Bebidas

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1 LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

Las industrias de bebidas son aquellas dedicadas a la fabricacin y/o envasa-

do de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, entre las que se encuentran las be-
bidas espirituosas, el vino, la cerveza, la sidra, las bebidas refrescantes y las
aguas envasadas.

En general, por su composicin y caractersticas, no suelen ser ali-

mentos frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias.
Sin embargo, y debido a su fabricacin y distribucin masivas,
cuando se presenta un brote, suele afectar a muchas personas, por
lo que deben extremarse las medidas higinico-sanitarias durante
todas las etapas de fabricacin.

Los peligros ms importantes asociados a estos productos son:

w Fsicos: presencia de cristales o cuerpos extraos en los

productos finales, normalmente presentes en las botellas
antes del llenado o por su incorporacin durante esta ope-
racin (rotura de las bocas de los envases, presencia de
insectos...).

w Qumicos:

Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes en

alguna de las etapas de elaboracin (por ejemplo, en el caso de
elaboracin del vino: etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol).

Contaminacin de las botellas con restos de productos de lavado o

desinfeccin (por ejemplo sosa castica en botellas de sidra).
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Incorporacin de productos txicos por equivocacin, generalmente por

estar guardados en recipientes que no son los originales, no estar bien
identificados y aadirse al proceso confundindolos con otras materias
primas. Esto puede suceder por ejemplo con lubricantes, disolventes,
detergentes, etc.

Utilizacin de aditivos a dosis no recomendables.

w Microbiolgicos: ms frecuentes en bebidas refrescantes y

aguas, ya que en el caso de bebidas alcohlicas, el alcohol
acta como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacte-
riano y, adems, estas bebidas y tambin los zumos de frutas
tienen un grado de acidez elevado.

A continuacin pasaremos a ver las caractersticas propias de algunos de los

grupos ms importantes de bebidas envasadas:

A Bebidas fermentadas

Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso de

elaboracin incluye una fase de fermentacin en la que el
azcar se transforma en alcohol, generalmente con pro-
duccin de gases.

Las ms extendidas en nuestra regin son el vino, la

cerveza y, en especial, la sidra.

Los procesos de elaboracin y, por tanto, los dia-

gramas de flujo pueden variar de un producto a otro,
pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unas
etapas fundamentales que pueden resumirse en el si-
guiente diagrama de flujo:

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 Bebidas

DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCCIN PRIMARIA
(cultivo, recoleccin, transporte de frutas)

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ACONDICIONAMIENTO DE M. PRIMAS
Y/O MEZCLA DE INGREDIENTES
(lavado de frutas, etc.)

TRITURADO Y PRENSADO

FERMENTACIN

TRASIEGO

EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TERMINADOS

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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Los peligros ms importantes asociados a este tipo de bebidas, as como las

medidas preventivas ms eficaces para evitarlos, se describen a continuacin:

Durante la produccin primaria:

w Contaminacin qumica: insecticidas, fungicidas y fertilizantes pue-

den contaminar las frutas si no se respetan unas buenas prcticas agr-
colas.

w Contaminacin microbiana de la materia prima

por la presencia de piezas de fruta podridas,
mohosas o rotas.

w Contaminacin fsica con restos de tie-

rra, hojas, insectos, etc.

Tambin pueden contaminarse durante el transporte en

caso de que los vehculos no estn debidamente limpios
y desinfectados.

En la recepcin y acondicionamiento de frutas y otros ingre-

dientes:

w Contaminacin por el agua de lavado en el caso

Las
bebidas fermen- de no ser potable.
tadas son productos
w Contaminacin por parte de los equipos y
de naturaleza cida,
con escasez de nutrien- superficies que entren en contacto con la fruta si no
tes y con contenido al- se someten a un riguroso plan de limpieza y desin-
cohlico. Todas stas feccin.
son caractersticas que
dificultan el desarrollo w Contaminacin por parte de los manipulado-
de microorganismos res en el caso de no seguir unas adecuadas prcticas
patgenos.
higinicas.

Durante la elaboracin: triturado, prensado, fermentacin.

w Contaminacin qumica accidental por utilizar aditivos no autorizados o

a dosis no recomendables.
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 Bebidas

w Contaminacin fsica, qumica o microbiolgica por parte de los equipos

o manipuladores.

w Proliferacin de microorganismos indeseables durante la fermentacin:

levaduras, bacterias.

En el embotellado:

w Presencia de botellas rotas o defectuosas.

w Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases.

RECUERDA
Para evitar o controlar estos peligros, adems de aplicar unas buenas prcti-
cas de manipulacin, deben tomarse las siguientes medidas preventivas:
Comprobar que los vehculos de transporte se encuentran limpios y que
las manzanas o uvas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos de
tierra, hojas, etc.
Utilizar agua potable, de buena calidad higinica, para el lavado de la fruta
y la dilucin de productos.
Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfeccin y control de pla-
gas en los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso (tritu-
radoras, prensas, cubas de fermentacin, tuberas, bombas, tanques...).
Vigilar las condiciones de fermentacin para garantizar que no se desa-
rrollan microorganismos indeseados.
Mantener unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad del
aire...).
Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras generados duran-
te el proceso.
Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin de envases es
el adecuado, respetando las dosis de productos y la temperatura del agua, as
como el perfecto aclarado de las botellas.
Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del personal, que llevar
vestimenta adecuada y limpia, y mantendr un adecuado grado de limpieza.

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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

EJEMPLO

Efectos de la contaminacin microbiolgica

y Si el producto embotellado es rico en azcares, los microorganismos pueden produ-

cir su fermentacin excesiva y como consecuencia se generarn gases que aumen-
tarn la presin interna de la botella, con el consiguiente riesgo de estallido del
envase.

y En el caso de vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica puede dar lugar al

enturbiamiento del producto (quiebran fcilmente, contaminando fsicamente los
productos).

B Las bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades

de transmisin alimentaria. Los posibles riesgos de contami-
nacin microbiolgica, fsica o qumica que pudieran sufrir du-
rante su fabricacin, almacenamiento y distribucin se pueden resumir
en los siguientes:

w Contaminacin qumica o biolgica EJEMPLO

de la bebida debido a una contami-
nacin previa del agua con la que
se fabrica.
w Adicin de ingredientes de mala
calidad o en dosis incorrectas.
w Contaminacin de la bebida por la
presencia de cuerpos extraos en las
botellas.
w Contaminacin con restos de deter-
gentes o desinfectantes en botellas o
equipos.
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En las botellas puede haber partcu-
las de vidrio debido a:
y Roturas producidas por un aumen-
to de presin interna, como conse-
cuencia de la fermentacin produ-
cida por una deficiente pasteriza-
cin, en el caso de bebidas sin gas.
y Roturas producidas durante el pro-
ceso de llenado, en
el caso de bebidas
carbonatadas.
 Bebidas

w Prdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida

a la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una carbo-
natacin excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados inco-
rrectamente.

C Los zumos de frutas

Los zumos de frutas son en su mayora productos ci-

dos, de pH inferior a 4,0. Esta caracterstica normal-
mente impide que proliferen en ellos microorganismos
patgenos, sobre todo despus de someter el producto a
los tratamientos trmicos habituales durante su proceso de
produccin.

Durante la recepcin y almacenamiento de la materia prima (frutas y horta-

lizas) pueden aparecer riesgos debidos a:

w El deterioro de las materias primas.

w La alteracin del producto durante el almacenamiento.

La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Adems, los pro-

ductos hortofrutcolas han de estar limpios en el momento de ser procesados.

EJEMPLO

Algunos productos pueden traer adherida tierra o arena junto con una elevada carga
microbiana. Esto har que los posteriores tratamientos trmicos no tengan la efecti-
vidad deseada.

Un ejemplo es la produccin de una toxina llamada Patulina que se acumula en las

zonas daadas de las manzanas colonizadas por el hongo de nombre Penicillium
expansum.

Para eliminar la suciedad y la carga microbiana, las frutas deben seleccionarse y

lavarse convenientemente.

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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Dependiendo del tipo de fruta, las materias primas se

almacenarn a temperatura ambiente o en cmaras
de refrigeracin. En cualquier caso debe vigilarse la
temperatura de almacenamiento y la rotacin de
los lotes. Adems, se har una inspeccin visual de
los productos y se rechazarn aquellos que no sean
aceptables.

Durante el proceso de fabricacin los principales riesgos

higinico-sanitarios aparecen como consecuencia de unas ma-
las condiciones higinicas de las lneas y equipos. Para evitarlos, es estric-
tamente necesario seguir las normas y programas de limpieza establecidos.

Otro tipo de riesgos asociados a la fabricacin de zumos de frutas es el deri-

vado de una posible contaminacin cruzada, consecuencia de unas inco-
rrectas prcticas de manipulacin por parte de los trabajadores. Todos los
manipuladores han de recibir una formacin adecuada al respecto.

El almacenamiento de los productos acabados debe hacerse de forma que

se garanticen las condiciones de estanqueidad de los envases, evitando roces,
golpes y acumulaciones excesivas. Los almacenes se mantendrn en buenas
condiciones higinicas y se utilizarn temperaturas de refrigeracin cuando sea
necesario. Para el transporte y distribucin de los productos se aplicarn medi-
das similares.

D El agua envasada

El agua constituye uno de los vehculos ms frecuentes de infecciones, habla-

mos de agua contaminada sin tratar. No sucede as con el agua envasada, que
presenta las condiciones de potabilidad y salubridad exigidas para el consumo
humano.

Sin embargo, tal y como ocurre con cualquier tipo de alimento, el agua puede
contaminarse en algn punto de su proceso de acondicionamiento, envasado
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 Bebidas

o distribucin. El anlisis de peligros y puntos de control crtico permitir loca-

lizar y controlar los riesgos asociados a este tipo de procesos.

En primer lugar debe garantizarse la calidad qumica y microbiolgica del

agua en su punto de captacin.

Tras su captacin, el agua para envasar se almacena temporalmente en dep-

sitos con el fin de regular las necesidades del proceso de envasado. Du-
rante esta etapa puede ocurrir la alteracin de la calidad del agua
debido a que se transmitan sustancias ajenas procedentes de los
depsitos, a que entre en ellos aire no estril procedente del
exterior o a que los depsi-
tos no estn correctamente
Agua
Mineral

higienizados. Para evitarlo

deben realizarse peridica-
mente anlisis qumicos y
microbiolgicos y limpiar y
desinfectar los depsitos segn el plan esta-
blecido en cada caso.
Las aguas para envasado no
deben presentar olor, sabor,
color, turbidez o sedimentos
ajenos a las caractersticas
propias de cada agua.

No deben contener sustan-

Antes de proceder al envasado, el agua pue-
cias txicas.
de someterse a tratamientos autorizados,
como oxigenacin, decantacin, filtracin, No deben contener parsitos
ni microorganismos pat-
eliminacin o adicin de anhdrido carbni-
genos.
co, con el fin de lograr unas caractersticas
determinadas. Esta etapa, como el resto del
proceso, est altamente mecanizada, pero debe vigilarse estrechamente la adi-
cin de sustancias, como cloro u ozono, para controlar que se aaden en las
cantidades establecidas.

Durante el envasado puede suceder la contaminacin del agua por alguno de

los siguientes motivos:

w Contaminacin ambiental por parte de los locales: stos deben estar

aislados del resto de dependencias y eventualmente estar provistos de sis-
temas de alimentacin de aire filtrado, de dobles puertas de acceso con
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

recinto intermedio equipado con lavamanos y sistema de desinfeccin de

calzado.

w Contaminacin por parte de los equipos: stos deben estar cons-

truidos con materiales totalmente inocuos frente al agua y mantenerse
en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin.

w Contaminacin por parte de los manipuladores: el per-

sonal ha de tener la formacin adecuada, y mantener unos
buenos hbitos higinicos.

La ltima etapa del proceso es el almacenamiento del produc-

to a la espera de proceder a su transporte, distribucin y consu-
mo. Las caractersticas especiales del agua (incolora, inodora e
inspida) la hacen muy vulnerable a las agresiones externas pro-
vocadas por ambientes inadecuados.

Durante el almacenamiento del agua envasada deben

La
aplicarse las siguientes medidas:
fase de llena-
do puede consi-
w Evitar la luz directa sobre los envases.
derarse la ms
w Colocar los palets de modo que el aire circule entre crtica dentro del
proceso industrial
ellos correctamente.
de envasado de
w No cargar los camiones en el interior del almacn y agua mineral.

utilizar carretillas elctricas para evitar la presencia de

humos que puedan difundirse a travs de las paredes de los
envases.

w Rotar los stocks adecuadamente.

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 recuerda 1
recuerda

Bebidas

BEBIDAS
BEBIDAS
1 Produccin primaria
PELIGROS Vehculos de
Contaminacin qumica transporte limpios

MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin microbiana
Frutas en buen
Contaminacin fsica
estado

2 Recepcin y acondicionamiento Agua potable

PELIGROS
Contaminacin por el agua de lavado Rigor en el
programa de
Por parte de los equipos y superficies
limpieza y
Contaminacin por parte de los desinfeccin en los
manipuladores locales y equipos

3 Elaboracin Vigilar las

condiciones de
PELIGROS
fermentacin
Contaminacin fsica (cristales,
insectos...) Higiene personal
Contaminacin qumica accidental por
aditivos no autorizados o en dosis
Control riguroso de
inadecuadas
los aditivos
Contaminacin microbiolgica
Proliferacin de microorganismos
Condiciones
indeseables
ambientales
4 Embotellado
adecuadas

PELIGROS Retirar residuos

Botellas rotas o defectuosas
Restos de detergentes y/o Control de envases
desinfectantes en envases

13
 2 recuerda
recuerda

BEBIDAS

AGUA ENVASADA Agua

Mineral

1 Recepcin
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminacin del agua Garantizar la calidad qumica y

microbiolgica

2 Almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Alteracin de la calidad Anlisis qumicos y microbiolgicos
del agua Desinfeccin de depsitos

3 Envasado
PELIGROS
Contaminacin ambiental
en los locales
Contaminacin por parte
de los equipos
Contaminacin por parte
de los manipuladores
MEDIDAS PREVENTIVAS
Locales aislados del resto de las
dependencias y bien ventilados
Equipos de materiales inocuos frente
al agua, en buen estado de
mantenimiento, limpios y
desinfectados
Manipuladores con formacin
adecuada y buenos hbitos
higinicos

4 Almacenamiento del producto

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Agresiones externas Proteger los envases de la luz directa
Colocar los palets de modo que el
aire circule entre ellos
No cargar camiones en el interior
del almacn
Utilizar carretillas elctricas
Rotar los stocks adecuadamente

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 responde

responde
t

BEBIDAS
3
1 El vino y la cerveza no son productos demasiado peligrosos, desde
el punto de vista de desarrollo de grmenes, porque:

a. Se venden embotellados hermticamente.

b. Tienen cierto grado alcohlico que impide la proliferacin de bacterias.

8
c. Se guardan en lugares preservados de la luz y la humedad.

2 Los aditivos que se aaden a las bebidas:

g
a. Pueden aadirse sin peligro siempre que estn autorizados.

b. Son totalmente inocuos ya que se diluyen nada ms aadirlos.

c. Pueden ser peligrosos si se aaden en dosis incorrectas.

0
3 Para lavar envases de bebidas debe utilizarse:
a. Agua potable.

b. Ozono.

a
c. Leja.

4 Al cargar y descargar de un vehculo envases de bebidas:

a. Se har protegindolos de la contaminacin.

f
b. Se har lo ms rpido posible.

c. Se mantendrn las botellas ligeramente inclinadas.

15
 responde

responde
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

3
BEBIDAS

8
5 El operario de una cadena de envasado de bebidas no tiene
porque guardar unos escrupulosos hbitos de higiene
ya que el proceso est muy mecanizado.

a. Verdadero.

g
b. Falso.

6 El encargado de almacenar envases de bebidas embotelladas,

despus de ir al servicio ha de lavarse las manos:

0
a. Al finalizar la jornada, antes de salir al exterior.

b. Siempre antes de volver a incorporarse al trabajo.

c. No importa que se las lave ya que la bebida est embotellada

y cerrada hermticamente.

a
f
w
respuestas respuestas
1-b 2-c 3-a 4-a 5-b 6-b

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