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Tecnología de manufactura de expandidos por extrusión

Yerson Montenegro 1; Jasson Geovanny Quelal Jurado 2. ; Brian Andrés Narváez 3.

Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería. Profesor: Harold Acosta


Zuleta, PhD. Tecnología de cereales y oleaginosas, Programa de Tecnología en Alimentos,
Universidad del Valle, Calle 13 # 100-00 Ciudad Universitaria Meléndez, Cali (V). Colombia
agosto 3 de 2019

La palabra extrusión proviene del latín “extrudere” que significa forzar un material a través de
un orificio, (Apro N). La extrusión fue usada por primera vez hace 50 años como una técnica para
procesar plásticos, a medida que se fue conociendo mejor el proceso se entendió que la
extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, el
amasado y el moldeo por lo cual se empezó a implementar en alimentos, ya que, debido a la
intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que,
de otro modo, estarían limitadas por las características disfuncionales de los productos y
reactivos implicados. Lo cual implica una gran versatilidad y alto rendimiento productivo,
(agroalimentaria, s.f.).

La extrusión en la industria alimentaria ha conducido a una nueva clase de productos


alimenticios que se caracterizan por una estructura celular y textura crujiente. Desde la llegada
de los primeros aperitivos extruidos y cereales para el desayuno hace varias décadas, el mercado
de alimentos de textura de extrusión está bien establecido, y numerosos nuevos productos se
ponen en marcha cada año. De hecho, este mercado se beneficia de la creciente demanda de
los consumidores de alimentos extruidos principalmente debido a su textura crujiente
característica, una propiedad textura que es muy apreciado por los consumidores.

En la extrusión básicamente se generan reacomodos estructurales de macromoléculas provocan


la formación de nuevas estructuras, a través de la desnaturalización de proteínas y la
gelatinización del almidón. La presión de vapor del agua de la masa que fluye dentro del cañón
está relacionada con la temperatura a la que se encuentra, produciendo una mayor presión
antes de emerger por el dado de salida del extrusor. Una vez en contacto con la presión
ambiental sufre un cambio brusco de presión, lo que provoca que el agua contenida en el
material se evapore instantáneamente, induciendo así la expansión del producto al salir por el
dado del extrusor, lo que lleva a la formación de nuevas estructuras; se expande. (Cortes, 2008).
Los parámetros que influyen en la calidad del producto terminado incluyen: el contenido de
humedad del material, y el tiempo de residencia; este último, es influenciado por la velocidad y
configuración del tomillo, la geometría del dado, la temperatura y la presión. Particularmente
los atributos sensoriales del producto procesado dependen en gran medida de las variables
relacionadas con el equipo, y la composición química de la materia prima. (Cortes, 2008).

Para este proceso las variables que se manejan en el equipo son de vital importancia una de esas
es la temperatura que se maneja con tres mecanismos que pueden operar simultáneamente,
cuando no se desean trasformaciones profundas, es decir, grados de cocción moderados esto
se traduce en una moderada destrucción de la estructura granular, el tercer mecanismo debe
mantenerse en bajos niveles (low shear cooking), mientras que cuando se desean
trasformaciones profundas , es decir, altos grados de cocción, básicamente el tercer mecanismo
es el que controla el proceso ( high shear cooking). El control del proceso es complicado debido
a la compleja relación entre la transferencia de energía térmica ( la cual se logra con otra variable
importante del equipo que es la energía mecánica, la cual genera la energía térmica, y esto se
logra debido a que el melt entra en contacto con los tornillos y estos empiezan el movimiento y
entre mas se mueven, el melt se empieza a poner viscoso lo cual va generan energía térmica,
influye la velocidad del tornillo. Otra variable independiente es el tamaño el cual es de vital
importancia tanto para el equipo como para el extruido final, ya que, un tamaño de partícula
que no es homogéneo esto genera condiciones para el equipo que no son favorables, además,
de que en el expandido final genera una mala textura, porque al no estar homogénea el tamaño
de partícula, las partículas grandes no absorben tanta agua como las pequeñas y esto va
generando una distribución que no es favorable en el proceso. Se va desencadenando una serie
de etapas mientras la masa va pasando por el equipo, al final se produce un cuello de botella en
el dado y esto genera una presión muy alta adicionando la alta temperatura, cabe decir que en
esta estancia del proceso el almidón, ya se a gelatinizado al mismo tiempo que crea una matriz
que engloba los nutrientes como proteínas, lípidos, fibras, entre otras, después de la
gelatinización sucede la dextrinizaciòn, la cual es la ultima etapa estructural para que se forme
un expandidos en optimas condiciones. Al final de esto sale el melt del dado al ambiente, el cual
está a una atmosfera, el melt dentro del extrusor esta con una presión muy alta y al salir del
equipo la reacción con el vapor y el cambio de presión genera la expansión del extruido.

Bibliografía
agroalimentaria, I. t. (s.f.). ainia. Obtenido de ainia:
https://www.ainia.es/html/i+d/fichas/extrusion.htm

Apro N, R. J. (s.f.). La extrusión como tecnología flexible de procesamiento de alimentos.


Jornadas de desarrollo e innovación 200.

Cortes, R. N. (2008). Obtención de productos expandidos y harinas pregelatinizadas de mezclas


de almidòn de maìz y pulpa de maracuya por el proceso de extrusiòn. Obtenido de
https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/123456789/46977/FalfanCortesReynaNallely
1d2.pdf?sequence=1&isAllowed=y