||--->NDICE

||--->
ANTECEDENTES
||
||--->AGUA.
||
||--->MINERALES
||
||--->LIPIDOS
||--->PROTEINAS
||
||--->
BIBLIOGRAFIA

ATRAS
SIGUIENTE

INDICE
CERRAR

BROMATOLOGIA
La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos
ms que la alimentacin; igualmente se encarga de la
conservacin y tratamiento en general de los alimentos.
Comprende la medicin de las cantidades a suministrar
a los individuos de acuerdo con los regmenes
alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la
bromatologa se divide en dos grandes categoras:
La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de
los alimentos destinados especficamente al consumo
por parte del humanos.
La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los
alimentos destinados al consumo de las distintas
especies animales y que incluyen el estudio de los
valores alimenticios y dietas en general.

 En resumen, se puede decir que es la

ciencia que estudia los alimentos desde
todas sus vertientes, tales como valor
nutritivo, sensorial, higinico sanitario,
fsico y qumico.

AGUA
Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no
sufre cambios qumicos durante su utilizacin
biolgica, el agua en muchas ocasiones no se
considera como nutrimento, sin embargo, sin ella no
podramos llevar a cabo las reacciones bioqumicas
Las principales biolgicas del agua estriban
fundamentalmente en su capacidad para
transportan diferentes sustancias a travs del
cuerpo, disolver otras y mantener tanto en
solucin como suspensin coloidal

Todos los alimentos incluyendo los deshidratados,

contienen ciertas cantidad de agua. En la
elaboracin de alimentos deshidratados es
necesario considerar su influencia para obtener un
producto con buena situacin; igualmente en la
rehidratacin y congelamiento, es preciso conocer
la forma en que se comporta para evitar posible
daos.
El agua es un factor determnante en la inhibicin o
la propagacin en las diferentes reacciones que
pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y
sensoria de los alimentos

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA

Punto de ebullicin 100 c.

Punto de fusin 0c.
Calor de vaporizacin 540 cal/gr.
Calor de fusin 80 cal/gr.
Capacidad calorfica 1 cal/gr.

BALANCE DE AGUA PARA EL SER HUMANO

FUENTES DE
AGUA
ALIMENTOS
BEBIDAS
OXIDACIN DE
NUTRIMENTOS
TOTAL

AGUA
INGERIDA
850
1300
350
2500 ml

FUENTE DE
AGUA
ORINA

AGUA
PERDIDA
1500

PILMONES

400

PIEL
HECES

500
100
2500 ml

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS

ALIMENTOS
Lechuga, esparragos, coliflor.
Brocoli, zanahoria.
Manzana, durazno, naranja.
Leche.
Papa, pera.
Huevo, pollo.
Carne de res.
Carne de cerdo.
Pan.
Queso.
Mantequilla.
Galletas.

95%
90%
88%
87%
80%
74%
70%
60%
40%
35%
16%
5%

EFECTOS DE SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia se sales y de solutos de tipo inico y

no inico de tipo polar, causan cambios muy
importantes en las estructura del agua, lo cual se
refleja en las propiedades fsicas de este
disolvente.
Dichos efectos se aprecian en las
propiedades del agua
La depresin del punto de congelacin.
El aumento del punto de ebullicin.
La reduccin de la presin de vapor.

ACTIVIDAD ACUOSA
Del agua contenido en un alimento dependen de las
propiedades reolgicas y de textura es responsable en
gran medida de las reacciones qumicas, enzimticas y
microbiolgicas, que son las tres causas principales del
deterioro de un producto.
Para medir dicha fraccin se acuo el trmino actividad
acuosa, que se viene empleando desde 1953 y que
representa el grado de interaccin del agua con los
dems constituyentes, a la porcin que est disponible en
un producto para sustentar las reacciones antes
mencionadas. Con base a este valor se puede predecir la
estabilidad de un alimento.
Actividad acuosa: Es la cantidad del agua disponible en
un alimento para que se lleven acabo una serie de
reacciones.

El agua se divide en: libre y ligada

Agua libre: Sera la nica disponible para el
crecimiento de los microorganismos o para intervenir
en las transformaciones hidrolticas, qumicas,
enzimticos, etc.
Agua ligada: Esta unida a la superficie slida y no
puede intervenir en estos procesos bajo este
esquema solo una parte del agua es capaz de propiciar
estos cambios.

El agua en un alimento est dividido entres zonas:

Zona III; Agua libre: Se encuentra en macroplilares,
forma parte de la solucin que disuelven las sustancias de
bajo peso molecular, es la ms abundante y fcil de
congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad
acuosa, aa, 0.8
Zona ll; Agua ligada: El agua se localiza en diferentes
capas ms estructuradas y en microcapilares; es ms difcil
de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtiene valores
de aa de aproxinadamente 0.3.
Zona l; Capa monomolecular B.E.T (Brunawer,
Emmett y Teller), es la ms difcil de eliminar en los
procesos trmicos comerciales de secado; en algunos casos
se puede reducir parcialmente en la deshidratacin pero no
es recomendable, ya que, adems de que se requerira
mucha energa para ello y se podra daar el alimento, su
presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidacin de lpidos porque acta como
barrera del oxgeno.

Cambio que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad

acuosa a 20 C: a) oxidacin de lipidos; b) reacciones hidroliticas;
c) oscurecimiento no enzimtico d) isoterma del contenido de
humedad, e) actidad enzimtica, f) crecimiento de hongos, g)
crecimeintos de levaduras y h) crecimiento de bacterias.
a
b

d
e

ACTIVIDA AACUOSA

CURVAS TIPICAS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN Y

DESORCIN DE LOS ALIMENTOS

Adsorcin: de un producto representa la

cintica con la que absorbe humedad del
medio que lo rodea y con la que se hidrata.
Desercin: equivale al proceso de
deshidratacin (secado del producto).
La actividad acuosa es menor durante la
desercin que en la adsorcin, la humedad es
mayor que en la hidratacin.
Humedad del alimento: Es la cantidad total de agua
que hay en un alimento.

Curva tpica de las isotermas de adsorcin y de

desorcin de los alimentos

DESORCIN

ADSORCIN

HUMEDAD RELATIVA

Es importante conocer ests curvas, ya que con base

en ellas se puede estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratacin, etc., y
determinar un gran nmero de alimentos tales como:
granos, frutas, hortalizas, crnicos, etc.
Actividad acuosa de algunos alimentos
aa

aa

Frutas

0.97

Pan

0.96

Verduras

0.97

Mermeladas

0.86

Jugos

0.97

Frutas secas

0.80

Huevos

0.97

Miel

0.75

Carne

0.97

Galletas,
cereales

Queso

0.96

azcar

0.10

Influencia de la actividad acuosa:

Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se favorece con

el aumento aa puesto que el agua proporciona la movilidad al

sustrato.
Las enzimas adquieren su movilidad catalitica gracias a la
influencia de este disolvente.

La actividad acuosa tiene una gran influencia en el crecimiento de

los microorganismo, los que ms requiere agua son las bacterias,
despus las levaduras y finalmente los hongos. Las bacterias
patgenas son las que necesitan aa mayores paras su crecimieto,
mientras la levadura, osmofilas se pueden desarrollar en actividad
acuosa muy reducidas.

Valores de la actividad acuosa mnima para el crecimiento de

microorganismo de importancia en alimentos
Organismos

Mnima

Organismos

Mnima

Mayoras de bacterias
dainas

0.91 Salmonella

0.95

Mayoras de levaduras
dainas

Clostridium
0.88 botulinum

0.95

Mayoras de hongos
dainas

0.8 Escherichia coli

0.96

bacterias halfilas

0.75 staphylococcus

0.86

levaduras osmfila

0.6 Bacillus subtilis

0.95

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Se establece que son aquellos que se pueden consumirse
como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o
refrigerarlo para su conservacin; tambin se considera
material con un gado de humedad alto, que no causa una
sensacin de sequedad, pero suficiente bajo para tener una
vida de anaquel adecuado
Para la elaboracin de alimento de humedad intermedia, hay
que seguir tres pasos:
Disminuir la actividad acuosa.
Aadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las
caractersticas del producto.
Adicionar otros agentes qumicos para proporcionarle la
estabilidad y la calidad sensorial deseadas.

Refrigeracin: temperatura que van de los 4 a los -2 C, bsicamente se

pueden conservar los alimentos por una semana.

AGUA DE CONGELACIN
La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin
de los cristales de hielo; por ejemplo:

Congelamiento rpido: cuando el congelamiento se hace en menos de 24

horas se produce muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo
de las fibras musculares y el producto no sufre dao.

Congelamiento lento: si se efecta de forma lenta (ms de 24 horas) se

induce un menor nmero de cristales, pero de mayor tamao, el producto
sufre dao. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que
afecta ms a la membrana de la clula adems establece cristales
intracelulares que tiene la capacidad de unir a las clulas e integrar grandes
agregados.

MTODOS DE CONGELACIN
Tranquilo

Congelacin por aire

Forzado
Lecho fluidizado

Congelacin por contacto indirecto.

Congelacin por inmersin.
El tiempo de congelacin va ha variar dependiendo del tipo
de alimento.

ASPECTOS QUMICOS Y FISICOQUMICOS DE SOLUCIONES

DE ALIMENTOS
ESTADOS DE DISPERSIN

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados
de dispersin.
H)

Dispersin molecular o verdadera solucin.

La verdadera solucin esta formada por una sola fase constituida por molculas de
bajo peso molecular, como sales y azcares que se disuelven rpidamente y de
manera homognea en el agua.

K)

Dispersin coloidal.
Los polmeros como el almidn a las protenas no se disuelven si no que forman un
estado llamado coloide, compuestos de dos fases distintas.

N)

Dispersin gruesa.
En este estado las partculas son un tamao mayor y tienden a sedimentarse.
Los coloides que estn formados por solo dos fases se llaman simples y pueden
ser producidos por ocho combinaciones distintas
Fase discontinua (fase dispersa o externa)
Fase continua (fase dispersante o interna)
que puede ser agua, una sol acuosa o un aceite.

SISTEMAS DISPERSANTES EN ALIMENTOS

Nombre

Fase dispersa
o interna

Fase continua
o externa

Ejemplo

Sol

Slido

Lquido

Protenas en agua,
leche descremada

Espuma

Gas

Lquido

Cremas batidas

Espuma slida

Gas

Slido

Helados, pan

Emulsin

Lquido

Lquido

Mayonesa, leche

Gel

Lquido

Slido

Gelatina

Aerosol (humo)

Slido

Gas

Humo para
productos crnicos

Aerosol (nube)

Lquido

Gas

Poco importantes

sol

Slido

slido

Poco importantes

Los coloide complejos: Se caracterizan por tener dos o

tres fases dispersas, en una continua (cremas batidas,
aderezos y mayonesas).
SOLES
Uno de los principales sistemas coloidales en alimentos
son los soles, que estn formados por la dispersin de
un material slido en un lquido.
Las molculas que intervienen en los soles son
fundamente polmeros en forma de polisacridos o
protenas que pueden formar dos tipos de coloides
hidrfobos o hidrfilos.

ESPUMAS
Las espumas se pueden definir como una dispersin de
burbujas de gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de
un semislido. Se forman por una absorcin de molculas
reactivas en la interfase gas-lquido que se localiza entre los
glbulos del gas que se le designa con el nombre de lamela y sirve
como estructura bsica de las espumas
Ejemplos: merengues, crema batidas, pasteles, pan y
cervezas.

EMULSIONES
Las emulsiones son sistemas compuestos por dos lquidos
inmiscibles en los que la fase dispersa tienden a agregarse para
formar una capa que puede precipitar o subir a la superficie segn
la densidad de las dos fases.

GELES
Son sistemas formados por una red continua de
macromleculas interconectadas y entrelazadas en una
estructura tridimensional en la que la fase continua de agua
queda atrapada.
Ejemplo:
La obtencin del jugo de frutas.
Tratamientos trmico que inducen a la desnaturalizacin de las
protenas.
Los esfuerzos mecnicos provocados por el molido.
Obscurecimiento enzimtico (polifenol, oxidasas y clorofilazas.

LOS MINERALES
Todos los tejidos de nuestro cuerpo contienen minerales a pesar
de que solo componen una mnima parte del peso total del
organismo, su importancia es fundamental.

Los minerales forman parte de la composicin bsica de todos los

tejidos del cuerpo y acta regulando algunas funciones del
organismo o interviene en la funcin plstica creadoras de
estructuras.
Los minerales solo constituyen entre el 3% y el 5 % del peso
total del organismo.

El papel que desempea los minerales en nuestro cuerpo, son

mltiples, pero podemos sintetizarlo en :
Aseguran la formacin y la evolucin de las estructuras celulares
de los tejidos, huesos y dientes.
Colabora en la fijacin de oxgeno del aire junto con las vitaminas
y las enzimas.
Son por lo tanto, esenciales e indispensable, de tal forma, que una
carencia de minerales es tan grave como una carencia de
vitamina, protenas o lpidos.
Para que los minerales pedan ser asimilados correctamente es
preferible que los tomemos en forma natural, atravez de los
vegetales que los contienen.

Los minerales de acuerdo a su requerimiento se

clasifican en tres grupos:
Primer grupo concentraciones altas: Ca, P, Mg, Na, K,
Cl, S.
Segundo grupo: concentraciones menor a 1 mg: Fe, Cu,
I, Mn, Co, Zn.
Tercer grupo: F, Al, Se, Cr,B.

Minerales mas importantes, segn sus funciones,

caractersticas generales, son:

POTASIO.
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en le cuerpo humano
despus de Calcio y fsforo y que siempre aparee asociado con el
sodio.
Este macromineral, mantiene la presin normal del exterior e
interior de la clula regula el balance de agua en el organismo.
Disminuye los efectos negativos del excesos de sodio y participa en
el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculo (sobre
todo en pacientes cardiacos)
El 97% de potasio se encuentra intracelularmente el 3% restante
en forma extracelular.

Se encuentra presente en:

Granos
Carne

El requerimiento diario de potasio

es acerca de 3 5 g/da

Vegetales.
Frutas y legumbres.

Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en

el intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a
travs de la orina. el consumo excesivo de caf, te, alcohol y/o
azcar aumenta la perdida de este a travs de la orina.
La deficiencia del mineral en el organismo puede ser por:
Quemadura
Perdidas excesivas por uso de diurticos
Transpiracin aumentada
Diarrea y vmitos

CALCIO.
Este macromineral es el cuarto componente del cuerpo,
despus del agua, las protenas y las grasas. El calcio
corporal total, se aproxima a los 1150 gr. Y se
encuentran un 90% en huesos y dientes.

El calcio participa en la coagulacin, la correcta

permeabilidad de las membranas y su vez adquiere
fundamental importancia como regulador nervioso y
neuromuscular, modulando la contraccin muscular
(incluidas en la frecuencia cardiaca), la absorcin,
secrecin intestinal y la liberacin de hormonas.

Se encuentra principalmente en:

Productos lcteos
Sardinas
Frutos secos y anchoas.
Y en menor proporcin en:
Legumbres
Y vegetales verdes oscuros (espinacas, acelga
y brcoli).

Un obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.

La absorcin del calcio se ve favorecidas la actividad fsica,

con la vitamina D y con la incorporacin de azcar, ingiriendo
Ca dentro de la leche.
El calcio esta tambin muy vinculado a la presencia de fsforo
ya que la falta o exceso de cualquier de estos dos
macrominerales puede afectar la absorcin de otros.

La absorcin de calcio se ve afectada ante consumo de:

Caf
Alcohol
Falta de vitamina D

Falta de ejercicio y estrs

Falta de HCl en el estomago

.
Una de la grandes ventajas que presenta el calcio refiere a
su variabilidad en el tiempo desde el momento que es
embasado hasta el consumo. Podemos decir, que el
contenido de calcio de los alimentos no se altera en
ninguna etapa.

Necesidades
diarias
Edad

Bebes

Nios y
adolescentes
Adultos
Embarazadas y
posmenopusicas

Cantidad (en
mg)

Hasta 8
400
meses
600
De 8 1 ao
1 A 10 aos
800
10 A 21 aos
1200
21 en
800 A 1000
adelante
1200

Para alcanzar las necesidades diarias de calcio, basta con

ingerir:
Una de leche (entera, descremada o en polvo)
Ca
50 gramos de queso semiduro
Ca
Un yogur descremado
Ca
Total (aprox).
Ca

240 mg de
410 mg de
260 mg de
810 mg de

FOSFORO
Este macromineral esta presente en todas las clulas y fluidos en el
organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg,
participa en la divisin de la clulas y en el crecimiento. Su
presencia es fundamental.
El fsforo interviene en:
La formacin y mantenimiento de los huesos
Desarrollo de los dientes
La secrecin normal de la leche materna.
La formacin de tejidos musculares y en metabolismo celular.
Se puede incorporar al organismo a travs del consumo de carne,
huevos, lcteos frutas secas granos integrales y legumbres. La
forma natural de eliminacin de este mineral, es por la orina.

Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg

especialmente en menores de 24 aos.

El fsforo y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya

que la abundancia o la carencia de uno afecta la capacidad de
absorber el otro.
El exceso de fsforo produce menor
asimilacin de calcio. Se a comprobado que la ingestin frecuente
de anticidos genera una falta de este macromineral en el
organismo.
Los sntomas de ausencias de este son:
Decaimiento
Debilidad
Temblores
Disartria.
Y en algunos casos anorexia y desordenes respiratorios.

CLORO
FUNCION:
Constituye el cido principal de los jugos gstricos, y por lo
tanto, es importante en el proceso digestivo.
Ayudan en la eliminacin de las impurezas el cuerpo a travs del
hgado, tambin colabora a mantener buena flexibilidad.
FUENTES NATURALES.
Sal de mesa
Algas marinas
Aceitunas
Ostras

Pltano
Apio
Pescado
Espinacas
Germen de trigo
avellana

Queso

Carencia:
2.
Perdida de cabello
3.
Y dientes.
Exceso:
Ms de 15 gr. Pueden causar efectos colaterales desagradables
Consejos.
El agua clorada destruye la vitamina E; adems, esta agua puede
destruir a las bacterias intestinales, y es recomendable, por
tanto, tomar yogur cada da.
Las personas que ingieren sal diariamente no deben de preocuparse
por este mineral.

CROMO
Aparece en el cuerpo en cantidades pequeas.
Funciones.
Ayuda a llevar las protenas a los rganos que la
precisan.
Acta con la insulina en el metabolismo de los
azcares.
Interviene en el crecimiento.
Estabiliza la presin arterial.
Frena la diabetes.
El cuerpo necesita 50 -200 microgramos.

Fuentes naturales:
Carne
Marisco
Aceite de maz
Y levaduras de cervezas

Excesos.
No se conoce ningn tipo de toxicidad
Carencias;
Puede contribuir en la arteriosclerosis y la diabetes
Consejos.
El zinc puede sustituir la deficiencia de cromo; con el avance de edad,
se retiene menos cromo.

AZUFRE
Este macromineral es un importante componente de tres aminocidos
que se ocupa de formar protenas, as como de la tiamina
reconocida como vitamina V1.
Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es una
sustancia proteica de la piel, ua y pelo, participa en la sntesis del
colgeno ( elemento que mantiene unida a las clulas). Tambin
interviene en el metabolismo de los lpidos y los hidratos de
carbono.
El azufre absorbido por el sistema digestivo, siendo separados por los
aminocidos que los contiene, para luego ser transportados al
torrente sanguneo y a lasa clulas del cuerpo y pelo.

Fuentes naturales.
Queso

Huevo

Ajos y cebollas.

Legumbres
.
Frutas secas

Carne

la incorporacin excesiva del azufre contenido en los alimentos no es

considerada txicas, si es peligrosa la ingestin de azufre
inorgnico a travs de productos no recomendado.
Su exceso es eliminado a travs de la orina.
La carencia e azufre en el organismo se ve reflejada en un retardo en
el crecimiento, debido a su relacin con la sntesis de las protenas

HIERRO
Interviene en la formacin de hemoglobina y de los glbulos rojos,
como en la actividad enzimtica del organismo.
Transporta el oxgeno en la sangre. y es importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria.
La reserva de este mineral se encuentra en el hgado, bazo y mdula
sea.
Se clasifican en:
Hierro hmico
Hierro no hmico.

 El hmico es de origen animal, y se absorbe en un 20 30 %.

No hmico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un
38%
La falta de hierro en el organismo puede producir :
Mala sntesis proteica.
Deficiencia inmunitaria
Aumento en cido lctico
Aumento de NA
Menor compensacin de enfermedades cardio-pulmonares
Anemia

La forma de identificar carencia de hierro:

Es una menor respuesta al estrs.

Menor rendimiento laboral
Alteracin en la conducta
Mala regulacin trmica.

Las necesidad diaria de hierro son de orden de los 10 a 12 mg/da,

requiriendo un 50% adicional, las mujeres y los hombres deportista
y hasta doble la mujeres deportista de 20 -25 mg/da.

OBJETIVOS DE LA ADICIN DE NUTRIENTES:

4)
2)

8)

REPOSICIN
Adicin para reponer el contenido nutritivo original.
REFUERZO
Adicin de nutrientes en cantidades suficientes para que resulte un
aumento que tenga un contenido superior al primitivo.
ENRIQUECIMIENTO
Adicin de cantidades determinadas de nutrientes segn la F.D.A.

LIPIDOS
Se define como compuesto insolubles en agua, pero
solubles en solventes en compuestos orgnicos como:
ter etlico
Cloroformo
Benceno
Hexano
Son un grupo de compuestos formados por:
Carbono
Hidrgeno
Oxgeno
Y en algunos casos nitrgeno y fsforo.

Se dividen en grasas y aceites

Las grasas son de origen animal, slidas a temperatura
ambiente. Como cerdo y oveja.
Los aceites son de origen vegetal, lquidos a
temperatura ambiente. Como maz, cartamo, ajonjoln,
soya, palma.
ACTIVIDAD BIOLGICA DE LOS LPIDOS
Son parte estructural de la membranas celulares y de
los sistemas de transporte de diversos nutrientes.
Otros son vitaminas y hormonas.
Algunos son pigmentos.
Las principales funciones son los tejidos animales y las
semillas oleoginosas

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

LIPIDOS SIMPLES: esteres de cidos grasos y alcoholes.
GRASAS Y ACEITES: Esteres de glicerol con cidos
monocarboxilico.
CERAS: esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos
grasos.

LIPIDOS COMPUESTOS: Lpidos simples conjugados con molculas

no lipdicas.
FOSFOLPIDOS: esteres que contienen cido fosfrico
combinando una base nitrogenada.
GLUCOLPIDOS: Carbohidratos, cidos grasos.
LIPOPROTENA: lpido y protena.

COMPUESTOS ASOCIADOS
ACIDOS GRASOS: (derivados de los lpidos simples).
PIGMENTOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
ESTEROLES

OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS LPIDOS

Por su capacidad
Saponificables
Insaponificables
Los lpidos saponificables son: grasas, aceites, ceras,
fosfolpidos.
Los lpidos insaponificables son: esteroles y pigmentos.
Otras clasificaciones los dividen en:
Polares
No polares

ISOMERA DE LOS CIDOS GRASOS

INSATURADOS
C)

B)

GEOMETRICA: CIS, TRANS.

En estado natural la mayora de ellos son cis, mientras los
trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales.
Un ejemplo es cido oleico que en estado natural es cis
con un punto de fusin de 14 C al hidrogenarse cambia
a trans con un punto de fusin de 44 C y se llama cido
elaidico.
POSICIONAL:

Sistema conjugados: -CH=CH- CH=CHSistema no conjugados: -CH=CH-CH2-CH=CH-

Ejemplos ms comunes son los cidos linoleico, linolenico y

araquidonico.

Limpieza
descascarillado
trituracin
calentamiento
extraccin

destilacin

harina
desolventizacin

aceite crudo
desgomado
neutralizacin

Recuperacin
disolvente
lecitina

derivados proteinicos

Pastas
jabonosas

decoloracin
Hibernacin
(opcional)
aceite
refinado

Obtencin industrial del aceite de soya

MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites de uso comercial en los
alimentos provenientes de fuentes animales y
vegetales.
Las grasas y los aceites crudos (contiene una cierta
concentracin de compuestos no lipdicos.
Estas sustancias que comnmente se encuentran como
contaminantes son:
cidos grasos libres
Protenas
Fosfolipidos
Carbohidratos
Y resinas que contribuyen al color, sabor, olor,
inestabilidad.

El proceso se compone de los siguientes pasos:

DESGOMADO
Consiste en la extraccin de protenas, carbohidratos y fosfolpidos
que se eliminan ya que son solubles en agua.
El proceso consiste en mezclar el aceite con 5 % de agua y se calienta
a 60 70 C la fraccin de agua se separa por centrifugacin o bin
por decantacin.
REFINADO
Este trmino se refiere a los tratamientos de purificacin de los aceites
que se efectan para eliminar bsicamente cidos grasos libres,
monogliceroles.
El proceso se lleva a cabo en un intercambiador de calor a
temperatura a 60 70 C a travs de una reaccin de
saponificacin (NaOH 12 o 15%) en algunos casos se neutraliza
con cido fosforito.

BLANQUEADO
Es un tratamiento que se les da a los aceites para eliminar las
sustancias que le dan color:
o Xantofilas
o Carotenos
o Clorofilas
El mtodo ms empleado s un proceso de adsorcin, que utiliza tierras
decolorantes como:
o Arcillas neutras, cidas
o Carbn activado
El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el
aceite a 80 y 90 C durante 15 o 20 min. Se separa medio de un
filtro prensa.

DESODORIZACIN
Este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores
indeseables.
En su mayora son cetonas o aldehdos de bajo peso molecular y
cidos grasos libres de menos de 12 carbonos.
El proceso consiste en calentar al lpido a 150 o 160 C con
corrientes de vapor y a vaco para evitar el deterioro del lpido.
En ocasiones se aade antioxidantes o secuestradores, como el
cido ctrico.
El aceite queda listo para su envasado y distribucin comercial

HIBERNACIN O FRACCIONAMIENTO
Este proceso tambin conocido como enfriamiento o
WINTERIZACIN y en forma muy especializada de
cristalizacin fraccionada.
Tiene como finalidad eliminar los triglicridos saturados de
alto punto de fusin y evitar que el aceite se enturbie al
enfriarse.
MTODO:
Enfriamiento rpido hasta 15 C que va acompaado de
agitacin.
Cristalizacin controlada en tanques a 5 0 7 C en los
que el aceite permanece inmvil de 24 a 36 horas.
Eliminacin de los cristales mediante un filtro prensa.

Materias primas para la extraccin de aceites y grasas

Aceitunas

Soya

Ajonjol

Lino

Algodn

Palma

Cacahuate

Cerdo

Cacao

Peces

Cstamo

Germen de maz

Coco

Salvado de arroz

Cotza

Pepita de uva

Girasol
Palmiste

Distribucin de cidos grasos insaturados y saturados en

diferentes aceites y grasas comestibles

del total
insaturados

saturados

34.6

15.4

Mantequilla

35

65

Coco

8.9

91.1

Maz

86.4

13.6

Algodn

74.5

25.5

Cerdo

58.1

41.9

Palma

49.7

50.1

Cacahuate

80.6

19.4

Sorgo

83

17

Oliva

87.9

12.1

Pollo

70

30

Soya

DETERMINACIN DE LOS LPIDOS

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reduce el valor nutritivo del alimento adems
produce compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables.
Esto se debe a que el enlace ster es susceptible a la hidrlisis
qumica , enzimtica y a que los cidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidacin.
Existen dos tipos de rancidez:
LIPOLISIS O RANCIDEZ HIDROLTICA: (accin de las lipasa
sobre los triglicridos, liberando cidos grasos).
AUTOXIDACIN O RANCIDEZ OXIDATIVA: (accin de
oxgeno y las lipoxigenasas sobre la instauracin de los cidos
grasos).

LIPLISIS O RANCIDEZ HIDROLTICA

Este tipo de rancidez es notable e productos lcteos o en
cualquier otro alimento que contenga cidos grasos de
cadenas cortas (C4 C12) es decir el cido butrico al cido
larico.
Las lipasas se pueden originar por contaminacin microbiana
(hongos, bacterias) o nativas del propio alimento.

RANCIDEZ OXIDATIVA O AUTOXIDACIN

La oxidacin de lpidos, tienen diversos orgenes.
Uno es la accin directa con oxgeno sobre las dobles ligaduras de
los cidos grasos insaturados formando hidroperxido.
La segunda es la accin en la enzima lipoxigenasa.

AUTOXIDACIN (ACCIN DIRECTA CON

O2)
Este tipo se presenta en lpidos con un alto contenido de
cidos grasos insaturados.
Otros compuestos que imparten olores, color, sabor al
igual que algunas vitaminas (A, C, D, E, K) el comn
denominador es el doble enlace.
La intensidad de la oxidacin est en funcin (temperatura,
catalizadores y tipo de cidos grasos), O2, luz.
Las temperaturas altas aceleran la oxidacin por encima
de los 60 C se duplica por cada 15 C de aumento.
La contaminacin con metales como el cobre y hierro,
son dainos ya que inicia la oxidacin en
concentraciones 1 P.P.M.

El cobre es activo sobre la grasa lctea.

El fierro es activo sobre los aceites de cereales.
Empaques al vaco.
Refrigeracin
Uso de antioxidantes.
El mecanismo de oxidacin se plantea con un sistema
modelo (cido linoleico). Reaccin de cadena (iniciacin,
prolongacin y terminologa)

MECANISMO DE OXIDACION D ELOS LIPIDOS

Factores que influyen en la oxidacin de los

lpidos.

ANALISIS FISICOQUMICOS DE LAS

GRASAS (AOCS)

INDICE DE YODO: Nmero de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de

lpido y es una medida promedio de dobles enlaces o instauraciones que contienen
los aceites y las grasas.

INDICE DE SAPONIFICACIN: Se define como el nmero de mg de KOH

requeridos para neutralizar los cidos grasos, por lo que se espera en trminos de
temperatura.

PUNTO DE FUSIN: Es una constante fsica de cada grasa comercial y se debe

conocer sobre todo aquellas que se emplea para elaborar alimentos.

NDICE DE SOLIDIFICACIN DE CIDOS GRASOS: Este anlisis se utiliza para

determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se espera en trminos
de temperatura.

PRUEBA FRA (COLT TEST): Se determina para determinar la capacidad de un

aceite para conservar sus caractersticas aun a bajas temperaturas.

NDICE DE ACIDEZ

NDICE DE PERXIDOS

ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son un conjunto heterogneo de
sustancias formado por: vitaminas, minerales,
pigmentos
naturales,
otros
compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
daino de los radicales libres.
El trmino antioxidante significa que impide la
oxidacin perjudicial de otras sustancias
qumicas, ocasionadas en las reacciones
metablicas o producidas por los factores
exgenos como las radiaciones ionizantes.

Existen dos categoras fundamentales de compuestos

que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de
los lpidos:
LOS SECUESTRADORES
DONADORES DE PROTONES
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
Galato de propilo

Estos no detienen en la formacin de los radicales que

se generan en la oxidacin, sino que al reaccionar con
ellos los estabiliza y se producen radicales del
antioxidadnte que son menos activos

Antioxidantes empleados en
alimentos

Formula de los antioxidantes utilizados

en la industria alimentaria

Galato de laurilo
Galato de octilio

Galato de dodecilo

BHA

BHT

Butilhidroxianisol

Butilhidroxitolueno

2-terbutil-4-hidroxianisol

2-6-diterbutil-4-metilfenol

NDGA
c. Nordihidrido guayartico

TBHQ

4-4(2,3 dimetiltetrametileno) dipirocatecol

2-5- di (terbutil)
hidroquinona

Antioxidantes.

Hidroperxidos

Segunda
oxidacin

diperxidos

Polmeros

Polimerizacin

Dmeros

Polmeros
de alto
peso
molecular

Ruptura

Deshidratacin

Aldehdos
Cetonas
cidos

Cetoglicridos

Reaccin con
otra doble
ligadura

Epxidos

Sustancias producidas a partir de

hidroperxidos

PH

P-

PH

PBP

P-

P-

PP

POOP

RH

OXIDACIN
P- + O2

ENTRECRUZAMIENTO

PO3-

TRANSFERENCIA.
P- +

RH

ROPTURA

PH + R-

PO3- + RH
POOH + RPH= protena; R- = radical no proteico: P- = radical proteico

B=producto de ruptura

PO3

PROTEINAS
Son polmeros de alto peso molecular por su
funcin biolgicas se le conoce como
BIOMOLECULAS.
FUNCIONES BIOLOGICAS:
La regeneracin y formacin de tejidos.
Sntesis de enzimas, anticuerpos y hormona.
Como constituyente de la sangre.
Forma parte del tejido conectivo de los animales,
de la piel, pelo, ua, y de otros tejidos
estructurales.

Algunos alimentos donde podemos encontrar

protenas.
Leche

Carne
Pescado
Huevo

Leguminosas
Cereales
Hojas verdes

LOS AMINOCIDOS
Las protenas se pueden reducir a sus aminocidos
constituyente mediante diversos mtodos
Los
aminocidos
estructurales comunes

tienen

caractersticas

Los 20 aminocidos tienen un grupo carboxilo y un grupo

amino, unidos al mismo tomo de carbono (el carbono ).
Difieren uno de otro en sus cadenas laterales, o en los
grupo R, que varan en estructura, tamao y carga
elctrica y que influyen en la solubilidad en agua.

Estructura
general

ESTRUCTURA DE LOS AMINOCIDOS

ESTRUCTURA DE LOS AMINOCIDOS

AMINOACIDOS ESENCIALES: aquellos que el cuerpo no puede

fabricar o lo hace en pocas cantidades.
Treonina
Leucina
Fenilalanina
Isoleucina
Metionina
Lisina
Histidina
Valina
Triptfano
AMINOACIDOS NO ESENCIALES: El cuerpo los sintetiza a partir de
otros aminocidos.
Serina
Alanina
Asparragina
Acido asprtico
Acido glutmico
Glicina
CONDICIONALMENTE ESENCIALES: son aquellos que dependen o
no de la dieta.

Arginina
Cistina
Tirosina
Cisteina
Glutamina
Prolina

Clasificacin de las protenas

De acuerdo a cuatro criterios:

Por su composicin
qumica:
SIMPLES: Por hidrlisis produce aminocidos.
BONJUGADOS: Por hidrlisis produce aminocidos
ms otros compuestos orgnico e inorgnicos.

Por su forma:
GLOBULAR:
Estn
constituidas
por
cadenas
polipeptdicas plegadas estrechamente de modo
que adopta formas esfricas.
FIBROSAS: Tambin por cadena Polipeptdica. Pero
son ordenadas en forma de paralela a lo largo del
eje. Ej. Queratina elastina

Clasificacin de las protenas

Por su solubilidad:
Albmina: soluble en agua y soluciones salinas
Globulinas. Poco solubles en agua pero solubles en
solucin salina
Glucoproteinas
Prolaminas
Escleroprotena

Por su funcin:
Estructural

Anticuerpos

Enzimas

Transportadores de
oxgeno

Hormonas
Txinas

ALTERACIONES DE PROTEINAS
Desulfuracin y oxidacin.
La desulfuracin de los aminocidos azufrados
principalmente cisteina y metionina, sufren
daos por los tratamientos trmicos a los que se
somete los alimentos.
Como la protena de la leche, as como las del
huevo.
Los compuestos que liberan con sulfuros,
disulfuros, mercaptanos y anhdrido sulfurosos.

La oxidacin son los aminocidos azufrados y as

como algunos aromticos como; la triptofano,
histidina y la tirosina .
Los perxidos de H2 y de benzoilo, el O2 y los
hidroperoxidos provenientes de las grasas
rancias, son agentes activos. Que aceleran estas
transformaciones.
El sulfoxido de metionina es el que tiene
aprovechamiento en el cuerpo humano
(sulfoxidos, disulfoxidos, sulfotas).

ALTERACIONES DE LAS PROTEINAS

Durante la manufactura, el almacenamiento y la
preparacin de alimentos para el consumo.
Estos se someten a distintos tratamientos que
provocan efectos a veces benficos y a veces
dainos.
Desde el punto de vista nutricional el mayor dao
que puede ocurrir es la perdida de aminocidos
indispensables, pero tambin se consideran en
ciertos casos cambios negativos en las
propiedades funcionales, sensoriales y de textura.

La calidad nutritiva de estos polmeros

dependen de la biodisponibilidad de
sus aminocidos
La velocidad y la intensidad con la que son
liberados por la accin de enzimas proteolticas.
La estructura qumica de dichos aminocidos (si
estn intactos, oxidados, reducidos o
modificados por la reaccin de MILLARD).
PROTEASAS

De origen vegetal, (papana, ficina y bromelina)

De origen animal, (pepsina, tripsina y
quimiotripsina.

Funcionalidad requerida de las protenas para ser usados en la

elaboracin de alimentos

Propiedades funcionales de las protenas empleadas

en alimentos.
Propiedad
Hidratacin

Estructural y reolgicas

Sensorial

funcin
Solubilidad, dispersin de H2O
espesante, viscosidad formacin
de masa y propiedad, reolgicas
en general.
Dar elasticidad, cohesin y
formacin de redes
tridimensionales, formacin de
fibras,
agregacin,
Le viscosidad,
dan color, sabor,
olor,
gelificacin.
turbidez, arenosidad

Superficie

Dar emulsificacin, espumante,

estabilizacin, formacin de
complejos lpido- protenicos

Otros

Compatibilidad con aditivos,

accin enzimtica y
modificacin de propiedades de
los alimentos

Los principales parmetros que influyen en la aceleracin

de los cambios en las protenas son los siguientes:
Altas temperaturas
Agentes oxidantes y reductores
Agentes cidos y lcalis
Actividad acuosa
Composicin global del alimento
Concentracin de la protena
Actividad enzimtica

TRATAMIENTO A ALTAS TEMPERATURAS

En la preparacin de los alientos la mayora se someten a un
calentamiento, lo que provoca algunos cambios que pueden ser
benficos o dainos dependiendo de la intensidad del tratamiento
trmico.
Una de las transformaciones ms significativas en las protenas es un
cambio positivo o negativo en el valor de la relacin de eficiencia
protenica (REP)

Cambios en la relacin de eficiencia protenica (REP) en

funcin de la intensidad de los tratamientos trmicos
REP

INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TRMICO

Reacciones qumicas producidas por el calentamiento de las protenas

RACEMIZACIN
El tratamiento de las protenas en medio alcalino
induce
varas
reacciones
de
deterioro
(destruccin de aminocidos indispensables, de
hidrlisis de enlaces peptdico, de racemizacin y
de formacin de nuevos aminocidos).
El tratamiento con lcalis se ha utilizado desde hace
tiempo para mejorar las propiedades funcionales
de las protenas en los alimento.
Destruccin de aflatoxinas de algunos granos.
La nixtamalizacin del maz.
La fabricacin de aislados y concentrados
proteicos.
El pelado de frutas y vegetales.

COMPOSICIN DE AMINOCIDOS
El anlisis se realiz por medio de mtodos de cromatografa de
intercambio inico basado en el comportamiento cido-base del
aminocido.
El primer paso es la hidrlisis del polmero en condiciones muy
drsticas tanto cidas como alcalinas.
CONDICIONES CIDAS
Se realiza a temperaturas de 120 C con HCl 6 N, durante 10-24
horas.
INCONVENIENTES
Destruccin del triptofano y un % de serina y treonina.
Adems los grupos amino de la asparagina y la glutamina se
liberan para transformarse en cido asprtico y cido gltamico.

FORMACIN DE NUEVOS AMINOCIDOS

Esta puede ocurrir a pH, bsico
tratamiento trmico muy intenso.

con

un

Los ms comunes son:

La lisinoalanina.
La lantionina.
Ornitinoalanina.
Los cuales se generan por la condensacin de
deshidroalanina con la lisina, la cisteina y la arginina.

la

FORMACIN DE NUEVOS AMINOCIDOS

serina
deshidralanina
Deshidroalanina

cistina

Tiocisteina

+ lisina

lisinoalanin
a

+ cistina

lantionina

+ arginina

ornitinoalanina

FORMACN DE ENLACES ESNTRECRUZADOS

En ausencia de azucares reductores, las protenas sometidas a
tratamientos trmicos muy drsticos RX, intra e
intermolecular para formar nuevos en laces covalentes
llamados isopeptdico.
La lisina reacciona con los cidos glutmicos y asprtico o con
la glutamina y la asparagina.

OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
Llamadas reacciones de MAILLARD, es de los ms comunes en
los alimentos principalmente en los productos lcteos.
Debido a los altos contenidos de azucares reductores y lisina,
el efecto ms notorio es el de la calidad nutritiva.

CICLIZACIN
En ciertas condiciones de calentamiento pueden
formarse compuestos cclicos a partir de
aminocidos indispensables como la treonina y el
triptofano, que se convierten en lactonas y
carbolinas txicas as tambin los cidos
gltamico y asprtico se transforman en pirrolidin
carboxlico y en imidas cclicas.
DESAMINACIN
Los grupos aminos de la glutamina y de la
asparragina son muy sensibles al calor y se
desprende en forma de NH3.
La reaccin no afecta el valor nutritivos pero si las
propiedades funcionales.

RESUMEN
los tratamientos trmicos de 60 a 85 C provocan la
inactivacin de enzimas, la destruccin de inhibidores de
proteasas, la desnaturalizacin de las protenas.
De 80 a 100 C se produce la reaccin de MAILLARD, la
desnaturalizacin la inactivacin de proteasas y enzimas
termoresistentes.
De 100 a 150 C se favorece la caramelizacin y la
sntesis de enlaces isopeptdicos y de la lisinoalanina.
De ms de 150
racemizacin.

se

induce

la

ciclizacin,

la

BIBLIOGRAFIA
http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
Egan, H., R.S. Kira y R. sawyer. 1987.
Anlisis qumicos de alimentos Pearson. C.E.C.S.A.
Mxico.
Kramer y Twigg. Quality Control for Food
Industry. AVI Estados Unidos.