LA QUINUA

Historia
La Quinua es una planta cultivada en las regiones montaosas de los Andes de Per,
Chile y Bolivia desde hace casi 6,000 aos, y durante mucho tiempo ha sido un
alimento bsico en la dieta de la poblacin de la zona. Los incas lo consideraban
como un alimento sagrado a la cual denominaron como "semilla madre".

En sus intentos de destruir y controlar a los indios de Amrica del Sur y su cultura, los
conquistadores espaoles destruyeron los campos en los que la quinua se cultivaba.
Convirtindolo en ilegal su cultivo, castigando con la muerte a los que la cultivaba.
Con estas duras medidas, el cultivo de la quinua estaba casi extinguido.

Sin embargo, este alimento no se extinguira para siempre. En la dcada de 1980, se

redescubri el potencial nutricional de la quinua. Desde entonces, se ha convertido en
un alimento excepcionalmente beneficioso para la salud y la nutricin.

Distribucin y cultivo

La Quinua crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y
Argentina, y pases del hemisferio norte como Canad, USA e Inglaterra ya la estn
cultivando.

Tiene un tiempo de crecimiento de 90 a 220 das, dependiendo de cada variedad, y

puede llegar a producir entre 3 y 5 Tm/ha de grano. Tambin se obtiene cerca de 4
Tm/ha de materia seca con un contenido de 18% de protenas, que le da un potencial
como planta forrajera

Potencial Alimenticio.

- Las semillas de la Quinua se utilizan en la preparacin de sopas, tambin se les

consume en forma graneada con sal o azcar, cocidas en torrejas con aj o queso, y
como bebida refrescante.
- Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son usadas
en distintas sopas.
- Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras energticas, y
baadas en chocolate para la preparacin de confites y dulces.

Uso Cosmtico.

La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello.

Uso Forrajero.

La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado.

VALOR NUTRICIONAL.

Los estudios de la quinua han llevado al descubrimiento de que este grano tiene un
valor nutricional muy alto, contiene protenas de alta calidad, bajo contenido en sodio,
alto contenido de minerales, tales como calcio, fsforo, magnesio, potasio, hierro,
cobre, manganeso y zinc y cantidades significativas de importantes aminocidos,
especialmente lisina, vital para el crecimiento y reparacin de tejidos. La quinua es
tambin libre de gluten, y por lo tanto ideal para personas que son intolerantes al
gluten, adems de que no contiene colesterol y es fcil de digerir. La quinua se
compara muy favorablemente con varios granos (ver Cuadro No. 2) y como
consecuencia se est convirtiendo cada vez ms popular entre los consumidores.

Existen muchos estudios que se han llevado a cabo sobre el valor nutricional de la
quinua, algunos de ellos son mencionados a continuacin.

Cuadro No.1 Composicin nutricional de la quinua

Componentes Contenido de 100 Valores diarios
g de parte recomendados
comestible (basado en una dieta de
2000 caloras)

Caloras 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g
Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Protenas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptfano 1.3 mg
Fuente: U. Bracco, Nestl Research Centre; 1987 comunication.

La Quinua es el cereal de mayor y ms completa composicin en aminocidos que

existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminocidos (incluyendo los 10 esenciales).
La Quinua posee el 40% ms de Lisina que la leche de all su calificativo de Sper
cereal. No tienen colesterol ni gluten.

Cuadro No. 2 Comparacin de contenido de aminocidos entre la quinua y otros

cereales por cada 100 g de protena

Aminocidos esenciales Quinua Maz Arroz Trigo

(en la alimentacin humana)
Histidina 3.2 2.6 2.1 2.0
Isoleucina 4.4 4.0 4.1 4.2
Leucina 6.6 12.5 8.2 6.8
Lisina 6.1 2.9 3.8 2.6
Metionina + cistina 4.8 4.0 3.6 3.7
Fenilalanina + tirosina 7.3 8.6 10.5 8.2
Treonina 3.8 3.8 3.8 2.8

Valina 4.5 5.0 6.1 4.4

Alanina 4.5 7.3 6.0 3.6
Arginina 8.5 4.2 6.9 4.5
Acido asprtico 7.8 6.9 10.0 5.0
Acido glutmico 13.2 18.8 19.7 29.5
Glicina 6.1 4.0 4.7 4.0
Prolina 3.3 9.1 4.9 10.2
Serina 4.1 5.1 6.3 4.8
Fuente: Koziol, M.J. 1992 Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa
(Chenopodium quinoa Willd). J. Food Comp. Anal. 5: 36-68
La quinua contiene ms protenas que la mayora de los granos, por lo que la quinua
es una excelente fuente de protena para los vegetarianos. La quinua est siendo
considerada por la NASA como cultivo controlado de sistema ecolgico de soporte
vital (CELSS) debido a su alto valor proteico y la composicin nica de aminocidos,
en el siguiente cuadro se presenta la comparacin de su composicin en relacin a
otros cultivos.

Cuadro No. 3 Anlisis nutricional de la quinua en comparacin con varios granos

Cultivo % peso seco
Agu Protena grasa Carbohidratos Fibra Ceniza
a cruda
Quinua 12.6 13.8 5.0 59.7 4.1 3.4
Cebada 9.0 14.7 1.1 67.8 2.0 5.5
Alfalfa 10.7 18.5 4.9 43.5 18.2 4.2
Maz 13.5 8.7 3.9 70.9 1.7 1.2
Mijo 11.0 11.9 4.0 68.6 2.0 2.0
Avena 13.5 11.1 4.6 57.6 0.3 2.9
Arroz 11.0 7.3 0.4 80.4 0.4 0.5
Centeno 13.5 11.5 1.2 69.6 2.6 1.5
Trigo 10.9 13.0 1.6 70.0 2.7 1.8
Fuente: Johnson and Croissant (1985) Quinoa production in Colorado Service-in-Action No 112.
Colorado Sate Uni Coop. Fort Collins, CO.

Adems, proporcionan minerales y vitaminas naturales, especialmente A, C, D, B1, B2,

B6, cido flico (otra vitamina del grupo B), niacina, calcio, hierro y fsforo, en
porcentajes altos y garantizados de la IDR (Ingestin Diaria Recomendada).
La quinua es una excelente fuente de magnesio y manganeso. Es una muy buena
fuente de vitamina B2 protenas, vitamina E y fibra diettica. Es una buena fuente de
los minerales hierro, fsforo, cobre y zinc, como se observa a continuacin.

Cuadro No. 4 Composicin mineral y las concentraciones de vitaminas en la

quinua y otros cereales

Minerales mg/kg peso seco Quinua Trigo Arroz Cebada

Ca 1.487 503 69 430
Mg 2.496 1.694 735 1.291
K 9.267 5.783 1.183 5.028
P 3.837 4.677 1.378 3.873
Fe 132 38 7 32
Cu 51 7 2 3
Zn 44 47 6 35
Vitaminas (mg/100 g peso seco)
Tiamina (B1) 0.38 0.55 0.47 0.49
Riboflavina (B2) 0.39 0.16 0.10 0.20
Niacina (B3) 1.06 5.88 5.98 5.44
Acido Ascrbico (C) 4.00 0 0 0
-Tocoferol (E) 5.37 1.15 0.18 0.35
-Caroteno (A) 0.39 0.02 NR 0.01
Fuente : Koziol M.J. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa
Chenopodium quinoa Willd). J. Food Comp. Anal. 5
NR = no reportado
Beneficios para la salud
La quinua posee el aminocido lisina, que es esencial para el crecimiento y
reparacin de tejidos. Adems tiene una gran cantidad de otros nutrientes que aportan
a la salud, entre los principales beneficios en la salud se tiene:

Ayuda a la migraa

La quinua es una buena fuente de magnesio, un mineral que ayuda a relajar los vasos
sanguneos, previniendo la constriccin y la dilatacin caractersticas de rebote de las
migraas. La quinua es una buena fuente de riboflavina (vitamina B2) , que es
necesaria para la produccin de energa adecuada dentro de las clulas y que se ha
demostrado que ayuda a reducir la frecuencia de los ataques de migraa (American
Heart Journal, 2005).

Salud Cardiovascular

Por su contenido de magnesio, previene enfermedades del corazn y arritmias

cardacas.

El consumo de la quinua, por lo menos 6 veces a la semana es aconsejable para las

mujeres posmenopusicas con altos niveles de colesterol, presin arterial alta u otros
signos de enfermedad cardiovascular (ECV), segn la revista American Heart Journal,
2005.

Proteccin antioxidante

La quinua es fuente de manganeso y cobre, dos minerales que actan como

cofactores de la enzima superxido dismutasa, un antioxidante que ayuda a proteger a
la clulas contra la oxidacin, prolongando su vida.

Proteccin contra el cncer de mama

La quinua ofrece una proteccin significativa contra el cncer de mama en mujeres

pre-menopusicas. (Cade JE, Burley VJ, et al., International Journal of Epidemiology,
2007).

Prevencin de clculos biliares

La quinua, posee un alto contenido de fibra que ayuda a evitar los clculos biliares,
muestra un estudio publicado en la revista American Journal of Gastroenterology,
2008.

Prevencin contra la diabetes tipo 2

La quinua es una fuente rica en magnesio, un mineral que acta como un co-factor de
ms de 300 enzimas, incluyendo enzimas que intervienen en el uso del cuerpo de la
glucosa y la secrecin de insulina. (RM van Dam, Hu FB, cuidado de la diabetes,
2007).
Proteccin ante otras enfermedades

La quinua, se ha relacionado con la proteccin contra la arterosclerosis, infarto

cerebral, diabetes, resistencia a la insulina, la obesidad y muerte prematura segn el
Diario Americano de Nutricin Clnica que recomienda el consumo de por lo menos 3
porciones de granos enteros diariamente (Nutricion Clinical 2007).