ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Actividad Elaboracin de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una
etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios
que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.
El nuevo producto a elaborar es salchichn cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:
MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsin
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsin
Hielo en escarcha
Harina de trigo
FORMULACIN DE ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Sal de cocina
Nitrito de sodio
Fosfatos
Condimentos salchichn cervecero
Acido ascrbico

ANTIOXIDANTE
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el
cido ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposicin al
oxgeno del aire.

CONSERVANTES
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener durante el
mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos
fabricados sin conservantes tienen una corta vida til. Algunos conservantes se emplean
para impartir y mantener el color del producto. Entre los ms comnmente utilizados se
encuentran el E22l sulfito sdico y E223 Metabisulfito sdico.

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre
las papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de embutidos se
encuentra el glutamato monosdico (E621).
EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES
Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y agua en la
mezcla. Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la fabricacin de
Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos
potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricacin de embutidos.
2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para
aditivos alimentarios de la Unin Europea.
Resolucin 002606 del 2009
El objetivo principal es la proteccin de la
salud de los consumidores, mediante
reglas generales en la fabricacin,
utilizacin y comercializacin de aditivos
alimentarios.
El campo de aplicacin sern las industrias
y personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.

Se dan las definiciones de aditivo

alimentario, coadyuvante de elaboracin,
dosis mxima de uso y la ingesta diaria
admisible IDA., estas dos ltimas no se
definen en la norma europea.
En cuanto a los principios generales del
uso de aditivos alimentarios prima sobre
todo el que estos se emplearan solo para
extender la vida til y conservar la calidad
nutricional de los alimentos y que la
cantidad que se adicione sea la mnima y
que no represente ningn riesgo a la salud
humana.

Norma europea
Tiene por objeto reglamentar el uso de
aditivos alimentarios con el fin de
garantizar un alto grado de proteccin a la
salud humana.
El mbito de aplicacin es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de a
que sustancias no se aplicara la normal
como
por
ejemplo
coadyuvantes
tecnolgicos.
Adicional a
las encontradas en la
resolucin colombiana se especifican lo
que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares
aadidos.
Se dice que solo se pueden emplear los
aditivos cuando despus de realizar
pruebas
cientficas
no
representen
problemas para la salud humana, cuando
su uso no induce a error del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que

La transferencia de aditivos por materias

primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. Tambin se aclara
que esto no aplica para mujeres lactantes,
nios en gestacin.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la funcin que desempeen en
el alimento.
El ministerio de proteccin social establece
listados de los aditivos alimentarios
prohibidos y permitidos, las dosis mximas
en que puedan ser empleados, todo esto
bajo las normas de organismos nacionales
e internacionales.

El ministerio de proteccin social

establecer las condiciones para el
etiquetado de aditivos, bsicamente dice
que estos debern declararse en la lista de
ingredientes, con el nombre de la clase
funcional establecida y con el nombre
especifico del aditivo y se podr anotar de
manera
opcional
el
nmero
de
identificacin del sistema internacional de
aditivos alimentarios.

si dichos alimentos no representan un

componente significativo de la dieta su
calidad nutricional se puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares a las
establecidas en la norma colombiana,
tambin se realiza la salvedad respecto a
las mujeres lactantes.
La clasificacin de los aditivos es similar.

La comunidad europea realiza unos

listados en los cuales se incluyen los
aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su
nmero E; los alimentos a los cuales puede
adicionarse; las condiciones en las cuales
puede usarse; y si existe alguna restriccin
en la venta directa al consumidor final,
estas se modificaran de acuerdo al
reglamento.
Existen normas para el etiquetado de
alimentos no destinados a la venta de
consumidor final y los destinados a la venta
de consumidor final, las exigencias bsicas
son el nombre y el nmero E, una
referencia especfica de su utilizacin, si es
necesario condiciones de almacenamiento.
Siendo ms concretos es ms exigente la
rotulacin en Europa.