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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ N°

ESCUELA DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN LAB-# CTA-

LABORATORIO # 4 PRACTICA

AÑO 2018

Análisis acidez, brix y pH de bebidas

Nombre del Estudiante Nombre del Estudiante: Karla Bárcenas
Fecha: 6/5/ 2022

Objetivos El estudiante aprende como estandarizar y ajustar los brix y acidez de bebidas jugos y néctar
Aprende la importancia de porque se debe estandarizar

Introducción
Jugo, néctar y bebidas sin gas
La acidez titulable El porcentaje en peso de los ácidos predominantes contenidos en el producto. Se determina por medio de análisis
conocido como titulación, que es la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de
concentración conocida.

Este álcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal. La neutralización de los iones de hidrógenos o
acidez se mide por medio del pH. El ácido se neutralizado con base a un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede
determinar con un indicador o con un potenciómetro cuando las muestras de color que interfieran ver el cambio de color en la
neutralización. El indicador es una sustancia química, como la fenolftaleína, que da diferentes tonalidades de color rojo para los
distintos valores de pH. La fenolftaleína va de incoloro a rosa cuando el medio alcanza un pH de 8.3.
El jugo, el néctar y las bebidas sin gas son tres categorías de bebidas con tantas variedades que todos los consumidores, sin importar la edad, el
estilo de vida, y las preferencias de sabor, pueden encontrar su favorita. Lo que los une es que, en diferentes medidas, todos tienen jugo natural o
extracto de fruta, vegetales o hierbas. El modo en el que se puede llamar al producto final se regula por medio de legislación alimenticia nacional o
regional, con algunas diferencias. Los mercados en desarrollo de Asia-Pacífico y América Latina siguen ofreciendo los índices de crecimiento más
fuertes del mundo, a medida que los consumidores se ven impulsados a cambiar hacia jugos más exclusivos. Tradicionalmente, el jugo es una
bebida para el desayuno, pero se ven innovaciones en los segmentos en cuanto a los sabores, las mezclas y las fortificaciones. Jugar con esta
tendencia de concientización sobre la salud al agregar vegetales a las bebidas de jugos puede mejorar las credenciales de salud del segmento y
también puede ser atractivo para los padres que luchan para que los niños consuman cinco porciones de frutas y verduras por día.
Jugo: 100 % fruta
El jugo contiene solo ingredientes naturales que se encuentran presentes en las frutas y los vegetales, es decir, jugo de frutas o concentrado de
jugo de frutas, agua, saborizantes naturales y pulpa de fruta. Ya sea que el jugo provenga de concentrado o no, recibe un proceso leve
de pasteurización antes del envasado para asegurar que el consumidor obtenga un producto seguro y de alta calidad, sin correr riesgos de que
contenga microorganismos indeseados.
El contenido y el etiquetado del producto de jugos de frutas se encuentran sujetos a diferentes normativas que varían a nivel mundial. En los
Estados Unidos, existen normas que establece la Administración de Drogas y Alimentos y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos;
en la Unión Europea, existen directivas y recomendaciones obligatorias; y otras regiones pueden tener una combinación de normas obligatorias y
voluntarias.
Néctar
Dentro de la industria de las bebidas, el néctar es un jugo de fruta que es muy espeso para beber, por ejemplo, de damascos, duraznos y peras.
Por lo tanto, el jugo, o el puré, debe diluirse en agua y agregarse azúcar para que sea bebible. El contenido del jugo de fruta en el néctar puede
variar entre el 25 % y 99 %.
Bebidas sin gas
El próximo paso en la escala de menor cantidad de contenido de fruta son las bebidas sin gas, es decir, bebidas de frutas con menos del 25 % de
contenido de frutas. Algunos países exigen que el contenido de fruta se especifique en el envase y otros tienen requisitos mínimos en cuanto al
contenido de fruta.
Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánica.
Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en la Sección 2.1.2
con agua potable que se ajuste a los criterios descritos en la Sección 3.1.1(c).
Zumo (jugo) concentrado de fruta Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se ajusta a la definición dada anteriormente en
la Sección 2.1.1, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%
más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo. En la producción de zumo (jugo)
destinado a la elaboración de concentrados se utilizarán procedimientos adecuados, que podrán combinarse con la difusión simultánea con agua
de pulpa y células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea
de producción antes de proceder a la concentración. Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener componentes restablecidos1 de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. 2.1.3
Zumo (jugo) de fruta extraído con agua Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua
de: - fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos físicos, o - fruta deshidratada entera. Estos productos podrán
ser concentrados y reconstituidos. El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix para el zumo
(jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo. 2.1.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas Por puré de
fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo
 (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados
de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. El puré de fruta podrá contener componentes
restablecidos1 , de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del
mismo tipo de fruta. 2.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas El puré concentrado de fruta
utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según
se indica en el Anexo. El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos1 , de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. 2.1.6
Néctar de fruta Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran en
la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla de
éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células , todos los cuales deberán proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se
definen en el Anexo. CODEX STAN 247 Página 3 de 21 Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
Estandarización: El ajuste necesario para llevar un jugo bebida y néctar al estándar requerido por la industria de bebidas. No podrá ser cambiado
ni alterado por nadie. El rango de estandarización debe ajustarse a la bebida o jugos o néctar. El tecnólogo de alimento deberá asegurar el batch
ante de iniciar el envasado. El estándar lo deben dar los dueños de la franquicia.

Materiales y Reactivos Calculadora, pluma, Medidor de pH, refractómetro, solución de NaOH 0.1 N, Fenolftaleína 1%, Bureta , Vasos químicos,

Procedimiento 1 -Procedimiento medición de pH

a. Es importante que el medidor de pH este calibrado
b. Determine el pH de cada muestra, Introduzca el electrodo en la muestra mantenerlo
por 15 a 20 segundo, proceda a leer en el indicador anote los resultados.
Esquema Experimental a. Anote la temperatura en la cual este midiendo el pH de la muestra.

2. Procedimiento para titular la muestra jugo bebidas y gaseosas y muestras coloreadas utilizando una valoración
potenciométrica a un pH 8.3
a. Mide 10 mL de muestra en un Vaso Químico.
b. Agregar 50 mL de agua destilada a la muestra
c. Agrega 3 a 4 gotas de fenolftaleína como indicador
d. Llene la bureta con la solución de NaOH 0.1N, quitar la burbuja de la punta de la bureta.
 e. Iniciar la titulación moviendo en forma circular el vaso químico y la muestra
f. Agregue poco a poco el NaOH 0.1N hasta que cambie de color y que persista por lo menos 15 segundos. Detenga la titulación.
g. Anote el volumen consumido
h. Efectuar los cálculos.

% de Acido =

X 100
Tabla de frutas con su ácido predominante

FRUTA pH ÁCIDO FRUTA pH ÁCIDO

Albaricoque 3.6 málico Mango 3.9 málico

Cereza 3.2 málico Manzana 3.7 málico

Ciruela 3.1 málico Membrillo 3.5 málico

Durazno 3.5 málico Naranja 3.1 cítrico

Frambuesa 3.5 cítrico Pera 3.7 cítrico

Fresa 3.5 cítrico Piña 3.6 cítrico

Guayaba 3.3 málico Uva 3.5 tartárico

Higo 3.7 tartárico Zarzamora 3.4 cítrico

Limón 2.3 cítrico Toronja 2.9 cítrico

Banano

Papaya

Remolacha

Marañon

Sandia
 Tabla para efectuar cálculos de acidez titulable
Acidez Número de iones de PM peso

Hidrógenos P equ. Pmequ

Ácido Acético 1 60 g/mol 60 g/# H/1000= 0.060

Ac. Cítrico 3 192 g/mol 192/3/1000 = 0.064

Ac. Láctico 1 90 g/mol 90 g/#H/1000= 0.090

Ac. Málico 2 134 g/mol 67 g/#H/1000= 0.067

Ac. Tartárico 4 168 g/mol 42 g/#H/1000= 0.042

Resultado y Conclusiones Practica #1

V= 500 mL
Brix= 12.5 %

12.5 gr-----------100 mL
X 500 mL
X= 62.5 gr/ 500mL Naranja

Practica #2

Jugo de manzana
V muestra =10 mL
Vconsumido= 7.3 mL
AC málico
%ac.Manzana= 0.1N x 7.3 x 134 / 2 /1000 x100 = 0.48/ de ac málico
10 mL

Practica # 3

1. 6000 L de jarabe con un brix 65

1 kg----------1000gr
x 3,900.000 gr
65 gr--------------0.100 L x= 3900 Kg
x 6000 L

X= 3,900,000 gr %= parte de esa cosa / tota las cosas x 100

% = 3900 kg /6000 kg x 100= 65 brix

Practica # 4

T# 1 = 3000 Litros de jarabe 50 brix

T# 2 = 4000 litros de un jarabe 5 brix
T# 3= 2000 Litros de un jarabe 12 brix
Practica # 5

5000 mL de una bebida de melocotón brix final quede en 12.5 brix el melocotón aporto 5 brix calcular la cantidad de azúcar que se requiere para
obtener el brix final.

Brix final = 12.5 – 5 = 7.5 brix

7.5 gr-------100 mL
X 5000 mL
X= 375 gr azúcar / 5000 mL

Practica # 6
1. En un Laboratorio de desarrollo de productos se le pidió al Lic de CTA, preparar un galón de jugo de piña. Se le entrego
una muestra de 1 litro del concentrado de Piña a (20 brix). El jugo final deberá contener un 20% de concentrado de piña y
el brix final deberá ser de 14 brix calcular los gramos de azúcar que se requiere para preparar el galón y así someterla a
consideración al grupo de panelista de evaluación sensorial para ver si será aprobada.

3785 mL – 20 % = 3028 mL de agua

-3785
757 mL de concentrado de Piña que está al 20 brix

757 / 3785 x 100= 20%

20 g-------------100 mL
757 mL
X= 151.40 g / 3785 x 100 = 4 % - 14% = 10 %

10 gr-----------------100 ml
3785 mL
X= 378.5 g

T de Azúcar= 151.40 g + 378.5 g = 529.9 g / 3785 g X 100 = 14 Brix

Practica # 7

Tamaño del lote 1512 L Estándar de Brix= 11.90

Agua= 1381 L Estándar de acidez= 7.4

Azúcar= 176.70 kg

Concentrado de Naranja= 18.9 L

Para subir el Brix =0.1/11.90 = 0.0084 x 176.70kg= 1.4848 kg/ 0.1= 14.84 kg de azúcar

Para bajar el Brix = 0.1/ 11.90 = 0.0084 x 1381 L= 11.60 L /0.1 = 116 L de agua

Para subir la Acidez =0.1/7.4= 0.01351 x 18.9L = 0.255 L / 0.1 = 2.55 L de Concentrado de N

Para bajar la Acidez= 0.1/7.4= 0.01351 x 1381 L= 18.66L /0.1 = 186.57 L de agua

Problemas

1. Brix 11.6 y acidez de 6.9

2- Brix 12.4 y acidez 8

3-Brix 11.8 acidez 7.8

Bibliografía Aurelio Revilla, Tecnología de la leche, Instituto Internacional de Cooperación para la Agricultura, San José,
Costa Rica pág 207.

Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists

William Horwitz, Editor. Twelfth Edition, 1975 Chapter 3 Parts. 3.067, 3.068 Y 3.070.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V.
México. 1987.
Anexo

Ejercicio 40 puntos)
En una planta procesadora de jugos frutales de Panamá se requiere preparar jarabes y analizar el % de acido del jugo ya preparado:
1. Preparar 500 gl de jarabe de 12.8 Brix para mezclarlo con jugo de naranja el cual se analizo su acidez donde se utilizo 10 mL de muestra del jugo de
naranja y el volumen consumido fue de 7.2 mL de NaOH 0.1N. y la fenolftaleína 1% en alcohol etílico Para realizar este análisis el estudiante de CTA
debe preparar sus reactivos. Preparar 500 mL de NaOH 0.1N la pureza es de 96%
Fenolftaleína al 1% en alcohol al 96% 100 mL la pureza es de 95%

1. Calcular los siguientes análisis de bebidas y jugos con los datos de la tabla

Muestra de jugo o bebida Brix Gramos de azúcar por servida V muestra V

consumido Ácido Predominante pH % de ácido de la muestra
titulación
jugo ponche de frutas 5.0 4g 10 mL 6.6 Cítrico 8.2 0.4224
Soda de uva 4.9 17.3g 10 mL 3.9 Tartárico 8.1 0.1638
Jugo guayaba piña 7.4 14.8g 10 mL 4.5 Cítrico 8.4 0.288
Leche 0 - 10 mL 1.4 Láctico - -
Jugo de naranja 5.0 12.5g 5 mL 5.5 Cítrico 8.4 0.352
Soda de fresa 7.0 24.15g 3.1 Cítrico 8.2 01984

1. Preparar los siguientes jarabes:

a. 1000 galones de un jarabe que el brix deberá estar en 12.6 brix

3.785 𝐿 12.6𝑔……………100𝑚𝑙
1000 gal ( 1.𝑂𝑔𝑎𝑙 )= 3785 L 𝑥 3785𝐿

X= 476.9 gr de brix
 b. A partir de 200 kg se quiere preparar un jarbe a 20 brix determinar los litros necesario para su preparaciónPartiendo de un
jarabe de 55 brix prepare uno a 13 brix 200 litros

100𝑚𝑙 ________20𝑔
𝑥 − −−→ 200000𝑔
1000000𝑚𝑙
= 1000 𝐿
1000

c. Tenemos Dos jarbes Tanque # 1 (5500 Litros a 58 brix)

El tanque # 2 cuenta con (3000 litros a 14 brix). Preparar 2000 litros 20 brix. Indicar cuanto jarabe quedo en el tanque # 1 y cuanto en el
tanque # 2
42 𝑔 ________100𝑚𝑙(0.1)𝐿
𝑥_______________200𝐿
X= 84gr de brix