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DE
LA HARINA DE CEBADA
Catedra: Tecnologa de Cereales
Catedrtico: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
Tarma 2016
ndice
I.
INTRODUCCION .................................................................................................................... 2
Objetivos: .................................................................................................................................. 2
II.
Granulometra .............................................................................................................. 3
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.3.
Cebada .......................................................................................................................... 7
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.
2.3.6.
2.3.7.
HARINA DE CEBADA............................................................................................ 15
2.3.8.
2.4.
MACHICA..................................................................................................................... 16
2.4.1.
Origen.................................................................................................................. 16
III.
MATERIALES Y METODOS............................................................................................... 17
IV.
V.
VI.
ANEXO ......................................................................................................................................... 26
CUESTIONARIO ........................................................................................................................... 27
I.
INTRODUCCION
La granulometra de la harina resultante esta inversamente relacionada con la dureza del grano.
Entre ms fino sea el tamao de la partcula del producto molido ms suave ser la textura del
grano (Serna, 1996).
La granulacin puede determinarse por el anlisis tamizador y por sedimentacin, proporcionan
indicios de los porcentajes de partculas con diferentes tamaos, contenidas en una harina
(Richardson, 1982).
Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el consumidor, son importantes ya
que reflejan caractersticas de la molienda, la efectividad del cernido y pueden servir para la
deteccin de fallas como los tamices.
Adems, el tamao de la partcula puede interpretarse como una medida de la friabilidad del
endospermo del grano bajo ciertas condiciones de molienda.
Una forma de medir tamaos de partcula es hacindolas por mallas o tamices de distintas
aperturas (ver imagen). La apertura tambin se denomina luz del tamiz. Todas las partculas que
atraviesen el tamiz tendrn un tamao menor que su luz.
Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se consigue fraccionar el
sistema en muestras de distintos tamaos de grano. Lo que queda retenido en un tamiz tiene
un tamao de partcula comprendido entre la apertura de dicho tamiz y la del tamiz
inmediatamente anterior. De este modo se acotan los intervalos de tamao de grano. Pesando
lo que ha retenido cada tamiz se obtiene el porcentaje en peso de material para cada intervalo
de tamaos.
Objetivos:
- Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de uniformidad
de muestras de harinas.
II.
REVESION BIBLIOGRAFICA
2.1. Granulometra
Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La granulometra pude
apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al
panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas,
denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de
decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por tanto, las ms pesadas) se
depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulacin
(QUALGIA C. 1993) tomado de (VERGARA, LAURENTE y LLAMA, 2011).
2.1.1. Tamizado y Granulometra
Segn Brennan, (2007), el tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla
de partculas slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos ms fracciones,
pasndola por un tamiz. Cada porcin o fraccin es ms uniforme en tamao que la
mezcla original. El tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas,
de igual tamao. La superficie puede ser plana (horizontal y inclinada) o cilndrica.
Los tamices se usan mucho para separar mezclas de productos granulares o
pulverulentos, en intervalos de tamao. El tamizado o cribado se usa con fines
analticos, para determinar el tamao de partcula y la distribucin por tamao de
los productos pulverulentos.
2.1.2. Curva granulomtrica
Con los datos del tamizado se grafica en las abscisas y en la ordenada la masa de
fraccin X del cuerpo cuyas dimensiones son inferiores al valor correspondiente
3
por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme
el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la
lisina. (explored, 2009).
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No
existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn
relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste
para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra
en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene
un producto ms fcil de preparar. (explored, 2009).
2.2.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS
Resulta importante para la alimentacin humana volver al consumo de cereales
integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado por los
que pasan para su comercializacin, dado que en ellos se desechan los elementos
nutritivos ms importantes para dejar slo los almidones. (explored, 2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fsforo,
manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems de hierro, calcio y
magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, que son eliminados en el
proceso de refinado, en el cual tambin se suprime la fibra del cereal, que tiene la
5
Fuente: http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de protena, grasa 1,1%
hidratos de carbono 76%.
2.3. Cebada
Segn CARRERA (2005) considera que:
La cebada es el segundo cereal en importancia en la zona templada fra despus del trigo y
el cuarto en importancia a nivel mundial despus del trigo, maz y arroz. La cebada fue uno
de los cultivos bsicos del comienzo de la agricultura bajo riego en Mesopotamia y Egipto e
incremento su importancia cuando los suelos progresivamente se fueron haciendo salinos.
Cuadro N 2: CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA CEBADA
Reino :
Divisin:
Plantae
Magnoliophyta
Clase:
Liliopsida
Orden:
Poales
Familia:
Poaceae
Subfamilia:
Pooideae
Tribu:
Triticeae
Genero:
Hordeum
Especie:
H. vulgare
Nombre binomial:
Hordeumvulgare L.
La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. En el punto en que
el limbo se separa del tallo, al terminar la zona envainadora de la hoja, se desarrollan
dos estipulas que se entre cruzan por delante del tallo y una corta lgula dentada
aplicada contra este.
a. Raz
De acuerdo a CLAVIJO (2000) La planta posee una raz fibrosa con numerosas
races primarias y secundarias recubiertas superficialmente por finos pelos
absorbentes
b. Tallo y Hojas
Segn CLAVIJO (2000)
El tallo tiene de 7 a 8 entrenudos huecos; las hojas nacen de cada nudo y en
forma alternada. En la hoja se distingue la vaina, la lmina y en el punto de
unin de las dos anteriores se encuentran la lgula y las aurculas que son largas
y sirven para la identificacin de la cebada.
c. El grano de cebada
exterior que son estrechas y alargadas y terminadas en una fina y corta arista
en dos glumillas, la inferior o lemma y la superior o plea que posteriormente
constituir las cubiertas del grano de la cebada.
f.
Fisiologa
Manifiesta CARRERA (2005): La Fisiologa de la cebada es similar a la del trigo
y aunque su cero de germinacin es tambin cercano a 0C su nacencia es ms
rpido que el trigo.
La cebada es una planta de da largo, necesita un fotoperiodo de 12-13 horas
para la induccin floral y el periodo desde la nacencia a la maduracin se acorta
cuando aumenta la longitud del da. El tiempo que tarda la cebada en completar
su ciclo desde la nacencia hasta su madurez es variable.
g. Clima
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
El cultivo se puede realizar a alturas correspondientes entre los 1.800 y los
3.200 m.s.n.m. sin embargo; las precipitaciones ms adecuadas para el ptimo
desarrollo de la cebada estn entre 800 y 1.259 mm anuales, se obtiene buenas
cosechas en regiones con temperaturas que fluctan entre 11 y 18 C, aunque
seala como un buen promedio de temperatura los 14C.
h. Suelo
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
La cebada se cultiva en diferentes tipos de suelo, aunque las ms
recomendables son aquellos francos arcillosos o franco limosos de buen
drenaje y frtiles. Un pH de 6.5 favorece principalmente la asimilacin de
fosforo por la planta.
2.3.3. Composicin nutricional de la cebada
La cebada (Hordeum vulgare) en su composicin qumica contiene: carbohidratos,
protenas, grasa, fibra, minerales: calcio, hierro y fsforo, vitaminas: tiamina,
riboflavina y niacina. (Mara Jess Callejos y COM. 2001).
En el cuadro N3, observamos la composicin nutricional de la cebada por cada 100g
de la porcin comestible.
Cuadro N 3. Composicin Nutricional de la Cebada
COMPONENTE
11
Caloras
350
Humedad
10.7g
Protena
10g
Grasa
2.1g
Carbohidratos totales
75.3g
Fibra
3.3g
Ceniza
1.9g
Calcio
37mg
Fsforo
318mg
Hierro
5.6mg
Tiamina
0.35mg
Riboflavina
0.12mg
Niacina
13.96mg
AMINOCIDOS
CEBADA
AMINOCIDOS
CEBADA
Arginina
4.4
Triptfano
1.4
Cistina + cistena
2.5
Tirosina
2.5
Histidina
2.1
Valina
5.4
Isoleucina
3.8
cido asprtico
6.1
Leucina
6.9
cido glutmico
24.5
Lisina
3.5
Glicocola
4.2
Metionina
1.6
Prolina
10.9
Fenilalanina
5.1
Serina
4.2
12
Treonina
3.5
FUENTE: MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)
2.3.5. Propiedades de la cebada
La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutri
cional. Previene la descalcificacin de los huesos gracias al contenido de calcio y
fsforo. Tiene una accin desintoxicante, cura los malestares y las desinflamaciones
del aparato digestivo y de las vas urinarias, ya que las enzimas que contiene
colaboran en la digestin de los alimentos favoreciendo su asimilacin en el
organismo, gracias a su contenido de protenas, enzimas, vitaminas y minerales se
recomienda para prevenir la aparicin de arrugas prematuramente y alteraciones
de la piel. El contenido de sodio y potasio mantienen el equilibrio del lquido
corporal evitando la retencin excesiva de agua y las deshidrataciones. Ayuda al
metabolismo de los lpidos y por tanto facilita el control de peso. Previene las
alteraciones hormonales en la mujer ya que contiene compuestos que confieren
capacidad estrognica, adems durante el embarazo.
Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia por su contenido
en vitaminas y minerales.
Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra soluble, la cual
contribuye a estabilizar en los pacientes diabticos los niveles de colesterol y azcar
en la sangre, adems cncer de colon (Jos Luis molina y COM. 1989).
2.3.6. Importancia de la cebada en la alimentacin humana
Segn VILLACRES (2008):
El consumo de cebada tiene gran importancia ya que est aportando a la dieta
proteica una fuente de protenas, ricas en acido glutmico, prolina y leucina,
aminocidos importantes porque forma parte de las molculas protenicas de todos
los tejidos corporales.
La fibra viscosa de la cebada tiene la propiedad de atrapar el colesterol e impedir su
absorcin en el tracto digestivo, este efecto medicinal es aprovechado en dietas
especiales destinadas a reducir el colesterol y a mejorar el metabolismo de los
cidos grasos.
Igualmente, el estreimiento y ciertas enfermedades como el cncer de colon
pueden ser prevenidos por el consumo adecuado de fibra cuya proporcin de la
cebada cubierta es alrededor del 7%. Este porcentaje vara de acuerdo a la variedad,
tipo y tamao de grano.
13
A. Usos de la cebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y
Ecuador, an se utiliza como alimento para consumo humano, siendo
componente bsico de la alimentacin del poblador andino. Con cebada se
hacen pan, galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos.
La cebada es la base para elaborar muchas bebidas populares, germinadas y
tostadas, da lugar a la malta, bebida sin alcohol. La malta tambin es la base
para la elaboracin de la cerveza, el gin y el whisky. El grano molido y tostado
era utilizado para realizar una infusin considerada el caf de los pobres, que
se beba sola (malta) o se agregaba a la leche (leche malteada). Con cebada se
elaboran bebidas no alcohlicas como son el kvasy el agua de cebada. Otra
proporcin se destina para la alimentacin animal (Jos Ferrn, 1960).
La cebada para la alimentacin humana puede ser utilizada de varias maneras,
la harina de cebada tostada, producto tradicional de la regin andina peruana,
alimento que consuman las culturas ancestrales de nuestro pas, porque es con
de una de las ms poderosas fuentes de nutricin. Se puede consumir
directamente. La harina de cebada cruda se emplea como sucedneo de la
harina de trigo para la elaboracin de pan y galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J. (2005): Los derivados de la cebada son los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es aquella a cuyo grano se
ha eliminado la mayor parte del salvado y el germen. Esto conlleva la
prdida del 30 al 60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada perlada se obtiene
una harina que no es panificable por su escaso contenido de gluten, por lo
que, a veces, se mezcla con harina de trigo.
Arroz de cebada. - Se obtiene mediante la realizacin del trillado del grano,
pasa por una maquina llamada pulidora dejando al grano libre del salvado.
La smola. -Se obtiene moliendo los granos de la cebada perlada
permitiendo de esta manera obtener un producto final de buenas
caractersticas.
Copos de cebada. - Se elaboran aplastando el grano es decir sometindole
a presin mediante la machacadora. Tanto la smola como la harina se
utilizan para espesar sopas y purs.
14
15
2.4. MACHICA
Fig. N 4. La Machica
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
-
balanza
bolsas
3.2. Procedimiento
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de abertura
de malla ms gruesa quede en la parte superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje
pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.
Clculos:
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de uniformidad.
Cuadro N 5: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamao de Partculas de las Harinas
TAMIZ N
U.S.B.S. (1)
35
ABERTURA DE
MALLA (mm)
0. 354
43
0. 250
60
0. 230
100
0. 125
170
0.075
PLATO
------
MATERIAL
RETENIDO %
FACTOR
(M.F.) (2)
SUB
TOTAL
TAMIZ N
MATERIAL
RETENIDO %
SUB
TOTAL
35
18
Sumatoria
60
100
Sumatoria
170
Platos
Sumatoria
NDICE DE UNIFORMIDAD: (IU)
18
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de uniformidad de las muestras
estudiadas en el laboratorio, como se muestra en los siguientes cuadros:
ABERTURA DE
MALLA(mm)
MATERIAL
RETENIDO %
FACTOR
SUB TOTAL
50
80
100
200
230
plato
0.297
0.177
0.149
0,074
0,062
-
5.1986
18.9302
15.7658
29.6237
28.8265
0.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
25.993
75.7208
47.2974
59.2474
28.8265
0.00
=98.3448
= 237.0851
Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal modo hay una
prdida significantica durante el tamizado, por ende, se requiere de ajuste.
FACTOR
SUB TOTAL
5.1986%
25.993
18.9302%
75.7208
15.7658%
47.2974
59.2474
28.8265% + 0.55=29.3765
28.8265
= 100.00%
= 237.0851
19
237.0851
100
= 2.4
02
24
4 a mas
FINO
MEDIO
GRUESO
MODULO DE
FINURA
2.4
SUBTOTAL
237.0851
CLASIFICACION
MEDIO
MATERIAL
RETENIDO %
50
80
Sumatoria
100
200
Sumatoria
230
plato
Sumatoria
5.1986
18.9302
15.7658
29.6237
28.8265
0.00
SUB TOTAL
INDICE DE
UNIFORMIDAD
25.993
75.7208
101.7138
47.2974
59.2474
106.5448
28.8265
0.00
28.8265
102
107
29
ABERTURA DE
MALLA(mm)
MATERIAL
RETENIDO %
FACTOR
SUB TOTAL
50
80
100
0.297
0.177
0.149
42.3480
23.4817
16.7558
5.00
4.00
3.00
211.74
93.9268
50.2674
20
200
230
plato
0,074
0,062
-
12.5138
2.2621
0.05
2.00
1.00
0.00
25.0276
2.2621
0.00
=97.4114
= 383.2239
Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal modo hay una
prdida significantica durante el tamizado, por ende, se requiere de ajuste.
FACTOR
SUB TOTAL
42.3480%
211.74
23.4817%
93.9268
16.7558%
50.2674
25.0276
2.2621% + 0.86=3.1221
2.2621
= 100.00%
= 383.2239
383.2239
100
= 3.8
02
24
4 a mas
SUBTOTAL
383.2239
MODULO DE
FINURA
3.8
FINO
MEDIO
GRUESO
CLASIFICACION
MEDIO
21
MATERIAL
RETENIDO %
50
80
Sumatoria
100
200
Sumatoria
230
plato
Sumatoria
42.3480
23.4817
16.7558
12.5138
2.2621
0.05
SUB TOTAL
211.74
93.9268
305.6668
50.2674
25.0276
75.295
2.2621
0.00
2.2621
INDICE DE
UNIFORMIDAD
306
76
4.2. Discusiones
Segn CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20) es de 4%, y
en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de 12% mientras
que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del trigo es de
2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y residual) del trigo es
de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.
Un tamao de partcula fino es decir un valor alto en la harina nos indica que el grano
de trigo es suave (Serna, 1996), como es la de la harina de cebada tostada y cruda que
el mdulo de finura est en el medio y eso nos indica que la harina es buena.
Berton, (2002) reporta 10 (micrones) un rango 14-27, 50 rango 57-117 y 90 103-203
(m) con diferentes grados de molienda a una harina de trigo. El contenido de humedad
del trigo repercute en el tamao de partcula de la harina, en el proceso de molienda,
influyendo la variedad de trigo (dureza), tipo de molienda y condiciones como lo
muestra Muhamad y Campbell (2004) en su investigacin con trigos con diferentes
grados de dureza y humedad.
Segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas, estas se clasifican en:
0-2
FINO
2-4
MEDIO
4 a mas
GRUESO
22
23
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Se logr separar las muestras de acuerdo al grado de granulacin que tiene cada una
de las muestras obtenidas.
Se obtuvo un mdulo de finura de 2.4, lo cual nos dice que nuestra harina de cebada
tostada est clasificada en un trmino medio.
Se obtuvo un mdulo de finura de 3.8, lo cual nos dice que nuestra harina de cebada
cruda est clasificada en un trmino medio.
5.2. Recomendaciones
Tambin se debe de tener cuidado con el pesado de cada muestra que se obtiene de
cada tamiz, si no es exactamente pesado el resultado no va ser buena.
24
VI.
-
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
FERRN LAMICH JOS Cebada, variedades cerveceras y cerveza: manual de cultivo, mejora
de cebadas, y fabricacin de cerveza, Editorial Aedos, 1960.
CARRERA, M., MORALES, M. Cultivos agrcolas. Editorial Aedos. Madrid 2005. ISBN 848476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)
CLAVIJO Jairo, 2000 Resumen general de los principales aspectos agronmicos de los
diferentes granos de Colombia Colombia ISBN I 5993r (Consultado Noviembre 2011)
Richardson. A. (1992). Tratado de Molinera. 2da edicin pp. 11-114, 255-258, 265-267, 274,
593.597-599.
Berton B., Scher J., Villieras F. y Hardy J. (2002). Measurement of Hydration Capacity of
Wheat Flour: Influence of Composition and Physical Characteristics. Powder Technology.
128: 326-331.
25
ANEXO
26
CUESTIONARIO
1. Explique los siguientes trminos:
A) Mdulo de Finura de las Harinas
Castillo (1995) nos menciona que el mdulo de finura del agregado fino, es el ndice
aproximado que nos describe en forma rpida y breve la proporcin de finos o de
gruesos que se tiene en las partculas que lo constituyen. El mdulo de finura de las
harinas se calcula sumando los porcentajes acumulados en las mallas siguientes:
Numero 4, 8, 16, 30, 50 y 100 inclusive y dividiendo el total entre cien.
Es un indicador de la finura de un agregado: cuanto mayor sea el mdulo de finura, ms
grueso es el agregado. Es til para estimar las proporciones de los agregados finos y
gruesos en las mezclas.
Se denomina mdulo granulomtrico a la suma de los porcentajes retenidos
acumulados en los tamices de la serie UNE hasta el de abertura mxima dividida por
100. Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).
27
D60 = el dimetro o tamao por debajo del cual queda el 60% del suelo, en peso;
y,
D10 = el dimetro o tamao por debajo del cual queda el 10% del suelo, en peso.
D60 = 0.42
D10 = 0.04
Cu = D60 / D10 = 10
28
29