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El ser humano distingue Se percibe por medio Olfato: Detecta el aroma por
Sabor
4 tipos de gustos: de dos sentidos medio de las fosas nasales
Textura corporales
Dulce
Acido
La parte posterior
de la lengua se
percibe el amargo
La punta de la lengua
se encuentra el dulce
ESTIMULOS QUIMICOS Y MECANISMOS DE
PERCEPCIÓN
Estimulo Receptor
GUSTO SALADO NaCl más conocido como sal común, proporciona una sensación
limpia. Cuando cambia el tamaño de los iones el gusto salado
deja de ser puro.
Gusto fundamental
GUSTO UNAMI Muy conocido en
Diferente a los cuatro anteriores la cocina oriental.
FACTORES QUE MODIFICAN LA SENSACIÓN
Los estímulos se presentan Interacciones Químicas o Físicas entre componentes del alimento.
combinados y la respuesta Competencias en el acceso a los receptores.
“principal” se ve afectada
por otras sensaciones Alternación de la señal neurofisiológica.
Por el amargo.- Los Por el salado.- Por el ácido.- Los Los efectos
estímulos ejercen un Las interacciones ácidos reducen la detectados
efecto depresor sobre entre el amargo y
Ejemplo: en intensidad del desvelan una
la percepción del dulce el salado, en el
los gusto salado y relación
y viceversa.
consumidores que el primero viceversa. congruente
El efecto del amargo
de café y reduce la entre el aroma
sobre el dulce se
produce si la intensidad bebidas a intensidad del y el gusto.
del primero es mayor. base de cacao segundo,
mientras que al La adición de
La inhibición del gusto
contrario no se sacarosa
dulce es un fenómeno
neurofisiológico y no en observa ningún incrementa la
los receptores químicos efecto. intensidad del
aroma
afrutado de
El gusto salado reduce Ejemplo: el puré Por acido.- La zumos de
el dulce de la sacarosa, de legumbres y el información es fruta del
en concentraciones de zumo de tomate contradictoria. bosque.
igual intensidad. enlatado Efectos
supresores
Por acido.- Entre los Ejemplo: el puré mutuos de la
cafeína y el ácido La influencia del La influencia de
gustos dulce y ácido se de legumbres y el
cítrico, en color en la la textura del
encuentran resultados zumo de tomate
concentraciones respuesta del alimento influye
contradictorios. enlatado, efecto
bajas. consumidor, es en la intensidad
enmascaramiento
decir, en el grado de la percepción
de aceptación o del gusto. Es un
rechazo, está hecho conocido
ampliamente por los
demostrada por el consumidores y
uso extendido de por los
colorantes fabricantes de
productos
alimentarios