PROGRAMA DE CURSO

DE FORMACIN PROFESIONAL
OCUPACIONAL
AYUDANTE DE COCINA

Noviembre 2004
DATOS GENERALES DEL CURSO

1. FAMILIA PROFESIONAL: TURISMO Y HOSTELERA

REA PROFESIONAL: RESTAURACION

2. DENOMINACIN DEL CURSO : AYUDANTE DE COCINA

3. CODIGO: THRS70

4. TIPO DE CURSO: OCUPACIN

5. OBJETIVO GENERAL:

Al finalizar los contenidos del curso, el alumno ser capaz de: colaborar con el Cocinero o Jefe de
Partida en la preparacin, puesta a punto de su rea de trabajo y cierre de cocina, aprovisionamiento,
conservacin y manipulacin de materias primas, as como en la elaboracin de diferentes,
preparaciones bsicas, platos sencillos y postres de Cocina, principalmente, observando siempre las
normas de seguridad e higiene en el trabajo y siguiendo las instrucciones de un profesional cualificado.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO:

6.1. Nivel acadmico

Ttulo Universitario o de Formacin Profesional en Cocina; o en su defecto, capacitacin
profesional relacionada con el curso.

6.2. Experiencia profesional

Deber tener un mnimo de tres aos de experiencia profesional como cocinero de
establecimientos de alta categora.

6.3. Nivel pedaggico

Ser conveniente tener formacin en metodologa de la enseanza o experiencia docente.

7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO:

7.1. Nivel acadmico o de conocimientos generales

Certificado de escolaridad o formacin equivalente.

7.2. Nivel profesional o tcnico

Al tratarse de un curso de formacin inicial, no se requieren conocimientos tcnicos anteriores ni
haber recibido preparacin previa al respecto.

7.3. Condiciones fsicas

No padecer enfermedades infectocontagiosas, ni minusvalas psicofsicas que impidan el normal
desarrollo de la profesin.

8. NMERO DE ALUMNOS:
15 Alumnos

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9. RELACIN SECUENCIAL DE MDULOS FORMATIVOS:
- Manipulacin de alimentos
- Salud laboral
- Introduccin a la hostelera y al rea de cocina.
- Preparaciones bsicas de cocina con hortalizas, pescados, mariscos, aves, carnes y despojos.
- Preparaciones bsicas de elaboracin de sopas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos.
- Preparaciones bsicas de cocina fra.
- Postres de cocina y preparaciones bsicas de pastelera y repostera.

10. DURACIN:

Prcticas ........................................................................ 340 horas

Contenidos tericos ......................................................... 80 horas
Evaluaciones .................................................................... 10 horas

Total .............................................................................. 430 horas

11. INSTALACIONES:

11.1 Aula de clases tericas

Superficie: El aula tendr un mnimo de 30 m2 para grupos de 15 alumnos ( 2 metros cuadrados
por alumno)
Mobiliario: Estar equipada con mobiliario para uso del docente y para 15 alumnos, adems de
los elementos auxiliares.

11.2 Instalaciones para prcticas

El aula de prcticas, tendr una superficie de 130 m2
Condiciones del local:
Altura: de 3 m.
Paredes recubiertas de azulejos o cermica vidriada, hasta una altura de unos 2 metros.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar impermeables y resistentes al desgaste por la accin de
los detergentes.
Iluminacin: natural y artificial la adecuada para garantizar la limpieza del local y sus
instalaciones, controlar la calidad de los alimentos y para que el trabajo res ulte ms fcil.
Ventilacin: adecuado sistema para eliminar humos, vapores, olores y altas temperaturas.
Instalacin de agua y gas: adecuada ajustndose a las leyes vigentes.
Instalacin elctrica: deber cumplir las normas de seguridad establecidas. Se tendr en cuenta
la gran cantidad de motores que funcionan por electricidad.
Divisin del local por zonas:
rea de condimentacin.
rea de preparacin.
rea de conservacin (cmaras frigorficas).
rea de limpieza (fregaderos).
Almacn (superficie aproximada de 20 m2).

Adems las aulas debern contar con:

Iluminacin natural o artificial de 600 a 100 lux.
Ventilacin natural y artificial, mediante una instalacin adecuada para la extraccin de humos,
vapores, olores y altas temperaturas.

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 La instalacin elctrica deber cumplir las normas de baja tensin y dotada con distintas puntos
para la conexin de mquinas.

11.3 Otras Instalaciones

Aseos y servicios higinico-sanitarios y duchas en nmero suficiente. Si el curso es mixto debern
existir instalaciones distintas para hombres y mujeres.

12. EQUIPO Y MATERIAL

12.1 Equipo
15 Cocinas individuales semiindustriales de aprox.400 x 600 mm., con dos quemadores para
encastrar. ( Se consideran equiparablescocinas ms grandes para compartir dos o ms,
alumnos, siempre y cuando renan las condicionaes tcnicas (2 quemadores por alumno) y el
espacio por alumno sea igual o mayor que si se tratase de una cocina individual.
1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno)
1 Fry top o Plancha ( 350 x 700 x 850 mm. aprox.)
1 Bao -mara (350 x 600 x 850 mm. aprox.)
1 Gratinadora
1 Freidora (de 10 litros aprox.)
1 Horno combinado con capacidad de 6 bandejas gastronorm.
1 Horno microondas
2 Tolvas o silos para patatas y cebollas
1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador)
1 Mesa de pastelera con la tolvas incorporadas para harinas y azcar.
1 Mesa para las demostraciones del profesor
8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad).
Exprimidor de ctricos
1 Cortadora de fiambres
1 Mquina de picar carne
1 Tajo para cortar carne
1 Abatidor de temperatura.
1 Mesa caliente
1 Maquina para hacer vaco
Dispensador industrial rollo de papel
Suficientes frigorficos y/o cmaras frigorificas para conservar los alimentos (Carnes, pescados,
hortalizas, productos de pastelera etc.) sin mezclarlos.
Mesas de trabajo (convencionales y/o fras)
Seno de fregadero de acero inox. de aprox.:400 x 400 mm y 300 mm. de profundidad,
encastrado en mesa o encimera de acero inox.( Hay, al menos, dos opciones:a) Colocados
frente al puesto de trabajo, separados aproximadamente 1,20 mts. encastrados sobre
encimera de 1,10 x 070 m .b). Si las cocinas estuvieran colocadas en lnea, por cada dos
puestos de trabajo se colocara un seno, resultando los dos puestos de la forma siguiente.
Cocina, mesa de trabajo, seno, mesa de trabajo y cocina.
Fregaderos situados en las mesas de trabajo de los alumnos y otros de dos senos distribuidos
en las reas de limpieza, preparacin, pastelera, y dems lugares donde sean necesarios.
Congeladores en forma de armario o de arcn.
Armarios frigorficos o cmaras frigorficas.

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 Estanteras metlicas
1 Lavamanos a pedal
1 Esterilizador de cuchillos
2 Balanzas elctricas de 10 kg aprox.(cocina y repostera)
1 Botiqun debidamente abastecido
Contenedor especial para basura de 56 cm. De diam. Y 70 cm. de altura

12.2 Herramientas y utillaje

Cuchillos: (cebollero, medio golpe, golpe, sierra, deshuesar, tranchelard, filetear lenguados,
pomelos, puntilla, media luna)
- Machete
- Chaira o eslabn
- Pelador de legumbres
- Agujas (de mechar, de bridar y de brochetas)
- Esptulas ( de acero y de madera)
- Escamador de pescado
- Deshuesador de aceitunas
- Tijeras de pescado
- Vaciador de manzanas
- Cucharilla vaciadora
- Acanalador
- Rallador
- Mangas de pastelera
- Juegos de cortapastas (lisos, rizados, circular y ovalado)
- Cortador de trufas
- Lengetas (distintos tamaos)
- Cortador de huevos
- Brochas
- Hilador de huevos
- Juego de cuchillo y tenedor para trinchar
- Abrelatas de mesa
- Planchas de tefln.
- Platos para huevos
- Cocoteras para huevos
- Colador (chino y media bola)
- Cacillos
- Espumaderas y araas de distinto tamao
- Rejillas de varrilla
- Escurridores
- Cestas de alambre
- Varillas batidoras de tamaos distintos
- Embudos
- Juegos de medidas
- Tajo para cortar huesos

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 - Rodillo de pastelera
- Planchas de trinchar (en poliuretano)
- Tamices
- Morteros
- Manos de mortero y setas
- Boles de cristal
- Platos
- Tenedores, cucharas y cuchillos de mesa de acero inoxidable
- Fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, salseras
- Marmitas de distintos tamaos
- Rondones
- Baos-mara
- Sauteuses
- Cazos (rectos y curvos)
- Ollas (medias marmitas y cacerolas)
- Olla a presin
- Braseadora
- Cocedores de pescado (lubinera)
- Paellas
- Sartenes de distintos tamao ( para crepes, para tortillas, frituras,)
- Rustideras (placas de asar)
- Placas de pastelera
- Barreos
- Recipientes gastronormicos
- Cazuelas de barro
- Moldes de repostera (flan, puding, savarn, tartaleta, barqueta, aros de tarta, bizcocho)
- Pesa jarabes

Y en general los necesarios para realizar las prcticas los alumnos de forma simultnea.

12.3 Material de consumo

Hortalizas ( frescas y en conserva), legumbres secas, frutas (frescas y en conserva), frutos
secos, arroz, cereales, pastas, harinas de distintos tipos, sal, condimentos varios y especias;
huevos, carnes, aves, caza y despojos; jamn y embutidos, pescados y mariscos (frescos,
congelados, conservados en aceite y en escabeche), leche, nata, mantequilla, quesos y otros
lcteos, vinos, vinagres, brandy y otras bebidas alcohlicas, aceites, manteca de cerdo y otras
grasas.
Otros artculos y productos varios: Uniformes, Artculos y productos de limpieza, desinfectantes,
germicidas. Planchas de silps. Distintos tipos de papel ( aluminio, papel film, antigraso,
servilletas, blondas Palillos mondadientes cuerda para bridar (bramante).

Y en general se dispondr de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realizacin de las
prcticas del curso.

12.4 Material didctico

A los alumnos, se proporcionar los medios didcticos y el material escolar necesarios para la
consecucin de los objetivos del curso.

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 La documentacin que se entregue al alumno deber consistir en soportes editados legalmente,
o en textos originales confeccionados por el docente de la institucin.
Se deber disponer de abundante documentacin grfica (mapas, planos, fotografas,
diapositivas, videocassettes, folletos, etc.) para ilustrar explicaciones en las que no se disponga
de los elementos de apoyo fsico.
12.5 Elementos de proteccin

En el desarrollo de las prcticas, se utilizarn los medios necesarios de seguridad e higiene en el

trabajo y se observarn las normas oficiales al respecto.

13. INCLUSIN DE NUEVAS TECNOLOGAS

Se darn a conocer las ltimas tecnologas referidas a instalaciones, maquinaria, herramientas, etc. en
el rea relacionadas con la cocina y la alimentacin.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

15. OBJETIVO DEL MDULO:

- Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminacin de los
alimentos.
- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
- Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los utensilios e instalaciones.
- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
- Adqui rir los conocimientos bsicos de los Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC)
y las Guas de Prcticas Concretas de Higiene (GPCH) de las especialidades correspondientes.
- Cumplir la legislacin sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos

16. DURACIN DEL MDULO:

10 horas

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

Durante la realizacin de las prcticas del curso ocupacional en que se integra el mdulo, aplicar las
medidas preventivas de higiene y sanidad que puedan provocar contaminaciones alimentarias, as
como el desarrollo de destrezas y actitudes necesarias para manipular con las debidas garantas los
alimentos y productos alimentarios, de acuerdo con su actividad laboral.

B) Contenidos Tericos

Calidad alimentaria:
Definicin de alimentos.
Clasificacin de los alimentos.
Criterios de calidad de los alimentos.

Alteraciones de los alimentos:

Deterioro de los alimentos de origen animal y de origen vegetal.

Manipulacin higinica de los alimentos:

Cadena alimentaria: origen, transformacin, tratamientos, trazabilidad de los
alimentos, almacenamiento, tiempo de permanencia, distribucin y consumo.
El papel del manipulador de alimentos.
Manipulacin de los alimentos especficos del curso.

Locales e instalaciones: Maquinaria, herramientas y utillaje, limpieza y desinfeccin. Distribucin

de las instalaciones, iluminacin, ventilacin.
Eliminacin de basuras y residuos.

Higiene personal: Aseo, hbitos higinicos, estado de salud y prevencin de enfermedades

transmisibles.

Informacin de productos alimenticios: Identificacin, etiquetado, caducidad, composicin.

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 Higiene alimentaria: Microorganismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e
intoxicaciones alimentarias.

Conservacin de los alimentos:

Mtodos fsicos (fro, calor, desecacin, liofilizacin, etc.)
Mtodos qumicos (sal, azcar, ahumado, etc. )
Almacenamiento de los alimentos
Envasado

Caractersticas especficas de los alimentos y productos alimenticios del sector concreto en el

que se integra este md ulo.

Conocer el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y la Gua de Prcticas

Concretas de Higiene del sector o actividad laboral en la que se integre el mdulo de
manipulador.

Legislacin aplicable al manipulador de alimentos relacionada con el sector concreto al que va

dirigido el curso.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:

SALUD LABORAL

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Adquirir conocimientos en la materia y desarrollar actitudes y hbitos proclives a la prevencin de
accidentes laborales y enfermedades profesionales, con el fin de eliminar en la medida de lo posible las
causas que los producen.

16. DURACIN DEL MDULO:

20 horas.

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

Realizar una serie supuestos a cerca de como se puede ayudar y cual debe ser el
comportamiento en caso de producirse alguno de los accidentes laborales ms frecuentes en
cocina.
Aplicar en la prctica diaria los conocimientos adquiridos en prevencin de los accidentes de
cocina, como son cortes, quemaduras y cadas, entre otros.
Manejo de extintor.

B) Contenidos Tericos

Higiene laboral: Concepto. Salud laboral: Definicin, segn la Organizacin Mundial de la Salud.
Daos derivados del trabajo: definicin, segn el artculo 4 de la Ley de Prevenciones de Riesgos
laborales.

Accidentes de trabajo: Definicin. Principales requisitos para considerarlos as. Clasificacin de los
riesgos profesionales de todo tipo de actividad productiva y los riesgos especficos de la hostelera.
Principales riesgos de accidentes y la forma de prevenirlos.

Riesgos de accidentes por electricidad: Contactos directos e indirectos y los principales sistemas
de proteccin. Principales reglas de seguridad en el manejo de herramientas y maquinaria
profesional. Principales accidentes causados por falta de orden y limpieza y normas generales para
su prevencin.

Manipulacin de cargas: Principales riesgos de accidentes y su prevencin. Enfermedades

profesionales: Definicin desde el punto de vista legal, segn consta en el artculo 110 de la Ley
General de la Seguridad Social. R.D 1/1994. Los cuatro grandes bloques en los que se estructuran
las enfermedades profesionales y otras patologas derivadas del trabajo. Legislacin relacionada con
la seguridad laboral. Primeros auxilios en casos de traumatismos osteoarticulares, heridas,
hemorragias y quemaduras.

Seguridad contra incendios: Incendio: Definicin. Posibles efectos. Definicin de combustin,

deflagracin y detonacin, segn la velocidad de propagacin de las llamas. Teora del tringulo del
fuego. Combustibles correspondientes a las clases de incendios: A, B, C, D, segn la norma
UNE23.-010. Principales peligros para las personas y las causas de que se derivan. Fundamento de
la prevencin de incendios. Productos o sustancias extintoras ms empleados. Conducta a seguir
ante un incendio en el lugar de trabajo. Manejo de un extintor en un supuesto de incendio.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:

INTRODUCCIN A LA HOSTELERA Y AL REA DE COCINA (Mdulo asociado al perfil de la

ocupacin)

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Adquirir los conocimientos bsicos sobre el sector hotelero, y el rea de cocina y repostera; incluyendo
sus caractersticas tcnicas y organizativas, as como las funciones que desarrollan cada uno de los
profesionales que intervienen en cada departamento.

16. DURACIN DEL MDULO:

20 horas

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

- Identificar los distintos establecimientos hoteleros, mediante el correspondiente distintivo.

- Representar grficamente la relacin de la cocina con los dems departamentos.
- Enumerar las principales categoras profesionales y sus correspondientes funciones.
- Interpretar un vale de pedido, verificando la cantidad entregada y el estado de las materias
primas, para su posterior almacenamiento y conservacin.
- Enumerar las principales partidas de la cocina, describiendo los trabajos tradicionalmente
asignados a cada una de ellas.
- Identificar las distintas instalaciones y mquinas de cocina y pastelera, indicando sus
caractersticas y utilizacin.
- Poner en funcionamiento las distintas mquinas, comprobando su funcionamiento.
- Desmontar aquellas mquinas que as lo requieran para su limpieza.
- Identificar los distintos cuchillos y otras herramientas as como los recipientes que componen la
batera.
- Identificar las distintas piezas que componen la vajilla, cubertera y cristalera profesional para su
posterior servicio y utilizacin.
- Realizar las operaciones de desbarasado y recogida de la cocina. Llevar a cabo la limpieza y
desinfeccin de los tiles y herramientas utilizado.

B) Contenidos Tericos

Empresas tursticas. Definicin. Empresas hoteleras: distintas clases. Definicin de: Hotel, Hotel-
Apartamentos, Motel y Parador. Clasificacin de los Hoteles y sus categoras. Hoteles ms
renombrados de mbito nacional y autonmico. El hotel y su organizacin interna. Distintos
departamentos y sus peculiaridades. Relacin entre los distintos departamentos. La Direccin de
Alimentos y Bebidas y su organizacin interna. Funciones del Director de Alimentos y Bebidas.
Personal y departamentos adscritos.

Restauracin. Definicin. Origen. Distintas formas de clasificacin. Organizacin interna. Distintos

tipos. Distintivo identificacin. Distintas clase de restaurante en funcin de su especializacin. El
fast food.

Catering. Concepto. Peculiaridades

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Cafetera. Concepto. Clasificacin. Distintivo de identificacin.

Cocina. Distintos conceptos. La cocina como departamento.

Condiciones del local. Ventilacin, iluminacin, temperatura y humedad. Caractersticas de suelos,

techos y paredes. El sistema de ventilacin y extraccin de humos: Caractersticas. Partes que lo
componen.

Instalaciones: Cmaras frigorficas y de congelacin: Concepto. Distintos tipos. Cuidados y normas

que facilitan el buen funcionamiento. Caractersticas de suelos, techos y paredes.
Acondicionamiento interior en funcin de los alimentos a conservar (estanteras, ganchos de colgar,
etc.).

Las cocinas industriales: Clasificacin. Principales caractersticas de cocinas tipo : central y mural,
modular, colgadas, etc. Cocinas de gas, elctricas y de induccin.

- Hornillas: Conceptos y utilizacin.

- Hornos: Distintos tipos y sus caractersticas. El horno de pastelera.
- Freidora, gratinadora y otras mquinas: Caractersticas, utilizacin y su distribucin en las
distintas reas.
- Mobiliario de Cocina: Concepto, caractersticas y su distribucin en las distintas reas.
- Concepto, caractersticas y utilizacin de la batera de cocina y repostera. Distintos materiales.
- Batera de Cocina: Definicin, principales recipientes y su utilizacin. La pequea batera y
dems menaje.
- El sistema Gastronorm (G.N.): origen y repercusin en la industria hotelera y de alimentacin en
general. Caractersticas de este tipo de recipiente.
- Herramientas y tiles de cocina: los cuchillos. Calidades. Distintos tipos en funcin de su uso.
Otras herramientas.
- Menaje de comedor utilizado en cocina: Vajilla, cubertera y cristalera. Conceptos. Piezas que
compone cada una de ellas Importancia en la restauracin. El plato en la cocina actual. Otros
objetos de comedor utilizados en cocina y sus caractersticas.

Brigada de cocina. concepto, categoras profesionales y sus perfiles. Funciones asignadas a cada
profesional. El ayudante de cocina y sus funciones en los distintos establecimientos. Actitudes y
aptitudes profesionales.

Organizacin del rea de cocina. Factores a tener en cuenta.

La organizacin por partidas: Principios. Partidas clsicas y sus funciones. Otras partidas
La mise en place. Distintos clases en funcin del tipo de establecimiento.

Uniformes del personal de cocina. Caractersticas los distintos componentes. Importancia como
imagen del profesional y del establecimiento. Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.

El proceso de aprovisionamiento. Recepcin e identificacin de las diferentes materias primas.

Impresos: el vale de pedido y su tramitacin. Etiquetado. Caducidad de los alimentos. Organizacin
y colocacin de los alimentos para su posterior almacenamiento y conservacin.

Limpieza . Concepto. Importancia. Productos y tiles de limpieza ms utilizados para la conservacin

y mantenimiento de las instalaciones, maquinaria, herramientas, tiles y menaje de cocina.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:

PREPARACIONES BSICAS DE COCINA DE HORTALIZA S, PESCADOS, MARISCOS, AVES,

CARNES Y DESPOJOS

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Aplicar tcnicas bsicas de preparacin en crudo y coccin de hortalizas, setas, pescados, mariscos,
aves carnes y despojos, confeccionando y presentando platos sencillos con sus correspondientes
salsas y guarniciones, observando siempre las normas de seguridad e higiene y siguiendo las
instrucciones de un profesional cualificado.

16. DURACIN DEL MDULO:

200 Horas

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

Hortalizas, setas pescados, moluscos, crustceos, aves, carnes y despojos.

- Colaborar en el aprovisionamiento y recepcin de las materias primas, identificando cada una de
ellas y comprobando la calidad y estado conservacin de las mismas.
- Aplicar las tcnicas de manipulacin en crudo: limpieza, diferentes cortes y torneado de
hortalizas as como las dems operaciones propias de esta actividad y en funcin de las
caractersticas de cada producto.
- Colaborar en la preparacin en crudo y corte de algunos pescados, mariscos y carnes que por
su alto coste y o peligrosidad, requieren mayor experiencia.
- Conservar por refrigeracin materias primas perecedera, teniendo en cuenta las caractersticas
de cada producto y las normas establecidas.
- Confeccionar farsas, fondos y salsas bsicas y algunas derivadas.
- Aplicar tcnicas bsicas de coccin ms indicadas a las caractersticas del producto: hervir, frer,
saltear, brasear, asar al horno y a la parrilla principalmente.
- Colaborar en la elaboracin y presentacin de preparaciones y platos que por su grado de
dificultad y coste, requieren mayor experiencia.
- Elaborar y presentar las preparaciones y platos bsicos que ms representan las cocinas
tradicional y autonmica que se hacen con hortalizas, setas, pescados, moluscos , crustceos,
aves, carnes y despojos, con sus correspondientes salsas y guarniciones.

B) Contenidos Tericos

Hortalizas.
- Generalidades sobre hortalizas: Definicin. Clasificacin. Factores organolpticos que
determinan su calidad. Cultivos en invernaderos y cultivos ecolgicos. Hortalizas en miniatura
(babys). Presentacin comercial segn su tratamiento y mtodo de conservacin.
Caractersticas particulares de las hortalizas de mayor consumo.
- Manipulacin en crudo y conservacin. Distintas fases. Pelado y/o limpieza y lavado.
Desinfeccin de aquellas que se consumen crudas. Torneado. Diferentes cortes en funcin de la
variedad de hortaliza y su posterior elaboracin. Equipos y herramientas adecuados y su
limpieza.
- Normas para almacenar/conservar hortalizas crudas.

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- Mtodos de coccin: Tcnicas de hervir, cocer al vapor, frer, asar al horno, a la plancha, a la
parrilla, saltear y gratinar. Coccin en caldos especiales para evitar la oxidacin de algunas
especies. Punto de coccin. Adecuacin de hortalizas y mtodos de coccin. Preparaciones y
platos bsicos elaborados con hortalizas que ms representan las cocinas tradicional y
autonmica.
Setas y Hongos
- Generalidades sobre hongos y setas Definicin. Identificacin de las especies ms abundantes y
consumidas. Estacionalidad. Presentacin comercial. Formas ms comunes de guisar setas.
Mtodos de conservacin. Normas de prevencin de posibles intoxicaciones
Pescados.
- Generalidades sobre pescados: Definicin. Distintas formas de clasificacin. Espec ies ms
consumidas. Factores organolpticos utilizados para conocer el estado de conservacin o grado
frescor. Estacionalidad. Tamaos mnimos permitidos para la pesca y consumo de las
principales especies. Especies cultivadas. Presentacin del pescado en el mercado.
- Manipulacin en crudo y conservacin.
- Principales operaciones propias de este proceso: limpiar, desespinar, filetear, bridar, empanar,
marinar, adobar y otras, segn la especie y su posterior elaboracin. Cortes ms usuales:
rodaja, darne, medalln, suprema, goujons y otros.
- Utilizacin de las cabezas, espinas y pieles resultantes de la manipulacin en crudo de
pescados blancos.
- Pescados que se consumen sin haber sido cocidos con calor: pescados marinados y ceviches
y pescados en vinagre.
- Normas a tener en cuenta al conservar pescados por refrigeracin. Otras formas de
conservacin Productos derivados del pescado y sus aplicaciones gastronmicas. Otras
conservas pesqueras.
- Principales mtodos utilizados en la coccin de pescados: Pochar, cocer al vapor, cocer en
caldo corto, frer, asar al horno y a la plancha, saltear. Otras formas bsicas de preparacin.
Adecuacin de cada especie al tipo de coccin. Elaboracin de fumet o fondo de pescado.
- Preparaciones y platos bsicos elaborados con pescado que ms representan las cocinas
tradicional y autonmica.
Crustceos y moluscos.
- Generalidades: Definiciones de crustceo, molusco y marisco. Especies ms apreciadas y
consumidas. Cultivo de algunas especies. Factores organolpticos utilizados para conocer el
estado de conservacin o grado de frescor, segn la especie. Principales moluscos y crustceos
terrestres. Presentacin comercial segn especies.
- Manipulacin en crudo y conservacin: Distintas operaciones propias de este proceso, en
funcin de la especie y su posterior elaboracin: gamba, almeja, mejilln, calamar, pulpo, sepia,
caracol y cangrejo de ro, bogavante y centollo, entre otros. Conservacin de especies vivas.
- Normas a tener en cuenta al conservar moluscos y crustceos por refrigeracin, segn la
especie. Otras formas de conservacin. Conservas elaboradas con algunos moluscos y
crustceos.
- Principales mtodos utilizados en la coccin de crustceos y moluscos: Especies ms indicadas
para: cocer en agua y sal, al vapor, cocer en caldo corto, frer, asar al horno y a la plancha,
saltear. Otras formas bsicas de preparacin.
- Preparaciones y platos bsicos elaborados con crustceos y moluscos, con sus
correspondientes salsas y guarniciones que ms representan la cocina tradicional y
autonmica.
Aves.
- Generalidades: Definicin. Aves de corral y de caza ms consumidas. Distintos tipos de pollo en
funcin del sistema de crianza y peso. Otras aves de corral: principales especies y sus
caractersticas. Presentacin comercial del pollo y de las aves ms consumidas.
- Factores organolpticos para conocer la calidad y estado de conservacin de las aves.
Productos crnicos derivados de las aves y productos derivados del pato cebado.
- Manipulacin en crudo y conservacin: Principales operaciones propias de este proceso: limpiar,
flamear, vaciar, albardar, bridar, cortar en cuartos, trocear, filetear, empanar, marinar, adobar y
otras, segn la especie y su posterior elaboracin.

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- Despojos de ave: Concepto. Limpieza y utilizacin de cada uno de ellos. Normas a tener en
cuenta al conservar aves por refrigeracin, segn la especie. Otras formas de conservacin.
Conservas elaboradas con algunas aves.
- Principales mtodos utilizados en la coccin de aves: Pochar, frer, asar al horno, al asador y a
la plancha, bresear, saltear, guisar en diversas salsas. Otras formas bsicas de preparacin.
Adecuacin de cada especie al tipo de de coccin. Elaboracin del fondo de ave.
- Preparaciones y platos bsicos elaborados con aves y algunos de sus productos y despojos, con
sus correspondientes salsas y guarniciones que ms representan la cocina tradicional y
autonmica:
Conejo y liebre.
- Generalidades sobre el conejo y la liebre: Definiciones. Caractersticas de dichas especies
Distintas clases de conejo. Utilizac in en la alimentacin. Presentacin comercial.
- Manipulacin en crudo y conservacin: Limpieza y preparacin del conejo en funcin de su
procedencia (granja o monte) y de la liebre. Distintos cortes: descuartizado, troceado y otros en
funcin de su posterior elaboracin. Marinada para carne de liebre.
- Principales mtodos utilizados en la coccin del conejo: Frer, asar al horno, a la plancha,
saltear, guisar en diversas salsas, en funcin a la edad, tamao y procedencia.
- Preparaciones y platos bsicos elaborados con conejo, con sus correspondientes salsas y
guarniciones que ms representan la cocina tradicional y autonmica. Forma bsica de cocinar
la liebre.
Carnes.
- Generalidades: Generalidades sobre carnes y despojos. Caractersticas de las carnes de:
vacuno, porcino, ovino y caprino y sus denominaciones segn la edad. Factores que intervienen
en la calidad de las carnes en general. Diferenciacin de calidad y categora comercial.
Principales sistemas de conservacin.
- Manipulacin en crudo y conservacin. Principales operaciones propias de la manipulacin en
crudo: limpiar, deshuesar, mechar, albardar, bridar, empanar, adobar, puesta en marinada,
descuartizado de cordero lechal, picado carne con mquina, distintos cortes, elaboracin de
albndigas y hamburguesas, preparacin de distintas clases de brochetas, corte de huesos con
sierra, separacin y clasificacin de desperdicios. Normas para almacenar y conservar en el
frigorfico
- Carnes de vacuno: Caractersticas de las carnes de ternera, ternera lechal, aojo, novillo, vaca,
buey y toro. Piezas o cortes ms utilizados en hostelera.
- Piezas que la componen la pierna de vacuno. Categora comercial de cada una de ellas. Cortes
que se obtienen de la babilla, cadera y tapa. Caractersticas de la contra y el redondo. Otras
piezas y sus aplicaciones culinarias.
- Caractersticas del lomo y el solomillo de vacuno y del carr de ternera. Distintos tipos de
chuletas. Caractersticas de la paletilla. Otras partes de la ternera y sus aplicaciones
gastronmicas.
- Definicin de: entrecote, bistec, tourned, filet mignon, medalln y Chateaubriand.: filete,
escalope, escalopn, granadina, popieta. Otros cortes.
- Carnes de Cerdo: Definicin. Caractersticas y aplicaciones culinarias de cortes como: Carr,
lomo, pierna y paletilla. Otras partes del cerdo y su utilizacin.
- El cerdo ibrico: Principales caractersticas. utilizacin. Factores organolpticos que diferencian
su carne de la del cerdo de capa blanca. Principales productos derivados del cerdo y sus
aplicaciones culinarias.
- Caractersticas del cochinillo y sus aplicaciones culinarias.
- Carnes de Cordero: Definicin. Distintos tipos segn su edad y alimentacin. Caractersticas de
los corderos lechal o lechazo y pascual. Categora comercial de las piezas del cordero y su
utilizacin culinaria.
- Carnes de Cabrito: Definicin. Principales caractersticas. Despiece. Principales formas de
elaboracin.
- Principales mtodos utilizados en la coccin de carnes y sus peculiaridades: hervir, frer, asar al
horno, a la planc ha, a la parrilla, saltear, bresear, estofar, en funcin del tipo de carne, su
calidad, textura y otros factores, etc.
- Elaboracin de los fondos blancos y oscuros.

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- Preparaciones y platos bsicos elaborados con carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino, con
sus correspondientes salsas y guarniciones que ms representan la cocina tradicional y
autonmica.

Despojos.

- Generalidades: Concepto. Clasificacin. Despojos de las distintas reses ms apreciados.

Factores organolpticos para conocer su calidad y estado de conservacin de cada despojo.
- Manipulacin en crudo: limpieza en funcin de las caractersticas de cada uno de ellos.
- Mtodos de coccin mas adecuados para despojos como: hgado, rin, lengua, sesos, molleja,
manos, morros, callos y otros. Platos ms representativos de la cocina de los despojos.
- Preparaciones y platos bsicos elaborados con despojos de vacuno, porcino, ovino y caprino,
con sus correspondientes salsas y guarniciones que ms representan la cocina tradicional y
autonmica.

Fondos y otras preparaciones

- Generalidades: Concepto. Clasificacin. Composicin. Elaboracin. Caractersticas y utilizacin
de cada uno de los fondos. Factores a tener en cuenta en su elaboracin. Otras preparaciones
bsicas: tomate concass, mirepoix, adobos, marinadas, salmuera.

Salsas
- Generalidades: Concepto. Las salsas en la cocina actual y su evolucin. Clasificacin.
Principales salsas. Caractersticas de las salsas madres o grandes salsas( demi-glace,
bechamel, de tomate, velout, holandesa, bearnesa.). Principales salsas fras. Conservacin.

Elementos de ligazn.
- Definicin. Distintos productos y preparaciones utilizadas como espesantes. Roux: definicin,
distintas clases y su utilizacin. Mantequilla mani: definicin, composicin y utilizacin.
Caractersticas de otros espesantes.

Guarnicin.
- Generalidades: Definicin. Clasificacin. Importancia de la guarnicin. Guarniciones ms
usuales

Condimentos, especias y plantas aromticas.

- Generalidades. Distintos tipos de condimentos. La sal en la alimentacin: distintas clases y su
utilizacin. Caractersticas de las especias y plantas aromticas ms consumidas. Condimentos
ms consumidos en la cocina tradicional y aquellos otros incorporados despus.

Aceite, mantequilla y otras grasas.

- Distintos clases de semillas: caractersticas de cada uno de ellos. El aceite de oliva: Definicin.
Distintas clases. El aceite de oliva virgen: concepto, distintas clases, propiedades que le
diferencian de otros aceites .Denominaciones de origen. Utilizacin en cocina. Conservacin de
la mantequilla: Definicin. Utilizacin. Conservacin. Mantecas o mantequillas compuesta:
definicin. Principales formas de preparacin.
- Caractersticas y utilizacin de la margarina y otras grasas utilizadas en cocina.

Terminologa. Trminos culinarios aplicados en la manipulacin en crudo y preparaciones bsicas

de hortalizas, pescados, mariscos, aves, carnes y despojos.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:

PREPARACIONES BSICAS DE ELABORACIN DE SOPAS, LE GUMBRES SECAS, ARRO CES,

PASTAS Y HUEVOS

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Confeccionar y presentar en recipientes adecuados las sopas y otros platos de legumbres, arroz, pastas
y huevos, en sus formas bsicas y ms sencillas, acompaados cuando se requiera con guarniciones y
salsas apropiadas, observando siempre las normas de seguridad e higiene y siguiendo las instrucciones
de un profesional cualificado

16. DURACIN DEL MDULO:

60 horas.

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

- Colaborar en el aprovisionamiento y recepcin de las materias primas, identificando cada una de

ellas y comprobando la calidad y estado conservacin de las mismas.
- Aplicar las tcnicas de manipulacin en crudo: limpieza, diferentes cortes de materias primas,
as como las dems operaciones propias de esta actividad y en funcin de las caractersticas de
cada producto.
- Confeccionar: consoms, cremas, purs ligeros y velouts.
- Regenerar y/o elaborar distintas sopas preparadas industrialmente.
- Cocer legumbres secas. Confeccionar cocidos y potajes.
- Confeccionar salsas clsicas en el acompaamiento de pastas tales como: boloesa, bechamel,
de tomate y tomate concass.
- Confeccionar y presentar platos de pasta con las denominaciones, como: boloesa, amatriciana,
napolitana, carbonara y al gratn y los ms representativos de las cocinas tradicional y
autonmica.
- Confeccionar y presentar canelones y lasaa.
- Preparar ingredientes para poner sobre pizzas, y rellenos para, empanada, crepes salados,
tartaletas, hojaldres y empanadilla.
- Confeccionar empanada, pizzas y empanadillas, vol au vents, facilitando las correspondientes
masas.
- Confeccionar fritos variados, para servir como entrems o aperitivos.
- Confeccionar huevos en sus formas bsicas y sencillas: pasado por agua, mollet y duro, frito, a
la pele, al plato, revuelto, en tortilla, pochado y en cocotte.
- Confeccionar y presentar aquellos platos de huevos, con sus correspondientes guarniciones y
salsas ms representativos de las cocinas tradicional y autonmica.
- Confeccionar y presentar platos combinados.

B) Contenidos Tericos

Sopas.
- Generalidades sobre sopas: Definicin. Distintas formas de clasificacin. Principales
caractersticas de las sopas: de hortalizas cortadas de formas distintas, de pan, de pescado,
cremas, velouts y consoms. Sopas ms internacionales. Sopas de sobre o fabricadas a
nivel industrial. Presentacin y servicio.

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Legumbres secas.
- Generalidades sobre legumbres secas. Definicin. Principales variedades. Clasificacin
comercial. Preelaboracin. Tcnicas de coccin de cada variedad. La coccin a presin.
Cocidos y potajes ms representativos de las cocinas tradicional y autonmica. Conservacin
de las legumbres secas.

Arroz y otros cereales.

- Generalidades: Definicin. Clasificacin por el tamao del grano y por el tratamiento. Distintos
tipos segn denominaciones comerciales. Categoras comerciales. Especies ms difundidas.
Factores organolpticos que determinan su calidad. Mtodos bsicos de coccin y sus
peculiaridades: al vapor, pila y hervi do. Tipos de arroz adecuados a cada uno de los mtodos
de coccin. Platos bsicos basndose en arroz. Paella: distintos tipos.
- Otros cereales: El trigo. Definicin. Distintos tipos. Productos derivados. Clases de harina y su
utilizacin. Smola. Distintos tipos y utilizacin.
- Caractersticas y utilizacin del maz y la avena: Copos y otros preparados para el desayuno.

Pasta.
- Generalidades: Concepto. Origen: Clasificacin. Factores organolpticos que determinan su
calidad. Formatos y denominaciones ms utilizadas. Presentacin comercial. Pastas rellenas.
Coccin de las pastas. Pastinas. Concepto. Distintas formas.
- Salsas, farsas o rellenos y condimentos diversos para pastas. Platos de pasta ms
representativos de las cocinas tradicional y autonmica.
- Tcnicas de elaboracin de las pastas.

Otras pastas.
- Generalidades: Caractersticas especficas y forma de elaboracin de oquis, croquetas,
pizzas empanadas. Composicin y elaboracin de las pastas de crepes, quebrada, de
empanadillas, pasta orly, etc.).

Huevos.
- Generalidades: Definicin. Composicin. Categoras comerciales. Formas de diferenciar su
estado de conservacin. Caractersticas de la yema y de la clara. Utilizacin del huevo entero,
de la yema y de la clara. Ovoproductos: concepto, principales variedades. El huevo en el
servicio de desayunos. Formas bsicas de coccin de huevos y factores a tener en cuenta al
aplicar cada uno de los mtodos. Salsas y guarniciones para huevos.
- Preparaciones y platos bsicos de huevos con sus correspondientes salsas y guarniciones que
ms representan las cocinas tradicional y autonmica.

Terminologa. Trminos culinarios aplicados a sopas, pastas, arroces y huevos

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:
PREPARACIONES BSICAS DE COCINA FRA

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Realizar preparaciones bsicas y platos sencillos de la cocina fra, tales como: ensaladas, entremeses,
canaps, sandwiches, aperitivos y otros platos, presentados con adornos sencillos y salsas, puestos en
recipientes adecuados al producto y tipo de servicio (buffets, self service, a la carta, en mens y en
ccteles), colaborando adems con el personal de comedor en la distribucin y colocacin de la comida
en el buffet. Todo deber hacerse observando siempre las normas de seguridad e higiene y siguiendo
las instrucciones de un profesional cualificado.

16. DURACIN DEL MDULO:

60 horas.

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

- Identificar el rea de cocina fra y diferenciar sus instalaciones.

- Diferenciar el menaje ms adecuados para presentar en las distintas preparaciones fras para
buffet.
- Colaborar en el aprovisionamiento y recepcin de las materias primas, identificando cada una de
ellas y comprobando la calidad y estado conservacin de las mismas.
- Confeccionar gelatina, salsas fras para acompaamiento de platos fros y distintos aderezos
para ensaladas.
- Confeccionar guacamole y otras preparaciones de consistencia pastosas para untar (dips) .
- Confeccionar y presentar algunas ensaladas simples y compuestas
- Confeccionar y presentar ensaladilla de distintas formas.
- Confeccionar platos y preparaciones fras con frutas, hortalizas, huevos, mariscos, pescados,
carnes y aves.
- Confeccionar adornos con frutas, hortalizas, pan de molde, distintos tipos de papel y otros
materiales.
- Confeccionar y presentar canaps y otros aperitivos variados, sandwiches, gazpacho con su
correspondiente guarnicin y otras sopas fras y jugos variados.
- Cortar fiambres, otras preparaciones fras y queso.
- Montar y decorar fuentes y platos con fiambres y preparaciones fras para presentar en buffet y
para servir a la carta.
- Colaborar en montaje del buffet, atencin al cliente, reposicin del buffet y desbarasado, una vez
finalizado.

B) Contenidos Tericos

Cocina fra.
- Generalidades sobre el rea de cocina fra: Factores a tener en cuenta para su emplazamiento.
Condiciones ambientales e higinicas requeridas para confeccionar platos fros. Maquinaria,
equipo, menaje y herramientas especficos.
- Platos ms representativos de la cocina fra Cocina fra. Concepto. Pic- nic, plato fro y cena
fra.

Ensaladas
- Concepto. Distintas formas de clasificacin. Factores a tener en cuenta en la elaboracin de

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 ensaladas a base de vegetales crudos.
- Principales materias primas: la lechuga y sus principales variedades. Otras hortalizas. Otros
productos naturales y en conserva. Encurtidos. Ensaladas simples y ensaladas compuestas a
base de vegetales crudos y cocinados ms divulgadas. Ensaladas mixtas. Las ensaladas en el
servicio a la carta y en de buffet.
- Muebles para ensaladas. Recipientes empleados en la presentacin de ensaladas. Distintos tipos
de vinagre, hierbas aromticas y otros condimentos utilizados para las ensaladas.
Entrems
- Definicin. Clasificacin. Caractersticas de algunas preparaciones como: Pomelo al kirsch,
meln con jamn, aguacate vinagreta, aguacate con gambas, salpicones, cogollos de lechuga,
endivias al queso azul, esprragos fros, puerros, huevos y tomates rellenos, alcachofas y
mejillones vinagreta. Boquerones en vi nagre, carpaccios y tartare.

Buffet
- Definicin. Distintos tipos y sus peculiaridades. Mobiliario. Menaje. Distintas zonas del buffet y
sus caractersticas tcnicas. Ventajas e inconvenientes de este servicio. Autoservicio (self
service): Caractersticas y factores que le diferencia del buffet. El show cooking: concepto.
- Normas a tener en cuenta en el montaje y presentacin de platos y fuentes grande.

Salsas fras
- Principales salsas fras de la cocina: la salsa mahonesa. Definicin. Posibles riesgos de
intoxicacin. Normas vigentes sanitarias. Derivadas de la mahonesa: composicin, elaboracin
y utilizacin.
- Vinagreta. Distintos tipos. Salsas derivadas. Otras salsas fras y salsas preparadas para
ensaladas.

Canaps, aperitivos y sandwiches.

- Aperitivo: Definicin. Clasificacin. Distintos tipos de aperitivos fros. Tapas. Pinchos.
- Canap. Definicin. Clasificacin. Variedades ( tipo de pan o soporte, formas, tamao,
composicin etc.). Tcnicas de elaboracin. Decoracin y presentacin.
- Sandwich: Definicin. Clasificacin. Tipos de pan y de rellenos. Tcnicas de elaboracin.
Variedades ms consumidas.

Gelatina Definicin, elaboracin, utilizacin y tcnicas de abrillantar.

Terminologa. Trminos ms utilizados en cocina fra.

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14. DENOMINACIN DEL MDULO:

POSTRES DE COCINA Y PREPARACIONES BSICAS DE PASTELERA Y REPOSTERA

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Adquirir las tcnicas bsicas de preparacin, elaboracin y presentacin de diversos postres de cocina y
elaboraciones sencillas de rep ostera, observando siempre las normas de seguridad e higiene y
siguiendo las instrucciones de un profesional cualificado.

16. DURACIN DEL MDULO:

60 horas

17. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:

A) Prcticas

- Identificar el rea de pastelera y diferenciar sus distintas zonas.

- Colaborar en el aprovisionamiento y recepcin de las materias primas, identificando cada una de
ellas y comprobando la calidad y estado conservacin de las mismas.
- Realizar la manipulacin y preparacin de frutas crudas, mediante la aplicacin de tcnicas de
lavado, pelado y cortado en diversas formas segn el postre a elaborar.
- Confeccionar postres elaborados a base de frutas crudas, como asadas, en compota y en
buuelos, as como otros postres clsicos de cocina.
- Confeccionar couls de frutas, salsas dulces y rellenos con diferentes tipos de cremas y
chocolates.
- Colaborar en la elaboracin y estirado de masas de levadura y hojaldre y pasta quebrada.
- Aplicar las tcnicas sencillas de decoracin, utilizando la manga pastelera, azcar glace y otros
productos de ornamentacin propios de repostera.
- Hacer adornos sencillos y colaborar en la elaboracin y presentacin de preparaciones que por
su grado de dificultad y coste, requieren mayor experiencia.
- Confeccionar postres sencillos y preparaciones bsicas ms representativos de repostera
tradicional autonmica.

B) Contenidos Tericos

Principales materias primas utilizadas en repostera y pastelera. Factores que determinan su

calidad.
Diferentes tipos y su utilizacin:
Harina: Conservacin. La harina de maz y otros productos similares
Azcar: distintos tipos segn la materia prima y el proceso de elaboracin. Otros edulcorantes:
miel, glucosa, sacarina. El caramelo. Jarabes. Otros puntos de azcar.
Mermeladas, confituras y jaleas: definiciones.
Principales grasas utilizadas en repostera y sus caractersticas. La nata.
Levadura: definicin, caractersticas.
Gasificantes: definicin, caractersticas, variedades.
Cacao: productos derivados
Frutos secos: especies ms consumidas en pastelera
Principales especias y licores
Aditivos: distintos tipos. Aditivos ms comnmente en pastelera
El postre.

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- Concepto e importancia dentro de una comida. Diferentes tipos de postres segn las tcnicas de
elaboracin.
- La fruta como postre: Definicin, clasificacin. Factores organolpticos que determinan su
calidad. Estacionalidad. Frutas en conserva. Distintos sistemas de conservacin de la fruta:
almbar, escarchados, frutas secas. Tcnicas de bsicas de preparacin y presentacin de
frutas: las frutas como elemento de ornamentacin. Elaboraciones sencillas de postres, salsas y
couls a base de frutas crudas.
- Postres de repostera. Concepto. Diferentes clases segn la tcnica de elaboracin: arroz con
leche, natillas, crema catalana, flanes, crepes, puddings, buuelos, helados, mousses,
bavarois, postres semi-fros, otros. Otros postres de la repostera autonmica.

Preparaciones bsicas de pastelera.

- Rellenos: Concepto. Preparaciones bsicas ms empleadas: crema Chantilly, crema pastelera,
merengue, crema de mantequilla, trufa, yema y otros. Caractersticas, mtodo de elaboracin y
aplicaciones ms frecuentes. Templado del chocolate.
- Masas y pastas: Clasificacin. Factores a tener en cuenta en la elaboracin de cada una de
ellas: bizcochos y otras masas esponjosas, pasta quebrada, pasta choux, masas de levadura,
hojaldre, etc. Posteriores utilizaciones.

- Tartas y pasteles Concepto. Distintos tipos en funcin de la masa y el relleno. Tcnicas de montaje
y decoracin. Tartas ms usuales. Diferentes clases de pasteles segn su composicin, forma y
tamao. Tcnicas de elaboracin y presentacin.

Decoracin
- Tcnicas bsicas: Preparaciones y productos utilizados para decorar. Utilizacin del cornet y
manga pastelera. Otras tcnicas sencillas.

Terminologa. Trminos ms utilizados en pastelera

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