UNIVERSIDAD CENTRAL DE

VENEZUELA

Facultad de Agronoma
Departamento de Produccin Animal
Ctedra de Recursos para la Alimentacin
Animal
Campus Maracay

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Elaboracin de Alimentos
Dr. lvaro Ojeda
Balanceados para Animales

Julio, 2011

Alimentos Balanceados

Defniciones

AGRONOMA
U.C.V.

La agroindustria
90% de la produccin:
aves y de
cerdos
Constituye
una forma segura
suministro de nutrientes,
acorde
a laslaexigencias
potencial
productivo de la
No dinamiza
produccindel
vegetal
nacional
especie.
Importa el 80% de sus insumos
Dietas con
65%
Cereales
subproductos
Elevada
eficiencia
y control
de ycalidad
de los insumos.
21% soya
Proceso de la formulacin en funcin al mnimo costo.
Altamente tecnificada.

Cadena Productiva

Defniciones

AGRONOMA
U.C.V.

Sector
Primari
o

Maz
Sorgo
Arroz
Soya
Races y tubrculos

AB

AVICULTURA

Concentrado
Aves

Sector
Secundari
o

(Brehnke, 1993)

ALIMENTOS
BALANCEADO
S
H. Soya
H. Pescado
H. Arroz
H. Carne
H. Maz
Torta oleaginosas
Salvado
Afrecho

Huevos

Alta densidad en al menos una

fraccin nutricional

Compuestos
MATERIAS
PRIMAS

Carne

Preparaciones

Ms de una materia prima

en su
embutidos
composicin

Completos

Jamones

Despojos

Presenta todos los nutrientes

requeridos

Balanceados
AB
Perfecto equilibrio entre nutrientes
Carney
PORCICULTURA
Cerdos requerimientos
Grasa

Produccin 2006

Estadsticas

AGRONOMA
U.C.V.

Distribucin (%)
Ganado
tn/ao

Aves

Cerdos

Brasil

30.400.000

57

31

Mxico

17.200.000

50

20

Argentina

6.000.000

64

Chile

3.100.000

72

21

Venezuela

3.100.000

70

20

Centro
Amrica

2.800.000

78

14

Colombia

2.300.000

70

27

Per

1.500.000

85

El Caribe

1.200.000

77

17

Ecuador

800.000

74

Bolivia

350.000

Uruguay

251.000

rea

(Nez, 2007)

Carne

Leche

Acucola

Mascotas,
equinos y
otros

<1

16

14

11

<1

<1

21

72

24

<1

81

10

8
3

1
2

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Esquema General

Procesamiento

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Recepcin y
Transferencia

Almacn
Panel de control

Dosificacin
y Pesaje

Equipos y Herramientas

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Sonda toma-muestra automtica

Calador manual (sacos)

Calador para camiones (granel)

Procesamiento y
conservacin de
muestra

Zarandas

Cuarteadores

Determinaciones
analticas

Recepcin y Transferencia

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Inspeccin visual
Olor, color, otros.
Evaluacin fsica
Temperatura, densidad, granulometra, ndice de refraccin,
punto de fusin, impurezas, granos partidos, conductividad,
etc.
Toma de muestra para determinar calidad (COVENIN 156780)

Qumica
pH, bromatologa, minerales, fracciones de fibra, perfil de
Aceptacin
aminocidos
y cidos grasos,
vitaminas, toxinas, etc.
Pesaje
o Rechazo
Microbiolgica
Descarga coli, anaerobios
Aerobios mesfilos, coliformes, Escherichia
sulfitorreductores, Salmonella sp., micolgico
Transporte

Almacenamiento y Transporte

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Almacn:
Depende de:
Tipo de materia prima
Presentacin
Tiempo
Tipos:
Silos (torre, bunker o bolsas)
Bodegas

Transporte:
Helicoidales
Banda
Vibratorios
Neumticos
Cangilones

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Procesamiento del Alimento

Objetivos operacionales:
Aumentar la capacidad de la granuladora y la calidad del grnulo
Mayor flexibilidad para cambiar la formulacin de los alimentos
Mayor facilidad para la adicin de lquidos al pienso

Objetivos Nutricionales
Aumentar la palatabilidad y la disponibilidad de nutrientes.
Incrementar la higiene del alimento
Posibilidad de elevada densidad energtica por adicin de grasa
Gelatinizar el almidn
Incrementar la protena by-pass
Destruir inhibidores termolbiles

Impacto negativo cuando

Parmetros del tratamiento no son exactamente conocidos
No se mantienen meticulosamente durante el proceso completo
Objetivos del procesado no estn claramente definidos o son
contradictorios (Ej. gelatinizacin del almidn en iniciador lechones
rico en protena/lisina)

Procesamiento

Transportadores

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Molino

Extrusor
Pre-Acondicionado
Prensa
Mezclador

Post-Acondicionado
Enfriador

Dosificacin
de lquidos

Molienda

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Reduccin por medios mecnicos del tamao de las

partculas de un ingrediente o sus mezclas. El tamao de
partcula final depender del tipo de alimento que se
fabrica, impactando en el mezclado ya que afecta
directamente su homogeneidad y la del producto final
(pellet o producto extrusado).

Tipos

Martillo
Rodillo

Alto nivel de aceite

En cebada para cerdos
Tienden a obstruir mallas de salida en los
Molienda
molinos de martillo.
Digestibilidad
Entero no superar
Media 6% Fina
Preferiblemente
de grasa Gruesa
aparente
Para reducir impacto, moler los ingredientes
Materia seca
0,64
0,80
0,78
con mayor contenido
de0,81
grasa conjuntamente
Energa bruta
0,64
0,80
0,80
0,78
con un cereal.

Aplastado
0,81
0,80

Mezclado

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Ingredientes
Mayores
Se debe considerar
Se aaden primero los de mayor cantidad y por ltimo los
de menor cantidad (afrecho, harinas de sangre, etc.)
Llenado excesivo de la mezcladora. Las
paletas o cintas deben sobresalir por lo
Ingredientes
Menores
menos
5 cm de la superficie de la mezcla.
Se aaden comenzando por el de mayor cantidad
(premezclas
de minerales,
calcio,o etc.) y
La velocidad
a la quecarbonato
giran las de
paletas
terminando
el de
dedesgaste.
menor cantidad (pigmentantes,
cinta, y sucon
nivel
aglutinantes, premezclas vitamnicas, medicamentos)

Mezclador horizontal

Excesiva adicin de lquidos (max. 10%) que

Ingredientes
Lquidos
causan
adherencias de material en la cinta,
Estos
ingredientes
deben ser rociados en
paletas, y compactacin
de material.
forma de cortina sobre la mayor parte de mezcla.
Secuencia de adicin de los ingredientes
La adicin de lquidos como un chorro
directo
produce
de la mezcla
Compuertas
que nocompactacin
cierran bien permitiendo
(grumos),
quede los
a su
vez pueden atrapar ingredientes
el escape
ingredientes
menores y no
permiten su distribucin homognea
en la mezcla.
Adicionalmente, reduce calidad de
presentacin y dificulta manipulacin en
granja.
Mezclador vertical

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Factores
Tiempo de mezcla
ste es de aproximadamente 4 minutos pero depender del tipo de
mezcladora y de los ingredientes a mezclar. Es recomendable hacer ensayos
(microtrazadores o algn parmetro qumico) para ver el tiempo ptimo de
mezcla en cada caso.
Granulometra
Las partculas muy gruesas o extremadamente finas desfavorecen la
mezcla. Es aconsejable, en funcin del nivel de inclusin del ingrediente, la
granulometra mxima siguiente:
1 g/tn.............45 m
200 g/tn.......270 m
1 kg/tn.........440 m
5 kg/tn........ 720 m
Densidad y forma de las partculas
Las ms pesadas tendern a ir al fondo y las mas redondas fluirn mejor.
Otros factores
La adicin de lquidos provoca adherencias y disminuye la eficiencia de la
mezcladora. As mismo provocan adherencias las partculas cargadas
electrostticamente.

Extrusin

Defniciones

AGRONOMA
U.C.V.

Del latn "extrudere" que significa forzar un material a travs de un orificio, la

extrusin es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto)
es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de
mezclado, calentamiento y corte, a travs de una placa/boquilla diseada
para dar formar o expandir los ingredientes. Se verifican procesos de:
Coccin
Pasteurizacin
Expansin
Deshidratacin
Homogeneizacin
Reestructuracin.

Ventajas?
Gelatinizacin y dextrinizacin de la fraccin de almidn
Inactivacin trmica de antinutrientes
Incremento de la seguridad sanitaria del alimento
Alta estabilidad del almacenaje e hidroestabilidad
Posibilidad de incorporar formas, textura, sabores y
colores

Extrusin

Defniciones

AGRONOMA
U.C.V.

Procesamiento

Silo de almacenamiento
(Mezcla en harina)

Hlice de alimentacin
Preacondicionador (18-25% hum./ 80-95 C/ 2,5 min)

Cuchillas
Tambor de Extrusin
(12-30 seg)

Fuente: Rockey (1995)

Esquema General

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Recubrimiento
de lquidos

Producto
terminado

Empaque
Peletetizado

Extruido
Despacho

Granulado o Peletizado

AGRONOMA
U.C.V.

Procesamiento

Efectos qumicos-mecnicos
Es un moldeado
termoplstico
en el liberando
que finassus
partculas de una racin se
Desnaturaliza
protenas,
aminocidos
integran
en un granulo pellet compacto por medio de la accin de fuerzas
Liberar lpidos encapsulados
mecnicas de friccin, abrasin, presin y extrusin que se aplican al moler y
Romper estructuras celulares
pasar los ingredientes por los orificios de la matriz. Resulta del efecto directo
Pregelatinizar el almidn
de humedad (15-17%), tiempo (30-45 min) y temperatura (82-88 C).
Inactivar metabolitos secundarios
(Mateos y Grobas, 1993).

Efectos fsicos y derivados

Mayor densidad,
mejordefluidez,
menor
El trabajo se produce
en la cmara
peletizacin
de(2-3),
polvo
, quesegregacin
est compuesta yporformacin
los rodillos
positivamente
, y el dado o Influye
matriz de
peletizacinsobre consumo, carga
microbiana, prdidas y gastos energticos
facilita

Otros: reduce tamao del tracto digestivo,

manejo del pienso y flexibiliza formulacin.

Inconvenientes al impactar estabilidad de

Vitaminas (A, C, K, cido flico, tiamina y
cobalamina)
Enzimas
Antibiticos y probiticos
Costos (inversin, funcionamiento y
perdidas)

Acondicionadora

Granulado o Peletizado

Defniciones

AGRONOMA
U.C.V.

Acondicionado
Tipos: Horizontal, vertical y a contracorriente.
Los grnulos ingresan al enfriador con una humedad de 14-18% y
temperatura de 60-90 C, para salir con 11-14% humedad y temperatura
de 20-30 C. La temperatura a la salida no ser superior en mas de
5-7C a la del ambiente.
Tamizado
Paso por un tamiz para remover los finos, los cuales son reciclados a la
peletizadora.
No se recomienda reciclar mas del 5% de finos ya que puede afectar la
estabilidad del pellet debido a que los aglutinantes naturales o sintticos
ya han perdido sus propiedades de cohesin.
Ms de 5% de finos generado por proceso indica proceso defectuoso,
probablemente debido al desgaste del dado que tiene como
consecuencia la produccin de pellets ms frgiles.

En forma comparada

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Proceso

Temperatura
(C)

Presin
mxima
(BBL)

Humedad
(%)

Grasa
mxima
(%)

Coccin1
(%)

12-18

12

15-30

Prensa de granulacin

60-100

Expander/granulacin

90-130

35-40

12-18

12

20-55

Extrusin seca

110-140

40-65

12-18

12 2

60-90

Hlice simple

80-140

15-30

15-35

22

80-100

Hlice doble

60-160

15-40

10-45

27 Fuente: Rokey
80-100
(1995)

Extrusin hmeda

1
2

Gelatinizacin del almidn medida enzimaticamente.

La extrusin seca procesa eficazmente la soja integral (18-20% de grasa).

Otros

AGRONOMA
U.C.V.

Defniciones

Maduracin
Tcnica de acondicionamiento que consiste en el contacto durante
largo tiempo (menor o igual a 20 min), y a una temperatura
aproximada
de 40C, de las harinas en unin con vapor y los
lquidos
(melazas, grasas) a los fines de una mayor interaccin lquido-harina y una
mejor predisposicin a la granulacin.
Doble granulacin
Empleado con materias primas de difcil granulacin (subproductos,
etc) y para la incorporacin de mayor cantidad de lquidos (grasas,
melazas, etc), el proceso consiste en hacer pasar la harina una
vez
acondicionada con los lquidos por una primera matriz que
har una ligera
compresin, para luego entrar en la segunda matriz o
matriz principal en
ptimas condiciones para producir un buen grnulo.

Expander
La presin puede alcanzar los 40 bar, la temperatura puede
llegar a 140C y el tiempo de estancia de la harina en el tubo no
sobrepasa los 10-15 segundos. De gran utilidad en la
industria
avcola por su capacidad de eliminar la contaminacin bacteriana (ej.
salmonelas y coliformes).

Certificacin de Calidad

Defniciones

AGRONOMA
U.C.V.

Marca NORVEN
Sello Oficial de Calidad que otorga el estado venezolano, a travs de
FONDONORMA, a los productos que son fabricados segn los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN, considerando
estrictos controles de calidad.

Certificacin de Sistemas de la Calidad

(COVENIN-ISO 9000)

Permite declarar la conformidad del sistema de gestin de la calidad de una

empresa con respecto a los requisitos establecidos en la serie de Normas
Venezolanas COVENIN-ISO 9000 (Organizacin Internacional para la
Normalizacin (ISO)

Esquema General

Procesamiento

AGRONOMA
U.C.V.

Recubrimiento
de lquidos

Producto
terminado

Empaque
Peletetizado

Extruido
Despacho

UNIVERSIDAD CENTRAL DE
VENEZUELA

Facultad de Agronoma
Departamento de Produccin Animal
Ctedra de Recursos para la Alimentacin
Animal
Campus Maracay

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Elaboracin de Alimentos
Dr. lvaro Ojeda
Balanceados para Animales

Julio, 2011