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El Abc de La Panadería
El Abc de La Panadería
LA HARINA
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de
trigo fuerte. Una buena harina debe contener:
- protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glten
satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
- porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje,
y color satisfactorio.
LA SAL
Se aade para desarrollar el sabor. Adems endurece el glten y produce una masa menos
pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por lo que a
veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la
cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentracin de
1,1 a 1,4% en el pan.
EL AGUA
Normalmente la cantidad a aadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar
proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn daado. El contenido de agua tiene
mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Es muy importante la
calidad del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4C), para paliar en lo posible el
aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y amasado,
esponjamiento de la masa y coccin en el horno.
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan. Su
dosificacin por 1 kg de harina puede variar segn proceso y cantidad de masa madre, pero lo
normal est alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentacin controlada y para
procesos de congelacin entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
- Conservacin - Utilizacin
Por debajo de los 20 y durante varios das, se destruye por cristalizacin de su agua y por la
destruccin de su pared. Por encima de los 50 muere. La temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 3 y 5 positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 das
siguientes a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe desprender un olor
nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.
Su origen y su accin
Sus componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del empleo al que estn
destinados. La mayora de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que
formarn los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los ms eficaces para
obtener el mejor resultado.
Por qu se utilizan?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:
b) La tecnologa actual.
Un buen mtodo de masa madre aplicado a la panadera, nos dar unos productos mejores. Todos
los mtodos tienen ventajas y desventajas.
- Las Masas
Un buen mtodo de trabajo tiene que tener como prioridad la preparacin de una buena masa
madre, la ventaja ser notoria y dar a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto
inmejorables.
La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados
con el uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas especiales muy apreciadas por el
consumidor.
Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen
otros microorganismos que dan a la masa unas caractersticas no deseables, tales como acidez
excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable
renovar cada da la masa madre.
Este mtodo puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una ltima
amasada para el trabajo de maana.
Amasado: 12 a 15 minutos.
Temperatura final amasado: 23. Dividir la masa, pesar y colocar en cubetas para cada una de las
amasadas que se vayan a hacer el da siguiente, as no har falta volver a pesar.
Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y tapadas con un plstico. Cuando vayamos
vaciando la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin de semana, poner la mitad de
levadura y la mitad de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la masa madre an est
demasiado cida, aadir menos levadura y menos masa madre hasta conseguir la caracterstica
deseada.
La cantidad recomendada por kilo de harina estar en funcin de los principales indicadores de
calidad de la harina, la masa madre tiene como una de sus finalidades dar mayor fuerza o
resistencia al glten, de ah que a menor relacin P/L y menor fuerza de glten, se necesita
aadir mayor cantidad de masa madre.
EL AMASADO
El amasado tiene dos finalidades:
1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glten a fin de suavizarlo
(flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El
aire constituye un 20% del volumen de la masa.
El amasado mecnico
Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases del amasado manual y
las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad). El amasado mecnico
se divide en dos partes:
Si la masa est pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o aadir 1
kg de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el amasado.
Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duracin del mismo en algunos minutos.
Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya est lista para ser
trabajada. El trabajo de la masa consta en la divisin de sta en pequeos pastones con un peso
determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyndose el reposo
intermedio entre las dos operaciones.
En este grupo de operaciones las propiedades plsticas de la masa juegan un papel muy
importante, por lo que los emulgentes tienen una funcin decisiva ya que proporcionan masas
ms secas y ms tolerantes.
La Divisin
Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeos pastones con un peso
determinado segn la pieza.
En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a
las masas la presin suficiente para llenar un receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de
degradacin; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la
maquinaria.
El Boleado
Tambin llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esfricas. Al salir los
pastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a travs de
las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina, se cierran las superficies,
dando a los pastones un exterior liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente lisa y
contina alrededor del pastn. Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del glten al
dar la forma de bola a la mquina, que adems ser de ms fcil manejo en las operaciones
siguientes.
Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto
tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado
de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser flojo.
El Formado
Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva,
por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres acciones:
- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.
Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendr que
ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms prieto, es decir, un
mayor enrollado de la barra.
LA FERMENTACION
El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se
puede estimar que la harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas de levadura por kg.
Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos
como sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde.
Qu ocurre?
Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta harina (recordar que la
harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas carbnico y el alcohol, acompaados de cidos.
De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los cidos producidos en la
fermentacin.
Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbnico, el
alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el glten y le dan tenacidad. Esta
tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico (si
mordemos un limn sentiremos como los msculos de la mandbula se contraen bajo el efecto del
cido ctrico). La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce bajo
la accin del gas carbnico producido por la levadura.
La fermentacin en el horneado
Durante la coccin, el glten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulos de
almidn forman un engrudo. El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece
"atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. As se comprende
porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentacin.
LA COCCION
La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta
transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glten
y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la coccin permite el paso
del estado semilquido del producto (masa) al estado slido (pan).
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte
directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de
la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se envuelven bajo la accin del calor,
la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se
"muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentacin").
Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se
abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a
secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce
en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla
durante 5 6 minutos, aprox.