I.

INTRODUCCION
La

fermentacin

alcohlica

tiene

como

finalidad

biolgica

proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares

(levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas
de

glucosa

obtienen

la

energa

necesaria

para

sobrevivir,

produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la

fermentacin.
El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares
bajo la accin de diversas levaduras entre las cuales se tienen
levaduras especificas que son usadas en la industria alimentara para
la obtencin de productos alcohlicos u otros, estas fermentan el
azcar presente en las frutas hortalizas etc. As como tambin la
glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin embargo estas no fermentan ni
sintetizan la lactosa. La presente prctica se desarrollo en el caso de
la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboracin de este
as como los parmetros a seguir en este proceso.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en
ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los
electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxgeno, sino
un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el NADH
a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo,
piruvato,...) es

un derivado del sustrato que se ha oxidado

anteriormente.
La reaccin de fermentacin alcohlica es la de Gay Lussac (1810) y
es la nica valida de acuerdo a esta ecuacin los subproductos de la
fermentacin son alcohol, CO2 mas energa pero tambin existe la
formacin de otros productos como. Acetaldehdo, glicerol, acido
lctico, acido succnico, acido actico, acido pirvico, etc.
Presento a continuacin los resultados obtenidos en esta prctica as
como

tambin

el

fundamento

terico

sobre

el

tema

de

fermentaciones que ser de gran utilidad en la discusin de

resultados.

ELABORACION DEL VINO TINTO

II.-OBJETIVOS:

Aprender el proceso de elaboracin de vino tinto

Conocer el proceso de fermentacin.
Determinar el grado alcohlico, PH, Y Acidez
Realizar los anlisis de los productos finales de la
fermentacin.
III.-FUNDAMENTO TEORICO:
3.1. VINO TINTO
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de
mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para
conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los
hollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento
que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos
jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
3.2. LA FERMENTACIN
Es un proceso catablico de oxidacin incompleto, siendo el
producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y plantas menores son capaces de
producirla

El proceso de fermentacin anaerbica se produce en ausencia

de oxgeno como aceptor final de los electrones del NADH
producido

en

la

glicolisis

(que

funciona

como

proceso

anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los

electrones procedentes del NADH, distinto del oxgeno hace que
se emplee un compuesto orgnico que se reducir para poder
re oxidar el NADH. El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, peripato,...) es un derivado del sustrato que se
ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico
y en l no interviene la cadena respiratoria.Son propias de los
microorganismos, como las bacterias y levaduras. Tambin se
produce la fermentacin en el tejido muscular de los animales,
cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es
suficiente para el metabolismo y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy
poco rentables si se comparan con la respiracin, ya que a
partir de una molcula de glucosa, slo se obtienen 2 molculas
de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38
molculas de ATP a partir de una molcula de glucosa. Esto se
debe a la oxidacin del NADH2, que en lugar de penetrar en la
cadena

respiratoria,

cede

sus

electrones

compuestos

orgnicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en
presencia

de

oxgeno,

pero

es

una

oxidacin

aerbica

incompleta, como la produccin de cido actico a partir de

etanol.
Las

fermentaciones

condiciones

pueden

ambientales

ser:

permiten

naturales,
la

cuando

interaccin

de

las
los

microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o

artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto

referido
Es

un

proceso

anaerbico

realizado

por

las

levaduras,

bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias.

De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos
como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen
su energa por medio de la fermentacin alcohlica, en la que
rompen las molculas de glucosa para obtener la energa para
sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la
fermentacin.
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la
misma en alcohol hace que llegada una cierta concentracin las
levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay
distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite
suele estar en torno a los 14% de alcohol para las levaduras del
vino, por ejemplo.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que
hace el pan esponjoso y hace que el champn tenga burbujas.
Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin
oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se
suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale
inmediatamente de la bodega.
La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la
historia en Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer
pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuan el
descubrimiento a Osiris.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que

adems de generar etanol desprende grandes cantidades de
dixido

de

carbono

(CO2)

adems

de

energa

para

el

metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras

La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una
perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la
obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a
procedimientos
mediante

la

qumicos
hidratacin

industriales,

como

de

La

etileno.

por

finalidad

ejemplo
de

la

fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la

obtencin de energa para la supervivencia de los organismos
unicelulares anaerbicos.

3.3. MECANISMOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo
que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de
enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad

de

los

procesos

bioqumicos

una

forma

esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin

alcohlica

puede

describirse

como

una

gliclisis

(en

la

denominada va (Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que

puede verse como participa inicialmente una molcula de
hexosa.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP +
25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto
de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una
cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce
gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al

igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este

CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa
ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el
oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin.
Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal
fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una
vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en
el

caso

de

que

la

vela

se

apague,

se

pueda

salir

inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de

carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de
ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en
castellano tiene por etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el
etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos
obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver
igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos,
es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. [)]
La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes
que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de
fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones
tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares
asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L
produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en
proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae)
incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el
denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a
la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol
durante la fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes)
descrito

simplificado

anteriormente

explica

los

productos

resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe

destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis

previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se

obtiene un piruvato tal y como se describe a continuacin.
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos
molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de
NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos
molculas de ADP que finalmente por la reaccin general
mostrada

anteriormente se convierten

en ATP (adenosn

trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones

que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido
succnico, el glicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de
las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en
el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte
finalmente

en

etanol).

En

primer

lugar

el

piruvato

se

descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa

para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello
dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H +) y
electrones del NADH.[24] Tras esta operacin el NADH sintetizado
en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a
oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la
continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo
etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de
concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a
que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a
morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las
bebidas

alcohlicas

(no

destiladas)

no

alcanzan

valores

superiores a los 20% de concentracin de etanol.

3.4.

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

1. La acidez o pH: Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es

la posibilidad de que el vino se altere.
2. El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido
de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva
mejor.
3. La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de
Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la
cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la
posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
4. La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden
al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la
multiplicacin bacteriana.
5. La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto
mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto
mas se retarda la multiplicacin de los microorganismos
capaces de atraerlo.
6. La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no
se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35
C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura
adecuada 20 - 25 C
7. La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el
crecimiento de los microorganismos aerobios.
3.5. Alteracin Microbiolgica de Vinos:
3.6. Parte a)
La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se
le achaca a algn agente desconocido suele significar que las
investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y

especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el
avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias cido Lcticas:
Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas
implicadas

con

mas

frecuencia

son

Lactobacillus

Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos

sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos:
Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y
productos similares. Sin embargo los hongos se pueden
desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al vino un
aroma a <<moho>>.
Moho:
Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia
del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se
limpia deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en
las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la
sidra.
Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los
vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a
diferir antes y despus del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas
fcilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc.
Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de pelculas
como

candida

vini,

C.

Zeylanoides,

C.

Rugosa,

Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas

estn implicadas frecuentemente en vinos almacenados en
toneles.
Zymomonas: No se considera causante de problemas de
alteracin en el vino pero si en la sidra.

3.7. Agentes fermentativos

En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de
uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos
como hongos, bacterias, levaduras e incluso protozoos.
Debido a que no se han encontrado reportes de la fermentacin
del agave, ni para el caso de tequila, ni mezcla y Bacanora, se
hace una explicacin del comportamiento de la microflora en
los mostos de la uva. Al inicio de la fermentacin, las levaduras
y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el
caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va
haciendo ms inhspito, debido a la formacin de alcohol, la
disminucin de azcares necesarios para su catabolismo y la
reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una
vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones
de levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero
estas

ltimas

pierden

la

batalla

de

la

supervivencia,

permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en

un estado de latencia. La velocidad del proceso fermentativo
sta

ligada

la

densidad

de

poblacin

de

levaduras

fermentativas. Primero sucede una etapa de adaptacin,

seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que
va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de
crecimiento nulo, donde el nmero de nacimientos es igual al
nmero de defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza
a ser mayor a la multiplicacin, lo que corresponde a las ltimas
fases de la fermentacin.
3.8. Clasificacin de los vinos
Por su color los vinos se clasifican
Vinos corrientes: elaborados segn la definicin anterior, sin
que intervengan sustancias o prcticas empleadas para los

"vinos especiales", sin tener en cuenta su graduacin, siempre

que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas
tintas, como el color est en el hollejo, normalmente la
fermentacin se debe realizar con el mosto y el hollejo, y slo
una vez terminada la fermentacin (unos 20 das) se procede al
descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en
funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele
clasificar en:
Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de
madera.
Crianza: Dos aos de vejez, de los cuales al menos seis
meses en madera.
Reserva: Tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en
madera.
Gran Reserva: Cinco aos, de los cuales al menos dos en
madera.
Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas,
en

este

segundo

caso

separando

el

mosto

del

hollejo

inmediatamente, para que no le de color. En general la

fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos,
pepitas, raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo,
existen vinos blancos con crianza.
Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los
que se permite una cierta maceracin de la uva antes del
prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color.
Luego se fermenta el mosto filtrado.

Vinos

claretes:

Elaborados

con

uvas

tintas

blancas,

realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est

justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color
rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas
tintas.
Chacol: Vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo
de las uvas, que por causas meteorolgicas no madure
normalmente.
Vino generoso, Seco o dulce: posee mayor graduacin
alcohlica que el corriente, aejado y elaborado con mtodos
particulares. Adems se suele envejecer por el sistema de
solera en el que las cosechas de diferentes aos se van
mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como
vino fortificado.
Vino espumoso o de aguja: Contiene anhdrido carbnico
producido en su seno, originado por una segunda fermentacin
alcohlica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de
envase en el que se haga esta segunda fermentacin variar la
calidad del vino. Podemos distinguir, segn este criterio, tres
clases de vinos espumosos:
Otros derivados de la uva
Mistela: Bebida cuya elaboracin consiste en la adicin de
alcohol

al

mosto

de

uva

sin

fermentar

ligeramente

fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca o

se contenga la fermentacin del mosto, sin adicin de alguna
otra sustancia.
Mosto: lquido resultante del pisado o prensado de las uvas
frescas, siempre que no haya comenzado su fermentacin
natural.

Se

le

denominar

"mosto

apagado"

cuando

su

fermentacin natural haya sido impedida o detenida por

cualquier procedimiento fsico, como el fro, o qumico, y
siempre sin alcohol.
Mosto concentrado: Obtenido del mosto por procedimientos
industriales, con alta graduacin de azcares sin caramelizar.
Arrope o mostillo: Producto resultante de concentrar los
mostos

por

efecto

de

la

aplicacin

calor,

donde

la

caramelizacin de azcares quedar bien definida.

Vinagre: Lquido resultante de la fermentacin actica del vino,
con un mnimo de 40 g de cido actico cristalizable por litro.
Pisco: nombre que reciben dos tipos de aguardiente de uva:
Pisco chileno: licor CHileno de destilado de uvas de moscatel
con agua desmineralizada. Pisco del Per: licor peruano de
destilado de uvas de quebranta, Italia y torontel, sin agregados.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA:

MATERIALES:
Fruta (,uva borgoa)
Azcar blanca refinada
Bisulfito de potasio
Materiales de vidrio:
-

buretas,

pipetas,

matraces,

tubos de ensayo,

embudo

Materiales de plstico:

Baldes

Jarras

coladores

Ollas,
cocina
fermentador
Equipos:
Balanza equipo de destilacin completa
Termmetro
Potencimetro
PHMETRO
Mostimetro
Alcoholmetro
Equipo Titulador

DESCRIPCION DEL PROCESO

DE ELABORACIN DEL VINO

TINTO
1. SELECCIN.-

Se seleccionaron los racimos cuyas bayas

presentaban un estado de madurez ptimo y que a la vez

reunan

las

apropiadas,

caractersticas
eliminando

insuficientemente

maduras,

organolpticas
aquellas
para

bayas
as

condiciones
podridas

obtener

un

mosto

constituido por jugos de frutas sanas y limpias

2. LAVADO,- Los

racimos fueron colocados en una batea de

material de plstico y lavados con sumo cuidado con agua fra,

durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo suficiente para
eliminar las impurezas adheridas ala superficie de Las bayas.
Luego se escurrieron.

3. DESPALILLADO.- Se desarrollo en forma manual. La finalidad

de esta operacin es la de facilitar el estrujado y mantener las
caractersticas organolpticas del mosto.
4. ESTRUJADO.- Con la finalidad de obtener la mayor cantidad
posible del jugo contenido en el interior de los granos se hizo
de forma manual.
5. CORRECCION

DEL

MOSTO.-

Para

poder

realizar

las

correcciones necesarias, se determino las caractersticas fsicoqumicas del mosto .Se hicieron las siguientes determinaciones
densidad pH, acidez total, grados brix
6. ENCUBADO Con el objeto de contar con un sistema de
fermentacin controlada se hace lo siguiente
7. Siembra de levaduras existen levaduras activas desecadas
liofilizadas

desecadas

estas

se

aplican

mediante

reactivacin
-

Azcar se peso

5gr

Levadura

0.35gr

Agua

100ml

Se llevo al fermentador por 3 horas a una temperatura de 28c

Luego en 10% de jugo del mosto se adiciono la levadura
hidratada y se llevo al fermentador por 24 horas luego esto es
adicionado al mosto
8. FERMENTACION PRIMARIA.- Para que el proceso se lleve a
cabo de una manera normal, se tuvo en consideracin lo
siguiente
9. temperatura de fermentacin.- Con la finalidad de controlar
las fluctuaciones de la temperatura ambiental, se considero por

conveniente llevar a cabo la fermentacin a temperatura

controlada en un fermentador.
10.

REMONTADOS .- Con la finalidad de homogenizar el

mosto o de suministrar oxigeno a las levaduras para favorecer

su multiplicacin y reactivar su poder fermentativo se remonto
el mosto por 3 veces a las 10 a.m 12p.m 5 p.m despus de
realizado el encubado
11.

DESCUBE.- con la finalidad de separar el liquido de la

parte slida se evacuo el liquido del fermentador a un envase

estril la que posteriormente cerrada
12.

FERMENTACION SECUNDARIA

Aqu ya no contiene

azcar
13.

TRASIEGO.- Se realizo para separar el vino joven de los

cuerpos slidos como son las heces, borras, materias extraas y

de esta manera evitar su posible alteracin
El primer trasiego se practico al da siguiente de finalizado la
fermentacin.
Un segundo trasiego fue realizado despus de 10 das con el
objeto de facilitar la clarificacin. Esta operacin se hizo
trasvasando el vino a otro recipiente, sin permitir el paso de los
slidos depositados en el fondo del envase.

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIN DE VINO

TINTO

Materia prima
(uva)
Pesado

Lavado y seleccin
Estrujado
Sulfitado
Reposo
Fermentacin
Vigilancia de la fermentacin
Fin de la fermentacin primer trasiego
8
9

Reposo
V.- CLCULO Y RESULTADOS

CUADRO N 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la

elaboracin de vino:
Insumo
Uva

Cantidad usada
Peso inicial:

4.700 kg

Desecho:

250gr.

Total de materia prima a 4.500 kg.

usar:
Proporcin: (para la correccin)
Azcar

337.5 g
Proporcin:
0.02 gr.

Levadura

1 Kg.

(levadura)
Q. usada:

(Mosto)
0.46 gr.

CUADRO N 02: Anlisis Fsico- Qumico del mosto

Caracterstic

Resultado

a
pH

3.46

Brix

Discusin
Segn la bibliografa el

Correccin

mosto para la elaboracin de

agregando azcar

vino debe tener un pH de 3.5 a

337.5 g el PH

4.

debe estar

entonces no hubo necesidad de

entre(3.8-4)
14.50

la correccin de la acidez
Segn la bibliografa el

Con la correccin

mosto para la elaboracin de

se llego a 22

vino

Brix

corrigi

Se

obtuvo

debe

adicionado.

tener
con

3.6

de

22Brix.
el

pH,

Se

azcar

VI.- CONCLUSIONES
Durante la prctica se observo tener mucho cuidado con los
parmetros de procesamiento como tambin trabajar en
condiciones aspticas para no contaminar el producto.
Se adquiri conocimientos tcnicos que estn directamente
relacionados con la industria alimentaria y a su vez se aprendi
el proceso de elaborar vino.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado
por las levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar
algunas bacterias
El

vino

es

una

bebida

obtenida

de

la

uva

mediante

fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin

se produce por la accin de levaduras que transforman los
azcares del fruto en alcohol y anhdrido carbnico.
Existen diferentes anlisis que se pueden realizar al vino antes
de su consumo para garantizar la calidad de este.
En la obtencin de vino se deben considerar ciertos parmetros
que son importantes como la temperatura y la cantidad de
slidos solubles para que la continuidad de la fermentacin

VII.- RECOMENDACIONES.
Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen
tiene que disponer de un buen grado de maduracin, para que
sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de taninos sean
adecuados, de forma que los ltimos ayuden a conservar los
primeros para que el vino no se decolore con el tiempo.
vigilar

constantemente

temperatura.

la

fermentacin

midiendo

la

VIII.- BIBLIOGRAFIA.
1. E.BONDIAC ELABORACIN DE VINOS EDIT SINTES1959.
2. E VOGT LA FABRICACION DE VINOS- EDIT ACRIBIA 1972