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01 Designing Great Beers III PDF
01 Designing Great Beers III PDF
Los lpulos del pas pertenecan a la familia roja del lpulo, que fue apreciada
por su fino aroma. De la regin de Zatec en el oeste de Bohemia, estos lpulos eran
conocidos entonces como Zatec Rojo, pero hoy los llamamos Saaz. Incluso entonces eran
considerados como uno de los mejores lpulos del mundo. Para proteger su valor para la
regin, el rey estableci como delito punible con la muerte el contrabando de los rizomas
(races del lpulo) fuera del pas.
Luego, tambin, estaba el agua. Pilsen tiene agua muy blanda, con menos de 50
partes por milln de dureza. Hoy en da el valor de esta agua blanda en la fabricacin de
cervezas claras es ampliamente apreciada por los cerveceros, pero en el siglo XIX, la
importancia del agua se entenda poco.
A partir de 1840, Pilsen fue un tesoro de maravillosos ingredientes de la cerveza:
la mejor cebada, el mejor lpulo, la maravillosa agua blanda. Desafortunadamente, los
cerveceros de la ciudad seguan fermentando sus cervezas con levaduras ale, y el
producto dejaba mucho que desear. En un esfuerzo por mejorar su cerveza, la gente del
pueblo decidi construir una nueva cervecera.4
Un cervecero llamado Joseph o Felix Groll fue contratado para supervisar el
proyecto.5 El hecho de que su nombre se haya perdido para la historia indica el pequeo
crdito que recibe por la cerveza que posteriormente, hizo famosa a la cervecera. Ms
notable es la contribucin de un monje viajero que trajo la levadura lager bvara de Pilsen
y se la dio a la nueva cervecera. Esta levadura provey el ltimo elemento necesario para
la produccin de la cerveza que hoy llamamos Pilsener Urquell.
La palabra alemana Urquell significa primavera original, y el primer barril de
este original pilsener fue destapada el 11 de noviembre de 1842.6 Desafortunadamente,
poco se registr sobre el sabor de esa primera cerveza. Sin embargo, debe haber sido
similar al sabor representado por el estilo actual, dada la rpida aceptacin y la imitacin
generalizada de la formulacin experimentada en los aos siguientes.
El color de la Pilsener
Uno de los aspectos del estilo pilsener que llam la atencin de todos fue el color
plido. Las cervezas de Munich de la poca eran marrones, y las pale ales de Burton
mostraban los matices mbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que
debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se
les asign una clasificacin de color de 3,5 a 4,3 (vase la tabla 22.1). Por el contrario, la
mayora de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.
El color plido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente
de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la
formacin de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos
histricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era plida por cierto.
Hoy en da, la mayora de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final
de 70 a 85C (170 a 185 F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado
era ms difcil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas ms bajas. Una
fuente de Austria de esa poca indica que las temperaturas normales de tostado eran de
63 a 75C (145 a 167F).7 En comparacin, la malta pilsen no era muy tostada en
absoluto, slo era secada, con tpicas temperaturas finales de 38 a 50 (100 a 122F).8
Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarn el 90 por ciento
del agua, pero sin temperaturas ms altas de tostado la humedad residual en la malta la
dejar echar a perder despus de un tiempo. La solucin a ese problema, por supuesto, es
el uso de la malta con rapidez una vez que est producida. Los ingredientes que abastecen
a la cervecera de Pilsener Urquell se encuentran en la fbrica de cerveza actual, como
siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecera ha
permitido el consumo rpido de la malta plida Pilsener para ser una prctica comn.
Las otras fuentes comunes de produccin de melanoidinas durante la preparacin
vienen durante la maceracin y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante
similar a los empleados en otras cerveceras actuales, a partir de una maceracin por
decoccin triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete anlisis de cervezas diferentes.
Los altos niveles de carbonatos (y el acompaamiento del alto nivel de pH) del
agua de Munich es probable que llevara a la extraccin de polifenoles de las cscaras
durante la maceracin. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por
lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich.
De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin xito hacer
lagers plidas durante varias dcadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895
emitieron una declaracin de que la lager rubia nunca se hara en Munich.9
El color plido de la pilsener que viene de cuando se la hizo probablemente
hizo de la cerveza lo que es hoy en da. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio
estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y
consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podan ver la cerveza. La claridad
adquiri nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza plida tuvo un atractivo
inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo plido se hizo
rpidamente popular.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241
Fermentacin y maduracin
La fermentacin de la mayora de las Pilseners es ms o menos la misma que para
las otras lagers. Una fermentacin primaria entre 7 a 10C (45 a 50F) es seguida por un
perodo de acondicionamiento (lagering) de 0 a 2C (32 a 35F ).
En la Pilsener Urquell, la fermentacin se lleva a cabo utilizando tres diferentes
cepas de levadura, las que comprobadamente son muy similares entre s.24 Hoy cada batch
que se elabora se divide en tres fermentadores, cada uno inoculado con levaduras
diferentes. Hasta aproximadamente el ao 1993, sin embargo, esto fue an ms
complicado por el hecho de que eran usados tanto barricas de roble como fermentadores
abiertos de acero inoxidable inoculados en lnea. Tambin en este caso, cada batch era
dividido entre los dos tipos.25 En total, entonces, cada batch era dividido de seis maneras
para cubrir ambos tipos de toneles con los tres tipos de levadura.
Aunque no encontr ninguna mencin directa de kraeusening en la elaboracin
actual de la Pilsener Urquell, esta prctica era claramente comn en el pasado. El libro de
Thausing de 1882 dice que el kraeusening era la prctica habitual en su tiempo.26 Por otra
parte, se ofrece la siguiente informacin sobre la manera de servir la cerveza desde la
levadura una frase mayormente utilizada por el ingls para describir sus autnticas
ales:
Este pasaje deja claro que el cantinero tan importante para el servido de las real
ales inglesas incluso hoy en da tambin jug un papel crtico en la manera de servir la
autntica pilsener en su momento.
Por lo tanto, slo se aplica a la Pilsener Urquell y a la cerveza elaborada por la cervecera
Gambrinus, que se encuentra al lado. Aunque la mayora de cerveceras checas tambin
hacen una cerveza al estilo Pilsener, Michael Jackson dice que la denominan con su
propio nombre y el nmero 12.29
Fuera de la Repblica Checa, por supuesto, no se proporcionan protecciones
similares. Hoy en da muchas cerveceras ofrecen productos que llevan la designacin de
pilsener. En algunos casos, el producto es bastante similar a la realizada en Pilsen como
es el caso de algunas cervezas alemanas y en otros casos, hay un enorme abismo entre
las dos como en el caso de las cervezas estadounidenses livianas que llevan este
nombre.
Para comprender la evolucin del estilo, vamos a empezar con la original.
Afortunadamente, una serie de anlisis de cervezas hechas en Pilsen durante el siglo XIX
se encuentran disponibles para su revisin. La cerveza elaborada all parece que se ha
asentado en un patrn muy estable por el ao 1880, como se muestra en los nueve anlisis
que aparecen en la tabla 22.5.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versin en idioma alemn.
En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1B), con una
densidad final de 1.014 (3.4B), lo que indica una atenuacin aparente de 71 a 72 por
ciento. Este nivel de atenuacin parece correcto para el cuerpo que aparece en los
ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por
volumen) tambin coincide con la especificacin actual.
Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el
mismo tiempo que la original, y algunas de ellas tambin aparecen en los anlisis de la
dcada de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a
los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos
ltimas con densidades iniciales de 14,29 y 10,8 B estn muy por fuera del rango
establecido por la historia de veinticinco aos del estilo presentado en la tabla 22.5, a
pesar de que llevan el nombre Pilsener.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.
Dortmunder
Adems de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager plida son
considerados clsicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas
surgieron en algn momento despus del desarrollo de la pilsener muy probablemente
como un intento de imitacin o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una
se ha convertido en un estilo especfico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el ltimo tercio del siglo XIX.
No encuentro ninguna mencin de l en los textos alemanes de la poca sobre elaboracin
de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecera del siglo XX.30 Los primeros, de
1907, ofrecen la siguiente descripcin: la cerveza Dortmunder es muy plida; elaborada
con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada.31
La misma fuente proporciona el nico anlisis temprano que he encontrado, as
como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El anlisis enumera la fuente
como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tena una densidad inicial de 15,97
B (1.064), la densidad final de 4,75 B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32
Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de
una densidad mucho ms alta y tena mucho ms alcohol. Adems, parece que alrededor
de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color ms claro que la tpica
pilsener.
Otra fuente, de 1948, deca lo siguiente acerca del estilo: la Dortmunder es una
cerveza de color muy claro, no ms de 8 Lovibond, con ningn predominio de sabor ni
de la malta ni del lpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling.33
DeClerck, escribiendo en la dcada de 1950, proporciona otra buena descripcin,
as como algunos detalles importantes sobre la elaboracin. Dice que la Dortmunder es:
una cerveza plida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, ms
sutil y suave. La germinacin es ms larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo
como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada,
pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceracin est altamente cargado de carbonatos y cloruro de
calcio. Se usa el proceso de maceracin de dos decocciones. La tasa de lupulado es
intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentacin se realiza a
bajas temperaturas y la atenuacin es forzada. A menudo se le agregan chips en el
acondicionamiento (lagering).34
Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1986: 55.
Segn Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania
bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al
estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportacin,
pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los
Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder
Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de
exportacin.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar
otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto,
California, y las de la cervecera Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no
pueden encontrar estos ejemplos podran tener en cuenta el comentario de que el estilo es
bsicamente una cerveza Marzen plida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:
un poco ms alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.
Munich Helles
Mientras que los cerveceros de Dortmund estaban ocupados popularizando su
estilo de lager plida, los cerveceros en Munich se vieron frustrados por sus esfuerzos por
desarrollar una formulacin de plida viable, o helles. Una fuente dice que los cerveceros
de Munich declararon que la tarea era imposible, alrededor de 1894,40 pero Spaten ahora
afirma haber producido la primera cerveza plida de Munich, en ese ao.41
Si una cerveza plida de Munich estaba disponible en el ao 1900, sin duda tuvo
poca atencin. De hecho, todava no he encontrado ningn texto que mencione la Munich
Helles como un estilo anterior a la dcada de los 1990s. Al parecer, la Paulaner reclama
haber desarrollado el estilo en la era post Primera Guerra Mundial, y al menos otra fuente
ubica el desarrollo del estilo en este perodo de tiempo.42
Hoy en da el estilo sigue viviendo a la sombra de dos cervezas: la pilsener y la
dunkel. La helles encuentra su principal popularidad en Baviera, donde muchos la toman
como una cerveza de todos los das. Fuera de Baviera, sin embargo, la cerveza diaria es
generalmente una pilsener de estilo alemn, y a la helles no se la encuentra comnmente.
Adems, por supuesto, el orgullo de Baviera desde hace ms de cien aos ha sido, y sigue
siendo, la cerveza Munich oscura, o dunkel.
El nico ejemplo alemn elaborado de la helles que encuentro en los Estados
Unidos es la Spaten Premium Lager. Adems de esta, a veces se pueden encontrar
ejemplos de helles en cerveceras y microcerveceras que te pueden proporcionar una
buena idea de lo que define al estilo. Si tienes la suerte de ir a Alemania, no dejes de
probar las cervezas helles disponibles en muchas de las principales cerveceras de
Munich.
En cuanto a la elaboracin de la helles, los parmetros de estilo (vase la tabla
22.9) son tu mejor gua. Hace un par de aos elabor un ejemplo con el que gan algunos
premios usando malta helles Ayinger (77 por ciento), malta de trigo (10 por ciento),
CaraPils (10 por ciento), y la malta belga biscuit (3 por ciento). El mosto tena una
densidad inicial de 1.046. Otra receta que elabor incluye un 9 por ciento de malta
Munich y 11 por ciento de CaraPils adems de malta helles Ayinger para una densidad
inicial de 1.050. Esta receta es similar a una publicada en The New Brewer.43
Fuente: C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas
de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
Elaboracin de la Pilsener
En los primeros das, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas
contena un slo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lpulos tambin contena un slo
ingrediente: lpulo Saaz. En aquellos das la elaboracin de la cerveza estaba ms
relacionada a la fabricacin de la malta. El trabajo del malteador hara al carcter de la
cerveza terminada a travs del carcter de la malta terminada. Como resultado de ello, el
cervecero trabajaba en estrecha colaboracin con y a menudo empleaba los
malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atencin debe prestarse a la malta. La
mayora de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de
Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, est controlada
por Coors Brewing Company y, en general, no est disponible para otros cerveceros.44
Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez
malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas as designadas, a
partir de casi cualquier fuente europea, seran una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opcin es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se
hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las
que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si ests sorprendido por el
precio de las maltas pilsener importadas o simplemente encuentras que no est
disponible asegrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de
esta provisin estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La
proporcin ms alta de cscara para el almidn da lugar a un color ms oscuro y, a
menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro slo una cerveza de veintitrs que avanz a la
segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) que se apoyaba slo en el extracto para la base de la receta. Esta
particular receta utiliz extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta
cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utiliz un
extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada
con una mini maceracin de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5
libra = 230 gramos). El extracto final de receta se bas en una maceracin pequea (5,25
libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una
lata de extracto de malta Alexanders Light.
Composicin de la molienda
Las recetas de la segunda ronda del NHC estaban divididas bastante
uniformemente entre el uso de maltas pilsener y de dos hileras. Una cuarta parte de las
recetas, incluso combin las dos. Se vio poca diferencia en la seleccin de la malta base
entre el subestilo alemn y el de Bohemia. Se vieron maltas de seis hileras en dos casos
como un complemento de malta de dos hileras o de extracto aunque puedo ver pocas
razones para su uso en cualquiera de los casos.
(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maz en copos
De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la
CaraPils, de dos hileras o malta cristal, slo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de
estilo alemn. As, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su
construccin, conteniendo nada ms que los tres ingredientes bsicos mencionados
anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporcin aproximada de cada elemento de la molienda se
muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.
(a) Para las pilsener estilo alemn, Otros incluye miel, malta de seis hileras, maz en copos y maltas pils
tostadas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
12 recetas de pilseners alemanas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Para las pilsener de Bohemia, Otras incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
11 recetas de pilseners de Bohemia. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Nmero total de recetas analizadas = 12; (b) Nmero total de recetas analizadas = 11
Las pilseners del NHC analizadas en este captulo incluyeron un total de veinte y
tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemn y de Bohemia. En
promedio, incluyeron cuatro adiciones de lpulo (vase la tabla 22.17). Dos de estas se
hacen generalmente antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y
cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El
tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y
el ltimo se remoja en el mosto caliente despus de que el hervor haya terminado o se
hace dry hopping durante la fermentacin. La tabla 22.18 muestra la distribucin de las
adiciones de lpulo por el tiempo. El tamao promedio de las adiciones de lpulo hecho
para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.
Agua
Como he sealado en los captulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida
el agua de elaboracin con la de los ejemplos clsicos es perseguido por una minora de
las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La
mayora de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningn tipo de tratamiento de
agua al menos ningn tratamiento fue indicado en los formularios de participacin. Por
supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningn
ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en ms de unos pocos casos.
Entre las participantes con algn tratamiento del agua, fue ms a menudo mnimo
(acidificacin del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adicin de gypsum).
Slo tres de los veintitrs cerveceros claramente siguieron estrategias de
tratamiento de agua diseadas para emular el agua de Pilsen (vase la tabla 22.20). Dos se
iniciaron con agua pura agua que haba sido destilada o pasada a travs de un filtro
de smosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeas de
tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa
(cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeas que
cada ion tena una parte por milln de concentracin de menos de 15, y el total todava
estaba por debajo de 40 partes por milln de dureza total.
Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con
la de Pilsen en relacin con los iones relevantes para la elaboracin, otros minerales
importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeas cantidades,
contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el
cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque prctico consiste en
agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de smosis inversa (RO) es
mezclarla con el agua comn del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas,
simplemente diluirs el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles ms
bajos. Este mtodo preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay
menos preocupacin por el sostn adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de
Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua
embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones.
El cervecero que hizo esto se llev el primer lugar un ao, por lo que esta puede ser una
estrategia muy buena.
Por ltimo, si no haces nada sino ajustar la qumica de tu macerado a travs de la
adiccin de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar
del gypsum para este fin. Mediante esta opcin evitas la adicin de sulfato, el cual puede
dar una arista ms intensa al amargor, y en su lugar aadir cloruro, que proporcionar una
redondez conveniente para el paladar.
Fermentacin
Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitars una
fermentacin llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada
que deseas. En general, la primera cuestin en el proceso de fermentacin es la seleccin
de la levadura seguida por la fermentacin primaria y luego la fermentacin secundaria y
el acondicionamiento (lagering).
La levadura ms popular utilizada para la elaboracin tanto de las pilseners estilo
alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (vase la tabla
22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno tpico
del clsico estilo pilsener. A pesar de su conexin tpica con el estilo bohemio de cerveza
lager, tambin puede ser utilizada con xito para la produccin de una pilsener al estilo
alemn.
significativa de diacetilo y podra ser una buena opcin para reproducir el perfil a
caramelo de la Pilsener Urquell.
La fermentacin primaria de las pilseners galardonadas se llev a cabo a una
temperatura promedio de 10C (50F) y dur, en promedio, trece das. Despus de la
fermentacin primaria, algunas de ellas incluyeron una breve fermentacin secundaria,
por lo general cerca de la misma temperatura que la primaria. El acondicionamiento se
llev a cabo para la mayora de las participantes, y en promedio, este se realiz en
alrededor de los 4C (40F) durante treinta y dos das.
Estos promedios caen relativamente cerca del programa previsto para la
fermentacin lager. Lo que es ms interesante es el hecho de que algunas de las cervezas
que llegaron a la segunda ronda fueron el producto de fermentaciones relativamente
clidas y ciclos cortos de lagering. La tabla 22.22 muestra que las temperaturas de
fermentacin primaria para algunas de las participantes fueron tan altas como los 17C
(63F). Adems, algunas de las participantes mostr poco o ningn acondicionamiento en
fro, con tiempos tan cortos como dos das y las temperaturas tan altas como los 16C
(60F).
Conclusin
Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener de hecho, para
muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La
elaboracin de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda est al alcance de
cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarn muchas
maneras de experimentar con ella, variando la seleccin de lpulos y la aplicacin y
modificacin de la eleccin de maltas base. Increblemente, esta variacin aparentemente
simple puede y producir cervezas que son muy diferentes entre s.
23. Porter
Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque
puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretacin del cervecero. En los ltimos
aos se han definido dos subcategoras de porter en un intento de reducir un poco las
definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez ms las
combin. Sin embargo, hay un montn de precedentes histricos para los dos sub-estilos
de porter y este captulo mantendr la distincin.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (vase la tabla 23.1).
Acerca de la nica procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carcter
histrico del estilo que est en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran
probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin
embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habran sido marrones, las
densidades eran mucho ms altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.
(a) Los valores ms altos aqu enumerados vienen de los ejemplos de elaboracin casera y comerciales
examinados ms adelante en este captulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations
(Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional
de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian,
Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer, (Introduccin: pautas de estilo de cerveza, El
nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
La historia de la Porter
La porter fue realmente la primera cerveza industrial. En lugar de ser un
producto natural de los ingredientes de la cerveza, fue diseada para satisfacer las
necesidades especficas de los consumidores. Una vez establecida, fue sometida a los
poderes de la revolucin industrial, dando lugar a las primeras fbricas de cerveza
mamut conocidas por la sociedad. Luego, en su madurez, la porter comenz a tomar el
camino de la economa, sacrificando la calidad a travs del uso de ingredientes novedosos
para la elaboracin de cerveza, azcares y adulterantes. Por ltimo, la porter engendr
una descendencia llamada stout, que no slo sobrevivira, sino que se convertira en la
ms conocida y ms admirada de las dos.
La porter original
La mayora de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una
variedad de reportes reconoce al ao 1722 como el ao en que se elabor la cerveza que
vendra a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan
crdito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable
que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboracin de cerveza en ese mismo ao.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudnimo de Obadiah
Poundage relat los acontecimientos de esa poca:
Algunos beban cerveza mild y rancia mezcladas, otros beban cerveza ale, mild y
rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza
pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el ao 1722 los
cerveceros concibieron un mtodo para encontrar aceptable a cualquiera de estos
Este pasaje comienza dicindonos que los ccteles o mezclas de cerveza eran
consumidos habitualmente antes de la elaboracin de la porter. En las dcadas anteriores
a 1722, los impuestos sobre la malta, el lpulo, el mosto y el carbn forzaron cambios en
las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los
consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente
introducida y todava cara pale ale) para lograr su pinta ideal.
Estas mezclas son un elemento comn en las historias sobre los orgenes de la
porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el nmero exacto y la identidad de las
cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:
Cerveza mild y vieja mezcladas4
Cerveza ale, mild, y vieja mezcladas5
Mitad y mitad (mitad ale y mitad de dos peniques)6
Tres bebidas (cerveza ale = sin lpulo, cerveza y de dos peniques) 7
Mezcla de dos cervezas de color marrn, una cerveza vieja, y una mild8
Tres bebidas: pale ale, la nueva brown ale, y brown ale vieja9
Tambin: cuatro bebidas y seis bebidas (los componentes no estn dados) 10
producido por el encendido de lea de madera, se aplica por debajo. Durante el proceso,
la temperatura se eleva rpidamente a 82C (180F), o ms, una parte del almidn y el
azcar de la malta se carbonizan, mientras que, como algunos alegan, el cido
piroleoso y otros productos involucrados a partir de la madera ardiente, confieren a la
malta ese sabor peculiar muy apreciado por el bebedor de porter.12
alternativa, el Dr. John Harrison y sus colegas en el Durden Park Beer Club sugieren que
maltas cristal de rango medio pueden tener efectos de color y sabor similares.18 Sus
recetas para la porter original, combinan una base de malta plida con maltas de color
marrn, negra y cristal. Para obtener informacin sobre cmo tostar tus propias maltas
mbar y brown (marrn), vase el recuadro al final de este captulo.
La Porter industrial
Una vez establecida, la produccin de cerveza floreci con la Revolucin
Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economas
de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los
cerveceros construyeron grandes depsitos de almacenamiento de madera asegurados con
decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de
almacenamiento fueron una cuestin de no poco orgullo de parte de los cerveceros y
haba una competencia de modelos para ver quien poda construir el ms grande. Ms de
uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que
doscientos invitados acomodados.19 Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread,
Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresin de los tamaos ms
grandes de cubas.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder,
Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.
excepto en el verano, cuando puede ser tomada lo ms bajo posible, el calor del gyle
debe ser detenido entre los 23,5 y 25,5C (74F y 78F)...26
Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los
sabores que vienen slo con la maduracin. Parece que mediante la mezcla de una parte
de la porter madurada con porter recin elaborada, el nuevo producto podra ser
endurecido o adelantado en una condicin de degustacin madura que se adaptara a
las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:
No est claro qu tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en
diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran
una mezcla de productos nuevos y agriados28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido
cierto. Sin embargo, la descripcin de Obadiah Poundage indica que al menos durante el
siglo XVIII, toda la produccin era madurada durante un nmero de meses antes de la
venta una prctica que eliminara la necesidad de la mezcla.
Las prcticas de produccin cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo
ser cuando la mezcla se convirti en algo comn. Es fcil comprender las ventajas
econmicas de madurar un tercio de tu produccin durante doce meses contra la
maduracin de toda tu produccin durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de
la segunda mitad de la dcada de 1800s indican la mezcla con el producto madurado,
mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se venda sin ningn tipo de
maduracin.29
Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la
acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente seala una prctica ms insidiosa a
este respecto:
La Porter madura
Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien aos, desde los
impuestos a las tcnicas de la produccin industrial hasta los gustos de los consumidores
e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no
estaba formulada slo a partir de malta brown sino que luego tambin incluy maltas de
color mbar plido.
En parte el motivo de esto parece estar en la adopcin del densmetro como una
herramienta de la elaboracin de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta
revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparacin al
existente de la malta plida. As, a pesar de que la malta plida era ms cara, era ms
rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porcin de malta brown
en sus moliendas. No es difcil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se
describi anteriormente pudo haber acompaado este cambio. Un texto de 1818 ofrece
frmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.
(a) El trmino brown beer era a menudo usado como una descripcin general para la porter o la stout
durante este perodo.
Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua privada del
cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.
En este punto, a menos de cien aos despus de nacida la porter, la malta brown
ya haba perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y slo en los casos en que
un cervecero casero quera hacer una reproduccin autntica vemos una formulacin
donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la
malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo slo como una
manera honesta para producir el color y el carcter de la cerveza porter.
En este momento de la historia no existan de hecho otras maltas para usar otras
distintas de esas tres aunque esta situacin no tard mucho en cambiar. Por otra parte,
la nica malta comn para todas estas recetas es una que an no he tratado que lleva el
nombre de mbar. La siguiente descripcin de alrededor del 1850 nos da una idea de lo
que tiene que ver esta malta:
Segn esta descripcin, este producto suena algo as como a malta Munich o
quizs a una de las maltas de carcter ligeramente tostada como la aromtica o la biscuit.
En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los aos 1800s,
la informacin es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extradas las
formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas
estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.42 Esto
es consistente con otro dato para este perodo, que cita como densidades el rango de 1.054
a 1.065.43
Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis
clculos, basados en la revisin de varias secciones del texto,44 ponen el amargor en 2539 IBUs.45 Como el autor no proporciona ninguna descripcin del sabor que se espera de
estas recetas, no podemos decir si ste era el nivel normalmente encontrado en aquel
entonces o no.
En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el
tostado de la malta que cambiara completamente la produccin de la porter. En 1817,
Daniel Wheeler invent un tambor cilndrico de tostado que utilizaba agua rociada para
apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbn cuando era tostada de manera
intensa.46 Esta invencin permiti la produccin de malta black patent. Adems, impeda
que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podan producir otros
productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler
indicaba en parte, Una pequea cantidad de malta as preparada ser suficiente para
colorear la cerveza o la porter.47
Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el
color que queran sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta
brown para una porcin significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las
fbricas de cerveza ms grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las
recetas de sus porters en un par de aos.48 Tambin se establecieron rpidamente
establecimientos para el tostado en Dubln, muy cerca de la cervecera Guinness.49
Este pasaje proporciona una gran cantidad de informacin acerca de cmo estaban
compuestas las porters de la poca. Tenemos la suerte de disponer tambin de los detalles
de cinco recetas diferentes de porters elaboradas presumiblemente en diferentes
cerveceras por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.
Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.
1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5C (77,5F); 4% de stock ale o porter agregada
antes del transporte.
2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24C ( 75F). Sin mezcla o maduracin conocida.
3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26C (79F). Sin mezcla o maduracin conocida.
4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24C ( 75F).
5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25C (77F). Con dry hopping de 1, 5 libras (680
gramos) de lpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la
India.
Nota: las IBUs calculadas suponen lpulos de 4% de cido alfa y 25% de utilizacin en la olla de hervor.
El primer tem de la nota en estas recetas es que la malta mbar, que apareca en
todas las recetas de cuarenta aos antes, haba sido completamente eliminada de su uso
para el ao 1868. La malta brown se sigui manteniendo, pero constituy una parte an
ms pequea de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta
negra se haba convertido claramente en una caracterstica estndar de las recetas de
porter, la cual se basaba en la malta plida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos.
Sin embargo, este cervecero crea en la importancia de la malta brown,
sosteniendo que: En la elaboracin de la porter es de la mayor importancia tener la mejor
malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la
molienda.51
El uso de azcar en estas recetas es de inters aqu y aparece como un ingrediente
importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo
que se haban hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permiti usar azcar de
forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todava no era la
prctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azcar se haba convertido
claramente en aceptado. En general, el uso de azcar en la cerveza britnica continu
aumentando por el resto de los aos 1800s. 52
Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores
de 1.054 a 1.065 y tambin de acuerdo con otras fuentes de este perodo. 53
Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son
mucho ms altas que los datos de un nico punto que tengo de principios de siglo. Otras
fuentes estn de acuerdo con estos niveles ms altos para las porters de este perodo.54
Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los aos 1800s
proporcionan pistas sobre cmo habra sido vista y probada:
Las cualidades que caracterizan lo que se denominara una buena porter o stout,
en la condicin actual de los gustos del pblico, son: un color marrn claro, plenitud en
el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y
acritud, sin carcter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,
inmediatamente cerrada cuando se la sopla.55 ...si mucho del azcar es caramelizado por
el calor de la olla, habr un amargor desagradable y faltar la caracterstica de plenitud
suave de una buena porter.56
La porter le debe mucho de su sabor cido y astringente a una fermentacin alta y
rpida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los
ingredientes...57
[La porter tiene una] complexin morena atrayente y una efervescencia
envolvente dndole una falsa cabeza de coliflor.58
Toda la informacin disponible sobre la porter de mitad de los aos 1800s fue
establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas
britnicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la ms popular de los dos estilos, y
para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaa.
Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: La
impresin dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es
la sorprendente variedad de productos. Cada cervecera de tamao medio produca una
gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter.59 Est claro que los
consumidores durante este periodo tenan muchos estilos de cerveza entre los que elegir.
Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos informacin disponible sobre el
carcter y las prcticas de elaboracin relacionadas con la porter cerca de la vuelta del
siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos
enumera una serie de anlisis para la pale ale britnica, pero ninguna para las porters de la
tierra de los autores.60
Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles ms
altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de cido muy bajo, lo
que indica una falta de maduracin en la cervecera.
Parece que por esta poca la porter fue considerada sobre todo como el hermano
pequeo de la stout. Wahl y Henius sostienen: la porter es elaborada menos fuerte que
las cervezas viejas. Se encuentra en una relacin similar a la stout al igual que lo hace una
mild respecto a una stock ale.61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como
parte de la lnea de cerveza stouts.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Por ltimo, las instrucciones dadas para la elaboracin de la porter y la stout son
entregadas como un grupo:
Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son el color ms oscuro y
el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas
mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas
temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta
negra y colorante de azcar a la cantidad requerida.62
cervecera Guinness, aunque ms conocida por sus stouts, continu haciendo una porter
en Dubln hasta 1.974.66 Cuando Guinness ces la produccin de la stout en ese ao, se
pareci a una sentencia de muerte para la porter. La que haba sido la cerveza industrial
original fue rebasada por los productos de su xito. Durante un perodo de doscientos
aos, las tcnicas de produccin en masa que haban puesto en marcha a la porter llevaron
a los cerveceros a hacer slo una seleccin limitada de productos que podran lograr la
aceptacin en un mercado de masas.
Como consecuencia de ello, ninguna porter fue producida comercialmente en las
Islas Britnicas durante varios aos. 67
La Porter moderna
Hoy, por supuesto, la porter est viva y goza de buena salud. Esto es tan slo
porque ha sido revivida por pequeos cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el
Reino Unido. Estos recin llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho
en un mundo dominado por las grandes cerveceras industriales. En su mayor parte tienen
xito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida.
Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados
que en las Islas Britnicas. Encuentro slo 31 porters que figuran en el catlogo de Roger
Protz de autnticas ales del Reino Unido,68 mientras que 146 marcas de porters se
encuentran para cerveceras de EE.UU. en el North American Brewers Resource
Directory.69
Desafortunadamente, tenemos muy poca informacin sobre los ejemplos
americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayora de las partidas.
La figura 23.1 muestra la distribucin del contenido de alcohol para estas porters de
EE.UU. Matemticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas
cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuacin aparente. Una vez hecho
esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde
1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. estn bastante
cerca en la densidad de muchos de los ejemplos histricos y en general un poco ms
fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.
Elaboracin de la Porter
Sobre la base de los ejemplos comerciales ingleses y los competidores de segunda
ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera),
podemos obtener un perfil bastante bueno de los granos, los lpulos y otros ingredientes
necesarios para elaborar una excelente porter.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales
inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)
Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)
Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de robust porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
seis recetas de brown porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se
desglosan de la siguiente manera:
Once usan dos granos oscuros ms cristal: nueve son chocolate ms negra y dos son
chocolate ms tostada
Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal
Tres con una oscura ms cristal
Dos slo malta negra, sin cristal
Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada
Una usa tres maltas oscuras, sin cristal
Los ejemplos de robust porters son ms propensos que las brown porters para
incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust
porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir
malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohben, pero aparece en una serie
de cervezas comerciales, as como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera
casera.
Otro factor que histricamente socava esta prohibicin es la estrecha relacin entre
la porter y la stout tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una
stout ms ligera en densidad. En ese caso, no sera sorprendente encontrar los mismos
granos utilizados en la elaboracin de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la
cebada tostada en la porter, y que puede poner fcilmente a la porter fuera de balance.70
Sin embargo, dice que l piensa a la porter como una cerveza con un conjunto continuo
de sabores de malta tostada que puede incluir a la cebada tostada.71 Slo una de las siete
recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relacin de 1 onza (28 gramos) en 5
galones (19 litros). 72
Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las
porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas
elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada adems de
la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas
comerciales, es usada ms a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy ms aficionado a la designacin de brown porter, y as, como Foster,
prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez
en cuando especialmente en el Noroeste del Pacfico se consigue una cerveza
realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porcin
de cebada tostada. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el arte de la
elaboracin de cerveza, la eleccin final depende de la persona para seleccionar una
combinacin de granos que le d al cervecero una cerveza que encuentre interesante y
satisfactoria.
Por ltimo, una breve mirada a las temperaturas de maceracin. Las viejas recetas
de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceracin:
67 a 68 C (152 a 154F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC
muestran el resultado de una temperatura media de maceracin de 67C (153F), aunque
el rango es mucho ms amplio, de 64 a 71C (147 a 160F). Ya sea que se trate de una
coincidencia o alguna especie de telepata cervecera que crea este tipo de congruencia
entre los viejos y nuevos mtodos de elaboracin, no lo s. Pero en cualquier caso,
establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo
porter.
Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varan desde
20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a
31 IBUs y una relacin de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comnmente
practicado en estos das, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionando ltimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles
de amargor entre las subcategoras robust y brown. Las robust porters tienen una relacin
promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las
brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la
IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los
perfiles de lupulado. Aqu, donde la mayora de los ejemplos comerciales provienen de
los EE.UU., encuentro que las variedades de lpulo ingls toman el liderazgo de los
ejemplos en el NHC. Los lpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan
tres veces ms cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un nmero de
diferentes lpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna funcin para las
ltimas adiciones de lpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las
variedades de lpulo y el uso en estas cervezas.
(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez.
Nota: los datos en este cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintiuna
recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.
Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las
adiciones de lpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante
menos de diez minutos), y una porcin similar se utiliza para dar sabor (hervido durante
diez a treinta minutos). El tamao promedio de las ltimas adiciones se muestra en la
tabla 23.11
Levadura
Un carcter frutado es comn en las porters britnicas que he probado, por lo que
la seleccin de una de las levaduras ales britnicas es particularmente apropiada para el
estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo
muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una
buena atenuacin y caractersticas medias de floculacin.74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo
levaduras britnicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de
cuerpo pleno y clsica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque
fue la versin ms dulce, de baja atenuacin. Aunque esta variedad a menudo se
recomienda para todas las cervezas oscuras, las caractersticas de atenuacin ms baja no
pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuacin de la marca de
levadura irlandesa a tu disposicin antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estndar (cinco recetas) tambin logra
algn uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro,
aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las autnticas ales inglesas.
Agua
Si tienes un nivel razonable de carbonatos o dureza temporal en el agua,
probablemente no tendrs que hacer mucho ms que agregar un poco de sal o cloruro de
calcio cuando elabores una porter.
El agua de Londres que nutri el crecimiento de la porter tiene 160 partes por
milln de carbonato, 100 partes por milln de sodio, y 60 partes por milln de cloruro.
Conclusin
An se pueden ver anuncios para el puesto de porteador (porter en ingls)
actualmente en Londres, pero me imagino que el trabajo es un poco diferente ahora de lo
que era en 1722, cuando esta bebida comenz a existir. Sin embargo, a pesar de que las
herramientas modernas pueden facilitar el proceso, estoy seguro de que la necesidad
fundamental de una espalda fuerte para hacer el trabajo no ha desaparecido. Del mismo
modo, la elaboracin de la porter ahora utiliza ingredientes y procesos modernos, pero el
efecto final que los cerveceros estn tratando de lograr no ha cambiado mucho desde los
productos de un siglo o dos atrs.
La porter es un estilo maravilloso que es rico en historia y variedad. Si decides
hacer tu propia malta brown (y tal vez mbar) en un esfuerzo por emular la porter
original, o ya sea que experimentes con diferentes proporciones de malta chocolate, negra
y granos tostados en una formulacin contempornea, encontrars que hay muchas
variaciones potenciales a explorar.
Puede agregar el azcar o melazas a un batch o dos. Alternativamente, podras
comprar un cultivo de Brettanomyces y echarlo en un batch para la maduracin para logar
aquella condicin picante y suave que se disfrut hace ms de dos siglos.
Si eres cervecero competitivo, tendrs que prestar atencin a las pautas actuales,
pero todava tendrs un amplio margen de interpretacin. La seleccin de la levadura
puede dar un agradable sabor frutado que se encuentra en muchas ales inglesas. La
seleccin y programacin de las adiciones de tus lpulos pueden producir una gran
variedad de efectos y sabores todas correctamente dentro de las pautas formales del
estilo.
Poner la malta pale ale a una profundidad de pulgada en una bandeja forrada
con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:
1. Cuarenta y cinco minutos a 110C (230F).
2. Veinte a sesenta minutos a 149C (300F).
3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar
el color del endospermo de almidn. Para la malta mbar, esta rea debe estar claramente
brillante en el color cuando est finalizado. Continuar calentando a 149C (300F) hasta
que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.
Seguir el procedimiento para la malta mbar. Luego de que sea alcanzado el color
del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177C (350F) y continuar
calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o casi del
color ms plido del papel marrn de envolver.
Alternativa
Como una alternativa a estos procedimientos, Randy Mosher76 recomienda llenar
una bandeja a una profundidad de no ms de una pulgada. Para la malta mbar, calentar a
177C (350F) durante veinte a treinta minutos, para la malta brown, calentar a 232C
(450F) durante treinta a cuarenta minutos. Como con los procedimientos anteriores,
Nota: las pautas estn basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers
Association y estn levemente modificadas para conformar la actual prctica comercial
estos patrones, la cebada ha sido de fcil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo
de su historia.
En contraste con la cebada, el lpulo se niega a florecer en Escocia. La produccin
comercial nunca se ha establecido all. Mucho despus de que los ingleses haban
admitido el uso del lpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de
amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia naci de la economa,
porque el lpulo tena que ser importado y sin duda era costoso. Adems, los escoceses y
los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los
cerveceros escoceses fueron en su mayora probablemente renuentes a adoptar una
prctica aceptada por sus vecinos del sur.
Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lpulos por los
cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que el jengibre, la pimienta, especias y
hierbas aromticas eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.3 Luego, una sustancia
llamada quassia (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utiliz incluso en
los siglos XIX y XX.4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical
de Amrica, tambin se ha utilizado en la medicina y como insecticida.5 Una libra (450
gramos) de cuasia podra ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lpulo.6
Al igual que los lpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En
ambos casos, las presiones econmicas, sin duda, favorecieron un mnimo amargor de las
ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber
establecido el balance de la malta caracterstico de las ales escocesas mucho antes de que
los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban.
Un estmulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se
unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta haba sido sancionado diez aos
antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el
lpulo, alent un nfasis sobre los lpulos en la elaboracin de cervezas inglesas. El
Tratado de la Unin que junt a Escocia e Inglaterra, especficamente excluy a Escocia
del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo as la visin de los cerveceros
escoceses orientada hacia la malta.7
Durante el siglo que sigui a esta unin, la cervecera inglesa dirigida por los
productores de porter de Londres se industrializ. Durante el mismo siglo, la
produccin de cerveza escocesa tambin se expandi y cambi. A principios del siglo
XVIII, la mayora de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante
baja conocida como dos peniques.8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la produccin
de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales
fuertes haba aumentado, y estos productos representaron ms de un tercio de toda la
produccin cervecera escocesa.10
En la ltima mitad del siglo XVIII, el nmero de fbricas pblicas de cerveza en
Escocia aument de menos de 50 a cerca de 150.11 Adems, las cerveceras establecidas
se expandieron y comenzaron una campaa para vender ms cerveza en Inglaterra durante
este tiempo.12 El xito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish
ale se venda como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.13 Sin embargo este
resurgimiento fue relativamente de corta duracin, con la pale ale tomando el lugar ms
importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas dcadas.
A pesar de estas fluctuaciones en la produccin, la Scottish ale strong parece haber
tenido un lugar en el mercado de exportacin, ya desde antes de la unin con Inglaterra.
Noonan seala que las Scottish ales fuertes y maduradas haban ganado una reputacin
internacional por lo menos desde 1578.14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII
informa que a pesar de la pequeez de estas cantidades de cerveza escocesa
involucradas, puede ser muy bueno que una proporcin no despreciable de la strong ale
elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra.15 Luego, durante el siglo XIX, las
exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canad, Amrica del
Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y frica.16
Para garantizar su xito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados
a elaborar otros tipos de cerveza para la exportacin. En algunos casos, fueron ayudados
por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo.
Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producan
el agua dura que resultaba conveniente para la fabricacin de ales de Burton. Sin
embargo, los cerveceros escoceses carecan de un conocimiento crtico de cmo elaborar
el estilo, as que contrataron cerveceros de las cerveceras establecidas en Burton. Con
estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale
ale.
Al parecer, tuvieron gran xito al copiar los estilos autctonos de otras regiones de
Gran Bretaa. Noonan seala que a finales de los aos 1880s, los cerveceros escoceses
exportaban ms cerveza India pale ale y stout de exportacin que Scotch ales.17 Otra
prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboracin prctica de Escocia de
1847, que incluye un extenso captulo dedicado al tema de la elaboracin de la India
ale.18
La cerveza hecha a partir de esta malta ser de un tono ms plido y delicado, y este
color peculiar, acompaado de una claridad transparente, ha sido considerado una
belleza indispensable. Por una atencin estricta a las normas establecidas, en lo que
respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente
adquirida por su delicadeza de color.21
A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como
maravillosamente plidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color ms
oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequea parte
de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo ingls.
Esto, por supuesto, oscurecera el color de la cerveza terminada. De esto, podemos
deducir que las maltas plidas de Inglaterra probablemente producan un producto de
color ms claro que las maltas plidas de Escocia.
En la realizacin de la maceracin, las recetas de Amsinck, al igual que la mayora
de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de ms de un macerado. El primer
macerado sera conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y
comenzara la segunda maceracin. Sin embargo, a diferencia de la mayora de las
cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas
recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado despus de la segunda
maceracin.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las
cerveceras descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricacin de Scottish ales en un
intento de emular las prcticas de Edimburgo. Sin embargo, no podan resistirse a la
realizacin de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts escrito unos veinte aos antes toma nota de
una sola maceracin seguida por el lavado como prctica habitual en Escocia. Amsinck
proporciona la siguiente descripcin de la maceracin y lavado:
conforme al calor del aire. Hecho esto, entonces se coloca la espita y el mosto se deja
correr en el recipiente recolector...22
La prctica del cervecero escocs es comenzar el lavado prontamente despus de
que se coloquen las espitas, o como se denomina, ajustadas; otros comienzan a lavar
inmediatamente despus de que las espitas estn colocadas y, de hecho, algunos
comenzarn antes de que se ajusten, y continan esta operacin sin interrupcin hasta
que se haya obtenido la cantidad deseada de extracto...23
libras de lpulo para la mejor cerveza y cuatro para las variedades inferiores, se puede
considerar una estimacin razonable. Teniendo en cuenta algunas hiptesis razonables
acerca de las condiciones que afectan la utilizacin, calculo que las adiciones de este
tamao dan de 40 a 60 IBUs. Dependiendo de la densidad de la cerveza ale producida,
esto dara lugar a una relacin BU:GU de 0.40 a 0.70.
Mis clculos de las recetas inglesas de Amsinck dieron relaciones de BU:GU ms
altas, a 0,9 y 0,7. Se pueden encontrar varias explicaciones. En primer lugar, desde que la
edad de los lpulos es especificada, su poder de amargor era sin duda muy reducido, y el
amargor efectivo puede ser mucho menor que el que indican los clculos. En segundo
lugar, siendo ingleses, los cerveceros que formularon estas recetas pudieron haber
decidido aumentar el amargor a su agrado en vez de atenerse a una autntica receta
escocesa.
A partir de ambas de nuestras fuentes sobre cervezas ales de Escocia, parece que
el lpulo era comnmente agregado durante toda la duracin del hervor. Roberts seala la
nica excepcin a esto, explicando su propia prctica de adicin del 40 por ciento de los
lpulos antes de que empiece el hervor y el restante 60 por ciento de treinta a cuarenta
minutos antes del final del hervor.25 Seala, sin embargo, que esta no es la prctica
general y que la mayora de cerveceros de Edimburgo ponen el total de los lpulos al
momento en que el mosto es bombeado a la olla.26 Una de las mayores diferencias entre
la elaboracin inglesa y la escocesa fue la temperatura de fermentacin. Roberts ofrece
comentarios sobre este tema:
Inglaterra, un perodo tan largo, incluso hasta seis das, es considerado como de
ocurrencia poco frecuente.27
Estoy en condiciones de hablar un poco confidencialmente en este punto,
habiendo pasado bastante tiempo ocupado en averiguar por todos los medios a mi
alcance las temperaturas ahora empleadas por los cerveceros escoceses, y de la
informacin que he obtenido han sido llevados a la conclusin de que, cuando la
atmsfera es bastante fresca, digamos unos 42, la temperatura promedio empleada por
los cerveceros escoceses pueden ser consideradas como de unos 53F.28
entrega.
Roberts,
desafortunadamente, no dice nada sobre este tema, salvo lo que se refiere a las cervezas
chicas, como se muestra al final de este captulo en recuadro sobre la cerveza escocesa
pequea, que tambin se conoce como Musselburgh Broke.
La ltima caracterstica de estas cervezas que tratar es el grado de atenuacin.
Como se resume en la tabla 24.2, Roberts ofrece datos sobre ochenta ales elaboradas en
Escocia, la mayora procedentes de Edimburgo. Estos datos muestran que la mayora de
las cervezas escocesas eran bastante bajas en la atenuacin, con un rango de 55 por ciento
a 65 por ciento. Segn Amsinck, la mayora de las ales inglesas de una densidad similar
mostraban una atenuacin de 62 a 71 por ciento al final de la fermentacin primaria, y la
atenuacin adicional sin duda se produca durante la maduracin.
La baja atenuacin asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas
temperaturas de maceracin empleadas y quizs, en menor medida, de la baja temperatura
de fermentacin y la corta maduracin antes de su consumo. Hoy en da, la baja
atenuacin y el cuerpo pleno que resulta, todava son caractersticas de los estilos Scotch
y Scottish ale.
Es bastante fcil encontrar una muestra representativa del estilo strong Scotch ale
(ale fuerte) en los Estados Unidos, pero es un poco ms difcil encontrar un buen ejemplo
de Scottish ale. Recientemente he disfrutado la Belhaven's St. Andrews Ale, y parece ser
un ejemplo muy bueno de los estilos Scottish, a pesar de que a 1.046 es un poco alta en la
densidad, incluso para una 80/-. La McEwan's Export a veces es vista por aqu, y la
Caledonian's Golden Promise Ale tiene un poco de carcter escocs. La cervecera
Washington State's Grant's produce un estilo de Scottish ale con un carcter de malta
representativo pero con ms carcter de lpulo de lo habitual.
Con estas caractersticas comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver
los ingredientes bsicos de elaboracin y los procedimientos.
La lista de maltas
Aunque la malta base en la mayora de las cervezas ales de estilo ingls es una
malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 SRM, la clsica malta plida escocesa
era ms oscura, en el rango de 3 a 4 SRM.35 Los malteadores ocasionalmente an hacen
una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez est disponible en
los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en
maltas plidas estndar. Aunque esta malta base ligeramente ms oscura puede
proporcionar algunos de los colores y el carcter de los estilos Scotch y Scottish ales, los
granos tostados se han convertido en una parte de la formulacin.
Parece claro que la mayora de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron
su propia malta.36 Adems de permitir un mayor control del producto terminado, esto
alent a otras prcticas que han influido en la evolucin de las cervezas ales escocesas.
Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar prdidas por la cebada de mala calidad
y de la parte de cada batch que se resiste a la germinacin y flota en la parte superior del
tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la
tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeas cantidades para contribuir al color y
sabor de sus ales.37 Esta prctica ahorrativa cre un lugar para la cebada tostada en las
cervezas de los escoceses que contina incluso en la actualidad.
Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocs usando nada ms que
malta plida, un poco de malta dextrina y una pequea cantidad de cebada tostada.
Noonan recomienda este mtodo, en un momento citando al Dr. David Brown, director
tcnico escocs de Newcastle: Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso
de cebada tostada y el dulzor residual, determina ms lo que hace a una cerveza escocesa
de lo que hace la levadura.38
Adems, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck tambin apoyan este
enfoque. He hecho una Scottish ale de exportacin que sali premiada la mejor del
concurso (best-of-show) siguiendo esta formulacin bsica; comercialmente McEwans
la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando slo un poco de azcar a las
recetas.39
Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar
atencin a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la
parte de la malta del producto: caramelizacin en la olla con un largo hervor, la
temperatura de fermentacin fra, baja atenuacin, y mnimo lpulo de sabor, aroma y
amargor. Una cerveza de estilo escocs hecha de esta manera debe producir resultados
excelentes y emular la tradicional Scottish ale.
Otros enfoques
A pesar de que la evidencia histrica, comercial y de elaboracin casera apoya
este sencillo enfoque de cebada plida ms cebada tostada para la lista de maltas de la
Scottish ale, muchos cerveceros tanto profesionales como aficionados siguen otras
rutas al hacer estos estilos.
Entre los cerveceros comerciales, generalmente se aplica un solo enfoque a todos
los productos escoceses hechos por una cervecera especfica. Cuando se trata de granos
tostados oscuros, la malta negra aparece en ms recetas qua la malta chocolate o la cebada
tostada.
Los cerveceros de Traquair House, Belhaven y Caledonian usan malta negra.
Traquair House la usa sola, sin otras maltas oscuras o cristal. Belhaven generalmente,
suplementa la malta negra con algo de malta cristal. Las recetas de Caledonian siempre
utilizan la malta chocolate y la malta con dos de las tres agregando tambin malta negra.
Despus de la malta negra, la malta chocolate es la ms popular. Adems de las
recetas de Caledonian ya mencionadas, tres ales de Orcadas utilizan la malta chocolate,
suplementada con malta cristal.
La cebada tostada aparece en slo tres recetas comerciales, las dos mencionadas
anteriormente de McEwan, ms una de Harviestoun que incluye malta cristal en la
formulacin.
En todos los casos, las cantidades de estos granos oscuros son muy pequeas,
representando en promedio slo el 2 por ciento de la molienda. Un tercio de los estilos
Scotch y Scottish ales que figuran en el Real Ale Almanac de Protz excluyen a los tres
granos oscuros tostados por completo. Tres productos de Maclay utilizan slo malta
plida y caramelo colorante. Una cuarta cerveza Maclay, adems de un producto de West
Highland, Alloa y Harviestoun, son de malta cristal como nica malta de color o carcter.
La tabla 24.3 resume estos resultados.
Ms all del color de los granos, el trigo ya sea malteado o torrado aparece en
el 45 por ciento de las ales de estilo escocs. El azcar de algn tipo tambin se puede
encontrar en el 50 por ciento de todas las recetas. Slo dos recetas (ambas de McEwan)
incluyen tanto el trigo como el azcar; slo cinco los excluyen (Traquair House y
Maclay). As, casi el 80 por ciento de todas las recetas de ales estilo escocs utilizan uno
u otro de estos ingredientes que no son cebada (vase el cuadro 24.4).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
granos. En contraste con las cervezas comerciales, slo una receta incluy azcar (vanse
las tablas 24.5 y 24.6).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de Scottish ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diez recetas de Scotch ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Malta ahumada
En la escena de la cerveza de elaboracin casera, el carcter ahumado est
permitido en los estilos Scotch y Scottish ales en niveles bastante sutiles. En general,
sin embargo, los jueces no parecen esperar este carcter y slo el 15 por ciento de todas
las recetas de segunda ronda del NHC incluy algn tipo de malta ahumada.
Dos tipos de malta ahumada con sabores diferentes distintivos algunas veces
estn disponibles de manera comercial: la malta rauch, que ha sido ahumada sobre un
fuego de madera, y la malta para destiladores, que se ahumea sobre un fuego de turba. Las
maltas para destiladores se usan en la elaboracin del whiskey escocs, por lo que se
podra esperar que el carcter ahumado de una Scotch o Scottish ale sea similar. Este es
el caso de dos de los cuatro ejemplos de segunda ronda del NHC. De los dos restantes,
una receta no especific el tipo de malta ahumada y la ltima utiliz malta rauch. Yo
prefiero el sabor de las maltas ahumadas con madera, y he tenido xito competitivo
usando la malta rauch en lugar de la malta de destiladores en la Scotch ale.
Puesto que la cebada para la fabricacin de whiskey es muy diferente de la
utilizada en la elaboracin de cerveza, es probable que la preparacin de las dos se hayan
separado hace mucho tiempo. Noonan refiere que, incluso entre los cerveceros escoceses,
los viejos slo pueden recordar una ale que tena el sabor a humado de turba. Esta cerveza
fue producida durante varias dcadas en la dcada de 1900s pero se interrumpi a
mediados de la dcada de 1960s.
En su texto de 1847 sobre la cervecera escocesa y el malteo, Roberts especifica
que los hornos eran alimentados con coque, carbn, residuos de carbn (culms) o
madera.40 Esto indica que el carcter de ahumado con turba no habra sido una parte del
sabor de los estilos Scotch y Scottish ale durante el siglo XIX. Teniendo en cuenta este
hecho, no puedo evitar preguntarme si el uso de la turba en hornos de malta es una
medida extrema adoptada durante las dos guerras mundiales a principios del siglo XX.
Aquellos que quieran probar una cerveza con un fuerte sabor ahumado de turba
deberan buscar la malta de licor Adelscott hecha en Francia, que es bastante firme en este
sentido.
Si eliges utilizar malta ahumada en tu receta, el gran reto es lograr el equilibrio
adecuado de ahumado en el producto acabado. Si puedes conseguir la logstica, trata de
mezclar batches de cerveza ahumada y no ahumada para lograr el equilibrio deseado.
Maceracin
Con la malta plida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una
infusin simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado,
el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68 a 70C (154 a 158F).
Las Scottish ales de segunda ronda del NHC siguen ms de cerca la lnea de la
definicin original. Slo dos recetas (11 por ciento) incluyen adiciones de lpulo de
sabor, y slo una (6 por ciento) incluye una adicin de aroma o de dry hopping. Por el
contrario, el 70 por ciento de las Scotch ales fuertes incluyen adiciones de lpulo de sabor
y casi la mitad incluye adiciones de lpulo de aroma. Para asegurar que tales adiciones no
se introduzcan sobre el umbral bajo de sabor o aroma a lpulo, la adicin promedio es
ms pequea que la que he visto con otros estilos: 0.48 onzas (13,5 gramos) por cada 5
galones (19 litros) para adiciones de sabor y 0,25 onzas (7 gramos) por cada 5 galones (19
litros) para el aroma.
Dado que no existen variedades de lpulo escocs, los cerveceros pueden elegir el
lpulo que quieran para este estilo. Los cerveceros escoceses usan los lpulos
tradicionales ingleses, porque sin duda son los menos costosos de adquirir. Los lpulos
Goldings y Fuggle representan la gran mayora de lpulos utilizados en estas ales;
tambin son usadas pequeas cantidades de Hallertau, Challenger, Progress y Omega.
Los cerveceros caseros de Estados Unidos tambin muestran una preferencia por
los lpulos autctonos ms populares, con el Cascade a la cabeza en las recetas del NHC.
Sin embargo, esta variedad representa slo el 23 por ciento de todas las adiciones de
lpulo para el estilo. Los tres lpulos ms votados son los parientes ingleses: Fuggle,
Goldings y Willamette. Juntos, estos tres representan ms de un tercio de todas las
adiciones de lpulo en los estilos Scotch y Scottish ale.
Otros lpulos utilizados en este estilo incluyen el Northern Brewer (8 por ciento),
Chinook (7 por ciento), Perle (7 por ciento), Cluster (5 por ciento), Hallertau (5 por
ciento), y el Saaz (5 por ciento).
Una nota final sobre el lupulizado de las ales escocesas: debido a que los
componentes de aroma y sabor son de poca importancia, esta es una buena ocasin para
utilizar tus lpulos viejos. Adems, si ofrecen menos amargor de lo esperado, an
quedars satisfecho con el resultado debido a la naturaleza del acento a malta de estos
estilos.
Agua
Las cerveceras de Edimburgo han sido a la vez bendecidas y maldecidas por el
agua disponible para elaborar cerveza. Bendecidas porque la geologa de la zona puede
producir diversos tipos de agua, permitiendo as que los cerveceros adapten cambios en
Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes
publicadas reporten diferencias en la qumica del agua que se encuentra en Edimburgo.
La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y estn de acuerdo en varios
puntos.
Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros)
New York: Avon Books, 1994: 83.
Levadura
En la produccin de los estilos Scotch y Scottish ales, la levadura juega un papel
fundamental, no tanto por los sabores que imparte, sino por los sabores que no imparte. El
producto final deseado carece de los steres producidos tradicionalmente por las
levaduras ales y por otra parte debe estar limpia y neutral para permitir la exposicin
completa del carcter de la malta.
Los cerveceros conducen las fermentaciones de las Scotch y Scottish ales
siguiendo procedimientos que son nicos en comparacin con los de cualquier otra
cerveza. El propsito es producir el perfil maltoso limpio tpico de los estilos.
La mayora de nosotros espera una buena fermentacin ale que lleve slo unos
pocos das a una temperatura de entre 18 y 21C (65 y 70F). Cundo la levadura
adecuada es inoculada, las cerveceras comerciales esperan que la poblacin de levadura
se multiplique cinco veces durante ese perodo.
Las fermentaciones de la Scotch y la Scottish ale son diferentes en casi todos los
aspectos. En primer lugar, se llevan a cabo a temperaturas ms bajas (10 a 16C; 50 a
60F) y como resultado toma mucho ms tiempo hasta tres semanas para la
fermentacin primaria. Despus de esto, un perodo de acondicionamiento en fro
tpicamente dura de seis a doce semanas. Por ltimo, el crecimiento de la levadura
durante la fermentacin se retrasa deliberadamente, con las cerveceras comerciales
apuntando a un crecimiento tres veces de la poblacin de levaduras en lugar de cinco.43
La lista de caractersticas necesarias en una levadura para la Scotch y la Scottish
incluye:
Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy
buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como europea ale
dulce en el Captulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, nmero 1.338. Utilic esta
levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqu un ao en el NHC. Redujo el mosto de 1.090
a una densidad final de 1.040, dejndolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuacin, una vez ofrecida por
Wyeast. Utilic esta en varias cervezas de estilo escocs, uno de las cuales fue aspirante a
la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio
la atenuacin aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceracin a 69C (156F)
Por ltimo, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto
llamado levadura Scottish ale, que todava tengo que probar. Esta levadura se supone que
es neutral con baja atenuacin, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene
una temperatura de fermentacin ptima que llega hasta el fondo a 13C (55F). Es
evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American
ale. La mayora de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por
encima de los 16C (60F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13C (55F). Su
atenuacin es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas
de sacarificacin altas definitivamente estaran en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las ms usadas por los cerveceros de estilos
Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce
fue la ms popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American
ale (cuatro), y por ltimo las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este captulo he mencionado las similitudes de la fermentacin y el
acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la produccin de cervezas lager. Con
esto en mente, algunas cerveceras han experimentado con levaduras lager con xito para
la produccin de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener,
aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el
perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de
temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para
producir steres.
Conclusin
La produccin de una buena Scotch o Scottish ale es un logro admirable para
cualquier cervecero. Aunque se puede producir una imitacin aceptable siguiendo tus
procedimientos normales
de
elaboracin,
el
desarrollo
de
una
reproduccin
verdaderamente grande requiere prestar atencin a casi todos los aspectos del proceso de
elaboracin. Aunque algunas cerveceras comerciales pueden carecer de la flexibilidad
necesaria para hacer esto, los pasos necesarios se encuentran dentro de las capacidades de
la mayora de los cerveceros caseros.
Utilizando la informacin en este captulo, puedes desarrollar una amplia gama de
autnticas formulaciones de Scotch y Scottish ale con densidades que van desde 1.030
hasta 1.120. Cada ejemplo que produzcas puede ser una maravillosa aventura en la
autntica cultura cervecera de Escocia, as que a calentar la olla cerveza y a disfrutar.
Macerar a una temperatura de 68 a 70C (154F a 158F) para producir un mosto denso,
dextrinoso.
Hervir sobre fuego directo o extender el tiempo de hervor para reforzar la
caramelizacin durante el hervor.
Usar lpulos de hervor para alcanzar una relacin BU:GU de 0,3 a 0,6 (los lpulos
viejos estn OK).
Evitar las adiciones de lpulos de aroma y sabor en los estilos de ales escocesas y usar
solamente adiciones muy pequeas (7 a 14 gramos para 19 litros; 0,25 a 0,5 onzas para 5
galones) para las Scotch ales fuertes.
Elegir una levadura de sabor neutro, de baja atenuacin que fermentar a bajas
temperaturas.
Llevar la fermentacin primaria a una temperatura de 13 a 16C (55 a 60F). La
primera fermentacin llevar tres semanas.
Acondicionar la cerveza en fro durante seis semanas a tres meses a una temperatura de
2 a 7C (35 a 45F).
Alrededor de doce aos atrs, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos
de Edimburgo hacer la pequea cerveza de considerable graduacin alcohlica, y luego
de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a
pagarse, la diluan mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era
fcilmente puesto en prctica, debido a que la cerveza pequea es usualmente dispuesta al
momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la
fermentacin que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son
enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza
pequea, lo que las hace ms claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al
paladar.
Si debemos creer una tradicin actual en Escocia, este mtodo de reproducir la
cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fra, surgi de un accidente.
Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente
derram una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para
evitar que su patrn se enterara de su descuido, llen el barril con agua del primer arroyo
por el que pas, en un camino hacia Musselburgh y lo dej en una taberna cercana, a
cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pens menos apropiada
que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo despus a
Musselburgh pregunt por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle
dejado semejante porquera y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como
sorprendido al ser informado que haba sido la mejor cerveza que jams haba tenido y
que esperaba que su patrn hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes
estuvieron tan complacidos de hecho nunca haba tenido cerveza que llegara a la botella
y fuera tan buena y vigorosa.
A su vuelta a casa el transportista le cont a su patrn todos los detalles del
accidente y sus consecuencias, quien mejor en base a lo sucedido para su futuro
provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequea, cuando est muy vigorosa, a
menudo es denominada por el comn de la gente la rotura de Musselburgh. Esta
cerveza pequea es muy diluida, lo que puede ser fcilmente credo cuando se nos
informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un
cheln la docena.
25. Stout
Un carcter casi mstico rodea al estilo stout por alguna razn. Tal vez sea la
oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso una especie de bar tipo
agujero negro tan intenso que podra absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor
es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos,
jurando lealtad y emprendiendo una bsqueda para sibaritas de la pinta perfecta.
Antes de que vaya ms lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de
stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial
stout1 (vase la tabla 25.1).
Classic. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carcter
levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor
medio a alto.
Sweet (dulce). El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce
con carcter suave de la cebada tostada. Evidente carcter de malta/caramelo. Bajo
amargor.
Imperial. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad
rica, compleja y generalmente intensa. Alcohlica. Frutada/con ster. Amargor medio a
alto
Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena
espuma cremosa con buena permanencia. Una investigacin reciente muestra que los
componentes de color de las melanoidinas promueven la retencin de espuma, por lo que
el color y la larga duracin de la espuma van de la mano.
para describir a la porter, y stout puede ser entendido como fuerte, por lo tanto, la
primera evidencia de una porter fuerte aparece bajo el nombre stout ya en 1750.
Desde hace algn tiempo una stout porter se habra parecido casi igual que una
porter regular. Ambas seran hechas con malta brown, o de una mezcla de maltas brown,
mbar y plida. Las stout porters ms fuertes podran haber sido un poco ms oscuras
porque llevaran ms malta por barril para proporcionar la fortaleza alcohlica requerida.
De hecho, algunas fuentes informan que los consumidores de la poca perciban una
relacin directa entre la profundidad del color y la graduacin alcohlica.
No fue hasta 1817 que fue patentado un dispositivo para tostar la cebada y la
malta, permitiendo la produccin de malta black patent y cebada tostada.6 As, las
primeras stout porters probablemente eran de color marrn y no negras. Despus de esa
fecha, parece que el uso de la malta negra tanto en las porters como en las stouts se
convirti en una prctica generalizada.
Otras caractersticas de la vieja porter an sobreviven en la stout. La primera es el
amargor seco del estilo. Del captulo sobre la porter, sabes que las primeras versiones
eran altamente lupuladas. Como reflejo de esto, las stouts actuales muestran algunos de
los niveles ms altos de amargor de cualquier estilo, como lo indica una relacin
promedio de BU:GU de casi 0,90.
Otra tcnica que se origin con la porter y sobrevive en la stout es la prctica del
encubado. Este es el trmino aplicado cuando la cerveza madurada y la cerveza nueva
se mezclan para dar un producto terminado con un carcter envejecido.7 Si bien no es una
prctica generalizada en estos das, varias fuentes informan que el encubado en barricas
de madera sigue siendo una parte del proceso de la produccin de Guinness, al menos en
Irlanda.8
Tal vez es la historia de la adulteracin que encontramos en la porter la que ha
llevado a algunas extraas aunque benignas adiciones a la stout a lo largo de los
aos. A finales de los aos 1800s hubo nuevas adiciones a la stout en forma de avena,
leche, azcar,9 y hasta ostras.10 La stout con ostras en realidad contiene ostras y algunos
ejemplos han sido hechos en los ltimos tiempos por microcerveceras estadounidenses.
Algunas contenan la carne, otras el jugo, mientras que otras utilizan la caparazn, al
parecer como agente clarificante.11
A diferencia de los aditivos de la porter que eran francamente venenosos en
muchos casos, los extras aadidos a la stout a menudo eran agregados para reforzar la
posicin de la cerveza como suplemento nutricional o de salud. A las madres lactantes en
comenz
etiquetando
uno
de
sus
productos
como
cerveza
stout
aproximadamente en ese mismo tiempo. La lnea de productos inclua tres porters, dos
designadas como X y XX, con un tercer producto ms fuerte reservado para la
exportacin al Caribe. En 1820, la XX pas a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18
Aunque no hay dudas de que la formulacin cambi desde entonces, el nombre sigue
siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirti en
redundante y se abandon, por lo que el nombre se convirti simplemente en Guinness
Extra Stout.
La mejor informacin que tenemos sobre la elaboracin de la stout proviene de
mediados de la dcada de 1800s. En este tiempo todava reinaba la porter como la cerveza
ms popular en el pas, por lo que un nmero de autores trata su produccin en detalle. En
esa poca, los cerveceros de porters podan producir tanto una porter como asimismo
varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los
diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la
porter en diferentes momentos durante un perodo de 120 aos. La primera entrada (1788)
muestra dnde comenz la porter. A partir de ah, la gama de la densidad inicial de la
porter (1.065 a 1.080) no se dividi sino que evolucion en una nueva gama, de menor
densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de
densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente
hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los
prximos sesenta y cinco aos.
Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosficos de la ciencia de la cervecera), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing,
Malting and Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.
Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un
4 por ciento de contenido de cido alfa y un 25 por ciento de utilizacin, puedo calcular la
relacin promedio de BU:GU a una tasa muy elevada de 1,86.
Tres otros factores relacionados con la produccin de la porter se encuentran en
estas recetas de stouts. En primer lugar, a las fermentaciones se las dejaba llegar a altas
temperaturas, y esto debe haber creado un alto nivel de steres y alcoholes fusel. En
segundo lugar, ten en cuenta que el encubado o la maceracin eran prescriptos para la
mayora de estas cervezas, una vez que la fermentacin primaria se haba completado.
Aunque la maduracin no parece haber sido comn en esta poca de elaboracin de la
porter, se remonta a sus orgenes, la cual inclua una porcin del producto envejecido. Por
ltimo, con la excepcin de Guinness, la atenuacin aparente fue relativamente baja (63
por ciento en promedio) aunque esta probablemente aumentaba durante el encubado.
En comparacin con las porters, la stout en general fue ms alta en la densidad y
ms baja en la atenuacin, y algo mayor en los niveles de amargor relativo (vase la tabla
25.4). Sin embargo, cuando las stouts se desglosan por designacin, una porter y una stout
simple parecen prcticamente idnticas, excepto por la variacin de la densidad. La stout
de mayor densidad muestra algunas diferencias ms pronunciadas, como una mayor
dependencia de la malta brown sobre la malta negra e incluso niveles ms elevados de
lupulado.
A pesar de estas diferencias, es claro que estos cuatro estilos estn muy
estrechamente relacionados. Al igual que las bitters actuales, comparten una herencia
comn y un perfil de sabor y pueden dividirse slo por valores tcnicos que quedan
exclusivamente a discrecin del cervecero. Aunque la porter y la stout parecen ms
Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.
Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son un paladar de mayor plenitud,
pronunciado sabor a malta y un color ms oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es
decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se
puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta negra, colorantes de azcar a la
cantidad requerida.21
Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o mbar como malta secada en
el horno a alta y baja temperatura una especie de retrospectiva remontndose al menos
cincuenta aos. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se
lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro
meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecera, el britnico H. L. Hinds,
escribe lo siguiente bajo el ttulo de Moliendas para la Stout en su libro de 1938 sobre
la elaboracin de cerveza:
Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de
materiales. Por un lado estn los stouts elaboradas nicamente de malta o de malta y
cebada tostada. Por otro lado, estn las stouts ms dulces, para la cual se emplea un
porcentaje bastante alto de azcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta
plida, no demasiado modificada, pero con una actividad diaststica moderada y ya sea
malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada
le da un sabor ms seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22
Las dos fuentes que acabo de citar, una britnica, una estadounidense, ms o
menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera
subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Blgica, un pas donde
fueron elaborados muchos estilos britnicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboracin
de cerveza fue traducido al ingls y publicado en Londres en 1957. Tambin se centra en
la stout a costa de la porter.
Porter. El nombre de Porter fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
cado en desuso.23
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Clsico de Clsicos
Hoy, ms que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida
por un nico productor comercial. El nombre de Guinness es sinnimo de stout, sus
productos son considerados clsicos del estilo.
Una razn para esto es la longevidad. Arthur Guinness compr una fbrica
abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.25 La compaa que
fund todava existe hoy en da casi 250 aos ms tarde y sus descendientes han
llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo.
Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos
no significa que vayas a sobrevivir la prxima dcada. Los cambios en el gusto de los
consumidores han quebrado a ms de una cervecera, y las vicisitudes de la poltica, la
economa y la guerra han devastado a las cerveceras una y otra vez. Ningn cervecero
que espere transmitir su empresa a la generacin siguiente en buen estado de salud puede
simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que
Guinness no slo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la
previsin y la innovacin.
Recibimos la primera seal de esta previsin del original Arthur Guinness mismo.
En una carta escrita unos veinticinco aos despus de la fundacin de la cervecera,
declar el valor de la fbrica en 10.000, pero dijo: Yo no aceptara 30.000 por ella.26
Claramente entenda el potencial del negocio en el que haba entrado y tena grandes
planes para alcanzar ese potencial.
La cervecera haba sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por
1799 el seor Guinness suspendi la produccin de todos los dems tipos de cerveza,
convirtindose en un especialista de porter al igual que muchas de las fbricas de cerveza
de Londres.27 La cerveza de Londres haba demostrado ser popular en Irlanda y fue
importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones
impositivas y de transporte hacan que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda
competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que
para 1804 la Guinness estaba elaborando slo porter y ms cerveza estaba siendo
exportada de Irlanda de la que se importaba.28
Corran contina diciendo
La casa de los seores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de
exportacin, y han seguido con xito por varias otras casas respetables en Dubln.
Fuente: Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer
(El cervecero), Londres: circa 1850
Este gyle fue llevado a cabo por el Sr. John G. Guinness Jr., para mi instruccin.
El resultado fue satisfactorio, en cuanto a sabor, represent casi a la famosa stout de
Dublin. Ese tipo peculiar de sabor hmedo, imagino, se obtiene mediante la realizacin
de la fermentacin, en la plaza, hasta que descienden el calor y la espuma.
Este gyle debe mantenerse en la cuba seis meses, y luego se divide en otro, y
ambos se llenaron con gyle similar, en seis meses ms, trasvasado para la venta.
Este caballero, creo, fue perfectamente sincero en sus operaciones e ideas. Me
instruy sobre dos puntos, uno la Dublin Stout, y el otro, cmo conseguir 130 libras (59
kilos) por quarter de malta.
Acept el primero, el ltimo saba que era quimrico... los ltimos 41 barriles de
mosto slo pesaban 1,5 libras (0,68 kilo) por barril, habamos alcanzado slo 101 libras.
4t. (45,8 kilos) por quarter de extracto, an insisti que mucho ms iba a obtenerse
siguiendo el mismo juego [sparging] ad infinitum.41
Este ltimo prrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de
densidad inicial o 1 P. Como todo cervecero que elabora slo con malta sabe, semejante
mosto es prcticamente intil debido al largo hervor que sera necesario para concentrar
esta dbil solucin a un nivel que fuera til para la produccin de cerveza. Amsinck toma
nota de que el seor Guinness tena una solucin nica para el uso de semejante mosto:
Cmo se propona utilizar todo ese mosto? [El ltimo mosto obtenido de baja
densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner
en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a
una cantidad utilizable.
Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo deba
detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboracin
de la cerveza.
Esto en cuanto a informacin prctica, la cual estuve agradecido en extremo de
obtener.42
El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tena una mente inventiva. l es el nico
cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la prctica del lavado
(sparging). Por otra parte, haba creado un plan para usar los ltimos mostos dbiles como
licor para la mquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda,
esta segunda idea si alguna vez los intent fracas. El lavado, por otra parte, estuvo
destinado a convertirse en la prctica dominante en la elaboracin de cerveza y, por
supuesto, todava est en uso hoy en da.
Este particular seor Guinness pudo haber presidido la cervecera durante los
ltimos aos de la dcada de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy
rpidamente. A finales del siglo fue la cervecera ms grande de porter en el mundo.43 Por
esta poca fue tambin una maravilla de la tecnologa de elaboracin de cerveza, como se
refleja en esta descripcin de alrededor de 1903:
Aunque Guinness todava era considerada como una cervecera de porter en esta
poca, est claro que la porter en s estaba casi muerta y que las stouts eran el producto
del momento. Guinness, de hecho, sigui haciendo una porter hasta 1.974.45 Pero es la
Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una
variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (vase la tabla
25.7).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1285.
Por esta poca, el trmino Guinness Stout se haba convertido en algo impreciso.
Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en da, unas
diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cerveceras de todo el
mundo.46 Las densidades varan, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas
se exportan. La molienda tambin puede variar dependiendo de la disponibilidad local de
ciertos productos.
Segn Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados
Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con
45 IBUs de amargor para una relacin BU:GU de 1,15.47 Esta cerveza tiene un nivel de
alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es ms baja en alcohol que la
Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.48 El producto embotellado, por el contrario, es
ms fuerte en todos los frentes y con una graduacin alcohlica de 6 por ciento por
volumen.49
Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoo de Estados Unidos se
ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este captulo: la
clsica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden
en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos ms bruscos del estilo foreign,
as que asegrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener ms ejemplos de la
clsica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la
Sheaf Stout de Australia,50 aunque esta ltima pudo haber cambiado un poco en los aos
intermedios.
Maltas cristal y mbar son comnmente mezcladas con [maltas plidas y tostadas] en la
sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o
azcar de la leche agregado, con azcar de caa u otros fermentables, en forma de
cebado. Los azcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.
Ingrediente__________Cantidad_
Malta plida
% Extracto
12 quarters 60.8
12.1
Malta cristal
2 quarters
8.4
Malta mbar
2 quarters
8.5
Azcar
6 quarters
20.2
Imperial Stout
En los pases lejanos, la foreign stout es una stout con la graduacin de una barley
wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas
denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohlicas de stouts con altas
exigencias, como se muestra en la tabla 25.5.
Ya sea que los trminos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy
difcil de decir por qu prcticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la
literatura. Ninguna de las fuentes histricas que me han sido tiles en la investigacin de
este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los
pases blticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cerveceras de
ales de Burton. Los nicos datos disponibles provienen de fuentes contemporneas.
Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa,
aunque no da una fecha.58 Este establecimiento fue una cervecera de porters prominente
fundada en 1781 y continu funcionando bajo ese nombre hasta que se fusion con
Courage en 1955.59
El rtulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente
comercializado por Courage hace dos afirmaciones: Originalmente elaborada por
Catalina II, emperatriz de todas las Rusias y Como se elabora desde hace ms de 200
aos.
Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796.60 Esta
ltima fecha reduce el perodo cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido
apreciado por Catalina a slo quince aos, desde 1781 hasta 1796.
La nica documentacin que apoya la exportacin de porter a Rusia durante este
momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fbricas de cerveza de Londres, una
vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirti en Barclay Perkins) como a la
ms conocida.61 Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto
estuvo siendo transportado a Bremen, as como a los puertos nrdicos y blticos.62 Esto
indicara que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay
Perkins, podra haberla creado. Cuando se le pregunt, Courage no pudo proporcionar
otra informacin mejor que esta.
Parece que el comercio de stout rusa continu un siglo despus. Jackson informa
que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundi en el Bltico en
1869.63 La recuperacin a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un
sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecera rusa que
sirvi tanto a los zaristas como a los marxistas.
El producto de Courage sobrevive hoy en da y es casi seguramente el ejemplo
ms comercializado de forma continua del estilo. La formulacin incluye maltas plidas,
mbar y negras, as como un poco de azcar.64 Por supuesto, el uso de malta negra
desacredita a la etiqueta diciendo que es Como se elabora desde hace ms de 200 aos,
ya que la malta negra no se desarroll hasta 1817.
A pesar de esta pequea deficiencia en el rotulado, el producto de Courage
admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a
10,5 por ciento de alcohol por volumen.65 El nico otro ejemplo ampliamente disponible,
de Samuel Smith, tiene una densidad de slo 1.072 todava por debajo de la potencia de
la imperial.
En los Estados Unidos encontrars algunos ejemplos de elaboracin artesanal con
una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la
maduracin que produce el perfil de sabor ms interesante. Herb Grant en Yakima,
Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de Imperial Stout Grant desde
1982.66 Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 P) para satisfacer las regulaciones
locales de distribucin, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta
maduracin agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del
total del extracto en su receta.67
Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los
productores comerciales que examin, estn pensados generalmente para ser inferiores a
los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de
la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduracin en un mosto
21.5 P (1.088).68
El producto de Courage indica tasas de lupulado cuatro veces mayor que el de la
media de amargor,69 lo cual podra colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige
para la densidad ms alta del mosto. Esto coloca a su amargor mientras es elaborada
casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha
de produccin, el amargor percibido de la cerveza de varios aos despus de embotellada
puede ser inferior a este nivel calculado.
Granos oscuros
Para la mayora de los cerveceros, la cebada tostada es el centro de la lista de
granos de la stout. Tanto en los ejemplos comerciales como en las cervezas de segunda
ronda del NHC, este grano especial se encuentra con mayor frecuencia que cualquier otro.
Debido en gran parte a la definicin del estilo de la American Homebrew Association, la
cual requiere de cebada tostada, doce de las trece dry stout y foreign stout de segunda
ronda del NHC incluyeron cebada tostada. En la parte comercial, slo el 60 por ciento de
las quince recetas examinadas mostr cebada tostada como ingrediente. Algunas de las
quince, sin embargo, excluyeron maltas oscuras por completo.
Entre las cervezas comerciales que incluyen la cebada tostada, encuentro el
siguiente desglose del uso de granos oscuros:
3 Negra ms cristal
1 Chocolate ms cristal
Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la
cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para
los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos
de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utiliz menos an, con un promedio de
5 por ciento para los dos ejemplos examinados.
Cuando se trata de maltas negras y chocolate, los cerveceros de segunda ronda del
NHC tienden a utilizar cantidades ms chicas que los cerveceros comerciales, sin duda
porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinacin con cebada tostada.
Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una
stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (vase la tabla 25.8).
utilizadas varan de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (vanse las
tablas 25.9, 25.10 y 25.11).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de real stout ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veinticuatro recetas de stout. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azcar de sus
recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las
participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azcar de cualquier tipo.
Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a travs del balance entre la malta y el
lpulo.
Temperaturas de maceracin
La temperatura promedio de maceracin reportada por los cerveceros de segunda
ronda del NHC de las stouts fue de 67C (153F), con el 75 por ciento de todas las
maceraciones llevadas a cabo entre 66 y 68C (150 y 155F). Algunas de las stouts
ganadoras utilizaron extracto y remojo de los granos a temperaturas que van de los 66 a
93C (1501 a 200F). Por ltimo, tres recetas requirieron hervir los granos oscuros de diez
a treinta minutos. No he encontrado esta prctica con anterioridad y me vera reacio a
probarla por mi cuenta, pero es obvio que ha funcionado para algunos cerveceros.
Lpulos
A excepcin de un amargor pronunciado en los estilos dry y foreign, el efecto del
lpulo en la mayora de las stouts se supone que est en gran medida en segundo plano.
Echemos un vistazo a los niveles de amargor y luego veamos qu adiciones finales son
utilizadas por los cerveceros caseros y comerciales.
Las recetas de stout requieren que la mayora de los lpulos sean agregados casi al
comienzo del hervor. Para las dry stouts y las foreign stouts, las adiciones son lo
suficientemente grandes como para proporcionar una relacin de BU:GU de casi 1.0. La
stout imperial tendr niveles similares a ligeramente inferiores de amargor. Las sweet
stout son generalmente casi la mitad de la tasa de las dry y foreign stouts (0,5), aunque
algunas stouts inglesas lleguen tan alto como 0,7.
Los cerveceros britnicos se basan en los lpulos de amargor ingleses
verdaderamente probados en sus stouts: Challenger, Target y Northdown. Los lpulos
Goldings y Fuggles tambin se ven a menudo en las recetas comerciales de stouts, aunque
el grado en que son utilizados para el amargor no est claro.
Los cerveceros caseros americanos son igualmente predecibles en su seleccin de
lpulos de amargor, con el Cascade encabezando la lista y el Chinook que no se queda
atrs. Personalmente yo nunca permitira un lpulo Chinook cerca de una stout, pero
parece funcionar para muchas personas que han encontrado el xito competitivamente.
Otras opciones populares son el Northern Brewer, el Bullion, el Cluster y el Nugget.
Los lpulos de sabor y aroma hacen apariciones tanto en las stouts comerciales
como de segunda ronda del NHC, sobre todo en los estilos foreign e imperial. Wheeler y
Protz enumeran tanto los ejemplos comerciales irlandeses e ingleses con adiciones de
lpulo de quince minutos antes del final del hervor.70 Uno utiliza Challenger y uno usa
Goldings.
En el Almanaque de Protz, el 40 por ciento de las recetas de stouts incluye lpulos
Goldings, adems de otro tipo, lo que indica el uso probable de Goldings para propsitos
de sabor o aroma. Dos recetas (13 por ciento) especifican lupulado de aroma, ambas con
las variedades Goldings.
En el mbito casero, el sabor del lupulado es bastante bajo en todos los estilos,
pero el lupulado de aroma es muy popular en los estilos foreign e imperial, como se
muestra en la tabla 25.12. El dry hopping se hizo slo en las stouts imperiales.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la seleccin de lpulo para ltimas
adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que represent el 40 por ciento de las
adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue
el segundo ms popular en ambas aplicaciones, seguido por un puado de otros, como el
Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lpulos
Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.
Levadura
Cuando se produce la stout, muchos cerveceros seleccionan automticamente
levadura irlandesa. En general, esta levadura ha producido ms stouts ganadoras que
cualquier otra cepa. A pesar de esto, sin embargo, la levadura irlandesa ms popular no es
ideal para la elaboracin de todos los tipos de stouts.
La clsica stout seca irlandesa necesita de una levadura que entregue una
atenuacin aparente de 75 a 77 por ciento.71 La levadura lquida irlandesa ms popular
generalmente resulta en una atenuacin aparente de casi 71 a 75 por ciento. Como
resultado, los que intenten hacer una verdadera clsica dry stout pueden desear probar una
levadura alternativa.
Para las dry stouts, los cerveceros de segunda ronda del NHC han preferido la
cepa London ms atenuativa y tambin han tenido xito con la cepa algo seca Whitbread.
Adems, otras marcas de levaduras irlandesas pueden proporcionar una mayor atenuacin
y pueden ser investigadas.
La popular cepa irlandesa se ve mejor para la produccin de las foreign, las
imperiales, e incluso las sweet stouts (vase la tabla 25.13). La cada vez ms popular
levadura American ale tambin tiene un cierto uso en esta categora. Una variedad de
otras levaduras secas o tradicionales (incluyendo una levadura belga de abada utilizada
para un stout imperial) se encuentran en el resto de las recetas.
(a) Estas cifras indican la atenuacin enumerada para las levaduras ms populares vendidas bajo las
designaciones como se indicaron en las recetas de segunda ronda del NHC
(b) Nmero de recetas analizadas = 4
(c) Nmero de recetas analizadas = 8
(d) Nmero de recetas analizadas = 2
(e) Nmero de recetas analizadas = 8
Por ltimo, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de
champagne, adems de la fermentacin inicial con una tpica levadura ale. Como se trat
en el captulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en
la atenuacin aparente.
Agua
Las ciudades de Londres y Dublin dieron origen a la stout, por lo que es
conveniente que se acuda a ellas para la orientacin sobre la composicin del agua (vase
la tabla 25.14).
Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clsicos de cervezas) Nro. 5
(Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El
manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.
Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello
las similitudes ms o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es
probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de
Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos ccteles de sales como
se explica en el Captulo 20.
Clsicamente, el agua de Dublin se asocia ms con el estilo seco y foreign,
mientras que el agua de Londres se adaptara mejor a los estilos sweet e imperial. Sin
embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composicin del agua no har una gran
diferencia en la mayora de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200
probablemente est lista. Si es mayor, tendrs que hacer algunos clculos para entender el
asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de
calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.
Conclusin
La stout bsica es tan fcil que la receta se puede escribir en menos de veinte
palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de
densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor.
Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier
temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se
puede meter la pata macerando a 49C (120F) y fermentando con levadura Weizen, pero
estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado ms de un par de
cervezas evitara esos errores.
A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta bsica, todas las
dimensiones del estilo incluyendo las interpretaciones histricas proporcionan un
terreno frtil para la innovacin y la exploracin. Dentro de ellas se puede jugar con las
listas de granos, explorar la seleccin de lpulos y variar la densidad y amargor a travs
de una amplia gama en tu bsqueda por la stout perfecta.
En tu experimentacin, no te olvides de incluir un poco de avena o tal vez
algunas ostras. Ms adelante podrs envejecer un batch con Lactobacillus y luego
mezclarlo con un batch ms reciente en la bsqueda del autntico sabor de la Guinness.
Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de caf,
frambuesas, o maltas ahumadas para la formulacin de tu stout favorita.
conservacin de cervezas durante el verano era elaborar a una densidad ms alta. Como
resultado de estos esfuerzos, las cervezas elaboradas en cada primavera asuman una
identidad especial, y fueron llamadas cervezas Mrzen o de marzo, por el mes en que
mayormente eran elaboradas.
Debido a que la designacin Mrzen surgi de las prcticas de elaboracin comn,
no podemos decir exactamente cundo o dnde fue usada por primera vez. Hoy en da,
Munich reclama la creacin del estilo, pero est claro que el trmino tambin tiene fuertes
lazos con Viena.
Desde sus inicios como un puesto de avanzada romano, Viena luch a lo largo de
muchos siglos antes de convertirse en una ciudad por derecho propio en el siglo XIII.2 La
primera cervecera asociada a un hospital fue anotada no mucho despus, en 1296.3
Durante varios siglos despus de esto, la cerveza fue la ms dbil en una batalla con el
vino. Las uvas crecen bien en la zona de Viena, y los terratenientes que producan vino
demandaron la proteccin de su producto de la competencia planteada por la cerveza. No
fue hasta el siglo XVI que la cerveza se autoriz ampliamente a los conventos, castillos,
pueblos y mercados.4
En 1732, catorce cerveceras funcionaban cerca de Viena. Producan uno o dos
tipos de cerveza de avena, tres variedades de cerveza de trigo, y cinco variedades de
cerveza de cebada.5 Una de las cervezas de cebada era conocida como Mrzenbier. Sin
duda, esta cerveza se pareca poco a la Mrzen de hoy, pero demuestra que el trmino se
utilizaba en una fecha cercana en Austria.
Encuentro la primera referencia a la Mrzenbier en Munich apenas unas dcadas
ms tarde. La historia de la Hofbrauhaus Mnchen reporta sobre las amplias bodegas bajo
la estructura en la ltima mitad del siglo XVIII. Estas bodegas, se utilizaron para el
almacenamiento de cervezas Mrzen.6
En otros lugares, la misma historia referencia nombres de los primeros productos
de la cervecera, incluyendo dos tipos de cerveza marrn: Braunes Winterbier y Braunes
Sommerbier.7 La cerveza marrn de verano lgicamente sera una Mrzen: una cerveza
elaborada con una densidad ms alta y luego guardado en bodega hasta que fuera
necesario durante los meses de calor. El libro Hofbrauhaus lo aclara entre parntesis
agregando Mrzen despus de la notacin Braunes Sommerbier.
Est bastante claro a partir de estas anotaciones que el trmino Mrzen no se
aplicaba realmente a las cervezas de Munich en aquel momento. La creacin de un estilo
distinto a la Mrzen parece haber venido de Viena y fue adoptado por los cerveceros de
Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn,
1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de
la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882.
Nota: todos los valores son promedios.
La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en
las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparacin de los estilos. Si
asumimos que esta escala est al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en
esta poca, encontraramos que estas cervezas estaran en el rango del dorado al mbar.
A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las
maltas para la lager y la Mrzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por
lo menos por algunas cerveceras.17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado,
donde la malta lager finalizaba en 80C (176F) y la malta Mrzen a 85C (185F). A
pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habra sido suficiente
durante el perodo reportado de tres horas de duracin de esta etapa para cambiar el
sabor de la malta.
Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos.
En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenan tasas de lupulado de casi 30 por
ciento menos que las cervezas de Bohemia, cerca de 30 por ciento ms que las cerveza
de Baviera.18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos
cerveceros, y tambin est en consonancia con nuestra percepcin contempornea de
estos estilos.
Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con
la densidad del estilo.19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lpulo
agregado a las cervezas de mayor densidad habra incrementado la relacin BU:GU y
cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.19 En general, sin embargo, las
relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayora de
los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a
0.6.21
El tipo de lpulo ms comnmente usado en las cervezas de Viena parece haber
sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.22 Una fuente sugiere que otros lpulos podran
haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y los mejores Saaz
reservados para la Mrzen de Bohemia.23 Fix tambin informa que a Dreher le gustaban
los lpulos Styrian Goldings.24
Segn una fuente, la mitad de los lpulos eran agregados al comienzo del hervor,
y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.25
Otra visin de la lager de Viena se proporciona a travs del contraste con la
cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:
La cerveza lager Schwechat26 y la cerveza lager Pilsen, estn ubicadas una junto a la
otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las
variedades ms importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es ms densa, ms
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la
fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.
Esta presentacin proporciona una perspectiva nica sobre estos dos estilos.
Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber
permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparacin presenta una buena idea de
lo que esta Lager de Viena debe haber sido.
Una considerable cantidad de lquido debe haber sido removido en este paso para
lograr la temperatura final deseada de 75C (167F). El hervor de este lquido de
decoccin aparentemente era continuado hasta que apareceran copos y se sacaba del
mosto claro en un tubo de ensayo.29 Los cerveceros actuales reconoceran estos copos
como el turbio caliente, y los cerveceros de la poca se referan a este procedimiento
como ruptura de la maceracin.
El cervecero austriaco Thausing tambin informa que en decocciones de dos
etapas e incluso de un solo paso, se completaban a veces dejando caer la temperatura ms
baja de los descansos. El procedimiento de dos pasos todava utilizaba una maceracin
densa y una poco densa [clara], pero la maceracin de un solo paso parece haber
utilizado solamente una maceracin densa.30
Las fuentes difieren en las temperaturas exactas de descanso de la maceracin
principal, aunque son bastante similares en general, como se muestra en la tabla 26.3. Me
parece interesante que estos programas de maceracin llevaran su descanso de conversin
del almidn a temperaturas de 65C (149F) o menores. Sobre la base de maltas y
procedimientos actuales, el cuerpo residual visto en el estilo parecera indicar un
contenido de dextrina consistente con una temperatura de maceracin ms alta. Aqu,
como con la produccin de la Pilsener, otros parmetros del proceso de maceracin
pueden entrar en juego para crear el contenido de dextrina necesario.
Fuentes: (a) J. J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer,
The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la
preparacin de la malta y la fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882
La duracin del hervor de cada decoccin variaba un poco entre las fuentes,
aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendan a ser ms o menos
iguales.31 Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizaran en la
elaboracin de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.
Fuente: J. J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.
La cerveza de una cervecera no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana
a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un
determinado mtodo de elaboracin debe conservarlo... Pero esto puede ser an ms
impulsado por la difusin de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor nmero
de barriles. Por esta razn cada elaboracin no se almacena por s misma, sino que
iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboracin son distribuidas, supongamos,
en 10 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de
elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentacin posterior es retrasada,
porque, cuando una pequea cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfra
rpidamente en la bodega de almacenamiento, mucho ms rpido que si el barril fuera
llenado de una vez.36
Fuentes: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la
fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 125; H. L. Hind, Brewing Science
and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 440; G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de
la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.
y la Pilsner. El paladar era al mismo tiempo aromtico y amargo, cualidades que no son
compatibles, y casi han desaparecido del mercado.43
Un informe sobre la cervecera Schwechat se public en una edicin de 1955 de la
revista American Brewer. 44 Schwechat una vez fue lder en la produccin del estilo lager
de Viena, pero las recetas reportados en 1955 se ven ms como la plida lager de Estados
Unidos. Aunque uno de los dos productos principales tiene una densidad inicial de 1.054,
ambos contienen 15 por ciento de arroz. El nico producto completamente de malta es
una dunkel en 1.048 de D.I. que se describe como muy dulce y por lo tanto
probablemente no del todo como las cervezas originales del estilo Viena.
Mientras que las lagers de Viena estaban en declive, la Mrzen parece haber ido
en aumento. Hoy en da nos encontramos con que tanto los cerveceros de Viena como de
Munich producen cervezas designadas como Mrzen. Ahora es la versin de Munich la
que ofrece nuestro modelo para el estilo y el ms parecido a una cerveza de Viena del
siglo XIX. Me han dicho que el actual estilo austriaco de Mrzen, al mismo tiempo que
slo de malta, es a menudo bastante plido, con densidades generales justo por encima de
12 P (1.048 D.I.).45
El ascenso de la Munich parece haber seguido la elaboracin de Gabriel Sedlmayr
(hijo) de una cerveza Oktoberfest en el estilo viens en torno a 1872. Encuentro slo un
anlisis de la cerveza llamado Mrzen en la extensa obra de Wahl y Henius durante la
primera dcada del siglo XX .46
Esta cerveza es de la cervecera de Munich Pschorr, pero las caractersticas
reportadas tienen poca semejanza con el bien establecido estilo de la Mrzen de Viena
(D.I.: 1.066, 16.42 P; D.F.: 1.017, 4.35 P; alcohol 4,93 por ciento por peso). Esta
cerveza es mayor en la densidad y ms altamente atenuada que las distintas Mrzens de
Viena analizadas veinte aos antes tal vez porque se estaba produciendo para la
exportacin.
Un pie de foto en la historia de la Haus Hof Brau indica que esta cervecera,
tambin haca una Mrzen en 1898.47 Sin embargo, ni este ni el anlisis de Mrzen de
Pschorr proporcionan mucha luz sobre la historia de este estilo.
La siguiente referencia que he sido capaz de identificar para la Mrzen llega
mucho ms tarde, en la dcada de 1950, cuando las reseas anuales de la cerveza Mrzen
eran publicados en Brauwelt durante varios aos. Luego, en la dcada de los aos 1980s,
en una serie de artculos titulados 500 cervezas de todo el mundo, el profesor Anton
Piendl informa sobre la composicin de las Mrzens alemanas durante los aos 1970s y
1980s.
Estos datos muestran algunos detalles interesantes sobre la evolucin del estilo
Mrzen durante el siglo XX. Los primeros datos de la dcada de 1950s describen una
Mrzen que todava est bastante cerca de la Mrzen de Viena de la dcada de 1880s. La
densidad est todava cerca de 14.0 P, la atenuacin aparente ha aumentado algo, de 71 a
72 por ciento, pero el nivel de alcohol en promedio sigue siendo ms o menos igual, en el
4,1 por ciento por peso. Por lo tanto, el carcter del cuerpo y de la malta de la cerveza es,
probablemente, muy similar a lo que era casi cien aos antes.
A mediados de la dcada de 1970s estos mismos cambios han sido empujados ms
all: la densidad cae tan bajo como 12.7 P, mientras que al mismo tiempo la atenuacin
se eleva a cerca del 78 por ciento (vanse las tablas 26.6 y 26.7). Estas dos fuerzas se
contrarrestan entre s en lo que respecta a la produccin de alcohol, pero por los aos
1975 a 1976 el promedio de alcohol por peso haba aumentado de manera perceptible. En
total, este cambio significa que la cerveza de hoy es mucho menos densa, un producto
levemente ms alcohlico que est probablemente comenzando a perder la tpica fuerza
de la malta del estilo. Otra prueba de esto se ve en el color reportado de las cervezas, que
eran bastante plidas de 4 a 5 SRM.
Fuentes: V. I. Bartek, Die Wiesn-Mrzen-Biere 1953 und 1954, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre
1954):1266; Bartek, Die Wiesn-Mrzen-Biere 1955, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek,
Die Wiesn-Mrzen-Biere 1956, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, Die Wiesn-MrzenBiere 1968, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421.
Nota: todos los valores son promedios.
(*) La correlacin entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por
comparacin entre aos solamente.
Fuente: A. Piendl, 500 Bier aus Aller Welt, Brauindustrie (1986): 1730.
Nota: todos los valores son promedios
Fuente: C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas
de estilo de cerveza; Parte 2, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
Cervezas de extracto
El extracto apareci en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del
NHC. Esta fue la mayor proporcin de cervezas con extracto en cualquier categora de
estilo clsico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto
para la mayora de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi
un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporcin de extracto utilizado
en cada receta.
Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en
ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Mrzen/Oktoberfest.
Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la
marca Alexander fue la ms popular, apareciendo en cuatro de las ocho frmulas a base
de extractos (vase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el
extracto, utilizaron ms de una marca de extracto en sus formulaciones.
Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, tambin incluyeron
algn grano en la formulacin. Aqu dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo
suplement el extracto slo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en
gran medida del extracto en su formulacin.
El segundo grupo realiz una mini maceracin usando malta de dos hileras ms
granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenan la proporcin ms baja de
extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, adems de malta de dos hileras. Estos
granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en
la tabla 26.12. La malta chocolate que apareci en estas recetas se us en pequeas
cantidades que podan ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones
(19 litros).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
ocho recetas de VMOs. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
El segundo grupo se basa en una mini maceracin de malta de dos hileras con
varios granos especiales para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una sola
marca de extracto se utiliz para completar la densidad restante.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
once recetas de VMOs. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
informadas de todas las recetas de VMOs evaluadas, a pesar de que ambas cervezas
fueron juzgados en el estilo Mrzen/Oktoberfest.
Lpulos
En comparacin con el desarrollo de la lista de maltas, el lupulado de estas
cervezas de color mbar es relativamente sencillo. Un amargor moderado debe ser
impartido por medio del uso de los tradicionales lpulos alemanes o de Bohemia.
Adems, pueden ser incluidos un bajo nivel de sabor y/o aroma a lpulo, de nuevo
utilizando las variedades de lpulo continental.
Los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC muestran niveles de BU:GU
de alrededor de 0.50 para la cerveza Viena, con unos niveles ligeramente superiores, a
0.57, para las Mrzen/Oktoberfest. Los valores calculados de IBUs para estas recetas van
de 16 a 37 para la Viena y de 20 a 46 para las Mrzen/Oktoberfest.
La seleccin de lpulos sigue bastante las lneas tradicionales, con el Hallertau, el
Saaz y el Tettnanger representando casi el 60 por ciento de todas las adiciones de lpulo.
El lpulo principal de este patrn viene en el uso de los nuevos hbridos desarrollados del
Hallertau cultivado en los Estados Unidos, incluyendo el Liberty y el Mt. Hood, que en
conjunto representaron casi un cuarto de todas las adiciones de lpulo de las VMOs. Con
la excepcin de una adicin de lpulos Cascade para el amargor, todos los lpulos
restantes fueron las tradicionales variedades continentales. El patrn de estas selecciones
vari poco en los diversos usos del lpulo, como se muestra en las tablas 26.15 y 26.16.
Por supuesto, todas las recetas incluyeron lpulos de amargor, y la mayora de las
adiciones de lpulo fueron dedicadas a este uso. De mayor inters son los patrones de uso
de los lpulos de sabor y aroma. En general, los cerveceros de estos estilos tienden a
incluir al menos una adicin de lpulo durante los ltimos veintinueve minutos del
hervor.
Mi anlisis utiliza la divisin arbitraria de cero a nueve minutos de hervor para los
lpulos de aroma y de diez a veintinueve minutos de hervor los lpulos de sabor. Usando
estas divisiones, casi todas las recetas de VMOs hicieron ya sea una adicin de sabor o de
aroma pero slo un par hicieron los dos tipos de adiciones. Por otra parte, encuentro
que el tipo de adicin elegido difiere en estilo, como se muestra en la tabla 26.17.
Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho ms propensas a tener una adicin de
lpulo durante los ltimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas
Mrzen/Oktoberfest eran ms propensas a tener una adicin de lpulo de entre diez y
veintinueve minutos antes del final del hervor. Slo una receta hizo una adicin de dry
hopping.
El tamao de las ltimas adiciones de lpulo disminuy a medida que se
acercaban al final del hervor. La adicin de lpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza
(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adicin de lpulo de sabor promedio
fue de 0,75 onza (21 gramos) (vase la tabla 26.16).
Conclusin
Hay varias maneras de producir una buena lager de color mbar en el espritu de la
Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama la elegancia y la suavidad, as
como tambin una medida de complejidad.56 Si uno elige bien los ingredientes, este
efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy
distinta pero muy satisfactoria.
Dada la amplia seleccin de maltas finas y lpulos a disposicin para los actuales
cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos
estilos pueden experimentar durante muchos aos antes de encontrar la expresin perfecta
de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habr dudas de que producirn muchas
cervezas agradables para disfrutar.
Puede usarse una maceracin simple por infusin con una temperatura promedio de
sacarificacin de 67C (152,5F).
Se deben seleccionar lpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y
Tettnanger para todas las adiciones de lpulo. Tambin pueden ser usados los Hallertau
hbridos cultivados en Estados Unidos.
Apuntar a una relacin BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35
IBUs.
Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de
finalizar el hervor para una Mrzen/Oktoberfest, 14 gramos (0,50 onza) de lpulos
desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo
Viena.
Fermentar casi a 10C (50F) usando levadura de Baviera o quizs una levadura Munich
o de Bohemia.
Luego de la fermentacin, acondicionar
temperatura de entre 2 y 4C (34 a 40F).
El cambio repentino en la popularidad de estos dos estilos en los ltimos 200 aos
hace que sea algo difcil trazar una historia completa de los estilo. La cuenta resultante
deja muchas preguntas sin respuesta, pero an presenta un aspecto interesante en las
cervezas de una poca pasada. Esta seccin comienza con una mirada a los primeros
estilos de cervezas de trigo y luego contina con el delineamiento de la elaboracin de
estas cervezas durante los siglos XIX y XX.
Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a
la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de tonalidad bastante clara, e incluso el duque le
dio una entusiasta recepcin.5 Se inform que la Broyhan es mucho mejor cuando en su
preparacin se utiliza ms trigo en proporcin a la cebada. Parece ser que ms adelante
de la realeza. Los Degenbergers controlaron esta licencia hasta que el ltimo del clan
muri. Posteriormente, la casa de los duques de Baviera se adue de los derechos.
Poco despus de que los duques obtuvieron estos derechos, se dice que el duque
Maximiliano I dispuso arreglos para la construccin de la primera cervecera de weissbier
en Munich.14 La fecha exacta de la construccin sigue estando en duda, pero habra
ocurrido durante la primera o segunda dcada de los aos 1500s si se construy bajo la
direccin de Maximiliano. Sin embargo, otra fuente le da el crdito al duque Guillermo
IV de la construccin de la cervecera de weissbier en Munich15, tal vez en 1602, como se
indica en este pasaje por el historiador Arnold:
malta de trigo. Estas proporciones estn invertidas a partir de lo que esperamos, pero
puede haber sido intencional, ya que Warner nos dice que esta relacin ayuda a
maximizar la produccin de 4 de vinil guayacol con sabor a clavo de olor.24
El proceso de elaboracin de Lintner se describe de la siguiente manera:
1. La molienda es mezclada con agua fra y se deja reposar durante cinco horas para
empezar. Luego se lleva a cabo una maceracin por triple decoccin.
5. Extraer el macerado (lquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se
volva a agregar al macerado principal, esta decoccin aumentaba la temperatura del
macerado principal a 71C (160F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era
de una hora.
2. Despus de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceracin de 40 a
45 R (122 a133F; de 501 a 56C).
3. Extraer un tercio de la maceracin poco densa y cocinarla con los lpulos en la olla de
coccin durante quince minutos.
4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 R
(167 a 178F; 75 a 81C).
Fuente: Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico americano de la cervecera, el
malteo y cuestiones auxiliares), 1285-1287.
los Estados Unidos, y slo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las ltimas
dcadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se
supone que tambin est en este estilo. En mi degustacin ms reciente de la Kindl
Weisse encontr que carece de la acidez agria que habra tenido en el pasado, pero no s
si este era el resultado de un cambio intencional en la formulacin o simplemente
caprichos de la distribucin multinacional.
Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto
contenido de cido lctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada
con un toque ya sea de asprula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la
acidez y hacerla ms agradable al paladar.
La weizen bvara es la cerveza de trigo alemana ms conocida de la actualidad y
es la ms popular en Alemania, as como en los Estados Unidos. A partir de 1992
represent el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera,40 y haba unos
doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania.41 Parte del
xito de este estilo viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen
tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es
filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a ster
con un carcter ms o menos pronunciado a clavo de olor. Adems de las weizens
regulares, tambin hay dunkel weizens y weizenbocks ambas combinan el carcter
weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clsicos alemanes.
Algunas microcerveceras de EE.UU. estn haciendo autnticos ejemplos
alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Adems, muchos
ejemplos importados estn disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente
recomendara los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus
Dunkel Weizenbock.
Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recin llegadas a este
estilo. Los cerveceros artesanales de Amrica hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus
propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale
americana limpia y un lupulado ms firme con variedades americanas. Aun emergente, el
estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los
niveles de amargor. Como veremos ms adelante, este estilo a menudo da cabida a las
frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas.
A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en
estos das, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se origin en Portland, pero ha
alcanzado una amplia difusin. Adems, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de
trigo con levadura ale normal que encaja en esta categora
Para un anlisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric
Warner, como as tambin al anlisis enciclopdico realizado por el profesor Anton
Piendl durante la dcada de 1970s y 80s.42 Para las de trigo estadounidense, el listado
viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines
(Pautas del Concurso Nacional de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros)
Vase la tabla 27.3.43
Weisse berlinesa
Antes de saltar a la weizens, quiero hacer un comentario sobre la elaboracin de la
Berliner weisse. Como es el caso, este estilo tuvo tanto el primero como segundo lugar en
la categora de cerveza de trigo alemana en un reciente concurso de la Sociedad de
Cerveza de Chicago. Un rpido vistazo a las recetas ofrece una buena idea de cmo ir
sobre la formulacin de este estilo.
En ambas recetas, las cantidades de trigo y malta base fueron casi iguales: 53 por
ciento de trigo, 47 por ciento de cebada en una; 47 por ciento de trigo, 53 por ciento de
cebada en la otra. Ambas utilizaron una sola adicin de lpulo alemn para establecer un
nivel muy bajo de amargor. El ganador luego simplemente ferment el mosto con una
levadura ale americana limpia y le ech a la cerveza terminada cido lctico de calidad
alimenticia (90 mililitros en 7 galones = 26,5 litros) para lograr la acidez necesaria. La
densidad inicial de esta cerveza fue de 1.035.
La participante que sali en segundo lugar ferment un mosto normal de weizen
con levadura normal weizen y luego agreg bacterias de cido lctico. Despus de varios
meses, el cervecero diluy la cerveza (para simular la densidad inicial adecuada de la
Berliner weisse) y agreg un poco ms de cido para lograr el sabor deseado.
Como se puede ver en estos ejemplos, una buena Berliner weisse fcilmente se
puede producir en un ambiente casero. De hecho, cuando el cido de calidad alimenticia
se utiliza para la produccin de cido lctico, no hay nada en este mtodo que le impida a
una microcervecera o pub cervecero hacer el mismo producto. Esperemos que alguna
microcevecera aventurera comience a comercializar un batch o dos de estas cervezas
cada ao en un futuro cercano.
Por supuesto, aquellos que realmente quieren entender el estilo prestarn atencin
a lo tratado anteriormente sobre los microorganismos que se encuentran en la Berliner
weisse y comenzarn a experimentar con sus efectos en este estilo. Tengo toda la
esperanza de que pronto puedan degustar una exquisita Berliner weisse histricamente
exacta en los crculos de cervezas caseras.
Weizens de Bavaria
En su mayor parte, los enfoques exitosos de cervezas caseras para la elaboracin
de la weizen se han basado en una frmula simple y consistente. Esta comienza con la
lista de maltas, donde la malta de trigo y la malta de dos hileras o Pilsener representan el
97 por ciento del grano en la receta promedio. De hecho, el 64 por ciento de las recetas
hechas slo con granos de segunda ronda de NHC incluyen slo estas dos maltas. Las
cuatro recetas que utilizaron otros ingredientes no mostraron un patrn. Sus adiciones
incluyeron: 8 por ciento de CaraPils, 3 por ciento de malta cristal de 30 L, 11 por ciento
de malta de centeno y 15 por ciento de malta Viena. Un cervecero agreg cascarilla de
arroz a la maceracin para mejorar el filtrado.
La caracterstica ms sorprendente de las weizens del NHC fue la frecuencia con
que el extracto fue utilizado y no slo como un complemento, sino por el contenido
completo de fermentable. Un poco ms de una cuarta parte de las recetas de weizen eran
formulaciones hechas solamente de extracto. Tres utilizaron nada ms que extracto
weizen generalmente una cierta mezcla de maltas de trigo y cebada y una incluy
una pequea porcin de extracto de malta de cebada regular adems de extracto de
weizen. (La tabla 27.4 muestra las marcas de extracto incluidas en estas recetas.)
Entre las weizens tradicionales no haba trmino medio en relacin con el extracto
las participantes eran ya sea hechas slo con granos o todo con extracto. Aunque
muchos podran descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado
ser una ruta viable para la produccin de un buena weizen. Una vez prepar un batch de 3
galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen
complement un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1
libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso
junto con otras dos weizens elaboradas slo con granos que haba hecho, y la cerveza
hecha con extracto realmente venci a las otras dos por el primer lugar.
Los detalles de la maceracin para las moliendas de la weizen muestran una
mezcla de tcnicas de infusin y decoccin, con una temperatura global de sacarificacin
promedio de 67C (152F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la
maceracin, cinco incluyeron al menos un paso de decoccin en su proceso de
maceracin. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052,
con una atenuacin aparente de 77 por ciento.
El lupulado de las weizens fue tambin muy simple y predecible. Muchas recetas
incluyeron slo una adicin de lpulo de amargor. Slo dos recetas incluyeron ms de tres
adiciones. El Hallertau fue por lejos el lpulo favorito, representando el 57 por ciento de
todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lpulo, el cual fue el
Saaz (vase la tabla 27.5).
Nota: los datos en el cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintids recetas
analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.
Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs
para una relacin BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio,
con las IBUs variando de 10 a 30 y la relacin de 0,16 a 0,69.
Las adiciones de lpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque
plenamente el 40 por ciento de las recetas us nada ms que lpulo de amargor. Entre las
que emplearon ltimas adiciones de lpulo, una tercera parte slo hizo una adicin de
lpulo de sabor, una tercera parte slo hizo una adicin de lpulo de aroma y un tercio
utiliz ambas. Por lo tanto, slo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las
recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lpulo de aroma como de sabor.
Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El
nmero y el tamao promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante
pequeas, como se muestra en la tabla 27.6.
Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a
la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en trminos relativos con
una relacin promedio de BU:GU de 0,34.
Fermentacin
En gran medida, creo que es la fermentacin la que diferencia a una gran weizen
de una mediocre. Aunque la seleccin de levaduras weizen es limitada, las diferencias
entre ellas son muy importantes. Adems, la temperatura a la que se lleva a cabo la
fermentacin tendr un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada
levadura. Por ltimo, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de
acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada.
En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric
Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. l dice que la
suma de la temperatura de inoculacin de la levadura y la temperatura de fermentacin
en grados centgrados debe ser igual a 30.44 Sostiene que es comn inocular a 12C
(54F) y fermentar a 18C (64F).45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del
NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la
fermentacin primaria fue de 18C (65F) para las weizens tradicionales y de 19C (66F)
para las dunkels y las bocks.
Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de
fermentacin, con varias alrededor de los 21C (70F). A esta temperatura ms alta,
algunas de las levaduras weizen producirn una cantidad excesiva de steres, dndole a la
cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que
este carcter est balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me
parece que esto se logra mejor a las temperaturas ms bajas recomendadas por Warner.
He llevado a cabo la fermentacin recomendada por Warner con las tres levaduras
weizen ms populares disponibles en los canales de cervecera casera. Estas incluyen los
dos de Wyeast (3056 y 3068), as como la levadura Weizen bvara de Yeast Labs. Las
cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor.
En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi
favorita producida por la levadura Yeast Labs para el primer lugar, y en un caso
como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los
jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para
encontrar la que te d los resultados que deseas.
Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de
diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (vase la tabla 27.7). No hay una
levadura que representara ms de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por
ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las
fuentes ms populares.
(a) Levadura que no est disponible comercialmente (obtenida de una cervecera comercial o cultivada de
una botella); (b) Usada en combinacin con la W3056.
Conclusin
La variedad tanto de las levaduras como de los extractos para la elaboracin de
buenas weizens ha ampliado las oportunidades de los cerveceros caseros y brewpubs por
igual. Puedo fcilmente imaginar hacer nada ms que weizens durante muchos meses en
el extremo con el fin de explorar la variedad que ofrece el estilo. Despus de que hayas
Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en
lugar de una cepa weizen alemana.
Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volmenes de CO2 casi dos veces el nivel encontrado
en la mayora de las lagers.
Acondicionar la cerveza en fro durante cinco das luego de la carbonatacin.
Los fundamentos
Sanitizacin del equipamiento
La mayora de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren
esta cuestin en detalle y vale la pena examinarlos si no los has ledo recientemente. El
artculo de Brewing Techniques (Tcnicas cerveceras) es tambin digno de seguimiento.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127.
Raines, Maribeth. Methods of Sanitization and Sterilization (Mtodos de sanitizacin
y esterilizacin), Brewing Techniques l, N. 2.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 248 (bajo el ttulo Stale,
cardboardy = Vieja, gusto a cartn).
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 20-21, 179,
188.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 138 (bajo el ttulo Embotellado).
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
22-24, 115-124.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 168-171.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 245-248.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 325-332.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 112-135
(incluye el tratamiento bsico sobre equipamiento).
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 250-264, 282-306 (una introduccin completa del tema, pero se
recomienda la lectura de otras fuentes)
maltas de dos hileras un valor de 1,7 no estara fuera de las dos o tres dcimas. Las maltas
de seis hileras generalmente tienen una diferencia ms baja, por lo que una cifra
levemente ms baja de 1,5 probablemente sera ms apropiada. Una vez que tienes la
diferencia F/G, la conversin es fcil:
Glosario*1
Para obtener una descripcin especfica de maltas, lpulos y levaduras, consulte
los captulos relativos a estos ingredientes.
* Nota del traductor: algunas de las palabras que se incluyen en el glosario en el original se han dejado en
el idioma ingls por su uso generalizado en el mundo de la cervecera; otras palabras han sido traducidas
dejando aclarado entre parntesis el trmino original en ingls.
Alcohol por peso (alcohol by weight) (w/v): el porcentaje de peso de alcohol por
volumen de cerveza. Por ejemplo: 32% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por
centilitro de cerveza. El alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen
multiplicando por 0,795.
Aldehdo: un compuesto orgnico que es un precursor del etanol en una fermentacin de
cerveza normal a travs de la va EMP (mucoprotena). En presencia de exceso de aire
esta reaccin puede ser inversa, con alcoholes que se oxidan a aldehdos muy complejos,
de sabor desagradable, por lo general como a papel / a cartn / notas de jerez
Ale: 1. Histricamente una bebida de malta no lupulada; 2. Actualmente un trmino
genrico par las cervezas lupuladas de fermentacin superior, en oposicin a las lagers,
las cuales son producidas por fermentacin inferior.
Ale autntica (real ale): un estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra,
donde ha sido premiada por el grupo de consumidores llamado Campaign for Real Ale =
CAMRA (La Campaa a favor de la autntica ale). Generalmente definida como las
cervezas que han sido objeto de una segunda fermentacin en el recipiente del que se
sirven y que son servidas sin la aplicacin de dixido de carbono.
Almidn: un polmero de molculas de azcar, el almidn es la principal forma de
almacenamiento de energa para la mayora de las plantas. Es a partir de almidn que se
derivan los azcares pertinentes para elaborar cerveza.
Alt: la palabra alemana para antigua. Este es un estilo de cerveza de fermentacin
superior que se somete a un acondicionamiento en fro para la maduracin.
Amino cidos: el producto ms pequeo de de la escisin de protena; sustancia
nitrogenada simple.
Amilodextrina: de la reduccin del almidn; alfa dextrina lmite; la dextrina ms
compleja a partir de la hidrlisis del almidn con diastasa. Reaccin de color Mahogany
(rojo-marrn) con el yodo.
Amillisis: reduccin enzimtica del almidn a fracciones solubles.
Amilopectina: cadena ramificada del almidn; cscara del almidn de formacin.
Incapaz de ser totalmente sacarificado por las enzimas amilolticas; el alfa dextrina lmite,
o amilodextrina, permanecen.
Amilosa: cadena lineal del almidn nativo; molculas de a-D-glucosa (glucosa
deshidratada) unidas por cadenas de a-(l-4). Da un color negro-azul profundo con el
yodo.
Anaerbico (anaerobic): condiciones baja las cuales no hay suficiente oxgeno para la
funcin metablica respiratoria. Los microorganismos anaerbicos son aquellos que
pueden funcionar sin la presencia de oxgeno molecular libre.
Analito (analyte): un compuesto qumico que es el objetivo de un sistema particular de
prueba o ensayo.
Anion: un in electronegativo.
Atenuacin aparente (apparent attenuation): una medida simple de la magnitud de la
fermentacin que un mosto ha experimentado en el proceso de convertirse en cerveza.
Uso de unidades de densidad (GU = Gravity Units), Balling (B), o Plato (P) para expresar
la densidad, la atenuacin aparente es igual a la densidad inicial menos la densidad final
dividido por la densidad inicial. El resultado se expresa como un porcentaje y es igual al
65 por ciento a 80 por ciento para la mayora de las cervezas.
Atemperar: regular o modificar la temperatura.
Atenuacin: la reduccin de la densidad especfica del mosto causada por la
transformacin de los azcares en alcohol y gas dixido de carbono.
Atenuar: fermentacin, reduccin del extracto/densidad por el metabolismo de la
levadura.
Autlisis: muerte de la levadura debido al shock o a las soluciones de nutrientes agotadas.
Azcar de cebado (priming sugar): una pequea cantidad de azcar de maz, o de caa
agregada a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva
fermentacin y crear carbonatacin.
Bacteriosttico: inhibidor de bacterias.
Balling, grados: un patrn para medicin de la densidad de soluciones, calibrada sobre el
peso de la caa de azcar en solucin, expresado como un porcentaje del peso de las
soluciones (gramos por 100 gramos de solucin).
Blow-off: un mtodo de fermentacin de un slo paso en el cual un tubo de plstico se
encaja en la boca del fermentador, con el otro extremo sumergido en un balde con agua
esterilizada. Los residuos indeseables y el dixido de carbono son expelidos por el tubo,
mientras que se evita el ingreso del aire y su contacto con la cerveza fermentando,
evitando de esta manera la contaminacin.
Brettanomyces: un gnero de levaduras que tiene y juega un papel en la produccin de
algunas cervezas, como la moderna lambics y la Berliner Weisse y las porter histricas.
Buffer: una sustancia capaz de resistir los cambios en el pH de una solucin.
BU:GU relacin: la relacin de las unidades de amargor con las unidades de densidad
para una cerveza o grupo especfico de cervezas. Las Unidades Internacionales de
Amargor (IBUs) son usadas para el amargor y las unidades de densidad (GU = Gravity
Units) son usadas para el componente de densidad. Para la mayora de los estilos de
cervezas la relacin resultante tiene un valor de entre 0,3 y 1,10.
Bacteria fecal: bacterias coliformes asociadas con aguas residuales.
Capa de aleurona (aleurone layer): la enzima y capa envolvente productora de
pentosano e inseparable del endospermo de la malta.
Ceniza (ash): el residuo dejado luego de que la materia orgnica de una sustancia ha sido
incinerada. Consiste en material mineral y sirve como una medida de sales inorgnicas
que estaban en la sustancia original.
Cuerpo (body): un indicador de la plenitud o sensacin en boca de una cerveza.
Relacionado con la proporcin de azcares de cadenas largas de azcares no fermentables
o dextrinas presentes en la cerveza.
Carbonatos: sales alcalinas cuyos aniones son derivados del cido carbnico.
Carbonatacin: el proceso de introducir gas dixido de carbono en un lquido
inyectando la cerveza terminada con dixido de carbono; agregado de cerveza joven en
fermentacin a la cerveza terminada para renovar la fermentacin (kraeusening); cebado
(agregado de azcar) del mosto fermentado previo al embotellado creando una
fermentacin secundaria en la botella; finalizado de la fermentacin bajo presin.
Cariofileno: un componente secundario del aceite del lpulo encontrado en proporciones
variantes en diferentes variedades de lpulos.
Catin: in electropositivo.
Celulosa: un polmero de molculas de azcar que juega un papel estructural en lugar de
una funcin de almacenamiento. Los azcares que componen la celulosa no pueden ser
liberados por las enzimas que se encuentran en la mayora de los sistemas de la planta.
Chill haze: turbidez causada por las protenas y taninos durante la fermentacin
secundaria.
Chill-proof: acondicionamiento en fro para precipitar el chill haze.
Cohumulona: el segundo (o a veces tercero) ms predominante de los cidos alfa, los
cuales cuando son isomerizados durante el hervor del mosto, proveen la mayora de las
caractersticas del amargor que viene de los lpulos.
Coliforme: bacterias transmitidas por el agua, a menudo asociados con la contaminacin
Coloide: una sustancia gelatinosa en solucin.
en gramos de sacarosa por 100 gramos de solucin). Igual que los grados Balling, pero
los clculos del sistema Plato son ms exactos.
Polmero: un compuesto de la molcula formado por la unin de muchas unidades
idnticas ms pequeas. Por ejemplo, lo polifenoles del fenol, poliptidos de los pptidos.
Polifenol: complejos de compuestos fenlicos, involucrados en la formacin de chill haze
y el envejecimiento por oxidacin.
Polisacrido: complejos de carbohidratos, de ser reducidos a monosacridos por medio
de la hidrlisis.
ppm: partes por milln. Igual a miligramos por litros (mf/L). La medicin de partculas
de materia en solucin.
Precipitacin: separacin de materia suspendida por la sedimentacin.
Precursor: las materias necesarias o insumos para una reaccin qumica.
Protena: Generally amorphous and colloidal complex amino acid containing about 16
percent nitrogen with carbon, hydrogen, oxygen, and possibly sulphur, phosphorous, and
iron. True protein has a molecular weight of 17,000 to 150,000; in beer, protein will have
been largely decomposed to a molecular weight of 5,000 to 12,000 (albumin or
proteoses), 400 to 1,500 (peptides), or amino acids. Protein as a haze fraction ranges from
molecular weight 10,000 to 100,000 (average 30,000), and as the stabilizing component
of foam, 12,000 to 20,000.
Protelisis: la reduccin de la protena por las enzimas proteolticas en fracciones.
Reactivo: una sustancia involucrada en la reaccin que identifica la fortaleza de una
sustancia que est siendo medida.
Resina: excreciones de la planta no cristalinas (amorfas).
Run beer: la cerveza casi fermentada, lista para el acondicionamiento (lagering).
Segunda fermentacin en fro.
Remojo (steeping): el paso inicial del proceso en el mateo donde la cebada en bruto es
remojada en agua y peridicamente aireada para inducir la germinacin.
Sparging: rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para recuperar
el azcar restante de la malta.
Slo granos, cerveza (all-grain beer): una cerveza hecha con cebada malteada en
oposicin a una hecha con extracto de malta o de extracto y cebada malteada.
Solucin para cebado (priming solution): una solucin de azcar en agua agregada a la
cerveza
madurada el momento de
(acondicionamiento en botella).
embotellar para
inducir la fermentacin
Unidad de cido alfa (alpha acid unit = AAU): el nmero de unidades de cido alfa en
una adicin de lpulo es igual al peso de la adicin en onzas por el porcentaje de cido
alfa. As 1 onza de lpulo 5 por ciento de cido alfa contiene 5 AAUs (unidades de cido
alfa). Las AAUs son las mismas que las HBU (homebrewers bittering units = Unidades de
amargor de los cerveceros caseros).
Unidades de densidad (gravity units = GU): una forma de expresar la densidad
especfica en frmulas como un nmero entero. Es igual a los dgitos a la derecha del
punto decimal (1.055 de densidad especfica se transforma en 55 GU o unidades de
densidad y 1.108 de densidad especfica se transforma en 108 GU o unidades de
densidad.
Unidades de amargor de los cerveceros caseros (homebrewers bittering units HBU): una frmula adoptada por la American Homebrewers Association (Asociacin de
Cerveceros Caseros Americanos) para medir el amargor de la cerveza. Ejemplo: 1,5 onzas
de lpulos de 10 por ciento de cido alfa: 1,5 x 10 = 10 HBU. Es lo mismo que las AAU.
Unidad Internacional de Amargor (International Bitterness Unit = IBU): esta es
una unidad estndar que mide la concentracin de cido iso alfa en miligramos por litro
(partes por milln). La mayora de los procedimientos tambin medir una cantidad
pequea de resinas blandas no caracterizadas, por lo que las IBUs son generalmente de 5
a 10 por ciento ms alta que las concentraciones de cido iso alfa.
Viscosidad: de consistencia glutinosa, la resistencia de un fluido a fluir. El grado de
sensacin en boca de una cerveza.
Voltil: fcilmente vaporizado, especialmente steres, aceites esenciales, y alcoholes
superiores.
v/v: vase alcohol por volumen.
w/v: vase alcohol por peso.
Referencias
Captulo 3: Extractos de malta
1. D. Edgar (Director, Institute of Brewing Studies = Instituto de Estudios de Cervecera),
comunicacin personal, 26 de marzo de 1996.
2. Wayne Waananen, Winner's Circle: Best of the Best, 1988 (Crculo de Ganadores: lo
Mejor de lo Mejor, 1988), Brewers and Their Gadgets, Revista Zymurgy 11 (Los
Cerveceros y sus artilugios), Nro. 4 (Edicin Especial 1988): 53; David Edgar, Winner's
Circle: Best of 1989 (Crculo de Ganadores: lo Mejor de lo Mejor, 1989), Yeast and
Beer, Revista Zymurgy 12 (La levadura y la Cerveza), Nro. 4 (Edicin Especial 1989):
64; David Edgar, Winner's Circle: America's Best, 1990 (Crculo de Ganadores: lo
Mejor de Amrica, 1990), Hops and Beer, Revista Zymurgy 13 (Los Lpulos y la
Cerveza), Nro. 4 (Edicin Especial 1988): 61-62; Dan Fink, Winner's Circle: America's
Best, 1991 (Crculo de Ganadores: lo Mejor de Amrica, 1991), Traditional Beer Style,
Revista Zymurgy 14 (Estilo Tradicional de Cerveza), Nro. 4 (Edicin Especial 1988): 6970; James Spence, Winner's Circle: 1992 Brewing Champions (Crculo de Ganadores:
Los Campeones de 1992), Gadgets and Equipment, Revista Zymurgy 15 (Artilugios y
Equipamiento), Nro. 4 (Edicin Especial 1988): 94; James Spence, Winner's Circle
(Crculo de Ganadores), Traditional Brewing Methods, Revista Zymurgy 16 (Mtodos
tradicionales de Elaboracin), Nro. 4 (Edicin Especial 1988): 104; James Spence,
Winner's Circle (Crculo de Ganadores), Special Ingredients and Indigenous Beers,
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20. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza), 133-141.
21. Skoog y West, Analytical Chemistry (Qumica analtica), 471.
22. Este fenmeno no est del todo comprendido. Mientras que algunos sugieren que es el
resultado de un error de instrumento, otras pruebas apuntan a una causa fsica real.
23. Joe Power (Siebel Institute of Technology), conversacin telefnica con el autor, 16
de diciembre de 1994.
24. Power, conversacin telefnica.
25. Power, comunicacin personal; M. A. Gruber (Briess Malting), comunicacin
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pardeamiento de Maillard Una actualizacin), 558-561; J. M. Ames, Control of the
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51. Holtermand, Chemical Aspects of the Browning Reaction (Aspectos qumicos de la
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52. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica bsica de los alimentos).
53. Hough, et al, Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera) 462469; Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
54. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica bsica de los alimentos), 291.
55. S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
56. R. Mosher, The Brewer's Companion (El manual del cervecero), Seattle: Alephenalia,
1994: 34.
57. Laufer, Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
58. Ibid.
59. D. Richmond, Bock, Classic Beer Style Series, Nro. 9 (Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1994), 55, 86-87.
60. Fix, Hot-Side Aeration (Aireacin en caliente), 34-40; Fix, Evaluating Beer Color
(Evaluacin del color de la cerveza).
61. Hough, et al., Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera), 462469.
62. G. J. Noonan, Scotch Ate, Classic Beer Style Series, Nro. 8 (Boulder, Colo.: Brewers
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63. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza); Laufer, Color of
Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
64. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza).
65. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
66. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza).
Captulo 8: Agua
l. Esto supone 70 por ciento de eficiencia de extraccin sobre grano con molienda de
laboratorio, tal como est, extracto de un 80 por ciento, contenido de humedad del 4 por
ciento.
2. Brewhouse Calculations (Clculos de cervecera), Chicago: Siebel Institute of
Technology.
3. P. Kolbach, Wschr. Brauerei, Nro. 44 (1941); F Kolbach, Mschr. Brauerei. 6, Nro. 5
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Microcerveceros de 1995; K. D. Zastrow, pH in Brewing (pH en la elaboracin de
cerveza), notas de conferencia, Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995.
de1995.
8. Conozco esto por mi experiencia personal en paneles de degustacin llevados a cabo en
el Siebel Institute. Aunque pude detectar la mayora de las fallas en las cervezas en o casi
cerca del umbral del valor en catas a ciegas, por lo general fall en las muestras donde las
IBUs haban aumentado de 10 a 20.
9. El dry-hopping se refiere a la prctica de agregar lpulos a la cerveza durante la
fermentacin, maduracin o envasado en lugar de hacerlo en la olla de hervor.
14. Peacock y Deinzer, Chemistry of Hop Aroma in Beer (Qumica del aroma del
lpulo en la cerveza).
15. Ibid.
16. Lam, Foster y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770.
17. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data (Correlacin de los
datos sensoriales e instrumentales).
18. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77.
19. Hay algunas discusiones entre los expertos de lpulos sobre el significado del trmino
lpulos del tipo noble. Algunos dicen que slo hay tres variedades, otros dicen que slo
cuatro. Sin embargo otros dicen que el trmino se aplica a todos los lpulos de aroma que
cumplan con las caractersticas especificadas en esta seccin. Como resultado de esta
confusin, el trmino en s est cayendo en desuso y pronto podr ser obsoleto.
20. Foster y Nickerson, Changes in Hop Oil Content (Cambios en el contenido del
aceite del lpulo), 127-135.
21. Ibid.
22. Lam, Foster, y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770;
Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88; Peacock y Deinzer, Chemistry of Hop Aroma (Qumica del
aroma del lpulo en la cerveza), 136-141; A. Forster y R. Schmidt, Characterisation and
Classification of Hop Varieties (Caracterizacin y clasificacin de las variedades de
lpulo), Brauwelt International (1994/II): 108-124.
23. K. T. westwood and I. S. Daoud, A New Technique to Control Hop Flavor (Una
nueva tcnica para el control del sabor del lpulo), EBC Congress Proceedings
(Procedimientos del Congreso EBC), 1985: 579-586.
24. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del aceite
esencial), 87-91.
25. Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva tcnica).
26. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88; Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva
tcnica), 579-586.
27. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data (Correlacin de los
datos sensoriales e instrumentales), 18-26.
28. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88.
29. Ibid. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del
aceite esencial), 87-91.
30. Lam, Foster y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770.
31. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del aceite
esencial), 87-91.
32. Lam, Foster y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770.
33. Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva tcnica), 579-586.
34. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88.
35. Ibid.
36. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del aceite
esencial), 87-91.
37. Peacock y Deinzer, Fate of Hop Oil Components in Beer (Destino de los
componentes del aceite del lpulo en la cerveza), 104-107.
38. J. X. Guinard, R. D.Woodmansee, M.J. Billovits, L. G. Hanson, M.J. Gutierrez, M. L.
Snider, M. G. Miranda y M. J. Lewis, The Microbiology of Dry-Hopping (La
microbiologa del dry hopping), Publicacin tcnica trimestral de MBBA 27, 1990: 8389.
39. Ibid.
40. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 78-88; Forster y Schmidt, Characterisation and Classification of Hop
Varieties (Caracterizacin y clasificacin de las variedades de lpulo), 108-124;
Westwood y Daoud. A New Technique (Una nueva tcnica), 579-586; Foster y
Nickerson, Changes in Hop Oil Content (Cambios en el contenido del aceite del
lpulo), 127-135.
41. Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva tcnica), 579-586.
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Nro. 1 (1988): 18-26.
2. Ibid.
3. Ibid.
4. D. Miller, The Complete Handbook of Home Brewing (El manual completo de la
cervecera casera) Pownal, Vt.: Storey Communications, 1988), 81.
5. T. L. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data in Elucidating the
Effect of Varietal Differences on Hop Flavor in Beer (Correlacin de los datos
sensoriales e instrumentales en elucidar el efecto de las diferencias de variedades sobre el
sabor del lpulo en la cerveza), 18-26.
2. A. Piendl, 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo), Brauindustrie
(1986).
1911
(Asociacin
de
alumnos
del
Instituto
Wahl-Henius
de
Fermentologa), 304.
8. Ibid. 236.
9. Ibid. 304-306.
10. Ibid.
11. H. Kieninger, Altbiere: Zusammenhange zwischen Rohstoffen, Herstellung und
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Kolschbier (Estilo de cerveza ale alemana: Klschbier), Revista Zymurgy (Edicin
especial 1991): 42-44; R. Deschner, The Regal Altbiers of Dsseldorf (Las altbiers
reales de Dsseldorf), Revista Zymurgy (invierno 1994): 52-56.
12. Hardy, ... on Altbier (...sobre la altbier), 36-41.
13. K. Zastrow, comunicacin personal, noviembre 1995.
14. Hardy, ... on Altbier (...sobre la altbier), 36-41.
15. Kieninger, Altbiere, 560-569.
16. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 146; Deschner, The Regal Altbiers of
Dusseldorf (Las altbiers reales de Dsseldorf), 52-56; Hardy, ...on Altbier (...sobre la
altbier), 36-41.
17. Hardy, ... on Altbier (...sobre la altbier), 36-41; Deschner, The Regal Altbiers of
Dusseldorf (Las altbiers reales de Dsseldorf), 52-56.
1911
(Asociacin
de
alumnos
del
Instituto
Wahl-Henius
de
Fermentologa), 292.
2. Ibid.
3. Ibid.
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Rich & Co., 1903: 28.
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Introducing: Beer Style Guidelines: Parte 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas de
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32. R. Darnels, Bock Talk (Conversacin sobre la bock), Beer and Brewing 12
(Cerveza y cervecera 12), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 215-238.
8. Este mismo efecto ocurre con las autnticas ales acondicionadas en barril que se
encuentran en Inglaterra.
9. F. Maytag, California Common Beer (Cerveza California common), Revista
Zymurgy, Edicin Especial 1991: 50-52.
10. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual del cervecero de Michael
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la Asociacin Americana de Cerveceros caseros), Boulder, Colo.: American
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12. R. Bergen, California Steaming, Brewing in Styles, Brewing Techniques
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13. Ibd...
14. Ibd...
3. Ibid., 127.
4. The London and Country Brewer (El cervecero de Londres y del campo), Dublin, 1750,
citado en H. S. Corran, A History of Brewing, Londres: David & Charles, 1975: 106.
5. J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua
privada del cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge,
Conn.: ZymoScribe, 1995: 3-4.
6. Ibid.,137,l62, 171.
7. Ibid., 128,170.
8. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
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9. P. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
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Techniques (Tcnicas cerveceras), mayo/junio 1995: 35.
10. C. Graham, artculo de investigacin, Londres: University College, 1881, citado en H.
S. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), Londres: David &
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16. Barley Corn (Grano de cebada), junio/julio de 1995.
17. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
americana), 34.
18. Ibid., 35.
19. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 68-69; M. Jackson, The New World Guide to Beer (Philadelphia:
Running Press, 1988), 169.
20. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), 91.
21. De hecho, dije que la brown ale de Texas se origin como una categora junta todo en
el Concurso de Cerveza casera de la Copa Dixie que se lleva cabo cada ao en Houston.
22. 1995 Category Descriptions, National Homebrew Competition (Descripciones de las
categoras 1995, Concurso Nacional de Cerveceros caseros), Boulder, Colo.: American
Homebrewers Association, 1995.
23. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale).
24. Debido a la manera en que los datos on publicados, no puedo asegurar si este es el
porcentaje de la densidad aportada o el porcentaje del peso de los ingredientes en bruto.
25. D. Line, Brewing Beers Like Those You Buy Buy (Elaboracin de cervezas como las
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(Cervecera casera).
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Oxford: Oxford University Press (imprenta de la Universidad de Oxdord), 1971: 2245
3. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 112-114.
4. Ibid., 113.
5. Ibid.
6. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 35.
7. Ibid.
8. G. Wheeler, Home Brewing The CAMRA Guide (Cervecera casera: La Gua
CAMRA), Herts, Inglaterra: The Campaign for Real Ale = La Campaa a favor de la
autntica ale, 1993, 128.
9. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 110.
10. T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clsicos de
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11. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 111.
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13. G. Wheeler y R. Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa), Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993: 141.
14. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 116.
15. Foster, Porter; 12.
16. Ibid., 15.
17. Ibid., 11.
18. J. Harrison, et al., An Introduction of Old British Beers and How to Make Them (Una
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19. Foster, Porter, 21.
20. Vincent Wright (Adolph Coors Co.), comunicacin personal, 14 de agosto de 1995.
21. Foster, Porter, 21.
22. A. D. Eames Death by Drowning in Beer... (Muerte por ahogo en la cerveza),
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23. Foster, Porter, 20.
24. Ibid., 22.
25. G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
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1868; 62-75; Loftus, The Brewer (El cervecero,) 124-125
53. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 215; Loftus, The
Brewer (El cervecero), 125.
54. Harrison, et al., Old British Beers (Antiguas cervezas britnicas), 40; Corran, A
History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 215; Loftus, The Brewer (El
cervecero), 125.
55. Loftus, The Brewer (El cervecero), 124.
56. Ibid.
57. Ibid.
58. Tizard, Theory and Practice of Brewing (Teora y prctica de la cervecera).
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60. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908.
61. Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico...), 1252.
62. Ibid., 1275.
63. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera), 131.
64. Foster, Porter, 1.
65. J. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), trad. Kathleen
Barton-Wright, Londres: Chapman & Hall Ltd., 1957: 555.
66. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 172.
67. Ibid.
68. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993.
69. D. S. Edgar, ed., North American Brewers Resource Directory (Directorio de
recursos de los cerveceros norteamericanos), Boulder, Colo.: Brewers Publications,
1994.
70. Foster, Porter, 68.
71. Ibid., 52.
72. Ibid., 104-110.
73. C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer, (Introduccin:
pautas de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
74. Foster, Porter, 68-69.
75. Harrison, et al., Old British Beers (Antiguas cervezas britnicas), 45.
57. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
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58. T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clsicos de cervezas)
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61. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
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62. Ibid.
63. Ibid., 190.
64. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
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30. Ibid.
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39. A. Piendl, 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo), Brauindustrie
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40. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 5.
coautor de Smoked Beer and Brown Ale, que forman parte de la Classic Beer Style Series
editada por Brewers Publications.
Vive con su familia en Chicago, donde escribe, elabora y ve la vida a travs de
vasos colorados de cerveza.