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CULTIVO DE LA VID

PUBLICACIONES DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA


SERVICIO DE CAPACITACION y PROPAGANDA
S ERI E A
MANUALES TECNICOS
NUMER.O ~
E ~ . - ~ S r1
CULTIVO DE LA VID
EN SANLUCAR DE 'BARRAMEDA
Y JEREZ DE LA FRONTERA
POR
ESTEBAN BOUTELOU
Profesor que Eude Agricultura en el Jardln Botnico de Madrid
NUEVA EDICION ILUSTRADA, CON PROLOGO Y NOTAS DE
GONZALO FERNANDEZ DE BOBADILLA
Ingeniero Agrnomo del Instituto de Investigaciones Agronmicas
(ESTACION DE VITICULTURA DE JEREZ DE LA FRONTERA)
MADRID
1 949
R- ' f ~ 3 4
GRAFICAS UGUINA. M E L E N D ~ : Z VALDES, 7-MADRID
INDICE
Pgs:
AnVERTENCIA PRELIMINAll ", , .......... '
PR6L()(;(), por G. Fe mndez de BobadiJla
NfTfA FICA. por J. del Caizo
TNTROIH)CCIN .
CAPITULO PRIMERO
OBSERVACIONES .
l. De la aclimatacin de la vid (23).-I{eflexiones sobre la aclimata-
cin de la vid (24)'
2 Del origen de las variedades de la vid cultivada ks)-Sobre la
utilidad de reunir colecciones agronmicas de la vid (25) .-De
las variedades que prefieren en Sanlcar (26).
3 De los caracteres agronmicos de la vid (261.-Retlexiones (27).--
De la edad de la vid (27)-Del tamao de los troncos de las
parras y cepas de la vid (2R).-Reflexiones sobre el crecimiento
de los troncos de la vid (28).
CAPITULO IT
REFLEXIONES FISIOLGICAS SOBRE LA VID
Races (:lI).-Hojas (33).
CAPITULO 1ll
23
3
1
.
DE LOS TEIUlENOS QUE lJE5TI NAN EN SANI.(TCAR PARA EL CULTIVO DE loA VI!J ......... 37
Del terreno albarizo n tosca (37).-De los harre (.).-De las are-
nas (41).
-6-
Pgs.
CAPITUIJO IV
SOBRE .EL ARRF.GLO Y PREPARACIN HE!. TERRENO PARA EL PLANTo DE LAS VIAS... 45
l. Del agostado a tajo y burra (46).-DeI agostado de frente (47)-
Del recalo (47).-Del charruado (48).-50bre embasurar los
agostados (49)
2. Del mtodo de sealar una via en Sanlcar (SO).-Del abrir los
hoyos (SI).
CAPITULO V
SOBRE LA El..t:CCI6N DE BUENOS SARMIENTOS PARA EL PLANTo y MTODO DE PLAN-
TAR LAS VIAS EN' SANLiJq.R................ 53
l. De la eleccin de. los sarmientos propios para plantar (S3.)-Del
tiempo de cortar los sarmientos (SS)-Sobre guardar y con-
servar los sarmientos cortados para el planto (55).
2 Tiempo de plantar los sarmientos (56).-Mtodo de plantar (56).-
De las distancias a tiue conviene plantar las vias (58).
3' Sobre la utiEdad de plantar diversas variedades de vid en los ma-
juelos (60).
CAPITULO VI .
D.EL GOBIERNO Y CUIDAIJO DE I-A CEPA JOVEN QUE AUN NO }'RUCfIFlCA ......... ;........ 61
Sobre descabezar los sarmientos (61 ).-Sobre rodrigar los sarmientos
nuevamente plantados (61).-De la altura de la caa o cepa (62).-
Del fiel (63)'
CAPITULO VII
DE LA POllA DE LAS VIAS Y DocrRINA DE LOS 67
l. De los capataces de podadores (67)'
2. De los tiempos de podar las vias (68).-De los efectos de las po-
das tempranas o tardas en la vegetacin de las vides (6<).-De
lo que contribuyen las podas tempranas o tardas a aumentar la
cantidad y mejorar la calidad de la uva (71).
3. Del mtodo de podar (71).-Del arreglo de la cabeza y los brazos
de las cepas (72).-De las sacas o sarmientos superfluos que
debe derribar el podador (73)-De los cortes o cuchilladas (74)'
De los secos que debe limpiar el podador (75)-Sobre ator-
nillar (76).
-7-
Pgs.
4, De la doctrina de la poda de Sanlcar (7).-Eleccin de la va-
ra el sarmiento cargado. o vara anticipada (82).-
Reflexiones sobre la poda con vara (83)-De la poua de espada
y daga (S).-De la poda de redondo (87)-De la poda de
monflete (87)'
CAPITULO VIII
DElAS LABORES DE LAS VIAS ,.......... ,.......................................................... 89
l. Del tiempo de alumbrar las vias (89)-Mtodo de alumbrar COl)
piletas (91).-De la alumbra por lomos (9x}-De la alumbra
de chata y pileta (92).-Reflexiones sobre la alumbra (92).
2. Tiempo de cavar las vias (93).-Mtodo de cavar las vias (94)'-
De la bina de las vias (9s).-Del tiempo ms propio para
rebinar (g6).-Mtodo de rebinar (97)-Del achatado (97)'-
Reflexiones sobre las rebinas o achatados (gS).-De la utilidad
del achatado (100).
l. Sobre la utilidad o perjuicio de estercolar las vias (I03).-Mtodo
de distribuir el estircol (104)-Duracin del estircol (105).-
De los estircoles que mejor adaptan para las vias (106).
CAPITUIJO IX
DE WS llESEMBOLSOS y GASTOS DEL CULTIVO DE LAS VIAS ,DE SANLCAR y DE LAS
UTILIDADES QUE REDlTAN AL LAJJIlADOR . 109
Del costo de las vias de Sanlcar (109)-Cargo de una aranzada de
majuelo en Sanlcar (r roj.s--Del producto de las vias de Sanl-
car (lIo).-lTtilidad de las vias (114)
CAPITULO X
DE ALGUNAS (JJ'RAS MANIOBRAS DEL CVLTIVO DE LAS VIAS ...... , ........ ,.............. 119
l. De la replantacin de las marras (119)'
2. Despimpollar (122).-De la pampinacin o deshoje (123)-De los
alares y setos (124)' ,
3 De la vendimia (12S).-Sobre ahorquillar las varas (127)
CAPITULO XI
DE ALGUNAS ENFERMEDADES Y DE ALGUNOS ENEMIGOS gtJE PERJUDICAN A LAS VI-
DES EN SANLCAR oO ,......... 129
Enfermedades (12g).-Et'emigos (I31).-Malas hierbas (132).
-8-
Pgs.
CAPITU.O XII
F..cONMICAS
De los propietarios (133)-Capataces (I35).-Ile los arrendamientos
de las vias (135)'
CAPITULO XIII
133
OBSERVACIONES V.<\.RIAS _..... 137
Prcticas locales las mudanzas meteorolgicas ms benefi-
ciosas para la vid (138).-Sobre las hoces o instrumentos de podar
las vides y sobre la azada y azadn que se usan en Sanlcar de Ba-
rrarneda (f39)'
AI'ENDICE
COMENTARIOS A LA OBRA DE Bourraou, por G. Fernndez de Bobadilla......... 145
Captulo primero (I45).-Captulo II (I46).-Captulo III (I46).-Ca-
pirulo IV (I48).-Capitulo V (148).-Captulo VI (I49)-Captu-
lo VII (I49)-Captulo VIII (IS2).-Captulo IX (IS2).-Captu-
lo X (lsJ).-Captulo Xl (154)
, '.
,'1'
ADVERTENCIA PRELIMINAR
EL SERVICIO DE CAPACITACION y PROPA-
GANDA DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA ini-
cia, con la publicacin de la Memoria sobre el cultivo de
la vid en Sanlcar de Barrameda y Xerez de la Frontera
escrita por D. Esteban Boutelou a principio del siglo XIX,
la reedicin de algunos tratados clsicos y de inters per-
manente sobre aspectos diversos de la Agricultura espaola.
En esta edicin se respeta, escrupulosamente, el texto
original, aunque modernizando la ortografa para facilitar
su lectura.
Con el fin de aumentar la utilidad de la obra para el
lector actual, se han incluido"buen nmero de notas y co-
mentarios debidos al competente Ingeniero Agrnomo,
D. Gonzalo Fernndez de Bobadilla, dedicado en la Esta-
cin de Viticultura de Jerez de la Frontera, -centro de-
pendiente del Instituto Nacional de Investigaciones Agro-
nmicas- a estudios e investigaciones estrechamente rela-
cionadas con el asunto de la obra de Boutelou.
Por' ltimo, para hacer ms atractiva esta edicin, se
han incorporado a ella lminas y grabados, reproducidos
algunos de la clsica obra de Clemente (S. de R.) sobre
las Variedades de la 'Vid comn que vegetan en Andaluca y
la de H. Vizetelly: Facts about Sherry (1876), ms algunos
de otras procedencias.
PROLOGO
.
,.
No es tarea fcil la de prologar y comentar una. obro como
la Memoria sobre el cultivo de la vid, de D. Esteban Boutelou,
que puede ser considerada como la obra clsica de nuestra Viti-
cultura regional. N o creo ser tampoco la persona ms indicada
para hacerlo, y sirva de justificacin, si ello es posible, el gran
cario y aficin qu profeso a cuanto se relaciona con la Viti-
cultura, y muy especialmente a la de esta zona de Andaluca.
Document;;Ja, sencilla en su exposicin y llena de interesan-
tsimas observaciones es la obra de Boutelou, en la que el viti-
cultor encontrar enseaneas suficientes con que aumentar y
completar sus conocimientos.
Puede ser que el lector poco versado y el viticultor no muy
experto atribuyan a falta de progreso en nuestra Viticultura el
observar que la mayora de las prcticas de cultivo que describe
Boutelou son casi idnticas a las que hoy se ven en viedos
jerezanos, y que errneamente calificaran aqullos como rruti-
norias. Efectivamente.. salvo las imprescindibles y obligadas
modificaciones debidas a la destruccin de nuestras vias por
la filoxero y la consiguiente introdweein de los patrones porta-
injertos-aparte de la adopcin de ciertas prcticas a causa del
menor vigor y vitalidad de la cepa que de ello deriVIY-, todo
contina igual, a pesar del transcurso de casi siglo y medio, y
aun desde muchsimo tiempo antes} segn otros testimonios.
Precisamente, esta continuidad es fa slida y fundamental
base en que se apoya un oino de renombre mundial, como es el
- 12-
Vino de Xerez o .. Sherry " de los pases anglosajones. Todos los
vinos de existencia secular y denominacin. famosa no son pro-
ducto de una improvisacin, sino que se basan en una serie de
prcticas que, en el fondo} no son ms que el resultado de una
experiencia secular, depurada a travs de muchas generaciones.
De los factores que JZflblamos} unos son naturales, pero otros
'se deben exclusivamente al esfuerzo, perseverancia e inteligen-
cia del uiticultor; su conjunto nos da la caracterstica especial y
la calidad del vino, as como las seculares prcticas enolgicas
nos darn su continua y famosa bondad.
Son factores naturales el clima y el terreno; aunque, en el
caso particular de la comarca [ercsana, el uiticultor selecciona
las tierras para plantar sus cias en las clebres albarizas, sien-
do la reparticin que se observa, en extensiones aisladas que de-
nominamos pagos, el resultado de esta seleccin.
Lo-mismo podemos decir de la eleccin de la variedad o va-
riedades de uua quc, si bien no Izan sido creadas por el hombre,
s se debe a su trabajo inteligente el haberlas escocido y can-
sen-Mio} dndose cuenta de la importancia y 'valor de aqullas
en las cualidades del mosto.
. Pero donde es decisiva la iniciativa del 'viticultor es, por
ejemplo} en la adopcin del marco de plantacin, en los cuidados
de cultiuo y, muy especialmente, e;n el sistema de poda empleado.
A las que es necesario aadir las no menos i111.. portasisimas del
momento de la vendimia, soleo de la uva, pisa y dems faenas
para la obtencin del mosto, completadas con los clsicos m-
todos de elaboracin, crianza y enoejecimiento de los vinos je-
rezanos.
De la suma de los [aotores enumerados, determinantes de la
calidad y conservacin, depende la continuidad en la obtenciw
de un determinado tipo de vino. Por eso, no debe extraarnos
que, aun hoy da, se sigan observando las prcticas ya secula-
res en nuestros viedos y bodegas.
El lector encontrar en esta obra que hoy se reimprime un
texto deoctualidod tan instructivo pa;ra el viticultor como el da
en que se escribi; Si a esto unimos la moderna orientacin de
- 13-
los viejos pases vitcolas de reglamentar todo cuanto se refiere
ala obtencin de los vinos con "denominaciones protegidas", ba-
sndose en la puesta en vigor de sus antiguas prcticas, se com-
prendr por qu juzgamos un gran acierto del Servicio de Ca
pacitacin y Propaganda del Ministerio de Agricultura, en su
Seccin de Publicaciones} el poner a disposicin de los uiticulto-:
res esta nueva edicin comentada e ilustrada de la meritisima
Memoria de Boutelou.
GONZALO FERNANDEZ DE BOBADILLA'
Inqeniero Agrnomo.
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NOTA BIO-BIBLIOGRAFICA
Don Esteban Boutelou naci en Aranjuez, en el ao 1776.
Desde su juventud dedicse a estudiar Botnica, Agricultura y
Horticultura, y con su hermano Claudia permaneci en Francia
e Inglaterra desde 1790 a 1798, para perfeccionar y completar
estos estudios, a expensas de la Casa Real.
A su regreso desempe el cargo de Jardinero y arbolista
mayor en el Real Sitio de Aranjuez, y posteriormente, en 1807,
mereci ser nombrado Profesor de Agricultura y Economa
rural en el Jardn Botnico de Madrid, del que Claudia era
Jardinero mayor y despus Director.
La Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanicar de Ba-
rrarneda y Xeres de la Frontera fu escrita como resultado de
sus observaciones y de los datos recogidos en dicha comarca an-
daluza, donde haba estado para cumplir el encargo de proyec-
tar y establecer el " Jardn Experimental y de Aclimatacin de
la Paz", destru do posteriormente en 1808, cuando ya Clemente
y Rubio (S. de R.) haba iniciado en l la enseanza de la Bot-
nica, tres aos despus de haberse fundado.
Este importante estudio se imprimi en Madrid, por Villal-
panda, en el ao 1807 (160 pginas en 4.), en la misma im-
prenta y en el mismo ao que el famoso Ensayo sobre lasuarie-
dodes de la vid comn que ueqetan en Andaluca) debido a la
pluma del sabio agrnomo y botnico Clemente, antes citado.
Ambos trabajos fueron reproducidos en el Semanario de Agri-
cultura y Artes) que por aquellos aos publicaban los Profesores
del Jardn Botnico de Madrid (tomos XXI a XXII, ao 1807).
-16-

Otro estudio de Boutelou sohre las quince castas de vid cul-


tivadas en Ocaa se publicasimismo en diversos artculos inser-
I ~ - - - - " ~ ._.- ----_.
MEMORI.Lt\.
SOBRE EL CULTIVO
:DE EA. r x
EN SANLUCAR. DE BARRAMEDA
y XEaEZ DE LA FRONTEaA,
POR nON ESTEBAN BOUTELOU,
PROFESOR D11 ACR/CULTURA y I>CONOM." RURAL DEL
aEAL JARDIN BOTNICO DI MADRID, Y JARDINERO
IIi14YOR 01 S. M. BN EL R ~ A L SITIO DI! ARANJUEZ:
INDIVIDUO DI! MtRITO EN LA CLASE DE AGR/CUt TUR."
:0& LAS REALES SOCIEDADES ECONMICAS DE MADRID
Y DI 5ANLUCAR Dl B"RRAMEDA, Y SOCIO DE LA
PI HISTOJUA NATURAL DE URIS.
MADRID.
EN lA U4PAENT" DE VlLLALPANDO
180
7.
Fig. l.-Portada de la primera edicin (1807).
tos en el tomo XVIII del citado Semanario, correspondiente al
ao 1805, bajo el ttulo Descripcin y nombres de las diferentes
-17-
especies de uua que hay en los viedos di? Ocaa. Este trabajo se
ha atribudo, equivocadamente, a D. Claudia Boutelou.
Otras publicaciones de D. Esteban Boutelou son las si-
guientes:
Especies y variedades de pinos en la Sierra de Cuenca (1806).
Sobre las variedades de trigo~ cebada y centeno cuyo cuJtivo
. se ha. ensayado en Aranjuez (1807).
Experimentos y observaciones agronmir:as sobre la cebado
ramosa, hechas en los Reales Jardines de Aranjuez (Madrid,
1806, por Villalpando, 28 pginas en 4.). Este escrito se publi-
c, adems, como los anteriores, en el Semanario de ArrricultUff.D
y Artes (tomo XX, pginas 129, 153, 168, 170 Y273).
Idea de la prctica enolgica de Sanlcar de Barrameda o
del mtodo que all se sigue en la fabricacin del vino (Semana-
rio de Agricultura, tomo XXIII, pginas 3, 20 Y39; Madrid,
1808). Se reimprimi, como apndice a la Memoria sobre el cul-
tiuo de la vid, en la edicin monumental del Ensayo sobre las
variedades de la vid, hecha de Real orden en 1879, 'siendo Mi-
nistro de Fomento el Conde de Toreno y Director general de
Agricultura, Industria y Comercio D. Jos de Crdenas.
Ail. Sobre los ensayos hechos en Espaa; sus variedades,
reglas para su cultivo y beneficio. Se public en el tomo XVIII
del repetido Semanario de Agricultura (Madrid, 1805, pginas
65-100 ) .
Expatriacin y aclimatacin de los vegetales, artculo publi-
cado en el tomo XX del Semanario, pginas 331 y 347 (Madrid,
1806).
En colaboracin con su hermano Claudia escribi varias
obras, siendo las ms notables: el Almanal: de hortelanos, que
se public en los tomos XXII y XXIII del Semanario de Agri-
cultura (Madrid, 1807 y 1808); el Tratado de la huerta (Ma-
drid, 1801, por Villalpando; 400 pginas en 4.), y el Tratado
de las flores (Madrid, 1804, por ViIlalpando; VIII-424 pginas
en 4.0). De estas dos ltimas hay ediciones posteriores, revisa-
das y ampliadas por D. Claudio, que sobrevivi a su hermano.
Otro trabajo firmado tambin por los dos hermanos es el ti-
i
- 18-
tulado Arboles y arbustos. Razn de las especies ms raras que
se cultivan al aire libre en los Jardines deAranjues y el mtodo
de propagarlas. Se public en los Anales de Ciencias Naturales
(tomo IV, pginas 263 y siguientes; Madrid, 1799-1804).
, No desatendi Boute1ou la vegetacin espontnea, como lo
demuestran las listas que-segn indica Colmeiro-conservaba
su familia en Sevilla, la una de "Plantas que se cran en Mont-
serrat" y la otra de "Plantas observadas en el camino de Bar-
celona a Monistrol".
Estas son las principales publicaciones del ilustre D. Esteban
Boutelou, malogrado por su temprana muerte, ya que falleci en
Sanlcar de Barrameda en 1813, a los treinta y ocho aos de
edad, cuando eran de esperar obras no menos notables de sus
excepcionales dotes de observacin y preclaro talento.
JaSE DEL CA&IZO
Ingeniero Agrnow.
INTRODUCCION
No puede menos de sentir el viajero agrnomo, a vista de
las opulentas vias de Jerez y Sanlcar, aquella impresin au-
gusta y casi religiosa que experimenta el artista al descubrir,
entre las ruinas de los monumentos antiguos, soberbias colum-
nas y trozos enteros de arquitectura que atestiguan la perfec-
cin del Arte y la grandeza y gloria de aquellos remotos tiem-
pos. En efecto, debe mirarse el cultivo que all se da a la
vid como uno de los ms preciosos monumentos de nuestra an-
tigua Agricultura, y a lo menos por consolarnos de lo que somos
con lo que fuimos, conviene dar alguna idea de su mrito y
excelencia. Mas no es esta contideracin la que me mueve a
publicar una prctica rural tan importante, sino la de las ven-
tajas que deben resultar de generalizarla. Cmo no, si el vino
y dems productos de la uva son el ramo principal y el verda-
deramente activo de nuestro comercio, sin que por eso se saque
la milsima parte de la utilidad que promete, y que seguramente
obtendremos adoptndose en todas las provincias, con las mo-
dificaciones correspondientes, el cultivo y la fabricacin que ad-
miramos en Jerez y Sanlcar? j Gloria a los ilustres labradores
que, reuniendo el saber de nuestros padres con los principios y
las luces del siglo, han dado tan fuerte impulso a un ramo en
que igualmente se interesan el cultivador y el cosechero, el ex-
tractor y el comerciante, el tonelero, el destilador, el marine-
ro, etc., etc.; y que, extendidas su prctica y sus ideas, ser una
fuente perenne de prosperidad para el Estado, como lo es para
aquella provincia! No quiero yo .decir que se sacar en todas
-20-
partes la misma utilidad, sino que proporcionalmente se logra-
rn ventajas inesperadas i que la cepa, cuya duracin es, por
ejemplo, tan corta en las tristes llanuras de la Mancha, se con-
servar siglos enteros comoen Jerez i y que, mejorada la calidad
del vino, podr exportarse o mantenerse sin riesgo de alteracin,
y de consiguiente no ser la abundante cosecha tan funesta al
labrador como la escasa. En general, ste es el ramo de la Agri-
cultura que ms debe fijar nuestra atencin, no slo porque la
variedad de exposiciones y temperamentos de nuestra Pennsula
nos excita a tener cuantos vinos se aprecian en Europa, sino
porque reuniendo las utilidades de la materia primera y las de
~ " "(o.,. la manufacturada, y siendo infinito su consumo, reanima la in-
f> \,\ dustria rural y la navegacin y pone en movimiento muchos
r
~ )/... )\ brazos. Tan cierto es esto, que el Gobierno ingls no dud ore-
: . cer el inaudito premio de 200.000 libras esterlinas (19.200.000
: reales) (1) al que hallase el secreto de cultivar con acierto la
. >' vid y fabricar un vino ordinario que eximiese a la Gran Bretaa
del tributo que paga por l al Continente, que no era posible
libertarse de contribuir por el de lujo i pero no se logr que el
Arte trastornara el plan de la Naturaleza. Despus del precioso
Ensayo sobre las variedades de la vid, en que mi sabio amigo
y compaero D. Simn de Rojas Clemente ha puesto las slidas
bases sobre que ha de fundarse la prosperidad de tan impor-
tante ramo de la Agricultura, nada sera ms ventajoso que un
tratado general sobre las vias de Espaa. Pero no es fcil for-
marlo de modo que sea indistintamente aplicable a todos los pa-
ses y a todos los pagos y terrenos. La diversidad de tempera-
mentos, la calidad de los varios terrenos, su localidad, situacio-
nes y exposiciones diversas, la ndole de las distintas variedades
y otras muchas causas, exigen alteraciones indispensables en el
cultivo de la vid. En cada territorio se observan prcticas dis-
tintas, fundadas muchas veces en la: propia experiencia, y es
necesario un examen detenido, tanto para graduarlas por. bue-
nas como para desecharlas por intiles.
(1) En l6&). Vase la Bibliotbeque des propitair.es ruraux, vol. VIII, pg. 198-
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-21-
No dejo, sin embargo, de trabajar en obra tan vasta como
importante; pero, entre tanto, creo que hago un servicio a nuestra
Agricultura exponiendo sucintamente las principales operacio-
nes del cultivo de la vid en Sanlcar de Barrameda y Jerez de
la Frontera, cuyos naturales han adquirido un grado de perfec-
cin, maestra y superioridad en el cultivo de tan interesante
vegetal, que no han igualado hasta ahora los extranjeros en sus
ponderados escritos (1). Aspiro nicamente a manifestar el cul-
tivo de la vid en esta parte de la frtil Andaluca, tan privile-
giada por: la bondad maravillosa de su temperamento y singular
feracidad de su suelo. Tambin es cierto que un tratado com-
pleto sobre las vias no puede convenir para un peridico (2).
Por esta razn he omitido tratar de muchos puntos, propios de
este ramo de la Agricultura, que no son aplicables al clima de
Sanlcar. Las observaciones que presento sobre la vid son el
fruto de muy pocos das dedicados a este estudio, durante dos
meses de permanencia en Sanlcar de Barrameda, cuando e ~
taba ocupado de Real orden en la delineacin, proyeccin y arre-
glo del Jardn de Aclimatacin. Las ocupaciones anejas a mi
comisin no me permitieron destinar muchos ratos a investiga-
ciones rurales, ni inquirir ms detenidamente todas las doctrinas
de este interesante cultivo. Aparece falto por esta causa este
tratado de muchos eslabones para completar la cadena del cul-
tivo de la vid. Debern mis lectores considerarle como un en-
sayo de las mximas que siguen los jerezanos y sanluqueos.
Me lisonjeo, no obstante, que algunos de los sabios individuos
que componen el cuerpo verdaderamente patritico de Amigos
del Pas, de la ciudad de Sanlcar, realizarn las ideas filan-
trpicas que han premeditado para perfeccionar an ms este
(1) Consrvanse todava en otras provincias uno u otro resto semejante de
nuestra ciencia agraria, y sera de desear que se reuniesen para formar un cuerpo
de doctrina, que, teniendo ya la sancin de la experiencia, no sera difcil propa-
~ l r l a y contribuira ms a la prosperidad de nuestros campos que tantas traduccio-
nes de obras, tal vez muy apreciables, pero que poco o nada valen mientras no se
traduzcan el clima y el terreno.
(2) Esta Memoria se public, primeramente, en el Semanario de Agricultura
y Artes.
- Z2-
importante cultivo, en el que fundan su principal riqueza. Es-
pero de su celo, instruccin y sabidura que completarn este
escrito con nuevas y preciosas observaciones, aadiendo las ma-
niobras que yo haya omitido y corrigiendo los defectos que en-
contraren. No debo pasar en silencio que en sus instructivas
conversacones he adquirido muchas de las noticias que se hallan
en esta Memoria.
i
l.
~
CAPITULO PRIMERO
Observaciones generales.
De la aclimatacin de la vid.
Podemos sospechar con alguna verosimilitud que los fenicios
introdujeron la vid cultivada en las costas de Andaluca desde
Persia y Armenia, connaturalizndose sucesivamente por esca-
las este vegetal, hasta llegar a las provincias ms septentrionales
de la Pennsula. Es difcil averiguar si antes de aquella poca
remota creca espontnea la vid en nuestros bosques. Lo que
de ningn modo podemos dudar, con todo, es que el mayor n-
mero de las variedades cultivadas ms sobresalientes son de
origen extranjero. Los romanos enriquecieron sus campos con
nuevas variedades de vid, que adquirieron en sus conquistas.
Lculo introdujo en el territorio de Italia no solamente el cere-
zo, sino tambin algunas castas de vides que conquist con sus
triunfos. Los deliciosos vinos de Mlaga, de Alicante y de Rota,
dice Mr. Chevalier (I), proceden de sarmientos de especies des-
conocidas en Europa, que en los siglos XII y XIII, Yen tiempo
de las Cruzadas, se adquirieron en Chipre, en Corinto y en Pa-
lestina. Tenemos asimismo algunos documentos ms modernos
de las mejoras que ha tenido el cultivo de las vias en muchos
parajes de Espaa, a consecuencia de la introduccin de algunas
castas dotadas de calidades apreciables que se han introducido
de regiones lejadas. El "Pero Ximnez", "Malvasa" y otros vi-
dueos atestiguan esta verdad. Los franceses han transportado
con xito feliz a Francia las mejores variedades de las vides de
(1) Bibliotbequ des propritaires ruraux, t. VIII. pg. 196.
-24-
Jerez y de Rota, con notables ventajas en la calidad y reputa-
cin de sus vinos (1).
Reflexiones sobre la aclimatacin de la vid.
Concuerdan los autores en que las vides se mejoran en sus
emigraciones cuando caminan desde los pases fros a los de
ms calor; perdiendo, por el contrario, alguna' parte. de sus
mejores calidades cuando dirigen sus colonias desde el medioda
hacia otros puntos ms septentrionales. Para la eleccin de las
variedades que se desean ensayar en otras regiones debe obser-
varse la poca de la maduracin de su uva, en vista de que su-
frirn el transporte con utilidad a pases ms fros, y se aclima-
tarn con alguna ventaja las variedades ms tempranas del pas
clido. Las castas de la vid que maduran tarde en los pases fros
son, por lo general, ms susceptibles de mejora si se transportan
a climas ms templados. La maduracin de la uva para vino
debe ser progresiva, y de ningn modo violenta o demasiado r-
pida, siendo indispensable para su completa sazn que se perfec-
cionen sus jugos por grados, a efecto de que se formen y depuren
abundantemente las partes azucaradas necesarias para la fer-
mentacin vinosa. Me hallo convencido de que los vinos ms ge-
nerosos y de ms aguante se logran en Andaluca de las uvas
tardas, que han adquirido, sin embargo, el punto de madurez
competente. No todas las variedades prosperan con iguales ven-
tajas en todas las regiones; hay algunas muy resistentes al fro,
y otras, por el contrario, son sumamente delicadas y propensas
a helarse con facilidad. El exceso de savia que elaboran las
vides cuando se trasladan a otros pases ms clidos promueve
su vegetacin con exceso, a veces vicioso y con demasiada rapi-
dez. La abundancia de humor en las vides puede ser causa de
que lardeen (1) las uvas en los primeros aos de su traslacin.
Luego que se han connaturalizado y acostumbrado al tempera-
mento nuevo, mudan su ndole, pierden su lozana viciosa y se
(1) Annales de l'agric. ran,aise, vol. XXIV. pg. 15.
(1), (2), etc. Vanse, en el Apndice, las notas y comentarios al texto.
-25 -
hacen al clima. Antes de admitir una nueva variedad, debe con-
sultarse su naturaleza; el deseo de la novedad puede al contrario
ser perjudicial.
Del origen de las variedades de la vid cultioada.
Pocas de las numerossimas variedades de la vid que se cul-
tivan en los pagos de vias aprovechan para la fabricacin de
vinos sobresalientes; el mayor nmero de las restantes sirven
nicamente para comer o para satisfacer la curiosidad de algu-
nos cosecheros, pudindose graduar como castas meramente de
lujo. Se aumenta continuamente el nmero de las variedades
de la vid en los pases de vias, ya sea por la introduccin y
ensayo de nuevos vidueos que se conducen de otros pagos dis-
tantes, ya tambin por la adquisicin de nuevos individuos des-
conocidos que nacen en los semilleros por granilla, o ya, por
ltimo, por algunas mudanzas y degeneraciones que obran gra-
dualmente en algunas vides el clima, el terreno y el cultivo,
como lo sospechan muchos escritores extranjeros (2).
Sobre la utilidad de reunir colecciones aqronmiais de la vid.
A efecto de determinar cientficamente la permanencia o fu-
gacidad de los caracteres de las variedades de la vid y su dege-
neracin presupuesta, y a fin de averiguar o comparar asimismo
los diferentes resultados de su cultivo en terrenos y tempera-
mentos diversos, creo muy importante empresa la de formar
colecciones completas de las castas conocidas en varios puntos
del Reino (3). Pueden conducir estas colecciones a tres fines im-
portantes, que son: 1.
0
El adelantamiento de la ciencia de las va-
riedades. 2.
0
La aclimatacin e introduccin de nuevas castas so-
bresalientes para mejorar la calidad de los vinos; y 3. El co-
nocimiento prctico de aquellas variedades que mejor prevale-
cen en cada terreno y prosperan con arreglo al grado de calor
y humedad atmosfrica que se experimenta en cada pas.
-26-
De las variedades que prefieren en Sonlcar.
Cultivaban los sanluqueos, hace escasamente un siglo, las
mismas variedades tardas de la vid que cultivan an los de
Jerez, compitiendo en calidad sus vinos con los de esta ltima
ciudad. Prefieren en el da la uva ltn (4), que es ms temprana
y ms castiza o esquilmea. Las variedades moscateles y la de
Pero Ximnes, las mollares blancas y negras, las jaenes y la
uva tintilla, las estiman asimismo. La calidad sobresaliente de
la lstn, para la fabricacin de los famosos vinos blancos, es
muy apreciable para que no la den aquellos labradores la prefe-
rencia sobre las dems que conocen.
De los caracteres agronmicos de la vid.
En el Ensayo sobre las variedades de la vid que se ha publi-
cado en el tomo XXI delSenwnario de Agricultura y Artes (1),
ha tratado cientficamente el sabio Clemente de los caracteres que
deben atenderse para describir, diferenciar y clasificar oportu-
namente todas las variedades de este vegetal. A efecto de dedu-
cir agronmicamente la importancia de las variedades de la vid
ms propias para el cultivo, debern considerarse principalmente
los siguientes caracteres: su florescencia y fructificacin tem-
prana o tarda; su fertilidad o escaso producto; su resistencia o
delicadeza contra las intemperies y el calor; la duracin y edad
de las cepas en los varios terrenos; la corpulencia o endeblez de
las castas; su robustez o propensin a lardear y enfermar; la
(r) De esta clsica monografa existe una primera edicin del ao 1807 (XVIII-
324 pginas en 4. y dos lminas, Madrid, imprenta de Villalpando) y otra edicin
monumental, en tamao de doble folio (xxV-IX-I49 pginas y 43 lminas), cuyo
titulo completo es: Ensayo sobre las variedades de la vid cOmn que vegetan en An-
daluca, por D. Simn de Rojas Clemente y Rubio. Edicin ilustrada hecha de Real
orden, en honra del autor yen memoria de la Primera Exposicin Vincola Nacional
celebrada en Espaa, siendo Ministro de Fomento el Excmo. Sr. Conde de Toreno
y Director general de Agricultura, Industria y Comercio el Excmo. Sr. D. Jos
de Crdenas (Madrid, 1879, Imprenta y Estereotipia Perojo, calle de Mendizbal,
nmero 64).
Contiene, adems, una biografa del autor y como apndice la Memoria de
Boutelou. (J. del C)
,

- 27-
calidad de la uva; su ms o menos perfecta maduracin en cada
pas, y su disposicin a prosperar en determinados terrenos. Las
cepas rastreras, bajas, medianas, rodrigadas y emparradas, da-
rn diferencias bastante notables para establecer variedades
agronmicas que dependen del cultivo y capricho del colono, a
pesar de la diferente calidad que adquiere su uva, con arreglo
a la altura ms o menos considerable de la caa (5).
Reflexiones.
Debe inquirirse si la mayor resistencia que manifiestan las
variedades de la vid contra la intemperie y el hielo se halla en
razn del mayor abrigo de sus yemas. Estoy persuadido de que
las variedades ms duras y resistentes al fro son las de yemas
ms abundantes de goma, las ms borrosas y las que estn cu-
biertas de. un mayor nmero de hojas o guarnecidas de escamas
abundantes. En comprobacin de este principio observamos que
son ms sensibles los efectos del hielo en las vias plantadas en.
los regados y valles y en los terrenos pinges y hmedos. Se'
halla ms diluda al parte gomosa en semejantes situaciones y
menos aptas las escamas penetradas de un humor acuoso dema-
siado, para resistir la impresin de este meteoro. Los antiguos
han reparado en la cantidad de medula de los sarmientos, dedu-
ciendo unas consecuencias muy importantes para el cultivo. Si
son ciertas sus observaciones, tenemos en la medula el term-
metro de la resistencia de las variedades de la vid contra el fro,
g-raduando de delicadas las que producen medula copiosa y ms
duras las variedades en las que escasea esta sustancia.
Puede sospecharse asimismo, con algn fundamento, que
las castas provistas de muchas hojas producen la uva ms tar-
da que las menos pobladas.
De la edad de la vid.
No es fcil determinar la edad de las cepas en las vias de
Sanlcar, a causa de la sucesiva y continua replantacin de las
-28-
marras. Hay vias que pasan de cien aos y aun estn frtiles
y jvenes, como expresan los naturales. Duran las vias en es-
tado de producir y se mantienen fructferas ms o menos tiempo
con arreglo a la calidad del terreno y al cuidado y asistencia
del colono en su cultivo. Es difcil llegar a fijar el trmino de
la vida de la vid. Los escritores que han tratado de este vegetal
refieren algunos casos extraordinarios que acreditan su duracin
y larga vida. Miller habla de algunas vias de Italia que tenan
trescientos aos, y aun no se reputaban por viejas las que sola-
mente tenan un siglo. Plinio habla de una vid que exista haca
ya seiscientos aos.
Del tamao de los troncos de las parras y cepas de la vid.
Refieren Estrabn, Plinio y otros escritores antiguos la ex-
traordinaria magnitud de algunos troncos de parras, que sirvie-
ron para cortar las estatuas de algunas de sus falsas deidades,
.como 10 era la de Jpiter en Populonia, o ya para formar las
columnas de sus ms famosos templos. Modernamente se :han
visto las puertas de la catedral de Rvena, trabajadas de esta
misma madera. Depende el tamao de las cepas bajas, de la
calidad del terreno y temperamento, de la distancia del planto
y del mtodo de podar y cultivar la vid; pero, no obstante, en-
-gruesan ms considerablemente las caas y cepas de algunas
variedades segn su ndole y vegetacin. Las cepas listanes,
por ejemplo, cran generalmente cabezas chicas, al paso que
las moscateles las producen por lo comn monstruosas.
Rara vez pasan de cinco los brazos (6) que puede nutrir una
cepa vigorosa en Sanlcar; sin embargo de que suelen sealarse
algunos pies valientes con ocho brazos en los terrenos ms
privilegiados para su cultivo.
Reflexiones sobre el crecimiento de los troncos de la vid.
Engruesan comnmente los troncos de las vides y adquieren
medros tanto ms extraordinarios cuanto ms considerable es
- 1
..
~
. ', ,,,) .....
-29-
la porcin de hojas que producen, presentando, de resultas, ma-
yor ampliacin o extensin de superficie y suscitndose, de con-
siguiente, una aspiracin ms fuerte de las emanaciones y sus-
tancias vagantes en la atmsfera que son propias para la ve-
getacin (7). Vemos, en efecto, que las cepas o cabezas ms cor-
pulentas las producen las variedades muy hojosas. De esto nace
que los troncos de las parras engruesen con exceso, cargndose
de un esquilmo a veces maravilloso.
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CAPITULO II
Refiexiones fisiolgicas sobre la vid.
Races.
Elaboran las races de las vides mucha parte del nutrimien-
to propio para el sustento y desarrollo vegetal. Es cierto, asi-
mismo, que las vides y los dems vegetales se alimentan y nu-
tren en mucha parte de las "emanaciones" atmosfricas que ab-
sorben sus hojas; pero no puede dudarse, con todo, de que sus
races trabajan y elaboran los jugos de la tierra puestos a su
alcance y que contribuyen al sustento vegetal (8). La circunstan-
cia de contraer los vinos el gusto particular de muchos terrenos en
los que se ha cultivado la vid, manifiesta que se descomponen los
elementos de la tierra, que pasan por los filtros o poros (1) de las
races, transmitindolos los vasos absorbentes en lo interior de
los vegetales. Estn an poco conocidas las funciones de las
races y no dudo de que, si se supiese a fondo su economa, resul-
taran datos muy importantes para los adelantamientos rurales.
Los vasos o poros de las races estn dotados de calidades pe-
culiares, habindolos aspiratorios, digestivos y secretorios. Las
operaciones de las mismas races varan asimismo con arreglo
al sitio que ocupan; las hay cuyo nico destino se dirige a su
(1) Hemos respetado el texto del autor aunque, debido al atraso de la anato-
ma y fisiologa vegetal en su poca, contiene algunos conceptos errneos. El lector
puede consultar, para documentarse sobre la estructura y funcionamiento de ral-
ees y hojas, obras modernas como, por ejemplo, la Botnica Agricola, de Schribaux
y Nanot (2.- edicin espaola, publicada por la Editorial Salvat, Barcelona, 1934),
o el Tratado de Botnica, de Gola, Negri y Cappelletti (Editorial Labor, Barcelona,
194,3). a. del C.)
-32-
nutricin vegetal, transmitiendo a los tallos los jugos y sustan-
cias alimenticias que han beneficiado y depurado. Las races ms
someras de la vid que corren horizontales sobre la tierra son
siempre las ms gruesas y corpulentas y las ms se ramifican,
disfrutando ms regalo y residiendo en el lecho superficial de
la tierra vegetal, abastecida ms copiosamente de sustancias
alimenticias. No por eso dejan otras de orden ms inferior de
profundizar y penetrar a honduras considerables en busca de
la humedad. Podemos nombrar races sustentadoras a las ra-
mificaciones capilares o barbillas de las races ms superficiales,
cuyos vasos atrayentes tienen mayor calibre, capacidad o di-
metro. y admiten con actividad jugos ms crasos y partculas
ms crecidas. Carecen de medula las raicillas capilares ms
tenues y menudas, terminndose por su extremidad en una boca
cnica, dotada en sumo grado de la calidad atrayente. Las bar-
billas de sta, situadas en paraje acomodado, abastecen a la
planta del alimento que necesita. Los sabios experimentos de
muchos fsicos comprueban la gran utilidad de las races para
atraer la humedad de la tierra y acreditan que la absorcin del
humor se efecta nicamente a beneficio de las raicillas capila-
res ms tenues. Se han mantenido frescas aquellas plantas
arrancadas del suelo, que tocaban al agua por medio de estas
raicillas chupadoras; marchitndose, por el contrario, pronta-
mente los mismos vegetales cuando se hallaban solamente en
contacto con el agua sus races ms corpulentas y recias.
Hay otras races, que podemos nombrar descubridoras, que
se dirigen hacia la humedad o hacia aquellos lechos de tierra de
calidad ms sustanciosa: Manifiestan, en efecto, las races ca-
. pilares ms profundas cierta inclinacin o eleccin de terrenos,
o sea cierto tacto, como lo expresa el autor de El jardinero ins-
truulo, que hace se desven de los sitios estriles y escasos de
alimento, encaminndose, por el contrario, a los puntos que
abundan de humedad y de sustancias propias para su incremento.
Han penetrado estas raicillas descubridoras a veces a ms de
nueve varas de profundidad; yo las he visto en Sanlcar a cua-
tro varas de hondura, bebiendo la humedad en un pozo. "En
- 33-
vista, dice Sennebier (1), que siguen las races de las plantas a
una esponja mojada puesta a sus alcances, podemos sospechar
que manifiestan cierta atraccin hacia el agua, no obstante de
que este resultado parece ser meramente higroscpico. Causa
an mayor sorpresa (2) el observar que las races del nogal y
de la vid se introduzcan en los lechos de turba blanca que no
han podido penetrar las races de los lamos negros, y que
rompan y derriben los cimientos de las fbricas para alcanzar
y situarse en algn lecho de tierra vegetal aparente que se ha-
llaba detrs."
Contemplo asimismo que hay races digestivas que depuran
los alimentos aspirados por los vasos sustentadores, y vasos ex-
pelentes que disipan las sustancias intiles para la vegetacin,
despojadas de todas aquellas partes que contribuyen al desarro-
llo vegetal y a la formacin de las materias orgnicas. Las races
recias y corpulentas son las que digieren y perfeccionan los
jugos, reteniendo, al parecer, en el invierno un repuesto de linfa
o de sustancia alimenticia concretada, que se desenvuelve y pone
en movimiento a beneficio del calor de la primavera (9).
Hojas.
Creo ajeno de esta Memoria el entrar en investigaciones
minuciosas acerca de la configuracin y organizacin interna
de las hojas; pero tengo por indispensable el presentar algunas
de sus propiedades ms importantes y determinadas, por la co-
nexin que tienen con los principios de la poda y cultivo de la
vid. Estn cubiertas las hojas de un nmero tan excesivo de
poros imperceptibles a la simple vista, que en una de ias caras
de una hoja de boj cont Leeuwenhoek hasta 172.000. Los prin-
cipales ministerios de las hojas son la aspiracin de la humedad
atmosfrica y del aire (10), que, combinndose con los jugos
atrados por las races, forma la linfa vegetal y la transpiracin
insensible de esta misma linfa; luego que se ha despojado de la ge-
(1) Pbysiologre vgtale, vol. l. pg. 310.
(2) Ibd., 'Pg. 313-
J
- 34-
latina orgnica, o de las sustancias nutritivas que constituyen el
incremento vegetal. La exudacin o secrecin de algunos humo-
res crasos e intiles para la vegetacin es otro de los destinos
de las hojas en muchos vegetales.
Los poros situados en el envs de las hojas embeben la hume-
dad atmosfrica, como resulta de los experimentos de Bonne, al
paso de que los que ocupan su parte superior despiden y exhalan
los gases viciados y los humores extraos. Aspiran las hojas de
la vid con extraordinaria actividad la humedad, los rocos y las
emanaciones meteorolgicas, comunicando de este modo a la
linfa muy notable energa y un impulso rpido que acelera su
trnsito para su nutricin. De esta calidad depende el que las
parras altas puedan nutrir y alimentar la porcin de racimos a
veces extraordinaria de que se hallan cargadas. La circunstancia
de penetrarse la uva y manifestarse en los vinos el gusto de las
sustancias que han aspirado las hojas, y han transmitido al ra-
cimo, nos demuestra la necesidad de atender debidamente a los
efectos de esta aspiracin. Cualquiera olor hediondo, cualquier
humo que circuye a la vid desde que se pinta la uva hasta la ven-
dimia, 10 percibe el fruto y se desenvuelve seguidamente en el
vino. Bien penetrados de esta verdad, los propietarios de algunos
pagos clebres de vias han prohibido que se enciendan los hor-
nos de cal, de ladrillo y los alfares en la proximidad a las vias
en la poca de la maduracin de la uva. No es raro, asimismo,
que se penetre el racimo de los miasmas o emanaciones que
despiden algunas plantas que se cran espontneas en la inme-
diacin de las cepas y que comuniquen al vino el mal sabor que
han transpirado. Es muy comn este defecto en los pagos de
vias que abundan de aristoloquia y maravilla (1). La transpi-
racin de las plantas es una evaporacin invisible de los jugos
linfticos, y es tanto ms viva cuanto mayor es la ampliacin
de superficie de las hojas del vegetal, como consta de los expe-
rimentos de Hales, Sennebier y otros. Un tornasol de tres pies
de altura, segn refiere Hales, evaporaba en un da seco y de
(1) Nouu. dict, Hist- Nai., vol. XXIII,pg. 267-
- 35-
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calor una libra y 14 onzas de humor. Deduce Juan Bautista de' ~ , '
San Martn, de sus curiosos experimentos, que puedetener aIO";AI
pie ele 20.000 hojas un arbolito mediano y, transpirandoecada
una de ellas por da en Italia sobre 10 granos, resulta que su
transpiracin total en cada un da asciende a 35 libras de agua.
Habiendo observado Hales (1), en Inglaterra, la transpira-
cin de una parra, plantada en una maceta, desde el 28 de julio
hasta el 25 de agosto, not que la ms abundante era de seis
onzas y 244 granos, y su transpiracin mediana, de cinco onzas
y 240 granos, o sean nueve pulgadas y media cbicas. La am-
pliacin de superficie de sus hojas ascenda a 1.820 pulgadas.
cuadradas por las que, divididas las nueve pulgadas y media cbi-
cas, resulta que transpir la vid, en cada doce horas del da, la
a.ltura slida de 1/191 de pulgada en toda su extensin superfi-
cial. Puede establecerse por regla general, dice Dussieux, que
siempre es ms fuerte la transpiracin en los vegetales de mu-
'cha medula, como la vid, saco, tornasol, etc. La transpiracin
de la vid es ciertamente portentosa si reparamos en los efectos
del lloro del sarmiento, o sea en el derrame linftico que efecta
este vegetal por los cortes de los sarmientos y brazos que se han
podado. "El impulso de la linfa de la vid, cuando llora, es cinco
veces mayor que la fuerza de la sangre en la grande arteria
erural de un caballo, y siete veces ms activa que el golpe de la
sangre en la misma arteria de un perro" (2). Deduce asimismo
Hales (3) que la fuerza de la linfa de la vid, a la altura de 43
pies y tres pulgadas del tronco, es igual a la presin con que
oprime e impele al aire una columna de agua de 30 pies, 1 1 pul-
gadas y tres cuartos de altura. Nos convenceremos patentemente
de la enorme transpiracin que se suscita en la vid si repara-
mos en que, luego que se han desarrollado los pleguetes de las
yemas y se han desenvuelto las hojas, cesa del todo el lloro lin-
ftico y se desprende la planta por la evaporacin de todos
aquellos copiosos jugos que baan su tejido interior.
(r ) Statique des getaux, cap. 1, exper. 3.
(2) Ibld., cap. III, exp- 26, t. l.
(3) Ibd., cap. III, exp, 37
CAPITULO III
De los terrenos que destinan en Sanlcar para l cultivo de la vid.
Influyen los terrenos en la calidad de los frutos, sirviendo
no solamente la tierra de apoyo a las plantas, sino tambin de
laboratorio de los jugos propios para el incremento vegetal. "Es
buena para vias, dice Herrera (1), la tierra que con ser gruesa
y sustanciosa es suelta, y no pesada, y aunque encima sea muy
floja, si debajo es gruesa y sustanciosa, es buena; porque lo bajo
mantiene la planta y lo de encima la defiende del mucho fro o
demasiado calor." No conduce tanto para el bienestar de las
vias un terreno demasiadamente frtil y abundante de humor,
cuanto una tierra menos sustanciosa que proporcione lentamente
y con oportunidad a las vides un alimento ms escaso, bien de-
purado y eficaz.
Del terreno albarizo o tosca.
La tierra albariza es la superior para el cultivo de las vias
de Sanlcar. Se divide en diversas variedades, siendo las prin-
cipales la tosca cerrada, la tosca de lentejuela y el tejn.
La tosca cerrada es de primera suerte, y forma un cuerpo
unido y compacto, que se deshace, esponja y divide fcilmente
a beneficio de las aguas lluvias, del calor y de las labores sumi-
nistradas a tiempo y con conocimiento. La tosca de lentejuela es
la que se halla dispuesta por lechos horizontales o verticales
ms o menos gruesos. Se advierten, generalmente, en ella los
visos de amianto que ha notado y descrito Clemente. Llaman
(1) Agricultura general, lib. 2, cap. III.
,,'
-J8-
asimismo tosca de lentejuela a aquellos depsitos o sedimentos
delgados, por capas, que arrastran las lluvias de las laderas y
cumbres de los cerros albarizos y depositan en los llanos y valles
inmediatos. El tejn es la tosca ms endurecida y hecha piedra,
que no se descompone ni se deshace al aire adquiriendo, por el
contrario, mayor dureza. Esta es la que queman para cal. Se
advierten otras muchas mezclas en las que predomina ms o
menos abundante la tosca, interpolada con la arena, la'arcilla,
Ios barros, los xidos ferruginosos y otras sustancias. La fera-
cidad de estas variedades de segundo orden se halla las ms
veces en razn de la cantidad de tosca que contienen (11).
Se reputan los terrenos albarizos por los ms sobresalientes
;para el cultivo de la vid. Son muy frescos, fros, tardos, absor-
.bentes, porosos y esponjosos; atraen la humedad y la retienen
ihasta en lo ms ardiente del verano; se esponjan con las lluvias,
aumentando su volumen, labrndose y manejndose en seguida
con facilidad; se calientan tarde, pero en desquite vegeta la vid
lozanamente en ellos durante la ardiente estacin de calores,
pampaneando con robustez en aquella poca, al paso de que en
terrenos menos adecuados cesa y se interrumpe su vegetacin
por falta de humedad, secndose y asolanndose muchas veces
los racimos. Si se registran las vides en los albarizos por el m e ~
de agosto, se vern sus hojas frescas, jugosas, verdes, derechas
y lozanas, y sus sarmientos erguidos y robustos; pruebas sufi-
dentes de que no carece el terreno del humor propio para la
vegetacin. Las mejores tierras para vias, en el temperamento
clido de Andaluca, son constantemente aquellas que absorben
la humedad, la retienen sin encharcarse y la evaporan paulati-
namente. Con proporcin a la duracin del depsito de hume-
dad y a su tardanza en disiparse, en la misma podemos graduar
su calidad para el cultivo de las vias. En los pases clidos no
puede haber vegetacin sin humedad y, en el caso de que no
perezca la vid por la sequedad, nunca rendir frutos apreciables
ni sobresalientes. "Aqulla ansirnismo es buena tierra (1), que
(r ) Herrera: Agric, gen., lib. 2, cap. Ill.
Frg. 6.-Casa y torre de la via "El majuelo", en el pago "Macharnudo alto",
(Segn H. Vizetelly, rS6.)
I ti"
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-- 40-
cuando llueve, o la riegan, embebe presto el agua y conserva
medianamente el humor."
Es talla blancura de los mejores albarizos que deslumbra en
muchas ocasiones, si refractan sobre ellos los rayos del sol.
Hallamos destrudo en estos terrenos aquel canon antiguo que
reputa por malas e intiles para el cultivo a las tierras blancas.
Es expuesto el deducir principios generales en Agricultura, y
vemos en este caso que nada influye el color para determinar
la calidad de las tierras, si se desatienden otros principios ms
importantes.
Se hallan algunos pedazos de tierra parda feracsima para
vias, que se componen de albarizo y de tierra mollar. o sea
buqeo. Equivalen estos terrenos a los albarizos estercolados, sin
el inconveniente de que adquieran los vinos el mal gusto que
contraen muchas veces en otros pagos por el uso del estircol.
Se aumenta en los albarizos pardos la cantidad, sin que desme-
rezca la calidad de su uva.
Fuera un asunto curioso el indagar hasta qu punto influye
el color blanco de los terrenos albarizos para promover la ma-
duracin ms perfecta de la uva, a causa de la refraccin solar.
He llegado asimismo a sospechar que puede contribuir bastante
la calidad de las tierras para comunicar al mosto un viso ms
o menos encendido. Me han asegurado que las variedades de
uva tinta que se cran en Sanlcar, dan todas el mosto blanco
y en su vista hallo tal vez fundada en la experiencia la proposi-
cin de un autor francs moderno (I), que sospecha que una
misma variedad de uva tie mucho menos en unos terrenos que
en otros. Debern tal vez destinarse exclusivamente los terrenos
albarizos para el cultivo de las variedades blancas de la vid, al
paso que los barros ferruginosos aprovecharn mejor para los
vinos tintos. La experiencia podr sola aclarar estos puntos, que
presento a la investigacin de los curiosos.
(1) Socit dt la Seme, t. lit p&. 2l).
- 41-
De los barros.
Nombran barros en Sanlcar (12) a una masa arenosa agluti-
nada con arcilla y con xito ferruginoso. Se endurecen extraordi-
nariamente durante la estacin del calor, presentando un aspecto
de esterilidad que no tienen. A fin de promover convenientemente
su feracidad, es necesario que los cubra una tanda de arena
suelta y menuda que amortige la fuerza del sol e impida la
evaporacin de la humedad. Llaman cobija (13) a esta capa, o cu-
bierta de arena que impide la evaporacin demasiado pronta de
la humedad, y facilita el que se ablanden estos terrenos y que se
puedan cultivar con ms facilidad. Sigue incorporndose suce-
sivamente la cobija arenosa con los barros arcillosos, a beneficio
de las labores; de cuyas resultas se desmenuzan los barros y se
aumenta el lecho de tierra frtil, propia para la cra de la vid.
En algunas ocasiones, en las que se presentaban los bancos de
barros descubiertos y expuestos al ardor del sol, y se hallaban
de resultas endurecidos e impenetrables al agua, han conducido
con xito feliz algunos cultivadores inteligentes la arena o cobija,
para facilitar el que se recalen con las lluvias. Sin duda habla
Herrera (1) de estos barros, cuando dice: "en el barro pocas
veces prenden bien las vides, y por eso no las curen de poner
en ello, mas si la tierra tiene encima arena o tierra suelta y de-
bajo barro, es buena". Son los barros y las arenas de Sanlcar
de inferior calidad que los albarizos para el cultivo de las vias.
Se advierten por agosto en dichos terrenos las hojas de la vid
mustias, lacias, cadas, sedientas y enfermizas; manifestando
claramente esta circunstancia que carecen de la oportuna hume-
dad y jugosidad indispensable para la lozana y robusta vegeta-
cin de esta planta.
De las arenas.
Con dificultad se creera, si no se viese, que estaban dotadas
las arenas voladoras (14) de Sanlcar de la fertilidad que tienen.
(1) Agr, gen.
-42-
Ha baado, al parecer, el mar en tiempos remotos mucha parte de
las playas y terrenos arenosos aplicados hoy al cultivo de las
vias. Los despojos de conchas, zofitos y otras producciones
marinas, mezclados con las arenas, dan indicios de su origen
antiguo. Gradan aquellos viaderos la calidad de las arenas a
vista de las capas inferiores que inspeccionan y registran minu-
Fig. _Atalaya en la via "Torre Breva". Sanlcar de Barrarneda. (Seg.
H. Vizetelly, 1876)
ciosamente sin atender al lecho superior o cobija que las cubre.
Hacen este reconocimiento con escrupulosidad e inteligencia
singular, y lo tengo por muy prudente y razonable en toda clase
de terrenos. Cuando encuentran debajo de la cobija de arena
voladora un lecho inferior de arena menuda y suave que hace
algo de liga y se traba en las manos, reteniendo jugo durante el
verano, gradan de buena calidad a aquel terreno. Las arenas
que disfrutan algn grado de humedad, son siempre las que se
prefieren en Sanlcar para el cultivo de la vid. Los terrenos
arenosos inmediatos al mar, que gozan de la frescura comuni-
cada a la atmsfera por la brisa, o que obtienen el beneficio de
los riegos subterrneos que proporcionan las mareas, acomodan
singularmente para la vid.
No obstante, los vinos de uva cogida en las arenas se aplican
comnmente en Jerez para sacar aguardientes, siendo flojos y
de poco aguante. Notarn los lectores otra diferencia, motivada
del clima, en 10 concerniente a la eleccin de terrenos que reco-
miendan los autores extranjeros para el planto de vias, quie-
nes colocan en la primera clase para vias a los terrenos guija-
rrosos, arenosos y clidos, por cuanto la humedad de su clima
presta copiosos jugos a la vid en semejantes terrenos. En las
provincias clidas de Andaluca, por el contrario, carecen seme-
jantes terrenos de humor y no pueden madurar la uva comple-
tamente, ni con aquel grado de perfeccin correspondiente, y de
consiguiente son poco aptos para este cultivo.
CAPITULO IV
Sobre el arreglo y preparacin del terreno pa.m el planto
de las vias (1).
Llaman los sanluqueos aqostor (15) a la cava profunda que
dan al terreno destinado para el planto de vias durante los meses
de julio, agosto y aun septiembre, si contina la estacin de ca-
lores. Deben profundizar, en 10 general, tanto ms las cavas
cuanto mayor es el calor del clima. Las lluvias recalan con ms
facilidad los terrenos labrados, desmenuzados, sueltos y movi-
dos, guardando de este modo por ms largo tiempo la humedad.
Las races profundizan en semejantes casos a mayores hondu-
ras y estn menos expuestas a la impresin del calor. A fin de
que resulte del agostado todo el beneficio que se prometen, cavan
el terreno cuando se mantiene an seca la tierra. Levantan los
operarios con el azadn unos terrones disformes y endurecidos,
que dejan expuestos al ardor del sol desordenadamente, sin arre-
glo y sin allanar, presentando de este modo el terreno mayor
superficie a la influencia solar. Cuanto mejor se asolean y tues-
tan estos terrones, tanto mayor es el beneficio que resulta del
agostado. No dudo de que pueda traer utilidad en Andaluca la
formacin de hormiqueros como un equivalente del asoleo de
la tierra. Se logra con el agostado la destruccin de la grama,
lastn y dems malas hierbas, cuyas races, expuestas durante
algunas semanas a los rayos de un sol abrasador, perecen todas
a poder del calor. Se facilita asimismo con el agostado el que
(I) AI!unas de las noticias que inserto en esta Memoria se las debo al seor
1). Lucas Marin, Vicedirector de la Real Sociedad Econmica de Sanlcar de Ba-
rrameda, sujeto sabio, literato y recomendable por sus escritos.
penetren las races de la vid profundamente en la tierra, sufrien-
do menos de la sequedad por atraer las raicillas capilares ms
profundas y chupar ms fcilmente la humedad de los lechos
inferiores de la tierra. Insisten aquellos labradores en la impor-
tancia de ejecutar el agostado en lo ms ardiente del verano, a
efecto de que de este modo reciba la tierra todo el beneficio de
que es susceptible. Las cavas o preparaciones del terreno que se
practican por la primavera y otoo, en ocasin que se halla ya
reblandecida y hmeda la tierra, las contemplan de corta utili-
dad y poco adaptadas para el planto de la vid. De este principio
nace que los ms expertos capataces y dueos de vias de San-
lcar dejen sin plantar los terrenos que se han cavado hmedos,
hasta que el calor del verano los haya tostado y sazonado para
el planto.
Vi con sorpresa los efectos del agostado en los albarizos,
barros y arenas, que presentaban por septiembre una superficie
desigual, bronca y formada de terrones extraordinariamente
endurecidos; mas, en seguida de las primeras lluvias del otoo,
desapareci aquella aparente esterilidad que manifestaban a pri-
mera vista, reblandecindose, esponjndose y desmenuzndose
los terrones, y ofreciendo la heredad una superficie igual y
allanada a muy poca costa. Igualan el terreno para la distribu-
cin y sealamiento de los hoyos, recogiendo con esmero y cui-
dado todos los cantos y piedras que se encuentran.
Son varios los mtodos de ejecutar el agostado, segn la
profundidad de la cava y desembolsos del propietario.
Del agostado a tajo y burra.
Para cavar y preparar el terreno a tajo y burra, llevan los
operarios sesgado u oblicuo el tajo, corte o abertura de la cava,
que principian desde la mano derecha de la heredad y rematan
por. el lado izquierdo o extremo de la tierra lindera en un corte
perpendicular que nombran la burra. En este extremo o burro
abren un zanjn o qabia abierta, que sirve para desaguar el te-
rreno y para sealar la linde de la heredad inmediata. Observan
-47-
este mtodo de agostar en los terrenos que se encharcan con las
aguas invernizas.
Del agostado de frente.
Cuando los operarios trabajan de frente o en lnea igual,
llaman agostar de frente, para distinguir la maniobra del agos-
tado de tajo y burra, donde caminan los trabajadores sesgados
o en ala, o manga, oblicua. Los agostados se ajustan las ms de
las veces a destajo, variando su coste con arreglo a la hondura
de la cava y a la abundancia o escasez de peones. En lo general
profundizan la cava hasta dos palas de azada o sobre tres cuar-
tas de hondo, pero algunos profundizan todava ms, segn la
diversa calidad de los terrenos. El seor D. Francisco de Te-
rn me asegur que haba hecho ahondar hasta siete cuartas de
profundidad el agostado o cava de un majuelo suyo. La medi-
cin de su hondura se observa de dos modos, a saber: segn la
altura perpendicular de la cava, que dicen medir a la mano o
por derecho, o segn la inclinacin o declivio del corte o cava, que
llaman medir por el frente.
Del recalo,
No se satisfacen estos cosecheros de que se agosten y pre-
paren los terrenos para el planto de las vias con el dispendio
expresado, sino que recalan adems el fondo de lo cavado. Es
necesario entender que toda la tierra que cavan para disponer
el agostado la sacan los jornaleros de su lugar y la tiran o tras-
palan hacia atrs, desembarazando de este modo el corte que de-
jan libre y descubierto hasta la hondura estipulada. En el fondo
de este tajo o abertura de la cava clavan e introducen la pala de
la azada, conmoviendo de fuerza la tierra para desunirla, divi-
dirla y mullirla, sin extraerla ni traspalarla del tajo. Llaman el
recalo a esta importante maniobra.
. Con arreglo a la calidad del terreno, a su adhesin y tenaci-
dad, es ms o menos fcil su preparacin y agostado; variando
-48-
segn las circunstancias el costJr'C. a operacin desde 200.<XX>
hasta 300.000 reales por z.ada.

- ..
- Q
Del
. Usaban antiguamente los osa eos, para preparar los
terrenos que destinaban al platillo de vias, de arados fuertes
franceses que nombraban charruos, de la voz francesa charrue.
Uncan dos pares de bueyes robustos a cada uno de estos arados,
que ejecutaban una labor profunda e igual, sustituyendo con
mucho menor costo al agostado que hoy practican con azada.
Dur por espacio de muchos aos el uso de estos arados en San-
Icar, de los cuales slo ha quedado en el da la memoria. El
ahorro de jornales que resultaba al viadero de la operacin
del chorruado era un rengln de mucha consideracin, que cono-
cen generalmente todos aquellos cosecheros. A la verdad, en los
pases escasos de la necesaria poblacin, es un bien pblico el
simplificar las labores del campo por la introduccin de mqui-
nas sencillas que las aceleren y abrevien; y tanto ms si de su
uso resulta aminorar los gastos. Los terrenos que antiguamente
se prepararon y labraron con el arado francs, conservan hasta
ahora el nombre de charruados e, inspeccionados con cuidado,
se halla su superficie sembrada de piedras, en lo cual difieren de
los agostados, que no tienen ninguna, en vista de descantarse
con escrupulosa atencin. La duracin de las cepas, su conser-
vacin, feracidad y producto en las vias charruadas es muy
poco diferente en el da de las que se agostaron y corresponden
a aquella poca. Me persuado, en vista de estos resultados, que
ser til la introduccin de los arados fuertes de vertedera para
preparar los terrenos como sustituto del agostado, y entre todos
merece sin disputa alguna la preferencia el nuevamente introdu-
cido en Jerez, en Sanlcar y otras partes de Espaa por el seor
D. jacobo Gordn.
~ - . , ~
-4t-. ~
Sobre embasur ~ 1040 a os.
""
Es muy dudosa la pretendida il que resulta de b e n e ~ "
ciar con estircoles los terrenos que se preparan para los plan-
tos de vias. Juzgan muchos que son perjudiciales los abonos,
pero hay otros, no obstante, que tienen por muy ventajoso su
uso. Pueden, a mi parecer, conciliarse ambas opiniones, mode-
rando y graduando el uso del estircol, segn lo exijan las oca-
siones y las circunstancias del terreno. Nadie niega que son muy
importantes los abonos para rehacer el caudal de nutrimiento,
consumido por la vid, en las tierras ligeras y cansadas por la
sucesiva y no interrumpida vegetacin de esta planta durante
muchos aos. Ser ciertamente muy til el estircol en los te-
rrenos esquilmados por la continuada reproduccin y cra de
este vegetal, al paso de que puede ser peligroso en los novales y
en los terrenos descansados y feraces. Los mantillos y estirco-
les muy repodridos en buena disposicin y gastados sin acritud,
contribuyen singularmente al fomento de la vid y al mayor au-
mento de su esquilmo en los primeros aos de su plantacin. La
calidad de los vinos desmerecer constantemente siempre que
procedan de vias recin embasuradas. Promueven los estirco-
les, usados con tino y moderacin, el desarrollo y lozana de los
majuelos (16) nuevos, si en la poca que empieza a dar fruto la
via han perdido toda su acrimonia, causticidad y fortaleza, y en
tales circunstancias nunca se resiente el fruto ni adquiere el
mal gusto que contraen en seguida del uso demasiado de estir-
coles enterizos. Para abonar los agostados en las vias de San-
lcar distribuyen por tandas el estircol (1), que envuelven e
incorporan con la tierra al tiempo de ejecutar el agostado, sin
entrecava.
(1) Habiendo remitido el autor a los viticultores de Sanlcar algunos ejempla-
res del Semanario de Agricultura, donde por primera vez se public esta Memoria,
rogndoles que le indicaran los errores en que hubiese podido incurrir. puso en la
edicin que hizo por separado una nota, en forma de fe de erratas. salvando aquellos
sobre los que le llamaron la atencin. Hemos credo preferible hacer las enmiendas
en sus respectivos lugares, y en los trminos que expresa Boutelou, a reproducir
la referida nota. .
4
- 50-
Del mtodo de sealar una via en Sanlcar.
Para marcar el terreno destinado para el planto de via
cortan un palo corto, que llaman escala, que seala la medida o
distancia que media desde una cepa hasta la inmediata. Sealan
con la escala las distancias de los hoyos en una soga o cuerda
de palma, marcando cada punto donde toca la cepa con un nudo,
un pedazo de orillo, gira de pao o un palito que atraviesa de
parte a parte la cuerda. Tendida sta en la direccin ms opor-
tuna, determinan los puntos de las cepas con suma facilidad a
beneficio de la cuerda, que est dividida en iguales distancias
con los pedacitos de orillo indicados. Cuidan por lo general de
que las almantas (17) corten oblicuamente el declivio natural del
terreno, especialmente en aquellos sitios que peligran encharcarse
con las aguas llovedizas. Si el descenso de la heredad guarda su
direccin desde el medioda hacia el norte, sealan las almantas
en la direccin del poniente hacia el saliente, y viceversa.
En cada punto de la cuerda, marcado con el pedacito de
orillo, clavan los muchachos una caa o vara que nombran
tiento. Prolongan con piquetes la lnea si no alcanza la cuerda
hasta el remate de la tierra, y continan marcando con tientos
las distancias restantes de las cepas. Levantan seguidamente una
perpendicular que cruza a la lnea primera por la mayor exten-
sin o anchura de la heredad, clavando asimismo en ella tientos
en los puntos correspondientes a cada cepa. Si tiran a ojo esta
perpendicular, como suele acontecer, no queda siempre bien se-
alado el majuelo ni las cepas se hallan a las distancias ni en los
puntos debidos. Cada cuatro de stas deben formar en este caso
un cuadrado perfecto, tanto para la hermosura de la via cuanto
para distribuir arregladamente las distancias. Basta figurar en
uno de los puntos de la lnea primera que sirve de base un cua-
drado perfecto que fije con exactitud los cuatro primeros tientos
o cepas, para el gobierno sucesivo de toda la heredad. Habiendo
sealado, por ejemplo, el cuadrado a bcd (fig. 8), fundado
sobre la lnea prolongada a b re 9 i, se toman las dos diagonales
iguales ad y ed, en los puntos o tientos a y e; y pasando estas
.,
I
- 5
1
-
diagonales en los puntos b y gJ se determina el vrtice i. del
tringulo b 9 f y as sucesivamente puede sealarse el terreno
formando tringulos, cuya base ocupa tres tientos o dos claros,
de cuyos extremo parten los dos lados, o las correspondientes
diagonales, para determinar los vrtices o tientos deseados. Pue-
de simplificarse la operacin prolongando las lneas con piquetes
luego que se han sacado los dos puntos primeros. Distribuyen
8 h e g i
e-----------"'"---------e----------e---------e}
1", !', ~ / ~ ~ ~
l' 1, ~ /
l' 1 , ' ~
, ' 1)< ~
I "1 r > //
: " 1/ ", ~ ~
. - - - - - - - - - ~ ~ ~
e ti T
e e
e


Fig. B.-Sealamiento de una plantacin a marco real.
otros las cepas de manera que cada tres formen un tringulo
equiltero o un tresbolillo. Toman para esto dos claros o tres
sealaduras en la soga, y asegurando los extremos de esta me-
dida en los puntos a y b (fig. 9), forman un tringulo equilte-
ro a bt. o un "pie de gallo" que determina el punto f y, repitiendo
esta misma operacin en b y C
J
marcan el punto o tiento gJ y
as sucesivamente.
Del ebrir los hoyos.
Usan los ahoyadores de una azada de hoja estrecha y de
astil mediano. Sienta el operario, para abrir el hoyo, su pie iz-
quierdo en el punto donde estaba el tiento, que quita y arroja a
un lado; pegando el primer golpe con su azada en el mismo sitio
- 52-
en que estaba clavado. Abre seguidamente boca o ensanche al
hoyo, andando siempre hacia atrs para formar un hoyo trian-
gular que tiene sus paredes perpendiculares o aplomadas (fig. 10).
a bcd e
---e----.- ---- -e----- -----e
\ I \ I
\ I \ /
\ I \
\ I \ I
\ I \ I
\ I \ I
V \i
I 9
e

e
Fig. 9.-Plantacin de via a tresbolillo.
Ahondan hasta la profundidad de una vara por lo menos
cada hoyo, colocando el operario la tierra que extrae por ambos
lados, a fin de dejar libre y desembarazada la lnea. Cuanto ma-


1\ " 1\ I

D &
Fig. IO.-Mtodode abrir los hoyos.
yor sea la profundidad de los hoyos, tanto ms fcilmente con-
servan y retienen la humedad que percibe el sarmiento con apro-
vechamiento y utilidad. Suelen recalar el fondo del hoyo para
mullir, desmenuzar y ahuecar la tierra, con el fin de que partan
con ms facilidad las races y medre mejor el sarmiento.
CAPITULO V
Sobre la eleccin de buenos sarmientos para el plantio y mtodo
de plantar las vias en Sanlear.
De la eleccin de los sarmientos propios para plantar (18).
El mtodo ms pronto y fcil, y aun el ms ventajoso, de
plantar majuelos es por medio de los sarmientos que Herrera
nombra cabezudos. En algunas ocasiones han dispuesto los cul-
tivadores inteligentes viveros o criaderos, con el fin de obtener
barbados para reponer las marras y aumentar nuevos majuelos.
"De los cabezudos, los que prenden, habla Herrera, salen muy
mejores, mas no son tan ciertos como los barbados; porque de
los unos muchos se pierden, y de los barbados pocos yerran."
Los cabezudos, plantados de asiento, prenden y arraigan, sin
embargo, con facilidad y forman cepas ms lozanas y robustas
que las de los barbados trasplantados. Las races de stos se
desarreglan y se lastiman con el trasplante, interrumpindose el
curso de su vegetacin: tarda de resultas el barbado en adquirir
nuevos medros, perdiendo las races aquella direccin natural
que les es propia, al paso de que las races del sarmiento que se
plant de asiento no se conmueven ni mudan de sitio.
Vemos por lo expuesto lo que importa al labrador una buena
eleccin de los sarmientos que destina para plantar sus majue-
los. Si descuida el propietario este punto lograr con dificultad
el fruto que se promete. No solamente debe cuidar de que sean
las ms propias a su suelo y situacin las castas o variedades
que prefiere, sino que tendr muy en memoria aquella acertada
advertencia de nuestro sabio Herrera: "que en cada linaje se
- S4-
debe escoger lo mejor de l, y vale ms trabajar una vez en
buscar buenas plantas que en quitar adobar las que no sabia-
mente busc". Los sanluqueos escogen constantemente, para
sus nuevos plantos, los sarmientos ms rollizos y frtiles, que
cortan de las cepas jvenes y nunca (le las viejas o enfermizas.
Prefieren siempre los cabezudos de cepas castizas o esquilmeas
que tienen los nudos o cautos espesos, y cuya madera est bien
curada, madura y de buen color, siendo los que proporcionan en
lo sucesivo plantas ms robustas y fructferas. "El sarmiento
que escogieren, aade Herrera, de cualquier generacin que sea,
tenga las yemas gordas, espesas, los cautos o udos cortos; l
sea ans mesmo redondo, muy verde, liso, no rooso, ni viejo,
mediamente delgado, no grueso, que son caonazos, y no pren-
den tan bien, y los de un ao prenden muy mejor." Los sar-
mientos cabezudos, o posturas, como llaman en otras partes,
producen uva un ao antes que los sarmientos laterales o nietos.
A pesar de esto, suelen algunos aprovechar los nietos ms cre-
cidos de los sarmientos ms fuertes; pero debe desaprobarse se-
mejante prctica, que es perjudicial y nada ventajosa ni aun en
punto de economa. Los nietos o sarmientos laterales, los ma-
mones, los sarmientos muy largos y las puntas marran fcil-
mente y cran cepas poco duraderas, hallndose esponjosa y no
bien curada la madera y ms propensa y expuesta a padecer del
demasiado calor o de los hielos. Las cepas que traen origen de
estas puntas inmaturas medran poco por lo general, y son ade-
ms poco fructferas o castizas.
En muchas ocasiones suele marrar la mayor parte de los
sarmientos que se han plantado, lo cual es muy frecuente cuando
las cepas se han cortado criadas en terrenos esquilmados y can-
sados por la sucesiva reproduccin de la via durante una serie
dilatada de aos, o tambin en seguida de aos muy abundantes
de uva. Arraigan, por el contrario, con facilidad las posturas a
continuaein de aos estriles de este fruto. Ha consumido la
cepa en los aos colmados toda su savia para la sazn del de-
masiado esquilmo que han rendido, y se halla, en consecuencia,
muy reseca la fibra y escaso el sarmiento de aquella linfa con-
- 55-
cretada, O sea humedad orgnicovegetativa, tan importante para
que broten las races con facilidad. A vista de este resultado
debe diferir el labrador el planto de nuevos majuelos en seguida
de aos muy abundantes de fruto.
Del tiempode cortar los sarmientos.
Escogen los sanluqueos, por lo general, los sarmientos para
los plantos de sus nuevos majuelos al tiempo de ejecutar la
poda, enterrndolos o depositndolos en la tierra hasta la pri-
mavera. Algunos ms cuidadosos, no obstante, plantan sin dila-
cin los sarmientos a medida que los cortan por el otoo, .cuyo
mtodo es muy ventajoso para su ms fcil arraigo: "si ser
pudiese, en cortando las plantas las pongan", dijo acerca de
esto muy oportunamente Herrera. Otros no menos inteligentes
podan las vias, preparando al paso y limpiando de los nietos y
tallos intiles las posturas o sarmientos que subsisten en la
cepa hasta la poca de ejecutar el planto. Disfrutan de este
modo del jugo de la planta madre, se curan y nutren, y prospe-
.. ran en seguida con mucha mayor ventaja y medros ms consi-
derables.
Sobre gutO;rdar y conservar los sarmientos cortados
para el planto.
Entierran los de Sanlcar por el otoo los sarmientos que
han preparado para el planto de la primavera, abriendo zanjas
en sitios secos, en las cuales se colocan y depositan los sarmien-
tos, formando lomo o almorrones a fin de que escurran las aguas
y se precavan los daos de las lluvias y de las inundaciones. Se
dejan las puntas del sarmiento libres, para no detener la trans-
piracin. Suelen acedarse y podrirse los sarmientos sin estas
diligencias, con detrimento en su arraigo y prendimiento. Con
motivo de podar las vias muy temprano, arrojan barbillas los
sarmientos en estos depsitos, desprendindose con el roce los
rudimentos de las races al tiempo de sacarlos de los almorro-
nes y, de consiguiente, prenden con ms facilidad.
- 56-
Tiempo de plantar los sarmientos.
Nunca pueden establecerse reglas generales para el planto
de los sarmientos, variando por necesidad el tiempo y mtodo
con arreglo a la diversidad de temperamentos y a la localidad
de los diferentes terrenos. Los preceptos generales en estos pun-
tos no son siempre invariables; las prcticas locales ensean en
muchos casos mejor que los razonamientos tericos. En los pa-
ses clidos, y en los terrenos secos y ridos, es siempre preferi-
ble el planto temprano; en los temperamentos fros y en las
tierras que se encarchan acomoda el planto tardo. Plantan sus
majuelos los de Sanlcar, a pesar de esto, por la primavera; sin
embargo de que podra tal vez convenir mucho mejor el plantar
luego que ha acabado la vid de despojarse de las hojas. Disfru-
tan en tales circunstancias de las lluvias invernizas, recalndose
oportunamente el hoyo, con cuyo beneficio partiran ms vigo-
rosamente las races. Prenden difcilmente los majuelos recin
puestos cuando se han plantado tarde y sobreviene la estacin
seca, pasndose con el calor y, si no perecen, se cran los sarmien-
tos endebles y con miseria. La linfa o savia de las races se
pone en movimiento con anticipacin a la de los tallos y plegue-
tes; y, habiendo ejecutado el planto temprano arraigan mejor
los sarmientos y producen races con ms facilidad. Nunca es
conveniente el plantar los sarmientos cuando hiela o llueve con
demasa: en el primer caso estn vidriosos y quebradizos, y en
el segundo se comprime y apelmaza con exceso la tierra.
Altodo de pbantar.
Plantan por lo general los sanluqueos un solo sarmiento
en cada hoyo y rara vez dos, con la idea de criar barbados para
reponer las marras o aumentar nuevos plantos. Yo aconsejar
que se pongan en remojo las extremidades inferiores de los sar-
mientos algunas horas antes de ejecutar el planto, a fin de ase-
gurar mejor el desarrollo de las races.
Derriba el operario con los pies una ligera tanda de buena
tierra para cama, colocando el sarmiento derecho en el pico del
- 57-
hoyo, donde estuvo clavado el tiento} para no perder de este
modo la simetra ni desviarse de las distancias correspondien-
tes. Arriba el pen tierra suficiente al pie del sarmiento, apre-
tndola con los pies, a efecto de que quede firme, bien asegurado
y sin riesgo de que se tuerza o venza. Rara vez acodan los sar-
mientos, especialmente si el hoyo es profundo. En el caso de
que se acoden alguna vez, ejecutan esta operacin sin atender
, a la exposicin del terreno, para dar la direccin ms convenien-
te a la acodadura. Cuidan, s, de que se doblen o acorven sua-
vemente los sarmientos, a fin de que no se raje ste ni abra
grietas su corteza. Debe hacerse, en todos casos, la acodadura
de los sarmientos de manera que no se lastime ni destroce la
fibra, ni se rompan la corteza ni partes leosas. Las acodaduras
que forman una escuadra con el sarmiento son poco tiles; las
que describen un semicrculo sin herir el sarmiento las creo
ventajosas. Difieren notablemente entre s los autores sobre si se
deben plantar derechos los sarmientos o si conviene el acodarlos.
Cada uno trae razones muy buenas a favor de su opinin; pero
yo creo que el clima y el terreno influyen ms de lo que se piensa
en esta variedad de opiniones.
Para que medren los nuevos majuelos, deben dejarse en cada
sarmiento o postura una, dos o tres yemas fuera de tierra, en-
terrando las restantes. Estas producen races y las exteriores
madera. Es ms vigoroso el brote, saeta o banderilla, cuando so-
lamente se ha dejado fuera una sola yema al sarmiento; pero
hay ms probabilidad de que haya menos marras cuando se
dejan dos o tres yemas sin enterrar.
Es muy esencial el no estropear ni herir las yemas del sar-
miento ni rozar la borra que las abriga de la intemperie. Toda
yema lastimada se pierde o padece de resultas de aquel dao.
Hay muchos labradores que plantan los sarmientos con la
barra, aguja, parpal o plantador de hierro. Es ste un palo ro-
llizo o una barra redonda de hierro del grueso de un astil de
azadn, o poco ms, y de vara y media de altura. Abren con este
instrumento un hoyo en el paraje sealado con el tiento y clavan
-;;8-
en l un sarmiento derecho. Es mtodo econmico que tiene al-
gunas ventajas.
A fin de que broten fcilmente races los sarmientos, es muy
conveniente plantarlos hondos; disfrutan de este modo la hu-
medad del terreno y arraigan con ms facilidad. "Ansmesmo
acontece (1) que las plantas, y mayormente vides que no estn
bien arraigadas en lo hondo, no teniendo suficiente nutrimento
ni substancia dan poco fruto, desmedrado, menudo, aun no lo
llegan a perfecta maduracin por faltarles el humor con que se
sostienen en el esto, y aun viven poco tiempo."
De las distancias a que conviene ptantM' las vias.
No observan los sanluqueos y jerezanos aquella mxima re-
cibida por los escritores extranjeros de que cuanto ms fro es
el pas tanto ms espesas deben plantarse las vias, colocando
las cepas a mayores distancias, por el contrario, en los pases
clidos. La distancia de las lneas o lios de sarmiento a sar-
miento es de cinco y medio o seis pies (2); hay majuelos planta-
dos a tres pies o poco ms, y algunos, pocos, que tienen sus cepas
a cuatro pies y medio (19).
Pretenden muchos de estos naturales que dan mayor pro-
ducto dos cepas divididas, aunque sean medianas, que no una
sola corpulenta y grande plantada en igual espacio de terreno.
Ignoro hasta qu punto deba admitirse este principio. Asegura
positivamente Antill (3) que cuanto ms distantes se plantan
las cepas en la Amrica septentrional, es tanto ms abundante
su esquilmo, mejor la uva y' ms espirituosa. Produce, aade,
tanto fruto una via plantada a diez pies de distancia como otra
que tenga dobladas cepas; pero la uva de la primera ser de me-
jor calidad, sus racimos mayores y el vino ms superior. La
opinin de Antill tendr fuertes opositores, sin duda, a causa
de aquel canon fisiolgico admitido por los enlogos moder-
(1) Herrera: cap. JI, lib. 2.
(2) He medido muchas cepas que guardan la distancia de cuatro pies.
(3) American p/J'ylosopb1cal transacttons, vol. 1, pg. 236.
- 59-
nos de ms reputacin de que las cepas muy distantes presen-
tan mayor superficie, esto es, cran un mayor nmero de hojas,
que aspiran y atraen los rocos, engruesando consiguientemente
los racimos, sin dar lugar a que se afinen y perfeccionen com-
petentemente los jugos.de la uva. Las vides plantadas a mucha
distancia producen troncos muy gruesos, se cran viciosas y
muy hojosas, cargando excesivamente de sarmientos. Recomien-
dan los autores modernos que se proporcionen las distancias de
las cepas, de modo que no se facilite un exceso demasiadamente
abundante de savia, en cuyo caso ser mayor el producto pero
con perjuicio en la calidad de la uva. Estoy lejos de admitir en
un todo la opinin de Antill y la de Maupin en su ponderado escri-
to sobre el cultivo de las vias (1), acerca de las distancias que
aconseja para el planto de los nuevos majuelos; pero creo que
sera expuesto adherirse al dictamen de Dussieux y otros sin al-
guna restriccin. Debemos huir de todo espritu sistemtico en
estos puntos, sin abrazar ciegamente las ideas de los autores que
defienden sus opiniones e impugnan las de los dems, guiados
ms bien por el espritu de partido que no por el propio conven-
cimiento. En los pagos donde no plantan olivos en las vias y
las labran a mano, como en Sanlcar, puede convenir espesar
las cepas; pero en los que se labran con el arado y son las cepas
como una pantalla para la cra de los olivos, all sufren mayores
distancias. He visto que la calidad de los vinos que proceden en
unos mismos terrenos de majuelos claros y espesos, es muy poco
diferente, generalmente, para poder fundar una doctrina razo-
nable fundada en la experiencia. Se necesita una serie de ensa-
yos, ejecutados atinadamente y con imparcialidad, para deter-
minar estos puntos controvertidos con tesn por los diferentes
escritores.
(1) Mtbode de Mauoin, sur la ma-niere de cultioer la uigne el tart de [aire
le nnn,
-60-
Sobre la utilidad de plantar diversas variedades de vid
en los majuelos.
Aconsejan los mejores cultivadores que no se interpolen sal-
picadamente y sin orden las variedades de la vid, en cuyo pre-
cepto los creo muy prudentes. Es, sin embargo, de la mayor im-
portancia que no se cia el viador al cultivo de sola una varie-
dad de vid, sino que debe plantar algunas de las ms tiles, es-
peciales y de conocido mrito en las varias divisiones o cuarte-
rones de sus majuelos. Los antiguos nos hicieron ver las utili-
dades que resultaban de esta prctica, que en pocos pagos de
vias se ha observado con la atencin debida. Puede vendimiarse
de este modo cmodamente y con oportunidad cada casta, siendo
una de las circunstancias ms importantes para la fabricacin
de los buenos vinos. Hay asimismo la ventaja, cuando son diver-
sas las castas, que variando sus hbitos y pocas de su vegeta-
cin, si marran y lardean unas especies por su calidad, y por las
variaciones atmosfricas, suelen prosperar otras menos delica-
das, que desarrollan sus flores y pmpanos con anticipacin o
ms lentamente. En ninguna provincia de Espaa cultivan por
este motivo mayor nmero de variedades que en esta parte de
Andaluca. Es cierto que no siempre plantan separadamente
cada casta, sino que las dejan interpoladas, y muchas veces sin
arreglo ni discernimiento (20).
CAPITULO VI
Del gobierno y cuidado de la cepa joVlen que aun no fruetfea,
Sobre descabezar los sarmientos.
Los sanluqueos no cortan ni despuntan la banderilla del
sarmiento recin plantado hasta el segundo o tercer ao (21). Por
banderilla entiendo el empuje o brote del sarmiento prolongado,
pero de ningn modo el brote de la yema conservada para el
fiel, que se poda constantemente el primer ao y siguientes.
Descabezan el sarmiento en esta poca a tina altura razonable,
raspando todas las yemas ms altas que las del fiel, para for-
mar la cabeza alrededor. Los jerezanos suelen cortar, por lo
general, al ras de la tierra en el segundo ao de su planto los
sarmientos recin puestos, conservando para caa la mejor gua
de las que brota al siguiente ao. Solamente en el caso de que
se haya vencido, abierto o estropeado el sarmiento por algn
acaso imprevisto, le descabezan los sanluqueos.
Sobre rodrigar los sarmientos nuevamente plantados.
Es muy til rodrigar aun hasta las cepas bajas en los pases
en que reinan aires recios y violentos. En Sanlcar las sujetan
en sus primeros aos con ayos, arrimos o tutores, que nombran
rodrigones. Siguen rodrigando las vides hasta tanto que se han
robustecido sus caas, y pueden mantenerse derechas sin nece-
sitar de arrimo o auxilio ajeno, y sin riesgo de que se tuerzan
ni las lastimen o destrocen los vientos. Arriman y aseguran los
rodrigones al desgance o a su testigo antes de que la savia se
ponga en movimiento, a fin de precaver el roce y desprendimien-
-b;-
to fcil de las yemas. Una de las ideas para la conservacin in-
terina del desgance y su testiqo es la de proporcionar a la vid
joven sitio cmodo donde asegurar las ligaduras que atan al
rodrign. Cuando se ha torcido casualmente alguna cepa joven,
clavan una muletilla en el lado contrario, que la empuje para
que se enderece fcilmente. Llaman muletilla a una caa o palo
ahorquillado, que clavan oblicuamente como si fuera una tor-
napunta que empuje a la cepa y la obligue a enderezarse. Son
estos rodrigones y horquillas un artculo de primera necesidad
en Sanlcar, que compran los labradores en la Algaida a precios
cmodos.
De la altura de la caa o cepa.
Guan y forman generalmente en Sanlcar muy bajas las
cepas. Estn reconocidas las ventajas de esta prctica para la
perfecta maduracin de la uva y para la reputacin y buena
calidad de los vinos. Es opinin comn en Andaluca que las
cepas bajas son ms castizas y que la calidad de su uva es siem-
pre superior a la de la caa ms elevada. La excesiva violencia
de los vientos castiga tan fuertemente a las vias en el territo-
rio de Sanlcar, que es indispensable que las caas se gobiernen
muy bajas, a fin de evitar que se destrocen y desgajen los sar-
mientos. Dejan por este motivo constantemente ms bajas las
cepas plantadas en las arenas y en las laderas y cumbres de los
cerros que las de los valles y llanos. No es raro el que la arena
voladora cubra a las cepas nuevas hasta la cruz o cabeza, o sea
hasta el nacimiento de los brazos. Las aguas lluvias lamen la
tierra movida por el viento, arrantrndola a los valles y llanuras,
desguarneciendo las cepas, que en la serie de algunos aos que-
dan ms altas de lo que se deseaba en la poca de su plantacin
y arreglo de la via. Ya observ Herrera (1) "que si fueren
cuestas planten cuanto hondo pudieren, porque continuamente
los turbiones yaguas llevan la tierra a lo ms bajo, y si no estn
muy hondas, qudanse las races descubiertas". En los valles
(1) Agric. sen-, cap. VI, lib. 2.
- 63-
suelen dejar las caas ms altas, a causa de que se cierran y
cubren sucesivamente con las tierras rodadas de los parajes
ms elevados. Sin embargo de que rara vez padecen las vias
de Sanlcar de las heladas, es muy til, no obstante, dejar ms
altas las cepas en los hondos, no pudiendo dudarse que estn en
semejajntes situaciones muy expuestas al hielo las cepas ras-
treras o demasiadamente bajas.
Del fiel.
Llaman los jerezanos y sanluqueos el fiel a aquel punto del
sarmiento nuevamente plantado del cual parten los brazos que
deben formar en lo sucesivo la cabeza de la cepa. Con arreglo a
la ndole de las variedades de la vid que cultivan, a la calidad del
terreno y a las ideas del cultivador, dejan para el fiel a aquella
yema del nuevo sarmiento que se halla a la altura de la rodilla
o ms baja. De este punto cntrico sigue redondendose la ca-
beza, hasta que llenan los brazos oportunamente todo el mbito
alrededor del fiel. Sirve ste de gobierno y de regla para que
las yemas pelud-as o las limpias} que se conservan, en caso nece-
sario, para proporcionar brazos tiles a la vid, se cren a nivel
en una lnea o plano horizontal, extendindose con .igualdad y
simetra alrededor de aquel punto cntrico. La principal ciencia
del podador consiste en que la cabeza de la cepa est perpetua-
mente redondeada y poblada de brazos tiles que cierren los
claros del fiel y llenen los huecos o vacos desguarnecidos con
orden y sin confusin, a fin de que la savia se reparta con igual-
dad y sin exceso de una y otra parte. El estudio ms delicado
del podador es el llamar con inteligencia los verdes o empujes
hacia la parte del fiel} o cabeza, que aun se halla desguarnecida.
Del desoance.
Nombran el desgance a la porcin del sarmiento o banderilla
que sobrepuja de la cabeza o fiel y sirve para atar y sujetar el
rodrign con la mira de que se cre derecha la cepa. Es asimismo
el desgana la clave y el gobierno principal del podador para la
formacin y arreglo sucesivo de la cepa joven. Cortan y cerce-
nan esta parte superflua del sarmiento, prolongado sobre la ca-
beza de la vid joven a los tres, cuatro o ms aos (22), que es el
tiempo que tarda en enreciar lo suficiente, segn los medros y
valenta de la cepa, para que pueda suprimirse y cortarse, dejan-
do permanente, no obstante, como cuatro dedos de l, a efecto
de que aguante la ligadura que se sujeta al rodrign. Llaman a
esta parte residuo, o tocn del desqance, y tambin el testigo del
desqance. Tiene comnmente correa y resistencia sobrada este
testigo o tocn para sujetar la ligadura del rodrign, sin riesgo
de que se raje o rompa. Nunca cercenan el desqance, ni menos
raspan su testigo hasta tanto que se ha robustecido la cepa, se
halla fuerte y derecha, bien armada y sin claro en el fiel. Conser-
van las vides cinco, seis o aun ms aos esta seal de no estar
bien formada la cabeza, segn la valenta de la planta y la ca-
lidad de la tierra. Debe ocupar el desgance o su testigo precisa-
mente el centro del fiel, o sea de la cabeza de la cepa, de cuyo
punto parten en buena distribucin los brazos necesarios, ro-
bustecidos y frtiles para que la via pueda fructificar sin riesgo
ni deterioro. Cuando han cerrado oportunamente los brazos de
la cepa el claro del fiel, hallndose distribudos con orden en un
plano horizontal, lleg la poca de desqanzar y la de dejar vara
para que empiece a dar fruto el majuelo. La pericia o ignorancia
del podador es muchas veces causa de que se anticipe o atrase la
poca propia de desqansarse el majuelo; esto es, la de que fruc-
tifique con utilidad. Es muy importante, por 10 tanto, que gue el
capataz la cepa con escrupulosidad y cuidado en los primeros
aos de su planto; de lo contrario, puede causar su desacierto
o d e ~ c u i d o un atraso considerable y un desarreglo difcil de co-
rregir.
Resultan algunos inconvenientes a la vid por la conservacin
del desgana, si se desatiende su cuidado. La prolongacin del
sarmiento maestro, su incremento y grosura, causan un llama-
miento considerable de linfa, por la circunstancia de ocupar una
direccin perpendicular, defraudando de este modo el alimento
a los brazos horizontales. Fuera an ms notable este atraso si
- 65-
la linfa no se detuviese en los revenos del fiel, perdiendo all su
impulso, tomando nuevas direcciones y dividindose desde aquel
punto cntrico a todos los brazos horizontales.
A fin de explicar estas prcticas peculiares a Andaluca con
alguna mayor individualidad, tratar de ellas con ms extensin
en el captulo siguiente.
CAPITULO VII
De Ia poda de la via y doctrina de 108 sanl'uqlUeos.
De los capataces de podadores.
Bien penetrados los antiguos cultivadores y cosecheros de
Sanlcar de la importancia de podar con inteligencia y tino, es-
tablecieron capataces de podadores. Todos los operarios adies-
trados en las maniobras de la poda se alistaban bajo la inspec-
cin de cuatro capataces, distribudos en los dos barrios, alto
y bajo, de la ciudad. Reinaba entre los cuatro capataces expre-
sados una emulacin admirable y ejemplar, tanto para acreditar
su hombra de bien cuanto para adelantar y exceder a los de-
ms compaeros en conocimientos y en el ms exacto desempe-
o de sus obligaciones. No .dudo de que mucha parte de los
adelantamientos que han adquirido los sanluqueos en el arte
de podar se deba a esta institucin, olvidada ya y abandonada
en el da. Segn la inteligencia, estudio prctico y observaciones
de cada capataz de podadores, establecieron doctrinas diferentes
en el mtodo de podar, que siguen en el da los varios podadores
segn la escuela de aquellos maestros o capataces ms acredita-
dos y diestros en estos ramos.
Se dirigan los labradores y cosecheros a los cuatro capata-
ces, solicitando el nmero de podadores que necesitaban. Seala-
ban y distribuan los capataces a la gente apta y alistada con
proporcin al nmero de operarios y a los trabajos que debiau
desempearse, consignando a cada propietario los podadores que
crean necesarios para el desempeo de sus maniobras. Este or-
den y distribucin fu muy ventajoso mientras que no se aurnen-
-68-
taron los nuevos plantos de vias con el exceso que hoy se nota.
No bastando en lo sucesivo los podadores matriculados para el
desempeo de las obligaciones que contraan los cuatro capata-
ces, empez cada propietario a apalabrar y buscar podadores a
su gusto y satisfaccin, y se perdi muy en breve aquella grande
y benfica institucin rural.
Los capataces de podadores eran unos jueces de las prcticas
en este ramo. Tomaban su dictamen los matriculados en las du-
das que ocurran, suscitndose no pocas veces controversias
cientficas, que decidan magistralmente aquellos jueces. Se ad-
verta emulacin y deseos de aprender en los discpulos matricu-
lados y un estmulo apreciable que habr contribudo no poco
para la perfeccin de este importante ramo de agricultura an-
daluza.
Formaban los podadores gremio separado, necesitndose
aprendizaje y examen para ser admitido un nuevo individuo.
Encargaban los aprendices al cuidado de algunos de los ms
diestros y enterados en el arte de podar. A pesar de que muchos
de los autores ms clebres de economa poltica desaprueban
las leyes del aprendizaje en las artes y oficios, creo, con todo, que
debiera exigirse en estas operaciones de la agricultura. Depende,
en efecto, muchas veces el xito feliz de las operaciones del cam-
po y el rendimiento de las haciendas ajenas de la destreza y
pericia de los individuos ocupados en las maniobras de la labor.
Ninguna arte debe ser ms privilegiada y atendida que la agri-
cultura, y la pericia individual merece que se recompense. Hay,
a la verdad, aprendizaje en otros ramos industriales de menor
consecuencia, y el ador y el ms importante para la
conservacin del bre e ce de escuelas aptas para la ense-
anza y de exami =n: p>- . ios y adaptados al intento.
1 "';,:,
De -/. iiern ....'.$ de podar las vias.
lEtA ~ ...
Vara la necesidad e tiempo de podar las vias en cada te-
rritorio con arreglo al temperamento del pas y a la situacin,
exposicin y calidad de las tierras. Cada variedad de vid suele
-69-
exigir un mtodo particular de poda, variando segn su delica-
deza o resistencia contra la intemperie el tiempo ms propio para
podar cada casta. En los pases clidos conviene generalmente la
poda temprana, y en los fros y expuestos a los daos del hielo
suele acomodar la muy tarda. En observancia de este precepto
atrasan muy rara vez los cosecheros de Sanlcar y Jerez la poda
de sus vias hasta la primavera. La poca ms comn de podarlas
en esta parte de Andaluca es desde el 25 de diciembre hasta el
15 de enero. Muchos podan las vias viejas, o las que estn plan-
tadas en las arenas, en seguida de la vendimia y antes de que se
deshoje de vid, y algunos otros tambin dilatan la poda de sus
majuelos hasta el mes de febrero y marzo. Nunca es conveniente
la poda temprana si antes no ha llovido copiosamente, a efecto
de que se reblandezcan los sarmientos, no estn tan duros y bron-
cos los brazos y pulgares secos, y corte de este modo la hoz con
ms facilidad. Es muy perjudicial el podar las vias con dema-
siada anticipacin y antes de que los sarmientos estn maduros
y perfectamente curados y no hayan dejado las hojas. En tales
circunstancias no se ha interrumpido la vegetacin, no ha em-
pezado el letargo vegetal y 1 . a todava en movimiento se di-
rige a las yemas, que se ven con notable dao y pr-
dida del esquilmo venider ti
_ c::

.,,( 4 f
De los efectos de las poda Jel'lt"pra s o tardas en la vegetacin
de'
Las vides que se han podado en Sanlcar antes de diciembre,
meten o brotan, en muchos aos, antes de los fros invernizos
con grande atraso en su vegetacin sucesiva y grande prdida
del esquilmo, que hubieran rendido sin este contratiempo en el
ao siguiente. Si ocurren otoadas tempranas y lluviosas, segui-
das de un calor suave y templado, suelen desenvolverse con an-
ticipacin e intempestivamente los pleguetes y pimpollos de mu-
chas vides, en los que fundaba el labrador la esperanza del futuro
esquilmo, que se desaprovecha sin utilidad. Observ, en compro-
bacin de este principio, que lloraban copiosamente las cepas
-70-
que podaron aquellos viaderos antes del 15 de noviembre de
1806, demostrando patentemente este hecho que an ascenda
la savia y que no se haba interrumpido el curso de su movi-
miento. Las vides que se podan por el mes de diciembre brotan
ms anticipadamente que las que se podan por noviembre, dado
el caso de que la estacin no haya adelantado el desarrollo for-
tuto de sus yemas antes del invierno. Las que no se podan hasta
el mes de marzo, brotan en la misma poca que las que se poda-
ron muy temprano o antes de diciembre. Como quiera que es
ms temprana la florescencia de las vides que se podan por
diciembre que la de las que se han podado con alguna anticipa':'
cin o con demasiado atraso, resulta que adquiere dureza y co-
rrea el brote antes de la manifestacin de los varios insectos
que roen y atacan los pmpanos y racimos nacientes, resistien-
do de este modo ms eficazmente sus estragos, al paso que las
vias ms atrasadas y ms tiernas padecen singulares destrozos.
La ventaja de la poda temprana de noviembre y de primeros de
diciembre consiste en que se cicatrizan comnmente los cortes
antes de los fros, llorando semejantes' vides muy poco o nada
durante el impulso de su savia en la primavera. Se advierte asi-
mismo que los sarmientos de las cepas podadas por diciembre se
curan generalmente y se maduran con ms perfeccin que las
que se podaron tarde o con demasiada anticipacin, resultando
necesariamente que sea mayor su esquilmo en los aos sucesi-
vos. Las cepas que se podan muy tarde vierten con exceso un
jugo linftico muy importante para su conservacin, de cuya
prdida tardan siempre en repararse. Yo bien creo que debe
atenderse a la varia exposicin y diferente calidad de las tierras
para graduar en muchos casos el tiempo propio de ejecutar las
podas. En los terrenos pinges y muy hmedos suele ser dema-
siadamente viciosa la lozana de las vides, y puede convenir en
tales circunstancias el podar en savia, a fin de que vertiendo y
desperdiciando parte de su linfa por las heridas y cortes de los
sarmientos podados, fructifique con mayor utilidad y abundancia
la cepa. Sin embargo de esto, creo que se debe preferir siempre
una poda ms esquilmadora y fructfera.
- 71-
De lo que contribuyen las podas tempranas o tardas a aU11U'ntM
la cantidad y mejorar la calidad: de la uva (24).
Es opinin, admitida generalmente por los cosecheros de
Sanlcar, que las vides que se han podado muy temprano rin-
den mayor cantidad de esquilmo y mayor porcin de mosto
que las que se podan ms tarde. Juzgan asimismo que los vinos
fabricados con uva cogida en los majuelos que se podaron con
demasiada anticipacin son comnmente de inferior calidad.
Prefieren loslnayetas, o cortos cosecheros que venden su mosto,
. la poda temprana por esta idea de lucro y para obtener mayor
nmero de arrobas, sin cuidarse de su calidad. Me aseguraron
que rara vez adquiere la uva de tales majuelos la sazn oportu-
na. Los cosecheros propietarios y fabricantes cuidan de que se
poden sus majuelos en diciembre y primeros de enero, con la
mira de mejorar la calidad de sus vinos, desatendiendo y des-
preciando la mayor cantidad de conservacin difcil.
Refiero las opiniones de los sanluqueos en este particular,
pero sin admitirlas ni desecharlas, siendo unos puntos delicados
de difcil averiguacin, que nicamente pueden decidir la prc-
tica y una serie de experimentos ejecutados sin preocupacin y
con tesn cientfico. Me persuado, no obstante, que muchas de
estas opiniones merecen un examen detenido e imparcial, por la
importancia que presentan a primera vista.
Del-mtodo de podar.
Son siempre unos mismos los documentos, iguales los prin-
cipios y conformes las ideas de los labradores de todos los vie-
dos para el establecimiento de las prcticas y arte de podar. En
todos los territorios de vias se dirigen las podas a prolongar
la fertilidad de la vid, a impedir que se desfallezca y se debilite
con su demasiado producir, a mejorar la calidad de la uva sin
descuidar su abundante esquilmo y a facilitar la ejecucin de
todas las maniobras que conducen a su cultivo y cmoda con-
servacin. Ya sea la diversidad de temperatmentos y terrenos,
o ya tambin la varia disposicin del hombre a idear sendas di-
..
-72-
versas para llegar a un mismo punto, ello es que los principios
de la poda difieren en cada pas en muchos puntos importantes.
Los sanluqueos y jerezanos podan constantemente en 10
nuevo, raspan todas las yemas fructferas de los pulgares, y
slo en algn caso indispensable y urgente conservan sarmientos
antiguos, dejando vara en las cepas para criar los racimos. La
celebridad de los famosos vinos andaluces y el empeo de sus
moradores en sostener estas antiguas prcticas, son unos tes-
timonios autnticos de su importancia y utilidad (25).
Del arreglo de la cabeza y de los brazos de las cepas.
Cuida con esmero el podador de que los brazos o brocadas, y
los pulgares de sus cepas, se hallen distribudos con igualdad y
sin confusin, a fin de que el llamamiento de linfa sea igual y no
descomponga el arreglo y buena colocacin de los brazos de la
vid. La cepa que se deja con demasiado esquilmo se cansa y debi-
lita prontamente y pierde su fertilidad, la que se desguarnece de-
masiadamente suele producir solamente madera. Debe procu-
rarse, en 10 posible, que la cepa est cIara y desahogada, orde-
nando sus brazos a distancias proporcionadas, sin amontonar ni
desgobernar los sarmientos. Con arreglo a la calidad de la tierra,
a la valenta y disposicin de la cepa y a la distancia del planto,
se dejan ms brazos o brocadas (26). El abundante producir y du-
racin frondosa de las cepas depende no pocas veces de la buena
distribucin y acertada eleccin de los brazos de la vid. Rara vez
excede de ocho el nmero de los brazos de la vid ms valiente
y vigorosa de Sanlcar. Tienen las ms tres, cuatro o cinco ga-
jos o brazos, con arreglo a la calidad del terreno, a la casta cul-
tivada y al cuidado con que se atiende su cultivo. Es tan esencial
la determinacin de este punto para el buen cultivo de la vid,
que en algunos de los pases ms celebrados en Europa por la
calidad y excelencia de sus vinos han credo que convena man-
dar y sealar por un reglamento el mayor nmero de brazos o
brocadas que se deben dejar a cada cepa. Los brazos deben ha-
llarse colocados a iguales distancias, sin que excedan con dema-
-73-
sia los medros y robustez respectivos de cada uno, proporcionn-
dolos constantemente al vigor de la cepa. En el buen arreglo de
los brazos de la cepa y en su acertada distribucin consiste el
que los verdes (1) o empujes se mantengan recogidos. La venti-
lacin y desahogo de los brazos conducen para la maduracin
ms perfecta de la uva y para que, asoleados los sarmientos, se
curen convenientemente para la sucesiva vegetacin de la vid.
El descuido y falta de inteligencia en las podas son la causa de
que muchas veces pierdan las cepas el arreglo y gobierno de
brazos correspondiente y ms propio para los medros sucesivos
de la planta. Es muy comn, asimismo, que se abran las caas
fortuitamente y que se desgajen algunos de sus brazos, dejando
desfigurada la cepa, desproporcionada y formada sin orden. En
semejantes circunstancias es indispensable alargar los verdes,'
esto es, echar mano de las yemas limpias (2) o claras (3) situa-
das en la mejor disposicin para llenar los claros de la cepa, a
pesar de que disten de la cabeza mucho ms que los brazos que
proceden de las yemas peludas (4), muertas o ciegas, o sea del
lagrimal, como llaman en muchas partes de la Mancha.
De las sacas o sarmientos superfluos que debe derribar
el podador (27).
Se coloca el podador sanluqueo, armado de su hoz (S), en el
paraje de la cabeza de la cepa donde aun no han cerrado los
(1) Con la expresin genrica de verdes expresan los sanluqueos la direccin
de los empujes o del desarrollo de las yemas tiles para poblar la cabeza de la
cepa, o sea aquel impulso n: tural que sigue la linfa para la reproduccin vegetal.
(2) Llaman yemas limpias a las de madera y fruto ms prximos a la casquera
o inmediatas al nacimiento del sarmiento nuevo, que por su si.uacin aparente pue-
den suplir la falta de las yemas peluoas y proporcionar sarmientos y brazos tiles
para guarneer la cepa.
(3) Las yemas claras difieren solamente de las ltmpias en la circunstancia de
aprovechar nicamente para dar uva; mas de ningn modo para dirigirse y llenar
los claros de la cabeza de la vid.
(4) Las yemas peludas son las de madera, que se hallan situadas sobre el sar-
miento viejo y ocupan la parte del sobaco inferior de los brazos y sarmientos
fructferos.
(5) Vase en el captulo XIII la descripcin 'de las poi.aderas u hoces de
podar, hoy en desuso, sustituidas con ventaja por tijeras de podar especiales.
-74-
verdes o brazos, si es el majuelo nuevo, y en todos casos sigue
podando el operario desde la izquierda hacia la derecha. Derriba
el podador todos los sarmientos y brazos que se cran muy jun-
tos, desordenados y sin arreglo. Su principal ciencia consiste en
conservar solamente los sarmientos tiles, bien colocados y dis-
tribuidos con oportunidad y a distancias arregladas. Apean in-
dispensablemente aquellos sarmientos excusados, que brotan en-
tre dos cortes antiguos, o sea entre dos cuchilladas de los sar-
mientos que se han podado anteriormente. El sarmiento que
est colocado en una situacin o plano ms alto que el horizon-
tal de la cabeza, se suprime asimismo. Llaman en Sanlcar sar-
mientos montados o cabalgados (1) a los que ocupan semejante
situacin e impiden que los brazos se mantengan recogidos,
siendo preciso cortarlos para que no arme en 10 sucesivo desba-
ratadamente la cepa. Siempre que por omisin o descuido se
ha dejado algn brazo o sarmiento montado, o alguno de los
excusados (2), o colocados en la cuesta de los secos, se hace in-
dispensable cercenarlos en los aos subsiguientes para no alejar
los empujes o verdes y no desbaratar la formacin de la cepa.
Los cortes o heridas que se ocasionan en semejantes circunstan-
cias se cierran y cicatrizan con dificultad y perjudican sumamente
a la vid. Todas las sierpes que nacen del tronco de la cepa y los
sarmientos chupones, mamones o golosos, que consumen dema-
siada porcin de savia, deben derribarse antes de que desfiguren
la cabeza y destruyan el arreglo de los brazs.
De los cortes o cuchilladas.
Dejan por lo regular los podadores alguna parte del cauto
sobre la yema en los cortes, cuchilladas o fuegos de los sarmien-
tos que cercenan. Se seca siempre por grados alguna porcin
del sarmiento por debajo del corte o cuchillada, y en caso de
(r) Herrera los nombra caballeros.
(2) Llaman braro o sarmiento excusado a aquel que est situado entre dos
cortes de otros sarmientos podados en ocasiones anteriores. Alguna vez los destinan
para vara, c u ~ n d o ocupan una situccin cmoda y propia para este ee.to.
-75-
que no se haya dejado bastante lea sobre la yema del pulgar,
puede peligrar y perecer sta.
Los cortes se dan con arreglo a 10 largo del cauto, dejando
tres o cuatro dedos por encima de la articulacin, de manera
que la cuchillada est sesgada por el lado opuesto de la yema, a
efecto que no la inunden los lloros o derrames de la savia.
De los secos que debe limpiar el podador.
Cortan todos los aos con el peto los pulgares reviejos, los
brazos perdidos, los moos de la cabeza y toda aquella porcin
de .madera que da muestras de enferma, decrpita o seca. Con-
sidero muy importante maniobra la de limpiar con conocimiento
la cepa, cortando nicamente .aquellas porciones que estn car-
comidas, destrudas, secas y gangrenadas; pero creo asimismo
que el empeo de los sanluqueos en cortar anualmente hasta
lo verde las partes de la vid que no estn daadas, trae siempre
malas consecuencias a la planta. Se aumentan y acrecen de este
modo las heridas, sin dar lugar a que las venas de verde (1), o
venas corticales, puedan cubrirlas por la circunstancia de reno-
var anualmente las cicatrices. No pocas veces dejan hoya en el
medio de la cabeza, en cuyo paraje se estancan y detienen las
aguas, penetrando la humedad en la caa y siendo la causa de
que se acreciente el mal y sea difcil de curar. No siempre atien-
den debidamente a limpiar la cabeza de manera que no se ori-
ginen heridas perjudiciales en ella ni se corten las venas de
verde, o sean los derrames corticales que revenan y cubren las
cicatrices y heridas. La prctica de dejar clavado el peto de la
.hoz en la cabeza de la cepa es demasiadamente frecuente)' muy
perjudicial, resultando no pocas veces de este descuido lagrima-
les de difcil curacin, las acedas y gangrena de la vid.
Es necesario que el arte coadyuve en lo posible a que corran
las venas de verde convenientemente y a que se extiendan estas
(1) Las venas de verde son los derrames o ampliaciones corticales que corren
gradualmente sobre las heridas o cortes de la cepa, los cubren y cierran. Nosotros
llamarnos revenar a esta operacin espontnea de la vegetacin, y a las venas de
verd denominamos revenos.
- 76-
expansiones desde el primer fundamento de la cepa
joven para que cierren las llagas ocasionadas con las podas y la
herida que se causa a la planta cuando se suprime el testigo del
desgance.
Cuando ha perdido alguna cepa el equilibrio de brazos co-
rrespondiente, est mal formada, no conservan los brazos su
horizontalidad o est desfigurada, suelen desmochada los san-
luqueos y guan en seguida a aquel sarmiento mejor, ms de-
recho y ms apto para el fin de renovar la vid y corregir sus de-
fectos y desproporciones.
Sobre atornillar.
En algunas ocasiones se dejan sin podar algunos sarmientos
viejos, que es preciso cortar en los aos siguientes por lo viejo,
y llaman a esta operacin atornillar. Es indispensable atornillar,
o podar sobre viejo, cuando por alguna casualidad imprevista,
por descuido o por alguna urgente necesidad se ha dejado sub-
sistir un brazo intil o una vara que hubiera convenido derribar
en el ao anterior. Cortan el sarmiento, no en la madera nueva,
sino en la de dos o ms verduras, y por el mismo paraje que hu-
biera convenido podarle en los aos anteriores (28). "Y porque los
tales se han de jarretar por bajo, para que de nuevo echen algn
pimpollo de donde se torne a reformar la cepa, o si en lo bajo
le naciese en lo duro algn buen sarmiento que algunos llaman
tornillo, porque con aqulla tornen a rehacer de nuevo, cortando
todo 10 de arriba" (1). Los brazos viejos alargan los empujes y
descomponen la formacin de la cepa. La poda recogida es muy
importante para la conservacin y duracin de la vid, principal-
mente de las vias nuevas.
De la doctrina de la poda de Sanlcar.
En la mayor parte de los territorios y pagos de vias dejan
en cada brazo de la cepa varios pulgares con ms o menos yemas
(1) Herrera: lib. 2. cap. XII.
-77 -
fructferas para criar los racimos. En Jerez y Sanlcar, por el
contrario, raspan de los pulgares todas las yemas limpias y
dejan para el fruto una vara o sarmiento con todas o las ms
de sus yemas. La ciencia principal del buen podador consiste,
sin duda, en la eleccin atinada de este sarmiento o vara, esco-
gindola con acierto y maestra, de manera que se debilite la
cepa lo menos posible y no se prive al colono de una razonable
cantidad de uva.
Las ideas principales de esta poda se dirigen a fundar en la
vid una cabeza igual, diestramente formada, bien distribuida y
cubierta por las venas de los verdes o de las ampliaciones corti-
cales, y cuyos brazos y empujes se hallan horizontales y recogi-
dos en el menor espacio posible alrededor del fiel. Dejan para
ello rara vez yemas claras en los pulgares, conservando nica-
mente la yema peluda de cada sarmiento til situado oportuna-
mente. Se proporcionan los brazos o verdes en la cabeza de la
vid, de manera que se cause una elaboracin igual de jugos ali-
menticios, y que los sarmientos guarden un orden y arreglo cual
conduce a proporcionar un equilibrio importante de la linfa que
debe repartirse desde la cabeza, como de un punto cntrico, en
todos los dems brazos.
Las yemas limpias colocadas sobre el sarmiento fructfe-
ro (29) debilitan a la cepa en el sentir de los sanluqueos. No pue-
de dudarse, con efecto, que se envejece y empobrece brevemente
la vid si se la dejan otras yemas claras para fruto, adems, de la
vara, esquilmndose y debilitndose la cepa por su demasiado
producir. Las yemas peludas} que en otras partes llaman las
yemas ciegas o muertas} y en algunos parajes de la Mancha el
lagrimal} ofrecen en Sanlcar el principal fundamento de la
cepa, a efecto de renovar constantemente los brazos tiles y lo-
grar en lo sucesivo las varas fructferas. La uva se logra siem-
pre en los sarmientos de segunda formacin, que proceden de
la yema peluda. Raspan con la podadera, o arrancan con los dedos,
todas las yemas claras o frtiles de los pulgares. De este modo
se aumentan los sarmientos estriles, sin producir ms fruto
que el que da la vara. Es indispensable, sin embargo, valerse de
- 78-
las yemas claras para no perder los brazos en algunas ocasiones,
como cuando la peluda se dirige hacia la cuesta de los secos (1)
o se confunde su sarmiento con otros ms bien colocados. Se
aprovecha en semejantes circunstancias la yema limpia} mejor
puesta y colocada ms inmediatamente a la casquera o naci-
miento del sarmiento. Cuando han conservado una yema limpia
raspan todas las dems yemas claras puestas sobre aqulla: pero
conservan todas las ms bajas y nunca tocan a la peluda. La
conservacin escrupulosa de la yema peluda, para lograr sar-
mientos o brazos importantes en esta poda, es causa de que la
linfa describa una vuelta semicircular y camine luego en direc-
cin casi horizontal para alimentar al sarmiento, de cuya cir-
cunstancia y principio nace que sea ms frtil y fructfera la
vid. El mismo fenmeno que se advierte con el arqueo artificial
de las ramas de los rboles frutales es el que se repite en este
caso, facilitando la mayor abundancia de fruto. El trnsito de
la savia por aquellos brazos curvos sufre detenciones y es ms
lenta y perfecta su elaboracin, depositndose con facilidad y
coagulndose la gelatina orgnica ms depurada y activa para
el desarrollo y formacin de las yemas limpias fructferas.
Corno quiera que el principal estudio del podador se dirige
constantemente a no dejar claros en la cepa y a que se cierren
con brevedad los parajes desguarnecidos con brazos oportunos,
no desaprovechan los cultivadores de Sanlcar la menor ocasin
para que llegue la cepa joven a este trmino. En lo general se
aumentan los brazos a beneficio de los nuevos sarmientos que
brotan sucesivamente de las yemas peludas y se hallan en buena
disposicin y distribudas con oportunidad. Acontece, no obs-
tante, muchas veces, que en el claro del fiel} que aun no est
poblado, produce espontneamente la vid algunas yemas ende-
bles que traen origen de los lechos corticales endurecidos. Cuan-
(1) Distinguen con el nombre de cuesta de los verdes a aquella parte del plano
horizontal situado alrededor del fiel o cabeza de la cepa, que proporciona los
sarmientos o brazos tiles, que guardan la horizontalidad debida; y cuesta de los
secos. o de los fuegos, al lado del mismo plano horizontal que ocupan los cortes
y cuchilladas antiguas de los sarmientos que se han podado sucesivamente a medida
de su reproduccin.
-79 -
do ocupan un sitio acomodado y guardan el plano horizontal del
fiel) macizan el claro y conducen a la ms pronta formacin de
la cabeza de la cepa. Dan el nombre de yemas-presentadas a las
que as se obtienen a favor de este desarrollo fortuto y casual.
Son siempre muy inferiores los brazos o sarmientos que proce-
den de estas yemas presentadas, pero importan mucho para la
pronta formacin de la cabeza de vid, siempre que ocupan el
plano del fiel. Si nacen ms altas o ms bajas que ste, se supri-
men por intiles, consumiendo sin aprovechamiento el jugo que
deben disfrutar los dems sarmientos puestos en sitio aparente.
No dudo que sea posible coadyuvar con el arte al logro y mani-
festacin de las yemas presentadas, causando artificialmente al-
gn retn de la savia en los parajes ms propios para lograr tan
importante resultado. Las yemas nacen siempre y se forman en
aquellos puntos de contacto en los cuales detiene la linfa su
curso por encontrar en su trnsito algn impedimento o reveno
natural que causa la aglomeracin de.la gelatina orgnica ms
depurada, que da origen a la yema. La experiencia podr slo
determinar si ser ms prudente valerse de los sarmientos pre-
sentados para armar y guarnecer la eepa, o si convendr aguar-
dar a que en lo sucesivo cre la vid brazos ms frondosos y lo-
zanos siguiendo el orden natural. Las yemas presentadas cran
generalmente sarmientos endebles y, como su origen es arrima-
dizo o pegadizo, nunca rinden racimos apreciables por su ta-
mao y clase. Las varas que pueden dejarse en estos brazos en
la serie de los aos siguientes son, por lo comn, poco castizas.
Eleccin de La 'WIYa.
La poca de dejar vara (30) en la vid es luego que se ha raspa-
do el tocn, o testigo del desqance, el que conservan generalmente
hasta tanto que han redondeado los brazos y verdes y la cabeza
est bien formada, igual y sin claros. Suprimen entonces el
tocn, manifestando por medio de esta operacin que ya se halla
bien formada la cepa, en buena disposicin para que fructifique
y con fuerza para sufrir la vara. Escogen para varas los sar-
-80-
mientas ms o menos frondosos del ao anterior, con arreglo a
la fertilidad y valenta de la cepa y a las ideas del cultivador.
Pueden nicamente acomodar para varas los sarmientos de dos
verduras, que son los que llevan uva abundante y de buena
calidad.
Prefieren los viaderos inteligentes par.a vara los sarmientos
largos de medros regulares. Las varas muy recias y nutridas
cansan a la cepa, por acudir la savia con mayor abundancia a
alimentar a un sarmiento grueso y fornido, siguiendo el impulso
natural de la linfa aquella primera direccin que manifest
desde luego. No pocas veces se pierde por esta causa el equilibrio
de jugos que es indispensable para la conservacin y buen pro-
ducir de la cepa. La vara larga detiene y fija con menos preci-
pitacin la savia, que camina en este caso ms lentamente, y se
derrama en mayor espacio y superficie, dividindose de este
modo su fuerza y actividad y repartindose en ms puntos de
contacto, por lo cual se debilita y cansa menos.
Concuerdan los cosecheros sanluqueos que el producto de
una vara larga es siempre menor que el de otra ms corta, pero
que es ms anticipado el desarrollo de las yemas y pleguetes en
la corta que no en la ms larga. El sarmiento robusto, corto, de
articulaciones espesas y bien curado produce siempre ms uva
que el ms largo, aunque tenga menos yemas. Las yemas lti-
mas o ms prximas a la cima brotan antes que las de la cas-
quera, o ms inferiores; pero los racimos que cran stas son
siempre ms abultados y crecidos y de mejor calidad. Algunos
mayetas, que slo busca ruto copioso y abundante, eligen
para vara aquellos sar valientes, castizos, frtiles y
vigorosos. Suele acudi ;a 9limfitarlos con tal exceso la savia,
que de se desfi : cepas, por.
del demasiado llamami mor y rpida elaboracin de
los jugos nutridos. Los <P. ios y fabricantes de vino que
siempre anteponen la salu r. uracin de sus cepas y la calidad
de sus vinos a la cantidad de mosto, prefieren dejar constante-
mente varas largas, al paso que el cultivador arrendatario, que
codicia mucha cantidad de mosto, escoge para varas sarmientos
, i' i.CilC1.
, 1,/..,
v ".. .-
1- 81 \ ..... .,' "".
1:: .. .t t
gruesos de nudos espesos cio de la calidad de' la JI
Las estaciones ms o me s s para la vegetaci <k fa ...
vid influyen asimismo en 1 ..' ecci de los sarmientos ..
pios para varas. En seguida eranos hmedos acomodan ke.: ".
neralmente las varas largas; pero a continuacin de primaveras
y veranos demasiadamente secos y clidos, pueden convenir las
varas ms cortas.
Gradan de perjudicial maniobra los sanluqueos el despun-
tar las varas (31). Todo sarmiento que se ha despuntado produce,
generalmente, ms nmero de racimos que el que se deja con ma-
yor cantidad de yemas. Brotan, por lo general, todas ellas si se
dejan en la vara solamente cuatro o seis; empujando, por el con-
trario, menor nmero de yemas, en muchas ocasiones, si se ha
conservado mucha mayor porcin. Los cortes o heridas que se
causan en la cepa por la supresin y derribo de las varas largas
son de menor consideracin, padeciendo de resultas muy poco
detrimento la vid. Uno de los documentos ms importantes de
la poda es el cortar lo menos posible, evitando el originar heridas
grandes al vegetal. Causan los grandes cortes la caries y la pu-
dricin de las partes atacadas; y sufre, de resultas, la salud de la
vid, se vicia su naturaleza y se resiente constantemente del mal
trato que ha sufrido. Las enfermedades de las plantas pueden
compararse a las que padecen los individuos del reino animal.
Los sarmientos daados, enfermizos, desgajados y lastima-
dos con heridas de consideracin, nunca convienen para varas.
Promueven una vegetacin delicada y propagan las enfermeda-
des epidmicas, con no pequeos destrozos en la vegetacin de
las vides.
Cuidan muchas veces los capataces de aplicar para vara, sin
dao de la vid, a aquellos sarmientos propios y acomodados para
este destino que hubiera convenido cortar, para la formacin
estudiada de la cabeza y para el arreglo sucesivo de la cepa. No
son despreciables las ventajas que se siguen de esta prctica en
muchas circunstancias para minorar las cicatrices y heridas y
para aumentar el nmero de los brazos tiles, sacando partido
b
de tales sarmientos superfluos y sobrantes que siempre se cer-
cenan como intiles en las podas siguientes.
A efecto de dividir y hacer mudar de direccin a la savia,
suelen dejar vara alternativamente cada ao en los lados opues-
tos de la cabeza de la cepa. La savia se distribuye de este modo
con mayor abundancia en direcciones contrarias, logrndose el
equilibrio de jugos tan indispensable y propio para la duracin
de la cepa y para su hermosura y fertilidad; Cuando se dejan
las varas por muchos aos en un mismo lado, no tan solamente
se desguarnece y empobrece cada vez ms el lado contrario, sino
que tambin se abren grietas en su caa y cabeza, y no pocas
veces se inutiliza la cepa.
Sobre el sarmiento cargado, o 'mm anticipada (32).
Algunos poco inteligentes y varios mayetas, deseosos del goce
de la uva, anticipan la poca de dejar vara a la vid joven. Se ma-
logra sta con frecuencia, a causa de la ansia de coger prematu-
ramente uva, crindose desmedrada la cepa, y torcida, siendo
entonces su vida de corta duracin. Dejan vara con esta idea so-
bre el desgance, antes de que se hayan redondeado los brazos de
la cepa joven, y la dan el nombre de sarmiento cargado. Con este
cargado u sacaoiuos anticipado se activa el llamamiento de la sa-
via en el desgance y, por hallarse sus conductos ms ensancha-
dos y ms capaces, asciende la linfa muy copiosamente por aque-
lla gua perpendicular, engrosando con exceso vicioso el des-
qaucc y su cargado.
Cuando corresponde cercenarlos y derribarlos en lo sucesivo,
para el arreglo de la cepa, se ocasionan a sta unas heridas con-
siderables que cierran difcilmente. Rara vez cubren las venas
corticales a las grandes cicatrices que resultaron de aquellos cor-
tes tan excesivos. La formacin de lagrimales, la carcoma y gan-
grena son las consecuencias indispensables de este mal trato y
falta de competente direccin. Es bastante dificultoso el poder
arrancar despus como corresponde la vid que se dej con car-
gado. Pierde desde su tierna edad el equilibrio de jugos, nunca
ocupan los brazos y empujes los puestos ms aparentes, desapa-
rece la buena formacin de la cabeza y el arte rara vez puede
correg-ir aquel defecto. Abstnganse los cosecheros, a vista de
estas consecuencias tan funestas, de querer disfrutar prematu-
ramente el fruto de la vid, sin dar lugar a que sazone la cepa,
en la confianza de que ella resarcir abundantemente el tiempo
que se ha esperado.
Reflexiones sobre la poda con vara.
Es opinin admitida en Sanlcar que una via se halla tan
destruida y envejecida a los cuarenta aos, usando de la poda
con vara, como otra de igual calidad a los ciento, si se poda de
redondo y con pulg-ares. Piensan asimismo muchos de aquellos
labradores que rinde una via ms esquilmo en treinta aos, a
beneficio de la vara que, en iguales circunstancias, produce otra
con pulgares en ciento, usando la poda en redondo. No asienten
otros muchos a esta opinin, y creen, por el contrario, que 'es
mayor el rendimiento de los pulgares con yemas claras. Todo
labrador prefieresin dificultad aquellas prcticas de cultivo que
le reinteg-ran con ms brevedad el capital expendido y le ofrecen
ganancias adquiridas ms prontamente. La poda de vara pre-
senta, bajo este aspecto, una razn poderosa para que se haya
admitido en Sanlcar. Nos faltan, no obstante, ensayos decisi-
vos para determinar con exactitud tan importante cuestin; pero
tenemos, sin embargo, algunos datos aproximados que no c:c-
jan duda sobre la ventaja {le la vara en cuanto al mayor pro-
ducto.
Los racimos que cra la cepa con pulgares son siempre ms
crecidos que los que producen las varas y, segn la opinin ge-
neral de los sanluqueos, logTa mejor sazn la uva en ellos que
no la de los racimos alimentados en las varas. "La uva de l u ~
pulgares-dice Herrera-vaya para lo que fuere escogido y lu
de las varas en otra vasija." Me parece muy digno ele indagarse
detenidamente este punto. No puede negarse, con todo, que las
varas se cran rastreras y horizontales sobre la tierra, sin que
-84-
arrastren por el suelo cuando se sostienen por las horquillas y
nadie ignora que aquc1 bao de vapor que se volatiliza de la tie-
rra contribuye singularmente a que se perfeccione completamen-
te la maduracin de la uva y se cure mejor sin que los rayos del
.sol precipiten su sazn, suscitndose un grado de calor igual,
'Continuado, no interrumpido y muy conveniente para la com-
pleta maduracin de este fruto. "Se necesita para la formacin
de la parte mucoso-azucarada-s-que no se debe confundir, como
hemos dicho tantas veces, con el mucoso-dulce--que toda la plan-
ta est anegada, por decirlo as, por mucho tiempo en un bao
de calor, que parece que slo existe cerca del suelo, a lo menos
en nuestros climas" (1).
Son obvias, de consideracin y muy apreciables las ventajas
que resultan de la poda recogida con vara y, por el contrario,
se originan muchas veces perjuicios considerables a la cepa
cuando se dejan los brazos distantes, apartados y largos. Una
-de las ventajas importantes de la poda recogida de Sanlcar es
el menor destrozo que causa en los sarmientos la violencia de los
vientos, tan funestos para la vegetacin de aquel pas. Los re-
cios vientos de primavera ocasionan ms comnmente estragos
en aquellas vias; pero como se hallan las varas correosas, ten-
didas, rastreras y sostenidas por las horquillas, resisten a su im-
petuosidad y padecen menores daos que las que arman por alto.
Los brazos de la cepa podada con la vara se guan cados y ar-
queados hacia el suelo; y en la poda por pulgares se arman por
arriba. Se vence la vara y sarmientos usando la poda recogida,
siguiendo la misma direccin de las venas corticales de que traen
su origen, presentando, en consecuencia, ms correa, ms elas-
ticidad y mayor resitencia. Sucede lo contrario en la poda de
brazos abiertos o de pulgares altos: all se descuaja el sarmiento,
impelido y castigado del viento impetuoso, y se despega fcil-
mente de la caa por hacer p contra las venas o fibras cor-
ticales. Es mayor la fuerz ... aso, sufre ms la planta,
i5 '";.
..,
'
lI.,J'" ....
-:;. l . '1' ""IIC
(1) Diccionario de Agricultura, .x\li:: prF. tr.
, '

, , ~
~
desgajndose y abrin 'SeffS os, con dao notable de la
vid (33). ~ ' Q ~
Algunos mayetas dejan' s claras en los pulgares y con-
servan la vara para lograr ms fruto. Es sumamente perjudicial
esta prctica al bienestar de la cepa y reprensible en sumo gra-
do cuando son de arrendamiento los majuelos. Debe estipularse
en los arrendamientos de las vias la clusula negativa de no
dejar a la cepa vara y pulgares. Aunque excede, durante algu-
nos aos, el producto de la cepa que se arregl con vara y pulga-
res, se deteriora en los aos sucesivos la salud y robustez de la
planta y cesa por grados su fertilidad. Ya sea que sali la vid de
los trmites regulares de su vegetacin y necesita mayor elabo-
racin de jugos para nutrir el fruto que se aumenta, o ya tam-
bin porque sea cierto aquel axioma de economa vegetal de que
los jugos gastados por cada planta para la maduracin de sus
frutos y simientes son los que causan mayormente su fertilidad.
ello es que siempre se debilita la cepa cuando se deja vara y pul-
gares con yemas claras. La linfa consumida en la maduracin
del fruto es la linfa ordinaria depurada, afinada y destilada, di-
gmoslo as, para proporcionar el alimento ms perfecto, que es
indispensable para la sazn competente de los frutos. El comple-
mento de la vida vegetal es la maduracin oportuna de los fru-
tos y simientes de las plantas; a este fin se encaminan y dirigen
todas las precauciones de la vegetacin.
Fundo uno de los principales defectos de la vara en que con-
sume sta mucha porcin de alimento, con menoscabo y deterio-
ro de las dems partes de la vid. Un sarmiento o vara de dos
verduras consume y elabora mayor cantidad de jugos y suscita
un llamamiento ms considerable de linfa, que defrauda en par-
te a los brotes tiernos y sarmientos nuevos. Me persuado de que
la conservacin de los racimos en los pulgares es beneficiosa y
til a la vid, pues al paso que se nutre y sazona la lea, absorbe
el racimo el alimento depurado propio para su buena madura-
cin. Tiene, s, la vara la ventaja de concretarse en ella toda la
savia ms perfecta de la vid y no dudo de que mucha parte de
la buena calidad de la uva dependa de esta circunstancia. Es
-86-
verdad que la horizontalidad y arqueo de las varas facilita que
el trnsito de la savia se efecte con lentitud. Para que engrue-
sen los frutos y se aumente la cantidad del mosto aprovecha una
abundante cantidad de linfa que asciende sin detencin; mas
para que se perfeccionen los jugos de la uva y exceda la calidad,
conviene una savia menos precipitada y ms atenuada, que se
detenga en su trnsito por algunos revenos y otros impedimen-
tos artificiales. La linfa asciende con precipitacin en los sar-
mientos perpendiculares y pasa por filtros ms gruesos y capi:-
ces; pero, en las varas arqueadas, se disminuye el dimetro o ca-
libre de los vasos y se depura oportunamente.
De la poda de espada y daga (34).
No es menos importante la poda que nombran de espada y
daga) conservando en la cepa una vara larga y otra ms corta
despuntada a tres o cuatro yemas. Dos son los fines de esta
poda: primero, para proporcionar mayor nmero de brazos ti-
les e importantes a la conservacin de la cabeza, y segundo, para
corregir y castigar el demasiado vicio y valenta excesiva de la
vid en aquellos casos en que fructifica sta por lozana viciosa.
Cuando la frondosidad de los sarmientos es demasiada, dejan
las dos varas opuestas, llamando espada al sarmiento ms largo,
y daga al ms corto, en el cual solamente conservan tres o cua-
tro yemas claras. Carga la cepa en aquel ao y pierde su dema-
siada lozana, de cuyas resultas da fruto copioso en los aos si-
guientes. Una de las operaciones que exigen ms destreza e in-
teligencia de parte de los capataces y podadores es la eleccin
atinada de los sarmientos propios para este objeto. Suele con-
venir la poda de espada y daqa cuando ha sido escaso el fruto
por haber lardeado la uva con las lluvias de primavera y cuan-
do han producido muchos sarmientos las vias.
Si desea el viadar armar la cepa y lograr un brazo til en
algn sitio desguarnecido, se dejan ambas varas inmediatas. Al,
ao siguiente se escoge el mejor brazo colocado en sitio aparen-
te, apeando el intil, en cuya eleccin se manifiesta la pericia
-- 87-
del podador. Es necesario acierto y tino para no estropear la
cepa, si se escogen inoportunamente los sarmientos propios para
este fin.
En algunos pagos de la Andaluca, donde no atienden ni a la
calidad de la uva ni menos a la conservacin de las vias, dejan
dos, tres o ms varas para obtener una cantidad excesiva de
fruto, sin cuidarse de la pronta deterioracin y corta duracin'
de la vid.
De la poda de redondo (35).
Llaman poda de redondo cuando no dejan vara y s solamen-
te pulgares con yemas limpias. Hay algunas variedades de la vid
que rinden ms esquilmo con esta poda. La usan los sanluqueos
muchas veces para que se recuperen las cepas deterioradas, en-
debles, enfermizas o esquilmadas. En este caso raspan comn-
mente las yemas limpias y conservan solamente las peludas, sin
dejar vara. Adquieren nuevos medros las cepas con esta ma-
niobra y, en slo un ao, se renuevan y recuperan su vigor y
frondosidad. Suele convenir la poda de redondo eh seguida de
aos muy colmados y abundantes de uva.
Di' la. poda de nionfietc (36).
Llaman as a la poda de corto, o con pulgares en los cuales
quedan dos o tres yemas fructferas, sin dejar vara ni guardar
orden ni arreglo. Vi podados de este modo algunos majuelos de
Rota. Usan principalmente de esta poda cuando se hallan las
cepas tan desarregladas que no es posible gobernarlas segn las
reglas del arte, conservando las yemas o verdes en los parajes
donde buenamente se puede, sin sujetarse a simetra ni doctrina
alguna. Sguese, por lo comn, esta prctica cuando se quiere
sacar partido de las vides envejecidas y decrpitas, o de aquellas
que, con la ansia de esquilmarlas, se dejaron alargar demasiada-
mente sus verdes y los brazos no guardan sitio aparente. Es m-
todo vicioso y duran pocos aos, generalmente, las cepas poda-
das de este modo.
CAPITULO VIII
De las labores de las vias.
Exigen las vias un cuidado continuo, una atencin seguida,
una serie no interrumpida de labores y una inteligencia suma
para arreglar con acierto las operaciones indispensables para su
prosperidad, lozana y producto abundante. Ningn vegetal pa-
dece iguales desventajas por la omisin y descuido del colono,
tardando muchos aos en recuperarse del dao que por falta de
las labores competentes recibe en uno solo. "Por ende, toda per-
sona procure antes tener diez alazandas bien tratadas, que vein-
te echadas tras las espaldas. Que en el mundo no hay cosa a
quien tanto dao haga el olvido y escasez como a la via; el ol-
vido de un ao en cuatro no le olvida, en especial si es en el podo
o cava" (1). La ciencia principal del capataz se funda en arre-
glar y suministrar en buena sazn todas las operaciones del cul-
tivo. La tctica y conocimiento de estos puntos es importantsi-
ma para el aprovechamiento y frondosidad de la vid.
Del tiempo de alumbrar las vias.
La diversa naturaleza de los terrenos y temperamentos pide
por necesidad que se varen las labores y los tiempos de ejecu-
tarlas para sacar de ellas el mejor partido posible. La alumbra
es la operacin de abrir o excavar las cepas, y no puede ejecu-
tarse esta labor con igual utilidad en el pas fro y en el clido.
Es esta labor la ms importante de cuantas se suministran a las
vias; si se ejecuta con oportunidad y con el acierto debido, es
(1) Herrera: Agricultura general.
la llave de las labores sucesivas. Con las aguas invernizas se es-
ponja y sazona la tierra, se ahueca y percibe toda la utilidad de
que es susceptible. y todas las dems maniobras del cultivo ad-
quieren el punto de perfeccin debido. La tierra de las vias debe
hallarse bien desmenuzada y suelta. 10 que depende casi princi-
palmente en que est ejecutada la alumbra con inteligencia.
Es el temperamento de Sanlcar muy propio para alumbrar
tempranamente las vides por el otoo. En pases ms fros pue-
de perjudicar la alumbra de otoo, porque se desabriga la cepa,
J' en algunas circunstancias es impracticable por la tenacidad
del terreno. "En los lugares calientes .y secos se excava en pa-
sando la vendimia, y aunque se quede todo el invierno as, no las
har dao, sino mucho bien, porque cojan agua harta; esto digo
en las tierras calientes o templadas" (1). Las tierras albarizas
de Sanlcar son absorbentes, esponjosas y frescas, siempre que
se labran con frecuencia y con tino. Los majuelos albarizos de-
ben alumbrarse por octubre, antes de que haya perdido su calor
la tierra. Las vias plantadas en las arenas de Sanlcar pueden
alumbrarse ms tarde, pero siempre preceder esta maniobra a
las lluvias invernizas. Siempre que lo permita la calidad de la
tierra deben alumbrarse las cepas cuando aun se mantiene seca
la tierra. Este es uno de los puntos ms esenciales para que apro-
veche y se saque utilidad de esta operacin. La tierra de la via
alumbrada en seco se mantiene en 10 sucesivo suelta y puede
tirarse () rociarse con facilidad en la cava. Todo terreno alum-
brado con este conocimiento embebe mayor cantidad de hume-
dad y la retiene mucho mejor.
Debe observar el labrador o colono, por el contrario, que
nunca se alumbren sus majuelos cuando est la tierra pesada o
cargada de humedad. Se apelmaza y comprime el terreno en este
caso y forma terrones compactos, que difcilmente se deshacen
y sueltan. Es mucho ms oportuno que est el terreno endure-
cido por la sequedad, a pesar de que entonces cuesta ms traba-
jo la operacin de la alumbra; pero de este modo se consigue la
(1) Herrera: .gllcultura general, lib. 2, cap. XI.
-91-
ventaja de que se desmenucen naturalmente los terrones en se-
guida de las primeras lluvias del otoo. No solamente no se con-
tentan los labradores de Sanlcar con que la superficie del te-
rreno est enteramente seca para alumbrar sus vias, sino que
tambin registran cuidadosamente los lechos inferiores de la tie-
rra hasta donde alcanza la labor; y si la tierra conserva dema-
siada humedad y est muy pegajosa, difieren esta operacin de
la alumbra hasta que se halla ms seca, suelta y bien sazonada,
pues de lo contrario no surte en ella buen efecto la labor, porque
se aterrona con grave perjuicio de las vides.
Mtodo de alumbrar con piletas.
La alumbra con piletas es la operacin de abrir las vias a
brazo y con la azada, formando alrededor de cada cepa unos al-
corques, alberquillas o piletas cuadradas, medianamente profun-
das y de vara en cuadro, con los lomos o crueados bastantemente
reforzados para contener y recoger las lluvias invernizas. Pro-
fundizan la pileta hasta el nacimiento de las races, limpiando al
paso las barbillas ms someras que han brotado por encima del
encuentro o punto de arranque de las races principales. Aco-
modan la tierra que extraen de las piletas, formando caballn en
los costados o cruzados} cargando mayor cantidad en el moo
o vrtice de los lados de las cuatro piletas inmediatas.
Abren generalmente las piletas siguiendo la direccin de la
almanta, para lo cual principian los operarios desde lo ms alto
de la heredad y caminan hacia la parte ms baja, siguiendo siem-
pre la cada o declive del terreno. Trabajan de frente los jorna-
leros cada uno en su almanta, abriendo dos medias piletas en
cada almanta y estimulndose mutuamente si ejecutan la opera-
cin a destajo y por su cuenta.
De la alumbra por lomos.
En los terrenos demasiadamente hmedos, que retienen las
aguas y se encharcan durante el invierno, por estar muy somero
el lecho de arcilla roja que nombran biccornie, no conviene la
- 92-
alumbra con piletas y, en su lugar, disponen los sanluqueos
unos lomos anchos para dar salida y corriente a las aguas. Guar-
dan los lomos la direccin de la almanta, siguiendo constante-
mente la cada del terreno y se almohadillan o acofran con un
declive proporcionado, desde el centro a los lados, para que escu-
rran fcilmente las aguas y no se estanquen, con detrimento de
las vides. Las lneas de las cepas ocupan en este caso el fondo de
los surcos, caceras o gavias, adonde escurren todas las aguas llo-
vedizas de los lomos o almorrones. Como quiera que estos surcos
o caceras estn generalmente limpios de brozas y pendientes,
despiden las aguas con libertad y desahogo, y se precaven fcil-
mente los considerables daos que causaran sin esta circuns-
tancia en aquellos majuelos de Sanlcar. .
De la alumbra de chata y pileta.
La alumbra de chata y pileta, o la labor de tringulo, es muy
importante y til en muchas ocasiones, y suele convenir en oto-
adas muy tempranas, como lo fu la de 1806. Prefieren, en es-
tos casos, esta labor a la alumbra orelinaria porque as se labran
y mueven los moos de las piletas. Se mueve la tierra y profun-
diza la labor de este modo en aquellos puntos que siempre que-
daron someros cuando se ejecuta la alumbra por almanta y con
piletas. Usan comnmente esta alumbra o labor de casillas o de
tringulo, en los aos que deben estercolar las vias. Abren para
ello, entre cepa y cepa, una pileta o casilla honda, donde se co-
loca el estircol.
Reflexiones sobre la alumbra.
Llaman alumbrar las vias, voz de que usa Herrera, a la
operacin de descubrir la cepa formando piletas, para que se re-
cojan las aguas y que as se recalen las races ele la vid. Expues-
ta de este modo la cepa abierta a la intemperie del invierno, se
recala el terreno y resulta un singular aprovechamiento a la vid
en aquel temperamento seco y caluroso. Sin embargo de que, ge-
neralmente, es la alumbra una labor somera, resulta, no obstan-
-93 -
te, muy notable beneficio a la via, por la cubierta o forro de la
tierra que se extrae de la pileta, que se coloca sobre el moo y
cruzados. Se ablanda con aquella cubierta o forro, se cuece y
esponja el lecho de tierra inferior endurecida y de este modo es
un equivalente de una cava ms profunda, por ablandarse y sa-
zonarse los lechos inferiores.
La alumbra con piletas fu inventada, probablemente, para
el ms fcil aprovechamiento de las lluvias en los terrenos situa-
dos en laderas y pendientes. En semejantes situaciones se reco-
gen ms cmodamente las aguas en las piletas, y los cruzados y
moos presentan cierto estorbo, que impide que las corrientes
arrastren las tierras que las lluvias lamen de las cumbres.
Consideran aquellos colonos a la alumbra y dems labores
invernizas que se suministran a las vias como beneficiosas y
conducentes al incremento de la cepa y al embarnecimiento de
sus sarmientos y leas Las labores de verano creen que contri-
buyen al engrosamiento y sazn de la uva.
Cuando alumbran los nuevos majuelos o posturas, limpian la
cepa de todas las races someras, desbarbillando en los aos su-
cesivos cuidadosamente (37). Difieren las opiniones de los labra-
dores sobre la importancia, inutilidad o perjuicio que resulta de
desbardillar. Ello es cierto que las barbillas o races capilares ms
someras y horizontales, que estn colocadas en la labor mulli-
da, contribuyen ms principalmente al nutrimiento de la vid.
Con la alumbra profunda se conmueven y, si se suprimen ente-
ramente, se priva al vegetal de aquel auxilio tan preciso para la
elaboracin de su alimento abundante.
Tiempo de cavar las vias (38).
Llaman cavar las vias a la labor que dan por febrero a los
majuelos. Cuidan los sanluqueos de no cavar cuando est de-
masiadamente hmeda la tierra, a fin de que no se apelmace y
endurezca el suelo. Toda via que se cava estando pesado el te-
rreno, se endurece y se mantiene aterronada a pesar de las fre-
cuentes labores. Se desazona en este caso la via y el terreno
- 9-1 --
queda siempre spero y lleno de terrones, sin que adelanten ni
engruesen los racimos, y sin que surtan las dems labores el be-
neficio que se promete el labrador. La ciencia ms importante
que deben poseer los captaces es, sin duda, el conocimiento de
sus terrenos y la poca ms adecuada para labrarlos. Las cavas
aprovechan, generalmente, en seguida de lluvias oportunas y an-
tes de que haya perdido la tierra todo su jugo, pero sin que est
demasiadamente cargada de humedad. Los productos y medros
de las vides son siempre mayores y ms seguros cuando est la
tierra suelta, esponjosa y suave para manejarse con oportuni-
dad. "El acogombra, que es cubrir, ha de ser en comenzando a
escalentar el tiempo, porque no se enxugue el humor, esto en las
tierras secas o calientes, y todo de mi parecer antes que brote la
via. por el grande dao que despus se seguira" ( 1 ).
AJNodo de caua: las uias.
La cava se ejecuta cruzando la direccin en que se di la
alumbra. Es esta maniobra un equivalente de la de cerrar las vi-
as, que usan en la Mancha. Se deshacen las piletas y se voltea
la tierra para calzar con ella el pie de las cepas, desparramando
o rociando con la azada la tierra de los moos y cruauios, de ma-
nera que quede llana, igual y bien mullida en toda la superficie
del terreno. Observan los sanluqueos en este punto lo que sa-
biamente recomienda Herrera, cuando dice: "Y por mejor ten-
go que quede la tierra de la cogombra igual con la otra que no
amontonada al pie, y en verano estar ms hmeda estando
llana, y no ayuda a podrir la uva; dems de otros daos que el
acogombrar trae a los rboles, ya la bolsa, y por eso es bien que
de principio usen dexarla llana al pie la tierra". En el paraje
donde estuvo el moo profundizan generalmente la cava ms que
en los dems puntos de las piletas. Tiran a pala rocan la tie-
rra suelta y ms desmenuzada que extraen del moo, desparra-
mndola en los parajes bajos, a fin de allanar perfectamente toda
la superficie ele la via. Vuelcan o voltean con agilidad y maa
(1) Herrera: Agricultura general, lib. 2, cap. XI.
- 95-
las primeras paladas o azadonadas superficiales, volviendo lo de
abajo hacia arriba y enterrando los cspedes y races de malas
hierbas. Volteados de este modo los terrones, o sea la porcin
ms superficial de los moos y cruzados, que se han endurecido
con la intemperie, se cubren con la tierra ms suelta y desmenu-
zada, que rocan con oportunidad. A beneficio de este roco, fo-
rro o cobija, quedan defendidos los terrones de la impresin del
sol y del calor; y se deshacen, esponjan, suavizan, ablandan y di-
viden naturalmente en lo sucesivo por efecto de esta acertada y
sencilla operacin. .
Antes de deshacer y cerrar las piletas mullen con la azada su
fondo, a cuya maniobra dicen picar. Se reduce esta operacin a
romper la corteza o costra que las aguas formaron en el fondo
de cada pileta, dividiendo y ahuecando de este modo la tierra.
Profundiza este recorte hasta la mitad de la hoja de la azada,
pero sin extraer la tierra, que dejan entrecavada, sin sacarla de
su puesto. Empiezan los operarios a picar las piletas desde el
punto ms alto de la heredad, siguiendo la camada hasta la parte
ms baja, en direccin inversa a la de la alumbra (39). Luego que
se han picado todas las piletas de una camada, vuelven a subir los
operarios por la misma almanta cavando, cerrando y deshacien-
do las piletas que acaban de picar. Cada jornalero pica o cava
dos medias piletas por camada para ejecutar debidamente la
cava.
No siempre es conveniente ajustar la cava a destaje), para
obviar abusos y su mala ejecucin. No es fcil evitar que los
peones dejen capirotes o trozos mal labrados, encubiertos con la
tierra rociada, a pesar de la curia y diligencia de los capataces.
Cubre la tierra muchas veces los defectos de la labor de Iebre-
ro, sin que sea fcil conocer a la simple inspeccin si est ejecu-
tada la operacin con precipitacin e indebidamente.
De la bina de las uias (40).
Por el mes de abril se binan las vias en Sanlcar, en oca-
sin en que aun est jugosa la tierra, aunque sin demasiada hu-
-96-
medad. Corta o cruza la labor de la bina a la de la cava, guar-
dando comnmente la misma direccin que se observ para la
alumbra. La bina es una entrecava o recorte del terreno que pro-
fundiza generalmente aun ms que la cava, por la circunstancia
de hallarse la tierra suelta, suave y fcil de manejar. Se con-
mueve, ahueca y mulle la tierra sin extraerla de su lugar, intro-
duciendo sin dificultad la azada hasta el peto y, solamente en el
caso de que se adviertan algunas desigualdades en el terreno, se
tiran algunas paladas para allanar su superficie. De este modo
se recortan y desmenuzan los cspedes y terrones que se voltea-
ron con la cava y quedaron cubiertos con la cobija, forro o tie-
rra rociada. No se detiene el operario en desarraigar las malas
hierbas, que perecen y se secan prontamente, a causa de que po-
cas veces han tenido tiempo para arraigar de nuevo desde que se
di la cava que las arranc de raz, y as con slo moverlas se
destruyen, sin que puedan molestar a la vid. En cada aranzada
de majuelo suelen gastarse sobre doce jornales para binar debi-
damente.
Del tiempo ms propio para rebinar.
Dan la primera rebina, generalmente, por agosto, si antes
han cesado las lluvias, para que surtan las rebinas los efectos que
desea el agricultor. Lejos de lograrse algn beneficio de la rebi-
na en estaciones hmedas, o cuando la tierra est jugosa, se
causa por el contrario grave perjuicio a la via. Es indispensa-
ple que se rebinen los majuelos en estaciones secas, porque si se
achata la tierra en tiempo blando, se argamasa, comprime y apel-
maza con demasa y forma un cuerpo que se endurece pronta-
mente con el calor. No es susceptible asimismo de atraer la hu-
medad un suelo saturado de jugos y, como el principal fin de
esta maniobra es el atraer el humor necesario para activar la
vegetacin y sostenerla con vigor, es excusada la operacin si
el terreno goza humedad.
Algunos cosecheros y viadores inteligentes, cuidadosos y
deseosos de aumentar el producto de sus vias, rebinan segunda
.
O tercera vez, con ventajas notables, segn se 'explicar ~ e n loie "'"
captulos siguientes. fi
", i
."" ..,
-97-
~ VJ )
.- ~ " ~ ~
~ ..~ ,
.,
i.
M todo de rebinar.
Rebinan con la azada;muy cerrada la hoja. Sigue esta labor
la direccin de la cava, cruzando a la de la bina y alumbra. Pro-
fundiza menos la rebina que la bina y los golpes o azadonadas
son siempre ms claros. "En esta labor ha de ir la azada livia-
na, como arrastrada no ms: porque levante polvo, que segn
dicen los agricultores, en lugares hmedos con polvo crece ms
la uva, hcese ms sabrosa, y madura ms ayna, y no se pudre
tanto, porque aquel polvo enjuga ms el humor" (Herrera). In-
troducen la pala de la azada en el suelo, pero no voltean ni tras-
palan la tierra, que solamente conmueven y recortan, sin ex-
traerla de su sitio. En el caso de que se voltease y rociase la tie-
rra, se disipara brevemente la humedad y el solla penetrara y
desecara con facilidad, con detrimento de las plantas. La rebi-
na es una ligera labor de azada que ahueca y esponja la tierra
y profundiza a veces solamente algunas pulgadas. En las tierras
mollares, albarizas y esponjosas, pueden penetrar las rebinas
hasta la hondura de una cuarta; pero en las arenas y barros ri-
dos seran perjudiciales unas labores tan profundas durante la
fuerza del calor.
Del achatado.
La operacin ms importante de las rebinas no es tanto la
entrecava o recorte que se suministra al terreno, cuanto el acha-
tado, asentado opalmeo de la tierra. Allanan con esmero la super-
ficie de la via, sin dejar desigualdades cuando 'ejecutan las rebi-
nas. Baten seguidamente y palmean la tierra con el ancho de la
azada, dejando muy lisa, comprimida y con algo de tez su super-
ficie. Al paso de que en tiempo seco es utilsimo el achatado, sera
sumamente perjudicial en estaciones hmedas. El efecto del acha-
tado y su beneficio es ms obvio en los terrenos areniscos, 10 que
7
.- Ij: -
sin duda depende de la presin ms fcil del terreno y la adhesin
ms unida de sus molculas. El mayor beneficio del achatado est
en que se impide la evacuacin de la humedad subterrnea y se
cierra en algn modo el paso a los rayos del sol, impidindose de
este modo su actividad y violencia.
Tiene de costo cada rebina siete ti ocho jornales.
Reflexiones sobre las rebinas o achatados..
Es el achatado una de aquellas prcticas extraordinarias que
piden un examen imparcial y detenido, para no 'deducir conse-
cuencias precipitadas. Tenemos algunos datos que demuestran
las ventajas que obra en la vegetacin el impedir la evaporacin
de los jugos de la tierra. Es necesario, no obstante, no generali-
zar este principio, sujeto tal vez a excepciones, segn las cir-
cunstancias, los temperamentos y la calidad de las tierras.
Debemos observar que el terreno de las vias de Sanlcar es
en extremo suelto, que forma rara vez corteza o costra en su
superficie, que nunca cra verdn o moho, que se labra con faci-
lidad y que logra otras muchas ventajas que pueden favorecer
el buen xito de esta operacin. Yo dudo que sea ventajoso el
achatado en los terrenos, que se endurecen con demasa y for-
man costra tenaz, cerrando totalmente el paso a toda evapora-
cin subterrnea. Deja disipar el terreno de Sanlcar cierta
porcin de humedad, sin embargo del achatado.
Dos principios deben considerarse en las rebinas y achata-
dos; el primero, el de recortar la tierra por medio de la entre-
cava o labor de azada, y el segundo, el apehnazamiento y com-
presin del terreno en su superficie. Parece a primera vista sin-
gular, y aun intil, esta ltima operacin; pues, a la verdad,
ahuecar la tierra para apelmazarla seguidamente parece una in-
consecuencia y un trabajo intil, que hubiera podido excusarse.
La entrecava, rebina o labor de azada desmenuza la tierra en
partculas tenues, suscitndose, en consecuencia, una atraccin
o absorcin de la humedad subterrnea, que embeben, 'retienen
y atraen los lechos recortados y desmenuzados. La segundaope-
-99-
racin, o el achatado, comprime la tierra, cierra hasta cierto
grado su porosidad y forma una ligera costra, nada perjudicial,
que impide la disipacin demasiadamente pronta de la humedad
que ha atrado la tierra movida. Prueba el resultado la utilidad
de esta maniobra. ,Si, por ejemplo, se descubri la 'tierra seca y
suelta hasta la hondura de la bina, se nota a los dos o tres das
hmeda, hacindose masilla y trabndose entre los dedos.
Es tan eficaz el efecto de las rebinas y achatados que, de re-
sultas, activa el vegetal la absorcin de los jugos propios para
su alimento y es mucho ms fuerte el movimiento de la savia y
ms pronto el depsito o coagulacin de los humores nutricios.
A favor de la rebina o ahuecado se llama la humedad y con el
achatado se retiene en el lecho de tierra movido, a causa de que
no se disipa con tanta prontitud por razn del achatado. Est re-
cibido, generalmente, en agricultura aquel principio importante
de que atrae la tierra y embebe la humedad, con proporcin a
desmenuzarse en partes ms menudas. El terreno atrae la hu-
medad de dos modos: o de la atmsfera, o subterrneamente.
Sera, sin duda, una averiguacin curiosa la de determinar has-
ta qu grado se verifica este llamamiento inferior de los jugos
de la tierra. Las tierras finamente labradas, desmenuzadas y des-
compuestas en partes ms menudas, manifiestan constantemente
una atraccin ms activa de los jugos de tierra, siendo por ne-
cesidad menos susceptibles de esta accin las que estn apelma-
zadas y comprimidas. En estas tierras compactas y endurecidas
se halla retenida y como aprosionada la humedad y asciende di-
fcilmente a la superficie. En los terrenos sueltos y bien recor-
tados, calienta el sol aquel lecho movido y causa una evaporacin
de la humedad que atraen las molculas atenuadas con ms o
menos fuerza, con arreglo al grado de absorcin que les es pro-
pio. Se eleva hasta la superficie en forma de vapor aquella hu-
medad y permanece en el lecho de tierra movicla, siendo lenta
su disipacin por razn al achatado, por cuya causa la chupan
las raicillas de la vid y la adoptan para fomento de su vege-
tacin.
No he tenido ocasin de observar si los efectos de la rebinas
- 100-
y achatados son igualmente ventajosos en los majuelos esterco-
lados, pero me persuado que sern menos perceptibles.
No es solamente peculiar a Andaluca la maniobra de acha-
tar o apelmazar la tierra para impedir la evaporacin de la hu-
medad subterrnea y para que las plantas padezcan menos de
los excesivos calores y de la sequedad de la ardiente estacin
del verano. Suele ejecutarse asimismo en otras muchas provin-
cias de la Pennsula, sin embargo de que no se sacan de ella to-
das las importantes aplicaciones que he observado en el territo-
rio de Sanlcar.
Usan en muchos pueblos de la Mancha de este apelmaza-
miento para cultivar los melonares de secano, que labran con el
arado. Luego que han entresacado las plantas sobrantes de los
caslleros, que dicen desmatar} igualan con el mayor esmero los
surcos .que abri el arado y baten el terreno con el ancho del aza-
dn. La tierra debe hallarse bien seca y enjuta para suministrar
con ventaja esta operacin. En la inmediacin del casillero es
siempre ms fuerte el apelmazamiento o achatado. Cuidan con
todo el posible esmero de que la superficie del terreno quede per-
fectamente igualada y siempre que arrancan las malas hierbas
en 10 sucesivo, apelmazan sin dilacin la tierra, a fin de que la
disipacin de la humedad subterrnea sea ms lenta y de que la
impresin del sol sea menos activa (I).
,Nos proponemos practicar nuevos ensayos para deducir la
importancia y utilidad de esta prctica, variando sus aplicacio-
nes en los diferentes cultivos.
Die la utilidad del achatado.
Engruesan las uvas notablemente a beneficiodel achatado, se
aumenta su dimetro y peso, y adquiere el jugo un sabor ms
azucarado, delicado y suave. Las uvas de las vias achatadas
son ms tardas, se cran verdosas y no adquieren aquel colo-
(J) Lo que rompe la capilaridad y reduce la evaporacin en las tierras la-
bradas es, precisamente, mantener removida y desmenuzada la capa ms super-
ficial del terreno.c-C,
- 101-
rido que suele sobresalir en los racimos de los majuelos mal la-
brados y son preferibles para comer, llamndolas comnmen-
te por esto, en Sanlcar, uvas de plaza. Hay algunos mayetas
que hacen granjera con las uvas de plaza, reiterando las rebi-
nas y achatados, a fin de que se suavicen sus jugos y se cren
ms delicadas y apetitosas.
La uva de los majuelos que se rebinan frecuentemente es
ms crecida, ms delgada de hollejo, ms jugosa, suave y deli-
ciosa, aguanta mucho ms tiempo en la cepa sin pasarse y en
sus vinos sobresale constantemente un aroma muy apreciable.
Algunos atrasan su vendimia por medio de las rebinas, en la
persuasin de que las uvas tardas proporcionan, en lo general,
mejores y ms preciosos vinos. En comprobacin de este prin-
cipio vemos que los mejores vinos jerezanos son producidos por
las uvas tardas perfectamente maduras. Creo tener algn fun-
damento para sospechar que cuanto ms tarda el jugo de la uva
en incorporarse y perfeccionarse, tanto ms superior y delicado
es el mosto. Se nota asimismo, en prueba de este aserto, que no
solamente son ms crecidos los racimos de las cepas prximas a
las veredas y pasos transitados, sino que se asegura que es un
mosto ms pesado que el de las dems cepas que no han tenido
igual beneficio. No dudan los cosecheros sanluqueos que logra-
ran con estas uvas, separadas de las dems, un vino de ms
aguante, ms delicado y perfecto y de ms fuerza y vigor. Se
sospecha generalmente en San1car que se debe ese exceso de
calidad al pisoteo continuo de los transentes, y en este caso 10
juzgan como un equivalente del achatado. Otros hay, es cierto,
que juzgan, con Herrera, que el principal promotor de aquel
beneficio es el polvo que levantan los pasajeros al paso. No pa-
rece, con efecto, tan errada la opinin de que el polvo nutre y
alimenta a los racimos, contribuyendo a su aumento, buen gusto
y madurez. He reflexionado que as como absorben los vasos
aspiratorios de los vegetales las emanaciones vagantes en la
atmsfera, as tambin pueden desler y utilizarse del polvillo
- 102-
ms tenue que vaga en el aire y se fija sobre el racimo y hojas
de la vid (I).
A vista de estos efectos, ha habido en Sanlcar quien ha lle-
gado a imaginar que recibira notable beneficio una via si se
empedrase. Fundan tan extraa idea en el principio del achata-
do, Deben considerar que no slo impiden la evaporacin de las
rebinas y asentados, sino que hay muy notable beneficio en la
entrecava o rebina. Pueden citarse, es cierto, los grandes esquil-
mos que producen muchas parras plantadas en los patios empe-
drados; pero se deben en gran parte a otra causa, que ya hemos
insinuado. "Los habitantes de Fontainebleau no temen a los in-
sectos ni a los pjaros. Casi todas sus parras estn cerca de las
habitaciones y en los sitios enlosados o empedrados (2), man-
tenidos con mucho esmero para que los insectos no puedan en-
contrar asilo; los pjaros huyen de la presencia, casi continua,
del cultivador" (3).
Podrn los lectores graduar en algn modo la ventaja de las
rebinas y achatados con slo atender al exceso de producto de
una via de dos aranzadas de tierra y de 1.800 cepas, sobre
otra de igual extensin plantada a la linde, en el mismo da, con
igual esmero y en terreno de la misma naturaleza. El hbil ca-
pataz Pablo Galn, que es de los prcticos ms inteligentes en
el cultivo de via que he tratado, logr, en la vendimia de 1806
(hallndome yo en Sanlcar) 79 arrobas y media ms de mosto,
en las dos aranzadas mencionadas, que obtuvo otro capataz ve-
cino en las otras dos aranzadas de vias inmediatas. Suministr
Galn a su majuelo tres rebi tres achatados y el otro 80-
C:.>
Q /('

(1) Esta observacin debe tom,irse clase de reservas, pues el polvo
es realmente perjudicial para la por lo menos, las funciones
normales de las hojas.-c. i ...,
(2) "El empedrado produce otr 'bien. i treno es hmedo y arcilloso, hace
que se pudran las races; pero en u 4! rlierra nisca y excesivamente seca, como
la de Fontainebleau, es muy ventajoso, la evaporacin de la humedad
subterrnea, la retiene al pie de las plan s y de esta manera favorece poderosa-
mente la: vegetacin. (Rozier.)
Esto podr ser cierto, a condicin de que haya humedad subterrnea suficiente.
(J. del C.)
(3) Rozier: Traduccin de Alvarez Guerra.
lamente rebin )' achat un
uvas aumentan su volumen
nos maravillemos tanto de
Graduando los 32 jorn lo sumo, emple Pablo
Galn para suministrar las nas extraordinarias a sus
dos aranzadas de via, a razn de diez reales cada jornal, nos
resulta un exceso de gasto de 320 reales ; restando esta cantidad
de los 874 reales y 17 maravedises que percibi por el importe
de las 79 arrobas y media de mosto, a razn de un ducado cada
arroba, dej de utilidad neta 554 reales y 17 maravedises ms
que la otra porcin que solamente se rebin una vez. Demuestra
este resultado que, cuanto ms trabajo se emplea en un fundo,
en tanto excede y sobrepuja el producto de las vias.
Sobre la uti#dad o perjuicio deestercolar las vias.
Suelen muchos estercolar las vias, ya fructferas, en San-
lcar. Convienen, generalmente, todos aquellos labradores y co-
secheros en que se aumenta con el estircol el producto de las
cepas, pero pocos niegan que desmerece la calidad de las uvas.
En muchos casos se logran solamente vinos flojos y muy infe-
riores, y en otros toman el mal gusto de los abonos que se han
usado. Son de opinin, no obstante, algunos sanluqueos que,
siempre que se abonan las vias con medida y precaucin, se me-
joran los esquilmos y se logran buenos vinos. Es expuesto el
generalizar estas doctrinas sin hacer distincin de los terrenos,
temperamentos y localidades. Nadie dudar de que son suma-
mente perjudiciales a la calidad de la uva los excesivos abonos
que usan algunos mayetas para lograr un fruto cuantioso. Po-
cas veces pueden conciliarse las dos circunstancias de cantidad
y calidad en los esquilmos de las vias. Desaprueban, por esta
causa, los cosecheros inteligentes el abonar los majuelos planta-
dos en terrenos pinges; pero en las arenas de Sanlcar y en
las tierras ridas pocos niegan que resulte utilidad al viedo del
estircol moderado, sin que se deteriore la calidad de los vinos.
"En la misma proporcin que abundan los jugos nutricios se
- 104 --
ensanchan y adquieren mayor capacidad los vasos que elaboran
y transmiten la savia. El trnsito de. sta se efecta con tanta
mayor rapidez cuanto ms capaces o de mayor calibre son los
vasos que la filtran, circulando, de consiguiente, menos elabo-
rada, y resultando por necesidad un vino menos trabajado, in-
spido y falto de alcohol" (1). Suele acontecer con frecuencia
que las vides plantadas en terrenos muy pinges, o en los que se
embasuran con exceso, produzcan muchos sarmientos lozanos
y viciosos, pero que fructifican con escasez. Sobrecargada en se-
mejantes circunstancias la savia de sustancias crasas, ocasiona
indigestiones en la planta, no puede diluirse con oportunidad la
linfa y, por falta de estar bien preparada y digerida, se pudren
los 'racimos repletos de un jugo vicioso, y pocas veces adquieren
las uvas el punto de madurez correspondiente,
Es til muchas veces el abono para vigorizar y renovar las
vias viejas, endebles y desmedradas. Agradecen asimismo el
estircol las vias que se cultivan en los terrenos fros y tardos.
En las albarizas de Sanlcar que se benefician con estircol, se
anticipa el desarrollo y florescencia de las vides, brotando con
ms brevedad a causa del calor artificial que se las ha comuni-
cado. En los pases ardientes debe usarse generalmente el estir-
col con ms tino y moderacin que en los fros y hmedos.
M todo de distribuir el estircol.
Estercolan, generalmente, por el otoo las vias de Sanl-
car en la poca que alumbran las cepas. Las aguas invernizas
filtran de este modo los jugos del estircol en los lechos inferio-
res, disfrutando las races sustentadoras de todo el regalo que
puede resultar de este beneficio.
Colocan el estircol de montn en las casillas o piletas hon-
das que abren para este efecto a la profundidad de media vara,
a cuya hondura nunca alcanzan las labores comunes. Dura de
este modo la virtud y beneficio de la basura ocho o ms aos,
(1) Chaptal: Culture de la 'lIigne, t. I, pg. 334
- 105-
no se disipan sus gases y no se desentierra el abono en la poca
de ejecutar las labores anuales de las vias. Tiene una ventaja
el embasurar hondo, y es que las races se dirigen profunda-
mente en busca del alimento, pues en el caso de que se desparra-
mase en la superficie de la tierra, subiran ellas y se estropearan
fcilmente con las labores de azada. No entierran el montn de
estircol en la camada y s entre cepa y cepa, en el medio de
los cruzados de las piletas de la alumbra regular. En el caso de
que se distribuya el estircol en la camada, lo desentierran los
operarios cuando ejecutan la alumbra, y se disipa ms breve-
mente. Usan de la labor de casillas, o de la alumbra de tringulo
en el ao que embasuran, porque penetrando y profundizando
siempre menos la azada en el paraje que corresponde al cruce-
doJ dura por ms aos enterrada all la basura.
En cada casilla abierta en el hueco o daro de cepa a cepa
echan una buena espuerta de estircol enterizo, que cubren opor-
tunamente con tierra. Yo no dudo que sera ms til el abonar
las vias ms frecuentemente y en menor eentidad, aunque re-
sultase mayor gasto de jornales. El estircol que se usa de una
vez rendira, sin duda, ms utilidad al majuelo si se dividiese
en cuatro pocas :y se abonase nuevamente el terreno cada dos
aos.
Algunos mayetas suelen esparcir el estircol alrededor del
pie o raz de la cepa, pero todos opinan que siempre perjudica a
la via y que los vinos adquieren comnmente el mal gusto de
la basura. Algunos pocos tambin extienden el abono sobre la
tierra, como lo ejecutan cuando preparan los agostados; pero
no todos aprueban esta prctica, por dispendiosa y de corta uti-
lidad.
Duracin del estircol.
Gradan los sanluqueos que dura ocho aos en los terrenos
albarizos el beneficio del estircol colocado de montn, pero que
en las arenas pierde ms brevemente su eficacia. Guardan, por
lo general, el perodo de ocho aos para volver a embasurar de
- 106-
nuevo. El beneficio del estircol es considerable durante los tres
o cuatro primeros aos, cuando las cepas adquieren medros sin-
gulares y un lujo de vegetacin a veces perjudicial, pero se dis-
minuye la actividad del abono durante los cuatro aos consecu-
tivos. Las vias acostumbradas al estircol padecen y desfalle-
cen si se interrumpe su uso.
De los estircoles que mejor adaptan Para las vias.
Usan generalmente los sanluqueos, para beneficiar sus ma-
juelos, del estircol enterizo de caballeriza, cuyas malas conse-
cuencias estn reconocidas por todos los agrnomos juiciosos.
Han empleado asimismo como abono alguna vez los viadores
de Sanlcar el excremento humano mezclado con los burujos y
las de la uva luego que han servido para la destilacin de los
aguardientes, adquiriendo estos vegetales unos medros extra-
ordinarios y una frondosidad excesiva. Contemplo que es este
estircol demasiad:mente fuerte y acre para los majuelos, y que
debe usarse con economa y precaucin, a fin de que no perju-
dique.
Los catalanes preparan Y. benefician sus majuelos formando
/wrmigueros para la combustin de las brozas, sarmientos y
otras leas con que queman y bonifican la tierra. En los terrenos
ridos, cansados o esquilmados aprovecha el lgamo corno abo-
no. Se emplea ste luego que se ha secado, conviniendo que pase
el invierno para que se suavice y sazone. Los abonos que, segn
los autores ms acreditados, aprovechan a las vias son: las ce-
nizas, los mazacotes, el polvo de los caminos y los estircoles ve-
getales reducidos a mantillo. En algunas circunstancias se han
usado los abonos minerales, no tanto por su calidad alimenticia
cuanto en clase de abonos mecnicos (1). En unas ocasiones
(1) Esto se refiere, ms bien. a enmiendas de las condiciones fsicas del terreno
que a verdaderos abonos, ya que los nitrogenados. fosfricos y potsicos son innega-
blemente tiles para suplir las deficiencias de composicin. tanto de la tierra como
del mismo estircol. (J. del C.)
-- !O7 --
se han adoptado las arenas para desunir y dividir las tierras de-
masiadamente tenaces y compactas. emplendose en otros casos
las arcillas y margas para prestar alguna adhesin y trabazn a
muchas tierras demasiadamente sueltas y ligeras.
CAPITULO IX
D los de6embolsos y gastDs del cultivo de las vias de Sa.nlcar
y de 188 utilidades que, redtan al labrador.
Del costo de las vias de Sanlcar (1).
Puede regularse en 10.000 reales (2) el costo que tiene cada
aranzada de majuelo en Sanlcar, antes de que rinda suficiente
esquilmo a su poseedor para indemnizarle de alguna parte de
sus desembolsos. A los ocho aos de plantado un majuelo cuesta
cada aranzada de via bien cultivada unos 1.000 a 1.200 reales
anuales en las labores y operaciones siguientes: recoger horqui-
llas y rodrigones, podar, alumbrar, cavar, binar, castrar, rebi-
nar, ahorquillar las varas, custodia, recoleccin del fruto y suel-
do del capataz. Se hallan tan penetrados aquellos labradores de
que es tanto ms crecido el rendimiento de la via cuanto mayo-
res son las expensas del cultivo que, si fuera posible invertir en
un majuelo joven y valiente los 10.000 reales que se gastan en
el planto y cuidado de una postura nueva, no dudan de que se-
ra el provecho ms seguro y pronto. El trabajo multiplica se-
guramente el provecho de la vid y un majuelo ya criado empie-
za a rendir desde luego, al paso que tiene que estar parado cua-
tro o cinco aos el capital del que se planta de nuevo.
El precio de los jornales es bastantemente subido en Sanl-
car, por tener empleo fcil los operarios en otros objetos de la
industria, en la navegacin y varios ramos del comercio. Aumen-
(1) Debo muchas de las noticias de este captulo a D. Juan Antonio Martnez
deEguilaz, hacendado inteligente y muy celoso de los adelantamientos rurales.
(2) No se olvide que estos precios son del ao 1&>7.
- 110-
tan el valor de las vias las mayores costas que exige su cultivo
por esta causa.
CARGO DE UNA ARANZADA DE MAJUELO EN SANLUCAR
lIoulo's
Compra de una aranzada de tierra albariza de mediana .:a-
lidad 1200
El agostado regular de una vara de hondo, con su recalado
de cuatro dedos, cuesta por aranzada 150 pesos de 15
reales en las albarizas suaves de lentejuela, 180 pesos en
las de tosca cerrada y 200 pesos en las tierras negras de
bugeo, que tocan en greda o bszcornis; de manera que se
puede regular en 180 pesos una aranzada con otra............ 2700
Acostumbran echar generalmente en los agostados 400 car-
gas de estircol por aranzada, a razn de tres reales cada
carga; aunque ha habido quien ha gastado hasta 1.000
cargas 1.2(}()
El gasto de ahoyar vara segn los terrenos y circunstancias,
pero ,puede valuarse en 20 pesos, si ahoyan con el azadn,
'yen la pesos si plantan con la barra. oo' .... .. .... .. .......... 300
La compra de los sarmientos para el planto, el sealamiento
de la via, su planto y dems operaciones de una nueva
postura pueden ascender a.......................................... 500
Las labores del primer ao ascienden a 400
El cultivo anual de los cuatro aos siguientes, hasta que
fructifique la vid, a razn de 1000 reales cada ao, son... 4000
TOTAL 10.300
Hay muchos, no obstante, que calculan en 1.000 pesos (41) el
costo de cada aranzada de majuelo; bien es verdad que echan
ms estircol y que agostan a la profundidad de vara y media,
y aun a la de siete cuartas. Es difcil averiguar el verdadero
costo de semejantes majuelos, pues deseando los dueos distin-
guirse de los dems, ponderan muchas veces y aumentan extra-
ordinariamente los gastos que han tenido que hacer.
Del producto de las vias de Sanlcar.
Tarda cinco aos en fructificar, una via recin puesta, su-
ficientemente para resarcir al colono de los desembolsos, que
acrecen el capital expendido desde su planto y son indispensa-
bles para el cultivo y aumento sucesivo de la vid. El producto
- 111 -
" ;" ....
que rinde un majuelo nuevo desde los cinco aos hasta lQ..Dc'11O
es bastante, por lo comn, en Sanlcar para costear kis expen..... .. ,
sas de su cultivo anual. Desde este perodo hasta lOS' treitta" b
t
,1 lO
treinta y cinco aos de su plantacin, sigue la via "
abundantes esquilmos, pero se disminuye su 1;: ('1-'
aos que siguen a esta poca. .' /J (:9T ,
"Puede (1) regularse en 120 arrobas (42), de 37 libras y m6.i.";'
castellanas, el producto que rinde en Sanlcar cada aranzada de
via de 425 estadales de 12 pies, o sea de 16 varas cuadradas
superficiales. Se grada, con efecto, que da cada aranzada de
via vieja descuidada, computada con otras igualmente viejas,
bien labradas y repuestas sus marras, cien arrobas de mosto al
ao. Un majuelo nuevo rinde sobre 220 arrobas desde los diez
aos hasta los treinta; de modo que se puede asegurar que el
comn de las vias de Sanlcar produce, por lo menos, en un
quinquenio, las 120 arrobas de mosto al ao, atendiendo a que
hay menos majuelos que vias viejas. Puede aadirse que se
cultivan algunas pequeas posesiones de via en Sanlcar, si-
tuadas en suelos tan ventajosamente feraces, que asombra su
produccin; tales son dos aranzadas que en pago de "Martn Mi-
guel" posee el cura prroco, D. Antonio Prez Gil, que coge en
ella 35 carretadas por ao, y aun le ha habido de 38. Otras tres
aranzadas, en el pago de "La Callejuela", propias de D. Antonio
Sarmiento, producen hasta 44 y 50 carretadas de 30 arrobas; y
se pueden nombrar otras muchas que se hallan en igual caso.
Es verdad que estas vias se cuidan a 10 infinito, suministrn-
dolas las labores con el mayor esmero y sin detencin de gastos,
y se asegura que se les di un agostado de siete cuartas o dos
varas de hondo con mucho estircol. Se observa, a la verdad,
que cuanto ms hondo se ejecuta el agostado y se beneficia con
ms estircol, se cran en lo sucesivo tanto ms valientes las ce-
pas y dan mayores esquilmos." Slo nos falta indagar si la ca-
1idad de sus vinos corresponde a la enorme cantidad de su fru-
to. A vista de tan asombroso producto podemos decir muy bien,
(1) Debo esta noticia a D. Juan Antonio Martnez de Eguilaz-
-- 1I2 -
con Olivier de Serres (2), "que la via produce cuanto se quie-
re". El fruto de estos majuelos guarda constantemente la pro-
porcin del trabajo o de los gastos que se han invertido en su
cultivo, lo que nos ha querido graciosamente manifestar Colu-
mela cuando refiere que, no teniendo Paladio Veteroso ms bie-
nes que una via pequea, di una tercera parte de ella en dote
a cada una de sus dos hijas, y empleando en la tercera parte,
que le qued libre, igual porcin de trabajo que antes gastaba
en el total de la via, hall que cas a sus dos hijas sin dismi-
nuir su renta.
No es raro que una cepa produzca una arroba o ms de
uvas. Es ms extraordinario este esquilmo, si se considera que
estn muy espesas las vias. La vara que cra muchos racimos
no siempre puede madurarlos con toda perfeccin. Slo en el
caso de que el ao sea colmado generalmente, y la estacin fa-
vorable, suele no desmerecer la calidad de la uva, a pesar de la
grande cantidad del fruto. La singular abundancia y maravi-
llosa fertilidad de algunas parras, que producen constantemen-
te mayores racimos y uvas ms crecidas que no las cepas bajas
de la misma especie, dan margen para que se medite detenida-
mente sobre este punto. En algunos de los patios empedrados
de las casas de Sanlcar se ven parras disformes, que admiran
por el grueso de sus troncos, su extensin y abundantsimo
fruto. Me aseguraron sujetos fidedignos que de una parra fe-
?'rM
J
plantada en la inmediacin de un sumidero, en la casa
del respetable y sabio D. Rafael Colom, se cogieron en un ao
114 canastas de uva, que pueden regularse en otras tantas
arrobas.
Logran algunos cosecheros cortos que venden el mosto ma-
yores productos que los cosecheros fabricantes, por la circuns-
tancia de dejar muchas veces, adems de la vara, varios pulga-
res con yemas limpias. Se esfuerza de este modo la vid y pro-
duce ms uva de la que debe llevar; pero pierde anticipadamen-
(1) Tbeatre cfagriculture. lib. 3. cap. J.
8
. ~
E
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t:
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l
- 114-
te su fertilidad, con detrimento de sus sucesivas cosechas y con
perjuicio de la calidad del vino.
Las cepas jvenes rinden cuantiosos esquilmos; las cepas
viejas, bien tratadas, sanas S robustas, producen menos uva,
pero, en compensacin, sazona ms perfectamente y da vinos
ms sobresalientes. La uva de las cepas decrpitas, envejecidas
y delicadas es de muy inferior calidad y muy escasa. El vino de
las nuevas posturas es comnmente flojo y de muy poco aguan-
te, corno asimismo el de las vias decrpitas.
Utilidad delas uias.
No es fcil calcular con exactitud la utilidad que deja el
cultivo de las vias de .Sanlcar. La circunstancia de hallarse
tan abundantes los majuelos y el esmero y afn de aquellos
labradores para su cultivo demuestran, patentemente, que trae
ventajas muy considerables al colono la inversin de sus cauda-
les en este ramo. El plantar 'un majuelo se cuenta en aquella
ciudad por empresa ardua, manifestando este solo hecho que es
acaudalado el dueo de la via. Es cierto que no plantan sola-
mente para s, sino para ms de una generacin. Expenden
grandes sumas en este concepto, bien persuadidos de que, con
proporcin al esmero y gasto del planto, prosperar ste y ser
ms o menos duradera la fertilidad de la via. La utilidad de las
vias es doble, por lo menos, de, la que rinde igual extensin de
tierra destinada para el cultivo de los granos. As lo juzgan
y oung y Mirabeau; pero exige grandes desembolsos para que
se atienda como corresponde. "No es preciso recurrir a la auto-
ridad de los escritores para reconocer la necesidad, no slo de
tener a su disposicin un capital grande cuando se quiere plan-
tar una via, sino aun una renta, independiente de la que puede
esperarse de ella cuando haya llegado a su mayor produc-
cin" (1). Es indispensable que sea pronto el despacho de los vi-
nos, que tengan estimacin y consumo, y que el precio de la uva
(1) Rozier: trad. por Guerra, t. XVI, pg. 140-
~ f . ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ _ : = ~ , , ~ _ . _ ~ _
Fig. 12.-Uegada de los vendimiadores al almijar de la via "Cerro de Obregn", donde ~ hace el asoleo de
- la uva. (Segn Vzetelly, 1876.)
- II6-
que se vende exceda a las expensas e inters del dinero inverti-
do, para que sea lucrativo el cultivo de las vias. La proximidad
al mar e inmediacin a Cdiz, la posibilidad de los embarques y
la fcil salida de estos vinos fomenta extraordinariamente su
extraccin de Sanlcar. No basta que sea aparente la tierra
para la cra de la vid y que, a beneficio de una manipulacin in-
teligente, logren los cosecheros vinos generosos; es necesario,
asimismo, que no tengan que limitarse stos al gasto y consumo
del pas. La utilidad de las vias .fucta en Sanlcar con la ex-
traccin ms o menos considerable de este gnero, 10 que de-
pende de la actividad del comercio. Se halla, de consiguiente, es-
tancado este trfico en Sanlcar en tiempo de guerra martima,
siendo precisamente los vinos un fondo parado en semejantes
pocas de calamidad pblica. Al cosechero solamente le puede
tener cuenta un pronto y fcil despacho, y de ningn modo pue-
de guardar muchos aos sus vinos con la esperanza de obtener
la segunda utilidad que percibe el extractor.
No siempre es la abundancia un bien en la agricultura; en 10
que toca a los vinos es, a veces, un grave mal por el desprecio
y poca estimacin del gnero. Se observa; en comprobacin de
este aserto, que se descuidan y abandonan las vias en tiempos
de guerra martima, al paso de 'que, en tiempo de paz y de pros-
peridad del comercio, se atienden con unos dispendios extraor-
dinarios.
La uva no se vende en este pas a peso; solamente compran
el mosto, variando su precio segn las circunstancias, la .calidad
de la via y el cuidado del viador. En el ao de 1806 se vendi
la bota de 30 arrobas de mosto de las vias albarizas a razn
de 36 ducados; a 34 ducados el mosto de los barros, y a 32 el
de las arenas. En tiempo de paz ha solido venderse la bota de
mosto hasta 54 ducados las 30 arrobas. Regulando el producto
de lac vias en 120 arrobas por aranzada y el precio de cada
arroba de mosto en 11 reales, deja, por aranzada, al dueo un
inters de un 10 por 100. Los majuelos nuevos que no pasan de
los treinta aos producen sobre 220 arrobas de mosto y rinden
al cosechero un inters de un 18 por 100. Algunos de aquellos
- 117-
majuelos privilegiados y tan admirablemente distinguidos por
la singularidad de sus copiosos productos, dejan al dueo un in-
ters que excede a veces de un 40 por 100. El cosechero fabri-
cante, que beneficia por su cuenta sus vinos, adquiere otra se-
gunda utilidad por este concepto (1).
En Trebujena y en algunos otros pueblos de Andaluca plan-
tan las vias con las idea de disfrutarlas lo ms pronto posible.
Agostan los terrenos menos profundamente que en Sanlcar,
pero siembran en las almantas del majuelo, durante los tres o
cuatro primeros aos de su planto, chcharos o guisantes, gar-
banzos, yeros u otras leguminosas de primavera. Disfrutan de
este modo el terreno y sacan fruto de l hasta que empieza a
llevar uvas el majuelo. Dejan en lo sucesivo dos o tres varas a
cada cepa para obtener cuantiosos esquilmos. Se cansa pronta-
mente la vid y dura pocos aos, pero replantan nuevamente el
terreno y renuevan la serie de los cultivos que he insinuado.
Dura una via, gobernada de este modo, unos veinte a treinta
aos. El capital expendido se destruye brevemente y, aunque se
reintegra ampliamente el cultivador de los gastos que ha sufri-
do, podemos calcular, no obstante, que no siempre se hallar con
caudal suficiente a mano para .renovar los crecidos avances que
exigen el agostado y plantacin de un majuelo nuevo.
Algunos jornaleros y viadores pobres que se dedican por
su cuenta al cultivo de algunas aranzadas de via, siembran asi-
mismo en Sanlcar semillas de primavera y aun hortalizas en
las vias, que se sazonan sin necesidad de riego, a beneficio de
las labores.
(1) Indica aqu el autor que tocar este punto en su estudio sobre las prcticas
enolgicas seguidas en Sanlcar, que queda citado en la Nota bio-bibliogrfica in-
cluda en esta edicin. (J. del C.)
CAPITULO X
De algunas otras maniobras del .cultivo de las vias.
. De fa rleplantacin de las marras.
Sin embargo de que ,se reponen las marras, plantando en los
sitios correspondientes buenos sarmientos, no es el mtodo ms
til para las vias de alguna edad. En los majuelos nuevos es
conveniente repoblar las marras con barbados escogidos y de
buena calidad. Una muy .buena parte de la utilidad del colono
est en el aprovechamiento de su terreno; todo claro o vaco per-
dido, ocupado con cepas endebles e infructuosas, es un verda-
dero desfalco. Las marras que se plantan con barbados medran
mucho ms que los hundidos y que los sarmientos que se clavan
de nuevo. ,
Los de Sanlcar reponen las marras por medio de hundidos
o mugrones que renuevan sucesivamente las faltas; pero tienen
el inconveniente de que se cren interpoladas .las cepas viejas y
decrpitas con las jvenes renovadas. En algunas ocasiones
hunden un sarmiento al pie de la misma cepa, para que la reem-
place luego que haya barbado. Cuando alcanza el sarmiento que
se destina para el hundido hasta el paraje de la marra inmedia-
ta, se entierran desde luego de asiento en el sitio correspon-
diente. En el caso de que no alcance el sarmiento, le hunden,
acodan o entierran, dejando la punta fuera o libre; y alarga co-
mnmente en el ao siguiente para alcanzar a la marra. en cuyo
paraje se hunde de nuevo. Llaman a esta operacin echar pun-
tas} o echar mugrones ele cabestrillos. Sigue recibiendo el hun-
dido o mugrn el nutrimiento de la cepa madre ele que procede,
- 120-
y echa races sin deteriorar la vid principal. En otras ocasiones
practican la repoblacin por medio de vides, que llaman bogas o
boyas, hundidas .hasta la cruz o cabeza de la cepa, dejando ente-
rrados en esta disposicin los sarmientos uno o dos aos, o el
tiempo necesario para que produzcan buenas races. Esta prc-
tica la usan con alguna frecuencia cuando alrededor de la boga
hay diferentes faltas inmediatas, que se desea reponer. Socavan
y desembarazan la cepa para ejecutar el planto, tendindola de
manera que los sarmientos barbados ocupen el lugar de las ma-
rras, dejando asimismo en el puesto que ocupaba la cepa madre,
o boga hundida, un buen barbado til que la sustituya. Arriman
en todos estos casos los ayos o rodrigoncitos necesarios para
sostener derechos los sarmientos hundidos.
Los hundidos o mugrones de boga acomodan solamente
cuando las cepas son demasiadamente viejas y no pueden rnu-
gronarse por el mtodo comn. Es prctica que puede seguirse
para sacar el ltimo partido de una via ya casi decrpita. Se
cortan las races que impiden la operacin, para que se tienda
con facilidad; se dispone una hoya o cama al pie de sta, poco'
ms o menos profunda, segn la calidad de la tierra, y se suje-
tan los brazos con estaquillas, enterrndolos con arte y acierto
para que no se levanten.
Algunos cultivadores ms esmerados abren hoyos cuadra-
dos, bastantemente profundos, que nombrar abr" cajones, en
los sitios de las marras, a efecto de que los barbados encuen-
tren mullida, ahuecada y bien dispuesta la tierra y no se resien-
tan del enlazado' espeso de las races de las plantas inmediatas
ni padezcan escasez por el deterioro apurado con la continua re-
produccin del mismo vegetal, Acostumbran beneficiar estos
cajones con abonos aparentes y aun me aseguraron que no fal-
taba quien transportase tierra nueva para lograr un resultado
ms feliz.
"El tiempo ms a propsito para la ejecucin de esta multi-
plicacin es despus de cada la hoja y antes de la poda; ms
flexibles entonces los sarmientos y con bastante correa la cepa,
Fig. 13.-Comida de los vend imiadores en la casa de la vi a "Cer ro de Obregn", en Jerez de la Fr ontera.
(Segn H. Vizet eJly, 1876)
- 122-
no hay peligro de que se rompan o hiendan al doblarse, ten-
derse o tumbarse, ni al tiempo de cubrirlos y apretarles la
tierra" (1).
Despimpollar (43).
Todas las vides se castran, cercenando los pmpanos o ta-
llos intiles y mal colocados que arroja la cepa en su cabeza y
podran perjudicar a su formacin y robustez. Cortan o cerce-
nan los pimpollos, brotes o nietos de los sarmientos y varas, a
efecto de que acuda la savia directa y exclusivamente a alimen-
tar al racimo. Engorda ste y adapta para su incremento el jugo
que hubiera gastado la planta en nutrir los nietos suprimidos.
Puede importar la operacin de destallar y despuntar los sar-
mientos en algunas variedades que producen muchos rebuscos,
y cuyas cepas, frondosas con demasa, producen mucha pompa.
Esta operacin suele acomodar ms bien en regiones hmedas
y fras, pero nunca en los pases clidos ni en tierras ridas, ni
menos en aquellas variedades de la vid de poco enrame y poco
hojosas.
Si se castran las vides en la poca de la cuaja o poco des-
pus, acaece muchas veces ,que se encamine y dirija linfa con
violencia y copiosidad hacia el racimo naciente, y se ahogue, em-
borrache y corra con la demasiada abundancia de humor que
refluye hacia l.
Piensan, generalmente, aquellos cosecheros que pocas veces
se logran buenos .vinos de' la uva que se ha recogido en las va-
ras despimpolladas. Todos concuerdan unnimes en que aque-
se hacen siempre ms corpulentos, pesados y ms
de mosto; pero que sus vinos son inferiores, propen-
y perder.se, especialmente si se despunt la
del lucro ejecutan algunos mayetas esta operacion,
, 'ncipa nte si intentan vender mosto. He odo lamentarse a
lo (1. eros de esta prctica, que creen digna de reprensin
y aun de castigo. Cuando los compradores fabricantes estn in-
(1) Memoria sobre lp via, por Navarro y Mas, pg. 71.
,- ')
.....
! t'..... .
.'
.;oj.;:" . ....
teligenciados de que algn colo :J;;a,; spimpollado s.us vajas, \
desechan y desprecian su mosto, pocas veces 10gra.Q. 11
charlo con estimacin. t'';,>*';'''t .:" ","
Merece un examen detenido y una investigacin
ciada la opinin de los sanluqueos en cuanto a los efectos de
despimpollar y, en el caso de hallarse fundada en la experien-
cia, piden enmienda en este punto las prcticas de La Mancha.
Yo bien imagino que el clima puede influir en que sea til o no
esta maniobra. Es, a la verdad, intil en un pas en que usan el
asoleo de la uva, que suple la falta de maduracin perfecta. El
sol da color al racimo en la cepa y presta al mosto algn grado
de aspereza y astringencia, que pasa luego al vino.
Notan los sanluqueos, con efecto, en los vinos .fabricados
con esta uva cierta aspereza singular, que desagrada a los pa-
ladares andaluces y hace perder mucha parte de su mrito a los
vinos. Retrocede la savia, con efecto, en las varas destalladas
y pasa al racimo toda aquella savia que debiera haberse consu-
mido en nutrir las hojas de la vid.
La savia acude asimismo con superabundancia a nutrir el ra-
cimo, y este jugo o savia no tiene tiempo para depurarse opor-
tunamente, ni afinarse,con perjuicio de la calidad de la uva.
De la pampinacin o deshoje (44).
Deshojar, despampanar, ,despampnar, despampanillar lla-
man a la operacin de cortar o arrancar las hojas y pmpanos
luego que el racimo ha engrosado algn tanto, para que tome
.color y madure ms prontamente. .Esta maniobra puede ser til
en los pases hmedos y fros, pero en los clidos es sumamente
contraria a la vegetacin de ,la cepa y a la sazn de la uva..
Los rayos del sol aceleran la maduracin de la uva en los
pases ardientes y aumentan el color de la piel u hollejo, que se
endurece y se pone como apergaminado; pero no dan lugar a
que los jugos se afinen y perfeccionen debidamente. La uva de
cepas deshojadas engrosa siempre mucho menos y su piel se
arruga por falta del sustento que .las hojas elaboran y propor-
- 124-
cionan a la planta. La uva .sombreada entre los pmpanos y ho-
jas de la vid proporciona vino espirituoso, ms blanco y con
menos viso, siempre que haya adquirido el grado de madurez
~ ~ ~ i l i ~ ~ ,
La refraccin del calor y rayos solares muy inmediatos a la
uva perjudican a su calidad y slo un calor continuo, duradero
y ms moderado, conviene para la formacin del azcar de la
uva. La calidad del mosto adquiere un punto de perfeccin muy
conveniente cuando se hallan sombreados los racimos y al mis-
mo tiempo circundados por un ambiente caliente y baados por
una atmsfera die vapores clidos que se elevan de la tierra.
Son las hojas-s-dice Chaptal (1)-tan esenciales para la nu-
tricin vegetal y contribuyen tan directamente a la maduracin
del fruto que, si se asolanan y se caen por algn accidente, se
marchita el racimo sin que pase del estado en que se hall en
aquella ocasin. Las hojas alimentan la planta aspirando los ju-
gos de la atmsfera y transpiran los humores superfluos. Las
hojas son unos agentes muy activos que aumentan la savia y,
siempre que el ardor del clima y calor estacionario sean sufi-
cientes .para disipar sus jugos acuosos y faltos de virtud, no
deben suprimirse. Se forman por el deshoje heridas en la cepa,
lastimndose sta y padeciendo de aquel destrozo. En los climas
clidos, como el de Andaluca, no debe temerse un exceso de
savia.
De los alares y setos.
En las vias plantadas en las arenas voladoras disponen ala- ,
res, o sea unos setos muertos pequeos, para impedir que los
fuertes y violentos vientos roben las arenas, cubran las cepas y
destruyan el racimo, enterrndole entre la arena conmovida y
trasplantada de un paraje a otro. Los alares son unos lomos de
arena de dos o tres pies de altura, amparados o fortalecidos con
fajina, haces de sarmientos o con caas, que amortigen la.
(1) Trait sur la culture de Id vigne, vol. 1, pg. 209.
- 125-
fuerza del viento. En el territorio de Rota son muy comunes los
alares.
Los cierras o setos vivos no solamente aprovechan en estos
terrenos para impedir la entrada a las caballeras y ganados y
a los hombres, sino tambin para cortar la violencia de aque-
llos vientos que causan unos perjuicios y destrozos increbles
en la vegetacin de aquellas vias. Los setos ms comunes son
de' higueras chumbas, de tunas, de pitas, lentiscos, espino ne-
gro y otros muchos vegetales, de que tratar en otro captulo.
De la vendimi(l.
Ejecutan con esmero la vendimia los fabricantes o los que
manipulan los vinos por su cuenta. Los de Jerez vendimian por
castas o vidueos, con mucha prolijidad y a medida que madu-
ra la uva, prefiriendo ms bien que est curada y casi hecha
pasa, que no verde y poco calada. Fundan, con razn, en esta
circunstancia uno de los principales motivos de la espirituosi-
dad, aguante y perfeccin de sus vinos. Los sanluqueos son
menos cuidadosos y vendimian promiscuando todas las castas,
sin separacin de clase. Logran los jerezanos menos mosto que
sus vecinos de Sanlcar; pero, en compensacin, ganan en la
calidad. Los primeros apetecen la calidad y los segundos la
abundancia del gnero.
Hace unos sesenta aos que vendimiaban los de Sanlcar
del mismo modo, en las mismas pocas y con igual diligencia
que los de Jerez, cultivando como stos los vidueos tardos,
como el perruno y albillos; pero han mudado de sistema desde
la multiplicacin general de la variedad listn, tan superior y tan
adaptada para la fabricacin de los vinos blancos.
Los jerezanos asolean la uva para dar fortaleza, espritu y
vigor al vino. Colocan los racimos en tinetas de madera que lle-
van los vendimiadores sobre el hombro al lagar, que se halla
siempre en la misma heredad. Cuidan de no golpear la uva ni
estrujarla y en las tinetas no se desaprovecha el mosto que es-
curre. (Vanse las figs. 11, 12 Y14.)
- 126-
Los mayetos O vendedores de mosto han invertido el orden
y mtodo antiguo de Sanlcar, por preferir las castas ms fr-
tiles y productivas, y han abandonado las de menos dar, antepo-
Fig, J4.-Vendimiadores de Jerez en 1860. (Dibujo de Gustavo Dor.)
niendo la mucha cantidad de mosto a su buena calidad y sazn.
Estos vendimian atropelladamente y cogen de una vez las uvas
maduras, las caladas, las agraces y pasadas. Siendo el principal
- 127-
objeto de los vendedores el lograr la mayor porcin posible de
mosto, cogen la uva inmadura las ms veces, porque en este es-
tado pesa ms y da ms zumo.
La uva debe pasar ms bien de madura; los racimos agraces
y las uvas podridas daan a la calidad del vino, y los magulla-
dos adquieren prontamente un sabor malo que comunican al
mosto. La uva desmedrada de las cepas enfermizas nunca apro-
vecha para fabricar buenos vinos. La vendimia debe hacerse
cortando con navaja 10s racimos.
Conducen los de Sanlcar su uva al lagar del comprador,
donde se pisa y se prensa para verificar el pago con arreglo a
la porcin de mosto que ha resultado. Los compradores suelen
no reparar en estas circunstancias con el ansia de juntar mosto,
principalmente en pocas de gran despacho y salida pronta. Los
de Jerez se hacen cargo de la uva de los mayetas, ajustndola
por un tanto, siendo de cuenta del comprador vendimiarla, con-
ducirla y manipularla. De este modo son dueos de dejar que
tome la uva el grado de madurez ms oportuno y al colono nada
le importa que merme la uva y pierda su aguaza, con aumento
de la sustancia azucarada. As pueden conciliarse recprocamen-
te las utilidades de compradores y vendedores.
Sobre ahorquillar ~ a s varas.
Es indispensable el ahorquillar las varas de las cepas, a fin
de que no arrastren los racimos por el suelo. Gozan de este modo
ventilacin y el beneficio del calor, y madura la uva con perfec-
cin, aun en el caso de que ocurranestaciones destempladas, y
se logra asimismo que no se empuerque la uva con la tierra y
barro, en cuyo caso adquiere el vino mal gusto. La vara no pue-
de sufrir ni aguantar el peso de sus muchos racimos, dobln-
dose y arrastrando si no se la sostiene oportunamente con hor-
quillas. Es muy del caso el clavar las horquillas antes de la flo-
rescencia de la vid, a efecto de que no arrastre la flor y que en
ocasiones de escarchas, nieblas o rocos fuertes no padezca y
i
r
- 128-
se pierda. La ventilacin es indispensable para que cuaje con
perfeccin la uva y no lardee con tanta facilidad. Grado de
viciosa la prctica de muchos que ahorquillan luego que ha cer-
nido la flor y empieza a engrosar el agraz.
El millar de horquillas cuesta diez reales en La Algaida.
Aprovechan para este destino los palitos de las matas de aquel
monte, y otros muchos tambin usan caas gruesecitas. Reco-
gen cuidadosamente despus de la vendimia las horquillas y ro-
drigones, que amontonan y guardan para el prximo ao.
CAPITULO XI
De algunas enfermedades y de algunos enemigQs que perjudieaa
a las vdesen Sanlcar.
Enfermedades.
Una de las enfermedades ms peligrosas de la vid es el sma-
go (45); esto es, cuando se acorcha o esponja la caa y deja de
fructificar y perece. Creo sea una enfermedad epidmica y aun
sospecho que procede este mal de algn insecto (1), sin embargo
que no he tenido ocasin de examinarlo detenidamente. Esta en-
fermedad se manifiesta con ms frecuencia y con mayor rigor
en los terrenos cansados y desustanciados que se replantan de
via, sin que se haya dado lugar a que recobren su decada fe-
racidad y se hayan consumido los miasmas y deposiciones ex-
crementicias que despiden y, arrojan las races, contaminando
el terreno y viciando sus jugos vegetativos.
Contribuyen muchas causas a la decadencia, deterioro y dege-
neracin de las vides (46). La vejez es una de las razones ms po-
derosas. Motiva asimismo esta degeneracin 1a replantacin de
nuevas vias en aquellos terrenos que han criado este vegetal
durante una larga serie de aos, sin haber dado tiempo para que
se disipen los "efluvios excrementicios" (2) que deponer las races
expelentes de la vid. En tales circunstancias se cran las cepas mal
configuradas, carrasqueas, endebles y poco esquilmeas o cas-
tizas.
(1) No es un insecto, sino un hongo Que destruye la madera. Vase la nota (45)
en el Apndice-s-C.
(2) Toxinas exudadas por las races.s-F. de B.
9
- 13-
Otro efecto de la degeneracin es el que la uva pierda de
su calidad.
Es sabido que algunas races arrojan unas gotas de humor
excrementicio, que perjudica al sucesivo incremento de la vid.
A cierta hondura del terreno se ve hmeda y untuosa la tierra
por efecto de estos excrementos.
Es muy comn asimismo que adquieran las seales de la de-
generacin las vias que traen origen de sarmientos cortados
de cepas envejecidas o decrpitas. Propagan generalmente esta
enfermedad aquellos sarmientos escogidos para nuevos plan-
tos y cortados de otras cepas degeneradas. No ha bastado in-
jertar las cepas acometidas de esta enfermedad con pas o es-
piga.s de individuos lozanos y saludables, habindose comunica-
do la epidemia al injerto. Se echa de ver, por lo expuesto, que
la degeneracin es una consecuencia del vicio de la cepa, mani-
festndose claramente a vista de la comunicacin de la enfer-
medad al injerto.
Cuando se hunden, para la reposicin de las marras, cepas
ya envejecidas y se amugronan para que ocupen sus sarmien-
tos los puestos vacos, es casi siempre consiguiente la degenera-
cin. La vid, del mismo modo que todos los rboles, tiene un
punto determinado de vida, excedido el cual se destruye su fer-
tilidad y sus sarmientos adolecen de la misma esterilidad y falta
de fuerzas vegetativas que el tronco o cepa de que proceden.
En algunas ocasiones suelen acortarse los sarmientos de al-
gunas cepas, ensanchndose la hoja y adquiriendo el racimo
mucho mayor tamao, peso y volumen. El nmero de los raci-
mos es menor y esto procede ciertamente de alguna enferme-
dad. Hay castas ms sujetas a esta degeneracin, y sta se nota
ms frecuentemente en la variedad de la uva "listn".
Podemos considerar como un mal el llorar de la vid. Vierte,
con efecto, y derrama su savia por aquella sangra que le caus
el corte de la poda. Los cortes de los sarmientos deben tener
siempre alguna inclinacin o descenso por el lado contrario de
la yema. Sin esta advertencia suelen ceparse las yemas; esto es,
- IJI -
se inundan con la savia, que es pegajosa, y no pueden, por esta
causa, abrirse ni desplegarse, a pesar de los esfuerzos de la
vegetacin.
Algunos autores recomiendan varios medios para contener
el perjuicio de estas heridas. Antill (1) dice que es bueno caute-
rizar las llagas con un hierro hecho ascua; pero, si se cree que
esta maniobra es engorrosa, se pueden lavar los sarmientos he-
ridos y las yemas baadas con los derrames o lloros con un tra-
po mojado en agua tibia. En seguida de ocho o diez das cesan
de llorar. Su savia forma una jalea pegajosa, que se seca por
grados, cerrando la herida (47).
Enemigos.
La pajuela es uno de los insectos que causan destrozos con-
siderables en la vid. La pajuela es una oruga pequea, teje su
nidal, enrosca las hojas, roe los tiernos brotes y destroza los
pmpanos. Dicen que se convierte en mariposa muy pequea
(Pylaris oitist), La "pajuela" abunda en las albarizas (48).
Otro insecto, aun ms perjudicial, es el pulgn, que se mani-
fiesta en dos pocas diversas. Aparece primeramente por la pri-
mavera, en pequeo nmero, roe las hojas tiernas y causa muy
leve dao. Por San Juan se aviva la prole nacida de los pulgo-
nes de primavera, o madres del pulgn, consumiendo, por su
excesivo nmero, multitud y voracidad, indistintamente los ta-
llos, hojas, racimos y hasta los sarmientos de las cepas, siendo
una plaga terrible, que todo lo arrasa y desola. La vid atacada
por los pulgones padece en tanto grado, que se cra desmedrada,
con sarmientos endebles y sintiendo el dao recibido por dos o
tres aos. Hasta tanto que la cepa se ha robustecido y ha adqui-
rido nuevo vigor y resistencia, sigue padeciendo. Los pulgones
de San Juan 'viven en sociedad, colocados en el reverso de las
hojas. Los labradores arrancan las hojas inficionadas, que en-
(1) Trans. pbilos., vol. 1, pg. IJ2.
)
..
- 132-
tierran para destruir tan voraz enemigo, y recogen el insecto (1)
en sacos, que pisan y estrujan para matarle (49).
Acontece con frecuencia que, si se suprimen algunos brazos
gruesos de las cepas, penetran las hormigas (50) en la medula, ho-
radan el centro, yen aquel hueco se fija el agua, causando la pu-
&ricin de la vid. Es necesario cortar por lo sano, para que se
pueda cerrar la herida, y que rellene perfectamente.
Laoruga
J
que corresponde tal vez a la rosquilla (5'1), ataca las
vias plantadas en los barros.
No deben olvidarse los ganados como enemigos de las vi-
as. Atropellan estas heredades a pesar de los cierras, pastan
la hoja contra la voluntad del dueo y estropean la posesin ha-
ciendo muchos estragos (52).
AIalas hierbas.
La grama (Cynodon dactylon) es perjudicial en las vias;
el lastn (2) Yla castauela (3), que es una especie de "juncia",
daan considerablemente a las vias. Sus races taladran las
races de las vides.
El lastn es la planta ms perjudicial a las vias, por lo tra-
bajoso de desarraigarla.
(1) Tal vez ser la 'Altica ol.eraceaf L. (Geoff. lns-, t. 1, pg. 345.) (Vase la
nota nm. 49 del Apndice.)
(2) Piptaiberum muliiilorus P. B.-J. del C.
(3) CY'Perus rotundus L. (= Cyperus olivaris Targ.), vulgarmente llamada
"juncia redonda" o "castauela" para distinguirla de la "juncia larga" o de olor
(Cyperus longus L.).-J. del C.
CAPITULO XII
Observaciones eeonmeas,
Las vmas que labra cada cosechero son, generalmente, de
corta extensin, comparadas con las de otras provincias de Es-
paa. Cada via tiene su casa, lagar, cocedero y aun bodega
para la manipulacin del vino. Estn las casas de estas hacien-
das construdas con gusto, aseadas y bien cuidadas, siendo, al
parecer, otras tantas casas de campo para el recreo de sus due-
os. Cortan la monotona del pas y ofrecen graciosos puntos
de vista. (Vase fig. 2).
En estas habitaciones viven todo- el ao los capataces y sus
familias, y en ellas se recogen los jornaleros temporarios en las
estaciones de su ajuste.
De los propietarios.
Eran pocos antiguamente en Sanlcar los cosecheros que se
dedicaban al cultivo de los majuelos. Los ms de ellos eran
acaudalados y reunan los varios ramos de cosecheros, fabri-
cantes y aun de extractores. Les interesaba muy particularmen-
te la conservacin, reputacin y buena calidad de sus vinos, an-
teponiendo a la cantidad de mosto su calidad y punto de perfec-
cin adecuado. Aumentronse en 10 sucesivo los cultivadores
de vias, habiendo entre ellos algunos que, por escasez o abso-
luta falta de medios para manipular los vinos por su cuenta, se
vean precisados a vender el mosto a otros cosecheros ms fa-
vorecidos de la fortuna. Es indispensable, en agricultura, un
fondo correspondiente y una plena conviccin de que sin cau-
dales nada valen los documentos ms sabios y acertados. Bien
- 134 -
per suadidos de esta verdad, los cosecheros de Sanlcar cult ivan
sus majuelos con un dispendio que sor prende a veces. Debe de-
cirse que el espritu mercantil, propio de aquellos naturales,
F ig. 15.-Manuel Ribera, fam oso capa taz de una via jerezana (1851).
hace que especulen sobre sus vias como lo haran en otro ramo
comer ciable. Las mej oras que ha tenido el cult ivo de vias y el
alto grado de perfeccin a que han llegado sus pr cti cas rurales
en este r amo demuestran que la educacin, la lectura y las doc-
trinas teri cas aprovechan para perfeccionar los cult ivos. Las
mejoras e innovaciones tiles pueden introducirl as ni cament e
- 135-
- ""'l,. ',-
los acaudalados, que no temen exponer algunas
yectos dudosos. El propietario que atiende por s misio a las \'
operaciones del campo, que las presencia y dirige, es el prin- ...'
cipalmente puede mudar ventajosamente las doctrinas -""'.':
cidas, . ; ,,(;,:'
Los propietarios de vias ms fuertes cultivan por su cuen-
ta y benefician los vinos en Sanlcar, y yo atribuyo a esta cir-
cunstancia mucha parte de las mejoras que ha tenido este cul-
tivo en aquella ciudad.
Capataces.
En cada via de mediana extensin habita todo el ao un
capataz, encargado del manejo, cuidado, asistencia y desempeo
de todas las maniobras del cultivo. Es de su cargo buscar la
gente para los trabajos, celar que cumplan los peones con sus
obligaciones y tratar de los ajustes, destajos y tareas; en suma,
son unos sobrestantes puestos por el amo para el cultivo acerta-
do de la via. En la clase de capataces se ven muchos individuos
que han adquirido conocimientos prcticos, tanto ms impor-
tantes cuanto son hijos de la experiencia y observacin. He sen-
tido en extremo que las ocupaciones de mi comisin no me per-
mitiesen enriquecer estos apuntes con las luces de prcticos tan
inteligentes en el ramo de vias. Los capataces llevan una aso-
leta o pequea azada, para corregir cualquier defecto en las la-
bores de los jornaleros.
De los arrendamientos de las vias.
Pocas veces dejan de ser perjudiciales a las vias los arren-
damientos de estas haciendas. Los colonos tratan, generalmen-
te, de esquilmar las cepas y de sacar el mayor fruto posible,
acortan la duracin de la vid y destruyen brevemente el fondo.
Las vias de primera suerte se arriendan rara vez, y en este
caso reditan a sus dueos a razn de 40 50 pesos sencillos
por aranzada. Los majuelos inferiores y los de mediana o se-
gunda calidad valen en arrendamiento desde 20 hasta unos
30 pesos.
CAPITULO XIII
Observaciones variaB.
Prcticas locales.
Exigen una investigacin imparcial, detenida y despreocu-
pada las prcticas locales. Muchas de ellas son el resultado de
la observacin y de la experiencia, al paso que la ciega rutina
de una costumbre antigua es el nico fundamento para que
otras se sigan con tesn. No es fcil convencer con razones al
preocupado, si una vez se empea en la observancia de las ruti-
nas infundadas que hered de sus mayores. Los resultados prc-
ticos son los nicos medios de desarraigar abusos inveterados
en las operaciones rurales; los experimentos decisivos patentes
a todos son' los nicos argumentos que pueden persuadir. Los
discursos y la lectura nunca convencen al rutinero, y pocas ve-
ces aprovechan al erudito en materias de agricultura. Merecen
cierto respeto las prcticas locales y no es menos imprudente el
que las desecha sin previo examen que el que las alaba con de-
masa y animado del fuego de la preocupacin durante algunas
generaciones y transmitida de padres a hijos.
Es muy digna empresa de la Sociedad patritica de Sanl-
car el discutir con experimentos el verdadero mrito de las prc-
ticas locales, comparando sus resultados con los que rindan las
maniobras ejecutadas con ,acierto, o alabadas y ponderadas en
otros distritos.
El colono adicto a novedades y emprendedor imprudente de
las maniobras desconocidas en su suelo, pero observadas con
ventaja en otros pagos, se expone no pocas veces a perder su
- lJ-
dinero y su trabajo y a ser juguete de sus compatriotas si le
salen mal los ensayos. El labrador que presenci el mal xito
de aquellas innovaciones admite receloso nuevas doctrinas y se
acuerda, prudente, del escarmiento ajeno.
De las mudanzas meteoroloqicas ms beneficiosas
para la vid.
Desean los de Sanlcar que sea el otoo poco abundante de
aguas, que llueva copiosamente durante los meses de enero, fe-
brero y abril, y que el verano sea seco. Este orden de variacio-
nes atmosfricas juzgan que es ms til para las vias y para
la buena calidad de la uva. Los veranos secos afirman la fibra
del sarmiento; transmite ste un jugo ms escaso, pero ms ela-
borado, -que apropia la planta para el nutrimiento y sustentacin
de las yemas de fruto, coadyuvando singularmente para el abun-
dante esquilmo del ao venidero. Se cura con toda perfeccin el
sarmiento y se madura como corresponde, y en este supuesto
conducen asimismo los otoos tardos. Son los otoos lluviosos
perjudiciales porque la alumbra no se ejecuta con oportunidad,
se apelmaza la tierra, se maneja difcilmente y se impide la sa-
zn de las siguientes maniobras y labores. En seguida de los
veranos lluviosos salen comnmente malos vinos.
Las lluvias de la primera, en ocasin en que cierne la vid,
son causa de que se corra el polvillo y se esterilice la uva, lar-
deando o lerdeando, Las anteras son unos receptculos que con-
tienen el polen, y luego que se hiende o rompe su tegumento o
abren las celdillas que lo encierran, sueltan el polvillo que ha de
efectuar la fecundacin. El polvillo es un saquito o zurroncito
lleno de un humor pegajoso seminal. Es necesaria la humedad
del estigma para impregnar el tegumento del polen, que hume-
decido se estira, adelgaza, abre, desgaja o hiende, vertiendo el
licor que contiene, para que se verifique el fenmeno de la fe-
cundacin. Este licor se conserva apto para la fecundacin siem-
pre que se mantenga encerrado en el zurroncito y no le ataque
la humedad. As, vemos que el polvillo de las palmas, de las fre-
- 139-
sas y de algunas otras plantas se recoge y guarda de un ao
para otro embotellado, sin que pierda su actividad y virtud pro-
lfica. Este licor engendrador se introduce unas veces en las plan-
tas por el estigma perforado, y en otras ocasiones lo atrae y
chupa como si fuera una esponja. Las aguas lavan el polen, jo
desperdician, limpian y destruyen la viscosidad del estigma, y,
en consecuencia, no puede pegarse el saquito ni fijarse el licor
espermtico, faltando necesariamente la fecundacin. A vista
de estos principios podemos sospechar que chupan los estilos el
licor seminal, bajando la humedad y su virtud hasta el germen
que se halla penetrado de este humor. Con proporcin a la ab-
sorcin ms fuerte y copiosa de este jugo, engrosa la uva o se
esteriliza, resultando la enfermedad de lardear o lerdear.
Otro de los efectos de las aguas abundantes de la primave-
ra es el excitar un movimiento demasiadamente impetuoso y
precipitado de la linfa, manifestando la experiencia que para
que engrose el agraz se requiere un grado moderado de fluidez
en la savia. Si esta fluidez es excesiva o el jugo se espesa en
demasa, padece el pezoncito de la uva joven, se ahoga o atra-
sa, causando la enfermedad de lardear.
El enemigo ms cruel para las vias son los recios vientos
del Levante, que penetran, devoran y abrasan las plantas, cau-
sando iguales estragos en su vegetacin que el que ejercen los
hielos en otras provincias de Espaa. Estos vientos desolan el
pas y arrastran tras s un fuego devorador, que todo lo pene-
tra con una actividad que sorprende y admira.
Sobre las hoces o instrumentos de podar las vides, y sobre la
azada Y ~ z a d n que se usan en Sanlcar de Borremeda.
He credo que sera muy conveniente hacer mencin en este
. tratado de los varios instrumentos que se usan para podar las
vides, tanto en las provincias de Espaa como en las de Fran-
da (1) ; y para la ms fcil inteligencia y comprensin de los lec-
(1) En desuso las podaderas, sustituidas con ventaja por las tijeras de podar,
suprimimos los prrafos y figuras correspondientes a las podaderas francesas,
- 140-
tares acompaa una lmina (1) en que se hallan repr esentados
con sus proporciones y dimensiones cor res pondientes, para que
de esta suer te cua lesquier a pueda comparar a pri mera vista los
unos con los ot ros y deducir sus ventajas y defectos.
La figura representa la lioz cnuncjadera (2) que usan en
Fig. 16-Hoz de podar ernpujadera: A, mango de la hoz ; B, hoja de hierro ; e, hoja
de la hoz ; D, filo, o parte corta nte; E, peto o hache te.
la Mancha y ot ras provincias del reino. La considero muy
til , t anto por su sencilla construccin como por la fac ili-
dad de su manej o. De dos modos trabajan los operarios con este
instrumento : agarrndole con una mano o con las dos. Cuando
trabaj an con una sola mano, empua el podador la parte infe-
(1) Figuras 16 a 18. .
(2) Asimismo debo advertir que en muchos pueblos de Espaa se confunden
los !>OCl!S de poda r, llamando emo uiaoera a la misma que en ot ras partes conocen
con el nombre de ti radera, y al contr ario; de manera que esto manifiesta la absoluta
necesidad que hay de fijar el verdadero signifi.ado de las palabras en t rat ndose
do: agricultura, para evita r muchas equivocaciones que en el da son demasiado
frecuentes.
- 141-
rior del mango (le 'este instrumento con 10s tres dedos: del co-
razn, anular y pequeo de la mano der echa; el dedo pul gar
descansa sobre la mesilla o escaln donde est clavada. la hoja,
y el dedo ndice queda extendido sobre el principio de la hoja
de la hoz. Debe advertirse que toda la hoz es de hierro, menos
el mango, que es de madera, y que la espiga de la hoja de la hoz
B
()
Fig. 17.-Hoz de podar, tiradera ; E. mango de madera ; B, hoj a de hierro ; C. filo.
D par te cort ante de la hoz ; O, peto o hachete.
est clavada en el mango. Dir ige el podador hori zontalmente el
fil o de este instrument o, dejando el corte del sarmiento perfec-
tamente redondo. Cuando trabajan con las dos manos, empua
el podador el mango con la mano izqu ier da, ms o menos ar r i-
ba, segn le acomoda, y con la mano derecha le agarra perfec-
tamente hacia el punto B, y tir ando desde abajo hacia a r r iba
corta los sarmientos de la cepa. El peto de este instrumento se
debe ladear siempre fuera del cuerpo, para que no se hiera ni
lastime el operar io si llega a r esbalar por cas ua lida d, como suele
acontecer alguna vez a los poco prcticos. Con el peto o hachete
que ti ene este instrumento en el punto e se podan o quitan, sa-
- l .p -
cudicndo de golpe, como si fue ra una hachuela, todos los re-
viejos y brazos secos de las cepas .
La figura 17 r epresenta la hoz tiradera } que usan en
muchos pueblos de la Mancha y otras partes de Espa a.
Es, igualmente muy sencillo este instrumento, y nada des-
preciable para podar las cepas de mediana estatura; para las
o
Fig. 1 8 . - H o ~ usad a par a podar las vides en Sa nl car de Ba rra meda : A. mango de
madera ; B, hoj a de hierro; e, filo, o par te corta nte y ace rad a de la hoz; D, peto
o hachete.
muy bajas no aprovecha. 'on este instrumento se podan los sar-
mient os de ar riba abaj o; le agarra el operar io por el mango con
la mano derecha, y con la mano izquier da coge el sarmiento que
qui er e derribar, y al tiempo de empujar hacia abaj o con la hoja
o parte cortante C del instrumento, tira hacia s el sarmiento,
y se desprende con faci lidad. Los cortes ele los sarmientos que-
dan a manera del pico o corte de una pluma de escribir. Con el
peto o hachete D se podan los pulgares reviej os y brazos secos
de la cepa, del mismo modo que se hace con la hoz) ernpujadera.
Repr esenta la fi gura 18 la hoz de poda r que usan en
Sanlca r de Barrameda y ot r os muchos pueblos de Andalu-
- 143-
ca. Tiene este instrumento la Ihoja o boca muy larga, estrecha,
delgada, bien templada y acerada. Es muy conveniente que sea
muy larga la hoja o boca de esta hoz de podar a causa de la dis-
posicin y arreglo de las cepas bajas, cuyos brazos arqueados
arman hacia el suelo. Lleva el operario la hoz de canto y no ho-
rizontal cuando est trabajando, y el corte de los sarmientos
queda precisamente en forma de pico o corte de una pluma de
escribir. Puede el podador cortar de golpe el sarmiento con esta
h;oz sin necesidad de tomar tiento. Se baja poco el operario para
derribar los sarmientos, no est expuesto a lastimarse ni cor-
tarse y 'trabajo con mucho desahogo para limpiar los moos y
secos de la cepa, lo que facilita la pronta y fcil ejecucin de
esta maniobra. '
Agarra el podador el sarmiento que intenta derribar con
los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, y al tiempo de
empujar hacia abajo con la hoz que tiene empuada con la mano
derecha, tira hacia s el sarmiento, que salta y se corta con fa-
cilidad a beneficio del movimiento que le imprime la mano z-
quierda. El arqueo de la boca u \hoja de esta hoz hace que pueda
darse ms cmodamente el golpe. Vemos, pues, que con este
instrumento se poda del mismo modo que con la hoz tiradera,
de arriba abajo, y que queda el corte de igual figura.
El peto o hachete de esta hoz parece a primera vista dema-
siadamente grande, pero lo requiere as la figura singular del
instrumento. El peto ancho y pesado hace equilibrio con la boca
estrecha y larga, y de este modo puede el podador graduar con
acierto y dirigir con tino el corte de la cepa (1).
Es muy til la azada de Sanlcar para los 'terrenos sueltos,
sin cantos y fciles de manejarse. La arman, generalmente, muy
cerrada, formando con el astil un ngulo de 35 hasta 40 grados.
El astil es muy corto, excediendo pocas veces de dos pies de
largo; si tuviera alguna comba, fuera tal vez ms til para bi-
(1) Se suprimen aqu los prrafos y las figuras de otras hoces de podar o po-
daderas empleadas entonces en Francia para podar las vias, y que pueden verse
en el tomo IX del Diccionario de Agricuttura, de Rozier, traducido al castellano
por D. Juan Alvarez Guerra.
- 144-
nar. Dicen los sanluqueos que el astil corto facilita la ejecu-
cin de las labores de azada, por cuanto describe el operario
menor crculo para dar el golpe. Si bien es cierta su observa-
cin, no lo es menos asimismo que tiene menos palanca, y, de
consiguiente, hace menos fuerza el operario. Los de Jerez quie-
ren su azada ms abierta y el astil ms largo. La hoja es ms
ancha hacia la boca, de muy buena figura, bien templada y ace-
rada. Sacan filo a la azada en la piedra amoladera, habiendo al-
gunos sujetos que viven de este trabajo.
El azadn de los sanluqueos tiene, por el contrario, suma-
mente largo su astil y la hoja ms estrecha. La arman o colo-
can muy abierta, de manera que forma un ngulo de 80 ms
grados. Usan del azadn para agostar algunas veces, y para las
cavas de las vias, que verifican despus de la alumbra, a la
entrada de la primavera (1).
(1) Actualmente, slo se emplea azadas de la forma usual en toda Espaa y
cada trabajador grada la inclinacin a su gusto. (G. F. de B.)
APENDICE
COMENTARIOS A LA OBRA DE BOUTELOU
BOR
GONZALO FERNANDEZ DE BOBADILLA
Ingeniero Agrnomo de la Estacin de Viticultura de Jerez de la
Frontera (Instituto Nacional de Investigaciones Agronmicas).
NOTAS AL CAPITULO PRIMERO
1 (pg. 24).
Lardear, se aplica a las cepas con tendencia a dar racimos muy claros o ralos,
generalmente debido a falta de fecundacin de las flores o corrimiento de las mismas.
2 (pg. 25)'
Esta observacin coincide con las actuales teoras para la obtencin de varie-
dades por hibridacin o mutacin. La primera, d-ebida .a la fecundacin sexual
entre variedades distintas. y la segunda. debida a alteraciones cromosmicas :de
las clulas vegetativas o somticas; mutaciones de yema. que luego se advierten
en los brotes o en la cepa entera. y que son de origen asexual.
3 (pg. 25)'
Es curioso que, despus de casi siglo y medio, se siga con la misma aspiracin.
Recientemente se ha creado una Comisin Internacional de Expertos en Viticultu-
ra, que tratar de convertir en realidad esta antigua e importante necesidad.
4 (pg. 26).
"Listn" es sinnimo de "Palomino fino". Los vocablos castiea o esquilmea de-
rivan de esquilmo o cosecha; quiere decir muy productora.
Sanlcar sigue prefi riendo hoy da casi exclusivamente el "Listn"; en Jerez se
encuentran mezcladas la "Pedro Ximnez" y el "Palomino". Los "Moscateles" y
"Tintilla" se conservan en ciertos lugares de la zona jerezana. para la obtencin
de esos vinos especiales.
10
- 146-
5 (pg. 27)'
Caa se llama el tronco de la cepa, desde el cuello de la raz hasta el nacimiento
de los brazos.
6 (pg. 28).
En la actualidad" con el obligado empleo de porta-injertos, el vigor y vitalidad
de las cepas ha dismnudo mucho, no pudindose formar ms que en dos brazos
al principio y, ms adelante, llegar hasta cuatro.
7 (pg. 29).
No cabe duda que, siendo las hojas los rganos de la planta en que se verifica
principalmente la transformacin de la savia, a mayor superficie foliar, mayor
ser tambin la nutricin y desarrollo de sus distintos rganos. Las "emanaciones"
a que alude el autor no son otra cosa que el anhdrido carbnico absorbido en la
funcin cloroflica.
NOTAS AL CAPITULO II
8 (pg. 31).
Es un hecho muy conocido que los vinos obtenidos en las tierras albariras son
de mejor calidad que los obtenidos en los terrenos de arenas, aunque provengan
de las mismas variedades de uva.
9 (pg. 33)'
Sobre los puntos que en este prrafo toca el autor debe consultarse cualquier
Botnica actual, por elemental que sea. Los hechos que expone tienen una inter-
pretacin natural, hoy perfectamente conocida y explicada.
10 (pg. 33).
E s t o ~ "ministerios" son las ya estudiadas funciones de las hojas, que puede en-
contrar el lector, repetimos, en los tratados de Botnica.
NiOTAS AL CAPITULO III
11 (pg. 38).
En el sistema Oligoceno (Era Terciaria) estn incluidas, casi en su totalidad,
las tierras de vias de la zona jerezana.
El Tejn o Tain es una dura roca, de caliza casi pura (generalmente ms del
Bo por 100); su puesta en cultivo es costosa, la via vegeta mal y a menudo
clortica, sus producciones suelen ser cortas, pero de calidad. La Tosca cerrada
- 147-
e' tambin una roca caliza de sedimentacin, con arena muy fina y arcilla, siendo
estas capas muy delgadas; los agentes atmosfricos las deshacen, abrindolas,
como deshojndolas: la proporcin de caliza suele ser superior al 60 por 100, y para
ponerlas en cultivo se necesita t riturarlas mecnicamente (desporrinarlas}; Ven-
cidas estas dificultades, la via se cra bien, con larga vida y producciones de
calidad.
Los terrenos ms buscados por los viticultores, o sea las clsicas albariras, son:
de lentejuelas o lantejuel<Js, y los de bareiuelas. Ambos estn constituidos por
margas calizas en pequeos fragmentos mezcladas con arena fina y arcilla; en los
de lentejuelas, se aprecian perfectamente las distintas capas de sedimentacin:
en los de barejuetas, estos fragmentos calizos estn mezclados con la arena fina y la
arcilla, desordenadamente; no en capas, ni con uniformidad. En ambos terrenos,
13 caliza constituye casi el SO por 100; se pulverizan con gran facilidad, son absor-
bentes, esponjosos y frescos, no abrindose en ellos grietas durante la sequa del
verano; la via se cra en ellos muy bien y dura muchos aos, con producciones
muy buenas y de alta calidad.
Los lustrtllos y bujeOs son tambin tierras albarizas, terciarias, pero mezcladas
con el terreno cuaternario. En los lustnllos, tierras que se encuentran en los cerros,
son las labores las que mezclan el cuaternario, ms superficial. con el terciario, que
es, naturalmente, ms profundo. En los bujeos, que son terrenos de las partes
bajas, el cuaternario ha sido cubierto por los arrastres modernos, con las tierras
alharizas de las colinas y mezclados ambos despus por las labores: como son
terrenos de arrastre y sus elementos son muy finos, se apelmazan y agrietan mucho.
La composicin de ambos terrenos es muy variable, entrando la arcilla, caliza,
arena fina y mantillo. en muy diversas proporciones; sin embargo, las dosis de
caliza suelen oscilar del 30 al SO por 100
12 (pg. 41).
Los barros Son tierras formadas de arena y arcilla, ambas muy finas, que en
conjunto forman el 60 al 70 por lOO, siendo el resto de caliza; son tierras muy
fuertes aunque modificables por las labores. La via no vegeta mal, aunque
resintindose los aos muy calurosos y secos ; producen bien, aunque su calidad
es inferior a la de las a l b a T i ~ a s .
13 (pg. 41).
Hoy no se emplea el cobijado, remedindose en lo posible los defectos de estas
tierras fuertes con frecuentes labores superficiales y en sazn.
14 (pg. 41)'
En Jerez, las plantaciones de vias en arenas estn casi abandonadas. Los enor-
mes gastos que supone hoy la puesta y entretenimiento de una via, son iguales
en terrenos buenos y malos; en cuanto a calidad y produccin, la obtenida en
arenas es inferior, siendo sus precios menos remuneradores. En Sanlcar, todava
se plantan estos terrenos porque su mayor produccin compensa el ms bajo
precio del mosto.
NOTAS AL CAPITULO IV
15 (pg. 45)'
Ha perdido actualidad el agostaoo, hecho a brazo; hoy se realiza con mala-
cates o tractores aplicados a los arados de desfonde. Todas las observaciones que
hace el autor sobre su utilidad y ventajas son acertadas, as como sobre la nece-
sidad y conveniencia de las estercoladuras (embasurados}, a las que hay que aadir
que obran enmendando los terrenos y enriquecindolos de una abundante y nece-
saria flora microbiana.
16 (pg. 49).
Se le llama majuelo a toda plantacin de via nueva.
17 (pg. 50).
Almanta es la direccin de las cepas; su inclinacin es buscada de forma que
al cavar el operario no lo haga en ningn caso por la lnea de mxima pendiente,
ya que las labores se hacen por lo general segn las direcciones de esas lineas, que
llaman del tringulo; adems, de esta fama, el viticultor domina fcilmente el
espacio que debe labrar, cosa que no podra hacer si lo hiciese entre lneas por
camadas.
NOTAS AL CAPITULO V
18 (pg. 53)'
Como las vias no se pueden plantar hoy de pie franco, sino que han de ser
injertadas sobre los adecuados porta-injertos, todo cuanto escribe Boutelou sobre
eleccin de sarmientos para la plantacin es digno de tenerse en cuenta cuando se
quiera escoger madera para injertar. Las observaciones del '1utor sobre "Mtodo de
plantar" son aplicables a las nuevas plantaciones de patrones porta-injertos.
19 (pg. 58).
El marco ms corriente de plantacin hoy da es de 1,57 metros, '0 sea casi el
mismo sealado por el autor. Esta distancia no es indiferente, ni arbitraria; es
el resultado de tradicionales prcticas y observaciones mediante las que se consiguen
ciertas finalidades. Siendo el marco de plantacin dependiente de la calidad del
terreno, si fuese muy grande, la produccin por cepa tambin lo sera, en perjuicio
de sta. Se consigue tambin que la natural vegetacin cubra cas toda la superficie
del terreno, protegindolo durante los calurosos meses de verano, y que la airea-
cin e insolacin de los racimos no sea excesiva, sino adecuada a una buena ma-
durez; que las cepas se defiendan bien de los fuertes vientos, etc.
20 (pg. 60).
Son muy dignas de tener en cuenta estas observaciones. Era muy frecuente, en
las vias jerezanas, interpolar variedades sin ningn orden; pero, existiendo va-
- 149-
riedades, por ejemplo la "Pedro Xirnnez", muy sensibles a los ataques del mildeu,
se tiende a reunirlas en parcelas debidamente orientadas y de ms fcil tratamiento,
sin tener que recorrer toda la via para hacerlo.
NtOTAS AL CAPITULO VI
21 (pg. 61).
Esta prctica, conservada en sus lneas generales, ha tenido que sufrir modifi-
caciones a consecuencia de tratarse de injertos y no de sarmientos plantados de pie
tranco. El brote terminal o banderilla, se corra o descabeza ya .en el primer ao.
al llegar la poca de poda. Durante la vegetacin, se suprimieron todos los brotes
o nietos. desde la yema del fiel hacia abajo. Descabezado el sarmiento. se raspan
las yemas ms bajas que el fiel, o sea las que estn en la caa de la cepa y no las
ms altas, como errneamente se dice, pues stas salen al descabezar. Yema del [te]
es la que va a servir para la formacin de la cepa. Desgance es un canuto o entre-
nudo con su correspondiente yema, dejada pur encima de la del fiel. Testigo es el
resto del canuto o entrenudo, una vez suprimida la yema y brotes del desgance.
22 (pg. 64)
En las antiguas plantaciones de pie franco era conveniente y necesario que este
desgana se conservase varios aos, a fin de evitar que el sarmiento nacido de la
yema de fiel fuese excesivamente robusto, con canutos o entrenudos muy largos,
lo que dificulta la formacin conjunta, o en espacio reducido, de los brazos, medida
desde el punto central de la cabeza de la cepa. Hoy da, siendo menor el vigor de
las cepas que se obtienen por injerto, el desgana no puede realizarse ms que un
ao en los injertos vigorosos y no puede hacerse en los dbiles.
NOTAS AL CAPITULO VII
23 (pg. 6<).
Existe generalmente confusionismo sobre los efectos de la poca de poda en la
brotacin y vegetacin. Esto es debido a que no se suelen aclarar suficientemente
los trminos poda temprana y poda tardta. La poca normal de poda es la de
paralizacin absoluta de la vegetacin y es, solamente, dentro de esta poca natu-
ral de poda en laque deben ser aplicados los trminos de temprana y tarda. La
poda que se verifica antes de la cada de la hoja, todava en vegetacin la vid-o
sea, antes de la poca normal de P9da-, no es 'una; poda temprana, sino una poda
antici.pada. La poda que se hace una vez iniciada la brotacin, no es una poda
tarda, es una poda retrasada.
En la poca normal de poda, la temprana. retarda la brotacion; y la tarda,
por el contrario, la adelanta. La poda a.ntieipooa retrasa la brotacin al principio.
pero hacindola por sistema produce el efecto contrario-o sea, un adelanto-,
aunque no lo creen as muchos viticultores. La poda retrasada paraliza de momento,
- 150-
la vegetacin ya iniciada, y re/rasa la brotacin. Tanto la poda anticipada como
la retrasada, producen abundantes lloros. lo que debilita a las cepas. Adems, la
anticipada no deja completarse la acumulacin de reservas, y la retrasada consume
parte de ellas en iniciar una brotacin intil.
24 (pg. 71).
A condiciones iguales, dentro de la poca normal de poda, en la temprana con
brotacin atrasada tiene la cepa menos das de vida vegetativa en el ao; las hojas
alcanzan ms tarde su desarrollo y la total superficie foliar, que es la que elabora
la savia, es menor que en la cepa podada tardamente, con la brotacin adelantada.
Como consecuencia, la cepa con poda temprana queda, en cuanto a principios
nutritivos elaborados y disponibles, por bajo de la cepa con poda tarda; alimentar
peor a sus distintos rganos y, naturalrnen.e, a sus racimos, debilitando la cepa a
la. larga; ahora bien, la tarda, segn el mismo razonarnien.o, alimentar mejor
sus rganos y racimos, con aumento de la cosecha, lo que tambin debilita a la
cepa. En resumen, despus de una serie de aos, lOS efectos de ambas podas son
lo; mismos y se confunden, por lo que es recomendable no aferrarse a una poca
determinada y fija de poda, e incluso es buena prctica ir alternando la parcela
por que se comience la poda cada ao.
La poda anticipada, que produzca brotacin temprana, es, en nuestra opinin,
ms esquilmea, o sea que produce ms cantidad de cosecha. En cambio, la poda
retrasada, con brotacin tarda, suele producir menos, siendo uno de sus efectos
ms visibles el retraso de la madurez. lo que puede ser aprovechado cuando hay
variedades de pocas distintas de maduracin.
En general, las pocas de poda. en la regin jerezana. no son tan influyentes.
en cuanto a aumento de cantidad de cosecha, que puedan constituir un serio, de-
trimento de la calidad.
25 (pg. 72).
Tanta importancia se ha reconocido hoy da al sistema de poda que, en ciertas
"Denominaciones de origen" de vinos extranjeros, para tener un viedo derecho a
eIJa y ser protegido se exige, entre otras condicion,s, que la poda sea la clsica de
la regin. '
26 (pg. 72).
Es un error, con la actual vitalidad de las cepas injertadas, el querer obtener
nmero grande de brazos; las mejores producciones medias y la mayor longevidad
de las cepas.se consigue, precisamente, cuando se llevan en dos brazos o verdes.
27 (pg. 73).
Muchas de estas prcticas de poda se evitan con una acertada castra y recastra;
o sea, con podas en verde.
28 (pg. 76).
El atornillado-o sea la poda en lo viejo, o por su sitio-e-es necesario para con-
servar la formacin de la cepa cuando, por cualquier causa, el podador se vi obli-
- 151 -
gado a dejar uvas o cosecha en la vara que fu de fruto, para no perderlo ese ao;
lo que se llaman uvas calzadas o en rastroio, que suelen darla, precisamente, en la
cuesta o carrera de los secos, con lo que consiguen generalmente ms cosecha, pero,
en cambio, se desarrolla o mete la yema de formacin, que debe quedar dormida
hasta despus de podada, lo que no sucede si la cosecha o vara se deja en la
ca rrera de verdes.
29 (pg. 77)'
No debe confundirse el sarmiento fructfero con la vara; el autor se refiere
ahora al pulgar.
30 (pg. 79)'
Ya hemos dicho que el desgonce no puede durar hoy ms de un ao, y la vara
{jebe ser dejada, por primera vez, en la tercera poda.
31 (pg. 8i).
Todo sarmiento es naturalmente despuntado al final de la vegetacin, o lo es
en la poda. Despuntar la vara se debe interpretar como dejar una vara corta,
de cuatro a cinco yemas, en vez de una larga, con ocho a doce yemas.
32 (pg. 82).
El sarmiento cargado o sacauinos no podra hacerse en la poda actual, por el
menor vigor de la cepa. El nombre de cargado se da hoya los brotes de las yemas
del oesgance,
33 (pg. 85).
Hay muchas razones por las cuales ha evolucionado la poda hacia la vara, aban-
donando la poda en redondo, o de pulgores. En la vara se defienden mejor los
brotes de los vientos fuertes; no existe diferencia en la cantidad de cosecha; los
racimos en la vara estn menos juntos. se cran ms sanos y menos expuestos a los
ataques criptogmicos o a la podredumbre posterior a los ataques de insectos;
la madurez es ms ventajosa en la vara, pues en ella los racimos estn ms aireados
y soleados, lo que influye en la calidad del mosto; por ltimo, la vara reparte ms
la vegetacin, ayudando a proteger el suelo en los largos y calurosos das del
verano.
34 (pg. 86).
Se conserva esta poda hoy da, pero es conocida por vara y Zaqueta. Se emplea
cuando la cepa est armada en ms dedos brazos para aumentar algo la cosecha,
sir. llegar a la que daran dos varas. Sirve tambin la taqueta para fortalecer un
verde.
35 (pg. 87)'
Llamada tambin a pardo, se emplea con el exclusivo objeto de corregir podas
mal llevadas y varas desgraciadas por los vientos, o para vigorizar la cepa.
- 15
2
-
36 (pg. 87).
Es la poda empleada en el final de la vida econmica de la vma, cuando ya
no importa su formacin sino nicamente la obtencin de cosecha. para lo cual
se dejan pulgares o pequeas varas de fruto en cualquier sarmiento de la cepa,
incluso en la vara que ya fructific el 'afio anterior.
NOT;\S AL CAPITULO VIII
37 (pg. 93).
La alumbra se completa hoy con la desbraga, para limpiar al injerto de raicillas
y evitar Que se franquee.
38 (pg. 93).
Se le ha dado siempre tanta importancia a esta labor y tanto se ha repetido
entre los viticultores la necesidad y conveniencia de hacerlo bien, que hoy se la
conoce por cava bien.
39 (pg. 95)'
El encarecimiento de la mano de obra ha obligado a los viticultores a hacer las
dos operaciones al mismo tiempo y de abajo a arriba, por cruzados. nicamente.
si el terreno se est invadiendo de malas hierbas a causa de lluvias persistentes que
no dejan cavar bien, hacen una labor somera de arriba a abajo que llaman talusar,
con objeto de evitar el desarrollo de aqullas, lo que despus entorpecera mucho
la labor. a ms de que el terreno no quedara en buenas condiciones.
40 (pg. 95).
A partir de la cava bien, hay ciertas diferencias en la nomenclatura moderna
segn las poblaciones. La labor que describe el autor como bina se llama, en Jerez,
golpe UellO y se ejecuta igual que el autor describe, teniendo la misma finalidad. La
que llama rebina en la actualidad se le conoce por bina, reservndose el nombre de
rebIna a una segunda bina. Adems, entre el golpe lleno y la bina, se intercala
hoy otra labor superficial preparatoria de la segunda que llaman golpe rajo. En
cambio, en Sanlcar, siguen la nomenclatura antigua.
NOTAS AL CAPITULO IX
41 (pg. rro).
El peso todava se conserva como unidad para ciertas operaciones comerciales;
por ejemplo, en la venta de mostos y vinos. Su equivalencia es de 3';5 pesetas,
15reales,
El costo de una aranzada (4,472 metros cuadrados), a los cinco aos de su puesta.
se puede calcular hoy en unas 25.000 a 30.000 pesetas, includo el valor del terreno.
intereses y amortizacin en veinticinco aos, considerando ste como el actual pe-
rodo de explotacin econmica de la via.
'- 153
42 (pg. 111).
La arroba equivale a 16,66 litros, o sea que seis arrobas equivalen a un hecto-
litro. La produccin sealada por el autor como media, sigue conservndose en
la total duracin actual del viedo. La introduccin de buenos porta-injertos selec-
cionados, as como de la madera de injertar, ha elevado en estos ltimos aos las
producciones medias sin detrimento de la calidad.
NOTAS AL CAPITULO X
43 (pg. 122).
El despimpollado o deSlpicado puede tener dos finalidades: evitar el corrimiento
del racimo, favoreciendo su fecundacin, y conseguir racimos ms desarrollados-
Consiste en la supresin de parte, ms o menos importante, del brote o sar-
miento tierno en va de crecimiento. La savia tiene, segn un principio botnico,
tendencia a seguir la vertical y, por tanto, a alimentar con ms abundancia los
brotes terminales que las partes bajas, donde estn los racimos. Para que la fecun-
dacin sea fisiolgicamente buena, es necesario un equilibrio entre los principios
absorbidos y transformados o elaborados por las hojas y los consumidos por los
distintos rganos en crecmiento : existen variedades vigorosas ("Caocazo") o
condiciones (terreno muy frtil, porta-injerto muy potente), en que este equilibrio
fisiolgico se rompe, hay carencia de principios nutritivos y sta ser ms sensible
en la base del sarmiento, donde estn los racimos, que en su extremo. Segn el
grado o importancia de esta deficiente alimentacin, abortarn ms o menos flores:
es decir, habr corrimiento. Si se pretende evitar este corrimiento, no puede hacerse
muy temprano, cuando el racimo no est todava en condiciones de fecundacin.
pues lo que se consigue entonces es estimular el desarrollo de los nietos; con el
despicado muy tardo, cuando el mal ya est hecho, no se remedia nada. El mo-
mento adecuado y preciso de hacerlo es al iniciarse la floracin. Este despicado
temprano no tiene ninguna influencia en la calidad del mosto o vino obtenido.
Cuando se trata de conseguir racimos ms desarrollados debe hacerse termi-
nada la fecundacin. cuando los granos van a empezar a crecer o engordar, con
lo que todos los elementos nutritivos que seran consumidos por las partes termi-
nales de los brotes son aprovechados por los racimos. En ciertas variedades ("Pedro
Ximnez"), favorece la formacin de muchos rllbus-cos.
El despicado tardo da origen a mostos o vinos de inferior calidad, menos ricos
en glucosa y con ms cantidad de cido mlico, lo que motiva su aspereza a con-
secuencia de la falta de una proporcionada superficie foliar en el momento prximo
a la madurez, y dificulta en el racimo ciertos fenmenos de combustin.
El despimpollado no tiene, como es lgico, ninguna accin sobre la fecundacin:
pero hecho temprano puede remediar, sin detrimento de calidad, ciertas dificultades
en la misma (estigma pequeo del "Palomino de Jerez", por especial conformacin
de la flor). Los despicados con desarrollo de brotes tiernos tardos facilitan los
ataques del mildeu.
- 154-
44 (pg. 123)'
El desboje guarda cierta relacin, aunque en menor cuanta, con los efectos de
lo, despicados. En pequea proporcin puede favorecer la madurez; pero intensa-
mente realizado. influye en la calidad del mosto disminuyendo la proporcin de
azcar. Un deshojado prudente, que evite el excesivo sombreo del racimo, puede
ayudar a la lucha contra la pudricin de la uva, de cuyas causas nos ocuparemos
luego.
NOTAS AL CAPITULO XI
46 (pg. 129)'
La enfermedad que los viticultores de la Baja Andaluca (provincias de Cdiz
y Huelva) designan bajo el nombre de "smago" se caracteriza por la alteracin
de la madera del tronco principal de la cepa, la cual deja de fructificar y acaba
por perecer. Segn Clemente (S. de R.), esta misma enfermedad se conoce en la
Andaluca Alta (provincia de Crdoba) con el nombre vulgar de honguillo.
Segn estudios realizados en la Estacin de Fitopatologa Agrcola de Madrid,
sobre ejemplares remitidos de Jerez, se trata de la llamada "enfermedad de la yesca",
debida al ataque del hongo Stereum birsutum. (Will.) Fr., sinnimo del Stereum
necator Viala. Este notable ampelopatlogo francs inici sus estudios sobre esta
enfermedad precisamente sobre una cepa remitida esde Valencia por el Ingeniero
Agrnomo D. Rafael j anini, y despus de algunos aos de estudios logr descubrir
la verdadera causa de la enfermedad, llamada por l "Maladie de l'esca": en Es-
paa, Garca Lpez (1) estudi la enfermedad que los viticultores catalanes desig-
nan con el nombre de "escalda" o "llampa", comprobando su identidad con el mal
de la yesca; en los viedos manchegos la llaman "acedo".
Se manifiesta en cepas viejas-s-o antes, desde el momento en que requieren
cortes de poda importantes-y los sntomas con que se presenta son anlogos
a los de la "apopleja", enfermedad fisiolgica, de la que se distingue fcilmente,
porque el "smago" se presenta en cepas aisladas y al cortarlas se encuentra la
zona interna de la madera completamente alterada y convertida en una masa de
aspecto parecido a la "yesca", que ha dado nombre a la enfermedad, la cual
como vemos se presenta en otras regiones vitcolas, donde se la conoce con los
diversos nombres indicados.
La infeccin se produce por los cortes de poda y el tratamiento preventivo con-
siste en pulverizar las cepas despus de la poda con solucin de arsenito sdico al
(1) Garca Lpez (A.), Ing, Agr.: La apopteiia de la nnd ; Conocimientos
modernos acerca del origer: del 11lLl1 y de sus tratamientos, Madrid, 1924 (44 pgi-
nas, con siete figuras y dos lminas); esta publicacin es una tirada aparte del
"Boletn de Agricultura Tcnica y Econmica"; del mismo autor existe un trabajo
posterior, titulado Algunas obseruaciones sobre la apopteiia de la vid (eniermedad
ae la "yesca"), y que se public en el "Boletn de la Estacin de Patologa Vegetal",
ao I, nmero 4, pginas ~ 2 9 - 1 3 6 (Madrid, 1926).
El estudio de ViaJa (P.) se titula Recbercbes Sur les maladies de la vtgne: L'Esca,
y se public en los "Annales des Epiphyties", ao XII. nmeros 1 y 2 (Pars, 1926).
155 -
46 (pg. J29)'
1,25-1.50 por 100,. adicionada de jabn (0,5
boquilla de chorro, no pulverizadora, y con
las yemas (1).
por 100). Esta solucin si aplica kori "',\
cuidado de que el lquido ,no ..
f'\ _....
'tiI' .. .:<;.
..-" e.". 1- .\'."
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La llamada "degeneracin" o "degenero" de la vid es una entidad morbosa muy "
compleja, presentando la vid un conjunto de sntomas que pueden obedecer a dis-
tintas causas. De ah las diversas opiniones emitidas para explicarla; constitucin
y topografa particular del terreno; perodos desfavorables a la vegetacin, por falta
de cuidados o ataques intensos y persistentes de las enfermedades criptogrnicas:
desfondes excesivos y plantaciones muy profundas; deficiencia o carencia de algn
elemento nutritivo; virosis, propagada por los cortes de poda o lesiones producidas
por insectos; debilitacin a causa de alteraciones hormonales, etc. Como. hasta hoy.
se desconoce la verdadera causa, es juzgada como incurable.
47 (pg. 131).
Ninguno delos medios que indica el autor resultan prcticos, por lo que podran
sustituirse pulverizando las cepas con agua templada si el lloro es excesivo, aparte
de cuidar de hacer los cortes en bisel hacia el lado opuesto a la yema.
48 (pg. 131).
La "piral" (Sparganotbis pilleriana Schi., sinnimo de la Pyrati, vJtis de La-
treille, a que alude con duda Boutelou, y de la Pyralis uitana de Audouin) no
invade actualmente estos viedos, aunque todava se la ve algunos aos, en muy
pequea cantidad, en vias cercanas al pueblo de Sanlcar de Barrameda.
49 (pg. 132).
El "pulgn" de la vid (Haitica ampelopbaga Gur.) se combate, radicalmente,
con los insecticidas arsenicales, desconocidos en la poca en que escriba Boutelou.
Actualmente se presenta en rea muy reducida y slo algunos aos.
so (pg. 132).
Las "hormigas" a que se refiere el autor no son verdaderas hormigas, sino las
llamadas "hormigas blancas" o "termes", cuyas especies ms frecuentes son Cato-
ter,mes [lauicollis (F.) y Reticulitermes luclfugus Rossi, Atacan, generalmente, a
las cepas viejas, por alimentarse de la madera muerta, pero perjudican al hacer
que se extienda la zona alterada, facilitando la infeccin de la parte sana por los
grmenes de la podredumbre.
(1) Las experiencias del Ingeniero Agrnomo M. Bellod han demostrado que
las dosis, recomendadas antes, del 2-2,5 por 100 de arsenito son excesivas, bastando
la del 0.5 por lOO, expresada en AS.O,. (La "yesca" tk la vid en la regin de
oante, "Boletn de Patologa Vegetal y Entomologa Agrcola", vol. XV, pgs. 223-
252. Madrid, 1947.)
51 (pg. 132).
La nica "rosquilla" que hemos conocido. slo algunos aos y muy rara vez, es
h oruga de la mariposa nocturna Agrotis segetis Hubn. (= A. segetum Schiff.),
que se alimenta de las yemas. en el momento de la brotacin, Ias roe durante la
noche y merma bastante la cosecha. Se encuentra en las vias mal labradas e inva-
didas de malas hierbas.
52 (pg. 132).
Adems de los enemigos y enfermedades que menciona el autor. debemos ha-
cer referencia de algunos desconocidos o inadvertidos en aquella poca.
La cochinilla (cccdo) Pseudococcus citri (Risso) (sinnimo de Dactylopius
o Pseudococcus t:/tIS, nombre con que ha venido citndose este insecto hasta que
se confirm su identidad con la especie atri) va extendindose ms cada ao,
sobre todo en las vias viejas. Para combatirla hemos obtenido muy buenos re-
sultados descortezando enrgicamente, embadurnando con solucin de sulfato de
hierro y cido sulfrico, y con encalados.
La Polycbrosts botrana (Schif.) (= Tortrix o Eudemis botrana de los anti-
guos autores) ataca eventualmente a los racimos, originando la pudricin de la
uva. Basta la ms insignificante lesin de la piel de la uva para que sean invadi-
das por hongos (Botrytts, Penicillium) y bacterias,que son los verdaderos agentes
de la podredumbre.
La "erinosis", deformacin de la hoja que presenta verrugas salientes por el
haz, y producida por el caro Eriopbyes vitis, no constituye peligro serio para
la vegetacin de la vid; por otra parte, se combate eficazmente con los azufrados.
Con el nombre de "mangla" se designa en Jerez y Sanlcar una enfermedad
compleja. cuya causa principal es el ataque del Pseudococcus, el cual produce
al-undante melaza, excretada por el ano, en cuyo lquido pegajoso y azucarado
se desarrollan hongullos microscpicos de color negro" que recubren las partes
de la vid afectadas con la llamada "negrilla", "holln", "tizne" o "carbn" (Fumago
uagans de los autores). Al desarrollo de la mangla contribuyen las extravasaciones
de savia producidas en las uvas mordidas por las avispas (Potistes gallicus) o por
las larvas de la Polycbrosis e incluso por los granos de uva abiertos a causa del
odio. Como, al tocar la cepa, siente el viticultor la sensacin de pegrsele los
dedos, llaman tambin "pringue" a la "mangla".
Sobre los insectos citados puede consultarse la excelente monografa de nuestro
compaero D. Aurelio Ruiz Castro: Fauna entomolgica de la vit3 en Espaa, pu-
blicada por el Instituto Espaol de Entomologa, del Consejo Superior de Inves-
tigaciones Cientficas (cuatro fascculos, de 150, I&), 101 Y 132 pginas, respecti-
vamente, con muy numerosos grabados y lminas; Madrid, 1943 a 1947).
En cuanto a enfermedades, el "mildeu" (Plasmopara vlticola) es frecuente al
final de primavera y principio de verano; despus se contiene por el excesivo
calor. Como es sabido, esta enfermedad, desconocida en tiempo de Boutelou,
procede de Nortearnrica, de donde fu introducida en Europa hacia 1840.
Asimismo era desconocido en vida de! autor el odio, que all llaman "cenizo"
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o "arenilla"; tambin de origen americano, lleg a Eu ropa algunos aos despus
que el honguillo productor del "mildeu". El 'OjJium Tuckeri es la forma condica
del erisifal Uncinula necator, siendo aqulla la forma en que generalmente se pre-
senta en Espaa (1).
(1) Ms detalles sobre estas Enfermedades de la vid puede hallar el lector en
el folleto que con este titulo y editado por la Seccin de Publicaciones del Minis-
terio de Agricultura. ha publicado el antes citado Ingeniero Agrnomo Sr. Ruiz
Castro (252 pginas, con 44 grabados; Madrid, 1944)' Otras publicaciones intere-
santes del Ministerio de Agricultura son los folletos: Insectos del vJed.o, del mis-
mo autor (r79 pginas, con 63 grabados; Madrid, 1(43), y el Calendario Fitopato-
lgico (Lucha contra las plagas), original de los Ingenieros Agrnomos Sres. Caizo
y Gonzlez de Andrs (99 pginas y 50 grabados; Madrid, 1942).
15 pesetas

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