SENA VIRTUAL

MANIPULACION DE ALIMENTOS
TUTOR : JHON WILLIAM MONTOYA ZAMORA CLENIA DURAN ROZO

JULIO/06/2013

[Escribir la direccin de la compaa]

Actividades del mdulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Curso Higiene y Manipulacin de alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo No. 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Semana 1 (10 horas)

Descripcin del contenido a estudiar Semana 1 En la primera semana, usted estudiar el mdulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, el cual le permitir familiarizase con los principales contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.

Temas a estudiar en la primera semana: Principales contaminantes que afectan los alimentos. Qu son los microbios? Donde se encuentran los microbios? Cmo se multiplican? Bacterias y sus toxinas. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. Cules son los alimentos de mayor riesgo? Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentes?

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.1 Una vez revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad alimentaria es importante que identifique los principales contaminantes que afecta

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los alimentos, y su comportamiento e impacto en la salud de las personas, para ello empezaremos realizando la siguiente actividad:

Actividad de exploracin a. Consigue los siguientes Materiales: Pltano. 2 bolsas de plstico con cierre hermtico. Levadura seca en polvo. Un plumn para marcar. Una cucharita de t.

b. Realiza el siguiente procedimiento: Cortar dos rebanas de pltano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas con cierre hermtico. Sobre una de las rebanadas de pltano espolvorea media cucharada de levadura seca. Cerrar las dos bolsas hermticas y marcar la bolsa que contiene el pltano con la levadura con una L. c. Observa que sucede y explica el por qu. d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu experimento y las conclusiones. e. Enve su trabajo a su tutor segn las condiciones establecidas por l. f. Participe en el foro temtico Enfermedades Transmitidas por los Alimentos , Compartiendo una breve conclusin de los resultados del experimento Actividades de Investigacin

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Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar. Investiga sobre los alimentos transgnicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgnicos. Por ltimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos. Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genticamente. Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. Participe en el foro temtico Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, Investigando y socializando el Protocolo que se debe realizar cuando se consumen alimentos contaminados.

Foro temtico Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Lo invitamos a participar ingresando como mnimo dos veces al foro, envindonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compaeros frente al siguiente tema: Protocolo que a realizar cuando se consumen alimentos contaminados..

Evidencia Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. El documento debe contemplar tanto la actividad de exploracin como las de investigacin Participe en el foro temtico Realice la evaluacin del mdulo

Ponderacin 15 %

Puntaje

0 - 10

5 % 5 %

0-10 0-10

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Desarrollo Despus de realizar el experimento segn instrucciones, observamos: Que el pltano al que le adicione levadura, se descompuso en menos tiempo que al que le agregue el te Da 1: En el da 1 no se observan diferencias significativas, a parte que uno tena levadura y el otro no. Da 2: Tras el da nmero 2 el pltano que tena levadura comenz a tomar un color ms oscuro que el que no tena levadura. Da 3: Al tercer da el pltano que no tena levadura an presentaba relativamente color y consistencia normal, mientras que el pltano con levadura estaba an ms oscuro y con consistencia ms blanda. Da 4: Al cuarto da el pltano con levadura perdi su forma caracterstica, estaba todava ms oscuro y presentaba zonas blandas y otras semifirmes.

CONCLUSION La rpida descomposicin que ocurre en el pltano cubierto con levadura, y en proporcin aumentada con respecto al otro pltano, se produce porque la levadura son un grupo de hongos unicelulares y microscpicos capaces de originar fermentacin en algunas sustancias orgnicas. Y los hongos actan al final de las cadenas como descomponedores

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INVESTIGACION IMSALUD ATENDI OPORTUNAMENTE A NIOS POR INTOXICACIN ALIMENTARIA Mayo 20 de 2013

A la Unidad Bsica de Comuneros y al Policlnico de Juan Atalaya acudieron los padres de familia junto con los 40 nios de un jardn quienes sufrieron intoxicacin por alimentos. La emergencia se present luego de que los nios que estudian en el centro infantil Juventudes Unidas tomaron su media maana por grupos tal como lo hacen los 180 infantes a diario. Al momento de tomar el almuerzo que era arroz, pollo a la plancha, rodajas de pepino y jugo los cuales son preparados all mismo; algunos nios empezaron a tener sntomas de intoxicacin lo cual alert a los docentes quienes inmediatamente suspendieron el suministro de los alimentos y acudieron a las IPS de la red de imsalud Los nios entre 3 y 5 aos presentaron vmito y algunos diarrea, poco tiempo despus de que comieron la media maana la cual era arepa con queso, papaya y agua de panela, seis profesoras tambin presentaron la misma sintomatologa indic Hernando Mora Gonzlez, Gerente de la Ese Imsalud.

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En el centro infantil estudian 180 nios de los cuales solo se presentaron 40 casos de intoxicacin por alimentos teniendo en cuenta que los otros grupos de infantes no comieron queso y la papaya En el jardn los padres de familia estuvieron acompaando a los infantes, quienes fueron atendidos inmediatamente tras conocerse los casos, en las prximas horas sern dados de alta, algunos estn en observacin puesto que no se les ha logrado controlar el vmito, manifest Mora Gonzlez. QUE SON LOS ALIMENTOS TRANSGENICOS? Se conoce por Alimentos transgnicos aqullos que han sido elaborados a partir de especies, generalmente vegetales, en cuyo genoma (informacin gentica caracterstica) se ha introducido parte del propio de otra especie. Se realiza un proceso similar no slo con materias primas alimentarias sino, por ejemplo, para producir la insulina que necesitan muchos diabticos para vivir: en una levadura se introduce la parte de informacin gentica humana que origina la insulina y la levadura la produce como resultado de su metabolismo; posteriormente se purifica y se prepara para ser administrada. Con qu fines se producen? Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales transgnicos en s que han insertado la informacin necesaria para que, por ejemplo: Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen insectos. Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan. Aumente la calidad organolptica (que se perciben por los sentidos) del producto. Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporcin de cidos grasos poli insaturados, que mejoran el patrn de colesterol en el organismo, o bien disminuyendo la cantidad de sustancias indeseables

Alimentos-transgnicos
Es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extrao. A la tcnica empleada se la conoce con varios nombres: Ingeniera gentica, modificacin gentica-omanipulacin-gentica.

Alimentos-alterados
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias

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Alimentos-contaminados.
Es aquel que contenga:-Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en Cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes o que se presuman nocivas para la-salud. -Cualquier tipo de suciedad o excrementos. -Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. Organismo que tiene un gen extrao. Microorganismos extraos de origen mineral. Sustancias destinadas al consumo humano. Gentes contaminantes pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica. Contienen un agente que no incluye la receta o la composicin. Son los que han sido modificados de alguna manera por su naturaleza Un ejemplo el maz resistente al ataque de insectos Un ejemplo como la carne con un alto contenido de clembuterol. Un ejemplo un tomate en estado hidropnico

Alimento nocivo.
Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias txicas, propias (naturales) o extraas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patgenos en los alimentos es superior a los lmites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como diabticos.

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* Alimento adulterado. Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que vare su composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto. Es posible que un alimento alterado no est contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidacin al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteracin sino transformacin alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qu estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendr un aspecto, olor y sabor considerados normales. Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta txica, y uno adulterado puede no resultar txico, como la leche a la que se le ha aadido agua. Pero s puede serlo en el caso de la adulteracin de leches infantiles con melanina que, en realidad, no se considera una contaminacin ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada CONTAMINANTES Y ALTERANTES No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia sanitaria. Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo reducido corresponde a los patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones

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alimentarias. En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los contienen no tienen, en general, signos de alteracin. Su presencia es difcil de detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminacin no es evidente. Conclusiones * 1. Algunos de los peligros para el medio-ambiente y agricultura que originan los cultivos Transgnicos, es el incremento del uso de productos txicos para el control de plagas y enfermedades que originaran la contaminacin ambiental, degradacin del suelo, prdida de la gentica y biodiversidad, desarrollo de resistencias en insectos y "malas hierbas" o los efectos no deseados en otros organismos sobre los ecosistemas con consecuencias irreversibles e imprevisibles. * 2. Los riesgos sanitarios a largo plazo de los OMG presentes en nuestra alimentacin o en la de los animales cuyos productos consumimos no se estn evaluando correctamente y su alcance sigue siendo desconocido, nuevas alergias aparicin de nuevos txicas y efectos inesperados son algunos de los riesgos. * 3. Los OMG refuerzan el control de la alimentacin mundial por parte de unas pocas empresas multinacionales, son una de las armas predilectas de estos dictadores de la alimentacin y lejos de constituir un medio para luchar contra el hambre, aumentan los problemas alimentarios, los pases que han adoptado masivamente el uso de cultivos transgnicos son claros ejemplos de una

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agricultura no sostenible, en Argentina, por ejemplo, la entrada masiva de soja transgnica exacerb la crisis de la agricultura con un alarmante incremento de la destruccin de sus bosques primarios, el desplazamiento de campesinos y trabajadores rurales, un aumento del uso de herbicidas y una grave sustitucin de la produccin de alimentos para consumo local. * 4. La solucin al hambre y la desnutricin pasa por el desarrollo de tecnologas sostenibles y justas, el acceso a los alimentos y el empleo de tcnicas como la agricultura y la ganadera ecolgicas, la industria de los transgnicos utiliza su poder comercial e influencia poltica para desviar los recursos financieros que requieren las verdaderas soluciones. * 5. Defender la aplicacin del principio de precaucin y nos oponemos por lo tanto a cualquier liberacin de OMG al medio ambiente, los ensayos en campo, incluso a pequea escala, presentan igualmente riesgos de contaminacin gentica, por lo que tambin deben prohibirse. Greenpeace no se opone a la biotecnologa siempre que se haga en ambientes confinados, controlados sin interaccin con el medio, a pesar del gran potencial que tiene la biologa molecular para entender la naturaleza y desarrollar la investigacin mdica, esto no puede ser utilizado como justificacin para convertir el medio ambiente en un gigantesco experimento con intereses comerciales. * 6. A Espaa llegan unos 6 millones de toneladas de soja, de las cuales aproximadamente el 66% es transgnico y un milln y medio de toneladas de maz

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que han sido cultivados en pases que han optado por el uso masivo de transgnicos. * 7. Espaa es el nico pas de la Unin Europea que cultiva transgnicos a gran escala y que en 2008 se cultivaron unas 80.000 hectreas de maz modificado con genes de bacterias. * 8. En los cultivos transgnicos se emplean muchos productos txicos, al contrario de lo que dicen las empresas que los promueven, con el consiguiente dao para el medio ambiente y la salud humana y biodiversidad; las dos terceras partes de los alimentos que ingerimos contienen derivados de soja y de maz. * 9. Se est experimentando con genes de vaca en plantas de soja, con genes de polilla en manzana e incluso con genes de rata en lechuga. Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehculos que transportan microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos. Los alimentos contaminados producen enfermedades Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea,

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intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentaras. Diarrea es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin del intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces. Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritacin e inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.

Clera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y

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lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y rpida. El clera tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas.

Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus. Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche Contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas, vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.

Intoxicacin alimentara: puede ser causada por el consumo de alimentos que

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contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo. Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reaccin alrgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos o microbios se multiplican rpidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razn, es muy importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.

A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente: * Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su olor caracterstico. * La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener tejidos

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firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes. * Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente: * Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios ideales para la multiplicacin de microorganismos. * Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est vencido. * Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores. Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen: * Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular los alimentos. * Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos. * Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. * Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

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* Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los alimentos. * Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos. * Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos. LAS DESVENTAJAS DE CONSUMIR ALIMENTOS ALTERADOS GENTICAMENTE.

Pienso que no aporta la misma energa y nutrientes que posee originalmente y que te puede provocar alteraciones al sistema y a como no contiene esta vitaminas originales quedas ms expuesto a enfermedades. Puede haber rechazo frente a un gen extrao, riesgo de que se produzca hibridacin y los genes no se desarrollen el carcter de la forma esperada.