GMP en Es

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
GUÍA
Versión 1.0
Aviso de copyright
Copyright © 2012, Gobierno de Manitoba. Reservados todos los derechos. El Gobierno de Manitoba es el propietario de los derechos
de autor de toda la información contenida en esta Guía, a menos que se estipule lo contrario.
Protección de marcas comerciales
Ciertos nombres, gráficos, logotipos, iconos, diseños, palabras, títulos o frases utilizados en esta Guía pueden constituir nombres
comerciales o marcas de servicio de Manitoba Agriculture, Food and Rural Initiatives, el Gobierno de Manitoba o terceros. La
visualización de marcas comerciales en esta Guía no implica que se haya otorgado una licencia de ningún tipo. Cualquier copia o
modificación no autorizada de marcas comerciales o el contenido de este documento puede ser una violación de la ley federal o
común, las leyes de marcas registradas o derechos de autor y podría estar sujeta a acciones legales.
Descargo de responsabilidad
Esta guía está diseñada solo con fines informativos. La información contenida en esta Guía no pretende ni
implica sustituir el asesoramiento profesional. Los usuarios de esta Guía deben consultar con sus asesores
profesionales para determinar la idoneidad de la información contenida en esta Guía para su propia
situación.
Si bien se ha tenido cuidado al preparar y recopilar la información contenida en esta Guía, el Gobierno de Manitoba y sus
Ministros, funcionarios, empleados y agentes no hacen declaraciones, expresas o implícitas, en cuanto a la precisión,
idoneidad, integridad o confiabilidad de tales información. La información contenida en esta Guía puede modificarse o
actualizarse sin previo aviso. Las actualizaciones se pueden obtener enmanitoba.ca/agriculture/foodsafety o
comunicándose con Manitoba Agriculture, Food and Rural Initiatives en la dirección que se indica a continuación.
Restricciones de uso
Ninguna persona puede modificar, reformular, adaptar, alterar, ajustar, cambiar o desensamblar esta Guía (con la
excepción de las plantillas) o explotar comercialmente el contenido de esta Guía, excepto con el permiso previo expreso
por escrito de Manitoba. Las solicitudes de aprobación pueden enviarse a:
Iniciativas agrícolas, alimentarias y rurales de Manitoba
Desarrollo e innovación de la agroindustria CVO / Centro de
conocimientos sobre seguridad alimentaria
Gerente del Programa de Seguridad
Alimentaria 545 University Crescent
Winnipeg, Manitoba R3T 5S6
Ley que rige
El uso de esta Guía y cualquier disputa que surja de o en relación con esta Guía se regirá, interpretará y
hará cumplir de acuerdo con las leyes de Manitoba, Canadá.
Introducción
Esta guía y el CD adjunto están diseñados para pequeñas y medianas empresas. Se pueden utilizar para
ayudarlo a crear e implementar un programa básico de seguridad alimentaria que incluya prácticas de
personal y programas de saneamiento.
Nota IMPORTANTE
Estas plantillas se crearon en Microsoft Word 1997-2003 y 2007 porque actualmente es el programa más común
para documentos escritos. Para utilizar las plantillas de esta guía, debe estar familiarizado con el programa
informático Microsoft Word. Iniciativas agrícolas, alimentarias y rurales de Manitoba (MAFRI) ofrece una
Habilidades informáticas para desarrollar programas de seguridad alimentaria curso de formación para
principiantes sobre cómo utilizar Microsoft Word. Para obtener información sobre un taller de capacitación, vaya a:
manitoba.ca/agriculture/foodsafety; o comuníquese con su oficina local de MAFRI GO.
El CD incluido en este paquete contiene versiones electrónicas que se pueden utilizar en una PC o Macintosh con
Microsoft Word. Se proporcionan ejemplos de políticas, procedimientos y listas de verificación. Las plantillas deben
personalizarse para adaptarse a su operación e instalación.
Portadas
Es una buena idea personalizar una portada para cada sección de su programa. Le ayudará a empezar
a apropiarse de sus programas escritos. Las portadas pueden incluir el título del programa, el nombre
y el logotipo de su empresa.
Definiciones de los términos comunes utilizados en los programas de inocuidad alimentaria
Al final de esta guía, el glosario explica el significado de términos comunes para ayudarlo a
familiarizarse con ellos, ya que se utilizan en la guía y el CD y en la industria alimentaria.
¿Necesita más información sobre seguridad alimentaria?
Para obtener más información sobre seguridad alimentaria o para obtener una copia de esta publicación:
•
•
•
Esta publicación está disponible en múltiples formatos a pedido.

Aussi disponible en français.
Tabla de contenido
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura Básicas.......................................1

1. Quién debería usar estas plantillas ........................................... ...................................... 1
2. Cómo utilizar estas plantillas ........................................... ............................................. 1
3. Documentos y registros ............................................. ................................................ 1
4. Compromiso de gestión .............................................. ............................................ 2
Programa de prácticas de personal.................................................. ...................3

1. Primeros pasos .............................................. .................................................. ........... 3
2. Configuración del programa ............................................ .................................................. .3
3. Plantillas de prácticas de personal ............................................. ......................................... 5
4. Documentar su programa ............................................. ........................................ 11
5. Plantillas de documentación .............................................. ............................................ 12
Programa de saneamiento .................................................. ................................ 19

1. Primeros pasos .............................................. .................................................. ......... 19
2. Procedimientos operativos estándar de saneamiento ............................................ ...................... 20
3. Plantillas de programas de saneamiento ............................................. ...................................... 23
4. Plantillas de documentación .............................................. ............................................ 26
Programa de entrenamiento.................................................. .................................... 29

1. Primeros pasos .............................................. .................................................. ......... 29
2. A quién capacitar ............................................. .................................................. ............ 29
3. Con qué frecuencia entrenar ............................................ .................................................. ..... 30
4. Cómo entrenar ............................................. .................................................. ............ 32

5. Desafíos de entrenamiento .............................................. .................................................. 32
6. Plantillas de programas de formación ............................................. ......................................... 33
7. Plantilla de documentación .............................................. ............................................. 35
Glosario .................................................. .................................................. . 37

Buena fabricación básica
Programa de prácticas
CAPÍTULO 1
Básico
Buenas practicas de manufactura
Programa
CAPÍTULO 1
Buenas prácticas de fabricación básicas

Programa
1. Quién debería usar estas plantillas

Esta guía y el CD adjunto serán de gran valor para las operaciones alimentarias pequeñas y
medianas, que incluyen:
• propietarios de plantas
• gestión de la planta
• supervisores de producción
• trabajadores de producción
• personal de aseguramiento de la calidad
• cualquier persona interesada en la seguridad alimentaria
Las plantillas del programa básico de inocuidad alimentaria se han diseñado para ayudar a los procesadores de alimentos que
tienen un permiso del gobierno provincial (instalación con permiso provincial) para procesar alimentos para la venta al público.
2. Cómo utilizar estas plantillas

La versión electrónica de las plantillas tiene campos en negrita entre paréntesis (por ejemplo: [xxxxxxx]) a lo largo de los
documentos. Estos campos indican que se debe completar información específica para que pueda adaptar los formularios
a sus necesidades.
Es posible que algunos de estos campos en negrita no se apliquen a sus operaciones. Puede omitirlos o cambiarlos para
que se ajusten a las necesidades de sus instalaciones / operaciones. También puede agregar campos (información) que
tendrán un impacto directo en su programa. Las plantillas son solo una guía para configurar su propio programa básico
de seguridad alimentaria.
3. Documentos y registros
La diferencia clave entre documentos y registros es que los documentos se pueden cambiar; los registros no
pueden.
Documentos son las políticas escritas, los procedimientos y los formularios de mantenimiento de registros que se
desarrollan al redactar un programa de seguridad alimentaria. Se pueden cambiar para mejorar la forma en que se
recopila la información. Debe asegurarse de que se utilicen las versiones más actuales y de que las versiones anteriores
se eliminen del sistema.
GUÍA DEL PROGRAMA 1

Registros son la información recopilada en los documentos y utilizada para medir, monitorear y revisar su programa
de seguridad alimentaria.
Las plantillas proporcionadas contienen elementos de control de documentos para ayudarlo a administrar sus documentos.
La información para el control de su documento debe ingresarse en sus plantillas, ya sea como encabezado o pie de página
y puede personalizarse si es necesario.
Para garantizar la coherencia, precisión y responsabilidad, la dirección designada debe aprobar todos los
documentos. Sus documentos también deben tener un espacio para las firmas de los gerentes cuando
firman o verifican la información en un documento. Ejemplo: incluya una línea en la parte inferior de su
registro, indicandoRegistro verificado por: _____________
Para acceder a los elementos de control de documentos, vaya a las pestañas del menú principal en su software y localice los
comandos de encabezado o pie de página.
4. Compromiso de la dirección
El compromiso de la dirección es el apoyo y la participación continuos de la alta dirección de la instalación (normalmente el
propietario o el presidente) para mantener el programa básico de seguridad alimentaria. Incluye asegurarse de que los
fondos, los recursos y el personal estén disponibles para implementar y ejecutar el programa de seguridad alimentaria de
manera eficaz.
La gerencia debe ser plenamente consciente de lo que implica un programa de seguridad alimentaria y los muchos
beneficios que brinda.
2 Buenas prácticas de fabricación básicas

Personal
CAPITULO 2
Personal
CAPITULO 2
Personal
1. Empezando
Un programa de prácticas de personal eficaz incluye procedimientos para:
• limpieza personal
• comportamiento personal
• prácticas laborales higiénicas
• salud personal
• capacitación
• vigilancia
• mantenimiento de registros precisos
Un brote o incidente bacteriano puede dañar o destruir una empresa de procesamiento de alimentos. Las prácticas higiénicas del
personal son fundamentales para el éxito de un programa básico de seguridad alimentaria. Los procesadores de alimentos deben
ser conscientes de la importancia de la higiene en una instalación de alimentos y comprender la importancia de implementar
procedimientos de higiene adecuados.
Una higiene adecuada reduce en gran medida el potencial de contaminación de los alimentos. Los alimentos contaminados
pueden transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, entre el 30 y el 50 por ciento de los adultos portan
bacterias patógenas en la nariz. Aproximadamente entre el 20 y el 35 por ciento son portadores de bacterias patógenas en la piel.
Esta bacteria patógena se puede transferir a los alimentos de las manos de los empleados o al toser o estornudar sobre los
alimentos.
2. Configuración del programa
Los programas de prácticas de personal incluyen las reglas de seguridad alimentaria que deben seguir en sus instalaciones la
gerencia, los empleados, los contratistas y los visitantes. Los temas básicos del programa incluyen prácticas para:
• higiene personal
• lavarse las manos
• ropa, calzado, sombrerería

• heridas y heridas
• evidencia de enfermedad
• patrones de acceso y tráfico
• vigilancia

Es extremadamente importante que realice revisiones periódicas y regulares de su programa básico de seguridad
alimentaria y sus registros para asegurarse de que su programa de prácticas de personal esté actualizado y refleje las
operaciones de su planta. Encontrará la plantilla del Programa de prácticas de personal en el CD. Puede personalizarlo para
que se adapte a sus operaciones. Las siguientes páginas describen un programa completo de prácticas de personal con
ejemplos de plantillas que puede utilizar como guía para implementar su programa.

3. Plantillas de prácticas de personal
[Logotipo de la empresa (si está disponible)] [Nombre de la empresa]
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE PERSONAL
Prácticas de higiene personal

Se requiere un alto nivel de limpieza personal para todo el personal de esta instalación. Una higiene adecuada
puede prevenir la contaminación de ingredientes, productos o envases. Todos los empleados deben seguir las
reglas para trabajar en áreas de manipulación de alimentos.
Empleados en [nombre de empresa] debe seguir estas prácticas:
• Ven a trabajar limpio.
• Mantenga las uñas recortadas y limpias.
• No use esmalte de uñas, pestañas postizas o uñas, insignias, alfileres, etc.

• Evite tocar partes del cuerpo, incluyendo cabello, nariz, brazos, ojos, etc. Si las
manos se contaminan, láveselas.
• Aléjese de los alimentos, los ingredientes, los materiales de embalaje y las superficies de
contacto con los alimentos al toser o estornudar. Utilice la curva de su codo u hombro.
• No coma, beba, fume, mastique chicle o tabaco, escupe ni use medicamentos en las áreas de
manipulación, procesamiento, almacenamiento o envasado de alimentos. [Especificar que estas
acciones se llevan a cabo en áreas designadas, por ejemplo: comedor]
• No pruebe el sabor en las áreas de producción o almacenamiento. [Especifique cómo se realizarán las pruebas de
sabor]
• No use prendas sueltas en los bolsillos del pecho o en el cuello de la camisa [o batas,
monos, batas de laboratorio, etc.] Esto incluye bolígrafos, termómetros, etc.
• No lleve artículos personales a las áreas de producción o almacenamiento de alimentos, esto incluye
chicle, dulces, tabaco, llaves, teléfonos, etc.
• No almacene desechos sobre o cerca de alimentos, ingredientes, materiales de empaque o superficies en
contacto con alimentos.
• [Deseche cualquier ingrediente o producto que caiga al piso.]
• No almacene ingredientes o materiales de empaque directamente en el piso.
Fecha Preparada [fecha en que se preparó / revisó la política] Autorizado por [gerente responsable] Página [X de Y]

• No guarde alimentos en casilleros.
• [No use joyas expuestas, incluidos relojes. La única excepción es un brazalete o

collar de alerta médica, si está cubierto o metido dentro de la ropa.]
• No introduzca vidrio en las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, excepto en aquellas que se
utilizan específicamente para la producción o el envasado de productos. [Especifique para adaptarse a su
operación: especifique una lista de vidrio y plásticos quebradizos dentro de sus áreas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos, si corresponde. Personalícelo con la plantilla Inventario e inspección de
vidrio y plásticos quebradizos en áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos.]
• [Siga el procedimiento de rotura de vidrio y plástico quebradizo. Especifique para adaptarse a su

operación, utilizando la plantilla Procedimiento de rotura de vidrio y plásticos quebradizos.]
Prácticas de lavado de manos
El lavado de manos adecuado es fundamental para prevenir la propagación de bacterias. Reduce en gran medida las
posibilidades de contaminar los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos. Todos los empleados deben lavarse
las manos minuciosamente y con frecuencia.
Procedimiento de lavado de manos
Lávese las manos en la estación de lavado de manos designada. Para lavarse las manos correctamente,
siga estos pasos:
• Enjuague previamente las manos con agua tibia limpia.
• Aplique jabón.
• Frote las manos, los dedos, las uñas y las muñecas para formar espuma durante un mínimo de 20
segundos.
• Enjuague las manos con agua tibia limpia.
• Seque las manos higiénicamente (p. Ej., Toallas de papel desechables).
• [Si no hay un grifo automático, use la toalla de papel para cerrar el grifo.]
• [Use la toalla de papel para abrir la puerta del baño o de la estación.]
• [Tire una toalla de papel en un cubo de basura designado.]
• [Se aplican los mismos pasos cuando se usan guantes de goma o de plástico.]

Nota: Junto al lavamanos se encuentra un cartel con instrucciones para lavarse las manos.
Frecuencia de lavado de manos
Todos los empleados deben lavarse las manos:
• al comenzar o regresar al trabajo
• después de usar el baño
• después de manipular ingredientes, utensilios, materiales de embalaje y tocar superficies en contacto

con alimentos
• después de manipular alimentos crudos [Especifique ejemplos para su instalación, por ejemplo: huevos, carne]
• antes de ponerse los guantes
• [cámbiese los guantes desechables con regularidad, de la misma manera que se lavaría las
manos con regularidad si no usara guantes]
• después de manipular alérgenos alimentarios [Especifique ejemplos para su instalación, por ejemplo: cacahuetes]
• después de tocar el cabello, las orejas, la nariz, la boca, etc.
• después de manipular basura o cubos de basura
• después del almuerzo y los descansos
• cada vez que las manos se contaminan
Ropa, Calzado, Sombreros

Los empleados deben usar ropa limpia que esté diseñada para la operación a fin de evitar la contaminación de los
ingredientes de los alimentos, el empaque y las superficies de contacto con los alimentos (por ejemplo, delantales,
batas, overoles, uniformes). Todos los empleados deben seguir estas reglas:
• Venga a trabajar con ropa limpia.
• Ponerse [Especificar ej .: delantal, guantes, uniforme] antes de comenzar su turno.
• Mantenga la ropa de trabajo designada limpia y en buen estado (por ejemplo, sin agujeros, hilos
sueltos, botones sueltos, etc.)
• Use zapatos / botas limpios dentro de la instalación. [Especifique por ejemplo: debe ponerse los zapatos de
trabajo designados antes de comenzar un turno y quitárselos después del turno.]

• Use una cobertura o sujeción para el cabello adecuada para evitar que el cabello toque directa o
indirectamente alimentos, equipos, utensilios, etc. [Especifique lo que es adecuado para su
planta]
• Use ropa designada para cada operación diferente en la planta para minimizar la
contaminación cruzada. [Especifique lo que se necesita en su instalación, por ejemplo: ropa
codificada por colores para áreas como mantenimiento, producción, etc.]
• Mantenga la ropa designada para áreas específicas (por ejemplo, área de ingredientes
crudos) en esas áreas y no la use ni la lleve a otra área. [Especifique ejemplos para su
instalación]
• No use la ropa de trabajo designada en los baños, comedores o fuera de las instalaciones de
producción. [Especifique dónde colocar la ropa, por ejemplo: área designada con
ganchos]
• No almacene la ropa de trabajo designada en baños, comedores, oficinas o

casilleros.
• Cámbiese la ropa de trabajo designada si se ensucia durante un turno.
• [Especifique el área de almacenamiento en la instalación para ropa sucia y limpia.]
• [Especifique cómo se limpiará la ropa designada.]
• Guarde la ropa y los zapatos de calle en [Indicar un área de almacenamiento dentro de la

instalación para ropa y calzado de calle].
Nota: Todos los visitantes de nuestras instalaciones, incluidos proveedores y contratistas, deben [Especifique las reglas, por
ejemplo: ingrese por la oficina principal o el área de recepción] y deben usar [Especifique los requisitos para su
instalación, por ejemplo: batas, redecillas para el cabello, cubiertas para zapatos, guantes]. Cuando los visitantes se van,
deben[Especifique dónde se colocará la ropa después de que los visitantes se vayan].
Lesiones y heridas
Todos los empleados deben seguir estas reglas:
• Reporte todas las lesiones relacionadas con el trabajo a la gerencia de inmediato.
• Cuando alguien está herido o herido, aplique inmediatamente primeros auxilios. [Especifique los
procedimientos que se utilizarán en su instalación]

• Asegúrese de que cualquier persona con un corte o herida abierta lo tenga cubierto de manera
segura e higiénica si trabaja con alimentos, empaques o superficies en contacto con alimentos (por
ejemplo: venda impermeable cubierta con un guante).
• Determine qué alimentos, ingredientes, materiales de empaque y superficies en contacto con

los alimentos se contaminaron como resultado de la lesión o herida.
• Asegúrese de que se eliminen los artículos contaminados y que las superficies en contacto con los alimentos se
limpien y desinfecten, utilizando los procedimientos de desinfección de la empresa.
• Registre el incidente en el formulario de informe de incidentes de la empresa. [Adapte el formulario de informe
de incidentes de esta guía para que se adapte a su instalación]
• Asegúrese de que cualquier visitante con un corte abierto expuesto o una herida lo cubra de
manera segura e higiénica antes de ingresar a la instalación.
Evidencia de enfermedad
• Cualquier empleado que muestre o sufra síntomas de una enfermedad o dolencia que pueda transmitirse a
través de los alimentos no está permitido en las áreas de manipulación de alimentos.
• Para prevenir la transmisión de una enfermedad o dolencia, todos los empleados que tengan
síntomas de una enfermedad o dolencia que pueda transmitirse a través de los alimentos deben
informarlo a su supervisor o gerente de inmediato.
• Los síntomas incluyen, entre otros:

Ictericia
- Diarrea
- vómitos
- fiebre
- dolor de garganta con fiebre
- lesiones cutáneas visiblemente infectadas (p. Ej., Forúnculos, cortes)
- secreción de oído, ojo, nariz
Patrones de acceso y tráfico

Los patrones de acceso y tráfico pueden controlar el movimiento de empleados, visitantes, productos,
ingredientes, [Especifique la reelaboración si corresponde] y materiales de embalaje para reducir la
contaminación cruzada. Las siguientes son las reglas que cubren los procedimientos para los movimientos de
visitantes y empleados en toda la instalación.

• Los visitantes, proveedores, contratistas, etc. deben leer la política de visitantes de la

instalación y firmar el libro de registro de visitantes. [Especificar dónde] antes de que se les
permita en la instalación. [Adapte su póliza y libro de registro utilizando las plantillas de
esta guía]
• Los empleados deben seguir las reglas del patrón de tráfico de la instalación y seguir las reglas para
mover productos (por ejemplo: cocidos, crudos, no alergénicos, desechos, químicos, etc.)
• Los empleados y visitantes deben usar puertas de entrada y salida específicas en momentos
específicos del día. [Especificar dónde]
• [Cree un mapa de toda la instalación y muestre los patrones de tráfico requeridos para cada área.
Especifique puntos de posible contaminación cruzada y encuentre soluciones. (por ejemplo: tráfico de
un solo sentido de limpio a menos limpio; programe actividades en diferentes momentos para evitar
la contaminación cruzada).]
Seguimiento de las prácticas del personal
Se monitorean las prácticas del personal [Especifique la frecuencia (p. Ej., Diaria, semanal) por
[Especifique el puesto de empleado] y debe documentar el proceso en la lista de verificación de prácticas
del personal. [Adapte la plantilla de seguimiento para que se adapte a sus instalaciones]

4. Documentar su programa
Los programas de prácticas de personal incluyen un proceso para monitorear a todos los empleados para asegurar que todos sigan
las políticas y reglas establecidas para esta instalación.
El mantenimiento de registros es fundamental para monitorear y mantener un programa efectivo de seguridad alimentaria. Los registros
bien mantenidos proporcionan:
• evidencia de que su programa se ha implementado de manera efectiva
• evidencia de que su instalación está siguiendo el programa
• evidencia que los empleados han sido capacitados adecuadamente
• la gestión de la evidencia está comprometida con la seguridad alimentaria
• capacidad para identificar tendencias y oportunidades de mejora
Las plantillas del Programa de prácticas de personal tienen algunos documentos que puede adaptar para determinadas
actividades y otros para registrar el seguimiento de su programa. Las plantillas se encuentran en el CD adjunto, en la
carpeta de archivo de plantilla de muestra. Incluyen:
• Lista de inventario e inspección de vidrio y plásticos quebradizos en áreas de procesamiento y

almacenamiento de alimentos
• Procedimiento de rotura de vidrio y plásticos quebradizos
• Formulario de informe de incidentes
• Política de visitantes
• Registro de visitantes
• Registro de seguimiento de las prácticas del personal (dos ejemplos)
Los empleados designados para completar documentos / formularios deben estar capacitados para hacerlo con precisión.
Las siguientes páginas describen los ejemplos de las plantillas descritas anteriormente.

5. Plantillas de documentación
INVENTARIO DE VIDRIO Y PLÁSTICOS QUEBRADIZOS

E INSPECCIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Y AREAS DE ALMACENAMIENTO
Completado por: __________________________________ Fecha: _____________________
Instrucciones: En un [insertar frecuencia, por ejemplo: semanal, mensual], inspeccione los elementos enumerados a
continuación en busca de grietas o roturas. Registre la condición en la última columna.*Cualquier artículo que no esté
en condiciones satisfactorias debe ser reparado o reemplazado.
Marque la casilla si está bien o si es SATISFACTORIO.

Ponga una X en la casilla si algo está INCORRECTO.
Artículo / Ubicación Acción correctiva comprobada

Reloj en el lado este de la
producción
Medidores de vidrio
Luces inastillables
Plexiglás
Raspadores de plástico duro, etc.
[Especifique otros para su

instalación]
Indique la acción requerida, la persona responsable y la fecha de finalización. [Ej .: "Ninguno" o "John reemplazó
el raspador de plástico duro el 15 de septiembre de 2011"]
__________________________________________________________________________

PROCEDIMIENTO DE ROTURA DE VIDRIO Y PLÁSTICOS QUEBRADIZOS
OMS: personal entrenado
Cuando: si el vidrio o los plásticos quebradizos se rompen
Procedimiento:
1. Cuando un vidrio o plástico quebradizo se rompe o daña y los alimentos pueden haberse visto afectados, detenga la
línea y notifique [Especifique el título del puesto, por ejemplo: supervisor, coordinador de seguridad
alimentaria].
2. Ponga todos los elementos potencialmente afectados en espera.
3. Retire o proteja todos los alimentos, ingredientes, coadyuvantes de procesamiento o empaques.
4. Limpie el artículo roto con herramientas específicas. [Especifique qué utilizar, por ejemplo: una escoba y un
recogedor codificados por colores o un escoba y un recogedor especiales de vidrio]
5. Limpiar y desinfectar el área siguiendo los procedimientos del Programa de Saneamiento.
6. [Supervisor o coordinador de seguridad alimentaria] Debe inspeccionar el área para asegurarse de que
esté limpia y segura y luego dar permiso para reanudar la producción.
7. El supervisor o coordinador de seguridad alimentaria debe realizar una evaluación de la seguridad alimentaria para
decidir la mejor manera de desechar cualquier producto que pueda resultar potencialmente afectado.
[Especificar título] debe completar el Formulario de informe de incidentes e identificar

el producto roto o dañado y cómo se desechó.

FORMULARIO DE INFORME DE INCIDENTE
Completado por: _____________________________________________________________
NOTA: Cuando ocurre un incidente, la gerencia debe ser notificada de inmediato. Haga un seguimiento
llenando este formulario y entregándoselo a la gerencia.
Información sobre el incidente
Fecha: ____________________________________________________________________ Hora del
incidente: ___________________________________________________________ Naturaleza del
incidente: _________________________________________________________ Lugar del incidente:
________________________________________________________ Nombre del empleado:
___________________________________________________________ Descripción del incidente:
___________________________________________________
(Complete esta sección solo si el incidente afectó la seguridad alimentaria).
Nombre del supervisor: _________________________________________________________ Turno:
_____________________________________________________________________ Producto afectado:
__________________________________________________________ Número de lote y número de
caso: ____________________________________________________________ Acción tomada:
______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Comentarios adicionales: ______________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Firma del supervisor: _____________________________________________________

POLÍTICA DE VISITANTES
Todos los visitantes del [nombre de la empresa / instalación] deben usar ropa, sombreros y calzado
designados al ingresar a las áreas de manipulación y procesamiento de alimentos.
• No se pueden usar joyas expuestas [o debe estar cubierto].
• Las manos deben lavarse minuciosamente.
• No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle o tabaco, escupir o

usar medicamentos.
• Cualquier persona que tenga o muestre síntomas de una enfermedad o dolencia que pueda
transmitirse a través de los alimentos, no puede ingresar. [Especifique las áreas, por ejemplo: áreas
de procesamiento].
• Cualquier persona con un corte o herida abierta debe cubrir el área con [Especificar, por ejemplo: un
guante y una venda protectora impermeable].
• Los visitantes no deben usar [Especificar, por ejemplo: batas blancas, delantales] áreas exteriores de
procesamiento.
• Todos los visitantes deben estar acompañados por un empleado. Este empleado se asegurará de
que los visitantes sigan el programa de prácticas de personal de la empresa.
• [Los visitantes deben mantener la confidencialidad de toda la información de producción.]

REGISTRO DE VISITANTES
Al firmar este registro, reconozco que he leído la Política de visitantes.
Fecha Nombre Empresa Tiempo en Se acabó el tiempo Firma
dieciséis Buenas prácticas de fabricación básicas

A continuación se presentan dos ejemplos de registros de seguimiento de las prácticas del personal.
Ejemplo 1
ABC Company Limited
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE LAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL
Marque la casilla si está bien o si es SATISFACTORIO. Ponga una X en la casilla si algo está INCORRECTO.
Fecha: _____________________ Comprobado por: ______________________________________________
# Requisito Comprobado Acción correctiva
1. Los empleados vienen a trabajar limpios y siguen buenas

prácticas de higiene personal durante el trabajo. Ej: no comer,
beber, fumar o mascar chicle.
2. No hay vidrio dentro de la instalación.
3. Los empleados siguen los procedimientos de lavado de manos y se lavan las

manos con frecuencia al ingresar al área de procesamiento o cuando las
manos se contaminan.
4. Los empleados usan la ropa designada en buen estado y siguen los

procedimientos de vestimenta, calzado y sombreros. Ej: cubrirse
el cabello, zapatos limpios.
5. Los empleados informan a la gerencia sobre cualquier lesión ocurrida durante

el trabajo y la cubren para evitar la contaminación cruzada.
6. Los empleados con una enfermedad transmisible a los alimentos no

manipulan alimentos ni trabajan en el área de producción.
7. Los empleados siguen los patrones de tráfico para evitar la

contaminación cruzada.
8. El acceso de visitantes a la instalación está controlado.
9. Los visitantes siguen la política de prácticas del personal.
10. Complete según sea necesario.
Registro verificado por: ____________________
Procedimiento de seguimiento: [diario] Durante la producción, el monitor designado vigila para

asegurarse de que se cumpla con cada requisito y lo registra en este formulario.
Acciones correctivas: Si no se cumplen los requisitos, el monitor toma medidas correctivas y las
registra en este formulario. Ejemplo: Si los empleados no se lavan las manos, se les detiene, se les
vuelve a capacitar y se lavan las manos antes de reanudar el trabajo.

Ejemplo 2
ABC Company Limited
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE LAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL
Instrucciones:
Procedimiento de seguimiento: [diario] Durante la producción, el monitor designado vigila para garantizar que se cumplan
todos los requisitos.
Marque la casilla si está bien o si es SATISFACTORIO. Ponga una X en la casilla si algo está INCORRECTO.
Acciones correctivas: Si no se cumplen los requisitos, el monitor toma medidas correctivas (por ejemplo, reentrenamiento, advertencia
verbal) y lo registra en este formulario.
Requisito FECHA: Lun mar mié jue Vie Senté sol

1 Los empleados vienen a trabajar limpios y siguen buenas
prácticas de higiene personal durante el trabajo. Ej: no comer,
beber, fumar o mascar chicle.
2 No hay vidrio dentro de la instalación.
3 Los empleados siguen los procedimientos de lavado de manos y se

lavan las manos con frecuencia al ingresar al área de procesamiento o
cuando las manos se contaminan.
4 Los empleados usan ropa designada en buen estado y siguen los

procedimientos de vestimenta, calzado y sombreros. Ej: cubrirse el
cabello, zapatos limpios.
5 Los empleados informan a la gerencia de cualquier lesión ocurrida

durante el trabajo y la cubren para evitar la contaminación cruzada.
6 Los empleados con una enfermedad transmisible a los alimentos no

manipulan alimentos ni trabajan en el área de producción.
7 Los empleados siguen los patrones de tráfico para evitar la

contaminación cruzada.
8 El acceso de visitantes a las instalaciones está controlado. Los
9 visitantes siguen la política de prácticas del personal. Complete
10 según sea necesario.
Iniciales:
Acción correctiva
Fecha Desviación Acción correctiva Corregido por:
3 de marzo de 2012 El lavado de manos no se hace correctamente empleado reentrenado supervisor

CAPÍTULO 3
Programa de saneamiento
CAPÍTULO 3
1. Empezando
Las instalaciones de procesamiento de alimentos que no se limpian y desinfectan adecuadamente pueden ser una fuente
de microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos microorganismos pueden ser
bacterias, mohos, virus o parásitos. Las superficies de procesamiento de alimentos insalubres proporcionan un entorno
ideal para los microorganismos que pueden transferirse a los alimentos al contacto. Todas las áreas de su instalación
deben mantenerse limpias, incluso el espacio de oficina donde los empleados de procesamiento de alimentos pueden
entrar y salir. Las buenas prácticas de limpieza y mantenimiento son parte integral del entorno general de la instalación.
Limpieza y desinfección son términos diferentes, aunque a menudo se usan indistintamente.
Limpieza es la eliminación de material no deseado (comúnmente llamado "suelo") de los equipos de producción y
las áreas de producción. La eliminación de las partículas sobrantes elimina muchos microbios, sus fuentes de
alimentos y otros desechos físicos que pueden contaminar futuros lotes de alimentos. Las soluciones de limpieza
apropiadas se pueden aplicar manual o mecánicamente al equipo estacionario (limpieza en el lugar) o al equipo que
se puede desarmar (limpieza fuera del lugar).
Desinfectar es el tratamiento de una superficie limpia con un agente químico (por ejemplo, cloro) o físico (por ejemplo,
calor). La desinfección reduce los microorganismos que causan enfermedades y deterioro a estándares aceptables de
salud pública. Un programa de saneamiento requiere que personal capacitado realice correctamente las actividades de
limpieza y saneamiento.
Un programa de saneamiento eficaz incluye procedimientos para:
• procedimientos de saneamiento
• prácticas de limpieza
• evaluación preoperatoria
• capacitación
• vigilancia
• mantenimiento de registros precisos
El propósito de un programa de saneamiento es proporcionar un ambiente limpio e higiénico para la manipulación de

alimentos. Los conceptos básicos incluyen:
1. Designación de un empleado / puesto para que sea responsable del saneamiento.
2. Anotar los procedimientos de limpieza, paso a paso, para limpiar y desinfectar adecuadamente los equipos de su
planta. Desarrolle procedimientos de limpieza por escrito.(Consulte los procedimientos operativos estándar de
saneamiento para obtener más detalles).

3. Haga una lista de los suministros, equipos y equipos de protección personal necesarios que se utilizarán (por ejemplo:
mangueras, trapeadores, escobas, limpiadores, desinfectantes, guantes, protección para los ojos).
4. Establezca horarios de limpieza para garantizar que cada tarea se asigne y se complete correctamente.
5. Capacite regularmente a los empleados en los procedimientos de limpieza y desinfección.
6. Cree programas de autoinspección y asigne la responsabilidad de la verificación.
7. Documente la finalización de todos los procedimientos de limpieza y saneamiento, inspecciones y

acciones correctivas tomadas en una hoja de registro.
actual y se adapta a las operaciones de su planta.
2. Procedimientos operativos estándar de saneamiento
Los procedimientos operativos estándar de saneamiento detallados (SSOP) son procedimientos escritos que describen las prácticas
de saneamiento antes y durante las operaciones. Describen los procedimientos de limpieza y desinfección, las herramientas y
utensilios que se utilizarán, las instrucciones de montaje / desmontaje, los detalles sobre los productos químicos que se utilizarán,
etc.
Los SSOP deben ser:
• conciso, en lenguaje sencillo y fácil de seguir, puede incluir diagramas o ayudas visuales
• detalla y sigue pasos lógicos

• específico para su instalación y sus operaciones diarias
• revisados y actualizados periódicamente para garantizar que sean precisos y estén actualizados
Otra documentación de respaldo incluye:
• Lista de productos químicos debe indicar los que han sido autorizados para su uso en sus instalaciones. [
Especifique, utilizando la plantilla Lista de productos químicos.] Se recomienda utilizar productos químicos
aprobados por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) según la Lista de referencia de
materiales de construcción aceptados y productos químicos no alimentarios.
• Programa maestro de saneamiento muestra todo el equipo que no tiene que limpiarse a diario, pero
que aún debe incluirse en el programa para garantizar que se limpie cuando sea necesario o requerido. [
Especifique, utilizando la plantilla Programa maestro de saneamiento.]

El siguiente cuadro describe un ejemplo de SSOP:
SSOP # 1 Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos
Escrito por: _______________________ Aprobado por: _______________________

Fecha: ____________________________
Objetivo: para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos asegurándose de que todas las superficies en contacto con los
alimentos se limpien y desinfecten adecuadamente [Especificar, fregaderos, mesas, equipos, utensilios, termómetros, carritos, etc.]
Responsabilidad: se aplica a todos los empleados responsables de limpiar y desinfectar las superficies en contacto
con los alimentos
Frecuencia: después de usar superficies en contacto con alimentos y en cualquier momento en que se produzca contaminación
Registro: Registro de saneamiento
Procedimiento: [Especifique todos los detalles que se apliquen a sus operaciones]
1. Retire los productos alimenticios y los materiales de empaque de las superficies en contacto con los alimentos antes de
limpiarlos.
2. Quite los alimentos y la tierra de la superficie con [Especificar producto].
3. Enjuague previamente la superficie de contacto con los alimentos con agua tibia limpia.
4. Prepare la solución de limpieza [Especificar] según SSOP #Y [Especificar #].

5. Aplique un producto químico de limpieza, utilice [Especificar, por ejemplo: cepillos azules para eliminar la suciedad de la
superficie].
6. Deje que el producto químico se asiente sobre la superficie de contacto con los alimentos como se indica en las instrucciones
del fabricante. [Especificar instrucciones]
7. Enjuague con agua limpia.
9. Desinfecte la superficie de contacto con los alimentos con la solución desinfectante [Especificar, por ejemplo: Ver SSOP
# Z para preparar esta solución].
Acción correctiva: Si se encuentran residuos de alimentos durante la inspección, las superficies en contacto con los
alimentos deben volver a limpiarse por completo.

Debe desarrollar SSOP para todo su equipo e incluirlos en su programa de saneamiento.
Las siguientes páginas incluyen plantillas para desarrollar su programa de saneamiento. Las copias
electrónicas se incluyen en el CD adjunto en la carpeta de plantillas del Programa de Saneamiento. Las
plantillas son una guía y deberán adaptarse a las necesidades de sus operaciones.

3. Plantillas de programas de saneamiento
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Procedimientos básicos de saneamiento
Un procedimiento general de limpieza y desinfección en húmedo consta de seis pasos básicos. [

Especifique los detalles de su instalación]
1. Elimine la acumulación excesiva y deséchela en un contenedor de desechos. Haz una limpieza a fondo
[Especifique cómo lo hará, por ejemplo: con un cepillo].
2. Enjuague previamente la superficie / área con agua tibia limpia a baja presión. Cuando utilice
mangueras, minimice el rociado controlando la presión y la dirección. Esto ayuda a prevenir la
contaminación cruzada.[Especifique los detalles de su método de enjuague previo]
3. Limpiar la superficie / área usando [Especifique el nombre del producto químico, por ejemplo: ZZZ Detergente].
Asegúrese de que todas las superficies estén limpias, especialmente las hendiduras o grietas. Si es necesario, limpie
manualmente con cepillos u otras herramientas para eliminar la suciedad de las superficies.[Especifique cómo, p.
Ej., Usando un exfoliante]. Deje que el limpiador repose [Especificar las instrucciones de los fabricantes].
4. Enjuague todo el limpiador con agua limpia y tibia.
5. Inspeccione el equipo para asegurarse de que no haya residuos visibles o película de grasa. Vuelva a limpiar si es
necesario.
6. Desinfecte usando [Especifique el nombre del producto químico, por ejemplo: YYY Sanitizer]. Asegúrese de que
todas las superficies estén desinfectadas, incluida la parte inferior. Siga el procedimiento de enjuague del
desinfectante si es necesario.[Especifique las instrucciones del fabricante]
Las piezas del equipo y los utensilios deben lavarse en un área separada. [Especifique las instrucciones y
la ubicación. Ej .: en un área de lavado designada siguiendo las instrucciones del cartel]
Después del saneamiento / antes de que comience la producción (Evaluación preoperacional)
• El equipo y las piezas deben inspeccionarse nuevamente para verificar su limpieza y daños y luego
volver a ensamblarse siguiendo las instrucciones de los correspondientes procedimientos operativos
estándar de saneamiento (SSOP).
• La finalización del saneamiento y la inspección debe registrarse en el Registro de saneamiento. [

Especifique el proceso / registro utilizando la plantilla de registro de saneamiento]

Limpieza interna
La basura y los materiales de desecho incluyen [Especifique qué es basura y desperdicio y cómo se manipulará cada
material, por ejemplo: los desperdicios de alimentos van en bolsas de plástico selladas, el papel en contenedores de
reciclaje]
• Los contenedores de residuos deben vaciarse y limpiarse diariamente por [Especifique la persona /
cargo responsable].
• Mantenga los contenedores en buen estado (sin grietas ni fugas) y limpios.
• Asegúrese de que áreas como baños, vestuarios, comedor, oficina se mantengan limpias. [
Especifique la persona / cargo responsable]
• El exterior de la instalación debe mantenerse limpio y ordenado. [Especifique la persona / cargo

responsable]
• No se pueden almacenar equipos, paletas, etc. cerca del edificio.
• Los terrenos deben mantenerse limpios para minimizar las plagas.
• El contenedor de basura debe vaciarse [Especifique la frecuencia, por ejemplo, semanalmente] por
[Especifique el nombre de la empresa].
• Los vehículos utilizados para transportar productos alimenticios deben mantenerse limpios. Durante el
transporte debe evitarse la contaminación cruzada de ingredientes, productos alimenticios, materiales
de embalaje y productos químicos utilizados en el saneamiento o el mantenimiento.[Especifique
cómo, por ejemplo: separar productos incompatibles o no transportar materiales incompatibles
al mismo tiempo]
• Las áreas de almacenamiento de la instalación deben mantenerse limpias y ordenadas.
Información de salud y seguridad

• Cualquier equipo con paneles eléctricos sensibles debe envolverse con plástico para
evitar daños por humedad.
• Siga los procedimientos de bloqueo / etiquetado del equipo cuando sea necesario. [Especifique su
procedimiento]
• Los proveedores de productos químicos deben proporcionar hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) vigentes
para todos los productos químicos. Manténgalos fácilmente accesibles en[Especifique la ubicación, p. Ej., Oficina principal
de blue binder].

• Todos los empleados deben usar equipo de protección personal (PPE) apropiado, por ejemplo:
guantes, gafas / mascarillas, etc.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento específicos
• Una lista de procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOP) que incluyen

instrucciones detalladas de montaje y desmontaje para equipos y áreas individuales,
incluye:
[Especifique todo lo que se aplique a su instalación y anote los procedimientos específicos]
- sala de producción
- paredes, techos y suelos
- equipo 1
- equipo 2… etc.
• Consulte la hoja Lista de productos químicos para obtener una lista de los productos químicos autorizados para su uso en
esta instalación. [Complete una plantilla de Lista de productos químicos]
• Consulte el Programa maestro de saneamiento para determinar la frecuencia de limpieza de equipos

y estructuras que no sean los que se limpian a diario. [Complete la plantilla del Programa maestro
de saneamiento]
Vigilancia
Se deben monitorear las actividades preoperatorias y de saneamiento [Especificar frecuencia], por
[Especifique nombre / cargo, p. Ej .: supervisor, gerente)]. La información debe registrarse en el registro
de saneamiento.[Especifique, utilizando la plantilla de registro de saneamiento].

4. Plantillas de documentación
REGISTRO DE SANEAMIENTO
Instrucciones
Evaluación preoperacional: Confirme que el área de producción y el equipo estén visiblemente limpios antes de
permitir que comience la producción. Si no está listo, marque con una X y tome las medidas correctivas. Luego,
vuelva a comprobar.
Evaluación post operativa: Las actividades de saneamiento y completar esta hoja de registro deben
ser realizadas por [Especifique el nombre / cargo del empleado capacitado]. Cuando se complete
la limpieza, marque la casilla. Si el equipo no se usó, ponga n / a en la caja. Ponga sus iniciales y
registre todos los requisitos no cumplidos y las acciones correctivas.
Semana #__________________ Fechas: __________________________________
Lun Mar casarse Jue Vie Senté sol

Concentración
de desinfectante
Área 1 pre correo pre correo pre correo pre correo pre correo pre correo pre correo
Equipo 1
Equipo 2
Equipo 3
Área 2
Equipo 1
Equipo 2
Iniciales:
Desviaciones y acciones correctivas:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

HORARIO PRINCIPAL DE SANEAMIENTO

Todo el equipo que no tiene que limpiarse a diario [Especificar, p. Ej .: después de cada uso] debe
incluirse en el programa para garantizar que se limpie cuando sea necesario o requerido.
METRO = mensual; Q = trimestral; S = semi anualmente; Y = año anual: ____________
Instrucciones: ponga sus iniciales y feche las columnas cuando se complete la limpieza.
Artículo Frec ene feb mar abr Mayo jun jul ago sep oct nov dic
Área 1
Paredes, techos Y
Accesorios Y
Desagües METRO
Chaquetón S
Estantería Q
Equipo 1
Equipo 2
Área 2
Paredes, techos Y
Accesorios Y
Desagües METRO
Estantería Q
Área 3
Área 4

LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Químico Proveedor Usado para Aprobación

[Recomendado]
Detergente ZZZ Kleen Co. Limpieza de todo el equipo CFIA 10 de marzo,

y utensilios 2012
YYY Desinfectante Kleen Co. Desinfectar todos los equipos CFIA 6 de junio
y utensilios. 2011
Jabón de manos XXX Jabón Co. Baños, fregaderos de piso CFIA 6 de junio
2011

CAPÍTULO 4
Programa de entrenamiento
CAPÍTULO 4
1. Empezando
Cada año, muchas personas sufren enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por prácticas inadecuadas de seguridad
alimentaria durante el procesamiento de alimentos. La capacitación de los empleados es fundamental para el éxito de un programa
de seguridad alimentaria. Su programa de capacitación debe garantizar que sus empleados comprendan y sigan las políticas y
procedimientos de su empresa en todo momento.
Un programa de capacitación exitoso necesita registrar todos los detalles sobre quién, cuándo, cómo capacitar y cómo se
monitorean el programa y la capacitación. También incluye cursos regulares de actualización.
Su programa de formación debe incluir los siguientes aspectos:
• materiales y procedimientos de formación
• programa de entrenamiento
• evaluación de entrenamiento
• actividades de seguimiento
• Mantenimiento de registros
Realice revisiones periódicas de su programa de capacitación y registros para asegurarse de que sean efectivos y
reflejen las operaciones de su planta.
Las plantillas de esta sección le ayudarán a crear e implementar un programa de formación básico
escrito. Deberán adaptarse para adaptarse a sus instalaciones.
2. A quién capacitar
La respuesta corta es: todo el mundo. Todos, desde los empleados de nivel inicial hasta la alta gerencia, son responsables
de la seguridad alimentaria. Todos los empleados de la planta requieren capacitación en prácticas de personal antes de
trabajar en la planta de producción. La formación la realiza personal cualificado, para garantizar que sea pertinente y
eficaz.
Formación de nuevos empleados
Los nuevos empleados deben tener clara la dedicación de su empresa a la seguridad alimentaria. La capacitación de los nuevos
empleados enfatiza su responsabilidad en el mantenimiento de las prácticas de seguridad alimentaria. Su programa de capacitación
debe dejar en claro que seguir las prácticas de seguridad alimentaria es un requisito del trabajo, no una opción. Se necesitará
capacitación específica sobre procedimientos para ciertos puestos, como las actividades de saneamiento. La formación exhaustiva
en el nivel de entrada establece una base sólida para la carrera de cada empleado.

Capacitación de gerentes y supervisores
Los gerentes y supervisores bien capacitados son un ejemplo para las personas que administran. La capacitación
también los convierte en mejores monitores de seguridad alimentaria para sus áreas y les permite ayudar y capacitar a
sus empleados.
Es importante que los gerentes y supervisores capaciten a los empleados de respaldo para que cubran a los demás cuando
están fuera.
3. Con qué frecuencia entrenar
La capacitación debe ser continua en una operación de alimentos. Utilice un programa de capacitación y una lista de verificación para
realizar un seguimiento de quién debe recibir capacitación y cuándo. Puede ser una tabla que incluya a todos los empleados de su
planta, las diferentes tareas laborales y la frecuencia con la que se realiza la capacitación. Perder la pista de quién ha sido capacitado o
necesita ser capacitado puede suceder en un entorno de trabajo ajetreado.
Reentrenamiento Se requiere que los empleados los mantengan actualizados. Es especialmente importante cuando un
empleado no sigue los procedimientos adecuados o no mantiene registros precisos. Como mínimo, se realiza una nueva
capacitación anual para actualizar la comprensión de los empleados y reducir los errores.
Utilice la siguiente plantilla para adaptar un programa de capacitación y una lista de verificación para sus operaciones.
El CD adjunto tiene una copia electrónica en la carpeta de plantillas del programa de formación.

HORARIO DE ENTRENAMIENTO Y LISTA DE VERIFICACIÓN
Nota: Todos los empleados deben recibir la formación adecuada antes de comenzar a trabajar.
Se necesita entrenamiento Prácticas de personal Saneamiento
(anualmente) (anualmente)
Empleado Departamento / Posición Fecha de finalización Fecha de finalización

4. Cómo entrenar
Hay varias opciones de capacitación que se pueden utilizar en las operaciones de procesamiento de alimentos. Es importante
documentar y monitorear todas las actividades de capacitación.
Salón de clases: Capacite a un grupo de empleados en un salón de clases y use la sala de juntas o el comedor de la
planta si no tiene una sala de capacitación. Este método funciona bien cuando los empleados tienen el mismo nivel
de aprendizaje y la capacitación se aplica al trabajo de todos.
Uno a uno: Entrene a una persona a la vez. Esto puede ser útil para los empleados cuando el inglés no es su primer idioma o
para los empleados que no tienen el mismo nivel de aprendizaje que los demás. Esto también se puede usar para cursos de
capacitación específicos que no se requieren para todos los empleados (p. Ej., Saneamiento).
En el trabajo: Capacite a los empleados en el entorno en el que trabajarán. Esto es útil para los empleados
que tienen estilos de aprendizaje visual o práctico (por ejemplo, capacitación sobre cómo usar y limpiar un
equipo nuevo en el piso).
Observación de profesionales: Empareje a los empleados no capacitados con empleados capacitados con más experiencia y
haga que el nuevo personal observe y aprenda los procedimientos. Recuerde documentar esta capacitación.
Materiales de autoformación: Haga que los empleados lean materiales de capacitación o vean videos de capacitación por
su cuenta y bríndeles acceso a empleados capacitados para hacer preguntas. Puede que este no sea el mejor enfoque de
capacitación, pero puede ayudar cuando se realizan pequeños cambios en un procedimiento.
5. Desafíos de formación
El aumento de la diversidad cultural en el lugar de trabajo a menudo presenta barreras idiomáticas que dificultan la
formación. Una capacitación exitosa significa que debe poder comunicar información a los empleados de una manera que
ellos comprendan. Algunas sugerencias útiles:
Utilice un intérprete para ayudar con el entrenamiento. Asegúrese de que el intérprete esté familiarizado con los
materiales de capacitación e insista en la traducción completa de la información. Además, haga preguntas a sus
empleados a través del intérprete para asegurarse de que hayan entendido el material correctamente.
Usa palabras sencillas (lenguaje sencillo) y evite el uso de jerga técnica.
Use muchas ayudas visuales, incluidas las herramientas o equipos reales para mostrar cómo se hacen las cosas; o
imágenes / diagramas de elementos que el empleado verá o usará en la planta.
Usa señales que incluyen símbolos y gráficos universales para enseñar.Traducir
materiales de formación en la lengua materna de los empleados.Fomentar a los
empleados bilingües para ayudar a otros que no dominan el inglés.

6. Plantillas de programas de formación
PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO
Capacitación en prácticas de personal
OMS:
• El gerente o capacitador designado capacita a todos los empleados que trabajan en la producción de
alimentos.
• La gerencia también puede brindar capacitación externa por parte de un capacitador calificado (p. Ej., Proveedor de
productos químicos sobre cómo usar y manipular los productos químicos).
Cuando:
• inicio del empleo
• anualmente para capacitación de actualización
• a medida que se realizan cambios en las prácticas / procedimientos del personal
• según sea necesario para la reentrenamiento si el empleado pone en riesgo la seguridad alimentaria
Qué:
• Explicar verbalmente y / o mediante demostración práctica, los procedimientos de prácticas
del personal como se describe en el programa escrito.
Cómo:
• Los empleados leen el programa antes de que ocurra la capacitación.
• Utilice recursos visuales, por ejemplo, videos, transparencias, carteles.
• Evalúe la comprensión del alumno observando cómo desempeña sus funciones.
Capacitación en saneamiento
OMS:
• El gerente o capacitador designado capacita a todos los empleados que realizan actividades
de saneamiento.
Cuando:
• inicio del empleo
• anualmente para capacitación de actualización
• a medida que se realizan cambios en las prácticas / procedimientos de saneamiento
• según sea necesario para la reentrenamiento si el empleado pone en riesgo la seguridad alimentaria

Supervisión de la formación
El registro de formación debe estar firmado por el formador y el alumno. [Especifique para sus operaciones,
utilizando la plantilla Registro de capacitación del personal] después de completar cada sesión de
entrenamiento.
• Todo reentrenamiento debe registrarse.
• Se deben mantener registros de capacitación externos (por ejemplo, certificados de cursos o seminarios, etc.)

7. Plantilla de documentación
Registro de formación del personal
Fecha:
Entrenador:
Firma del entrenador:
Entrenamiento realizado:
Materiales presentados: [Especificar materiales de capacitación, por ejemplo: demostraciones de
políticas / procedimientos, videos, presentaciones]
Nombre de empleado: Firma del empleado:*
* La firma de los empleados indica que han recibido y comprendido la información presentada y cumplirán con las
políticas o procedimientos.

Glosario
Glosario
Glosario
Las siguientes son definiciones de términos utilizados en la industria alimentaria.
Alérgenos: son sustancias que hacen que algunas personas experimenten una respuesta del sistema inmunológico (por
ejemplo, una reacción alérgica). Health Canada reconoce 10 alérgenos alimentarios prioritarios: maní, huevos, leche,
nueces de árbol, trigo, soja, semillas de sésamo, mariscos (pescado, crustáceos, mariscos), sulfitos y mostaza.
Acción correctiva: significa las medidas tomadas para solucionar un problema, controlar un peligro, desechar
productos contaminados / dañados y evitar que el problema vuelva a ocurrir.
Empleados: se refiere a todas las personas que trabajan para la instalación en cada área.
Superficies en contacto con alimentos están:
• las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos
• Superficies de las cuales los alimentos pueden escurrirse, gotear o salpicar sobre superficies que normalmente están en contacto
con los alimentos.
Áreas de manipulación de alimentos: son espacios en una instalación de procesamiento de alimentos donde los alimentos
se fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan o manipulan.
Evaluación de la seguridad alimentaria: Si el personal sospecha que la seguridad alimentaria se ha visto

comprometida, informa al supervisor o gerente.
Si el supervisor o gerente confirma que la seguridad alimentaria está comprometida:
• Para cualquier producto afectado, el supervisor o gerente determina inmediatamente la

disposición del producto, o
• Pone en espera cualquier producto afectado hasta que se pueda realizar una evaluación de la disposición del
producto.
• Si es necesario, el supervisor o gerente realiza investigaciones sobre la causa raíz e

implementa medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
• Registre las acciones y los resultados en un formulario de informe de incidentes.
Bloqueo / etiquetado o bloqueo y etiquetado es una medida de seguridad que usa una etiqueta en un candado que apaga o
apaga una máquina peligrosa hasta que se completan las actividades de mantenimiento y / o saneamiento. Por lo general,
significa bloquear el dispositivo o la fuente de alimentación y colocarlo en una posición que garantice que no se pueda encender
ninguna fuente de alimentación.
Hoja de datos de seguridad de materiales (MSDS): es una forma de datos químicos que viene con sustancias particulares (p. ej., productos
químicos de limpieza). Describe los procedimientos para la manipulación segura de la sustancia y proporciona datos físicos (por ejemplo:
punto de fusión, punto de ebullición, punto de inflamación, etc.), toxicidad, efectos sobre la salud, primeros auxilios, reactividad,
almacenamiento, eliminación, equipo de protección, manipulación de derrames. procedimientos.

Materiales de embalaje: se refiere a cualquier material u objeto que contenga o esté destinado a contener productos alimenticios,
incluidos los materiales de etiquetado.
Equipo de Protección Personal (EPP): se refiere al equipo o la ropa que se usa para evitar que ocurran lesiones o
enfermedades al manipular materiales peligrosos (por ejemplo: guantes de goma o cuero, gafas de seguridad,
cascos, etc.)
Personal: se refiere a cualquier persona que esté oficialmente contratada y que trabaje en una instalación, incluidos
empleados, contratistas y auditores.
Instalación permitida por la provincia: significa que una instalación tiene un permiso legal del gobierno de Manitoba
para fabricar, procesar, preparar, empaquetar, almacenar, manipular o distribuir alimentos comercialmente. También
significa que la instalación no puede estar regulada por ninguna otra jurisdicción en materia de saneamiento y
seguridad alimentaria.
Sistema de información sobre materiales peligrosos en el lugar de trabajo (WHMIS): establece los
requisitos para la manipulación de materiales peligrosos en los lugares de trabajo. WHMIS es administrado a
nivel federal por Health Canada bajo elLey de productos peligrosos, Parte II y las Regulaciones de Productos
Controlados. Manitoba Labor and Immigration también hace cumplir las regulaciones WHMIS y MSDS.

Iniciativas agrícolas, alimentarias y rurales de Manitoba
foodsafety@gov.mb.ca
manitoba.ca/agriculture/foodsafety
ESR-011967
02/2012

GMP en Es

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

GMP en Es

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

Protección de marcas comerciales

Iniciativas agrícolas, alimentarias y rurales de Manitoba

Desarrollo e innovación de la agroindustria CVO / Centro de

conocimientos sobre seguridad alimentaria

Gerente del Programa de Seguridad

Alimentaria 545 University Crescent

Winnipeg, Manitoba R3T 5S6

Ley que rige

Definiciones de los términos comunes utilizados en los programas de inocuidad alimentaria

¿Necesita más información sobre seguridad alimentaria?

Esta publicación está disponible en múltiples formatos a pedido.

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura Básicas.......................................1

Programa de prácticas de personal.................................................. ...................3

Programa de saneamiento .................................................. ................................ 19

3. Plantillas de programas de saneamiento ............................................. ...................................... 23

4. Plantillas de documentación .............................................. ............................................ 26

Programa de entrenamiento.................................................. .................................... 29

4. Cómo entrenar ............................................. .................................................. ............ 32

7. Plantilla de documentación .............................................. ............................................. 35

Glosario .................................................. .................................................. . 37

Buenas prácticas de fabricación básicas

1. Quién debería usar estas plantillas

• personal de aseguramiento de la calidad

• cualquier persona interesada en la seguridad alimentaria

2. Cómo utilizar estas plantillas

GUÍA DEL PROGRAMA 1

2 Buenas prácticas de fabricación básicas

• prácticas laborales higiénicas

2. Configuración del programa

• lavarse las manos

• ropa, calzado, sombrerería

• patrones de acceso y tráfico

GUÍA DEL PROGRAMA 3

4 Buenas prácticas de fabricación básicas

[Logotipo de la empresa (si está disponible)] [Nombre de la empresa]

PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE PERSONAL

Prácticas de higiene personal

Empleados en [nombre de empresa] debe seguir estas prácticas:

• Ven a trabajar limpio.

• Mantenga las uñas recortadas y limpias.

• No use esmalte de uñas, pestañas postizas o uñas, insignias, alfileres, etc.

• No almacene desechos sobre o cerca de alimentos, ingredientes, materiales de empaque o superficies en

contacto con alimentos.

• [Deseche cualquier ingrediente o producto que caiga al piso.]

• No almacene ingredientes o materiales de empaque directamente en el piso.

GUÍA DEL PROGRAMA 5

• No guarde alimentos en casilleros.

• [No use joyas expuestas, incluidos relojes. La única excepción es un brazalete o

utilizan específicamente para la producción o el envasado de productos. [Especifique para adaptarse a su

almacenamiento de alimentos, si corresponde. Personalícelo con la plantilla Inventario e inspección de

vidrio y plásticos quebradizos en áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos.]

• [Siga el procedimiento de rotura de vidrio y plástico quebradizo. Especifique para adaptarse a su

Prácticas de lavado de manos

las manos minuciosamente y con frecuencia.

Procedimiento de lavado de manos

• Enjuague previamente las manos con agua tibia limpia.

• Enjuague las manos con agua tibia limpia.

• Seque las manos higiénicamente (p. Ej., Toallas de papel desechables).

• [Use la toalla de papel para abrir la puerta del baño o de la estación.]

• [Tire una toalla de papel en un cubo de basura designado.]

6 Buenas prácticas de fabricación básicas

Frecuencia de lavado de manos

Completado por: ______________ Fecha: _