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I.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LOS RECURSOS MARINOS:


El músculo o la parte comestible del pescado está constituido por
aproximadamente 70-85% de agua, 15-20% de proteínas, 1-10% de
lípidos, 0.5-1.0% de carbohidratos y 1.0-1.5% de cenizas o minerales. Hay
que tener presente, sin embargo, que existen diferencias entre especies,
así como fluctuaciones en el contenido de estas sustancias que se
presentan aún en una misma especie debido a la edad, estación de
captura, estado nutricional, entre otros factores. Por lo tanto, es común
encontrar cantidades de estas sustancias que difieren mucho de los
valores mencionados. Esto ocurre especialmente antes y después de la
estación de desove, en donde se observan diferencias notorias en la
composición química de los pescados. El contenido de agua y lípidos son
los que más fluctúan, en tanto que las proteínas, carbohidratos y cenizas
permanecen más o menos constantes.
Los peces migratorios tienen un contenido de lípidos que fluctúan
ampliamente de acuerdo a la estación en que son capturados. Por
ejemplo, en el arenque del pacífico (Clupeapallasi valenciencis) el
contenido de lípidos fluctúa entre 2-22%, en la sardina (Sadinops sagax
sagax) fluctúan entre 2-14% y en el salmón fluctúan entre 0.4-14%. Hay
una relación inversamente proporcional entre el contenido de agua y el
contenido de lípidos. En la estación en que el pez acumula lípidos el
contenido de agua disminuye, y durante los períodos en que los lípidos
son utilizados el contenido de agua aumenta. También existen diferencias
considerables en el contenido de lípidos de acuerdo a la parte del filete
que se analiza. Por ejemplo, el contenido de lípidos en el músculo dorsal
de atún es de 1-2%, en tanto que el músculo ventral graso llega a tener
más de 20% de lípidos.
Los peces tienen una cantidad variable de músculo oscuro, siendo más
abundante en los peces migratorios. En estos peces, la proporción de
carne oscura aumenta conforme la parte analizada se acerca a la cola. El
músculo oscuro tiene un menor contenido de agua y proteínas y un
contenido notablemente mayor de lípidos comparado con el músculo
blanco. No existen grandes diferencias en el contenido de cenizas entre
estos dos tipos de músculos.
Además de los compuestos mencionados, en los peces se almacena
glucógeno en el músculo y el hígado, y sirve como fuente de energía. El
contenido de glucógeno en el músculo de pescado difiere notablemente
de acuerdo a la forma en que fue sacrificado el pez. Si no se consideran
estas variaciones, la carne de pescado inmediatamente después de
muerto tiene entre 0.3-1.0% de glucógeno. Estos valores son similares a
los que se encuentran en la carne de los mamíferos. En los peces
migratorios de carne roja el contenido de glucógeno es alto comparado
con los peces bentónicos de carne blanca. Comparado con el músculo
blanco, el músculo oscuro tiene un contenido bajo de glucógeno.

II. COMPUESTOS EXTRACTABLES:


De muestras biológicas se puede extraer con agua fría o caliente una
variedad de compuestos solubles en agua. Al conjunto de estos
compuestos orgánicos, excluyendo proteínas, pigmentos, vitaminas y
polisacáridos, se les denomina compuestos extractables. Los minerales
tampoco son considerados como compuestos extractables.
Los compuestos extractables se clasifican en forma genérica en
compuestos nitrogenados no proteicos y compuestos no
nitrogenados. Estos compuestos son de suma importancia metabólica y
a menudo son los principales componentes del sabor. Adicionalmente,
estos compuestos pueden convertirse en problemas importantes para la
utilización y procesamiento de los productos marinos.
Aunque los valores que se obtienen varían de acuerdo al método de
extracción, los compuestos extractables representan aproximadamente el
5% del peso de la carne de los peces. En general, mientras más
abundante sean los compuestos extractables en la carne, más fuerte es
el sabor.
a) Compuestos Nitrogenados no Proteicos:
Como se observa en la Tabla 1, los peces cartilaginosos (tiburones
y rayas) contienen abundante nitrógeno extractable; este
representa más o menos el 40% del nitrógeno total del músculo.
Los peces óseos de carne roja como el atún, el bonito, la sardina y
la caballa tienen un contenido alto de nitrógeno extractable, el cual
representa aproximadamente el 20% del nitrógeno total del
músculo. En los peces de carne blanca el nitrógeno extractable es
más escaso que en los peces de carne roja.
La razón por la que los compuestos extractables son abundantes
en el músculo de los peces cartilaginosos y de los peces de carne
roja, se debe a la presencia en cantidades altas de algunos
componentes específicos.

TABLA 1 Contenido de nitrógeno total y nitrógeno extractable en la carne de


pescados (mg/100g)

NITRÓGENO NITRÓGENO NO 𝐵
ESPECIE PROTEICO PROTEICO × 100
(A) (B) 𝐴
Pescados
Tiburón (Lamma ditropis) 3 840 1450 37.8
Raya (Dasyatis akajei) 3 040 1280 42.1
Atún (Thunnus sp.) 3 620 749 20.7
Caballa (Scomber japonicus) 3 490 509 14.6
Jurel (Trachurus japonicus) 3 070 354 11.5
“Madai” (Pagrus major) 3 410 389 11.4
Carpa (Cyprinus carpio) 2 840 346 12.6
Lisa (Mugil cephalus) 3 670 321 8.7

1. Aminoácidos libres (Tabla 2). Los aminoácidos libres son


los componentes más importantes de los compuestos
extractables. Entre estos aminoácidos se encuentra la
taurina, un aminoácido que no se encuentra en las
proteínas.
La composición de aminoácidos libres varía notablemente
de acuerdo a la especie, siendo común el que abunden
aminoácidos específicos en algunas de ellas.
A diferencia de los peces de carne blanca, los peces de
carne roja tienen un alto contenido de histidina en el
músculo ordinario. El músculo oscuro de los peces contiene
mucho más taurina que en el músculo ordinario.
La razón por la que se produce esta distribución peculiar de
algunos aminoácidos libres, se debe a que estos
aminoácidos que existen en forma abundante desempeñen
una función fisiológica, aunque existen muchos aspectos de
esta función que no se han esclarecido. Por ejemplo, la
histidina en el músculo de los peces de carne roja tiene una
función como agente amortiguador de los cambios de pH.

Tabla 2. Contenido de aminoácidos libres en pescados (mg/100g)

Aminoácido Tiburón Madai Lenguado Caballa Jurel Barrilete


Taurina 44 138 171 84 75 16
Ac. aspártico 7 + + - 1 3
Treonina 7 3 4 11 15 4
Serina 10 3 3 6 3 3
Glutamina
+ 2 1 7 - 2
Asparagina
Ac. Glutámico 12 5 6 18 13 7
Prolina 7 2 1 26 6 +
Glicina 21 12 5 7 10 9
Alanina 19 13 13 26 21 23
Cisteína - - - - - -
Valina 7 3 1 16 6 4
Metionina 6 + 1 2 1 1
Isoleucina 5 3 1 7 1 3
Leucina 8 4 1 14 5 3
Tirosina 5 2 1 7 1 3
Fenilalanina 4 2 1 4 1 3
Triptófano - - - - - +
Histidina 8 4 1 676 289 1110
Lisina 3 11 17 93 54 11
Arginina 6 2 3 11 3 -
2. Péptidos (Tabla 3). Los tejidos de los peces contienen sin
excepción péptidos, cuya presencia se demuestra
comparando el contenido de aminoácidos antes y después
de la hidrólisis ácida de los compuestos extractables. Sin
embargo, son muy pocos a los que se le ha determinado
claramente su estructura química. Entre los más estudiados
se encuentran los dipéptidos carnosina, anserina y balenina,
cuya estructura química ha sido determinada.
Entre los peces óseos, la carnosina es particularmente
abundante en la anguila. Este dipéptido también se
encuentra en las ballenas. La anserina está presente en
gran cantidad en el bonito y los túnidos, así como también
es abundante en varias especies de tiburones. La balenina
se encuentra en gran cantidad en las ballenas.
El músculo blanco contiene una mayor cantidad de
dipéptidos. El contenido total de estos compuestos es alto
en los peces que tienen una gran capacidad migratoria. En
estos peces, la energía para la contracción muscular es
suministrada por la reacción glucolítica anaerobia que trae
consigo la disminución del pH de la carne. Por esto se
piensa que estos compuestos, junto con la histidina, tienen
la capacidad de actuar como buffers que amortigüen los
cambios de pH en la carne.
Tabla 3. Contenido de histidina y compuestos relacionados en la carne de los
animales marinos (mg/100g)

Animales marinos Histidina Carnosina Anserina Balenina

Peces cartilaginosos + + 20-760 +

Peces óseos
Scombridae 310-1860 ~235 ~2760 ±
Salmonidae ~155 + 160-970 ±
Anguillidae + 160-570 + +
Cyprinidae 60-390 + + ±

Mamíferos
Cetáceos
+ 135-295 + 1150-1500
Ballenas
+ 235-450 23-140 370-575
Dentados
+ menos de 1 µmol; ± trazas o no detectado

3. Nucleótidos y compuestos relacionados (Tabla 4).


Dentro de estos compuestos, los nucleótidos de adenina y
sus productos de degradación son los más importantes en
el músculo de los animales marinos.
El contenido de nucleótidos en el músculo de los peces es
de 4-9umol por gramo. En el músculo en reposo, la mayor
parte existe como ATP. Pero este compuesto se
descompone rápidamente debido a la contracción intensa
del músculo durante la captura y durante el almacenamiento
post-mortem del pescado. El ATP en el pescado se degrada
a través del ADP, AMP, IMP y luego pasa a inosina e
hipoxantina.
Tabla 4. Contenido de nucleótidos en pescados (mg/100g).

ATP ADP AMP IMP HxR Hx

Teleósteos
Lenguado 21 - + 188 74 (2)
Bacalao (1) 271 25 24 44
“Madai” 11 6 10 342 15
Jurel 14 10 3 272 20
Caballa 7 4 7 282 64
Trucha arcoíris (1) 296 43 19 8 -

Elasmobranquios
Tiburón 1 11 21 265 41
(1) Músculo vivo.
(2) La suma de HxR y Hx ha sido calculada como Hx.

4. Betaínas
En el sentido estricto, el término de betaína se emplea para
referirse a la glicinbetaína. En la acepción más amplia, este
término se usa para referirse a un grupo de compuestos que
tienen bases amoniacales cuaternarias y bases sulfónicas.
Entre las sustancias incluidas en la acepción amplia de
betainas y que están presentes en el músculo de pescado,
las principales son la glicinabetaina y la homarina. Entre los
peces, la betaina existe en abundancia relativa en los peces
cartilaginosos.

5. Compuestos guanidínicos (Tabla 5)


Se llaman compuestos guanidínicos a la arginina, la creatina
y la creatinina, entre otras sustancias.
La creatina existe en gran cantidad en el músculo de los
peces. El músculo oscuro tiene un bajo contenido de este
compuesto comparado con el músculo blanco. La creatinina
se forma por deshidratación de la creatina; en el pescado
fresco su contenido es bajo. Cuando el músculo es
calentado, se forma una gran cantidad de creatinina. Por
ejemplo, en la carne de salmón calentada a 100ºC por 40
minutos, aproximadamente el 30% de la creatina se
convierte en creatinina.
En el músculo en reposo, la mayor parte de la creatina y la
arginina existen como fosfocreatina y fosfoarginina,
respectivamente. Ambos participan como fosfágenos que
almacenan y suministran fosfatos de alta energía.

Tabla 5. Contenido de creatina y creatinina en la carne de pescados (mg/100g).

Creatina Creatinina

Sardina m. Blanco 444 5


m. oscuro 109 1

Caballa m. Blanco 453 6


m. oscuro 228 3

Jurel m. Blanco 446 6


m. oscuro 241 3

“Madai” m. Blanco 439 6


m. oscuro 246 3

Lenguado m. Blanco 675 9

Carpa m. Blanco 452 6

Anguila m. Blanco 341 5

6. Óxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina(TMA)


(Tabla 6)
El óxido de trimetilamina es un componente importante de
los compuestos extractables de la carne del pescado. Los
elasmobranquios contienen un nivel inusualmente alto y
junto con la urea son utilizados para regular la presión
osmótica. En los peces de agua dulce está ausente o se
encuentra en pequeñas cantidades. En las especies que
contienen OTMA, casi siempre se detecta pequeñas
cantidades de trimetilamina en las muestras que se
analizan.
El OTMA es un componente que con frecuencia se convierte
en un problema en la utilización y procesamiento de las
especies marinas, entre otras razones, por las siguientes: 1)
en la carne de los pescados es reducido a TMA,
principalmente por la acción de un enzima microbiano, y se
convierte en la causa del malo olor del pescado fresco; 2)
con el calentamiento a alta temperatura se descompone
formando dimetilamina y formaldehido; y 3) en los gádidos y
otras especies la reacción 2) ocurre por acción de un enzima
endógeno, el cual actúa aún a bajas temperaturas. El OTMA
es también la causa de la aparición de la carne verde en el
atún enlatado.

Tabla 6. Contenido de óxido de trimetilamina en la carne de pescados (mg/100g).


Pescados Contenido
Tiburones
Mustelus manazo 1 410
Prionace glauca 1 390

Sardina 30

Caballa 185

“Madai” Pagrus major 365

Lenguado Paralichthys olivaceus 375

7. Urea (Tabla 7)
En el músculo de los elasmobranquios marinos se acumula
una gran cantidad de urea. Junto con el OTMA, la urea es
utilizada para mantener la presión osmótica. Con una
pequeña disminución de la frescura de la carne de tiburón,
se presenta un olor fuerte a amoniaco. Esto se debe a que
por acción de una ureasa microbiana se forma amoniaco a
partir de la urea. Cuando a partir del OTMA se forma TMA,
ambas sustancias causan un aumento del pH de la carne, lo
que facilita la volatización de estos compuestos que causan
un olor muy desagradable.

Tabla 7. Contenido de urea en la carne de algunos elasmobranquios (mg/100g).

Elasmobranquio Contenido
Tiburones
Mustelus manazo 1707
Mustelus griseus 1676
Heterodontus japonicus 1833
Dalatias licha 1901
Alopias vulpinus 1711
Cephaloscyllium umbratile 1837

Rayas
Dasyatis akajei 1809
Raja hollandi 2032
Mobula japanica 1830
Urolophus aurantiacus 1995

b) Compuestos No Nitrogenados.
Como compuestos no nitrogenados se encuentran los azúcares y
los ácidos orgánicos. Comparado con los compuestos
nitrogenados, existe poca variedad en sus componentes.
Adicionalmente, si se excluye la carne de los peces activos que
acumulan gran cantidad de ácido láctico, cuantitativamente existen
en pequeñas cantidades.
1. Azúcares. Como azúcar libre, la glucosa está ampliamente
distribuida en los animales marinos. Con respecto a su
contenido, se han reportado valores de 3-32mg por 100g en
la carne del arenque del Pacífico, 2-70mg en la tilapia.
Además de la glucosa, existen pequeñas cantidades de
ribosa, arabinosa, galactosa, fructosa e inositol.
Adicionalmente se ha demostrado que existen varios tipos
de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como
la glucosa-1-fosfato, glucosa-6-fosfato y la fructosa-1,6-
difosfato, entre otros.

2. Ácidos orgánicos. En la carne de los pescados se ha


detectado una variedad de ácidos orgánicos, entre los
cuales está el ácido láctico. En los peces se acumula el
ácido láctico como resultado de la glucólisis. Sin embargo,
de acuerdo a la forma en que el pez es sacrificado, al tiempo
post-mortem transcurrido y a las condiciones en que es
almacenado, este contenido es afectado notablemente.

c) Distribución de los Componentes Nitrogenados en los


extractos. (Figura 4)
Se ha descrito hasta aquí la distribución de los principales
componentes nitrogenados por separado en varias especies de
peces. Hay muchos ejemplos en que la misma muestra de una
especie ha sido analizada para determinar un gran número de sus
componentes. A continuación, se describirá algunos ejemplos
representativos, tratando las características distintivas de la
distribución de los componentes en los extractos. Estos son
peculiares a determinadas especies de animales.
En el tiburón Lamna ditropis la urea es notablemente abundante.
Le siguen en abundancia la OTMA 1, la creatina (también incluye
la cretinina), y los péptidos. La mayor parte de los péptidos están
constituidos por la anserina. En el “madai” (Pagrus major), el cual
es un pez de carne roja, la creatina es uno de los principales
componentes y en esto no se diferencia del “madai”. Sin embargo,
la proporción de aminoácidos libres en la caballa es mucho mayor
que en el “madai”. Esto se debe a que en la caballa la histidina está
presente en gran cantidad.
Por otro lado, a diferencia de lo descrito anteriormente acerca de
los peces, en la ballena (Balaenoptera borealis Lesson) los
péptidos representan aproximadamente el 70% de los compuestos
nitrogenados extractables, lo cual es sumamente abundante.
Dentro de los péptidos, la balenina representa aproximadamente el
90%, lo cual constituye el 60% del total del nitrógeno extractable.

III. VITAMINAS (Tabla 8)


Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo a su
solubilidad: vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles. Al primer
grupo pertenecen las vitaminas A, D, E, F, (ácidos grasos esenciales) y
K, y la ubiquinona. En el segundo grupo se encuentran las vitaminas b1,
b2, b6, b12 y C, la niacina, el ácido pantoténico, la biotina, el ácido fólico, el
ácido lipoico y el inositol.
La acción fisiológica de estos compuestos es diversa. Varios se
convierten en componentes estructurales de las coenzimas. Como no
pueden sintetizarse mediante las vías metabólicas normales del cuerpo,
se consideran como nutrientes necesarios. Los peces son excelentes
fuentes de los varios tipos de vitaminas. Sin embargo, en la práctica una
parte o el total de estos compuestos se pierde durante el almacenamiento,
la cocción, el procesamiento, etc. Estas pérdidas son por elución, por
degradación parcial o total debido al calor, la luz y el oxígeno, o por medio
de enzimas, entre otros factores. Por lo tanto, cuando se evalúa a los
alimentos marinos como fuentes de vitaminas, se debe tener en cuenta
estos factores.

Tabla 8. Contenido de vitaminas en la parte comestible de pescados.

Vitamina A (IU/100g) Lampreas y anguilas, 2500-23400;


Tiburones, 200-300; Otros pescados, 100-200

Pescados magros, 0-40;


Vitamina D (IU/100g)
Pescados grasos, 300-1700; Anguila, 4700

Alfa tocoferol (µg/g) Pescado, 1-50

Tiamina (µg/g) Pescado, 0.4-1.8

Riboflavina (µg/g) Pescado, 0.3-7.2

Vitamina B6 (µg/g) Pescado,1-16

Vitamina B12 (µg/g) Lampreas y anguilas, 6-29; Otros pescados, 1-11

Ácido pantoténico (µg/g) Pescados,1-19

Ácido nicotínico (µg/g) Pescado, 50-160

Colina (mg/g) Pescado, 0.4-0.6

Inositol (µg/g) Pescado, 73-680


IV. MINERALES (Tabla 9)
A los elementos químicos constitucionales del organismo vivo, a
excepción del C, H, O y N, se les denomina minerales. Algunos de estos
compuestos son elementos estructurales de compuestos orgánicos. Son
ocho los minerales que existen en cantidades comparativamente grandes
en los peces: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, P y S. Los demás elementos
minerales son denominados microelementos.

Tabla 9. Contenido de minerales de la parte comestible de algunos pescados


(mg/100g).

Pescado Na K Ca P Fe
Barrilete 44 410 10 270 1.9
Salmón 95 330 14 210 0.9
Caballa 80 300 22 160 1.5
Tiburón 100 450 6 200 1.0
Bacalao 130 430 42 170 0.6
Lenguado 160 420 15 200 0.5
Atún 50 420 5 280 2.0
Sardina 360 340 70 200 1.7