NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 793

2008-02-27

CHOCOLATE DE MESA

E: DRINKING CHOCOLATE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; chocolate; producto

de chocolatera; requisitos fisicoqumicos,
requisitos microbiolgicos.

I.C.S.: 67.140.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Sexta actualizacin

Editada 2008-03-07
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 793 (Sexta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-02-27.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.

ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

CHOCOLATE Y CAF ASICHOCSANTANDER GIRONS S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
CMARA DE LA INDUSTRIA DE DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD
ALIMENTOS NACIONAL DE COLOMBIA
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
CASA LUKER S.A. PRTLAND COMERCIAL
COLOMBINA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

AGRINCO LTDA. COLSUBSIDIO

ALINOVA S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ALMACENES XITO S.A. DE ALIMENTOS LTDA.
ASINAL LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A.
ASOCAA COMESTIBLES COLIBRI LTDA.
BIANLISIS COMESTIBLES TALO
BIOCONTROL LTDA. CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
BIOQUILAB LTDA. CONSUMIDORES
C.I. EXPORTRES S.A. CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CORPORACIN COLOMBIANA DE
CARLOS SARMIENTO L & CA INGENIO INVESTIGACIN AGROPECUARIA- CORPOICA-
SAN CARLOS CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
CENICAA S.A. DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
CENTRAL CASTILLA S.A. ADUANAS NACIONALES DIAN
DIVERFOODS MANUELITA S.A.
DULCES CELIS MAYAGEZ S.A.
DULCES DE COLOMBIA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES DEL VALLE DESARROLLO RURAL
DULCES EL RINCONCITO MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES ELITE DESARROLLO RURAL- SECRETARIA
DULCES EMILITA LTDA. TECNICA DE LA CADENA DE CACAO
DULCES LA AMERICANA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL Y TURISMO
ROUSAL & CIA MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
FEDERACION NACIONAL DE MONTE OLIVAR
CACAOTEROS FEDECACAO MULTIMARCAS MAPLE S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. NABISCO ROYAL INC.
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES
ANDINA LA ROSA
GOMAS DE LOS ANDES NULAB
GOMITAS FLYCKIS EU OLMPICA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA. PORTLAND COMERCIAL
GS1 COLOMBIA QUALA S.A.
IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS REDINTER S.A.
XITO SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
INGENIO DEL CAUCA S.A. DESARROLLO ECONMICO
INGENIO LA CABAA S.A. SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
INGENIO PICHICH S.A. SECRETARIA SALUD DE
INGENIO PROVIDENCIA S.A. CUNDINAMARCA
INGENIO RISARALDA S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INSTITUTO COLOMBIANO DE COMERCIO
BIENESTAR FAMILIAR ICBF SYMAK
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE TOSCAF OMA S.A.
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE
LABCONTROL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MAC DULCES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN................................................................................3

3.1 DEFINICIONES .................................................................................................................3

3.2 CLASIFICACIN ..............................................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5. REQUISITOS ESPECFICOS...........................................................................................5

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................6

6.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................6

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................6

7. ENSAYOS .........................................................................................................................7

7.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA.................................................................................7

7.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ............................................................................7

7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO GRASA TOTAL .................................................7

7.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA LCTEA ........................................8

7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AZCARES TOTALES...............................8

7.6 DETERMINACIN DE PLOMO ......................................................................................8

7.7 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS......................................8

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

Pgina

7.8 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G ..................................................8

7.9 RECUENTO DE ESCHERICHIA COLI, UFC/G ...........................................................8

7.10 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................8

7.11 DETECCION DE SALMONELLA.....................................................................................8

8. EMPAQUE Y ROTULADO ...............................................................................................8

8.1 EMPAQUE.........................................................................................................................8

8.2 ROTULADO ......................................................................................................................8

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................9

TABLAS

Tabla 1. Requisitos para el chocolate de mesa .......................................................................5

Tabla 2. Requisitos para el chocolate de mesa con leche .....................................................5

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos ....................................................................................6

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

CHOCOLATE DE MESA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir el
chocolate de mesa.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 486, Industrias alimentarias. Masa o pasta o licor de cacao.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 1252, Industrias alimentarias. Cacao.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1:
reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes.

GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4:
reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos,
carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para la Deteccin de Salmonella.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 1: Specification for single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

AOAC Official Method 945.34 Fat (Milk) in Milk Chocolate.

AOAC Official Method 925.41 B Acids (Volatile) In oils and Fats .

AOAC Official Method 920.80, Milk Fat in Milk Chocolate.

AOAC Official Method 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane.Eynon gegeral Volumetric Method.

AOAC Official Method 931.04, Moisture in Cacao Products.

AOAC Official Method 963.15, Fat in Cacao Products.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

AOAC Official Method 972.15, Ash of Cacao Products.

AOAC Official Method 972.25, Lead in food.

AOAC Official Method 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate.

IOCC 18a(1972),14(1973) y 16 (1973)

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

3.1.1 Chocolate de mesa. Masa o pasta o licor de cacao preparado por el molido del cacao
fermentado y tostado, desprovisto de sus cubiertas y grmenes, mezclado o no con una cantidad
variable de azcares como: sacarosa, dextrosa, maltodextrina y otros tipos de edulcorantes y
aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

3.1.2 Chocolate de mesa con leche. Chocolate de mesa al que se le adiciona leche en polvo
entera, parcialmente descremada o descremada. El chocolate de mesa con leche puede ser con
o sin azcares y otros tipos de edulcorantes y aditivos permitidos por la Legislacin nacional
vigente.

3.2 CLASIFICACIN

El chocolate de mesa se clasifica en los siguientes tipos:

3.2.1 Chocolate de mesa sin azcares.

3.2.2 Chocolate de mesa con azcares.

3.2.3 Chocolate de mesa con leche con o sin azcares.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y
manipulacin del producto (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

4.2 El cacao en grano empleado en la fabricacin de chocolate de mesa debe cumplir con lo
establecido en la NTC 1252.

4.3 La masa o pasta o licor de cacao empleado en la fabricacin de chocolate de mesa debe
cumplir con la NTC 486.

4.4 La cascarilla de cacao no se debe adicionar en la fabricacin de chocolate de mesa en

ninguno de sus tipos.

4.5 Al producto no se le debe adicionar sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservantes

o materias extraas, al igual que la adicin de almidones o harinas de cualquier tipo de cereales
o pseudos cereales.

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

4.6 No se permite la adicin de otra grasa diferente a la manteca de cacao a excepcin de la

aportada por la leche.

4.7 Para el chocolate de mesa con leche se debe adicionar un contenido mnimo del 4 % en
fraccin de masa de leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada.

4.8 Se permite la adicin de los siguientes aditivos alimentarios.

4.8.1 Alcalinizantes

Dosis mxima

503 (i)Carbonato amnico Limitados por las BPM

503 (ii)Hidrogencarbonato amnico
527 Hidrxido amnico
170 (i) Carbonato clcico
504 (i)Carbonato magnsico
528 Hidrxido magnsico
501 (i) Carbonato potsico
501 (ii)Hidrogencarbonato potsico
525 Hidrxido potsico
500 (i) Carbonato sdico
500 (ii) Hidrogencarbonato sdico
524 Hidrxido sdico
526 Hidrxido clcico

328 cido ortofosfrico 2,5 g/kg expresado como P2O5

334 cido L-tartrico 5 g/kg

Y los dems alcalinizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex
Alimentarius.

4.8.2 Emulsionantes

Dosis mxima

471 Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles Limitados por las BPM

322 Lecitina Limitados por las BPM

442 Sales amnicas de cidos fosfatdicos 10 g/kg

Y los dems emulsionantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex
Alimentarius.

4.8.3 Agentes aromatizantes

Aromas naturales y artificiales y aromas idnticos al Limitados por las BPM

natural, salvo aquellos que imitan el sabor natural de la
leche o el chocolate

Y los dems aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex
Alimentarius.

4
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

4.8.4 Edulcorantes

Dosis mxima
953 Isomaltitol Limitados por las BPM
966 Lactitol
421 Manitol
965 Maltitol y jarabe de maltitol
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol
967 Xilitol

Y los dems edulcorantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex
Alimentarius.

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 El chocolate de mesa, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para el chocolate de mesa

Requisito Sin azcares Con azcares

Mnimo Mximo Mnimo Mximo

Contenido de grasa de cacao o manteca de cacao (%) 48,0 - 14,4 -

Contenido de azcares totales, (%) - - 71

Contenido de humedad, (%) -- 3,0 -- 3,0

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de grasa de cacao o manteca de cacao, azcares
totales y de humedad, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el
cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin %
(m/m) no deber usarse.

5.2 El chocolate de mesa con leche, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos para el chocolate de mesa con leche

Sin azcares Con azcares

Requisito
Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Contenido de grasa total (%) 10,7 - 7,2 -
Contenido de grasa de cacao o manteca de 9,9 - 6,7 -
cacao (%)
Contenido de grasa lctea (%) 0,8 - 0,5 -
Contenido de azcares totales, (%) - - - 68
Contenido de humedad, (%) - 3,0 - 3,0

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de grasa total, grasa de cacao o manteca de cacao,
grasa lctea, azcares totales y de humedad, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema
Internacional de Unidades, el cul dice:

Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin %
(m/m) no deber usarse.

5
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

5.3 El chocolate de mesa, en sus distintos tipos y analizado con mtodos adecuados de
muestreo y examen no debe contener microorganismos ni sustancias originadas por stos en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Adems, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos

Lmite mximo
Microorganismo
n m M c

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos UFC/g 3 10 000 15 000 1

Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 <10 20 1

Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 Ausente -- 0

Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 100 200 1

Deteccin de Salmonella/25g 3 0 -- 0

en donde

n = nmero de muestras por examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.4 El contenido mximo de Plomo en el chocolate de mesa en cualquiera de sus tipos no

deber ser mayor de 1 mg/kg.

5.5 El contenido de aflatoxinas deber cumplir con lo indicado en la NTC 3581.

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la
GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o
en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la norma se

rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

7. ENSAYOS

7.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se reduce la muestra a una condicin de granulado fino.

Se mezcla bien, hasta que este homognea y se guarda en frascos bien tapados y en un lugar
fresco para efectuar los ensayos.

Para el caso de los ensayos microbiolgicos la temperatura del diluyente debe estar entre
32 C - 40 C.

Para microbiologa se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4.

7.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04.

7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 963.15, en la norma OICC 18a (1972),14
(1973) y 16 (1973).

7.3.1 Preparacin de la muestra

- Se pesan de 3 g a 4 g de chocolate sin azcares o de 4 g a 5 g de chocolate con

azcares.

- Se coloca la muestra en un vaso de precipitados y se agregan, lentamente, 45 ml de agua

destilada caliente.

- Se adicionan 55 ml de cido clorhdrico, algunas perlas de vidrio y se mezcla bien.

- El vaso de precipitados se cubre con un vidrio de reloj y se deja hervir suavemente

por 15 min.

- La muestra digerida se filtra a travs de papel de filtro Whatman No. 2 o su equivalente

con dimetro de 15 cm, se lava el vaso tres veces con porciones de 100 ml de agua
destilada. En cada caso se pasan por el filtro nuevamente las aguas de lavado hasta
cuando la ltima porcin del filtrado este libre de cloruros, su presencia se determina con
la adicin de nitrato de plata 0,1 N.

Se transfiere el papel de filtro y la muestra hmeda a un vaso de precipitados y se

coloca en estufa de ventilacin forzada a 85 C durante 6 h. La muestra se saca de la
estufa y se deja enfriar.

- Se envuelva la muestra en papel de filtro Whatman No. 2, o su equivalente de 15 cm, se

dobla y se cubre con otro disco del mismo papel con el fin de evitar prdidas de la muestra y
por lo tanto no se altere la masa de grasa extrada.

Procedimiento:

Se contina de acuerdo con lo indicado en IOCC 18a (1972),14 (1973) y 16 (1973) o

AOAC 963.15.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

7.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO GRASA LCTEA

Se efecta de acuerdo con AOAC 945.34 / 925.41B / 920.80 o IOCC 81/62.

7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AZCARES TOTALES

Se efecta por cromatografa lquida de alta resolucin de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13
o AOAC 923.09 previa inversin de los azcares.

7.6 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta por absorcin atmica de acuerdo con AOAC 972.25.

7.7 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 4519.

7.8 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

7.9 RECUENTO DE ESCHERICHIA COLI, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma ISO 7251.

7.10 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

7.11 DETECCION DE SALMONELLA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574

8. EMPAQUE Y ROTULADO

8.1 EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en materiales atxicos que aseguren la buena

conservacin e higiene del producto.

8.2 ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

8.2.3 Debe indicarse en el rtulo el tipo de chocolate de mesa, segn el numeral 3.2.

8
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 793 (Sexta actualizacin)

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos.

[2] CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.

[3] CODEX STAN 141-1983, Rev. 1-2001, Norma para el cacao en pasta (licor de
cacao/chocolate) y la torta de cacao.

[4 Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao,

productos derivados.

[5] NMX-F-061-1994, Chocolate para mesa.

[6] NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.

[7] Cdigo Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y
chocolate. Artculos 1137. 1138 y1139.

[8] Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.
Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentacin humana.

[9] Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health
and Human Services . Part 163--Cacao Products.