EL PESCADO COMO ALIMENTO.

El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de sus proteínas y en

menor escala de su valor calórico, el que a su vez depende de gran parte del
contenido de grasas. También es importante en el pescado como alimento su
contenido vitamínico y su composición de yodo. E contenido de hidratos de carbono
es tan insignificante que puede prescindirse de él al considerar el valor nutritivo del
pescado.

El pescado proporciona a nuestro cuerpo de forma poco trabajosa para el aparato

digestivo todos los aminoácidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el
propio organismo.

La composición de los alimentos marinos es bastante similar a los de origen

terrestre, los constituyentes más importantes son: agua del 64 al 84%, proteínas del
15 al 24% y grasas del 0.1 al 22%, vitaminas, carbohidratos y minerales.

CONTENIDO DE AGUA.

El agua es el principal componente del musculo del pescado, alcanzando en los

peces magros un 80% por término medio, mientras que en los peces grasos
fluctúan las cifras. En términos generales, el contenido del agua varía según la
especie y la calidad, siendo mayor en los peces magros que en el de los peces
grasos.

CONTENIDO DE PROTEINAS.

El componente más importante de la alimentación humana que contiene la carne de

pescado son las proteínas, que es el elemento energético de mayor valor, es el que
constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutrición más valiosa y
su concentración no varía mucho de una especie a otra. La carne de pescado tiene
los mismos aminoácidos que la carne de mamíferos.

CONTENIDO DE GRASA.

Todos los peces contienen grasas, lo único que varía es la cantidad y tipo de
depósito en el cuerpo, las grasas contiene únicamente carbono, hidrogeno y
oxígeno. El contenido en grasa depende también considerablemente de la edad del
estado biológico, del tipo de alimentación y del estado de nutrición del pez, así como
la temperatura del agua. Los peces magros acumulan las grasas en el hígado.

CARBOHIDRATOS.

Son muy escasos en los peces, pero se presentan en cierta porción en los mariscos,
especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgánicos formados por
carbono, hidrogeno y oxígeno.

Los carbohidratos se presentan principalmente bajo la forma d glucógeno y su

porcentaje varía según las especies.

CAUSAS DE LA COMPOSICION DEL PESCADO.

Las alteraciones se manifiestan en cambios de color, olor, sabor y textura hasta la

etapa de descomposición total. Así por ejemplo: la piel y las escamas que antes
estaban fuertemente adheridas y con un color natural, van perdiendo sus
características, hasta que las escamas se desprenden fácilmente, la piel se pone
pálida, pegosa y sin brillo. Los ojos con la córnea transparente al nivel de la órbita,
se enturbian, se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital.

El olor a pescado fresco, se transforma en fuerte y mal olor, sin textura firme y
elástica, se pone blanca y el sabor desaparece para convertirse en desagradable.

Cuando un pescado llega a una etapa definida de descomposición nadie pretende

consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermedias,
en los que el pescado se puede consumir sin que la calidad sea tan buena como
sería de desear y sin prejuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso
conocer los factores que causan su perdida y que en líneas generales son: la acción
enzimática, la acción enzimática, la acción oxidante y la acción bacteriana.