UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Control de calidad
PRCTICA 1: Anlisis de calidad agroalimentarios (arroz pilado: Oryza sativa)
FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 17 de mayo del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCION
El cultivo del arroz comenz hace casi
10.000 aos, en muchas regiones hmedas
de Asia tropical y subtropical. Posiblemente
sea la India el pas donde se cultiv por
primera vez el arroz debido a que en ella
abundaban los arroces silvestres. Pero el
desarrollo del cultivo tuvo lugar en China,
desde sus tierras bajas a sus tierras altas.
Probablemente hubo varias rutas por las
cuales se introdujeron los arroces de Asia a
otras partes del mundo. (Angladette, 1969).
La calidad del arroz juega un papel
fundamental, debido a que el grano posee
caractersticas de tamao, grosor, sabor y
olor asociadas a las diversas formas de
coccin. Cada consumidor de este
producto tiene preferencias particulares y
estas tambin son especficas para los
diferentes mercados del mundo.
La calidad industrial, denominada en la
Norma Nacional e internacional como un
componente del Rendimiento Industrial, es
el porcentaje de granos enteros obtenido
despus del proceso de elaboracin en la
industria (Hernaiz, 2003).
OBJETIVOS:
- Obtener la muestra de los lotes de
arroz con fines de comercializacin
a las empresas.
- Determinar la calidad fsica de los
granos de arroz segn la norma
nacional.
- Establecer el calificativo de los
granos de arroz de los lotes.
- 3.1. Materiales
II. MARCO TEORICO
2.1. Botnica del arroz
Segn Botta (1987) el arroz (Oryza sativa
Lim.) es una monocotilednea
perteneciente a la familia Poaceae.
- Caractersticas botnicas
ALUMNA: Yuleisi Gonzales Lozano
Races: las races son delgadas, fibrosas y
fasciculadas. Posee dos tipos de races:
seminales, que se originan de la radcula,
son de naturaleza temporal y las races
adventicias secundarias, que tienen una
libre ramificacin y se forman a partir de los
nudos inferiores del tallo joven. Estas
ltimas sustituyen a las races seminales.
Tallo: el tallo se forma de nudos y
entrenudos alternados, siendo cilndrico,
nudoso, glabro y de 60-120 cm. de
longitud.
Hojas: las hojas son alternas,
envainadoras, con el limbo lineal, agudo,
largo y plano. En el punto de reunin de la
vaina y el limbo se encuentra una lgula
membranosa, bfida y erguida que presenta
en el borde inferior una serie de cirros
largos y sedosos.
Flores: son de color verde blanquecino
dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande, terminal,
estrecha y colgante despus de la
floracin.
Inflorescencia: es una pancula que se
localiza sobre el vstago terminal, siendo
una espiguilla la unidad de la pancula, y
consiste en dos lemmas estriles, la
raquilla y el flsculo.
Grano: el grano de arroz es el ovario
maduro. El grano descascarado de arroz
(caripside) con el pericarpio parduzco se
conoce como arroz caf; el grano de arroz
sin cscara con un pericarpio rojo, es el
arroz rojo.
III. MATERIALES Y METODOS
- Materia prima: arroz
- Regla
- Tazoncitos
- Balanza
- Selladora
- Cinta adhesiva
- Plumn
- Bolsas
- Cuaderno, lapicero, etc.
 3.2. Metodologa Recomendaciones
- Tenemos 1 kg de arroz, lo - Realizar la practica con mucha
homogenizamos y hacemos el seriedad, ya que depende de los
primer cuarteo y escogemos, luego anlisis para que los productos
hacemos la segunda puedan ser exportados y
homogenizacin y el segundo consumidos por los clientes.
cuarteo. - Tener toda la indumentaria antes
- Empezamos a escoger y de realizar la prctica.
determinamos las clases de grado - Tener bien establecidos las buenas
que tiene el arroz. practica de manufactura y las
- Pesamos cada envase y sacamos buenas prcticas de higiene.
el porcentaje para saber en qu
grado est el arroz que VI. REFERENCIAS
compramos. CONSULTADAS

IV. RESULTADOS Y DISCUSION Angladette, A: El arroz. Editora Blume,

4.1. Resultados Barcelona, Espaa, 1969
4.1.1. Identificacin de la Botta, S. et al: Manual de Botnica
muestra Sistemtica para Ingeniero agrnomos.
Marca: alejandrina Instituto Superior de Ciencias
Cantidad: 1kg Agropecuaria, La Habana. 1987.
Fecha de muestreo: 10/05/17
Condicin de almacenamiento: ambiente. VII. CUESTIONARIO
Fecha de recepcin: 10/05/17 1. El Per exportara kiwicha a
Fecha de trmino de anlisis: 17/05/17 pases europeos. cmo debe
Muestreado por: Gonzales lozano Yuleisi. determinar la calidad de los granos?
Explicar con ejemplo prctico.
Cuadro 01: calidad fsica y organolptica Se deber de realizar el mismo anlisis de
del arroz calidad que se realiz al grano de arroz (si
es superior, extra, corriente o popular.)
upgrc 2. Para la evaluacin de los granos
R tizosos D M.E Q G. B C de soya en sacos Qu pasos se sigue
G (%) % % % % para la obtencin de la muestra? Y Qu
Total. Parci cuidados se debe tener con la muestra y
al.
contra muestra? Por qu?
1 0.220 0.887 4.848 0.18 0 5.31 88.54 S Para la obtencin de la muestra en sacos
2 0.28 0.28 1.32 0.32 0 1.44 96.36 E como material debemos de tener el
3 1.866 1.152 5.104 0.05 0.27 14.6 76.89 S plumero, esto nos servir para obtener la
4 0.91 0.1 0.7 0.91 0.1 34.9 62.34 C muestra de los sacos (la muestra en sacos
5 0.036 1.39 1.54 1.03 3.81 60.8 31.34 P se obtiene del superior, medio e inferior de
6 0.04 0.04 1.048 1.68 0.04 63.7 33.47 P la muestra).
Los cuidados que debemos tener en la
Los resultados que obtuvimos como grupo muestra en realizar bien los anlisis de
fue que el grado nos sali que el arroz era calidad. Y con la contra muestra tenemos
de calidad extra, la cual al confirmar en el que guardarlo bien porque en caso de que
mercado la calidad era extra. tengamos problemas judiciales, la contra
muestra nos puede avalar.
V. CONCLUSIONES 3. Cuando los granos de cebada
- Obtuvimos la muestra para la son comprados a granel en barcos.
comercializacin a las empresas, la cmo se extraen las muestras
cual sali de calidad extra. tcnicamente y que anlisis de calidad
- Determinamos la calidad fsica de se realizan?
los granos de arroz segn la norma Si se comprara a granel en barcos hay
del Codex. barias formas de obtener la muestra:
- Establecimos el calificativo de cada Lo podemos obtener la muestra
lote de arroz que tuvimos cada dibujando una X y solo en obtener
grupo. la muestra en puntos especficos.
 Otro mtodo seria en forma de 4. Fig.4: homogenizacin de
ondas y tambin obtener la los extremos.
muestra solo en puntos
especficos.

VIII. ANEXOS

1. Fig.1: la muestra

5. Fig.5. segunda cuarteada

a la muestra.

2. Fig2 : homogenizacin de
la muestra

Fig.6: clasificacin de los granos

3. Fig.4: la primera
cuarteada a la muestra.