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INTERFAZ GRAFICA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA El proceso estar monitoreado y supervisado continuamente, por lo que se desarrolla un sistema

SCADA para monitoreo en sala de control, y para el campo se opta por una Interfaz Hombre Maquina. Se realizar un diseo integral de la automatizacin de este proceso basndose en un pasteurizador tpico utilizado en una industria cervecera. Finalmente se presentar la calibracin de los instrumentos y equipos necesarios, que se deben seguir como norma para el correcto desempeo del sistema.

MATERIAS PRIMAS Los seis ingredientes bsicos (materias primas) que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-

65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn. Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes. Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado. Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: lafermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin. Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

La tecnologa puede reducir significativamente los costos en aplicaciones en el proceso de fabricacin de cerveza. INSTRUMENTACION Los sensores utilizados permiten, entre otras cosas, controlar la turbidez, arrastre de levadura, color, entre otras. Para la parte de la maceracin necesitaremos sensores de nivel y de temperatura para introducir agua a un volumen determinado y a una temperatura de 40C junto con la malta con el fin de extraer las enzimas y favorecer la protelisis; despus de esto, la temperatura ser mantenida a 50 C para la protelisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa a 60 - 65 C para producir la sacarificacin por las - amilasa, y de 70 a 75 C para la

dextrinizacin de la parte de almidn que quedase sin transformar por accin de las - amilasa. Adems se observa la presencia de vlvulas manuales a la entrada y salida del macerador. El monitoreo en lnea y en tiempo real brinda las herramientas para lograr un mosto de alta calidad y para evitar prdidas de producto durante la filtracin y la separacin. La separacin centrfuga puede ser monitoreada y controlada para lograr una alta eficiencia y mnimo costo de producto. La precisin de un sensor con un nivel de deteccin inferior es esencial para controlar los bajos niveles de oxgeno en la produccin de cerveza, para disminuir las paradas innecesarias en la lnea de produccin y para aumentar el tiempo de actividad de la lnea. El ltrado es uno de los pasos ms importantes en el proceso de fabricacin de cerveza. El sensor le permite medir y controlar este proceso crucial y ofrece evaluaciones de calidad en tiempo real. Adems de poder dar salida a la cerveza con el uso del equipo, hay enormes oportunidades para reducir la prdida de cerveza, el uso de medios y los costes de produccin a la vez que aumenta la capacidad de ltrado y asegura una calidad del producto constante. La pasteurizacin de cerveza ocurre normalmente en un intercambiador de calor de tres etapas, y para esto se utilizan intercambiadores con placas en la regeneracin, calentamiento y enfriamiento de la cerveza para garantizar un manejo suave del producto con una alta tasa de recuperacin de calor.

OBTENCION DE CERVEZA

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su

temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. TERMINACION Y ENVASE De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA
Molinos: Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso. Intercambiadores de calor: Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. Horno de Tnel (Pasteurizador): Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin Llenadora (Envasadora): Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras: Inyectarn la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

Filtros: Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado. Tanques de Contrapresin: Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tanques Whirpool: Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin. Centrfugas: Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

INSTRUMENTACION GENERAL Vlvulas manuales Electrovlvulas Bombas Sensores de nivel, de temperatura, entre otros (para funciones particulares como el caso de los sensores pticos de oxgeno)

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