
nes de uso sean muy amplias.
Utilizando los cereales de desayuno y snacks a base de cereales como ingredientes de

recetas para aperitivos, comidas y cenas nos aseguramos de que el plato preparado
aporta una gran cantidad de nutrientes esenciales, adems de nuevas texturas y sabores.
A continuacin se incluyen 12 recetas que combinan los cereales de desayuno con

otros ingredientes para la elaboracin de desayunos, entrantes, segundos platos (con
carne y pescado) y postres.
46
Los cereales de desayuno y la cocina

Recetas
Desayunos
Galletas de copos tostados de arroz y trigo con infusin de frutos
Picatostes de cereales de trigo entero acompaados de chocolate caliente y mandarina
Entrantes
Falso tartar de parrocha marinada con copos de trigo entero y avena con pasas,
avellanas y almendras en pan de especias
Varitas de trigo integral y arroz tostado con pastel de gambas en crujiente de pimentn
Bocados de codorniz en costra de cereales de trigo chocolateado
Pescados
Abadejo confitado en aceite de oliva con copos tostados de arroz y trigo con miel y
mezcla de cereales
Atn con copos de trigo integral con pasas, coco, pltano, manzana y avellana, acom-
paado de uvas y vermut
Carnes
Carrillera de ternera con cremoso de arroz tostado inflado y textura de manzana
Conejo asado con copos de trigo integral y arroz tostados con chocolate acompaado
con pur de apionabo
Postres
Pauelo de pia con helado de yogur y arroz tostado inflado chocolateado
Bizcochito Fruta y Fibra sobre crema de azafrn y granizado de menta
Albaricoques asados al aroma de regaliz con copos de maz chocolateado
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Los cereales de desayuno y la cocina: Desayunos
Galletas de copos tostados de arroz

y trigo con infusin de frutos

Ingredientes Tiempo de elaboracin: 60 min. Grado de dificultad:
(50 galletas aprox.)
Para las galletas de copos tostados Elaboracin

de arroz y trigo: Galletas de copos tostados de arroz y trigo
4Copos tostados de arroz y trigo 75 g Mezclar la leche con el yogur. Tamizar la harina y hacer un volcn. En el
Por ejemplo: Special K Classic de hueco meter el huevo, la mantequilla en pomada, el azcar y la pizca
Kelloggs de sal. Posteriormente, incorporar el batido de leche con el yogur y ama-
sar. A continuacin, incorporar a la masa los orejones y la levadura (des-
4Harina 200 g hecha en un poco de leche) y dejar reposar. Despus, estirar la masa e
4Azcar 120 g introducir los cereales, pasando el rodillo para que se peguen.
4Huevo 1 Por ltimo, cortar la masa y colocarla en una bandeja previamente engrasa-
4Mantequilla 150 g da o con un papel de hornear y dejar cocer en el horno 15 min. a 200 C.
4Leche 50 ml Mantequilla aromatizada

4Yogur natural 30 g Trabajar la mantequilla y aadir la piel de naranja en polvo. Enfriar y dejar
4Orejones picados 30 g reposar 2 h.
4Una pizca de sal Infusin fra de frutos rojos

4Cucharada de levadura fresca 1/2 Poner en un bol al bao Mara todos los ingredientes juntos, tapando el
bol con papel film para que no se salga nada. Dejar 1 hora, sacar, colar
Para la mantequilla aromatizada: y enfriar.
4Mantequilla 100 g
Acabado y presentacin
4Piel de naranja 20 g
Colocar las galletas en un plato junto con la mantequilla aromatizada y
Para la infusin fra de frutos: acompaarlas con la infusin de frutos rojos.
41 mango Truco
4Fresas 100 g Trabajar la mantequilla sin calentar hasta que se ablande, ya que si se
4Una pizca de pimienta de Sechun calienta o funde, el suero podra desbordarse y no servira.
4Jengibre 10 g Si no se dispone de pimienta de Sechun, podr utilizarse pimienta

comn.
4Azcar 30 g
Valoracin nutricional (Por racin: 4 galletas)
Energa (kcal.) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g)
276,5 3,5 32 15,7
Fuente de vitamina A
Las galletas de copos tostados de arroz y trigo aportan principalmente hidratos de carbono y protenas, adems de ser una fuente de vitamina A.
La combinacin de las galletas con un vaso de leche y una fruta, hace de l un desayuno completo, variado y equilibrado.
48
49
Los cereales de desayuno y la cocina: Desayunos
Picatostes de cereales de trigo entero

acompaados de chocolate caliente
y mandarina

(40 picatostes aprox.)
Para los picatostes de cereales Elaboracin

de trigo entero: Picatostes de cereales de trigo entero
4Harina 250 g Hacer un volcn de harina. En el medio incorporar los huevos, tres cuar-
4Huevos 2 tas partes de la leche, la sal y el azcar. Amasar hasta homogeneizar,
y aadir el resto de la leche tibia con la levadura y los cereales de trigo
4Leche 100 ml entero. Meter en un molde de pan ingls, dejar fermentar, cerrar el mol-
4Azcar 25 g de y hornear a 200 C durante 20 min. Sacar el pan del molde, enfriar
y cortar en bastones. Freirlos y reservar.
4Cereales de trigo entero 40 g
Por ejemplo: Weetabix Original Chocolate a la taza
4Levadura 10 g Llevar leche a ebullicin, incorporar la cobertura y deshacer. Una vez
4Una pizca de sal deshecho, retirar del fuego y aadir las gotas de esencia de manda-
rina.
Para el chocolate a la taza:
4Cobertura de chocolate al 70% 400 g
Disponer el chocolate en una taza y colocar al lado 3 4 picatostes.
4Leche 1 l
4Gotas de esencia de mandarina 3 Truco
El chocolate caliente puede aromatizarse al gusto con pimienta, caf,
ctricos, frutos secos
Valoracin nutricional
(Por racin: un vaso de chocolate y 4 picatostes)
328,4 11 44 13,1
Fuente de vitamina B 2
Fuente de vitamina B 12
Fuente de calcio
Esta receta est pensada para formar parte del desayuno o la merienda. Los picatostes aportan hidratos de carbono, protenas y lpidos. Ade-
ms, es fuente de calcio (imprescindible para la correcta mineralizacin sea) y de vitaminas del grupo B, que participan en el metabolismo
de los nutrientes, el mantenimiento de las estructuras nerviosas, el correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, etc.
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51
Los cereales de desayuno y la cocina: Entrantes
Falso tartar de parrocha marinada con

copos de trigo entero y avena con pasas,
avellanas y almendras en pan de especias
(para 4 personas)
Para las parrochas marinadas con copos de Elaboracin
trigo entero y avena con pasas, avellanas
Parrochas marinadas con copos de trigo entero y avena con pasas,
y almendras:
avellanas y almendras
4Parrochas 4 Para comenzar, limpiar las parrochas y sacar sus lomos. Posteriormente,
4Azcar 20 g colocar en un recipiente los lomos con la piel hacia abajo y aadir el
resto de los ingredientes, dejando marinar el conjunto unas 8 h. Una vez
4Eneldo 5 g
pasado este tiempo, cortar los lomos en cuadrados de 1 cm x 1 cm y
4Zumo de limn 20 ml mezclar con los copos de trigo entero y avena con pasas, avellanas y
4Jengibre en polvo 10 g almendras. Reservar.
4Salsa de soja 30 ml Pan de especias

4Copos de trigo entero y avena con Mezclar la harina con las especias y la levadura y tamizarlo todo. Ca-
pasas, avellanas y almendras 120 g lentar la leche. Una vez que esta est caliente, aadir el azcar, la miel
Por ejemplo: Alpen Swiss Style Muesli, y la mantequilla derretida. Despus, colocar en un molde y cocer en el
horno a 160 C durante 30 min.
Weetabix
Reduccin de soja
Para el pan de especias:
Poner en un cazo la salsa de soja con el azcar y dejar reducir
4Harina 250 g lentamente.
4Azcar 50 g
4Miel 125 g
Poner en un plato un rectngulo de pan de especias de 1 cm de alto
4Leche 125 ml
x 7 cm de largo. Encima de este, colocar en un lateral el falso tartar de
4Mantequilla 50 g parrocha mezclado con los copos de trigo entero y avena con pasas,
4Levadura 15 g avellanas y almendras. Finalmente, pintar el plato con la salsa de soja y
decorar con hojas y flores.
4Clavo molido 5 g
4Canela molida 5 g Truco
4Nuez moscada 3 g Si no se dispone de parrochas, pueden utilizarse sardinas, caballa o
jurel, todos ellos pescados azules que combinan muy bien con los
4Jengibre en polvo 5 g
cereales en esta receta.
Para la reduccin de soja:
4Salsa de soja 50 ml
4Azcar 100 g 386 15,5 44,9 11,2
Alto contenido en vitamina B12 Alto contenido en vitamina D Fuente de hierro

Esta receta es una combinacin de pescado y cereales, los cuales aportan protenas e hidratos de carbono respectivamente, adems de
fibra procedente de los cereales. Esta elaboracin contiene hierro y adems destaca por su alto contenido en vitaminas B12 y D. La defi-
ciencia de hierro o de vitamina B12 puede provocar anemia, por lo que debe garantizarse su consumo.
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Varitas de trigo integral y arroz tostados

con pastel de gambas en crujiente
de pimentn
Para el pastel de gambas (para 10 personas):
4Gamba de Huelva 300 g
4Patata 150 g Elaboracin
Pastel de gambas
4Tomate 75 g
Inicialmente cortar las hortalizas y ponerlas a cocer durante 20 min. con
4Puerro 75 g el laurel. Cuando estn tiernas, aadir las gambas, dejndolo cocer
4Zanahorias 50 g otros 2 min. A continuacin, escurrir el agua y triturar. Colarlo posterior-
mente y aadir los huevos. Por ltimo, cocer en el horno al bao Mara
4Huevos 5 (100 C) durante 30 min. y reservar.
4Nata lquida 250 ml
Crujiente de pimentn
4Pimienta 10 g
Poner en un cazo el azcar y realizar un caramelo. Una vez hecho, retirar
4Una pizca de sal del fuego, y cuando est templado, aadir el pimentn, dejar que se
4Hoja de laurel 1 solidifique y, una vez solidificado, triturar el caramelo. Espolvorear sobre
el Silpat (lmina antiadherente) y meter en el horno. Cuando se caliente,
Para el crujiente de pimentn cortar tiras de 5 cm de ancho x 10 cm de largo y hacer un cilindro.
(para 4 personas): Varitas de copos de trigo integral y arroz tostados
4Azcar 150 g Triturar los copos de trigo integral y arroz tostados, posteriormente aa-
4Pimentn dulce 40 g dir las claras y mezclar todo. Despus estirar sobre el Silpat (lmina
antiadherente) y dejar secar en el horno a 60 C en bastoncillos.
4Unas gotas de agua
Tapenade
Para las varitas de trigo integral y arroz tostados Triturar las alcaparras y aadir poco a poco al resto de ingredien-
(para 4 personas): tes machacados (aceituna verde, aceituna negra, zumo de limn y
anchoas); emulsionar con ayuda del aceite de oliva.
4Copos de trigo integral y arroz tostados 40 g
Por ejemplo: Fitness de Nestl Acabado y presentacin
4Claras de huevo 2 Poner en un plato el tapenade, rellenar el crujiente de pimentn con la
mousse de gambas y poner las varitas de copos de trigo integral y arroz
Para el tapenade (para 10 personas): tostados encima.
4Aceitunas negras 100 g Truco
4Aceitunas verdes 25 g El agua que se utilizar para el bao Mara no debe hervir para que as
4Alcaparras 25 g el pastel quede bien cuajado y homogneo.
4Filetes de anchoa 5 Valoracin nutricional

4Aceite de oliva 80 ml Energa (kcal.) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g)
4Gotas de zumo de limn 6 401 12,3 27 27,8
Alto contenido en vitamina E Fuente de cido flico Fuente de hierro

La combinacin de gambas y hortalizas en el pastel aporta protenas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La receta presenta
adems cido flico y hierro, nutrientes esenciales para la mujer en perodo de embarazo y lactancia. Adems tiene un alto contenido en
vitamina E, que protege frente al dao que causan los radicales libres en las clulas.
54
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Bocados de codorniz en costra

de cereales de trigo chocolateado
(para 4 personas)
Para la codorniz: Elaboracin

Codorniz
4Codornices 4
Limpiar las codornices y bridarlas. A continuacin, salpimentar y dorar
4Zanahorias 50 g en una cazuela. Una vez doradas, aadir el ajo machado, la cebolla
4Cebolla 50 g en juliana y la zanahoria en rodajas. Tambin echar el vino blanco y el
agua y dejarlo cocer unos 40 min. Una vez cocido, sacar las codorni-
4Dientes de ajo 2
ces. Reservar los muslitos de las codornices, deshuesar el resto y triturar
4Sal para hacer las croquetas.
4Laurel
Croquetas de codorniz
4Pimienta Fundir la mantequilla. Poner en un cazo la leche a calentar. Cuando la
4Vino blanco 250 ml (1 vaso) mantequilla est fundida, rehogar la carne de la codornices, aadir la
harina, las especias y la leche y dejar cocer. Una vez fro, hacer bolitas
4Agua 250 ml (1 vaso)
y rebozarlas en el huevo y en los cereales de trigo chocolateado tritura-
Para las croquetas de codorniz: dos. A continuacin, frer en aceite a 180 C.
4La carne de las codornices Salsa de frambuesa

Poner en un cazo las frambuesas con la vainilla, el azcar y el agua e
4Mantequilla 50 g
ir reduciendo lentamente. Posteriormente, pasar por un chino y reservar
4Harina 80 g la salsa.
4Leche 150 ml
4Huevo batido 1
Sobre un plato, poner una lnea de salsa de frambuesas y encima de
4Sal ella colocar una croqueta. Al lado, situar un muslo de codorniz con otra
4Pimienta croqueta y otro muslito, adornndolo con hierbas.
4Cereales de trigo chocolateado 50 g Truco

Por ejemplo: Chocapic de Nestl Utilizar el caldo de estofar las codornices para elaborar la receta. Asi-
mismo, se podra sustituir la codorniz por otro tipo de aves como la
Para la salsa de frambuesa:
perdiz.
4Frambuesas 100 g
4Azcar 50 g
4Agua 20 ml Valoracin nutricional
4Vaina de vainilla desgranada 1
416,6 34,1 37,8 15
Alto contenido en vitamina B 6

Alto contenido en zinc Alto contenido en hierro
La carne de codorniz proporciona protenas, y los cereales aportan hidratos de carbono, adems de una deliciosa textura crujiente. Es una
receta con alto contenido en vitamina B6, hierro y zinc. El zinc posee efecto antioxidante que previene del dao que producen los radicales
libres en las clulas.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Pescados
Abadejo confitado en aceite de oliva

con copos tostados de arroz y trigo
con miel y mezcla de cereales
(para 4 personas)
Para el abadejo confitado: Elaboracin

Abadejo confitado
4Lomos limpios de abadejo 600 g
Quitarles las espinas a los lomos de abadejo, sumergirlos en aceite de
4Aceite de oliva 2 l oliva con el romero y confitarlos a 55 C hasta que se extraiga en lmi-
4Ramita de romero fresco 1 nas con facilidad. Reservar para emplatar.
Salsa de miel
Para la salsa de miel:
En un cazo poner el lquido resultante del abadejo e incorporar la miel
4El lquido que suelte el abadejo poco a poco hasta ligarlo y quede una salsa con buena textura.
en su coccin 150 ml
Copos tostados de arroz y trigo con miel y mezcla de cereales
4Miel de encina 50 g
Cocer la miel hasta que alcance los 160 C. Incorporar los copos tos-
Para los copos tostados de arroz y trigo tados de arroz y trigo con miel y mezcla de cereales, y seguidamente
estirar la mezcla con ayuda de un rodillo, cortarlo en cuadrados y de-
con miel y mezcla de cereales:
jarlo enfriar.
4Copos tostados de arroz y trigo con miel
y mezcla de cereales 100 g Acabado y presentacin
Por ejemplo: Special K 3 Cereales y Miel Poner en un plato una base de la mezcla de copos tostados de arroz
de Kelloggs y trigo con miel y mezcla de cereales, encima de estos las lascas de
abadejo (unas sobre otras) y salsear con la salsa de miel.
4Miel de encina 100 g
Truco
El aceite de confitar el abadejo no debe pasar los 70 C. Tambin se
puede utilizar bacalao desalado si no se encuentra abadejo fresco.
440,3 28,4 34,3 21,4

Alto contenido en yodo
El abadejo confitado resulta un pescado suave y tierno, que aporta fundamentalmente protenas. La miel y los cereales aportan hidratos de
carbono, y los cereales adems aportan fibra. La receta contiene una alta cantidad de vitaminas del grupo B y de yodo, imprescindible en
el metabolismo de nutrientes y muy relacionado con las hormonas tiroideas.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Pescados
Atn con copos de trigo integral con pasas,

coco, pltano, manzana y avellana,
acompaado de uvas y vermut
(para 4 personas)
Para el atn: Elaboracin

Atn
4 Centro de atn rojo 600 g
Limpiar el atn y cortarlo en tacos para sacar 3 cubos regulares por
Para las uvas: persona.
4 Uvas 12 Uvas
4 Nueces peladas 100 g Pelar y despepitar las uvas sin romperlas. Con ayuda del azcar, cara-
melizar las nueces, triturarlas y rebozar las uvas en ellas. Reservar.
4 Azcar 50 g
Vermut
Para el vermut:
Poner en un cazo el azcar y el vermut y dejar reducir hasta obtener la
4 Vermut rojo 200 ml salsa.
4 Azcar 50 g Copos de trigo integral con pasas, coco, pltano, manzana

y avellana
Para los copos de trigo integral:
Reservar para el emplatado.
4 Copos de trigo integral con
pasas, coco, pltano, manzana Acabado y presentacin
y avellana 100 g Poner en un plato los tres trocitos de atn marcado a la plancha. Enci-
ma de ellos colocar los copos de trigo integral con pasas, coco, pl-
Por ejemplo: All-Bran Fruta y Fibra de
tano, manzana y avellana. Al lado del atn colocar las uvas, y pintar el
Kelloggs plato con la reduccin de vermut.
Truco
No cocinar en exceso el atn para poder disfrutar de todas sus propie-
dades, tanto nutricionales como organolpticas.
481 33,8 36,5 19,7
Alto contenido en vitamina D Alto contenido en vitamina B 3

Alto contenido en selenio
El atn es un pescado azul rico en protenas y cidos grasos saludables como los Omega-3. Los cereales de trigo integral, la fruta y los frutos
secos aportan hidratos de carbono, vitaminas y minerales esenciales que le convierten en un plato muy nutritivo. Adems, tiene un alto
contenido en selenio, que presenta una accin antioxidante.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Carnes
Carrillera de ternera con cremoso de arroz

tostado inflado y textura de manzana
Ingredientes Tiempo de elaboracin: 3 h. Grado de dificultad:

(para 4 personas)
Para las carrilleras: Elaboracin

4 Carrilleras de ternera 4 Carrilleras
4 Zanahorias 200 g Limpiar las carrilleras, salpimentar, enharinar y frer en aceite de oliva,
sacarlas y escurrirlas. Poner parte de ese aceite en una cazuela para re-
4 Cebollas 200 g hogar las verduras. Una vez que estn rehogadas, incorporar el brandy
4 Patata grande 1 y los vinos, dejar reducir 10 min. e introducir las carrilleras y las hierbas,
y dejar el conjunto otras 3 h. a fuego muy lento. Cuando acabe la
4 Puerros 100 g
coccin, sacar y cuadrar para emplatar. Triturar el jugo del guiso y las
4 Dientes de ajo 3 verduras para obtener una salsa con la cual ligar el arroz tostado infla-
4 Caldo de carne 1 l do. Confitar la patata en aceite de oliva a fuego lento sin que llegue
a hervir.
4 Vino tinto 3 l
Arroz tostado inflado cremoso
4 Vino de Oporto 1 l
Calentar la salsa e incorporar la nata. Dejar reducir. Cuando est bien
4 Brandy 250 ml (1 vaso) ligada, agregar la mantequilla y, cuando est a nuestro gusto, introdu-
4 Laurel cir el arroz tostado inflado. Reservar para guarnicin.
4 Romero fresco Manzana
4 Tomillo fresco Pelar y cortar la manzana para decorar.
4 Sal
4 Pimienta
En un plato disponer la patata confitada en un taco, encima de esta la
4 Harina carrillera cortada en un taco igual, decorar con la manzana y poner al
4 Aceite de oliva lado el cremoso de arroz tostado inflado.
Para el arroz tostado inflado cremoso: Truco

Marinar las carrilleras en el vino y los vegetales unas 2 h. antes de cocer-
4 Arroz tostado inflado 150 g las; as, conseguiremos una textura final mucho ms jugosa.
Por ejemplo: Rice Krispies de Kelloggs
4 Salsa de carrillera 100 g
4 Mantequilla 20 g
4 Nata 30 ml
489 16 41,5 24,8
Para la manzana:
4 Manzanas Golden 2
Alto contenido en vitamina A Alto contenido en vitamina B 6

Alto contenido en potasio
El ingrediente principal de la receta, la carrillera de ternera, aporta protenas de buena calidad que contienen todos los aminocidos esen-
ciales. Asimismo, destaca el alto contenido en potasio, vitamina A y vitamina B6 de la receta.
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63
Los cereales de desayuno y la cocina: Carnes
Conejo asado con copos de trigo

integral y arroz tostados con chocolate
acompaado con pur de apionabo
(para 4 personas)
Para el conejo: Elaboracin

4 Trozos de costillar de conejo 4 Conejo
Limpiar los costillares, y despegar las costillas de la falda, dejando los
4 Sal
palos limpios, bridar y salpimentar. Colocar los trozos en una bandeja
4 Pimienta con la canela en rama partida en pedazos. Asar en el horno 5 min. a
4 Canela en rama 200 C (ayudarse del agua para que no se seque).
4 Cucharadas soperas de agua 4 Pur de apionabo

En una cazuela poner un chorrito de aceite, rehogar el puerro cortado
Para el pur de apionabo: en pequeos trozos e incorporar la patata y el apionabo (tambin par-
4 Apionabo 100 g tidos). Cuando est todo bien rehogado, aadir el litro de leche y dejar
cocer. Una vez cocido, hacer un pur y aadir la yema del huevo. Por
4 Patata 50 g otro lado, escaldar las habitas, pelarlas y saltearlas con ajo.
4 Puerro 70 g
4 Leche 1 l
Poner en un plato las habitas, sobre estas el costillar de conejo asado,
4 Yema de huevo 1 al lado de este el pur de apionabo, y encima del pur los copos
4 Copos de trigo integral y arroz de trigo integral y arroz tostados con chocolate. Adornar con hierbas
tostados con chocolate 40 g y flores.
Por ejemplo: Fitness Chocolate
de Nestl
Truco
La carne de conejo es un ingrediente perfecto para ser aderezado con
4 Habitas frescas 30 g especias y hierbas aromticas como el romero, el tomillo y el organo,
4 Diente de ajo 1 permitindonos prescindir de la sal.
4 Sal
4 Pimienta
4 Aceite de oliva
322 25,6 22,8 14,5

Alto contenido en potasio Alto contenido en calcio
El conejo es una carne baja en grasa y colesterol, que aporta fundamentalmente protenas de alto valor biolgico. El pur aumenta el
contenido en vitaminas y minerales del plato por su variedad en verduras, y los cereales aportan sobre todo hidratos de carbono. La receta
tiene un alto contenido en nutrientes esenciales como el potasio, el calcio o la vitamina B12.
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65
Los cereales de desayuno y la cocina: Postres
Pauelo de pia con helado de yogur

y arroz tostado inflado chocolateado
(para 4 personas)
Para la pia: Elaboracin

4 Pia 1 Pia
4 Azcar moreno 40 g Limpiar la pia, cortarla en lminas con ayuda de un cortafiambres, in-
corporar el azcar moreno y caramelizarlas con ayuda de un soplete.
Para el helado de yogur:
Helado de yogur
4 Leche 1 l Poner en un cazo la nata, la leche, el azcar y el estabilizante. Cuando
4 Nata 1 l d un hervor, retirar e introducir la gelatina. Aadir el yogur, batir y con-
gelar.
4 Azcar 200 g
4 Estabilizante 30 g Acabado y presentacin
4 Yogur natural 500 g Poner dos o tres lminas de pia caramelizada en un plato, encima
colocar una bola de helado de yogur y decorar el plato con el arroz
4 Hojas de gelatina 2 tostado inflado chocolateado.
4 Arroz tostado inflado
chocolateado 100 g Truco
Por ejemplo: Choco Krispies de Kelloggs Cortar la pia en el momento de servir para que no se oxide. Intentar
que est bien madura y dulce.
359 6,9 58 12
Alto contenido en vitamina C Alto contenido vitamina B 1

Alto contenido en calcio
La pia, como protagonista de esta receta, aporta vitaminas tan importantes para el organismo como la C y la B1. El acompaamiento de
helado aporta calcio para los huesos. Adems, los cereales aportan hidratos de carbono a la receta.
66
67
Bizcochito Fruta y Fibra sobre crema

de azafrn y granizado de menta
(para 4 personas)
Para el bizcocho: Elaboracin

4 4 All-Bran Bizcochito Fruta y Fibra Crema de azafrn
de Kelloggs Introducir en 1/2 litro de leche las hebras de azafrn y llevar a ebullicin;
por otro lado, mezclar la harina de maz con el azcar, los huevos y el
Para la crema de azafrn: otro 1/2 litro de leche. Batir para disolver el azcar y la harina de maz, e
4 Leche 1 l incorporar la mezcla de leche y azafrn. Volver a cocer el batido hasta
alcanzar el espesor deseado y reservar para emplatar.
4 Azcar 200 g
Granizado de menta
4 Huevos 7
En un cazo, infusionar todos los ingredientes durante 30 min. a fuego
4 Harina de maz 20 g lento. Colar el agua de menta y congelar. Una vez congelada la infu-
4 Hebras de azafrn 8 sin, rallarla para conseguir un granizado.
Para el granizado de menta: Acabado y presentacin

4 Agua 1 l En un plato verter un poquito de crema de azafrn, colocar el bizcocho
All-Bran Fruta y Fibra y, encima, el granizado de menta. Meter en una
4 Azcar 100 g
jarra aparte el resto de la crema de azafrn y servirla jarreada.
4 Un manojo de menta
4 Limn exprimido 1/2 Truco
Incorporar 2 hojas de gelatina al granizado para darle un poco de es-
tabilidad al hielo.
343 8,9 54,5 9,9

Alto contenido vitamina B 12
Alto contenido en hierro
El Bizcochito Fruta y Fibra aporta hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro, el fsforo y el magnesio. El graniza-
do de menta contribuye a la hidratacin. Adems, se trata de un postre con un alto contenido en vitaminas del grupo B.
68
69
Albaricoques asados al aroma de regaliz

con copos de maz chocolateado

(para 4 personas)
Para los albaricoques: Elaboracin

4 Albaricoques 6 Albaricoques
4 Mantequilla 40 g Pelar los albaricoques y deshuesarlos. Hornear con el azcar, la mante-

quilla y el licor durante 10 min. a 160 C. Reservar para el emplatado.
4 Azcar 20 g
Aceite de regaliz
4 Licor de pche (melocotn) 100 ml
Triturar el regaliz hasta conseguir un polvo, mezclar con el aceite y me-
4 Copos de maz chocolateado 100 g. ter la mezcla 30 segundos al microondas.
Por ejemplo: Corn Flakes Chocolate
de Kelloggs Pasta filo
Hornear las hojas de pasta filo a 200 C durante 2 min., previamente
Para el aceite de regaliz: untadas en mantequilla y espolvoreadas con el azcar glas.
4 Aceite de girasol 200 ml
4 Regaliz 50 g En un plato, disponer la pasta filo y, entre las hojas, meter los copos de
maz. Encima de la pasta horneada colocar tres medias mitades de
Para la pasta filo: los albaricoques y regar el plato con el aceite de regaliz. Decorar al
4 Hojas de pasta filo 12 gusto.
(1 paquete de pasta filo)
Truco
4 Cucharada pequea de mantequilla 1 Si no se dispone de albaricoques, utilizar melocotones bien maduros.
4 Azcar glas
354 2,3 34,1 20,6
Alto contenido en vitamina E Fuente de cido flico Fuente de vitamina B 1
La pasta filo y los copos de maz contienen hidratos de carbono y los albaricoques aportan adems vitaminas y minerales a la receta.
Su alto contenido en vitamina E le confiere un efecto antioxidante. El aceite de regaliz proporciona un caracterstico sabor amargo.
70
71
Sabas que...?

Sabas que...? Preparar un tazn de leche con cereales de desayuno te llevar menos de 5 minutos,
proporcionndote grandes beneficios para tu salud.
Suprimir el desayuno supone reducir la cantidad de nutrientes de nuestra dieta con-

sumidos en la comida ms importante del da. Adems, los nutrientes no consumidos
durante el desayuno no pueden recuperarse en el resto de comidas.
Los cereales de desayuno aportan un porcentaje mnimo de la ingesta diaria de az-

cares aadidos en los nios.
La mayora de los cereales de desayuno contienen pequeas cantidades de sal y

aportan menos del 5% del consumo diario medio.
Los cereales de desayuno fortificados constituyen una fuente fundamental de vitamina B12
para vegetarianos, y de cido flico para mujeres embarazadas.
La ingesta de cereales de desayuno fortificados con vitamina D es esencial sobre

todo en los meses de invierno, donde se obtiene menos vitamina D a travs de la
radiacin solar.
Los nios que desayunan tienen un mejor rendimiento acadmico que aquellos que
no desayunan... Y an as, uno de cada cinco nios va a la escuela en ayunas.
Las personas que desayunan presentan un menor ndice de sobrepeso y obesidad.
73
Glosario
Glosario
Alimentos fortificados: son aquellos que contienen uno o ms minerales o vitaminas aadidas
(ya estn presentes de forma natural en el alimento o no) y en cantidades superiores a las pre-
sentes de manera natural. La adicin de nutrientes se realiza con el fin de conseguir un mayor
aporte de sustancias esenciales por parte del alimento en cuestin.
Almidn: polisacrido predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.

El almidn proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mun-
do. Tanto el almidn como los productos derivados de su hidrlisis constituyen la mayor parte
de los hidratos de carbono digestibles de la dieta habitual.
Aminocidos: compuestos orgnicos que se combinan para formar protenas. Los aminoci-
dos se clasifican en dos grupos: los aminocidos esenciales (aquellos que el cuerpo no puede
producir y tienen que ser suministrados por los alimentos) y aminocidos no esenciales (produ-
cidos por el cuerpo a partir de los aminocidos esenciales o la descomposicin normal de las
protenas).
Calidad de las protenas: la calidad de una protena depende de su contenido en aminoci-

dos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. Una protena
es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando contiene todos los aminocidos
esenciales.
Cantidad Diaria Orientativa: indica la cantidad de energa (caloras) y determinados nutrien-

tes (grasas, grasas saturadas, sodio -sal- y azcares) que aporta una racin de un determinado
alimento o bebida con respecto a las necesidades diarias de una persona, establecidas por
consenso.
Cantidad Diaria Recomendada: cantidad de un nutriente que necesita nuestro organismo

todos los das para un correcto funcionamiento. Esta cantidad vara en funcin de la edad, del
sexo, el estilo de vida y la capacidad de asimilacin de estos nutrientes por parte del organis-
mo, si bien se toman como referencia los valores establecidos en la Directiva 2008/1001CE.
Cereal: el trmino proviene del latn cerealis, ms concretamente de la palabra cerialia, tr-
mino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los
granos y protectora de la agricultura y de los cereales.
Cereal integral: cereal que conserva las capas externas, a diferencia del cereal refinado, que
solo consta del endospermo.
Endospermo: parte del grano del cereal que envuelve al embrin y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
74
Glosario

Espina bfida: malformacin congnita del tubo neural, que se caracteriza por la fusin inco-
rrecta de uno o varios arcos vertebrales posteriores durante la gestacin, de forma que la m-
dula espinal queda sin proteccin sea. La principal causa conocida de la espina bfida es la
deficiencia de cido flico en la madre durante los meses previos al embarazo y en los tres pri-
meros meses de gestacin, aunque existe un 5% de los casos cuya causa es desconocida.
European Food Safety Authority (EFSA): agencia europea financiada por la Unin Europea que
opera de manera independiente con respecto a la Comisin Europea, el Parlamento Euro-
peo y los Estados Miembros en materia de seguridad alimentaria. Se cre como parte de un
extenso programa dirigido a la mejora de la seguridad alimentaria en la UE, cuyo objetivo era
asegurar un elevado nivel de proteccin al consumidor, y restablecer y mantener la confianza
de los europeos en el suministro alimentario.
Germen: tambin llamado embrin, se localiza en el centro o ncleo de la semilla y es la parte

esencial a partir de la cual se puede desarrollar una nueva planta.
Gluten: glucoprotena presente en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Re-
presenta un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
el responsable de la elasticidad de la masa de harina y proporciona, junto con la fermentacin,
el volumen y la consistencia elstica y esponjosa de los panes y las masas horneadas.
Hidratos de carbono: tambin llamados glcidos, son compuestos orgnicos constituidos por
carbono, hidrgeno y oxgeno. Son la principal fuente de energa para el organismo. Actan
como combustibles biolgicos, aportando energa inmediata a las clulas. Son los responsa-
bles de mantener la actividad de los msculos, la temperatura corporal, la tensin arterial, el
correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
ndice de Masa Corporal (IMC): medida de asociacin entre el peso y la talla de un individuo.
El IMC constituye un indicador fiable del peso en relacin con la talla, pero no la grasa, y en el
caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional,
de acuerdo con los valores propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud.
Minerales: elementos qumicos imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo,

ya que son necesarios para la formacin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte
de las reacciones qumicas enzimticas.
Muesli: alimento de origen suizo a base de cereales molidos y combinados, entre otros,
con frutas secas o deshidratadas, frutos secos y miel. El muesli se considera un alimento muy
completo y conserva sus propiedades nutritivas ya que no requiere coccin.
Obesidad: enfermedad caracterizada por un incremento en las reservas de energa alma-

cenadas en el tejido adiposo, hasta el punto de que supone un aumento en la morbilidad y
mortalidad de la persona que la padece.
75
Glosario
Protenas: macromolculas formadas por la unin de elementos estructurales simples llama-

dos aminocidos. Son necesarias para prcticamente todos los procesos biolgicos, de ah
que su ingesta en cantidades equilibradas sea fundamental para la vida.
Glosario
Salvado: resultado de una parte de la molienda del grano de los cereales. Procede de las
capas ms externas del grano.
Valores Dietticos de Referencia (DRV - Dietary Reference Values): indican la cantidad de

un nutriente que necesita nuestro organismo para una buena salud en funcin de la edad y el
sexo. Los nuevos valores dietticos de referencia publicados en el ao 2009 son el resultado
de la revisin solicitada por la Comisin Europea a la EFSA, para actualizar el ltimo informe
europeo que realiz el Comit Cientfico de Alimentos (SCF) en 1993. Para ello, se ha tomado
la informacin de los ltimos avances cientficos, investigaciones y recomendaciones emitidas
tanto en la UE como a nivel internacional.
Vitaminas: compuestos imprescindibles para la vida, cuya ingesta de forma equilibrada y en

dosis necesarias es esencial para el correcto funcionamiento fisiolgico. La gran mayora de las
vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que deben aportarse
a travs de la dieta. Las vitaminas son nutrientes que, junto a otros elementos nutricionales,
actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos.
76
Bibliografa

Libros consultados:
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1 Edicin, 2000. Ed. McGraw-Hill Interamericana.
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Granada.
Jos Mataix Verd. Nutricin y alimentacin humana. 2 Edicin, 2009. Ed. Ergn.
Ana M. Requejo y Rosa M. Ortega. Nutrigua: manual de nutricin clnica en atencin prima-
ria. 1 Edicin, 2000. Ed. Complutense.
Vernica Dapcich, Gemma Salvador Castell, Lourdes Ribas Barba, Carmen Prez Rodrigo,
Javier Aranceta Bartrina, Luis Serra Majem. Gua de la alimentacin saludable. 1 Edicin,
2004. Ed. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC).
Mara Jess Callejo Gonzlez. Industrias de cereales y derivados.1 Edicin, 2002. Ed. AMV y
Mundi-Prensa.
M Teresa Snchez Pineda de las Infantas. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas.

1 Edicin, 2003. Ed. AMV y Mundi-Prensa.
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79
Francisco Jos Vicente Hernndez emprendi su andadura en la Escuela de Hostelera Fonda Veracruz de Salaman-
ca. Cursando en ella, qued finalista del Concurso Nacional de Jvenes Cocineros Ciudad de Segovia en 2006. Fue
a partir de ese momento cuando empez a participar en diversos certmenes que le han permitido ganar experiencia
y prestigio y poder as trabajar en diferentes restaurantes y hoteles (destacando, estos dos ltimos aos, en Paradores de
Turismo).
De entre sus premios cabe destacar la VII Edicin del Concurso ZOCO de Jvenes Cocineros en abril de 2008, en el
que result ganador como Mejor Cocinero Joven de Espaa. Adems, en noviembre de ese mismo ao fue premiado
como Mejor Chef Novel de Salamanca.
Desde el comienzo de su trayectoria profesional ha ido adquiriendo experiencia en diversos restaurantes de gran cali-
dad, destacando su paso por el restaurante Coque de Mario Sandoval (que cuenta con una estrella Michelin y es en
el que se encuentra actualmente) o el restaurante Albero de Pedro Morn, en el que particip en la organizacin y
elaboracin de las Jornadas Gastronmicas La cocina tradicional renovada y las Jornadas Gastronmicas Micolgicas
La cocina del otoo.
Flix Soriano Escribano (Madrid, 1958) comenz en el mundo de la fotografa como aficionado a los 16 aos, participan-
do en concursos y exposiciones, afilindose a la Real Sociedad Fotogrfica y desarrollando sus primeros trabajos profesio-
nales.
Fotgrafo publicitario autodidacta (de los llamados de autor), es especialista en fotografa de interiores, gastrono-
ma, alimentacin y turismo. Desde 1991 es director de fotografa del grupo editorial Servihostel y editor de las revistas
La Cazuela y La Cazuela Profesional. Colabora en otras revistas gastronmicas y diarios de difusin nacional, adems
de en numerosos libros de cocina y alimentacin.
Ha recibido varios premios y galardones por sus trabajos, entre los que destaca el premio Alimentos de Espaa al mejor
reportaje gastronmico en sus ediciones de 2002 (por sus fotografas para El Libro del Huevo) y 2005, y el Gourmand
World Cookbook Awards en 2008 por el libro Espaa y sus Quesos.
La ASOCIACIN ESPAOLA DE FABRICANTES DE CEREALES (AEFC) es una asociacin sin nimo de lucro constituida en
1988 y compuesta por varias empresas que tienen como actividad la fabricacin de cereales para el desayuno y
snacks a base de cereales.
Entre los objetivos de la AEFC se encuentra informar sobre el papel de los cereales en la alimentacin como parte de
una dieta equilibrada y fomentar hbitos de vida saludables, con especial atencin a la importancia del desayuno.
Otro de los principales objetivos de esta asociacin es el de representar y defender los intereses generales del sector,
participando en los diversos foros y entidades, tanto de carcter pblico como privado, as como conocer y atender las
demandas de los consumidores en lo relacionado con sus productos.
Los miembros de la AEFC son en la actualidad: Kelloggs Espaa, S. L., Cereal Partners Worldwide (CPW) -joint venture
entre Nestl y General Mills- y Weetabix Ibrica S. L.

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Autor

Asociacin Espaola de Fabricantes de Cereales (AEFC)

1 edicin: septiembre 2010

 CAPTULO 1. HISTORIA Y ELABORACIN

Desde su origen hasta la actualidad 8

Situacin del sector en Espaa 8

Los cereales de desayuno y la dieta mediterrnea 10

Produccin de cereales de desayuno 14

CAPTULO 2: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA SALUD 23

Composicin y valor nutricional 24

La importancia del desayuno en la alimentacin 38

El papel de los cereales de desayuno en la dieta 40

Los cereales de desayuno

Momentos de consumo: del desayuno a la cena 42

CAPTULO 3: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA COCINA 45

Ingredientes para platos con nuevas

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

Dr. Luis Serra Majem

Desde su origen hasta la actualidad En Espaa, la produccin de cereales de desayuno co-

En 1898 se abre la primera fbrica de copos de maz y en

El proceso de elaboracin de cereales de desayuno ha

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

Aproximadamente el 36% de los cereales vendidos son

A pesar del crecimiento registrado en Espaa, la media

Con respecto a los cereales de desayuno en nuestro pas,

A pesar de que el consumo de los tres tipos ha experi-

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

Las legumbres son muy ricas en fibra y en protenas ve-

Los cereales y sus productos (pan, pastas y cereales de

Los frutos secos son una fuente importante de energa

Los cereales constituyen una fuente muy importante de

Grasas Hidratos Grasas Hidratos

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

Desde el punto de vista cientfico, se ha comprobado Materias primas

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

c Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas con-

el pericarpio, y la testa. Testa

fundamentalmente almidn. Est constituido por el Mesocarpio

endospermo amilceo, que constituye un 70-80% del

Figura 3. Ejemplo de la estructura de un grano de trigo.

El trigo Respecto a su valor nutricional, presenta algunas pecu-

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

La cebada tanto al personal, maquinaria y planta de elaboracin,

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

taria, pero ya ha sido adoptada por muchas industrias

Los cereales de desayuno como sector joven y en cons-

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

Adems de las variaciones en cuanto a presentacin,

Composicin y valor nutricional

Los cereales de desayuno y snacks ayudan a que la die-

Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y

La composicin qumica y riqueza nutricional de los ce-

Hidratos de carbono. En su mayora se trata de hidratos

El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el

Protenas. En los cereales, el mayor contenido en pro-

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

dos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que

Los lpidos se encuentran predominantemente en el ger- INFORMACIN NUTRICIONAL

Existen dos tipos de fibra:

La fibra insoluble se encuentra principalmente en cerea-

La fibra presente en los cereales de desayuno y snacks a

Cereales de Desayuno, Nutricin y Gastronoma

La energa es necesaria para mante-

CAPTULO 1. HISTORIA Y ELABORACIN

c Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas con-

La importancia del desayuno c Mejora la calidad global de la alimentacin. El de-