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UNIVERSIDAD DE CUENCA
RESUMEN
Las crecientes exigencias del mercado y de los clientes por productos de calidad
e inocuos, han generado que las industrias procesadoras de alimentos como la
empresa de Productos Congelados Ta Lucca considere
las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) como el primer eslabn en la cadena de calidad

para obtener productos sanos y seguros con el consiguiente incremento
competitivo en el mercado local y nacional.
Con el propsito de lograr una futura implementacin de BPM en la empresa se

ha elaborado el presente manual en el que se considera una evaluacin de la
condicin inicial de la empresa referente a las BPM aplicadas actualmente en la
empresa, tomando en consideracin Reglamentos Nacionales.
El manual contiene adems directrices, recomendaciones
nacionales e
internacionales referentes a los aspectos que comprenden las Buenas Prcticas

de Manufactura e higiene de los alimentos para lograr la implementacin; como
complemento el manual contiene Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento que permiten mantener la limpieza e higiene dentro de la planta as
como tambin monitorear aquellos aspectos de las BPM que requieren ser
controlados en forma permanente.
Finalmente y considerando que el factor econmico es un aspecto importante

dentro de una implementacin, el manual dispone de un anlisis econmico
referente a los costos aproximados necesarios para una implementacin.
Palabras Clave: Inocuidad, Codex Alimentarius, BPM, POES.
Autor: Karla Pando
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ABSTRACT
The growing demands of customers and market to get safe products with good quality,
have led industries related to food processing such as Productos Congelados Ta
Lucca to consider the Good Manufacturing Practices (GMP) as the first link in the chain
of quality for healthy and safe products with a resulting increase in competitive local and
national market.
To achieve a future implementation of GMP in the company, a manual has been

elaborated, including the initial evaluation and condition of it considering the Good
Manufacturing Practices currently applied in the company, taking into account the
National Regulations.
The manual contains guidelines, national and international recommendations concerning

to the aspects that comprise the Good Manufacturing Practices and food hygiene to
ensure the implementation, in addition the manual also contains Sanitation Standard
Operating Procedures that maintain cleanliness and hygiene of the factory, including
ways to monitor the aspects of GMP that need to be controlled permanently.
Finally, considering that the economic factor is an important aspect for an

implementation, the manual provides an economic analysis regarding estimated costs
necessary for the implementation mentioned before.
Keywords: Codex Alimentarius, Safety, GMP, SSOP.
Autor: Karla Pando
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ndice
RESUMEN ...................................................................................................................................... 1
ABSTRACT ..................................................................................................................................... 2
CAPTULO I .................................................................................................................................. 11
DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA DE PRODUCTOS
CONGELADOS TA LUCCA ..................................................................................................... 11
1.1 Introduccin ............................................................................................................................ 12
1.2 Generalidades sobre las Buenas Prcticas de Manufactura ......................................... 12
1.2.1 Definicin de Buenas Prcticas de Manufactura ...................................................... 13
1.2.2 Importancia de las BPM en la industria alimentaria ................................................ 14
1.3 Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados:
Decreto Ejecutivo 3253 ............................................................................................................... 15
1.4 Programa Conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias. COMISIN DEL
CODEX ALIMENTARIUS 2002 ................................................................................................. 17
1.4.1 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos ........................ 17
1.4.1.1 Estructura ................................................................................................................. 18
La cadena alimentaria ............................................................................................................. 20
1.5 Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones higinico sanitarias y de
Buenas Prcticas de Elaboracin para establecimientos elaboradores/ industrializadores
de alimentos.................................................................................................................................. 23
1.5.1 Estructura ........................................................................................................................ 24
1.6 Descripcin de las condiciones iniciales de la empresa e identificacin de procesos25
1.6.1 Datos generales de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca ................ 25
1.6.2 Resea Histrica ............................................................................................................ 27
1.6.3 Descripcin general de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca ........... 27
1.6.3.1 Servicios Bsicos................................................................................................... 27
1.6.3.2 Infraestructura de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca ............. 28
1.6.3.3 Materias primas y productos ................................................................................. 32
1.6.3.4 Equipos y Utensilios ............................................................................................... 33
1.6.3.5 Personal ................................................................................................................... 34
1.7 Diagnstico de la situacin actual de la empresa en cuanto a higiene y forma de
manipulacin de los alimentos ................................................................................................... 34
Autor: Karla Pando
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1.7.1.1 Situacin y Condicin inicial: Instalaciones ........................................................ 39
1.7.1.2 Situacin y Condicin inicial: Equipos y Utensilios ........................................... 41
1.7.1.3 Situacin y Condicin inicial: Personal................................................................ 41
1.7.1.4 Situacin y Condicin: Materias Primas e Insumos .......................................... 42
1.7.1.5 Situacin y Condicin: Operaciones de Produccin ......................................... 42
1.7.1.6 Situacin y Condicin: Envasado, etiquetado y empaquetado ....................... 43
1.7.1.7 Situacin y Condicin: Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin ................................................................................................................... 44
1.7.1.7 Situacin y Condicin: Aseguramiento y control de calidad ............................ 44
1.8 Conformacin del equipo de Buenas Prcticas de Manufactura ................................... 45
1.9 Capacitacin .......................................................................................................................... 46
1.9.1 Conocimiento y responsabilidades ............................................................................. 47
1.9.2 Programas de Capacitacin ......................................................................................... 47
1.9.3 Instruccin y supervisin............................................................................................... 48
1.9.4 Capacitacin de actualizacin de los conocimientos ............................................... 49
CAPITULO II ................................................................................................................................. 50
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ................................................. 50
2.1 Introduccin ............................................................................................................................ 51
2.2 Edificios e instalaciones ....................................................................................................... 51
2.2.1 Estructura de la planta .................................................................................................. 51
2.2.1.1 Alrededores y Vas de Accesos ........................................................................... 51
2.2.1.2 Diseo y Construccin ........................................................................................... 52
2.2.1.3 Pisos ......................................................................................................................... 53
2.2.1.4 Paredes .................................................................................................................... 54
2.2.1.5 Techos ...................................................................................................................... 54
2.2.1.6 Ventanas .................................................................................................................. 54
2.2.1.7 Puertas ..................................................................................................................... 55
2.2.2 Mantenimiento y Saneamiento ........................................................................................ 55
2.2.2.1 Mantenimiento y limpieza .......................................................................................... 55
2.2.2.2 Programas de Limpieza ............................................................................................. 56
2.2.2.3 Control de plagas........................................................................................................ 56
2.2.3 Facilidades Sanitarias ....................................................................................................... 57
Autor: Karla Pando
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2.2.3.1 Abastecimiento de Agua............................................................................................ 57
2.2.3.2 Tubera ......................................................................................................................... 60
2.2.3.3 Drenajes y evacuacin de efluentes ........................................................................ 64
2.2.3.4 Instalaciones Sanitarias ............................................................................................. 65
2.2.3.4.1 Sanitarios .............................................................................................................. 65
2.2.3.4.2 Vestidores ............................................................................................................. 66
2.2.3.4.3 Instalaciones de lavamanos .............................................................................. 66
2.2.3.5 Disposicin de Basura y Desperdicios .................................................................... 67
2.2.3.6 Energa e instalaciones elctricas ......................................................................... 69
2.2.3.7 Iluminacin ................................................................................................................... 70
2.2.3.8 Ventilacin ................................................................................................................... 71
2.3 Personal .................................................................................................................................. 72
2.3.1 Estado de salud.............................................................................................................. 72
2.3.2 Enfermedades y Lesiones ............................................................................................ 73
2.3.2.1 Heridas .................................................................................................................... 74
2.3.3 Higiene Personal ............................................................................................................ 74
2.3.3.1 Indumentaria............................................................................................................ 74
2.3.3.2 Aseo Personal ......................................................................................................... 78
2.3.3.3 Manos ....................................................................................................................... 79
2.3.4 Comportamiento Personal ............................................................................................ 79
2.3.5 Visitantes ......................................................................................................................... 81
2.3.6 Capacitacin del Personal ............................................................................................ 82
2.3.7 Supervisin ..................................................................................................................... 83
2.3.8 Sealizacin.................................................................................................................... 83
2.4 Equipo y Utensilios................................................................................................................ 86
2.4.1 Aspectos generales ....................................................................................................... 86
2.4.2 Mantenimiento ................................................................................................................ 87
2.4.3 Equipo de control y vigilancia de los alimentos........................................................ 88
2.4.3.1 Refrigeradores......................................................................................................... 88
2.4.3.2 Congeladores o neveras ....................................................................................... 89
2.4.3.3 Cmaras Congelacin ........................................................................................... 89
Autor: Karla Pando
Pgina 5
2.5 Control de procesos .............................................................................................................. 90
2.5.1 Materias primas e insumos........................................................................................... 90
2.5.1.1 Harina de trigo ......................................................................................................... 92
2.5.1.2 Levadura .................................................................................................................. 95
2.5.1.3 Manteca.................................................................................................................... 96
2.5.1.4 Sal ............................................................................................................................. 98
2.5.1.5 Azcar ...................................................................................................................... 98
2.5.1.6 Quesos .................................................................................................................... 99
2.5.1.7 Carne de res ......................................................................................................... 100
2.5.1.8 Carne de Pollo....................................................................................................... 100
2.5.1.9 Huevos ................................................................................................................... 101
2.5.1.10 Vegetales ............................................................................................................. 102
2.5.1.11 Especies .............................................................................................................. 102
2.5.1.12 Aditivos ................................................................................................................. 103
2.5.2 Produccin o Manufactura.......................................................................................... 103
2.5.2.1 Consideraciones generales................................................................................. 103
2.5.2.2 Operaciones .......................................................................................................... 105
2.6 Transporte, Distribucin y Comercializacin ................................................................... 119
2.7 Documentos y Registros .................................................................................................... 121
CAPTULO III .............................................................................................................................. 123
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO ............ 123
3.1 Introduccin .......................................................................................................................... 124
3.2 Generalidades...................................................................................................................... 124
3.3 Seguridad de Agua ............................................................................................................. 127
3.4 Limpieza y Desinfeccin de superficies que entran en contacto con el alimento e
infraestructura de la planta ....................................................................................................... 128
3.4.1 Limpieza ........................................................................................................................ 128
3.4.2 Desinfeccin ................................................................................................................ 130
3.4.2.1 Desinfeccin por Calor......................................................................................... 131
3.4.2.2 Desinfeccin con sustancias qumicas.............................................................. 132
3.5 Prevencin contra la contaminacin cruzada ................................................................. 133
3.6 Salud e Higiene de los trabajadores y Visitantes ........................................................... 134
Autor: Karla Pando
Pgina 6
3.7 Proteccin contra adulterantes ......................................................................................... 135
3.8 Manejo de Agentes Txicos .............................................................................................. 136
3.9 Control de Plagas y vectores............................................................................................. 137
3.10.- Recepcin, manipulacin, almacenamiento y expedicin de materias primas y
producto terminado .................................................................................................................... 138
CAPTULO IV ............................................................................................................................. 139
ANLISIS ECONMICO PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA........................................................................................................................ 139
4.1 Introduccin .......................................................................................................................... 140
4.2 Determinacin de costos aproximados ............................................................................ 140
CAPITULO V .............................................................................................................................. 142
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 142
5.1 Conclusiones........................................................................................................................ 143
5.2 Recomendaciones .............................................................................................................. 145
ANEXOS...................................................................................................................................... 147
Anexo I. Cuestionario para el establecimiento de la situacin inicial para la elaboracin
del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa de Productos
Congelados Ta Lucca .............................................................................................................. 147
Anexo II: Formulario de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura-Lista de
chequeo para el diagnstico de la situacin actual de la empresa de productos
congelados Ta Lucca ............................................................................................................ 153
Anexo III: Propuesta de distribucin de equipos: rea de elaboracin de salsa y rellenos.
...................................................................................................................................................... 187
Propuesta de distribucin de equipos: rea de elaboracin de produccin .................... 188
Anexo IV: Rtulos de higiene y seguridad ............................................................................. 189
Anexo V: Registro de mantenimiento /reparacin de equipos............................................ 192
Anexo VI: Diagramas de Proceso de Operacin (DPO) ...................................................... 194
Anexo VII: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ........................ 196
Anexo VIII. Detalle de costos aproximados ........................................................................... 276
Anexo IX: Proformas ................................................................................................................. 292
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 313
Autor: Karla Pando
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FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
Elaboracin de un Manual para la Implementacin de Buenas Prcticas de

Manufactura en la Empresa de Productos Congelados Ta Lucca
Trabajo previo a la obtencin del

ttulo de Ingeniera Qumica
Autor:
Karla Pando
Director:
Ing. Jorge Delgado
Cuenca- Ecuador
Autor: Karla Pando
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DEDICATORIA:
A mis padres que con su apoyo incondicional han sabido guiarme siempre
permitiendo que hoy culmine con xito mi carrera; a mis hermanos que son parte
fundamental en mi vida, a mis tos y primos por brindarme siempre su apoyo.
Autor: Karla Pando
Pgina 9
AGRADECIMIENTO:
A Dios por darme la vida y la oportunidad de realizar uno de mis sueos, a mis
padres y hermanos por estar siempre junto a m, a la Dra. Rosa Leta, Ing. Jorge
Delgado y Arq. Andrs Astudillo por el apoyo durante la realizacin del presente
trabajo, al Sr. Ricardo Escobedo gerente propietario de la empresa de Productos
Congelados Ta Lucca por darme la apertura en la empresa para el desarrollo
de mi tesis.
Autor: Karla Pando
Pgina 10
CAPTULO I
DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA

EMPRESA DE PRODUCTOS CONGELADOS TA
LUCCA
Autor: Karla Pando
Pgina 11
1.1 Introduccin
En este captulo se indicarn algunas generalidades sobre inocuidad alimentaria,

requisitos y normas referentes a Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene de
los Alimentos de organismos nacionales e internacionales.
Para la elaboracin del manual es necesario realizar un diagnstico de la

situacin actual de la empresa con la finalidad de conocer la higiene y forma de
manipulacin de los alimentos en los diferentes procesos y operaciones que se
llevan a cabo en la empresa.
La conformacin de un equipo de trabajo dentro de la empresa es importante

para la futura implementacin por ello se ha considerado la formacin de un
equipo comprometido con las diferentes normas y recomendaciones para
mejorar y/o adoptar los procesos para implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura.
1.2 Generalidades sobre las Buenas Prcticas de Manufactura
Histricamente
las Buenas
Prcticas de
Manufactura
BPM-
Good
Manufacturing Practices GMP- por sus siglas en ingls, surgen como una
respuesta ante hechos graves e incluso fatales, relacionados con la falta de
pureza, eficacia e inocuidad de los alimentos y/o medicamentos. Los primeros
antecedentes de las BPM datan de 1906 en Estados Unidos de Amrica y se
relacionan con la aparicin de un libro "La Jungla" de Upton Sinclair donde se
describa las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la
ciudad de Chicago; esto tuvo como consecuencia una reduccin del 50% en el
consumo de carne y varias muertes. A partir de este hecho se promulga el Acta
Autor: Karla Pando
Pgina 12
sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos,
frmacos y la prevencin de adulteraciones.
Varios aos ms tarde en 1938 se introduce en este documento el concepto de

inocuidad y en 1962 se crea la primera gua de Buenas Prcticas de
Manufactura, la misma que se ha modificado hasta llegar a las actuales BPM
para la produccin, envasado y manipulacin de Alimentos o las BPM para
productos farmacuticos y dispositivos mdicos.
En 1969, la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin) inici la publicacin de una serie de normas recomendadas (Series
CAC/RS1) que incluan los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que
a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su
versin completa en 1989 para ser distribuido a travs de la FAO y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) (SAGPyA, 20062).
1.2.1 Definicin de Buenas Prcticas de Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuya los
riesgos inherentes a la produccin.
Las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
por
tanto
son
aplicables
establecimientos donde se procesan, envasan y distribuyen alimentos; a los

equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades
CAC/RS: Codex Alimentarius Commission / Recommended Standards (Comisin del Codex

Alimentarius /Normas Recomendadas).
2
SAGPyA: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la Repblica de
Argentina.
Autor: Karla Pando
Pgina 13
de procesamiento, preparacin, envasado de alimentos; y a los productos
utilizados como materias primas e insumos en la fabricacin de alimentos.
En
muchos pases las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
constituyen
reglamentaciones obligatorias que deben ser cumplidas.
1.2.2 Importancia de las BPM en la industria alimentaria
Dentro de las exigencias mnimas para que los alimentos sean considerados
aptos para el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para
lograrlo existen normas bsicas como Buenas Prcticas de Manufactura que
deben seguir los productores industriales o manipuladores para obtener
productos seguros.
Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados
de la actualidad debe tener una Poltica de Calidad estructurada a partir de la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura como punto de partida para
la aplicacin de sistemas ms complejos y exhaustivos de Aseguramiento de la
Calidad que incluyen el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
HACCP (sigla en Ingls para Hazard Analysis Critical Control Points)
, la
implementacin de normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestin Total de

la Calidad TQM (sigla en Ingls para Total Quality Management). Todos estos
modelos y sistemas estn relacionados entre s, y su adopcin debe realizarse
en forma progresiva y concatenada pues en general la extensin de su aplicacin
se hace mayor y ms compleja.
Autor: Karla Pando
Pgina 14
Figura 1-1, Sistemas de la Inocuidad de los alimentos. Fuente: SAGPyA.
1.3 Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos

Procesados: Decreto Ejecutivo 3253
En el ao 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 el presidente de la Repblica

del Ecuador Gustavo Noboa Bejarano expide el REGLAMENTO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS con el
propsito de normar la actividad de la industria alimenticia y facilitar el control a lo
largo de toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como
el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la
integracin de los mercados y a la globalizacin de la economa.
El reglamento se estructura como se indica en la siguiente tabla:
Autor: Karla Pando
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Ttulos
TITULO I
TITULO II
TITULO III
REQUISITOS DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
TITULO IV
REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACION
TITULO V
GARANTIA DE
CALIDAD
TITULO VI
PROCEDIMIENTO
PARA LA
CONCESION DEL
CERTIFICADO DE
OPERACION
SOBRE LA BASE
DE LA
UTILIZACION DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Captulos
CAPITULO I
AMBITO DE OPERACIN
CAPITULO UNICO
DEFINICIONES
CAPITULO I
DE LAS INSTALACIONES
CAPITULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculos
Art. 1
Art. 2
Art.3- Art 7
Art 8-Art9
CAPITULO I
PERSONAL
CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CAPITULO III
OPERACIONES DE PRODUCCION
Art.10-Art
17
Art. 18-Art
26
Art. 27-40
CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
Art. 41-Art
51
CAPITULO V
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
CAPITULO UNICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
CAPITULO I
DE LA INSPECCION
Art. 52-Art
59
CAPITULO II
DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM
CAPITULO III
DEL CERTIFICADO DE OPERACION
SOBRE LA UTILIZACION
DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CAPITULO IV
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS
ACTIVIDADES
DE VIGILANCIA Y CONTROL
Art. 79- Art

80
Art. 81-Art
83
Art. 60-Art
67
Art. 68-Art
78
Art. 84- Art

87
Tabla 1-1, Estructura del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para

Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253. Fuente: Autor.
Autor: Karla Pando
Pgina 16
1.4 Programa Conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias. COMISIN
DEL CODEX ALIMENTARIUS 2002
La comisin del Codex Alimentarius pone en ejecucin el Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de
los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los
alimentos. El Codex Alimentarius (que en latn significa Cdigo o Ley de los
Alimentos) es una coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas,
presentadas de manera uniforme que contiene tambin disposiciones de carcter
consultivo, en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras medidas
recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La
Comisin expresa la opinin de que los Cdigos de prcticas podran utilizarse
como listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales
competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre
higiene de los alimentos. La finalidad de su publicacin es que sirva
de
orientacin y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y

requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonizacin y, de esta
forma, facilitar el comercio internacional.
1.4.1 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan slidas
bases para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria
desde la produccin primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles
claves de higiene necesarios en cada etapa. Recomiendan aplicar, en lo posible,
una metodologa basada en el sistema HACCP, como la que se describe en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control y Directrices para
su Aplicacin. Se reconoce que tales controles son esenciales para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales
se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores.
Autor: Karla Pando
Pgina 17
Se considera que los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado
en el HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicacin de estos
principios y de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), permite al productor
operar dentro de condiciones ambientales favorables para la produccin de
alimentos inocuos.
Al implantar un sistema de HACCP en un establecimiento, el primer paso

consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las Buenas Prcticas de
Manufactura, si se realizan los controles necesarios y si existe la documentacin
requerida.
Es importante destacar la importancia de estos programas, ya que forman las

bases para formular buenos planes de HACCP. Los programas inadecuados
pueden dar lugar a puntos crticos de control adicionales que tendran que ser
identificados, vigilados y mantenidos bajo el plan de HACCP. Consecuentemente
la adopcin de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y de las
Buenas Prcticas de Manufactura simplificarn la aplicacin de los planes de
HACCP, lo que permitir mantener la inocuidad del producto manufacturado.
1.4.1.1 Estructura
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos contienen una
Introduccin, un Anexo [Sistema Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin] y las diez secciones
siguientes:
Autor: Karla Pando
Pgina 18
Secciones
Seccin I
Seccin II
Seccin III
Seccin IV
Seccin V
Seccin VI
Seccin VII
Seccin VIII
Seccin IX
Seccin X
Ttulo
OBJETIVOS
AMBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES
PRODUCCIN PRIMARIA
PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
INSTALACIONES: PERSONAL
TRANSPORTE
INFORMACIN
SOBRE
LOS
PRODUCTOS
Y
SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIN
Tabla 1-2, Secciones del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Fuente: Autor.
1.4.1.1.1 Seccin I: Objetivos
Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos:

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables
a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria
hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano;
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos
bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para
esos sectores.
Autor: Karla Pando
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1.4.1.1.2 Seccin II: mbito de aplicacin, utilizacin y definiciones
1.4.1.1.2.1 mbito de aplicacin
La cadena alimentaria
En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria

hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias
para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo El documento
contiene una estructura bsica que puede utilizarse para otros cdigos ms
especficos aplicables a sectores particulares.
Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
Los gobiernos pueden examinar el contenido del documento Principios

Generales de Higiene de los Alimentos y decidir la manera mejor de fomentar la
aplicacin de estos principios generales para:
Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o

daos causados por los alimentos; las polticas debern tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la
poblacin;
Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
Mantener
la
confianza
en
los
alimentos
comercializados
internacionalmente; y
Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan

comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la
industria y a los consumidores.
La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas a fin de:

Autor: Karla Pando
Pgina 20
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil

de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de
manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del
desarrollo
supervivencia
de
patgenos,
almacenndolos
preparndolos correctamente; y
Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel

internacional.
Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones

pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
1.4.1.1.2.2 Utilizacin
En cada seccin del documento se exponen tanto los objetivos que han de
alcanzarse como su justificacin en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
La Seccin III regula la produccin primaria y los procedimientos afines aunque

las prcticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos
productos alimenticios y si bien deberan aplicarse cdigos especficos cuando
sea pertinente, en la seccin se dan algunas orientaciones generales.
En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se

aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta La Seccin IX
regula tambin la informacin destinada a los consumidores, reconociendo el
importante papel que desempean los consumidores en el mantenimiento de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Autor: Karla Pando
Pgina 21
1.4.1.1.2.3 Definiciones
EL Cdigo indica la definicin de las siguientes expresiones:
Limpieza.- La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.
Contaminante.- Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin.- La introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin.- La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalacin.- Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Peligro.- Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Autor: Karla Pando
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Sistema de HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos.- La garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.
1.5 Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones higinico

sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para establecimientos
elaboradores/ industrializadores de alimentos
La Resolucin 80/96 del Grupo Mercado Comn, establece un Reglamento

Tcnico para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Fabricacin, y para la
observacin de condiciones higinico-sanitarias ptimas en los establecimientos
elaboradores e industrializadores de alimentos. La norma recoge elementos del
Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, y toma como
referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Autor: Karla Pando
Pgina 23
Alimentarius, as como otros documentos posteriores del Comit de Higiene de
los Alimentos del Codex.
El Reglamento se aplica a toda persona fsica o jurdica que posea por lo menos
un establecimiento en el cual se realicen algunas actividades como: elaboracin /
industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte, de alimentos.
1.5.1 Estructura
El Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones Higinico Sanitarias y de

Buenas
Prcticas
de
Elaboracin
para
establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos se estructura como se indica en la

siguiente tabla:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Secciones
Objetivo y mbito de aplicacin.
Definiciones.
De los principios generales higinico-sanitarios de las Materias Primas
para alimentos elaborados/ industrializados.
De las condiciones Higinico- Sanitarias de los establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos.
Establecimiento: Requisitos de higiene (saneamiento de los
establecimientos).
Higiene personal y requisitos sanitarios.
Requisitos de higiene en la elaboracin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados.
Control de Alimentos.
Tabla 1-3, Secciones del Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones
Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para establecimientos
elaboradores/ industrializadores de Alimentos. Fuente: Autor.
Autor: Karla Pando
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1.6 Descripcin de las condiciones iniciales de la empresa e identificacin
de procesos
Para conocer las condiciones iniciales de la empresa se recopil informacin a

travs de entrevistas al gerente, preguntas al personal, observacin de los
diferentes procesos que se llevan a cabo as como tambin se elabor un
cuestionario para el establecimiento de la condicin inicial de la empresa de
Productos Congelados Ta Lucca.
* Ver Anexo I: Cuestionario para el establecimiento de la condicin inicial
1.6.1 Datos generales de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca

Razn social: Productos Congelados Ta Lucca
Nombre Comercial: Productos Ta Lucca
La empresa de Productos Congelados Ta Lucca donde se desarrollar el
presente trabajo de grado, se encuentra ubicada en Ecuador, en la ciudad de
Cuenca perteneciente a la provincia del Azuay; actualmente opera en un local
ubicado en la Av. Enrique Arzaga y Av. de las Amricas. La empresa elabora
pizzas congeladas de choricillo, jamn y queso, 4 quesos, pollo y vegetariana;
empanadas congeladas de pollo y carne; ravioles congelados de carne, espinaca
y championes, lasaas congeladas de carne y pollo y canelones congelados de
carne y pollo. Cabe sealar que la empresa tambin elabora su propia salsa para
las pizzas.
Las pizzas son comercializadas a nivel local y nacional, las empanadas, ravioles,
lasaas y canelones a nivel local en centros educativos y supermercados. La
empresa funciona 5 das a la semana de lunes a viernes en jornadas de 8 horas
diarias.
Autor: Karla Pando
Pgina 25
Figura 1-2, Fotografa de los exteriores de la fbrica. Fuente: Tomada por el

autor. Cortesa de la empresa.
La produccin mensual de los productos que se elaboran se indica en la
siguiente tabla:
Producto
Pizzas: Choricillo, jamn y queso, 4
quesos, pollo, vegetariana
Empanadas de carne y pollo
Ravioles
de
carne,
espinaca
y
championes
Lasaa de carne y pollo
Canelones
Produccin mensual
(unidades)
32000
8000
800
1040
800
Tabla 1-4, Produccin mensual de pizzas, empanadas, ravioles, lasaa y

canelones de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca. Fuente: Datos
proporcionados por la empresa.
Telfonos: 409 3986 / 285 6074- 099947998
E-Mail: productostialucca@hotmail.com
Autor: Karla Pando
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1.6.2 Resea Histrica
Productos Congelados Ta Lucca es una empresa que nace en los aos setenta
como una pequea empresa de alimentos con el nombre Leuquetini, dedicada a
la fabricacin de frutas confitadas sin embargo por problemas econmicos y
polticos de la poca la empresa ve disminuida sus ventas y ms tarde cierra.
Aos ms tarde los propietarios emprendieron la elaboracin de un nuevo
producto papas fritas congeladas las mismas que eran elaboradas en casa
cubrieron un amplio mercado, por la dificultad del manejo de los desechos que
este producto generaba, desarrollan otro producto las pizzas congeladas que
eran elaboradas en la cocina de los propietarios con poca maquinaria, y un solo
trabajador sin embargo gracias a la confianza de sus clientes, con el transcurrir
del tiempo y manteniendo una filosofa de mejora continua, en el ao 2002 se
forma la empresa de Productos Congelados Ta Lucca dando trabajo a 11
personas, con mejor maquinaria e implantada en un rea de trabajo de
aproximadamente 300 metros cuadrados, con una cartera de clientes aceptable.
En los ltimos aos ha desarrollado nuevos productos como: empanadas,
lasaas, ravioles y canelones.
1.6.3 Descripcin general de la empresa de Productos Congelados Ta
Lucca
1.6.3.1 Servicios Bsicos
La empresa se abastece de agua potable proveniente de empresa ETAPA3 para
la elaboracin de todos sus productos y operaciones de limpieza, la energa
elctrica es abastecida por la red de la ciudad. El servicio de saneamiento y
alcantarillado est a cargo de la empresa municipal de Cuenca.
ETAPA: Empresa Municipal de Telecomunicaciones, Agua potable, Alcantarillado y

Saneamiento de la ciudad de Cuenca.
Autor: Karla Pando
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1.6.3.2 Infraestructura de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca
La empresa cuenta con dos instalaciones, en la primera se elabora la salsa para
las pizzas, y los rellenos para las empanadas, ravioles, lasaas, canelones y
pizza de pollo.
Figura 1-3, Fotografa de los exteriores del rea de elaboracin de salsa y

rellenos. Fuente: Tomada por el autor. Cortesa de la empresa.
Esta instalacin tiene un rea aproximada de 66 metros cuadrados, aqu se
receptan algunas materias primas, se almacenan las cajas para el embalaje del
producto y se guardan algunos equipos que se encuentran en deshuso. A
continuacin se indica la infraestructura y el flujo de los procesos que se llevan a
cabo en el rea de elaboracin de salsa y rellenos.
Autor: Karla Pando
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C o rta d o ra
Bao
M o le d o r d e
to m a te
A n a q u e l p a ra
u t e n s ilio s
M esa de
d e s a ls a
G a b e t a s p l s t ic a s
d e c a ja s d e c a rt n
M a d e ra
Zona de
d e u t e n s ilio s
a lm a c e n a m ie n t o
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o
M esa de
R e f r ig e r a d o r e n
A lm a c e n a m ie n t o
deshuso
Z o n a d e c o c id o
A ce ro In o x
H o rn o
en d eshuso
F lu j o d e l p r o c e s o E la b o r a c i n d e s a ls a
F lu j o d e l p r o c e s o d e e la b o r a c i n d e r e lle n o s
F lu j o d e s a lid a d e la s s a ls a y r e lle n o s
Figura 1-4, Esquema de la infraestructura del rea de elaboracin de salsa y

rellenos de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca. Fuente: Autor
La segunda instalacin se encuentra dividida en dos reas:
a) rea Administrativa
Autor: Karla Pando
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En el rea administrativa funciona gerencia, secretara y contabilidad se dispone
tambin de una pequea seccin destinada a la venta y consumo de
productos.
b) rea de Produccin
El rea de produccin se encuentra dividida en las siguientes zonas:
Zona de Amasado
Zona de Laminado
Zona de Formacin de Discos
Zona de Leudado y Horneado
Zona de Enfriamiento
Zona de Relleno y Empacado
Zona de Rallado y Molido
Zona de Almacenamiento de Producto Terminado
Zona de Almacenamiento de Empaques
Zona de Combustible
Figura 1-5, Fotografa de los exteriores del rea administrativa y

de produccin. Fuente: Tomada por el autor. Cortesa de la empresa.
Autor: Karla Pando
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R e f r ig e r a d o r
G e r e n c ia
S e c r e t a r a
Bao
Z o n a d e v e n ta d e
p iz z a s y
V e n ta s
em panadas
Zona de
C o n t a b ilid a d
A m asado
Z ona de S acos de
pesado
A m a s a d o ra
H a r in a
Zona de
E n f r ia m ie n t o
L a m in a d o r a
Bao
Zona de
f o r m a c i n
d e d is c o s
H o rn o 1
L a m in a d o r a e n d e s h u s o
d e c a rt n
Leudador 2
Leudador 1
Bodega
d e c a ja s
H o rn o 2
E s c r it o r io
Bao
E s tu fa
C m a ra s
F r ig o r if ic a s
Z o n a d e r e lle n o y e m p a c a d o
Zona
de
M o lid o
V e s t u a r io s
agua
Z o n a d e a b a s t e c im ie n t o d e
A n a q u e le s m v ile s
p a r a la t a s
Zona de
Zona de
c o m b u s t ib le
de em paques
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e
u t e n s ilio s
C o n g e la d o r
F lu j o d e M a t e r ia s P r im a s p a r a e la b o r a c i n d e m a s a
F lu j o d e P r o c e s o
F lu j o d e P r o d u c t o t e r m in a d o
F lu j o d e M a t e r ia s P r im a s p a r a e la b o r a c i n d e l r e lle n o
F lu j o d e e n t r a d a d e la s s a ls a y r e lle n o s
Figura 1-6, Esquema de la infraestructura del rea de administracin y

produccin de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca. Fuente: Autor.
Autor: Karla Pando
Pgina 31
1.6.3.3 Materias primas y productos
La adquisicin de las materias primas para la elaboracin de pizzas, empanadas,
lasaas, ravioles, canelones y salsa se realiza de acuerdo a como la produccin
lo requiera, en el caso de los tomates, cebolla, pimiento, para la elaboracin de la
salsa y rellenos, generalmente no existe un almacenamiento pues la elaboracin
se realiza unas pocas horas despus de su recepcin, las otras materias primas
como harina, levadura, quesos, jamn, sal, azcar son almacenadas segn
corresponda en el rea de elaboracin de salsa y rellenos o en el rea de
produccin; la carne y pollo en algunas ocasiones son almacenados por un
periodo de 10 horas en refrigeradores en el rea de produccin.
Los productos que se elaboran son empacados y comercializados as:
Las
pizzas una vez empacadas en fundas de polietileno en presentaciones de 100gr,

200gr, 400gr y 600gr, son almacenadas en cajas de cartn especiales que
permiten
mantener
las
condiciones
de
congelacin
facilitan
su
comercializacin, las empanadas una vez empacadas en fundas de polietileno en

presentaciones
de
100gr
son
almacenadas
en
los
congeladores
comercializadas en cajas de cartn, los ravioles, lasaas y canelones son

empacados, almacenados y comercializados en tarrinas plsticas transparentes.
Los ravioles se empacan en presentaciones 100gr, 200gr y 500gr.
Figura 1-7, Fotografa pizzas. Fuente:

Tomada por el autor. Cortesa de la empresa
Autor: Karla Pando
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Figura 1-8, Fotografa Empanadas.

Fuente: Tomada por el autor.
Cortesa de la empresa.
Figura 1-9, Fotografa Lasaa.

Figura 1-10, Fotografa Ravioles.

Figura 1-11, Fotografa Canelones.

1.6.3.4 Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios que se disponen son en su mayora de acero inoxidable,

dentro de ellos tenemos: amasadora, laminadora, mesas, hornos, molino, ollas,
licuadora, balanzas. Se dispone tambin de leudadores, carritos mviles para el
transporte de latas, tablas de picar, gavetas, cuchillos con mango de manera y
Autor: Karla Pando
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mallas plsticas las mismas que son colocadas sobre las latas para evitar el
contacto directo con las pizzas o empanadas horneadas. La limpieza de los
equipos y de los utensilios se realiza luego de su uso.
1.6.3.5 Personal
La empresa cuenta con 12 trabajadores: 9 personas laboran en produccin y 3
en administracin. De produccin 7 son mujeres y 2 son hombres. El personal
femenino con excepcin de una persona no es fijo para cada proceso, con
frecuencia se realiza una rotacin del personal en las diferentes operaciones
que se llevan a cabo dentro de la planta. Existe una persona que se mantiene fija
en las operaciones que se llevan a cabo en el rea de elaboracin de salsa y
rellenos. El personal masculino es quin realiza un control de la produccin
generalmente realizan las operaciones de relleno y empacado junto con otros
trabajadores.
La ltima capacitacin que recibi el personal fue hace un ao los temas tratados
fueron: el uso de mquinas e higiene personal. La indumentaria que los
trabajadores utilizan dentro de la planta est constituida por malla, cofia, gorro de
tela, mascarilla, guantes, ropa de trabajo y zapatos.
1.7 Diagnstico de la situacin actual de la empresa en cuanto a higiene y
forma de manipulacin de los alimentos
Para realizar el diagnstico de la situacin actual de la empresa en cuanto a
higiene y forma de manipulacin de los alimentos se elabor una lista de
chequeo cuyos tems fueron preparados en base al Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados del Decreto Ejecutivo 3253
que considera las siguientes secciones:
Autor: Karla Pando
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A: Instalaciones.
B: Equipos y Utensilios.
C: Personal.
D: Materias Primas e Insumos.
E: Operaciones de Produccin.
F: Envasado, Etiquetado y Empaquetado.
G: Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin.
H: Aseguramiento y Control de Calidad.
Tambin se consider el formulario de inspeccin de Buenas Prcticas de

Manufactura propuesto por el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador, los
principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos,
Normas del
Mercosur con el fin establecer un criterio de evaluacin.
La escala de evaluacin considerada fue la siguiente:
Escala
Escala descriptiva del
Valorada
cumplimiento
N/A
No aplica
No cumple
Cumple Parcial
Cumple Satisfactorio
Cumple muy Satisfactorio
Tabla 1-5, Escala de evaluacin. Fuente: Autor
A la lista de chequeo se aadido la columna denominada observaciones con el

propsito de realizar una mejor evaluacin de la situacin actual de la empresa
pues proporciona informacin ms detallada en cuanto a los incumplimientos de
la empresa respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura.
Autor: Karla Pando
Pgina 35
* Ver Anexo II: Formulario de inspeccin de Buenas Prcticas de

Manufactura- Lista de chequeo para el diagnstico de la situacin actual de
la empresa de Productos Congelados Ta Lucca
1.7.1 Evaluacin
La lista de chequeo cuenta con 197 tems de los cuales 189 tems son aplicables
a la empresa de Productos Congelados Ta Lucca por lo tanto la puntuacin
mxima que se puede obtener es de 567 puntos.
La puntuacin obtenida en cada seccin se indica en la siguiente tabla:
SECCIONES
A: INSTALACIONES
1.1 Localizacin
1.2 Diseo y Construccin
1.3 reas
1.4 Pisos
1.5 Paredes
1.6 Techos
1.7 Ventanas, puertas y otras aberturas
Instalaciones elctricas y redes de
1.8 agua
1.9 Iluminacin
1.10 Ventilacin
1.11 Temperatura y Humedad
Servicios Higinicos, duchas y
1.12 vestuarios
1.13 Suministro de Agua
1.14 Destino de Residuos
tems evaluados: 88
Grado de cumplimiento (sobre el 100%)
Autor: Karla Pando
Puntuacin
obtenida
12
6
8
5
9
10
7
6
Puntuacin
de referencia
24
18
33
9
18
18
24
15
6
5
0
17
15
15
3
36
8
5
104
39,39%
18
18
264
Pgina 36
Puntuacin
B: EQUIPOS Y UTENSILIOS
obtenida
2.1 Requisitos
14
Monitoreo de los equipos limpieza y
2.2 desinfeccin
2
tems evaluados: 13
16
Puntuacin de
referencia
30
9
39
41,03%
C: PERSONAL
3.1 Educacin y Capacitacin
3.2 Estado de Salud
3.3 Higiene y Medidas de proteccin
3.4 Comportamiento del personal
tems evaluados: 34
Puntuacin
obtenida
3
11
21
8
43
42,16%
Puntuacin de
referencia
15
18
39
30
102
D:MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

4.1 Materias Primas e Insumos
4.2 Agua
tems evaluados: 13
Puntuacin
obtenida
12
6
18
Puntuacin de
referencia
33
6
39
E: OPERACIONES DE PRODUCCIN
5.1 Operaciones de produccin
tems evaluados: 11
46,16%
Puntuacin
obtenida
13
13
Puntuacin de
referencia
33
33

F:ENVASADO, ETIQUETADO,
EMPAQUETADO
6.1 Envasado, etiquetado, empaquetado
tems evaluados: 6
39,4%
Puntuacin
obtenida
8
8
Puntuacin de
referencia
18
18

G: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Almacenamiento, distribucin y
7.1 comercializacin
tems evaluados: 11
44,45%
Puntuacin
obtenida
Puntuacin de
referencia
16
16
33
33

Autor: Karla Pando
48,49%
Pgina 37
H: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
8.1 Aseguramiento y control de calidad
tems evaluados: 13
Grado de cumplimiento total (sobre el 100%)
Puntuacin
obtenida
13
13
33,34%
Puntuacin de
referencia
39
39
40,74%
Tabla 1-6, Calificaciones obtenidas de las secciones evaluadas del Reglamento

de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados del Decreto
Ejecutivo 3253. Fuente: Autor
El grado de cumplimiento total es del 40,74 % lo que indica que la empresa de
Productos Congelados Ta Lucca no tiene bien definido un sistema de calidad
que garantice la inocuidad de los productos que fabrica.
A continuacin se indica en forma grfica el porcentaje obtenido de las secciones

evaluadas.
Porcentaje de Cumplimiento
Diagnstico de la Situacin Actual

Empresa de Productos Congelados Ta Lucca
A:INSTALACIONES
100
B:EQUIPOSYUTENSILIOS
80
C:PERSONAL
60
40
D:MATERIASPRIMASEINSUMOS
20
E:OPERACIONESDEPRODUCCIN
F:ENVASADO,ETIQUETADO,EMPAQUETADO
Secciones
Figura 1-12, Porcentajes obtenidos de las secciones evaluadas del Reglamento

de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Fuente: Autor.
Autor: Karla Pando
Pgina 38
De la grfica se puede observar que la empresa presenta un bajo porcentaje de
cumplimiento en las secciones de aseguramiento de la calidad e instalaciones
con un porcentaje de 33,34% y 39,39% respectivamente; la seccin de
almacenamiento, transporte y comercializacin presenta un mayor porcentaje de
cumplimiento con un 48,49% de todas las secciones evaluadas del Reglamento
de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados del Decreto
Ejecutivo 3253.
1.7.1.1 Situacin y Condicin inicial: Instalaciones
La planta se encuentra ubicada en una zona urbana muy transitada, por lo que
est expuesta continuamente a contaminantes como polvo, gases de vehculos;
no est exenta tambin de la presencia de insectos y roedores. Debido a que la
planta no dispone de un cerramiento externo se dificulta mantener la limpieza de
los alrededores.
Las reducidas dimensiones de la planta impiden que las operaciones de

manipulacin de materias primas, como de producto terminado se lleven a cabo
en condiciones que eviten cruzamientos.
No todas las reas internas se encuentran sealizadas y por la disposicin de

ciertos equipos se dificulta las operaciones de limpieza y desinfeccin.
La empresa no cuenta con ningn registro que permita documentar la limpieza,

desinfeccin y desinfestacin realizada en las diferentes reas.
El piso que dispone la planta no es resbaladizo pero tampoco presenta

caractersticas antideslizantes, no posee una buena inclinacin hacia los
desages lo que facilita.
Autor: Karla Pando
Pgina 39
Las paredes y los techos no estn construidas de materiales de fcil limpieza y
desinfeccin por lo que presentan manchas derivadas del polvo que ingresa a la
planta.
Las uniones entre el piso y las paredes no son cncavas lo que impide una
adecuada limpieza.
Las ventanas presentan acumulacin de polvo derivada del rea de ventilacin

que si bien se encuentra en su mayor parte protegida con mallas mosquiteras no
impiden totalmente el ingreso de polvo. Existen tambin dos vidrios de ventanas
que no se han repuesto en el rea de produccin.
Las puertas son de fcil limpieza en el rea de produccin sin embargo en el

rea de elaboracin de salsa y rellenos debido al material del que est construido
(madera)
no permite una fcil limpieza; la puerta que comunica la zona de
produccin con el rea de administracin no se mantiene cerrada.
Las mallas mosquiteras de las reas de ventilacin presentan polvo, algunas de

ellas no son desmontables, existen ciertas reas de ventilacin que no se
encuentran protegidas.
Los ventiladores mecnicos del rea de elaboracin de salsa y rellenos no

permiten una remocin efectiva del calor lo que favorece un ambiente caluroso
para el personal.
No se realiza una limpieza de instalaciones elctricas y redes de agua as como

tambin no existe una sealizacin de las mismas.
Las instalaciones sanitarias no cuentan con dispensador de jabn, implementos

desechables o equipos automticos para el secado de manos. Las tapas de los
Autor: Karla Pando
Pgina 40
contenedores de basura se encuentran daadas.
Los vestuarios no cuentan con casilleros para que los empleados guarden su
ropa y objetos personales.
No existe una zona asignada para la colocacin de los desechos producidos

durante la fabricacin.
1.7.1.2 Situacin y Condicin inicial: Equipos y Utensilios
Algunos de los materiales utilizados para la elaboracin no son de material

resistente a la corrosin, adems dificultan las operaciones de limpieza y
desinfeccin pues poseen algunas zonas de difcil acceso.
La planta dispone de algunas mesas y materiales de madera que presentan

grietas y astillas.
Los utensilios no se guardan adecuadamente despus de su limpieza.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos no se encuentran

registradas, el mantenimiento de los equipos se realiza cuando estos presentan
alguna avera.
1.7.1.3 Situacin y Condicin inicial: Personal
Los responsables del establecimiento no han establecido de forma documentada

las normas higinicas que debe cumplir el personal, as como tambin no han
realizado una adecuada sealizacin en las diferentes reas de trabajo con el fin
de asegurar la elaboracin de productos en forma higinica.
Autor: Karla Pando
Pgina 41
En los ltimos meses, no se ha proporcionado al personal capacitacin sobre
higiene de los alimentos u otro aspecto que permita asegurar su adaptacin a las
tareas asignadas.
Muchos empleados no utilizan adecuadamente la indumentaria, con frecuencia

la mascarilla no est colocada correctamente.
En el rea de elaboracin de salsa y rellenos algunos trabajadores no utilizan la

indumentaria completa (no usan guantes, ni mascarilla).
Los operarios que trabajan en zonas de fro con frecuencia no utilizan la

vestimenta adecuada para trabajar en estas zonas.
El personal de mantenimiento, visitantes, directivos cuando accede a la planta no

cumple con los requisitos de vestuario. No usa cofia ni mandil.
1.7.1.4 Situacin y Condicin: Materias Primas e Insumos
No existe una documentacin escrita de las especificaciones que tiene que

cumplir la materia prima.
No existe un plan de abastecimiento y control de materias primas.
Algunos insumos como empaques y cajas de cartn no estn debidamente

protegidos frente al polvo.
1.7.1.5 Situacin y Condicin: Operaciones de Produccin
No se dispone de documentos escritos que especifiquen o describan claramente

las operaciones y controles a efectuar en los procesos de elaboracin.
Autor: Karla Pando
Pgina 42
Existen algunos parmetros en el proceso de elaboracin de la salsa de tomate
que requieren ser controlados.
Algunos aditivos, insumos no poseen cdigos identificatorios.
No se validan los procesos de limpieza y desinfeccin.
No se registran
las acciones correctivas tomadas cuando se presentan
desviaciones en el proceso y no se registran las calibraciones, mantenimientos

realizados a los equipos.
No se llevan registros de produccin de los productos que se elaboran.
La distribucin de algunos equipos implica que existan cables en el piso lo que

dificulta las operaciones de limpieza a dems constituye una posible causa de
accidente laboral.
1.7.1.6 Situacin y Condicin: Envasado, etiquetado y empaquetado
Las operaciones de envasado, etiquetado y empaquetado no estn claramente

sealizadas.
Las cajas son colocadas sobre el piso antes de ser transportadas a la cmara de
almacenamiento de producto terminado.
Algunos productos requieren la identificacin del lote e informaciones adicionales

indicadas en la norma tcnica de rotulado.
Los empaques se encuentran almacenados en diferentes lugares del rea de

produccin.
Autor: Karla Pando
Pgina 43
1.7.1.7 Situacin y Condicin: Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin
El producto terminado se almacena en las cmaras congeladoras en cajas de

cartn y gavetas plsticas las mismas que se encuentran en contacto con el piso
y las paredes.
No existe un programa escrito de limpieza y desinfeccin de las cmaras donde

se almacena el producto terminado.
Los medios utilizados para el transporte del producto terminado a nivel local no
son exclusivos para el producto.
No existen programas de limpieza de los vehculos utilizados para el transporte

del producto terminado.
1.7.1.7 Situacin y Condicin: Aseguramiento y control de calidad
La planta no cuenta con documentacin referente a los requisitos y controles que

deben cumplir las materias primas, material de empaque, controles durante el
procesamiento, envasado, almacenamiento.
No existe un plan de calibracin y mantenimiento de los equipos que se utilizan

en el control de caractersticas crticas para la calidad.
No se han identificado los productos de limpieza y desinfeccin, por el nombre

comercial, el principio activo que contiene as como tambin no se dispone de
procedimientos de limpieza y desinfeccin en donde se indiquen la forma,
concentracin, materiales a utilizar y no se registran dichas operaciones
Autor: Karla Pando
Pgina 44
No existe un plan de manejo de plagas.
1.8 Conformacin del equipo de Buenas Prcticas de Manufactura
Para que la futura implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la

empresa de Productos Congelados Ta Lucca tenga resultados satisfactorios es
importante el compromiso por parte de los directivos de la empresa pues son
ellos quienes sern los encargados de que se lleven a cabo las diferentes
acciones descritas en este manual.
El equipo de Buenas Prcticas de Manufactura estar conformado de la siguiente

manera:
S r . R ic a r d o E s c o b e d o
G e r e n te G e n e r a l
In g . C r is tia n E s c o b e d o
S r ta . K a r la P a n d o
In g . J o r g e E s c o b e d o
J e fe d e P r o d u c c i n
A s e s o ra d e B P M
J e fe d e M e r c a d e o
In g . M a r a Z h u o
C o n ta d o r
S r a . V iv ia n a O r d o e z
A s is te n te A d m in is tr a tiv o
P e rs o n a l
M a n ip u la d o r
Figura 1-13, Organigrama de la conformacin del equipo de Buenas Prcticas de

Manufactura. Fuente: Autor.
Autor: Karla Pando
Pgina 45
El Sr. Ricardo Escobedo gerente general de la planta ser la persona que
ejecute las acciones necesarias para la implementacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura en el tiempo que considera factible.
La Srta. Karla Pando autora del presente trabajo ser quin elabore las
directrices a seguir para conseguir la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura en la empresa de Productos Congelados Ta Lucca.
Los ingenieros jefes de
planta sern los encargados de
controlar
el
cumplimiento de todas las acciones que se adopten para la implementacin.
La Ing. Mara de los ngeles
Zhuo y la Sra. Viviana Ordoez sern las
personas que indiquen cual es el impacto en la economa de la empresa con la

adopcin Buenas Prcticas de Manufactura.
El personal ser un ente importante para el cumplimiento de las acciones que se

tomen para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
1.9 Capacitacin
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos

que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir
capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que
hayan de realizar
Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre higiene, de

cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos
Autor: Karla Pando
Pgina 46
representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios
y su aptitud para el uso (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 20034).
1.9.1 Conocimiento y responsabilidades
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.

Todo el personal deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en
cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
Quienes manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan
productos
qumicos
de
limpieza
fuertes
otras
sustancias
qumicas
potencialmente peligrosas debern ser instruidos sobre las tcnicas de

manipulacin inocua.
1.9.2 Programas de Capacitacin
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de
capacitacin necesario figuran los siguientes:
La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el
desarrollo de microorganismos patgenos o de descomposicin;
La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminacin;
El grado y tipo de elaboracin o de la preparacin posterior antes del
consumo final;
Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -Principios

Generales de Higiene de los Alimentos.
Autor: Karla Pando
Pgina 47
La capacitacin debe ajustarse a la complejidad del proceso de elaboracin y a
las tareas que han sido asignadas a las personas de manera que puedan
comprender la importancia de los puntos crticos de control de los que son
responsables, de los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las
medidas que hay que adoptar si no se cumple con los lmites y los registros que
hay que llevar.
El personal responsable del mantenimiento de equipos que tenga incidencia

sobre la inocuidad del alimento debe recibir capacitacin apropiada como para
identificar los factores que podran afectar la inocuidad del producto de manera
que se puedan tomar las medidas correctoras pertinentes.
El personal y los supervisores a cargo del programa de saneamiento deben estar

bien capacitados para comprender los principios y mtodos para efectuar una
limpieza y desinfeccin eficaces.
1.9.3 Instruccin y supervisin
Deben efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de

capacitacin e instruccin as como supervisiones y comprobaciones de rutina
para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos

debern tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de
higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las
medidas necesarias para solucionar las deficiencias (CAC/RCR 1-1969, Rev.4,
2003).
Autor: Karla Pando
Pgina 48
1.9.4 Capacitacin de actualizacin de los conocimientos
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente

en caso necesario. Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes
manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos
necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.
Autor: Karla Pando
Pgina 49
CAPITULO II
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Autor: Karla Pando
Pgina 50
2.1 Introduccin
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura que se ha elaborado para la
empresa de Productos Congelados Ta Lucca comprende los procedimientos
necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los productos que se
elaboran, considerando para ello normas nacionales e internacionales de higiene
de alimentos incluye tambin el manual algunas recomendaciones generales
que se deben aplicar para obtener resultados satisfactorios en cuanto a su
implementacin.
2.2 Edificios e instalaciones

2.2.1 Estructura de la planta
2.2.1.1 Alrededores y Vas de Accesos
Los alrededores y vas de acceso a la empresa de Productos Congelados Ta
Lucca debern estar iluminados, mantenerse libres de acumulaciones de
materiales extraos, basura, aguas estancadas, o cualquier otro elemento que
pueda constituir un alberge para plagas u otros contaminantes. Adems las
vas de acceso deben tener una superficie pavimentada dura apta para el
trfico rodeado a fin de evitar que los productos se contaminen con polvo.
Algunos aspectos y actividades que se deben considerar para mantener los
alrededores en forma adecuada se detallan a continuacin:
Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios efectuando para ello
una limpieza diaria con la utilizacin de detergentes, escobas y/o cepillos.
Mantenimiento de los drenajes mediante una limpieza mensual o cuando
se requiera de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los
productos que se elaboran por medio de agua estancada o lodo atrado
Autor: Karla Pando
Pgina 51
por los zapatos u otros materiales a las zonas de procesamiento por parte
de trabajadores o visitantes.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern
operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente
de contaminacin o albergue de plagas.
2.2.1.2 Diseo y Construccin

La empresa de Productos Congelados Ta Lucca debe estar proyectada de tal
manera que impida el ingreso o anidamiento de plagas como insectos,
roedores as como de otros contaminantes entre ellos humo, polvo o gas de
vehculos;
debe estar diseada de manera que las operaciones que se
efectan puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas desde la

llegada de materia prima hasta la obtencin del producto terminado,
garantizando condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y para el
producto terminado, adems debe permitir una limpieza fcil y adecuada, y
una desinfeccin.
Al respecto es importante considerar los siguientes aspectos:

Colocar mallas mosquiteras en ventanas que se abran y aquellas
utilizadas para ventilacin de manera que se impida el ingreso de insectos,
cuando el sistema falle, los insectos pueden ser capturados mediante
aparatos elctricos mata-insectos distribuidos en techos o paredes por la
fbrica.
Revestir la parte inferior de las puertas mediante mallas metlicas o
protecciones de material anticorrosivo
las mismas que deben ser
fcilmente desmontables para realizar su limpieza.

Evitar el ingreso de polvo mediante cortinas plsticas en puertas.
Autor: Karla Pando
Pgina 52
Debe existir una correcta distribucin de equipos de manera que la
circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de
productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques,
utensilios de limpieza, etc.) evite contaminaciones cruzadas o algn tipo
de prctica no higinica y adems facilite las operaciones de limpieza, se
recomienda que entre equipos y las paredes exista un espacio libre de
40cm como mnimo.
Elaborar planos o croquis que permitan identificar las reas relacionadas
con los flujos de proceso.
Con el propsito de que las operaciones que se efectan dentro de la empresa

se realicen con mayor fluidez se ha elaborado una propuesta de distribucin de
equipos y algunas adecuaciones en las instalaciones.
* Ver Anexo III: POES 06- Propuesta de Distribucin de Equipos

2.2.1.3 Pisos
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes,
no deben tener grietas en sus superficies y deben ser fciles de limpiar y
desinfectar (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
Los pisos deben tener una pendiente mnima del 2% para que los lquidos
escurran hacia las bocas de los desages de manera que faciliten la
evacuacin e impidan la formacin de charcos.
Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cncavas de manera que se
facilite la operacin de limpieza y se evite acumulacin de materiales que
favorezcan la contaminacin (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
Autor: Karla Pando
Pgina 53
2.2.1.4 Paredes
Las paredes internas deben revestirse de materiales impermeables y lavables
pintadas de colores claros con materiales que no emitan olores o partculas
nocivas.
En las zonas de elaboracin hasta una altura apropiada (1,80 metros) las
paredes deben ser lisas y sin grietas fciles de limpiar y desinfectar.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las
paredes y los techos deben ser cncavos para facilitar la limpieza (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002).
2.2.1.5 Techos
Los techos, falsos techos y aparatos elevados deben ser de acabado liso de
manera que se reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, de
condensacin y formacin de mohos o conchas que puedan contaminar el
alimento, adems deben permitir una fcil limpieza y mantenimiento.
2.2.1.6 Ventanas
Las ventanas deben ser de fcil limpieza y deben mantenerse libres de polvo u
otra suciedad.
Las ventanas que se abren deben estar provistas de mallas a prueba de
insectos, estas mallas deben poder quitarse fcilmente para efectuar su
limpieza y mantener su buen estado de conservacin.
Autor: Karla Pando
Pgina 54
Las ventanas deben ser de material no astillable y deben estar protegidas de
una pelcula protectora que evite la proyeccin de partculas en caso de rotura
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
2.2.1.7 Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente, ser fciles de limpiar
y desinfectar (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
Las puertas que comuniquen las reas de procesamiento con el exterior
deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.
2.2.2 Mantenimiento y Saneamiento
2.2.2.1 Mantenimiento y limpieza

La empresa debe contar con las respectivas fichas tcnicas de los productos
de limpieza y desinfeccin, estos productos deben registrarse y almacenarse
en un lugar adecuado fuera de las reas de manipulacin de los alimentos
claramente identificados y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
Debe verificarse la vigencia de los productos qumicos de limpieza y
desinfeccin las etiquetas deben conservarse en todo momento sanas y
adheridas a los envases para prevenir confusiones.
Cuando se efecten las operaciones de limpieza y desinfeccin de
instalaciones, equipos y utensilios tomar las precauciones necesarias para
impedir la contaminacin de los alimentos con agentes utilizados para la
limpieza y desinfeccin.
Autor: Karla Pando
Pgina 55
Al respecto se debe verificar que toda materia prima, insumo o producto
se encuentre en su respectivo lugar de almacenamiento de manera que se
evite la contaminacin.
No efectuar operaciones de limpieza de instalaciones, equipos cuando se
tenga producto en proceso o la produccin no haya parado.
Los instrumentos utilizados para la limpieza, tales como escobas, fregonas,
cepillos, paos deben mantenerse y almacenarse nicamente en los lugares
asignados de manera que se evite la contaminacin de los alimentos,
utensilios, equipo o ropa con material de limpieza.
2.2.2.2 Programas de Limpieza

Es importante que toda empresa procesadora de alimentos cuente con un
programa escrito que regule y controle las operaciones de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios.
Para desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin (CAC/RCR 1-1969,

Rev.4, 2003) se tendr en cuenta:
Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.

Responsabilidad de tareas particulares.
Mtodo y frecuencia de la limpieza.
Medidas de vigilancia.
2.2.2.3 Control de plagas

Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales para evitar la contaminacin de los productos que se
Autor: Karla Pando
Pgina 56
elaboran, por ello es importante que la planta cuente con un sistema y un plan
para el control de plagas.
En el desarrollo de un plan de control de plagas debe tomarse en consideracin
los siguientes puntos:
Identificacin de plagas.
Monitoreo.
Mantenimiento e higiene (control no qumico).
Aplicacin de productos (control qumico).
Verificacin (control de gestin).
Cuando se observe la presencia de plagas dentro la fbrica, las medidas que
comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo
deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo
los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden producir (ISO
22000, 2007). Se recomienda tercerizar el control de las plagas a empresas
dedicadas a brindar este servicio, debe verificarse que los agentes qumicos
utilizados sean aprobados por la legislacin del pas (SAGPyA, 2005).
2.2.3 Facilidades Sanitarias

2.2.3.1 Abastecimiento de Agua
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable a una
temperatura y presin adecuada para las operaciones de produccin, limpieza
de equipos, utensilios, instalaciones y personal manipulador de los alimentos.
El agua utilizada para dichos procesos debe cumplir las condiciones y
parmetros que establecen normas nacionales 5 o internacionales 6 (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002).
5
Como la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos.
Autor: Karla Pando
Pgina 57
El hielo empleado como materia prima o en contacto con alimentos debe
fabricarse con agua potable, debe ofrecer toda una serie de caractersticas
propias: inodoro, incoloro, inspido y ausente de impurezas.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran
en contacto con los alimentos no debe contener materias extraas.
La empresa debe controlar las fuentes de agua usadas, ya sean de la red
pblica o privada, de manera que se verifique la calidad del agua ofrecida en
el caso de abastecimiento pblico y se mantenga la calidad de agua potable
en el caso de abastecimiento privado, deben archivarse los resultados en los
registros correspondientes.
Los controles sugeridos a efectuarse en el grifo
de agua de abastecimiento
pblico figuran:
Control
Parmetros
Lmite mximo Permisible
(Decreto Real 140 /
(NTE INEN 1108:2011)
2003)
Olor
no objetable
FsicoSabor
no objetable
Qumico
Color
15 Unidades de color aparente (Pt-Co)
Turbidez
5 NTU*
pH
6,5-8,57
Cloro libre residual
0,3-1,5mg/l1)
*NTU: Unidades Turbidimtricas Nefelomtricas
1)
Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo
mnimo de contacto de 30 minutos.
Tabla 2-1(a), Control fsico-qumico sugerido en el grifo de agua de
abastecimiento pblico. Fuentes: Espaa: Decreto Real 140/2003, NTE
1108:2011. Agua Potable. Requisitos.
6
Como la indicada en las directrices para la Calidad del Agua Potable de la Organizacin
Mundial de la Salud.
7
La norma INEN 1108: 2011 no considera un rango de valor para el pH; por la importancia de la
determinacin de este parmetro en la calidad del agua se ha tomado el rango indicado en las
guas de calidad de agua potable de la Organizacin Mundial de la Salud, 2006.
Autor: Karla Pando
Pgina 58
Control
Anlisis de
pesados
Parmetros
(Decreto Real 140 /
2003 )
Cobre, Cu
Metales Cromo, Cr
Nquel, Ni
Lmite mximo Permisible

(NTE INEN 1108:2011)
Plomo, Pb
0,01mg/lt
2mg/lt
0,05mg/lt
0,07 mg/lt
Tabla 2-1(b), Control de metales pesados sugerido en el grifo de agua de

Control
Parmetros (Decreto Real

140 / 2003)
Lmite mximo
Permisible (NTE INEN
1108:2011)
Coliformes Fecales
Anlisis
<1,1*
-Tubos mltiples NMP/100
ml
microbiolgico
<1**
-Filtracin por membrana
UFC/100ml
*<1,1 Significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20cm3 10
tubos de 10cm3 ninguno es positivo.
<1** Significa que no se observan colonias.
NMP: Nmero Ms Probable.
Tabla 2-1(c), Control microbiolgico sugerido en el grifo de agua de
Puede utilizarse agua no potable para:
Lucha contra incendios.
Refrigeracin de equipos frigorficos.
Produccin de vapor que no entre en contacto con los alimentos.
Autor: Karla Pando
Pgina 59
2.2.3.2 Tubera
La tubera debe ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida
de manera que:
Proporcione un drenaje adecuado en el piso.
Prevenga una conexin cruzada entre la tubera de descarga de
desperdicios lquidos o aguas negras y la tubera que proporciona agua a
los alimentos.
Las tuberas que conducen los diferentes fluidos (lquidos y gases) deben
estar sealizadas de acuerdo a su funcionalidad.
Al respecto la norma INEN 440: 84. Colores de Identificacin de Tuberas,

establece lo siguiente:
Fluido
Categora
Color
Agua
Verde
Vapor de agua
Gris plata
Aire y Oxgeno
Azul
Autor: Karla Pando
Muestra
Pgina 60
Gases
Combustibles
Amarillo
Ocre
Tabla 2-2, Sealizacin de tuberas. Fuente: NTE INEN 440:84. Colores de

Identificacin de tuberas.
Fluido
Categora
Color
Muestra
Gases no
combustibles
Amarillo
Ocre
cidos
Anaranjado
lcalis
Violeta
Lquidos
Combustibles
Caf
Lquidos no
Combustibles
Negro
Vaco
Gris
Agua o Vapor
contra
Incendios
Rojo
de
seguridad
Continuacin: Tabla 2-2, Sealizacin de tuberas. Fuente: NTE INEN

440:84. Colores de Identificacin de tuberas.
Autor: Karla Pando
Pgina 61
La norma INEN 440: 84 establece que el fluido transportado por una tubera
queda identificado por el color, en cuanto a la categora y por el nombre del fluido
sin embargo se puede identificar la naturaleza exacta del fluido mediante el
nmero de identificacin colocado sobre la tubera o sobre placas rectangulares
o cuadradas adosadas a las tuberas. Los nmeros de identificacin se indican a
continuacin:
No. de
identificacin
1
1.0
1.1
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
2
2.0
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
3
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5
Autor: Karla Pando
Clases de Fluido
AGUA
Agua potable
Agua Impura
Agua utilizable, agua limpia
Agua destilada
Agua a presin, cierre hidrulico.
Agua de circuito
Agua Pesada
Agua de mar
Agua residual
Agua de condensacin
VAPOR DE AGUA
Vapor de presin nominal hasta 140kPa
Vapor saturado de alta presin
Vapor recalentado de alta presin
Vapor de baja presin
Vapor sobre calentado
Vapor de vaco
Vapor en circuito
AIRE Y OXGENO
GASES
COMBUSTIBLES
INCLUSO
LICUADOS
Gas de alumbrado
Acetileno
Hidrgeno y gases conteniendo
Hidrocarburos y sus derivados
Monxido de Carbono
Gases de mezcla
Gases inorgnicos, NH3, H2S
Gases calientes
Gas licuado de petrleo
GASES NO COMBUSTIBLES-INCLUSO
LICUADOS
GASES
GASES
Pgina 62
5.0
Nitrgeno y gases conteniendo nitrgeno
5.1
Gases Inertes
5.2
Dixido de carbono
5.3
Dixido de azufre
5.4
Cloro y gases conteniendo cloro
Tabla 2-3, Nmeros caractersticos para identificacin de fluidos en tuberas.
Fuente: NTE INEN 440:84. Colores de Identificacin de tuberas.
No. de identificacin
Clases de Fluido
6
ACIDOS
6.0
Acido Sulfrico
6.1
Acido Clorhdrico
6.2
Acido Ntrico
6.3
Otros cidos Inorgnicos
6.4
cidos Orgnicos
6.5
Soluciones Salinas cidas
6.6
Soluciones oxidantes
6.7
6.8
6.9
Descarga de Soluciones cidas
7
ALCALIS
7.0
Sosa custica
7.1
Agua amoniacal
7.2
Potasa castica
7.3
Lechada de cal
7.4
Otros lquidos inorgnicos alcalinos
7.5
Lquidos Orgnicos alcalinos
7.6
7.7
7.8
7.9
Descarga de Soluciones alcalinas
8
LQUIDOS COMBUSTIBLES
8.0
Nmeros caractersticos reservados para lquidos
8.1
inflamables cuya clasificacin se establece en la
8.2
Norma INEN 1076.
8.3
8.4
Grasas y Aceites no comestibles
8.5
Otros lquidos orgnicos y pastas
8.6
Nitroglicerina
8.7
Otros lquidos; tambin metales lquidos
8.8
Grasas y aceites comestibles
8.9
Combustibles de descarga
9
LQUIDOS NO COMBUSTIBLES
9.0
Alimentos y bebidas lquidas
9.1
Soluciones acuosas
9.2
Otras soluciones
9.3
Maceraciones acuosas (malta remojada)
Autor: Karla Pando
Pgina 63
9.4
9.5
9.6
9.7
Otras maceraciones
Gelatina (Cola)
Emulsiones y Pastas
Otros lquidos
Continuacin Tabla 2-3, Nmeros caractersticos para identificacin de fluidos

en tuberas. Fuente: NTE INEN 440:84. Colores de Identificacin de tuberas.
No. de
identificacin
0
0.0
0.1
0.2
Clases de Fluido
VACO
Vaco industrial-de presin atmosfrica a 600Pascales.
Vaco tcnico de 600Pascales o 0,133Pascales
Alto vaco- Inferior a 0,133 Pascales.
Continuacin Tabla 2-3, Nmeros caractersticos para identificacin de fluidos

en tuberas. Fuente: NTE INEN 440:84. Colores de Identificacin de tuberas.
2.2.3.3 Drenajes y evacuacin de efluentes
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente8, tanto los pisos como los
drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y
eficiente de los lquidos desechados provenientes de las tareas de limpieza de
manera que se evite la acumulacin de agua debajo de equipos, mquinas o
agua estancada en pisos.
Las tuberas de desage de los inodoros deben descargar directamente al
sistema de drenaje.
Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas
antiplagas.
Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y
formacin de malos olores.
8
En las reas de proceso se recomienda instalar un sifn por cada 30 metros cuadrados.
Autor: Karla Pando
Pgina 64
2.2.3.4 Instalaciones Sanitarias
La empresa debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas para todo el
personal que labora en planta, las mismas deben cumplir con las siguientes
condiciones:
Mantenerse siempre limpias, desinfectadas, ventiladas, provistas de
materiales necesarios para que el personal mantenga buenos hbitos de
higiene.
Deben conservarse en buen estado fsico en todo momento.
2.2.3.4.1 Sanitarios
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002), el piso y las paredes deben ser impermeables
hasta 1,80 metros de altura (SAGPyA, 2005).
Debe proveerse de un nmero suficiente de servicios higinicos para el
personal que labora en planta; deben instalarse considerando el sexo de los
trabajadores.
Al respecto el Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolucin No. 172I.E.S.S del Ecuador establece lo siguiente:
No. De Trabajadores
Excusados Urinarios Lavamanos
Duchas
Entre 1 y 15
1
1
1
1
Entre 16 y 30
2
1
2
2
Entre 31 y 50
2
1
2
3
Entre 51 y 75
2
2
3
3
Entre 76 y 100
4
2
5
5
Tabla 2-4, Nmero de servicios higinicos necesarios en un centro de trabajo.
Fuente: Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolucin No.172I.E.S.S.
Autor: Karla Pando
Pgina 65
Los servicios sanitarios deben estar dotados de: Dispensador de jabn,
desinfectante, toallas desechables o equipos automticos para el secado de
las manos y recipientes cerrados para depsito de material usado
preferentemente de accionamiento no manual.
Debe colocarse rtulos que indiquen la obligatoriedad del lavado de manos
despus de utilizar los sanitarios.
2.2.3.4.2 Vestidores
Los vestidores deben estar bien iluminados, ventilados, mantenerse limpios en
todo momento y no deben tener comunicacin directa con las reas de
procesamiento de alimentos.
El personal manipulador de alimentos debe ingresar por los vestuarios para
dejar la ropa de calle y colocarse la correspondiente al trabajo (SAGPyA,
2005).
Cada empleado debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales.
No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de
produccin.
2.2.3.4.3 Instalaciones de lavamanos

En las zonas de produccin debe colocarse instalaciones de lavamanos las
cuales deben:
Ser operadas con el pie.
Ser de uso exclusivo para el lavado de manos.
Autor: Karla Pando
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Disponer de agua potable: fra-caliente.
Estar provistas de jabn, desinfectante y toallas de papel.
Disponer de rtulos que indiquen al personal como efectuar el lavado
correcto de manos.
Estar dotadas de recipientes para la basura tapados preferentemente de
accionamiento no manual.
2.2.3.5 Disposicin de Basura y Desperdicios

La zona asignada para el depsito de basura en la planta debe tener
proteccin contra las plagas, ser fcil de limpiar y desinfectar, estar bien
delimitada y lejos de las zonas de proceso evitando que la direccin de los
vientos acarree malos olores al interior de la planta.
Los recipientes de basura deben:
Ser metlicos o de cualquier otro material impenetrable.
Ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Estar convenientemente ubicados e identificados.
Mantenerse tapados.
Estar provistos de bolsas plsticas para facilitar la remocin de basura y
evitar contaminaciones.
La basura debe ser removida de las diferentes zonas de procesamiento
mnimo una vez al da y ser colocada en la zona de almacenamiento de
desechos, los recipientes utilizados para el almacenamiento de la basura
deben ser higienizados y desinfectados despus de ser vaciados.
La manipulacin de residuos debe realizarse de manera que se evite
contaminacin del alimento, equipos y utensilios e instalaciones.
Autor: Karla Pando
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Todos los residuos slidos generados en la fbrica deben ser clasificados y/o
almacenados correctamente hasta su disposicin sanitaria final o retiro.
Al respecto la alcalda de la ciudad de Cuenca a travs de la Empresa Pblica
Municipal de Aseo (EMAC), establece la obligacin de almacenar y desechar
diferenciadamente los residuos slidos: En la funda celeste los residuos
reciclables y en la funda negra aquellos no reciclables as como tambin indica
los horarios y das de recoleccin de basura de cada sector.
En la funda celeste reciclar

Plsticos
Papel
Chatarra
Rgidos Envases Suaves
y Cartn
y artculos
y duros y
electrnico
Cubierto
s
s
Utensilio Botellas
Fundas
Cuadernos Piezas de
s
de de
plsticas
cobre,
cocina
gaseosas de halar
bronce,
aluminio
Tachos
Envases Fundas
Libros
Ollas
plsticos de yogurt de Leche
Armador Envases Plsticos Revistas,
Cucharas
de ropa
de jugos para
peridico
empacar bandejas
Platos
alimenplsticos
tos
o Envases
bebidas
tetrapack
Restos
de
Muebles
Shampoo Plsticos
para
envolver
maletas
Bandeja
de huevos
Electrodom
sticos
Aluminios Botellas
y latas
y
envases
de vidrio
Envase de Botellas y
aerosol
recipiente
de vidrio
Envolturas
Adornos
de vidrio
Papel
No
aluminio.
reciclar
material
Latas de que
ha
bebidas.
sufrido
una
rotura
Envases
de
alimentos
Tabla 2-5, Materiales reciclables establecidos por la EMAC EP. Fuente: EMAC.
Autor: Karla Pando
Pgina 68
En la funda negra depositar

Restos orgnicos Vajilla
y
y de alimentos
empaques
descartables
Cscaras
de Tarrinas,
vegetales y frutas
platos, vasos,
sorbetes
de
espuma flex
Restos
de Empaques de
alimentos
tortas
y
envases
descartables.
Desechos
de
animales
Basura
bao
de Restos
Inertes
Fundas
plsticas
ruidosas
Papel
Colillas
Fundas
higinico
de
plsticas
de
tabaco
polietileno
ruidosas:
Paales
Restos
Snacks, fideos,
desechables, de
envolturas de
toallas
cermica golosinas
higinicas
Tubos
de Madera,
pasta dental, tela,
afeitadoras
polvo y
basura
de
barrido
Figura 2-6, Materiales no reciclables establecidos por la EMAC EP. Fuente:

EMAC.
*Frecuencia de recoleccin de la funda celeste en la empresa de productos
congelados Ta Lucca DA JUEVES.
*Frecuencia de recoleccin de la funda negra en la empresa de productos

congelados Ta Lucca: MARTES, JUEVES Y SBADO.
2.2.3.6 Energa e instalaciones elctricas

La planta debe contar con un sistema de energa elctrica de capacidad
suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o
fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas9.
9
Operaciones como la conservacin de materias primas: carnes, quesos, jamn, chorizo,

levadura y productos terminados: pizzas, empanadas, ravioles, lasaas, canelones.
Autor: Karla Pando
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Las instalaciones elctricas deben ser empotradas en las paredes o

sobrepuestas en este caso deben estar debidamente recubiertas por tubos o
caos aislantes adosadas a las paredes y techos. No debe existir cables
colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos (Reglamento
Mercosur, 1997).
2.2.3.7 Iluminacin
La planta debe disponer de iluminacin ya sea
natural o artificial para el
desarrollo adecuado de las operaciones que se efectan dentro de la planta.

La iluminacin artificial debe ser lo ms semejante posible a la luz natural. Se
recomienda los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos
calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (SAGPyA,
2005).
La intensidad del alumbrado no debe ser menor (CAC/ RCP 39-199310) de:
540 lux en puntos de inspeccin11.
220 lux en salas de trabajo.
110 lux en otras zonas.
Los focos y lmparas deben estar protegidos con proteccin para evitar la
contaminacin de los productos en caso de rotura.
10
CAC/ RCP 39-1993: Cdigo de prcticas de Higiene para Alimentos Precocinados y Cocinados
utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.
11
El rea de inspeccin es cualquier punto donde el producto alimentario o el recipiente con
alimentos se inspeccione visualmente, o donde se vigilen los instrumentos, por ejemplo, donde se
evalan los recipientes vacos o los productos se clasifican y revisan.
Autor: Karla Pando
Pgina 70
2.2.3.8 Ventilacin
La planta debe disponer de una ventilacin que:
Proporcione la cantidad de oxgeno suficiente.
Evite el calor excesivo, la condensacin de vapor y el ingreso de polvo.
Elimine el aire contaminado.
Los ventiladores deben estar ubicados de tal manera que la direccin de la
corriente de aire no vaya nunca de una zona contaminada (aseo, basura) a
una zona limpia (preparacin, distribucin) (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
Durante las horas de trabajo el aire debe renovarse por lo menos tres veces
por hora (SAGPyA, 2005).
Al respecto:
Se recomienda que la capacidad de los locales no ser inferior a 15
metros cbicos de aire por persona.
La ventilacin natural se puede lograr mediante:
Ventanas.
Puertas.
Tragaluces.
Ductos.
Regillas.
La ventilacin artificial se realiza mediante el empleo de:
Autor: Karla Pando
Pgina 71
Aparatos de extraccin y ventilacin para remover el aire y los olores de la
planta y as proporcionar ambiente adecuado de trabajo.
2.3 Personal
El personal que labora en planta es un factor muy importante en la manipulacin

de alimentos pues de ellos depende en gran medida que los productos se
elaboren de forma higinica y segura para los consumidores.
Todo el personal de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca,

especialmente personal manipulador de materias primas, producto en proceso,
producto terminado, material de empaque, equipo y utensilios debe conocer las
responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar y laborar en la
empresa, para ello es necesario que conozca y practique las medidas descritas
en el manual.
2.3.1 Estado de salud

La empresa de Productos Congelados Ta Lucca debe realizar un examen
mdico al personal manipulador de alimentos previo a su ingreso y
anualmente actualizar el Carnet para garantizar que la salud del trabajador no
representa un riesgo de contaminacin para los productos que se elaboran,
los exmenes deben registrarse y archivarse. Tambin debe efectuarse un
examen mdico al personal en otras ocasiones ya sea por razones clnicas o
epidemiolgicas12.
12
Es importante dar tratamiento mdico en cuadros clnicos como: Afecciones de garganta, nariz
y odos, infecciones oculares y de los prpados, tos y expectoracin, dermatitis, acn, eccemas,
afecciones digestivas como: colitis, diarreas, hepatitis A.
Autor: Karla Pando
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El examen exigido por la Direccin de Salud del Azuay para los manipuladores
de alimentos comprende un examen serolgico VDRL (prueba de enfermedades
venreas) y un examen coproparasitario.
2.3.2 Enfermedades y Lesiones

El personal manipulador debe informar al jefe de rea o al dueo del
establecimiento cuando presente sntomas de algunas enfermedades
afecciones que puedan contaminar el alimento (Codex Alimentarius, 2002)

como:
Dolor de garganta con fiebre.
Vmitos.
Diarrea13.
Fiebre.
Ictericia (Color amarillo de la piel).
Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
Supuracin (pus) de los odos, ojos o nariz.
Cuando el personal presente las afecciones descritas, la direccin de la empresa

debe tomar medidas preventivas para evitar contaminacin de los alimentos
como:
Someter al personal a un examen mdico.
Separacin temporal de las actividades de manipulacin.
Es importante registrar
la ocurrencia del
padecimiento o lesin con el
propsito de mantener un seguimiento del estado de salud del personal y de

cualquier otro aspecto relacionado con la salud de los operarios.
13
Si el sntoma es la diarrea, la separacin de las tareas de manipulacin de alimentos no

envasados debe ser inmediata.
Autor: Karla Pando
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2.3.2.1 Heridas
El personal que haya sufrido heridas o lesiones en las manos no debe seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras
la herida no haya sido cubierta con materiales impermeables firmemente
asegurado y de color
visible (CAC/RCP39, 1993), de preferencia debe
utilizarse guantes desechables cuando se haya producido un corte en las

manos.
Es importante disponer de un botiqun de primeros auxilios dentro de la
empresa para atender los casos de esta ndole u otros. El botiqun (SAGPyA,
2005) debe contener:
Agua oxigenada al 10 % V/V.
Vendas autoadhesivos.
Gasas estriles.
Algodn.
Cinta autoadhesiva hipoalergnica.
Analgsicos.
2.3.3 Higiene Personal
2.3.3.1 Indumentaria
2.3.3.1.1 Ropa de trabajo

La ropa de trabajo debe ser preferentemente de color claro con el propsito de
facilitar la verificacin del estado de limpieza.
La ropa de trabajo debe lavarse diariamente y su lavado debe realizarse en
sectores alejados de las zonas de produccin.
Autor: Karla Pando
Pgina 74
La ropa de trabajo debe mantenerse en buen estado sin presentar:
Desgarres.
Partes descosidas.
Presencia de huecos.
La parte superior del uniforme no debe tener bolsillos para evitar que el
personal guarde algn objeto que pueda caer accidentalmente al alimento.
Debe utilizarse delantales plsticos para proteger el uniforme cuando se
efecte las operaciones de limpieza de equipos y utensilios. Al finalizar el
turno de trabajo, debe efectuarse la limpieza del delantal plstico por ningn
motivo debe lavarse en el suelo. Es importante colocar en un lugar adecuado
mientras no se est utilizando.
2.3.3.1.2 Redecilla y cofia

La redecilla y cofia deben ser preferentemente de color claro, nuevas y sin
usar, antes de iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en el rea de
produccin y en el rea de elaboracin de salsa y rellenos debe cubrir su
cabeza con una redecilla, cofia desechable y cofia de tela. Cada vez que un
empleado se retire la redecilla
y cofia desechable, estas deben ser
descartadas.
La redecilla y cofia deben cubrir a dems las orejas con el fin de sujetar todo el
cabello y evitar que caiga al alimento.
Autor: Karla Pando
Pgina 75
Fig. 2-1, Colocacin correcta de

redecilla. Fuente: Autor.
Fig. 2-2, Colocacin correcta

cofia. Fuente: Autor.
Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de

redecillas faciales. Se permiten los bigotes si estn recortados y por encima de
las esquinas de la boca (SAGPyA, 2005).
2.3.3.1.3 Mascarilla
El personal que trabaja en las reas de: Produccin y Elaboracin de salsa y
rellenos debe cubrir la boca y nariz con una mascarilla. La mascarilla debe
estar bien colocada en todo momento es decir cubrir boca y nariz.
Las mascarillas deben ser cambiadas con frecuencia para evitar que se
contaminen.
Autor: Karla Pando
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Fig. 2-3, Colocacin correcta de mascarilla

Fuente: Fotografa tomada por el autor. Cortesa
de la empresa
2.3.3.1.4 Guantes
En general se recomienda el uso de guantes en la elaboracin de productos en

su ltimo estado de preparacin y que no llevan coccin posterior (SAGPyA,
2005).
Cuando se utilice guantes estos deben:
Ser de material apto para uso alimentario como polivinilo, nitrilo, debe
evitarse el uso de guantes de ltex para manipular alimentos debido a las
alergias que puede provocar en el usuario y en el consumidor por
transferencia de partculas al alimento14.
Ser a la medida y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e
higiene.
Utilizarse nicamente para lo que fueron asignados.
Retirarse siempre que se deje la estacin de trabajo.
14
La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto,

ingestin o inhalacin de partculas de caucho natural contenidas en estos objetos. Las
reacciones pueden ser leves como erupciones, urticaria, picor, lagrimeo o graves como mareo,
hipotensin, dificultad respiratoria, choque anafilctico.
Autor: Karla Pando
Pgina 77
Cambiarse cuando presenten huecos o roturas y despus de haber
manipulado superficies sucias, basura, ingredientes crudos.
El personal en secciones de horneado y leudado debe utilizar guantes
apropiados para estas zonas.
* El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente *
2.3.3.1.5 Zapatos
Los zapatos deben ser cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas.
Deben mantenerse limpios y en buenas condiciones en todo momento.
La limpieza de los zapatos debe realizarse en zonas alejadas de las reas de
procesamiento.
2.3.3.2 Aseo Personal
El personal que labora en la empresa debe practicar los siguientes hbitos de

higiene personal:
Baarse y lavarse el cabello diariamente15.
Mantener uas cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin
esmalte.
Afeitarse diariamente.
15
El bao diario elimina las toxinas que producen las secreciones corporales a travs de la
transpiracin.
Autor: Karla Pando
Pgina 78
Lavado de dientes.
Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
2.3.3.3 Manos
El lavado de manos es una de las medidas ms efectivas de prevencin contra

las enfermedades transmitidas por alimentos, el personal de la planta debe lavar
sus manos:
Antes de manipular alimentos.
Despus de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes:
embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos, carnes crudas, etc.
Despus de manipular utensilios.
Despus de ir al bao.
Despus de tocarse la cabeza, cara o cualquier parte del cuerpo.
Al cambiarse de guantes.
Despus de comer o beber.
Luego de atender el telfono.
2.3.3.3.1 Lavado Correcto de manos

Humedecer las manos con agua.
Aplicar suficiente jabn en las manos.
Lavarse las manos hasta los codos, entre los dedos y debajo de las uas
por un tiempo aproximado de 20 segundos.
Enjaguar varias veces hasta eliminar el jabn.
Secar con toallas de papel o secador de manos.
2.3.4 Comportamiento Personal
Autor: Karla Pando
Pgina 79
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin por
ello es importante:
Antes de iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en las reas de
manipulacin de alimentos debe retirarse: joyas, aretes, cadenas, anillos,
pulseras, relojes, collares o cualquier otro elemento que puede caer y
representar una amenaza para la inocuidad del alimento.
Todo el personal que labora en las reas de produccin y elaboracin de salsa
y rellenos debe evitar los siguientes comportamientos:
Fumar.
Escupir.
Masticar chicle.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Lamerse los dedos para separar el papel.
Restregarse los ojos.
Tocarse la nariz, orejas, boca.
Rascarse la cabeza o alguna otra parte del cuerpo.
Arreglarse el cabello.
En las reas de procesamiento no se debe ingerir alimentos, excepto en las
reas autorizadas como el comedor.
El personal femenino no debe utilizar pestaas y uas postizas, debe evitarse
el uso de maquillaje16.
16
El maquillaje obstruye los poros de la piel provocando una mayor sudoracin que aumenta el
riesgo de contaminacin de los productos.
Autor: Karla Pando
Pgina 80
Las medidas descritas deben ser controladas durante la jornada de trabajo.
2.3.5 Visitantes
Se denomina visitante a toda persona interna o externa que ingresa por algn
motivo a un rea donde normalmente no trabaja.
Todo visitante debe:
Solicitar autorizacin para ingresar a las zonas de procesamiento as
como registrar su visita.
Ser informado sobre las medidas de higiene y conducta personal descritas
en el manual.
Utilizar el uniforme bsico: mandil, cofia y mascarilla.
Lavar y desinfectar sus manos antes de ingresar a las reas de
produccin y elaboracin de salsa y rellenos.
Los visitantes externos deben ser guiados dentro de las reas de
procesamiento por el jefe de rea o por una persona asignada por l.
El color del uniforme asignado a los visitantes internos y externos debe ser de
un color diferente al del personal que labora dentro de las zonas de
procesamiento.
Autor: Karla Pando
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COFIA
MASCARILLA
MANDIL
Figura 2-4, Diseo de indumentaria sugerido para visitantes. Fuente: Autor
2.3.6 Capacitacin del Personal

El personal al inicio de la actividad laboral en la empresa como parte de su
proceso de induccin debe recibir una formacin en Buenas Prcticas de
Manufactura y manipulacin higinica del alimento, las mismas deben ser
actualizadas con la frecuencia necesaria adaptndose a las necesidades de
formacin como nuevas tecnologas, legislaciones, etc. Es muy importante que
el personal nuevo conozca y practique las medidas de higiene personal
descritas en el manual.
Los programas de formacin pueden ser desarrollados o impartidos por la
propia empresa o por entidades externas, quienes deben garantizar el nivel de
conocimientos necesarios para hacer posible unas prcticas correctas de
higiene. Las capacitaciones impartidas deben ser registradas por la empresa y
el personal capacitado debe ser evaluado para verificar su asimilacin.
Autor: Karla Pando
Pgina 82
Se recomienda que las capacitaciones se realicen en lugares cmodos

preferiblemente fuera de las reas de procesamiento con el objeto de
proporcionar al personal mejores condiciones y as mantener el inters en el
tema.
2.3.7 Supervisin
El jefe de rea o produccin debe tener un pleno conocimiento de las todas
las operaciones que se efectan en las diferentes reas as como tambin un
conocimiento slido en Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene
Alimentaria.
El cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura referente a personal
debe ser controlado en todo momento corrigindose de inmediato al
manipulador que no cumpla con las disposiciones descritas en el manual.
2.3.8 Sealizacin
En lugares estratgicos deben colocarse rtulos que recuerden al personal las
medidas de higiene que deben ser adoptadas dentro de la planta.
Todas las reas de procesamiento, zonas restringidas, ubicacin de
extintores, salidas de emergencia, ductos elctricos deben estar claramente
sealizadas con el objeto de evitar confusiones y brindar informacin al
personal y visitantes.
Autor: Karla Pando
Pgina 83
Al respecto la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 439:84 Colores, Seales y
Smbolos de Seguridad, indica los colores de seguridad 17 as como sus
significados:
Color
Significado
Ejemplo de Uso
Alto
Seal de Parada.
Signos de prohibicin.
Este color se usa tambin para prevenir
fuego y para marcar equipo de lucha
contra incendios y su localizacin.
Indicacin de peligros (fuego, explosin,
envenenamiento, etc.).
Advertencia de Obstculos.
Prohibicin
Atencin
Cuidado,
peligro
Seguridad
Rutas de escape, salidas de emergencia,

estacin de primeros auxilios.
Accin obligada Obligacin de usar equipos de seguridad

*)
personal.
Localizacin de telfono.
Informacin
*) El color azul se considera color de seguridad slo cuando se utiliza en
conjunto con un crculo.
Tabla 2-7, Colores de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN 439:84.
Colores, Seales y Smbolos de Seguridad.
La norma NTE INEN 439:84 establece tambin las formas geomtricas y sus
significados para las seales de seguridad18 las cuales se indican a continuacin:
17
La norma 439 define el color de seguridad como el color de propiedades colorimtricas y/o
fotomtricas especificadas, al cual se asigna un significado de seguridad.
18
La norma INEN 439:84 define seal de seguridad como aquella que transmite un mensaje de
seguridad en un caso particular, obtenida en base a la combinacin de una forma geomtrica, un
color y smbolo de seguridad (smbolos o imgenes grficas).
Autor: Karla Pando
Pgina 84
Seal y significado
Descripcin
Fondo blanco crculo y barra inclinada rojos.
El smbolo de seguridad ser negro colocado
en el centro de la seal, pero no debe
sobreponerse a la barra inclinada roja. La
banda de color blanco perifrica es opcional.
Se recomienda que el color rojo cubra por lo
menos el 35% del rea de la seal.
Fondo azul. El smbolo de seguridad o el texto
sern blancos y colocados en el centro de la
seal, la franja blanca perifrica es opcional.
El color azul debe cubrir por lo menos el 50%
del rea de la seal.
En el caso de
necesidad, debe indicarse el nivel de
proteccin requerido, mediante palabras y
nmeros en una seal auxiliar usada
conjuntamente con la seal de seguridad.
Fondo amarillo. Franja triangular negra. El
smbolo de seguridad ser negro y estar
colocado en el centro de la seal, la franja
perifrica amarilla es opcional. El color
amarillo debe cubrir por lo menos el 50% del
rea de la seal.
Fondo verde. Smbolo o texto de seguridad en
blanco y colocada en el centro de la seal. La
forma de la seal debe ser un cuadrado o
rectngulo de tamao adecuado para alojar el
smbolo y/o texto de seguridad. El fondo verde
debe cubrir por lo menos un 50% del rea de
la seal. La franja blanca perifrica es
opcional.
Tabla 2-8, Seales de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN 439:84.
Colores, Seales y Smbolos de Seguridad.
* Ver Anexo IV: Rtulos recomendados de Higiene y Seguridad
Autor: Karla Pando
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2.4 Equipo y Utensilios
2.4.1 Aspectos generales

Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos, deben ser
de materiales que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores al
alimento, no porosos, resistentes a la corrosin y capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos como mesas, tablas
de picar deben ser lisas, libres de hoyos y grietas, no estar recubiertas de
material desprendible como pintura ya que puede caer al alimento y
contaminarlo.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines
que fueron diseados.
El material recomendado para la industria alimentaria, es el acero inoxidable
sanitario19 (SAGPyA, 2005).
Los equipos deben ser diseados, instalados y mantenidos de manera que
permitan:
Un fcil acceso para la inspeccin en relacin con la posible presencia de
plagas.
Una fcil limpieza y desinfeccin as como tambin de todos los espacios
a su alrededor, es conveniente que los equipos se desmonten con
facilidad.
19
Los Aceros Inoxidables serie 300 (304, 304L 316, 316L, 310 y 317) son utilizados en la
industria alimentaria ya que presentan excelente resistencia a la corrosin, excelente factor de
higiene - limpieza, fciles de transformar, excelente soldabilidad, no se endurecen por tratamiento
trmico, se pueden utilizar tanto a temperaturas criognicas como a elevadas temperaturas.
Autor: Karla Pando
Pgina 86
Un flujo adecuado de materiales y personal a fin de evitar contaminacin
cruzada y accidentes laborales.
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales de difcil limpieza y

desinfeccin.
Utensilios como cucharas, ollas, sartenes, cuchillos entre otros deben
protegerse de la contaminacin mediante su adecuado almacenamiento.
Las patas de soporte de mesas deben tener una altura suficiente y aquellas
utilizadas en las reas de proceso no deben ser huecas.
2.4.2 Mantenimiento
Todos los equipos deben tener disponibles un manual de operacin y un
programa de mantenimiento preventivo para asegurar el buen funcionamiento
de los mismos y as evitar fugas de lubricantes, mal funcionamiento u otras
condiciones que pueden contaminar los alimentos que se procesan.
Debe registrarse el mantenimiento de los diferentes equipos, el personal que
observe algn fallo en los equipos debe informar al jefe inmediato quien debe
registrar tambin el fallo o avera.
Ver anexo V: Registro de mantenimiento y reparacin de equipos.

Cuando se requiera la reparacin o mantenimiento del equipo el personal
asignado antes de ingresar a las zonas de procesamiento debe registrar su
ingreso y utilizar la indumentaria bsica para visitantes cofia, mascarilla,
mandil y/o cuando no se posible por el tipo de tarea que realice emplear
para su ingreso ropa limpia.
Autor: Karla Pando
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Cuando se realicen tareas de mantenimiento o lubricacin debe retirarse

materia prima o producto expuesto, aislarse y colocarse seales en la zona
con el propsito de prevenir contaminacin de los alimentos u otros equipos.
Al finalizar la tarea de mantenimiento o reparacin efectuar la limpieza y
cuando proceda la desinfeccin del equipo antes de reanudar cualquier
operacin.
Debe reponerse aquellos utensilios rotos, daados o viejos20.
2.4.3 Equipo de control y vigilancia de los alimentos

El equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar,
almacenar o congelar alimentos debe estar proyectado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez
necesaria para proteger la inocuidad y aptitud de los mismos (CAC/RCR 11969, Rev.4, 2003).
2.4.3.1 Refrigeradores
Deben mantenerse a una temperatura de 7C o inferior con termmetro visible
dispositivos de registro de temperatura en buen estado.
20
Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metlicos filosos que pueden parar en
el interior de alguno de los productos, los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son
contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura), a dems puede desprender
fragmentos plsticos.
Autor: Karla Pando
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Debe realizarse mantenimiento constante, limpieza y desinfeccin as como

tambin debe
verificarse la temperatura frecuentemente, se recomienda
registrar por escrito con la finalidad de tener un mejor control interno.
2.4.3.2 Congeladores o neveras

Deben estar a una temperatura de -18C con termmetro visible o dispositivos
de temperatura funcionando y en buen estado.
Debe realizarse mantenimiento constante, descongelarse para realizar la
limpieza y desinfeccin as como verificar la temperatura peridicamente.
2.4.3.3 Cmaras Congelacin

Las cmaras de congelacin deben mantenerse a una temperatura de -18C o
inferior con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura en
buen estado a fin de garantizar la conservacin adecuada de los productos
almacenados.
Se debe registrar la temperatura de las cmaras de congelacin con el objeto
de monitorear el buen funcionamiento de las mismas as como tomar acciones
correctivas en caso de presentarse desviaciones de los lmites de temperatura
establecidos.
Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin de las
cmaras de congelamiento.
Autor: Karla Pando
Pgina 89
2.5 Control de procesos
El control de los procesos abarca las cinco etapas principales de la cadena:

materias
primas,
proceso
de
elaboracin
manufactura,
envasado,
almacenamiento y transporte (ISO 22000, 2007).
2.5.1 Materias primas e insumos

Se debe contar con especificaciones y/o requisitos escritos de las materias
primas y material de empaque. El personal responsable de la recepcin de
materia prima y material de empaque debe tener disponibles dichos requisitos
o especificaciones a fin de verificar su conformidad mediante una inspeccin,
clasificacin y/o ensayo de laboratorio.
Debe registrarse toda materia prima que ingresa a la planta.
Debe
rechazarse
aquellas materias primas
que presenten parsitos,
microorganismos, sustancias txicas, presencia de fragmentos o cuerpos

extraos, signos de descomposicin que no puedan eliminarse o ser reducidos
a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o
preparacin o elaboracin 21 (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
Las materias primas e ingredientes deben recibirse, almacenarse y
mantenerse en condiciones que protejan de la contaminacin, reduzcan al
mnimo los daos y eviten putrefaccin.
Al respecto es importante considerar:
21
Las materias primas pueden contaminarse por la presencia de contaminantes biolgicos como
microorganismos, o crecimiento de estos a niveles inaceptables por unas inadecuadas
condiciones de transporte o almacenamiento, pueden contaminarse por la presencia de
productos agroqumicos o veterinarios entre otros.
Autor: Karla Pando
Pgina 90
Las zonas de recepcin y almacenamiento de materias primas, material

de empaque deben mantenerse limpias, ordenadas claramente
identificadas.
El responsable de la recepcin de materias primas debe efectuar el
respectivo control, debe verificar que
alimenticios
los envases de los productos
posean la etiqueta con la informacin indica por la
legislacin del pas, rechazando productos de dudosa procedencia sin

el etiquetado completo.
Aquellas
materias
primas
congelacin su descarga
que
requieren
de
refrigeracin
y/o
debe realizarse lo ms rpido posible de
manera que se reduzca al mnimo la prdida de fro y deben ser

almacenados en recipientes cubiertos o en su propio empaque
etiquetados, o rotulados con la fecha de entrada.
Las materias primas de origen animal deben almacenarse en fro a una
temperatura entre 1 y 4C (CAC/RCP 39-1993) es importante no
mezclar productos crudos con cocidos.
Los recipientes, envases o empaques de las materias primas e insumos
deben estar limpios, sin roturas y con la fecha de caducidad o de
consumo preferente en la etiqueta.
Los alimentos secos deben almacenarse en recipientes cubiertos,
cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o
rotulados con la fecha de entrada al almacn.
Autor: Karla Pando
Pgina 91
No debe existir restos de materias primas en el suelo, en caso de rotura
accidental del empaque de un insumo o materia prima debe retirarse
de inmediato la cantidad derramada y colocarse en un basurero, debe

darse preferencia de consumo a dicho material para evitar su deterioro.
En las cmaras de congelacin no almacenar los alimentos sobre el
piso, debe utilizarse palets o plataformas a
una altura de 15
centimetros.
Debe asegurarse un suministro frecuente de las materias primas e
ingredientes evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
Debe realizarse una rotacin efectiva en las existencias de productos y
materias primas refrigeradas, congeladas o almacenadas a temperatura
ambiente mediante el sistema PEPS: El Primero que Entra es el Primero que
Sale para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos
que se consumen.
Los materiales de empaque deben ser inspeccionados frecuentemente y
deben ser retirados aquellos que se encuentren en mal estado o fuera de uso.
A continuacin se indican pero no se limitan requisitos, controles y condiciones

de almacenamiento que deben cumplir las materias primas e ingredientes
utilizados en la empresa a fin de disponer de materias primas e ingredientes
limpios y en buenas condiciones para la elaboracin de los diferentes productos.
2.5.1.1 Harina de trigo

2.5.1.1.1 Caractersticas Organolpticas
Autor: Karla Pando
Pgina 92
Color: Blanco Perla.
Sabor: Al grano de trigo molido.
Olor: Caracterstico y Agradable.
Aspecto: Polvo fino y seco.
2.5.1.1.2 Caractersticas fsico- qumicas
Requisitos
Unidad
Harina Panificable
Extra
Min.
Max.
14,5
10
-
Mtodo de Ensayo
Humedad
%
NTE INEN 518
Protena
(Base
%
NTE INEN 519
Seca)
Cenizas
(Base
%
*0,75
NTE INEN 520
Seca)
Acidez
(
%
0,1
NTE INEN 521
Expresada
en
cido sulfrico)
Glutn Hmedo
%
25
NTE INEN 529
* Para el caso de harina panificables enriquecida extra, el porcentaje de cenizas
ser mximo de 1,6%
Tabla 2-9, Requisitos fsico-qumicos de la harina de trigo. Fuente: NTE INEN
616:2006.
2.5.1.1.3 Caractersticas microbiolgicas
Requisitos
Aerobios mesfilos
Unidad
ufc/g
n
5
e
1
m
105
M
106
Mtodo de ensayo
NTE INEN 1 529-5
Coliformes
ufc/g
102
103
NTE INEN 1 529-7
E. Coli
ufc/g
NTE INEN 1 529-8
Salmonella
ufc/25g
NTE INEN 1 52915
Mohos y
Levaduras
ufc/g
5x102
103
NTE INEN 1 52910
n=nmero de muestras de lote que deben analizarse e=Nmero de muestras

defectuosas aceptables
m=lmite de aceptacin
M=Lmite de rechazo
Tabla 2-10, Requisitos microbiolgicos de lotes de harina. Fuente: NTE INEN
616:2006.
Autor: Karla Pando
Pgina 93
2.5.1.1.4 Control
Se debe evaluar la calidad de la harina y comprobar si cumple las
especificaciones mediante la inspeccin de una muestra. Los controles a
realizarse previo a su ingreso figuran:
Caractersticas organolpticas
Debe rechazarse aquellos sacos de harina que presenten agujeros, rasgaduras o

mordeduras que evidencien el contacto con insectos o roedores.
Es importante considerar los siguientes ensayos de laboratorio cuando el jefe
de laboratorio lo considere necesario para controlar la calidad, pureza o el
estado de conservacin de la harina (RAYMOND, 1983).
Microbiolgico.
Materias Grasas.
Gluten.
Acidez.
2.5.1.1.5 Almacenamiento
Los sacos de harina deben ser almacenados en pilas en un lugar limpio, fresco y
seco libre de humedad, colocados sobre plataformas a 15cm del nivel del piso.
Debe evitarse colocar en la zona de almacenamiento productos aromticos
debido a que la harina toma muy fcilmente olores extraos.
Debe
asegurarse
un
suministro
frecuente
peridico,
evitando
el
almacenamiento de la harina por ms de dos semanas.
Autor: Karla Pando
Pgina 94
2.5.1.2 Levadura
Color: Blanco Crema.
Sabor: Caracterstico.
Olor: Caracterstico, no cido, agradable y ligeramente alcohlico.
Aspecto: Bloque compacto.
2.5.1.2.2 Caractersticas qumicas
Requisitos
unidad
Valor
Protenas
60
Humedad
75
Fsforo (P2O5)
Cenizas
Tabla 2-11, Especificaciones qumicas para la levadura hmeda. Fuente: NMXF-056-1962. Levadura Hmeda para panificacin. Normas Mexicanas.
2.5.1.2.3 Control
Se debe evaluar la calidad de la levadura y comprobar si cumple las
Temperatura
Fecha de caducidad
La levadura debe ser almacenada en una cmara frigorfica a una temperatura
de 3C a 4C.
Autor: Karla Pando
Pgina 95
2.5.1.3 Manteca
Color: Blanco crema amarillo.
Sabor: Propio del producto.
Olor: Propio del producto.
Textura: Untuosa, cremosa y plstica.
2.5.1.3.2 Caractersticas fsico-qumicas
Requisitos
Unidad
Min
Max.
Grasa
% (m/m)
99,5
Prdida por
0,2
calentamiento a
% (m/m)
103C
Acidez libre*
%
0,2
Indice de
perxido en
meq02/kg
5
fbrica**
Punto de fusin:
-Uso domstico
C
20
42
-Uso Industria
C
20
Materia
%
Insaponificable
0,5
Impurezas
%
insolubles
0,05
Contenido de
%
jabn
0,005
* Como cido oleico
** Miliequivalentes de oxgeno peroxdico por kg de grasa
Mtodo de
Ensayo
NTE INEN 165
NTE INEN 39
NTE INEN 38
NTE INEN 277
NTE INEN 474

NTE INEN 474
NTE INEN 41
NTE INEN 2180
NTE INEN 2181
Tabla 2-12, Requisitos fsico-qumicos de mantecas comestibles. Fuente: NTE

INEN 1313:99
Autor: Karla Pando
Pgina 96
2.5.1.3.3 Requisitos Microbiolgicos
Requisitos
Lmite Mximo
3
Mtodo de Ensayo
REP UFC/g Recuento

total de
microorganismos
aerobios mesfilos
Microorganismo
lipolticos UPC/g
Salmonella UFC/25g
1,0 x 102
NTE INEN 1529-20
Ausencia
NTE INEN 1529-15
Mohos y levaduras
1,0 x 102
NTE INEN 1529-10
1,0 x 10
NTE INEN 1529-5
UPC/g
Tabla 2-13, Requisitos microbiolgicos para mantecas comestibles. Fuente: NTE
INEN 1313:99
2.5.1.3.4 Control
Se debe evaluar la calidad de la manteca vegetal y comprobar si cumple las
Caractersticas organolpticas
Es importante tambin considerar los siguientes ensayos de laboratorio cuando

el jefe de calidad lo considere conveniente, para garantizar la calidad.
Acidez22
ndice de perxidos23
22
Indica una alteracin debida al proceso tecnolgico o como consecuencia de la actividad

hidroltica de determinados microorganismos.
23
Mide el grado de oxidacin antes de que sea detectado organolpticamente.
Autor: Karla Pando
Pgina 97
Las cajas de manteca deben almacenarse en un lugar fresco, seco y al abrigo de
la luz solar. Debe colocarse sobre plataformas para evitar el contacto con el
suelo.
Debido a que las materias grasas tanto slidas como lquidas tienen a absorber
muy fcilmente los olores del ambiente deben almacenarse lejos sustancias
como condimentos especias u otras de olores penetrantes (SAGPyA, 2005).
2.5.1.4 Sal
Color: Blanco
Sabor: Propio
2.5.1.4.2 Control
Verificar la fecha de caducidad y que los empaques de sal se encuentren en
buenas condiciones sin huecos o aberturas.
Los sacos de sal deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
2.5.1.5 Azcar
Color: Blanco
Sabor: Propio
Autor: Karla Pando
Pgina 98
Los sacos de azcar deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
2.5.1.6 Quesos
Nombre
Queso
Mozarela
Queso
Holands
Caractersticas
organolpticas
Requisitos
fsicoqumicos
Sabor:
INEN
Dbilmente cido 0063:74
y
ligeramente Humedad
salado.
60% mx
Consistencia:
Firme se puede INEN
64:
sacar
tajadas Grasa en el
uniformes.
extracto
seco
45%
min.
Control
Sabor:
Caracterstico.
Color:
Blanco
crema
Consistencia:
Firme se puede
sacar
tajadas
uniformes.
Caractersticas
organolpticas.
INEN
0063:74
Humedad
60% mx
Almacenamiento
Caractersticas
organolpticas.
Rechazar
aquellos
quesos
mohos
partculas
extraas.
Deben
almacenarse en
cmaras
frigorficas a una
temperatura de 4
con a 7C
o
Deben
almacenarse en
cmaras
frigorficas a una
temperatura
de
con de 4 a 7C
o
Rechazar
aquellos
INEN
64: quesos
Grasa en el mohos
extracto
partculas
seco
45% extraas.
min.
Queso
Sabor:
INEN
Caractersticas
Javeriano Caracterstico.
0063:74
organolpticas.
Color: Anaranjado Humedad
Consistencia:
60% mx
Rechazar
Firme se puede
aquellos
sacar
tajadas INEN
64: quesos
con
uniformes.
Grasa en el mohos
o
extracto
partculas
seco
45% extraas.
min.
Deben
almacenarse en
cmaras
frigorficas a una
temperatura
de
de 4 a 7C
envueltos
en
fundas plsticas
para evitar su
deshidratacin.
Tabla 2-14, Especificaciones de los quesos utilizados para relleno. Fuente: INEN
82. Queso Mozzarella. Requisitos, Fichas tcnicas de proveedores de la
empresa.
Autor: Karla Pando
Pgina 99
2.5.1.7 Carne de res

Color: Rojo Brillante.
Grasa: Blanca.
Textura: Firme y elstica.
Olor: Caracterstico.
2.5.1.7.2 Control
Se debe efectuar el control de las caractersticas organolpticas, rechazando

aquella carne de color verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico y
de olor rancio.
La carne debe almacenarse a una temperatura entre 1 a 4C en recipientes

cubiertos o cerrados efectivamente separados de los alimentos cocinados o
precocinados.
2.5.1.8 Carne de Pollo
2.5.1.8.1 Caractersticas organolpticas

Color: Caracterstico.
Olor: Caracterstico.
Textura: Firme.
Autor: Karla Pando
Pgina
100
2.5.1.8.2 Control
Debe verificarse las caractersticas organolpticas, rechazando aquella carne de
color verdoso o amoratada, olor anormal y de textura blanda.
La carne se almacenar
a una temperatura entre 1 a 4C en recipientes
cubiertos o cerrados efectivamente separados de los alimentos cocinados o

precocinados.
2.5.1.9 Huevos
2.5.1.9.1 Caractersticas
Limpios y con cascarn entero.
2.5.1.9.2 Control
Debe rechazarse aquellos huevos con cascarn quebrado o manchado con
excremento o sangre y con fecha de caducidad vencida.
Debido a que se tratan de productos de origen animal y su superficie est
altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la
dispersin de la
contaminacin se debe mantener los huevos frescos
refrigerados entre 2 y 8 C.
Autor: Karla Pando
Pgina
101
2.5.1.10 Vegetales
Nombre
Tomate rin
Cebolla
Especificaciones
El tomate no debe contener sustancias
terrosas,
suciedades o cuerpos extraos
adheridos a la superficie, no debe presentar
lesiones de origen fsico o mecnico y debe
estar exento de residuos de fertilizantes.
Todos
los
tomates
deben
presentar
aproximadamente el mismo grado de
madurez.
Debe estar bien formada, consistente, con
olor, color y sabor tpico, sin humedad externa
libre de restos de raz, escamas secas.
Cebolln
No debe presentar tallos secos, libre de

insectos o signos de deterioro.
Espinaca
Las hojas deben ser tiernas y enteras, libre de

insectos,
hojas
amarillas,
duras
o
descompuestas.
Debe estar limpia, entera, bien formada,
exteriormente seca, libre de tierra, o cuerpos
extraos
Zanahoria
Control
Verificar que el
tomate cumpla
las
especificaciones
rechazando
aquellos que no
cumplan.
Verificar
que
cumpla con las
especificaciones
.
Verificar
que
cumpla con las
especificaciones
Verificar
que
cumpla con las
especificaciones
Verificar
que
cumpla con las
especificaciones
Tabla 2-15, Requisitos Generales que deben cumplir las hortalizas y vegetales
utilizados en la empresa. Fuente: INEN 1745:90. Hortalizas frescas. Tomate
rin. Requisitos, NTE 1746:90. Hortalizas frescas. Cebolla bulbo. Requisitos,
NTE 1747: 90.
Cualquier otro tipo de vegetal utilizado en la fbrica debe ser previamente
inspeccionado corroborando las caractersticas organolpticas rechazando
aquellos que presenten descomposicin o se encuentren en mal estado.
2.5.1.11 Especies
Debe verificarse la fecha de caducidad, se almacenarn en recipientes cubiertos,

cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada al almacn.
Autor: Karla Pando
Pgina
102
2.5.1.12 Aditivos
Los aditivos utilizados en la empresa deben ser permitidos para el alimento y
obedecer a la legislacin del pas.
Se debe exigir al proveedor la descripcin, identificacin y pureza del aditivo
utilizado.
Los aditivos deben estar claramente identificados y almacenados de acuerdo a
como lo indique su ficha tcnica.
A continuacin se indica la dosificacin mxima de los diferentes aditivos 24
utilizados en la empresa segn la legislacin de nuestro pas.
Aditivo
Frmula
Dosificacin
Alimento
mxima
Benzoato de Sodio
C6H5COONa
600mg/kg
Pasta de Tomate
cido Actico
CH3COOH
30000mg/kg
Pasta de Tomate
Tabla 2-12, Dosificacin mxima permitida de aditivos. Fuente NTE INEN

2074:96. Aditivos permitidos.
2.5.2 Produccin o Manufactura
2.5.2.1 Consideraciones generales

Antes de iniciar el proceso de elaboracin de los diferentes productos se debe
tomar en cuenta los siguientes aspectos:
24
La dosificacin de aditivos recomendada por el laboratorio de conservas de la Escuela de

Ingeniera Qumica de Universidad de Cuenca es: Benzoato de Sodio 10mg/litro y Acido Actico
40mg/litro.
Autor: Karla Pando
Pgina
103
Las reas de produccin y elaboracin de salsa y rellenos deben estar

limpias y desinfectadas as como tambin equipos y utensilios de acuerdo
a lo indicado en los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES 02: Limpieza de las superficies que entran en
contacto con los alimentos e infraestructura, sealados en el captulo III
del presente manual
Los servicios como agua y luz deben estar funcionando correctamente.
Los elementos auxiliares como jabn, desinfectantes, toallas secantes,
papel deben estar provistos en sus respectivos dispensadores.
Debe asegurarse que todos los aparatos de control: balanzas, dispositivos
de registro de temperatura, termmetros entre otros estn funcionando
correctamente.
No permitir la circulacin de personal o visitantes que no porten el uniforme
asignado de acuerdo a lo indicado en este manual.
No efectuar operaciones de limpieza que generen polvo o salpicadura de
sustancias contaminantes al alimento mientras se realizan las diferentes
operaciones especialmente mezclado, relleno y empacado.
Debe verificarse que los empaques de los insumos que ingresan a las reas
de procesamiento se encuentren libres de polvo, grasa, agua u otros
materiales que pueden contaminar el alimento que se procesa.
El proceso de fabricacin debe estar claramente descrito en un documento en
l deben indicarse los controles a efectuarse durante las operaciones as
Autor: Karla Pando
Pgina
104
como lmites establecidos (Decreto Ejecutivo 3253, 2002) es muy importante
que las operaciones se realicen en condiciones sanitarias y con la mayor
brevedad posible reduciendo al mnimo tiempos de espera.
* Ver Anexo VI: Diagrama de Proceso de Operacin DPO de Pizza de jamn

y queso y Empanada de carne25.
El Diagrama de Proceso de Operacin (DPO) ayuda a la estandarizacin del

proceso, debe redactarse considerando factores como orden de colocacin de
materias primas, aditivos, condimentos, indicndose parmetros de control como
tiempo, temperatura de coccin, enfriamiento, refrigeracin, congelacin, pH,
Brix , etc.
En aquellos procesos que requieren de monitoreo o mediciones especficas
debe disponerse de instrumentos de control como: balanzas, termmetros,
reloj potencimetro, brixmetro, etc.
El proceso de elaboracin debe ser supervisado por personal capacitado.
2.5.2.2 Operaciones
Las operaciones que generalmente se llevan a cabo dentro de la planta se

indican a continuacin.
25
Debido a la confidencialidad que implica el diagrama de proceso de operacin DPO ser la

empresa quin elabore el DPO de todos los productos tomando como formato los indicados en el
anexo.
Autor: Karla Pando
Pgina
105
R e c e p c i n d e M a te r ia s
P r im a s
C o n s e r v a c i n e n
C o n s e r v a c i n a
r e fr ig e r a c i n
te m p e r a tu r a a m b ie n te
P e s a je
A m asado
L a m in a d o
F o r m a c i n d e
d is c o s o l m in a s
Leudado
H o rn e a d o
E n fr ia m ie n to
R e lle n o
C o n g e la c i n
E n v a s a d o , E tiq u e ta d o ,
E m p a q u e ta d o
A lm a c e n a m ie n to
Figura 2-5, Operaciones efectuadas en la empresa de Productos Congelados

Ta Lucca. Fuente: Autor.
Autor: Karla Pando
Pgina
106
2.5.2.2.1 Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas
Se debe considerar todos los aspectos sealados en la seccin de materias

primas e insumos descritos anteriormente.
2.5.2.2.2 Pesaje
Antes de realizar esta operacin es importante verificar la limpieza y el buen
funcionamiento del equipo.
El personal que efecte el pesado debe disponer en forma escrita de la
formulacin del producto a elaborar, no es recomendable aprenderse de
memoria las diferentes dosificaciones.
Las materias primas pesadas para la elaboracin del relleno o cualquier otro
producto deben ser colocarlas en recipientes limpios. No utilizar el mismo
recipiente para pesar materias primas de diferente naturaleza como productos
crudos, cocidos.
Rotular aquellos envases que contengan materias primas e insumos con la
finalidad de no confundir un material por otro.
El ingrediente o materia prima que caiga al suelo y no se encuentre protegido
del material de empaque debe desecharse.
2.5.2.2.3 Amasado
Es importante tener presente que la masa obtenida puede contaminarse por una
mala manipulacin del operario, por un mal estado de la mquina o una
Autor: Karla Pando
Pgina
107
contaminacin ambiental, al respecto es importante consideran las siguientes
medidas:
El operario debe conocer y adoptar las medidas de higiene descritas en el
manual.
Debe verificarse que el equipo se encuentre limpio y en buenas condiciones
antes de efectuar la operacin de amasado.
Para evitar accidentes y contaminacin de la masa obtenida, debe asegurarse
que el equipo se encuentre apagado antes de retirar la masa.
Debe desecharse aquellos restos de masa que hayan quedado sobre las
mesas por mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente.
Debe verificarse el estado de limpieza de la zona donde se colocar la masa.
2.5.2.2.4 Laminado
Antes de realizar la operacin de laminado debe verificarse que el equipo se
encuentre limpio y en buen estado.
Controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa.
La masa a laminarse debe ser manipulada por una sola persona.
2.5.2.2.5 Formacin de discos y/o lminas

Debe chequearse antes de efectuar esta operacin que la zona se encuentre
limpia, al igual que moldes, cortadora, rodillo y balanza.
Autor: Karla Pando
Pgina
108
Las lminas y/o discos no horneados deben transportarse a la zona de

rellenos en recipientes limpios y no en las manos de operarios.
Los discos formados a ser horneados deben ser colocados en latas limpias,
debidamente engrasadas26.
2.5.2.2.6 Leudado
El equipo de leudado debe estar limpio y en buen estado sin presentar signos
de oxidacin, agujeros u otros defectos.
Debe monitorearse parmetros como: tiempo, temperatura y humedad 27
dentro de la cmara de leudado (Snchez, 2003).
2.5.2.2.7 Horneado
En esta operacin debe controlarse especialmente el tiempo y temperatura de
horneado de los diferentes productos ya que un horneado insuficiente puede
no destruir
a todos los microorganismos presentes o posteriormente
depositados creando condiciones que facilitan su crecimiento (Snchez,

2003).
Al respecto es importante tener presente:
26
El untado de las latas no debe ser excesivo para evitar que la grasa se desparrame sobre las
latas.
27
En la industria del pan, un leudado a temperaturas muy calientes mayores a 35 C puede
permitir el desarrollo microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con la
consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable.
Autor: Karla Pando
Pgina
109
Con un horno fro y mucho tiempo de coccin: El producto generalmente
queda seco y con mucha corteza.
Con un
horno caliente y poco tiempo de coccin: El producto
generalmente queda muy hmedo y se ablanda rpidamente.
2.5.2.2.8 Enfriamiento
En esta operacin el producto puede contaminarse por una mala manipulacin
del operario, mal estado de latas o por contaminacin ambiental. Al respecto
es importante tomar en cuenta las siguientes medidas:
Debe verificarse que la zona asignada para el enfriamiento se encuentre
limpia, debe evitarse barrer el lugar en el momento en que los productos
se enfran.
Las latas donde se colocar el producto que ha pasado por el proceso de
enfriamiento deben estar limpias y libres de oxidacin del mismo modo
que los carros donde se transportan las latas.
Es conveniente determinar el tiempo de enfriamiento para cada producto a
fin de establecer la temperatura correcta que se tiene que alcanzar para
pasar a la siguiente etapa 28 (Snchez, 2003).
28
El enmohecimiento en los productos de panadera se ve favorecido por un periodo de

enfriamiento excesivamente prolongado.
Autor: Karla Pando
Pgina
110
2.5.2.2.9 Relleno
2.5.2.2.9.1 Elaboracin de Rellenos
Para elaborar los diferentes rellenos se efectan operaciones como: molido,

rallado, descongelacin, lavado, pelado, picado, coccin, mezclado, enfriamiento,
almacenamiento.
A continuacin se indican pero no se limitan prcticas de higiene que deben

adoptarse antes, durante y despus de elaborar los rellenos:
Las tablas y utensilios como cuchillos, cucharas que se utilicen para
manipular los alimentos deben preferentemente ser diferentes para los
crudos y para los cocidos o deben higienizarse y desinfectarse antes de
utilizarse nuevamente cuando han entrado en contacto con alimentos
crudos (NOM -093-SSA1, 1994).
Las partes de la licuadora, molino, ralladora, deben lavarse
desinfectarse luego de su uso y deben secarse a temperatura ambiente en

un rea especfica o puede utilizarse toallas de papel desechable.
Deben desinfectarse antes de volver a usar, aquellos equipos a los cuales
se les ha realizado una limpieza y despus de lo cual quedan
inevitablemente mojados durante un perodo en el que puedan
desarrollarse un nmero importante de microorganismos.
Los paos utilizados para la limpieza de los diferentes utensilios deben ser
de colores claros y luego de su uso deben ser lavados y desinfectados y
cambiarse con la frecuencia necesaria.
Autor: Karla Pando
Pgina
111
Antes de la elaboracin los productos de origen vegetal deben lavarse y
cuando sea necesario desinfectarse, debe eliminarse aquellos que se
encuentren en mal estado.
Las hortalizas de hojas verdes , deben ser manipuladas

debido a que son productos perecederos,
con cuidado
los daos afectan
desfavorablemente a la calidad del producto, y pueden aumentar la

posibilidad de contaminacin microbiana (CAC/RCP 53, 200329).
Los productos congelados, especialmente hortalizas congeladas pueden
cocinarse sin descongelarlas. En el caso de trozos grandes de carne es
conveniente descongelarlos antes de cocinarlos.
La descongelacin puede realizarse: en un refrigerador o cmara de

descongelacin a una temperatura de 4C o inferior, con agua potable a una
temperatura no superior a 21C durante no ms de 4 horas o en un horno
microondas slo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los
aparatos a cocinar (CAC/RCP 39, 1993).
Debe inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos descongelados,

asegurndose que se encuentren totalmente descongelados antes de su
elaboracin con el fin de evitar contaminacin cruzada por goteo.
No deben calentarse excesivamente las grasas y aceites utilizados para
refritos u otros fines. La temperatura depende de la naturaleza de la grasa o
aceite utilizado sin embargo se recomienda no calentar el aceite a ms 180
C 30 . Los aceites o grasas deben ser cambiados cuando se observe
29
CAC/RCP 53, 2003: Cdigo de Prcticas de Higiene para las frutas y hortalizas frescas.
Es importante considerar, el punto de humo del aceite ya que es el punto en el cual comienza
a descomponerse y desprender vapores o humo, perdiendo as sus propiedades.
30
Autor: Karla Pando
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112
alteraciones en sus caractersticas organolpticas como son: color, sabor, olor
(CAC/RCP 39,1993).
No debe efectuarse un enfriamiento demasiado lento del producto cocido,
debido a que, a temperaturas entre los 60 y 10C por ms de 4 horas, pueden
desarrollarse microorganismos nocivos.
Debe desecharse aquel producto que ha permanecido por ms de dos horas a
temperatura ambiente (SAGPyA, 2005).
Cuando se requiera ingresar los rellenos al rea de produccin desde el rea
de elaboracin de salsa y rellenos deben tomarse las siguientes medidas:
Colocar los rellenos en recipientes limpios, protegidos para evitar
contaminaciones con polvo, insectos u otros contaminantes.
El equipo utilizado para transportar el relleno debe estar limpio y
desinfectado libre de polvo o suciedad y ser exclusivo para la
operacin.
El transporte debe ser realizado en el menor tiempo posible.
2.5.2.2.9.2 Salsa de tomate
La salsa puede contaminarse por la mala manipulacin del operario, equipo en

malas condiciones, un escaso control del proceso de elaboracin, dosificacin
incorrecta o equivocacin de aditivo, mala higienizacin de envases destinados
al almacenamiento y condiciones inapropiadas de almacenamiento al respecto
es importante:
Controlar durante el proceso parmetros como: pH y grados Brix 31.
31
El laboratorio de conservas de la Escuela de Ingeniera Qumica de la Universidad de Cuenca

recomienda un valor de pH: 4 y grados Brix: 30 para la salsa de tomate.
Autor: Karla Pando
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113
Dosificacin correcta de aditivos. Debe rotularse los envases que
contengan los aditivos es importante tener presente las dosificaciones
mximas establecidas por la legislacin del pas.
Los envases destinados al almacenamiento de la salsa deben estar
limpios y desinfectados, ser exclusivos para el alimento, debidamente
rotulados indicando la fecha de elaboracin.
Debe establecerse una zona exclusiva para el almacenamiento de la
salsa.
2.4.2.2.9.3 Operacin de relleno

Antes de efectuar esta operacin es importante verificar que mesas, balanzas,
equipo, utensilios como cucharas, tenedores, moldes se encuentren limpios y
en buen estado.
El atomizador de agua debe ser recargado cada vez que se efecte esta
operacin y debe ser de uso exclusivo para la operacin.
Durante la operacin de relleno no debe efectuarse ningn tipo de limpieza
que pueda producir contaminacin del alimento como barrer, limpieza y
desinfeccin de mesas.
El personal debe utilizar correctamente toda la indumentaria, adoptar medidas
de higiene descritas en el manual, en esta zona debe evitarse hablar.
El personal del rea de elaboracin de salsa y rellenos no debe efectuar la
operacin de relleno en el rea de produccin, a menos que se hayan tomado
las medidas necesarias para evitar una contaminacin cruzada como
colocacin de ropa y zapatos limpios, limpieza y desinfeccin de manos.
Autor: Karla Pando
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114
Los carros mviles donde se transporta el producto a ser congelado deben
estar debidamente limpios.
2.5.2.2.10 Congelacin
Debido a que se elaboran productos congelados, la aplicacin de fro debe ser
lo ms rpido posible para favorecer el crecimiento de cristales pequeos de
manera que no se produzca ningn destrozo y se mantengan ntegras las
cualidades nutritivas y organolpticas del alimento32 (Snchez, 2003).
Debe controlarse la temperatura de la cmara de congelamiento para ello es
conveniente registrar las temperaturas dentro de la cmara.
En la cmara de congelamiento el producto terminado no debe almacenarse
en contacto directo con el piso o las paredes de la cmara.
2.5.2.2.11 Envasado, Etiquetado y Empaquetado

El diseo y los materiales de envasado debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
Proteccin higinica y mecnica durante el almacenaje y transporte,
proteccin
contra la deshidratacin
y el mantenimiento de las
caractersticas sensoriales del alimento como olor, color, sabor y textura

(Snchez, 2003).
No debe transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en la
inocuidad y la calidad.
32
Si la aplicacin del fro es lenta, los cristales de hielo que se formarn, sern de aristas muy
vivas, de tal forma que rasgan las paredes celulares.
Autor: Karla Pando
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115
Cuando se utilicen gases para el envasado, estos no deben ser txicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas (Decreto Ejecutivo
3253,2002).
Los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de acuerdo
con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
Al respecto segn la Norma INEN 1334-1:2011. Rotulado de
Productos
Alimenticios para Consumo Humano. Parte 1, en la etiqueta de alimentos debe

aparecer la siguiente informacin:
Nombre del Alimento.
Lista de Ingredientes.
Contenido Neto y masa escurrida.
Identificacin del fabricante, envasador o importador.
Ciudad y pas de origen.
Identificacin del Lote.
Marcado de la fecha de elaboracin y vencimiento e instrucciones para la
conservacin.
Instrucciones para el uso: Instrucciones para asegurar la correcta
utilizacin del alimento.
Alimentos Irradiados.
Alimentos Modificados Genticamente o Transgnicos.
Registro Sanitario.
Segn la Norma INEN 1334-2:2011. Rotulado de productos alimenticios para
consumo Humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos. Los nutrientes de
declaracin obligatoria y Valor Diario Recomendada (VDR) son:
Autor: Karla Pando
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116
Nutrientes a declararse
Unidad
Nios mayores de 4 aos y

adultos
Valor energtico, energa

(caloras)
Grasa Total
cidos grasos saturados
Colesterol
Sodio
Carbohidratos Totales
Protena
kJ
kcal
g
g
mg
mg
g
g
8380
2000
65
20
300
2400
300
50
Tabla2-17, Nutrientes de declaracin obligatoria y Valor Diario Recomendada.

(VDR). Fuente: NTE INEN 1334-2:2011. Rotulado de productos alimenticios para
consumo Humano.
Los envases, cajas
de cartn que se encuentre en mal estado: roturas,
agujeros no debe utilizarse y debe registrarse aquellos envases, cajas que se

encuentren en mal estado.
Antes de efectuar el envasado, etiquetado y empacado verificar que la zona
destinada a estas operaciones y equipo se encuentren limpias de acuerdo a lo
indicado en el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento POES
02: Limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos e
infraestructura descrito en el captulo III del presente manual.
Todos los materiales de empaque deben ser manipulados con las manos
higienizadas, el material de empaque debe colocarse sobre superficies
desinfectadas.
El envasado de pizzas, empanadas, ravioles debe efectuarse lo ms rpido
posible ya que se tratan de productos que han sido previamente congelados
antes de su envasado33.
Autor: Karla Pando
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117
Las cajas de embalaje de los productos terminados deben ser colocados
sobre
plataformas que permitan su retiro del rea de empaque hacia las
cmaras de congelacin.
De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y
detalles de elaboracin.
Las cmaras de almacenamiento deben estar en buen estado, limpias y
desinfectadas de acuerdo a lo indicado en el Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento: POES 02 Limpieza de las superficies que
entran en contacto con los alimentos e infraestructura descrito en el captulo III
del presente manual.
En las cmaras de congelacin, las cajas de cartn y gavetas que contienen
los diferentes productos deben:
Almacenarse de manera que facilite la circulacin del aire fro.
No colocarse directamente sobre el piso ni apegados a la pared. Deben
utilizase plataformas o palets a 15 centmetros del nivel del piso los
mismos que deben mantenerse siempre limpios.
Debe evitarse el contacto con el techo de la cmara de congelacin.
33
Se recomienda efectuar esta operacin en una zona refrigerada a una temperatura de 7C para
evitar condensaciones no deseadas especialmente en productos no estriles ya que se puede
favorecer el crecimiento microbiano y modificar parmetros del alimento como actividad acuosa y
pH (Snchez, 2003).
Autor: Karla Pando
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118
Debe controlarse la temperatura de la cmara para evitar problemas durante
el almacenamiento como re-cristalizacin y prdida de peso. La temperatura
de la cmara debe mantenerse a -18C o inferior (Snchez, 2003)
Los productos almacenados deben someterse a rotacin para garantizar que
los primeros productos en salir de la cmara de congelacin sean los que han
entrado primero (PEPS) o los de fecha de vencimiento ms corta. En ningn
caso los productos deben almacenarse ms all de su fecha indicada de vida
til.
Al respecto es importante que los productos que ingresen a la cmara de
congelacin ya sea en cajas o gavetas, estn identificados con el nmero de lote
y fecha de elaboracin.
2.6 Transporte, Distribucin y Comercializacin

Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4C o a la
temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe
ser
debidamente
vigilada.
Las
materias
primas
congeladas
deben
transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.

Debido a que los productos que se elaboran son congelados es importante
que no se rompa la cadena de fro desde que se expide el producto hasta que
llega al consumidor, la interrupcin de la cadena de fro durante un tiempo
determinado puede presentar un riesgo sanitario (Snchez, 2003)
Para transportar los alimentos congelados debe disponerse de equipos con un
aislamiento adecuado, que de preferencia mantengan el producto a una
temperatura de -18C o ms fra. El producto debe tener una temperatura de 18C o ms fra al iniciarse el transporte.
Autor: Karla Pando
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119
Antes de efectuar la carga de los diferentes productos debe verificarse el
estado de limpieza del vehculo.
El usuario del vehculo debe:
Mantener la limpieza adecuada del vehculo.
Verificar el buen funcionamiento del sistema de refrigeracin del
vehculo.
Verificar y registrar la temperatura del producto en el momento de la
carga.
Asegurar que la descarga del producto se realice lo ms rpido posible
considerando la frecuencia y duracin de la apertura de las puertas del
vehculo.
Antes de la carga y durante la descarga de productos terminados
realizar una inspeccin visual a fin de verificar la condicin de los
alimentos
detectando
indicios
de
dao,
uso
inadecuado
descongelacin.
No deben transportarse con los productos terminados, materias primas o
sustancias que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o
sabores extraos34.
Deben mantenerse registros de distribucin de los diferentes productos a fin
mantener un control de los productos distribuidos.
Para la comercializacin del producto debe:
34
Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros
productos no alimenticios debe hacerse una limpieza profunda entre cada carga.
Autor: Karla Pando
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120
Disponerse de equipos como neveras para el almacenamiento del
producto provistas de un dispositivo apropiado para medir la temperatura,
los mismos deben estar ubicados de tal manera que la parte abierta de los
mismos no est expuesta a corrientes de aire, luz solar directa, luz
artificial intensa.
Las existencias deben rotarse para asegurar que se vendan primero los
productos que han llegado primero sistema PEPS o los de fecha de
vencimiento ms corta. En ningn caso debe almacenarse los productos
ms all de su vida til especificada.
2.7 Documentos y Registros

Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y
distribucin durante un periodo superior a la duracin en almacn del producto
(CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
Los registros deben ser legibles y permanentes y deben reflejar con precisin
el resultado, la condicin o la actividad real.
Debe identificarse los errores o cambios de tal manera que el registro original
quede claro.
Cada anotacin en un registro debe ser hecha por la persona responsable en
el momento en que ocurri el hecho. Los registros completos deben ser
firmados y fechados por la persona responsable.
Los registros fundamentales deben ser firmados y fechados por una persona
cualificada que haya designado la direccin, con anterioridad a la distribucin
Autor: Karla Pando
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121
del producto
frecuencia
35
. Todos los otros registros deben ser revisados con la
apropiada
para
detectar
tiempo
cualquier
deficiencia
potencialmente grave.
Los registros de control de saneamiento deben retenerse en el establecimiento
durante al menos un ao despus de la fecha de preparacin en el caso de
productos refrigerados y durante al menos dos aos despus de su fecha de
preparacin en el caso de los congelados, preservados o los productos
estables en los anaqueles de venta.
Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles a
solicitud.
35
Los registros fundamentales son por ejemplo, los relativos al tratamiento trmico adecuado y al
sellado hermtico correcto.
Autor: Karla Pando
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122
CAPTULO III
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Autor: Karla Pando
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123
3.1 Introduccin
Toda industria procesadora de alimentos debe mantener una higiene adecuada

para asegurar la inocuidad de los alimentos, una forma segura y eficiente de
mantener la higiene as como monitorear y verificar aquellos aspectos de las
Buenas Prcticas de Manufactura que se requieren controlar en forma
permanente, es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES que en lengua inglesa se denomina Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP).
3.2 Generalidades
Los
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento
fueron
implementados en todas las plantas bajo inspeccin federal en los Estados

Unidos, en el mes de enero de 1997 y se definen como aquellos procedimientos
operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos
procedimientos deben aplicarse antes, durante, y posteriormente a las
operaciones de elaboracin (Resolucin 233/98, 1998).
Constituyen un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas

que aseguren la calidad de los alimentos pues su utilizacin en las industrias
tiene como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al alimento,
identificacin y prevencin de problemas, facilitar la capacitacin del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM aplicadas en la
empresa.
Por lo tanto cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevan a cabo durante y entre las operaciones, las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn (SAGPyA,
2003).
Autor: Karla Pando
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124
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento segn la
National Seafood HACCP36 Alliance (Alianza Nacional de HACCP de Pescados
y Mariscos) tienen por finalidad:
Describir los procedimientos de saneamiento a ser usados en planta.
Proveer un calendario de estos procedimientos de saneamiento.
Sentar las bases para apoyar un programa ordinario de monitoreo.
Promover la planificacin previa para asegurar que las acciones
correctivas se tomen cuando sea necesario.
Identificar las tendencias y prevenir problemas recurrentes.
Asegurar que todos los trabajadores desde la supervisin a los de
produccin, comprendan el saneamiento;
Proveer una herramienta uniforme de capacitacin a los empleados.
Conducir y orientar hacia mejores prcticas y condiciones de saneamiento
en la planta.
Cada Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento POES debe:

Precisar el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin, por tanto los POES
deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsin o mala interpretacin.
Ser firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o
por una
persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del
plan y cuando se realice cualquier modificacin.
Ser monitoreado y verificada su eficacia.
36
La National Seafood HACCP Alliance es un esfuerzo de cooperacin entre la industria

existente y los programas de gobierno de los Estados Unidos, est orientado a proporcionar un
adiestramiento uniforme mediante cursos diseados para los diversos sectores comerciales y
autoridades correspondientes de inspeccin.
Autor: Karla Pando
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125
Darse a conocer a todo el personal manipulador para su aplicacin
enfatizando la importancia de seguir las instrucciones de cada
procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
Los POES como son procesos dinmicos que sufren cambios en el tiempo, ya
sea por cambios de equipos, de productos qumicos, en los procesos, cambios
por requisitos de los clientes, entre otros, es importante que cuando se realice
algn cambio se considere:
Razn del cambio.
Tarea a ser cambiada.
Beneficios.
Personal actual para la tarea.
Personal propuesto para la tarea.
La FDA37 define 8 condiciones clave de Saneamiento:
1. Seguridad de agua.
2. Limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.
3. Prevencin contra la contaminacin cruzada.
4. Salud e Higiene de los trabajadores.
5. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios.
6. Proteccin contra los adulterantes.
7. Manejo de agentes txicos.
8. Control de plagas y vectores.
37
FDA: (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de

Drogas y Alimentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la
regulacin de alimentos, suplementos alimenticios, medicamentos, cosmticos y aparatos
mdicos.
Autor: Karla Pando
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126
En la elaboracin de los Procedimientos Operativos Estandarizados se
considerarn los ocho aspectos recomendados por la FDA; en el procedimiento
limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento se incluir la
limpieza de la infraestructura de la planta y mantenimiento sanitario de las
estaciones de lavado y servicios sanitarios. Se considerar adems el
procedimiento de recepcin, manipulacin, almacenamiento y expedicin de
materias primas y producto terminado por la importancia de su monitoreo y
control.
3.3 Seguridad de Agua

El agua es muy importante debido a su vasta aplicacin en el procesamiento de
los alimentos. Se usa como ingrediente de algunos productos alimenticios; como
medio de transporte; en el lavado de alimentos; en la limpieza y desinfeccin de
las instalaciones, utensilios, recipientes y equipo; en la fabricacin de hielo; y
para beber. Todos esos procedimientos necesitan de agua segura es decir que
cumpla con los estndares de calidad de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales y que su cantidad sea adecuada para cumplir con el fin que se
destina de manera que no contamine los alimentos38.
Debido a sus mltiples usos, el Procedimiento Operativo Estandarizado de

Saneamiento relacionado con el agua potable debe de incluir la fuente,
tratamiento y el monitoreo que se le da al agua utilizada en cualquier proceso
relacionado con la inocuidad del alimento.
* Ver Anexo VII: POES 01-Seguridad del Agua
38
Ya sea el agua de una fuente pblica o municipal, pozo privado debe vigilarse con suficiente
frecuencia para asegurar que el agua sea segura para su uso en los alimentos y superficies en
contacto con los alimentos.
Autor: Karla Pando
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127
3.4 Limpieza y Desinfeccin de superficies que entran en contacto con el

alimento e infraestructura de la planta
La limpieza y desinfeccin tienen como propsito
reducir hasta un nmero
aceptable, de
forma que no produzca riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda
encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, en
todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos.
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento: Limpieza y

desinfeccin de superficies que entran en contacto con los alimentos debe
asegurar que todas las superficies en contacto con los alimentos equipos,
utensilios, incluyendo guantes, vestuario e instalaciones
no constituyan una
fuente de contaminacin de los alimentos (National HACCP Seefood Alliance,

2000). El procedimiento debe incluir: personal responsable, diseo de los
mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar, frecuencia, controles para evaluar
su efectividad, metodologa, pruebas de validacin y registros.
3.4.1 Limpieza
A travs de la operacin de limpieza se consigue eliminar la suciedad visible,

generalmente se emplea agua, jabn o detergentes y accin mecnica: cepillado,
restregado, etc, con el objeto de eliminar la suciedad por completo.
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son:
Autor: Karla Pando
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128
Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los
restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios39.
Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar
cera, grasa y suciedad atrasada40.
Detergentes
neutros:
Son
detergentes
suaves
que
se
usan
principalmente parael lavado de manos o superficies lisas de escasa

suciedad.
Detergentes cidos: Se usan para quitar incrustaciones en mquinas
muy sucias. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la
eliminacin de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con
proteccin porque pueden daar las manos y la cara41.
Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan slo como ayuda
suplementaria cuando la grasa est adherida a una superficie que ni
limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan.
Los detergentes deben cumplir con ciertas caractersticas (CAC/RCP 1-1969,

1997) figuran como:
Buena capacidad humectante (Moja con facilidad)
Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla
con facilidad.
No debe ser corrosivo
El proceso de limpieza comprende:

39-31
Detergentes de naturaleza alcalina como: Leja, cenizas de sosa (Carbonato de sodio), soda
castica, metasilicato sdico, fosfato trisdico y polifosfatos.
41
Detergentes cidos generalmente, acidos orgnicos tales como hidroxiactico, glucnico,

ctrico, tartrico y levulnico.
Autor: Karla Pando
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129
1.- Pre-limpieza: Eliminacin grosera de la suciedad.
2- Limpieza principal: Aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la

suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.
3.- Enjuagado: Eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con

abundante agua.
4.- Secado: Para secar es conveniente usar
papel desechable o toallas
secantes, ya que los paos si no estn bien limpios, pueden contaminar y

ensuciar nuevamente42.
3.4.2 Desinfeccin
Despus del proceso de limpieza, se puede usar la desinfeccin mediante el

empleo de productos qumicos o calor con la finalidad de reducir el nmero de
microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que
no puedan contaminar los productos43.
La desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos se debe realizar

cuando se trate de reas donde se manipulen alimentos de alto riesgo, debe
desinfectarse tambin las superficies que luego de la operacin de limpieza
quedan inevitablemente mojadas durante un periodo en el que pueda
desarrollarse un nmero importante de microbios o en situaciones en las que se
requiere reducir el nivel de organismos hasta valores que permitan asegurar la
conservacin de dichos alimentos.
42
Si se realiza una desinfeccin el secado debe efectuarse entre el enjuagado y el secado final.
Generalmente es necesario eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
43
La suciedad dificulta la desinfeccin debido a que protege a los grmenes contra el
desinfectante, por lo que es ms efectivo realizar la desinfeccin despus de la limpieza.
Autor: Karla Pando
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130
Los tiles de limpieza y equipamiento antes de utilizarse deben
limpiarse y
cuando proceda desinfectarse a fin de evitar que se conviertan en un vehculo

de transmisin de contaminantes.
3.4.2.1 Desinfeccin por Calor
En la desinfeccin por calor debe tenerse presente que
las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos de protenas depositndose sobre la

superficie del equipo, por ello es esencial eliminar todos los materiales, tales
como los residuos de alimentos, haciendo una limpieza cuidadosa antes de
aplicar el calor para desinfectar.
La desinfeccin por calor puede realizarse:

Con agua caliente: Es el mtodo preferido y que ms se usa en la
industria de productos alimenticios. Las piezas desmontables de las
mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en
un tanque o sumidero con agua que mantenga una temperatura de
desinfeccin durante un perodo adecuado: 80C (176F) durante 2
minutos (CAC/RCP 1-1969, 199744).
Cor vapor: Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para
desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil
acceso, o que hay que desinfectarlas in situ, sobre el piso de la fbrica. El
calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor a alta
temperatura, favorece el secado posterior (CAC/RCP 1-1969, 1997).
44
Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de

los Alimentos Appendix 1.
Autor: Karla Pando
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131
3.4.2.2 Desinfeccin con sustancias qumicas
Cuando se utilizan desinfectantes qumicos, la tasa de mortalidad de los

microorganismos depende, entre otras cosas, de las propiedades microbicidas
del producto, la concentracin, la temperatura y el pH, as como del grado de
contacto entre el desinfectante y los microorganismos (FAO,1997).
Un desinfectante debe:
Tener un efecto antimicrobiano suficiente para destruir a los
microorganismos presentes, en el tiempo disponible.
No ser toxico en concentraciones de uso.
No ser corrosivo.
No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Estable durante largos periodos de almacenamiento.
Fcil de eliminar.
Los desinfectantes generalmente utilizados en la industria alimenticia son:
Autor: Karla Pando
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132
Desinfectante
Cloro y
productos a
base de cloro
Yodforos
Compuestos
amnicos
cuaternarios
Caractersticas
Tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos patgenos para el ser humano y son
relativamente baratos.
Se usa en concentraciones de 100 a 200 (mg/l)
miligramos por litro de cloro disponible, en
concentraciones elevadas corroe los metales y produce
adems efectos decolorantes.
Pierden eficacia rpidamente ante la presencia de
residuos orgnicos excepto el bixido de cloro.
Son muy convenientes cuando se requiere un limpiador
cido.
Tiene un efecto rpido y una amplia gama de actividad
antimicrobiana, no son txicos.
Pierden su eficacia con materias orgnicas.
Pueden tener una accin corrosiva en los metales,
dependiendo de la frmula del compuesto y la
naturaleza de la superficie a la que se apliquen.
Presentan buenas caractersticas detergentes.
Relativamente no corrosivos de los metales y no
txicos.
Tienden a adherirse a las superficies, por lo que es
necesario enjuagarlas a fondo.
Tabla 3-1, Desinfectantes utilizados en la industria alimenticia. Fuente: Cdigo

Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, 1997).
* Ver Anexo VII: POES 02- Limpieza y Desinfeccin de superficies que
entran en contacto con el alimento e infraestructura de la planta
3.5 Prevencin contra la contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada es la operacin por la cual los agentes contaminantes

fsicos, qumicos o biolgicos de un rea, alimento crudo o sin lavar son
trasladados en forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o ausente de
estos agentes, a un alimento higienizado o lavado, convirtindose en uno de los
Autor: Karla Pando
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133
factores ms importantes que contribuye a las epidemias de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Como se mencion la contaminacin cruzada se produce en forma directa e

indirecta, la contaminacin cruzada directa ocurre cuando los agentes
contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser
consumido en cambio la contaminacin cruzada indirecta se presenta cuando
los agentes contaminantes son transferidos de un alimento a otro a travs de
utensilios, tablas de picar, equipos, superficies contaminadas tambin se produce
por una mala higiene personal (SAGPyA, 2005).
Por lo tanto el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento para

prevenir la contaminacin cruzada debe contemplar las prcticas de los
empleados, la separacin de los alimentos crudos y listos para su consumo, el
diseo de la planta (National Seafood HACCP Alliance, 2002).
Los trabajadores de la empresa e incluso visitantes representan uno de los

principales factores de contaminacin cruzada por ello es indispensable el
cumplimiento de todos los aspectos que se describen en este procedimientos.
* Ver Anexo VII: POES 03- Prevencin contra la contaminacin cruzada
3.6 Salud e Higiene de los trabajadores y Visitantes
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que
padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comporta de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades
a los consumidores (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003). Por lo tanto es el personal
manipulador de alimentos uno de los factores ms importantes en la cadena
alimentaria pues de ellos depende en gran medida el cumplimiento de medidas
Autor: Karla Pando
Pgina
134
higinicas con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos que se elaboran
y prevenir accidentes u otros riesgos durante el trabajo.
La salud de las personas es muy susceptible de cambiar de un da para el otro

por ello debe monitorearse y vigilarse diariamente dicha condicin reubicado y/o
realizando un examen mdico a aquellas personas que presenten o se sospeche
que padecen de enfermedades que pueden transmitirse por medio de los
alimentos y contaminarlos o de transmitir la enfermedad a otro trabajador
(National HACCP Seafood Alliance, 2000).
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento considerando que el
personal es el principal vector de contaminacin dentro de los establecimientos
del sector alimentario, debe
permitir monitorear la salud y las prcticas
higinicas de los trabajadores as como tambin las acciones correctivas a tomar

si algn empleado no cumple con las normas y los hbitos de trabajo requeridos.
* Ver Anexo VII: POES 04- Salud e Higiene de los trabajadores
3.7 Proteccin contra adulterantes

El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de proteccin contra
adulterantes tiene como objetivo asegurar que el alimento, material de empaque
y superficies en contacto con los alimentos estn protegidos de contaminantes
fsicos, qumicos, microbiolgicos como lubricantes, combustible, plaguicidas,
compuestos de limpieza y agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
del piso (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Se define como alimento adulterado como aquel que presenta o contiene
cualquier sustancia venenosa o nociva para la salud tambin se lo define como el
Autor: Karla Pando
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135
alimento que ha sido preparado, empacado o mantenido bajo condiciones
antihiginicas constituyendo un riesgo para la salud de los consumidores.
La proteccin contra los adulterantes debe realizarse antes, durante y despus

de la jornada de trabajo para ello es importante que la direccin de la empresa
refuerce la formacin de los empleados de manera que conozca cuales son los
factores que pueden causar que un producto se altere45.
* Ver Anexo VII: POES 05- Proteccin contra adulterantes
3.8 Manejo de Agentes Txicos
Se entiende por agentes txicos aquellas sustancias que al entrar en contacto

con el alimento en forma intencional o accidental pueden producir riesgos a la
salud del consumidor dentro de ellos se encuentran productos de limpieza y
desinfeccin, plaguicidas y lubricantes.
Es importante que la empresa posea una bodega especial preferentemente
amplia, ventilada, con iluminacin, para el almacenamiento de este tipo de
productos no alimentarios, los mismos debern estar debidamente etiquetados
indicando el nombre del componente o solucin, el nombre del fabricante y
direccin, fecha de caducidad e instrucciones de uso. El acceso a sta rea debe
ser limitado a personal autorizado.
El POES de manejo de agentes txicos tiene como objetivo un adecuado

etiquetado, almacenamiento y uso de agentes txicos para proteger los
alimentos de la contaminacin (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
45
Los productos de limpieza y desinfectantes pueden causar la adulteracin directa del producto
mediante salpicaduras o derrames o indirecta a travs de aerosoles o neblina, la falta de
ventilacin puede ocasionar condensacin y las gotas caer sobre los productos y adulterarlos.
Autor: Karla Pando
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136
* Ver Anexo VII: POES 06- Manejo de Agentes Txicos
3.9 Control de Plagas y vectores
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos ya que su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la
propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (SAGPyA, 2005).
Plaga
Moscas
cucarachas
Roedores
Aves
Bacterias Relacionadas
y Pueden
transmitir
Salmonella,
Staphylococcus,
Clostridium perfringes, Clostridium Botulinum, Shigella,
Streptococcus.
Son fuente de: Salmonella y Parsitos
Portadores de Salmonella y listeria
Tabla 3-2, Bacterias que pueden transmitirse por medio de plagas. Fuente:
National HACCP Seafood Alliance.
Las plagas ms comunes en la industria de panadera/confitera son las
cucarachas, roedores y mosquitos (SAGPyA, 2005) pudiendo producirse las
infestaciones cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos
accesibles sin embargo se puede reducir al mnimo las probabilidades de
infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas
(CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de control de plagas

y vectores debe cubrir todas las tareas necesarias para minimizar la presencia de
plagas en el establecimiento de manera que se garantice la eliminacin de los
sitios donde los insectos y roedores pueden ingresar, anidar y/o alimentarse as
como tambin los mtodos de erradicacin en caso de presencia.
Autor: Karla Pando
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137
Para la elaboracin de este procedimiento se ha diseado un plano en donde se
indican las potenciales vas de acceso, los posibles lugares de anidamiento y los
lugares de alimentacin los mismos que debern ser monitoreados como una
medida preventiva contra las plagas.
* Ver Anexo VII: POES 07- Control de plagas y vectores
3.10.- Recepcin, manipulacin, almacenamiento y expedicin de materias

primas y producto terminado
Debido a la importancia del control de estas operaciones se ha elaborado un

procedimiento incluido en el POES en donde se indican las actividades que
deben realizarse antes, durante y despus de estas operaciones de manera que
se proteja la seguridad y aptitud de los productos que se elaboran en la fbrica.
* Ver Anexo VII: POES 08- Recepcin, Manipulacin, Expedicin
Autor: Karla Pando
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138
CAPTULO IV
ANLISIS ECONMICO PARA LA
IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Autor: Karla Pando
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139
4.1 Introduccin
Una vez identificada la condicin inicial de la empresa as como descrito los
requerimientos necesarios para la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, en este captulo se indicarn el costo aproximado en cuanto a
inversiones o contratacin de servicios que requerir la empresa para la
implementacin de BPM.
4.2 Determinacin de costos aproximados
En la determinacin de los costos aproximados en equipos y utensilios, personal,

operaciones
de
produccin,
envasado,
etiquetado
empaquetado,
almacenamiento, transporte y comercializacin, garanta de la calidad para la

implementacin
de Buenas Prcticas de Manufactura
se ha tomado en
consideracin las acciones necesarias para corregir los incumplimientos de la

empresa en cuanto a las secciones evaluadas de BPM mediante la lista de
chequeo elaborada en el primer captulo del presente trabajo.
Es importante indicar que en la determinacin de costos en instalaciones se han

considerado acciones factibles a realizar tomando en consideracin que el local
donde la empresa funciona es arrendado.
En la siguiente tabla se indica en resumen el costo total aproximado para la

implementacin, el costo detallado de las inversiones o contratacin de servicios
a realizar en las diferentes secciones se indica en el Anexo VIII.
Autor: Karla Pando
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140
Seccin
Costo USD
Instalaciones
12814,90
Equipos y Utensilios
4880,15
Personal
167,6
Control de procesos
4008,40
Envasado, etiquetado y empaquetado
273,48
Almacenamiento, transporte y comercializacin
750,00
Garanta de la calidad
167,14
Imprevistos 5%
TOTAL
1153,08
24214,75
Tabla 4-1, Costos aproximados para implementacin de Buenas

Prcticas de Manufactura en la empresa de Productos Congelados
Ta Lucca Fuente: Autor.
Como se puede observar el costo aproximado
para una implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa es de 24214,75 dlares, de los

cuales el 5% corresponde a imprevistos, cabe sealar que la estimacin de los
costos aproximados est basado en un anlisis de proformas solicitados a
diferentes empresas, por lo cual el costo para las implementaciones
se ir
incrementando con el tiempo.
Autor: Karla Pando
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141
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Autor: Karla Pando
Pgina
142
5.1 Conclusiones
A travs del diagnstico de la situacin actual se logr determinar el grado
de incumplimiento de la empresa en cuanto a Buenas Prcticas de
Manufactura, se determin que las secciones en las que existe un menor
cumplimiento son aseguramiento de la calidad e instalaciones con un
porcentaje del 33,34% y 39,39% respectivamente sin embargo los
aspectos en los que existe un mayor cumplimiento son almacenamiento,
distribucin, transporte y comercializacin con 48,49% y materias primas
con un 46,16%.
Antes de elaborar el manual se conform un equipo de trabajo liderado
por el gerente de la empresa con lo cual se alcanz un compromiso en
cuanto a los cambios factibles a ser implementados para lograr una
aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la empresa.
Se elabor el manual considerando todos los aspectos que requiere la
empresa para la implementacin de BPM el cual permitir a la empresa
elaborar productos sanos y seguros para el consumidor, adems se logr
conjuntamente con el apoyo de la direccin de la empresa capacitar al
personal en cuanto a todos los aspectos que comprenden las Buenas
Prcticas de Manufactura as como tambin normas de higiene y
seguridad,
enfermedades transmitidas por alimentos, contaminacin
cruzada, principios sobre la limpieza e higiene.

A partir de las capacitaciones
y mediante la colocacin de
letreros
alusivos al cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura en las

reas de produccin y elaboracin de salsa y rellenos se observ un
Autor: Karla Pando
Pgina
143
cambio de actitud del personal en cuanto a higiene y forma de
manipulacin de los alimentos, limpieza e higiene dentro de la planta.
Mediante los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
se propuso un programa de limpieza e higiene, para la elaboracin del
mismo se analizaron varias proformas identificando el mejor agente de
limpieza y desinfeccin as como tambin se estableci la frecuencia de
limpieza; a travs de los procedimientos se propone
adems una
herramienta eficaz para controlar aspectos de las BPM que requieren ser
controlados en forma permanente para evitar incumplimientos.
Durante la elaboracin del presente trabajo se logr una concienciacin

de la importancia de la aplicacin de BPM dentro de la empresa, se realiz
algunos cabios en infraestructura, as como tambin se adquiri algunos
implementos
necesarios para la limpieza e higiene del personal,
almacenamiento de desechos entre otros.

Tomando en consideracin que las instalaciones que dispone la empresa
no son propias sino arrendadas, se realiz el anlisis econmico
obtenindose una inversin aproximada de 24214,75 dlares
cuales 12814,90 dlares corresponden a instalaciones,
de los
de este rubro
existe un porcentaje elevado de inversin en infraestructura es por ello

importante que la empresa analice la posibilidad de la adquisicin de una
planta propia; sin embargo travs de los lineamientos del manual se
lograr aplicar Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la empresa,
adems constituir una herramienta para el diseo de una planta propia.
Autor: Karla Pando
Pgina
144
5.2 Recomendaciones
Mediante la participacin activa de la direccin de la empresa y el

personal establecer una estructura organizacional que permita cumplir los
lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura y de esa forma adoptar
otros sistemas de calidad como HACCP.
Utilizar los equipos destinados al control de parmetros como termmetro,
pH metro, brixmetro especialmente en la elaboracin de la salsa de
tomate.
Debido al continuo uso de balanzas dentro de la fbrica se recomienda
calibrarlas mnimo una vez al ao en una empresa certificada como INEN
o en su defecto elaborar patrones certificados que permitan efectuar la
calibracin de las mismas.
Programar la produccin de manera que las operaciones de limpieza y
desinfeccin se realicen adecuadamente segn lo propuesto en los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
La limpieza de los alrededores debe realizarse diariamente y el personal
encargado debe utilizar nicamente el uniforme asignado para la limpieza,
no utilizar el uniforme diario.
A corto o mediano plazo considerar la posibilidad de adquirir una cisterna
y establecer los respectivos controles para el almacenamiento de agua
con el propsito de evitar interrupciones del proceso de elaboracin por
corte de esta fuente.
Autor: Karla Pando
Pgina
145
Cada mes realizar un control microbiolgico de uno de los productos, los
parmetros propuestos a analizar son: E. Coli, Enterobacterias, mohos,
levaduras y pH.
De cada lote de producto realizar un muestreo y determinar caracteres
organolpticos: olor, color, sabor, textura.
Con el fin de reducir costos en los ensayos de laboratorio propuestos as
como tambin obtener un mejor control de los productos que se elaboran
considerar la adecuacin de un laboratorio de anlisis microbiolgico.
Establecer un programa de capacitacin continuo para el personal de
manera que se garantice en todo momento una correcta manipulacin y
aplicacin de las normas de higiene.
Actualizar los procedimientos descritos en el manual anualmente o cuando
se realice algn cambio.
Debido a que las normas INEN se actualizan con frecuencia, se
recomienda revisarlas con cierta periodicidad en la pgina Web:
http://www.inen.gov.ec/
Autor: Karla Pando
Pgina
146
ANEXOS
Anexo I. Cuestionario para el establecimiento de la situacin inicial para la
elaboracin del manual de
Buenas Prcticas de Manufactura
en la
empresa de Productos Congelados Ta Lucca
Fecha de la visita: ________________________
Hora:______________
Nombre de la empresa: ___________________________________________

Responsable: __________________________________________________
Localizacin: __________________________________________________
EMPRESA
1.- Cmo y cules son los motivos de la formacin de la empresa?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2.- Cul es la forma de organizacin de la empresa? (Dirigencia, socios)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLANTA
a) Instalaciones
3.- Cunto tiempo de funcionamiento tiene la planta?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4.- Las instalaciones son propias o arrendadas?
_________________________________________________________________
Autor: Karla Pando
Pgina
147
5.- Ubicacin de la planta en base a un croquis
6.- De qu material estn hechos los pisos, paredes y techos?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7.- Con qu frecuencia se realiza la limpieza en la planta? (pisos, paredes,

equipos)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
8.- Cuntas instalaciones sanitarias existen (servicios higinicos), y en donde

estn ubicadas?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9.- Qu das se procesa los diferentes productos y cul es el horario de trabajo

en la planta?
Autor: Karla Pando
Pgina
148
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10.- Cundo se renovaron los equipos por ltima vez, y con qu frecuencia se
realiza el mantenimiento de los mismos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
11.- Qu tipo de abastecimiento de agua dispone la planta (agua potable, agua

entubada, de vertiente) y en qu actividades se emplea?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
12.- La energa empleada en la planta es elctrica?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
13.- Cmo se efecta la recoleccin y eliminacin de basura y/o desechos?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
MATERIAS PRIMAS
14.- Con qu frecuencia se recibe las materias primas de los diferentes
proveedores (diariamente, semanalmente, quincenal, mensual)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Autor: Karla Pando
Pgina
149
15.- Existe un control de las materias primas al momento de ingresar en la
planta? (control fsico, qumico o microbiolgico)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
c) EQUIPO Y UTENSILIOS
16.- Indicar los equipos y utensilios que se emplean durante la elaboracin de los
diferentes productos, el material del que estn hechos y con qu frecuencia su
limpieza.
Equipo
o
utensilio
Material
(estufa,
mezclador, (Acero
molino, etc)
madera,plstico)
Frecuencia de limpieza
Inox, Diaria,
semanal,
mensual
d) PERSONAL
17.- Cuntas personas trabajan en
produccin y cuantas en la seccin
administrativa?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
18.- Cundo fue la ltima capacitacin que recibi el personal y cul fue el tema
tratado?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Autor: Karla Pando
Pgina
150
e) PROCESO PRODUCTIVO
19.- Cul es la presentacin del producto terminado (empaque y embalaje)? A

quin se entrega la produccin?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
20.- Existen parmetros de control de calidad durante el proceso y en el

producto terminado? (anlisis microbiolgico, control de temperatura, tiempo,
humedad, otros)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
21.- Existen registros o documentacin sobre el proceso productivo? (tipo de

registros, cantidad de harina que ingresa, cantidad de producto obtenido
diariamente).
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
22.- Qu insumos se utilizan en la planta durante el proceso?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
23.- Con qu frecuencia se realiza la limpieza de toda la planta?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Autor: Karla Pando
Pgina
151
24.- Cul es su opinin sobre los inconvenientes que se presentan en
produccin y comercializacin de su producto final?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
25.- Existen devoluciones del producto final? Si existe qu es lo que se hace

con este producto?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Autor: Karla Pando
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152
Anexo II: Formulario de Inspeccin de Buenas Prcticas de ManufacturaLista de chequeo para el diagnstico de la situacin actual de la empresa
de productos congelados Ta Lucca
Autor: Karla Pando
Pgina
153
Autor: Karla Pando
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154
A: DE LAS INSTALACIONES
Localizacin
Art. 4.- De la localizacin:
(productos
congelados
Ta
Lucca)
1.1 La planta est alejada de
zonas pobladas
Observaciones
La planta se encuentra
localizada en una zona
urbana al frente se encuentra
una va muy transitada.
Por la ubicacin la fbrica
est
expuesta
constantemente a polvo,
gases de combustin de
vehculos.
La empresa por su ubicacin
no est exenta de la
presencia de insectos y
roedores.
La planta no dispone de
cerramiento externo por lo
que se dificulta mantener las
reas externas limpias.
Las paredes se mantienen en
buen estado.
1.2
Protegidos de
insalubridad
de
1.3
Libre de insectos, roedores,

aves
1.4
reas externas limpias
1.5
No existen grietas o agujeros

en las paredes externas de la
planta
El exterior Plagas
de la planta
est
diseado y
construido
Otros
para impedir elementos
el
ingreso contaminantes
de:
El desarrollo de actividades
de la planta no pone en
riesgo el bienestar de la
comunidad
1.6
1.7
1.8
Autor: Karla Pando
focos
Calificacin
(N/A, 0-3)
La planta no posee un
cerramiento externo por lo
que se dificulta un buen
control de plagas.
Debido a la va muy
transitada que se encuentra
cerca de la fbrica y al no
existir un cerramiento externo
la planta no est protegida
por completo del ingreso de
contaminantes como polvo,
gases entre otros.
Pgina
155
Resumen de Localizacin
tems
8
tems Evaluados
8
Mxima Puntuacin
24
Puntuacin obtenida
12
Diseo y Construccin
Art.
5.Diseo
y
Construccin
(Productos
Congelados Ta Lucca) .
2.1
2.2
La
edificacin
est
diseada de
manera que
ofrezca
proteccin
contra:
Polvo
Calificacin
(N/A, 0-3)
Insectos
1
2.3
Roedores
Observaciones
Al no poseer un cerramiento
externo y la planta estar ubicada
cerca de una va muy transitada
la
edificacin
no
impide
totalmente el ingreso de polvo.
Existen
ciertas
reas
de
ventilacin desprotegidas que
constituyen una posible va de
acceso a insectos.
La edificacin al no poseer un
cerramiento externo no garantiza
una proteccin eficaz contra
roedores.
Las reducidas dimensiones de la
planta hacen que algunas tareas
se
realicen
con
ciertos
cruzamientos.
2.4
Las reas internas tienen

espacio suficiente para
las diferentes actividades
2.5
Las diferentes reas de

la
planta
estn
debidamente separadas
cuando as lo requieran.
Existen algunas reas que se

encuentran
debidamente
separadas segn las tareas que
se realizan pero existen otras que
lo requieren pero no
estn
adecuadamente separadas.
2.6
Brinda facilidades para la

higiene personal
Se dispone de sanitarios y
vestuarios para la higiene del
personal
sin
embargo
es
necesaria la disposicin
de
estaciones de lavado.
Autor: Karla Pando
Pgina
156
Resumen: Diseo y Construccin
tems
6
tems evaluados
6
Mxima Puntuacin
18
Puntuacin obtenida
6
reas
Art. 6.- Condiciones Especificas
de
las
reas,
Estructuras
Internas y Accesorios: reas
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
3.1 Las diferentes reas estn
distribuidas siguiendo el flujo
del proceso
3.2 Estn
sealizadas
correctamente
3.3 Permiten el traslado de
materiales
3.4
Permiten la circulacin del

personal
Calificacin
(N/A, 0-3)
1
1
1
3.5
Limpieza
3.6
Permite una
apropiada:
Desinfeccin
1
3.7
3.8
3.9
Desinfestacin
Existen
registros de Limpieza
las
operaciones
de:
Desinfeccin
Autor: Karla Pando
Observaciones
Existen cruzamientos cuando

se
efectan
algunas
operaciones
Algunas
reas
no
se
encuentran sealizadas.
Debido al espacio reducido
con el que se cuenta existen
cruzamientos durante el flujo
de materiales.
Las diferentes reas permiten
la circulacin del personal
sin
existen
algunos
cruzamientos.
Se puede realizar la limpieza
de las diferentes reas sin
embargo no existe una buena
evacuacin del agua de
limpieza.
Se
puede
realizar
la
desinfeccin de las diferentes
reas sin embargo no existe
una buena evacuacin de las
soluciones desinfectantes.
Las diferentes reas permiten
la desinfestacin.
No existen registros que
permitan
garantizar
la
limpieza de las diferentes
reas.
No existen registros
Pgina
157
No existen registros que
Desinfestacin
0
permitan
garantizar
la
desinfestacin
de
las
diferentes reas.
Los productos inflamables se
Productos inflamables como
encuentran almacenados en
1
combustible (gas licuado de
lugares ventilados, limpios y
petrleo GLP) se encuentra
de uso exclusivo:
almacenado en un lugar
fresco
y ventilado,
sin
embargo no exclusivo.
3.1
0
3.1
1
Resumen de reas
tems
11
tems evaluados
11
Mxima Puntuacin
33
Puntuacin obtenida
8
Pisos
de
las
reas,
Estructuras
Internas y Accesorios: Pisos
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
4. Construidos
de
material
1
antideslizante y permite el
desarrollo de actividades
4.
2
4.
3
La inclinacin permite un
adecuado drenaje que facilite
la limpieza
Posee drenaje con proteccin
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
Observaciones
El piso es de baldosa no
resbaladizo pero tampoco
presenta
caractersticas
antideslizantes,
no
posee
baches ni grietas.
No existe una buena fcil
evacuacin del agua de
limpieza.
Todos los drenajes estn
protegidos.
Resumen: Pisos
Autor: Karla Pando
Pgina
158
tems
3
tems evaluados
3
Mxima Puntuacin
9
Puntuacin obtenida
5
Paredes
de
las
reas,
Estructuras Calificacin
Internas Y Accesorios: Paredes
(N/A, 0-3)
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
5.1 Son de material lavable
1
5.2
5.3
5.4
5.5
Son lisas
No desprenden partculas
Son de colores claros
Estn limpias
2
2
3
1
5.6
Las uniones entre paredes y

pisos son cncavas
Observaciones
La mayor parte de
paredes no son de
material lavable.
las
un
Algunas paredes no se
encuentran limpias.
Las uniones entre paredes y
piso no son cncavas, se
observa esta caracterstica
en las reas de salsa y
rellenos y produccin.
Resumen: Paredes
tems tems Evaluados

6
6
Mxima Puntuacin
18
Puntuacin obtenida
9
Techos
de
las
reas,
Estructuras
Internas y Accesorios: Techos
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
6.1 Se encuentran en perfectas
condiciones de limpieza
6.2
Evitan
acumulacin
impurezas
Autor: Karla Pando
de
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
El techo de la planta no se
encuentra totalmente limpio
presenta ciertas manchas.
El techo tiene en su mayor
parte un acabado liso.
Pgina
159
6.3
Facilita
la
limpieza
mantenimiento
Son lisos
6.4
No permite una fcil limpieza

y mantenimiento.
6.5
Los techos falsos son de

material que no permiten la
acumulacin de suciedad
6.6
No desprenden partculas
Resumen: Techos
tems
6
tems Evaluados
6
Mxima Puntuacin
18
Puntuacin obtenida
10
Ventanas, Puertas y otras aberturas

De Las
reas, Estructuras
Internas Y Accesorios: Ventanas,
Puertas Y Otras Aberturas
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
7.1 Las ventanas y puertas estn
construidas de manera que
evitan la acumulacin de
polvo u otra suciedad
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
Las
ventanas
poseen
rebordes por lo que se
observa
acumulacin
de
polvo.
En el rea de elaboracin de
salsa y rellenos existe una
estructura y puerta
de
madera lo que dificulta una
buena limpieza
salsa y rellenos por el
material que se dispone
(madera)
puede
existir
desprendimiento
de
partculas.
Es necesaria la reposicin de
dos vidrios en el rea de
7.2
Las ventanas y puertas son

de material de fcil limpieza
7.3
Las ventanas y puertas son

de
material
que
no
desprende partculas
7.4
Las ventanas y puertas estn

en
buen
estado
de
Autor: Karla Pando
Pgina
160
conservacin
produccin.
7.5
Las ventanas y puertas se

cierran hermticamente
7.6
Las ventanas de vidrio tienen

una pelcula protectora en
caso de rotura
Las puertas son lisas y no
absorbentes
En caso de comunicacin al
exterior se tiene sistemas de
proteccin
en puertas y
ventanas
7.7
7.8
Las ventanas se cierran

hermticamente en el rea
de produccin sin embargo
en el rea de elaboracin de
salsa y rellenos por el tipo de
estructura que se dispone no
se
observa
estas
caractersticas.
Las ventanas no disponen de
ninguna proteccin en caso
de rotura.
La mayor parte de las
puertas
cumplen
esta
caracterstica sin embargo en
el rea de elaboracin de
salsa y rellenos se tiene una
puerta de madera lo que
dificulta la operacin de
limpieza.
Las ventanas que se abren
se encuentran protegidas de
mallas
mosquiteras
sin
embargo existen puertas que
comunican al exterior que no
dispone de sistemas de
proteccin como doble puerta
o sistema de proteccin
contra insectos.
Resumen: Ventanas, puertas y otras aberturas

tems tems evaluados
8
8
Mxima Puntuacin
24
Puntuacin obtenida
7
Instalaciones elctricas y redes de agua

de
las
reas,
Estructuras Calificacin
Internas
Y
Accesorios:
(N/A, 0-3)
Instalaciones Elctricas Y Redes
De Agua (Productos Congelados
Autor: Karla Pando
Observaciones
Pgina
161
Ta Lucca)
8.1
Los
terminales
estn
endosados en paredes
o
techos
8.2
Existen
procedimientos
escritos para la limpieza de la
red elctrica y sus terminales
8.3
Se identifican con un color

distintivo la lnea de flujo de
agua potable
8.4

vapor
N/A

combustible
8.5
8.6

aire comprimido
N/A
8.7

distintivo la lnea de aguas de
desecho
No existe ningn documento

escrito
que
indique
la
limpieza de la red elctrica y
sus terminales.
La lnea de flujo de agua est
identificada con un color
distintivo sin embargo el color
no es el recomendado.
No existe un color distintivo

para la lnea de flujo que
transporta el gas destinado
para el funcionamiento de la
estufa, leudadores y hornos.
Las aguas de desecho no se

identifican con ningn color
distintivo sin embargo estn
conectadas directamente a la
tubera de desage.
Resumen: Instalaciones elctricas y redes de agua
tems
7
tems Evaluados
5
Mxima Puntuacin
15
Puntuacin obtenida
6
Iluminacin
Autor: Karla Pando
Pgina
162

de
las
reas,
Estructuras
Internas
Y
Accesorios:
Iluminacin
(Productos
Congelados Ta Lucca)
9.1 La iluminacin es natural
siempre que fuera posible
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
Observaciones
9.2
La
intensidad
de
la
iluminacin es la adecuada
para llevar una normal
ejecucin de actividades
Es necesario una mejor

iluminacin
en el rea de
relleno y empacado
9.3
Las fuentes de luz artificial

por sobre las lneas de
elaboracin
y
envasado
estn protegidas para no
contaminar los alimentos en
caso de rotura
Algunas fuentes de luz no

estn protegidas en caso de
rotura.
9.4
Los accesorios que proveen

luz artificial estn limpios
Existen algunos accesorios

que no se encuentran limpios.
9.5
Los
cambios
en
los
accesorios de luz artificial se
hacen con la frecuencia
adecuada
Cuando se observa alguna

avera
se
cambian
los
accesorios
pero
no
de
inmediato.
Resumen: Iluminacin
tems
5
tems Evaluados
5
Mxima Puntuacin
15
Puntuacin obtenida
6
Ventilacin
de
las
reas,
Estructuras
Internas
Y
Accesorios:
Ventilacin
(Productos
Autor: Karla Pando
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
Observaciones
Pgina
163
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
La ventilacin es adecuada
para remover el calor
excesivo.
La ventilacin utilizada no
genera
partculas
que
contaminen el producto
Las aberturas para la
circulacin de aire estn
protegidas
La proteccin
de los
ventiladores es fcilmente
removible para su limpieza
Existen
procedimientos
escritos
para
el
mantenimiento, limpieza y
cambio de filtros en los
ventiladores
o
acondicionadores de aire.
salsa y rellenos no existe una
buena remocin del calor.
En la zona de almacenamiento
de combustible el rea de
ventilacin no esta protegida.
Las mallas estn sujetas por
medio de tornillos en el rea
de produccin pero en la
elaboracin de salsa y rellenos
no
son
fcilmente
desmontables, para efectuar
su limpieza.
No existen procedimientos de
limpieza de los sistemas de
ventilacin.
Resumen: Ventilacin
tems
5
tems Evaluados
5
Mxima Puntuacin
15
Puntuacin obtenida
5
Temperatura y Humedad
de
las
reas,
Estructuras
Internas
y
Accesorios:
Temperatura
y
Humedad
Ambiental
(Productos
11. Existen mecanismos para el
1
control de temperatura y
humedad
ambiental
especialmente
en
reas
donde el producto lo requiera
Autor: Karla Pando
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
Observaciones
Estos mecanismos de control

son necesarios en el rea de
envasado del producto sin
embargo por espacio que se
dispone estos mecanismos no
pueden adquirirse.
Pgina
164
Resumen: Temperatura y humedad

tems
1
tems Evaluados
1
Mxima Puntuacin
3
Puntuacin obtenida
0
Servicios higinicos, duchas y vestuarios

de las reas, Estructuras
Internas Y Accesorios: Servicios
Higinicos, Duchas Y Vestuarios
(Productos Congelados Ta
Lucca)
12.1 Entre 1 y 15 1 excusado
12.2 trabajadores 1 lavamanos
se
tiene
12.3 como
1 ducha
mnimo
12.4 Las
No
instalacione comunican
s sanitarias directamente
(servicios
con reas de
sanitarios,
produccin
y Tienen
12.5 duchas
vestidores): ventilacin
adecuada
12.6
Estn limpias
y
organizadas
y en buen
estado
12.7
Jabn lquido
12.8
Estn
dotados de:
12.9
Autor: Karla Pando
Toallas
desechables
o equipo de
secado
de
manos.
Papel
higinico
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
3
3
0
1
Debido a que el local no es

propio estas instalaciones se
encuentran en la zona de
produccin.
Los servicios se encuentran

limpios, sin embargo en los
vestidores existe una cierta
desorganizacin.
Se cuenta con jabn lquido

nicamente en el rea de
produccin.
Se dispone para el secado de
manos una toalla de tela.
Pgina
165
Recipientes
1
Los recipientes son cerrados
para material
sin embargo el pedal para
usado
abrirlos se encuentra daado.
12.11 En las zonas de acceso a
1
Existe
una
unidad
las reas crticas existen
dosificadora en el rea de
unidades dosificadoras de
envasado pero es necesario
desinfectantes
en lugares previo al ingreso
de las diferentes reas.
12.12 Existen
avisos
visibles
0
No existe ningn aviso
alusivos a la obligatoriedad
alusivo a la obligatoriedad de
de lavarse las manos
cumplir con estas normas de
higiene.
12.10
Resumen: Servicios higinicos, duchas y vestuarios

tems
12
tems
evaluados
12
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
36
17
Suministro de Agua
Art. 7.- Servicios De Planta
Facilidades:
Suministro
De
Agua(Productos Congelados Ta
Lucca)
13.1 El suministro de agua a la
planta es potable
13.2 Se realizan controles fsicoqumicos del agua
13.3
13.4
13.5
13.6
Se
realizan
controles
microbiolgicos del agua
Las
instalaciones
para
almacenamiento de agua
estn
adecuadamente
diseadas, construidas y
mantenidas para evitar la
contaminacin
El tratamiento qumico del
agua
almacenada
es
monitoreado.
El sistema de distribucin
para los diferentes procesos
Autor: Karla Pando
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
Observaciones
3
0
0
N/A
No se realiza ningn tipo de

anlisis del agua que se utiliza
en planta.
No
se
realiza
controles
microbiolgicos del agua.
No existe ninguna instalacin
destinada al almacenamiento
del agua.
N/A
Para el proceso de amasado la

distribucin de agua no es
Pgina
166
adecuada
ya
que
para
adquirirla
es
necesario
atravesar el rea de relleno
Los sistemas de agua
1
Los sistemas de agua potable
potable y no potable estn
y
no potable no estn
claramente identificados.
sealizados de acuerdo a la
normativa ecuatoriana.
El agua no potable no es
3
ingrediente del alimento
es adecuado
13.7
13.8
Resumen: Suministro de Agua
tems tems
evaluados
8
6
Mxima Puntuacin
18
Puntuacin obtenida
8
Destino de los residuos

Art. 7.- Servicios De Planta
Facilidades: Destino De Los
Residuos
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
14.1 La
planta Lquidos
dispone de un
sistema
adecuado
de
recoleccin,
14.2 almacenamiento
proteccin
y Slidos
eliminacin de
residuos
y
desechos
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
No
existe
una
buena
evacuacin de residuos lquidos
provenientes de las operaciones
de lavado, dificultndose sta
actividad.
La empresa se ajusta al horario
de recoleccin de basura de la
empresa municipal EMAC por lo
que la basura generada en la
planta no es removida todos los
das.
Los
residuos
generados
permanecen en el rea de
produccin
en
una
zona
asignada en espera de ser
recogidos por la empresa
municipal EMAC.
Los recipientes empleados para
la basura se limpian
con
14.3
Toda basura que se

produce en el interior de la
planta se remueve con
frecuencia
14.4
Los
contenedores
de
desechos se limpian y
Autor: Karla Pando
Pgina
167
desinfectan
con
una
frecuencia.
frecuencia apropiada.
14.5
14.6
Existe
un
sistema
particular
para
la
recoleccin y eliminacin
de substancias txicas.
El
manejo,
almacenamiento
y
recoleccin
de
los
desechos
previene
la
generacin de olores y
refugio de plagas.
No existe ningn sistema.
No existe generacin de olores

desagradables provenientes de
los desechos sin embargo es
necesario una mejor manejo de
los mismos.
Resumen: Destino de los residuos

tems
6
tems
evaluados
6
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
18
RESUMEN
A: INSTALACIONES
Categora
tems
Localizacin
tems
evaluados
8
Mxima
Puntuacin
24
Puntuacin
obtenida
12
Diseo y
Construccin
18
reas
11
11
33
Pisos
Paredes
18
Techos
18
10
Ventanas,
puertas y otras
aberturas
24
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Autor: Karla Pando
Pgina
168
Instalaciones
elctricas y redes
de agua
7
5
15
1.8
Iluminacin
15
Ventilacin
15
Temperatura y
Humedad
Servicios
Higinicos,
duchas y
vestuarios
12
12
36
17
Suministro de
Agua
18
Destino de
Residuos
18
Total
Grado de cumplimiento
(sobre el 100%)
92
88
264
104
1.9
1.10
1.11
1.12
1.13
1.14
39,39%
B: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Requisitos
Art. 8 .- Requisitos
Lucca)
1.1 Los equipos corresponden
al
tipo
de
proceso
productivo que se realiza en
la planta
Resistentes a
la corrosin
1.2
1.3
Los
materiales
de los que
estn
De
Autor: Karla Pando
fcil
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
La mayor parte de los equipos

estn a corde a los procesos
que se lleva a cabo en la
fbrica..
La mayora de equipos son de
acero inoxidable, sin embargo
existen
algunos
equipos
susceptibles
de
corrosin
como leudadores.
Existen algunos equipos como
Pgina
169
limpieza( sin
raviolera y latas cuya limpieza
rajaduras,
se dificulta debido a que posee
puntos
puntos muertos.
muertos)
De
fcil
1
Por su diseo algunos equipos
desinfeccin
dificultan la operacin de
desinfeccin.
Se imparte instrucciones
2
Al
nuevo
operario
se
especficas
sobre
proporciona informacin sobre
precauciones en el manejo
las precauciones en el manejo
de equipos
de equipos.
Los equipos y utensilios
2
La mayor parte de los equipos
utilizados para manejar un
y utensilios utilizados para este
material
no
comestible
fin se encuentran identificados.
estn
claramente
identificados
La lubricacin de los
1
Se toman algunas medidas
diferentes
equipos
se
pero es necesario que el
realiza
tomando
las
personal de mantenimiento
medidas adecuadas para
conozca
los
riesgos
de
prevenir contaminacin
contaminacin.
Los equipos y
1
Existen algunos equipos que
utensilios
son Fsica
se encuentran en deshuso lo
mantenidos en
que implica una acumulacin
condiciones que
de polvo.
prevengan
la Qumica
1
Debido
a
que
algunos
posibilidad
de
utensilios no se encuentran
contaminacin:
almacenados adecuadamente
puede
producirse
una
contaminacin con productos
de limpieza.
Biolgica
1
Algunos utensilios y piezas de
equipos no se encuentran
correctamente almacenados.
construidos
los equipos
y utensilios
son:
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.1
0
Resumen de los requisitos

tems
10
tems evaluados
10
Mxima Puntuacin
30
Puntuacin obtenida
14
Monitoreo de los equipos limpieza y desinfeccin
Autor: Karla Pando
Pgina
170
Art 9.Monitoreo de los
equipos
(productos
congelados Ta Lucca)
2.1
2.2
2.3
Los
equipos
que
lo
requieren estn provistos
de
instrumentacin
necesaria
para
su
operacin,
control
y
mantenimiento
Existen sistemas
de
calibracin de los equipos
de control (balanzas, pH
metro, etc.)
Las superficies de los
equipos en contacto con
materias primas y producto
en proceso se limpian y
desinfectan
con
la
frecuencia necesaria
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
Algunos equipos no cuentan

con instrumentos para su
control como los leudadores.
No existe ningn sistema de

calibracin de los equipos de
control se efecta de vez en
cuando.
La limpieza de los equipos se
efectan
con
frecuencia
diaria pero la desinfeccin no
se aplica en la empresa.
Resumen: Monitoreo de los equipos limpieza y desinfeccin

tems
3
tems evaluados
3
Mxima Puntuacin
9
Puntuacin obtenida
2
RESUMEN
B: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Categora
2.1 Requisitos
Monitoreo de los
2.2 equipos limpieza y
desinfeccin
Total
(sobre el 100%)
tems
10
tems
evaluados
10
Mxima
Puntuacin
30
Puntuacin
obtenida
14
13
13
39
16
41,03%
C: PERSONAL
Autor: Karla Pando
Pgina
171
Educacin y Capacitacin
Art. 11 .- Educacin y
Calificacin
Capacitacin
(N/A, 0-3)
Lucca)
1.1
La planta tiene definidos
1
los requisitos que debe
cumplir el personal para
cada rea de trabajo
Observaciones
El gerente de planta conoce

que requisitos debe cumplir el
personal
pero
no
se
encuentran documentados.
1.2
El personal que labora en

la
planta
ha
sido
capacitado en Buenas
Prcticas de Manufactura
No se ha recibido ninguna
capacitacin
en
Buenas
Prcticas de Manufactura.
1.3
El
personal
recibe
capacitacin
especfica
dentro de las diferentes
reas
No
se
han
realizado
capacitaciones formales, sin
embargo el gerente imparte
aspectos generales para el
desenvolvimiento
adecuado
del personal dentro de las
diferentes reas.
1.4
Posee
programas
de
evaluacin del personal
No existe ningn programa de

evaluacin del personal.
1.5
La capacitacin inicial al
nuevo
personal
es
reforzada y actualizada
peridicamente
Se
realiza
una
charla
introductoria al personal nuevo
luego de ella se indican
algunos aspectos generales
que deben cumplir en la
empresa.
Resumen: Educacin y Capacitacin
tems
5
tems evaluados
5
Autor: Karla Pando
Mxima Puntuacin
15
Puntuacin obtenida
3
Pgina
172
Estado de Salud
Art. 12 .- Estado De Salud

(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
2.1
El personal nuevo es
sometido a un examen
mdico antes de ingresar a
la planta
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
2.2
El personal que labora en

la planta tiene carnet de
salud vigente
2.3
Se da seguimiento al
personal que se ha
ausentado por enfermedad
infecto-contagiosa o lesin
que pudiera dejar secuelas
capaces de contaminar el
alimento
Al personal que se ha
ausentado
por
alguna
enfermedad se le realiza una
serie de preguntas alusivas a
su ausentismo antes de
reanudar sus actividades.
2.4
Existen registros de estos

seguimientos
No existe ningn registro de

estos seguimientos.
2.5
En caso de reincidencia se
investigan las causas
Algunas veces se investigan

pero no siempre.
2.6
La planta cuenta con un

botiqun
de
primeros
auxilios
La planta cuenta con el

botiqun pero es necesario
dotarlo
de
algunos
implementos ms.
Resumen: Estado de Salud
tems
6
tems evaluados
6
Autor: Karla Pando
Mxima Puntuacin
18
Puntuacin obtenida
11
Pgina
173
Higiene y Medidas de Proteccin
Art. 13.- Higiene y Medidas de Calificacin

Proteccin
(Productos (N/A, 0-3)
3.1
Se cuenta con normas
2
escritas de limpieza e
higiene para el personal
3.2
Conoce el personal estas
2
normas
3.3
Provee la planta uniformes
2
adecuados
para
el
personal
3.4
3.5
Los uniformes son de

colores
claros
que
permiten visualizar su
limpieza
Los uniformes no se lavan
en planta
Mandil
u
overol
Gorra
Mascarilla
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
Los
componentes
del uniforme
del personal Guantes
se
encuentran
limpios y en
buen estado
Calzado
2
2
El calzado del personal es

cerrado y donde se
requiere es antideslizante
e impermeable
Se restrngela circulacin
Autor: Karla Pando
Observaciones
Existe un documento general

sobre limpieza e higiene del
personal.
La mayor parte del personal
conoce las normas.
La planta provee de uniformes
al personal sin embargo
existen indumentaria como los
gorros que no son muy
adecuados debido al ambiente
caluroso que se tiene dentro
de la planta.
Los uniformes son de colores
similares al lobo tipo de la
empresa: mostaza y lacre.
Una parte del personal realiza
el lavado de sus uniformes en
la planta y otra parte realiza la
limpieza de los uniformes en
sus domicilios.
Se observa una limpieza de
los uniformes.
El personal utiliza mascarilla
desechable.
El personal utiliza los guantes
en todas las reas de
procesamiento
pero
es
necesario indicar la frecuencia
de cambio.
La mayor parte del personal
mantiene un calzado limpio.
El
personal
dispone
de
zapatos de tela.
Debido a que se tienen dos
Pgina
174
3.13
del personal con uniformes
reas independientes: rea de
fuera de las reas de
produccin
y
rea
de
trabajo
elaboracin de salsa y rellenos
el personal circula por las dos
reas de trabajo.
Existen letreros en lugares
1
Existen pocos letreros o avisos
visibles para referentes a
instructivos de normas de
normas
de
higiene
higiene.
alimento
Resumen: Higiene y Medidas de Proteccin

tems
13
tems
evaluados
13
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
39
21
Comportamiento del personal

Art. 14 -17.- Comportamiento del
Personal
Lucca)
Existen avisos o letreros e
4.1 instrucciones visibles sobre
la prohibicin de:
Fumar o comer en las reas
de trabajo
4.2 Existen avisos o letreros e
instrucciones visibles sobre
la prohibicin de: Circular
personas extraas a las
reas de produccin
4.3
4.4
4.5

la prohibicin de: Usar
barba, bigote o cabello
descubiertos en reas de
produccin
la prohibicin de: Usar
joyas, uas largas, uas con
esmalte, usar maquillaje
En
los Escupir
Autor: Karla Pando
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
No existen letreros o avisos

instructivos.

instructivos.

instructivos.

instructivos.
Pgina
175
empleados
no
se
observan las
siguientes
acciones
.
4.8
Tocarse el
1
Algunas veces el personal toca
cuerpo
su cabeza.
Meterse los
dedos en la
nariz, en la
boca o en
las orejas
Los visitantes al ingresar a
las zonas de procesamiento
utilizan
la
indumentaria
bsica: cofia, mandil y
mascarilla
4.9
4.1
0
No se han observado dichas

actitudes dentro de la planta.
Los visitantes externos e

internos no utilizan ropa
protectora cuando visitan las
reas
de
procesamiento,
algunas
veces
personal
administrativo utiliza
una
redecilla antes de ingresar a
las zonas.
Resumen: Comportamiento del personal
tems
10
tems
evaluados
10
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
30
RESUMEN
C: PERSONAL
Categora
3.1
3.2
Educacin y Capacitacin
Estado de Salud
Higiene
y
3.3 Proteccin
3.4
tems
Medidas
tems
Mxima Puntuacin
evaluados Puntuacin obtenida
5
15
3
18
11
13
13
39
21
10
10
30
34
34
102
43
de
Comportamiento del personal
Total
Autor: Karla Pando
Pgina
176
(sobre el 100%)
42,16%
D: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materias primas e insumos
Art. 18-25.-Materias Primas e
Insumos
Productos
Congelados
Ta
Lucca)
1.1
Tienen
especificaciones
escritas para las diferentes
materias primas e insumos
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Se realiza una inspeccin y

clasificacin de las materias
primas durante su recepcin
Se
dispone
de
procedimientos escritos que
garanticen la inocuidad de
las materias primas
Las materias primas se
almacenan en condiciones
que evitan el deterioro,
contaminacin y alteracin
Las materias primas estn
debidamente
identificadas
En sus envases internos
(primarios)
Los
recipientes/envases/
contenedores /empaques
no desprenden substancias
a materias primas en
contracto.
Los
recipientes/envases/
Autor: Karla Pando
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
Observaciones
La empresa no cuenta con

especificaciones escritas para
las materias primas, se conoce
por
experiencia
algunas
caractersticas que deben
cumplir las materias primas e
insumos.
Se realiza una inspeccin
visual de algunas materias
primas pero no todas.
No se dispone de ningn
procedimiento que permita
garantizar la inocuidad de las
materias primas
Algunas
materias
primas
deben almacenarse de mejor
manera como vegetales.
Algunas materias primas estn

identificadas
sin
embargo
existen algunos ingredientes
que no se encuentran bien
identificados en sus envases.
La mayora de los recipientes
son de uso exclusivo para el
almacenamiento
de
los
productos.
La mayor parte de los envases
Pgina
177
contenedores son de fcil
son de fcil limpieza.
limpieza.
Las zonas donde se recibe
1
Generalmente estas zonas se
materia prima e insumos se
encuentran limpias.
encuentran limpias.
1.8
1.9
Estas
reas
estn
separadas de las reas de
produccin
1.10
La descongelacin de las
materias primas se hace
bajo
condiciones
controladas
de: tiempo,
temperatura u otros:
Los aditivos alimentarios
almacenados
son
los
autorizados para su uso en
los alimentos que fabrica y
la
dosificacin
es
la
permitida.
1.11
Por el espacio reducido que

dispone la empresa las zonas
de recepcin de materias
primas
no
estn
completamente alejadas de las
zonas de produccin.
Las
materias
primas
congeladas se descongelan
controlando temperatura.
Los aditivos son de grado

alimenticio, sin embargo no se
conoce la dosificacin mxima
permitida por la legislacin de
nuestro pas.
Resumen: Materias primas e Insumos

tems
11
tems
evaluados
11
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
33
12
Agua
2.1
2.2
2.3
2.4
Art. 26.-Agua Productos

El Agua que utiliza como
materia prima es potable
El hielo es fabricado con
agua potable
El vapor para entrar en
contacto con los alimentos
es generado a partir de
agua potable
La limpieza y lavado de
materias primas, equipos,
Autor: Karla Pando
Calificacin
(N/A, 0-3)
3
Observaciones
N/A
No se elabora hielo para los

diferentes procesos.
No se genera vapor para la
elaboracin de los diferentes
productos.
N/A
Pgina
178
y materiales es con agua
potable o tratada de
acuerdo
a las normas
nacionales
es
internacionales.
2.5
Existe un sistema de
almacenamiento
especfico para el agua
recuperada
de
los
procesos productivos
N/A
No se recupera el agua de los

diferentes procesos.
Resumen: Agua
tems
tems
evaluados
2
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
RESUMEN
D: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.1
Categora
tems
Materias Primas
e Insumos
4.2 Agua
Total
11
tems
evaluados
11
Mxima
Puntuacin
33
Puntuacin
obtenida
12
16
13
39
18
Grado de
cumplimiento (sobre
el 100%)
46,16%
E: OPERACIONES DE PRODUCCIN
Operaciones de produccin
Art.
27-40.-Operaciones
de
Produccin
Productos
Congelados
Ta
Lucca)
1.1
Existe una planificacin de
las
actividades
de
fabricacin/produccin
Autor: Karla Pando
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
La produccin se realiza de
acuerdo a lo solicitado por los
clientes.
Pgina
179
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
Antes de iniciar produccin
1
Entre operacin y operacin
se verifica la limpieza y el
algunas veces se suprime este
buen funcionamiento de
aspecto como por ejemplo:
equipos, y se registran las
Limpieza de mesas de relleno
inspecciones
y empaque.
Estn disponibles todos
2
Antes de iniciar la produccin
los
documentos
se
dispone
de
algunos
relacionados
con
la
documentos
referentes
a
fabricacin
produccin.
Los procedimientos de
0
Ningn
procedimiento
se
limpieza y desinfeccin
valida dentro de la empresa.
son
validados
peridicamente
Se registra la calibracin
0
No se registra la calibracin de
de los equipos de control
ningn equipo de control.
El proceso de fabricacin
1
No existe un documento que
est descrito claramente
especifique claramente las
indicando
adems
operaciones as como los
controles necesarios a
controles a efectuar.
efectuar
Se advierte al personal
2
para que informe cualquier
anormalidad en el proceso
Se registra las acciones
1
Algunas veces se registran las
correctivas cuando se
acciones tomadas cuando se
presenta
cualquier
presenta una anormalidad.
anormalidad o desviacin
durante el proceso
El envasado de los
2
productos se realiza lo
ms rpido posible a fin de
evitar contaminaciones
Existen
procedimientos
1
No existe un documento que
que indiquen el destino
indique el destino de productos
correcto de los productos
no conformes sin embargo el
no conformes
jefe de produccin conoce que
medida que debe adoptar.
Se
mantienen
los
1
No existen documentos de
documentos
de
produccin
pero
los
de
produccin/distribucin por
distribucin son conservados
un
periodo
mnimo
por dicho periodo.
equivalente a la vida til
del producto
Resumen: Operaciones de produccin
Autor: Karla Pando
Pgina
180
tems
11
tems evaluados
Mxima
Puntuacin
11
33
Puntuacin obtenida
13
Resumen: Operaciones de Produccin

Categora
tems
tems
Mxima Puntuacin
evaluados Puntuacin obtenida
5.1 Operaciones de produccin
11
11
33
13
Total
Grado de cumplimiento (sobre el
100%)
11
11
33
13
39,40%
F: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Envasado, etiquetado y empaquetado
Art. 41-51.- Envasado, Etiquetado y
Empaquetado
Productos Congelados Ta Lucca)
1.1
Todos los productos son
envasados,
etiquetados
y
empaquetados de acuerdo a la
reglamentacin del pas
1.2
Los envases o empaques
estn aprobados por control de
calidad
1.3
Existen
procedimientos
adecuados para el lavado y
desinfeccin de los envases
reutilizables.
1.4
Antes
de Limpieza
del
comenzar
rea
las
operaciones Que el material
1.5
de
de
envase
empacado
corresponda al
se verifica y alimento
registra:
1.6
Las cajas de embalaje de los

productos terminados son
Autor: Karla Pando
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
La
mayora
de
los
productos
son
etiquetados
correctamente.
Los empaques son aptos
para entrar en contacto
con alimentos.
No se reutilizan los
envases.
N/A
Se verifica visualmente el
estado de limpieza pero
no se registra.
Se
realiza
esta
verificacin pero no se
lleva ningn registro.
Las cajas son colocadas

sobre el piso en espera
Pgina
181
1.7
colocadas sobre plataformas
que permiten transportar los
productos a las zonas de
almacenamiento.
de ser transportadas a las

cmaras
de
congelamiento.
El personal conoce los riesgos

inherentes
al
envasado,
etiquetado y empaquetado
Conocen algunos riesgos

que pueden producirse
durante el envasado
Resumen: Envasado, etiquetado y empaquetado

tems
7
tems
evaluados
6
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
18
Resumen: Envasado, Etiquetado y Empaquetado

Categora
6. Envasado, etiquetado,
1 empaquetado
Total
tems
tems
Mxima Puntuaci
evaluado Puntuaci
n
s
n
obtenida
18
18
Grado de cumplimiento (sobre el

100%)
44,45%
G: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIN
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Art.
52-59.-Almacenamiento,
Distribucin,
Transporte
y
Comercializacin
(Productos
Congelados
Ta
Lucca)
Los almacenes o bodegas
1.1
de producto terminado
estn
en
condiciones
higinicas y ambientales
apropiadas
Autor: Karla Pando
Calificacin
(N/A, 0-3)
Observaciones
Los congeladores donde se

almacena
el
producto
terminado
se
mantienen
limpios y en buen estado
Pgina
182
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Las
condiciones
de
2
Se cuenta con dispositivos de
temperatura y humedad
control de temperatura en los
son
apropiadas
para
congeladores.
garantizar la estabilidad de
los alimentos
Existen
procedimientos
1
Se realiza limpieza de los
para:
congeladores, pero no existe
ningn procedimiento.
Limpieza e higiene del
almacn/bodega
Los productos
son
0
Los
productos
son
almacenados
almacenados en cajas de
adecuadamente evitando
cartn o gavetas en los
el contacto con el suelo y
congeladores pero en contacto
las paredes
con el suelo de las cmaras.
La
distribucin
del
2
Se
dispone
de
dos
producto final en el
congeladores grandes los
almacn/ bodega facilita el
cuales
funcionan
libre ingreso del personal
alternadamente
lo
que
para
el
aseo
y
permtela limpieza.
mantenimiento del local.
Dentro del almacn o
2
Al ingresar a los congeladores
bodega
se
puede
se puede identificar algunos de
identificar el tipo de
los productos que se elaboran
productos que all se
pero no la totalidad.
encuentran
El transporte est en
1
Se cuenta con un medio de
condiciones
higinicotransporte adecuado para el
sanitarias
y
de
producto terminado a nivel
temperatura
que
nacional, sin embargo a nivel
garantizan la conservacin
local el producto se transporta
del producto
en los carros de los propios
dueos.
Los medios de transporte
2
Los vehculos empleados para
permiten una fcil limpieza
la distribucin local y nacional
permiten una limpieza.
No
se
transportan
1
No se transporta ninguna
sustancias txicas con los
sustancia
txica
con
el
alimentos
alimento sin embargo el medio
utilizado a nivel local no es
exclusivo por lo que no
garantiza la ausencia de las
mismas.
Se revisa los vehculos
1
Antes de cargar y despus de
antes y despus de que se
descargar
el
producto
cargue
el
producto
terminado con frecuencia se
Autor: Karla Pando
Pgina
183
terminado
1.11
realiza una
vehculo.
Para la comercializacin o
expendio del alimento se
dispone
de:
Vitrinas,
congeladores, estantes o
muebles de fcil limpieza
inspeccin
del
En la planta se dispone de una

pequea rea para el expendio
del producto,
en ella los
clientes
tambin
pueden
servirse los productos, los
mismos que son almacenados
en congeladores.
Resumen: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

tems
11
tems
evaluados
11
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
33
16
Resumen: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Categora
7.1
Almacenamiento,
distribucin
comercializacin
Total
tems
tems
Mxima
evaluados Puntuacin
11
11
33
11
11
33
(sobre el 100%)
Puntuacin
obtenida
16
16
48,49%
H: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Aseguramiento y control de calidad
Art 60-67.- Aseguramiento y
Control De Calidad (Productos
Se cuenta Recepcin
1.1
con
controles
de calidad
apropiados
en el rea Procesamiento
1.2
de:
Autor: Karla Pando
Calificaci
n
(N/A, 0-3)
1
Observaciones
Se realizan con frecuencia

controles visuales de las
materias primas pero no se
cuenta
con
especificaciones.
Es necesario un mayor
control
en
operaciones
como elaboracin de salsa
de tomate.
Pgina
184
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
1.13
Envasado
2
Durante envasado
se
realiza un control visual
Almacenamiento
1
Se realiza un control de la
temperatura
de
almacenamiento.
Se cuenta Materias Primas
1
No
se
cuenta
con
con
especificaciones escritas.
especifica- Producto
2
Se
cuenta
con
ciones
Terminado
especificaciones
de
la
sobre:
mayora de los productos.
Existe una documentacin que
1
Existe una documentacin
describa detalles esenciales
general
de
todos los
de
equipos,
procesos,
aspectos mencionados.
procedimientos
Se dispone de un laboratorio
2
Se realizan controles en el
para pruebas y/o ensayos de
Instituto
Nacional
de
control de calidad interno o
Higiene y Medicina Tropical
externo acreditado
Leopoldo Izquieta Prez".
Se dispone de procedimientos
1
Existe
un
documento
de limpieza y desinfeccin de
general referente a la
equipos e instalaciones
limpieza de equipos.
Se llevan
Limpieza
0
No se lleva ningn registro.
registros de
0
cada equipo Calibracin
Mantenimiento
0
o
instrumento preventivo
referente a:
El plan de saneamiento incluye
un sistema de control de
plagas
No existe un plan de
saneamiento pero se toman
algunas
medidas
preventivas.
Resumen: Aseguramiento y Control de Calidad
tems
tems
Mxima Puntuacin
Puntuacin obtenida
39
13
evaluados
13
13
Resumen: Aseguramiento y control de calidad
Autor: Karla Pando
Pgina
185
Categora
Aseguramiento y
control de calidad
Total
(sobre el 100%)
8.1
Autor: Karla Pando
tems
tems
Mxima
evaluados Puntuacin
Puntuacin
obtenida
13
13
39
13
13
13
39
13
33,34%
Pgina
186
Autor: Karla Pando
B s c u la
C o rta d o ra
m v il
a z ca r, sa l
( c e r m ic o )
M e s n d e tra b a jo
A ce ro In o x
M e s a d e T ra b a jo
Zona de
D r e n a je
de sacos de
A lm a c e n a m ie n t o
d e b a su ra
Zona
M o le d o r a
Anexo III: Propuesta de distribucin de equipos: rea de elaboracin de

salsa y rellenos.
Bao
Pgina
187
Propuesta de distribucin de equipos: rea de elaboracin de produccin

Zona de
A m a s a d o ra
A m asado
Sacos de
H a r in a
Zona de
pesado
Zona de
d e d is c o s
Zona de
L a m in a d o r a
em paques
Leudador 2
de
Leudador 1
Bodega
E s tu fa
Bao
f o r m a c i n
E n f r ia m ie n t o
c a ja s
d e c a rt n
E s c r it o r io
H orno 1
Bao
H orno 2
D esage
C m a ra s
F r ig o r if ic a s
Zona
de
R e fr ig e ra d o r
M o lid o
Autor: Karla Pando
T a n q u e d e la v a d o
V e s t u a r io s
C o n g e la d o r
Zona de
C a r r o s m v ile s
c o m b u s t ib le
p a r a la t a s
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e
u t e n s ilio s
Pgina
188
Anexo IV: Rtulos de higiene y seguridad
USO OBLIGATORIO DE
COFIA Y MASCARILLA
a)
MANTENER ORDEN
Y LIMPIEZA
d)
DESCONECTE LA
MQUINA ANTES DE
EFECTUAR
LA LIMPIEZA
Autor:
Karla Pando
LAVE SUS MANOS

DESPUS DE UTILIZAR LOS
SANITARIOS
b)
PROHIBIDO FUMAR
c)
USO OBLIGATORIO DE
GUANTES
USO OBLIGATORIO DE
TACHOS Y CESTOS DE
BASURA
e)
f)
MANTENER LA PUERTA
CERRADA
NO INTRODUZCA
LAS MANOS
DENTRO DE LA
MQUINA
MIENTRAS ESTE
FUNCIONANDO.
Pgina
189
g)
h)
CUIDADO ALTO
VOLTAJE
j)
EXTINTOR
m)
i)
PELIGRO
GAS INFLAMABLE
k)
l)
MANGUERA PARA
INCENDIOS
n)
o)
Pictogramas de Peligro:
Autor: Karla Pando
Pgina
190
E
Explosivo
Clasificacin: Sustancias y preparaciones que reaccionan

exotrmicamente tambin sin oxgeno y que detonan segn condiciones
de ensayo fijadas, pueden explotar al calentar bajo inclusin parcial.
Precaucin: Evitar el choque, Percusin, Friccin, formacin de
chispas, fuego y accin del calor.
F
Fcilmente
inflamable
Clasificacin: Lquidos con un punto de inflamacin inferior a 21C,

pero que NO son altamente inflamables. Sustancias slidas y
preparaciones que por accin breve de una fuente de inflamacin
pueden inflamarse fcilmente y luego pueden continuar quemndose
permanecer
incandescentes.
Precaucin: Mantener lejos de llamas abiertas, chispas y fuentes de
calor.
F+
Extremadame
nte
inflamable
Clasificacin: Lquidos con un punto de inflamacin inferior a 0C y un

punto de ebullicin de mximo de 35C. Gases y mezclas de gases, que
a presin normal y a temperatura usual son inflamables en el aire.
Precaucin: Mantener lejos de llamas abiertas, chispas y fuentes de
calor.
C
Corrosivo
Clasificacin: Destruccin del tejido cutneo en todo su espesor en el

caso
de
piel
sana,
intacta.
Precaucin: Mediante medidas protectoras especiales evitar el contacto
con los ojos, piel y indumentaria. NO inhalar los vapores. En caso de
accidente o malestar consultar inmediatamente al mdico.
T
Txico
Clasificacin: La inhalacin y la ingestin o absorcin cutnea en

pequea cantidad, pueden conducir a daos para la salud de magnitud
considerable,
eventualmente
con
consecuencias
mortales.
Precaucin: evitar cualquier contacto con el cuerpo humano. En caso
de malestar consultar inmediatamente al mdico. En caso de
manipulacin de estas sustancias deben establecerse procedimientos
especiales.
T+
Muy Txico
Clasificacin: La inhalacin y la ingestin o absorcin cutnea en MUY

pequea cantidad, pueden conducir a daos de considerable magnitud
para la salud, posiblemente con consecuencias mortales.
Precaucin: Evitar cualquier contacto con el cuerpo humano, en caso
de malestar consultar inmediatamente al mdico.
Xn
Nocivo
Clasificacin: La inhalacin, la ingestin o la absorcin cutnea pueden

provocar daos para la salud agudos o crnicos. Peligros para la
reproduccin, peligro de sensibilizacin por inhalacin, en clasificacin
con
R42.
Precaucin: evitar el contacto con el cuerpo humano.
Autor: Karla Pando
Pgina
191
N
Peligro para
el medio
ambiente
Clasificacin: En el caso de ser liberado en el medio acutico y no

acutico puede producirse un dao del ecosistema por cambio del
equilibrio natural, inmediatamente o con posterioridad.
Precaucin: Segn sea el potencial de peligro, no dejar que alcancen la
canalizacin, en el suelo o el medio ambiente! Observar las
prescripciones de eliminacin de residuos especiales.
Fuente: Los rtulos (a, c, e, f, j, k ,l, m, n, o) han sido obtenidos en la direccin

de internet http://seguridadindustrialkomarek.blogspot.com/2008/04/sealizacinde-seguridad.html; Los rtulos (b, d, g, h, i,) han sido elaborados por el autor
obedeciendo las normas nacionales e internacionales de sealizacin.
Anexo V: Registro de mantenimiento /reparacin de equipos
REGISTRO
MANTENIMIENTO/REPARACIN DE
EQUIPOS
Cdigo: ReEquipo
Revisin:00
Fecha: Julio/2011
Pgina: 1 de 5
Fecha: _________________________________________________________
Equipo: ________________________________________________________
Actividad:
Reparacin
Mantenimiento
Descripcin del Problema/ Mantenimiento Realizado:

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Acciones Correctivas:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tcnico Responsable:
_________________________________________________________________
Observacin:
Autor: Karla Pando
Pgina
192
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Fecha de
Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina
193
Anexo VI: Diagramas de Proceso de Operacin (DPO)
D ig r a m a d e P r o c e s o d e O p e r a c i n ( D P O ) P iz z a d e J a m n y Q u e s o 1 0 0 g r
C a ja s d e
Em paques
E nvases
B e n z o a to d e
A . A c tic o T o m a te R i o n
Jam n
Agua
Q ueso
A zcar
M a n te c a
Sal
L e v a d u ra
H a r in a
S o d io
c a r t n
E n s a m b la d o
I n s p e c c i n
Lavado
P esado
M e d id o
P esado
Lavado
C la s ific a d o
P esado
P esado
M o lid o
R a lla d o
M e d id o
P esado
P esado
P esado
D ilu id o
t= 3 m in
P esado
P esado
D ilu id o
Am asado
T r itu r a d o
t= 3 m in
M e z c la d o
L a m in a d o
C o n c e n tr a d o
e s p e s o r: 4 m m
P esado
F o r m a c i n d e
L ic u a d o
d is c o s : 5 6 4 g r
C o n c e n tr a d o
Leudado
pH = 4
t = 1 0 m in
B r ix = 3 0
H o rn e a d o
E nvasado
t = 1 0 m in
T = 1 6 0 1 0 C
T r a n s p o r te
E n fr ia m ie n to
t = 5 - 8 m in
T r a n s p o r te
A n a q u e le s
R oseado
R e lle n o
C o n g e la m ie n to
t= 2 4 h
E m pacado
S im b o lo g a
T = -1 8 C y -2 3 C
I n s p e c c i n , c o n tr o l,
m e d ic i n
O p e r a c i n o
T r a n s f o r m a c i n
T r a n s p o r te
Autor: Karla Pando
Pgina
194
D ig r a m a d e P r o c e s o d e O p e r a c i n ( D P O ) E m p a n a d a s d e p o llo 1 0 0 g r
Em paques
P im ie n ta
In s p e c c i n
A c e ite
C o m in o
P esado
P esado
C e b o lln
M e d id o
Z a n a h o r ia
H uevo
C e b o lla
P o llo
Agua
P esado
P esado
M e d id o
P esado
P esado
Lavado
Lavado
C o c c i n
Lavado
C o c c i n
P ic a d o
P e la d o
P e la d o
P ic a d o
R e frito
R a lla d o
P ic a d o
to ta lm e n te
A zcar
M e d id o
P esado
Sal
M a n te c a
P esado
L e v a d u ra
P esado
D ilu id o
t= 3 m in
D esm enuzado
R e fr ito
H a r in a
P esado
P esado
D ilu id o
A m asado
t= 3 m in
L a m in a d o
e s p e s o r: 4 m m
d o ra d a
C o c c i n
F o r m a c i n d e
t= 1 0 m in
d is c o s y l m in a s
M e z c la
R e lle n o
M e z c la
M o ld e a d o
T r a n s p o r te
a l re a d e
p r o d u c c i n
A g u je r ia d o
P esado
H o rn e a d o
T = 1 6 0 C 1 5
t= 2 5 - 3 0 m in
E n fr ia m ie n to
t= 2 0 m in
C o n g e la m ie n to
T = -1 8 C y -2 3 C
t= 2 4 h
E m pacado
S im b o lo g a
In s p e c c i n , c o n tr o l,
m e d ic i n
T = -1 8 C y -2 3 C
O p e r a c i n o
T r a n s fo r m a c i n
T r a n s p o rte
Autor: Karla Pando
Pgina
195
Anexo VII: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 01
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 4
Seguridad del Agua
1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo definir la metodologa a seguir para
garantizar la inocuidad del agua utilizada en la empresa de Productos Congelados
Ta Lucca.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda la planta de elaboracin.
3.- Definiciones
Agua Potable: Se entiende la que es apta para la alimentacin por lo tanto no
deber contener substancias o cuerpos extraos, de origen biolgico, orgnico,
inorgnico o radioactivo en contenidos que la hagan peligrosa para la salud.
Contaminacin: Presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes.
Planta de elaboracin: Contempla las reas
de elaboracin de salsa y
rellenos y de produccin.
4.- Documentos Referenciales
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Norma INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Fecha de Elaboracin Fecha de Aprobacin
Pgina 196
PROCEDIMIENTO
Seguridad del Agua
Cdigo: POES 01
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 2 de 4
5.- Procedimiento
Es importante indicar que todas las llaves o terminales de red de la empresa se
deben numerar con el propsito de controlar toda la distribucin de agua potable
en la planta.
Actividad
Control
FsicoQumico y
microbiolgico
del agua de
red pblica.
Elaborado por:
Cmo
Cuando
1.-El jefe de calidad se encargar de Cada ao.
tomar la muestra de agua de la red
pblica del grifo numerado de
acuerdo al POES 01.01: Plano de
distribucin
y
numeracin
de
terminales de red de agua de la
planta. Para ello abrir el grifo
numerado y dejar caer un chorro de
agua unos minutos, luego proceder
a recoger la muestra en envase
plstico estril (200 mililitros) para el
anlisis microbiolgico y en un
envase
limpio y seco para el
anlisis fsico-qumico, las muestras
sern etiquetadas indicando el
nmero de red, la fecha, la hora.
Cada vez que se efecte una toma
de muestra se realizar alternando
los grifos numerados.
2.- El jefe de calidad o persona
asignada por l llevar las muestras
a un laboratorio externo en el menor
tiempo posible para sus respectivos
anlisis.
3.-Los informes del anlisis sern
analizados, registrados y archivados.
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Responsable
El Jefe
calidad
de
Laboratorio
externo
Pgina 197
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 01
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3 de 4
Seguridad del Agua
6.- Monitoreo
Qu
Cmo
Cuando
Responsable
Anlisis Sensorial.
Diariamente.
Jefe de Calidad
Determinar el nivel de cloro

residual mediante el reactivo
ortotolidina, para ello se toman
10 centmetros cbicos de
muestra y se agregan 2 a 3
gotas de reactivo ortotolidina,
se esperan 5 minutos para
total desarrollo del color y se
compara
con
la
escala
colorimtrica correspondiente.
Cada tres
meses.
Jefe de Calidad
Olor, sabor.
Cloro
residual.
7.- Acciones Correctivas

Si el agua analizada de la red pblica presenta alteraciones de los
parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, el jefe de calidad debe
comunicarse inmediatamente con la empresa abastecedora ETAPA quin
determinar las acciones correctivas a tomar. Si fuese necesario el jefe de
calidad cumplir con las acciones correctivas cuando estas pueden ser
realizadas en el interior de la planta, caso contrario ETAPA llevar a cabo
las acciones correspondientes.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 198
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 01
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 4 de 4
Seguridad del Agua
8.- Verificacin
Qu
Registro
de
cloro residual.
Cmo
Inspeccin visual.
Cuando
Responsable
Cada
tres Jefe de Calidad
meses.
Registros
fsico- qumico
y
microbiolgico
del agua.
Inspeccin Visual.
Cada ao.
Jefe de calidad
9.- Registros
Registro POES 01.01: Anlisis fsico-qumico, microbiolgico del agua de
red pblica efectuados en el laboratorio externo.
Registro POES 01.02: Anlisis interno de cloro residual en el agua de red
pblica.
10.- Anexos
Plano de distribucin y numeracin de terminales de la red de agua en la
planta.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por: Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 199
REGISTRO
ANLISIS
FSICO-QUMICO,
MICROBIOLGICO
DEL
AGUA
EFECTUADOS
EN
UN
LABORATORIO EXTERNO
Tipo de anlisis:
Fsico-Qumico
Cdigo: POES 01.01

Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Microbiolgico
Terminal de red: _________________________________________________

Cantidad de muestras: ____________________________________________
Tipo de Envase: _________________________________________________
Fecha toma de muestra: __________________________________________
Fecha de entrega de la muestra: ___________________________________
Nombre del laboratorio: __________________________________________
Parmetros
Analizados
Elaborado por:
Resultado
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Valor
Recomendado
Observacin
Pgina 200
REGISTRO
ANLISIS INTERNO DE CLORO
RESIDUAL
Cdigo: POES 01.02

Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
VALORES NORMALES:
Parmetro
Cloro Residual
Fecha de
Anlisis
Nmero de
terminal de
red
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Lmite mximo permisible

0,3-1,5mg/l
Cloro
Residual
Revisado por:
Observaciones
Fecha de Elaboracin
Acciones Correctivas
Fecha de Aprobacin
Pgina 201
ANEXO: SEGURIDAD DEL AGUA
de agua 2
ZONA DE
E L A B O R A C I N
D E SALSA Y
RELLEN O S
Bao
T e r m in a l 3
T e r m in a l 4
Z o n a d e a b a s t e c im ie n t o
Cdigo: POES01.03
PLANO DE DISTRIBUCIN Y Revisin:00
NUMERACIN DE TERMINALES Fecha: Agosto/2011
DE LA RED DE AGUA DE LA Pgina: 1 de 1
PLANTA
ZONA DE
Autor: Karla Pando
Bao
de agua 1
Z o n a d e a b a s t e c im ie n t o
T e r m in a l 1
T e r m in a l 2
P R O D U C C I N
Pgina 202
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN
CONTACTO CON EL ALIMENTO E
INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 17
1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo definir las prcticas de limpieza y
desinfeccin de instalaciones, equipos y superficies que entran en contacto con
alimentos de manera que se garantice en todo momento la higiene y limpieza de
la planta.
2. Alcance
Se aplica a las instalaciones como: pisos, ventanas, puertas, paredes, techo,
mallas metlicas, sanitarios y todos los equipos, superficies y utensilios
empleados en las diferentes reas de produccin y elaboracin de salsa y
rellenos.
3.- Definiciones
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables.
Detergente: Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al
facilitar la eliminacin de los restos de materia orgnica de las superficies.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a la contaminacin nociva del alimento mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios.
vigentes o que se presuman nocivas para la salud.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 203
PROCEDIMIENTO
INFRAESTRUCTURA
DE
LA
PLANTA
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 2 de 17

5.- Antecedentes
Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya
cortado la alimentacin elctrica.
Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Manipular el Detergente y el Desinfectante de acuerdo a las instrucciones
del fabricante se recomienda utilizar delantal de plstico, guantes y gafas
de seguridad.
Los materiales utilizados para la limpieza y desinfeccin como paos,
cepillos mopas, etc, deben ser limpiados y desinfectados antes de su uso y
ser exclusivos del rea.
Antes de iniciar la produccin efectuar una limpieza con agua clorada de 25ppm.
6.- Procedimiento
A efectos de la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto
con el alimento e infraestructura de la planta se ha dividido en grupos las
instalaciones, equipos y utensilios.
Grupo 1: Pisos
Lavado: Manual.
Materiales de limpieza y desinfeccin: Escobas, recogedor, cepillos de
cerdas plsticas, mopa, esptula.
Detergente - Desinfectante: Detergente (empleado en la fbrica) Desinfectante: X-30 Neutro (concentracin ver ficha tcnica del producto).
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 204
PROCEDIMIENTO
Actividad
Limpieza y
desinfecci
n de
paredes y
pisos.
Cmo
1.- Eliminar los residuos slidos
manualmente o con la ayuda de
los materiales
de limpieza.
Colocar los residuos en los
depsitos de basura.
2.- Eliminar los residuos con
agua.
3.- Aplicar el detergente.
4.- Con la ayuda de los
utensilios de limpieza eliminar
toda la suciedad.
5.-Enjaguar con agua limpia
hasta conseguir la eliminacin
completa del detergente.
6.- Una vez por semana aplicar
el desinfectante X-30 Neutro.
Cdigo: POES
02 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3 de 17
Cuando
Los pasos 1-5
deben
realizarse
al
finalizar el turno
de trabajo.
Responsable
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
Es importante que el piso no quede mojado despus de limpieza y desinfeccin. Se

recomienda alternar la aplicacin de desinfectante con una solucin de cloro de
200ppm.
Grupo 2: Ventanas y puertas.
Lavado: Manual.
Materiales de limpieza y desinfeccin: Cepillos de cerdas plsticas, paos.
Detergente y Desinfectante: Detergente lava.
Actividad
Cmo
Limpieza de 1.-De acuerdo a las
ventanas.
instrucciones del fabricante
aplicar el agente limpiador.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Cuando
Cada 15
das.
Fecha de Elaboracin
Responsable
Personal asignado
a
limpieza
y
desinfeccin
Fecha de Aprobacin
Pgina 205
PROCEDIMIENTO
Actividad
Puertas.
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 4 de 17
Cmo
Cuando
Responsable
1.-Remojar en su totalidad Una
vez por Personal
con agua.
semana.
asignado a la
2.- Aplicar el detergente.
tarea
de
3.- Eliminar la suciedad con
limpieza
y
la ayuda de los materiales de
desinfeccin
limpieza.
4.- Enjaguar con abundante
agua hasta la remocin
Grupo 3: Mallas mosquiteras

Lavado: Manual
Materiales de limpieza y desinfeccin: Cepillos, paos.
Detergente: H-20: Desengrasante industrial alimenticio, concentracin ver ficha
tcnica.
Actividad
Cmo
Mallas
1.- Retirar las mallas.
mosquiteras 2.- Eliminar el polvo.
3.- Aplicar un pao hmedo
impregnado con una solucin
desengrasante.
4.Eliminar
la
solucin
desengrasante con un pao
hmedo impregnado con agua.
5.- Secar.
6.- Colocar en su posicin
original.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Cuando
Cada tres
meses.
Fecha de Elaboracin
Responsable
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
Fecha de Aprobacin
Pgina 206
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 5 de 17
Grupo 4: Baos
Lavado: Manual.
Materiales de limpieza y desinfeccin: Escoba, recogedor, cepillos,
paos, mopa y atomizador.
Jabn, Desinfectante: X-30 Aroma: Desinfectante Sanitario
(Concentracin ver ficha tcnica).
Actividad
Cmo
Cuando
Limpieza
y 1.-Limpiar el piso con la Dos veces por
desinfeccin ayuda de los materiales de semana al finalizar
de baos.
limpieza.
Colocar
los el turno de trabajo.
desechos en el basurero.
2.-Lavar con agua, jabn y
la ayuda de los materiales
de limpieza, lavamanos,
paredes, e inodoro.
3.- Enjaguar con abundante
agua lavamanos, paredes,
inodoro y pisos.
4.Aplicar
mediante
aspersin
la
solucin
desinfectante X-30 Aroma
en lavamanos, paredes,
inodoro y pisos.
Responsable
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
Grupo 5: Estaciones de lavado de utensilios
Lavado: Manual.
Materiales de limpieza y desinfeccin: Cepillo de cerdas plsticas y pao.
Detergente, desinfectante: Jabn lava y solucin de cloro de 20ppm.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 207
PROCEDIMIENTO
Actividad
Cmo
Estaciones
1.- Eliminar los residuos slidos
de lavado de manualmente o con la ayuda de
utensilios.
los materiales de limpieza.
2.- Remojar con agua.
3.- Aplicar la solucin de limpieza
(jabn lava+ Agua).
4.- Eliminar con abundante agua
la solucin de limpieza.
5.- Una vez por semana aplicar
una solucin de cloro de 20ppm
mediante aspersin.
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 6 de 17
Cuando
Responsable
Diariamente
al finalizar el
turno
de
trabajo.
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
Grupo 6: Equipos con piezas desmontables pequeas: raviolera, ralladora,

molino, procesador de alimentos, licuadora Industrial, moledora de tomate.
Materiales de limpieza: Paos, atomizador, recipiente.
Detergente: Jabn lava.
Desinfectante: X-30 Neutro (concentracin ver ficha tcnica) -Solucin de
cloro de 50 ppm.
Actividad
Cmo
Cuando
Responsable
Limpieza
y 1.- Desconectar el equipo del Luego de Personal
desinfeccin de sistema elctrico.
su uso.
asignado a la
equipos
con 2.- Retirar los residuos slidos
tarea
de
piezas
manualmente o con
los
limpieza
y
desmontables
materiales de limpieza.
desinfeccin
pequeas.
3.Retirar
las
partes
desmontables del equipo y
llevarlas a la estacin de lavado
de utensilios.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 208
PROCEDIMIENTO
Actividad
Limpieza
y
desinfeccin
de equipos
con
piezas
desmontable
s.
Cmo
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 7 de 17
Cuando
Responsable
Pieza desmontables:
Luego de su uso
4.- Eliminar los residuos con
agua caliente.
5.- Aplicar detergente (jabn
lava)
a
las
piezas
desmontables.
6.-Eliminar
la
suciedad
mediante restregado, fregado
y con la ayuda de los
materiales de limpieza.
7.- Enjaguar con agua caliente
hasta la eliminacin completa
del detergente.
8.- Secar a temperatura
ambiente
o
con
toallas
desechables.
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
Una vez por semana: Aplicar los pasos1-7 y desinfectar con la solucin
desinfectante X-30 Neutro las piezas desmontables mediante inmersin tiempo de
contacto 5 minutos, luego de lo cual enjaguar con abundante agua hasta la
remocin completa del desinfectante y secar a temperatura ambiente o con toallas
desechables.
*Se recomienda alternar la desinfeccin con una solucin de cloro de 50ppm
tiempo de contacto 15 minutos (mediante inmersin o aspersin) luego de lo cual
enjaguar.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 209
PROCEDIMIENTO
Actividad
Limpieza
y
desinfeccin
de equipos
con
piezas
desmontable
s.
Cmo
Parte fija del equipo
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 8 de 17
Cuando
Responsable
Luego de su uso.
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
4b.-Con un pao hmedo

impregnado con agua eliminar
cualquier residuo.
5b.- Aplicar con un pao
hmedo la
solucin de
limpieza (jabn lava +Agua) y
mediante fregado eliminar la
suciedad.
6b.- Retirar la solucin de
limpieza con un pao hmedo
con
agua,
repetir
esta
operacin hasta la remocin
completa de la solucin de
limpieza.
7b.-Secar
a
temperatura
ambiente
o
con
toallas
desechables.
Una vez por semana: Realizar los pasos 4b- 6b y desinfectar con un pao
hmedo impregnado con una solucin de cloro de 20ppm.
Grupo 7: Laminadora, Amasadora.
Materiales de limpieza: Paos, atomizador, recipiente, esptula.

Desinfectante: Solucin de cloro de 50ppm.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 210
PROCEDIMIENTO
Actividad
Limpieza y
desinfecci
n
de
laminadora,
amasadora.
Cmo
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 9 de 17
Cundo
1.- Retirar los residuos de harina Al finalizar el

manualmente y con la ayuda de turno
de
una esptula.
trabajo.
2.-Retirar las partes desmontables
del equipo: rodillos (laminadora).
3.-Aplicar la solucin de limpieza
(jabn lava + agua) con un pao y
mediante restregado o fregado
eliminar la suciedad. No Aplicar la
solucin de limpieza en el material
de lona de la laminadora aqu
aplicar solamente un pao hmedo
y termina la limpieza.
4.- Enjaguar con agua el equipo
hasta la remocin completa de la
solucin de limpieza.
5.- Secar a temperatura ambiente
o con toallas secantes.
Responsable
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
Una vez por semana: Realizar los pasos 1-4 y desinfectar con una solucin de
cloro de 50ppm tiempo de contacto 20 minutos, luego de lo cual enjaguar con
agua y secar a temperatura ambiente o con toallas desechables.
Grupo 8: Mesas de Acero Inoxidable.
Materiales de limpieza: Paos, atomizador, recipiente.

Desinfectante: Solucin de cloro de 50ppm.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 211
PROCEDIMIENTO
Actividad
Cmo
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 10 de 17
Cuando
Responsable
Limpieza
y
desinfeccin
de mesas de
acero
inoxidable
1.- Retirar los residuos slidos Luego de su Personal

manualmente o con la ayuda uso.
asignado a la
de los materiales de limpieza.
tarea
de
2.- Eliminar la suciedad visible
limpieza
y
con agua potable.
desinfeccin
3.- Aplicar la solucin de
limpieza (jabn lava + agua) y
eliminar la suciedad mediante
restregado o fregado y la
ayuda de los materiales de
limpieza.
4.- Enjaguar con agua potable
hasta la remocin completa de
la solucin de limpieza.
5.- Secar a temperatura
ambiente
o
con
toallas
desechables pasos.
Una vez por semana: Realizar los pasos 1-4 y desinfectar con una solucin de
cloro de 50ppm, tiempo de contacto 20 minutos, luego de lo cual enjaguar y secar
a temperatura ambiente o con toallas de papel.
Grupo 9: Hornos, leudadores, cocina industrial y carritos para latas.
Materiales de limpieza: Paos, esptula, atomizador.
Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Concentracin ver la

ficha tcnica del producto).
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 212
PROCEDIMIENTO
Actividad
Limpieza de
hornos,
Leudadores,
cocina
industrial
y
carritos para
latas.
Cmo
1.- Retirar los residuos slidos
del equipo manualmente o con
la ayuda de los materiales de
limpieza. Colocar los residuos
en el basurero.
2.- Eliminar la suciedad visible
con agua potable.
3.Aplicar
la
solucin
desengrasante por aspersin.
4.Eliminar
la
suciedad
mediante restregado o fregado
con la ayuda de materiales de
limpieza.
5.- Enjuagar con agua potable
hasta la remocin completa del
detergente.
6.Secar
a
temperatura
ambiente
o
con
toallas
desechables.
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 11 de 17
Cuando
Responsable
Hornos,
Personal
Leudadores y asignado a la
cocina
tarea
de
industrial:
Al limpieza
y
finalizar
la desinfeccin.
jornada
de
trabajo.
Carritos para
latas: una vez
por semana.
Grupo 10: Balanzas electrnicas.
Materiales de limpieza: Pao.
Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Concentracin ver la

Desinfectante: Solucin de Cloro de 20ppm.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 213
PROCEDIMIENTO
Actividad
Cmo
Cuando
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 12 de 17
Responsable
Limpieza de 1.- Retirar los residuos slidos Despus de su Personal

balanzas
asignado a la
electrnicas. de los materiales de limpieza.
tarea
de
Colocar los residuos en el
limpieza
y
basurero.
desinfeccin
2.- Aplicar con un pao
hmedo impregnado con la
solucin desengrasante.
3.- Enjuagar con un pao
hmedo impregnado con agua
hasta la remocin completa de
la solucin desengrasante.
4- Secar con toallas secantes.
Una vez por semana: Aplicar los pasos 1- 3 y desinfectar con una solucin de
cloro de 20ppm mediante aspersin y secar a temperatura ambiente o con una
toalla desechable.
Grupo 11: Utensilios (ollas, cuchillos, tablas de picar, cucharas) y cocina.
Materiales de limpieza: Paos, cepillos, recipiente.
Detergente: Jabn Lava.
Desinfectante: Cloro limpia y desinfecta. Solucin de cloro 20ppm.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 214
PROCEDIMIENTO
INFRAESTRUCTURA
DE
LA
PLANTA
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 13 de 17
Actividad
Cmo
Cuando
Responsable
Limpieza de 1.- Retirar los residuos slidos Despus de su Personal
utensilios.
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
basurero.
desinfeccin
2.- Remojar con agua.
3.- Aplicar el detergente y
eliminar la suciedad con la
ayuda de los materiales de
limpieza.
4.- Enjuagar con abundante
agua
caliente
hasta
la
remocin
completa
del
detergente.
5- Secar a temperatura
ambiente
o
con
toallas
secantes.
Una vez por semana: Realizar los pasos 1 al 4 y desinfectar con una solucin de
cloro de 20ppm por aspersin o inmersin aquellos utensilios que han entrado en
contacto con alimentos crudos como tablas de picar, cuchillos antes de volver a
utilizarse para otros productos especialmente cocidos debe realizarse una
desinfeccin.
Grupo 12: Refrigeradores, congeladores y cmaras congeladoras.
Materiales de limpieza: Paos, cepillos, manguera.

Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Concentracin ver
Desinfectante: Solucin de cloro 100ppm.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 215
PROCEDIMIENTO
INFRAESTRUCTURA
DE
LA
PLANTA
Actividad
Limpieza
y
desinfeccin
de
refrigeradore
s,
congeladores
y
cmaras
frigorficas.
Cmo
1.- Retirar los residuos slidos
manualmente o con la ayuda
basurero.
2.-Eliminar con agua los
residuos presentes.
3.Aplicar
la
solucin
desengrasante y mediante
fregado eliminar la suciedad.
agua hasta la remocin
completa de la solucin
desengrasante.
5.Desinfeccin
con
la
solucin de cloro 100ppm,
tiempo
de
contacto
30
minutos.
agua.
7- Secar a temperatura
ambiente.
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 14 de 17
Cuando
Refrigeradores
y congeladores:
Una vez por
semana.
Responsable
Personal
asignado a la
tarea
de
limpieza
y
desinfeccin
Cmaras
congeladoras
una vez por
mes.
Grupo 13: Gavetas plsticas.
Materiales de limpieza: Paos, cepillo de cerdas plsticas, atomizador.

Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Ver concentracin
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 216
PROCEDIMIENTO
INFRAESTRUCTURA
DE
LA
PLANTA
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 15 de 17
Actividad
Cmo
Cuando
Responsable
Limpieza de 1.- Retirar los residuos slidos Una vez a la Personal
gavetas
manualmente o con la ayuda de semana.
asignado a la
plsticas.
los materiales de limpieza.
tarea
de
2.Aplicar
la
solucin
limpieza
y
desengrasante y la ayuda de
desinfeccin.
los materiales de limpieza
eliminar la suciedad.
agua
hasta
la
remocin
agua.
7Secar
a
temperatura
ambiente.
7.- Monitoreo
Qu
El buen estado
fsico
de
instalaciones
y
equipos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
instalaciones,
equipos,
superficies,
utensilios.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Cmo
Inspeccin visual.
Cuando
Diariamente.
Inspeccin Visual.
Cada vez que se Jefe

limpie
y Calidad
desinfecte
y
antes
de
comenzar
la
produccin.
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Responsable
Jefe
de
produccin
de
Fecha de Aprobacin
Pgina 217
PROCEDIMIENTO
Qu
Estado higinico
y fsico de los
materiales
de
limpieza
y
desinfeccin:
paos,
mopas,
estropajos
as
como
guantes,
gafas,
botas,
ropa.
Eficacia de las
operaciones de
limpieza
y
desinfeccin.
Cmo
Inspeccin visual.
Anlisis
microbiolgico
Petrifilm
para
aerobios, mohos,
recuento
de
enterobacterias.
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 16 de 17
Cuando
Responsable
Antes de realizar las Personal
operaciones de limpieza encargado de
y desinfeccin.
la limpieza y
desinfeccin
Una vez por mes.
Jefe
calidad
de
Jefe
Calidad
laboratorio
externo
de
y

Si durante la inspeccin visual el equipo, utensilio no est limpio, se repite
el proceso de limpieza y desinfeccin.
Si el examen de validacin de la eficacia de las operaciones de limpieza de
las instalaciones, equipos indican presencia de microorganismos en un
nivel no aceptable el jefe de calidad deber capacitar a los trabajadores
sobre la correcta limpieza y desinfeccin que deben efectuar para asegurar
su adecuada realizacin adems el jefe de calidad debe revisar los
mtodos y materiales de limpieza.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 218
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
SUPERFICIES QUE ENTRAN
CONTACTO
CON
ALIMENTOINFRAESTRUCTURA
LA PLANTA
DE
EN
EL
DE
Cdigo: POES 02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 17 de 17
9.- Verificacin
Qu
Registro
de
limpieza
y
desinfeccin
de
equipos, utensilios
e instalaciones.
Informe
de
pruebas
microbiolgicas.
Cmo
Cundo
Inspeccin visual comprobando Diariament
que se haya completado el e.
registro
adecuadamente
y
evaluando
las
acciones
correctivas.
Inspeccin visual de informes.
Cada mes.
Responsable
Jefe
de
Calidad
Jefe
Calidad
de
10.- Registros
Registro POES 02.01: Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y
utensilios.
Registros POES 02.02 de pruebas microbiolgicas.
11.- Anexos
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin.
Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
concentraciones
Solucin de
Volumen de
Cloro al
Cloro al
Cloro al
cloro
Agua
3,5%
5%
12%
20ppm
5 litros
3ml
1ml
2ml
50ppm
5 litros
7ml
2ml
5ml
100ppm
5 litros
14ml
4ml
10ml
200ppm
5 litros
28ml
8ml
20ml
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 219
REGISTRO
DE
LIMPIEZA
Y Cdigo: POES
DESINFECCIN
DE
EQUIPOS, 02.01
SUPERFICIES E INSTALACIONES
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Fecha
Equipo,
superficie o
instalacin
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Responsable
de la limpieza
Revisado por:
Hora de
inspeccin
Resultado
Fecha de Elaboracin
Pgina 220
Observaciones / Acciones
correctivas
Fecha de Aprobacin
REGISTRO
ANLISIS MICROBIOLGICOS
SUPERFICIES QUE ENTRAN
CONTACTO CON ALIMENTOS
Cdigo: POES
DE 02.02
EN Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Equipo, Utensilio o instalacin: __________________________________________

Superficie: __________________________________________________________
Responsable de limpieza y desinfeccin: __________________________________
Fecha toma de muestra: _____________________________________________
Fecha de entrega de la muestra: ________________________________________
Nombre del laboratorio: _______________________________________________
Parmetros
Analizados
Elaborado por:
Resultado
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Valor
Recomendado
Observacin/Accin
Correctiva
Pgina 221
Autor: Karla Pando
Pgina 222
Autor: Karla Pando
Pgina 223
Autor: Karla Pando
Pgina 224
Autor: Karla Pando
Pgina 225
Autor: Karla Pando
Pgina 226
Autor: Karla Pando
Pgina 227
Autor: Karla Pando
Pgina 228
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN
CONTRA
CONTAMINACIN CRUZADA
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
LA Agosto/2011
Pgina: 1 de 7
1. Objetivo
Prevenir el contacto de alimentos crudos, ambientes, superficies y personas
contaminadas, con alimentos procesados evitando as la transferencia de agentes
patgenos u otros que afecten la inocuidad del alimento.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda la planta de elaboracin: reas de
elaboracin de produccin y elaboracin de salsa y rellenos.
3.- Definiciones
Contaminacin cruzada: Operacin por la cual los agentes contaminantes fsicos,
qumicos o biolgicos de un rea, alimento crudo o sin lavar son trasladados en
forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o ausente de estos agentes, a un
alimento higienizado o lavado.
Insumos: Conjunto de materiales empleados en la produccin pero que no forman
parte del producto como por ejemplo: envases, etiquetas, cajas, combustibles.
Aditivos: Substancias aadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus
propiedades fsicas, sus cualidades organolpticas o su conservacin.

Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 229
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN
CONTRA
5.- Procedimiento
Actividad
Cmo
Evitar la
1.- El personal manipulador
contaminacin debe mantener la ropa de
cruzada
trabajo de acuerdo a lo
directa e
indicado en el manual de
indirecta.
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
2.- Todo operario debe lavar
y desinfectar sus manos.
3.- Las personas asignadas

a un tipo de proceso deben
permanecer en el rea
designada para el mismo. Si
por
alguna
razn
el
empleado debe cambiar de
estacin de trabajo debe
desinfectar sus manos y
verificar
el
estado
de
limpieza de su ropa de
trabajo antes de ingresar a
otra rea.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
LA Agosto/2011
Pgina: 2 de 7
Cuando
En todo momento.
Responsable
Personal
manipulador
de alimentos
*Cada vez que se

ingrese
a
las
distintas reas de
proceso o cambie Personal
de
estacin
de manipulador
trabajo.
de alimentos
*Despus
de
estornudar o toser
sobre las manos.
*Despus de ir al
bao.
*En
cualquier
momento en que se
encuentren sucias o
contaminadas.
Personal
manipulador
de alimentos
y jefe de
produccin
Pgina 230
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN
CONTRA
Actividad
Evitar
contaminacin
cruzada
directa
e
indirecta.
Elaborado por:
Cmo
4.- Cada rea de proceso,
equipo o utensilio debe
encontrarse limpios.
5.- El flujo de materias primas,
insumos,
productos
en
proceso y producto terminado
debe adoptar en lo posible un
flujo
lineal
evitando
cruzamientos
de
las
operaciones.
6.-Cualquier material pesado
o
gavetas
deben
transportarse por carritos y no
por el piso.
7.- No almacenar materias
primas crudas como carnes,
huevos, etc. conjuntamente
con
productos,
cocidos,
precocidos o producto final.
8.- Colocar los alimentos a ser
refrigerados o congelados en
recipientes
cubiertos
o
empacados.
9.-Todas las superficies que
entran en contacto con
alimentos
especialmente
crudos deben limpiarse y
desinfectarse.
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
LA Agosto/2011
Pgina: 3 de 7
Cuando
Responsable
Antes de iniciar Jefe de
las operaciones. produccin
En
momento.
todo Jefe de
produccin
Cuando
se Personal
requiera
su manipulador
movilizacin.
Cuando
se Personal
requiera
su manipulador de
almacenamiento. alimentos.
Cuando
se Personal
requiera
su manipulador de
almacenamiento. alimentos
Antes de ser Personal
utilizados para manipulador de
entrar
en alimentos
contacto
con
otros alimentos
cocidos,
precocidos.
Pgina 231
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN
CONTRA
Actividad
Evitar
contaminacin
cruzada
directa
e
indirecta.
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
LA Agosto/2011
Pgina: 4 de 7
Cmo
Cuando
Responsable
10.Los
desechos En
todo Personal
producidos
deben
ser momento.
manipulador de
colocados
correctamente
alimentos
en
basureros
tapados
debidamente identificados.
11.Almacenamiento Cuando no se
adecuado de los aditivos e requiera su uso.
insumos en sus respectivos
lugares
de
almacenamiento.
Mientras
se
desarrollen las
12.- Todos los materiales y diferentes
productos
de
limpieza operaciones.
deben permanecer en los
lugares asignados.
Antes
de
ingresar a las
13.- Todo visitante interno y reas
de
externo debe conocer las procesamiento.
medidas
de
higiene
descritas en el manual de
BPM.
6.- Monitoreo
Qu
Limpieza
de
uniformes
del
personal.
Comportamiento
del personal.
Orden y limpieza
dentro de la planta.
Elaborado por:
Como
Inspeccin visual.
Inspeccin visual.
Inspeccin visual.
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Cuando
Antes, durante y al
finalizar la jornada
de trabajo.
Durante la jornada
de trabajo.
Antes de iniciar la
jornada de trabajo.
Personal
manipulador
alimentos
Personal
asignado
limpieza
Jefe
produccin
de
la
de
Responsable
Jefe
de
Produccin
Jefe
Produccin
Jefe
Produccin
de
de
Pgina 232
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN
CONTRA
Qu
Condiciones de
limpieza
y
desinfeccin de
instalaciones,
superficies,
equipos
y
utensilios.
Flujo
de
materias primas,
producto
en
proceso,
insumos,
producto
terminado.
Almacenamiento
correcto
de
materias primas,
insumos
y
aditivos.
Movimiento de
visitas internas
y/o externas.
Como
Inspeccin visual.
Pruebas microbiolgicas.
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
LA Agosto/2011
Pgina: 5 de 7
Cuando
Diariamente.
Responsable
Jefe
de
produccin
Cada mes.
Jefe de Calidad
y
laboratorio
externo
Inspeccin visual.
Durante la jornada Jefe

de trabajo.
Produccin
de
Inspeccin visual
Diariamente.
de
Inspeccin visual
Cuando ingresen a Jefe

de
las
reas
de produccin
o
procesamiento.
persona
asignada por l
Jefe
produccin

Si el jefe del rea observa un comportamiento que ponga en riesgo la inocuidad
del alimento o un estado inapropiado de limpieza del uniforme debe corregir de
inmediato al personal indicando la forma correcta en la que debe actuar o
mantener el uniforme.
Si el rea de trabajo, equipo, superficie o utensilio no se encuentra limpio debe
efectuarse dichas operaciones antes de iniciar la produccin.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 233
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN
CONTRA
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
LA Agosto/2011
Pgina: 6 de 7
Debe eliminarse aquel insumo, producto en proceso, producto terminado,

productos cocidos, precocidos que han estado en contacto directo con materias
primas potencialmente peligrosas como carne cruda, verduras, hortalizas,
huevos, etc.
8.- Verificacin
Qu
Registro limpieza
y desinfeccin de
equipos,
utensilios
e
instalaciones.
Anlisis
microbiolgicos
de
superficies
que entran en
contacto
con
alimentos.
Registros control
de higiene y
salud
de
los
trabajadores.
Registro entrada
y
salida
de
visitantes.
Elaborado por:
Cmo
Inspeccin visual.
Cuando
Diariamente.
Responsable
Jefe de Calidad
Inspeccin visual.
Cada mes.
Jefe de calidad
Inspeccin visual.
Diariamente.
Jefe de
Produccin
Inspeccin visual.
Una vez por

semana.
Jefe de Calidad
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 234
PROCEDIMIENTO
PREVENCIN CONTRA LA
Cdigo: POES 03
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 7 de 7
9.- Registros
Registro POES 02.01: Limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e
instalaciones.
Registro POES 02.02: Anlisis microbiolgicos de superficies que entran en
contacto con alimentos.
Registro POES 04.02: Control de Higiene de trabajadores.
Registro POES 04:03: Registro entrada y salida de visitantes.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 235
PROCEDIMIENTO
SALUD E HIGIENE DE LOS
TRABAJADORES
Cdigo: POES 04
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 5
1. Objetivo
El procedimiento tiene por objetivo controlar el estado de salud de los trabajadores as
como tambin describir los requisitos y prcticas higinicas que debe cumplir el
personal de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca incluido visitantes con la
finalidad de proteger en todo momento la inocuidad del alimento.
2. Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal manipulador, operarios, personal
supervisor, as como tambin a aquellas personas que espordicamente entran al rea
de produccin y el rea de elaboracin de salsa y rellenos cuando estn en pleno
funcionamiento.
3.- Definiciones
Manipulador de alimentos: Persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases: produccin, elaboracin,
envasado, transporte, almacenamiento hasta el consumo final.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa.
vigentes.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 236
PROCEDIMIENTO
TRABAJADORES
Cdigo: POES 04
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 2 de 5

5.- Procedimiento
Actividad
Cmo
1.- Al personal de nuevo
ingreso debe realizarse
exmenes de laboratorio
Control de
que indique su buen
salud de los estado de salud para el
trabajadores. desarrollo
de
las
actividades propuestas.
2.Actualizacin
del
Carnet de salud de los
trabajadores.
3.- Chequeo mdico y/o
exclusin
de
la
manipulacin
de
alimentos.
Mantener la 1.-Proporcionar
al
higiene de
personal un mnimo de 2
los
uniformes.
trabajadores.
2.- El personal debe

mantener
hbitos
de
higiene
y
comportamiento
de
acuerdo a lo indicado en
el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Cundo
Al iniciar sus
labores en la
empresa.
Responsable
Direccin de la
empresa
Anualmente.
Direccin
empresa
Cuando
se
presente alguna
enfermedad
o
afeccin descrita
en el manual de
BPM.
Al iniciar sus
labores en la
empresa
y
cuando el estado
del uniforme as
lo exija.
En
todo
momento.
Mdico y Jefe de
produccin
Direccin
empresa
de
de
la
la
Personal
manipulador
Pgina 237
PROCEDIMIENTO
TRABAJADORES
Actividad
Mantener la
higiene de
los
trabajadores.
Elaborado por:
Cdigo: POES 04
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3 de 5
Como
Cuando
3.- Los uniformes deben En todo momento.
mantenerse limpios y
de
acuerdo
a
lo
indicado en el manual
de BPM.
Responsable
Manipulador de
alimentos
4.- Los dispensadores En todo momento.

de jabn, toallas y
elementos de limpieza
deben estar provistos
en
sanitarios
e
instalaciones de lavado.
5.Lavado
y -Cada vez que se
desinfeccin de manos. ingrese a las distintas
reas de proceso o
cambie de estacin de
trabajo.
Despus
de
estornudar o toser
sobre las manos.
- Despus de ir al
bao
En
cualquier
momento en que se
encuentren sucias o
contaminadas.
6.- Lavado de uniformes Diariamente.
lejos de las zonas de
produccin.
7.- Capacitacin del Al momento de la
personal en temas de contratacin
y
higiene.
continuamente.
Jefe
de
produccin
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Manipulador de
alimentos
Manipulador de
alimentos
Direccin de la
empresa y jefe
de produccin
Pgina 238
PROCEDIMIENTO
TRABAJADORES
Actividad
Induccin
visitantes.
Cdigo: POES 04
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 4 de 5
Cmo
Cuando
Responsable
de El
jefe
de Antes de ingresar a Jefe
de
produccin
debe las
zonas
de produccin
indicar
a
los procesamiento.
visitantes
las
normas de higiene
descritas en la
manual y entregar
el uniforme bsico:
mandil,
cofia,
mascarilla.
6.- Monitoreo
Qu
Salud
de
trabajadores.
Cmo
los Inspeccin visual.
Condicin fsica y
de
limpieza de
baos y vestidores.
Condicin fsica y
de limpieza de
indumentaria.
Condicin
de
limpieza de manos.
Examen mdico.
Inspeccin visual.
Mediante
inspeccin visual.
Cundo
Durante
el
procesamiento.
Cada ao y cuando
el caso lo amerite.
Diariamente.
Responsable
Jefe
de
produccin
Diariamente.
Jefe
produccin
Inspeccin visual.
Diariamente.
Petrifilm
para Una vez por mes.
coliformes fecales.
Comportamiento
Mediante
Diariamente.
higinico de los inspeccin visual.
trabajadores.
Comportamiento
Inspeccin visual.
Durante su visita
de visitas.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Mdico o doctor
Jefe
de
produccin
de
Jefe
de
produccin
Jefe de calidad
Jefe
de
produccin
Jefe
produccin
de
Pgina 239
PROCEDIMIENTO
TRABAJADORES
Cdigo: POES 04
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 5 de 5

El trabajador que presente una afeccin o enfermedad susceptible de
transmitirse por medio de los alimentos indicadas en el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura no manipular los alimentos y ser reubicado en su
puesto de trabajo o en su defecto ser enviado al centro de salud ms cercano.
El jefe de produccin corregir de inmediato al manipulador que no cumpla con
las normas de higiene y comportamiento descritas en el manual de BPM e
indicar la forma correcta de actuar. Cualquier accin correctiva a tomar ser
registrada.
Las instalaciones sanitarias y vestidores que no se encuentren limpios sern
limpiados y desinfectados de acuerdo a lo indicado en el POES 02.
8.- Verificacin
Qu
Cmo
Registro:
Historia Inspeccin visual.
clnica.
Registros de Higiene de Inspeccin visual.
los trabajadores.
Registros de visitas.
Inspeccin visual.
Registros
Capacitacin.
de Inspeccin visual.
Cuando
Una vez por
semana.
Diariamente.
Una vez por
semana.
Una vez cada
mes.
Responsable
Jefe de calidad
Jefe de
produccin
Jefe de calidad
Jefe de
produccin
9.- Registros
Registro POES 04.01: Historia Clnica.
Registro POES 04.02: Control de Higiene de los trabajadores.
Registro POES 04.03: Registros de visitas.
Registro POES 04.04: Registros de Capacitacin.
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Pgina 240
REGISTRO
HISTORIA CLNICA
Cdigo: POES
04.01 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 3
Nombre: ....
Edad:
.aos
Sexo:
..
Ocupacin anterior: Empresa: ...
Tiempo:
....
Cargo:
.
Procedencia:
Residencia:
Tipo de sangre:
Fecha:
.
Antecedentes personales:
...
..
Antecedentes Patolgicos Personales-Hbitos
.........................................................................
Motivo de consulta:
..
Enfermedad Actual:
Examen Fsico: Tensin Arterial: __________Pulso:_________
Elaborado por:
Revisado por:
Autor: Karla Pando
T:_______C
Pgina 241
REGISTRO
HISTORIA CLNICA
Cdigo: POES
04.01 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 2 de 3
CONSULTAS SUBSECUENTES
Fecha
Motivo de consulta
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Enfermedad
Tratamiento
Pgina 242
REGISTRO
HISTORIA CLNICA
Cdigo: POES
04.01 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3 de 3
RESULTADOS DE LOS EXAMENES ANUALES
Fecha de la
consulta
Elaborado por:
Sangre
Revisado por:
Autor: Karla Pando
Heces
Orina
Tratamiento
Pgina 243
REGISTRO
CONTROL DE HIGIENE DE LOS
TRABAJADORES
Cdigo: POES
04.02 Revisin:00
Fecha: Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Fecha: ..
Nombre
Hora
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Estado fsico y de
Limpieza de
uniformes
Revisado por:
Higiene
Comportamiento
Fecha de Elaboracin
Pgina 244
Observaciones/Acciones
Correctivas
Fecha de Aprobacin
REGISTRO
ENTRADA Y SALIDA DE VISITANTES
Fecha
Hora de
entrada
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Nombre
Revisado por:
Motivo de la
visita
Cdigo: POES
04.03 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Hora de
salida
Firma
Pgina 245
REGISTRO
CAPACITACIONES EFECTUADAS AL
PERSONAL
Fecha:
Lugar:
Nombre del curso:
Cdigo: POES
04.04 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Hora:
Curso:
Temario:
Asistentes
Nombre
Cargo
Firma
Metodologa:.
Material didctico:........................
Observaciones:.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 246
PROCEDIMIENTO
PROTECCIN CONTRA
ADULTERANTES
Cdigo: POES 05
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 5
1. Objetivo
Proteger los productos, material de empaque y superficies que entran en contacto con
los alimentos de adulterantes como
pesticidas, material y agentes de limpieza y
desinfeccin salpicaduras del piso y cualquier adulterante que ponga en riesgo la

inocuidad y aptitud del alimento.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a todos los productos que se elaboran en la
empresa, as como tambin material de empaque y superficies en contacto con
alimentos de las reas de produccin y del rea de elaboracin de salsa y rellenos.
3.- Definiciones
Adulterante: Sustancia nociva o txica que al entrar en contacto con el alimento
pone en riesgo la salud del consumidor. Dentro de ellos se identifican: pesticidas,
material y agentes de limpieza y desinfeccin, condensados y salpicaduras del piso.
Plaguicida: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre o el ambiente.
vigentes.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 247
PROCEDIMIENTO
PROTECCIN CONTRA
ADULTERANTES
Cdigo: POES 05
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 2 de 5
5.- Procedimiento
Actividad
Proteccin
contra
adulterantes
de
productos,
insumos y
superficies
en contacto
con
el
alimento.
Cmo
1.-Identificacin y utilizacin de
acuerdo a las instrucciones del
fabricante de los productos
qumicos
de
limpieza
y
desinfeccin.
Cuando
Responsable
Al
ingresar Jefe de calidad
los productos
a la en la
planta y al ser
almacenados.
2.- Efectuar
la limpieza y Despus de Personal
desinfeccin de equipos e que
la manipulador
instalaciones.
produccin
y/o operacin
haya parado
por completo.
3.- Efectuar la limpieza y/o
desinfeccin
de
utensilios
nicamente en las zonas de
lavado.
Despus de Personal
su uso de manipulador
acuerdo a lo
indicado en el
POES 02.
4.- Almacenar en los lugares Despus

asignados los materiales
y su uso.
agentes
de
limpieza
y
desinfeccin.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
de
Personal asignado
a la limpieza
Pgina 248
PROCEDIMIENTO
PROTECCIN CONTRA
ADULTERANTES
Actividad
Proteccin
contra
adulterantes
de productos,
insumos
y
superficies en
contacto con
el alimento.
Cmo
5.- Llevar la cantidad
necesaria, no un exceso
de empaques, etiquetas,
cajas a la zona de
envasado, empacado.
Cdigo: POES 05
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3 de 5
Cuando
Responsable
Antes de realizar Jefe
de
la
operacin produccin
envasado
y
empacado.
Cuando el equipo
6.- Realizar la Lubricacin lo requiera pero al Personal
y
mantenimiento
de finalizar el proceso encargado
de
equipos.
productivo.
mantenimiento
7.- Reparar los equipos Cuando el equipo
pero tomando medidas lo requiera.
como:
*Aislar la zona
e
identificarla
*Retirar
cualquier
producto, materia prima o
insumo y almacenarlo.
*Luego de la reparacin
efectuar la limpieza y
desinfeccin.
Antes o durante la
8.- No aplicar plaguicidas. jornada de trabajo.
Su
aplicacin
cuando
se
requiera
ser
realizada
solamente
por
personal
capacitado.
9.- Evitar la acumulacin En todo momento.
de agua en pisos.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Personal
encargado
de
mantenimiento
Personal
manipulador
Personal
manipulador
Pgina 249
PROCEDIMIENTO
PROTECCIN CONTRA
ADULTERANTES
Cdigo: POES 05
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 4 de 5
6.- Monitoreo
Qu
Sustancias
adulterantes.
Cmo
Inspeccin visual
de
las condiciones y
actividades
de
trabajo.
Inspeccin visual.
Lubricacin,
mantenimiento y
reparacin
de
equipos.
Ventilacin
Inspeccin visual.
adecuada de las
zonas
de
procesamiento.
Cuando
Responsable
Al inicio de las Jefe de produccin
labores y cada 4
horas durante la
jornada de trabajo.
Cuando
se Jefe de produccin
efecten
dichas
operaciones.
Durante la jornada Jefe de produccin
de trabajo.

Cuando se observe agua estancada en el piso limpiar inmediatamente.
Lavar las superficies expuestas accidentalmente a adulterantes qumicos.
Desechar los productos qumicos no etiquetados.
8.- Verificacin
Qu
Registros de productos
qumicos de limpieza y
desinfeccin.
Cmo
Inspeccin
visual.
Cuando
Diariamente.
Responsable
Jefe de produccin
Registro de lubricacin, y
reparacin de equipos.
Inspeccin
visual.
Cada mes.
Jefe de produccin
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 250
PROCEDIMIENTO
PROTECCIN CONTRA
ADULTERANTES
Cdigo: POES 05
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 5 de 5
9.- Registros
Registro POES 02.01: Registro de limpieza y desinfeccin de equipos,
superficies e
instalaciones.
Registro POES 06.01: Ingreso de agentes txicos a la planta.

Registro POES 06.02: Salida e Ingreso de agentes txicos de bodega.
10.- Anexos
Fichas tcnicas y certificados de los productos de limpieza y desinfeccin.
Manual de operacin y programa de mantenimiento preventivo de los equipos.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 251
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 06
Revisin:00
MANEJO DE AGENTES TXICOS- Fecha:
PRODUCTOS
QUMICOS
NO Agosto/2011
ALIMENTARIOS
Pgina: 1de 4
1. Objetivo
El procedimiento tiene por objetivo definir la forma adecuada de manejar y gestionar los
agentes txicos utilizados en la planta con el propsito de evitar la contaminacin del
producto, de las superficies en contacto con los alimentos, material de empaque e
ingredientes.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca la compra, recepcin, almacenamiento, uso
de los productos o agentes txicos utilizados.
3.- Definiciones
Agentes txicos -productos qumicos no alimentarios: Sustancia qumica
(plaguicidas, agentes de limpieza y desinfeccin y lubricantes) que al entrar en
contacto con el alimento ocasiona la contaminacin no deseada del mismo.
Ingredientes: Cualquier sustancia, incluido los aditivos alimentarios que se emplee
en la fabricacin o preparacin de alimento y est presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
vigentes.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 252
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES06
Revisin:00
MANEJO DE AGENTES TXICOS - Fecha:
PRODUCTOS
QUMICOS
NO Agosto/2011
ALIMENTARIOS
Pgina: 2de 4
5.- Procedimiento
Actividad
Compra
de
productos
qumicos
no
alimentarios.
Recepcin
y
almacenamiento
de
productos
qumicos
no
alimentarios.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Cmo
1.- Debe realizarse el pedido
de los productos o agentes
segn
la
necesidad
solicitando la respectiva ficha
tcnica y certificados de
control.
2.-Deben verificarse que los
productos
qumicos
no
alimentarios correspondan a
los que constan en la factura.
3.- Deben
registrarse los
productos
qumicos
no
alimentarios aceptados y
almacenarse en la respectiva
bodega o rea asignada
debidamente
etiquetados.
Los productos a almacenarse
son
detergentes
y
desinfectantes,
los
lubricantes de equipos sern
colocados en otra bodega o
rea asignada. Si existen
productos como insecticidas
o rodenticidas
deben
almacenase separadamente
para evitar confusin y deben
ser colocados en un lugar
bajo llave. El acceso a esta
rea est restringido, se
permite el acceso solo a
personal autorizado.
Revisado por:
Cuando
Responsable
Cuando
lo Jefe de calidad
considere
conveniente.
Cuando llegan
a la planta.
Jefe de calidad
Luego de ser Jefe de calidad

aceptados.
Pgina 253
PROCEDIMIENTO
MANEJO DE AGENTES TXICOS
Actividad
Uso de los
productos
qumicos no
alimentarios.
Cmo
4.- Debe registrarse la salida
de los productos qumicos no
alimentarios de la bodega o
rea asignada.
Cdigo: POES06
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3de 4
Cuando
Responsable
Cuando
se Jefe de calidad y
requieran
en de produccin
las zonas de
procesamiento.
5.- Los productos qumicos no Cuando

se Jefe de calidad y
alimentarios deben usarse de preparen
y/o personal asignado
acuerdo a las instrucciones del manipulen.
a la limpieza
fabricante.
6.-Debe registrarse el ingreso Luego de su Jefe de calidad.
de los productos qumicos uso.
nuevamente a la bodega.
6.- Monitoreo
Qu
Cmo
Adecuado
Inspeccin visual de
etiquetado de los etiquetas: Nombre del
productos
no componente, nombre y
alimentarios.
direccin del proveedor,
instrucciones de uso.
Adecuado
Inspeccin visual.
almacenamiento.
Correcto uso de Inspeccin visual.
los
productos
qumicos
no
alimentarios.
Cundo
Cuando
ingresan los
productos a la
planta
Responsable
Jefe de calidad
Diariamente.
Jefe de calidad
Diariamente.
Jefe de calidad

Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 254
PROCEDIMIENTO
MANEJO DE AGENTES TXICOS
Cdigo: POES06
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 4de 4
Regresar al proveedor cualquier producto qumico no alimentario o agente txico

incorrectamente etiquetado.
Colocar en el rea asignada o bodega los productos qumicos no alimentarios o
agentes txicos incorrectamente almacenados.
Destruir o eliminar los recipientes daados.
Eliminar aquel el recipiente alimenticio que contiene algn agente txico.
8.- Verificacin
Qu
Registro
de
ingreso
de
agentes txicos
a la planta.
Registro
de
salida e ingreso
de
agentes
txicos
provenientes de
bodega.
Cmo
Inspeccin visual.
Cuando
Responsable
Una vez por Jefe de calidad
semana.
Inspeccin visual.
Diariamente.
Jefe de calidad
9.- Registros
Registro POES 06.01: Ingreso de agentes txicos a la planta.
Registro POES 06.02: Salida e ingreso de agentes txicos provenientes de
bodega.
10.- Anexos
Ficha tcnicas de los agentes txicos: Agentes de limpieza y desinfeccin,
plaguicidas.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 255
REGISTRO
INGRESO DE AGENTES TXICOS A
LA PLANTA
Cdigo:
POES06.01
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1de 1
Fecha: _________________________________________________________
Hora de ingreso: _________________________________________________
Responsable de la recepcin: ______________________________________
Tipo de
producto
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Cantidad
que ingresa
Revisado por:
Nombre del
proveedor
Uso
Observaciones
Pgina 256
REGISTRO
SALIDA E INGRESO DE AGENTES
TXICOS DE BODEGA
Fecha
Hora
de
salida
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Tipo de
producto
Cantidad
Revisado por:
rea, equipo,
superficie
donde se utiliza
Cdigo:
POES06.02
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1de 1
Responsable
que hace el
pedido
Fecha de Elaboracin:
Pgina 257
Hora de
ingreso
Observaciones
Fecha de Aprobacin:
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Cdigo: POES 07
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1de 5
1. Objetivo
Definir las medidas a seguir por la empresa para el control de plagas considerando
medidas preventivas tendientes a impedir la presencia de plagas nocivas en las
instalaciones y medidas urgentes de erradicacin en caso de que se detecte su
presencia en la planta.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda la empresa: instalaciones, reas de
produccin y elaboracin de salsa y rellenos.
3.- Definiciones
Plagas: Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre o el ambiente.
vigentes.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
5.- Procedimiento
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 258
PROCEDIMIENTO
Actividad
Prevencin de
ingreso
de
plagas a la
planta.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Cmo
1.- Las puertas de ingreso a
la fbrica dispondrn de
barreras fsicas como fletes
metlicos
para impedir el
ingreso de roedores.
2.- Los desages estarn
protegidos con rejillas antiplagas.
3.- Las ventanas que no se
abren permanecern siempre
hermticas
y
aquellas
destinadas a ventilacin as
como
ductos
estarn
protegidos con mallas o telas
mosquiteras.
4.- Las grietas, agujeros en
paredes sern cubiertos de
inmediato.
5.- Las zonas destinadas a la
colocacin de residuos as
como los exteriores a la planta
sern
higienizados
para
impedir el anidamiento y
alimentacin de plagas.
6.- Se realizarn inspecciones
de
materias primas
e
insumos.
7.-Materias
primas
como
cebolla, zanahoria
sern
colocados en envases propios
de
la
fbrica
y
no
permanecern en los sacos.
Revisado por:
Cdigo: POES 07
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 2de 5
Cuando
En todo
momento.
En todo
momento.
En todo
momento.
Cuando sean
detectados.
Diariamente.
Responsable
Personal
encargado del
mantenimiento
de la planta
Personal
encargado del
mantenimiento
de la planta
Personal
encargado del
mantenimiento
de la planta
Personal
asignado a la
limpieza
de
estas zonas
Previo a su
ingreso.
Al ingresar las
materias
primas e
insumos a la
planta.
Personal
encargado de la
recepcin
de
materias primas
Pgina 259
PROCEDIMIENTO
Actividad
Prevencin de
ingreso
de
plagas a la
planta.
Prevencin de
anidamiento y
fuentes
de
alimentacin
en la planta.
Erradicacin
de plagas.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Cmo
Cdigo: POES 07
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3de 5
Cuando
8.- Se verificar la higiene de Al proveer de

los medios de transporte de materias primas
los proveedores.
e insumos a la
planta.
1.- Se efectuar la limpieza y Diariamente.
desinfeccin
de
equipos,
superficies,
utensilios
e
instalaciones de acuerdo a lo
indicado en el POES 02 .Los
desages se
mantendrn
limpios y protegidos con
mallas anti-plagas.
2.- Se aplicarn las normas de En
todo
higiene personal.
momento.
1.- El control de plagas en la Al encontrar la
planta ser realizado por una presencia
de
empresa
externa
quin plagas en la
efectuar los tratamientos planta.
efectivos para su eliminacin.
2.- Los productos utilizados
para la erradicacin debern Cada vez que
registrarse en la planta y por se
utilice
ningn motivo se utilizarn productos
durante las operaciones, no se qumicos para
almacenarn
en
las la erradicacin
instalaciones
dichos de plagas.
productos,
sern
administrados por la empresa
contratada en cada visita,
quien adems deber emitir
un informe del control.
Revisado por:
Responsable
Jefe de calidad
Personal
de
asignado a la
limpieza
Personal
manipulador
Empresa
externa
Pgina 260
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 07
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 4 de 5
6.- Monitoreo
Qu
Cmo
Cuando
Presencia de Inspeccin visual
de los Diariamente.
plagas en la alrededores, instalaciones y
planta.
reas internas de la fbrica
Responsable
Jefe de calidad
Asentamiento
Inspeccin visual.
de plagas.
Sistema
erradicacin.
Jefe de calidad
Diariamente.
Diariamente
Empresa externa
desde
su y Jefe de calidad
aplicacin.

En caso de que se produzca algn tipo dao en la infraestructura incluido mallas
mosquiteras, barreras fsicas en puertas, que puedan permitir el ingreso de
plagas debern ser arregladas en la mayor brevedad posible por parte del
personal responsable de mantenimiento.
En caso de detectarse la presencia de plagas informar de inmediato al jefe de
calidad quien registrar el da, la plaga y lugar donde fue visto, est informacin
permitir realizar un seguimiento del problema existente, as como tambin
permitir comunicar a la empresa externa los puntos dbiles detectados.
8.- Verificacin
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 261
PROCEDIMIENTO
Qu
Registro
incidencia
control
plagas.
Cmo
y
de
Cdigo: POES 07
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 5 de 5
Cuando
Responsable
Una vez por Jefe de calidad
semana.
9.- Registros
Registro POES 08.01: Incidencia y control de plagas.
10.- Anexos
Planos de identificacin de posibles lugares de ingreso, anidamiento y fuentes de
alimentacin de plagas en la empresa.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 262
REGISTRO
Cdigo: POES
07.01 Revisin:00
INCIDENCIA Y CONTROL DE
Fecha:
PLAGAS
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Fecha: ____________________________________________________________________________________
Hora: _____________________________________________________________________________________
Responsable: ______________________________________________________________________________
rea/Sala de proceso
Tipo de plaga
Mtodo de
control/producto aplicado
Resultado
Sugerencias
Alrededores
rea de elaboracin de Salsa y
Rellenos
Oficina de gerencia
Bodega :Almacenamiento de cajas
rea de Produccin
Baos
Vestidores
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Pgina 263
Fecha de Aprobacin
ANEXO POES 07: IDENTIFIACIN DE POSIBLES SECTORES DE INGRESO Y
LUGARES DE ANIDAMIENTO
REA DE PRODUCCIN
I D E N T I FDE
I C APLAGAS
C I N D E EN
P L AEL
GAS
R E A D E P R O D U C C I N
S m b o lo
P la g a
Zona de
R a ta , r a t n
A m asado
M oscas
O tr o s : C uc arac has,
Z ona de S acos de
pesado
A m a s a d o ra
h o rm ig a s .
H a r in a
Z ona de
E n f r i a m ie n t o
L a m in a d o r a
Bao
Zona de
f o r m a c i n
d e d is c o s
H o rn o 1
H o rn o 2
E s t u fa
E s c r it o r io
Bao
L a m in a d o r a e n d e s h u s o
d e ca rt n
Leudador 2
Leudador 1
Bodega
d e c a ja s
3
I
C m a ra s
F r i g o r i f ic a s
Zona
de
M o lid o
V e s t u a r io s
1
4
agua
Z o n a d e a b a s t e c i m ie n t o d e
5
A n a q u e le s m v ile s
p a r a la t a s
6
Zona de
Zona de
c o m b u s t ib le
d e em pa ques
Z o n a d e a l m a c e n a m ie n t o d e
u t e n s il io s
P o s ib le s s e c to r e s d e in g re s o
C o n g e la d o r
P o s ib le s lu g a re s d e a n id a m ie n to o p re s e n c ia
P u e r t a d e i n g r e s o a l r e a d e p r o d u c c i n
D r e n a je 1
3 V e n t i la d o r
B o d e g a c a ja s d e c a r t n
4 D r e n a je 2
Z o n a d e m o lid o
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e q u e s o
P u e r t a d e i n g r e s o d e m a t e r i a s p r im a s
6 r e a d e v e n t i la c i n
A lm a c e n a m ie n t o d e H a r in a
A lm a c e n a m ie n t o d e m a n t e c a
F Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e e m p a q u e s
G A lm a c e n a m ie n t o d e t r a p o s , e s c o b a s
H E s p a c io l ib r e d e d i f i c i l lim p ie z a
I
Z o n a d e r e l le n o y e m p a c a d o
J B a sureros
Autor: Karla Pando
Pgina 264
ANEXO POES 07: IDENTIFIACIN DE POSIBLES SECTORES DE INGRESO Y
LUGARES DE ANIDAMIENTO DE PLAGAS EN EL REA DE ELABORACIN DE
SALSA Y RELLENOS
ID E N T IFIC A C I N D E P LA G A S R E A
D E E LA B O R A C I N D E S A LS A Y R E LLE N O S
B
A
C o rta d o ra
Bao
M o le d o r d e
to m a te
M esa de
u t e n s ilio s
A n a q u e l p a ra
A ce ro In o x
E q u ip o e n
d esh u so
M esa de
M a d e ra
H
de
Zona
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o
1
P o s ib le s lu g a r e s d e a n id a m ie n t o
P o s ib le s s e c t o r e s
o p r e s e n c ia
d e in g r e s o
P u e r t a d e in g r e s o
D r e n a je
B a su rero
A lm a c e n a m ie n t o d e in g r e d ie n t e s
Z o n a d e c o c in a s
P la g a
R a ta , ra t n
S m b o lo
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e e q u ip o s
A lm a c e n a m ie n t o d e g a b e t a s p l s t ic a s
M oscas
A lm a c e n a m ie n t o d e v e g e t a le s
A m a c e n a m ie n t o d e U t e n s ilio s 1
C u ca ra ch a s,
h o r m ig a s
A m a c e n a m ie n t o d e U t e n s ilio s 2
Autor: Karla Pando
Pgina 265
PROCEDIMIENTO
RECEPCIN , MANIPULACIN,
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN
Cdigo: POES 08
Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 6
1. Objetivo
Definir las medidas a seguir durante las operaciones de recepcin de materias primas,
manipulacin del producto, almacenamiento y despacho del producto terminado de
manera que se garantice la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a todos los productos empleados y obtenidos
en el proceso de elaboracin desde recepcin de materias primas hasta expedicin del
producto terminado.
3.- Definiciones
Almacenamiento: Guardar, reunir en una bodega, local, silo, rea con resguardo o
sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin,
suministro, futuro procesamiento o venta.
Elaboracin: Transformacin de materias primas por medio del trabajo, para obtener
un producto alimenticio.
Envasado: Introducir o colocar el producto alimenticio en los recipientes que lo han
de contener.
Lote: Cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su
homogeneidad.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Pgina 266
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 08
Revisin:00
RECEPCIN,
MANIPULACIN, Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 2 de 6
5.- Procedimiento
Actividad
Cmo
Compra,
1.- Dada la autorizacin por
recepcin,
parte de gerencia se efectuar
almacenamiento la compra de materias primas.
de
materias
primas.
2.- Las materias primas previo
a su ingreso a las diferentes
reas sern inspeccionadas
considerando los aspectos
sealados en el manual de
BPM.
Cuando
Cuando
el
rea
de
administracin
lo
considere
necesario.
Al ingresar las
materias
primas a la
planta.
Responsable
Persona
encargada de
compras
3.- Las materias primas sern

registradas y posteriormente
se almacenarn o utilizarn de
acuerdo a lo indicado por el
jefe de produccin quien
deber
cumplir
con
lo
establecido en el manual de
BPM.
Una vez que

las
materias
primas
han
sido
aceptadas.
Personal
encargado de la
recepcin
de
materias primas
y
jefe
de
produccin
Manipulacin de 1.- Las materias primas y

materias
producto en proceso sern
primas,
manipulados de acuerdo a lo
producto
en indicado en el manual de
proceso.
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Personal
encargado de la
recepcin
de
materias primas
y
jefe
de
produccin
Cuando
se Personal
inicie
el asignado
proceso
cada rea
productivo.
Pgina 267
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 08
Revisin:00
RECEPCIN,
MANIPULACIN Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 3de 6
Actividad
Cmo
Almacenamiento 1.- El lote del producto
de
producto terminado ser identificado
terminado.
con una tarjeta en donde se
indicar la fecha de entrada a
la cmara, as como su
nmero de lote, el producto
se almacenar de acuerdo a
lo sealado en el manual de
BPM.
Cuando
Responsable
Antes
de Personal de la
ingresar a la zona
de
cmara
de envasado
congelamiento y
durante
su
almacenamiento.
Antes
de Personal de la
almacenar
y zona
de
2.Se
controlar
la cuando se retire envasado
temperatura de la cmara.
el producto.
3.Se
registrar
la Cada 4 horas.
temperatura de la cmara.
3.- Se registrar cualquier Cuando

movimiento del producto presente.
almacenado.
Expedicin
producto
terminado.
del 1.La
expedicin
del Cuando
producto ser autorizado.
solicite
despacho
producto.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Personal de la
zona de
envasado o jefe
de produccin
se
Jefe de
produccin
se Jefe de
el produccin y
del gerencia
Pgina 268
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 08
Revisin:00
RECEPCIN
,
MANIPULACIN, Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 4 de 6
Actividad
Cmo
Expedicin del 2.- Debe registrarse la salida

producto
del producto de la planta.
terminado.
3.- Debe verificarse el estado
de limpieza de los vehculos
destinados al transporte del
producto.
4.- Controlar la temperatura
del vehculo.
Cuando
Responsable
Antes
de Jefe de
ingresar
los produccin
productos a los
vehculos.
6.- Monitoreo
Qu
Cmo
Cuando
Ingreso de materias Inspeccin visual y/o Al ingresar las
primas ptimas a la ensayo de laboratorio.
materias
planta.
primas a la
planta.
Condiciones
Diariamente.
almacenamiento
de
materias primas.
Procesamiento
Control
de
las Diariamente.
operaciones por lote.
Condiciones
Diariamente.
almacenamiento
de
producto terminado.
Despacho.
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Inspeccin visual de Cuando

vehculos destinados al efecte
transporte
despacho
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Responsable
Jefe de calidad
y
personal
encargado de la
recepcin
Jefe
de
produccin
Jefe
de
produccin
Jefe
de
produccin
y
personal
manipulador
se Jefe
de
el produccin
Fecha de Aprobacin
Pgina 269
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 08
Revisin:00
RECEPCIN,
MANIPULACIN Fecha: Agosto/2011
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN Pgina: 5 de 6
7.- Acciones correctivas
Aquella materia prima almacenada incorrectamente ser colocada de inmediato
en su respectivo lugar de almacenamiento, la materia prima que se encuentre en
contacto directo con materias primas potencialmente peligrosas como carne,
huevos, etc. o en mal estado no deber utilizarse y se informar de inmediato al
jefe de calidad quin tomar las acciones correctivas a seguir.
Si se presentan cualquier anomala durante el procesamiento deber informarse
de inmediato al jefe de produccin.
Si se observa que el vehculo destinado al transporte del producto no se
encuentra limpio y que la
temperatura requerida no es la adecuada, no se
despachar el producto mientras la limpieza del vehculo y la temperatura no

sean las adecuadas.
8.- Verificacin
Qu
Registro control de
ingreso de materias
primas.
Registro
de
elaboracin
o
produccin.
Registro de control
de temperatura de las
cmaras.
Registro
de
despacho.
Cmo
Cuando
Inspeccin visual.
Una vez por

semana.
Jefe
produccin
de
Inspeccin visual.
Una vez por

semana.
Jefe
produccin
de
Inspeccin visual.
Una vez por

semana.
Jefe
produccin
de
Inspeccin visual.
Una vez por

semana.
Jefe
produccin
de
Elaborado por: Revisado por:
Autor: Karla Pando
Fecha de Elaboracin
Responsable
Fecha de Aprobacin
Pgina 270
PROCEDIMIENTO
Cdigo: POES 08
Revisin:00
RECEPCIN,
MANIPULACIN Fecha: Agosto/2011
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN. Pgina: 6 de 6
9.- Registros
Registro POES 08.01: Control de ingreso de materias primas.
Registro POES 08.02: Elaboracin o produccin.
Registro POES 08.03: Control de temperatura de las cmaras.
Registro POES 08.04: Despacho de productos.
Elaborado por: Revisado por:
Autor: Karla Pando
Fecha de
Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 271
REGISTRO
CONTROL DE INGRESO DE MATERIAS
PRIMAS
Fecha
Materia
Prima
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Proveedor
Nmero
de Lote
Revisado por:
Fecha de
vencimiento
Cantidad
Cdigo:POES08.01
Revisin:
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Responsable
Fecha de Elaboracin
Pgina 272
Destino
Observaciones
Fecha de Aprobacin
REGISTRO
ELABORACIN DEL PRODUCTO
Cdigo: POES
08.02 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Lote: Definido como todo el producto obtenido durante un da de trabajo (pizzas)

o ciclo de produccin (empanadas, ravioles, lasaas, canelones)
Fecha: ______________________________________________________________
Nombre del producto: __________________________________________________
No de Lote: ___________________________________________________________
Operacin
Persona(s)
responsable de
la operacin
Equipo
Observacin
Pesado
Amasado
Formacin
discos
Leudado
de
Horneado
Enfriamiento
Relleno
Congelacin
Envasado
Almacenamiento
Expedicin
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Pgina 273
REGISTRO
CONTROL DE TEMPERATURA DE
LAS CMARAS DE CONGELACIN
Cdigo: POES
08.03 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Instrucciones: Se registrar la temperatura de las Cmaras al inicio de la jornada, al

medio da y al finalizar el turno de trabajo.
Los lmites de temperaturas de las cmaras: -18 C y -23 oC.
Fecha Responsable Temperatura Temperatura Temperatura
8:30am
12:30pm
5:30pm
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Revisado por:
Fecha de Elaboracin
Observacin
Fecha de Aprobacin
Pgina 274
REGISTRO
DESPACHO DE PRODUCTOS
Fecha
Hora
Elaborado por:
Autor: Karla Pando
Producto
Lote
Revisado por:
Cantidad
Cliente
Cdigo: POES
08.04 Revisin:00
Fecha:
Agosto/2011
Pgina: 1 de 1
Responsable
Fecha de Elaboracin
Pgina 275
Observaciones
Fecha de Aprobacin
Anexo VIII. Detalle de costos aproximados
Costos de Inversin en infraestructura para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la
tems de la
Actividad a
Lugar/ Destino Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
lista de
realizar
unitario
Total
chequeo
(USD)
(USD)
Localizacin:
Construccin de Exteriores de la
1
unidad
7455,00
7455,00 Cerramiento
1.4;1.6;1.7
un cerramiento planta
desmontable
externo
para
fabricado.
mantener
las
Fuente: ICIZA.
reas externas
Carlos Arzaga
limpias
as
Vega y Mariano
como tambin
Estrella.
Telf.
un mejor control
2854-740
Ver
proforma
Anexo
IX(a)
de plagas
Diseo
y Colocacin de Zona
de
0,75
metro
30,00
22,50
Malla mosquitera
Construccin: mallas
almacenamiento
cuadrado
de nylon con
2.1;.2.2;2.3
mosquiteras
de combustible
marco
de
fcilmente
aluminio tamao
desmontables
0,30m x 2,50m.
en las reas
Fuente: ICIZA.
desprotegidas
reas:
Sealizacin
rea
de
7
unidad
5,36
37,52
Letreros
de
3.2
correcta de las produccin y el
sealizacin
zonas
de rea
de
25cm x 18cm.
trabajo
elaboracin de
Fuente: Dorec.
salsa y rellenos
Toms Ordoez
6-36
y
Presidente
Crdova.
Telf:
2831-321.
Ver
proforma
IX(b)
Autor: Karla Pando
Pgina 276
Anexo
Continuacin: Costos de Inversin en infraestructura para la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura en la empresa de Productos Congelados Ta Lucca
tems de la
Actividad a realizar
Lugar/Destino Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
lista de
unitario
Total
chequeo
(USD)
(USD)
reas:
Recarga de CO2
3.11
Recarga de extintor rea
de
20
libra
1,34
26,80
Fuente: Dorec.
grande
produccin
Ver
proforma
Anexo IX (b).
Recarga de CO2
Recarga de extintor rea
de
5
libra
1,34
6,70
Fuente: Dorec.
pequeo
elaboracin
de
Ver
proforma
salsa
Anexo IX (b)
Pisos:
Colocacin
de rea
de
Drenaje de 1,50
4.2
drenajes con rejilla produccin
y
2
unidad
300,00
600,00 x 0,30 metros
para
facilitar
la rea
de
con
malla
evacuacin del agua
elaboracin
de
metlica Fuente:
salsa y rellenos
Consultado
al
Arq.
Andrs
Astudillo.
Telf:
4083699
Paredes:
Adquisicin de pintura rea
de
Esmalte exterior
5.1;5.5
lavable para facilitar la produccin
y
10
galn
24,38
243,80 base agua color
limpieza de paredes
rea
de
marfil.
elaboracin
de
Fuente:
salsa y rellenos
Comercial
Salvador
Pacheco
Mora
SA. Av. Huayna
Cpac 9-40. Telf.
283-5951.
Ver
proforma
Anexo IX (c)
Autor: Karla Pando
Pgina 277
tems de la
Lugar/Destino Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
lista de
unitario
Total
chequeo
(USD)
(USD)
Ventanas:
Colocacin de vidrios rea
de
2
unidad
54,60
109,20 Vidrio
7.4;7.6
nuevos en ventanas
produccin
deslustrado
1,30x1,20
metros
Fuente: ICIZA.
Adquisicin
de rea
de
4,68
metro
15
70,20
Pelculas
de
pelculas protectoras produccin
cuadrado
seguridad para
para ventanas
las tres ventanas
de la zona de
laminado.
Fuente:
MCRACING Car
Audio. Remigio
Crespo y Unidad
Nacional
(Totemns).
Puertas:
Adquisicin de una rea
de
18
metro
95,00
1710,00 Una estructura
7.7
mampara (aluminio y elaboracin de
cuadrado
de 6 x 3 metros,
vidrio)
salsa y rellenos
fabricada
en
aluminio y vidrio.
Fuente: ICIZA. .
Instalaciones Adquisicin
de rea
de
1
galn
23,72
23,72
Pintura
alto
Elctricas y pintura
para
la produccin
trfico amarillo.
Redes
de sealizacin de las
Fuente: AustroAgua:
lneas
de
Pinturas.
8.5
combustible
Remigio Crespo
y Avenida de las
Amricas.
Autor: Karla Pando
Pgina 278
tems de la
Lugar/Destino
Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
lista de
unitario Total
chequeo
(USD)
(USD)
Iluminacin: Colocacin
de reas
de
5
unidad
5,11
25,55 Lmina
de
9.3
protecciones
en produccin
y
acrlico tamao.
fuentes
de
luz elaboracin
de
Fuente:
desprotegidas
salsa y rellenos
ELECTRO
INSTALACION S.
Manuel
Vega
entre Presidente
Crdova
y
Mariscal Sucre.
Ventilacin
Adquisicin
de rea
de
1
unidad
850,00 850,00 Extractor
de
10.1
extractor de olores
elaboracin
de
olores con ductos
salsa y rellenos
Fuente: FOLICA.
Toms Ordoez
12-55
y Vega
Muos.
Telf:
2850-701.
Ver
proforma
Anexo IX (d).
Servicios
Adquisicin de toallas Sanitarios
1
caja
24,00
24,00 Toalla Megaroll
higinicos,
secantes desechables
Ekologica
duchas
y
100mts.Fuente:
vestuarios:
MEGA
LIMPIO
12.7;12.8;12.
Ca.Ltda. Av. 12
912.10
de Abril y Av.
Unidad Nacional.
Telf:
2813-472.
Ver
proforma
Anexo IX (e).
Autor: Karla Pando
Pgina 279
tems de la
Lugar/Destino
Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
lista de
unitario Total
chequeo
(USD)
(USD)
Servicios
Adquisicin
de Sanitarios
2
unidad
50,03
100,06 Dispensador
higinicos,
dispensador de toallas
sanitouch series I
duchas
y secantes
blanco.
vestuarios:
Fuente:
MEGA
12.7;12.8;12.
LIMPIO
Ver
912.10
proforma
Anexo IX (e).
Adquisicin
de Sanitarios,
3
unidad
17,85
53,55 Dispensador de
dispensador
de entrada al rea
800ml.
desinfectante
de de produccin
Fuente:
KYWI
manos
SUPERCENTER
O FERRETERO.
Av. Elia Liut y Gil
Ramrez Dvalos.
Telf. 2861-088.
Adquisicin de tachos Sanitarios
2
unidad
15,77
31,54 Tacho pedal PVC
de basura plsticos
crema 15litros.
con tapa
Fuente:
KYWI
SUPERCENTER
O FERRETERO.
Adquisicin de tachos Zona de pesado,
4
unidad
31,99
127,96 Tacho de acero
de basura de acero tanque de lavado,
inoxidable
inoxidable con tapa.
zona de molido y
20litros.
rallado, rea de
Fuente:
KYWI
salsa y rellenos.
SUPERCENTER
O FERRETERO.
Autor: Karla Pando
Pgina 280
tems de la
Lugar/destino Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
lista de
unitario
Total
chequeo
(USD)
(USD)
Servicios
Colocacin
de En la zona de
1
estructur 1230,00 1230,00 Una estructura de
higinicos,
casilleros para mejorar vestuarios
a
aluminio y madera
duchas y
orden y limpieza en
Fuente: ICIZA. Ver
vestuarios:
vestuarios
proforma Anexo
12.7;12.8;12.
IX (f)
9;12.10
Suministro
Anlisis fsico-qumico Fuentes
de
Fuente:
de Agua:
del
agua
en
un abastecimiento
Laboratorio
de
laboratorio externo.
anlisis de agua
13.1; 13.2;
de la Facultad de
13.3
*Turbidez
1
anlisis
5,00
5,00
Ciencias Qumicas
*pH
1
anlisis
5,00
5,00
de la Universidad
*Cloro libre
1
anlisis
10,00
10,00
de Cuenca. Ver
Anlisis de cloro en la
proforma Anexo
empresa:
IX (g)
*Kit comparador de
1
unidad
14,00
14,00
Kit comparador de
cloro.
cloro y pH marca
pool Pals (USA).
Fuente:
AQUA
INGENIERA. Av.
Espaa 4-30 y
*Reactivo Ortotolidina
1
unidad
12,80
12,80
calle Madrid. Telf.
2837-975.
Ver
proforma Anexo
IX (g)
Frasco de 100ml.
Fuente:PROMECL
2833-882/2889278
Autor: Karla Pando
Pgina 281
tems de la
lista de
chequeo
Suministro
de Agua:
13.1; 13.2;
13.3
Lugar
Cantidad
Unidad
Costo
unitario
(USD)
Costo
Total
(USD)
Detalle
Anlisis microbiolgico
del agua.
*Coliformes Totales
Fuentes
de
abastecimiento
anlisis
20,00
20,00
10297,29
12814,90
*Coliformes fecales
Total
Autor: Karla Pando
Pgina 282
Fuente:
Laboratorio de
anlisis de agua
de la Facultad
de
Ciencias
Qumicas de la
Universidad de
Cuenca.
Ver
proforma
Anexo IX (g)
Costos de Inversin en equipo y utensilios para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la
tems de la
Lugar
Cantidad
lista de
chequeo
Requisitos:
Renovacin del 30% rea
de
100
1.3; 1.8; 1.9; de latas de leudado y produccin
1.10
horneado

de
estructura
que produccin
permitir
almacenar
correctamente
las
piezas de equipos
desmontables
y
utensilios
Adquisicin de tablas
de
picar
con
el
propsito de realizar
una distincin entre los
productos
crnicos,
vegetales y cocidos
Autor: Karla Pando
rea
de
elaboracin de
salsa
y
rellenos
Unidad
unidad
Costo
unitario
(USD)
38,00
Costo
Total
(USD)
3800
estructura
267,30
267,30
unidad
4,99
14,97
Pgina 283
Detalle
Latas de acero
Inoxidable
304
mate 68cmx 48cm
Fuente: FOLICA.
Ver
proforma
Anexo IX (h)
Estructura
fabricada en tubo
de aluminio de 4 x
4 centmetros y
madera
aglomerada
Fuente: ICIZA. Ver
Anexo
IX
(i)
diseo sugerido
por el autor
Tablas de picar
certified by NSF
diferentes colores
tamao 35 x 25cm
KYWI. Telf. 2861088
Continuacin: Costos de Inversin en equipo y utensilios para la implementacin de Buenas Prcticas de
tems de la
lista de
chequeo
Lugar
Cantidad
Unidad
Costo
unitario
(USD)
Costo
Total
(USD)
Detalle
Requisitos:
Adquisicin de una
1.3; 1.8; 1.9; estructura
para
1.10
almacenamiento
correcto de utensilios
rea
de
elaboracin de
salsa
y
rellenos
estructura
308,88
308,88
Monitoreo
de
los
equipos:
2.1
rea
de
elaboracin de
salsa
y
rellenos
unidad
489,00
489,00
Estructura
fabricada en tubo
de aluminio de 4 x
4 centmetros y
madera
aglomerada
con
una criba de acero
Inoxidable
304
mate
Fuente: ICIZA. Ver
Anexo
IX
(j)
diseo sugerido
por el autor
Refrigerador
marca
indurama
0,70 x 1,67 metros.
Fuente: Marcimex.
A. Borrero 13-45 y
Vega Muoz. Telf.
283-1991
1108,17
4880,15
Materias
primas
insumos:
1.4
Total
Adquisicin
de un
refrigerador para el
almacenamiento
correcto de vegetales,
productos cocidos
Autor: Karla Pando
Pgina 284
Costos de Inversin en personal para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa de
Productos Congelados Ta Lucca
tems de la
lista de
chequeo
Higiene y
Medidas de
Proteccin:
3.11
Adquisicin
de Personal
calzado adicional a manipulador
fin de garantizar una
correcta higiene por
parte
de
los
trabajadores
Higiene
y Sealizacin
de
Medidas
de normas de higiene
Proteccin:
dentro de la planta
3.13
Comportamien
to
del
Personal:
4:10
Lugar/destino
Sanitarios, reas
de produccin y
elaboracin
de
salsa y rellenos
Adquisicin
de rea
mandiles para los administrativa
visitantes internos y
externos
Cantidad
Unidad
Costo
unitario
(USD)
8,00
Costo
Total
(USD)
56,00
Pares
15
unidade
s
3,57
53,55
unidade
s
11,61
58,05
23,18
167,60
Total
Autor: Karla Pando
Pgina 285
Detalle
Botas de caucho
caa baja
antideslizantes.
Fuente: San
Francisco.
Presidente Crdova
y General Torres.
Letreros
de
sealizacin
20x15cm
Fuente:
Dorec.
Toms Ordoez 636 y Presidente
Crdova. Telf: 2831321
Ver Anexo IX (b)
Mandil color blanco
Fuente:
Dorec.
Toms Ordoez 636 y Presidente
Crdova. Telf: 2831321
Ver Anexo IX (b)
Costos de Inversin en control de procesos para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la
tems de la
Lugar/destino
Cantidad Unidad
lista de
chequeo
Materias
Adquisicin
de rea
de
100
unidad
Primas
e etiquetas para la elaboracin
de
Insumos:
identificacin
salsa y rellenos
1.5
adecuada
de
aditivos,
ingredientes,
y
recipientes para el
almacenamiento de
salsa de tomate
Costo
Total
(USD)
15,00
Adquisicin
de rea
de
envases para la elaboracin
de
colocacin correcta salsa y rellenos
de algunos aditivos
unidades
1,88
9,40
Adquisicin de una
estructura para el
almacenamiento
adecuado
de
envases
y
empaques
estructur
a
3984,00
3984,00
3986,03
4008,40
Zona
de
almacenamiento
de
cajas
de
cartn y envases
plsticos
Total
Autor: Karla Pando
Costo
unitario
(USD)
0,15ctv.
Pgina 286
Detalle
Tarjetas
de
identificacin
adhesivas
tamao 0,05 x
0,09m.
Fuente:
Grupo J & N
multipublicidad e
imprenta. Sucre y
Coronel
Talbot
esquina.
Telf:
2845-230
Pomo cristal 2
litros. KYWI
Estructura
fabricada en tubo
de aluminio 2 x 4
centmetros
Fuente:
ICIZA.
Ver
Proforma
Anexo IX (k)
Costos de Inversin en envasado, etiquetado y empaquetado para la implementacin de Buenas Prcticas de
tems de la
lista de
chequeo
Envasado,
etiquetado
y
empaquetado:
1.6
Total
Autor: Karla Pando
Lugar/destino

plataforma para la produccin
colocacin de las
cajas de embalaje
de
productos
terminados
de
Cantidad
Unidad
unidad
Costo
unitario
(USD)
273,48
273,48
Pgina 287
Costo
Detalle
Total
(USD)
273,48 Plataforma
fabricada en tubo
circular
de
1
pulgada de acero
inoxidable 304 mate
con
separacin
interna de 12 cm.
Fuente:
FOLICA.
Toms Ordoez 1255 y Vega Muos.
Telf: 2850-701
273,48
Costos de Inversin en almacenamiento, transporte y comercializacin para la implementacin de Buenas
Prcticas de Manufactura en la empresa de Productos Congelados Ta Lucca
tems de la lista
de chequeo
Almacenamient
o
1.4
Actividad a
realizar
Lugar/destino
Adquisicin
de Cmaras
plataformas para congelacin
evitar el contacto
del
producto
almacenado con el
piso
de
las
cmaras
de
congelacin
de
Cantidad
Unidad
estructura
Total
Autor: Karla Pando
Costo
unitario
(USD)
750,00
750,00
Pgina 288
Costo
Detalle
Total
(USD)
750,00 Plataforma
fabricada
en
tubos de acero
Inoxidable
304
mate
con
separacin
interna de 12cm.
Fuente: FOLICA.
Toms Ordoez
12-55
y Vega
Muos.
Telf:
2850-701.
Ver
proforma
y
diseo sugerido
por autor Anexo
IX (l).
750,00
Costos de Inversin en Aseguramiento y control de calidad para la implementacin de Buenas Prcticas de
tems de la lista
de chequeo
Actividad a
realizar
Aseguramiento
Control
del
y control de producto
calidad
terminado
1.4
*Recuento
de
enterobacterias
*Recuento
de
Mohos y levaduras
*Escheriachia Coli
Control
qumico
producto
*pH
fsico
del
Lugar/destino
Productos
elaborados
Cantidad
Unidad
Costo
unitario
(USD)
Costo
Total
(USD)
anlisis
15,00
15,00
anlisis
15,00
15,00
anlisis
32,00
32,00
Productos
elaborados
Autor: Karla Pando
Fuente: LABOLAB.
Ricardo Durn (Va
Baos)
Pedro
Vicente Maldonado
y Pedro Bogue. Telf:
4093374/09960833
9 Ver proforma
Anexo IX (m).
Fuente: LABOLAB.
Ver
proforma
Anexo IX (m)
1
anlisis
12,50
12,50
Aseguramiento
Validacin de la Personal
y control de eficacia de lavado manipulador
calidad 1.8
de las manos de de alimentos
los
operarios
mediante
un
ensayo
de
laboratorio
*
Coliformes
fecales
Detalle
Fuente: LABOLAB..
Ver
proforma
Anexo IX (m)
anlisis
15,00
Pgina 289
15,00
Continuacin: Costos de Inversin en aseguramiento y control de calidad para la implementacin de Buenas
tems de la lista
Actividad a
Lugar/destino
Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
de chequeo
realizar
unitario Total
(USD)
(USD)
Aseguramiento
Adquisicin
de
y control de desengrasante
calidad 1.9
industrial
alimenticio
para
una mejor limpieza
de los equipos y
utensilios
reas
de
produccin
y
elaboracin
de
salsa y rellenos
galn
8.06
8.06
Adquisicin
de
desinfectante X-30
Neutro
para
desinfeccin de los
diferentes equipos
y reas
Adquisicin
de
atomizadores
reas
de
produccin
y
elaboracin
de
salsa y rellenos
galn
5,32
5,32
Producto empleado
para
el
desengrasado
de
superficies
metlicas
o
plsticas.
Fuente:
MEGA
LIMPIO. Ver proforma
Anexo IX (e).
Adquisicin
limpiones
efectuar
operaciones
limpieza.
Autor: Karla Pando
Desinfectante
a
base de amonios
cuaternarios.
Fuente:
MEGA
LIMPIO Ver proforma
Anexo IX (e).
reas
de
produccin
y
elaboracin
de
salsa y rellenos
de reas
de
para produccin
y
elaboracin
de
de salsa y rellenos
unidad
1,22
4,88
Botella
Fortex
Fuente:
LIMPIO
500ml.
MEGA
Ver proforma
Anexo IX (e).
paquete
7,00
7,00
Limpin Wypall X80 verde. Ver proforma

Anexo IX (e).
Pgina 290
Continuacin: Costos de Inversin en aseguramiento y control de calidad para la implementacin de Buenas
tems de la lista
Actividad a
Lugar/destino
Cantidad Unidad
Costo
Costo
Detalle
de chequeo
realizar
unitario Total
(USD)
(USD)
Aseguramiento
Adquisicin
de
y control de recipientes
calidad 1.9
plsticos
para
facilitar
operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin
Aseguramiento
Validacin de la
y control de eficacia de las
calidad 1.10
operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin
* Recuento de
Aerobios
mesfilos,
recuento
de
enterobacterias,
recuento
de
mohos y levaduras
reas
de
produccin
y
elaboracin
de
salsa y rellenos
unidad
3,72
14,88
Envases plsticos
Fuente:
CORAL
HIPERMERCADOS.
Av. de las Amricas
6-118 y Nicols de
Rocha.
Anlisis
37,50
37,50
Fuente: LABOLAB.
Ver
proforma
Anexo IX (m).
152,32
167,14
reas
de
produccin
y
elaboracin
de
salsa y rellenos
Total
Autor: Karla Pando
Pgina 291
Anexo IX: Proformas
Anexo IX (a)
Autor: Karla Pando
Pgina 292
Autor: Karla Pando
Pgina 293
Anexo IX (b)
Autor: Karla Pando
Pgina 294
Anexo IX (c)
Autor: Karla Pando
Pgina 295
Anexo IX (d)
Autor: Karla Pando
Pgina 296
Anexo IX (e)
Autor: Karla Pando
Pgina 297
Anexo IX (f)
Autor: Karla Pando
Pgina 298
Autor: Karla Pando
Pgina 299
Anexo IX (g)
Autor: Karla Pando
Pgina 300
Autor: Karla Pando
Pgina 301
Anexo (g)
Autor: Karla Pando
Pgina 302
Anexo IX (h)
Autor: Karla Pando
Pgina 303
Anexo IX (i):
Estructura para el almacenamiento adecuado de utensilios y piezas de equipos
desmontables en el rea de produccin
Fuente: Diseo sugerido por el Autor.
Autor: Karla Pando
Pgina 304
Anexo IX (j)
Estructura para el almacenamiento adecuado de utensilios, ingredientes y piezas de
equipos desmontables en el rea de elaboracin de salsa y rellenos.
Autor: Karla Pando
Pgina 305
Anexo IX (k)
Autor: Karla Pando
Pgina 306
Autor: Karla Pando
Pgina 307
Anexo IX (l)
Autor: Karla Pando
Pgina 308
Continuacin Anexo IX (l)
Palets o Plataformas sugeridos para el almacenamiento correcto de los productos en

las cmaras de congelacin
3 ,2
2,
98
Autor: Karla Pando
Pgina 309
Anexo IX (m)
Atencin
Srta. Karla Pando
CARACTERISTICAS
Anlisis Microbiolgico de
producto terminado
METODO
pH
Recuento de Enterobacterias
Recuento de Mohos y Levaduras
Recuento de Escherichia coli
PRECIO UNITARIO
12,5
AOAC
2003.01
NTE INEN
1 529-10
NTE INEN
1 529-10
15,00
15,00
32,00
Anlisis microbiolgicos de
ambiente, superficie, equipos
manos Opcin 1
Recuento de Aerobios mesfilos
Autor: Karla Pando
NTE INEN
1 529-5
AOAC
2003.01
NTE INEN
1 529-10
37,50
Pgina 310
Anlisis microbiolgicos de
ambiente ,superficie, equipos
manos Opcin 2
NTE INEN
1 529-5
NTE INEN
1 529-10
AOAC
2003.01
Recuento de Coliformes fecales

CARACTERISTICAS
Anlisis Microbiolgico de aguas
(INEN 1108)
(Recuento total)
NTE INEN
1 529-8
METODO
15,00
15,00
15,00
15,00
PRECIO UNITARIO
Recuento de Coliformes totales
NTE INEN 1
529-5
NTE INEN 1
529-6
Investigacin de Criptosporidium
Investigacin de Giardia lamblia
Microscpico
Microscpico
48,00
18,00
APHA 3111
APHA 3111
APHA 3111
27,00
11,00
11,00
12,50
15,00
15,00
Metales Pesados en Agua

Arsnico
Cadmio
Cromo
Tratamiento de la muestra
A esto se incluir el 12% del IVA

Si el anlisis microbiolgico de los alimentos preparados es mensual se har un
descuento del 10% sobre el valor antes indicado.
Autor: Karla Pando
Pgina 311
Si usted requiere informacin adicional, no dude en comunicarse a los telfonos
4093374/099608339, esperamos poder atenderle cualquier requerimiento.
Atentamente
Dr. Guido Arvalo

Cuenca -Ecuador
Autor: Karla Pando
Pgina 312
BIBLIOGRAFA
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados
Decreto Ejecutivo 3253.
Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico Sanitarias y de
Buenas
Prcticas
de
Elaboracin
para
Establecimientos
Elaboradores/industrializadores de alimentos. Argentina, 1997.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos ISO 22000:2005
CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (2003): Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 53,2003: Cdigo de Prcticas de Higiene para las frutas y hortalizas
frescas .
CAC/RECP 8-1976: Cdigo de Prcticas para la elaboracin y manipulacin de
Alimentos congelados.
Normas Sanitarias de Alimentos Aprobadas por el Consejo de Ministros de
Salud Pblica de Centro Amrica y Panam. Tomo I 1964-1966.
CAC/RCP 39-1993: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos
Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para
Colectividades.
Autor: Karla Pando
Pgina 313
Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos-Manual de Capacitacin
sobre Higiene de los Alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) publicado por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad
y Consumo de Espaa.
REAL DECRETO 140/2003: Criterios Sanitarios de la calidad del agua de
Consumo Humano.
MILLIPORE. Necesidad del anlisis microbiolgico de las aguas. Anlisis
Microbiolgico. Espaa. 4-5 p, 2000.
Snchez, Teresa. Procesos de elaboracin de Alimentos y Bebidas. 1 ra.ed.
Madrid: ed. Mundi-Prensa, 2003, 474p.
CARBALLO, Jos. Tcnica de la Ingeniera Alimentaria. Madrid: ed. DOSSAT,
S.A, 1965. 731p.
RAYMOND, Calvel . La panadera Moderna. 2da.ed. Buenos Aires: ed.
Americalee, 1983. 270p.
W.C, Frazier, Microbiologa de los alimentos.
Espaa: ed. Acribia Zaragoza,
303p.
Espaa: Real Decreto 2505/1983: Reglamento de Manipuladores de Alimentos
Resolucin 233/98: Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prcticas
de Fabricacin y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que debern
ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen
alimentos.
Autor: Karla Pando
Pgina 314
ALLIANZA NACIONAL DE HACCP DE PESCADOS Y MARISCOS, Curso sobre
Procedimientos de Control Sanitario para el procesamiento de Pescados y
Mariscos. Estados Unidos, 2000.
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf (14 de junio 2011).
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_
poes.pdf (20 de junio 2011).
http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s02.htm (22 de junio de 2011).
http://faolex.fao.org/docs/pdf/els27231.pdf (11 de julio de 2011).
http://www.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/bpm/bp
m1.html (12 de julio 2011).
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S08.htm (23 de agosto 2011).
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S07.htm (23 de agosto 2011).
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificad
os2_ok.pdf (28 de agosto 2011).
Autor: Karla Pando
Pgina 315

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