Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL
DATOS INFORMATIVOS:

CARRERA: Ingeniería en Alimentos ASIGNATURA: Análisis Sensorial

NIVEL: Sexto PARALELO: “B”

DOCENTE: Ing. Diego Salazar

INTEGRANTES: Mayorga Paola, Parra Alison, Ramos Gabriela, Ruiz M. Katherine,

Ruiz Victoria.

Calidad Grado de aceptación de los

Sensorial alimentos según apruebe el
consumidor

El ser humano distingue Se percibe por medio Olfato: Detecta el aroma por
Sabor
4 tipos de gustos: de dos sentidos medio de las fosas nasales
Textura corporales

Dulce

Amargo A este se le añadió tiempo después a

Salado otro tipo de gusto denominado UMAMI

Acido

La parte posterior
de la lengua se
percibe el amargo

Las zonas posteriores

se determinan el sabor
ácido y salado

La punta de la lengua
se encuentra el dulce
 ESTIMULOS QUIMICOS Y MECANISMOS DE
PERCEPCIÓN

GUSTO DULCE Diversos niveles de intensidad de dulzor de una misma cantidad de

Diferentes sustancias.

Presencia en la molécula de grupos potenciadores del gusto dulce,

como son los halógenos, los grupos NO2.

Encaje perfecto Ambos elementos:

Estimulo Receptor

GUSTO AMARGO Se requiere la interacción entre grupos polares del estímulo.

Presente en compuestos inorgánicos como las sales metálicas

Café
 aunque no es tan extendido como el dulce.
Cacao
 cafeína y la quinina son los compuestos más
Cerveza representativos
 se utilizan para evaluar la capacidad de percepción del
gusto

 Gusto más simple, punto de vista físico-químico

 Concentración potencial de iones hidrogeno
GUSTO ÁCIDO  Ácido débil o fuerte, poco o muy disociado en solución
acuosa
 Depende únicamente de la concentración total
 No hay potenciadores del gusto ácido

GUSTO SALADO NaCl más conocido como sal común, proporciona una sensación
limpia. Cuando cambia el tamaño de los iones el gusto salado
deja de ser puro.

Gusto fundamental
GUSTO UNAMI Muy conocido en
Diferente a los cuatro anteriores la cocina oriental.
 FACTORES QUE MODIFICAN LA SENSACIÓN

Los estímulos se presentan Interacciones Químicas o Físicas entre componentes del alimento.
combinados y la respuesta Competencias en el acceso a los receptores.
“principal” se ve afectada
por otras sensaciones Alternación de la señal neurofisiológica.

simultáneas Cambios en la respuesta psicológica.

Interacciones cruzadas entre gustos

Modificaciones Modificaciones del Modificaciones Influencia

del gusto dulce gusto amargo del gusto salado del aroma

Por el amargo.- Los Por el salado.- Por el ácido.- Los Los efectos
estímulos ejercen un Las interacciones ácidos reducen la detectados
efecto depresor sobre entre el amargo y
Ejemplo: en intensidad del desvelan una
la percepción del dulce el salado, en el
los gusto salado y relación
y viceversa.
consumidores que el primero viceversa. congruente
El efecto del amargo
de café y reduce la entre el aroma
sobre el dulce se
produce si la intensidad bebidas a intensidad del y el gusto.
del primero es mayor. base de cacao segundo,
mientras que al La adición de
La inhibición del gusto
contrario no se sacarosa
dulce es un fenómeno
neurofisiológico y no en observa ningún incrementa la
los receptores químicos efecto. intensidad del
aroma
afrutado de
El gusto salado reduce Ejemplo: el puré Por acido.- La zumos de
el dulce de la sacarosa, de legumbres y el información es fruta del
en concentraciones de zumo de tomate contradictoria. bosque.
igual intensidad. enlatado Efectos
supresores
Por acido.- Entre los Ejemplo: el puré mutuos de la
cafeína y el ácido La influencia del La influencia de
gustos dulce y ácido se de legumbres y el
cítrico, en color en la la textura del
encuentran resultados zumo de tomate
concentraciones respuesta del alimento influye
contradictorios. enlatado, efecto
bajas. consumidor, es en la intensidad
enmascaramiento
decir, en el grado de la percepción
de aceptación o del gusto. Es un
rechazo, está hecho conocido
ampliamente por los
demostrada por el consumidores y
uso extendido de por los
colorantes fabricantes de
productos
alimentarios