LÍNEA DE PROCESO: AZÚCARES

PRODUCTOS: (AZÚCAR GRANULADA BLANCA, PANELA, CARAMELOS DUROS)

INTRODUCCIÓN
El azúcar es un alimento sano y natural, se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar.
Se le denomina sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual
que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los
componentes de la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura
molecular, ni en sus propiedades fisiológicas, También existen azúcares que no presentan
la características de ser sacarosa y provienen de las plantas y frutas
El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas
y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energía, la
más económica y de más fácil asimilación.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden
cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de
calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de
carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y galactosa) y disacáridos
(como la sacarosa -azúcar-).

OBJETIVOS

Objetivo General

 Comparar el aporte nutricional de los productos elaborados a partir de la caña

de azúcar ( azúcar granulada, panela, caramelos duros )

DESCRIPCIÓN

AZÚCAR GRANULADO BLANCO:

El azúcar granulado es un tipo de azúcar procedente de la caña de azúcar o mediante un
proceso de extracción químico y físico, consiguiendo una sacarosa sin fibra, ni vitaminas, ni
minerales ni oligoelementos. La sacarosa es un disacárido (hidrato de carbono sencillo)
compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.
Los azúcares, por su sabor dulce, son utilizados como edulcorantes para dar palatabilidad a
los alimentos y bebidas, para su conservación y para conferir ciertas características, como
viscosidad, textura, cuerpo y la capacidad de dotarlos de aromas o de un color tostado.
VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 Gr

 Calorías: 399 Kcal

 Hidratos de carbono: 99,8 gr
 Calcio : 1 mg
 Vitamina B2: 0,02
 Fosforo: 2 mg

PROCESO DEL AZÚCAR

PANELA

Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y

cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, este jugo es cocido a
altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos
moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.

Valor nutricional por cada 100 gr

 Energìa: 312 Kcal

 Proteína: 0.5 gr
 Grasa: 0.1 gr
 Carbohidratos: 86 gr
 Calcio: 80 mg
  Fósforo: 60 mg
 Hierro: 2.4 mg

Diagrama de flujo de la panela

CARAMELO DURO

Producto elaborado a partir de una mezcla de azúcar, agua y glucosa llevada a cocción a
altas temperaturas (135-160°C) para su concentración y eliminación de agua. Una vez
concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos que permiten una gran
variedad de sabores y colores. Es troquelado luego enfriado que es donde presenta un
estado vítreo y finalmente se envuelve el producto.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 gr

 Calorías: 394 Kcal

 Hidratos de carbono: 98 gr
 Grasas: 0.2 gr
PROCESO DEL CARAMELO DURO