AO DE LA CONSOLIDACIN DE MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DEL

COMEDOR UNSM-T

ASIGNATURA : Administracin de la calidad

TEMA : BPM

DOCENTE : Ing. M Sc. Epifanio Martnez Mena

CICLO ACADMICO : 2016 II

ALUMNOS(AS) : Linley Gabriel Kajekui Collantes

 TARAPOTO PER

2016

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DEL COMEDOR

UNSM-T

I. INTRODUCCION

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.

El objetivo de la Implementacin, Desarrollo, Mantenimiento y Verificacin de las

mismas es prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la
inocuidad, legalidad, calidad y mejora continua que ocurren durante la recepcin,
elaboracin, empaque, almacenamiento, despacho, transporte y distribucin de los
productos que ofrece la Empresa.

Los temas que se vern en el manual BPM estn basados en el Decreto Supremo N 007-
98-SA.

OBJETIVOS

Elaborar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) del Comedor de la Universidad

Nacional de San Martn Tarapoto.
II. METODOLOGA

1. DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

Actividad: Se ver temas como: controles relativos al exterior de las instalaciones,

seguridad, control relativo al interior de las instalaciones, estructura de la Planta, paredes,
sala de Proceso, pisos, techos y zonas elevadas, ventanas, puertas, iluminacin (natural y
artificial), instalaciones del personal. Todos los parmetros estan basados en el Decreto
Supremo N 007-98-SA.

1.1. Estructura y acabados

La estructura y acabado del Comedor de la UNSM-T debe ser construidas con

materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.

Las salas de elaboracin deben estar de la siguiente manera:

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar su
lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable
de colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles
de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma
que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
1.2. Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.

1.3. Ventilacin
Las instalaciones del Comedor de la UNSM-T deben estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber
desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
2. DISTRIBUCION DE LOS AMBIENTES Y DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1. Distribucin de los ambientes

Las instalaciones del Comedor de la UNSM-T debe tener una distribucin de

ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la
circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios
higinicos a las salas de elaboracin.

2.2. Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar

fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios
deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Los materiales de los equipos
son seleccionados de acuerdo al uso que se le va a destinar.

2.3. Diseo higinico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y
completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.

2.4. Equipo de refrigeracin

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la

medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar
visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.

2.5. Utensilios
 Los utensilios en cocina, deben estar en condiciones correctas de limpieza y
desinfeccin, con una frecuencia diaria.

3. DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA

3.1. Abastecimiento de agua

En la elaboracin de los alimentos slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

El Comedor de la UNSM-T se abastece de agua captada directamente de la red

pblica y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del
agua.

4. DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

4.1. Flujo de procesamiento

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, el comedor para
la elaboracin de los comidas deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el
rea limpia la circulacin de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.

4.2. Cmaras de enfriamiento

Las materias primas de fcil descomposicin debern estar dotadas de cmaras de
enfriamiento.

4.3. Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario, susceptible de provocar la
contaminacin de los productos, debe ubicarse en ambientes separados de las reas
de produccin.
 4.4. Cuidados en la sala elaboracin de las comidas
En las salas destinadas a la elaboracin de las comidas no se podr tener ni guardar
otros productos, artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a los
productos que se elaboran en dichos ambientes.

5. DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

5.1. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de alimentos, o que tenga acceso a la sala
de elaboracin de las comidas, no deber ser portador de enfermedades
infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente
por el administrador.

5.2. Aseo y presentacin del personal

El personal que labora en las salas de elaboracin de alimentos debe estar
completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El
cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por
el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar
de gorra, tapa boca, botas, chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado
de conservacin y aseo.

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y utensilios debe

contar, adems, con delantal impermeable.
5.3. Capacitacin en higiene de alimentos
Todo el personal que interviene en la elaboracin de los alimentos recibir
instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y sobre
higiene personal.

5.4. Servicios higinicos del personal

Los servicios higinicos para el personal deben mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

5.5. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos

Todo el personal mientras est de servicio tiene que lavarse las manos con agua y
jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas las veces
que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
despus de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber
un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

5.6. Limpieza y desinfeccin del local

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces se
conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares
y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.
 Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten
con agua y detergente o con desinfectante.

Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse

despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminacin de los alimentos.

5.7. Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir
el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y, en las canaletas
de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su
conexin con la red de desage.

La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando

las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio.

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales

domsticos y silvestres.

6. DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

6.1. Control de calidad sanitaria e inocuidad

Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de
Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP), el cual ser el patrn
de referencia para la vigilancia sanitaria.
7. DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS

7.1. Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios

Las materias primas y aditivos deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria
establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.

7.2. Aditivos permitidos

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en
la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.

8. DE LA ELABORACIN

8.1. Requisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos dedicados a la elaboracin deben cumplir con los siguientes
requisitos mnimos:

a) Disponer de un rea para el almacenamiento de productos no perecibles con

ventilacin e iluminacin adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de
atencin del establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su clase y se
practicar una estricta rotacin del stock. No se permitir la presencia de
sustancias qumicas, las que se almacenarn en reas distintas.

b) El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que las
comidas sigan un flujo de avance desde el rea sucia a la limpia, para evitar la
contaminacin cruzada. El piso de la cocina ser de material noble, no absorbente,
resistente a la corrosin; tendr declive hacia sumideros que permitan la
evacuacin de lquidos y estar provisto de desage con los dispositivos adecuados
(rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la entrada de roedores e insectos. Las
paredes tendrn una superficie lisa, sern no absorbentes y estarn cubiertas con
pintura lavable de color claro. Los techos estarn construidos de forma que no se
 acumule polvo ni vapores de condensacin. Las uniones de paredes con el piso
sern a media caa.

c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del
local. La red interna de distribucin de agua tendr el nmero necesario de
conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los ambientes.

d) Disponer de servicios higinicos para los usuarios.

e) Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal en proporcin al

nmero de trabajadores.

f) Contar con depsitos de material plstico, provistos de bolsas, para la recoleccin

de los residuos. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos
de la cocina, los que se eliminarn diariamente.

g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando almacenen o

expendan productos susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor.

III. CONCLUSIONES
La aplicacin de las BPM en el Comedor de la UNSM-T nos ayudar a obtener
comidas seguras, saludables e inocuas para el consumo de los estudiantes universitarios
que se abastecen de alimentos en dicho establecimiento, ya que se centralizan en la
higiene y forma de manipulacin de los alimentos.

IV. BIBLIOGRAFA

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

Disponible en: http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/DS007_98.pdf