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Guia Del Estudiante Lacteos Modulo 6 PDF
Guia Del Estudiante Lacteos Modulo 6 PDF
de Lcteos
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5
PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6
Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8
Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9
MDULO 6
TRANSVERSAL DE ANLISIS DE LABORATORIO ................................................................11
UNIDAD DIDCTICA
6.1
Usa adecuadamente las instalaciones y equipamiento de un laboratorio de
anlisis
Capacidad
Criterios de Evaluacin
Laboratorio ..................................................................................................................12
Instalacin del laboratorio ............................................................................................13
Equipos bsicos de un laboratorio ................................................................................14
Reactivos......................................................................................................................15
Manejo de reactivos / Seguridad e higiene en el laboratorio ..........................................16
UNIDAD DIDCTICA
6.2
Aplica tcnicas de muestreo para comprobar los parmetros de calidad de la
materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados
Capacidad
Criterios de Evaluacin
Contenidos
Toma de muestras ........................................................................................................19
Mtodos de muestreo...................................................................................................20
Tipos de muestra ..........................................................................................................22
Manipulacin de muestra para el laboratorio / Equipos necesarios ................................23
Clases de toma de muestra ...........................................................................................25
UNIDAD DIDCTICA
6.3
Aplica los mtodos de anlisis fisicoqumicos y organolpticos para determinar
parmetros de calidad materia prima, insumos, productos en proceso y productos
teminados
Capacidad
Criterios de evaluacin ..........................................................................................................27
Contenidos
Anlisis fisicoqumico de la leche / Caractersticas fsicas qumicas de la leche .............28
Anlisis organolptico de la leche .................................................................................29
Comprobacin de materia prima e insumos ..................................................................30
Criterios de aceptacin o rechazo / Conclusin ..............................................................31
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Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
UNIDAD DIDCTICA
6.4
Aplica mtodos de anlisis microbiolgicos para determinar calidad de materia
prima, insumos, productos en proceso y productos terminados
Capacidad
Criterios de Evaluacin
Contenidos
Control microbiolgico de la leche................................................................................33
Microorganismos de importancia en leche cruda / bacterias /
Bacterias Gram. Positivas ..............................................................................................34
Bacterias Gram. Negativas ............................................................................................36
Objetivos / Equipos y materiales / Procedimiento ..........................................................37
Ejemplo de resultados ..................................................................................................39
Ejemplo de conclusiones...............................................................................................41
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo
de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea)
Roma, FAO.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).
2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.
Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.
PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de
Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las
jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos
pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje.
CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean
trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as, encuentren
una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida.
Por esto, esta Gua del Estudiante Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 6, debe
ayudar a la capacitacin eficaz de los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para
ellos que han optado por una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para
los productores y productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que
ayuda a complementar los aprendizajes.
Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labor orientadora.
Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararse con xito para
desempear con eficacia la especialidad.
Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de
conocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral.
Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en l se
recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los
estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen sta a su vida personal y
laboral.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y por una
formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercin en los
procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno de nuestros
amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin y en su vida
profesional!
CAPLAB
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Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
PERFIL OCUPACIONAL
Familia Profesional
Especialidad profesional
:
:
Industria Lctea
Tcnico en Produccin de Lcteos
COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados
lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.
CAPACIDADES PROFESIONALES
De organizacin.
Cooperacin y comunicacin.
Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.
Gua del Estudiante Mdulo 6
Respuesta a contingencias.
Responsabilidad y autonoma.
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Produccin
de Telar
de Lcteos
Mdulo profesional de
control de Almacn de la
industria lctea
155 horas
II
Realizar y controlar el proceso, los
tratamientos de la leche y realizar las
operaciones de elaboracin de postres,
helados y otros productos lcteos.
Mdulo profesional de
procesamiento de leches de
consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lcteos.
248 horas
III
Realizar y controlar las operaciones de
elaboracin
de
productos
lcteos,
fermentados, quesos y mantequillas
Modulo profesional de
control de elaboracin de
quesos, leches fermentadas y
mantequillas
248 horas
IV
Realizar y controlar las operaciones de
envasado y embalaje de productos lcteos.
Mdulo profesional de
envasado y embalaje de
productos lcteos
248 horas
V
Realiza los controles de las operaciones de
fabricacin de productos lcteos.
Mdulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos.
186 horas
VI
Realiza los anlisis de laboratorio de la leche
y productos lcteos.
Mdulo transversal de
anlisis de laboratorio
155 horas
UNIDADES DIDACTICAS
1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos
lcteos.
I
Mdulo profesional de
control de Almacn de la
industria lctea.
productos lcteos.
II
Mdulo profesional de
procesamiento de leches
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lcteos.
III
Modulo profesional de
control de elaboracin de
quesos, leches
fermentadas y
mantequillas
IV
Mdulo profesional de
envasado y embalaje de
productos lcteos
V
Mdulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos
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MDULO 6:
TRANSVERSAL DE ANLISIS DE
LABORATORIO
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Capacidad:
Reconoce las instalaciones y el equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis.
CRITERIOS DE EVALUACIN:
LABORATORIO
Un laboratorio es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones,
experimentos, prcticas y trabajos de carcter cientfico, tecnolgico o tcnico. Los laboratorios
estn equipados con instrumentos de medida o equipos con los que se realizan experimentos,
investigaciones o practicas diversas, segn la rama de la ciencia a la que se dedique. Tambin
puede ser un aula o dependencia de cualquier centro docente acondicionada para el desarrollo
de clases prcticas y otros trabajos relacionados con la enseanza.
Su importancia, sea en investigaciones o a escala industrial y en cualquiera de sus
especialidades (qumica, dimensional, electricidad, biologa, etc.) radica en el hecho de que las
condiciones ambientales estn controladas y normalizadas, de modo que:
1.
2.
12
La formacin de aerosoles.
Agentes biolgicos de riesgo.
Hacinamiento de personal.
Acumulacin de materiales.
Presencia de roedores o insectos.
Entrada de personas no autorizadas.
Hay que prever espacios abundantes para aplicar con toda seguridad los mtodos de
Laboratorio.
Los techos, paredes y pisos deben ser lisos y fciles de lavar, impermeables a los lquidos y
resistentes a la accin de las sustancias qumicas y productos desinfectantes utilizada de
ordinario en el laboratorio. Los pisos sern antideslizantes. Las tuberas y conducciones no
empotradas deben estar separadas de las paredes.
Hay que proveer una iluminacin adecuada para toda clase de actividades evitando los
reflejos molestos.
La superficie de las mesas debe ser impermeable al agua y resistente a la accin de los
desinfectantes, cidos, lcalis, disolventes orgnicos y el calor moderado.
El mobiliario debe ser slido, y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otros
muebles, as como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza.
Debe reservarse espacio suficiente para guardar los artculos de uso inmediato, evitando
as su acumulacin desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. Tambin
debe preverse espacio para almacenamiento a largo plazo, convenientemente situado
fuera de las zonas de trabajo.
En cada sala del Laboratorio debe haber lavamanos, de ser posible con agua caliente,
instalados cerca de la salida.
Las puertas deben estar adecuadamente protegidas contra el fuego y cerrarse
automticamente; adems, estarn provistas de mirillas.
En todo laboratorio debe haber un espacio asignado para la autoclave (u otro aparato
adecuado) para la descontaminacin del material de desecho infeccioso.
Fuera de las zonas de trabajo debe haber locales para guardar la ropa de calle y los
objetos personales, as como para comer y beber.
Existen normas concretas de ventilacin. Cuando se planifique una nueva instalacin,
habr que prever la instalacin de un sistema mecnico de ventilacin que introduzca aire
del exterior y expulse el aire viciado sin recirculacin. Cuando no se disponga de
ventilacin mecnica, las ventanas debern abrirse y, de ser posible, estarn provistas de
mallas contra insectos; no deben utilizarse los tragaluces y claraboyas.
Hay que prever espacio e instalaciones para manejar y almacenar en condiciones de
seguridad solventes, materiales radiactivos y gases comprimidos.
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Agitadores.
Autoclaves.
Balanzas Analticas, de Precisin y Granatarias.
Baos Termorregulados.
Cmaras Climticas.
Campanas de Extraccin.
Campanas de Flujo Laminar.
Centrfugas Anlogas y Digitales.
Destiladores de Agua.
Estufas de Secado/Esterilizacin, Cultivo y CO2.
Freezers hasta - 86C.
Lavadoras de Material de Vidrio.
Medios de Cultivo.
Micropipetas Volumen Fijo y Variable.
Microscopios y Lupas Estereoscpicas de Rutina e Investigacin.
Papel Filtro y pH.
Peachmetros Porttiles y de Mesn.
Medidores de Oxigeno Disuelto y de Conductividad.
Purificadores de Agua.
Reactivos e Insumos.
Equipos para Ensayo de Materiales para la Construccin.
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REACTIVOS
Un reactivo es, en qumica, toda sustancia que interacta con otra en una reaccin qumica
que da lugar a otras sustancias de propiedades, caractersticas y conformacin distinta,
denominadas productos de reaccin o simplemente productos.
Por tratarse de compuestos qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn muchas variables:
propiedades fsico-qumicas, reactividad en reacciones qumicas, caractersticas del uso del
reactivo.
Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificacin ms adecuada en este caso
sera la de caractersticas de su uso, segn la cual se clasifican en el uso al que estn destinados
los reactivos. Esta clasificacin viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamiento
que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso qumico que se le va a
poder dar, teniendo en cuenta la precisin, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la
operacin qumica a realizar.
As los reactivos se pueden clasificar en:
Que produce reaccin. Substancia que se emplea en qumica para reconocer la naturaleza de
ciertos cuerpos por medio de la accin que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia
reactante).
La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene en cualquier
anlisis. En el laboratorio se dispone de distintos tipos de reactivos (slidos, lquidos o
disoluciones preparadas) tal y como se comercializan.
Reactivos Slidos
Reactivos Lquidos
Disoluciones Preparadas
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En general, las casas comerciales ofrecen un mismo producto con varias calidades. Es
importante que cuando seleccionemos un reactivo su calidad est en concordancia con el uso
que se le va a dar.
MANEJO DE REACTIVOS
Al trabajar con cualquier reactivo se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar
la contaminacin accidental del mismo. Para ello han de seguirse las siguientes reglas:
Escoger el grado del reactivo apropiado para el trabajo a realizar, y siempre que sea
posible, utilizar el frasco de menor tamao.
Tapar inmediatamente el frasco una vez extrado el reactivo, para evitar posibles
confusiones con otros frascos.
Sujetar el tapn del frasco con los dedos; el tapn nunca debe dejarse sobre el puesto de
trabajo.
Evitar colocar los frascos destapados en lugares en que puedan ser salpicados por agua u
otros lquidos.
Nunca devolver al frasco original cualquier exceso de reactivo o de disolucin.
Mantener limpios y ordenados los estantes de reactivos y las balanzas. Limpiar
inmediatamente cualquier salpicadura.
Rotular cualquier disolucin o frasco de reactivo cuya etiqueta original se haya
deteriorado.
No trabaje en el laboratorio sin que al menos otra persona tenga conocimiento de ello.
Use piptas para pipetear solventes orgnicos, soluciones txicas o cidos o bases fuertes.
Emplee guantes y/o gafas para manipular sustancias peligrosas, inflamables o explosivas y
hgalo bajo campana.
No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos cuando haya utilizado productos qumicos.
No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.
16
3) Eliminacin de desechos
Sodio y potasio metlicos: Se deben disolver previamente en forma total en alcohol etlico.
La solucin resultante se puede escurrir en la pileta.
Mercurio (por ejemplo, rotura del termmetro): Debe recogerse inmediatamente con
ayuda de una pipeta que tiene adosada una pera de goma y se guarda bajo agua. Si hay
mercurio que no se puede recuperar se inactiva con azufre en polvo o formando una
amalgama con cobre y se guarda en un recipiente cerrado. No arrojar mercurio en piletas
con caera de plomo ya que este material es rpidamente atacado.
Cianuros: No arrojar nunca a la pileta. Para su destruccin se puede emplear hipoclorito
de sodio, siempre en medio alcalino fuerte.
Soluciones con cationes metlicos: Se recogen en bidones plsticos y se los insolubiliza
para su posterior disposicin final adecuada.
b.
c.
Trabajo con material de vidrio: Cuando se insertan partes de vidrio en tubos de goma o
tapones se las debe lubricar con agua, glicerina o detergente y deben protegerse las manos
con guantes o una tela doblada. Mantener el tapn entre el pulgar y el ndice, nunca en la
palma de la mano.
Encendido de fuego: Antes de encender una llama asegrese que lo hace en un lugar
permitido donde no haya material inflamable a su alrededor y que exista un adecuado
ajunte entre la tubera, robinete y mechero y que no haya prdida de gas (testeando con
solucin de detergente). Al encender el mechero hgalo con la menor apertura posible del
robinete. No abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros.
Trabajo con cidos y bases fuertes: Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de
tocar una botella se debe verificar que no est hmeda. No la tome del cuello ni del
tapn. Si la misma est contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tmelo
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sostenindolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Bajo ninguna circunstancia intente
verificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta.
No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Las
propipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque se
deforman y pierden su funcin.
En la dilucin de cidos concentrados se debe agregar el cido sobre el agua de a poco y
agitando y no a la inversa ya que se producirn proyecciones del cido en todas
direcciones.
El cido fluorhdrico ataca al vidrio, por lo tanto se guarda en recipientes de plstico. El
hidrxido de sodio tambin se guarda en recipiente de polietileno.
En todos los casos, tapar con firmeza las botellas de manera de evitar prdida de
concentracin por volatilizacin (HCl, HNO3), dilucin (higroscopicidad del H2SO4) o
carbonatacin del NaOH.
LABORATORIO QUIMICO
5)
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CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe las diferentes tcnicas de muestreo, relacionndolas con el tipo de anlisis que se
va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en
proceso y productos terminados.
Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de
la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.
Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo
de empleo.
Explica los procedimientos utilizados para la conservacin de las muestras recogidas.
Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras.
Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos.
Identifica las muestras tomadas segn la forma establecida.
Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio.
Contenidos:
TOMA DE LA MUESTRA
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la planta o los
reglamentos. Las llamadas pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente
sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparacin. Pero para las pruebas de
laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma
representativa y conservarla de manera adecuada hasta su anlisis.
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MTODOS DE MUESTREO
El anlisis de la calidad de la leche cruda es una prctica cotidiana y muy utilizada en el sector
lcteo. ste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la
muestra de leche tomada durante la recoleccin se utiliza para determinar el precio al
productor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las
20
Una vez extrada la muestra, sta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora del
camin para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debe
ser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deber conservarse a
temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.
EL MUESTREO DE LA LECHE CONSTITUYE EL PRIMER ESLABN QUE CONDICIONA EL
LOGRO DE BUENOS RESULTADOS
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TIPOS DE MUESTRA
Existen adems diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en
alimentos tenemos:
-
Muestras slidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
Muestras lquidas: como por ejemplo los lcteos (leche, yogurt), productos azucarados
(gaseosas, refrescos, jugos).
Muestras semislidas: Por ejemplo las mantequillas.
Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en lo
posible antes de la toma deben ser homogenizados.
La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamente entrenado,
capacitado y autorizado para esta labor.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable del
cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica y
explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes
y respetuoso.
Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es
recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione
un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo
productos estos no estn prximos a vencerse.
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe
contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo:
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durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda
observacin que consider relevante.
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IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
botas de plstico (opcional).
Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirlpak), frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada
deben contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentracin de 100 mg
de ese compuesto por cada litro de muestra),
papel de aluminio o de envolver grueso
(envuelto).
Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
esptulas, tijeras, hisopos.
Nevera.
Termmetro con rango de -20C a 100C, con
intervalos de no menos de 2C termcupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etlico (95%), mechero
Hielo envasado, refrigerante en bolsas de
plstico, bolsas o recipientes de plstico que
pueden llenarse de agua y congelarse.
23
Alimentos slidos.
Alimentos lquidos o
bebidas
MTODOS DE RECOLECCIN Y
CONSERVACIN
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo
esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a
un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn
se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente segn sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes
formas:
1. Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 ml
en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura
ambiente la muestra segn sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir la
abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el lquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el
caso
Usar uno de los siguientes procedimientos:
1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al
laboratorio, sin descongelar ni abrir.
Alimentos congelados
Alimentos Deshidratados
24
25
Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea
razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los
defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor
de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva
toma de muestras.
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Capacidad:
Utiliza los mtodos de anlisis fsico qumicos y organolpticos para determinar los parmetros
de calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.
CRITERIOS DE EVALUACIN:
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Contenidos:
ANALISIS FSICO-QUMICO DE LA LECHE
Los anlisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, protena, acidez, densidad,
partculas slidas extraas y contenido de inhibidores (antibiticos, agua oxigenada)
CARACTERSTICAS FSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE
Leche Estandarizada
Leche
Semidescremada
Leche Descremada
>0.5 y 3
0.5
Slidos totales
mnimos %
11.0
10.0
8.0
Slidos no grasos
mnimos (%)
8.35
8.0
8.0
Mximo (%)
0.17
0.17
0.17
Mnimo (%)
0.13
0.13
0.13
0.8
0.8
0.8
Protenas (N * 6,38)
mnimo (%)
3.0
3.0
3.0
1.032
1.032
1.032
Caractersticas
Materia Grasa (%)
Densidad 15 0C
ndice Crioscpico
Mximo
Mnimo
Ensayo de fosfatasa
Presencia de
conservantes
Presencia de
adulterantes
NEGATIVO
Presencia de
neutralizantes
Ensayo de peroxidasa
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Sedimento mg/kg
Negativo
Prueba de alcohol
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PUNTAJE
Excelente
40-45
Buena
38-39.5
36-37.5
Pobre
35.5 o menos
Insalubre
sin puntaje
Regular
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El anlisis de las caractersticas de las materias primas e insumos variar de acuerdo al proyecto
que se desarrolle
Caractersticas de las materias primas: leche
Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es
necesario que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez
lctica adecuada y el porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con las
siguientes caractersticas:
Humedad mxima
Salidas totales de leche mnimas
Grasa de leche mnima
Acidez mxima
30 %
26 %
6%
0.20 %
CONCLUSIN
Son documentos que contienen especificaciones tcnicas basadas en los resultados de la
experiencia y del desarrollo tecnolgico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las
partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma (fabricantes,
administracin, consumidores, laboratorios, centros de investigacin). Adems, debe aprobarse
por un Organismo de Normalizacin reconocido.
Grasa: 3.2%
Slidos totales: 11.4%
Acidez: 0.14 0.18%
Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable
Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.
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CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe los diferentes mtodos de anlisis microbiolgicos utilizados para evaluar los
parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos
terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis.
Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentes
tipos de anlisis microbiolgicos, especificando su funcionamiento y uso.
Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, as
como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del anlisis microbiolgico.
Explica los criterios de interpretacin de los anlisis microbiolgicos efectuados,
considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado.
Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los anlisis
microbiolgicos, especificando los formatos establecidos.
Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, de
acuerdo al tipo de anlisis a efectuar.
Aplica el mtodo de anlisis microbiolgico adecuado a la naturaleza de la muestra,
efectuando lo clculos, segn los procedimientos establecidos.
Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los
resultados finales.
Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido.
Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso
Contenidos:
CONTROL MICROBIOLGICO DE LA LECHE
La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por
su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas
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de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores,
es as que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias,
hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de
acuerdo a su importancia en la industria lctea.
BACTERIAS
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies bacterianas. Aquellas
de mayor importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las bacterias
coliformes.
Enterococcus,
Vagococcus,
Aerococcus,
34
la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las
protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos.
Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongacin de la vida til de los productos
elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas
especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son
protenas que se comportan como antibiticos y que inhiben el crecimiento de bacterias
relacionadas con estas; b) con la produccin de cido y descenso del pH se logra la inhibicin
de otras especies bacterianas y la conservacin de los alimentos; c) el efecto biopreservador
tambin se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies
bacterianas.
Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto
probitico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevencin y reduccin de los
sntomas en los cuadros diarreicos. Adems se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de
tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunolgico.
Micrococcos:
Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda.
Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de
adulteracin en la leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener
cierta capacidad proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches
pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos:
Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el
punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en
los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos
intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la
pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por
lo cual puede llegar a contaminar la leche.
Bacterias esporuladas:
los Bacillus son bacterias aerbicas con actividad enzimtica variada producen acidificacin,
coagulacin y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos
producen toxinas patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca importancia
en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran importancia en
productos lcteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos
de pasta cocida. Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo
se destruyen a temperaturas por encima de 100 C.
Otras bacterias Gram +
encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas,
Brevibacterium estos ltimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados
almacenados en condiciones hmedas.
que pueden
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
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36
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son
fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la leche se encuentran la especies
Cndida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los
granos de kefir utilizados para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cidoalcohlico, producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies.
I.
OBJETIVOS.
Determinar la calidad de la leche
Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (Plate
Count).
Realizar diluciones hasta 10-3
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
37
De cad7a dilucin sembrar dos placas por dilucin agregando 0.1ml. del inculo y usando
una esptula de Drigalsky expandir toda la muestra.
Incubar a 30 C x 24 y 48 horas.
Realizar 1 lectura a las 24 horas y la 2 lectura a las 48 horas.
Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.
De las diluciones anteriormente hechas se toma de la dilucin 10-1 hasta la 10-3 y de cada
uno se siembra por agotamiento y estra en placas de agar ENDO
Seguidamente se lleva a incubacin a temperatura de 37/ 24 horas.
Observar crecimiento de bacterias coliformes.
38
Pipetear 1 ml de azul de metileno y agregar al dos tubos de tapa rosca, luego adicionar 10
ml de leche, de inmediato tapar los tubos y mezclar suavemente ( se invierte tres veces).
Colocar los tubos en bao mara, tapar, cubrir y cada media hora observar. Aflojar
ligeramente la tapa para que el contenido de la muestra alcance la temperatura del bao
mara.
Observar los tubos hasta que se complete 4 horas, cada vez que se controla se invierte
suavemente por tres veces el contenido de la muestra.
DILUCION
DILUCION
10-1
10-2
10-1
DILUCION
10-3
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
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Tabla N 01
10-1
10-2
10-3
A las 48 horas
500
155
30
Recuento Total
(UFC/mL)
5 x 104
1.5 x 104
0.3 x 104
DILUCION
DILUCION
10-1
10-2
DILUCION
10-3
Reduccin de microorganismos viables Mtodo de reduccin de colorantes azul de
metileno.
40
Ejemplo de resultados:
A los 30 min.
A 1 hora
A 1 hora 30 min
A las 2 horas.
V.
EJEMPLO DE CONCLUSIONES
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
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