NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 3856

2004-02-25

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE UAT (UHT) ULTRA ALTA TEMPERATURA
LARGA VIDA Y LECHE ULTRAPASTEURIZADA

E: MILK PRODUCTS. ULTRA HIGH TEMPERATURE MILK

LONG LIFE AND ULTRAPASTEURIZATION MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: leche; leche ultrapasteurizada; leche

UAT- UHT.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Segunda actualizacin

Editada 2004-03-04
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 3856 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo el 2004-02-25.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALGARRA S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE COLOMBIA
S.A. INCOLCTEOS
AQUALAB INDUCOLSA
ASINAL LTDA INSTITUTO COLOMBIANO
CARULLA VIVERO S.A. AGROPECUARIO ICA
CENTRO AGROLECHERO LARKIN LTDA
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE LEDESA
CONSUMIDORES MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y COLOMBIA S.A.
PREVENCIN DE LA MASTITIS NESTLE DE COLOMBIA S.A.
CONSEJO NACIONAL LCTEO PARTICULAR -HUGO PARDO
COOPERATIVA DE GANADEROS DE PLASTILENE S.A.
CARTAGENA- CODEGAN PREPAC
COOPERATIVA DE LECHEROS DE PROCESADORA DE LECHES S.A. Y
ANTIOQUIA- COLANTA PARMALAT LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE PRODUCTOS NATURALES DE CAJIC-
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA LA ALQUERA-
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE ROBIN HOOD
SALUD DE LA GUAJIRA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
DERILAC BOGOT
DIAN SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
EMPRESAS POLAR CAUCA
FEDERACIN COLOMBIANA DE TETRA PAK
GANADEROS -FEDEGAN UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

3 M DE COLOMBIA LA CAMPIA S.A.

ANALAC LCTEOS ANDINA
ASOCIACIN NACIONAL DE LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A.
INDUSTRIALES MERCK COLOMBIA S.A.
COLSUBSIDIO MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO- DESARROLLO RURAL
DIRECCIN INSTITUTO MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
DEPARTAMENTAL DE SALUD DE Y TURISMO
ARAUCA MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
DOALECHE ALIMENTOS S.A PASTEURIZADORA HOMOLAC
FRESKALECHE S.A. PRODUCTOS AMY
GRUPO ALIVAL LTDA. PRODUCTOS LCTEOS SANTO
HELADOS MIMOS DOMINGO
ICTA - UNIVERSIDAD NACIONAL DE RHODIA COLOMBIA LTDA
COLOMBIA SENA-PLANTA LCTEOS
INGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DE SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
MANIZALES COMERCIO
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD TECNIMICRO LABORATORIO DE
PEREIRA ANLISIS
INSTITUTO NACINAL DE VIGILANCIA DE TECNOALIMENTARIA
MEDICAMENTO Y ALIMENTOS INVIMA TOLYHELADOS
INTERENZIMAS UNIVERSIDAD JAVERIANA
J. ROMERO INGENIERA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE UAT (UHT) ULTRA ALTA TEMPERATURA
LARGA VIDA Y LECHE ULTRAPASTEURIZADA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches UAT (UHT) ultra alta
temperatura larga vida y leche ultrapasteurizada.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas,
se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin).

NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o Etiquetado. Parte 1. Norma General.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.

NTC 666:1996, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 1036:2002, Productos lcteos. Leche en polvo.

NTC 4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4458:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4518:1998 Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4519:1998 Microbiologa de alimentos Gua general para el recuento de microorganismos:

Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa.
Metodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia.

NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos .Determinacin de la Acidez Titulable. Mtodo de

Referencia.

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NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales de
leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.

NTC 5024:2001, Norma general para el uso de trminos lecheros.

NTC 5135:2002, Leche. Determinacin del punto de congelacin. Mtodo del crioscopio
termistor - mtodo de referencia.

ISO 1211:1999, Milk. Determination of fat content. Gravimetric Method (Reference Method)

ISO 3890-1:2000, Milk and Milk Products. Determination of Residues of Organochlorine

Compounds (Pesticides). Part 1. General Considerations and Extraction Methods.

ISO 4832:1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Colony
Count Technique.

ISO 4833/DIS, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Micro-organisms. Colony
Count Technique at 30 Degrees C

ISO 5541-1:1986, Milk and milk products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony Count
Technique at 30 degrees C

ISO/DIS 5541-1, Milk and milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony-Count
Technique at 30 Degrees C Without Resuscitation.

ISO 6610:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Micro-organisms.
Colony-count technique at 30 Degrees C.

ISO 6730:1992, Milk. Enumeration of Colony-Forming Units of Psychrotrophic Micro-Organisms.

Colony-Count Technique at 6,5 Degrees C.

ISO 6731:1989 (Confirmed 1998), Milk, Cream and Evaporated milk-Determination of Total Solids
Contnt (Reference Method).

ISO 5764:2002, Milk Determination of Freezing Point. Thermistor Cryoscope Method

ISO 14501:1998, Milk and Milk Powder. Determination of Aflatoxin M1 Content. Clean-up by
Immunoaffinity Chromatography and Determination by High-performance Liquid
Chromatography.

ISO 17410:2001, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms.

IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk. Determination of Fat Content. Gravimetric
Method (Reference Method).

IDF Standard 21 B:1987, Determination of Total Solids Content.

IDF Standard 22B:1987 Determination of fat Content.

IDF Standard 93 B:1987, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella.

IDF Standard 108B:1991, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method.

2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

IDF Standard 100B:1991, Enumeration of Microorganisms.

IDF Standard 101A:1991, Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms.

IDF Standard 132A:1991, Estimation of Numbers of Psychrotrophic Microorganisms.

IDF Standard 161 A:1995, Quantitative Determination of Bacteriological Quality.

IDF Standard 169:1994, Analyst Performance Assessment For Colony Count.

AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Food.

AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25), Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry
Rehydratable Film.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods-
Substrate Supporting Disc Method.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia coli in
Foods- Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk. Tritimetic Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.54 (991.24), Alkaline Phosphatase Activity in Fluid Dairy Products.
Fluorometric Method.

AOAC 2000, 17TH, 47.3.20 (931.08), Formaldehyde in Food.

AOAC 2000, 17TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peroxide in Milk. Qualitative color Test.

ASTM F1307:2002, Standard Test Method for Oxygen Transmision Rate Trough Dry Packages
Using a Coulometric Sensor.

ASTM D 3985:2002, Standard Test Method for Oxygen Gas Transmision Rate Trough Plastic
Film and Sheeting Using a Coulometric Sensor.

ASTM D 1746:2003, Standard Test Method for Transparency of Plastic Sheeting.

Vanse normas del international Dairy Federation en:

http://www.fil-idf.org/

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1 DEFINICIONES

3.1.1
leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida
producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o a la
termizada, en una combinacin temperatura/tiempo de 135 C 150 C con tiempos de
aplicacin apropiados que oscilan entre 2 s y 4 s, tal que se destruyan eficazmente las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura
ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno (Vase
la Tabla 4), cerrados hermticamente, de tal manera que aseguren un producto
comercialmente estril sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas u organolpticas. Se comercializa a temperatura ambiente.

3.1.2
leche ultrapasteurizada
producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o a la
termizada, a una temperatura mnima de 135 C, por un tiempo mnimo de 2 s, seguido
inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeracin y envasado como
mnimo en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados, y cerrados
hermticamente, de tal manera que aseguran la inocuidad microbiolgica del producto, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas u
organolpticas y comercializado bajo refrigeracin.

3.1.3
leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida o leche ultrapasteurizada, deslactosada
producto definido en los numerales 3.1.1 o 3.1.2 segn corresponda, en donde uno de sus
componentes, la lactosa, ha sido desdoblada por un proceso tecnolgico, en glucosa y galactosa.
Con un contenido de lactosa mximo de 0,7 % m/m.

3.1.4
producto comercialmente estril
se entiende como el producto que es libre de microorganismos viables (incluyendo las esporas)
de importancia a la salud pblica adems de los microorganismos capaces de reproducirse en la
leche bajo las condiciones normales, sin refrigeracin, durante el almacenamiento, la distribucin
y que cumpla con la esterilidad comercial para lcteos satisfactoria.

3.1.5
envasado en alta higiene
proceso de llenado que requiere disponer de una atmsfera estril, en envases previamente
higienizados, y cerrados hermticamente.

3.1.6
envasado asptico
proceso de llenado que requiere una atmsfera estril, en envases esterilizados, seguido de
cerrado hermtico con cierre esterilizado, de manera que evita la posible recontaminacin
microbiolgica del producto estril.

3.2 CLASIFICACIN

3.2.1 La leche se clasifica segn su contenido de materia grasa en:

a) Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida entera.

4
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

b) Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida parcialmente descremada. En
este rango se encuentra la denominada leche semidescremada, la cual se
caracteriza por tener un porcentaje de materia grasa que no excede de 2,0 %
m/m ni es menor de 1,5 % m/m.

c) Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida descremada.

3.2.2 La leche ultrapasteurizada se clasifica segn su contenido de materia grasa en:

a) Leche ultrapasteurizada entera.

b) Leche ultrapasteurizada parcialmente descremada En este rango se encuentra

la denominada leche semidescremada, la cual se caracteriza por tener un
porcentaje de materia grasa que no excede de 2,0 % m/m ni es menor de 1,5 %
m/m.

c) Leche ultrapasteurizada descremada.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 La leche cruda que se destine a la elaboracin de los productos de esta norma, debe
cumplir con lo establecido en la NTC 399, excepto para la estabilidad proteica al ensayo del
alcohol etlico que debe ser mnimo de 78 % (v/v).

4.2 La leche cruda destinada a la elaboracin de los productos contemplados en esta norma,
puede ser sometida a tratamiento de estabilizacin trmica antes del tratamiento trmico,
siempre y cuando la leche, despus de tratada, presente estabilidad proteica al ensayo de
alcohol etlico al 78 % (v/v) y sea positivo el ensayo de peroxidasa.

4.3 Los productos contemplados en esta norma deben mantenerse sin alteracin, estables, y
deben conservar buena calidad hasta el trmino de su vida til.

4.4 Los productos contemplados en esta norma no deben presentar adulterantes, conservantes,
ni neutralizantes.

4.5 Para los lmites de residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y aflatoxina M1

en los productos contemplados en esta norma se tendrn en cuenta las normas nacionales de
carcter oficial o en su defecto lo dispuesto por el Codex Alimentarius u otras normas
internacionales adoptadas por la autoridad sanitaria competente.

4.6 En los productos contemplados en esta norma pueden utilizarse como estabilizantes las
sales de sodio y potasio de los cidos ctrico y ortofosfrico.

Adems, se pueden utilizar polifosfatos de sodio y potasio como:

a) Bifosfatos

b) Trifosfatos

c) Polifosfatos Lineales ( con un mximo de 8 % de compuestos cclicos)

En caso de su utilizacin la cantidad total de estos estabilizantes, solos o en combinacin no

podr ser superior al 0,1 % m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto terminado.

5
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

La cantidad total de trifosfatos y polifosfatos lineales, expresada como P2O5, no podr ser
superior al 0,05 % m/m.

4.7 Los productos contemplados en esta norma deben presentar color, olor y sabor
caractersticos del producto; su color podr ser desde blanco a ligeramente crema claro, de
acuerdo con el tipo de proceso aplicado.

4.8 Los productos contemplados en esta norma que se adicionen, enriquezcan y fortifiquen
con fibra dietaria u otros nutrientes deben cumplir con la legislacin nacional vigente.

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir con los requisitos
fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la leche UHT (UAT) ultra alta temperatura larga vida y la leche
ultrapasteurizada

1 Parcialmente
Entera Semidescremada 1 Descremada
Caracterstica descremada

Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx.

Acidez, % m/v de cido lctico 0,13 0,16 0,13 0,16 0,13 0,16 0,13 0,17
Densidad relativa a 15 C/15 C, g/ml 1,0295 1,033 1,0308 1,0335 1,030 1,034 1,033 1,036
Slidos no grasos, % m/m 8,2 --- 8,2 8,2 --- 8,4 ---
Slidos totales, % m/m 11,2 --- 9,7 8,9 --- 8,4 ---
2 o
ndice crioscpico, ( H) -0,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530
Materia grasa, % m/m 3,0 --- 1,5 2,0 > 0,5 < 3,0 - <=0,5
pH a 20 C 6,5 6,85 6,5 6,85 6,5 6,85 6,5 6,85
Protena, % m/m 2,8 - 2,8 - 2,8 - 2,8 -
Estabilidad protica (en presencia Presenta estabilidad (Ausencia de precipitado)
de alcohol al 78 % v/v)
NOTA 1 En esta tabla se determinan las especificaciones para la leche parcialmente descremada, a pesar de que no
se describen en la legislacin nacional, previniendo que los productores puedan comercializarla en el futuro con la
rotulacin respectiva en la que se declara el contenido especifico de grasa. Dentro de esta clasificacin se encuentra
la leche semidescremada y se rotula de acuerdo con el numeral 8.2.2
NOTA 2 Para la conversin de lecturas Hortvet a grados Celsius y viceversa se pueden aplicar las siguientes frmulas:
C = [0,1915 x (- H - 0,0004785)]/0,199
H = [0,199 x (- C + 0,0004785)]/0,1915

5.2 Los productos contemplados en esta norma que se declaren como deslactosados deben
tener un mximo de lactosa residual de 0,7 % m/m.

5.3 Para los productos contemplados en esta norma se les permite un limite mximo de
plomo de 0,02 mg/kg

5.4 La leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida definida en el numeral 3.1.1,
despus del tratamiento trmico e inmediatamente despus del envasado, debe cumplir con lo
establecido en la Tabla 2, basado en la prueba de esterilidad comercial para lcteos.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

Tabla 2 Requisito microbiolgico para la leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida

Requisito n m M c

Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/0,1 ml 5 <1 - 0

5.5 La leche ultrapasteurizada, definida en el numeral 3.1.2, despus del tratamiento trmico
e inmediatamente despus del envasado, debe cumplir los siguientes requisitos microbiolgicos
establecidos en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la leche ultrapasteurizada

Microorganismo n m M c

Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/ml 5 1 000 10 000 1

Recuento de Coliformes, UFC /ml 5 <1 -- 0
Recuento de Psicrtrofos, UFC /ml 5 100 1 000 1

en donde:

n: nmero de muestras que se van a examinar

c: nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M

m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y la toma de
muestras diferentes a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes
basndose en las normas NTC 4425 y NTC 4518.

6.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.

7. ENSAYOS

7.1 ENSAYOS FISICOQUMICOS

7.1.1 Determinacin de materia grasa

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas: NTC 4722 o en la ISO 1211, o en la IDF
Standard 22 B, o en la IDF Standard 1D (Materia grasa 6 %).
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

7.1.2 Determinacin de slidos totales (extracto seco)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4979, o en la ISO 6731, o en la IDF
Standard 21 B

7.1.3 Determinacin de slidos no grasos residuo magro (extracto seco desengrasado)

Para el clculo de los slidos no grasos (extracto seco desengrasado) a partir de la densidad
se aplicar la frmula de Richmond:

% Slidos no grasos = 250 (D - 1) + 0,2 x G + 0,14

en donde

D: densidad de la leche a 15/15 C

G: porcentaje de materia grasa m/m en la leche.

La diferencia mxima recomendada entre duplicados aplicando el mtodo de referencia debe

ser igual al 0,06 % m/m de los slidos no grasos.

7.1.4 Determinacin de la acidez total

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4978, o en la AOAC 33.2.06 (947.05)

7.1.5 Determinacin del ndice crioscpico

Por el mtodo del crioscpico termistor, de acuerdo con lo indicado en la NTC 5135, o la
ISO 5764, o IDF Standard 108B o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la AOAC 33.2.04
(990.22), o el Documento 391D0180, Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la
leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en la
siguiente direccin electrnica: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es-391D0180.html.

7.1.6 Determinacin de conservantes

Se determinan los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la

legislacin nacional vigente. Se referencian los siguientes:

Determinacin de perxido de hidrgeno: AOAC 47.3.22 (957.08).

Determinacin de formaldehdo. AOAC 47.3.20 (931.08).

7.1.7 Determinacin de neutralizantes

En el caso de agentes neutralizantes se efecta de acuerdo con los mtodos para investigar la
adicin de compuestos alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente.
Entre los ms sencillos estn las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el
cido roslico o rojo de fenol.

7.1.8 Determinacin de adulterantes

Se efecta de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y almidones,
suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

7.1.9 Determinacin de la densidad o gravedad especfica

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas AOAC 33.2.03 (925.22) con picnmetro o
hidrmetro calibrados.

7.1.10 Determinacin de la estabilidad protica

No se coagular la leche por adicin de un volumen igual de etanol de 78 % (v/v).

7.1.11 Determinacin de lactosa

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma NTC 1036 - mtodo por HPLC

7.1.12 Determinacin de pH

Se determina a 20 C utilizando un potencimetro con electrodos de vidrio.

7.2 DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS

7.2.1 Recuento de microorganismos mesfilos

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4519 ISO 4833 ISO 6610 IDF
100B

7.2.2 Recuento de coliformes

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4458 ISO 4832 ISO 5541-1
ISO/DIS 5541-1 AOAC 17.3.04 (991.14) AOAC 17.3.07 (992.30) AOAC 17.3.08 (983.25).

7.2.3 Recuento de Psicrtrofos

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas ISO 6730 ISO 17410 IDF 101A IDF
132A.

7.2.4 Determinacin de la esterilidad comercial en lcteos

Especficamente para la leche UAT (UHT) ultra alta temperatura.

Se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento: despus de incubar cinco muestras a 30 C - 35 C,

durante 10 d, y cinco muestras a 55 C durante 7 d, se verifica visualmente que no haya defectuosos
y se siembran 0,1 ml de cada muestra de acuerdo con los requisitos y el plan de muestreo de la
Tabla 2.

7.3 DETERMINACIN DE LA PERMEABILIDAD DEL OXGENO DEL ENVASE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ASTM F 1307 o en la norma ASTM D3985.

7.4 DETERMINACIN DE LA TRANSMISIN DE LA LUZ DEL EMPAQUE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ASTM D1746.

9
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7.5 MTODOS DE RUTINA

Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempre
que dichos mtodos sean validados y peridicamente controlados con respecto al mtodo de
referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los
determinantes.

8. ENVASE Y ROTULADO

8.1 ENVASE

8.1.1 La leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida definida en el numeral 3.1.1 debe
envasarse en recipientes no retornables de material aprobado por la autoridad sanitaria
competente, que cumpla con las barreras a la luz y al oxgeno de acuerdo con lo indicado en la
Tabla 4 y que permitan un cierre hermtico.

Tabla 4. Requisitos de los envases para leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida

Permeabilidad del oxgeno a Transmisin de la luz

temperatura ambiente % mx.
3 2
cm /m /d/atm a 400 nm a 500 nm
< 200 <2 <8

8.1.2 La leche ultrapasteurizada debe envasarse en recipientes no retornables de material

aprobado por la autoridad sanitaria competente, que permitan un cierre hermtico y la protejan de
la luz.

8.2 ROTULADO

8.2.1 El rotulado debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 y en la NTC 512-2. Adems,
debe tener cualquier otra informacin que la legislacin nacional vigente establezca o que el
fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente.

8.2.2 En el rtulo se debe escribir el nombre del producto, segn sea el caso:

a) Si cumple con lo establecido en el numeral 3.1.1, se denominar:

Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida, entera

Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida, parcialmente descremada

Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida, semidescremada si el

porcentaje de materia grasa no excede de 2,0 % m/m, ni es menor de 1,5 % m/m.

Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida, descremada

b) Si cumple con lo establecido en el numeral 3.1.2 se denominar:

Leche ultrapasteurizada, entera

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

Leche ultrapasteurizada, parcialmente descremada

Leche ultrapasteurizada, semidescremada si el porcentaje de materia grasa no

excede de 2,0 % m/m, ni es menor de 1,5 % m/m.

Leche ultrapasteurizada, descremada

8.2.3 En los rtulos de los productos contemplados en esta norma cuyo contenido de lactosa
est de acuerdo con lo indicado en el numeral 5.2, se debe indicar esta condicin y adems el
contenido mximo de lactosa, en % m/m.

8.2.4 En el rtulo de la leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida debe incluirse la
siguiente leyenda: No necesita refrigeracin. Una vez abierto mantngase refrigerado y
consmase en el menor tiempo posible.

8.2.5 En el rtulo de la leche ultrapasteurizada, debe incluirse la siguiente leyenda:

Mantngase refrigerada.

8.2.6 Los productos contemplados en esta norma y definidos en el numeral 3.1.1, 3.1.2 y 3.1.3
deben llevar en el rtulo la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento, las cuales deben
declararse de manera legible y visible, de acuerdo con lo establecido en la NTC 512-1.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

- COMUNIDAD ECONMICA EUROPEA. Directiva 92/46/ del Consejo del 16 de Junio de

1992, por el cual se establecen las normas sanitarias aplicables a la produccin y
comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. Unin
europea: CEE, 1992. 42 p. (CEE. Directiva 92/46/).

- MERCOSUR. Reglamento Tcnico de identidad de leche UAT Res. No 78/94. [on

line]1994, disponible en la pgina electrnica:
<http://www.may.gba.gov.ar/alimentacin/leche_78-94.htm>

- COMISIN NACIONAL DE ALIMENTOS. Reordenamiento del Cdigo Alimentario

Argentino. Captulo VIII. Buenos Aires: Ministerio de Agricultura y Pesca. 5 p.

- INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN -INN- CHILE. Productos lcteos. Leche

U.H.T (Ultra high temperature)- Requisitos. Santiago: INN, 1999. 5 p. (NCh 2081Of).
Vanse normas del international Dairy Federation en: http://www.fil-idf.org/

- INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. Leche y productos lcteos. Leche UHT. Requisitos
de calidad: fisicoqumicos y microbiolgicos. Lima: INDECOPI, 2001. 9 p. (NTP 202.100).

- CODEX ALIMENTARIUS. Anteproyecto de cdigo de prcticas de higiene para la leche y

los productos lcteos. Trmite 5. CODEX ALIMENTARIUS.

- CODEX ALIMENTARIUS, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de

Principios Generales de Higiene de los Alimento, 1969, Rev. 3-1997. (CAC/RCP 1).

- CODEX ALIMENTARIUS, Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios

microbiolgicos para los alimentos, 1997. (CAC/GL 21).

- AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION-APHA, TECHNICAL COMMITTEE ON

MICROBIOLOGICAL METHODS FOR FOODS, Compendium of Methods for the
Microbiological Examinations of Foods. 4 Edicin. Editado por Frances Pouch Dowes
Keith Ito. Washington, 2001.

- MINISTERIO DE SALUD INVIMA, Manual de tcnicas de anlisis para control de

calidad microbiolgico de alimentos para consumo humano. Santaf de Bogot:
MINISTERIO DE SALUD-INVIMA, 1998.

- FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex Maximum Residue Limits for
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http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality o en:
http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htm

- Innvations in Dairy. Dairy Industry Technology Review. Achieving Extended Shelf Life in
Fluid Milk. Creating Hurdles for Spoilage Factors. October 2001. 8 p.

- HOLANOWSKI, Andrzej. Estudio de Tetra pak Dairy & Beverage Systems AB. Lund.
Lund: Tetra Pak. 8 p. Suecia.

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