Ayudante de Mesonero PDF

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
(BSICO)
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2000
Direccin General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Regin Oriente
Colaboradores en la Validacin
Omar Prez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Caf
Jean Jaques Burnod

Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronmico Ernesto Surez
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios

Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Segunda Edicin 2.002
Copyright INCE
SERVICIO DE COMEDOR BSICO
CONTENIDO
Pg.
- Qu es INCE TURISMO?
- Presentacin
- Introduccin
- Objetivo
- Unidad I La Profesin
- Evolucin Histrica de los Restaurantes y Hoteles 13
- Definicin e Importancia de la Profesin de Mesonero 19
- La Higiene 34
- Unidad II Brigada de Servicio

- Brigada de Servicio 41
- Diferencias existentes entre la Brigada Europea y la Americana 48
- Los Uniformes 49
- Los Locales 51
- Unidad III tiles de Trabajo

- tiles de Trabajo 57
- Inventario de tiles 106
- Unidad IV Mise en Place

- Mise en Place 111
- Arreglo del Pantry 130
- Acondicionamiento de Aparadores, Gueridones y Carros 135
- Unidad V Servicios
- Servicios 139
- Inicio del Servicio 156
- Bibliografa. 167
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin

Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela,
CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE;
para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos
Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho
documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin,

adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin
Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y

la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral,
complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y

privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al

mercado laboral.
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un

equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el
oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los

requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en
otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda

de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un
ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
Los economistas y otros cientficos sociales que pronostican la naturaleza de

la actividad futura, indican que el turismo es el sector que sustituir el ingreso
monetario que hoy da recibe el pas del petrleo.
El turismo se incrementa da a da no slo a nivel internacional, sino tambin

a nivel nacional, regional y local, los turistas adems de alojamiento
requieren satisfacer sus necesidades de alimentacin y bebidas a travs de
quienes le presten este servicio.
Es muy importante resaltar que la profesin de Ayudante de Mesonero es

una actividad profesional dirigida a satisfacer esa necesidad, ofreciendo un
servicio con criterio de calidad y excelencia.
A travs de este Material de Instruccin, se proporciona una gua de los

diferentes procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta
profesin.
Las ayudas del Instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs
de l; cada participante podr observar con mayor claridad los mtodos y
formas empleadas, los cuales lo conducirn a obtener las destrezas y
habilidades que se requieren en cada caso.
Nuestra meta, es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle

una profesin que ejercida con cario y dedicacin depara grandes
satisfacciones, a travs de la cual muchos han podido escalar buenas
posiciones en los diferentes restaurantes y hoteles, siendo esto una buena
razn para esmerarse en aprender y mejorar cada da ms.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos terico-prcticos para la

prestacin de servicio al cliente en el Restaurante, con criterio de calidad y
excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo
las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I
LA PROFESIN
12
EVOLUCIN HISTRICA DE LOS RESTAURANTES Y

HOTELES
Es muy difcil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del

hombre de la prehistoria, como tambin conocer algo sobre las personas que
se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta
pblica de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin.
Se sabe por ejemplo, que los Mens eran conocidos hace ms de 6.000
aos en la antigua Babilonia.
Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el ao 512

A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y
beber en albergues pblicos. Se cita que los romanos heredaron de los
griegos el culto a la buena mesa. En el ao 40 antes de Cristo, se crea en
Roma el primer establecimiento de comidas para Hombres de negocios,
personas a quines sus ocupaciones no les permitan comer en sus casas.
A estos establecimientos se les denomin Tabernas.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las

funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los ms
prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros
distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos

para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida
de esa poca. Existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y
t, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.
13
Francia se considera la cuna de la gastronoma, el arte de la cocina y el

servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza, hasta que en el ao
1765, el seor Boulanger, cocinero de uno de los palacios, decidi fundar un
establecimiento pblico e independiente; para atraer a los clientes, coloc
un letrero que deca: Que vengan a m todos aquellos cuyos estmagos
gritan de angustia, yo los restauro.
El xito comercial que tuvo el establecimiento del seor Boulanger y las

palabras escritas en su letrero: restaurar estmagos, popularizaron el
vocablo Restaurante, para identificar ese tipo de establecimiento.
Despus de la Revolucin Francesa en el ao 1790, muchos de los Chef de

cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar
establecimientos similares en Pars y otras ciudades de Francia, para ms
tarde extenderse por toda Europa y Amrica.
Hotelera en Amrica
En el ao 1794 se inaugur en Nueva York, Estados Unidos, el primer

edificio con fines netamente hoteleros, bautizado con el nombre de City
Hotel.
Este establecimiento fu considerado como un albergue de inmenso tamao

por ofrecer al pblico el fabuloso nmero de setenta y tres (73) habitaciones.
A partir de ese momento, se despert la competencia en la construccin de
hoteles, en ciudades como Boston, Baltimore y Filadelfia, stas para no
verse superadas por Nueva York, inauguraron rpidamente establecimientos
similares. Es interesante observar que el primer edificio que se construy en
Nueva York fue el Adelphi Hotel, el cual constaba de seis pisos.
14
Con el pasar de los aos, se van introduciendo elementos que conllevan al

mejoramiento cada vez mayor de estos establecimientos. Es as como se
construye en Boston en 1829 el primer hotel de primera clase, el Fremont
House el mayor y ms costoso edificio que hasta entonces se haba
construido en Norteamrica. Este hotel introdujo una serie de innovaciones
que lo colocaron en un lugar privilegiado con respecto a los dems.
Por ejemplo, fue el primero que tuvo habitaciones privadas, simples y/o
dobles; puertas con cerrojos, suministro de agua y jabn en forma gratuita;
cocina francesa; adems de darle instrucciones al personal acerca de la
forma adecuada de servir y tratar a los huspedes, naciendo as la idea de la
Escuela Hotelera en Amrica.
La competencia entre los hoteleros para construir nuevas edificaciones

prosigui durante todo el siglo XIX. A comienzos del siglo XX se inicia una
nueva poca en la industria hotelera norteamericana, con la apertura del
Statler Buffalo en Enero de 1908, marca el nacimiento del hotel comercial
moderno. Tena incluido todas las tcnicas conocidas de la poca, pero
adems, innovaciones como: puertas contra incendios, interruptor de luz
precisamente al lado de la puerta; para no tener que desplazarse a oscuras
por la habitacin, bao privado, etc.
En la dcada de 1950 no hubo gran desarrollo en la construccin de hoteles

importantes, sin embargo, se constituyeron compaas hoteleras como la
Hilton y se introduce una nueva modalidad de explotacin de hotel: los
Moteles y los Motor Hoteles, originados por la necesidad de dar
alojamiento al creciente nmero de viajeros que recorran grandes distancias

con sus propios automviles. Dichos hoteles se encontraban normalmente
ubicados en las afueras de las ciudades y a lo largo de las carreteras.
15
El desarrollo de la empresa hotelera contino hasta llegar al concepto de que

hotel, no es solamente brindar alojamiento y alimentos a sus clientes, sino
tambin ofrecerles otros tipos de servicios sin necesidad de que el cliente
salga de l, por ejemplo: peluquera, tiendas de ropas, juegos, deportes, etc.
Sin embargo, los servicios de alimentos siempre tuvieron un lugar muy

importante dentro y fuera de los establecimientos hoteleros.
El desarrollo de los restaurantes fue paralelo al desarrollo de la hotelera, tal

es as, que hoy da existen dos grandes formas de explotarlos; la tradicional
y la forma moderna.
Dentro de las formas tradicionales de explotacin de los restaurantes se

encuentra una extensa variedad, a continuacin se describen las ms
importantes:
RESTAURANTES DENOMINADOS PENSIONES
En esta clase de Hoteles, la cocina elabora generalmente un tipo de men

econmico para sus clientes habituales. Este servicio es el ms sencillo y es
similar al que se da en una casa de familia.
RESTAURANTES CLSICOS
Son restaurantes donde los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y

bebidas. Se emplean cartas o men ejecutivos con diversos tipos de
servicios y precios.
16
Estos establecimientos funcionan en forma independiente y son

imprescindibles dentro de un hotel.
RESTAURANTES VEGETARIANOS
Son aquellos que ofrecen comidas a base de vegetales, legumbres y frutas.

Sirven tambin como establecimientos donde se disean dietas especiales
para clientes, funcionan en forma similar a un restaurante clsico.
RESTAURANTES DE TURISMO
En este tipo de establecimiento se utiliza un men, donde se destacan los

manjares tpicos del pas o la regin, su decoracin se elabora en base a
estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectculos
folklricos. Estos restaurantes son muy populares tanto en Europa como en
Amrica. En Venezuela se conocen con el nombre de Cerveceras.
RESTAURANTES TPICOS O ESPECIALIZADOS
Son restaurantes que ofrecen comidas y ambientes tpicos de diferentes

culturas a la de Venezuela. Por ejemplo: Un restaurante chino, italiano,
francs, entre otros. As como tambin aquellos que se dedican a la
preparacin de ciertas especialidades gastronmicas. En ellos se ofrecen
diferentes tipos de servicios y funcionan como un restaurante clsico.
Estos establecimientos descritos anteriormente pueden ser clasificados,

desde el ms econmico hasta el ms sofisticado.
En algunos pases existen guas que determinan la categora de hoteles y

restaurantes, mediante estrellas y tenedores respectivamente.
17
Las nuevas formas de explotacin ofrecen en su mayora la posibilidad de

servir a los clientes comidas rpidas a precios accesibles, cuando stos
disponen de poco tiempo.
A continuacin se explican:
CAFETERA (COFFE SHOP)
Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles como en

lugares de concurrencia masiva (automercados, centros comerciales, etc.).
Proporcionan servicio de caf, desayuno, comida liviana, t, pastelera, etc.,
en largas barras o mostradores con taburetes fijos o mviles. La aceptacin
del pblico hacia este tipo de establecimientos los ha convertido en lugares
de gran demanda, donde se emplean modernas tecnologas para producir
alimentos en grandes volmenes.
AUTO SERVICIO (SELF-SERVICE)
En este tipo de restaurante el cliente elige los platos de su preferencia que

estn expuestos a la vista, cancela el importe en la caja y por ltimo los
transporta a la mesa para su consumo.
RESTAURANTE ESTACIONAMIENTO (DRIVE IN)
En este tipo de restaurante, a los clientes se les presta el servicio

directamente en los automviles por medio de las ventanillas, donde se
coloca una bandeja especial para el servicio.
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FUENTE DE SODA
Es de origen americano, en l se consumen bebidas alcohlicas y una

variedad de platos livianos incluidos en una carta, ofrece al cliente la
posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que
estn ubicados normalmente en centros comerciales.
Muchos hoteles disponen locales tanto de la forma tradicional como de la

moderna en el servicio de alimentos y bebidas. Por ejemplo, puede darse el
caso de que en un hotel se encuentre un Restaurante Clsico, un Auto-
servicio y una Cafetera.
DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE

MESONERO
Cuando una persona se identifica con una actividad de su agrado, se prepara

para realizarla y la convierte en su empleo u oficio, puede decir que esa es
su profesin.
Segn el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el Mesonero es la persona

encargada de atender en un restaurante, caf, club, comedor, expendio de
bebidas u otros establecimientos, a los clientes que van en solicitud de
servicios.
El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales

coinciden en la misma finalidad: lograr que el cliente se sienta a gusto. El
papel del mesonero es de suma importancia, l tiene que ponerse en el lugar
de los clientes y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y en
aquello que les moleste, estando pendiente en todo momento de darles
satisfaccin. La profesin de mesonero es una mezcla de trabajo
19
fsico y mental, requiere de conocimientos, destrezas, arte, ingenio y gusto

refinado para la realizacin de sus actividades.
En la actualidad, se siente cada vez ms la necesidad de esta profesin,

debido a que los establecimientos gastronmicos se multiplican
aceleradamente y las personas que a ellos asisten en solicitud de servicio,
desean ser atendidos con efectividad y elegancia. Un mesonero para lograr
estos objetivos cuenta con el auxilio del AYUDANTE DE MESONERO.
El Ayudante de Mesonero aplicando las tcnicas y conocimientos adquiridos

durante su formacin, podr ascender progresivamente en su profesin y de
ello depender la satisfaccin del cliente, el prestigio del establecimiento y su
xito.
LA PERSONALIDAD
La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser

humano; la diferencia individual que distingue una persona de otra.
Cualidades del Ayudante de Mesonero
Como individuos todos deseamos dignificar nuestro trabajo y sentirnos

orgullosos de l, para hacer de nuestra labor una ocupacin especializada y
ms lucrativa. Este resultado lo obtendremos si adquirimos la habilidad para
servir eficientemente a nuestro cliente; tratamos de desarrollar nuestras
cualidades y cumplimos cabalmente con nuestros deberes y obligaciones,
que sern los primeros pasos para ir cimentando la profesin y en un futuro
podamos llegar a ser eficientes.
20
Una cosa es poseer las cualidades que ms adelante se enuncian, y otra

saber aplicarlas. De aqu que el cuidado principal es el saber emplear las
cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se
pueden adquirir.
Si el ayudante tiene la capacidad para comparar y juzgar y posee adems

agilidad de ingenio, su progreso ser notable, aunado a ello, debe ser activo
y emplear bien esos dones en su trabajo, pero si es perezoso y no los utiliza,
ser un fracasado.
SENSIBILIDAD ARTSTICA
El Ayudante de Mesonero que ama su profesin y vive para ella, va

atesorando conocimientos, experiencias y va refinando su gusto, aunque no
posea el don de la sensibilidad artstica, la adquiere.
Todos deben tratar de superarse y no slo de continuar por el camino que

otros han trillado, debemos hacer o tratar de realizar algo nuevo.
BUENA EDUCACIN
El ayudante necesita una educacin a toda prueba porque trata a diario con
un pblico variado, es decir de todas las capas sociales, de diferente
educacin y temperamento.
Necesita tambin, un control inmenso en sus reacciones. Ese trato a diario

con personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener que sortear muchas
dificultades, mantenindose inalterable.
21
MEMORIA
El hombre est caracterizado por su memoria. Ninguno es ms grande o

ms pequeo que su memoria, l no puede levantar un peso mayor del que
le permita sus fuerzas, del mismo modo que un banquero no puede dar ms
dinero del que tenga en el banco. Ninguno puede ir ms lejos que su
memoria. La memoria no es otra cosa que la llamada evocacin del pasado,
de hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido
depositados en la mente. Es el almacn donde colocamos en reserva, los
conocimientos hasta que deseamos utilizarlos.
Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitar al empleado la

necesidad de estar preguntando a cada rato. Para tener una buena memoria
es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en ello.
Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el

inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe
buscarse en la falta de atencin. La asociacin es un escaln necesario para
el desarrollo de la memoria. A una persona debe asocirsele con su
negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci.
CORTESA
Entra en la formacin elemental del hombre civilizado, pero no se puede

negar que a veces nos olvidamos de ella y esto podra perjudicarnos; el
ayudante debe mostrarse corts por si mismo haciendo de ello un hbito.
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Cuando se trata con cortesa a los dems, esperamos lo mismo de ellos. En

cualquier profesin, un servicio se agradece ms cuando va acompaado de
cortesa.
TACTO
Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo;

en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante puede tener habilidad,
y sin embargo no llegar al xito en su profesin, por causa de la falta de tacto
al tratar con la gente.
Este aspecto del carcter es susceptible de cultivarse, el contacto social, la

experiencia y la educacin, son factores esenciales.
Se debe cultivar el tacto porque sin l no se puede tener ninguna

significacin ni prosperar; en cambio, si se posee esa cualidad, muy pronto
se observar como hacemos amigos rpidamente y lo ms importante es
seguirlos conservando.
DISCRECIN
Uno de los valores humanos sin duda ms cotizados en nuestra actividad es

la discrecin. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos
referentes a todas las rdenes: sociales, polticos, de negocios, etc. No slo
por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
Siempre la indiscrecin producto de comentarios desafortunados, originan

perjuicios; por el contrario, la discrecin nos colma de satisfacciones y nos
recompensa ampliamente en la estimacin de la clientela.
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SENTIDO CRTICO Y ESPRITU DE OBSERVACIN
El personal del comedor necesita gran sentido crtico y espritu de

observacin para conocer la clientela.
No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno

tolerante; a una seora entrada en aos que a una joven seora o seorita.
La forma en que se nos hace el pedido da la pauta para lo dems.
Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido

crtico y espritu de observacin, le indicar cundo y en qu momento puede
sortear una dificultad, mantenindose inalterable y solucionndola con
habilidad.
SIMPATA
Es lgico que la persona que no se sienta bien entre los dems, no les caiga
bien, no despierta su simpata. La persona sociable agrada, mientras la
insociable, no interesa a los dems. Una muestra de sociabilidad es la
sonrisa, sin la cual ser difcil relacionarse y conseguir amigos.
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que

sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin,
de ahorrar tiempo y de simplificarlo.
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ADAPTABILIDAD
La persona de fcil adaptacin tendr menos problemas en el trabajo. A

veces, la empresa no est en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto
se necesita para realizar las tareas, sin embargo, se tendr que adaptar y es
mejor hacerlo con buen humor.
La adaptabilidad se refiere tambin a nuestra relacin con las personas que

nos rodean; con nuestros superiores y con nuestros clientes.
INICIATIVA
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el

espritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra
tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu
de superacin.
ECONOMA
La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino tambin

el costo del mismo.
El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo

intilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no maltrata
el equipo y lo cuida para que dure ms; no desperdicia por descuido el
material que usa; resulta para la empresa ms conveniente que otro
empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista econmico.
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LEALTAD
La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por

los principios morales predomina sobre los intereses materiales.
El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa.
RESPONSABILIDAD
La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de

vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la
empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el
estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El
comportamiento tico es una conducta honesta.
CONFIANZA EN S MISMO
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura

de s misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en s mismo y la fe en el porvenir, crea el entusiasmo y la

fuerza para construir y conquistar metas.
SALUD
- Una salud perfecta es la base de una personalidad atrayente. Las

siguientes recomendaciones lo ayudarn a sentirse saludable, gil y
dispuesto.
26
- Haga una dieta moderada, sencilla y adecuada
- Duerma por lo menos de 7 a 8 horas diariamente.
- Realice ejercicios moderados de acuerdo a su edad y condicin fsica.
- Efectese un examen fsico general cada seis meses.
- Tenga el Certificado de salud vigente.
- Mantenga una atencin especial a su higiene personal.
APARIENCIA PERSONAL
A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:
Uas: Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de

oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para
limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso
s, nunca delante de los clientes.
El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a
lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los
dientes como cortaas; es una falta grave de aseo, por cuanto as se llenan
los dedos de saliva y los grmenes que sta contiene los transmite a todo lo
que toca.
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Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado
cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal
ensucian el cabello. Como estos se desordenan tan fcilmente, es necesario
peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las reas
del servicio.
El Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la

limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista
(gastroenterlogo).
Emanaciones del Cuerpo: Son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una

ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro
producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas
del cuerpo.
La Cara: La expresin de la cara es muy importante. Esta debe estar

siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces
hasta dos al da. No hay nada ms desagradable que esa sombra que da a
la cara una barba renaciente.
Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque existen personas que
en este sitio se les acumula humores y humedad muy repugnantes a la vista
del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; sequla constantemente
con el pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la
transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista
del cliente.
28
Dentadura: Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes

les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o
presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.
Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son
por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas
con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los

dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar
varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda.
Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho
menos las fosas nasales. Use siempre un pauelo.
Ropa: Debe estar limpia y adecuada. La limpieza

no es la nica condicin que impone el aseo; es
necesario cuidarla y no llevarla rota ni ajada. Se
recomienda cambiarla diariamente.
Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza

del calzado; esta parte del vestido contribuye
tambin al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con

tacones de goma, que le permita estar de pie por
bastante tiempo.
De padecer molestia en los pies, visite a un

quiropedista, quien podr corregir y aliviar la
mayora de dichas molestias.
29
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las

cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su
carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con
ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas
cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran
importantes.
LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del

hombre est constituida por una escala de valores morales que condicionan
la conducta ideal del hombre
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales.
Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe
perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son
secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros
fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los

materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos
agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza
y el aprecio que le dispensamos.
30
TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE

CARCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O
MALO.
Principios Eticos
Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la

conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y
juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre,
que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura
nuestra posicin dentro de la colectividad, independientemente de la
situacin econmica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos
desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo
est sujeto a valoraciones de carcter tico.
El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue, y de

los medios para conseguirlos.
La conciencia dirige el juicio econmico. Cmo vamos a saber qu es lo

correcto y qu lo incorrecto en nuestra conducta?, cuando buscamos la
calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno
y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es

diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que sera
no hacerlo, por que nos causar la prdida del empleo. En otras palabras,
es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por
el beneficio que la honestidad pueda proporcionar.
El comportamiento tico implica el juicio tico y la fuerza de carcter
31
La Moralidad en la Conducta
- La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo

malo, lo incorrecto.
- La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo

que no quieras que te hagan a ti.
Un caso: Un empleado, Juan Prez necesita un aumento de sueldo de

Bs. 5.000,00, podra recibirlo trabajando en el puesto que ocupa
actualmente el colega Jos Martnez.
Prez comienza a hablar mal del compaero, calculando que lo cambiarn

de puesto para luego ofrecrselo a l. Esa falta de tica le preocupa. Tiene
que escoger entre la paz espiritual y los Bs. 5.000,oo mensuales. Cules
de los dos valores predominar en la conducta de Prez?.....
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA SOCIEDAD
La actuacin profesional tiene que estar en una posicin de dignidad, que

satisfaga las aspiraciones legtimas de la sociedad a la cual servimos y de la
cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con
nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar
segn los principios de la tica profesional, por lo que entendemos como
responsabilidad social de nuestras actividades profesionales.
El hombre con tica estar orgulloso de sus actos y siente satisfaccin por
haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin
32
tica, es un infeliz que nunca est satisfecho, excepto con el engao. Un

hombre as, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por
consiguiente, es negativo para el progreso de la misma.
El hombre que desprecia la tica, es daoso y su actitud es destructiva.
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA EMPRESA
La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la

localidad con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico,
nosotros representamos a la empresa. Cuando la empresa delega en el
empleado su representacin, ella pone en sus manos su honor y reputacin.
En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado son las
palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la
misma.
Justifique la confianza depositada en usted y proceda siempre como hombre

de honor, fiel a los principios de la tica profesional. Procure que sus
gestiones sean justas y equitativas, tanto para el pblico como para la casa
que representa.
Unicamente prometa lo que su empresa pueda cumplir y cumplir. Sus

declaraciones, decisiones y actos, repercutirn en el pblico, ya sea en forma
favorable o desfavorable. No comprometa a la empresa y nunca afirme lo
que ella no confirmara gustosamente. No olvide que la empresa aspira
conquistar la confianza y la amistad del pblico.
Los hombres, con sus actividades, dependen cada da ms unos de los

otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un
33
ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y

perseguir un fin comn: la consideracin y el bienestar para todos.
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LOS CLIENTES
Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuda con la

confianza del pblico. Si la empresa cumple, el cliente quedar satisfecho y
regresar. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la
componen.
La falta de argumentos slidos puede inducirnos a exagerar.
La exageracin es una falta de tica y no gana amistades. Por el contrario,

despierta rencores contra la empresa y contra nosotros mismos.
El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la tica profesional. Una

falta de tica cometida por un miembro de la organizacin, puede daar
permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar
y el de los dems.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de

la salud y los medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las

personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la
forma como se propagan o se adquieren.
34
Tipos de Higiene
Se describen a continuacin algunas de ellas:
HIGIENE PRIVADA O CORPORAL
Comprende no slo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo,

la ropa y la vivienda, sino tambin el rgimen de sueo, trabajo, descanso y
alimentacin. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por
todos los seres humanos y se debe inculcar en los nios para crear hbitos
en ellos.
LA HIGIENE SOCIAL
Se llama as al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservacin y

bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno
mediante la promulgacin de leyes, reglamentaciones mdicas y la creacin
de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pblica,
contando adems con la colaboracin de todos los ciudadanos.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL RESTAURANTE
Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de comer

fuera de casa. A veces por necesidad, como es el caso de muchos
trabajadores y en otras ocasiones para disfrutar una buena comida.
35
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus

posibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del local
y de las personas que all preparan y sirven los alimentos.
NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD
- En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen

simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas.
- El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona

sucia y descuidada.
- En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir

en hbitos; las siguientes recomendaciones:
- Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o

despus de haber ido al sanitario.
- Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan

alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
- Mantener siempre las uas cortas y limpias
- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen

estado.
- En las reas de servicios jams deben peinarse, comerse las uas,

estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
36
- El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja.
- Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
- Mientras est preparando o sirviendo alimentos, no fume.
- Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de

saliva.
- Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar

mojando los dedos con saliva.
- Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras est preparando o

ejecutando el servicio.
- Si est enfermo evite manipular alimentos.
- Al tomar las tazas o vasos deben hacerlo por sus asas o por el lado de
afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.
- Los cubiertos se toman siempre por el mango.
- Transportar los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando

el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.
37
38
UNIDAD II
BRIGADAS DE SERVICIO
39
40
BRIGADA DE SERVICIO
Por Brigada de Servicio se entiende a un conjunto de personas que se

relacionan entre s, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de
personas se organizan jerrquicamente y cada una de ellas se
responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de Brigadas
Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas:
BRIGADA EUROPEA
La brigada Europea es una organizacin en la que el personal tiene labores

especficas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un
cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se
encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.
A continuacin se describe esta brigada en forma jerrquica.
El Primer Maitre
Es el responsable de todo el servicio que se efecte en el hotel. Sus

funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo dentro
de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos,
piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los
servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el
41
comedor. Rendir cuenta a la Gerencia y adems, coordinar las relaciones

con otros departamentos, particularmente con la cocina.
El Chef de Trinche
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir,

determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Supervisar y
contribuir a la formacin del Commis de Trinche, quien lo ayudar en las
labores menores. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Maitre.
El Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el

pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la
bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los
comensales en la eleccin de las mismas, se encarga de la adecuada
conservacin de los vinos y de la disposicin para el servicio, supervisar y
contribuir a la formacin del Commis Sommelier, quien lo ayudar en las
labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la
supervisin del Primer Maitre.
El Segundo Maitre
Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor.

Durante el servicio ayudar al Primer Maitrre en la recepcin de clientes y
ser el responsable directo del servicio en ausencia de ste.
El Tercer Maitre
42
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del

comedor. Esta rea consta generalmente de tres rangos. Se encarga de
tomar comandas, ayudar al Primer o Segundo Maitre a ubicar los clientes
que llegan a su sector, as como tambin de trinchar y flambear en casos
necesarios. Puede en determinado momento reemplazar al Segundo Maitre.
El Chef de Rango
Es el responsable del servicio que se efecte en un rango, el cual est

conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. En los restaurantes de
categora se le exige conocimientos de trinchado y de la preparacin de
platos especiales delante del cliente. Es obligacin suya contribuir a la
formacin del personal a su cargo. Procurar enterarse de la confeccin e
ingredientes de los platos que contiene la carta y el men, estando de esta
forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. En
los hoteles si la necesidad lo requiere, debe conocer lo referente al servicio
de pisos u otras secciones afines. Se encuentra bajo la supervisin del
Tercer Maitre
El Demi-Chef
Desempea prcticamente las mismas funciones que un Chef de Rang, pero

con un nmero de mesas inferior a ste para efectuar servicios ms
sencillos, se encuentra bajo la supervisin del Chef de Rango.
El Commis
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando

los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del
Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las
43
actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso

de los tiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menage, as como
preparar todo lo necesario para el arreglo de aparadores, gueridones y
carros
de servicio. Su misin es de suma importancia en el comedor, ya que es la

persona que le brinda el mayor apoyo al Chef de Rango para cumplir sus
tareas.
El Commis Desbarazador
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados,

llevndolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo el
aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Est bajo la
dependencia del Commis, a quien ayudar en todos los aspectos que sea
necesario.
La Brigada europea tiene como caracterstica el desempeo de cada uno de

sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente
para establecimiento de hoteles y clubes.
44
BRIGADA AMERICANA
La Brigada Americana, es una organizacin menos compleja que la europea,

se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es
posible tambin encontrarla en un establecimiento hotelero. La direccin de
esta brigada est a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el
responsable en el hotel del servicio ante la gerencia general, se encarga de
planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta
a la gerencia y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos.
45
A continuacin se describen las funciones de los integrantes de esta brigada:
El Maitre de Hotel
Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta

en un determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la
cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de
alimentos y bebidas de todo el servicio en su rea.
El Sommelier
Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea.

Hoy en da estas funciones le son asignadas al capitn.
El Capitn
Es la persona responsable del servicio de un determinado sector del

comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maitre en la
brigada europea, dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas.
Anfitriona
Es una dama con conocimientos bsicos de servicio, bilinge, que le sirve de

auxiliar al Maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se
encarga de recibir y despedir al cliente.
46
Mesonero
Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea,

siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya
sido asignado.
Bus Boy
Se le denomina comnmente ayudante de mesonero, su misin principal

consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y
suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el
carro para flambear o el gueridn y desbarazar los tiles usados desde el
aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con
todo el servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita
un mejor desempeo y le sea til para ser promovido a mesonero.
47
DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE LA BRIGADA EUROPEA

Y LA AMERICANA
BRIGADA EUROPEA BRIGADA AMERICANA

1. Estructura Organizativa Compleja 1. Estructura Organizativa
Simple
2. Se adapta a las formas de servicios 2. Se adapta a las nuevas

tradicionales formas de servicio
3. Existe una mayor supervisin y 3. Existe menor

una estrecha dependencia para dependencia para
para realizar las funciones realizar las funciones
4. Cuenta con mayor cantidad 4. Cuenta con menor

de personas para el servicio cantidad de personas
para el servicio
Hoy da estn funcionando los dos (2) sistemas.
48
LOS UNIFORMES
Los uniformes son vestimentas peculiares que identifican tanto las funciones
jerrquicas, como las categoras referidas al personal del restaurante.
Son de carcter obligatorio. El uniforme tradicional consta de: camisa

blanca, pantaln negro, corbatn, medias y zapatos negros.
49
Tipos
Se presentan a continuacin los tipos de uniformes que se utilizan de

acuerdo a la jerarqua.
- MAITRE De da: Smoking negro o tropical

De noche: Smoking negro y opcionalmente frac
- MESONERO: De da: Uniforme tradicional

De noche: Con corbatn negro y saco blanco
- COMMIS: De da: Uniforme tradicional con camisa manga corta

De noche: Con corbatn y saco blanco
- SOMMELIER: Puede utilizar tanto de da como de noche

Smoking con un distintivo que hace la figura de un racimo de
uvas.
Uniforme tradicional con chaleco a rayas y delantal de
cuero. En ambos casos lleva una cadena con un tastevin, el
cual es un recipiente que se utiliza para catar el vino.
Algunos sommelier anexan a la cadena una llave de plata
que representa la llave de la bodega.
Hoy en da, algunos restaurantes proporcionan a sus empleados sacos de

colores variados, que van de acuerdo con la decoracin del establecimiento,
naturalmente son diferentes segn las jerarquas.
50
LOS LOCALES
Los locales conforman los lugares destinados a los clientes y los servicios
anexos al restaurante.
Tipos de Locales Anexos al Restaurant
LOCALES DESTINADOS A LOS CLIENTES
Comprenden: la sala, el saln y los anexos diversos.
Sala: Normalmente est ubicada en una planta baja, debe tener entrada
fcil y buena vista hacia el exterior. Es esencial que los clientes sientan en la
sala una impresin de confort, intimidad, armona, lo cual se obtiene tomando
en cuenta los siguientes factores:
- Buena Ventilacin
- Iluminacin clara y alegre
- Decoracin apropiada a la regin o al tipo de establecimiento
Salones: Ciertos establecimientos, adems de la sala poseen salones de

dimensiones diferentes para recibir clientes en nmero variable, en los
cuales se efectan banquetes, ccteles, convenciones, etc.
51
Anexos Diversos: Los anexos brindan diversos tipos de servicios a los

clientes. Entre los principales tenemos:
- Telfonos
- Bar
- Saln de espera
- Sanitarios, entre otros.
Otros establecimientos tales como hoteles, clubes, suelen tener adems de

los mencionados, correos, telgrafos, fuentes de soda, salones de
peluquera, libreras u otros.
Dichos anexos son utilizados por la mayora de los clientes, por lo tanto su
mantenimiento y vigilancia exige cuidados especiales.
LOCALES DE SERVICIOS DENTRO DEL RESTAURANTE
52
Pantry: Es el lugar donde se suministran los manjares fros y anexo est el

officce donde se mantiene la reserva de tiles de trabajo.
Pastelera: Es el lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces.
Cafetera: Es el lugar donde se prepara, se entrega el caf y diferentes tipos

de infusiones.
2 PANTRY
Bar Interno o de Servicio: Es el lugar donde se preparan y entregan bebidas.
Mesa Caliente: Es el lugar donde se suministran manjares calientes.
53
Fregaderos: Son los lugares donde se efecta el lavado de los diferentes

tiles usados.
Caja: Es el lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y

bebidas.
54
UNIDAD III
TILES DE TRABAJO
55
56
TILES DE TRABAJO
Utiles de trabajo es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos

especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales
dispone el personal que en l labora, para la realizacin de sus tareas.
Clasificacin de tiles de Trabajo
Los tiles de trabajo del restaurante se clasifican en seis (6) grupos

especficos:
- Mobiliario
- Lencera
- Cubiertos
- Loza
- Cristalera
- Equipos y accesorios diversos
MOBILIARIO
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Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro

de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar
comodidad y complementar la decoracin del local.
El mobiliario que conforma el restaurante, cumple principalmente con dos (2)

funciones: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen el mobiliario son:
- Mesas
- Sillas
- Carros para servicios
- Aparadores
Mesas
De acuerdo con la utilidad podemos encontrar dentro de un restaurante dos

(2) tipos de mesas:
- Mesas para uso de los clientes

- Mesas destinadas al servicio
58
Mesas para uso de Clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso de
los clientes cuyas formas y dimensiones varan segn el diseo o decoracin
del local, pero sin embargo, por regla general todas poseen una altura
aproximada de 0,75 centmetros.
Las formas de mesas ms usuales que se pueden encontrar dentro de un

comedor son: redondas, rectangulares y cuadradas.
A continuacin se presenta un cuadro en donde se especifican algunas de

las dimensiones de las mesas utilizadas en el mercado de trabajo, segn sus
formas y capacidades.
REDONDAS 4 1.00 M DE DIAMETRO

FORMAS N DE 6PERSONAS 1.25 M DE DIAMETRO
DIMENSIONES
8 1.50 M DE DIAMETRO
RECTANGULARES 4 1.25 M DE LARGO X 1.00 ANCHO

4 A 8 1.75 M DE LARGO X 1.00 ANCHO
CUADRADAS 4 59 0.80 CM2 1.00 M2

Generalmente, los hoteles y restaurantes disponen de mdulos o tablones

auxiliares que se adhieren a las mesas para darles mayores dimensiones y
capacidad al nmero de personas que asisten a eventos o banquetes.
Mesas destinadas al Servicio: Existen diferentes tipos de mesas destinadas

al servicio, cuyas formas y dimensiones varan segn el uso para el cual
estn destinadas. Entre las ms usuales encontramos:
60
- Mesas de servicio o gueridones

- Mesas para exhibicin
- Mesas rodantes para servicio de pisos
- Mesas de Servicio o Gueridones :
Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente
o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
Deben ser livianas y cmodas para facilitar su movilizacin y estables

para ofrecer seguridad en el servicio. Algunas estn dotadas de ruedas
para ayudar en su traslado.
- Mesas para Exhibicin:
61
Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el

restaurant.
Pueden ser de lneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble

que predomine en el comedor; su presencia es un motivo ms en la
decoracin de esta rea. En algunos comedores de lujo se utilizan
mesas redondas u ovaladas colocadas en el centro y adornadas muy
cuidadosamente. Tambin suelen utilizarse muebles refrigeradores.
- Mesas rodantes para servicio de pisos
Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y

bebidas en las habitaciones de los hoteles.
Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos (2)

partes: la primera, es una plataforma con dos extensiones plegables a
los lados. Su funcin principal es permitir mayor espacio para su
utilizacin como mesa.
62
La segunda parte, es una caja metlica con compartimientos, provista

de un sistema de calentamiento para conservar los manjares a la
temperatura deseada.
Sillas
Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas
dependen generalmente de la decoracin y el estilo del restaurante. Sin
embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento de la silla es de
0,45 centmetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que
obstaculiza el servicio.
Carros para servicios
Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los ms importantes

encontramos:
- Carro para trinche o carro caliente

- Carro para flambear
- Carro de Servicio
- Carro para trinchar o carro caliente
63
Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil

desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el
cliente manjares tales como: Roast Beef, Pernil de Cordero y otras
especialidades, permite a la vez, efectuar los cortes solicitados.
Este carro posee una campana mvil que cubre la pieza y debajo de
ella, un tanque de agua caliente (Bao de Mara), que se mantiene a
la temperatura apropiada bien sea por medio de un pequeo rechaud
o un calentador elctrico.
Adems, est provisto de una plancha mvil de madera junto a la

campana, que facilita el trinchado de las piezas y recipientes en los
cuales se pueden colocar legumbres y salsas.
Las ruedas deben tener freno para mayor estabilidad.
Carro para flambear:
Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil

desplazamiento de un lugar a otro. Est diseado para facilitar la
preparacin de manjares a la vista del cliente.
64
Se compone fundamentalmente de tres (3) partes
La primera, es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud

incorporado y al lado derecho, una extensin plegable para poder
darle mayor capacidad al carro en caso necesario.
La segunda, es una plataforma utilizada para depositar diferentes

utensilios tales como: platos, cubiertos, etc.
La tercera, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes

sartenes que existen para flambear. Adems, posee un
compartimiento para colocar las botellas de licores que se vayan a
utilizar.
Carro de servicio
Es una unidad provista de ruedas, las cuales permiten su fcil

desplazamiento de un lugar a otro. Posee generalmente dos o tres
plataformas: en la primera se exhiben los diferentes manjares y en las
otras se colocan platos, cubiertos, recipientes con salsas, etc. Los
carros de servicio ms perfeccionados, poseen plataformas mviles
que permiten una mayor visibilidad de los manjares.
65
El carro de servicio puede ser utilizado para diferentes usos:
- Demostracin y servicio de entremeses

- Demostracin y servicio de ensaladas
- Demostracin y servicio de postres y quesos
Aparadores
El aparador, es un mueble cuya forma y tamao vara de acuerdo al espacio

fsico del comedor y a la decoracin del mismo. En los grandes restaurantes
suele haber uno por rango. Generalmente el aparador consta de varias
gavetas, entrepaos y un pequeo depsito para colocar la lencera utilizada.
66
Este mueble es de gran importancia para el mesonero, le permite disponer

de acuerdo a la duracin y volumen del servicio de una reserva o stock de
tiles para el servicio, tales como: cubiertos, platos, copas, lencera, etc. Se
ubican en lugares estratgicos para facilitar su uso.
A continuacin se describen otros aparadores de frecuente uso en los

restaurantes:
Aparador o mesa caliente de despacho
Normalmente se encuentra fabricado de acero inoxidable. Se utiliza

para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Trabaja generalmente por medio de electricidad y est provisto de

botones especiales para graduar la temperatura. Se compone de una
plataforma o placa en su parte superior; varios entrepaos donde se
depositan platos y tazas; puertas corredizas que cierran
hermticamente con el fin de mantener el calor. El tamao del
aparador o mesa caliente de despacho, vara de acuerdo al diseo y
espacio del local, se encuentra ubicado en el rea de la cocina.
Aparador o mesa fra de despacho
Posee prcticamente las mismas caractersticas que el aparador o

mesa caliente de despacho a excepcin de su temperatura que es fra.
Se utiliza para mantener la loza y cristalera fra durante el servicio.
LENCERA
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Se denomina lencera, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes

tipos de telas y de variados tamaos que se utilizan para realizar el servicio
dentro de un restaurante. Hoy en da se admiten diversos colores.
La lencera de un restaurante consta generalmente de:
- Muletones
- Manteles
- Cubremanteles
- Servilletas
- Lito (paos de servicio)
- Faldas y Blondas
Muletones
Son piezas elaboradas generalmente de material absorbente como pana,

lana o fieltro. Se utilizan para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo
sirven para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el
mantel se deslice. El muletn es usualmente fijado a la mesa con cordeles o
tachuelas.
Manteles
Son piezas elaboradas en lino blanco, aunque en la actualidad se utilizan de

varios colores y de otros tejidos. El tamao de los manteles lo determinan
las dimensiones de las mesas.
68
Cubremanteles
Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del
cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamao es acorde con la mesa
que se ha de cubrir.
Servilletas
Al igual que los cubremanteles, las servilletas son elaboradas con el mismo
tejido de los manteles. Estas son para uso exclusivo de los clientes. Sus
medidas varan entre 35 y 50 centmetros por cada lado.
69
Lito (paos de servicios)
Son piezas rectangulares para uso exclusivo del personal de comedor. Se

utilizan para sujetar utensilios y tambin como protector para las manos en
caso de transportar tiles calientes.
Faldas y blondas
Las faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el
punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaos varan de acuerdo a
la forma y dimensiones de la mesa, as como tambin sus tejidos y colores,
son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las
diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus
patas inclusive.
70
CUBIERTOS
Se denomina cubiertos, al conjunto de piezas elaboradas de diferentes

materiales, formas y tamaos, que se emplean en el restaurante para
consumir los diferentes manjares.
Los cubiertos se clasifican en dos tipos: clsicos y especiales:
Cubiertos Clsicos: Se componen de Cuchara para sopa, tenedor y cuchillo

para consumir los manjares.
Estos son los cubiertos de uso ms genrico en los restaurantes. Existe gran
variedad de modelos.
Cubiertos para Postres: Se componen de cuchara, tenedor y cuchillo. Igual

al diseo visto anteriormente pero de menor tamao. Se utiliza para el
consumo de diferentes postres.
CUBIERTOS ESPECIALES
71
Incluyen una gran cantidad de piezas, entre las cuales se mencionan:
Cubiertos para Pescados
Lo conforman un tenedor y una paleta, el primero posee las pas ms

anchas y cortas que el tenedor clsico, y el cuchillo tiene forma de paleta con
filo romo, adems un pequeo corte lateral que se utiliza para separar las
espinas.
Paletas para Untar
Existen diferentes diseos y formas, algunos son similares al cuchillo para

postres, tiene forma de paleta. Poseen filo romo y son de menor tamao que
el cuchillo para postre.
Cucharilla para Crema o Consom: Posee el mismo tamao de la cucharilla

para postre, con la diferencia de su pala, que es redonda.
72
Nota: Cuando no se dispone de esta cucharilla, se utiliza la de postre.
Cucharilla para caf grande: Tiene forma similar a la cucharilla clsica; pero
de menor tamao. Se utiliza para remover el caf de infusiones.
Cuchara Paleta para Helados
Tiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor
facilidad, su tamao es similar a la cucharilla para caf grande.
Cucharilla Moka
Es la pieza ms pequea que se encuentra en el comedor. Su caracterstica

es similar a la cucharilla para caf grande.
Pinzas para comer Esprragos
Este se utiliza para el consumo de esprragos frescos. Existen diferentes

diseos. Su uso es limitado hoy en da.
Tenedor para comer Langosta
Es una pieza que posee dos pas, por uno de sus extremos y una parte
cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para
sostener la pieza.
73
Tenedor para Fondue
Es un tenedor provisto con mango de madera o baquelita y pincho alargado.

Se utiliza para el consumo del fondue Bourguignone.
Cubierto para Caracoles
Lo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee dos pas que

permiten extraer el manjar y la pinza se usa para sujetar el caracol.
Cubiertos para Cangrejos
Se compone de tenedor y cuchillo, el primero posee dos pas que permite

extraer la carne. El cuchillo posee una hoja corta y fuerte, que se utiliza
para abrir los cangrejos.
Tenedor para Ostras
Posee tres pas que tienen forma cncava para evitar que se deslice la otra.
Su tamao es acorde al servicio que presta.
Cuchillos para Carnes a la Parrilla
Se diferencia del cuchillo clsico, su filo es en forma de sierra.
Cucharilla para T fro y Parfait
74
Su diseo es similar al de la cucharilla para caf grande, pero la diferencia

estriba en el mango que es alargado, y se utiliza para mezclar el lquido en
recipientes altos.
Cubierto para Caviar
Tiene forma de paleta, esta fabricada de marfil. Su mango es de madera u

otro material. Se utiliza para untar el caviar.
LOZA
Se denomina loza, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos

de materiales (porcelana, cermica, barro, etc.) y de varias formas y
tamaos, empleadas en un restaurante para servir los manjares.
En todo establecimiento se hace necesario disponer de una buena dotacin

de loza, su presentacin en la mesa le confiere un aire de elegancia.
La eleccin de la loza que se vaya a presentar, es un punto importante a

considerar por el personal de servicio, sta debe producir en los clientes una
impresin de limpieza y pulcritud.
Se describen a continuacin las principales piezas de loza que se utilizan en

el comedor.
75
Plato Hondo
Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es

de aproximadamente 24 centmetros de dimetro.
Plato Llano Grande o Trinchero
Se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o

guisos. Su tamao es de aproximadamente 26 centmetros de dimetro.
Plato Llano
Se utiliza para el servicio de pescado y otros manjares. Su tamao es de

aproximadamente 24 centmetros de dimetro.
Plato Llano Medio
76
Se utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su

tamao es de aproximadamente 21 centmetros de dimetro.
Taza para Consom-Cremas-Bisque
Se utiliza para el servicio de consom, cremas, bisque, generalmente est

provisto de dos (2) asas. Debe poseer plato base.
Taza para Infusiones o Caf Grande
Se utiliza para el servicio de t, manzanilla, tilo, caf entre otros. Est

provista de una asa. Debe poseer plato base.
Taza Moka
Es una taza de menor tamao que la anterior, se utiliza para el servicio de

caf pequeo. Est provista de un asa. Debe poseer plato base.
Es necesario tomar en consideracin que se pueden encontrar otras piezas

diferentes para servir manjares, como el caso de cazuelas y bowls entre
otros.
CRISTALERA
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Se denomina cristalera al conjunto de piezas elaboradas de cristal o vidrio,

de formas y tamaos variados, utilizadas dentro de un restaurante para servir
bebidas.
La seleccin de la cristalera la determina la empresa de acuerdo al estilo de

su comedor o bar. Esta se divide en tres grupos principales:
- Copas
- Vasos
- Jarras
A continuacin se describen cada una de ellas:
Copas
Varan de acuerdo con la calidad del cristal; el diseo y el tipo de bebida o

manjar que se vaya a servir. Se componen de tres partes: base, pie y
cuerpo.
78
Entre las copas ms utilizadas encontramos:
Copa para vino blanco
Caractersticas: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior.

Con tendencia a estrecharse en la parte superior.
Copa para vino tinto
- Uso: Para el servicio de vino tinto.

- Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado, con
mayor estrechez hacia el borde de la copa.
Copa para champaa
- Uso: Para el servicio de champaa y vinos espumosos.
79
- Caractersticas: Existen diferentes diseos, siendo la ms utilizada la

clsica, la flauta y tulipn. La primera de ellas posee cuerpo abierto y
bajo. Pi alto de aproximadamente 7 cms.
La copa flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pi ms corto

que la clsica. Y por ltimo la tulipn cuyo cuerpo tiene forma de flor,
semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, su pi es alto.
Copa para Cctel Clsica (Martini)
- Uso: Para servir ccteles batidos o

mezclados.Caractersticas: Su cuerpo es
abierto en forma de V, pie alto de
aproximadamente 10 cms. Y con una
capacidad de 3 onzas. Aunque hoy da
encontramos diseos de este tipo de
copa con mayor capacidad.
Copa Pilsen
- Uso: Para el servicio de cerveza

- Caractersticas: Cuerpo alargado en forma de V, de
aproximadamente 15 cms. De alto, su pi es corto.
Copa Cordial
- Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo
80
- Caractersticas: Existen diferentes tipos y diseos que varan en su

capacidad. Son pequeas de aproximadamente 10 cms. de altura.
Copa Napolen
- Uso: Para servir cogac o brandy

- Caractersticas: Cuerpo en forma de globo o baln, muy abultado en
el fondo y estrecho en su boca. Su pi es corto. Existen variados
tamaos.
Copa Sour
- Uso: Servicio de ccteles sour y otras especialidades.

- Caractersticas: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la
boca. Su pi es de aproximadamente 3 cms.
Copa Sherry
- Uso: Servicio de vino Jerez

- Caractersticas: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco
estrecho en la boca. Su pi mide aproximadamente 3 cms.
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Copa para agua
- Uso: Para el servicio de agua y sangra

- Caractersticas: Cuerpo abultado y ancho. El tamao del pi vara de
acuerdo al diseo de la copa.
Copa Sundae
- Uso: Servicio de helados preparados y algunos postres.

- Caractersticas: Son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pi
corto y su altura es de aproximadamente 10 cms.
Copa Merengada
- Uso: Para el servicio de t fro, merengadas, batidos y otras bebidas

afines.
82
- Caractersticas: Forma cnica, con una altura aproximada de 16 cms.

de cristal o vidrio grueso.
Adems de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una

gran variedad de modelos que tienen uso variado, las cuales se definen
como copas de fantasa y son utilizadas para ccteles o bebidas especiales
en el comedor.
VASOS
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales

varan segn su uso y diseo, sin embargo todos deben ser de cristal
transparente, sin bordados, ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la
nitidez y color de los lquidos.
A continuacin se describen los ms utilizados:
Vaso Delmnico
Sus caractersticas son:
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- Capacidad: 4 a 6 onzas
- Forma: Cilndrica con fondo delgado
- Uso: para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashioned
(En las rocas): Sus caractersticas son:

- Capacidad: 6 onzas aproximadamente
- Forma: cilndrica, con fondo grueso.
- Uso: para servir bebidas con hielo
Vaso Fizz

- Capacidad: 8 onzas
- Forma: Cilndrica con fondo grueso
- Uso: para servir bebidas fizz y algunos aperitivos
Vaso High Ball
Sus caracterstica son:

- Forma: cilndrica con fondo gruego
- Uso: para servir diferentes bebidas que requieren ser
complementadas posteriormente, tales como: Whisky con soda,
campari con jugo, etc.
Vaso Collins
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- Capacidad 12 onzas
- Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente
ms ancho que el vaso High Ball.
- Uso: para preparar y servir collins, tales como: Tom Collins, Ron
Collins, etc.
Vaso Zombie

- Forma: cilndrica uniforme, con fondo grueso
- Uso: para servir ccteles con hielo frappe
Vaso Pilsen
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- Forma: cilndrica terminado en forma de V en la parte superior
con fondo grueso.
Uso: para servir cervezas
JARRAS
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo. Las ms

empleadas en el restaurante son:
Jarra para Agua:

- Uso: Para el servicio de agua o sangra
- Caractersticas: Cristal transparente, provista de asas, tamao
variable de acuerdo a su capacidad.
Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras
fabricadas con barro, cermica, etc.
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Jarra para cerveza
- Caractersticas: Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin

como: cermica, barro y vidrio.
Poseen fondo grueso, estan provistas de un asa y con una capacidad
entre 8 a 14 onzas.
EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS
Se denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de instrumentos

manuales elaborados con diferentes materiales, formas y tamaos,
considerados como auxiliares para realizar las tareas especficas en el
restaurante.
Dentro de este grupo se encuentran los siguientes:
Rechaud
Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de

diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce,
acero inoxidable.
Existen varios rechaud ( fondue y flambear), cada uno tiene un uso

especfico, sin embargo para el servicio de gueridn se utiliza uno que debe
cumplir dos (2) funciones bsicas: Conservar el calor de los manjares
durante el servicio y permitir la preparacin de ellos delante del cliente.
87
Este tipo de rechaud esta provisto de un depsito donde se coloca la mecha

y el alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas
domstico, pero muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol,
debido a que no transmiten olores que puedan alterar el sabor de las
preparaciones.
Cafetera Express
Es utilizada para la obtencin de caf y agua caliente para la preparacin de

infusiones tales como t, manzanilla, etc. As como tambin, vapor para
calentar lquidos y mantener las tazas calientes.
Es de origen italiano. Est provista de un tubo que le suministra agua por

medio de una vlvula manuable. Para su funcionamiento emplea energa
elctrica y gas. Presenta generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para
vapor y uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o vlvulas
que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en donde se depositan las
tasas para calentar y otras que sirven de escurridero para eliminar los
residuos.
Adems posee un indicador de presin llamado manmetro y un nivel que

indica la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera.
En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaos
de acuerdo a la cantidad de caf que se quiera obtener.
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Cafetera Americana
Se utiliza para la obtencin de caf, agua caliente, infusiones y para

mantener la leche a la temperatura deseada.
Est provista de un tubo que le suministra agua y otro que le suministra

vapor por medio de vlvulas manuales. Para su funcionamiento emplea
energa elctrica y gas. Posee tres depsitos: uno, para el caf que se ha
colado previamente a travs del filtro principal, que se localiza en la parte
posterior del mismo depsito y tiene una tapa que evita que escape el calor.
El otro, para mantener agua caliente y el ltimo para conservar la leche

caliente.
Estos depsitos estn provistos en su parte inferior de llaves manuales, a

travs de los cuales se extrae el lquido deseado
89
Generalmente, estn fabricados de acero inoxidable, al igual que la cafetera

express posee manmetros y nivel para observar la presin y las cantidades
existentes dentro de los depsitos.
Molino de Caf (dosificador)
Es un aparato anexo a la cafetera cuya misin es moler el caf y dosificar la

salida del mismo.
Su funcionamiento es mediante energa elctrica. Se encuentra provisto de

dos (2) depsitos:
Uno para el caf en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y est
fabricado con material transparente, bien sea de vidrio o plstico. Posee una
tapa y en su interior un imn que sirve para retener posibles partculas de
metal que pudiesen caer con los granos del caf.
El otro depsito sirve para mantener el caf molido, posee tapa y en su parte
inferior un dispositivo par la extraccin de la cantidad de caf requerida;
adems, posee un saliente o prensa para compactar el caf molido.
Horno Conservador de Pan
Es un aparato diseado especialmente para mantener el pan a la

temperatura deseada para el servicio
Los hay de diferentes formas y tamaos de acuerdo al diseo.

Regularmente estn fabricados de acero inoxidable. Funciona mediante
energa elctrica. Est provisto de varias gavetas que cierran
90
hermticamente; en donde se deposita el pan, tienen en su parte exterior

botones que sirven para graduar la temperatura.
ACCESORIOS DIVERSOS
Estas piezas en su mayora son manuales:
Pinzas para el Servicio
Estas se componen de dos (2) piezas: cuchara y tenedor. Su diseo es igual

a los cubiertos clsicos pero de mayor tamao.
Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados

de un recipiente a otro, en el momento del servicio.
Trinche para carne
Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento

provisto de dos (2) pas largas y finas, que permiten sujetar mejor las
carnes. Puede estar construdo de diversos materiales, pero los ms usuales
son de acero inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo
material.
El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda para
permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne. Pueden estar
fabricados con los mismos materiales del tenedor.
Pinzas para ensaladas
Se compone de dos (2) piezas: tenedor y cuchara
91
Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los ms

usados son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los
diferentes componentes de las ensaladas.
La cuchara posee pala ancha y redonda, y mango largo para evitar el

contacto de las manos con los alimentos. El tenedor posee las mismas
caractersticas que la cuchara, sus pas son cortas, anchas, puntiagudas y
curvas para el mejor trinchado de los manjares.
Cuchillo para Salmn
Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de

aproximadamente 35 cms., de filo agudo que permita cortar la delicada carne
del salmn. Su mango puede ser de madera o baquelita. Se utiliza tambin
para cortar jamn serrano.
Cuchillo para Trinchar Quesos
Generalmente tiene el mango de madera o baquelita. Su hoja es fina, de

acero inoxidable, con la punta encorvada y con una apertura en forma de V.
Este cuchillo se utiliza exclusivamente para cortar y trinchar quesos.
Cuchillo para Cortar Pan
Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango
puede estar fabricado de madera o baquelita.
92
Cucharn para Sopas, Caldos o Salsas
Existen cucharones de diferentes tamaos y diseos de acuerdo con su uso.
Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeo conducto que
permite baar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para
retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa.
Los usados para sopa o caldo, se diferencian de los anteriores

fundamentalmente porque poseen mango ms largo y mayor capacidad en la
pala.
Pinza de Pastelera
Es un instrumento que usualmente tiene forma de tijera, sus hojas son en

forma de paleta, para permitir agarrar con mayor facilidad los dulces, o
pasteles. La mayora son fabricados de acero inoxidable.
Paleta para Tortas
Existen de diferentes materiales y diseos. Como su nombre lo indica tiene

forma de paleta.
Posee un mango alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar

las tortas de raciones triangulares.
Rompe Nueces (cascanueces)
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Es un instrumento compuesto por dos (2) piezas largas, unidas por un eje
superior.
Cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamao de la
nuez. Estas facilitan el agarre de la misma para romper la cscara. Pueden
estar fabricado de diferentes materiales, sin embargo, el de ms uso es el de
acero inoxidable.
Pinchos para Brochetas
Como su nombre lo indica son pinchos especiales, que permiten atravesar y

sostener los manjares en el momento de la coccin y servicio de los mismos.
Existen diversos modelos y tamaos fabricados con acero inoxidable, tienen

forma de vara alargada con una punta muy afilada. En su extremo inferior,
estn provisto de una argolla o anillo que permite su mejor manipulacin en
el momento de retirar los manjares de l.
FUENTES DE SERVICIO Y CAMPANAS
Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales

tales como: loza, cermica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para
transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen
campanas para cubrir y conservar el calor de los manjar
Sus formas y usos son los siguientes:
Fuentes redondas
- Para arroz, legumbres, etc.
94
Fuentes alargadas
Para pescados, grandes piezas, filetes, etc.
Fuentes hondas
Para blanquetas, guisos, etc.
Existen campanas o tapas que se utilizan para cubrir platos individuales.
Bandeja de Servicio
Existen de diferentes formas, tamaos y materiales (plata, fibra de vidrio).
Son utilizadas para transportar bebidas, manjares, tiles de trabajo, etc.
Las formas ms comunes son: redondas, rectangulares y cuadradas.
95
Platos para caracoles
Son utilizados especficamente para servir caracoles en su propia concha.

De acuerdo con su capacidad existen dos (2) tipos:
Los que tienen capacidad para servir media docena (6)
Los que tiene capacidad para servir una docena (12).
Algunos platos para caracoles poseen asas que facilitan su manipulacin. El

material de fabricacin ms utilizado es el acero inoxidable.
Bowls para Ensaladas
Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza,

carey, entre otros).
Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus

tamaos varan segn la cantidad de raciones a servir.
Soperas
Son recipientes fabricados de diversas formas, tamaos y materiales (loza,

porcelana, plata, etc.).
Estn provistas generalmente de dos (2) asas y una tapa con una abertura
en la orilla, que permite dejar el cucharn dentro de ella al taparla.
Salseras
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Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaos y materiales (loza,

porcelana, plata).
Son utilizadas para servir salsas fras o calientes.
Existen salseras con picos de formas diferentes, algunas con colador y otras
de doble pico, que permiten verter o servir la salsa adecuadamente.
Algunas vienen provistas de un plato base del mismo material.
Cafetera o Tetera, lechera, cremera
Tienen forma de jarra de diferentes tipos y tamaos, fabricadas de loza o

metal.
La cafetera o tetera posee normalmente el pico en forma de cuello de cisne,

asa para su manipulacin y tapa para conservar los lquidos a la temperatura
adecuada. Algunas estn provistas de plato base del mismo material de
fabricacin.
La lechera tiene el pico corto. Esta provista de tapa y asa.
La cremera es de menor tamao, sin tapa debido a que normalmente se

sirve a temperatura ambiente. Est provista de asa para su mejor
manipulacin.
97
Canasta para Pan
Son recipientes adecuados para el servicio de pan. Pueden estar fabricados

con materiales tales como: mimbre, pajilla, acero inoxidable, etc.
Existen de diferentes formas y tamaos
Molino de Pimienta
Su tamao y forma vara segn el diseo. Generalmente se encuentran

fabricados de madera. Su forma es cilndrica; en su interior se depositan los
granos de pimienta, que son molidos manualmente por medio de un
triturador que tiene el cilindro en su parte inferior.
Conjunto de Menage
Se denomina Menage al conjunto de recipientes donde se depositan los

ingredientes o especies, que permiten condimentar o sazonar los manjares.
Dichos recipientes pueden estar fabricados con diferentes materiales:
cermica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable, etc. El conjunto de
menage lo conforma el Comboy, Petit menage, quesera, azucarera,
mostacera y los envases para salsas.
Comboy
Esta compuesto por dos pequeos frascos de vidrio (uno para aceite y el otro
para vinagre) que se depositan en una base para, permitir el traslado del
conjunto de un lugar a otro.
Petit Menage
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Esta compuesto por dos pequeos envases que pueden ser de vidrio, loza,
cermica u otro material, estan provistos de pequeos orificios que permiten
la salida de la sal o de la pimienta que se envasa en ellos.
Algunos fabricantes disean modelos que incorporan el comboy y el Petit

Menage.
Azucarera: Se utiliza para envasar el azcar, bien sea en terrn o refinada.
Existen de diferentes formas y tamaos. Normalmente son fabricadas con

materiales tales como: acero inoxidable, plata, vidrio y se encuentran
provistas de dos asas para su mejor manipulacin. Poseen tapa, en algunos
casos con abertura para permitir dejar la cucharilla dentro de ella al taparla.
Cuando el azcar viene en terrn, en vez de utilizar cucharilla, se usa una

pequea pinza que mide aproximadamente de 8 a 10 centmetros de largo.
Mostaceras
Son recipientes especiales utilizados para el depsito de la mostaza.

Pueden ser fabricados en diferentes materiales: porcelana, barro cocido,
cristal o vidrio, pero nunca de metal.
Estn provistos de una cucharilla, paleta de madera o plstico. Estos

materiales evitan la descomposicin de la mostaza. Poseen tapa con
abertura, lo que permite que la cucharilla quede dentro del recipiente.
Envases para Salsas
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Las salsas elaboradas en el restaurante, se disponen en salseras, sin

embargo; existen otras que vienen en su frasco original, tales como: tabasco,
inglesa, mango chutney, etc. Y forman parte del menage.
Mantequillera
Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaos y materiales de

acuerdo con el diseo que tengan. Algunas poseen tapa y una especie de
rejilla o colador en el fondo que permite que se cuele el agua del hielo usado
para mantener la mantequilla fra durante el servicio.
Existen mantequilleras individuales o colectivas. Y se utilizan de acuerdo

con el tipo de servicio que se brinde.
Porta Palillos
Es un recipiente especialmente diseado para depositar palillos.
Existen de varias formas, tamaos y materiales (plata, loza, acero

inoxidable). Sin embargo, el recipiente de ms uso; tiene forma cilndrica
cuyas dimensiones oscilan entre 2 centmetros de dimetro y 3 4
centmetros de altura.
Lava Dedos
Es una especie de taza o bowl cuya forma vara de acuerdo al diseo.

Normalmente se fabrica con material de: plata, acero inoxidable, loza o
vidrio.
100
En este recipiente se deposita agua tibia con limn para permitirle a los
comensales lavarse los dedos cuando sea necesario.
Recogemigas
Es un instrumento diseado especialmente para recoger las migas que caen

en la mesa.
Sus formas, tamaos y materiales de fabricacin varan segn el diseo.
Por regla general, el recogemigas tiene forma de pala, un filo que se adapta
a la superficie de la mesa y un mango cmodo para su manipulacin.
Tabla para trinchar
Es una tabla de madera cuya forma y tamao vara segn el diseo que
tenga. Sin embargo las formas ms comunes son: rectangulares, ovaladas y
redondas, se utilizan para cortar manjares tales como: aves, carnes rojas,
caza, etc.
La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de
sangre, grasa, etc. Penetren en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la
misma.
Se encuentra provista de ranuras o canales en los bordes, que sirven de

depsito momentneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar
los diferentes cortes.
Tabla para trinchar Salmn
101
Es una tabla de madera en forma de pescado, cuya cola y cabeza son

fabricadas con diferentes materiales, siendo el ms utilizado la plata. Esta
tabla permite presentar y trinchar el salmn con mayor facilidad y elegancia
ante el cliente en el momento del servicio.
Decanter para Vinos
Es un recipiente cuya forma vara con el diseo.
Es fabricado con cristal transparente para observar la limpidez del vino.

Posee una tapa del mismo material y su capacidad vara, siendo la ms
utilizada la de un litro.
Algunos decanter para vinos llevan un plato base de plata, acero inoxidable u
otro material, provisto de una cavidad en donde se inserta una vela, que al
prenderla da la luz adecuada para observar el vino al decantarlo.
Tasteven
Es un recipiente con forma de taza recortada en cuyo interior se encuentran

protuberancias y cavidades que permiten observar la limpidez del vino. Est
provista de un asa que facilita su manipulacin. Puede encontrarse fabricado
de plata o acero inoxidable.
Cesta para Vino Tinto Aejo
Las de mayor uso son de mimbre o paja, aunque pueden encontrarse

fabricadas con diferentes materiales. Estas cestas son utilizadas
exclusivamente para el servicio de vino tinto. Su forma permite que al
colocar la botella en ella, sta quede inclinada, lo que contribuye a una
102
menor agitacin del vino. La cesta est provista de asas que facilitan la
manipulacin de la misma.
Tobos para Vinos y Champaas
Existen de diferentes formas segn el diseo que tengan, pueden

encontrarse fabricados de plata, o acero inoxidable. Se utilizan para
mantener fro el vino y otras bebidas en el momento del servicio, la
capacidad de los tobos vara de acuerdo al tamao de la botella que se
desee enfriar, Estn provistos de argollas u orejas que permiten la fcil
manipulacin. Algunas poseen una base, pie o pedestal fabricado del mismo
material, que sirven para realizar un servicio ms cmodo y elegante.
Tobos y Pinzas para Hielo
103
Existen de diferentes formas y tamaos segn el diseo. Pueden estar

fabricados de plata o acero inoxidable.
El tobo se utiliza para transportar y conservar el hielo durante el servicio.

Est provisto de asas u orejas que facilitan su manipulacin. La pinza se
utiliza para servir el hielo y puede estar fabricada de diversos materiales.
Sartenes para Flambear
Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos:

plata, bronce, acero inoxidable.
Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte
exterior, porque permite uniformidad y conservacin del calor. Dependiendo
del manjar a flambear, varan las formas y dimensiones de las sartenes:
- Para creps: Sartn redondo con dimetro de 30 a 50 centmetros por

un centmetro de alto.
- Para pasta: Sartn denominado cazuela, destinado tambin para

salsas, frutas y su tamao es de aproximadamente 20 centmetros de
dimetro.
- Para carnes y pescados Sartn ovalado y sus medidas aproximadas

son de 40 x 20 x 6 centmetros.
Sacacorcho
104
Es un utensilio generalmente fabricado con acero inoxidable, de 10 a 12

centmetros de largo aproximadamente y 2 centmetros de ancho.
En uno de sus extremos est provisto de una palanca movible, que se utiliza
para destapar botellas y a la vez sirve de apoyo para extraer los corchos de
las mismas. En el centro tiene una mecha o tirabuzn especial para
introducirla en el corcho, la cual es movible. En el otro extremo, posee una
cuchilla o navaja movible, que se utiliza fundamentalmente para cercenar o

cortar las cpsulas protectoras de las botellas.
Marmita
Es un recipiente en forma de paila diseado especialmente para la

preparacin de fondue delante del cliente. Puede ser fabricado con
diferentes materiales tales como: barro cocido, bronce, acero inoxidable o
material refractario que facilita la coccin de los manjares. Existen de
diversos tamaos.
Estn provistos de mango para su mejor manipulacin.
Platos o Bandejas para Presentar la Cuenta
Existen de diferentes tamaos y formas segn el diseo.

Pueden encontrarse fabricados de materiales tales como plata, acero
inoxidable, etc.
105
Se utilizan para presentar la cuenta al cliente y a la vez regresar el vuelt
Hoy da se emplea una pequea carpeta que cumple la misma funcin.
Copa para Ccteles de Mariscos
Sus formas y tamaos varan segn el diseo, as como tambin los

materiales de confeccin, pueden encontrarse de plata y acero inoxidable.
Este tipo de copa se caracteriza fundamentalmente por ser una pieza
compuesta, que permite mantener los manjares frescos en el momento de su
consumo. En su interior se deposita hielo frapp y en ste se introduce el
recipiente especial que contiene los manjares. Estas son utilizadas para
servir cocteles de langosta, camarones, cangrejos, aguacates u otros.
Ceniceros y Floreros
Sus formas y tamaos varan segn el diseo que tengan. Se pueden

encontrar fabricados de porcelana, loza, cermica, vidrio, cristal, acero
inoxidable, etc.
Estn provistos de hendiduras o canales que permiten colocar los cigarros o

tabacos para mayor comodidad de los fumadores.
Los floreros son recipientes diseados especialmente para decoraciones de

las mesas o del restaurante.
Candelabros
106
Sus formas y tamaos varan segn el diseo, que tengan. Se pueden

encontrar fabricados de diferentes materiales: plata, acero inoxidable, cobre,
bronce, porcelana, etc.
Poseen cavidades en donde se insertan las velas. Se utilizan para la

decoracin de restaurantes y/o de las mesas.
INVENTARIO DE TILES
Se entiende por inventario dentro de un restaurante, la tcnica que

proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de
trabajo y los lineamientos generales para dejar constancia de la existencia de
los mismos.
El requisito previo para realizar el inventario, es la identificacin de los tiles

por sus caractersticas y uso. A travs de ste se adquiere seguridad para
determinar qu tiles son necesarios para la ejecucin de las diversas tareas
del restaurante.
La informacin que se obtiene por medio del inventario permite:
- El conocimiento de la existencia de tiles.

- Determinar las fallas del restaurante, entendindose por stas,
las necesidades de reposicin que presenta el restaurante.
- Apreciar en cuales renglones se han producido mayores prdidas
por roturas, de la cual se podrn inferir dos (2) posibilidades, que los
tiles son de poca durabilidad que el cuido que el personal ha puesto en
la manipulacin de los tiles no ha sido el correcto.
107
Para llevar a cabo un inventario se utiliza un formulario que se describe a

continuacin:
- Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario.

Ej: Saln Guayacn y la fecha de su ejecucin.
- Cdigo, se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean
en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.
- Artculo, se incluye en este lugar el nombre del artculo o pieza de los

tiles a ser inventariados.
- Existencia anterior, se coloca el total de cada artculo existente antes de

tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el departamento de
contabilidad y viene del resultado anterior.
- Inventario actual, se anota el total o cantidad de cada artculo

previamente contado.
- Prdidas o roturas, se anota el resultado final despus de haber realizado

el clculo de cada artculo.
- Observaciones, se describe cualquier dato que se considere necesario.
- Total, se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la

cantidad de cada columna.
108
109
UNIDAD IV
MISE EN PLACE
110
MISE EN PLACE
Mise en Place es una expresin francesa que significa todo a mano o en

su lugar
Tal vez uno de los aspectos ms importantes para el buen funcionamiento de

un restaurante es la Mise en Place, debido a que su buena realizacin
redundar en el xito del servicio. La mise en place consiste en tener todo
listo y a mano para el servicio de las diferentes bebidas y manjares que un
111
restaurante ofrece durante su horario de trabajo. La mise en place comienza

en el momento que finaliza la limpieza del local. La realiza el grupo de la
brigada que es responsable de la apertura del restaurante.
Actividades que conforman la Mise en Place
La mise en place abarca en conjunto las siguientes actividades:
Ordenamiento del local

Repaso de los tiles de trabajo
Acondicionamiento del menage
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de aparadores, gueridones y carros de servicio
ORDENAMIENTO DEL LOCAL
Consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas dentro del local,
para facilitar el servicio y la comodidad del cliente. Para ello deben cumplirse
las siguientes actividades:
Disposicin y revestimiento de mesas

Disposicin de sillas
Disposicin y revestimiento de mesas
Antes de ubicar las mesas en los lugares adecuados, se les dar un repaso a
fin de asegurar su limpieza y buen estado. Generalmente las mesas
cuadradas se colocarn en forma de rombo, orientando una de las puntas
hacia la pared ms cercana, con el objeto de que los clientes dispongan de
112
mayor visibilidad y el personal de servicio se desplace con mayor facilidad.

En este sentido, se rompe con la monotona del local.
En lo que concierne a la disposicin de las mesas redondas, nunca deben

colocarse pegadas a la pared. Deben guardar el espacio adecuado al
servicio que se vaya a emplear. Deben ser colocadas en forma simtrica
teniendo en cuenta que las patas al igual que las de la mesa cuadrada,
deben formar un rombo.
La disposicin de mesas rectangulares y ovaladas se har en funcin de la

decoracin y dimensiones del local.
113
Al colocar las mesas en sus sitios se observar el asentamiento de las patas

en el piso, a fin de evitar el desnivel. En caso de haberlo, se proceder a
nivelarlas con pequeas cuas de madera o corcho.
Revestimiento
Para efectuar este procedimiento, se visten las mesas con las piezas de
lencera apropiadas.
El muletn
Es la primera pieza que se coloca en la mesa, para lo cual se procede a:
114
- Extenderlo sobre la superficie de la mesa.

- Alisarlo contra la superficie
- Sujetarlo
- Si tiene trenzas telas a cada una de las patas de la mesa contra el
- tablero.
- Si tiene elsticos trnselos debajo del tablero de la mesa
- Si no lleva trenzas ni elsticos, sujtelo con chinches por la parte
- inferior del tablero.
El mantel
Es la segunda pieza que se coloca en la mesa, para lo cual se deber:
- Desdoblar el mantel de tal forma que slo queden dobleces horizontales

- Colocar el mantel sobre la mesa, de modo que los bordes queden hacia
su cuerpo y debajo el doblez central del mantel.
- Hacer coincidir los bordes y el doblez central del mantel con el centro de
la mesa.
- Igualar la marca de los pliegues verticales del mantel, con los bordes
laterales de la mesa.
- Agarrar el doblez central, con los dedos pulgar e ndice de ambas

manos.
- Sostener el borde superior del mantel entre los dedos ndice y medio de
ambas manos, sin soltar el doblez central.
- Levantar el mantel y dejar caer el borde inferior hacia la parte posterior de
la mesa, sin soltar el doblez central y el borde superior.
115
- Levantar nuevamente el mantel al tiempo que deja libre el doblez central

y con los dedos ndice y medio de ambas manos, hale el borde inferior
hacia usted.
- Dejar caer el mantel hacia la parte anterior.
- Verificar si el mantel tiene la posicin adecuada.
Observaciones: Para la disposicin adecuada del mantel:
- Las puntas deben guardar simetra

- El mantel debe tener una cada aproximada de 30 cms de largo
El Cubremantel
En algunos restaurantes se usa el cubremantel, en este caso su colocacin

se realiza de la misma forma que el mantel, cubriendo la totalidad de la
superficie de la mesa.
Disposicin de sillas
- La disposicin de las sillas se efecta una vez revestidas las mesas y

para ello se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
- Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deber
colocarse de tal forma que el frente del asiento quede casi al borde del
mantel y bien centrado con relacin al tablero de la mesa. Las sillas
restantes se colocan en la misma forma.
- Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan en el centro de

cada lado y cuando son redondas, se ubican guindose por el centro de
las patas.
116
- Cuando se trate de mesas de ms de cuatro (4) puestos, las sillas

debern colocarse alrededor para sealar el sitio de cada comensal, en
virtud de la dimensin de la mesa. La distancia mnima entre una y otra
debe ser de 25 cms., de acuerdo al nmero de estas. Suele comenzarse
la distribucin por el puesto central de la mesa.
- No debe colocarse una silla frente a una pata de la mesa o en la unin

de dos tablones.
- Se debe guardar siempre simetra en la colocacin de las sillas, tratando

de situarlas una frente a otra.
- Las sillas deben colocarse cuidando que el borde del asiento quede al ras
con la cada del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la
mesa).
REPASO DE LOS UTILES DE TRABAJO
Una vez lavados, limpios y secos los tiles de trabajo, es deber del ayudante
repasar cada uno de ellos, con la finalidad de asegurarse que los mismos
estn limpios y en buen estado.
El repaso de los tiles de trabajo consiste en:
Repasar la loza
- Platos
- Tazas
Repasar los cubiertos
117
- Cuchillos
- Cucharas y tenedores
Repasar la cristalera
- Copas o vasos
- Jarras
REPASAR LOS ACCESORIOS DIVERSOS
Repasar la loza
Platos
Para repasar los platos se deben cumplir con los siguientes pasos:
- Tomar un extremo del lito con la mano izquierda

- Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetndola entre los dedos
ndice y pulgar de la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha, el otro extremo del lito y limpiar la pieza
hacindola girar o frotndola de acuerdo a las caractersticas. Una vez
finalizado el repaso procurar no tocarla con la mano desnuda, evitando
as dejar marcas o huellas.
Tazas
Para repasar las tazas se deben cumplir los siguientes pasos:
118
- Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetndola entre los dedos
ndice y pulgar de la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la
taza.
- Frotar la taza con movimientos giratorios.
Observaciones: Si encuentra alguna pieza daada o sucia, retrela.
Repasar los cubiertos
Cuchillos: Para repasar los cuchillos se deben realizar los siguientes pasos:

- Tomar un grupo de cuchillos y colocarlos en la mano cubierta por el lito,
sujetndolos firmemente.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito y frotar la hoja y el
mango de cada cuchillo, hasta que quede en ptimas condiciones.
- Orientar el filo de los cuchillos hacia el lado izquierdo al momento de
frotarlo para evitar cortaduras.
Observaciones: Si encuentra un cuchillo deteriorado o sucio, retrelo.
Repasar Cucharas y Tenedores
- Para repasar las cucharas, tenedores y cualquier otra pieza de los

cubiertos, se procede siguiendo ordenadamente los pasos dados en el
repaso de cuchillos, considerando la diferencia de la caracterstica de
cada pieza en particular.
Repasar la Cristalera
119
Copas o Vasos
Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos:

- Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el
dedo pulgar dentro de la copa o vaso.
- Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos
y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo.
- Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando
tocarla con las manos desnudas para evitar dejar huellas.
Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede

romperse.
Jarras
- Para repasar las jarras se deben cumplir los siguientes pasos:

- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo
- en la jarra.
- Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando no tocarla con las
- manos desnudas, para evitar dejar huellas.
Repaso de Accesorios diversos
120
- Los accesorios diversos se repasarn siguiendo las tcnicas dadas,

segn las caractersticas de los mismos. Por ejemplo: si tiene que
repasar el cuchillo especial para carnes, utilizar la misma tcnica de
repaso empleada en los cubiertos.
ACONDICIONAMIENTO DEL MENAGE
El acondicionamiento del menage consiste en limpiar y/o llenar los petit

menage, comboys, azucarero, salero, mostaceras y envases de las salsas,
con la finalidad de que queden dispuestos para el servicio.
Acondicionar Petit Menage, Comboy y Azucareras
Para acondicionar estos recipientes se procede de la siguiente forma:
- Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado.

- Lavar o limpiar con un pao seco las tapas de los recipientes.
- Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta
con un pao para que escurran el agua.
- Secar muy bien con un pao tanto el interior como el exterior de los
recipientes.
- Llenar hasta el cuello cada uno de los recipientes con sus respectivos
ingredientes.
- Colocar las tapas a los recipientes y repasarlos con un pao seco.
Acondicionar Mostaceras: Para acondicionar las mostaceras se realizan los
siguientes pasos:
- Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado.

- Lavar o limpiar con un pao seco las tapas de los recipientes.
121
- Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta
con un pao para que escurran el agua.
- Secar muy bien con un pao tanto el interior como el exterior de los
recipientes
- Completar la mostaza recuperada con la cantidad necesaria mezclndola.
- Rellenar las mostaceras hasta el nivel requerido.
- Colocar la tapa y repasarla con un pao seco.
Acondicionar recipientes para salsas envasadas (Ketchup, salsa inglesa,

mango y tabasco)
Para acondicionar cada uno de ellos se deben cumplir los siguientes pasos
- Eliminar con un pao seco los residuos acumulados en las tapas y cuellos
de los envases.
- Completar los envases con las salsas correspondientes.
- Tapar los envases y repasar la parte exterior de ellos con un pao seco.
MONTAJE DE LAS MESAS
El montaje de las mesas consiste en colocar sobre ellas una vez revestidas,
los diferentes tiles necesarios para brindar el servicio adecuado a los
clientes. Se realiza de acuerdo al servicio que se vaya a prestar:
- Montar mesa para servicio con men a la carta

- Montar mesa para servicio con men pre-establecido
- Montar mesa para servicio de desayuno
Montar mesa para servicio con men a la carta
122
El servicio a la carta es aquel que ofrecen los restaurantes, para permitirle al

comensal ordenar en el momento deseado, las diferentes bebidas y
manjares que en el men o carta aparecen.
Normalmente no se sabe lo que el cliente va a consumir y por ende, tampoco

se sabe que tiles requerir. Sin embargo, en el montaje de la mesa para
este tipo de servicio se utilizan las siguientes piezas:
- Plato base
- Cuchillo clsico para mesa
- Tenedor clsico para mesa
- Plato para pan
- Paleta o cuchillo para untar
- Copa para agua
- Petit menage (salero y pimentero)
- Florero o luz (candelabro, lampara, velas) segn el caso
- Cenicero
123
- Servilleta
Los tiles antes mencionados se montan de la siguiente forma: Colocar el

plato base, cuidando que el borde quede a un (1) centmetro
aproximadamente de la orilla del tablero de la mesa, frente a la silla
Observaciones: Si el plato tiene logotipo o monograma se colocar de tal

forma que ste quede en posicin de lectura para el cliente.
- Colocar el cuchillo clsico a la derecha del plato base, ligeramente

separado de l con el filo hacia el mismo y el mango a un (1) centmetro
del borde de la mesa aproximadamente .
- Colocar el tenedor clsico al lado izquierdo del plato base, ligeramente

separado de las pas hacia arriba y el mango a un (1) centmetro del
borde de la mesa aproximadamente.
- Colocar el plato para pan a cinco (5) centmetros aproximadamente de
distancia del tenedor y el borde de la mesa.
- Colocar la paleta o el cuchillo para untar en forma transversal, sobre el
lado derecho del plato para pan, con el filo hacia la izquierda.
- Colocar la copa para agua a un (1) centmetro delante y frente a la punta
- del cuchillo clsico.
Observaciones: En algunos restaurantes montan adems de la copa para

agua, la copa para vino blanco y tinto.
- Colocar la luz o el florero segn el caso, en el centro de la mesa.

- Colocar el petit menage y el cenicero a ambos lados del florero o luz,
respectivamente.
124
- Utilizando las pinzas, colocar la servilleta bien centrada sobre el plato

base, de acuerdo a su forma.
Observacion: Como medida de higiene, se recomienda no utilizar dobleces

con fines decorativos tales como: cucuruchos, abanicos, etc.
Ahora bien, para colocar las servilletas se hace necesario el uso de las
pinzas, a continuacin se indican los pasos para la correcta manipulacin de
las mismas:
- Tomar la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano

izquierda.
- Colocar el tenedor encima de la cuchara con la pas hacia arriba.
- Apoyar los mangos de ambos cubiertos en la palma de la mano derecha y
sujetarlos entre el pulgar y los dems dedos.
- Levantar el tenedor con el dedo ndice, ste deber introducirse entre los
mangos de ambos cubiertos.
- Introducir la cuchara debajo de la servilleta, haga una ligera presin sobre
ella con el tenedor.
- Levantar la servilleta y trasladarla al plato
- Soltar la servilleta en el plato a servir, levantando el tenedor y eliminando
as la presin.
Observaciones: El saber manipular las pinzas con elegancia, seguridad y

comodidad, es muy importante para efectuar un buen servicio.
Montar mesas para servicio con men preestablecido

El servicio de men preestablecido, es aquel que ofrecen algunos
restaurantes para que los clientes ordenen con anticipacin bebidas y
manjares que consumirn en ocasin de alguna celebracin o agasajo.
125
De acuerdo a los diferentes manjares y bebidas preestablecidos en el men,

se montarn las mesas con los tiles necesarios para efectuar el servicio.
Para montar una mesa para servicio de men preestablecido; se siguen los
mismos pasos que en el montaje de mesa para servicio a la carta, pero
atendiendo las siguientes especificaciones:
Como norma establecida, se alnean a la derecha del comensal todos los

cubiertos que se utilizan con la mano derecha. A la izquierda todos los que
se usan con esa mano. El servicio de postre se coloca arriba del plato base.
La ubicacin de la cubertera tiene la siguiente norma especial de colocacin.
- Los cuchillos de comidas y palas de pescado a la derecha con el filo

hacia el plato.
- Los tenedores a la izquierda, con las puntas hacia arriba.
- La cuchara para sopa a la derecha de los cuchillos con su parte cncava

hacia arriba.
- El tenedor de postre, en la zona superior del plato base, con el mango

hacia la izquierda y las puntas hacia arriba.
- La cuchara de postre, en la misma zona que el anterior pero con el

mango hacia la derecha , la parte cncava hacia arriba.
- El cuchillo de postre en la zona de los dos anteriores, con el mango hacia

la derecha y el filo hacia el plato base.
126
- Los cubiertos se alinearn cuidadosamente para que no den la sensacin

de desorden.
Observaciones: Si el men consta de ms de 5 platos o manjares, los

cubiertos correspondientes se colocan justamente antes de servir el manjar.
La colocacin de la cristalera se llevar a cabo de acuerdo al tipo de vino

solicitado, incluyendo licores.
Montar mesa para servicio de desayuno
Para este tipo de montaje es necesario tener en cuenta las horas propias en
que se realiza. En algunos casos se deja montado el comedor en la noche
anterior a fin de ganar tiempo.
Este montaje se lleva a cabo siguiendo los mismos pasos que en el montaje
para servicio con men a la carta. Para realizarlo se hacen necesarios los
siguientes tiles de trabajo.
- Plato llano medio

- Cuchillo para postre
- Tenedor para postre
- Plato para pan
- Paleta o cuchillo para untar
- Copa para agua
- Taza para caf grande con su plato base
- Cucharilla para caf grande
- Petit menage (salero y pimentero)
- Azucarero
- Cenicero
127
- Servilletas
Observaciones: El plato llano medio sustituye el plato llano base. Los

cubiertos que se utilizan son clsicos de postre. Se incluye la azucarera y se
coloca al lado derecho del cuchillo, una taza para caf con su plato base y su
respectiva cucharilla. Algunos locales no utilizan mantel para revestir las
mesas durante el servicio de desayuno e incluso se utilizan servilletas de
papel.
Decoracin de Mesas
Despus de haber descrito los diferentes tipos de montaje, es necesario

darle el toque final con una decoracin. Se ha dicho con toda justicia, que
adornar la mesa es un arte delicado y amable. En efecto, requiere
inspiracin, fantasa, gusto y sentido de las proporciones. Es una verdadera
lstima que este arte sea hoy da poco cultivado. Realmente, en un
restaurante hay muchas cosas que hacer y no se tiene tiempo o
preocupacin para pensar y realizar la ornamentacin de la mesa. Esta
excusa es vlida hasta cierto punto; se podrn reservar los adornos ms
complicados para las ocasiones especiales, pero hay que tener presente que
bastan unas flores bien colocadas en su florero o una simple cesta de frutas,
para dar un nuevo aspecto al restaurante.
Al hablar de cmo se monta una mesa, no hemos hecho ms que dar

algunas reglas de esta operacin que son fijas, precisas y de fcil aplicacin.
En cambio para su adorno no hay reglas ni esquemas determinados; las
soluciones posibles son casi infinitas y todas pueden ser igualmente
aceptables si se apoyan en el buen gusto. En este punto hemos querido
establecer unos principios que sirvan para realizar cualquier tipo de
decoracin sencilla. Ellos son:
128
- La decoracin no debe ser el elemento ms importante en la mesa, sino

su complemento. Su finalidad es alegrar la vista de los comensales, pero
hay que recordar que stos se sientan a la mesa, sobre todo para
saborear la comida y no para admirar su adorno.
- La ornamentacin ir en proporcin con el tamao de la mesa y el

nmero de comensales. Por ello, no ser muy complicada para que no
se dificulte el servicio y los movimientos de los clientes.
- Los adornos no sern demasiado altos, a fin de que los comensales

sentados de frente, pueden verse sin molestias.
- La ornamentacin deber estar en armona con el men y el estilo de la

mesa. Sera absurdo decorar con flores campestres una mesa donde se
sirva una comida a base de platos muy elaborados (caviar, champagne) y
todava peor, colocar orqudeas y porcelana en una mesa donde se sirvan
comidas regionales o tpicas.
Se describen los elementos que son ms utilizados en este tipo de

decoracin.
FLORES
No hay nada tan bonito, fresco y decorativo como las flores; stas pueden
ser atrayentes como las rosas y las orqudeas o rsticas y alegres como los
narcisos y las anmonas. Son especialmente adecuadas las que tienen tallo
corto como violetas, margaritas, etc., colocadas en floreros bajos, (a una
altura de 20 cms), pero tambin las de tallo largo (menos 40 cms),
129
cortndolas dan ptimos resultados. No se deben usar flores artificiales ni de

fuerte aroma.
HORTALIZAS Y FRUTAS
No slo los productos de jardn son adecuados para adornar la mesa,

tambin los de huerta pueden aparecer dignamente en ella, un cesto bajo o
un plato de madera pueden contener rbanos, zanahorias, cebollas y
guisantes, todos bien lavados y dispuestos para ser saboreados por los
comensales amantes de las cosas crudas. En cambio en un frutero de

cristal, en un centro de mesa o en cualquier otro recipiente, se pueden
colocar frutas decorativas como la pia, la uva verde o negra y las cerezas.
OBJETOS DE PORCELANA, CERMICA
Estatuillas de porcelana con las ms variadas representaciones, se pueden

colocar como centros de mesa directamente sobre el mantel. Hay una serie
de objetos de cermica que son tambin adecuados para ello.
CANDELABROS
Son elementos de la decoracin tradicional. Pueden ser de plata o cristal

para una mesa de mucha etiqueta; de cermica o de vidrio para una mesa
sencilla.
ARREGLO DEL PANTRY
130
El pantry u officce es el rea anexa al comedor, donde se encuentran los

tiles, materiales e ingredientes necesarios para completar el servicio de un
restaurante.
Para realizar el arreglo del pantry se debe tomar en cuenta las caractersticas
y facilidades del local. No existe regla fija, sta puede variar de un
establecimiento a otro.
Las tareas ms comunes son las de acondicionar:
- Los estantes
- La cafetera express
- La cafetera americana
- El calentador de pan
- Los rechaud
- La mesa fra y/o caliente de despacho
Acondicionar los Estantes
De acuerdo al tipo o forma se acondicionan de la siguiente manera:
- Colocar la lencera de acuerdo a su uso y caractersticas, con los lomos

hacia fuera en el entrepao correspondiente.
- Ubicar la cristalera de acuerdo a su uso y caractersticas.
- Colocar en el lugar adecuado, de acuerdo a su uso y caractersticas,
tobos para champagne, jarras, bandejas, ceniceros, servilletas, salsas
envasadas, etc.
131
Acondicionar Cafetera Express
La cafetera express se acondiciona de la siguiente forma:
- Quitar los brazos con sus filtros

- Eliminar los residuos de caf de los filtros, golpendolos ligeramente en el
borde de la caja del depsito de desperdicios.
- Separar los filtros de los brazos y depositar las dos piezas en un
recipiente con agua caliente.
- Quitar las rejillas del calentador de tazas y la del escurridero.
- Limpiar con un pao hmedo el tubo sutidor de agua caliente
- Envolver con un pao mojado en agua caliente, los tubos para vapor, a fin
de que se puedan limpiar con mayor facilidad los residuos de leche.
- Limpiar minuciosamente los tubos remojados con una esponja de
alambre fina, hasta eliminar totalmente los residuos.
- Lavar frotando con un cepillo, las rejillas, los brazos y filtros depositados
anteriormente en el recipiente con agua caliente.
- Dejar escurrir y luego montar las rejillas, el escurridero, los brazos y filtros
en sus lugares correspondientes.
- Limpiar con un pao hmedo toda la superficie exterior de la cafetera.
- Llenar la cafetera con agua, accionando la vlvula que permite el paso de
la misma, hasta llegar al nivel indicado y encender la mquina.
- Colocar sobre las rejillas calienta tazas, las mismas segn su uso y
caractersticas.
Observaciones: Antes de usar la mquina, se debe dejar correr agua caliente

por los filtros y accionar la llave de paso de los tubos para que salga vapor.
Esto se hace para cerciorarse de la completa circulacin de vapor por las
tuberas y eliminar posibles olores acumulados.
132
Acondicionar Cafetera Americana
Esta se acondiciona realizando los siguientes pasos:
- Destapar la cafetera y quitar el filtro principal

- Vaciar el filtro y lavarlo con agua caliente
- Abrir la llave de paso del tubo de agua fra, para llenarla hasta el nivel
adecuado.
- Colocar nuevamente el filtro en su lugar y llenarlo con el caf necesario
- Limpiar con un pao hmedo toda la superficie externa de la mquina
- Abrir la vlvula que permite el paso del vapor
- Controlar que el manmetro no exceda de los 100 C (cien grados
centgrados)
- Mantener esta temperatura por el tiempo necesario hasta obtener el caf
requerido
Precauciones: Verificar que la cafetera tenga agua antes de prenderla.
Acondicionar el Calentador de Pan
El calentador de pan se acondiciona de la siguiente forma:
- Sacar cada una de las gavetas y eliminar los residuos de pan con ayuda
de un pao hmedo.
- Introducir las gavetas en sus puestos correspondientes
- Limpiar toda la superficie exterior del calentador de pan con un pao
hmedo
133
- Colocar en las gavetas los diferentes tipos de panes para el servicio

- Encender la mquina y graduar a la temperatura deseada
Acondicionar Rechaud
Se acondiciona de la siguiente forma:
- Vaciar el depsito del combustible del rechaud, verificando el estado de

la mecha.
- Limpiar las partes ahumadas, aplicando el producto adecuado para este
fin
- Sustituir la mecha (si es necesario) y llenar nuevamente con combustible
el rechaud
Nota: Este procedimiento puede variar de acuerdo al tipo y caractersticas del

rechaud.
Acondicionar Mesa Fra y/o Caliente de Despacho
MESA FRA
Esta se acondiciona de la siguiente forma:
- Limpiar con un pao cada una de las partes que la componen

- Ubicar en los entrepaos de la parte superior los diferentes tipos de
copas y vasos, de acuerdo a su uso.
- Colocar entre los entrepaos restantes, los diferentes tipos de lozas y
accesorios diversos, necesarios para el servicio segn su uso y
caractersticas.
- Constatar su funcionamiento y graduar a la temperatura deseada.
134
MESA CALIENTE
Esta se acondiciona de la siguiente forma:
- Limpiar con un pao cada una de las partes que la componen

- Colocar en los entrepaos correspondiente las diferentes piezas
de la loza (platos, tazas) de acuerdo con sus caractersticas y usos.
- Constatar su funcionamiento y graduar a la temperatura deseada
ACONDICIONAMIENTO DE APARADORES, GUERIDONES Y

CARROS
Consiste en arreglar y surtir los aparadores, los gueridones y carros, con los
tiles necesarios de acuerdo al servicio.
Acondicionar el Aparador
De acuerdo al diseo, se acondicionan los pasos siguientes:
- Cubrir la superficie con un mantel doble, bien ajustado a los bordes, sin
cada.
- Ubicar en los compartimientos de las diferentes gavetas, los cubiertos
clasificados de acuerdo a sus caractersticas y uso.
- Colocar al lado izquierdo del primer entrepao, la lencera de reserva
apilada segn sus caractersticas y usos.
135
- Vestir la plataforma y los entrepaos, con manteles bien ajustados a los

bordes y sin cada.
- Surtir la plataforma y gavetas con los ingredientes bsicos, litos y
trinches.
- Colocar en los entrepaos, la cantidad de platos y sartenes requeridos.
Acondicionar Carro de Servicio:
- Limpiar toda la superficie y entrepaos del carro con un pao y lquidos

especiales de limpieza.
- Vestir la plataforma y los entrepaos con manteles bien ajustados a los
bordes, que no cuelguen.
- Ubicar en los entrepaos la cantidad necesaria de platos, cubiertos y

trinches, de acuerdo al uso que se le dar al carro.
Observaciones: La parte superior del carro se deja solamente revestida, para

posteriormente colocar en ella los diferentes manjares.
136
137
138
UNIDAD V
SERVICIOS
139
SERVICIOS
Son actividades que se realizan en un establecimiento, mediante lo cual se

satisface la necesidad de alimentos y bebidas restauracin a las personas
que all acuden en ello va implcita cualquier otra gestin que conlleve la
satisfaccin de los clientes.
Tipos de Servicio
Existen diferentes tipos de servicio o formas de servir la mesa, los cuales se

describen a continuacin:
140
- Servicio emplatado (a la americana)

- Servicio desde la fuente (a la inglesa)
- Servicio presentado la fuente (a la francesa)
- Servicio desde el gueridon ( a la rusa )
SERVICIO EMPLATADO ( A LA AMERICANA)
Es el servicio ms sencillo utilizado en un restaurante. Consiste en que

todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados
desde la cocina y solo se tieneN que transportar al comedor y servir al
cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.
SERVICIO DESDE LA FUENTE (A LA INGLESA)
Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el

comedor, el jefe de rango los servir en la mesa por el lado izquierdo de
cada cliente, emplatando cada manjar y sus acompaantes con la ayuda de
las pinzas o trinches.
SERVICIO PRESENTANDO LA FUENTE ( A LA FRANCESA)
Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuente desde

la cocina hasta el comedor y el chef de rango los presenta al cliente quien se
sirve l mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches. Se lleva a
cabo por el lado izquierdo del cliente.
SERVICIO DESDE EL GUERIDON ( A LA RUSA)
Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la

cocina hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridn
141
donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de
forma similar que en el servicio a la americana. Estos cuatro tipos de
servicio son los ms utilizados, regularmente en muchos locales son
combinados al
momento de su ejecucin, a fin de ofrecer una mejor calidad de atencin al
cliente.
Es importante sealar que estos servicios son reconocidos

internacionalmente y su denominacin cambia segn el pas.
Destrezas para el Servicio
Para la prestacin de los diferentes servicios en un restaurante, se debern

utilizar diversas destrezas, para garantizar una ptima operatividad en el
desarrollo de las funciones, entre ellas citamos:
Transportar platos
Transportar bandejas
Manipular pinzas
Manipular cucharn
Emplatar
Transportar platos con campana
Transportar fuentes con campana
Desbarazar
MANIPULAR PINZAS
La manipulacin de las pinzas nos permite trasladar los manjares de la

fuente o recipiente a los platos, pero ese traslado, requiere ser efectuado con
142
precisin y de la mejor forma posible. De all, que se deba tener mucho

cuidado y seguir con exactitud las normas establecidas para ello.
Las pinzas se utilizan de dos formas: horizontalmente y verticalmente.
MANIPULAR PINZAS HORIZONTALMENTE
Este tipo de manipulacin es el utilizado para asir los manjares en forma

horizontal. A continuacin se indica el procedimiento a seguir:
- Tomar la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano

izquierda
- Colocar el tenedor encima de la cuchara con las pas hacia arriba.
- Apoyar los mangos de ambos cubiertos en la palma de la mano derecha y
sujetarlos entre el pulgar y los dems dedos.
143
- Levantar el tenedor con el dedo ndice, ste debe introducirse entre los
mangos de ambos cubiertos.
- Colocar la cuchara (que hace de pala recogedora) debajo del alimento
que se vaya a trasladar. El tenedor debe quedar ligeramente levantado y
desplazado hacia la derecha.
- Desplazar el tenedor hacia la izquierda y bajarlo, dndole presin con el
dedo pulgar para que el alimento quede sujeto.
- Levantar el alimento de la fuente o recipiente unos centmetros y
trasladarlo al plato.
- Depositar suavemente el alimento sobre el plato aflojando la presin del
tenedor y retirando la cuchara, volviendo ambas piezas a su posicin
inicial.
MANIPULAR PINZAS VERTICALMENTE
Algunos manjares no pueden tomarse mediante el manejo horizontal de las

pinzas, debido a que su forma o tamao no lo permiten.
A continuacin se indican los pasos a seguir:
- Colocar la pinza en forma vertical para sujetar el manjar, ejerciendo con

los cubiertos la presin necesaria.
- Levantar el manjar una vez sujeto unos centmetros de la fuente o

recipiente y transportarlo hasta el plato.
144
- Depositar el alimento sobre el plato aflojando la presin sobre el tenedor,

volviendo ambas pinzas a la posicin original.
Observacion: Cuando los alimentos tengan salsa en la fuente se sirve el

lquido empleando solo la cuchara, manteniendo el tenedor desviado hacia la
derecha, puede inclinarse ligeramente la fuente para facilitar esta funcin.
En algunos casos se puede utilizar ambas ma nos en la manipulacin de las
pinzas.
MANIPULAR CUCHARON
Para manipular el cucharn se debe seguir el siguiente procedimiento:
- Tomar el cucharn con los dedos pulgar, ndice y medio, por la parte
superior del mango.
- Introducir en la sopera, la parte cncava del cucharn sin llenarlo
totalmente.
- Levantar con movimiento armonioso y verter cuidadosamente en el plato
o taza el contenido.
EMPLATAR
Son diferentes y variados los manjares que se deben emplatar en el

restaurante. Esta destreza se realiza en forma tal que ofrezca grata
impresin en la presentacin de los manjares al comensal.
145
POTAJES
Pueden ser sopas, consoms o cremas y se emplatan aplicando las

destrezas o tcnicas establecidas para la manipulacin del cucharn,
atendiendo a las siguientes normas:
- Disponer el plato base correspondiente y colocar sobre este la taza o

plato hondo segn el caso.
- Tomar en principio la guarnicin (carne de ave, res o pescado) para
colocarla en el plato o taza, luego verter el caldo.
- Cuando se sirve en plato hondo, el lquido alcanzar hasta la parte
cncava del mismo y cuando es en taza, el lquido alcanzar un nivel que
permita servir sin derramar.
MANJARES DE FORMA TRIANGULAR
Pueden ser entremeses o postres para lo que se utilizan las pinzas,

aplicando las tcnicas establecidas para su manipulacin o en sustitucin de
stas se utiliza una paleta para tortas. Se atienden las siguientes
especificaciones:
- Tomar con la ayuda de las pinzas o paleta el manjar y colocarlo sobre el

plato de forma que el ngulo menor quede inclinado hacia el lado
izquierdo.
- En caso de que el plato posea logotipo, la persona que emplata ubicar
ste frente a su persona y guindose por l, colocar el manjar en la
forma indicada.
MANJARES O PLATO PRINCIPAL
146
Pueden ser carnes, aves o pescados con sus correspondientes

acompaantes, los cuales se emplatan aplicando las tcnicas establecidas
para la manipulacin de las pinzas siguiendo los pasos que se dan a
continuacin:
- Tomar el manjar con el trinche y colocarlo en el lado inferior izquierdo del

plato.
- Colocar el acompaamiento harinceo (papas, arroz o pastas, etc.) a la
derecha del manjar principal.
- Colocar el acompaamiento complementario en la parte superior en
forma armoniosa y con separacin de colores.
NORMAS GENERALES
- Evitar colocar alimentos en el borde de los platos.

- Los manjares sin guarnicin se ubican en el centro del plato
- El pescado entero se coloca ubicando la cabeza hacia la izquierda y el
vientre frente a quien emplata.
- Si el plato posee logotipo la persona que emplata ubicar ste frente a su
persona y guindose por l, colocar los manjares en la forma indicada.
- Si la ocasin lo permite se utilizan ambas manos en el manejo de las
pinzas.
TRANSPORTAR BANDEJAS
Es de suma importancia saber transportar bandejas con elegancia, seguridad

y comodidad, esto permite efectuar un mejor servicio. Es por ello, que se
deben seguir con precisin los pasos que se explican a continuacin:
147
- Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja

encima de la mano izquierda abierta, apoyndola sobre toda la longitud
del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe
ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio.
- Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los ms pesados

hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener
mayor seguridad y equilibrio.
148
TRANSPORTAR PLATOS
El saber transportar platos con elegancia, seguridad y comodidad, es de

suma importancia para efectuar un buen servicio. Se deben seguir con
precisin los procedimientos que se explican a continuacin:
Procedimiento No. 1
Si son platos con alimentos slidos, pueden transportarse hasta tres (3)
platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este transporte se
realiza de la siguiente forma:
149
- Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda,

sostenindolo entre el dedo pulgar y el ndice.
- Tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetndolo con los
dedos medio y anular.
- Tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar
realizando un leve movimiento de mueca hacia su cuerpo y apoyarlo
sobre el antebrazo.
- Tomar con la mano derecha el ltimo plato y sujetarlo entre el dedo

pulgar y los dedos ndice y medio de la mano derecha.
Procedimiento No. 2
Si son platos con alimentos lquidos (sopas, consom, caldos) los cuales
llevan platos bases, pueden transportarse; dos (2) conjuntos en la mano
150
izquierda y uno (1) en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en

el servicio.
Dicho transporte se realiza de la siguiente forma:
- Tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la

izquierda que lo sostendr entre el dedo pulgar y los dedos ndice y
medio.
- Tomar el otro conjunto, pasarlo a la mano izquierda y colocarlo sobre la

parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyndolo adems, en las
yemas de los dedos anular y meique.
- Tomar con la mano derecha el ltimo de los conjuntos por el plato base y
sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos ndice y medio.
TRANSPORTAR PLATOS CON CAMPANA
En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los

platos, lo cual permite:
- Que los manjares se conserven a la temperatura adecuada.

- Permite transportar un mayor nmero de platos a la vez, colocndolos
uno encima de otro.
Para transportar los platos con tapas en bandejas se debe:

- Colocar una tapa a cada uno de los platos.
151
- Si es necesario llevar un nmero mayor de platos, se colocarn encima

de las superficies de las tapas y se cubrirn como los anteriores platos,
con sus respectivas tapas.
- Colocar los platos sobre la superficie de la bandeja distribuyndolos en
dos pilas separadas.
TRANSPORTAR FUENTES CON CAMPANA
152
Para transportar las fuentes con campanas al comedor, se deben seguir las
normas que se explican a continuacin:
- Rodear la fuente y la campana fuertemente por su parte central con un

lito doblado, para que los dos (2) extremos de ste queden en la parte
inferior de la fuente, sujetos con la mano izquierda.
- Tomar la fuente centrndola en la mano izquierda ayudndose con la otra

mano.
- Transportar la fuente, colocando el brazo izquierdo en forma de L (ele)

para mantener la fuente horizontalmente y poder guardar mayor
equilibrio.
DESBARAZAR
153
En la medida que los comensales han terminado de consumir sus manjares

se debern retirar los cubiertos y platos que ste haya utilizado. Para
efectuar un buen servicio se seguir con precisin las normas y pasos que se
indican a continuacin:
- Se debe esperar que todos los comensales de una misma mesa hayan
terminado de consumir sus manjares servidos, salvo que alguno reclame
la atencin preferente.
- Colocarse por la derecha del comensal al cual se sirvi en primer lugar y

retirarle los cubiertos y platos utilizados con la mano derecha.
DESBARAZAR SERVICIO DE POTAJES
Si los cubiertos y platos a retirar son los utilizados en el servicio de potaje,

(sopa, consom o caldo) se procede de la siguiente forma:
- Retirar con la mano derecha el conjunto formado por el plato grande, la

taza para consom con su respectivo plato base o el plato llano grande
con el plato hondo.
-
- Pasar el conjunto a la mano izquierda, en donde lo sostendr por el plato
llano con los dedos ndice y medio por debajo del plato y el pulgar por
encima del borde de ste.
- Dirigirse al siguiente comensal de acuerdo con la secuencia del servicio y
retirar de la misma forma explicada anteriormente.
- Transportar los conjuntos retirados al aparador o directamente al
fregadero, distribuyendo cada pieza en su sitio.
154
DESBARAZAR SERVICIOS DE PLATOS PRINCIPALES
Si los cubiertos y platos a retirar son los que se utilizaron en el servicio de

plato principal, se deben cumplir los siguientes pasos.
- Retirar con la mano derecha el primer plato, pasndolo a la mano

izquierda, en donde lo sostendr con los dedos ndice y medio por debajo
y el pulgar por encima del borde del plato.
- Con el tenedor usado recoja hacia usted los residuos dejados en el plato
(si los hay).
155
- Colocar el tenedor en el centro del plato con las pas hacia arriba y el
cuchillo con la hoja dentro de la cavidad formada por el lomo del tenedor.
- Dirigirse al siguiente comensal, retirar el plato y colocarlo apoyado sobre

toda la longitud del pulgar y las yemas de los dedos anular y meique de
la mano izquierda.
- Dirigirse a otro comensal, retirar el plato y colocarlo encima del segundo

plato retirado.
Si el comensal ha dejado algn cubierto sobre la mesa, o en el borde del

plato, colocarlo sobre ste antes de retirarlo.
Se deben retirar igualmente los platos para pan, la paleta de untar y el

petit menage.
156
DESBARAZAR CON BANDEJAS
Es una destreza que se hace necesario aplicar tanto para el servicio de

potajes o entremeses como para el servicio de manjar principal; cuando se
trate de situaciones en donde los tiles no presentan uniformidad de forma y
tamao.
Atendiendo las normas generales se procede de la siguiente forma:
- Con una bandeja de servicio en la mano izquierda, colocarse por el lado

derecho del comensal al cual se sirvi en primer lugar.
- Con la mano derecha tomar el plato, taza, etc. , segn el caso, colocarlo
sobre la superficie de la bandeja en el espacio ms cercano a su cuerpo.
- Separar del plato los cubiertos y colocarlos en un extremo de la bandeja,
cuando se trate de un conjunto formado por ms de un plato o plato y
copa o taza, separe ambas piezas y distribyalas en el entorno de la
bandeja.
DESBARAZAR VASOS, COPAS Y/O DEMAS TILES
A medida que se realiza el servicio, es necesario llevar a cabo el retiro de los

diferentes tiles empleados en el servicio de las bebidas.
Una vez que los comensales hayan consumido las bebidas, se deben retirar
las copas y/o vasos de la siguiente manera:
- Con la bandeja de servicio en la mano izquierda, colocarse por la derecha

del comensal que se sirvi en primer lugar.
- Agarrar con la mano derecha la copa o vaso por la base.
157
- De acuerdo con la secuencia de servicio, dirigirse al siguiente comensal y

retirarle la copa o vaso de la misma forma explicada anteriormente.
INICIO DEL SERVICIO
Independientemente del tipo de servicio que se ofrece en el restaurante, se

deber ejecutar una serie de actividades que permitirn brindar mayor
satisfaccin al cliente, las cuales conllevan al inicio:
- Servir agua, mantequilla y pan
- Marcar cubiertos
- Marchar la comanda de bebidas
- Transportar bebidas
- Marchar comanda de comida
- Pedir y transportar manjares al comedor
- Desbarazar desde el aparador
Servir Agua, Mantequilla y Pan
Lo primero que se sirve en una mesa antes de los manjares, es el agua, la

mantequilla y el pan. Para cada uno de ellos existe una forma especfica de
realizarlo:
EL AGUA
- Tomar un plato y cubrirlo con una servilleta o muletilla, encima de ste

colocar una jarra con agua.
- Los lquidos se sirven por el lado derecho del comensal
158
LA MANTEQUILLA
- Se debe mantener fra para que se mantenga slida

- Se debe colocar por la izquierda del comensal
159
EL PAN
Para servir el pan se utiliza siempre el trinche , se debe colocar por el lado
izquierdo del comensal en el plato correspondiente.
Los restaurantes que prestan servicio sencillo, sirven la mantequilla en

recipientes individuales y el pan en una cesta.
Al efectuar los pasos sealados, para servir el agua, mantequilla o pan se

deber guardar la postura adecuada en el servicio, mostrando seguridad y
elegancia.
160
Adicionalmente a la ejecucin del servicio de agua, mantequilla y pan, al

observarse que el cenicero se encuentra sucio, se debe proceder a
cambiarlo inmediatamente.
Se debe llevar a cabo la reposicin de agua, mantequilla y pan, as como el

cambio del cenicero las veces que sea necesario a lo largo del servicio.
Marcar Cubierto
Para marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda.
Se denomina comanda, el formato que por triplicado o a veces

cuadruplicado, es utilizado por el Maitre o Capitn para anotar los pedidos de
los diferentes manjares o bebidas que el cliente haya seleccionado.
CARACTERSTICAS DEL FORMATO DE LA COMANDA
161
El formato de la comanda est compuesto por un original y dos o tres copias

(segn el caso) y presenta los siguientes elementos:
- Una casilla denominada mesa, en donde se anotar el nmero

correspondiente a la que se le tom el pedido.
- Una casilla denominada personas, donde se anotar el nmero de

comensales
- Una casilla denominada mesonero, donde se anotar el nombre o

nmero del responsable de la mesa.
- Una casilla denominada habitacin , donde se anotar el nmero del

cuarto que ocupa el comensal. (Slo se usa en restaurantes de hoteles).
- Una casilla denominada Fecha, donde se anotar la fecha

correspondiente.
Debajo de todas las casillas mencionadas se encuentra un espacio en

blanco, donde se anotarn los nombres de las bebidas o comidas solicitadas
por los comensales.
El formato descrito es el ms completo para recabar toda la informacin

necesaria. Sin embargo, en algunos establecimientos se limitan a asentar
una mnima informacin, orientada hacia el nmero de mesas, la cantidad
de personas y lo seleccionado por el comensal.
Hoy da de acuerdo a los avances tecnolgicos, existe en algunos

establecimientos hoteleros el terminal del computador, con el cual se agilizan
los procesos del rea de alimentos y bebidas, ya que el mesonero marca en
162
la pantalla los manjares y bebidas requeridos por los comensales, esta

solicitud sale automticamente en la cocina y el bar.
163
MARCAJE DE CUBIERTOS
Luego de haber descrito lo que es una comanda, se explica a continuacin el

procedimiento para marcar cubiertos. Cuando el tipo de servicio que se
llevar a cabo es A LA CARTA previamente antes de servir los manjares
se debe surtir (MARCAR) la mesa con los cubiertos necesarios delante del
cliente.
Guindose por la comanda, colocar los cubiertos requeridos de acuerdo a la

solicitud de los comensales.
Marchar la Comanda de Bebidas
Para marchar la comanda de bebidas se deben seguir los pasos que se

indican a continuacin:
- Una vez recibidas las hojas de la comanda, entregar en caja el original y

la primera copia haciendo sellar el original y dejando al cajero la copia.
- Entregar el original sellado al barman para que proceda a la elaboracin

del pedido y mantener una copia para orientarse en el momento de
retirar el pedido.
FLUJO DE LA MARCHA DE LA COMANDA
Primera copia Original Segunda copia Tercera copia

Caja Barman Mesonero Ayudante
164
Transportar Bebidas
Verificar el pedido orientndose con la copia de la comanda.
- Distribuir en la bandeja, de izquierda a derecha, el pedido de bebidas de

acuerdo al orden establecido en la comanda, comenzando por la ltima
persona que se vaya a servir y siguiendo en este orden hasta llegar a la
primera para que se facilite el servicio.
- Transportar la bandeja hasta el aparador o gueridn siguiendo los pasos

y normas establecidos para ello, dejando a disposicin del Jefe de rango
el pedido para que proceda a su servicio.
Marchar la Comanda de Comida
- Recibida la comanda se entrega en caja el original y la primero copia,

haciendo sellar el original y dejando al cajero la primera copia.
- El original sellado es entregado en la cocina para que procedan a la

elaboracin de los manjares, manteniendo una copia para orientarse al
retirar el pedido.
FLUJO DE LA MARCHA DE LA COMANDA
165
Primera copia Original Segunda copia Tercera copia

Caja Cocina Mesonero Ayudante
Pedir y Transportar Manjares al Comedor
Para retirar los manjares se siguen los pasos siguientes:
- Comprobar con la comanda cuales manjares se deben retirar
- Tomar de la mesa caliente o fra del despacho los tiles que se requieran
- Solicitar del cocinero MARCHAR LA MESA N X
- Disponer el pedido sobre una bandeja, de acuerdo a la orden de servicio,

comenzando por el ltimo manjar que se vaya a servir y en este orden
continuar hasta llegar al primero.
166
- Transportar la bandeja hasta el aparador o gueridn, aplicando las

destrezas establecidas para ello, dejndolo a disposicin del jefe de
rango para que proceda al servicio.
Desbarazar desde el Aparador
Una vez que el mesonero haya desbarazado la mesa y depositado los tiles
en el aparador, es labor del ayudante desbarazar desde el aparador y
depositar los diferentes tiles en el rea de lavado. Para ello procede de la
siguiente forma:
- Distribuir sobre una bandeja cada una de las piezas, clasificndolas por
su tipo, forma o tamao.
- Dirigirse hacia el rea de lavado donde colocar la bandeja con los tiles
sobre la superficie de la mesa correspondiente.
- Tomar los tiles por grupos y depositarlos en el lugar correspondiente.
167
168
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Flammarion 1948.
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INCE (Instituto Nacional de Cooperacin Educativa) Manual de Mesonero

Caracas: INCE 1967.
LILICRAP, D.R. Servicio de Alimentos y Bebidas. Mxico: Editorial Diana,

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MELIKAN, Cyrus y Rudd, Lloyd The Wonder of Food. New York Appleton
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SUPER MARKET PUBLISHING A Training Course in Poduce

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Blazn & Janes, 1964.
170
MATERIAL APROBADO POR COMIT EJECUTIVO SEGN ORDEN

ADMINISTRATIVA N 1839-003 FECHA: 13-12-2000
La Gerencia General de Formacin Profesional pone en vigencia el presente

material a partir de la fecha de su edicin. Se agradece que los instructores y
especialistas del rea, realicen una evaluacin del mismo, a fin de incorporar
las correcciones pertinentes y garantizar su actualizacin.
Reproduccin:
Gerencia de Servicios Generales

Divisin de Servicios Auxiliares
Unidad de fotocopiado. (Sede)
INCE
Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin la previa

autorizacin del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (I.N.C.E)
171

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RESTAURANTES TPICOS O ESPECIALIZADOS

Son restaurantes que ofrecen comidas y ambientes tpicos de diferentes

Estos establecimientos descritos anteriormente pueden ser clasificados,

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Es de origen americano, en l se consumen bebidas alcohlicas y una

Muchos hoteles disponen locales tanto de la forma tradicional como de la

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