UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AGROINDUSTRIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N1

CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA : CARAMELIZACION

DOCENTE : ING. VANESSA MELCHOR SANDOVAL

CICLO : IV

ALUMNO : HANS CONTRERAS WAISS

Pucallpa-Per
2015
 INTRODUCCION

La caramelizaran es una reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis, ocurre

cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a
pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de
algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera
drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etctera.

Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad,

aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a
cabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono.

Como se indic ms arriba, la deshidratacin genera furfural y sus derivados

insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes
para formar las macromolculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta
transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos,
furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cetonas, cidos, steres y pirazinas, de bajo
peso molecular, muy olorosas, as como otras con dobles ligaduras conjugadas que
igualmente absorben la energa radiante y que por lo tanto producen colores.

Objetivo

Analizar las reacciones de Maillard y caramelizacin, observar los cambios provocados

y diferenciar una de la otra de acuerdo a los resultados obtenidos.

Material
 Sacarosa o azcar comn de mesa
Jugo de limn
Bicarbonato de sodio
Agua
Vaso de precipitados
Varilla de vidrio
Equipo de calentamiento

Metodologa

Resultados
 Conclusin

En esta prctica pudimos observar como los diferentes medios: cido,

alcalino y neutro, afectan la caramelizacin. La caramelizacin natural, que
en este caso sera el azcar en medio acuoso, no dio a lugar tras un
tratamiento con calor el suave tono marrn y el olor caracterstico del
caramelo; para llegar a obtener la caramelizacin tom mucho ms tiempo
que los otros 2 vasos. En medio cido, el calentamiento de monosacridos
da lugar a la formacin de derivados del furano, obteniendo por esto un
olor ms fuerte y un poco menos caracterstico del caramelo, como le
aadimos limn tomo cambio el aroma a limn agrio. Por ltimo, cuando se
realiz la caramelizacin en un medio alcalino, tanto aldosas como cetosas
se enolizan fcilmente y se producen roturas en las molculas que a su vez
condensan en un gran nmero de productos secundarios, es por esta razn
que obtuvimos un olor muy diferente al caramelo.