BPM para Cosecha y Manejo

de Producto Fresco
Limpieza de Producto y
Tratamiento de Agua

GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

Ing. Agroindustrial
UNS-Chimbote
 La PREVENCIN es la clave para
Reducir la Contaminacin Microbiana
en Frutas y Verduras Frescas

Los Patgenos Humanos no ocurren

de manera natural en Productos
Frescos
Gilbert Rodriguez P. 2
Limpiando Frutas y Verduras
El proceso de limpieza es bien
especfico para el tipo de producto
fresco.

Algunos productos no se limpian en

absoluto (fresas)

Otros simplemente se cepillan para

remover la tierra en exceso (ajo).
Gilbert Rodriguez P. 3
La mayora de productos se lava.
Las Fresas se Empacan en el Campo sin Ninguna
Limpieza

Observe el contacto
con el suelo !

La cosecha es laGilbert
transicin
Rodriguez P. entre GAP y 4
GMP
 Sistema Moderno de Cosechado
No hay Limpieza pero no hay Contacto
Gilbert Rodriguez P. 5
con el Suelo
Limpieza Manual de Ajo para Exportacin

Gilbert Rodriguez P. 6
 Limpieza de Tomate mediante
Cepillado y Lavado con Agua Potable

Gilbert Rodriguez P. 7
 Porque es tan importante el
Agua?
La mayora de productos es expuesto al
agua.
El agua puede estar contaminada desde la
fuente, por ello ser inherentemente mala.
El agua puede servir como vehculo para
propagar contaminacin de una lugar a
otro.
El agua tiene tantos usos en la post
cosecha, como:
Gilbert Rodriguez P. 8
Tanque de Recepcin de Mangos.

Gilbert Rodriguez P. 9
Manzanas transportadas en
Corriente de Agua

Gilbert Rodriguez P. 10
Tanques de Agua para Remocin de
Ltex del Banano

Gilbert Rodriguez P. 11
Gilbert Rodriguez P. 12
Hidrorefrigerado de Apio con Agua Reciclada.

Gilbert Rodriguez P. 13
Hielo en Cajas de Brcoli

Gilbert Rodriguez P. 14
Penetracion de hielo en una caja de Brcoli

Gilbert Rodriguez P. 15
Recubriendo de hielo una carga de Vegetales para su
transporte a travs del pas.

Gilbert Rodriguez P. 16
Formulacin de Cera y Fungicida para Mangos

Gilbert Rodriguez P. 17
 Porque enfocarnos en la desinfeccin
del Agua?
El agua puede amplificar un problema con prcticas
inseguras de manufactura durante la produccin,
cosecha o postcosecha.
Un pequeo problema puede convertirse en uno grande.

Gilbert Rodriguez P. 18
Toda operacin que requiera el uso de
agua, tiene requerimientos especficos
para el manejo de la calidad del agua.

Desinfectantes para el tratamiento de

agua no necesariamente desinfectan el
producto.

La Prevencin de la Contaminacin es el
Objetivo!

Gilbert Rodriguez P. 19
Agentes Desinfectantes para el
Tratamiento de Agua

Halgenos
Compuestos inicos
Oxgeno Active
Nuevas tecnologas
Tecnologa de Vallas

Gilbert Rodriguez P. 20
Ejemplos de Halgenos y
Compuestos Halgenos

Cloro
Dixido de cloro
Bromo
Yodo

Gilbert Rodriguez P. 21
 Beneficios de la Cloracin
Relativamente barata (Cl2 ms barato)
Puede reducir efectivamente los
patgenos en tanques de depsito,
hidrorefrigerantes, etc
Reduce la transferencia de organismos
de descomposicin a frutas sanas.
Puede matar algunos patgenos en la
superficie de las frutas.

Gilbert Rodriguez P. 22
 Fuentes de Cloro
Hipoclorito de sodio (NaOCl)
Lquido (5.25, 12.75, o 15%)
Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]
Slido (65 o 68%)
Gas Cloro (Cl2)
Cilindros de Gas
Dixido de Cloro (ClO2)
Gilbert Rodriguez P. 23
 Cloro Total =
Cloro Libre + Cloro Combinado

El cloro libre est disponible para la

desinfeccin del agua
El cloro combinado es esencialmente inactivo
La disponibilidad de cloro libre es afectada por
el pH

Gilbert Rodriguez P. 24
 pH del Agua
Los Hipocloritos y el Gas Cloro forman
cido Hipocloroso en Agua
El cido hipocloroso es el que mata los patgenos

NaOCl
Ca(OCl)2 >>>>> HOCl
Cl2

Gilbert Rodriguez P. 25
 pH Alto
A pH alto, el cido hipocloroso se
convierte en ion hipoclorito (OCl-)
El ion hipoclorito es relativamente
inefectivo en contra de patgenos.

HOCl H+ + OCl-

Gilbert Rodriguez P. 26
 Bajo pH
Aumenta la corrosin a los equipos.
Condiciones de trabajo desagradables
debido al aumento de olor a cloro.

El pH recomendado est entre 6.5 &

7.5.

Gilbert Rodriguez P. 27
Influence of pH on the Amount of Free Chlorine
100
% Chlorine in Available Form

90
80
OC (32F)
70 20C (68F)
30C (86F)
60
50
40
30
20
10

0
5 6 7 8 9 10

SOLUTION pH
Gilbert Rodriguez P. 28
 Ajustando el pH de soluciones con
Cloro
Si el pH est muy alto, use un cido. Una
opcin barata es el cido inorgnico
clorhdrico (HCl). Un cido orgnico
aprobado es el cido ctrico.
Si el pH es demasiado bajo, use un material
alcalino como el bicarbonato de sodio o
hidrxido de sodio diluido.
Precaucin: algunos productos como los
melocotones, pueden daarse por ciertos
qumicos. Asegrese que est usando el
qumico correcto.
Gilbert Rodriguez P. 29
 El gas cloro baja el pH
del agua.
Soda custica puede
usarse para elevar el pH.
En agua muy sucia, se
necesitan grandes
cantidades de qumicos.

Gilbert Rodriguez P. 30
 Chlorine
Injection

Sand Filters

Gilbert Rodriguez P. 31
 Materia Orgnica en el Agua
La materia orgnica reacciona con el
cloro y rpidamente disminuye la
cantidad de cloro disponible para matar
microbios.
Sin embargo, este cloro an estar
presente para ser medido por kits de
anlisis de cloro total.
Cloro Libre vs Cloro Total
Gilbert Rodriguez P. 32
 Tanque de depsito de Mangos.

Grandes cantidades de tierra y

materia orgnica en elGilbert
agua Rodriguez P. 33
 Concentracin de Cloro
Concentraciones relativamente bajas
de cloro (< 40 ppm) pueden matar
patgenos.
Mayores concentraciones se usan
regularmente para compensar
prdidas.

Recomendacin General:
100 a 150 ppm de cloro libre.
Gilbert Rodriguez P. 34
 Kits de Anlisis de Cloro
Use kits que midan niveles de cloro
libre.
Kits de cloro total miden ambos cloro libre
y combinado.
Medida electrnica del potencial de
oxidacin reduccin (ORP)

Gilbert Rodriguez P. 35
Kits de Anlisis de Cloro y pH

Gilbert Rodriguez P. 36
Sistema Cloro/ORP

Gilbert Rodriguez P. 37
Manteniendo el Cloro Adecuado
Ajuste manual de cloro.
Requiere control frecuente de las
concentraciones de cloro y pH
Dispensado Automtico de Cloro.
Liberado con tiempo basado en las
concentraciones de cloro o del ORP.

Gilbert Rodriguez P. 38
 Sistema Automtico
Controla el pH y la
concentracin de Cloro
con sensores.
Inyecta cloro lquido y
cido dependiendo de la
demanda.
Gilbert Rodriguez P. 39
 Recomendaciones del Clorado
Mantenga los niveles de cloro libre entre 100
y 150 partes por milln.
Mantenga el pH entre 6.5 y 7.5.
Drene los tanques con frecuencia (e.g.,
diario) y vuelva a llenar con agua limpia.
Use filtros auto lavables en tanques de
depsito para remover grandes cantidades
de escombros y materia orgnica.

Gilbert Rodriguez P. 40
 Recomendaciones del Clorado
Analice los niveles de cloro libre o
utilice sistemas automticos.
Use los qumicos de acuerdo a sus
etiquetas.
Consulte las regulaciones locales para
la disposicin de agua clorada.

Gilbert Rodriguez P. 41
 Demostracin P-9
Calcule el volumen de cloro
(hipoclorito de sodio) necesario para
dar un concentracin deseada.
Observe los efectos del pH y la materia
orgnica en los niveles de cloro libre
en solucin.

Gilbert Rodriguez P. 42
 Cunto NaOCl agregar?

Volumen de NaOCl a agregar

=
Cloro libre objetivo en ppm X volumen total
de tanque
(% NaOCl concentrado) X 10,000

Gilbert Rodriguez P. 43
 Ejemplo

Usando 5.25 % NaOCl.

Solucin de 100 ppm Cl deseada.
Volumen total de la solucin 500
mL.

Gilbert Rodriguez P. 44
 Ejemplo
Volumen de NaOCl a agregar
=
100 ppm de cloro libre X 500 mL
5.25% NaOCl X 10,000

= 0.95 mL

Gilbert Rodriguez P. 45
Cunto NaOCl a agregar?

Agregue 0.95 mL de solucin

5.25% de NaOCl a 500 mL de
agua.

Gilbert Rodriguez P. 46
Efectos del pH y Materia Orgnica
en los Niveles de Cloro Libre

Agua De-ionizada
nicamente.

Gilbert Rodriguez P. 47
Efectos del pH y Materia Orgnica
en los Niveles de Cloro Libre
Agua de-ionizada
con 0.95 ml de
solucin NaOCl al
5.25%.

En que forma se
encuentra el
NaOCl?
Gilbert Rodriguez P. 48
Efectos del pH y Materia Orgnica
en los Niveles de Cloro Libre

Agua de-ionizada
con 0.95 ml de
solucin NaOCl
al 5.25%.
pH ajustado a
7.5.
En que forma se
encuentra el
cloro ahora?
Gilbert Rodriguez P. 49
Efectos del pH y Materia Orgnica
en los Niveles de Cloro Libre
Agua de-
ionizada con
0.95 ml de
solucin NaOCl
al 5.25%.
pH ajustado a
7.5.
Luego se agrega
jugo de tomate?
Gilbert Rodriguez P. 50
Alternativas a los Hipocloritos

Dixido de Cloro

Gilbert Rodriguez P. 51
 Caractersticas del Dixido de
Cloro
Efectivo en contra de las bacterias,
hongos, virus
Penetra bien el biofilm
Bajo impacto del pH en su eficacia
Estable en agua (=HOCl; >O3)
Bajo escape gaseoso en la mayora de
aplicaciones
Menos corrosivo que el cloro
Gilbert Rodriguez P. 52
Mtodos de produccin de ClO2
Generacin in situ para grandes
operaciones
No puede transportarse; > 10% es
explosivo!!
Muy txico y fuerte irritante

Estabilizado (como Clorito de sodio)

Activacin cida forma dixido de cloro

Gilbert Rodriguez P. 53
 Comercialmente Disponible
Como ClO2 Estabilizado

Sanova Clorato Acidificado de

Sodio forma ClO2 por activacin
cida
Biocide Internacional
Oxine
Purogene
Sanogene

Gilbert Rodriguez P. 54
 Tasas tpicas reportadas de uso
de ClO2

Vaporizado de producto (agua potable) 5 ppm

Lavado de producto (desaguado agua limpia) 25-35 ppm
Desinfeccin de agua (chorro) 25-50 ppm
Remocin de Biofilm (chorro y lneas) 100 ppm
Limpieza (tanques, contenedores, bandejas) 100-200*ppm
Paredes y piso de cuarto de almacenaje 200-500 ppm*

* Requiere mscara de proteccin de ClO2

Gilbert Rodriguez P. 55
Ejemplos de Compuestos de
Oxgeno Activo

Perxido de hidrgeno
cido Peroxiactico
Ozono

Gilbert Rodriguez P. 56
Perxido de hidrgeno cido peroxiactico
(H2O2) (CH3CO3H)
11% a.i. 15% a.i.

80 ppm
Impacto moderado del pH
Productos de reaccin Seguros
agua, oxgeno, cido actico

Gilbert Rodriguez P. 57
 El ozono es una alternativa
efectiva de la cloracin para
usos post cosecha
xygen
+
2 2
zone
energy
UV light or Corona Discharge 3

Gilbert Rodriguez P. 58
 Las tasas de muerte de la
ozonacin son rpidas;
En agua Clara!
4.0 mg/ L
% Recoverable

6.5 mg/ L

B. Hampson
CSU SLO

0 10 20 30 40 60
Gilbert Rodriguez P. 59
 LA Generacin de Ozono se
hace en el lugar
No se transporta material peligroso
Oxidante fuerte
No deja residuos
Costo de inversin alto
Riesgo de salud por inhalacin
Costo elctrico elevado

Gilbert Rodriguez P. 60
Sistema de Ozono

Gilbert Rodriguez P. 61
 Iluminacin UV-C es Efectiva en
Agua Clara
Aquionics

235-285 nm de longitud de onda

tiene su mximo de eficiencia
como germicida
Gilbert Rodriguez P. 62
Iluminacin UV-C es Efectiva en
Agua Clara

La penetracin de UV-C en agua pura

es casi del 100%
A medida que el agua se ensucia, la
penetracin se reduce drsticamente.

Gilbert Rodriguez P. 63
La iluminacin UV-C est disponible
para sistemas Grandes o Pequeos

Aquionics

Gilbert Rodriguez P. 64
Los hidroenfriadores son buenos
candidatos para desinfeccin UV

Gilbert Rodriguez P. 65
 Ionizacin de Cobre
Sistemas que utilizan cobre ionizado
estn disponibles en la actualidad
Poca o ninguna informacin
disponible en respecto de la
efectividad del cobre
El cobre es a veces usado en
combinacin con el sistema de cloro

Gilbert Rodriguez P. 66
ORP Cloro - pH Ionizacin Cobre

Esta planta de empacado de tomate

tiene ambos equipos de desinfeccin
de agua

Gilbert Rodriguez P. 67
 Tecnologa de Vallas
Usa una combinacin de tratamientos de
GAP y GMP, posiblemente con preservantes,
para crear mltiples obstculos al
crecimiento microbiano.

A medida que se pasa cada

valla el nivel de
contaminacin es reducido.

Gilbert Rodriguez P. 68