Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Plan Saneamiento Basico Delloy PDF
Plan Saneamiento Basico Delloy PDF
ASESORA
BLANCA LUCIA CARDONA SALAZAR
INGENIERA QUIMICA
2
DEDICATORIA
A mis padres Rosalba y Francisco a mis hermanos Oscar y Andrs, a mis amigos
y amigas porque gracias a ellos, a su constancia y comprensin fue posible
culminar de manera exitosa esta formacin profesional.
3
AGRADECIMIENTOS:
4
Contenido
1. INTRODUCCIN ............................................................................................ 10
2. JUSTIFICACIONES......................................................................................... 11
3. OBJETIVOS ....................................................................................................12
5
5.5 DESARROLLO Y DOCUMENTACIN SOBRE CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA .........................................................................................................18
8. CONCLUSIONES ............................................................................................ 22
9. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 23
BIBLIOGRAFA ......................................................................................................24
ANEXOS ................................................................................................................ 25
6
ANEXOS ................................................................................................................ 25
7
RESUMEN
8
ABSTRAC
Title: basic sanitation plan and implementation for enterprise BPM Deliloy SAS.
Summary or synthesis: business practice was to develop basic sanitation plan and
implement the good manufacturing practices, which took us to what the company
adequately fulfill the cleaning and disinfection plan not only the physical part lot
also the equipment and good. The pests control in order to make the verification of
the absence of insects and rodent in the company.
Solid waste plan for bear in main the proper separation of rubbish and the water
quality control as a fundamental element in the company, in order to having the
output of safe food for the human consumption.
9
1. INTRODUCCIN
10
2. JUSTIFICACIONES
11
3. OBJETIVOS
12
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 DELILOY
La Compaa Deliloy fue creada en el ao 2000, por tres amigas que afrontaron
este reto, Liliana, Ofelia y Yolanda; de la abreviacin del nombre de ellas surgi la
razn social DELILOY. Inicialmente la empresa inici labores en un local pequeo
situado en el sector de Guayabal, barrio Manzanares; luego de un tiempo y debido
al crecimiento de la empresa su sede fue trasladada al barrio Conquistadores de la
ciudad de Medelln. Por ltimo la empresa migr al Municipio de envigado, sede
en la que actualmente nos encontramos. Esta ltima ubicacin nos ha permitido
prestar un servicio ms oportuno a nuestros clientes.
13
4.2.2 nuestra visin
Ser reconocida en el 2012 en el sector de la alimentacin como una empresa
proveedora de alimentos de excelente calidad y salubridad, bajo las diferentes
modalidades que requiera el cliente de tal forma que confluyan equilibradamente
Honestidad y Transparencia
Respeto
Responsabilidad
Servicio
Lealtad
14
Los objetivos de la empresa son
Destacarse como una empresa de alimentacin industrial que ofrece excelente
calidad a travs de un excelente servicio.
15
5. DISEO METODOLGICO
Se dio inicio visitando los 16 centros que tienen injerencia por la empresa,
ubicados en los restaurantes de empleados de los diferentes xitos.
Generalidades
Objetivos
Alcance
definiciones
16
5.2 MEJORAMIENTO Y ACTUALIZACIN DE ALGUNOS PROGRAMAS DE
PLAN DE SANEAMIENTO
17
5.5 DESARROLLO Y DOCUMENTACIN SOBRE CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA
Se hicieron visitas a los puntos con el fin de observar cada una de las falencias y
cualidades que cada uno de los centros tiene y sus manipuladores.
18
5.9.1 Revisin de formatos
Al realizar cada una de las visitas se deba de revisar y reportar el adecuado
diligenciamiento de los diferentes formatos que la empresa tiene para llevar un
control adecuado sobre los procesos, materias primas, parte fsica y equipos. Los
formatos utilizados son:
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
Temperatura de congelacin
Temperatura de refrigeracin
Temperatura de autoservicio
Control de plagas
Control de residuos slidos
Limpieza y desinfeccin de trampas de grasa
Verificacin de termmetro
Recepcin de materia prima
Mantenimiento de equipos
Todas estas cosas la realice con la visitas que realizaba en los centros y en la
planta y as pude observar cuales eran las cosas que le hacan falta a la empresa
para que cuando los fueran a visitar los de secretaria de salud cumpliera con los
requisitos requeridos por los mismos.
19
6. RESULTADOS OBTENIDOS
Diseo de fichas tcnicas de todos los equipos con los que cuentan en la
empresa.
20
7. OTRAS LABORES DESEMPEADAS
21
8. CONCLUSIONES
22
9. RECOMENDACIONES
23
BIBLIOGRAFA
INVIMA. Buenas prcticas de manufactura. Decreto 3075de 1997 [en lnea] URL
disponible en
(http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm)
[Citada 10-Junio-2011]
24
ANEXOS
Perfil higinico
X X X X x X x
sanitario*1
Actualizacin y
documentacin X X X
programas
Capacitaciones X X x
Verificacin de
X X x X
cumplimiento
Realizacin
X x
informe practica
Capacitacin
general plan X
saneamiento
Capacitacin
X
orden y aseo
Capacitacin
x
decreto 3075
Documentacin y
control de calidad X
del agua
Montaje de BPM
trazabilidad de x X
alimentos
25
ANEXO B. FOTOS DE LAS VISITAS Y EXPLICACIN
Las siguientes fotos fueron tomadas en los diferentes restaurantes de empleados
de los xitos con el propsito de que ellos mejoraran toda la parte locativa de los
mismos ya que algunos cuentan con la parte fsica muy deteriorada
Cafetera del poblado, el piso con baldosas en muy mal estado y se llena de
agua lo que hace despertar olores desagradables
26
Cafetera de Unicentro los techos son inadecuados para un restaurante y
son con las tejas zafadas.
27
Cafetera de poblado con las repisas de madera cosas que no es permitido
para un establecimiento donde manipulen alimentos
28
ANEXO C. INSPECCION CONCESIONARIOS/PUNTOS COMERCIALES
INDUSTRIA
VALO
R
ASPECTO A VERIFICAR OBSERVACIONES
1. INSTALACIONES FISICAS
1.1 La construccin protege las 2
reas de elaboracin.
Almacenamiento y exhibicin 2
contra la contaminacin de
plagas.
29
1.6 Servicios sanitarios bien 2
ubicados, dotados con los
elementos para la higiene
personal en cantidad suficiente,
separados por sexo y en
perfecto estado de
funcionamiento (lavamanos,
inodoro) y cuenta con 2
habladores y avisos alusivos al
cumplimiento de la BPM
2.
2.1 Equipos y utensilios (masa de 2
trabajo, bandejas, tablas de
30
picado, carros de produccin,
estantera, etc.) en material
sanitario o inerte (no madera), en
buen estado (sin
2
desprendimiento de pintura o
presencia de xido), limpio y
desinfectado, de acuerdo con la
frecuencia de cambio apropiada.
3.
3.1 Uniformes y completo (redecilla, 2
calzado cerrado, resistente,
impermeable y de tacn bajo). El
personal no utiliza joyas ni
adornos, sin maquillaje fuerte,
sin lociones o cremas. Manos
limpias, uas recortadas y sin
esmalte, cabello totalmente 2
cubierto y tapabocas
(dependiendo el riesgo)
31
escupir, masticar goma, comer y
fumar.
4.
4.1 Los alimentos que se cocinan 2 2
alcanzan una temperatura de
74C
32
contaminacin qumica, fsica o
biolgica (jabones NO
autorizados, tornillos, alimentos 2
en mal estado). NO hay goteo de
ducto o difusores sobre
productos en cavas.
5.
5.1 Se evidencia plan de muestreo. 2
Resultados microbiolgicos
aceptables de los productos y de
los procesos. Se evidencia el
2
plan de accin para no
conformes.
6.
6.1 Se evidencia existencia y 2
cumplimiento de programa de
limpieza y desinfeccin. Se
evidencian fichas tcnicas y
hojas de seguridad de los
productos de limpieza y 2
desinfeccin.
7.
7.1 Cuartos fros y bodegas limpias, 2
en buen estado, sin
encharcamientos, sin goteo
sobre los productos y sin
2
obstrucciones en paredes, pisos
y techo.
36
%
9 RECIBIDO
% 0.00
37
ANEXO D. FICHAS TCNICAS
Zona de desposte
Departamento de calidad, panadera y fritos
INFORMACIN TECNICA
FABRICANTE: ci-talsa
1 kilogramo
39
ANEXO E. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
Fundamentados en Buenas Prcticas de Manufactura, y de conformidad con los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social,
buscamos con este plan, tener claridad en la implementacin y aplicacin de las
acciones referentes a limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y las
instalaciones fsicas donde se elaboran los Mens y Alimentos Varios.
40
La desinfeccin es la destruccin completa de todos los microorganismos
patgenos y la reduccin de los no patgenos, mediante el uso de sustancias
qumicas llamadas desinfectantes, las cuales deben prepararse teniendo en
cuenta las recomendaciones del fabricante y en una medida suficiente que permita
su accin, pero que no influya desfavorablemente sobre la calidad de la carne y
condiciones de los equipos.
Estamos convencidos que estas actividades no son un gasto sino una inversin,
para beneficio nuestra imagen, la cafetera, los trabajadores y la clientela.
41
Fcil enjuague
Estable durante su almacenamiento
Accin germicida si se hace necesario
Agua caliente
Agentes de desinfeccin que resulten prcticos para el caso. Dentro de los
agentes qumicos ms populares y utilizados en la cafetera, tenemos clorados y
amonio cuaternario, como describiremos ms adelante.
Alacena: Estanteras
42
rea hmeda para aseo de vajilla, cubiertos, canastillas, ollas, charoles y
utensilios varios. Estanteras metlicas para soportes de ollas, vajillas y utensilios
varios.
DETERGENTES
DESINFECTANTES
43
V x PPM
C.c. grs = ----------------
C x 10
En donde:
10 = Factor constante
c.c. = Centmetros cbicos o mililitros del producto comercial (lquido) que
debe ser medido para preparar la solucin desinfectante.
grs = Gramos del producto comercial (en polvo u hojuelas) que debe ser
pesado para preparar la solucin desinfectante.
Para los ambientes por cada litro de agua agregar 1 mililitro del desinfectante,
aplicarlo y dejarlo actuar libremente, aplicar con atomizador 4 veces al da durante
la jornada.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Al rea de cocina y procesos se les aplicarn estas tareas por medio del personal
que labora en ellas.
45
Estas actividades las registramos en formato diseado para tal fin, con el fin de
verificar peridicamente el seguimiento de este programa y hacer los correctivos o
ajustes del caso.
GENERALIDADES
RESIDUOS ORGNICOS:
Papel, cartn, bolsas plsticas, canastas de huevo, potes y tarros plsticos, vidrio,
chatarra de aluminio, cobre, hierro. Mantenga este material seco, libre de restos
de alimentos para evitar la presencia de plagas. Deben almacenarse en un lugar
diferente a las reas de proceso.
MANEJO DE EXCRETAS
47
Las aguas servidas, son vertidas al alcantarillado de Empresas Pblicas de
Medelln despus de pasar por las trampas de grasas y slidos que estn
debidamente ubicadas en toda la planta. Nosotros inspeccionamos
permanentemente estos artefactos en los pisos de la cafetera, retiramos las
suciedades y hacemos la limpieza correspondiente para evitar reboses
indeseables en estas reas.
CONTROL DE INSECTOS
48
Implementando un programa adecuado de manejo de basuras (recoleccin
en bolsas apropiadas, canecas limpias y bien tapadas, etc.)
Tapar las grietas que puedan servir de nidos para las plagas
CONTROL DE ROEDORES
49
Es necesario combinar una serie de acciones para prevenir la infestacin por
roedores ya que son extremadamente dainos, adems de ser transmisores de
enfermedades. Se deben tener en cuenta las mismas recomendaciones tomadas
para el control de insectos voladores y rastreros.
El Restaurante INDUSTRIAL DELILOY, tiene para su centro de produccin en el
Municipio de Envigado, un contrato con una empresa fumigadora y controladora
de plagas, debidamente licenciada por las autoridades competentes. Esta hace
las aplicaciones de los qumicos con la debida asepsia y cuidados, para evitar
alguna contaminacin a travs de equipos y utensilios.
GENERALIDADES:
50
PROCEDIMIENTOS
CARACTERSTICAS FISICOQUMICA.
PARAMERO RESULTADO
pH 6 8.5
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
PARAMERO Rango
51
SISTEMA DE POTABILIZACIN
52
Queden restos orgnicos en el tanque, que se haya utilizado la solucin
desinfectante en la concentracin establecida.
Si se observa que la labor de satinizacin no se ha realizado de acuerdo a lo
descrito en los procedimientos observndose restos de materia orgnica
inmediatamente se realizar la labor nuevamente en presencia del supervisor.
ANLISIS DE AGUA
53
Todo proceso de alimentos debe realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de micro-organismos y evitar la
contaminacin del alimento. Para cumplir este requisito se establecen
procedimientos de control fsico, micro-biolgicos y organolpticos en los
puntos crticos de control; para ello se adoptan medidas como:
Debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos hasta la distribucin
del producto terminado.
54
ANEXO H. FORMATO DE DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA
Materia Calidad
Prima exigida Presentacin Costo Proveedor Transporte Otro
de buen color,
con una De cuenta
bolsa por carnes la
carne adecuada del
kilos montaa
temperatura y proveedor
olor agradable
de buen color,
con una De cuenta
tocino bolsa por carnes la
adecuada del
graso kilos montaa
temperatura y proveedor
olor agradable
De cuenta
Agua Agua potable m3(EPM) $1,092.51/m3 EPM del
proveedor
Compra
ingredientes tecnas tecnas
directa
Compra
bandejas Limpias 500unidades $ 14,000 berpa
directa
55
ANEXO I. FORMATO DE DESCRIPCIN DEL PROCESO
variables de
Etapa descripcin control equipos
Mesas de
recepcin de En esta operacin deber observar que
para recibir
materia prima la carne y el tocino tenga el color temperatura,
materia
(carne y tocino adecuado, olor agradable y temperatura color, olor
prima,
graso) adecuada de 0 a 4 C
termmetro
recepcin de Se verifica que todos los ingredientes
materia prima vengan sellados totalmente y con buena
(ingredientes ) fecha de vencimiento
guardado de la
permanecer con la temperatura termmetro,
carne y tocino temperatura
adecuada cava
graso
Se realiza el pesado de los ingredientes
pesar los de acuerdo a la formulacin, cada balanza
peso exacto
ingredientes ingrediente se adiciona en bolsas y analtica
rotuladas con su respectivo nombre
adicionar la carne se adiciona la carne a la amasadora, limpieza la
a la amasadora verificando que esta se encuentre limpia maquina amasadora
verificacin que
adicionar los
adicionar todos los ingredientes pesados todos los cocas
ingredientes y el
a la carne ingredientes plsticas
agua
estn
prender la amasadora y dejarla que se
Tiempo de
Mezclar mezclen los ingredientes y quede la amasadora
mezclado
mezcla homognea
parar la amasadora y revolver con la
mano para que quede ms compacta la
Revolver mezclar manual
mezcla y no se vea ninguna clase de
ingredientes
Esta operacin se realiza con el molino y
grosor de cada molino,
Embutir se le coloca el embudo y se procede a
chorizo embudo
embutir
tamao de cada
se amarra cada chorizo de acuerdo a la chorizo
Amarrar amarradora
medida establecida aproximadamente
12 cm
se empaca el chorizo de a 10 unidades organizacin de empacado
empaque
en bandejas y se tapan con papel vivipels los chorizos manual
56
El producto ya empacado deber
mantenerse congelado a temperaturas
cavas de
Almacenamiento inferiores a los 18C durante su Temperatura
congelacin
almacenamiento y distribucin con el fin
de mantener su calidad.
57